Introduccin

Introduccin

Elaborar cerveza es un arte y una ciencia compleja. Como cerveceros caseros tenemos a nuestra disposicin mltiples herramientas para poder lograr cervezas de todos los estilos y de muy buena calidad.

Esta presentacin se enfoca en los 10 puntos del proceso que como cerveceros caseros generalmente no damos importancia o tal vez ignoramos y que resultan esenciales para elaborar cervezas superiores.1/ SimplificarLos cerveceros caseros tienden a sofisticarse cada vez ms. Copia a escala de cerveceras grandes o micro-cerveceras: uso de bombas, vlvulas, controles electrnicos, etc. (Over-engineering o exceso de ingeniera). Procesos de elaboracin complejos, generalmente en cocimiento pero excesivamente simples en fermentacin y guarda. Simplificar el equipo y el proceso resulta en menos errores = mejor cerveza.

2/ Uso de materiales no apropiadosUso de materiales de contacto no apropiados: Mangueras: Casi todas proveen aroma y sabores clorofenlicos/medicinales con tiempo mnimo de contacto. Envases plsticos usados para agua, maceracin, fermentacin o guarda: aroma y sabores plsticos, contaminacin con metales pesados. Casi imposibles de limpiar correctamente. Juntas y pegamentos usados en vlvulas y uniones: sabores fenlicos, medicinales, solventes, plsticos, a goma. Debemos degustar y oler todo lo que va a estar en contacto con nuestra materia prima, mosto y cerveza.15% de cervezas participantes en el concurso somos cerveceros tienen este tipo de defectos.

3/ Limpieza y desinfeccin

La limpieza es un rea en la que los cerveceros caseros frecuentemente dejan de lado en comparacin con las cerveceras grandes y micro-cerveceras. El no tener el equipo limpio puede resultar en contaminaciones (sabores extraos, bacterias y levaduras salvajes).Limpiar a nivel casero es una tarea que a nadie le gusta, sin embargo es un paso crtico que no debemos evitar.

Que usar:

Es posible limpiar nuestra cervecera casera con productos de limpieza caseros, sin embargo es imprescindible realizar un enjuague perfecto con agua fresca para eliminar cualquier residuo de los productos de limpieza.

Sosa custica es recomendable en casos de severa acumulacin de materia orgnica. Debe tener mucha precaucin al usar sosa custica pues es un alcalino muy poderoso (y peligroso).

Antes de cocinar esterilice sus recipientes de cocina con agua caliente o hirviendo.

4/ Ingredientes correctos y frescosAl elaborar un estilo especfico de cerveza debemos de ceirnos a los ingredientes apropiados al estilo. Especialmente crticos son la levadura y las maltas.

Todos los ingredientes deben ser frescos:

Malta sin humedad, insectos ni aromas mohosos, rancioso putrefactos. Se debe moler la malta justo antes de la elaboracin.

El lpulo debe ser guardado refrigerado o congelado. Debe tener color verdoso, no marrn. Los aromas deben ser ctricos, a pino, florales. No queso ni terroso. Agua sin aromas ni sabores extraos.

Levadura activa, sin contaminacin y en la cantidad apropiada.

5/ Hervido fuerte y vigoroso

El hervido es uno de los puntos flacos de la mayora de cerveceros caseros. Generalmente los quemadores usados por los cerveceros caseros tienen poca capacidad calrica resultando en ebulliciones pobres, sabores y aromas indeseables, fermentaciones rpidas y turbidez en la cerveza final.

Un hervido excelente tiene las siguientes caractersticas:

Vigoroso: entre 6-9% de evaporacin por hora de hervido.

Hervidos fuertes (sin caramelizar en las paredes) y relativamente cortos son beneficiosos para obtener cervezas limpias.

Hierva un mnimo de 60 minutos y un mximo de 120 minutos. El tiempo de ebullicin depender del % de ebullicin por hora y del estilo de la cerveza que este elaborando.

6/ Enfre su mosto rpidamente

Despus de hervir, una rpida bajada de temperatura del mosto ayuda a mejorar la calidad de la cerveza final:

En la mayora de los diseos de cerveceros caseros no es necesario esperar mucho tiempo desde el inicio del whirlpool hasta el inicio del enfriamiento. Trate que este tiempo sea menor a 10 minutos. Esto ayudar a evitar la formacin excesiva de DMS que luego llega hasta la cerveza final.

El mosto est desinfectado al final de la ebullicin. La mayor parte de las levaduras se pueden inocular con seguridad y comenzar la fermentacin a 20C. El enfriar rpidamente e inyectar la levadura reduce las posibilidades de que se produzca una contaminacin bacteriana que eche a perder la cerveza. Enfre el mosto hasta la temperatura ideal de fermentacin (Lager o Ale).

Un rpido enfriado del mosto incrementa la coagulacin y precipitacin de protenas. Si no se eliminaran estas protenas, provocaran turbidez en la cerveza final.

7/ Prepare un starter de levadura

El starter de levadura: Ayuda al fortalecimiento de la levadura antes de entrar al trabajo grande que es convertir nuestro mosto en cerveza. Multiplica la cantidad de clulas de levadura hasta el ptimo necesario para el volumen de cerveza que vamos a fermentar. Una proporcin correcta es aproximadamente 1% del volumen de cerveza que queremos preparar.

El uso de un starter en buenas condiciones asegura una fermentacin saludable, en tiempo correcto y con la atenuacin deseada.

Sugerencias: Guardar mosto congelado para preparar nuestro siguiente starter.

Utilizar levaduras liquidas y de laboratorios confiables. 8/ Invierta en control de fermentacin

Las levaduras cerveceras fermentan y producen aromas y sabores diferentes a diferentes temperaturas. Una variacin de 0.5 C genera cambios importantes en el metabolismo de la levadura. Invertir en control de temperatura de fermentacin le permitir elaborar cervezas mucho mejores y ms consistentes.

9/ Tiempo justo de maduracin

Existe el concepto errneo que la maduracin de las cervezas necesita muchas semanas o meses.

Las cervezas maduran sus sabores en presencia de levadura viva y en suspensin.

Este proceso dura en promedio:

Una semana para las Ales.

Entre 1 y 4 semanas para las Lagers dependiendo de la temperatura de maduracin.

Tiempos excesivos de maduracin resultan en un deterioro notable de la calidad de la cerveza principalmente por la autolisis de la levadura.

Deguste su cerveza en proceso de forma regular para determinar el fin de la maduracin.10/ Experimente y diviertase

Se aprende probando, errando y corrigiendo.

No lo tome tan en serio, es solo Cerveza!