101 recettes de la cuisine de la chasse [nouvelle ……101 recettes de La cuisine de la chasse 2e édition Michel de Courval septentrion Extrait de la publication Les éditions du

101 recettes de

La cuisine de la chasse

Michel de Courval

2e édition

septentrionExtrait de la publication

Extrait de la publication

101 recettes de


2e édition



101 recettes de


2e édition

Michel de Courval

septentrion


Les éditions du Septentrion remercient la Société de développement des entreprises culturelles du Québec (SODEC) pour le soutien accordé à leur programme d’édition. Nous reconnaissons également l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Programme d’aide au développement de l’industrie de l’édition (PADIÉ) pour nos activités d’édition.

Photo de la couverture : Brigitte Ostiguy

Photographies : Brigitte Ostiguy

Les accessoires de cuisine ont été fournis par : Blanc Crème, Roland Boivin, antiquaire, Céramique Barsetti ltée, Céramique-Décor, Gaston de Champlain, Donald Dion, Eaton, Flore, Ikéa, France Gagnon Pratte, Madeleine Gobeil Trudeau et Raymond Lévesque.

Révision : Carole CornoCorrection d’épreuves : Sophie ImbeaultMise en pages : Folio infographie

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Dépôt légal – 4e trimestre 2005 Ventes en Europe :Bibliothèque nationale du Québec Distribution du Nouveau MondeISBN 978-2-89448-447-0 30, rue Gay-Lussac 75005 Paris

Remerciements

Ce livre n’aurait jamais vu le jour sans la participation et l’aide de nombreuses personnes qui ont, soit contribué une recette, soit inspiré des recettes, soit (parfois sans le savoir) servi de goûteurs. D’autres amis et collègues nous ont prodigué de judicieux conseils. Tous par-tagent aujourd’hui le plaisir de voir cet ouvrage circuler dans le public. L’auteur les en remercie sincèrement.



Avant-propos

Il faut commencer ce livre sur la cuisine du gibier en rappelant que, traditionnellement, la chasse n’est jamais terminée tant que le chasseur n’est pas attablé pour déguster le produit de ses efforts, souvent pro-longés et parfois, extrêmement difficiles. En réalité, le repas constitue la dernière phase d’une partie de chasse, la complète et en est une raison d’être fondamentale. Il ne faut pas admirer ceux qui, parmi les chasseurs, n’ont pour seul but que de réaliser l’exploit de tuer une bête. Cette recherche du trophée ne sert qu’à glorifier le chasseur. Ce n’est pas une raison suffisante pour pratiquer ce sport. Finalement, dans l’assiette, c’est le gibier que l’on glorifie.

Dans les années 1980, le groupe d’amis chasseurs que nous for-mions avait commencé à tenir annuellement un repas de chasse pour ses « Dianes ». Question de remercier les femmes de nos vies de nous accorder si gentiment, chaque automne, la permission d’aller passer quelques jours en forêt pour pratiquer notre activité favorite. Cepen-dant, nos recherches afin de pouvoir les surprendre et varier les pré-sentations du gibier ne s’avéraient pas très fructueuses. À toutes fins pratiques, les livres publiés au Québec sur le sujet n’offraient à cette époque que des recettes traditionnelles. On se rappelle d’un, entre autres, qui réalisait le tour de force de proposer jusqu’à douze recettes de « perdrix » au chou. Nous n’y trouvions pas vraiment la diversité ni l’invention que nous recherchions.

Du côté des livres européens, là aussi la déception nous attendait. Souvent les ingrédients n’étaient pas facilement disponibles au Canada, ainsi que les gibiers utilisés, mis à part la sauvagine. En effet, l’orignal, le cerf de Virginie, le caribou, la bernache, l’oie blanche, et d’autres gibiers sont totalement absents des livres de cuisine de la chasse euro-péens. En outre, leur gibier, comme le sanglier ou le chevreuil, est

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géné ralement plus marqué au goût, que notre orignal ou notre magni-fique et délicieux caribou. Il faut aussi savoir que la chasse forcée, qui altère la viande des grands gibiers en augmentant stress et toxines, ne se pratique presque pas au Québec. En conséquence, les recettes euro-péennes font appel très souvent à des méthodes de cuisson et de préparation la plupart du temps inappropriées au gibier nordique d’un goût moins agressif, plus fin. Il en va de même des accords européens de vins et de gibiers. Ainsi, sauf pour les terrines et pâtés ou les plats longuement braisés utilisant les morceaux de venaison les moins ten-dres, il faut éviter les marinades longues et corsées, qui ont, en cuisine, deux raisons d’être :

1. adoucir le goût prononcé d’une viande.2. attendrir une viande coriace.

Selon André Y. Croteau, le réputé chroniqueur de chasse et pêche, et nous partageons entièrement son avis, il faut donc servir le cerf et les autres grands gibiers saignants ou rosés. La sauce, lorsqu’elle sera bien faite, mettra en relief la saveur du gibier. Pour y arriver, il est évident, en termes culinaires, que les fonds de la cuisine de la chasse doivent être fait avec les os, les carcasses et les parures des gros et petits gibiers. Trop de chasseurs l’oublient et laissent en forêt ces parties des animaux qui sont pratiquement indispensables pour structurer cette cuisine de la chasse.

Le faisandage est fort probablement le sujet le plus controversé chez les chasseurs-cuisiniers. Rappelons que cette pratique nous vient aussi d’Europe et visait souvent à attendrir une viande coriace. Non, généralement, il ne faut pas laisser vraiment faisander la viande de gibier. On parle plutôt de la laisser vieillir, ou mortifier. La gélinotte, le colvert, la bécasse, la bécassine et le lièvre peuvent se manger au bout du fusil. La plupart des autres gibiers n’ont besoin que d’une légère mortification, d’une journée pour le petit gibier, à trois ou quatre pour le grand car il sera ensuite congelé dans la plupart des cas. On doit aussi garder en mémoire que ces bêtes sont souvent chassées loin dans la forêt et, la plupart du temps, attendent quelques jours l’avion du retour ou la fin du séjour du groupe de chasseurs avant de se retrouver chez le boucher. Ainsi, selon le moment de la chasse, qui se déroule d’août à décembre, le gibier abattu peut se retrouver exposé à des températures ambiantes variées. Bien évidemment, si la carcasse doit


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passer une ou deux journées à plus de 20 °C, la mortification se fera très rapidement. Dans ce cas, certaines précautions devront être prises pour rafraîchir la viande et éviter la corruption de la venaison.

« L’accord des vins et des mets reste [...], une question très secrète de goût personnel, mais les hérésies sont nombreuses […] » selon Gualtiero Marchesi dans La cuisine italienne réinventée publié chez Laffont en 1980.

« C’est pourquoi, continue-t-il, il existe quelques règles fondamen-tales très précises qui permettent un choix juste, sans commettre d’erreurs grossières :

Bien évidemment, il pourrait y avoir des exceptions, [...] » En conclusion, rappelons qu’un repas de chasse ne consiste pas

uniquement à mettre sur la table quelques pièces de venaison. Le plaisir s’intensifiera en alliant au gibier, légumes ou fruits de saison, accom-pagnements appropriés et vins fins. Il y a dans ce domaine encore beaucoup de place pour l’exploration, la découverte et l’invention. Au Québec, nous commençons à développer l’art de mettre en valeur les ressources locales dans la cuisine de notre gibier. Il faut non seulement, d’une part, expérimenter des recettes accompagnées de légumes et fruits d’automne que l’on retrouve en abondance dans les marchés comme le poireau, la pomme, la citrouille ou les courges de toutes sortes. Mais, il faut aussi explorer les saveurs des plantes, champi- gnons et fruits indigènes comme le thé du Labrador, le pimbina, la canneberge et surtout, l’érable. C’est en faisant appel à l’imagination que l’on bâtira notre propre tradition gastronomique de la chasse, bien enracinée dans notre terroir renouvelé et rajeuni.

Ce livre contient donc plusieurs grands classiques de la cuisine de la chasse ainsi que plusieurs recettes inspirées de la cuisine européenne, mais adaptées à notre environnement et aux produits disponibles au


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Québec en saison de chasse, soit à l’automne et au début de l’hiver. Par contre, au-delà de ce fond traditionnel, il propose aussi de vérita-bles inventions, fruits de la recherche de plusieurs personnes, parfois aidées par le hasard, mais toujours partant d’une volonté de faire bon et vrai.

Les recettes que vous trouverez dans ce livre sont généralement préparées pour quatre personnes. La plupart ont été transcrites après qu’elles aient été préparées par l’auteur ou des amis à l’occasion de dîner de chasseurs. Aucun d’entre nous n’est cuisinier professionnel. Cela signifie que les quantités ont souvent été utilisées sans une pré-cision parfaite, sous l’impulsion du moment, sauf dans le cas de cer-taines recettes de base comme la pâte brisée par exemple. Vous pouvez donc facilement faire varier les quantités indiquées dans les recettes selon vos goûts. Ce qui nous a plu pourrait ne pas satisfaire d’autres cuisiniers-chasseurs. Il faut toujours assimiler une recette, la faire sienne en y ajoutant sa touche personnelle. Libre à vous d’improviser, d’inventer !

avertissement : Le lecteur ne manquera pas de remarquer parfois l’utilisation, dans les listes d’ingrédients, de la mesure imprécise « un verre de vin ou un petit verre de brandy ». Comme le goût est une affaire individuelle, il est évident que le parfum des alcools doit répondre aux perceptions personnelles du cuisinier. À lui donc, de décider de la grandeur du verre de...

Hors-d’œuvre


500 g de viande de caribou hachée

2 gros oignons émincés2 gousses d’ail écraséesfines herbes50 ml de vin blancfarine30 g de beurre500 ml de béchamel3 gros oignons hachés30 ml de crème à 35 %30 g de beurre

Bouchées de caribouSauce soubise

Dans un bol en inox, bien mélanger le cari bou, les 2 oignons émincés finement, l’ail, les fines herbes et le vin blanc. Saler et poivrer au goût. Laisser reposer une nuit.

Faire des petites boulettes avec la viande de caribou hachée et les rouler dans la farine. Les faire rissoler au beurre 10 mi -nutes dans une poêle épaisse mais pas en fonte noire. Réserver le tout hors du feu.

Dans une autre poêle, faire suer les trois gros oignons avec les 30 g de beurre. Les oignons ne doivent pas colorer. Les passer au mélangeur. Dans la même poêle, verser la béchamel et y jeter la purée d’oignons. Bien incorporer et cuire lentement une dizaine de minutes, rectifier l’assaison ne-ment, ajouter la crème et bien brasser.

Verser la soubise dans la poêle où se trou-vent les bouchées, mélanger et cuire encore 5 minutes à feu doux. Pour finir on peut incorporer, hors du feu, 50 g de beurre. Cela est facultatif.

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500 g de viande d’orignal hachée

1 gros oignon haché finement1 œuf une pointe de poivre

de la Jamaïque75 ml de rhum100 ml de fond de gibier25 ml de crème à 35 %75 g de canneberges35 g de beurrefarinesucresel et poivre

Boulettes d’orignalSauce au rhum et aux canneberges

Dans un bol en inox, mettre la viande, l’oignon, l’œuf, le poivre de la Jamaïque et 25 ml de rhum. Saler et poivrer au goût. Bien mélanger et laisser mariner la nuit durant.

Faire des petites boulettes de cette viande parfumée et les rouler dans la farine avant de les faire rissoler au beurre dans une poêle épaisse ou un chaudron de fonte émaillée pendant 4 minutes. Les retirer et déglacer la poêle avec la moitié du rhum qui reste. Ajouter le fond de gibier et les canneberges. Laisser cuire complètement, c’est-à-dire une dizaine de minutes. Passer au mélangeur et remettre dans la poêle avant d’y ajouter les boulettes et le jus qu’elles ont rendu. Laisser cuire encore 10 minutes. Ajouter à la sauce un peu de sucre pour atténuer l’acidité des canneberges. Verser la crème et bien mélanger. Saler et poivrer au goût, ajouter le reste du rhum, chauffer encore une petite minute et servir chaud avec l’apéritif.

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Préparer le sofrito à l’avance. Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive et y mettre l’oignon à fondre. Ensuite on ajoute le poivron et le piment fort qu’on laisse un peu sauter avant de mettre la tomate dans la casserole. Ajouter les fines herbes et poi-vrer au goût. Porter à feu un peu plus vif pour faire évaporer le liquide de végétation des tomates. Ajouter l’ail quelques minutes avant la fin de la cuis son. Retirer du feu au moment où la consistance ressemble à celle d’une sauce pour les pâtes.

Préparer la viande des boulettes en mélan-geant tous les ingrédients intimement. Faire des boulettes pas trop grosses, les rouler dans la farine. Dans une grande poêle, les faire dorer de tous les côtés. Délayer le sofrito avec un verre de vin blanc* et lier avec la crème. Verser le sofrito sur les bou-lettes et laisser mijoter environ 5 minutes.

Boulettes d’ours à la manière de José

boulettes 500 g de viande d’ours hachée1 œuf35 g de pignons concassés1 gros oignon émincé1 gousse d’ail écrasée

et finement hachéeassez de farine pour enrober

les bouletteshuile d’olivesel et poivre

sofrito6 grosses tomates concassées2 gros oignons hachés

finement3 gousses d’ail écrasées la moitié d’un poivron vert

(ou rouge) épépiné et émincé finement

1 petit piment fort (cayenne) 1 cuiller à soupe d’huile d’olive 2 verres de vin blanc sec100 ml de crème à 35 %1 grosse pincée de fines herbeshuile d’olivesel et poivre

noteD’influence espagnole, cette recette originale provient de mon ami, le regretté José Blasco, chasseur émérite, propriétaire du Bar Jules et Jim, rue Cartier à Québec, mais surtout compagnon de chasse agréable, amusant et efficace.

* Le fin cuisiner n’oubliera pas de déguster le deuxième verre de vin blanc en contemplant son plat qui mijote.

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Dans une grande poêle en fonte, faire suer l’oignon 2 minutes dans le beurre (et/ou l’huile). Puis saisir les abats à feu vif dans la même poêle avec l’oignon. Déglacer au vin rouge en grattant bien le fond de la poêle. Ajouter le fond de gibier. Baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes pour faire réduire la sauce. Un peu avant la fin, y jeter l’ail écrasé et la cayenne si on aime. Crémer, laisser cuire 2 minutes. Poivrer généreuse-ment et saler. Servir sur un nid de riz à la vapeur.

Fricassée d’abats de petits gibiers

Les abats (foies, gésiers, rognons, etc.) d’une dizaine de gélinottes, tétras, canards et lièvres. Parer les gésiers. Couper les foies en 4 morceaux ou plus

1 gros oignon haché2 gousses d’ail 25 g de beurre (et/ou de l’huile

d’olive)100 ml de vin rouge corsé et

robuste (espagnol, un rioja par exemple)

100 ml de fond de gibier100 ml de crème à 35 %un peu de beurre manié si

nécessaireun peu de cayenne pour ceux

qui aiment le feu fines herbes, sel et poivre

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250 g de foie de petits gibiers (gélinottes, tétras, canards, ou lièvres)

75 g de beurre1 oignon moyen haché

finement 1 dl de béchamel ferme3 œufspiment de la Jamaïquesel et poivre

Soufflé de foies de petits gibiers

Faire sauter l’oignon et les foies dans 30 g de beurre. Les passer ensuite au mélangeur ou à la moulinette. Verser dans un grand bol et y incorporer la béchamel et 45 g de beurre. Ajouter une pincée de piment de la Jamaïque, saler et poivrer au goût. Incorporer intime-ment les trois jaunes d’œuf et, juste avant d’enfourner, les trois blancs battus en neige très ferme. Verser dans des ramequins préa-lablement beurrés et faire cuire au bain-marie dans un four à 200 °C (400 °F) durant 30 minutes.

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composé en minion et cronosselon une maquette réalisée par josée lalancette

ce second tirage a été achevé d’imprimer en octobre 2008sur les presses de l’imprimerie marquis

à cap-saint-ignacepour le compte de gilles herman

éditeur à l’enseigne du septentrion


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