12. Tehnica Servirii Micului Dejun Consistent

  • View
    4.711

  • Download
    2

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Tehnica Servirii Micului Dejun

Transcript

ORGANIZAREA I SERVIREA MICULUI DEJUNMicul dejun constituie prima mas din zi, pe care omul o servete pentru a-i completa rezervele energetice i calorice ale organismului, necesare desfurrii activitii cotidiene. Micul dejun se servete ntre orele 6-10 dimineaa, n braserii, restaurantepensiune, cofetrii, bufete lacto-vegetariene, i de zi i alte uniti de alimentaie public. Operaiunile de organizare i servire a preparatelor i buturilor ce pot intra componena unui meniu pentru micul dejun sunt mult mai complexe pentru celelalte tipuri de mese, datorit gamei sortimentale de preparate i buturi ce se ofer i se consum la o astfel de mas, ct i a timpului n care se execut acestea.

STABILIREA MENIURILEn componena meniurilor pentru micul dejun pot fi incluse urmtoarele produse: buturi calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea simpl sau n combinaii; unt, gem, dulcea, miere; preparate din carne: unc, crenvurti, salam, fripturi reci; produse din lapte; brnzeturi, cacaval, iaurt, smntn etc.; preparate din ou: ou fierte, ochiuri, omlete, ou la pahar etc.; legume proaspete: roii, ardei, castravei, ridichi etc.; produse de panificaie: chifle, cornuri, pine prjit (tost), etc. buturi rcoritoare: sucuri din fructe sau din legume, nectar; ap mineral i gazoas. n funcie de numrul i structura preparatelor i buturilor componente, meniurile sunt de dou feluri: - simple care se compun din buturi nealcoolice calde, unt, gem, dulcea sau miere i produse de panificaie; - consistente care cuprind mai multe preparate i buturi din structura artat mai sus de exemplu: omlet cu unc, roie, unt, dulcea, cafea cu lapte, cornuri, suc de fructe.

ARANJAREA MESELORLa efectuarea mise-en-place-ului pentru micul dejun se folosesc urmtoarele obiecte: farfurii mijlocii ntinse (pentru micul dejun simplu), farfurii mari ntinse (pentru micul dejun consistent), furculie, cuite. lingurie, ceti farfurioare suport, farfurii mici ntinse pentru pine, serviciul de unt i dulcea, pahare mari, presrtoare, zaharnie, mutariere, cocotiere, ervete, erveele, fee de mas, etc.

Aranjarea mesei pentru mic dejun se realizeaz astfel: farfuriile mijlocii ntinse (pentru gustare) se aeaz pe mas la o distan de 1-1,5 cm de marginea blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei; aceast farfurie este

1

considerat farfurie-suport sau de baza: cuitele pentru gustare se aeaz n dreapta farfuriei de baz cu mnerele spre marginea blatului mesei i cu tiurile spre farfuria de baz furculiele pentru gustare se aeaz n stnga farfuriilor de baz, cu mnerele spre marginea blatului mesei i cu dinii n sus; farfuriile mici ntinse (jour) se aeaz n stnga farfuriei de baz, pe marginea dreapt a acestora se aeaz cte un cuit pentru gustare, cu mnerul spre consumator i cu tiul lamei spre farfurie, care se folosete la ungerea feliilor de pine cu unt i gem; farfuriile mici ntinse, pentru pine, se aeaz n partea stng (i spre mijlocul blatului mesei) a farfuriei cu cuitul pentru ungerea untului pe feliile de pine. Aceast farfurie se aeaz numai n cazul cnd produsele de panificaie nu sunt aduse la coulee; farfurioarele-suport pentru ceti se vor aeza n dreapta lamei cuitelor, cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Cetile se aduc calde, nainte de servirea preparatului lichid cald respectiv; linguriele pentru ceai vor fi aezate cu cuul in jos, pe marginea farfurioarelor i cu mnerele sprijinite de blatul mesei; serviciile de unt i gem (dulcea) se aeaz n faa farfuriilor de baz, din dreptul emblemei farfuriei spre stnga, n diagonal, ndreptat spre marginea blatului mesei; paharele pentru ap se aeaz n faa farfuriei-suport, n dreapta emblemei presrtoarele sau solniele, couleele pentru produsele de panificaie, zaharniele, se vor aeza la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor; ervetele se aeaz pe farfuriile-suport, iar erveelele mpturite sub forma unui triunghi se aeaz cu vrful sub ndoitura mnerului furculiei; tacmurile pentru fructe (cuit i furculi) se folosesc numai n cazul n care n meniu se prevd i fructe. Se aeaz n faa farfuriei-suport, cuitele lng farfurie cu mnerele ndreptate spre dreapta i cu tiurile spre farfurie, iar furculiele cu mnerele spre stnga, cu dinii n sus; mutarierele, olivierele, rnia pentru piper etc., sunt aezate la mijlocul mesei la o distant accesibil consumatorilor.

SERVIREA PREPARATELOR l A BUTURILORPentru aducerea i servirea preparatelor i buturilor ce intr n componena meniurilor pentru micul dejun se efectueaz diferite operaiuni n funcie de volumul i structura acestora.

Aducerea i servirea produselor de panificaie.La micul dejun se pot servi: chifle, cornuri, brioe, felii de pine prjit (toast) etc. Acestea se aduc i se aeaz pe mese in dou feluri: - n coulee pentru produse de panificaie, acoperite cu un ervet. Se aduc pe mna stng i se aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor; - pe tvi sau n coulee i apoi trecute pe farfurioare ce se gsesc pe mas n stnga furculielor, n dreptul dinilor acestora.

2

Se aduc mai nti farfurioarele i apoi produsele de panificaie montate pe o tav sau ntr-un coule, aezate pe antebraul i palma stng. Trecerea de pe acestea pe farfurie se face cu ajutorul cletelui chelnerului" partea stng a clienilor. Cnd aceste operaiuni se efectueaz nainte sosirea clienilor (feliile de pine prjit se aduc numai dup sosirea clienilor), produsele de panificaie se vor acoperi cu ervete montate n form de con. In cazul n care, n uniti speciale, condiiile permit, feliile de pine pot fi prjite la mas fie de chelner, fie de consumator, cu ajutorul aparatului electric pentru prjitul pinii, acesta aducndu-se la masa consumatorilor o dat cu feliile de pine. Se face legtura la reeaua electric a unitii, iar n momentul n care aparatul s-a nclzit, se introduc rnd pe rnd feliile de pine. Feliile se vor prji mai mult sau mai puin, dup preferinele consumatorilor. 1.4 Aducerea couleului cu pine prjita, concomitent cu gemul i untul Pinea prjit este montat n coule i acoperit cu un ervet, iar gemul i untul preambalate se monteaz pe o farfurie ntins. Prinznd farfuria cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt i aeznd couleul cu pinea prjit pe antebraul stng, chelnerul trece n sala pentru servirea clienilor, ridic cu mna dreapt cletele (lingura i furculia) de la consol (n cazul n care nu 1-a ridicat de la oficiu) i l aeaz pe farfuria cu gem i unt: se apropie de primul client ce urmeaz s fie servit, pe partea stng, ridic cu mna dreapt couleul cu pine i l aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor; tot cu mna dreapt prinde cletele cu ajutorul cruia trece o porie de unt i apoi de gem de pe farfurie, pe farfuriile ce au fost aezate pe mas n prealabil, n faa farfuriei suport: untul pe farfurioara din stnga , iar gemul pe cea din dreapta. Se repet operaiile la toi clienii.

Aducerea couleului cu pine prjit a untului, mierii i lmii pentru ceaiLa secia de producie se pregtesc: couleul cu pinea prjit se acoper cu un ervet, untul i mierea porionate se monteaz pe cte o farfurioar special i lmie tiat felii (lame) pe o alt farfurioar. Pentru servirea feliilor de lmie de ctre consumator, se va aduce n acelai timp i furculia special cu doi dini. Cu mna dreapt se ridic farfurioarele eu unt, miere i lmie i se aeaz, n limita posibilitilor, pe suprafaa tvii de pe antebraul stng, n aa fel ca farfurioarele s nu se ating de alimentele respective. 3

Se prinde couleul cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna dreapt dedesubt i se transport n sal. La mas, chelnerul se apropie, fandeaz piciorul drept puin nainte, aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distana accesibil clienilor, couleul cu pinea prjit i farfurioara cu feliile de lmie mpreun cu furculia respectiv, dup care ncepe s aeze, n faa fiecrei farfurii-suport, farfurioarele cu unt n stnga i farfurioarele cu miere n dreapta.

Aducerea i servirea oulelor moi la pahar.Coninutul a dou ou fierte se toarn la secia de producie n fiecare pahar. Acestea se aduc pe o tav mpreun cu farfurioarele suport i cu linguriele. Farfurioarele se aeaz una peste alta, cu emblema ndreptat n partea stng, aproape de marginea tvii de lng braul stng, peste cea de deasupra putndu-se aeza unul din pahare. Linguriele sunt aezate spre marginea tvii dinspre chelner cu mnerele ndreptate spre palm. La mas, chelnerul se apropie pe partea dreapt de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept fandat, puin nainte, prinde cu mna dreapt o linguri care o aez pe farfurioara deasupra, lng pahar, cu cuul spre emblem. Cu degetul mare deasupra i cu celelalte dedesubt, prinde farfurioara cu pahar i o aeaz pe farfurioarasuport ce se gsete pe blatul mesei, iar linguria cu mnerul spre consumator. Apoi se retrage mergnd spre stnga, pentru a servi alt client, repetnd aceleai operaiuni pn la servirea tuturor clienilor.

Aducerea i servirea oulelor fierte.Oule se fierb n coaj la seciile de producie i se monteaz n cocotiere. Pe o tav, pe care a fost aezat un ervet, se monteaz un numr de farfurioare i lingurie egal cu numrul cocotierelor ce urmeaz s fie ridicate. Farfurioarele vor fi aezate una peste alta, cu emblema ndreptat spre stnga lng marginea tvii apropiat de bra, iar linguriele n apropierea farfurioarelor, lng marginea tvii apropiat de bust, cu mnerul ndreptat spre palm. Cocotierele n care s-au montat cte un ou fiert n coaj se ridic de la secie cu mna dreapt i se aeaz pe restul suprafeei tvii, una putndu-se aeza i pe farfurioara de deasupra. n cazul n care cocotierele sunt din porelan, se va urmri ca emblema s fie ndreptat spre chelner. Ajuns la mas, chelnerul se apropie pe partea dreapt de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept puin fandat n fa. Prinde cu mna dreapt o linguri pe care o aeaz pe farfuria de deasupra setului lng cocotier, cu mnerul ndreptat spre bust, cu degetul mare deasupra i cu celelalte dedesubt: prinde farfurioara i aplecndu-se puin n fa o aeaz pe farfuria-suport de pe blatul mesei. Farfurio