12/31/2013

1

TEKNOLOGI TEKNOLOGI PPASCAPANEN KOPIASCAPANEN KOPI

Oleh:Oleh:Sugiyono, STP, M.SiSugiyono, STP, M.Si

TeknologiTeknologi & & ManajemenManajemen ProduksiProduksi PerkebunanPerkebunanProgram Diploma IPBProgram Diploma IPB

2012013/20143/2014

Tujuan InstruksionalTujuan Instruksional

Mahasiswa dapat mengetahui teknologi penangananpasca panen dan pengolahan sekunder kopi

Pokok Bahasan:

vPersyaratan panen dan kondisi pasca panenvProses penanganan pasca panen kopivPerbedaan proses pengolahan basah dan kering biji

kopivPengolahan lanjut biji kopi

12/31/2013

2

PENDAHULUANPENDAHULUAN

Istilah Kopi dari bahasa Arab Kahwa Negara asal : Abesina

v Jenis-jenisnya:1) Arabika tahun 1696 1699 (diproduksi 41 negara, terbesarAmerika

Selatan, Afrika)2) Liberika tahun 18753) Robusta tahun 1919 ( diproduksi 36 negara, Afrika, Uganda, Indonesia,

Vietnam, India)

v Hama dan Penyakit1) Stephanoderes hampei: hama buah bubuk2) Hemileia vastatrik : penyakit karat daun

v Panen Raya: mulai Mei Juni Agustus - SeptemberDaerah luar Jawa berakhir sampai November -Desember

Pohon Industri Kopi

Kulit tanduk danKulit Ari(5-10%)

Buah Kopi(100%)

Kopi Biji(Coffee beans)

- Arabika (16-18%)- Robusta (20-30%)

Kulit dan Daging Buah(66-77%)

Kopi Sangrai

Kopi Bubuk

Kopi Ekstrak

Kopi CelupKopi BerkafeinKadar Rendah

Ulin

Arang

Asam Asetat

Enzim PektatProtein Sel

Tunggal

Pektin

Etanol

Anggur

Cuka Makan

Silase

12/31/2013

3

v Faktor Lamanya Pemanenan:1. Sifat Genetis2. Cara bercocok tanam3. Iklim (masa berbunga, kematangan, periode)

v Teknik Pemanenan1. Petik Bubuk (Longsongan) dilaksanakan menjelang panen besar Tujuan untuk memetik buah yg terserang hama bubuk

2. Lelesan memungut buah yg luruh ke tanah (pada buah yg terserang hama bubuk)

3. Panen Raya hanya memetik buah yg masak/tua

4. Racutan (Rampasan) memetik semua buah yg tertinggal di pohon sampaihabis Tujuan untuk memutuskan siklus hama bubukbuah

...lanjutan...lanjutan

Sifat Fisik dan Kimia

Komposisi Kimia Dipengaruhi: Tipe Kopi, Tanah tempat tumbuh, Pengolahan biji kopi

...lanjutan

12/31/2013

4

Structure of coffee berry and beans:1. center cut 2. bean (endosperm) 3. silver skin (epidermis), 4. parchment (endocarp) 5. pectin layer 6. pulp (mesocarp) 7. outer skin (pericarp, exocarp)

...lanjutan

Panen KopiPanen Kopi

vv DialukanDialukan secarasecara manual manual dengandengan memilihmemilih buahbuah kopi yang kopi yang telahtelahmasakmasak sajasaja. .

vv CiriCiri--ciriciri buahbuah kopi yang kopi yang masakmasak: : bright red, glossy, firmbright red, glossy, firmvv PanenPanen jugajuga bisabisa dilakukandilakukan secarasecara mekanismekanis menggunakanmenggunakan mesinmesin

pemanenpemanen yang yang akanakan menyisirmenyisir tanamantanaman kopi kopi sehinggasehingga semuasemua buahbuah, , mulaimulai yang yang hijauhijau hinggahingga yang yang lewatlewat masakmasak dipanendipanen semuasemua. Cara . Cara iniiniakanakan memerlukanmemerlukan mesinmesin sortasisortasi dandan pemutuanpemutuan hasilhasil panenpanen..

12/31/2013

5

...lanjutan pemanenan

Pengolahan KopiPengolahan Kopi

v Tujuan Pengolahan:1. Memisahkan daging buah, kulit tanduk & kulit ari2. Menghasilkan Kopi Beras (coffea beans) atau market coffea

v Teknologi Pengolahan berdasarkan cara kerja:1. Cara Basah WIB (West Indische Bereiding)2. Cara Kering OIB (Oost Indische Bereiding)

12/31/2013

6

Buah Kopi

Sortasi Kopi Hijau/Hitam

Kopi Merah

Perendaman(bak syphon) Kopi Kambang

Kopi Merah/Masak

Pengupasan Kulit Buah(pulping)Kulit

Fermentasi(36-96 jam)

Perendaman &Pencucian

Pengeringan80-85oC (6 jam)

75-80oC (20-24)

Sortasi

Pengupasan KulitTanduk

KOPIBERAS K.A

14.5%

Dijemur

SecaraKering

Pengeringan di rumahasap T 35 oC

K.A 10-13%

Pengolahan Cara Basah

Kebanyakan dilakukan oleh masyarakat atau perkebunan tradisional

Bagi perkebunan besar kopi yang masih hijau kopi kering terserang hama (kopi kambangan)

Buah Kopi

Penjemuran 10-14 hariRumah pengering T=35oC

Kopi Gelondongan,K.A 18-20%

Tumbuk & AyakKulit

Kopi Asalan, K.A 18%

Pengeringan KembaliT=50-60oC

Sortasi, K.A 13-14%

KOPI BERASK.A 14.5%

Pengolahan Cara Kering

12/31/2013

7

Sortasi Biji KopiSortasi Biji Kopi

v Pengolahan Cara Basah1. WIB I : kopi yang utuh, tidak terserang bubuk dan tidak ada cacat

dalam bentuk dan warna2. WIB II : kopi yang utuh, terserang bubuk, ada cacat sedikit dalam

bentuk dan warna3. WIBp : kopi yang pecah, kecil dan banyak cacat dalam bentuk

dan warna

v Pengolahan Cara Kering1. OIB I : kopi yang utuh, tidak ada cacat dalam bentuk dan warna2. OIB II : kopi yang utuh, ada cacat sedikit dalam bentuk dan warna3. OIBp : kopi yang pecah, terlalu kecil dan banyak cacat

...lanjutan sortasi

12/31/2013

8

Pengupasan Kulit BuahPengupasan Kulit Buah

v Dilakukan secara mekanik dengan Mesin Pulperv Kulit tanduk masih melekatv Prinsip Kerja: menggencet buah kopi dengan silinder yg berputar

thd suatu dasar plat yg bertonjolan

v Jenis Mesin Pulper1. Vis-pulper : 3 silinder, untuk menghindari pengulangan

pengupasan2. Raung pulper : pengupasan dan membersihkan lendir, shg tidak

diperlukan proses fermentasi dan pencucian

...lanjutan pengupasan

Raung Pulper terdiri 4 silinder yang berfungsi: Mendorong buah kopi masuk Melepaskan daging buah Memudahkan pencucian Mendorong biji kopi keluar

12/31/2013

9

FermentasiFermentasi

Tujuan untuk melepaskan lapisan lendir yang masih melekat pada kulittanduk

v Perubahan Selama Fermentasi1. Pemecahan getah komponen mucilage2. Komponen gula terpecah menjadi asam3. Terjadi kesempurnaan warna terutama warna lapisan kulit ari

menjadi lebih coklat

...lanjutan fermentasi...lanjutan fermentasi

v Kondisi Fermentasi pH 5.5 6 pH 4 (menurun) fermentasi lebih cepat 2 kali lipat pH 3.65 (menurun) lebih cepat 3 kali lipat Penambahan enzim pektinase lama fermentasi 5 10 jam Fermentasispontan36 jam

v Perubahan Kulit Ari Biji KopiCoklat terjadi dari proses browning yg disebabkan oleh oksidasiPolifenol dicegah dengan pencucian menggunakan air yg bereaksi alkali

12/31/2013

10

...lanjutan fermentasi...lanjutan fermentasi

v Fermentasi Kering Pencucian pendahuluan, digunduk-gundukkan Ditutup dengan karung goni, dilakukan pengadukan Apabila lendir mudah lepas fermentasi selesai

v Fermentasi Basah Pencucian pendahuluan, ditimbun dan direndam dalam bak

fermentasi; dilakukan pengantian air rendaman Lama fermentasi 1.5 4.5 hari; tergantung iklim dan daerah Suhu Fermentasi yang paling baik: 27 29 oC; pH 5.5 6

...lanjutan fermentasi

Ada 3 Metode Pengolahan1. Metode Basah Tanpa Fermentasi2. Metode Basah Dengan Fermentasi Kering3. Metode Basah Dengan Fermentasi Basah

12/31/2013

11

v Tujuan untuk memisahkan lapisan lendir yang melekat pada bijiv Proses: Cara Manual diaduk dengan tangan/diinjak Mesin Pencuci mesin pengaduk yg berputar pada sumbu

horisontalv Pencucian telah selesai apabila biji diraba tidak terasa licin K.A

55%

PencucianPencucian

PengeringanPengeringan

v Tujuan untuk menurunkan kadar air 6% (syarat pasaran kopi beras)

v Proses : 1. Mesin Pengering Masson Lama

pengeringan 18-20 jam2. Rumah Pengering 30 40 jam

v Tahapan Suhu PengeringanTahap I : T=100oC K.A 30%Tahap II : T 50 60oC K.A 6 8%

12/31/2013

12

Biji kopi harus disimpan dalam kondisi udara kering dan dingin.

Penyimpanan diperlukan untuk pengiriman terjadwal

PenyimpananPenyimpanan

12/31/2013

13

v Dilakukan dengan Mesin Huller tipe Engelbergv Bila biji baru selesai dikeringkan, sebelum dikupas kopi didiamkan

selama 24 jam untuk menyesuaikan dengan lingkunganv Rendemen : 80% dari biji kering berkulit tanduk

Pengupasan Kulit TandukPengupasan Kulit Tanduk

Perendangan KopiPerendangan Kopi

v Suhu 200 250oC selama 16 17 menitv Berdasarkan suhu perendangan:

1. Light Roast (rasa lebih asam dari dark ) 193 199oC berat turun12 %

2. Medium Roast (pH 5.1) 204oC berat turun 14 %3. Dark Roast (pH 5.3 ) 213 221oC berat turun 16 %

v Tahapan dalam proses perendangan1. Tahap penguapan air (gyrolisis), T = 100oC2. Tahap pyrolisis, Tmulai = 140-160oC; Tpuncak = 190-210oC

v Kadar air Kopi Rendang 1.15%v Perendangan dalam silinder tertutup rasa asam

12/31/2013

14

PenggilinganPenggilingan

v Standar gilingan kopi menggunakan 3 gilingan dasar (reguler, drip dan fine grind)

v Partikel-partikel kopi mempengeruhi aroma (ukuran 0.3 mm + 40 gram air) lebihbaik daripada (0.5 mm + 50 gram air)

Kaffein sebagai perangsangArabika : 1-2 %Robusta : 1.5 %

Kaffeol unsur Flavour dan Aroma

Kadar kaffein makin kecil, rasa kopi makin enak

Komponen Kopi Beras (%) Kopi Sangrai (%)AirKaffeinLemakGulaCellulosaBahan yg mengandung NBahan tdk mengandung NAbu

11.251.21

12.278.55

18.0712.0732.58

3.92

1.151.24

14.480.66

10.8913.9845.09

4.75

Pemutuan

12/31/2013

15

...lanjutan Pemutuan...lanjutan Pemutuan

v Standar Mutu Kopi di Indonesia1. Kadar Air : maks 8%2. Kadar Abu : maks 6%3. Kealkalian Abu : 66%4. Mikroskopis : tidak mengandung campuran5. Logam Beerbahaya : Negatif6. Keadaan (Rasa, bau, warna) : normal