PRIMARNA PROIZVODNJA PIABrinjevacBrinjevac je specijalna rakija dobijena destilacijom prevrelih plodova kleke. Kleka (Juniperus communis L.) je viegodinja dvodoma biljka, bun visine 3-4 m, ide i do 10 m. Raste dosta u Sredozemlju, kod nas je ima dosta u centralnoj i zapadnoj Srbiji. Plod sazreva dve godine. Prve godine bobica raste (zima ih doeka zelene), a tek druge godine sazreva. Plodovi se beru sa prvim mrazom (trese se i udara po stablu, a ispod se postavi plastina folija). Plod je plavo-pepeljaste boje sa pepeljkom, veliine graka. Ima 15 % eera a osuen i do 30 %. U plodu su prisutni svi eeri: glukoza, saharoza, fruktoza, rafinoza i td). U suvom plodu ima 1-2% etarskog ulja. Sadri i gorkasti sastojak juniperin, a glavni sastojak etarskog ulja je -pinen. Preteno su zastupljeni terpeni. Postupak proizvodnje: 1) plodovi se dezintegriu (muljaju) i melju, pri emu ne treba otetiti semenke

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA2) dodaje se voda u odnosu 1:3 (1 je kleka, a 3 je voda). Na ovaj nain razreuje se eer i etarska ulja koja inhibitorno deluju na fermentni sistem kvasca. 3) dodaje se aktivni kvasac kao i mineralna hraniva: 50 g (NH4)2HPO4/100 l ili 25g (NH4)2SO4/100 l. 4) vrenje traje 15 dana 5) destilacija komine obavlja se na aparatima za prekidni rad, bez dopunske kolone i deflegmatora. Prvi put se destilie do potpunog iscrpljenja etanola. Ovde je cilj da se izvuku i alkohol ali i etarsko ulje (sakuplja se i malo patoke). 6) destilat treba da odlei desetak dana i da se vremenom izbistri (bio je prezasien etarskim uljem i mutan), pri emu se eatarsko ulje izdvaja na povrini. Etarsko ulje se sa povrine izdvaja, a destilat ide na 7) drugu destilaciju (redestilaciju), pri emu se izdvajaju frakcije prvenac i patoka, pri emu srednja frakcija (srce), treba da ima

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAmin 50 %v/v. Destilat odleava neko vreme u staklenim ili inox sudovima i konzumira kao bezbojan. Ima jako izraen miris kleke i jako gorak ukus od terpenskih jedinjenja. Koncentracija alkohola je 45-50 %v/v. Ovo pie se najvie konzumira u Sloveniji, te se moe smatrati za njihovo nacionalno alkoholno pie.

KlekovaaKlekovaa je specijalna rakija dobijena destilacijom fermentisanih plodova kleke, fermentisanih plodova ljive ili rakije ljivovice, kojima je predhodno dodata odgovarajua koliina ploda kleke (Fructus juniperi communis) i mora ispunjavati zahteve kvaliteta iz tabele br.3 Prilog 1. U proizvodnji klekovae moe se upotrebiti i destilat kleke sa sadrajem etanola, najvie 86 %v/v. Pie proizvedeno od Rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla, uz dodatak arome kleke,ne moe se nazvati klekovaa, brinjevac, Genevr, Jenever, Genievre ili Peket.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAKlekovaa je aromatizovana ljivovica. Postoji nekoliko naina za dobijanje klekovae. 1) U meku rakiju ljivovicu, jaine 25 %v/v, potope se svee bobice kleke (uputno ih je predhodno dezintegrisati, kako bi prela vea koliina etarskog ulja) u koliini 1 %. Ostavi se tako par dana, pa se sve destilie. Izdvajaju se frakcije prvenca i patoke, a srednja frakcija (srce) je sa dominantnim mirisom kleke, pri emu se osea da je za osnovu uzeta ljivovica. Destilat sazreva u hrastovom buretu 3-6 meseci. Etanol se svodi na 40 %v/v. Boja se koriguje karamelom. 1a) Kvalitet je bolji ako i meka ljivovica odlei izvesno vreme pre dodavanja plodova kleke. 2) Proizvede se rakija brinjevac, pa se doda odreena koliina u meku rakiju i destilie sa njom. 3) Stara rakija ljivovica prepeenica se aromatizuje brinjevcem (na ovaj i predhodni nain, iskoriava se eer i etarsko ulje iz bobica kleke).

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA4) Samlevene bobice kleke previru zajedno sa plodovima ljive, a kasnije zajedno i destiliu. 5) Ovaj nain je slian predhodnom, s tim to se stavi mnogo vie bobica kleke. Dobija se vrlo aromatina rakija, koja se kupaira zajedno sa starom prepeenicom, u koliini 10 %. Kod klekovae se moe osetiti intenzivan gorak ukus, koji potie od terpenskih jedinjenja. Dvostrukom destilacijom aroma postaje finija, a gorina se smanjuje. Klekovaa se dosta proizvodi u Bajinoj bati, Uicu, Gornjem Milanovcu, aku i td. U drugim zemljama, plodovi kleke se koriste za dobijanje aromatizovanih jakih alkoholnih pia, ali su osnove drugaije. U Austriji i Nemakoj, pie se zove Weicholder i Steinweicholder a osnova je itna rakija ili rafinisani etanol. Ovde je aroma manje izraena. U Rusiji, ovaj tip pia se prodaje pod imenom Moenvijka ili Moenvaja.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAU Belgiji, Holandiji i Francuskoj ovo pie se proizvodi i prodaje pod imenom Genievre, pri emu je osnova itna rakija. Na trite izlazi kao bezbojna sa 40 %v/v.

DinDin je estoko alkoholno pie dobijeno aromatizovanjem rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla aromama na nain, da ukus kleke preovlauje, i mora ispunjavati zahteve kvaliteta iz Tabele br.3 Prilog 1. Destilisani din je estoko alkoholno pie dobijeno redestilacijom senzorski pogodnog rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla, poetne jaine 96 %v/v u odgovarajuem aparatu, uz prisustvo bobica kleke i drugih aromatinih biljnih plodova, s tim da ukus kleke preovlauje. Din dobijen jednostavnim dodavanjem aroma u rafinisani etanol poljoprivrednog porekla, ne moe se deklarisati kao destilisani din.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAZnai, din je aromatizovana itna rakija ili aromatiyovani rafinisani etanol poljoprivrednog porekla. Za osnovu se uzima neka itna rakija ili itni alkohol (95 96 %v/v). Holandski profesor medecine Franciscus de la Boe se smatra tvorcem pia koje je danas poznato kao din. On je ovo pie nazvao Essence de Genivre, zbog intenzivne arome kleke. Kasnije je ovo pie bilo poznato pod imenom Geneva a kasnije Genever. Uskoro je ovo pie postalo poznato u Engeskoj, a Englezi su mu dali ime din. Aeneas Coffey je 1830 godine predstavio svoj usavreni destilacioni proces, pomou koga se dobijao istiji alkohol, koji se mogao redestilovati sa raznim travama i zainima. Na taj nain je nastao istiji, meki i senzorski laki alkohol, koji je posluio kao osnova za proizvodnju suptilnog aromatizovanog dina, poznatog kao London dry gin.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIADin kakav se danas poznaje, prvi put je proizveden poetkom prolog veka. Din je visoko destilovan itni alkohol. itni alkohol se razreuje vodom i destilie sa aromatinim biljem. Glavno aromatino bilje su klekine bobice, od kojih din ima dominantnu aromu kleke. Pored kleke koriste se i drugo bilje: korijander (Meksiko), kore limuna i narande (Juna Evropa), slatki koren (Engleska), roga, kim, angelika (Nemaka), badem i kardamon (Jugoistona Azija), anis (Francuska), cvetovi hmelja, cimet, muskatni orai i td, koji doprinose da aroma dina bude zaokruenija nego kod klekovae. U cilju preiavanja arome, vri se rektifikacije, pri emu aroma postaje finija i nema gorak ukus. Postoje dve metode destilacije: a) alkoholna isparenja se sprovode direktno preko sveih bobica kleke i drugih biljnih sastojaka, kako bi absorbovala njihovu aromu i ukus ili se

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAKorijander

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAMuskatni orai

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAKorijander Roga

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA Angelika Limun

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAAparati za proizvodnju dina (London dry gin

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAb) bobice kleke i drugih biljaka meaju sa zdrobljenim itom i zajedno destiliu. Din odleava u sudovima koji ne otputaju boju, jer na trite izlazi najee kao bezbojan. Skladiti se u staklene ili inox sudove. Tokom odreenog vremena, din se harmonizuje. Prema propisima Evropske Unije, din mora imati najmanje 37,5 %v/v, a suvi din minimum 40 %v/v. Konzumira se ist, a dosta se koristi za pripremanje raznih koktela. esto se dodaje glicerin radi mekeg ukusa, kao i eer do 40 g/l. Postojbina dina je Velika Britanija.

enevr (Genever)Holandski dinHolandsko nacionalno pie je veoma aromatian din, dobijen destilacijom prevrele itne meavine: 1/3 jeam, 1/3 ra i 1/3 kukuruz. Ima dugu tradiciju (proizvodi se jo od kraja XV veka u gradu Schiedam-u, blizu Roterdama). Kao baza za destilaciju, slui jemeni slad, koji daje enevru intenzivnu prepoznatljivi aromu.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAPomenuta itna meavina, koju Holanani nazivaju moutwin, tri puta se destilie. Prilikom tree destilacije (druge redestilacije), dodaju se aromatini sastojci: bobice kleke, kim anis i td. U starom enevru (Genever a negde se pie i Jenever) ovaj malt, ima otprilike istu ulogu kao i malt viski u blended Scotch-u. On je sredstvo za aromatizaciju i mea se sa itnim alkoholom. Stari enevr (Oude Genever) mora sadrati minimum 5% jemenog malta, dok je u kvalitetnijim markama taj procenat natno vii. Jonge (mlai) enevr je mnogo jednostavnije daleko manje aromatino pie, proizvode i piju sa malo, esto nimalo jemenog malta. I druge zemlje proizvode dinove tipa enevr (Genever), ali se korienje jemenog malta zahteva jedino u Holandiji. Najpoznatije marke enevra u Holandiji jesu: Bokma i De Kuyper.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIANajpoznatije marke dina jesu: Gordon,s London dry gin Ovo je najpopularniji din na svetu, sa preko 100 miliona prodatih boca godinje u preko 100 zemalja sveta, jaine 38%v/v. Naziv je dobio po osnivau Aleksandru Gordonu, koji je 1769 godine u Londonu postavio standarde proizvodnje izuzetno kvalitetnog dina. Gilbey,s-London dry gin Drugi na listi najpopularnijih na svetu (godinje se proda 50 miliona boca), jaine 40-45 %v/v. Beefeater-London dry gin Trei na listi najpopularnijih i jedini u ijoj se proizvodnji koristi londonska voda, jaine 47 %v/v. Tanqueray-London dry gin Tvorac ovog dina je arls Tangerej, koji je imao samo 20 godina, kada je u Londonu 1830 godine osnovao svoju destileriju. On je usavrio proizvodnju najistijeg nezaeerenog dina, koji istie ukus kleke i drugih biljnih sastojaka koji uestvuju u njegovoj

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAproizvodnji. Zanimljivo je da je njegova prepoznatljiva zelena boca kreirana po uzoru na londonske hidrante iz XIX veka i zatiena je patentom na meunarodnom nivou. Ima jainu 43 %v/v. Pimm,s No.1 Ovo je liker baziran na dinu, jaine 33 %v/v, proizvodi se u Engleskoj i tradicionalno je pie teniskog turnira u Vimbldonu, gde se pije sa sprajtom ili 7-upom i garnira krastavcem. Vrste dina: Dry gin nezaeereni din, London dry gin nezaeereni din i Plym ili Plymoth gin blago zaeereni din Din je veoma popularno pie za pripremanje meanih pia (koktela). Din je osnova za, po mnogima, najbolje koktel pie na svetu uveni Dry Martini (1 deo dina + 3 dela suvog vermuta). Takoe je veoma popularno pie Din&Tonik (Gin&Tonic) (din pomean sa soda vodom u kojoj je rastvoren kinin).

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAMastika i anisonkaMastika je specijalna rakija dobijena od vone ili groane rakije ili od meavine vone i groane rakije kojima su pri destilaciji ili maceraciji dodati smola mastike bora (Pistacia lentiscus) kao i seme anisa, moraa i drugih zaina i aromatinih plodova voa. Anisonka je specijalna rakija dobijena od rakija groa i voa, ili od meavine ovih rakija, destilacijom ili maceracijom uz prisustvo aromatinog semena ili dodavanje zaina ili ekstrakta zaina, obinog anisa (Pinpinella anisum), ili moraa (Foeniculum vulgare), zvezdastog anisa (Anisum stelati) ili drugog lekovitog bilja, koje sadre iste zainske materije, s tim da miris i ukus anisa mora da preovlauje. Parametri kvaliteta anisonke moraju odgovarati kvalitetu upotrebljene rakije.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAPia proizvedena od rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla, uz dodavanje aroma u kojima preovlauje miris anisa, ne smeju nositi nazive anisonka, Ouzo ili Pastis ve moraju imati trgovako ime praeno objanjenjem estoko alkoholno pie sa aromom anisa. Anis (Pinpinela anisum) vodi poreklo iz podruja Male Azije, Egipta i okolnih zemalja, a kao kultura preneta je u Evropu za vreme Rimljana. Ova biljka ima veliku primenu u konditorskoji i farmaceutskoj industiji a posebno se mnogo koristi u proizvodnji brojnih alkoholnih pia, meu kojima su najpoznatije mastika i anisonka. Mastika je aromatizovana rakija koja se dosta proizvodi u Makedoniji, Bugarskoj, Albaniji (pod imenom mastika) i Grkoj i Turskoj, gde je poznatija pod imenom Ouzo odnosno Raki.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAPostojbina mastike je Grka. U Grkoj se danas proizvodi pie Uzo (Ouzo) koje je po hemijskom sastavu i organoleptikim osobinama vrlo slino rakiji mastika. Razlika je u tome, to uzo sadri manji procenat mastiks smole i ploda anisa. U Turskoj se proizvodi veoma slino pie, iji karakteristian ukus potie od aniseta (Pinpinella anisetum bales), koji je vrlo slian anisu. Aniset je dvogodinja biljka za razliku od anisa, koji je jednogodinja biljka i koji sadri oko 8% etarskog ulja. Anis (Pinpinella nisum) je jednogodinja biljka koja vodi poreklo sa Istoka, ali se dosta gaji i u Evropi. Stablo ove biljke i cela biljka intenzivno miriu a sazrevanjem, aroma se koncentrie u plodu. On je krukastog oblika sa strane malo spljoten, duine 4-5 mm, rapave povrine i dosta maljav. Boja ploda je sivo-uto-zelena sa vrlo karakteristinim intenzivnim prijatnim mirisom, koji potie od glavnog sastojka anetola. Poto potpuno sazri, plod anisa se

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAAnis Mora

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAbere, tako to se itava biljka kosi ili anje, povezuje u snopove i smeta ispod nastrenjice, sve dok se ne osui. Mastiks smola (sakas) se takoe koristi pri proizvodnji mastike. To je osueni smolasti sok, koji curi iz povreenog stabla Pistacia Lentiseus L, koga najvie ima na grkom ostrvu Hiosu. Godinje proizvodnja mastiks smole iznosi 200 000 kg, od ega na Hios otpada 170 000 kg. U kori stabla nalaze se ehizogeni hodnici sa smolom iz kojih ponekad sekret sam od sebe curi. To je nabolji mastiks, ali je u prometu vrlo redak. Stablo i krupne grane se u prolee zasecaju uzdu na nekoliko mesta, dok se istovremeno ispod stabla stavlja ploasto kamenje ili lie, na koje pada smola (druga klasa). Smola koja se stvrdne ispod samih ozleda na kori stabla, predstavlja prvu klasu mastiksa. Jedno drvo moe dati 3-5 kg mastiksa godinje. To su okruglasta, jajasta ili krukasta zrna, veliine 0,5-2,0 cm, svetlo ute boje, providne i krte. Kad nisu sasvim svea po povrini je posut beliast prah i tada su neprovidne.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIANa mirisu su slabo, a na ukusu jako aromatina. Ukus je topao, ljut i pomalo gorak. Potpuno se rastvaraju u etru, benzinu, acetonu i 80%-nom rastvoru hlor-hidrata. Hemijski sastav mastiksa: smola 50%, metioninska kiselina 38%, masticinska kiselina 4%, etarsko ulje 2%, gorke materije 2%, pepeo 1% i kristalna mastikalska kiselina 0,5%. Pri proizvodnji mastike i anisonke upotrebljavaju se i etarska ulja. To su isparljivi proizvodi prijatnog mirisa, dobijeni iz razliitih biljaka. Od masnih ulja razlikuju se po isparljivosti i aromatinosti mirisa, to je bio povod da im se u XVII veku da naziv etarska ulja. Anis i mora se upotrebljavaju za ekstrakciju etarskog ulja (destilacija pomou vodene pare), iz kojeg se daljim postupkom dobija anetol. Osnova za proizvodnju rakije anisonke jeste blaga rakija od groa (25% v/v), koja se destilie sa plodovima anisa. Anis je jednogodinja

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAbiljka izduenog ploda sa brazdicama i plevicom koja je aromatina i ima 1,5% etarskog ulja. Glavni sastojak ulja je anetol. Destilat je aromatian, slatkastog ukusa i konzumira se bezbojan. Osnova za proizvodnju mastike je groana rakija, koja ne treba da bude jako aromatina (komovica, lozovaa, vinski destilat). Nekada se moe kombinovati sa rakijom od duda. Destilie se sa anisom ili drugim aromatinim biljem. Za aromatizovanje se koristi smola mastiks, koja se sakuplja sa borova koji rastu na ostrvu Hios u Grkoj. Smola je ukaste boje a sadri etarska ulja i aromatine kiseline. Smola se stavlja u kazan za destilaciju ili destilat tee preko nje. Koristi se sledee aromatino bilje: karanfili, muskatni orai, cimet i td. Ovom prilikom se dobija jako aromatian destilat, pri emu dominira aroma anisa i smole mastiks. Rakija je bezbojna, jaine 40-50 %v/v.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIANekada se mastika proizvodi i po tzv. hladnom postupku. Ovom prilikom, umesto da se destilie, nekoj jakoj rakiji se dodaje anetol i razreena etarska ulja drugih biljaka, kao i smola mastiks. Ovako dobijena mastika je nieg kvaliteta, a kada joj se doda voda, ne pobeli, ve postaje opalescentna. Mastika se konzumira tako to joj se doda voda i tada pobeli, jer tako sniena koncentracija etanola (u kojoj je etarsko ulje bilo rastvoreno) i etarsko ulje prelaze u emulziju bele boje. U Grkoj se proizvodi pie tipa mastike pod imenom Ouzo (u Albaniji je takoe Ouzo a u Bugarskoj mastika), gde je osnova suvo groe koje se melje, dodaje voda, ekstrahuju se sastojci, obavi fermentacija i na kraju obavi destilacija. Na bazi anisa ali maceracijom, kao i kod travarica, proizvode se i tipina aperitivna pia kao to su Perno Rikar, koji se pije takoe sa vodom. U Francuskoj (u Bordou) firma Marija Bizar proizvodi liker na bazi anisa-aniset, koji se konzumira sa mineralnom vodom ili oranadom.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIATravaricaTravarica je specijalna rakija, dobijena od vone ili groane rakijeili od meanih rakija, uz dodavanje ekstrakta, zaina, i lekovitog bilja u vidu macerata i aromatinih destilata ili odgovarajuih etarskih ulja. Biljna kompozicija koristi se tako to se isitnjena nalije rakijom i tako stoji 7 dana, otoi se pa se opet nalije rakijom, pa opet stoji 15 dana, zatim opet otoi, nalije i opet stoji 15 dana. Sva 3 dobijena macerata se pomeaju i time se aromatizuje prepeenica. Da bi se izvukao zaostali alkohol iz bilja, ono se ispira ili destilie. Koriste se aromatino i gorko bilje. Nekad dominira aroma jedne biljke (nanovaa, lincura) a nekad aroma vie biljaka (stomaklija, hajduklija). Neke biljke su pogodne za maceraciju, a neke za destilaciju, a neke i za maceraciju i za destilaciju. Travarice se najee dobijaju maceracijom lekovitog bilja.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAesto su opalescentne i nestabilne (dolazi do taloenja raznih estica). Boja im je zelenkasta ili zelenkasto-uta, pri emu se ista vremenom menja. Posle dobijanja neophodna je harmonizacija i stabilizacija u trajanju od min 3 meseca. Zatim se iste filtriraju i putaju na trite. Punoa se moe korigovati dodatkom glicerina ili eernog sirupa. Na deklaraciji je potrebno naznaiti koja je rakija uzeta za osnovu travarice. U aromi travarice treba da dominira aroma ekstrahovanog bilja, pri emu se mora osetiti i aroma osnovne rakije. Travarice izlaze na trite sa jainom 40-50 %v/v. Mogu se proizvoditi i dodatkom etarskih ulja, ali su tada manje aromatine, pa je potrebna znatna korekcija mirisa i ukusa. Po Pravilniku obavezno se mora naznaiti, koja je rakija uzeta za osnovu. Najee se koriste: ljivovica, lozovaa i vinski destilat. Za proizvodnju travarica koriste se brojne lekovite biljke, pri emu one ne smeju sadrati otrovne supstance. Biljke koje se koriste mogu biti samonikle ili se gaje na plantaama.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIABiljke nikada ne treba brati za vreme kie, rose, mraza i td, ve posle rose po suvom i sunanom vremenu. Nakon berbe biljke ne treba sabijati u vree, poto tada gube svoju boju i aromatinost. Treba ih slagati u drvene sanduke ili korpe, pri emu treba obratiti panju da se biljke meusobno ne meaju. Ako se radi o liu i cvetovima, oni se ne mogu uvati vlani, ve se vri suenje, u hladu na promajnom mestu. Temperatura ne sme biti visoka, do 300C. Za gorke biljke temperatura suenja je neto via do 400C, a mesnati delovi se sue na 50-700C. Korenje i plodovi se najpre seku na sitne delove (radi lakeg isparavanja vlage) i sue na suvom. Za suenje se koriste odgovarajue sunice, a najpogodnije su suare sa lesama. Cilj suenja je da se ouva kvalitet i aromatinost biljaka, kako ne bi dolo do gubljenja lekovitih sastojaka.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIANakon suenja, a pre upotrebe, bilje se pakuje u najlonske kese ili hermetiki zatvorene sanduke i skladiti. uva se u prostorijama koja se redovno provetravaju i odrava im se konstantna optimalna vlanost vazduha i temperature. Bilje treba zatititi od kontakta sa vazduhom, suncem i vlagom, kako bi se izbegla oksidacija, enzimatske reakcije (potamnjivanje), pojava plesnivosti i isparavanja kao i gubitak aromatinih materija. Posle dve godine aromatine biljke postaju neupotrebljive, jer im se menja miris i ukus. U Srbiji raste nekoliko stotina mirisnog bilja, koje se uglavnom koristi za dobijanje etarskih ulja. U poslednje vreme bilje se dosta plantano gaji, uglavnom nana, lavanda, kamilica, mora i td. Lekovito bilje sadri veliki broj sastojaka koji utiu na miris i ukus pia. To se prvenstveno odnosi na etarska ulja, gorke materije, taninske materije, masna ulja, organske kiseline, belanevine i mineralne materije. Etarska ulja kao nosioci mirisa i ukusa, koriste se za aromatizovanje pia, kojima daju specifina obeleja. Ulja se

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAekstrahuju i dodaju u vidu destilata ili macerata. Gorke materije su supstance koje probanjem na jeziku izazivaju gorak oseaj. Taninske materije imaju astringencujua (opora) i gorkasta svojstva. U biljkama ima smolastih i sluzastih materija koje su nepoeljne, jer izazivaju muenja pia, ako je koncentracija etanola sniena, pa se tada pie mora bistriti i filtrirati. Takoe su prisutne i neisparljive organske kiseline (limunska, jabuna, mlena), kao i vie masne kiseline u tragovima. Proteini (belanevine) prelaze u macerate, gde prouzrokuju muenja i taloenja, a njihov prelazak tei, to je koncentracija etanola u piu vea. Dobijanje aromatinih macerata i destilata obavlja se na vie naina: a) maceracija, b) digestija, c) infuzija, d) perkolacija, e) dekokcija, f) torefakcija i g) destilacija.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAKada se macerati i destilati pripreme odlaze na harmonizaciju u trajanju od nekoliko meseci, a zatim se pristupa proizvodnji travarice. Za spravljanje travarice potrebno je veliko iskustvo, imaginacija i istanan ukus za sastavljanje brojnih kompozicija aromatinih biljaka, s obzirom da se koristi veliki broj macerata i destilata, kao i rakija kao osnova. Metoda spravljanja travarica sastoji se u sledeem: Svaki macerat i destilat se dodaju pojedinano u rakiju, dok se ne dobije eljeni miris i ukus, a kod macerata i boja. Pri ispitivanju u au se stavlja 20 ml rakije i odreena koliina macerata ili destilata, traei najpovoljniji odnos, a sve zavisi od upotrebljene biljke i osnove. Kao primer, uzima se pelin, koji se uzima u odnosu 1: 10 ili l ml destilata na 10 ml rakije ljivovice. Pri ovom odnosu pelin ne dolazi do izraaja, ali je rakija, koja je koriena kao osnova, meka, punija i harmoninija.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAU maceratu pelin se osea na mirisu i ukusu u odnosu 1:10, ali je na ukusu izrazito gorak, tako da se koristi u odnosu 1:80. Dobijena travarica je svetlo-zelenkaste boje. Na isti nain se obavlja ispitivanje i utvrivanje optimalnog odnosa pri upotrebi macerata ili destilata drugih biljaka, koji ulaze u sastav travarice. Travarice se dakle, proizvode kao: a) slatke, b) gorke i c) neutralne. Aromatino i gorko bilje svojim hemijskim sastavom, doprinosi isticanju arome travarica, pri emu svaka upotrebljena biljka daje svoj peat kompoziciji, zahvaljujui svojoj specifinoj aromi. Travarice se uglavnom proizvode za linu (kunu) upotrebu, pri emu svako domainstvo ima svoj recept, koji uva kao poslovnu tajnu koja se prenosi s kolena na koleno. Travarice se konzumiraju kao tipina aperitivna pia, koja izazivaju pojaano luenje eludanih sokova, koje se manifestuje poveanjem apetita.