المنظمة العربية

للتنمية الصناعية والتعدين الصندوق العربي لإلنماء

االقتصادي واالجتماعي

دليل نظام

ضبط الجودة في مصانع األلبان ومنتجاتها في الدول العربية

2004 يوليو / تموز

1

المحتويــات

الموضوع صفحةال

تقديـم 2

الملخص 4

األهداف 6

مفهوم الجودة 8 محددات مستوى الجودة 9 ضبط جودة المنتجات 12 أساليب ضبط الجودة 16 نظم إدارة الجودة 19 تكاليف الجودة 29 اختبارات جودة المنتج 36 مواصفات المنتج النهائي 45 اجبات إدارة الجودة والفحصالهيكل التنظيمي وو 50 النقاط الحرجة لمراقبة سالمة الغذاء 52 نظم الفحص والتفتيش في مصانع األلبان ومنتجاتها 57 تعريف الفحص وأهميته 58 مواصفات الفحص 60

2

ـمـتقدي

بـرزت أهمـية دراسـة اإلنتاجـية وتحسـينها فـي الـدول الصناعية بشكل عام والدول

خـاص لعالقـتها الوثـيقة فـي حسـن اسـتغالل المـوارد االقتصـادية حيث إن النامـية بشـكل االسـتغالل األمـثل لهـذه المـواد والحصـول علـى افضـل عائـد يمثل هدفا مركزيا في زيادة الـدخل القومـي، وقـد بـذلت الـدول العربية جهودا كبيرة لزيادة حجم االستثمارات الصناعية في

ة انخفـاض اإلنتاجية في الكثير من صناعاتها، وإيمانا السـنوات الماضـية لكـنها واجهـت مشـكل مـن المـنظمة العـربية للتنمـية الصـناعية والـتعدين بأهمية هذا الموضوع فقد وضعت في خطط عملهـا بـرنامجا مسـتمرا لتحسـين الكفـاءة اإلنتاجـية للصـناعات العـربية القائم ودعم قدرتها

:التنافسية يهدف إلى

جه الصـناعات العربية وتحد من كفاءتها اإلنتاجية عن طريق تحديـد المعـوقات التـي تـوا -إعـداد دراسـات تشخيصـية لواقـع اإلنتاجـية وتطـورها فـي عـدد من المصانع العربية

.واقتراح الحلول المناسبة لمعالجة هذه المعوقات

زيـادة قـدرة المنـتجات العـربية علـى المنافسة من خالل العمل على خفض تكاليف اإلنتاج - .ام بالنوعية وأبحاث السوق ووضع أنظمة لدعم الصادراتواالهتم

:وأهم مخرجات هذا البرنامج ما يلي

دراسـات تشخيصـية لواقـع اإلنتاجـية ومعـوقاتها فـي عـدد مـن القطاعـات والفروع - .الصناعية

دراسـات شـمولية حـول سـبل رفـع اإلنتاجـية وزيـادة القـدرة التنافسية في الصناعات - .المختارة

ب وأدلـة عمـل لـزيادة المهارات الفنية واإلدارية والتسويقية وخفض التكاليف نظـم وأسـالي - .وتحسين النوعية وبالتالية تحسين اإلنتاجية

وفـي هـذا اإلطـار، وبـتمويل مشـترك بـين الصـندوق العربـي لإلنمـاء االقتصادي واالجتماعــي والمــنظمـة العــربيـة للتنمــية الصــناعيـة والــتعدين فقــد تــم إعــداد خمســة

راســات تشخيصـية لواقـع اإلنتاجـية فـي خمسـة مشـروعـات عـربية مختارة لصناعـة داأللـبان ومنـتجاتها وبعـد منـاقشـة هـذه الدراسـات وتقيـيمها مـن قـبـل المعنيين في الدول العـربيـة تـم إعـداد دراسـة شـموليـة حول سبل رفع اإلنتاجية وزيادة القدرة التنافسية لصناعة

3

ـ دول العـربية، ومـن بـين توصيات هذه الدراسة إعداد عدة أدلة عمل األلـبان ومنـتجاتها فـي ال .منها دليل نظام ضبط الجودة في مصانع األلبان ومنتجاتها في الدول العربية

وتنفـيذا لـذلك تــم تكلـيف خبـراء متخصصـين إلعــداد هذا الدليل وتحت إشـراف

.بية للتنميـة الصناعية والتعدينالدار العربية للتنمية الصنـاعية واإلدارية والمنظمـة العر

: المحاور منها عدد منشمل الدليل

مفهـوم ومحـددات مسـتوى الجـودة وأسـاليبها ونظـم إدارتها وتكاليفها، اختبارات جودة .المنتج ومواصفات المنتج النهائي ونظم ومواصفات الفحص

مرجوة منه خدمة والمـنظمـة إذ تقـدم هـذا الدلـيل، تأمـل أن تكـون قد حققت الفائدة ال

.للصناعـة العربيـة

واهللا ولي التوفيق

المديـر العـام

المهندس طلعـت بن ظافـر

4

لخصمـال

يتضـمن دلـيل نظـم ضـبط الجـودة والفحـص في مصانع االلبان ومنتجاتها قسمين أساسيين هما

:

:القسم األول نظم ضبط الجودة وفيه تم التعرض لثمانية اجزاء

تعاريف الجودة : ل الجزء االولتناو

:وتم تقسيمها إلى مجموعتين : محددات مستوى الجودة :تناول الجزء الثاني

و تشـمل المحـددات الخارجـية من حيث تغير اذواق العمالء وحدة المجمـوعة االولـى فتشمل مستوى جودة تصميم المنتج، : امـا المجمـوعة الثانية . المنافسـة والتغييـر ودعـم الـدول

تصـميم عملـية االنـتاج، ومسـتوى أداء العمالـة، ومسـتوى جـودة مستلزمات اإلنتاج المادية، وومـدى فاعليـته عملـيات التخـزين والـنقل، مدى فاعلية خدمات ما بعد البيع، مد توافر نظام فعال لمعلـومات الجـودةن مـدى فعاليـته نظـام فحـص الجـودة ، مـدى كفاية الموارد المالية، فلسفة

.الدارة تجاه الجودةواتجاهات ا

مفهوم ضبط -:وتـم شـرح العناصر التالية : ضـبط جـودة المنـتجات : تـناول الجـزء الـثالث بدءا من الرقابة (الجـودة، واهمـية مـراقبة الجـودة، والـتطور التاريخـي للـرقابة على الجودة

م بواسـطة العامـل او المالحـظ، ثـم بواسـطة مشرف العمال، ثم بواسطة الفاحص المتخصص، ث ).الرقابة االحصائية على جودة االنتاج، ثم تاكيد الجودة، ثم ادارة الجودة الكلية

بمـراحله المخـتلفة دراسـة السـوق، التصميم اتخاذ قرار : (الضـبط المـتكامل لجـودة االنـتاج الشـراء، اختـيار طـريقة التصـنيع واالنـتاج، تنفيذ العمليات االنتاجية، اختبار المنتج، النقل، تقديم

).مات ما بعد البيع، معرفة رد فعل المستهلك عن جودة السلعةخد

وتـم شـرح اسـلوب التفتـيش الكامل والشامل بمزاياه وعيوبه وكذلك : أسـاليب ضـبط الجـودة .االسلوب االحصائي بمزاياه وعيوبه

.تم شرح أنواعها الرئيسية الثالثة وفوائدها : خرائط ضبط الجودة

.ي ضبط جودة االنتاج وفوائدهاستخدام الحاسب االلكتروني ف

وتم شرح كل بنود هذا النظام : 9000نظـم إدارة الجـودة وااليـزو : تـناول الجـزء الـرابع المقصـود بهـذه المواصـفات، فـوائد انظمـة االجـودة المعتمدة عليها، وخطوات : مـن حـيث

: وعناصرها9000الحصول عليها ثم نظام ادارة الجودة وااليزو

نظــام الجــودة، مــراجعة العقــد، مــراقبة التصــميم وعملــياتها، مــراقبة مســئولية اإلدارة، -المسـتندات، الشـراء، مـراقبة المنـتجات التـي تـم تـوريدها، تحديد المنتج ومتابعته، مراقبة

5

العملـيات، الفحـص واالختـبار، معـدات الفحـص واالختبار، حالة الفحص واالختبار، مراقبة صـحيحي، المـناولة والتخـزين والتعبـئة والتغليف المنـتجات غيـر المطابقـة، اإلجـراء الت

والتسـليم، سـجالت الجـودة، المـراجعة الداخلـية للجـودة، الـتدريب، خدمات ما بعد البيع، .األساليب اإلحصائية

:حيث تم شرح البنود التالية . تكاليف الجودة: وتناول الجزء الخامس

.فكرة تكاليف الجودة -

.ساب تكاليف الجودةمراحل التفكير في تطبيق نظام ح -

.ثم مراحل وضع برنامج لحساب تكاليف الجودة بالشركات الصناعية -

:عناصر تكاليف الجودة -

تكالـيف القصـور الخارجـي، تكالـيف التفتيش والتقييم ، . تكالـيف القصـور الداخلـي - .تكاليف الرقابة من اإلنتاج المعيب

.في الشركات الصناعيةوأخيرا تم شرح مثال لكيفية تطبيق أسس تكاليف الجودة -

.تحليل المنتج : وتناول الجزء السادس

.الهيكل التنظيمي وواجبات األقسام : وتناول الجزء السابع

):HACCP(النقاط الحرجة لمراقبة سالمة الغذاء : وتناول الجزء الثامن

تـم شـرح خطـوات هـذا البـرنامج فـي صناعة الجبن األبيض من خالل مراحل إنتاجها ـ ( بن الحـبن، تسـوية اللـبن و تكوين الخثرة، صرف الشرش وبناء التركيب في الجبن، أعـداد ل

).طحن وتمليح وكبس الخثرة، تسوية الجبن نظـم الفحـص وفـيه تم التعرف على الفحص ثم تم شرح ما يجب :أمـا القسـم الثانـى

:مراعاته عند الفحص بعد اإلجابة على األسئلة اآلتية

ـ - ى تجرى عملية الفحص، من الذي يقوم بعملية الفحص، أين تتم مـا الـذي يجـب فحصـه، متبطريقة التوزيع (عملـية الفحـص، وكـيف تـتم عملـية الفحـص سـواء بالطرق اإلحصائية

)العددي أو منحنيات مراقبة الجودة، أو باستخدام جداول انتقاء العينات

.كما تم التعرف على مواصفات الفحص للمواد الخام والمنتج النهائى -

6

األهـداف

يهـدف هـذا الدلـيل إلـى مسـاعدة المعنيـين مصـانع األلـبان ومنتجاتها في تفهم األسـس الضـرورية واالعتـبارات األساسـية الخاصـة بموضـوع إدارة الجودة والفحص

: والتفتيش والمتضمنة

أهمية وفوائد الجودة والعوامل المؤثرة عليها -

أساليب العمل والواجبات والمؤهالت المطلوبة -

المواصفات المطلوبة وطرق الفحص والتفتيش والعيوب المتوقعة -

إحصائيات وتقارير إدارة الجودة -

.تكاليف الجودة -

7

القسـم األول

نظـم ضبـط الجـودة في مصـانع األلبـان ومنتجـاتها

8

مفهوم الجودة

. الجودة بأنها المتانة واألداء المتميز للمنتجConnellيعرف -

أن الجودة هي جعل السلعة أكثر قدرة على األداء المتميز Baker and Abou zeid يرى بينما - .في السوق

بأنهـا الوفاء بمتطلبات NEDO ويعـرفها المكـتب القومـي للتنمـية االقتصـادية ببـريطانيا - .السوق من حيث التصميم واألداء الجيد وخدمات ما بعد البيع

: انية مكونات هي كما يلي أن الجودة لها ثمGarvin كما يؤكد -

االعتمادية - المالمح - األداء -

إمكانية الخدمة- التحمل - لتطابق ا-

الجودة المتوقعة - القيمة - بأنها جملة السمات والخصائص ANSIوتعـرف الجـودة فـي المعهـد األمريكـي للمعاييـر -

.ة التي تجعلها قادرة على الوفاء باحتياجات معينةللمنتج أو الخدم

جودة المنتج نفسه ليشمل William and Harrietويتعدى مفهوم الجودة في رأي وليام وهريت -أيضا جودة الخدمات، وجودة االتصال وجودة المعلومات وجودة األفراد وجودة اإلجراءات وجودة

ما تؤكد عليه الكتابات اآلن وما يسمى بمفهوم وهذا. اإلشراف واإلدارة وجودة المنظمة ككل .الجودة الشاملة

9

محددات مستوى الجودة

: تتنوع العوامل المؤثرة على الجودة ويمكن تقسيمها إلى مجموعتين •

: المحددات الخارجية -1

.تغير أذواق العمالء، ومن ثم توقعاتهم بشأن جودة المنتج •

أن يـزيد تشـدد اإلدارة إزاء معايير الجودة، مـدى حـدة المنافسـة، فكلمـا زادت يمكـن • .وحجم العينة التي تفحص من النواتج المرحلية والنهائية

المعاييـر التـي تحـددها أو تطـورها الجهـات الحكومـية المختصة بالمواصفات والتقييس • . والتي يتعين التزام الشركات المنتجة بها

طلب واستقر شجع ذلك على اإلنفاق درجـة اسـتقرار الطلـب علـى المنتج، فكلما استمر ال • .على برامج البحوث والتطوير لتحسين جودته

مـدى دعـم الدولـة لعملـية الـبحوث والتطوير وتوفير التدريب والدعم الفني في المجاالت • .التي تسهم في تطوير المنتج والقضاء على مختلف صور الهدر في الموارد

: المحددات الداخلية -2

حـيث يفتـرض أن يصـمم المنـتج على ضوء نتائج : منـتج مسـتوى جـودة تصـميم ال • : دراسات السوق التي تستهدف

.تحديد أنواع العمالء الذين تخدمهم الشركة ­

.التعرف على دوافعهم وقدراتهم الشرائية وعاداتهم االستهالكية ­

.تحديد خصائص أو مواصفات المنتج كما يتوقعها العمالء ­

.تحديد خصائص المنتجات المنافسة ­

حديـد حجـم الطلـب علـى كـل منـتج بمـا يساعد على تحديد مدى مناسبة اإلنتاج ت ­النمطـي إن كـان الطلـب كبيـرا ومسـتمرا، أو اإلنتاج حسب الطلب إن كان محدودا

.متقطعا

ــيع : مستوى جودة تصميم عملية اإلنتاج • ــى جم ــميم عل ــودة التص ــتوقف ج ــنا ت وه تجمـيع الخامات واآلالت التي المـراحل التـي تمـر بهـا عملـية التصـميم مـن حـيث

ستسـتخدم ومسـتوى المهـارة المطلـوبة فـي هذا الصدد وتصميم العمل لكل عامل وكذلك .نظام مراقبة الجودة

: وهذا يأتي من فعالية وتكامل أساسيات األفراد مثل: مستوى أداء العمالة •

.االختيار والتعيين في الوظيفة المناسبة ­

10

.لمهارات الفنية والسلوكية الالزمةالتدريب والتنمية لتهيئة ا ­

.التحفيز وتقييم األداء ­

مـن المهم تجانس مستلزمات اإلنتاج من : مسـتوى جـودة مسـتلزمات اإلنـتاج الماديـة •حـيث مسـتوى الجـودة وتـوازن أعمارها اإلنتاجية بحيث ال يبلى عنصر هام قبل غيره

.مما يعوق أو يبطل األداء الوظيفي للسلعة ككل

فالتخـزين الفعـال يسـهم فـي الحفاظ على : لـية عملـيات التخـزين والـنقل مـدى فعا •إلخ … الخصـائص األصـلية لمسـتلزمات اإلنـتاج مـن خامات وأجزاء وأدوات وأجهزة

كمـا أن سـالمة نقلهـا مـن المخازن إلى أقسام اإلنتاج وبين هذه األقسام وبعضها أو إلى .ألصلية، ومنع التلف والكسرمخازن السلع الجاهزة، هام للحفاظ على الخصائص ا

أن فعالية ما بعد البيع مثل تقديم كتيبات أو إرشادات : مـدى فعالـية خـدمات مـا بعد البيع • .بشأن أسلوب التركيب أو التشغيل أو الصيانة لها أثر فعال على مستوى الجودة

: مدى توافر نظام فعال لمعلومات الجودة •

لى التنبؤ بانحرافات الجودة قبل حدوثها أو أن وجـود نظـام فعـال للمعلـومات يسـاعد ع •اكتشـافها فـور حـدوثها وتخفـيض تكلفة الجودة، كما يساعد ذلك على تحديد أنسب سبل

.العالج

: تتوقف الفعالية في هذا الصدد على عدة اعتبارات أهمها : مدى فعالية نظام فحص الجودة •

ينات ووضع الفحص مـدى اسـتخدام األسـاليب اإلحصـائية المناسـبة فـي سحب الع ­ .وتحليل نتائج الفحص

.مدى توافر المهارات الالزمة في العاملين بالفحص ­

مـدى تـزويد معامـل أو مختبـرات الجـودة بأجهـزة الفحـص المناسـبة، والسيما ­ .األجهزة اإللكترونية الحديثة ونظم الفحص بالحاسب اآللي

من الموارد المالية على يسـاعد توفر قدر كاف أو مناسب : مـدى كفايـة المـوارد المالـية • :تهيئة عدة مقومات للجودة مثل

.تعيين عاملين بمستويات مهارة مناسبة ­

.تمويل برامج التدريب المناسبة ­

تمـويل بـرامج مناسـبة للـبحوث والتطويـر سـواء بالنسبة لتصميم المنتج أو عملية ­ .اإلنتاج أو أساليب الفحص

. الجودةتهيئة تجهيزات فعالة ومناسبة لمعامل مراقبة ­

.تحديد حجم مناسب للعينة التي تفحص من الناتج ­

11

وتتمـثل أهم عناصر فلسفة أو اتجاهات اإلدارة : فلسـفة واتجاهـات اإلدارة تجـاه الجـودة • : في هذا الصدد في

.مدى وجود سياسة للجودة ­

.مدى وضوحها للمستويات التنظيمية المختلفة ­

.مدى فعالية سياسة حفز العاملين تجاه الجودة ­

12

ضبط جودة المنتجات

: مفهوم ضبط الجودة -1

يعتبـر الضـبط بمـثابة األداة المثلـى لتحقـيق الهدف من جودة المنتج النهائي ويعتمد الضبط • : على أربع خطوات رئيسية

.وذلك لتحديد تكاليف وأنماط الجودة المستهدفة" األنماط"وضع المعايير ­

المنـتج الصـناعي بتلك المواصفات تقيـيم المنـتج النهائـي وذلـك بمقارنـة خصـائص ­ .الموضوعة مسبقا

.اتخاذ إجراءات التصحيح في حالة تجاوز تلك المواصفات ­

التخطـيط مـن أجـل التحسـين، وذلـك عـن طـريق تنمـية الجهود الدائمة نحو تحسين ­ .الجودة

وبـناء علـى ذلـك يمكـن القـول أن ضـبط الجـودة تعنـي قيام اإلدارة باتخاذ الخطوات .ت الكفيلة بااللتزام بمستويات الجودة المحددة لمنتجات المنشأةواإلجراءا

مجمـوعة العملـيات الخاصـة بالتفتـيش علـى اإلنتاج في جميع "ويـرى الـبعض أنهـا مـراحله وتسـجيل بـيانات عـنه، ثـم تحلـيل هذه البيانات بقصد تحديد االختالف عن المواصفات

".تفكير في أسبابها لوضع برنامج لمعالجتهاالموضوعة وبالتالي استبعاد الوحدات المعيبة وال

وهـناك وجهـة نظـر ثالـثة تـرى أن ضـبط الجـودة هو عبارة عن توفير مجموعة من السـمات فـي منـتج مـا، تـؤكد مالءمـة هـذا المنتج للمهمة المطلوبة منه تأديتها لدى المستهلك

مختلفة يعيشها كالوضع سـواء كـان مسـتهلكا نهائـيا أو مسـتهلكا وسيطا، وأن تنسجم مع عوامل . االقتصادي واالجتماعي

: أهمية مراقبة الجودة -2

: هناك عدد من الفوائد تترتب على مراقبة جودة المنتجات أهمها •

اختـيار أنسـب الخامـات وأكفـأ عملـيات التصـنيع وأمـثل الظروف اإلنتاجية بما يكفل ­ .توفير ضمان قوي لإلنتاج ذو مستوى الجودة المنشودة

كيـز أعمـال التصـميم واإلنـتاج علـى عـدد أقل من المواد واألجزاء والمكونات مما تر ­ .يهيئ لإلنتاج مستوى عالي من الجودة

.رفع كفاءة استخدام اآلالت اإلنتاجية مع زيادة إنتاجية العمال ­

.توفير ظروف األمان والسالمة في العمل ­

.الضمان التام النتظام وثبات درجة جودة المنتجات ­

13

جمـيع مـراحل عملـيات التصـنيع مما يساعد على الحصول على إنتاج متجانس تبسـيط ­ .ومتماثل في درجة الجودة

.تطوير وتحسين وتنويع العمليات اإلنتاجية ورفع مستوى األداء ­

إيجـاد درجـات مخـتلفة مـن الجـودة يساعد على تشجيع المصانع على التسابق والتنافس ­ .من أجل إنتاج ذي جودة أفضل دائما

.خفيض تكاليف الجودةت ­

.تحسين العالقة بين المنشأة والعمالء ­

.مواجهة المنافسة الحادة في بيئة األعمال ­ : التطور التاريخي للرقابة على الجودة -3

:تنقسم المراحل التي مرت بها الرقابة على جودة اإلنتاج إلى ستة مراحل أساسية •

: وفيما يلي عرض لهذه المراحل بصورة مختصرة •

Operator control) 1900قبل عام ( الرقابة بواسطة العامل أو المالحظة -

حـيث كـان اإلنـتاج يتميـز بالبسـاطة وكـان العامـل يقوم بكل مراحل العملية اإلنتاجية لمنـتج معـين ومـراقبتها والزال هـذا الـنوع من الرقابة سائد في بعض الصناعات اليدوية الدقيقة

.إلى يومنا هذا

Forman control) 1920 – 1900منذ (بة بواسطة مشرف العمال الرقا-

تعـددت المنـتجات وتطـورت العملـية اإلنتاجـية وأصـبح أكثـر من عامل مسئولين عن نفـس المنـتج وظهـرت طـبقة تسـمى مشـرفي العمـال، حـيث يكـون كل مشرف مسئول عن

.مجموعة من العمال يراقب كمية وجودة ما تنتجه هذه المجموعة

: Inspector control) 1940 – 1920: (لرقابة بواسطة الفاحص المتخصص ا-

حــيث ازداد الطلــب علــى المنــتجات وتطــورت المنشــآت الصــناعية وكبــر حجمهــا وتعـددت وتـنوعت منـتجاتها فظهـرت إدارات متخصصـة فـي الرقابة على الجودة وأصبحت

جات التي تنتجها المنشأة الـرقابة علـى الجـودة مسـئولية فـاحص متخصـص يقـوم بفحص المنت .للتأكد من مطابقتها لمعايير الجودة المحددة مسبقا

Statistical control) 1960 – 1940: ( الرقابة اإلحصائية على جودة اإلنتاج -

كنتـيجة للتركيـز علـى اإلنـتاج الكبيـر تميـزت هذه الفترة بظهور األساليب اإلحصائية يب خرائط ضبط الجودة ونظم معاينات الفحص والقبول وبـدء اسـتخدامها وكـان مـن هـذه األسال

.إلخ....

14

)Quality Assurance) 1960 – 1980: تأكيد الجودة -

وفـي هـذه المـرحلة تـم التركيـز على بيع المنتجات للعمالء التي تم تصنيعها والتأكد من .جودتها

Total Quality Management): حتى اآلن1980( إدارة الجودة الكلية -

فـي نهايـة الثمانيـنات وحتـى اآلن ظهـرت الـرقابة الكلية على جودة اإلنتاج لتحل محل كـل أنـواع الـرقابة علـى الجـودة مع استمرار استخدام األساليب اإلحصائية للرقابة على الجودة وأصـبحت وظـيفة الـرقابة علـى جـودة اإلنـتاج مهمة كل إدارات المنشأة، كما أصبح من المهم

سـاليب الكفـيلة بتحقـيق الـرقابة علـى الجودة في مرحلة ما قبل التصنيع ومرحلة اتخـاذ كـل األ التصـنيع ومـرحلة مـا بعـد التصـنيع والـرقابة الكلـية علـى الجودة هي السائدة اآلن ليس في

.الصناعة فقط ولكن أيضا في مجاالت الخدمات : الضبط المتكامل لجودة اإلنتاج -4

إلنـتاج بأنـه نظـام شـامل لمراقبة جودة اإلنتاج يبدأ يعـرف الضـبط المـتكامل لجـودة ا •بدارسـة السـوق ويسـتمر طـوال العملـية اإلنتاجية وينتهي بوصول المنتج إلى يد المستهلك

.بالمستوى الذي يشبع احتياجاته ورغباته

:وهذه المراحل هي

.التصميم

.اختيار طريقة التصنيع واإلنتاج

.اختيار المنتج في السوق

. خدمات ما بعد البيعتقديم

.دراسة السوق

.اتخاذ قرار الشراء

.تنفيذ العمليات اإلنتاجية

.نقل المنتج إلى منافذ البيع

.معرفة رد فعل المستهلك عن المنتج : السوق •

.حيث تبدأ العملية اإلنتاجية بدراسة السوق لمعرفة احتياجات العمالء ورغباتهم

: التصميم •

الـرغبات إلـى مواصـفات هندسية للمنتج والرقابة في هذه المرحلة وفـيها يـتم تـرجمة تتـناول عملـية وضـع المعاييـر بحـيث يمكـن ترجمة رغبات العمالء إلى مواصفات وتكون هذه

.المواصفات ممكنة التنفيذ وتحقق االستعمال النهائي للمنتج

15

: اتخاذ قرار الشراء •

تم شراء المواد واألجزاء الالزمة لعملية بعـد تـرجمة الـرغبات إلـى مواصـفات هندسية ي : وتتناول الرقابة في هذه المرحلة جانبين هامين. اإلنتاج

.تحديد مواصفات المواد واألجزاء التي تتفق مع المواصفات الهندسية ­

تحديـد أفضـل مصـادر الشـراء وشـروط الـتوريد التي تشمل توافر هذه المواد في الوقت ­ .لجودة المناسبةالمناسب والسعر المناسب وا

: اختيار طريقة التصنيع واإلنتاج •

يـتم فـي هـذه المـرحلة اختـيار انسـب طـرق التصنيع واألدوات الالزمة إلنتاج المنتج وتتـناول الـرقابة في هذه . بالمواصـفات المحـددة وبمـا يحقـق الـوفاء باحتـياجات المسـتهلك

.المرحلة تحديد أنسب طرق التصنيع وأقلها تكلفة

: العمليات اإلنتاجية تنفيذ •

وتتـناول الـرقابة فـي هـذه المـرحلة الـرقابة علـى جـودة األجزاء النصف مصنوعة .واألجزاء المصنوعة في كل خطوة من خطوات اإلنتاج

: اختبار المنتج •

ويـتم فـي هـذه المـرحلة فحـص المنـتج النهائي وإجراء مجموعة من االختبارات التي .تعكس إمكانية استخدامه

تتـناول الـرقابة فـي هـذه المـرحلة، تحديـد طـرق الفحص واختبارات األداء الالزمة و وتحديـد االنحـرافات بـين مواصـفات المنـتج الفعلـي والمواصفات المحددة في مرحلة التقييم ثم

. اتخاذ إجراء تصحيحي إذا لزم األمر

: النقل •

والتأكد من وصولها في ويقصـد بـه نقـل المنـتج مـن مواقـع اإلنتاج إلى منافذ التوزيع .حالة جيدة

: تقديم خدمات ما بعد البيع •

.إلخ.. حيث تنصب الرقابة على أسلوب التركيب أو التشغيل، والتدريب

: معرفة رد فعل المستهلك عن جودة السلعة •

حـيث يـتم مـراقبة المسـتهلك فـي السـوق لمعـرفة رد فعله عن السلعة ومدى رضاؤه .حالة التخطيط لجودة اإلنتاج مرة أخرىألخذ ذلك في االعتبار

16

أساليب ضبط الجودة : التفتيش الكامل والشامل -1

ويـتم ذلـك بالنسـبة لكـل وحـدة مـن الوحدات المنتجة للتأكد من صالحيتها ويتم رفض وعندما تكشف عملية الفحص وجود . الـوحدات غيـر المطابقـة للمواصـفات وتقـبل الصالح منها

الـف مـرتفعة وغيـر طبيعـية فإن األمر يتطلب الدراسة والبحث للوقوف على نسـبة عـادم أو ت . األسباب التخاذ القرارات الالزمة للقضاء عليها

: المزايا ­

ضـمان عملـية حجـز الـوحدات المعيـبة وكـذلك الطلبـيات المعيبة قبل إجراء العمليات ¯ اإلنتاج في حالة اإلنتاجـية التالـية علـيها والتـي كانـت سـوف تتسبب في زيادة تكاليف

. اكتشاف هذه الوحدات المعيبة في المراحل المتأخرة من اإلنتاج

سـالمة القـرارات الخاصـة بـرفض الطلـبات الـواردة من المصادر الخارجية في حالة ¯ .زيادة الوحدات المعيبة بها عن الحدود المسموح بها

: العيوب ­

مر توافر عدد كبير من يـؤدي إلـى تحمـل المنشـأة بتكالـيف باهظـة، حـيث يتطلب األ ¯ .الفاحصين واألجهزة المستخدمة في هذا الغرض

. كما أن الفحص الشامل قد يؤدي إلى تعطل وعرقلة اإلنتاج وضياع كبير في الوقت ¯

يضـاف إلـى مـا سـبق التكالـيف العالـية المنفقة على عملية مناولة المواد خاصة عندما ¯ .مركزييكون تفتيش السلع نصف المصنعة يتم على أساس

: األسلوب اإلحصائي •

من البضاعة أو المادة ثم فحص هذه العينات Samplesوالذي يعتمد على سحب عينات واتخاذ القرار استنادا على نتائج الفحص حول مدى مطابقة أو عدم مطابقة مواصفات هذه البضاعة أو

.المادة للمواصفات الفنية المحددة

: المزايا −

. لوب اإلحصائيانخفاض تكلفة األس ¯

.عدم تسببه في إحداث أية عرقلة أو تعطيل في سير األعمال اإلنتاجية ¯

.يوصل إلى نتائج مقبولة ¯

.أكثرها مناسبة لظروف الكثير من الشركات ¯

17

: العيوب −

فـي بعـض األحـيان قـد تكـون العيـنة غير ممثلة األمر الذي يترتب عليه رفض بعض ¯ .يات المعيبةالطلبيات السليمة وقبول بعض الطلب

: خرائط ضبط الجودة -3

خـرائط ضـبط الجـودة هـي طـريقة بيانـية لتمثيل البيانات حتى تعكس مدى االختالف فـي المقايـيس المطلـوبة، معـتمدة فـي ذلـك على أن قياس الجودة متغير عشوائي يمكن التوزيع

احتمال معين وذلك االحتمالـي لـه تحديـد حـدود معيـنة بحيث يقع هذا القياس داخل هذه الحدود ب إذا كانـت االخـتالفات فـي القـياس تـرجع كلهـا ألسـباب عشـوائية وتسمى هذه حدود الضبط

). الحد األدنى للضبط– الحد األعلى للضبط –الخط األوسط (والمكونة من ثالث خطوط

وإذا رسـمت هـذه الخطـوط علـى شـكل واحـد بحـيث يمـثل المحور األفقي الزمن أو عيـنات والمحـور الرأسـي المؤشـر اإلحصـائي للجـودة فإن الشكل الناتج تـرتيب اإلنـتاج أو ال

: يسمى خريطة قياس الجودة ويكون كما يلي

ويسـتدل مـن خـرائط المـراقبة مـا إذا كانـت العملـية تحت الضبط اإلحصائي أم هناك ط داخل انحـراف مـا فحيـنما توضـح قـيمة العيـنات ممثلة نقطة على الخريطة أو تكون هذه النق

الحـدود المسـموح بهـا يقـال أن العملـية اإلنتاجـية مضـبوطة إحصـائيا أما عند خروج بعض الـنقاط عـن حـدود الضـبط فـيقال أن العملـية اإلنتاجـية ليست تحت الضبط اإلحصائي ومعنى ذلـك أن العملـية اإلنتاجـية قـد طـرأ علـيها أسباب غير طبيعية للتغير سببت خروجها عن حالة

ـ ائي والبـد مـن تحديـد األسـباب وراء ذلـك واكتشـافها من أجل الوصول إلى الضـبط اإلحص .الجودة المستهدفة

الحد األدنى

المؤشر اإلحصائيخط الوسط الجودة

الحد األدنى

18

: أنواع خرائط ضبط الجودة −

:هناك أنواع عديدة لخرائط ضبط الجودة، ولكن توجد ثالثة أنواع رئيسية

خـرائط تسـتخدم فـي حالـة ضـبط جـودة الخواص التي يمكن قياسها بوحدات مثل الكيلو ¯ .إلخ وفي هذه الحالة تستخدم خريطة المتوسط الحسابي. … المتر جرام أو

خـرائط تسـتخدم عـدد الـوحدات السليمة في العينة وعدد الوحدات التالفة في العينة وتسمى ¯ .خرائط نسبة الوحدات التالفة أو نسبة الوحدات المعيبة

.خرائط تستخدم عدد العيوب في العينة وتسمى خرائط عدد العيوب ¯

: رائط مراقبة الجودةفوائد خ −

تسـاعد فـي الوصـول إلـى تحقـيق هـدف الجودة وذلك عن طريق تحديد االنحرافات غير ¯ .العادية التي تحدث

تحديـد هـدف الجـودة الـذي تحـاول المؤسسـة الوصول إليه وذلك عن طريق تحديد الحد ¯ .األعلى واألدنى لجودة الوحدات المنتجة

.ى األهداف المحددة لسياسة المنتجاتاستخدامها يبين أفضل الطرق للوصول إل ¯

.أداة لتحفيز العاملين وتقييم أدائهم ¯

.يمكن استخدامها أيضا كأداة لتقيم أداء اإلدارة وتقييم موقف المنتجات ¯

: استخدام الحاسب اإللكتروني في ضبط جودة اإلنتاج

للشروط حـيث أن مواصـفات الجـودة تحـدد غالـبا طـبقا للمواصـفات القياسية أو طبقا فإن الجودة تقاس، باستخدام . والقـيم التـي تحـددها إدارة المنشـأة حسـب متطلبات الجودة المحددة

:نظام الحاسب اآللي عن طريق تسجيل البيانات في صورتين

.تسجيل الغير مباشر على أجهزة منفصلة تعالج بياناتها فيما بعد ¯

\ بالشغلة والماكينة ويتم تحديد sensors عن طريق اتصال مجسات On-Lineالتسجيل المباشر ¯المقاس الفعلي وإجراء التعديل المناسب للحصول على المقاس المطلوب وذلك بالمقارنة

وبهذا األسلوب يمكن إصالح األخطاء مبكرا بدون تكاليف كبيرة كما أنها توفر . أوتوماتيكيا .كثيرا من الجهد والوقت خاصة في عمليات التجميع النهائية

: عليه يمكن حصر الفوائد التي يمكن الحصول عليها من مراقبة التشغيل آليا في اآلتي و

.ضمان ثبات مستوى الجودة والذي ينتج عن تقليل المتغيرات ¯

.انتظام عمليات التشغيل والتوقف ¯

.زيادة اإلنتاجية وذلك لقلة عدد المختصين والمسئولين عن عملية المراقبة ¯

.جيةسالمة العمليات اإلنتا ¯

19

9000نظام إدارة الجودة وأيزو

ISO 9000 : Quality Management System إال 9000يـناقش هـذا الفصـل نظـام إدارة الجـودة الشـاملة الذي يتمشى مع نظام أيزو

؟ وفوائد 9000أنـه قـبل القـيام بـذلك سـوف نقـوم بتوضـيح مـا المقصود بمواصفات األيزو 9000.1كذلك خطوات الحصول على شهادة األيزو أنظمة الجودة المعتمدة عليها، و

? What is ISO 9000 ؟9000 ما المقصود بمواصفات األيزو -1

هـي مواصـفات عالمـية تتـناول كـل ما يخص جودة المنشأة ككل، فهي ليست مواصفات ولكـنها تقـيس درجة اإلدارة ومدى تحقيقها لرغبات – سـواء كـان سـلعة أو خدمـة –للمنـتج ن والمتعاملـين علـى حـد سـواء وبشـكل يكفـل اسـتمرارية المنشأة في األداء المتميز العاملـي

.وبالمستوى الرفيع من الجودة : 9000 فوائد أنظمة الجودة المعتمدة على مواصفة األيزو -2

.تكوين صورة طيبة عن المنشأة في بيئة األعمال ­

.المساهمة في تدعيم القدرة التنافسية للمنشأة ­

.نشأة في زيادة نصيبها من السوقتساعد الم ­

زيـادة المبـيعات، ومـن ثـم األربـاح، حيث هناك صعوبة في الشراء من أي منشأة دون ­ .حصولها على هذه الشهادة

.تصميم جيد للمنتجات ­

.تخطيط أفضل للمنتجات وتنويعها ­

.التطوير والتحسين المستمر لجودة المنتجات ­

.اد الخام واستخدامهاتقليل التكلفة الخاصة بالحصول على المو ­

.استخدام أمثل لمعدات المنشأة ­

.رفع الروح المعنوية للعاملين ­

.تشجيع التعاون والتنسيق بين إدارات المنشأة المختلفة ­

.تقليل نسبة التالف والمعيب في اإلنتاج ­

.مقابلة احتياجات السوق األجنبية ­

.كسب رضاء العمالء واستمرارهم في التعامل مع المنشأة ­

20

: 9000خطوات الحصول على شهادة أيزو -3

Essential Steps to ISO 9000 Certification: .ضرورة اقتناع إدارة المنشأة بأهمية الجودة في تحقيق أهداف المنشأة ­

.وجود اتجاه إيجابي لدى طبقة اإلدارة العليا بأهمية شهادة االيزو ­

ومكـونات نظام الجودة الذي 9000إلمـام المسـئولين بالمنشـأة بمكـونات الشـهادة أيـزو ­ .يتطابق معها

.مناقشة مواصفات االيزو مع طبقة اإلدارة العليا واختيار النظام المناسب ­

.االستفادة من الخبرات واالستشارات الخارجية في فهم النظام ­

.تشكيل فرق عمل لتنفيذ نظام الجودة في فترة محددة ­

.9000نظام أيزو تدريب أعضاء الفريق على الجوانب المختلفة ل ­

.توصيف نظام الجودة الحالي بالمنشأة لتحديد نقاط القوة والضعف به ­

.وضع خطة لتحديد مراحل العمل، مع وضع جدول زمني لتنفيذ كل مرحلة ­

.كتابة التعليمات واإلجراءات الخاصة بالجودة وظروف المنشأة ­

حقق نظام الجودة وضـع دلـيل فـي عمـل مـراجعة الجودة والذي يتضمن اإلجراءات التي ت ­ .9000طبقا لشهادة أيزو

.تدريب العاملين على الطرق واإلجراءات لتنفيذ النظام ­

.إحداث التغيير الالزم في الهيكل والمناخ التنظيمي بشكل ينطبق مع متطلبات النظام ­

.تحديد موعد لتنفيذ النظام ­

المنشأة مـراجعة الـنظام بواسـطة استشـاري خارجـي بعـد عـدة شـهور للـتأكد من أن ­ .9000بوضعها الحالي أصبحت في موقف يمكنها من الحصول على شهادة األيزو

.اتخاذ إجراء تصحيحي لعالج أي قصور في النظام الحالي ­

.مراجعة نظام الجودة بعد فترة زمنية أخرى للتأكد من عدم وجود أي نوع من القصور ­

متخصصة في تطبيق تـرتيب مـراجعة مبدئـية مـن قـبل إحـدى الـوكاالت الخارجية وال ­ .النظام

.اتخاذ إجراء تصحيحي بناء على مالحظات فريق المراجعة الخارجي ­

.إجراء تقييم رسمي من قبل إحدى الجهات المتعارف عليها والتي تقوم بمنح الشهادة ­

21

يجب على المنشأة االستمرار في عملية 9000بعـد التسـجيل والحصـول علـى شـهادة أيزو ­ .يتم سحب الشهادة مرة أخرىتحسين الجودة، حتى ال

: 9000 نظام إدارة الجودة وأيزو -4

: على ما يلي 9000يحتوي نظام إدارة الجودة الذي يتمشى مع نظام أيزو

Management Responsibility: مسئولية اإلدارة •

وهـنا يجـب علـى اإلدارة العلـيا بالشـركة أن تحدد سياساتها وأهدافها بالنسبة للجودة في مكـتوب ورسـمي، علـى أن تكـون هذه السياسة منشورة ومفهومة من الجميع، ولذلك فإن شـكل

: وضع هذه السياسة يتطلب من اإلدارة ما يلي

.بناء هيكل تنظيمي لتحقيق الجودة ­

.تحديد احتياجات ورغبات العمالء وكيفية إدراكهم الحتياجاتهم ورغباتهم ­

.أة بالوفاء بهذه االحتياجات والرغباتتقييم مدى إمكانية الهيكل التنظيمي بالمنش ­

الـتأكد مـن أن المـواد الخـام التـي يتم شراؤها من قبل الموردين تقابل المواصفات المحددة ­ .والمطلوب توافرها في المنتج ليكون أداؤه مميزا

.التركيز بالدرجة األولى على فلسفة منع المعيب في المنتج منذ البداية ­

.ياسة الجودةضرورة التخطيط ومتابعة س ­

.النظر إلى عملية تحسين الجودة على أنها علمية مستمرة ­

.أن سياسات ومنتجات واستراتيجيات المنافسين معلومة لدى كل فرد داخل المنشأة ­

.ضرورة مشاركة أهم الموردين في وضع سياسة الجودة بالمنشأة ­

يم األنشطة التدريبية اهـتمام متـزايد يجـب أن يعطـي لعملـية التعليم والتدريب، حيث يتم تقي ­ .المطبقة وتطويرها من وقت آلخر كأحد مدخالت سياسة تحسين الجودة

.يجب الترويج لسياسة الجودة داخل وخارج المنشأة ­

رفـع تقاريـر دوريـة عـن مـدى التقدم المحقق في سياسة الجودة يعتبر أمرا ضروريا يتم ­ .مناقشته في لقاءات تطوير وتحسين الجودة

22

Quality System: جودة نظام ال •

حـيث تقـوم إدارة المنشـأة بإعـداد كتـيب الجـودة، والذي يجب أن يكون مناسبا لمستوى : وغالبا ما يحقق كتيب نظام الجودة ما يلي . نظام الجودة

.تعريف العاملين والمتعاملين بنظام الجودة والفوائد التي يمكن أن يحققها لهم وللمنشأة ككل ­

.بين اإلدارة العليا والوسطى والدنيا بالمنشأةسهولة التنسيق ­

.إلزام الموردين بالجودة بخصوص توريداتهم ­

.المساهمة في تكوين انطباع جيد عن المنشأة ­

وبغـض النظـر عـن ذلـك، يجـب أن يوفـر الكتيب احتياجات نظام الجودة والمعتمد على .قه بفاعلية ، كما يجب على اإلدارة اتخاذ الخطوات الالزمة لتطبيISOنظام

Contract Review: مراجعة العقد •

إن مـراجعة العقـد قـبل بدايـة العمـل لضـمان وتأكيد الجودة يعتبر جزءا هاما في نظام : الجودة، حيث يحقق اآلتي

.المساهمة في تنفيذ محتويات العقد ­

.يعتبر العقد مستند يمكن الرجوع إليه ­

.إشراك كل المهتمين بمراجعة العقد ­

. عملية مراجعة الجودة مع العميلتسهيل ­

: أما بخصوص النواحي التي يجب أن تأخذ في االعتبار حالة مراجعة العقد فهي

.التأكد من أن متطلبات العقد قد تم تحديدها بدقة ¯

.اإلجراءات التعاقدية فيما يتعلق بجودة المنتج ¯

.ات العقدالتأكد من أن المنشأة لديها اإلمكانيات المختلفة للوفاء بمتطلب ¯

23

تطوير وتخطيط برنامج التصميم

تحديد إجراءات التصميم وتوثيقها

تحديد أنشطة التصميم

تحديد العالقة التنظيمية لعملية التصميم

تحديد مدخالت التصميم

تحديد مخرجات التصميم

وضع إجراءات مراجعة التصميم

استخدام المعلومات المرتدة في التصميمات السابقة

تحقيق التصميم من خالل اختيار المواد والطرق

ةالمستخدم

تحقيق التصميم من خالل المقارنة بالمعايير الموضوعية

Design Review: مراقبة التصميم •

:حيث يتم اتخاذ اإلجراءات الالزمة لمراقبة جودة التصميم والتي تتضمن الشكل التالي

: عمليات مراقبة التصميم

24

: تطوير وتخطيط برنامج التصميم-أCreate a design and development-planning programmer:

تحديد إجراءات التصميم وتوثيقها -بProvide design practice codes and procedures

تحديد أنشطة التصميم-جـAssign the design activities

تحديد العالقات التنظيمية لعملية التصميم-دIdentify organizational and technical Interfaces

صميم تحديد مدخالت الت-هـIdentify the design inputs requirements

تحديد مخرجات التصميم-وIdentify the design output requirements

وضع إجراءات مراجعة التصميم-زEstablish design review procedures

التحقيق من التصميم الجديد من خالل المقارنة بين التصميم المبتكر والمعايير -حـ .ضوعةالمو

Investigate new techniques – the balance between innovation and standardization.

. استخدام المعلومات المرتدة من التصميمات السابقة-طUse feedback data from previous design

Document Control: مراقبة المستندات •

ائـق أو المسـتندات التـي تنظم العمل تم وهـنا يجـب توافـر نظـام للـتأكد مـن أن الوث .مراجعتها ويمكن الحصول عليها فور طلبها من قبل جميع الجهات المختصة

كنتيجة لتغيرات – أي قابلـة للتغييـر –وحـيث أن عملـية تصـميم المنـتج غيـر ثابـتة احتـياجات ورغـبات العمـيل، فقـد يـتطلب األمـر إجـراء بعـض الـتعديالت أو التغيرات في

دات المسـتخدمة، وهـنا يلـزم تحـري الدقـة مـن قـبل اإلدارة في إجراء عملية التغيير المسـتن .وإثباتها في مستندات إضافية وبما يضمن تحقيق أهدافها والوفاء باحتياجات المتعاملين

Purchasing: الشراء •

حـيث يـتم الـتأكد مـن أن المكـونات التـي تم شراؤها تتفق تماما مع المتطلبات التي تم :حديدها وتتضمن هذه الجزئية العناصر التالية ت

. تحديد الموردين األكفاء ­

.تحديد المستندات المستخدمة في عملية الشراء ­

25

.تحليل عروض الموردين من زاوية الجودة ­

.تحديد المعايير التي يتم على أساسها اختيار الموردين ­

.اختيار الموردين ­

.تتفق مع المواصفات المحددةالتحقق من أن المنتجات التي يتم شراؤها ­

.متابعة الموردين ­ مراقبة المنتجات التي تم توريدها *

Control of Purchasing supplied products

حـيث أن جـودة المنـتج النهائـي تعـتمد على جودة المواد الخام المشتراة بالدرجة األولى : لذا تتضمن هذه الجزئية ما يلي

ـ ­ ة السـتالم األصـناف المشـتراه من المورد والتأكد من مطابقتها اتخـاذ اإلجـراءات الالزم .للمواصفات المحددة مسبقا

.توفير التخزين المناسب لهذه األصناف ­

فحـص المنـتجات بصـفة مسـتديمة أثـناء تخـزينها واسـتبعاد الـتالف أو غيـر الصالح ­ .لالستعمال منها أوال بأول

Product Identification and Tractability: تحديد المنتج ومتابعته •

ال شــك أن الــتحديد الســليم المنــتج يضــمن أن المــواد المســتخدمة هــي التــي تلبــي اآلمر الذي يمنع وجود أي خلط أثناء علمية التشغيل ولذا . المواصـفات التـي تـم تحديـدها مسـبقا

يجـب أن يتضـمن نظـام الجـودة المطـبق مجمـوعة اإلجـراءات الكفـيلة بـتحديد مواصفات لمنـتجات التـي يـتم إنـتاجها وكـذلك األجـزاء المختلفة للعملية اإلنتاجية ومتابعتها الكتشاف أي ا

. انحراف فيها

Process Control: مراقبة العمليات •

لوجـود نظـام فعـال للجـودة يجـب أن تـتم مـراقبة جميع العمليات بالمنشأة سواء كانت ع مراحل التصنيع حتى في حالة تغيير خاصـة أو عامـة، وعلـى أن تشـمل المـراقبة أيضـا جمي

.العملية اإلنتاجية

Inspection and Testing: الفحص واالختيار •

: وتتضمن هذه الجزئية

.تحديد المستندات المستخدمة في الفحص ­

.فحص واختبار المنتجات المشتراة من المورد ­

.فحص واختبار المواد أثناء التشغيل ­

26

ائـية تـتطابق مـع المواصـفات المحـددة مـن قبل المنشأة الـتأكد مـن أن المنـتجات النه ­ .والعميل

.المعلومات التي يجب تسجيلها نتيجة لعملية الفحص ­

Inspection, Measuring and Test Equipment: معـدات الفحـص واالختـبار •

أن وضـع نظـام للجـودة يـتطلب تحديـد االحتـياجات مـن معـدات الفحـص والقياس حديـدها يمكـن الحكـم علـى صالحية المعدات المتاحة على أساس حالتها واالختـبار، وبمجـرد ت

.التشغيلية وتم اتخاذ قرار لتوفير معدات جديدة من عدمه

Inspection and Status: حالة الفحص واالختبار •

للوصـول إلـى نظـام جـودة فعـال يـتطلب األمر أيضا استخدام جميع الوسائل المناسبة ولـذا فإن وجود إجراءات مكتوبة ومنصوص عليها . تشـغيل المخـتلف للفحـص أثـناء عملـيات ال

فـي عملـية الفحـص تعتبـر ضـرورية للـتأكد مـن حالة المنتج أثناء عمليات التشغيل، والتي قد : تأخذ أحد األشكال التالية

Not been inspectedلم يتم تفتيش المنتج ­

Inspected and approvedقبول تم التفتيش وال ­

Inspected and rejectedتم التفتيش والرفض ­

وعلـيه فـإن إجـراءات الفحـص واالختـبار يجب أيضا أن تتضمن صالحيات ومسئوليات .ي إنتاجهااألفراد في حذف بعض المنتجات أو االستمرار ف

Control of Nonconforming Products مراقبة المنتجات غير المطابقة •

جمـيع المنـتجات التـي ال تطابـق المواصـفات يجـب أن تحدد بدقة، حتى ال يتم استخدامها، .ووضع سجالت خاصة بها، حتى يسهل مراجعتها، والتعرف عليها

Corrective Action اإلجراء التصحيحي •

المواصـفات القياسـية الدولـية أيـزو علـى أنه في حالة وجود أية مشكلة تـؤكد سلسـلة فـيجب الـبحث عـن أسـبابها واتخـاذ الخطـوات الكفـيلة بمـنع حدوثها مرة أخرى، األمر الذي يـتطلب اسـتخدام كافـة األسـاليب المسـتخدمة فـي تحديد أسباب المشكالت ووسائل التغلب عليها

.اإلجراءات التي حدثت من اتخاذ اإلجراء الصحيحفضال عن ضرورة تسجيل التغييرات و

27

: المناولة والتخزين والتعبئة والتغليف والتسليم •

إن وجـود نظـام فعـال للجـودة يـتطلب نظـام فرعي لمراقبة عمليات المناولة والتخزين والتعبـئة والتغلـيف والتسـليم، فـيجب أن يكـون هناك تعليمات وإجراءات مكتوبة، خاصة بمناولة

نـتجات والمحافظـة علـى مواصـفاتها وكيفـية تخـزينها بالشـكل المناسـب وتعبئتها وتغليفها الم .بطريقة جيدة وإيصالها للمستهلك في الوقت المناسب

Quality Records سجالت الجودة •

يجـب أن يكـون هـناك تحديـد لإلجـراءات الخاصة بالجودة بسجالت الجودة حتى تكون .قيق متطلبات الجودة ومدى فعالية نظام الجودة المعمول بهمرجعا يظهر مدى التقدم في تح

وعـالوة علـى ذلـك، يجـب أن تكـون سـجالت الجـودة محددة واضحة بخصوص المنتج محل .البحث

: المراجعة الداخلية للجودة •

تـؤكد سلسـلة المواصـفات القياسـية الدولـية أيـزو علـى ضـرورة قيام إدارة المنشأة ـ ودة، للـتأكد مـن أن أنشـطة الجـودة تتطابق تماما مع المتطلبات بتأسـيس نظـام لمـراجعة الج

.المنصوص عليها في الخطة، ومن ثم الوقوف على متابعة نظام الجودة ككل

وعملـيات المـراجعة واتخـاذ إجـراء تصـحيحي بخصوصـها يجب أن يتم بشكل متتابع هم النتائج التي فضـال عـن ضـرورة إعـالم المسـئول عـن عملـية المراجعة بالموقف الفعلي وأ

أسـفرت عـنها عملـية المـراجعة حتـى يسـهل اإلجـراءات الخاصـة بمعالجة المشاكل التي تم .التوصل إليها

Training and Motivation التدريب •

يجـب أن نحـدد االحتـياجات التدريبية بالنسبة لألفراد – كمـا أوضـحنا سـلفا –وهـنا عـن تحديـد الجهـات المسئولة عن عملية المشـاركين فـي تطويـر وتحسـين الجـودة، فضـال

الـتدريب واتخـاذ قـرار بشـأنها، فهـل يـتم الـتدريب داخلـيا ؟ وما هي المواصفات التي يجب توافرها في القائمين بعملية التدريب ؟ وما هي خبراتهم العلمية والعملية ؟

اإليجابية عـالوة علـى إعـداد البـرامج التدريبـية وتنفيذها وتقييمها، للوقوف على نتائجها .والسلبية، ومن ثم التمكن من التخطيط العلمي المستقبلي ألنشطة التدريب على الجودة

وأخيـرا توفيـر نظـام فعـال لتحفيـز العاملـين داخـل التنظيم من أجل كسب تعاونهم في تطبيق .النظام

28

After Sale Servicesخدمات ما بعد البيع •

نظامـا متضمنا إجراءات محددة بخصوص حـيث يجـب أن يكـون لـدى إدارة المنشـأة خـدمات مـا بعـد البـيع التـي يجـب أن تقـدم للمشـترى أو العميل كخدمات الصيانة والتركيب

.إلخ… والتدريب والنصح والمشورة

Statistical Techniquesاألساليب اإلحصائية •

ق وأخيـرا تـؤكد سلسـلة المواصـفات القياسـية أيـزو علـى ضـرورة اسـتخدام وتطبي في المجاالت المتصلة بتطوير – والتـي أشـرنا إلـيها سـابقا –األسـاليب اإلحصـائية المـتعددة

.وتحسين الجودة

29

Quality Costs تكاليف الجودة : فكرة تكاليف الجودة -1

في مجال الصناعة كانت فكرة حساب التكاليف تقتصر في الماضي على حساب تكاليف اإلنتاج يها تكاليف عمليات الفحص والتفتيش ولم تكن األنشطة المتعلقة بجودة اإلنتاج والتسويق ثم يضاف إل

نظرا ألن كثير من هذه . تؤخذ في االعتبار كتكاليف مضافة إلى تكاليف اإلنتاج 1950حتى عام 1950وفي خالل عام . األعمال التي تتعلق بعملية الجودة كان ال يمكن تقديرها أو حسابها آن ذاك

وجد أن اللغة .Statistical Quality Controlرت أقسام مراقبة الجودة اإلحصائية وعندما ظه .الحديثة لإلدارة هي لغة اإلحصاء والمعلومات التي تقدر في النهاية باألرقام واألموال

ة التي تنفق نتيجة لكثرة العيوب في اإلنتاج ـثم وجد أنه من الممكن تجنب التكاليف الباهظ ة الجودة فكان البد من حساب تكاليف الجودة ـألساليب اإلحصائية الحديثة في مراقب وذلك باستخدام ا

ومن هذا المنطلق نشأت فكرة . وتطوير نظم الجودة للوصول إلى تحسين اإلنتاج وتقليل التكاليف (Gold in the Mine) أي أن الذهب ما زال بالمنجم وأن حساب تكاليف الجودة هو أسلوب التنقيب

.لذهبعن هذا ا

: مراحل التفكير في تطبيق نظام حساب تكاليف الجودة -2

وجـد فـي الـبداية أن هـناك عـدة نقـاط البـد من أخذها في االعتبار لالستفادة من عملية حساب :تكاليف الجودة وهذه النقاط كاآلتي

عـند يحـث نظـام حسـاب التكالـيف في الشركات وجد أن التقارير والجداول اإلحصائية . بأعمال وأنشطة ومتطلبات الجودة فكان البد من إضافة هذه األنشطة إليهاال تفي

فـي عملـية تقيـيم تكالـيف اإلنـتاج الكلـية لـوحظ أنـه من األفضل ربط هذه التكاليف .بالتكاليف المتعلقة بالجودة وجعلهما يسيران معا في خطوط متوازية

الجودة والتي تفي بمتطلبات كـان البـد مـن بحـث الوصـول إلـى الحـد األمثل لتكاليف .جودة اإلنتاج

ثـم انـتقل التفكيـر إلـى مـرحلة أخـرى وهـي أن البـيانات المتعلقة بالعملية اإلنتاجية والبـيانات اإلحصـائية المـتعلقة بمـراقبة جـودة اإلنتاج داخل الشركات ليست هي المعيار الوحيد

:وهي تتضمن اآلتي. د من تقييمهاالقياسي لتكاليف الجودة بل أن هناك مؤثرات خارجية الب

الـتطور العلمـي فـي مجـال صـناعة المنتجات شديدة التعقيد والتي تحتاج إلى دقة عالية وجد –فـي التصـنيع حتـى نصـل بالمنـتج لسـمعة وثقة عالية وصالحية لالستخدام في األسواق

.في زيادة مرتفعة و(Fitness For Use )أن تكاليف الجودة التي تحقق هذه الصالحية

30

وقـد لـوحظ أن الحالـة السـائدة فـي أغلب الشركات لمجموع تكاليف جودة هذه المنتجات .من قيمة حجم المبيعات بالشركة وهذه نسبة كبيرة جدا% 10، 5تتراوح ما بين

: بدء دراسة وضع برامج لحساب تكاليف الجودة بالشركات -3

ساب تكاليف الجودة وكانت هذه بـناء علـى مـا سـبق كـان البـد مـن وضـع برامج لح البـرامج فـي الـبداية تتضـمن ثـالث مـراحل للوصـول إلى تحسين الجودة وتقليل االتفاق وكان البـد أن تـندمج هـذه المـراحل مـع بعضـها حتـى نصل في النهاية إلى مرحلة مستقرة للمراقبة

دول التالي والج . والتـي تحقـق الهـدف مـن البـرنامج وهـو تحسـين الجـودة وتقليل التكاليف : يوضح هذه المراحل الثالث

:مراحل برنامج تكاليف الجودة •

المرحلة االنتقالية مرحلة االستقرار والمراقبة للتحسين

المرحلة التحضيرية االسترشادية

هو تحقيق المكاسب وجني ثمار العمل في خطة التحسين

والوصول إلى النتائج والبيانات راقبة تكاليف الجودةالالزمة لم

مالحظة ودفع لعملية التطوير أثناء تطبيق

برنامج التحسين

توضح الرؤى لضبط برنامج تحسين الجودة

وتقليل التكاليف

أهداف المراحل

بيانات مباشرة من إدارة التكاليف

بيانات دورية من إدارة التكاليف مضاف إليها رأي وتقديرات إدارة

الجودة

بيانات تقديرية من مراقبة متخصصين في

الجودة ومعلومات سابقة من إدارة التكاليف

مصادر المعلومات

إدارة التكاليف في صورة خرائط وبيانات يعلق عليها من

إدارة الجودة

إدارة الجودة بعد مراجعتها بواسطة

إدارة التكاليف إدارة الجودة

القائمون على الدراسة ونشر

التقارير

سنوية أو نصف سنوية طبقا ة المنتجلطبيع

سنوية أو نصف سنوية أو ربع سنوية طبقا لطبيعة المنتج

مرة واحدة لمدة سنة سابقة

(One Shot Study) المدة المستغرقة

31

:عناصر تكاليف الجودة -4

البـد مـن معـرفة أوال مـا هـي التكالـيف التـي يمكـن أن ندرجها تحت مسمى تكاليف ملـية حسـاب تكاليف الجودة فمثال تعتبر كل الجـودة فهـناك معاييـر مـتفق علـيها تتضـمن ع

.التكاليف التي يمكن أن تختزل أو تقل عندما تقل العيوب هي تكاليف جودة

:والعناصر اآلتية هي العناصر األساسية لحساب تكاليف الجودة

Internal Failure Costs (I.F.C) تكاليف القصور الداخلي •

External Failure Cost (E.F.C.) تكاليف القصور الخارجي •

Appraisal Cost تكاليف التقييم والتفتيش •

Prevention Cost تكاليف الوقاية من اإلنتاج المعيب • : تكاليف القصور الداخلي •

.لى يد المستهلكهي تكاليف جميع المنتجات المعيبة التي ال تصل إ

هـي التكالـيف التـي يمكـن أن تخفـض عـندما ال تـوجد عـيوب في اإلنتاج داخل المصنع ­ : وتتضمن اآلتي

كـل الخامـات المفقـودة فـي عملية اإلنتاج وال يمكن إعادة استخدامها (Scraps)العـوادم ¯ ). أثناء عملية النقل والمناولة– في المخازن –مثال في خطوط اإلنتاج (

(Rework, Repair Costs) إعادة التصنيع أو اإلصالح داخل المصنع تكاليف ¯

تكالـيف إعـادة االختـبار والتفتـيش للمنتجات التي أعيد تصنيعها أو إصالحها أو مراجعة ¯ .تفتيش على المخزون

.كل تكاليف اإلنتاج المعيب ¯ : تكاليف القصور الخارجي •

).د البيعبع(تكاليف اإلنتاج التالف المكتشف لدى العمالء ­

)بدون فاتورة(تكاليف اإلصالح خالل فترة الضمان ­

.تكاليف دراسة شكاوى العمالء ­

: تكاليف التفتيش والتقييم •

.أجور العاملين في التفتيش والمعامل ­

.الخامات المستهلكة في المعامل ­

.صيانة أجهزة االختبار والمعايرة ­

32

.(Destructive Test)لمتلفة تكاليف اإلنتاج التالف أثناء عملية االختبارات ا ­

.تكاليف التفتيش على المخزون سواء كان إنتاج أو واردات لضمان جودة الرصيد ­

: تكاليف الوقاية من اإلنتاج المعيب •

هـي جمـيع األنشـطة والمجهـودات التـي تـبذل من أجل تحسين اإلنتاج وتقليل المعيب : اآلتيوهذه األنشطة تتضمن . واختزال تكاليف الجودة الكلية

(Quality Planning)تكاليف وضع خطط الجودة ­

أو تجهيز كتيب –مـن خطـط تفتـيش أو خطـط وضـع نظام للمعلومات في مجال الجودة ­يتضـمن أسـاليب وطـرق االختـبارات المعملـية وحـدود المقارنـات القياسـية والخطط

(Reliability Plan)االعتمادية

(New Products Review)تكاليف معاينة منتج جديد ­

).في مجال الجودة فقط(التدريب ­

تكالـيف الـبحوث فـي مجـال تحلـيل ودراسـة المنـتجات والوصول بالنتائج لتقييم األداء ­ .وكشف العيوب

.تكاليف تقارير الجودة ­

(Improvement Projects)تكاليف برامج التحسين ­

.أجور اإلدارة العليا في إدارة مراقبة الجودة ­

مراحل صناعة النسيجتسلسل ضبط الجودة في ­

.تقليل عدد المرفوض من القطع والمنتجات ­

33

ونـنوه هـنا أنـه يجـب أن يكـون هـناك توازن بين التكاليف وبين مستوى الجودة المطلوبة وهذا : ما يوضحه المنحنى في الشكل اآلتي

100% 80% 60% 40% 20%

ال يطابق المواصفات مطابق للمواصفات كليا :بقة للمواصفاتنسبة المطا •

ونـرى فـي الشـكل السـابق أن الحـد االقتصـادي لمطابقة المواصفات باستخدام مراقبة جيدة في .اإلنتاج قريب من الجهة التي ال يوجد بها إنتاج تالف والتي تنطبق فيها المواصفات

:كيفية تطبيق أسس تكاليف الجودة •

ولتكن مثال مدة سنة ميالدية –يـتم اختـيار فتـرة زمنـية معيـنة لمـراجعة هذه التكاليف .وتراجع هذه التكاليف كل ثالثة شهور

التكاليف الكلية للمنتج

تكاليف التصنيع ومراقبة جودة اإلنتاج

الحد االقتصادي لمطابقة المواصفات

الخسارة من اإلنتاج التالف

34

:يتم اعداد جدول لحساب تكاليف الجودة كاالتي شهور3

النسبة المئوية من المجموع القيمة بالريال السعودى م العناصر

:تكاليف القصور الداخلي ---------------- ---------------- ----------------

-

تكاليف العوادم ---------------- ---------------- ----------------

-

:تكاليف القصور الخارجي ---------------- ---------------- ----------------

-

-تكالـيف القصور الداخلي (يـتم تسـجيل التكالـيف المنصـرفة علـى تكالـيف الجـودة

) تكاليف الوقاية –تفتيش والتقييم تكاليف ال–تكاليف القصور الخارجي

-:يمكن الحصول على قيمة التكاليف من ادارة الشركة االتية ­

.االدارة المالية ¯

.ادارة التكاليف الصناعية ¯

.ادارة المشتريات المحلية والخارجية ¯

.االدارة التجارية والمبيعات ¯

.ادارات االنتاج والتخطيط ¯

.المعامل وادارة ضبط الجودة ¯

.دمةمراكز الخ ¯

.ادارة التدريب ¯

تـتم مقارنـة مجمـوع كـل عنصـر مـن هذه العناصر مع تكاليف الجودة الكلية وتكون االمور ­ :جيدة في الشركة اذا كانت مؤشرات المقارنة كاالتي

.من تكاليف الجودة الكلية% 40تكاليف القصور الداخلي والخارجي اقل من ¯

.ف الجودة الكليةمن تكالي% 50تكاليف التفتيش والتقييم اكبر من ¯

.من تكاليف الجودة الكلية% 10تكاليف الوقاية تساوي حوال ¯

تسـتخدم طـرق إحصـائية كثيـرة فـي مـراقبة جودة اإلنتاج وسنشرح فيما بعد بعض الطرق ­ : اإلحصائية المستخدمة في ذلك

35

: التوزيع التعددي) أ (

: وهو يبين رسم عينات من اإلنتاج على شكل أرقام لتبين

.ة المتوسطة لإلنتاجالجود ¯

.التغير في جودة اإلنتاج ¯

.مقارنة جودة اإلنتاج بالمواصفات الموضوعة ¯

: منحنيات مراقبة جودة اإلنتاج) ب(

وهـي تبـين مـدى جـودة اإلنـتاج فـي الحدود المسموح بها مستخدمين في ذلك الخبرات .السابقة عن مدى جودة هذا اإلنتاج

: جدول انتقاء العينات) ج (

وبـذلك تقلـل من تكاليف % 100 تسـتخدم بـدال مـن فحـص جمـيع المنـتجات والتـي .الفحص الكلي

36

اختبارات جودة المنتج

:) عمر المنتج( دورة حياة المنتج -1

تبنـى الجـودة فـي المنـتج خـالل األنشـطة المخـتلفة التي يمر بها المنتج إذا يتم إنتاج : عة من األنشطة تتوالى على النحو التاليوتطوير وتبادل السلع والخدمات من خالل مجمو

.دراسة السوق وتحديد االحتياجات والمتطلبات والتوقعات لدى المستهلكين

.ترجمة االحتياجات والمتطلبات والتوقعات إلى تصميم ومواصفات محددة يمكن تنفيذها

.شراء المستلزمات المطلوبة لإلنتاج

.اإلنتاج −

للـتأكد مـن مطابقـة السـلع والمنتجات والخدمات الـتحقق مـن الفحـوص واالختـبارات − .لمعايير معينة تتفق مع احتياجات ومتطلبات المستهلكين

.التعبئة والتخزين حسبما يكون مطلوبا −

.النقل والتداول والتوزيع والبيع −

.التركيب حسبما يكون مطلوبا −

ن خـدمات مـا بعـد البـيع مـن صـيانة وإصـالح وتوفيـر قطع غيار وغيرها حسبما يكو − .مطلوبا

المـتابعة المسـتديمة فـي السـوق واالسـتفادة بنـتائج تلـك المـتابعة بتطويـر المتطلبات − .واالحتياجات ومن ثم التصميمات والمواصفات

أو إعـادة االسـتخدام بعد / اإلزالـة و (الـتخلص مـن المنـتج بعـد العمـر اإلسـتخدامي − ).معالجات

: تحليل جودة المنتج -2

لوجية التي تجرى على اللبن و منتجاته االختبارات البكتريو-1

:اللبن السائل )أ

:اللبن الخام •

:الكشف عن التهاب الضرع −

ــبار ــول Whitesideيجــرى اخت ــك بإضــافة محل ــيط و ذل ــريع و بس ــو س ع 1 و ه 15فـي طبق بتري مع التقليب بمقلب زجاجي لمدة ) 5: 1( هيدوركسـيد صـوديوم للـبن بنسـبة

.عدم زيادة اللزوجة تدل على أن اللبن طبيعيثانية و يالحــظ اللزوجة و

37

:الجودة الصحية للبن −

الكشـف عـن أعـداد الميكـروبات الهوائـية مما يدل على جودة اللبن و كيفية الحفاظ عليه 3/° م30 يتم على Mesophilic بالنسـبة للكشف عنه Agarبعـد الحلـب و يسـتخدم لهـا بيـئة

يـوم و وجودها يدل على عدم تبريد اللبن 2 / °م4.5أيـام و البكتـريا المحـبة للبـرودة علـى درجات 3و يقسم اللبن إلى . بعـد الحلـب و ظـروف الـتداول السـيئة و الحلـب الغيـر صحي

:حسب جودته

.مل/ مليون خلية 1/2يجب أن يكون العدد الكلى للخاليا البكتيرية أقل من ) أ (الدرجة ~

.مل/ مليون خلية4 إلى 1/2يا البكتيرية من يجب أن يكون العدد الكلى للخال) ب(الدرجة ~

.مل/ مليون خلية 4يجب أن يكون العدد الكلى للخاليا البكتيرية أكثر من ) ج ( الدرجة ~

.أعداد الكوليفورم ~

.اختزال الصباغات ~

.اختبار أزرق المثيلين ~

.الريزازورين ~

5 م70- 80 على ق15- 10ويتم عدها بعد إجراء معاملة حرارية : البكتريا المتجرثمة ~

. ق30 /5م100 يتم عدها بعد المعاملة الحرارية على Bacillusعد الـ ~

:الكشف عن المضادات الحيوية −

ساعة من أخر جرعة 72 – 48حـيث أنـه يـتم بقـاء المضـاد الحـيوي فـي اللـبن لمدة تعـرض لهـا حـيوان الحالبـة لـذا يـتم الكشـف عـن وجـود هذه المضادات الحيوية باستخدام

ت حساسـة لهـا عـن طـريقة وضـع أقـراص من ورق الترشيح المغمورة في اللبن محل سـالال .االختبار على أطباق بتري منمى عليها الساللة الحساسة

:اللبن المعامل حرايريا ) ب

:اللبن المبستر •

جمـيع االختـبارات الميكـروبيولوجية تسـتلزم مـن الـوقت ما ال يقل عن يومين لذلك أسرع − : اختبارات هي

.تبار الفوسفاتيزاخ ~

.الكشف عن البكتريا الممرضة و البد من غيابها ~

.بكتريا الكوليفورم البد من غيابها ~

في اللبن المبستر 5X 10عـد البكتـريا المحـبة لـدرجات الحرارة المتوسطة ال يزيد عن ~ . بصفة عامةX 10 3حديثا و ال يزيد عن

38

:اللبن المعقم •

).° م55( المرتفعة البكتريا المقاومة لدرجات الحرارة −

و التـي يحدث بها تلوث بعد ) ° م30( البكتـريا المحـبة لـدرجات الحـرارة المتوسـطة − .مل/ خلية 100المعاملة بالتعقيم و البد أال يزيد عن

:اللبن المجفف ) ج

.عد البكتريا الهوائية المحبة لدرجات الحرارة المتوسطة −

. ية خل2عد بكتريا الكوليفورم العدد المسموح به −

. عد الفطريات و الخمائر −

ساعة 24 / ° م37 على بيئة بيرد بيركر بالتحضين على Staphylococcus aurousعد − . خلية2مسموح بــ

. Bacillusعد جراثيم −

− Clostridium Spore.

− Salmonellaو غير مسموح بوجودها .

− Listeriaو غير مسموح بوجودها .

:اللبن المكثف )د

:ير محلى اللبن المبخر الغ •

. التحضين المبدئى للعبوات و مالحظة اإلنتفاخات التي تحدث −

.عد البكتريا الهوائية المحبة للحرارة المتوسطة −

.عد الكوليفورم −

.Lipolyticعد −

:اللبن المكثف المحلى •

.الكشف عن البكتريا المحبة لدرجات الحرارة المتوسطة −

.البكتريا المحللة للدهون −

.بكتريا الكوليفورم −

. الفطريات و الخمائر −

جم و / خلية 10جـم و المحللـة للدهون أقل من / خلـية 100مصـرح بحـد كلـى .جم/ خلية 1الكوليفورم و الفطريات و الخمائر

39

:القشـدة )ه

.جم / 10اختبار البكتريا المحبة للحرارة المتوسطة الهوائية العدد أقل من −

.مل/ خلية 2بكتريا القولون مسموح −

.Staphyloccoccuc aurausالكشف عن −

.Lipolytic Psychotropicالكشف عن −

. و غير مسموح بوجودهاSalmonella الكشف عن −

.Total Lipolyticالكشف عن −

− Listeria monocytogenesو غير مسموح بوجودها .

.عدد البكتريا المحبة البرودة −

:البـادىء ) و

.ء عن شكل البادىبالفحص تحت الميكروسكو −

− Activity Test عن الحموضة و الــ PH.

و مالحظة وجود MRSالكشـف عـن وجـود البكتـريوفاج عـن طـريق فحص البادىء − .هاالت شفافة

.MH و MRSعد البادىء على بيئة −

. الكشف عن التلوث بالفطريات و الخمائر −

الكشف عن التلوث بالبكتريا المرضية خاصة −

− Staphylococcus aurous- Listeria monocytogeges Salmonella).(

.الكشف عن تأثير البنسلين على بكتريا البادىء −

:األلبان المتخمـرة )ز

.الفحص تحت الميكروسكوب −

.M17 أو MRS على بيئة Sterptococcus و الـ Lactococcucعد ال −

.Lactobacillusعد الـ −

. عد الفطريات و الخمائر −

Stph.aureus. وليفورم و ك–عد البكتريا المسببة للفساد −

:الجـبن ) ح

. الفحص الميكروسكوبي −

.عد البكتريا الهوائية المحبة لدرجات الحرارة المتوسطة −

.Lactobcillusعد الـ −

.E.coli 57/0عد بكتريا الكوليفورم خاصة −

40

.عد الفطريات و الخمائر −

. Staph.aureusعد −

. Clostridium Perfringensعد −

. Listeria Momoctogenesعد −

. في الجبنة السويسريةPropionibacteriaفحص الـ −

.فحص الفطريات في الجبن المعرقة بالفطر −

. في الجبن الطري المسواه كالفلمنكBrevibacterium Linensفحص −

. Salmonellaالكشف عن −

L.Monocytogenesوعمــوما فــي جمــيع أنــواع الجــبن غيــر مســموح بوجــود −Salmonella جـود و مصـرح بوStaph.aureus جم كذلك / خلـية 2 بعـدد أقـل مـن

.الكوليفورم فيما عدا الجبن التي تستهلك طازجة

:الـزبـدة )ط

.عد البكتريا المحبة للبرودة و المحبة لدرجة الحرارة المتوسطة −

. عد الفطريات و الخمائر −

.عد البكتريا المحللة للدهون −

.عد بكتريا القولون −

.وحة و المقاومة للملوحةعد البكتريا المحبة للمل −

.عد البكتريا المحللة للبروتين −

:اآليس كريم و المشروبات اللبنية المجمدة ) ي

عـد كلـى للبكتـريا المحـبة لـدرجات الحرارة المتوسطة و البكتريا المحبة لدرجة الحرارة − .المنخفضة

.عد بكتريا الكوليفورم −

. Staph.aureusعد −

.عد البكتريا المقاومة للحرارة −

. Salmonella الــ عد −

. Listeria monocytogenesعد −

.عد الفطريات و الخمائر −

41

: االختبارات الكيماوية التي تجرى على اللبن و منتجاته -2

م قياســه باستخـدام الالكتـوميتر و تعدل الـراءة ـيـت : قـياس الـوزن النوعـي للـبن − . 5 م20 ما يعادل 5 ف60على

ـ :قـياس نسـبة الـدهن − بة الدهن باستخدام أنبوبه جربر الخاصة باللبن و يـتم تقديـر نس مل من اللبن المراد 11 مـل مـن حـامض كبـرتيك تجارى ثم إضافة 10ذلـك بإضـافة

مل من 1 الـدهن بـه و يـتم رج األنـبوبة إلجراء عملية الهضم ثم يضاف قـياس نسـبة قراءة ق ثم تأخذ 10كحــــول األمـايـل و يـتم إجـراء طـرد مركزي لألنابيب لمدة

الـدهن مـن الـتدريج الموجـود باألنـبوبة و عـن طرق نسبة الدهن و قراءة الالكتوميتر . ف يمكن حساب الجوامد الكلية و الجوامد الالدهنية60المعدلة على

يـتم معايـرة اللـبن المضاف له دليل الفينوفيثالين بصودا : قـياس الحموضـة فـي اللـبن − نحصل على قراءة و تعتبر هذه القراءة عـياري و مـن خـالل معادلة خاصة 9/1كاويـة

.نسبة مئوية مقدرة كحمض الكتيك

.PH meterباستخدام الـ : قياس تركيز ايون الهيدروجين −

5يـتم قـياس النيتـروجين الكلى بهضم وزنه معينه باستخدام : قـياس النيتـروجين الكلـى − مـل حمـض كبـرتيك تجـارى و إضـافة مخلـوط الهضم تم تقطير العينه بحمـــض

Hcl 0,1 6,38 ع و حسـاب نسـبة النيتـروجين الكلـى و بالضـرب في معامل التحويل .يمكن معرفة نسبة البروتين

. ساعات3 / °م550يتم ذلك بحرق وزنه معينة على : تقدير الرماد −

. ساعات3 / °م105يتم ذلك بتجفيف وزنه معينة على : حساب نسبة الرطوبة −

الكريسـكوب و الذي يعتمد على نقطة تجمد يـتم باسـتخدام جهـاز :اختـبار غـش اللـبن − مل من 2للحليب و يؤخذ ) 0,500(إلـى ) 0,530-(الحلـيب حـيث إنهـا تتـراوح بـين

الحلـيـب و يوضـع فـي جهـاز الكريسـكوب لتحديد نقطة التجمد في حالة إذا كان الرقم و تحسب النسبة فهـذا يـدل علـى وجـود الماء ضمن العينة ) 0,530-(أقـل مــن

: ئوية إلضافة الماء طبقا للمعادلة التالية الم

X 100 نقطة التجمد التي قرأها الجهاز –) 0,530-( =إلضافة الماء % ـــــــــــــــــــــــــــ

)-0,530(

فهذا يدل على وجود مواد جافة ) 0,570-(فـي حالـة إذا كانـت نقطـة الـتجمد أكبر من − ). حليب مجفف منزوع الدسم-نشا (

42

تضـاف هذه المواد : وم أو البوتـاسـيوم ـالكشـف عـن إضـافة بيكـربونـات الصـودي −لتأخيـر فسـاد الحلـيب و مـنع األحـياء الدقيقة و هي مواد حافظة ضارة بالصــــحة

و نقطتين من محلول حمض % 95 مـل كحـول إثيلـي 10+ مـل حلـيب 10يــؤخذ ( ل ظهور اللون الوردي يدل ذلك و يـرج األنـبوبة بشـكل جـيد فـي حا %) 1الـروزوليك

.على وجود البيكربونات بالحليب

األلبان المعاملة حراريا −

.يتم إجراء جميع االختبارات السابقة باإلضافة إلى إجراء اختبار الفوسفاتيز −

:اختبارات تجرى على القشدة •

.حساب الجوامد الكلية -

. قياس نسبة الدهن بأنبوبة جربر الخاصة بهذه المنتجات -

.اس نسبة الحموضةقي -

:األلبــان المكـثفة •

. قياس الجوامد الكلية -

.قياس نسبة الدهن -

.قياس نسبة السكروز في األلبان المكثفة المحالة -

:اللبــن المجفـف •

.قياس نسبة الرطوبة -

.قياس نسبة الدهن -

:الـزبـدة •

.قياس نسبة الرطوبة -

.قياس نسبة الدهن -

.قياس نسبة الملح -

).للملح + % للماء + % الدهن (% - Curd= 100نسبة الـ -

. قياس رقم ريخريت -

.رقم بولينسك -

.قياس الحموضة -

: الجـبـن •

. قياس الرطوبة -

. قياس نسبة الرماد -

. ع20/1قياس نسبة الملح بالمعايرة بنترات الفضة -

43

.قياس نسبة الدهن -

.قياس الحموضة -

. قياس النيتروجين الكلى -

. الماءقياس النيتروجين الذائب في -

.اختبار غش الدهن بتنقية الدهن و فصلة و قياس رقم ريخريت و بولنيسك -

:االيس كريم و المشروبات المجمدة •

.الجوامد الكلية -

. قياس نسبة الدهن -

.نقطة التجمد -

: االختبارات الحسية -3

– الطعم –اللون (و تجـرى هـذه االختـبارات علـى اللـبن الخـام و المنتجات النهائية مثل − ). الخ– الشوائب –الرائحة

: معدات الفحص و االختبار -4

إن وضـع نظـام للجـودة يـتطلب تحديـد االحتياجات من معدات الفحص و القياسي واالختبار − -:لذا يجب توفير هذه المعدات في مصانع األلبان و منتجاتها مثال

- Fossomatic.

- Milko Scan.

- Spectro photometer.

- Water Bath ) مائي حمام .(

- Incubactors(0-120) ) حضان.(

- elc.Oven (0-240) ) فرن تعقيم.(

- PH meter.

- Hot plate.

. عشريميزان حساس لثاني رقم -

.ميزان حساس لرابع رقم عشري -

. كهربائيبميكروسكو -

. جهاز تقطير -

).أوتوكالف ( جهاز تعقيم -

.جهاز الكتوميتر -

.جهاز كلداهل -

44

). طرد مركزي(جهاز جربر لتقدير الدهن -

.جهاز العد الكلي للبكتريا -

.أدوات الزرع البكتيري -

).الخ..... سلندرات ترمومترات- دوارق- أنابيب اختبار-ماصات( زجاجيات -

.جهاز معايرة الحموضة -

جهاز تقدير درجة الحرارة -

.جهاز رافركتوميتر -

.melting point جهاز تقدير درجة انصهار الدهن -

. muffle furnace جهاز -

45

مواصفات المنتج النهائى

: الكريمة السائلة المعدة للخفق والمعقمة بالطريقة اللحظية -1

:المواصفات •

فـي المائة على اال تقل نسبة المواد الصلبة الكلية 20ال تقـل نسـبة الـدهن المنـتج عـن - . في المائة30عن

.كحمض الكتيك في المائة محسوبة 2ال تزيد نسبة الحموضة في المنتج على -

فـي المائـه محسوبة . 5ال تقـل نسـبة المـواد السـكرية فـي االنـواع المحـاله عـن - .يكون المنتج خاليا تماما من الميكروبات الممرضة.كسكروز

.يكون المنتج خاليا من بكتريا القولون النموذجي -

: االلبان السائلة -2

: المواصفات •

:وح بتداولها ما يلي يشترط ان تتوافر في االلبان السائلة المسم

والصلبة غير الدهنية عن % 5,5ال تقـل نسـبة المـواد ادهنـية عـن : اللـبن الجاموسـي -8,75%

%8,5والصلبة غير الدهنية عن % 3ال تقل نسبة المادة الدهنية عن : اللبن البقري -

%8,5والصلبة غير الدهنية عن % 3ال تقل نسبة المادة الدهنية عن :لبن الماعز -

%8,75والصلبة غير الدهنية عن % 5ال تقل نسبة المادة الدهنية عن : لبن الغنم -

: اللبن المبستر -3

: المواصفات •

ال تقـل نسـبة المـواد الدهنـية والمـواد الصـلبة غير الدهنية عن النسب المقررة لنوع اللبن - الخام المجهز منه

: اللبن المبستر المعدل -4

: المواصفات •

%3عن ال تقل نسبة دهن اللبن -

%.8,9ال تقل نسبة المواد الصلبة غير الدهنية عن -

46

: اللبن المعقم -5

: المواصفات •

ال تقـل نسـبة دهـن اللـبن والمـواد الصلبة غير الدهنية عن النسبة المقررة لنوع اللبن الخام - .المجهزة منه

: اللبن المعقم المعدل -6

: المواصفات •

%.3ال تقل نسبة دهن اللبن عن -

%.9,8 تقل نسبة المواد الصلبة غير الدهنية عن ال -

: االلبان المركزة -7

:المواصفات •

%.8اللبن المبخر الكامل الدهن ال تقل نسبة دهن اللبن به عن -

%26 ال تقل نسبة المواد الصلبة الكلية اللبنية عن -

%.22 اللبن المبخر المنزوع الدهم ال تقل نسبة المواد الصلبة الكلية اللبنية عن -

:يسمح باضافة بعض المركبات التالية كمثبتات -

ــيدروكلوريك ¯ ــربونيك - حمــض الســتريك –حمــض اله حمــض – حمــض الك . حمض البولي فوسفوريك–ارثوفوسفوريك

:امالح الصوديوم او البوتاسيوم او الكالسيوم لهذه االحماض وبالحدود التالية ¯

.مليون اذا كانت خليط منفردة/ جزء2000بنسبة ~

.مليون اذا كانت خليط منها محسوبة كامالح المائئة/ جزء3000بنسبة ~

: اللبن الكثف المحلي -8

:المواصفات •

والمواد الصلبة % 9اللـبن المكـثف المحلـى كامـل الـدهن ال تقـل نسـبة دهن اللبن عن - %.29والكلية عن

%.25ة اللبنية عن اللبن المكثف المحلى المنزوع الدهن ال تقل نسبة المود الصلبة الكلي -

.يسمح باضافة المثبتات المذكورة في اللبن المبخر وبنفس السابقة -

: االلبان المجففة -9

:المواصفات •

ال تزيد % 50واقل من % 40اللـبن المجفـف العالـي الـدهن ال تقل نسبة دهن اللبن عن - %5نسبة الرطوبة عن

47

ال % 40واقل من % 26 به عن اللـبن المجفـف الكامـل الـدهن ال تقـل نسـبة دهن اللبن - %5تزيد نسبة الرطوبة عن

ال تزيد نسبة الرطوبة % 14اللـبن المجفـف النصـف دهـن ال تقـل نسبة دهن اللبن به عن - %5عن

%5ال تزيد نسبة الرطوبة عن % 7اللبن المجفف الربع دهن ال تقل نسبة دهن اللبن به عن -

ال تزيد نسبة % 1,5ن اللبن به على اللـبن المجففـف المنـزوع الـدهن ال تـزيد نسـبة ده - %.5الرطوبة عن

: الزبد -10

: المواصفات •

) :زبد المائدة الطازج(الزبد الطازج -

%16 ال تزيد نسبة الماء على ~

ال تقل نسبة دهن اللبن عن % 2 ال تـزيد نسـة المـواد الصـلبة اللبنـية غير الدهنية على ~80%

%2 ال تزيد نسبة ملح الطعام على ~

%8تزيد نسبة درجة الحموضة على ال ~

:زبد المطبخ -

%18 ال تزيد نسبو الماء على ~

%3 ال تزيد نسبة المواد الصلبة اللبنية غير الدهنية على ~

%78 ال تقل نسبة دهن اللبن عن ~

%3 ال تزيد نسبة ملح الطعام على ~

%10 ال تزيد درجة الحموضة على ~

: المسلى -11

: المواصفات •

%.993دهن اللبن به عن ال تقل نسبة -

%.0,5ال تزيد نسبة الرطوبة على -

.1976 -154م .ق.م -

44-39 يتراوح بين °م40العدد االنكساري عن -

. للنوع الجاموسي37-25رقم ريخرت يتراوح بين -

. للنوع البقري31-22رقم ريخرت يتراوح بين -

. للنوع الجاموسي2,9 -1رقم بولينسكي يتراوح بين -

48

. للنوع البقري2,8 – 1,1تراوح بين رقم بولينسكي ي -

. للنوع الجاموسي230-220رقم التصبن يتراوح بين -

. للنوع البقري228-218رقم التصبن يتراوح بين -

45-33الرقم اليودي يتراوح بين -

10درجة الحموضة ال تزيد على -

.° م115,5 -114درجة انصهار خالت الكوليسترول تتراوح بين -

:الجبن الطري -12

:الصفات المميزة للجبن المعده لالستهالك •

جبن طري: النوع -

مختلف: الشكل -

مختلفة: المساحة والوزن -

ال توجد: القشرة -

.مختلف: القوام والمقطع -

%20أقم من : نسبة الدهسم فى المادة الصلبة الكلية بما فيها ملح الطعام -

%70الحد األعلى للرطوبة -

ملحى حامضى وهى طازجة: الطعم -

ابيض او يميل لألصفرار: ن اللو -

: الصفات المميزة في الصناعة -13

يجب ان يكون اللبن نظيفا وخاليا من الميكروبات المرضية -

تضاف بكتريا حمض الالكتيك فى وجود او عدم وجود انزيماتالتجبن -

بعد اتمام التجبن تقطع الخثرة وتعبأ -

الشاشيملح الجبن باضافة الملح الجاف اثناء تعبئة الخثرة فى -

: الجبن النصف جاف -14

: المواصفات •

وال تقل % 40ال تقـل نسـبة الـدهن علـى المـادة الجافـة الكلية في المنتج كامل الدسم عن - .في المنتج منخفض الدسم% 10في المنتج نصف الدسم وال تقل عن % 20عن

منتج في ال % 52وال تزيد عن % 48ال تـزيد نسـبة الـرطوبة فـي المنـتج كامل الدسم عن - .في المنتج منخفض الدسم% 55نصف الدسم وال تزيد عن

%3,5ال تزيد نسبة الملح في المنتج عن -

49

93 /2360تكـون حـدود المعـادن الثقـيلة فـى المنـتج طـبقا للمواصفات القياسية رقم - .الخاصة بالحدود القصوى للمعادن الثقيلة فى األغذية

.وسمومهايكون المنتج خاليا من الميكوربات المرضية -

.يكون المنتج خاليا من ميكروب االيشريشياكوالى -

.جرام/ خلية 10ال يزيد عدد المجموعة القولونية عن -

.جرام فيما عدا االصناف المسماة بالفطر/ خلية 10ال يزيد عدد القطر فى المنتج عن -

جـرام فـيما عـدا االصناف التى يتخدم فيها / خلـية 100ال يـزيد عـدد الخميـرة عـن - .لخمائر إلسراع التسويةا

.يكون المنتج مطابقا للحدود المسموح بها من السموم الفطرية -

تكـون بقايـا المبـيدات طـبقا للمواصـفات القياسـية المصـرية الصـادرة فـى هذا الشأن - .ومواصفات اللجنة الدولية لدستور االغذية لمتبقيات المبيدات

المسموح بها طبقا لما تقرره تكـون نسـبة القـياس االشـعاعى فـى المنـتج فـى الحـدود - .السلطات المختصة

50

الهيكل التنظيمي وواجبات إدارة الجودة والفحص

:والفحص الهيكل التنظيمى إلدارة الجودة-1

: واجبات اإلدارات -2

: عن مجموعة من الكيميائيين والفنيين المسؤولين : إدارة المعامل البكترويولوجية2-1

إجراء االختبارات الكيميائية على اللبن السائل الخام الوارد للمؤسسة والتأكد من -طبيعته ومطابقته للمواصافات المطلوبة من حيث عدم زيادة درجة اللزوجة وإعداد

.الميكروبات والمضادات الحيوية

لخمائر إجراء جميع االختبارات الميكروبيولوجية وإعداد البكتيريا والميكروبات وا -المبستر، المعقم، المجفف، (والفحص الميكرسكوبي على اللبن المعامل حراريا

المكثف، القشدة، البادئ، األلبان المتخمرة، الجين، الزبد، األيس كريم والمشروبات ).اللبنية المجمدة

:مجموعة من الكيميائيين المسؤولين عن : إدارة المعامل الكيميائية2-2

قياس الوزن النوعي للبن، نسبة الدهن، (: سات على اللبن ومنتجاته إجراء بعض القيا -، النيتروجين الكلي، الرماد، نسبة الرطوبة، اختبار غش اللبن، PHالحموضة، ال

).الكشف عن إضافة بيكربونات الصوديوم أو البوتاسيوم

الهيكل التنظيمي الدارة الجودة

جودةمدير عام ال

فريق الهاسب إدارة المعامل البكيترويولجية

إدارة

المعامل الكيميائية

51

إجراء إجراء جميع االختبارات السابقة على األلبان المعاملة حراريا باإلضافة إلى - .اختبار الفوسفاتيز

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP): فريق الهاسب 2-3

وهو مجموعة الكميائيون والفنيون المسؤولون عن تحليل وضبط النقاط الحرجة خالل مراحل - ).ويمكن الرجوع للمواصفة العالمية الخاصة به لمعرفة شروط تطبيقها(اإلنتاج

52

(HACCP)الحرجة لمراقبة سالمة الغذاء النقاط

Hazard analysis critical control points

HACCP عـبارة عـن بـرنامج تخطيطـي لتشـخيص وتقيـيم األضـرار والمخاطر الميكروبية عندما يتم التعرف على مراحل عملية التصنيع يجب العمل . المـرتبطة بعملـية تصـنيع غـذاء مـا

. مراقبة أو منع حدوث األضرار والمخاطرعلى تحديد النقاط الحرجة ل

: خطوات برنامج هاسب في صناعة الجبن -1

.االلتزام باإلدارة التي تؤدي إلى إنتاج منتجات مأمونة وخالية من المخاطر الصحية −

تحديـد األضـرار والمخاطـر المـرتبطة بالمنـتجات والمكـونات المسـتخدمة في صناعة − .الجبن

لتصـنيع التـي تسـاعد في السيطرة بنجاح على األضرار تحديـد المـراحل فـي عملـية ا − .والمخاطر التي سبق تحديدها

.تطوير األنظمة التي تراقب النقاط الحرجة بطريقة مناسبة −

.اتخاذ اإلجراءات التصحيحية في حالة فشل نقطة من نقاط المراقبة −

طر يعمـل فـي الحقـيقة على مراقبة األضرار والمخا HACCPالتأكـيد علـى أن نظـام − .التي سبق تحديدها

المعتمـد من إدارة التفتيـش وسالمـة الغـذاء في وزارة الزراعـة HACCPفي نظام • ضرورية في هذا (CCP, CP, MCP) نقاط مراقبة مختلفة 3 تم تحديد USDAاألمريكيـة

بأنه أي نقطة أو إجراء في نظام غذائي معين ”CCP “Critical Control Pointتعرف : النظام Specific Food System يؤدي فقد الرقابة عندها إلى حدوث مخاطر صحية غير مقبولة

unacceptable health risk بينما تعرف ، “control point” CP بأنهـا أي نقطـة فـي كمـا . نظـام غذائي معين ال يـؤدي فقد الرقابـة إلى حـدوث مخـاطرة غير مقبـولـة

بأنها أي نقطة يمكن قياسها في خـط ”MCP “manufacturing control pointتعـرف .unacceptable qualityاإلنتـاج قـد تؤدي إلى ناتـج ذات جـودة غير مقبـولة

لتصـنيع الجـبن الـذي يحدد فقط نقاط المراقبة HACCP وفـيما يلـي مـثال بسـيط لـنظام تحديد األضرار والمخاطر HACCPوضـع نظام مـن أول المتطلـبات فـي . CCPالحـرجة

األضرار والمخاطر المرتبطة بالجبن والمكونات . فـي الـناتج النهائـي والمكـونات المسـتخدمة الخطوة التالية هي تعريف النقاط في . الرئيسـية واللـبن الخـام تكـون أساسـا ميكـروبيولوجية .طرخطة اإلنتاج التي عندها يمكن مراقبة هذه األضرار والمخا

53

: نقاط حرجة أساسية3 هناك

.مراقبة الجودة الميكروبيولوجية للبن الخام -

.بسترة اللبن الخام قبل صناعة الجبن -

.منع إعادة تلوث اللبن بعد البسترة -

هو تطوير طرق متابعة نقاط المراقبة، ويمكن HACCPالخطـوة الثالـثة فـي وضـع نظـام • :لك بإتباع الطرق التاليةتنفيذ ذ

مـراقبة الجـودة الميكـروبيولوجية للـبن الخـام وذلـك باسـتخدام الطـرق والمواصفات -الميكـروبيولوجية القياسـية المـرتبطة بالنواحـي الصـحية خـالل اإلنـتاج والتخزين ونقل

هـناك نظـام مـتابعة وتفتـيش علـى مستوى المزارع يتضمن طرق رعاية . اللـبن الخـام وتتضمن . الختـبارات الميكـروبيولوجية للـبن لضمان تنفيذ المواصفات القياسية الحـيوان وا

الـنقطة الثالـثة فـي مـراقبة الجـودة الميكروبيولوجية للبن الخام التأكيد على أن اللبن قد تم والمحافظـة على هذه الدرجة خالل العمليات ) ف°45(م °7تبـريده إلـى درجـة أقـل مـن

.لتخزين عند مصانع اإلنتاجمن اإلنتاج في المزارع إلى ا

بسـترة اللـبن الخـام عملـية ضـرورية للقضـاء علـى الميكروبات المرضية وغيرها من -مراقبة بسترة اللبن من . الميكـروبات غيـر المـرغوبة التـي قـد تكـون موجودة في اللبن

خـالل اسـتخدام أجهـزة مناسـبة ومعـتمدة لتسجيل درجات الحرارة عن نهاية فترة الحجز م مضـخات توقـيت خاصـة بمواصـفات معينة تضمن حجز اللبن الفترة المناسبة واسـتخدا

.في أنبوبة الحجز أو الجزء الخاص بالحجز

مـنع تلـوث اللـبن المبسـتر وكـذلك الجـبن الناتج عملية حرجة لصناعة منتجات مأمونة -ويمكـن الـوقاية مـن الـتلوث باتـباع طـرق صـناعة جيدة أو دستور الشئون . وصـحية

فـي صـناعة كثير من أنواع الجبن يعتبر إنتاج الحموضة . و إجـراءات مماثلـة الصـحية أ بمعـدل سـريع بواسـطة الـبادئ عملـية حـرجة فـي السـيطرة علـى الميكروبات غير

.منع إعادة تلوث المنتجات يمكن متابعتها باالختبارات الميكروبيولوجية. المرغوبة

عملية اإلنتاج إلى مراحل فـي الجـبن فإنـه يجـب تقسيم HACCPوعـند تطبـيق نظـام -محـددة حتـى يمكـن وضـع نظـام مـراقبة يتضـمن نقاط المراقبة الحرجة في كل مرحلة حتـى يمكـن متابعـتها والـتحقق مـنها بهـدف ضمان إنتاج نهائي مرتفع الجودة وخال من

لمراقبة سالمة CCPاألضـرار الصـحية وفـيما يلـي مـثال مبسـط لنظام النقاط الحرجة : مراحل4ث قسمت عملية إنتاج الجبن إلى الجبن الناتج حي

.مرحلة إعداد اللبن -أ

.مرحلة تسوية اللبن وتكوين الخثرة -ب

54

textureصرف الشرش وبناء التركيب في الجبن -ج

.التسويـة -د

حتـى يمكـن مـراقبة ومـتابعة وتقييم كل مرحلة على : CCP نقــاط المـراقبـة الحـرجة -2 :النحو التالي

: إعـداد لبن الجبن -أ

:Controlمراقبة ال

.اللبن مرتفع الجودة وخال من المضادات الحيوية -

.معاملة اللبن حراريا -

standardizationتعديل تركيب اللبن -

. والتجنيسBactofugationإزالة الميكروبات بالطرد المركزي : معامالت إضافية -

:Monitoringالمتابعة

.اختصار فترة التخزين للحد األدنىمتابعة درجة حرارة اللبن أثناء التخزين مع -

.اختبار اللبن لوجود المضادات الحيوية قبل قبول اللبن -

.متابعة مدة ودرجة حرارة المعاملة الحرارية -

:Verificationالتحقق

.صفات صناعة الجبن -

. فحص سجالت المصنع -

من يستخدم تقدير البروتين بدال (إعـادة تحلـيل محـتوى اللـبن مـن الـدهن والبـروتين - ).الكازين لسهولة تقديره عن الكازين

: تسوية اللبن وتكوين الخثرة -ب

:Controlالمراقبة

. زيادة الحموضة يجب أن تتم بالمعدل المطلوب -

. تكوين الخثرة يجب أن تتم بالطريقة المالءمة -

: Monitoringالمتابعة

رعة من مصدر معتمد تقديـر نشـاط مـزارع الـبادئ قـبل استخدامها أو الحصول على مز - .موثوق به في حالة اإلضافة المباشرة للبن

.متابعة درجة حرارة اللبن في حوض التجبن -

.(pH)متابعة تطور الحموضة -

. الحصول على المنفحة من مصدر معتمد موثوق به -

).خبرة( إضافة المنفحة يجب أن يتم تحت رعاية شخص مدرب -

55

).خبرة(ص مدرب تكوين الخثرة يجب متابعتها بواسطة شخ -

:Verification التحقق

. صفات الخثرة -

. فحص سجالت المصنع -

:Texture صرف الشرش وبناء التركيب في الجبن -ج

:Control المراقبة

. يجب تقطيع الخثرة عند الوقت المناسب -

. يجب تقطيع الخثرة إلى حجم القطع المناسب -

. يجب تجنب تفتيت الخثرة -

.مط الصحيحيةاستخدام عملية الس -

. استمرار تقدم الحموضة بالمعدل المطلوب -

. تجرى عملية الشدرنة بالطريقة الصحيحة -

:Monitoringالمتابعة

. لتقدير الوقت المناسب للتقطيع(pH) متابعة الحموضة -

).خبرة( التقطيع والشدرنة التي تتم بطرق يدوية وذلك بواسطة شخص مدرب -

).خبرة( بطرق أتوماتيكية وذلك بواسطة شخص مدرب التقطيع والشدرنة التي تتم -

. متابعة عملية التسخين بصفة مستمرة -

. متابعة تقدم الحموضة بصفة مستمرة -

:Verificationالتحقق

. صفات الخثرة -

. فحص سجالت المصنع -

. فحص وصيانة معدات القياس األتوماتيكية بصفة منتظمة -

: طحن وتمليح وكبس الخثرة -هـ

:Controlاقبة المر

. طحن الخثرة إلى قطع ذات حجم مناسب -

. التأكد من أن درجة جودة الملح المناسبة وتوزيعه قد تم بطريقة متجانسة -

. استخدام الضغط الصحيح خالل عملية الكبس -

. التأكد من التفريغ الكاف بعد التعبئة -

56

:Monitoring المتابعة

).خبرة(اف شخص مدرب الطحن والتمليح يجب أن يتم تحت إشر -

. كلوريد الصوديوم يجب الحصول عليه من مصدر معتمد وموثوق به -

مع متابعة عوامل التشغيل ) خبرة( الكـبس يجـب أن يـتم تحـت إشـراف شخص مدرب - .بصفة مستمرة

:Verification التحقق

).الطازج( جودة الجبن الحديث -

. فحص سجالت المصنع -

.اخل القوالبتقدير التفريغ بصفة دورية د -

).اللحام(الفحص المرئ للتأكد من سالمة القفل -

. فحص وصيانة معدات القياس األتوماتيكية بصفة منتظمة -

: تسوية الجبن -د

:Controlالمراقبة

. الحرارة والرطوبة يجب أن تسمح بتسوية طبيعية -

. التسوية يجب أن تتم في فترة زمنية مناسبة -

ـ - زين أقـراص الجـبن وتكوين طبقة الدهن على سطح الجبن العملـيات اإلضـافية مـثل تخ .يجب أن تتم بطريقة صحيحة

:Monitoringمتابعة

).والتي تضبط صناعيا( متابعة الحرارة والرطوبة في غرف التسوية -

. استخدام نظام إدارة مخازن معتمد -

. فحص الجبن أثناء التسوية -

).خبرة(طة شخص مدرب يجب أن تتم بواس. تخزين الجبن وتكوين الدهن -

:Verificationالتحقق

. جودة الناتج النهائي -

. فحص سجالت المصنع -

57

القسم الثاني

نظم الفحص والتفتيش

فى مصانع األلبان ومنتجاتها

58

تعريف الفحص وأهميته

يمكـن اعتـبار الفحـص علـى أنـه عملـية مـن عملـيات اإلنتاج المهمة ويمكن تلخيص :افه وفوائده فيما يليأهد

.وقف إنتاج الوحدات التالفة والغير مطابقة للمواصفات ­

كـتابة تقاريـر عـن إنـتاج اآلالت وخصـر اإلنـتاج الـتالف واآلالت التي ينتج عليها وذلك ­وهذه األهداف تقدنا إلى ثالثة وظائف . للـبحث عـن أسـباب العطـالت التـي تنـتج عن ذلك

، منع العوادم والتأكد من جودة اإلنتاج، وتبعا للمراحل رئيسـية للفحـص وهـي قـبول اإلنـتاج التـي تـتم فـيها عملـية الفحـص سـواء كانـت أثناء عمليات اإلنتاج أو بعد انتهائها فسوف يكـون هـناك تأكـيد السـتخدام هـذه الوظائف الثالثة السابقة على أن يراعى حين الفحص ما

:يلي

ما الذي يجب فحصه؟ ~

متى تجرى عملية الفحص؟ ~

من الذي يقوم بعملية الفحص؟ ~

أين وكيف تتم عملية الفحص؟ ~

: ما الذي يجب فحصه -1

يجـب فحـص األجـزاء المهمـة فـي اإلنـتاج سواء كانت في األجزاء التي يتكون منها المنتج ­ .الجزئي أو المنتج النهائي

.فحص القطع المختفية في المنتج والتي ال يمكن فحصها بعد تجميع أجزائه ­

:رى عملية الفحص متى تج-2

. تفحص المواد الخام واألجزاء المشتراة قبل تخزينها ­

. القطع األولية في اإلنتاج وخصوصا عند تركيب عدد جديدة ­

تفحـص آخـر قطعـة فـي أمـر التشـغيل للتأكد من جودة أدوات القطع وإلجراء التصليحات ­ .الالزمة لها إذا كانت تحتاج إلى ذلك، وذلك قبل تشغيلها ثانية

يمكـن عمـل الفحـص أثـناء اإلنـتاج وخـالل عدة مرات في الساعة أو عمل الفحص كل عدة ­ .ساعات أو مرتين في األسبوع ويتوقف عدد هذه المرات على مدة الجودة المطلوبة

.إعطاء األولوية لفحص العمليات أو المنتجات المكلفة ­

عند خروجه من عـند تصـنيع المنـتج فـي عـدة أقسـام يجب عمل فحص على الجزء الجاهز ­ .كل قسم

.وأخيرا عمل فحص على المنتج النهائي ­

59

: من الذي يقوم بعملية الفحص -3

. مفتش الفحص بمساعدة المعمل ­

مفـتش ذو خبـرة فـي قـياس األعمـال الدقـيقة لقـياس جـودة القطعتين األولى واألخيرة من ­ .اإلنتاج

.ات اإلنتاجإجراء الفحص من قبل العامل أو موظف مختص بذلك أثناء عملي ­

.فحص اإلنتاج على دفعات بواسطة فاحص مختص ­

: أين وكيف تتم عملية الفحص -4

).الكيماوية مثال(يتم فحص العينات في المعمل في حالة الصناعات المتكاملة ­

فحـص عيـنات مـن اإلنـتاج الجاهـز في المخزن أو عند اآللة أو أثناء سيرها في اإلنتاج على ­ .ناقل آلي

:عملية الفحص كيف تتم -5

تسـتخدم طـرق إحصـائية كثيـرة فـي مراقبة جودة اإلنتاج وسنشرح فيما بعد بعض الطرق ­ :اإلحصائية المستخدمة في ذلك

:وهو يبين رسم عينات من اإلنتاج على شكل أرقام لتبين :التوزيع التعددي ¯

.الجودة المتوسطة لإلنتاج ~

.التغير في جودة اإلنتاج ~

.بالمواصفات الموضوعةمقارنة جودة اإلنتاج ~

وهي تبين مدى جودة اإلنتاج في الحدود المسموح بها : منحنـيات مـراقبة جـودة اإلنـتاج ¯ .مستخدمين في ذلك الخبرات السابقة عن مدى جودة هذا اإلنتاج

وبذلك % 100والتـي تسـتخدم بدال من فحص جميع المنتجات : جـدول انـتقاء العيـنات ¯ .تقلل من تكاليف الفحص الكلي

60

مواصفات الفحص

يجـب أن يكـون بالمصـانع نظـام مـراقبة صـارم للتفتـيش واسـتالم المـواد األولية والمسـاعدة حـيث أن جـودة المنـتج النهائـي تعـتمد علـى جودة المواد الخام المشتراة بالدرجة

-:األولى لذا تتضمن هذه الجزئية ما يلي

ـ ­ ن المورد والتأكد من مطابقتها اتخـاذ اإلجـراءات الالزمـة السـتالم األصـناف المشـتراه م .للمواصفات المحددة مسبقا

.توفير التخزين المناسب لهذه األصناف ­

فحـص المـواد بصـفة مسـتديمة أثـناء تخـزينها واسـتبعاد التالف أو غير الصالح لالستعمال ­ .منها أوال بأول

خزين فيجب إن وجـود نظـام فعـال للجـودة يـتطلب نظام فرعي لمراقبة عمليات المناولة والت ­أن يكـون هـناك تعلـيمات وإجـراءات مكـتوبة خاصـة بمـناولة المنـتجات والمحافظة على

.مواصفاتها وكيفية تخزينها بالشكل المناسب

-:أوال المواد األولية *

:اللبن الخام •

إن المـادة األساسـية المسـتخدمة فـي مصـانع األلـبان ومنتجاتها هي الحليب الخام ويتم لخـام طـبقا للشـروط والمواصـفات المسجلة في العقد بين المصنع والموردين اسـتالم الحلـيب ا

-:ومن أهم هذه المواصفات ما يلي

).0,17- 0,16(ال تتجاوز الحموضة للحليب المعد للتصنيع عن ­

.ph 6,6 - 6,8درجة ال ­

.أن يجتاز الحليب اختبار الثبات بالكحول بالتركيزات المرتفعة ­

.صفة الثبات بالمعامالت الحراريةأن يتمتع الحليب ب ­

.أن يكون ذو نكهة مقبولة غير حاوي أي نكهة غريبة وخالي من الشوائب ­

.أن يكون خالي من أي آثار للمضادات الحيوية أو المواد الحافظة ­

.أن يكون عالي النقاوة البكتيرية ­

صفات القياسية أن تكـون نسـبة الدسـم والمـواد الصـلبة والكثافة ونقطة التجمد مطابقة للموا ­ .للحليب الخام

61

اختبارات استالم الحليب •

:اختبارات االستالم الحسية : أوال ­

اختبار الطعم والرائحة ~

قياس درجة حرارة الحليب ~

اختبار لون الحليب ~

اختبار قوام و مظهر الحليب ~

اختبار الشوائب ~

:اختبارات االستالم الطبيعية و الطبيعية الكيميائية : ثانيا ­

.ير الوزن النوعي بالالكتوميترتقد ~

.PHتقدير الحموضة باستخدام القلوي و شرائط ~

.اختبار التجبن بالغليان ~

.اختبار التجبن بالكحول ~

:اختبارات االستالم الكيميائية : ثالثا ­

.تقدير نسبة الدهن باستخدام طريقة جربر أو بابكوك ~

.تقدير الجوامد الالدهنية بالطرق الحسابية ~

:اختبارات االستالم البكترولوجية : رابعا ­

. عد بكتريا الحليب بطريق الصحون ~

عد البكتريا بواسطة األنابيب المصبوبة ~

فحص بكتريا القولون في الحليب ~

تقدير عدد بكتريا القولون بواسطة العد التقريبي ~

) الريزازرين–اختبار أزرق الميثلين (اختبارات اختزال الصبغات ~

المصابة بالتهاب الضرعفحص حليب األبقار ~

فحص التهاب الضرع في األبقار ~

-:اللبن المجفف •

:هناك نوعين من اللبن المجفف

.لبن مجفف منزوع الدسم ­

.لبن مجفف كامل الدسم ­

ويسـتخدم اللـبن المجفـف إمـا لـتعديل نسبة المواد الصلبة الكلية في اللبن في الدول التي صنيع األلبان ومنتجاتها بدال من الحليب الخام السائل يتوفـر بهـا الحلـيب الخـام أو يسـتخدم في ت

.في الدول التي ال يتوفر بها حليب خام

62

-:االستالم ­

يـتم اسـتالم اللـبن الجـاف طـبقا لـبعض الشـروط والمواصفات القياسية مثل نسبة الرطوبة، -:وأهم االختبارات التي تجرى للبن الجاف هي . نسبة الدهن

-:االختبارات الكيماوية ¯

.قياس نسبة الرطوبة ~

.قياس نسبة الدهن ~

-:االختبارات البكتريولوجية ¯

.عد البكتريا الهوائية المحبة لدرجات الحرارة المتوسطة ~

. خلية2عد بكتريا الكوليفورم والعدد المسموح به ~

.عد الفطريات والخمائر ~

ساعة 24 / ° م 37 على بيئــية بيرد بيركر على Staphylococcus aurousعدد ~ . خلية2مسموح ب

.Bacillusعد جراثيم ~

~ Clostridium spore .

~ Salmonellaوغير مسموح بوجودها .

~ Listeriaوغير مسموح بوجودها .

:الزبــدة •

تخلـط الـزبدة مـع اللـبن الجـاف إلنـتاج بعض منتجات األلبان في الدول التي ال يتوفر .فات القياسيةبها الحليب الخام وتسلم الزبدة تبعا لبعض المواص

:االستـالم ­

:االختبارات الكيماوية - أ

.الوزن ~

.قياس نسبة الرطوبة ~

.قياس نسبة الدهن ~

.قياس نسبة الملح ~

).للملح+ % للماء +% للدهن (% Curd = 100نسبة ال ~

.قياس رقم ريخريت ~

.قياس رقم بولنيسك ~

.قياس الحموضة ~

63

:االختبارات الميكروبيولوجية - ب

.للبرودة والمحبة لدرجة الحرارة المتوسطةعدد البكتريا المحبة ~

.عدد الفطريات والخمائر ~

.عدد البكتريا المحللة للدهون ~

.عدد بكتريا القولون ~

.عدد البكتريا المحبة للملوحة والمقاومة للملوحة ~

.عدد البكتريا المحللة للبروتين ~

:ثانيا المواد المساعدة *

:الملـح •

القياسـية علي أن يكون صالح لالستخدام اآلدمي يـتم اسـتالم الملـح طـبقا للمواصـفات وان يكـون علـي شـكل بلـورات بيضـاء نظـيفة عاديـة الرائحة ملحية الطعم خالية من المرارة

.جافة الملمس

: االستالم ­

:أهم االختبارات التي تجري هي ­

.الوزن ~

).لصحةيجب أن يكون خاليا من المواد الغريبة والشوائب والمواد الضارة با(الشوائب ~

)أبيض(اللون ~

).أن يكون سهل االنسياب وغير متكتل(التكتل ~

).0,2ال تزيد نسبة الرطوبة عن (نسبة الرطوبة ~

:السكـر •

.يستخدم السكر في صناعة المنتجات اللبنية المحالة

: االستالم ­

:تتمثل أهم اختبارات االستالم في ­

.الوزن ~

%).0,2(قياس نسبة الرطوبة ~

).نسبة السكروز% 99,6(درجة الحالوة ~

يكـون نظـيفا خاليا من الرائحة ومن أي طعم خالف الطعم (الشـوائب والطعـم والـرائحة ~ ).الحلو المميز وخاليا من المواد الغريبة والمضافة والحشرات

64

:مكسبات اللون والطعم والرائحة •

:االستالم ­

:أهم االختبارات ­

.الوزن ~

.قياس التركيز ~

:المثبتات والمستحلبات •

.تستخدم المثبتات والمستحلبات في صناعة بعض أنواع الجبن والقشدة و االيس كريم

: االستالم ­

.الوزن ~

.تقدير القوة الجيلية للمستحلب ~

:البادئات والمنفحة •

تستخدم في صناعة األلبان المتخمرة والجبن

:يتم استالم البادئات والمنفحة ويتم إجراء بعض االختبارات وهي :االستالم ­

.Activity Testقياس نشاط الباديء أو المنفحة ~

.الفحص تحت الميكروسكوب عن شكل الباديء ~

ومالحظة وجود MRSالكشـف عـن وجـود البكتـريوفاج عـن طـريق فحص البادىء ~ .هاالت شفافة

.MH,MRS 00000عد الباديء علي ~

.الكشف عن التلوث بالفطريات والخمائر ~

.كتريا الباديءالكشف عن تأثير البنسلين علي ب ~