12 sønderjyske tapasopskrifter

Tolv opskrifter på sønderjyske tapas

En bid af Sønderjylland

RødCMYK: C15, M95, Y85, K5

Pantone: 1797 U

PinkCMYK: C5, M71, Y0, K0

Pantone: 218 U

BrunCMYK: C56, M53, Y64, K29

Pantone: Black2 U

Foto venligst udlånt af Jonas Fægteborg-Førstø

Madoplevelser, hvor historien og naturen smager igennemMan kan ikke sige Sønderjylland uden også

at sige smagsoplevelse! For smagen af Sønder-

jylland er vitterligt noget ganske særligt.

Det skyldes både vores rige natur, der forsyner

os med fantastiske råvarer, og de dygtige pro-

ducenter, der i generationer har bragt dem

fra jord til bord. Men det skyldes også vores

unikke historie, hvor f.eks. årene under tysk

herredømme skabte tradition for pølser og

røgvarer, og hvor 1700-tallets langsfartsruter

bragte os krydderier og inspiration fra hele

verden.

Det moderne sønderjyske fusionskøkken er

baseret på stolte traditioner og gode råvarer,

og ingen andre steder er den unikke egns-

gastronomi så velbevaret som i Sønderjylland.

Men bare fordi du ikke bor her, skal du selv-

følgelig ikke snydes. Derfor har vi

udviklet seks lækre bidder af Sønder-

jylland, som du kan lave i dit eget

køkken.

Kan hele Sønderjyllandvære på én tallerken?

Kokkene, der har udviklet de sønderjyske

tapas, kommer fra:

Jespers KockkerierRestaurant DamendeSchackenborg SlotskroA Hereford Beefstouw/

Holdbi KroLMNTHotel EuropaHotel Benniksgaard Johanne’s KaffebarKalvø BadehotelHotel BalticKrusmølleDin KokKlægagerFakkelgaardenBallebro FærgekroBrummers Gaard

Når mange kokke fornyer madenI Sønderjylland vil vi helst have, at du smager

på det hele. Men da vi samtidig har for vane

at servere store portioner og ligeledes har et

uoverskueligt antal af fantastiske egnsretter,

er det selvfølgelig helt umuligt.

Derfor har vi udviklet tolv skønne bidder

af Sønderjylland. De tolv retter er kreeret i

en kollegial kappestrid mellem 16 sublime

kokke fra nogle af Sønderjyllands bedste

spisesteder. Deres opgave lød at nyudvikle

vores egnsretter i mundrette størrelser.

Du kan ved at scanne QR-koderne se filmklip

fra den spændende dyst, hvor de 16 kokke

tager de sønderjyske kvalitetsråvarer under

kyndig og kærlig behandling og sammen

skaber små bidder af Sønderjylland.

Kan hele Sønderjyllandvære på én tallerken?

RødCMYK: C15, M95, Y85, K5

Pantone: 1797 U

PinkCMYK: C5, M71, Y0, K0

Pantone: 218 U

BrunCMYK: C56, M53, Y64, K29

Pantone: Black2 U

Råvarer til de sønderjyske

tapas blev leveret fra:

HedelamFuglsøgaardBirkegårdens Limousine

Rønhave SlagterenE. Lampe Pølsegården ApS

Hellevad VandmølleFolmers Pølser, LintrupHøjer Pølser ASAabenraa SlagterenMjelsmark Gårdpakkeri

Fuglsang GrøntSønderjydsk KålLindegaardensGaardbutik Røllumgaard

Kroghs-GrøntRens DambrugVibegaardFole HonningConni´s Honningkagebageri

Skelde VingaardBrummers GaardFrydendal IsmejeriHestehavegård Frugtplantage

Fruens ViljeHøstkassenMost Have ApSJelling BryghusElmegårdenNaturmælkSkærtoft MølleKrydderurtehavenGrowing HomeKisbæk BrødgaardMersted RapsolieMODAVIKrusmølle KildeVestermark Ged & Gårdbutik

Ved vejen´s grøntsager

Gram SlotDit Sunde Liv

Råvarer fra den sønderjyske muld, marsk, hav, fjord og sandjordMåske har du hørt det før – at vi har

begge ben solidt plantet i den sønder-

jyske muld. Det er skam helt bogstave-

ligt, for Sønderjyllands rige og afveks-

lende natur – fra Vadehavet og den flade

græsklædte marsk i vest over store plan-

tager til den fede muld i øst – er noget af

det, der gør vores råvarer helt specielle.

Da vi udviklede de tolv sønderjyske

tapas, forsynede 40 af vores dygtige

lokale producenter os med de lækre

kvalitetsråvarer. Vi vil vove at påstå, at

såvel deres kyndige håndværk som de

åbne vidder, vindens blæsen og den

nærende muld kan smages i hver en bid,

du tager af Sønderjylland.

Mød et netværk af sønderjyske producenter

ved at scanne QR-koden

Det eneste, vi hentede udefra, var to sæt udsøgte smagsløgMåske tænker du, at vi sønderjyder vist er lige lovlig

generøse med tillægsordene, når vi taler om vores

køkken. Så for at komme al tvivl til livs, bad vi to af

Danmarks bedste kokke om at vurdere og udvælge

vores sønderjyske bidder.

De to kendte stjernekokke Thomas Herman og

Thomas Castberg smagte sig igennem i alt 12 retter

og udvalgte derefter deres seks favoritter.

Det er de retter, du nu selv kan prøve kræfter med. Og

heldigvis sparede Thomas og Thomas heller ikke på

tillægsordene, der både omfattede ”verdensklasse”,

”sublim”, ”genialt” og ”helt fantastisk lækker”.

Thomas og Thomas

Thomas og Thomas

Nu tror du måske, at man skal være

mesterkok for at kaste sig ud i det

sønderjyske køkken og de lækre spe-

cialiteter. Men sådan er det heldigvis

ikke. Du kan roligt gå i gang i dit eget

køkken med de tolv opskrifter. Vi har

selvfølgelig samlet masser af gode råd,

tips og tricks fra nogle af vores kokke.

Når du scanner QR-koderne og ser de

små filmklip, guider de dig gennem

de skønne bidder. Så kan du hurtigt

blive klogere på, hvordan du f.eks. selv

tilbereder solæg, laver mayonnaise, for-

mer grøntsagsravioli, steger ørred med

havregryn og kæler for romfromagen.

Rigtig god fornøjelse.

på sønderjysk tapas

1: Solæg med et twist

2: Røget ørred paneret i havreflager m. peberrodsmayonnaise og syltede grøntsager

3: Lammeryg marineret i ramsløgspesto og perlerisotto med sprød havre

4: Kyllingeterrine med syltede asparges, persille-mayonnaise, rabarberkompot og sønderjysk rugbrød

5: 3 slags grøntsags-ravioli

6: Romfromage med pink pynt

7: Arme Riddere med røget kyllingebryst, markchampignon og sur/søde rødbedetern

8: “Ild i æ kraam”

9: Jordskokker og svin på glas

10: Letdampet ørred med havtornesennep og urter

11: Sdr. jysk spegepølse med pickles og sprødt rugbrød

12: Råsyltet æble m. havtornechiffon og kaviar – toppet med sprødt sønderjysk rugbrød

Kokkenes tipstil dig

på sønderjysk tapas

1: Solæg med et twist

2: Røget ørred paneret i havreflager m. peberrodsmayonnaise og syltede grøntsager

3: Lammeryg marineret i ramsløgspesto og perlerisotto med sprød havre

4: Kyllingeterrine med syltede asparges, persille-mayonnaise, rabarberkompot og sønderjysk rugbrød

5: 3 slags grøntsags-ravioli

6: Romfromage med pink pynt

7: Arme Riddere med røget kyllingebryst, markchampignon og sur/søde rødbedetern

8: “Ild i æ kraam”

9: Jordskokker og svin på glas

10: Letdampet ørred med havtornesennep og urter

11: Sdr. jysk spegepølse med pickles og sprødt rugbrød

12: Råsyltet æble m. havtornechiffon og kaviar – toppet med sprødt sønderjysk rugbrød

Tolv opskrifter

(OPSKRIFT TIL 2 SOLÆG)

SOLÆG: • 4 ÆG• LØGSKALLER FRA 1 - 2 LØG

• SALT OG PEBER

• OLIE OG EDDIKE

Kog æggene i ca. 20 minutter med løg-

skaller (æggene får derved en smuk

gyldenbrun farve). Æggene kommes

straks i koldt vand, og skallerne stødes

let, så de revner. Æggene lægges i en

saltlage, der skal være så stærk, at

den næsten kan bære æggene oppe.

Æggene kan tynges ned i saltlagen

med en tallerken. Man kan også tage 3

spsk. salt pr. liter vand og så skifte vand

hveranden dag.

Æggene kan holde sig i 2-3 uger i den

stærke lage, og i op til 4 uger, hvis lagen

skiftes dagligt. Mange foretrækker at

spise æggene efter 3-4 dage, da de

bliver mere salte, jo længere de ligger.

Forbered solæg min. 3 dage i forvejen

inden de serveres.

SENNEPSVINAIGRETTE:

• 3 SPSK. DIJON SENNEP

• 3 SPSK. EDDIKE

• 6 SPSK. RAPSOLIE

• PEBER

TABASCO-MAYONNAISE:

• 2 ÆGGEBLOMMER

• 1 DL RAPSOLIE (KOLDPRESSET)

• TABASCO • 1 SPSK. EDDIKE

SÆSONENS KRYDDERURTER

BRUG EVT. KOCKLEARE, SYRE OG KVELLER,

SOM KAN FINDES VED VADEHAVET.

Ryst vinaigretten sammen af Dijon

sennep, eddike, rapsolie og peber.

Vend krydderurterne heri.

Pisk æggeblommer, rapsolie og eddike

sammen til en mayonnaise. Tilsæt den

ønskede mængde tabasco.

Lav en rede af de marinerede krydderurter

på tallerkenen. Anret et halvt solæg uden

blomme i reden. Fyld hulrummet i ægget

med tabasco-mayonnaise, læg ægge-

blommen tilbage på ægget, men læg det

omvendt, så det buler op fra ægget.

Solæg med et twist

Solæg med et twist

(OPSKRIFT TIL 4 PERSONER)

• 4 RØGEDE ØRREDFILETTER

PANERING:• 50 G ØKOLOGISK HVEDEMEL

• 3 ÆGGEBLOMMER

• ½ TSK. PEBER

• 60 G HAVREFLAGER

• SMØR• RAPSOLIE – KOLDPRESSET

MAYONNAISE:

• REVET PEBERROD

MÆNGDE EFTER ØNSKET SMAG

• 2 ÆGGEBLOMMER

• 1 SPSK. EDDIKE

• RAPSOLIE MÆNGDE EFTER ØNSKET KONSISTENS

SYLTEDE GRØNTSAGER:

• ½ L EDDIKELAGE M. 500 G SUKKER OG

LAURBÆRBLADE

• FIRE HELE ROSA PEBERKORN

• ½ TSK. KORIANDERFRØ

• 4 PERLELØG

• 2 GULERØDDER

• 1 RØDLØG• ¼ SIMONEKÅL (GRØN BLOMKÅL)

- ELLER ALM. HVID BLOMKÅL

Snit grøntsagerne.

Kog eddike, sukker, rosapeber og

korianderfrø sammen.

Sluk for varmen og tilsæt de snittede

grøntsager. Lad trække i min 15 minutter

(kan forberedes dagen inden).

Paner ørred i mel, æg, peber og havre-

flager. Steg ørredfiletterne i smør og

rapsolie – ca. to min. på hver side til de

tager farve.

Server med mayonnaise og pynt

med syltede grøntsager.

Den lille grønne sag, der er pyntet med her er

en strandportulak, som

du kan være heldig at finde på de sønderjyske

strande.

Røget ørred paneret i havreflager m. peberrodsmayonnaise og syltede grøntsager


• 200 GR. FILET AF LAMMERYG ELLER

LÅRTUNGE (FILETERET OG RENSET).

• RAPSOLIE OG SMØR TIL STEGNING

RAMSLØGSPESTO:

• ½ L RAMSLØG

• 1 DL OLIE • 1 SPSK. PINJEKERNER ELLER MANDLER

• 50 GR. TØR OST – REVET

• ¼ TSK. SALT

Uden for ramsløgsæsonen, kan du bruge

persille og smage til med hvidløg.

PERLERISOTTO:

• 200 G SKÆRTOFTMØLLE PERLEBYG

• 25 G FINTHAKKET LØG

• 1 ½ DL HVIDVIN (TØR)

• 25 GR. SMØR

• 1 DL FLØDE

• SALT OG PEBER

• CA. 5 DL LAMME-OG HØNSEBOUILLON

(HALVT AF HVER)

SPRØD HAVRE:

• 85 GR HAVREGRYN

• 6,5 DL VAND

• 0,1 DL VALNØDDEEDDIKE

• 1 SPSK. SIRUP ELLER HONNING

• KRYDDERURTEBLANDING:

• RAMSLØG

• RAMSLØGSBLADE

• PEBERURT

PESTO:Alt kommes i en blender og køres til den har en fin jævn

masse.

PERLERISOTTO:

Sauter løg i smør (de må ikke tage farve), tilsæt perlebyg

og hvidvin og lad retten reducere til der ikke er mere

væske. Tilsæt lamme-og hønsebouillon som absorberes

undervejs. Lad det simre ved svag varme under omrøring

i ca. 15 min. til perlerne er kogt al dente. Tilsæt lidt fløde

og lad det simre lidt med. Revet ost kommes i lige inden

servering.

SPRØD HAVRE:

Alle ingredienserne kommes i en gryde og koges igen-

nem. Derefter smøreres blandingen tyndt ud på en sili-

konemåtte. Tør havren i ovnen ved 60° C i ca. 12–14 timer.

LAMMERYG:Lammefilet eller lårtunge renses fri for sener og fedt.

Kødet pensles med pesto og rulles i film derefter stilles

det på køl i min. 8 timer.

Steg den marinerede lammefilet i rapsolie og smør på

en pande i 3-4 min. – vend hyppigt. Lad kødet hvile ca.

5 minutter inden kødet skæres i tynde skiver.

KRYDDERURTEBLANDING:

Hakkes fint - det er ”bare” til pynt.

Skær lammefiletten i tynde skiver (ca. 3 mm.). Læg ca.

6 skiver på en tallerken. Form en cunnels af risotto med

to skeer og placer cunnelsen ovenpå lammeskiverne.

Pynt med sprød havre og krydderurteblandingen.

PESTO:Alt kommes i en blender og køres til den har en fin jævn

masse.

PERLERISOTTO:

Sauter løg i smør (de må ikke tage farve), tilsæt perlebyg

og hvidvin og lad retten reducere til der ikke er mere

væske. Tilsæt lamme-og hønsebouillon som absorberes

undervejs. Lad det simre ved svag varme under omrøring

i ca. 15 min. til perlerne er kogt al dente. Tilsæt lidt fløde

og lad det simre lidt med. Revet ost kommes i lige inden

servering.

SPRØD HAVRE:

Alle ingredienserne kommes i en gryde og koges igen-

nem. Derefter smøreres blandingen tyndt ud på en sili-

konemåtte. Tør havren i ovnen ved 60° C i ca. 12–14 timer.

LAMMERYG:Lammefilet eller lårtunge renses fri for sener og fedt.

Kødet pensles med pesto og rulles i film derefter stilles

det på køl i min. 8 timer.

Steg den marinerede lammefilet i rapsolie og smør på

en pande i 3-4 min. – vend hyppigt. Lad kødet hvile ca.

5 minutter inden kødet skæres i tynde skiver.

KRYDDERURTEBLANDING:

Hakkes fint - det er ”bare” til pynt.

Skær lammefiletten i tynde skiver (ca. 3 mm.). Læg ca.

6 skiver på en tallerken. Form en cunnels af risotto med

to skeer og placer cunnelsen ovenpå lammeskiverne.

Pynt med sprød havre og krydderurteblandingen.

Lammeryg marineret i ramsløgspesto og perlerisotto med sprød havre

- med syltede asparges, persille-mayonnaise, rabarberkompot og sønderjysk rugbrød


KYLLINGETERRINE:

• 1 HEL KYLLING

• LIDT SØD HVIDVIN

• ROSMARIN• PEBERBACON I TYNDE SKIVER

• 8 – 12 BLADE HUSBLAS

• SALT

HVIDE ASPARGES:

• 4 STK. HVIDE ASPARGES

• SYLTELAGE (200 G VAND,

200 G SUKKER OG

200 G HVID LAGEREDDIKE)

PERSILLEMAYONNAISE:

• 1 BUNDT PERSILLE

• 1 FED HVIDLØG

• 200 G RAPSOLIE

• 3 ÆGGEBLOMMER

• 1 TSK. SENNEP

• ½ TSK. GROFT SALT

• 1 CITRON

RABABERKOMPOT:

• 2 STÆNGLER RABARBER

• SUKKER

SØNDERJYSK RUGBRØD:

• 30 GR SØNDERJYSK RUGBRØD

UDEN SKORPER, SKÅRET I

SMÅ TERN.

• 20 GR SMØR

• SALT

Kyllingeterrine

KYLLINGETERRINE

Skær kyllingen ud og fjern ben og skind. Skær kødet i mindre stykker og marinér i

sød vin, rosmarin og salt natten over.

Fór en terrineform med bagepapir og læg skiver af peberbacon på husholdningsfilm,

så det er omkring 15 – 20 cm. I længden. Lad skiverne overlappe hinanden og byg en

”baconplade”, der er lige så lang, som terrineformen. Læg baconpladen forsigtigt ned

i terrineformen, så der er bacon, der stikker ud over kanten, som efterfølgende kan

bruges til at lukke terrinen sammen på toppen, når den er lagt sammen. Dyp husblas i

lunkent vand og læg et enkelt lag husblas i bunden af terrinen. Læg et lag kylling

ovenpå og gentag med husblas og kylling til formen er fyldt.

Fold baconenderne, samt bagepapir over retten og bag den i vandbad ved 150 grader.

Terrinen er færdig, når man stikke ned igennem den med minimal modstand.

Læg retten under pres og på køl i minimum fire timer – gerne natten over.

HVIDE ASPARGES

Kog ingredienserne til syltelagen og køl herefter lagen ned. Knæk bundene af de

hvide asparges og blancher dem i saltet kogende vand. Køl dem ned i isvand.

Skær dem i mundrette stykker og læg dem i den afkølede syltelage.

PERSILLE MAYONNAISE

Blend persille, hvidløg og rapsolie ved højeste hastighed i en blender i fem min.

Sigt herefter blandingen i så fin en sigte som muligt. Pres en smule så olien kommer

igennem, men ikke så meget at persillen ryger med.

Hvis olien ikke er grøn nok, så kan den varmes op med persille til det bobler let og

afkøles. Pisk æggeblommerne sejt med salt og sennep og tilsæt olieblandingen lidt

ad gangen. Smag til med salt og citronsaft.

RABARBERKOMPOT

Skær rabarber i små stykker og vend i sukker. Bag stykkerne ved 150 grader til

sukkeret er smeltet og rabarberne har afgivet noget af deres saft, omkring 15 min.

Smag på rabarberne og tilsæt evt. lidt sukker eller honning. De må gerne have en

smule bid. Afkøles.

Efter rabarbersæsonen kan ”rysteribs” anvendes - mariner ribs i sukker og lad dem

trække i mindst en time inden brug

SØNDERJYSK RUGBRØD:

Blend rugbrød så fint som muligt og tørsteg let, tilsæt herefter smør

og steg sprødt. Hold øje med det og rør tit rundt, da det har tendens

til at brænde på. Tilsæt lidt salt og afdryp på køkkenrulle.


PORRERAVIOLI:

• 4 HELE PORRER

• 1/4 KÅLRABI

• 1 DL FLØDE

• SALT OG PEBER

SELLERIRAVIOLI:

• 1/4 KNOLDSELLERI

• 2 RØDLØG• 1 DL RØDVIN

• 1/2 DL BALSAMICO

• 1 LILLE SPSK. HONNING

• 12 SMÅ RAMSLØGSKUD

MED ROD• SALT OG PEBER

KÅLRABIRAVIOLI MED

JORDSKOKKEPURE:

• 1/2 KÅLRABI

• 150 G JORDSKOKKER

• 1 DL FLØDE

3 slags grøntsags-ravioli

PORRERAVIOLI:

Skær porrerne i stykker af 15 cm og flæk dem. Blancher lagene og

kom efterfølgende i isvand. Skrab slimlaget væk og skær til

(15 x 3 cm).Skræl Kålrabi og kog den ud i fløde. Blend glat til en mousse og

smag til.Sprøjt mousse ud på porrelagene og fold, så der dannes en lukket

trekant.

PORREFRIT: Vask porrerødderne grundigt og blancher tre gange – tør godt af

og friter i kogende olie. Køl af på køkkenrulle.

SELLERIRAVIOLI:

Skræl selleri og skær tynde skiver på pålægsmaskine, stikkes ud

med rund udstikker (6 cm i diameter).

Blancher skiverne og kom dem efterfølgende i isvand.

Kog rødløg, balsamico, honning, og rødvin til en kompot og

blend den glat.

Læg en skive selleri på bordet og sprøjt en lille klat kompot ud

på midten (på størrelse med en femkrone).

Fold selleri op omkring kompotten, så der dannes en lille pose.

KÅLRABIRAVIOLI:

Klargør kålrabi på samme måde som selleri.

Skræl jordskokker. Tag 10 gram fra og skær i små tern og friter.

Kog resten til pure, blend og smag til.

Læg en skive kålrabi på tallerkenen, sprøjt pure i midten og læg

en skive kålrabi ovenpå – kan evt tilpasses med en lille udstikker.

Anret de tre raviolier på en tallerken og pynt med friske skud af

ramsløg, friterede jordskokketern og porrefrit.

Thomas Herman:

(Opskrift til fire personer)

ROMFROMAGE:

• 1 DL ROM• 4 PASTEURISEREDE ÆGGEBLOMMER

• 75 G SUKKER

• 4 DL PISKEFLØDE

• 6 BLADE HUSBLAS

• VAND

PYNT:• 1 DL SUKKER

• RABARBER I SMÅ SKIVER

• FRISK MYNTE

• JORDBÆR/RABARBER MARMELADE

Rabarber kan du udskifte med

sæsonens bær - gerne de syrlige.

ROMFROMAGE:

Sæt husblas i blød og pisk æggeblommer

med sukker. Smelt udblødt husblas i vand-

bad og tilsæt rom. Hæld blandingen, i en

tynd stråle, i æggemassen under kraftig

omrøring. Pisk fløde til flødeskum. Vend flødeskum i

den stivnede æggemasse og hæld froma-

gen i en skål eller form og sæt den køligt i

et par timer før servering.

PINK PYNT:Smelt sukker på panden og hæld karamel-

massen jævnt ud på bagepapir. Knæk i små

stykker, når karamellen er stivnet. Pynt

fromagen med karamelstykker, rabarber-

skiver mynte blade og små dråber jordbær/

rabarbermarmelade.

Romfromage med pink pynt

Opskriften på romfromage stammer fra bogen

”Smag på Sønderjylland” af Inge Adriansen.

Bogen er udgivet af Gyldendals forlag i 2012.


SUR/SØD RØDBEDETERN:

• 150 G RØDBEDE

• 30 G SUKKER

• ½ TSK. KORIANDERFRØ

• 50 ML. ÆBLEEDDIKE

• 1 SPSK. VALNØDDEOLIE

• SALT• 1 LAURBÆRBLAD

ARME RIDDERE:

• 1 SKALOTTELØG

• 1 FED HVIDLØG

• 2 SPSK. RAPSOLIE (KOLDPRESSET)

• 150 ML. FLØDE

• 4 STILKE FRISK TIMIAN

• 1 STILK FRISK ROSMARIN

• 1 ÆG• 4 STORE MARKCHAMPIGNONER

• 1 SKIVE FRANSKBRØD (CA. 3 CM. TYK)

• 30 G SMØR

• 1 STILK PERSILLE

• SALT/PEBER

KYLLINGEBRYST:

• 1 STK. RØGET KYLLINGEBRYST

Kog rødbede i saltvand i ca. 40 – 50 min. Sig vandet fra, træk

skrællen af, lad rødbeden køle af og skær i små tern.

Steg det røgede kyllingebryst i ovnen ved 130 grader til

kødets temperatur er ca. 82 grader.

Knus korianderfrø groft i en morder. Karameliser sukker i

en lille gryde og tilsæt eddike. Tilsæt knust korianderfrø og

rødbedetern og lad det simre i ca. 4 minutter indtil kara-

mellen er opløst. Tag gryden af varmen og tilsæt salt, peber

og olie. Hæld det hele i en skål og lad det trække

ca. en time.

Hak løg og hvidløg fint. Varm 1 spsk. Olie i en gryde og svits

løg og hvidløg uden det tager farve. Tilsæt fløde og to stilke

timian og rosmarin – lad det koge et minut ved svag varme.

Tilsæt salt og peber og lad det stå og trække ca. en time.

Si krydderfløden og pisk et æg i væsken.

Rens svampene og fjern stilken, så der bliver et hul i mid-

ten. Varm 15 g. smør i en lille pande og steg svampene ved

middelvarme i 2 minutter. Smag til med salt og peber.

Del franskbrødsskiven i fire og dyb i krydderfløde indtil de

er let gennemvædede.

Hak persille groft. Varm resten af olien og smørret på en

pande og tilsæt resten af krydderurterne. Steg de arme

riddere i ca. 2 – 3 minutter ved middel varme. Læg dem

efterfølgende på et stykke køkkenrulle.

Skær kyllingebrystet i tynde skiver.

Anret 3-4 skiver kylling på hver franskbrødsskive.

Skær en smule af bunden på en markchampignon og placer

den ovenpå kyllingen som en lille skål. Fyld skålen med

rødbedetern og drys med hakket persille.

Arme Riddere

med røget kyllingebryst,

markchampignon og sur/søde

rødbedetern


RØDBEDE KETCHUP:

• 80 KG RØDBEDER

SALTBAGT RØDBEDE:

• 1 RØDBEDE

• 4 SPSK. GROFT SALT

• 4 SPSK VAND

PERSILLEOLIE:

• 100 GRAM PERSILLE

• 1 DL PLANTEOLIE

BRÆNDT PORRE:

• 1 PORRE• ISVAND

BRÆNDTE LØG

• 1 SALATLØG

• ÆBLEDDIKE

PYNT• TO BUKKETTER FRISK BLOMKÅL

• SKOVSYRE• FUGLEGRÆS

• DILD

RØDBEDE KETCHUP

Juice rødbederne og reducer til en liter ved svag varme (gem en rødbede

til senere). Blend pureen med en rå rødbede og passer gennem etamine

minimum to gange. Kom blandingen på sprøjteflaske eller sprøjtepose

og opbevar på køl indtil servering.

SALTBAGT RØDBEDE

Kom en stor rødbede i stanniol med groft salt og vand. Pak stanniolet

som en lille pose, luk den tæt og bag ved 180 grader i 45 min. Lad rødbe-

den trække i den lukkede pose efter bagningen i minimum 30 min. Stik

ud med udstikker til ønsket størrelse og opbevar på køl indtil servering.

PERSILLEOLIE

Blend i thermomixer ved 50 grader i 5 minutter og passer gennem

etamine.

BRÆNDT PORRE

Skær begge enderne af porren af og kog i buldrekogende vand i ca.

3-4 min afhængig af størrelse, køl derefter porren ned i isvand. Pil de

yderste lag af porren af indtil de inderste og sprødestes lag er opnået.

Skær i portionsstykker – ca. 5 cm. Inden servering brank da porren med

en bundselbrænder og pensl med persilleolie.

BRÆNDTE LØG

Skær begge ender af salatløget, halver løget og del lagene. Læg løgene

med snitfladerne nedad på en kold pande med lidt planteolie.

Varm panden kraftigt op og steg i 4 min. Tag panden af varmen og lad

løgene trække i 2 minutter. Brænd løget inden servering og spray med

lidt æbleeddike.

PYNTRiv blomkål fint på et rivejern og vend ”sneen” i lidt æbleeddike.

Læg stykker af saltbagt rødbede i løgskålene. Anret med dryp af

rødbedejuice, skovsyre, fuglegræs og dild.

Brændte grøntsager“Ild i æ kraam”


• 4 SVINEKÆBER

• 2 LAURBÆRBLADE

• 8 JORDSKOKKER

• 2-3 KVISTE AF FRISK ROSMARIN

• 2-3 KVISTE AF FRISK TIMIAN

• 1 FLASKE MØRK ØL

• 1 LTR. OKSEFOND

• ½ LTR. VAND

• 100 GR. SMØR TIL KÆBERNE OG

100 GR. TIL JORDSKOKKERNE.

• 2 SPSK. OLIE.

• LIDT SALT OG PEBER.

• 1-2 TOPSKUD FRA RAPS

• ½ ØKOLOGISK CITRON

SVINEKÆBE:

Skær fedt og sener fra kæberne. Sæt gryde over med olien,

brun kødet rigtigt godt af, tilsæt rosmarin og timian. Hæld

derefter fond, vand og øllet i. Lad det simre i 1 ½-2 timer.

Tilsæt derefter smør og smag til med salt og peber.

JORDSKOKKERNE:

Vask dem godt og skræl dem. Kog dem i let saltet vand til

de er næsten møre. Hæld vandet fra og sæt dem tilbage og

damp dem tørre.

Kom derefter smørret i og mos dem groft.

Tilsmag med salt og peber.

Tag glasset, kom de knuste jordskokker i bunden, læg en

kæbe oven i, hæld saucen henover. Riv derefter den halve

citron hen over kæben og pynt med rapsskudet.

Jordskokker og svinpå glas

Letdampet ørred med havtornesennep og urter

• EN ØRRED

• DILD • ESTRAGON

HAVTORNESENNEP

• 200 G HAVTORN

• 200 G HONNING

• 100 G SUKKER

• ¼ DL ÆBLEEDDIKE

• ¼ VAND• 25 G SENNEPSFRØ – GUL (KNUSES)

• 60 G SENNEPSPULVER

PYNT• RAMSLØG• SKOVSYRE• EN HÅNDFULD HØ – BRÆNDES

• HAVTORN

Fileter ørreden og fjern skindet (husk

at fjerne alle ben – brug evt. pincet).

Skær ørreden i stykker af 2-3 cm og læg

i vaccumpose med dild og estragon i ca.

5- 10 min. nedsunket i varmt vand.

Brænd hø i ovnen på en plade i 10 min

ved 190 C.Bland alle ingredienser til havtorne-

senneppen på nær sennepspulver. Kog

blandingen sammen og rør sennepspul-

veret i til sidst mens blandingen stadig

er varm. Smør sennep på de letdampede

ørredstykker. Drys høaske på ørred-

stykkerne og anret med havtorn og lidt

salt. Pynt med ramsløg og skovsyre og

læg brændt hø ved siden.

(OPSKRIFT TIL 1 PERSON)

• 1 SKIVE SØNDERJYSK RUGBRØD

• SMØR• SØNDERJYSK SPEGEPØLSE

• 1 RØDLØG• 1 STILK FRISK TIMIAN

• 1 SKIVE TYNDTSKÅRET RUGBRØD

PICKLES:• 1 GULEROD

• 1 STÆNGEL BLADSELLERI

• SYLTELAGE:

• 2 DL ÆBLEMOST

• ½ SPSK. KARRY

• 1 SPSK. HONNING

Lav syltelagen af æblemost, karry

og honning. Tilsæt tynde skiver

gulerod og selleri og sæt pickles-

blandingen på køl.

Bag den tynde skive rugbrød i

ovnen i ca. 15 min. ved 190 C. Lad

rugbrødskiverne køle af.

Smør en skive sønderjysk rugbrød

med smør, læg skiver af spegepøl-

se på og pynt med pickles, frisk

timian, skiver af rødløg og sprødt

rugbrød.

Sdr. jysk spegepølse

med pickles og sprødt rugbrød

Sdr. jysk spegepølse

med pickles og sprødt rugbrød

SPONGE CAKE:

• 50 G MANDELMEL

• 80 G ÆGGEHVIDER

• 50 G ÆGGEBLOMMER

• 50 G SUKKER

• 10 G ØKOLOGISK ØLANDS HVEDEMEL

CRUMBLE• 250 GR MEL

• 250 GR BLØDT SMØR

• 250 GR BRUN FARIN

• 100 GR HK HASSELNØDDER

• 100 GR MANDELSPLITTER

RÅSYLTET ÆBLE

• 1 ÆBLE (INGRID MARIE)

• 100 GR SUKKER

• 100 GR VAND

• 1 KANEL OG 2 STJERNEANIS

• 1 SPSK. LAKRIDSIS

PYNT• 10 HAVTORNEBÆR

• RUGBRØDSCHIPS: 1 TYND SKIVE

RUGBRØD STUKKET UD I OVALER

• HAVTORNE CHIFFON:

• 400 GR HAVTORNE LAGE (HAVTORN DER

ER BLENDET MED SUKKER OG SIGTET OG

SUKKER TILSAT EFTER ØNSKET SMAG)

• 100 GR ÆGGEHVIDE

• 4 BL HUSBLAS

”KAVIAR”• ÆBLEMOST AF INGRID MARIE

• 1 ¼ BLAD HUSBLAS PR. DL. VÆSKE

• RAPSOLIE ELLER ANDEN SMAGSNEUTRAL

OLIE (KOLD – SÆT GERNE PÅ FRYS 30 MIN.

FØR BRUG)

Råsyltet æble

m. havtornechiffon og kaviar – toppet med sprødt sønderjysk rugbrød

SPRØDE RUGBRØDSCHIPS

Bag de tynde rugbrøds-ovaler i ovnen i ca. 15 min. ved 190 C og

lad dem køle helt af.

SPONGE CAKE:

Bland mandelmel, æggehvider, æggeblommer, sukker og

hvedemel og rør sammen med håndmixer. Kom blandingen på

chiffonflaske og skyd 2 patroner i. Skyd kagen ud og bag i micro-

ovnen til den er færdigbagt.

CRUMBLE:Rør alle ingredienserne sammen og bag dejen i ved 160 grader

til det er gyldent. Lad det køle af og blend herefter groft til en

crumble.

RÅSYLTET ÆBLE:

Skær æblet i trekanter og kugler. Kog sukker, vand, kanel og

stjerneanis op og råsylt æblerne i sukkerlagen til de stadig har

bid.

HAVTORNE CHIFFON:

Varm havtornelagen op og smelt husblas heri. Køl af og tilsæt

æggehvide. Kom blandingen i chiffonflaske og skyd 2 patroner i.

Kom blandingen på køl i et par timer.

”KAVIAR”:Varm væsken op og tilsæt udblødt husblas. Dryp små dråber

væske ned i den kolde olie. Skyl forsigtigt olien af kaviaren

inden brug.

Anret retten ved at drysse crumble i bunden af en dyb tallerken

og placer herpå sponge cake, råsyltet æble, havtornechiffon og

is. Pynt med havtorn, kaviar og sprødt rugbrød.

m. havtornechiffon og kaviar – toppet med sprødt sønderjysk rugbrød

-cocktail BASERET PÅ RØD AALBORG TAFFEL AQUAVIT

• 1,5 CL RØGET PASTINAKSIRUP*

• 3 CL FRISKPRESSET CITRON

• 6 CL SELLERI/KÅLRABI AQUAVIT**

Bland alle ingredienser i ”Boston Beaker”. Shake, double strain

(sis gennem en finmasket si). Kværn sortpeber på toppen, twist

med citronskal.

*) RØGET PASTINAKSIRUP:

• PASTINAKKER • AKACIEHONNING • BØGEFLIS

Karameliser snittede pastinakker på en pande med en smule

akaciehonning. Ryg derefter med bøgeflis. Tilsæt sukkersirup -

1L sirup til 500 g røget pastinak

**) SELLERI/KÅLRABI AQUAVIT:

• 1 FL. RØD AALBORG AQUAVIT

• 150G SELLERI (FINT SNITTET)

• 150G KÅLRABI (FINT SNITTET)

Vakuumer (eller lad ingredienserne trække i et sylteglas - sørg

for at de er dækket med snaps) og lad trække i 18-20 dage.

I Sønderjylland siger vi

mojn, når vi kommer,

og når vi går – så det er

helt op til dig, om du vil

bruge Mojn-cocktailen

som starter eller god-

natdrink, men her får

du opskriften:

Den Europæiske Union ved Den Europæiske Fond for Udvikling af Landdistrikter

og Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri har deltaget i finansieringen af

projektet.

2014 · besouled & Lindén Kom

munikation · Fotos: Lars Salom

onsen, Karin Baum, Prinsv.com

Documents

12 sønderjyske tapasopskrifter