100S. ANASTAZJA

PUSTELNIK FDC

Wydawnictwo WAM

NOWYCHCIAST

PRZEPISY SIOSTRY ANASTAZJI

100 nowych ciast.p65 2007-09-16, 16:003

© Wydawnictwo WAM, 2007

Wstęp:ks. Stanisław Groń SJ

Korekta:Barbara Cabała

Projekt okładki, opracowanie graficznezdjęcia i skład:Andrzej Sochacki

ISBN 978-83-7505-014-1

WYDAWNICTWO WAMul. Kopernika 26 • 31-501 Krakówtel. 012 62 93 200 • faks 012 429 50 03e-mail: wam@wydawnictwowam.pl

DZIAŁ HANDLOWYtel. 012 62 93 254 – 256 • faks 012 430 32 10e-mail: handel@wydawnictwowam.pl

Zapraszamy do naszejKSIĘGARNI INTERNETOWEJhttp://WydawnictwoWam.pltel. 012 62 93 260 • faks 012 62 93 261

Druk i oprawa: COLONEL – Kraków

100 nowych ciast.p65 2007-09-16, 16:004

5

WSTĘP

W moim życiu zjadłem już wiele wspania-łych smakołyków. Zawdzięczam to moim rodzi-com, gościnności moich przyjaciół oraz możli-wościom kulinarnym niejednej kuchni w Euro-pie i za oceanem. Przełożeni zadbali o to, abymwraz z rozwojem mojego zakonnego ducha,mógł także ćwiczyć swoje zmysły smaku i po-wonienia.

Jak to bywa w życiu, doświadczyłem w tymwzględzie lat tłustych i chudych. Raz jedzeniew klasztornej kuchni było bardzo dobre, in-nym razem dość mizerne. Ale na taki stanrzeczy przygotowałem się już jako młodzieniecw nowicjacie, zaprawiając się w ignacjańskiejduchowości i rozważając słowa św. Pawła:Umiem cierpieć biedę, umiem i obfitować. Do wszyst-kich w ogóle warunków jestem zaprawiony: i byćsytym, i głód cierpieć, obfitować i doznawać niedo-statku (Flp 4,12).

Wypracowana wówczas asceza pomagała mipóźniej w życiu zakonnym, również i w tym,aby „gorycz żółci” nie przelała się w nadmia-rze wobec zaskakujących widoków na zakon-nym stole.

W trakcie rozmów ze współbraćmi i z ludź-mi świeckimi często poruszane zostają sprawy,rzec by można, czysto duchowe. Niekiedy roz-grzewają emocje kwestie sportowe i politycz-ne. Czasami bywają też tematy moralnie obo-

100 nowych ciast.p65 2007-09-13, 17:375

6

jętne. Prawie zawsze, i to niezależnie od wio-dącego wątku rozmowy, pojawiały się słodkieprzyjemności gościnnego stołu. One to spra-wiały, że rozmowa stawała się zazwyczaj bar-dziej konkretna, miła i prawdziwie słodka.Najlepiej jednak bywało wtedy, kiedy na bokupozostawały teoretyczne dyskursy, a podanoczarną kawę ze śmietanką, lampkę wina lubkieliszek likieru i doskonałe ciasteczka. Wów-czas ochoczo sięgało się po te wyśmienite cia-steczka, jakże aromatyczne, czasami chrupią-ce, innym razem z wilgotnym puszystymbiszkoptem i smakiem zaprawionym „czystąserdecznością”.

Te najlepsze, jakie jadłem, były przygotowa-ne i upieczone w jezuickiej kuchni na baziewyśmienitych receptur siostry Anastazji. Cza-sami wyczuwało się, jakby wyciśniętą na nich,jezuicką maksymę: „Dla większej chwały Bożej”.

Muszę się przyznać – Drodzy Czytelnicy –że zawsze łatwiej przychodziło mi niezacho-wanie postu, niż zachowanie go! A wprawyw podbieraniu konfitury nabrałem już jakomalec. Czasami z nostalgią myślę, że szkoda,iż z latami utraciłem tę sprawność.

Pamiętam doskonale, jak chyba do szóste-go roku życia, myślałem, że moim imieniemjest: „Stachu nie rusz!”, a chrzcielne imię „Sta-nisław” wydawało się mi dość obco brzmiące.

100 nowych ciast.p65 2007-09-13, 17:376

7

Opróżnienie w „mgnieniu oka” wielkanocne-go koszyka ze święconką nie było dla mniewcale trudne. Młody wiek miał jednak swojeprawa i naprawdę trudno mi było donieść dodomu święconkę w całości, bo ta zawieraładrożdżową babeczkę z rodzynkami. A i dziś,po tylu latach hartu ciała i ducha oraz prakty-kowanej zakonnej formacji i ascezy, niemałokosztuje mnie odmowa sięgnięcia po kolejneciasteczko upieczone z przepisu siostry Ana-stazji.

Wie o tym dobrze mój Bóg, Bóg słodki,cierpliwy i wymagający! Gdy sięgam wsteczpamięcią, to przypominam sobie, że chybazawsze okazywałem wdzięczność Trójjedyne-mu Bogu także i za to, że przymiotnik „słod-ki” nie był tylko gramatyczną formą, ale zwy-kle w moim życiu potrafił się jakoś cudownieukonkretnić!

To mój Stworzyciel wiedział, od pierwszychdni mego istnienia, a może i jeszcze wcześniej,że miód dla mnie będzie za słodki, stąd pew-nie nigdy ochoczo po niego nie sięgałem. Na-tomiast słodkie ciastko siostry Anastazji byłodla mnie jakby stworzone w sam raz i co bar-dzo ważne, jego zjedzenie na pewno nie zaha-czało o materię nawet lekkiego grzechu! Nochyba, że zabrałem od razu trzy ciasteczka,albo trzy porcje tortu orzechowego. Ale i wte-

100 nowych ciast.p65 2007-09-13, 17:377

8

dy starałem się wzbudzić głęboką teologicznąrefleksję, że czynię to na cześć całej TrójcyŚwiętej.

Jako swoistą żelazną regułę wypracowałemzwyczaj, że liczba „siedmiu ciasteczek siostryAnastazji” jest dla mnie nie do przekroczenia! DaryDucha Świętego, w tym szacowny „dar rozumu”,wyrażały się w upomnieniu: „Stanowczo ani jed-no więcej!”. A poza tym, „grzech łakomstwa” na-pawał mnie już tak wielkim wstrętem, że nawetgdyby zgaszono światło i nastały ciemności egip-skie, a dobry Bóg by i tak nic nie widział, nie się-gnąłbym za nic po to siódme ciasteczko siostryAnastazji, choćby było cieniutkie jak opłatek nawigilijnym stole.

Uwierzcie mi, Drodzy Czytelnicy, piszę toszczerze. Niejeden raz, przed obiadem w porzerachunku sumienia, klęcząc w kaplicy domowejkrakowskiego kolegium, wiedziałem dobrze, żemuszę Bogu dziękować i przyznaję, że było zaco Go chwalić. Najlepiej jednak chwalić mi Gobyło za dobrych kucharzy i cukierników, za ichkunszt sporządzania dobrych posiłków i słod-kich wypieków nie tylko dla nas.

Niejeden też raz biłem się w piersi, klęczącw kaplicy – choć wolałbym, aby czynili toinni!!! – gdy wyraźnie czułem, że nic pachną-cego w powietrzu nie niesie się z naszej kuch-ni, a zupa będzie ogórkowa, przesolona i to

100 nowych ciast.p65 2007-09-13, 17:378

9

już czwarty raz w tym tygodniu. „Poznaj Sta-chu po zapachu” nie dawało żadnego efektu!Nic nie pachniało! Cóż, była to ewidentnaoznaka, że na nasz stół w zakonnym refektarzunic słodkiego nie podadzą, a do głowy uparciecisnął się wątek ideologiczny i finansowy zeznaną sentencją autora, którego z trudem przy-chodzi mi miłować: „Klasztor to nie hotel z pię-cioma gwiazdkami”.

Szanowni Czytelnicy, od kilku już lat au-tentyczne wypieki siostry Anastazji są dla mnietylko marzeniem. Zaznaję innej wspólnotyi innego stołu, a siostra Anastazja już dla mnienie gotuje i nie piecze. Mieszkam bowiemw innej jezuickiej wspólnocie. Natomiast cza-sami spotykam siostrę Anastazję w naszym za-konnym ogrodzie, jak w aurze jesiennej mgłyzbiera do wiklinowego koszyka włoskie orze-chy. Nie chcę nawet o tym myśleć, jak oneskończą, gdy dostaną się w pracowite ręce tejzacnej zakonnicy. Na pewno będą potłuczone,przemielone i znajdą się w wyszukanym towa-rzystwie bakaliowych frykasów, by ucieszyć nie-jedno podniebienie.

Serce me raduje się i doznaję prawdziwejpociechy, gdy odwiedzam księgarnię WAM-ui widzę, jak bardzo wiele osób nabywa kuchar-skie książki siostry Anastazji, co więcej, jak bar-dzo chwalą jej kuchnię i wypieki. Daję temu

100 nowych ciast.p65 2007-09-13, 17:379

10

wiarę, bo wiem, że zawsze stać siostrę Anasta-zję na sprawdzone przepisy i na wyśmienitewypieki.

Wszystkim, pragnącym zasmakować wy-śmienitych ciast i ciasteczek, polecam najnow-sze przepisy siostry Anastazji i życzę udanejkrzątaniny przy ich pieczeniu. Wiernym sma-koszom jej ciast życzę, aby z trudnością szłoim odrywanie się od tych pyszności. Niechnabierają wprawy w ich przyrządzaniu, piecze-niu i podawaniu.

Jezuici uczą, że: chwała Boża powinnawszędzie róść i wyrastać z dobra, które czyni-my. Niech więc ludzie wzajemnie się miłują,bratersko dzielą tym, co mają – ciasteczkamitakże.

I na koniec jeszcze jedno wspomnienie: gdyw rodzinnym domu mama wkładała chleb dopieca, to kreśliła na nim znak krzyża i mówiła:„Rośnij, chlebie, jak chwała Boża w niebie”.Wypieki drożdżowe zawsze się udawały, nochyba, że kupiłem niedobre drożdże.

Wszyscy biesiadnicy słodkiego stołu! Bądź-cie dobrym zaczynem w pieczeniu i smakowa-niu wspaniałych ciastek i ciasteczek siostry Ana-stazji, a z pewnością pochwalą was wasi bliscyi znajomi. Wszystkim życzę smacznego orazsłodkich wieczorów, nocy i dni zaprawionychdobrymi wypiekami.

100 nowych ciast.p65 2007-09-13, 17:3710

11

Jedzcie póki możecie, nawet po to, aby uczcićcałą Trójcę Świętą, a Ona z pewnością da wamsiłę, aby Ją wielbić. Korzystajcie też często z księ-garni Wydawnictwa WAM, pytajcie o książkisiostry Anastazji i kupujcie je.

Z pozdrowieniemks. Stanisław Groń SJ

Kraków, 31 lipca 2007 r. w uroczystość św. Ignacegoz Loyoli, który bardzo lubił pieczone kasztany, dbało stół i wiele mówił o „smakowaniu”, nie tylko w rze-czach duchowych.

Napisano w 750. rocznicę lokacji królewskiego Gro-du na prawie magdeburskim i z nadzieją, że już zaniedługo Wydawnictwo WAM sprzeda milionowy eg-zemplarz przepisów kulinarnych siostry Anastazji.

100 nowych ciast.p65 2007-09-13, 17:3711

12

DOBRE RADYSIOSTRY ANASTAZJI

1. Przy przygotowaniu ciast zawsze należyzachować podstawowe zasady higieny,w szczególności należy pamiętać o myciuowoców i konieczności dokładnego mycia(parzenia) jaj przed rozbiciem skorupki.

2. Żółtka używane do sporządzania suro-wych mas koniecznie muszą pochodzićz jaj o nieuszkodzonych skorupkach, wcze-śniej dokładnie sparzonych.

3. Do przygotowania ciasta biszkoptowegonależy użyć świeżych jaj (umytych) schło-dzonych w lodówce.

4. Gotowe ciasto biszkoptowe natychmiastnależy przełożyć do blaszki i wstawić dolekko nagrzanego piekarnika.

5. Ciasto kokosowe jest najlepsze wtedy, gdypiecze się je krótko w dość ciepłym pie-karniku. Im dłużej trwa pieczenie, tymciasto jest twardsze.

6. Gdy podczas ucierania masa ścina się zewzględu na wysoką temperaturę otocze-nia, należy na chwilę wstawić naczynie

100 nowych ciast.p65 2007-09-16, 16:0012

13

z masą do lodówki. Jeżeli temperatura jestza niska lub jeden ze składników zbytchłodny, masę należy ucierać przez chwi-lę nad parą, a następnie powrócić do zwy-kłego ucierania.

7. Jabłka – dokładnie umyte, obrane i roz-drobnione – należy skropić sokiem z cy-tryny, nie będą ciemniały.

8. Rodzynki przed dodaniem do ciasta nale-ży dokładnie umyć, sparzyć, osuszyć i ob-toczyć w mące. A wysuszone rodzynkiznów staną się miękkie, jeżeli włożymy jena pół godziny do soku z cytryny.

9. Jeżeli do ciasta używamy świeżych owo-ców (np. truskawek, wiśni, śliwek), to poich dokładnym wymyciu i obsuszeniu,należy je obtoczyć w bułce tartej. Pozwolito na uniknięcie zakalca.

10. Ciasto jest upieczone wtedy, gdy jest za-rumienione, odstaje od brzegów formy,a drewniany (suchy) patyczek włożony dociasta jest po wyjęciu czysty, bez przyle-pionych grudek ciasta.

100 nowych ciast.p65 2007-09-16, 16:0013

14

Wszystkie przepisy ciast przygotowane są nablaszkę (formę) o wymiarach ok. 38 cm x 23 cm.

W książce oznaczono przepisy według stop-nia trudności:

bardzo łatwe

łatwe

trudniejsze

100 nowych ciast.p65 2007-09-16, 16:0014

19

CIASTACIASTKA

CIASTECZKA

100 nowych ciast.p65 2007-09-16, 16:0019

29

CIASTOWykonanie:

Z podanych składników zagnieść krucheciasto. Schłodzić w lodówce.

PIANKA

Wykonanie:Białka ubić cukrem.

Ciasto rozwałkować. Wykrawać foremkąciasteczka. Na wierzch każdego nałożyćpiankę i posypać orzechami. Upiec. Po upie-czeniu pasujące do siebie kształty ciaste-czek skleić dżemem.

CIASTECZKA BABCI

Składniki:50 dag mąki25 dag masła7 żółtek4 łyżki cukru pudru1 łyżeczka proszku

do pieczenia

Składniki:2 białka20 dag cukru pudru

Dodatki:orzechy krojonesłoik dżemu

100 nowych ciast.p65 2007-09-16, 16:0129

106

CIASTO

Wykonanie:Z podanych składników zarobić ciasto kru-che i podzielić na dwie części.

PIANA DO CIASTA

Wykonanie:Białka ubić z cukrem pudrem i dodać po-krojone orzechy.

MIGDAŁOWY DZIADEK

Składniki:30 dag mąki pszennej25 dag margaryny1 szklanka cukru pudru5 żółtek1 cukier waniliowy1 1/2 łyżeczki proszku

do pieczenia

Składniki:4 białka30 dag cukru pudru25 dag pokrojonych orzechów

100 nowych ciast.p65 2007-09-16, 16:06106

107

Ciasto rozłożyć do dwóch blaszek, posma-rować powidłami i równomiernie rozłożyćpianę z białek. Upiec.

CIASTO KOKOSOWE

Wykonanie:Białka ubić na sztywną pianę, stopniowododając cukier. Na końcu delikatnie wmie-szać wiórki kokosowe, mąkę i proszek dopieczenia. Piec ok. 20 min w temp. 180°C.

MASA KAWOWO-ORZECHOWA

Wykonanie:Kawę rozpuścić w niewielkiej ilości gorącejprzegotowanej wody. Masło utrzeć z cu-krem na pulchną masę, dodać przestudzo-ną kawę i orzechy (do smaku można do-dać spirytus).

PRZEŁOŻENIE CIASTA:Ciasto kruche – połowa masy – ciasto koko-sowe – druga część masy – ciasto orzechowe(orzechy do środka) – polewa. Wierzch po-sypać migdałami.

Dodatek:1 mały słoik powideł śliw-

kowych

Składniki:6 białek1 szklanka cukru kryształu20 dag wiórek kokosowych1 łyżka mąki ziemniaczanej1/2 łyżeczki proszku

do pieczenia

Składniki:1 1/2 kostki masła5 łyżek cukru pudru2-3 łyżeczki kawy rozpusz-

czalnej4-5 łyżek zmielonych orze-

chów

100 nowych ciast.p65 2007-09-16, 16:06107

168

CIASTO

Wykonanie:Z podanych składników zagnieść ciastokruche i podzielić na dwie części.

SERNIK

Składniki:3 szklanki mąki5 żółtek1 kostka margaryny1 łyżeczka proszku

do pieczenia3 łyżki cukru pudru

100 nowych ciast.p65 2007-09-16, 17:09168

169

SER

Wykonanie:Margarynę utrzeć z cukrem, dodać żółtka,ser z budyniem, a na końcu pianę z białek.

MASA ORZECHOWA

Wykonanie:Masło, mleko, cukier zagotować, dodaćorzechy, wymieszać, przestudzić i dodaćżółtka, proszek do pieczenia oraz pianęz białek. Delikatnie wymieszać.

ZŁOŻENIE CIASTA:Ciasto kruche – masa orzechowa – połowasera – pokrojone brzoskwinie – druga po-łowa sera – kruszonka z ciasta kruchego.Ciasto upiec w całości.

Składniki:1 kg zmielonego sera1 kostka margaryny8 jaj1 budyń waniliowy bez cukru30 dag cukru kryształu

Składniki:25 dag orzechów mielonych1/2 szklanki mleka2 łyżki cukru kryształu2 jaja1/2 płaskiej łyżeczki proszku

do pieczenia2 łyżki stopionego masła

Dodatek:1 puszka brzoskwiń

100 nowych ciast.p65 2007-09-16, 17:09169

192

CIASTO

Wykonanie:Margarynę pokruszyć i wymieszać z mąką,dodać sodę, miód, cukier, jajo, śmietanę.Zarobić ciasto tak, by jego gęstość była jakna ciasto pierogowe. Ciasto podzielić nadwie części. Jedną rozwałkować i wyłożyćspód i boki blaszki. Wierzch posmarowaćpowidłami.

NADZIENIE DO KULEK

Wykonanie:W naczyniu wymieszać bakalie z miodemi podgrzewać na wolnym ogniu. Drugączęść ciasta rozwałkować i wykrawać kół-ka o średnicy trochę większej niż średnicaszklanki. Na każde kółko nakładać nadzie-nie z bakalii, skleić i formować kulki. Kul-ki układać na blasze wyłożonej ciastemposmarowanym powidłami: 4 rzędy kulekna szerokość i 7 rzędów na długość blasz-ki. Ciasto upiec w piekarniku.

ULE KAROLINY

Składniki:50 dag mąki pszennej10 dag cukru pudru15 dag margaryny10 dag płynnego miodu1 jajo1 1/2 łyżeczki sodyśmietana kwaśna (tyle, ile po-

chłonie ciasto)1 mały słoik powideł śliw-

kowych

Składniki:1/2 szklanki pokrojonych

orzechów1/2 szklanki pokrojonych

migdałów1/2 szklanki rodzynek1/2 szklanki pokrojonych

skórek z pomarańczy1/2 szklanki płynnego miodu

100 nowych ciast.p65 2007-09-13, 17:37192

193

MASA

Wykonanie:Z mleka, mąki, cukru waniliowego ugoto-wać budyń. Masło utrzeć, dodając przestu-dzony budyń. Do smaku można dodaćodrobinę spirytusu.

WYKONANIE CIASTA:Masą budyniową wypełnić przestrzeń mię-dzy kulkami. Każdą kulkę przykryć okrą-głym biszkoptem nasączonym rumem.Całość polać polewą.Ciasto kroić na porcje tak, aby zawsze w po-łowie przekroić kulkę.

Składniki:1/2 l mleka2 łyżki mąki ziemniaczanej2 łyżki mąki pszennej1 cukier waniliowy1 kostka masłacukier do smaku

Dodatki:28 okrągłych biszkoptów

(tyle, ile kulek)1/2 szklanki rumu

100 nowych ciast.p65 2007-09-16, 17:10193

199

SPISCIAST

CIASTEKCIASTECZEK

100 nowych ciast.p65 2007-09-16, 17:11199

201

Wstęp ..........................................................5

Dobre rady siostry Anastazji ................... 12

PRZEPISY PODSTAWOWEBiszkopt jasny ......................................... 16Biszkopt ciemny ...................................... 16Biszkopt orzechowy................................. 17Polewa ...................................................... 17

CIASTACIASTKACIASTECZKA

Afrykańczyk ............................................ 20Bajka ........................................................ 22Betlejemskie ............................................. 24Biszkoptowy ............................................ 26Całuski ..................................................... 27Chrust (faworki) ...................................... 28Ciasteczka babci ...................................... 29Ciastka kruche ......................................... 30Ciastka z kokosem ................................... 31Ciasto anielskie ........................................ 32Ciasto barbórkowe ................................... 34Ciasto filozofa ......................................... 35Ciasto magistra ........................................ 37Ciasto smoka ........................................... 39Ciasto „Wszystkiego najlepszego” ........... 41Ciasto z wiśniami .................................... 43Cuszima ................................................... 44

100 nowych ciast.p65 2007-09-16, 17:11201

202

Cytrynowiec ............................................ 46Czekoladowa Zefiryna ............................ 48Drożdżówki ............................................. 50Figowiec ................................................... 52Gargamel .................................................. 54Grylażowy ............................................... 56Grzybki .................................................... 58Jabłkowo-orzechowy ................................ 60Jubileuszowe ............................................ 62Kapitańskie .............................................. 64Karpatka Alka .......................................... 66Kokietka................................................... 68Kolorowy.................................................. 70Kopciuszek ............................................... 72Krasne lica ............................................... 74Kropka ..................................................... 76Kruszynka cytrynowa ............................. 78Kruszynka ................................................ 80Łabędzie .................................................. 82Łaciaty ..................................................... 84Łącki przekładaniec ................................. 86Magda ...................................................... 88Makowiec sułtański ................................. 90Makowiec śnieżny ................................... 92Makowiec zwijany ................................... 94Mandarynka ............................................ 96Marzenie .................................................. 98Mazurek kokosowy................................ 100Mazurek włoski ..................................... 102Migdałowiec .......................................... 104

100 nowych ciast.p65 2007-09-16, 17:11202

203

Migdałowy dziadek ............................... 106Miodek .................................................. 108Obwarzanki kruche ............................... 110Orzechowe fantazje ............................... 111Orzechowo-miodowy ............................. 112Orzechowy ............................................. 114Orzeszki ................................................. 116Pastelowe ............................................... 118Pasterskie ............................................... 120Pączki ..................................................... 121Pianka .................................................... 123Piegowaty Jaś ......................................... 124Pierniczki ............................................... 126Pierzynka ............................................... 128Pocieszenia ............................................. 130Pomarańczowiec .................................... 132Precle ..................................................... 134Puchatek ................................................ 135Puszek .................................................... 137Pyzie ...................................................... 139Rajska rolada ......................................... 141Rekolekcjonisty ..................................... 143Rogaliki orzechowe ................................ 144Rogaliki ze smalcu ................................. 145Rolada kokosowa ................................... 146Rolada Kubusia ...................................... 148Rolada truskawkowa ............................. 150Rumowy ................................................. 152Sekret mniszki ....................................... 153Sernik brzoskwiniowy ........................... 155

100 nowych ciast.p65 2007-09-16, 17:11203

204

Sernik instruktora ................................. 156Sernik makowy ...................................... 158Sernik owocowy .................................... 160Sernik składany ..................................... 162Sernik z kulkami orzechowymi ............. 164Sernik z pierniczkami............................ 166Sernik..................................................... 168Serowa malinka ..................................... 170Sezam .................................................... 172Składaniec ............................................. 175Składanka .............................................. 177Słodka Anka .......................................... 179Słodka Rewelka ..................................... 180Snikers ................................................... 182Tęcza wiosenna ...................................... 184Toffi ........................................................ 186Torcik cytrynowy ................................... 188Tygrysek ................................................. 190Ule Karoliny .......................................... 192Uśmiech dnia ......................................... 194Wesoły góral .......................................... 195Wesoły słonecznik ................................. 196Złoty stok .............................................. 197

Bo też, że człowiek je i pije i cieszy sięszczęściem przy całym swym trudzie– to wszystko dar Boży.

(Koh 3,13)

100 nowych ciast.p65 2007-09-16, 17:11204