-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
1/68
PROSES PENGENDALIAN DANPENGAWASAN MUTU SOSIS SELAMA
PROSES
FREEZING
DENGANMENGGUNAKAN IQF
(INDIVIDUAL
QUICK
FREEZING)
PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA
FOOD
DIVISION
UNIT SALATIGA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
SHERLY PUTRI SANTOSO
12.70.002
PROGRAM
STUDI
TEKNOLOGI
PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNI!ERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
201"
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
2/68
PROSES PENGENDALIAN DAN PENGAWASAN MUTU
SOSIS SELAMA PROSES FREEZING DENGAN
MENGGUNAKAN IQF (INDIVIDUAL QUICK FREEZING)
PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA
FOOD DIVISION UNIT SALATIGA
Oleh :
She#l$ P%' S()&*+*
NIM
:
12.70.002
P#*,#(- S&%' : Te/)*l*,' P(),()
L(*#() Ke#( P#(/&e/ ')' &el(h '+e&%%' () 'e#&(h()/()
' h((() +'(), e),%' (( &(),,(l : " J%)' 201"
Semarang,
5
Juni
2015
Fakultas Teknologi Pangan
ni!ersitas "atolik Soegijapranata
Pe-'-'), l((),()3 De/()3
A+-*#* He)#'$('
D#. !. K#'+&')( A)()'),+'h3 ST.3 MS4
5M()(,e# QC 6 LA8
Pe-'-'), A/(e-'/3
I#.
S%-(#'3
MS4
ii
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
3/68
KATA PENGANTAR
Puji
syukur
penulis
panjatkan
kepada
Tuhan
#ang
$aha
%sa
karena
atas
berkat
d
an
rahmat
karunia&'ya,
penulis
dapat
menyelesaikan
(aporan
"erja
Praktek
yang
berjudul
)Proses
Pengendalian
Dan
Penga*asan
$utu
Sosis
Selama
Proses
Freezing
Denga
n
$enggunakan +F (Individual Quick Freezing) PT- .haroen Pokphand +ndonesia Food
Division Unit Salatiga/- "erja Praktek ini dilaksanakan dengan tujuan untuk memenuhi
syarat
salah
satu
mata
kuliah
"erja
Praktek
pada
Program
S1
Teknologi
Pan
gan
Fakultas Teknologi Pertanian ni!ersitas Soegijapranata Semarang-
Penulis
menyadari bah*a laporan
kerja
praktek ini masih jauh dari semp
urna,
dikarenakan
keterbatasan
kemampuan
dan
pengetahuan
penulis-
Tetapi
berkat
bantuan,
bimbingan,
dan
dorongan
dari
berbagai
pihak,
akhirnya
penulis
dapat
menyelesaika
n
laporan kerja praktek
ini- Pada kesempatan
yang
baik
ini
penulis ingin
menguapk
an
terima kasih kepada
1- Tuhan
#esus
yang
telah
memberikan
berkat
dan
penyertaan'ya
sehingga
penulis
memperoleh kelanaran dalam pelaksanaan dan pembuatan laporan kerja praktek-
2- "edua orang
tua dan adik&adik
yang
telah memberikan moti!asi sehingga penulis
dapat menyelesaikan kerja praktek dan laporan dengan baik-
-
3apak 4ditya selaku D$ PT- .haroen Pokphand +ndonesia Food Division Plant
Salatiga
yang
telah
mengijinkan penulis
untuk melakukan
kerja
praktek
di
perusahaan tersebut-
6- 3apak
4smoro
7endriyadi
selaku
$anager
.
dan
(ab
di
PT-
.haroen
Pokphand
+ndonesia
Food
Di!ision
Plant
Salatiga
serta
pembimbing
lapangan
penulis
yan
g
memberikan in8ormasi dan membimbing dalam pelaksanaan kerja praktek-
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
4/68
5- +bu %mi
selaku
79D
dari
PT-
.haroen Pokphand +ndonesia
Food
Di!ision
Pla
nt
Salatiga yang telah memberikan in8ormasi seputar perusahaan-
:- $as
#osi,
selaku
pembimbing
lapangan
yang
telah
membimbing
sel
ama
melaksanakan "erja
Praktek di
PT-
.haroen Pokphand
+ndonesia Food Di!isio
n
Plant
Salatiga-
;- .
dan
para
pekerja di
bagian
produksi
sosis
yang
tidak
bisa
disebutkan
s
atu
persatu
yang
telah
membantu
dalam
pengumpulan
in8ormasi
di
lapangan-
iii
- "artika
Puspa
D*iana,
STP,
$Si
selaku
koordinator
bagian
kerja
pra
ktek
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian ni!ersitas
"atolik
Soegijapranata Semarang-
10-
+r Sumardi, $S
selaku
dosen
pembimbing
dalam
pelaksanaan
kerja
prak
tek
hingga tersusunnya laporan kerja praktek ini-
11-
Tjan,
+!ana
.handra
dan
raytta
+ntannia
selaku
rekan
dalam
pelaksanaan
ker
ja
praktek di Salatiga-
12- Semua
teman&teman Program
Studi
Teknologi Pertanian
yang turut
mendukun
g
selama
pembuatan
laporan
"erja
Praktek-
1-
"epada
semua
pihak
yang
terlibat
baik
seara
langsung
maupun
tidak
langsu
ng
dalam pembuatan laporan kerja praktek ini-
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
5/68
4khir
kata
penulis
berharap
agar
laporan
kerja
praktek
ini
dapat
berman8aat
b
agi
pembaa pada umumnya dan bagi
mahasis*a Fakultas Teknologi
Pertanian
'+"
4
Soegijapranata
pada khususnya- Penulis menyadari bah*a
penulisan dan penyusuna
n
laporan
kerja
praktek
ini
masih
jauh
dari
sempurna
dan
masih
banyak
kekurangan-
?leh
karena
itu,
penulis
mohon
maa8
sebesar&besarnya
dan
jika
ada
kritik
dan
saran
ya
ng
membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan kerja praktek lapangan ini-
-
Semarang, 5 Juni 2015
Penulis
i!
DAFTAR ISI
74(4$4' JD( -----------------------------------------------------------------------------------------------------
i
(%$349 P%'%S474'------------------------------------------------------------------------------------------
ii
"4T4 P%'4'T49 ------------------------------------------------------------------------------------------------
iii
D4FT49 +S+ ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
!
D4FT49
T43%(
------------------------------------------------------------------------------------------------------
!ii
D4FT49 4$349------------------------------------------------------------------------------------------------
!iii
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
6/68
343 1-
P%'D47(4'
1-1- (atar
3elakang
-------------------------------------------------------------------------------------
1
1-2- Tujuan
"erja
Praktek
--------------------------------------------------------------------------
2
1--
$an8aat ------------------------------------------------------------------------------------------------
1-6- Tempat
dan
@aktu
Pelaksanaan
----------------------------------------------------------
1-5-
$etode "erja Praktek --------------------------------------------------------------------------
343
2-
"%4D44'
$$
P%9S4744'
-----------------------------------------------------------
6
2-1-
Sejarah dan Perkembangan Perusahaan-----------------------------------------------
6
2-2- =isi
dan
$isi
Perusahaan
--------------------------------------------------------------------
52--
"ebijakan $utu dan "eamanan Pangan----------------------------------------------
5
2-6-
(okasi dan Tata (etak Perusahaan ------------------------------------------------------
:
2-5-
Struktur dan Sistem ?rganisasi-----------------------------------------------------------
:
2-:-
"etenagakerjaan---------------------------------------------------------------------------------- <
343 - SP%S+F+"4S+ P9?D" -----------------------------------------------------------------------------
10
-1-
Produk Sosis yang Dihasilkan ------------------------------------------------------------
10
-2-
Pemasaran Produk-------------------------------------------------------------------------------
11
343
6-
P9?D"S+
--------------------------------------------------------------------------------------------------
12
6-1-
4lur Produksi -------------------------------------------------------------------------------------
1
6-2-
Meat Preparation...............................................................................
16
6-2-1-
3ahan Pengikat dan %mulsi --------------------------------------------------
1>
!
6-2-2-
Cooking.................................................................................
20
6-- Pengemasan
---------------------------------------------------------------------------------------
22
6--1-
Pengemasan Sekunder ----------------------------------------------------------
22
6--2-
Pengeekan "andungan $etal ---------------------------------------------
2
6---
Freezing
................................................................................
26
6--6-
Pengemasan Tersier --------------------------------------------------------------
25
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
7/68
343
5-
P%(4"S4'44'
D4'
P%$3474S4'
P%'%'D4(+4'
$T
-----
2:
5-1-
Freezing ---------------------------------------------------------------------------------------------
2:
5-2-
IQF -----------------------------------------------------------------------------------------------------
2>
5-2-1-
Spesifikasi +F
......................................................................
0
5-2-2-
.ara
"erja
$esin
+F
..........................................................
1
5--
Pelaksanaan Pengendalian $utu -------------------------------------------------------
2
5-6-
$asalah dan .ara $engatasi $asalah Pada $esin +F -------------------
:
343
:-
P%'4@4S4'
P%(4"S4'44'
T+$
.
-------------------------------------------
<
343 ;-
"%S+$P(4' D4' S494'
--------------------------------------------------------------------
>
;-1-
"esimpulan---------------------------------------------------------------------------------------
>
;-2-
Saran ------------------------------------------------------------------------------------------------- >
343
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
8/68
Tabel 2- "lasi8ikasi "emasan Produk Sosis 3erdasarkan rade ------------------------------- 10
Tabel - 9umusan ..P 1 -------------------------------------------------------------------------------------------
21
Tabel 6- Temperatur minimal pertumbuhan dari beberapa Foodborne Microbial
Species
and
Strains -----------------------------------------------------------------------------------------------------
6
!ii
DAFTAR
GAMAR
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
9/68
ambar 1- Struktur
?rganisasi PT
.haroen
pokphand
Food
Division
Unit
Salatiga ...........................................................................................................................
<
ambar
2-
Produk
Sosis
PT
.haroen
pokphand
Food
Division
Unit
Salatiga
--------------
10
ambar
-
Diagram
4lir
Proses
Produksi
Sosis
PT-
.haroen
Pokphand+ndonesia Food Division Unit Salatiga
AaB Diagram alir eat preparation hingga cooking --------------------------------------------------------
1
AbB Diagram alir pengemasan -----------------------------------------------------------------------------------------
16
ambar 6- +F Packaged Spiral Freezer
.......................................................................
1
!iii
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
10/68
1. PENDAHULUAN
1.1. L(&(# el(/(),
1.1.1.
L(&(#
el(/(),
Ke#(
P#(/&e/ Seiring
dengan perkembangan teknologi
yang semakin maju, terutama dalam bidan
g
pangan yang menjadi suatu
pilihan utama
yang terus dikembangkan
untuk
menamba
h
kesejahteraan
rakyat-
Teknologi
pangan
Caman
sekarang
mampu
meningkatk
an
keanekaragaman
produk dan
sekaligus
kesadaran masyarakat
terhadap kesehatan
da
n
kemanan pangan- 3anyak nilai
giCi dan nutrisi yang diberikan lebih ke dalam prod
uk
pangan
dengan
memperhatikan
proses
pengolahan
pangan,
supaya
tidak
memberika
n
dampak
negati8
ketika
dikonsumsi- Pengalaman
dan
pengamatan
langsung
perih
al
proses
pengolahan
pangan
dalam
industri
pangan
sangat
penting
dilakukan
terutam
a
bagi mahasis*a Program
Studi Teknologi Pangan ni!ersitas
"atolik
Soegijapranat
a
Semarang untuk menambah *a*asan dan pengetahuan dalam dunia industri pangan- Di
dalam kegiatan perkuliahan, berbagai
teori ilmu pengetahuan mengenai
dunia industr
i
pangan
seara
garis
besar
telah
diberikan
dan
beberapa
diterapkan
pula
melalui
kegiatan
praktikum-
'amun
kegiatan&kegiatan
tersebut
belum
ukup
dalam
penamba
han
*a*asan
mengenai
industri
pangan
yang
ada
di
masyarakat
yang
nantinya
akan
menjadi
bidang yang digeluti oleh lulusan Program Studi Teknologi Pangan- ntuk itu kegiatan
"erja
Praktek
A"PB
pada
industri
pangan
sangat
dibutuhkan
dan
perlu
dilakukan-
"P
merupakan
salah
satu
mata
kuliah
*ajib
dalam
Program
Studi
Teknologi
Pangan
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
11/68
yang
dilakukan
pada
semester +== selama
20
hari
atau
satu
bulan- $elalui
"P
diharapkan teori&teori dasar yang sudah didapatkan selama perkuliahan dapat diterapkan
seara
nyata
dan
dapat
semakin
berkembang-
Tujuan
dari
"P
sendiri
adalah
unt
uk
menambah *a*asan dan pengetahuan mahasis*ai dalam perenanaan, pengelolaa
n
maupun
pengendalian
industri
pangan,
serta
dapat
mengenal
serta
memahami
situasi
di
dalam
dunia
kerja-
PT-
.haroen
Pokphand
+ndonesia
Food
Division
Unit
Salati
ga
dipilih
sebagai
tempat
pelaksanaan
kerja
praktek,
mengingat
perusahaan
ini
merupakansalah
satu perusahaan besar
dan terkemuka
di +ndonesia
yang menerapkan teknolo
gi
serta
proses
yang berkualitas tinggi untuk menghasilkan produk yang bermutu tingg
i,
sehat,
halal,
dan
aman
bagi
konsumen,
dengan
harga
yang
terjangkau
bagi
konsumen-
1
2
PT- .haroen Pokphand +ndonesia Food Division Unit Salatiga merupakan salah sat
u
perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan pangan dengan
teknologi yang modern
dan didukung oleh sumber daya manusia yang berkualitas, ino!asi–ino!asi, dan mesin–
mesin
yang
telah
memenuhi
standar
sehingga
sangat
ook
untuk
dijadikan
sumb
er
pengetahuan di bidang teknologi pangan-
1.1.2. L(&(# el(/(), J%%l
Sosis merupakan produk makanan yang digemari masyarakat- Pada proses pengolahan
sosis perlu
adanya
penga*asan
mutu
yang
diterapkan,
karena
bahan baku
y
ang
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
12/68
digunakan adalah daging ayam yang rentan
oleh kontaminasi mikroorganisme- ?le
h
karena itu, semua karya*an ataupun alat
yang kontak langsung dengan
pengolah
an
sosis
harus
diperhatikan
penga*asan
mutunya
dari
penerimaan
bahan
baku
samp
ai
produk
jadi
untuk
menghasilkan
produk
yang
berkualitas
demi
menjamin
kepuas
an
konsumen-
Dalam
proses
pengemasan
sosis,
dilakukan
proses
pembekuan
sebelu
m
akhirnya
dikemas
dalam
kemasan
tersier-
Proses
pembekuan
menjadi
sangat
penting
karena pembekuan adalah proses yang menentukan umur simpan produk saat
produ
k
sampai
di tangan
konsumen-
Pada proses pembekuan
banyak
!ariabel yang
ha
rus
diperhatikan
untuk
mendapatkan
produk
yang
beku
maksimal
sehingga
menjaga
produk
agar terhindar dari
resiko
kontaminasi-
$aka dalam
kerja praktek
ini
lebih
mem8okuskan
pada
proses
pengendalian
mutu
yang
dilakukan
di
PT-
.haroen
Pokphan
terutama pada proses pembekuan A freezing B menggunakan mesin +F A Individual Quick
Freezing B sehingga dapat membandingkan yang
terjadi di lapangan dan
teori yang ada
dan diharapkan dapat berman8aat dalam meningkatkan kualitas mutu yang ada-
1.2. T%%()
Tujuan
dari
"erja
Praktek
ini,
antara
lain
a- $endapat
gambaran
yang
nyata
mengenai
dunia
kerja-
b-
$enambah *a*asan mengenai hal&hal yang berhubungan dengan bidang pangan-
-
$engetahui pemeahan masalah&masalah yang timbul di lapangan-
d- $ampu
menerapkan
dasar&dasar
teori
yang
didapat
selama
perkuliahan
unt
uk
mengatasi masalah yang terjadi-
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
13/68
1.. M()9((&
$an8aat
dilakukannya
kerja
praktek
di
PT-
.haroen
Pokphand
Salatiga
Food
Division
Unit
adalah
sebagai
berikut
a- $engetahui
proses
produksi
sosis
ayam-
b-
$engetahui proses penga*asan mutu pada produksi sosis-
- $endapatkan
berbagai
*a*asan
pada
industri
pengolahan
daging
ayam
khususnya
pembuatan sosis ayam-
d-
$engetahui kondisi dunia kerja seara nyata dan dapat turut berpartisipasi akti8
dalam sebagian proses produksi sosis ayam terutama bidang pengendalian mutu-
1.. Te-(&
()
;(/&%
Pel(/+()(()
"erja
praktek
ini
dilaksanakan
di
PT-
.haroen
Pokphand
Salatiga Food Division Unit
Salatiga
selama
22
hari
dimulai
dari
tanggal
5
Januari
2015
dan
berakhir
tanggal
2>
Januari 2015 ditambah 1 hari presentasi pada tanggal 0 Januari 2015-
1.". Me&*e Ke#( P#(/&e/
Praktek
kerja
lapangan
dilakukan
dengan
metode
pengamatan
langsung,
*a*anara
dandiskusi di tempat praktek lapangan melalui studi pustaka yang berkaitan dengan praktek
kerja lapangan, dan praktek
langsung pada proses
produksi- 3eberapa kegiatan yan
g
dilaksanakan
selama
praktek
kerja
lapangan
antara
lain
1-
?rientasi
Pabrik dan Pengamatan lapangan terutama
mengenai
hal –
hal
ya
ng
berkaitan
dengan
proses
produksi-
2-
Diskusi
dengan
pembimbing
lapangan
mengenai
proses
produksi
dan
Quali
t!
Control dalam produksi sosis-
-
Diskusi
dengan
masing&masing
pihak
.
pada
produksi
sosis-
6-
$engamati kegiatan pengontrolan mutu oleh pihak .-
5-
Praktek langsung kegiatan pengontrolan mutu dalam proses produksi sosis.
:-
Studi
pustaka, berupa pengumpulan data
berdasarkan
literatur
seb
agai
pembanding dan pelengkap data yang didapat di lapangan-
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
14/68
;-
Presentasi akhir
yang
bertujuan untuk mengetahui sejauh mana pe
nulis
memahami tentang proses produksi dan pengendalian mutu sosis-
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
2.1. Se(#(h () Pe#/e-(),() Pe#%+(h(()
PT-
.haroen
Pokphand
+ndonesia
Food
Division
Unit
Salatiga
adalah
salah
s
atu
perusahaan
yang
tergabung
dalam
.haroen
Pokphand
roup
+ndonesia
A.P
rou
pB
yang bergerak dalam bidang industri pangan- PT- .haroen Pokphand +ndonesia – Food
Division yang berdiri pada tanggal 22 September 200; merupakan industri pemotongan
dan
pengolahan
daging
ayam
yang
didukung
oleh
teknologi
dan
sumber
daya
manusia
yang
terbaik-
Perusahaan
ini
terletak
di
Jl-
Patimura
"$-1,
Salatiga,
Ja*a
Teng
ah
dengan luas area sebesar
6,: hektar-
PT-
.haroen Pokphand
+ndonesia
telah
membuktikan dirinya sebagai
perusahaan pengolahan daging
ayam
yang bermutu
di
+ndonesia maupun seara +nternasional demi kepuasan masyarakat dengan kemampuan
produksi sebesar 6-000 ekor per jam dengan jumlah karya*an sekitar 1200 orang yang
terbagi
ke
dalam
beberapa
bagian-
PT- .haroen Pokphand +ndonesia – Unit Salatiga berupaya menyediakan produk dengan
kualitas
terbaik,
dimulai
dengan
proses
pemilihan
bahan
baku
ayam
yang
memenu
hi
standar
ayam
sehat,
bebas
dari
segala
penyakit,
dan dengan proses
pemotongan
ser
ta
pembersihan
ayam
yang
dilakukan
dengan
halal
dan
higienis- Selain
itu,
pr
oses
pengolahan dia*asi seara ketat sesuai dengan standar sampai pada proses pengemasan,
penyimpanan,
dan
distribusi-
PT-
.haroen
Pokphand
+ndonesia
–
Food
Di!ision
Un
it
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
15/68
Salatiga
memproduksi
dan
mensuplai
produk
yang
bermutu
tinggi
untuk
indu
stri
makanan
di +ndonesia
seperti "F., ?li!e,
@endys dan
restaurant lainnya-
Ses
uai
dengan
misinya,
PT-
.haroen
Pokphand
+ndonesia
–
Unit
Salatiga
ini
sa
ngat
mengutamakan kebersihan dan kualitas dari produk yang dihasilkan, sehingga
dap
at
memuaskan
pelanggan
dan
pemegang
saham
dengan
memproduksi
makanan
olaha
n
yang
bermutu
tinggi,
halal
dengan
menerapkan
$P
("ood
Manufacturing
Practice)#SS?P
(Sanitation Standard
$perating Procedure)#
74..P
(%azard &nal!sis
Critical
Control Point , dan +S? (International $rganization for Standardization) >001-
PT-
.haroen
Pokphand
+ndonesia&.hiken
Food
Di!ision
mengeluarkan
kebijaka
n
mutu yang merupakan kebijakan perusahaan yaitu Senantiasa
menghasilkan produ
k
yang
bermutu
tinggi,
halal
dan
aman
untuk
dikonsumsi
dalam
rangka
penapaian
!isi
E
6
5
misi
perusahaan
sehingga
dapat memberikan
jaminan
kepuasan
kepada pelangga
n-
$enggalang
kerjasama,
partisipasi
akti8
dan
positi8
semua
karya*an
dalam
mengembangkan dan meningkatkan mutu kerja seara terus&menerus-
2.2. !'+' () M'+' Pe#%+(h(()
=isi yang
disokong
oleh
PT- .haroen
Pokphand
+ndonesia
– Food
Division
Unit
Salatiga
adalah
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
16/68
a-
$enjadi
produsen
kelas
dunia
dalam
bidang
makanan
olahan
daging
a
yam
khususnya dan bahan lain umumnya-
b-
$enjadi
perusahaan
yang
bertanggung
ja*ab,
peduli
terhadap
dampak
sosial
d
an
lingkungan di dalam menjalankan kegiatan kami-
$isi dari PT- .haroen Pokphand +ndonesia – Food Division Unit Salatiga yaitu
a-
$embantu
meningkatkan
kualitas
bangsa
+ndonesia
dan
dunia
serta
memuask
an
pelanggan
dan
pemegang
saham
dengan
memproduksi
makanan
olahan
bermutu
tinggi,
halal,
dan aman
untuk
dikonsumsi
dengan
menerapkan $P A"
ood
Manufacturing PracticeB, SS?P ASanitation Standart $perating Procedure), Sistem
Jaminan 7alal, 74..P, dan +S? >001200
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
17/68
area pabrik
ba*ah- 4rea pabrik atas
terdiri
dari
rumah pemotongan ayam
slaug'
ter
:
'ouse Aevisceration
dan cut
upB, gudang prei, gudang c'eical , cold storage, d
an
office-
4rea
pabrik
ba*ah
terdiri
dari
area
produksi
c'icken
nugget
dan
sosis,
gudan
g
seasoning , cold storage, dan instalasi pengolahan air limbah-
2.". S%/&%# () S'+&e- O#,()'+(+'
Perkembangan
dan
kemajuan
dari
perindustrian
pasti
diiringi
oleh
keterpaduan
da
ri
sistem
organisasi
dengan
sistem
manajemen-
7al
ini
berkaitan
dengan
adanya
kebijakan
dan
peraturan
yang
dibentuk
demi
menapainya
tujuan
dan
hasil
produksi
yang
baik
dan
e8ekti8-
Struktur
organisasi
merupakan
tatanan
kerangka
dalam
menjalankan
semu
a
akti!itas perusahaan dan juga sebagai pedoman untuk pimpinan dalam mengatur posisi
karya*an
dengan
kemampuan
pengalaman
dan
keakapannya-
Struktur
organisasi
pada
PT- .haroen Pokphand +ndonesia berbentuk
linier yaitu *e*enang pimpinan
tertinggi
seara
langsung
mengalir
kepada
kepala
bagian
yang
berada
di
ba*ahnya
den
gan
pembagian kerja yang sesuai dengan bidang – bidang yang telah terstruktur dan masing
– masing bertanggung
ja*ab
pada bidangnya-
Struktur
organisasi
perusa
haan
menunjukkan
bagaimana
perusahaan
itu
dikelola
baik
dari
pendelegasian,
kekuasaan
,
dan tingkat penga*asannya- Struktur organisasi PT- .haroen Pokphand, Food Di!ision
adalah
sebagai
berikut
• %ead Production
3agian
yang
bertanggung
ja*ab
atas
segala
maam
kegiatan
di
dalam
perusahaan
baik kegiatan produksi, pemasaran,
keuangan
maupun yang
berkaitan deng
an
personalia-
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
18/68
• Sausage Prodution
3agian
yang bertugas untuk
memproduksi
produk olahan daging
ayam
atau
sa
pi
yaitu
sosis-
• Further Prodution
3agian
yang
bertugas
untuk
memproduksi
produk
olahan
daging
ayam
yaitu
nugget
foring maupun nonforing -
• Premi Prodution
3agian
yang
memproduksi premi
untuk keperluan
produksi baik itu nug
get
maupun
produksi
sosis-
• 3readrumb Prodution
;
3agian yang memproduksi breadcrub untuk keperluan produksi nugget.
• Slaughter 7ouse
3agian yang bertugas untuk memproduksi produk Aproses pemotongan ayamB yang
nantinya
daging
tersebut
sebagian
akan
digunakan
untuk
a*
Material
A9 $B
pengolahan pangan-
•
PPIC (Planing Production Inventor! Control)
3agian yang bertugas untuk menyiapkan planning atau
renana produksi ti
ap
minggu untuk
ketiga
produksi
dan juga
bertugas mengontrol
jumlah
barang
yan
gada di gudang yang nantinya berkoordinasi dengan bagian *are'ouse-
• +are'ouse
3agian yang bertugas untuk
menyimpan produk olahan setelah diproduksi
d
an
material
atau
bahan
mentah
yang
akan
digunakan
dalam
proses
produksi-
• . (Qualit! Control)
3agian
yang bertugas
untuk
mengontrol
kualitas
produk agar
produk
y
ang
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
19/68
dihasilkan sesuai
dengan
standar
yang diberikan oleh
perusahaan- 3agian .
i
ni
menakup
dalam
.
produksi dan
.
laborator! untuk menguji kandung
an&
kandungan dalam produk makanan dan bahan bakunya-
• $arketing
3agian
yang
bertugas
dalam
hal
pemasaran
produk
olahan
baik
nugget
maup
un
sosis-
Dalam hal
penjualan dan
pemasaran
dilakukan oleh PT-
Prima
F
ood
+nternasional
yang
merupakan
distributor
dari
PT-
.haroen
Pokphand
roup-• (ogistik
3agian yang bertugas untuk mengatur proses transportasi dalam pengiriman barang-
• Purc'asing
3agian yang bertugas untuk pembelian bahan baku produksi dan pengadaan barang-
•
Personal &nd "eneral &ffairs (P,"&)
3agian
yang
bertugas
untuk
melakukan
tugas
kepersonaliaan
dan
bagian
umu
myang
nantinya
akan melayani
seluruh departemen dalam hal
SD$
ASumber
Day
a
$anusiaB
• Utilit! , Maintenance
3agian
yang
bertugas
untuk
memberi
support
dalam
bidang
mesin
yaitu
mengenai
semua
mesin
yang
dipakai
dalam
proses
produksi-
<
7ead
Prodution
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
20/68
Sausage
Further
Premi
3readrumb
Slaughter 7ouse
PP+.
@arehouse
.E(ab
$arketing
(ogistik
Purhasing
PE4
tility E $aintenane
ambar 1- Struktur ?rganisasi PT- .haroen Pokphand Food Divison Unit Salatiga.atatan
bagian
yang
ber*arna
adalah
unit
dimana
"erja
Praktek
dilaksanakan
2.
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
21/68
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
22/68
PT- .haroen Pokphand +ndonesia Food Di!ision
Unit
Salatiga
menghasilkan berbagai
maam
produk
antara
lain
produk
daging
ayam
beku,
Sosis,
'ugget,
Stikie,
"arag
e,
.rispy
.runh
dan
lain&
lain-
PT-
.haroen
Pokphand
+ndonesia
menghasilkan
empat
merk produk utama, yaitu
?key, .hamp, olden Fiesta
dan Fiesta- 7al
ini
berkait
an
dengan klasi8ikasi tiap – tiap merk dan proses pemasarannya pula-
ambar 2- Produk Sosis PT- .haroen Pokphand +ndonesia Food Division Unit SalatigaAhttp***-p8ood-o-id
B
.1. P#*%/ S*+'+ $(), D'h(+'l/()
Produk sosis yang diproduksi ada merk yaitu ?key, .hamp, dan Fiesta- "etiga jenis
merk
sosis
ini dibedakan
berdasarkan
komposisi
bahan
yang
digunakan,
bent
uk,
perlakuan, serta target pasar dan pemasaran yang dilakukan- Pada masing&masing merk
diklasi8ikasikan
lagi
ke dalam
beberapa jenis
kemasan
sesuai
dengan
berat
prod
uk-
"lasi8ikasi kemasan untuk produk sosis dapat dilihat pada tabel 2-
Tabel 2- "lasi8ikasi "emasan Produk Sosis 3erdasarkan rade
rade 3ahan
tama 3erat
AgramB +si Proses
Pengemasan
Fiesta 4yam 200 : Thermo8ormer
00 12 Thermo8ormer
600 12 Thermo8ormer
500 15 Thermo8ormer
.hamp 4yam ;5 =auum Sealing
150 : =auum
Sealing
200 : Thermo8ormer
;5 15 =auum Sealing
500 15 Thermo8ormer
1000 60 =auum
SealingSapi 150 1: =auum
Sealing
;5 15 =auum Sealing
http://www.cpfood.co.id/http://www.cpfood.co.id/http://www.cpfood.co.id/http://www.cpfood.co.id/http://www.cpfood.co.id/http://www.cpfood.co.id/
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
23/68
?key 4yam 500 15 =auum
Sealing
1000 0 =auum Sealing
10
11
Sosis
dengan
merk
?key
termasuk dalam produk
sosis dengan
klasi8ikasi terend
ah
dimana presentasi daging ayam lebih sedikit dibandingkan bahan&bahan lain- @alaupun
demikian produk ini
tetap diproduksi dengan penerapan $P dan
74..P- Penjualan
sosis dengan merk ?key dilakukan dengan harga yang
lebih terjangkau oleh kalangan
menengah
ke
ba*ah-
Produk
sosis
.hamp
merupakan
produk
dengan
klasi8ik
asi
menengah
dimana
presentase
daging
ayam
dan
bahan&bahan
lain
sama-
Jenis
sosis
merk
.hamp yang tersedia adalah sosis ayam dan sosis sapi- Sosis ayam enderung ber*arna
keoklatan sedangkan sosis sapi enderung ber*arna merah bata-
Sosis merk Fiesta merupakan produk sosis dengan klasi8ikasi yang paling tinggi, karena
presentase daging ayam lebih
tinggi dibandingkan bahan&bahan
lain- Sosis jenis Fiesta
memiliki
*arna
kuning
dan
sebagian
besar
terbuat
dari
daging
ayam
yang
mela
lui
proses
pengasapan-
Pada
kemasan
produk
sosis
merk
.hamp
dan
Fiesta
terda
pat
barcode, hal ini menunjukkan bah*a produk merk Fiesta dan .hamp dipasarkan di area
yang
dalam
penjualannya
menggunakan
sistem
barcode
seperti
di supermar
ket,
s*alayan,
dan
minimarket-
Pada
kemasan
sosis
merk
?key
tidak
terantumkan
barcode
karena sosis dengan merk ini lebih banyak dipasarkan di pasar, *arung, dan toko- Sosis
dengan merk ?key lebih sering
diman8aatkan
sebagai
bahan jualan para pedagan
g&
pedagang
keil
yang
berjualan
di
sekolah&sekolah-
PT-
Pokphand
+ndonesia
Fo
od
Di!ision Unit Salatiga juga menghasilkan jenis produk olahan ayam lainnya selain sosis
dengan
merk
yang
sama
dengan
yaitu
?key,
.hamp,
dan
Fiesta-
"lasi8ikasi
p
ada
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
24/68
produk – produk ini pun dibedakan berdasarkan merk tersebut-
.2. Pe-(+(#() P#*%/
Pada
produk
olahan
ayam
dan
sosis
yang
dihasilkan
di
PT-
.haroen
Pokp
hand
+ndonesia dipasarkan berdasarkan klasi8ikasi pasar yang berbeda- 7al ini dilakukan agar
produk dapat
memenuhi setiap kebutuhan segmen pasar- Pemasaran pun dilakuk
an
dengan
memasang
iklan
pada
tele!isi
dan
media
etak
sehingga
masyarakat
semak
in
mengenal
produk
yang
dihasilkan
PT-
.haroen
Pokphand
+ndonesia-
Proses
pemasaranserta
pendistribusian
produk
sosis
ini
dilakukan
oleh
PT-
Prima
Food
+nternational
yang
masih termasuk dalam bagian .P roup-
. PRODUKSI
Sosis merupakan
produk
makanan
yang dibuat
dari
ampuran
daging
halus
Amengandung daging tidak kurang dari ;5GB dengan tepung atau pati dengan atau tanpa
penambahan
bumbu
dan
bahan
tambahan
makanan
lain
yang
diiCinkan
dan
dimasukan
ke
dalam
selubung
sosis-
Pada
prinsipnya
semua
jenis
daging
dapat
dibuat
sosis
b
ila
diampur
dengan
sejumlah
lemak-
Daging
merupakan
sumber
protein
yang
bertinda
k
sebagai
pengemulsi
dalam
sosis-
Protein yang
utama
berperan
sebagai
pengemu
lsi
adalah
myosin yang larut
dalam
larutan
garam
A3randly, 1>::B-
"etentuan dari mut
u
sosis
berdasarkan Standar
'asional +ndonesia AS'+ 01&>5B adalah
kadar a
ir
maksimal
:;G, abu
maksimal
G, protein
minimal 1G, lemak
maksimal 25G, sert
a
karbohidrat
maksimal
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
25/68
Sosis merupakan salah satu produk pangan yang digemari masyarakat dan memerlukan
proses penga*etan dalam penyimpanan-
Seara umum
sosis dikelompokkan menjad
i
beberapa
maam
yaitu
sosis
segar,
sosis
8ermentasi,
sosis
asap,
sosis
semi
kering,
dan
lain
–
lain-
& Sosis Segar
Sosis segar dapat dibuat dari daging inang
yang mengalami proses curing
tetapi
tidak
dilakukan
pemasakan- .ontoh produk
yang
tergolong dalam
sosis
se
gar
adalah hamburger dan sosis babi-
& Sosis
4sap
Sosis asap ada 2 jenis yaitu sosis asap tetapi tidak dimasak dan sosis asap
dan
dimasak-
Sosis
asap
tetapi
tidak
dimasak
yaitu
sosis
yang
dibuat
seperti
sosis
segar
yang
kemudian
diasap
namun
tidak
dimasak-
Pengasapan
dilakukan
pada
su
hu
20. sampai
terbentuk
*arna
merah
daging asap-
Sosis
asap
dan
dimasak ya
itusosis yang dilakukan pengasapan dan juga pemasakan sampai suhu
bagian dala
m
sosis menapai :10.-
& Sosis Fermentasi
Sosis
8ermentasi
adalah
sosis
yang
dalam
pembuatannya
diperlukan
akti!it
as
mikroorganisme yang mampu memproduksi asam laktat-
& Sosis Semi "ering
12
1
Sosis
semi
kering
yaitu
sosis
yang
dikeringkan
pada
*aktu
yang
epat
dan
suhu
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
26/68
tinggi-
Sosis
ini
serupa
dengan sosis
8ermentasi
kering, hanya kadar
airnya
le
bih
tinggi-
A4lan
E
Jane,
1>>5B
.1. Al%# P#*%/+'
Didalam
proses
produksi
PT-
.haroen
Pokphand
+ndonesia
menggunakan
sistem
"oo
d
Manufacturing
Practices
A$PB
serta
%azard
&nal!isis
Critical Control
Point
A74..PB
agar
produk yang
mereka
produksi
memiliki
standart
dan
kualitas
yang
tinggi-
Proses
pembuatan
sosis
di
PT-
.haroen
Pokpand
+ndonesia
–
Food
Divi
sion
Unit adalah sebagai berikut
.hamp dan ?key
Seasoning
Formulasi
9a* $aterial
4utogrind
Fiesta
Seasoning 9a* $aterialnimi
$etal
Detetor
%mulsi8ier
Sunny
Pump
3o*l
.utter
Sho*ering
7anya Fiest
a
..P
Stu88er
Smoke 7ouse
Drying
Smoking
dan ?key
7anya
Fiesta
dan
hamp
%!akuasi .ooking
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
27/68
.ooling Do*nSho*ering
.oolingAaB
16
Sosis
$atang
.utter
Paking
$anual Paking
Thermo8ormer
=auum
Sealer .oding
$etal
Detetor
+F
"artoning
@arehouse
AbB
ambar - Diagram 4lir Proses Produksi Sosis PT- .haroen Pokphand +ndonesia Food
Divison
Salatiga
AaBDiagram
alir
eat
preparation
sampai
cooking H
AbBDiagram
alir
pengemasan
.2. Meat Preparation
Daging ayam merupakan
bahan
baku
utama
dalam
pembuatan
sosis
di
PT- .haro
en
Pokphand-
$enurut
Direktorat
iCi,
Departemen
"esehatan
A1>>2B,
daging
aya
m
memiliki
kandungan
protein
sebesar
1
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
28/68
suhu
ruang
0&5I.-
Suhu pada 'illroo diek dan dikontrol
setiap jamnya
oleh
pihak
QC supaya
tidak melebihi batas standar
yang ditetapkan yaitu 5o. untuk
menghindari
kontaminasi
oleh
mikroorganisme-
4pabila
melebihi
5I.
dikha*atirkan
bakteri
aka
n
tumbuh dan kerja enCim dari mikrobia pathogen maupun mikroba pembusuk tetap akti8
yang pada akhirnya akan berpengaruh pada umur simpan dan kualitas produk AJeremiah,
1>>:B-
3akteri
yang tergolong ps'!crop'ile
Abakteri yang mampu
memperbanyak
dir
i
pada
suhu 50. atau diba*ahnyaB akan meningkat dan menyebabkan kerusakan pa
dadaging ayam yang ditandai dengan bau busuk, pembentukan lendir, dan *arna menjadi
15
puat-
.ontoh
bakteri
ps'!crop'ile
antara
lain
dari
genus Pseudoonas#
Moraell
a#
&cinetobacter# 6actobacillus# 7roc'ot'ri t'erosp'acta#
&eroonas dan
8nterobacteriaceae-
Selain pengontrolan suhu di dalam c'illroo, juga dilakukan kontrol terhadap suhu dan
sensori dari daging ayam untuk menjamin kualitas daging
yang akan digunakan untuk
proses produksi- a* Material yang baik memiliki suhu yang ukup rendah A00.&5
0.B-
ntuk sensorinya, dilakukan pengamatan
terhadap *arna, penampakan dan aroma dari
daging
dimana hal
ini dapat menandakan kesegaran daging
ayam-
Pemakaian
dan
pengeluaran
a*
Material
menggunakan
prinsip
First
In
First
$ut
(FIF$)
dimana
bahan
yang
datang
terlebih dahulu akan
digunakan
terlebih
dahulu juga-
Sistem
ini
digunakan untuk memastikan bah*a bahan dan barang yang disimpan mengalami rotasi
dengan benar,
sehingga perlu adanya pelabelan
dan penatatan dengan benar-
Dagin
g
ayam
yang digunakan
dalam proses produksi
ada
dua
jenis yaitu daging ayam
ya
ng
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
29/68
segar A fres'B atau
tanpa proses pembekuan dan daging ayam frozen yaitu daging ayam
yang telah
mengalami proses pembekuan- Daging ayam
frozen digunakan kare
na
terdapat
sisa
daging
dalam
proses
pemotongan-
ntuk
menghindari
kebusukan,
mak
a
daging
dibekukan
untuk
menginakti8kan
kerja
dari
enCim
bakteri
pembusuk-
Daging
ayam
yang
telah
mengalami
proses
penimbangan
sesuai
8ormulasi
terleb
ih
dahulu digiling dengan menggunakan mesin autogrind - Tujuan dari proses penggilingan
adalah
untuk
pengeilan
ukuran
daging
ayam
hingga menapai
ukuran
seragam
gun
a
pembentukan emulsi pada produk sosis- Tahap
ini sangat penting karena jika tidak ada
protein
yang
terekstrak,
maka
serpihan
daging tidak
dapat saling
berikatan sela
ma
proses pemasakan dan
menghasilkan produk dengan tekstur
yang
tidak
kuat-
3erdasarkan
tingkat kehalusan penggilingan daging, sosis dibedakan atas
sosis daging
giling
dan
sosis
emulsi-
Pada
sosis
daging
giling,
daging
tidak
dihaluskan
sehing
ga
masih
terlihat
serat&serat
daging
yang
belum
hanur
dan
menghasilkan
tekstur
ya
ng
khas- Sedangkan dalam sosis emulsi, daging
digiling
halus
sampai terbentuk
emul
si
dengan lemak yang ditambahkan A7anie8, 2001B- Di PT- .haroen Pokphand sosis yang
diproduksi
adalah
sosis
jenis
emulsi
dikarenakan
daging
digiling
sampai
halus
sehingga
nantinya
dapat
menghasilkan
emulsi
saat
proses
emulsi8ikasi-
1:
ntuk
bahan
penunjang
seperti
tepung,
prei#
seasoning ,
dan
lainnya
yang
beras
al
dari
supplier
akan
disimpan
sementara di
gudang
seasoning -
Selain
itu
terd
apat
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
30/68
vegetable
area
untuk menyimpan
sayur&sayuran
yang
merupakan
bahan
tambah
an
dalam proses produksi seperti ba*ang merah dan ba*ang putih- ntuk bahan – bahan
seasoning
diletakkan
di
ruangan
yang
berbeda
dari
a*
Material
untuk
menghinda
ri
adanya
kontaminasi
silang-
Seluruh
material
untuk
pengemasan
harus
dipisahk
an
sebelum
bahan dasar
masuk
ke
dalam area
eat
preparation
A%ssien, 200B- 3ahan
–
bahan seasoning untuk
produk diletakkan pada
rak
dan tidak boleh
menyentuh
lant
aidan
dinding
seara
langsung
untuk
menegah
kontaminasi-
9ak
yang
diguna
kan
berbahan
dasar
stainless
steel.
Stainless
steel
memiliki
si8at
relati8
kuat,
k
eras,
mengkilap, mudah dibersihkan, tahan korosi dan dapat menahan suhu dingin dan panas-
3ahan – bahan seasoning yang digunakan telah memiliki Certificate of &nal!sis A.o4B-
Certificate
of
&nal!sis
merupakan
surat
resmi
yang
dikeluarkan
oleh
perusah
aan
pemasok
yang
menyatakan
bah*a
bahan
–
bahan
tersebut
telah
mengalami
pro
ses
analisis
dan
hasilnya
pun
terlampir-
3ahan
–
bahan
ini
mengalami
pengeekan
sensori
oleh
.
untuk
mengetahui
kelayakan
bahan-
Setiap
ada
stok
bumbu
yang
datang
maka
akan ada penatatan dan pemberian kode sehingga sistem FIF$ juga dapat dijalankan
dalam
hal
ini-
3umbu&bumbu
ini
termasuk
dr!0aterial
dan
juga
seidr!0
aterial
maka
dari
itu
harus
disimpan
di
ruangan
yang
kering
dan
tidak
lembab-
3a*ang
puti
h
misalnya
termasuk dalam sei0dr!
ingredients. Penambahan ba*ang ke dalam adonan
sangat
penting karena dilakukan untuk
menghilangkan rasa
amis
dan menambah
ras
a
gurih-
3a*ang
putih
dalam
proses
produksi
harus
langsung
digunakan
karena
apabila
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
31/68
terlalu lama berada di ruangan yang memiliki suhu dingin maka rasa khas dari ba*ang
putih akan hilang karena mengalami perkeambahan, sedangkan apabila diletakka
n
pada
suhu
ruang
pada
umumnya
maka
ba*ang
putih
akan
epat
rusak
dan
busuk-
Sedangkan
yang
termasuk
dr!
ingredients
yaitu
tepung
gandum,
potato
starc',
rempah&
rempah,
garam,
soya,
bahan
tambahan
lain
seperti
antioksidan,
vegetable
prote
in,
penguat rasa, stabilizers, perasa- 4pabila bahan&bahan tersebut diletakkan pada ruangan
dengan kondisi
lembab maka bahan makanan tersebut
akan epat
rusak-
3
ahan
tambahan
lain
yang
biasa
digunakan
adalah
penga*et-
Penga*et
ditambahkan
dengan
tujuan memperpanjang umur
simpan dengan menghambat pertumbuhan mikroba
yang
1;
menyebabkan
kerusakan
dan
memproduksi raun-
3eberapa
jenis
penga*et
ya
ng
digunakan dapat
mempertahakan *arna
pada
sosis, biasanya
penga*et
ini
digunaka
ndalam
jumlah
yang
sedikit
sekali
A%ssien,
200B-
Dalam
melaksanakan
proses Meat Preparation pertama kali yang perlu diperhatika
n
adalah
suhu
ruang-
Suhu
pada
proses
produksi
sosis
yang
baik
adalah
10&15o.
ya
ng
tergolong
rendah
karena untuk
menghindari
adanya
resiko
kontaminasi-
Meat
Preparation
dia*ali
dengan penampuran daging
ayam di &uto "rind
sesuai
denga
n
8ormulasi- Selanjutnya, daging – daging ini diba*a ke tahapan berikutnya- Daging dan
bahan
&
bahan
seasoning
dan
prei
yang
telah
ditakar
untuk
1
batc'
diletakkan
pada
troli
berbahan
Stainless
steel -
Proses
Miing
dilakukan
oleh
mesin
Unii
deng
an
keepatan
konstan
0
rpm
selama
20
menit-
@aktu
dalam
melakukan
iing
pe
rlu
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
32/68
diperhatikan
dikarenakan
*aktu
yang
terlalu
singkat
membuat
bahan
tidak
terampu
r
dengan baik
sedangkan bila
*aktu
terlalu lama
maka nantinya
saat
menuju ke
pros
es
selanjutnya akan semakin lembek dan suhunya semakin meningkat-
Semua
bahan
&
bahan
diampurkan
ke
dalam
mesin
yang
disebut
Unii-
Dalam
proses
ini,
terdapat
penambahan
air
dan flakes ice yang diproduksi sendiri- 4ir dan flake
ice
harus
melalui
pengeekan
suhu
dan
sensori
sebelum
diampurkan
ke
dalam
adona
n-
Suhu
air
yang
digunakan
pada
umumnya
serupa
dengan
suhu
ruang
yaitu
25
–
2;o
.-
4ir ber8ungsi untuk melarutkan
protein sarkoplasma
Aprotein
larut airB dan
seba
gai
pelarut garam
yang akan melarutkan protein mio8ibril- Jumlah penambahan air ak
an
mempengaruhi tekstur
sosis
dimana penambahan yang terlalu
banyak menyebabka
n
tekstur
semakin
lunak-
Sedangkan
suhu
es
yang
ditambahkan
memiliki
suhu
0o
.-
Penambahan es ber8ungsi untuk menambah kekenyalan dan !olume dari adonan-
Selain *aktu dan suhu, pada proses iing urutan penampuran juga harus diperhatikan
dimana minyak tidak boleh diampurkan berurutan dengan air dikarenakan minyak dan
air tidak dapat
terampur- 4pabila
terampur maka pada produk matang akan
terdapat
gelembung
minyak-
Dalam
proses
iing
takaran
juga
perlu
diperhatikan
dan
sesu
ai
dengan
8ormulasi-
4pabila
adonan
terlalu
kental
maka
saat
proses stuffing akan put
us
dan
apabila
terlalu
ener
maka
tidak
dapat
dikemas
!akum
karena
produk
akan
peah-
3ahan – bahan yang telah mengalami Miing kemudian akan ditampung pada %opper -
4donan dari
'opper kemudian
akan
dile*atkan
ke
etal
detector
yang
tersambu
ng
1
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
33/68
dengan
pipa
antara
mesin
iing
dan
mesin
eulsifier
untuk
mendekteksi
adan
ya
kandungan
logam
dalam
adonan-
Pada
etal
detetor
terdapat
2
maam
saluran
yait
u
saluran
pembuangan
Abagi adonan
yang
memiliki kandungan
metal akan
langsu
ng
dikeluarkan melalui saluran ini dan nantinya akan ditampung kedalam suatu *adahB dan
satu
saluran
ke
mesin eulsifier.
4donan yang tidak mengandung metal akan lolos dalam pendeteksian dengan et
al
detector
dan
akan
langsung
dialirkan
menuju
mesin
8ulsifier
untuk
p
roses
emulsi8ikasi.
%mulsi8ikasi
adalah
suatu
sistem
yang
tidak
stabil
seara
termodinami
k
yang mengandung paling sedikit dua
8ase air
yang tidak berampur,
satu diantaranya
didispersikan
sebagai
globula&globula dalam
8ase air
lain-
Fase yang
didispersik
an
disebut sebagai
8ase terdispersi
dan 8ase yang mendispersikan disebut sebagai
8
ase
kontinu-
(emak
membentuk
8ase
dispersi
dari
emulsi
sedangkan
air
yang
mengandung
protein dan garam terlarut membentuk 8ase kontinu- Di dalam mesin eulsifier terdapat
pisau&pisau
yang
berputar
untuk
memperhalus
adonan-
Setiap
pergantian
batc'
suh
u
adonan
dan
jarak
pisau
pada
mesin
eulsifier
akan
diek
oleh
pihak
.
untuk
menjag
a
kestabilan
dalam
proses
emulsi8ikasi-
Suhu
adonan yang
memiliki
standar
16K2
o.
menjadi
sangat
penting karena apabila suhu
adonan terlalu panas atau
menapai
20o
.
maka produk akhir akan lembek dan apabila dikemas !akum akan peah-
4donan
yang
telah
mengalami
emulsi8ikasi
kemudian
dialirkan
menuju
ke
Sunn!
Pup-
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
34/68
Pada Sunn!
Pup,
adonan
sosis akan
diperhalus lagi kemudian
mengalami pro
ses
penetakan AStuffing B dengan menggunakan mesin
stuffer - Pada Stuffer , adonan aka
n
dimasukkan
ke
dalam
casing
sosis
sampai
menapai
berat
yang
telah
di se
tting
kemudian
akan
dipilin
dengan
pilinan
yang
ada
di
dalam
mesin-
Proses
stuffing
adalah
proses pengisian adonan sosis ke dalam selongsong tergantung pada jenis sosis, ukuran,
kemudahan
proses
dan
penyimpanan,
serta
permintaan
dari
konsumen
A7ui,
1>>
2B-
Casing
pada
sosis
termasuk
merupakan
kemasan
primer
dari
produk-
Produk
akan
lebihsimetris
dalam segi
bentuk sehingga
memudahkan pengerjaan Aillespie, 1>50 dala
m
Dotulong, 200>B- Casing yang digunakan pada produksi sosis di PT- .haroen Pokphand
Salatiga yaitu terbuat dari selulosa yang berbahan baku pulp- "euntungan dari casin
g
ini
adalah
dapat
dietak
atau
di*arnai
dan
murah-
"ekurangan
dari
casing
ini
adal
ah
sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan A4sta*an, 200>B-
1>
Penggunaan casing akan meningkatkan umur simpan produk karena merupakan barrier
terhadap
oksigen
dan
kelembaban
yang
tinggi
A%ssien,
200B-
Proses
stuffing
menja
di
sangat penting karena apabila tidak terulir dengan sempurna Auliran mudah lepasB maka
saat proses pemasakan uliran dapat lepas dikarenakan berat sosis mengalami penurunan
sehingga akan ada ruang kosong dan pada akhirnya saat akan dikemas casing lepas dari
sosis atau ukuran sosis lebih keil daripada casing nya sehingga akan banyak sosis yang
mengalami re9ect - 4donan sosis yang telah dietak ke dalam casing akan diangkat dan
digantung pada stick yang kemudian diletakkan
pada trolle! Asatu
trolle! berisi
:0
stick B- Setelah penuh maka
trole! akan didorong untuk memasuki proses cooking pada
soke
'ouse-
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
35/68
Pada
proses pembuatan sosis
merk
Fiesta
dari iing
sampai
ke
penetakan
berbe
da
dengan proses
pembuatan sosis
merk .hamp
dan ?key- Proses
penampuran bah
an
baku
adonan
sosis
dengan
merk
Fiesta
sesuai
dengan
8ormula
tidak
menggunakan
mesin
unii
seperti
kedua
merk
sosis
lainnya-
Penampuran
dilakukan
pada
mesin
ya
ng
bernama
bo*l
cutter -
7o*l
cutter
memiliki
ukuran
yang
lebih
keil
dibanding
kan
unii dan tidak memiliki 'opper - Penggunaan mesin yang berbeda ini dilakukan untuk
menegah
terjadinya
kontaminasi
dari
sisa&sisa
proses
pengolahan
produksi
sosis
merk lain ke dalam produk 8iesta- Setelah bahan&bahan terampur di mesin bo*l cutter maka
selanjutnya akan langsung dituang ke sunn! pup untuk dietak ke dalam asing sosis-
4donan pada sosis merk Fiesta
tidak masuk ke dalam metal detetor untuk menegah
adanya kontaminasi ke dalam produk-
.2.1. (h() Pe),'/(& () Pe),'+'
3ahan pengikat adalah material
bukan daging
yang dapat
meningkatkan
daya
ikat a
ir
daging dan mengemulsikan lemak- 3ahan pengikat mengandung protein tin
ggi,
terutama berasal dari susu kering dan produk kedelai misalnya tepung kedelai protei
n
kedelai,
dan protein
kedelai isolai
AForrest
et
al., 1>;5B- $aksud
penambahan bah
an
pengikat
adalah
untuk
mengurangi
pengerutan
selama
pemasakan,
memperba
iki
elastisitas produk akhir, untuk menarik air, memberikan *arna, dan membentuk tekstur
yang
padat-
3ahan
pengikat
yang
biasa
digunakan
adalah
tepung
kedelai,
tepung
jagung,
tepung terigu, tepung beras, kasein, albumin dan susu skim-
20
3ahan
pengisi
adalah
bahan
yang
mampu
mengikat
sejumlah
air
tetapi
mempuny
ai
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
36/68
pengaruh keil terhadap emulsi8ikasi- 3ahan pengisi yang biasa ditambahkan pada sosis
adalah
tepung
gandum, barley,
jagung
atau
beras, pati
dari
tepung&tepung
terseb
ut-
Tepung
pengisi
mengandung
lemak
dalam
jumlah
yang
relati8
tinggi
dan
protein
dalam
jumlah
yang
relati8
rendah,
sehingga
mempunyai
kapasitas
mengikat
air
yang
besar
dan
kemampuan
emulsi8ikasi
yang
rendah-
$aksud
dari
penambahan
bahan
pengikat
da
n
pengisi pada adonan sosis adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan
daya
ikat
air
produk
daging,
meningkatkan
8la!our
atau
ita
rasa,
mengur
angi
pengerutan
selama
pemasakan,
meningkatkan
karakteristik
irisan
sosis,
dan
mengurangi biaya 8ormulasi ASoeparno, 1>>6B
.2.2. C**/'),
Selanjutnya, setelah troli
penuh, maka
troli akan dimasukkan ke dalam Soke %ouse
-
Di PT- .haroen
Pokphand
Salatiga
terdapat 2
jenis
mesin
soke 'ouse
yaitu
me
sin
$aurer
dan
mesin
Fessman
yang
masing&masing
dapat
menampung
6
buah
troli-
Prinsip
dari
kedua mesin tersebut
sama
yaitu terdapat
proses dr!ing , soking , cooking , d
an
evaluating - Pada kedua mesin tersebut dilakukan pemantauan
terhadap suhu dan *aktu
proses
pemasakan
oleh
pihak
.
setiap
kali
proses
pemasakkan
berlangsung-
Pros
es
Dr!ing pada sosis dilakukan untuk mengurangi kandungan air pada adonan sosis- ntuk
proses
Soking ,
digunakan
serbuk
kayu
beec'*ood
Aberasal
dari
JermanB
un
tuk
menimbulkan
aroma
yang
spesi8ik
pada
merk
sosis
hamp
dan
8iesta- Pemilihan
jen
is
kayu
ini
dilakukan
karena apabila menggunakan
kayu
jenis lain akan
menimbulk
an
aroma yang berbeda dan rasa yang sedikit pahit- Pengasapan adalah proses penga*etan
daging
dengan
ara
memberikan
asap
pada
daging
dalam
suhu
dan
jangka
*aktu
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
37/68
tertentu-
Tujuan utama pengasapan adalah pengembangan ita rasa, penga*etan, pengembangan
*arna, membuat
atau
meniptakan
produk baru,
dan
melindungi
dari oksidasi
lema
k-
4kibat
yang
ditimbulkan
dari
proses
pengasapan
yaitu
keringnya
permukaan
dagin
g
yang
diasapkan,
bebas
dari
proses
ketengikan,
dan
memberi
ita
rasa
yang
khas
ASutaryo, 2006 dalam
"haira @ et
al#
201B-
Di dalam
soke 'ouse
sosis
mengala
mi
proses
pemasakan
dengan
suhu
yang
tinggi-
Pemasakan
adalah
salah
satu
tek
nik
pengolahan
makanan
yang
merupakan
proses
termal
dengan
tujuan
utama
un
tuk
21
meningkatkan ita rasa produk, *arna, dan tekstur yang sesuai dengan keinginan- Troli
yang
masuk
ke
dalam
mesin
soke
'ouse
setelah
matang
akan
mengalami
pro
ses
s'o*ering
dan
cooling
untuk
menurunkan
suhu
produk
yang
telah
matang
sebelu
m
mengalami
proses
pengemasan-
Sebelum
proses s'o*ering dan
cooling
dilakuk
an
tingkat kematangan dan ensori dari sosis dipastikan- 4pabila dalam sosis kurang matang
maka
proses
pemasakan
atau
pengasapan
akan
diperlama-
Pada
proses
S'o*ering ,
sosis akan
disemprot dengan
air
sedangkan
pada
pro
ses
Cooling sosis akan diberi udara dingin- Proses S'o*ering dan Cooling Do*n memiliki
bahaya
potensial
berupa
kontaminasi dan pertumbuhan mikroorganisme-
Prod
uk
suhunya diturunkan
menjadi
sekitar 25o. supaya
saat dikemas
tidak
ada kerin
gat
sehingga tidak epat bau- Proses Cooking yang terjadi di Soke %ouse menjadi Critical
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
38/68
Control
Point
A..PB pertama
dalam
rantai
produksi
sosis- ..P
sendiri adalah
ti
tik
dimana langkah atau
prosedur
yang
bisa diaplikasikan
untuk
food safet! dari
su
atu
produk- "ematangan sosis menjadi hal yang sangat penting bagi proses produksi sosis
karena
akan
berpengaruh
pada
umur
simpan
sosis-
4pabila
sosis
yang
dimasak
belum
matang
maka hanya dalam
1
hari
sosis dapat berkeringat
karena masih ad
anya
kandungan
air
yang
tertinggal
akibat
proses
dr!ing
yang
tidak
sempurna
sehing
ga
membuat
sosis
epat
bau-
Selain itu proses
pemasakan termasuk
ke
dalam titik kritis dikarenakan pr
oses
pemasakan merupakan salah
satu
metode penga*etan
makanan- $enurut
%stiasih
E
"gs 4hmadi
A200>B makanan yang matang umumnya dapat disimpan
lebih lama pada
kondisi dingin dibandingkan dengan bahan mentah- Pemasakan dapat
mendekstruks
i
dan
juga
menurunkan
jumlah
mikroorganisme
dan
menginakti8!asi
enCim&enCim
yang
tidak diinginkan ontohnya enCim peroksidase dan
lipoksigenase- 4pabila tidak terjadi
pemasakan
yang
sempurna
maka
mikroorganisme
patogen
masih
dapat
tumbuh
d
an
inilah
yang
berpengaruh
pada
umur
simpan
dan
kualitas
dari
sosis-
9umusan
..P
1
dapat
dilihat
pada
tabel
-
Tabel - 9umusan ..P 1
CCP (h($( P*&e)+'(l T')(/() Pe)4e,(h()
Cooking 4danya mikroorganisme
pathogen $emantau suhu dan lamaA..P 1B
yang masih hidup- pemasakan, memantau
suhu pusat
produk dan kualitas sensori
22
.. Pe),e-(+()
Pengemasan pangan merupakan suatu ara dalam memberikan suatu kondisi lingkungan
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
39/68
yang tepat
bagi
bahan pangan
A3ukle,
1>
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
40/68
Setiap pergantian
batc'
kemasan akan diek
oleh pihak .
mulai
dari kode produk
si
hingga
tanggal
kadaluarsa
apakah
sudah
sesuai
dengan
data
yang
ada-
(abe
ling
merupakan
komponen
penting dalam
suatu
pengemasan produk
yang ber8ungsi untu
k
memberikan
in8ormasi
lengkap
dan
dapat
mengedukasi
konsumen-
+n8ormasi
pa
da
kemasan yang
harus diantumkan antara lain
merk produk,
berat bersih
Ane
ttoB,
2
perusahaan
yang
memproduksi
Akota
atau
'egara
asal
produkB,
komposisi
bah
an,
in8ormasi
nilai
giCi,
tanggal
kadaluarsa,
petunjuk
penyimpanan,
dan
Custoer
Care-
ntuk produk sosis
sendiri setiap pergantian
batc' juga dilakukan pengeekan ol
eh
pihak
. dengan ara pengambilan
lima
sampel seara aak kemudian dilaku
kan
pengukuran
panjang, berat, dan
diameter terhadap
masing&masing
sosis-
7al
ini
dilakukan
untuk
mengetahui
apakah
sosis
yang
dihasilkan
sudah
sesuai
standar
d
ari
perusahaan- 4pabila
rata&rata
sudah sesuai
dengan standar
yang dimiliki
maka
prose
s
pengemasan
dapat
diteruskan-
'amun
apabila
sosis
yang
dihasilkan
tidak
sesuai
standar
maka
sosis akan
di
re9ect - Setelah
dikemas
!akum
maka
lima
sampel
seara
a
ak
diambil
dan
dilakukan
pengeekan
berat
serta
kondisi
!akum
dari
kemasan
tersebut,
jika
sudah
sesuai
maka kemasan
yang
telah
di!akum
kemudian
menuju
ke p
roses
pendeteksian metal lalu ke proses pembekuan-
..2.
Pe),e4e/()
K()%),()
Me&(l
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
41/68
-
8/19/2019 12.70.0023 - KP Sherly Putri.
42/68
perak, timah,
kuningan,
nikel, dll- olongan non Fe relati8 mudah
dideteksi
ol
eh
etal
detector namun
tingkat
sensiti8itasnya masih
sedikit dibandingkan denga
n
logam
jenis ferrous-
•
Stainless yaitu jenis stainless steel namun paling sulit untuk
terdeteksi oleh metal
detetor sehingga tingkat sensiti8itasnya paling rendah-
4pabila terdeteksi
logam
di
dalam
sosis
maka
kon!eyor akan
berhenti
dan
prod
uk
kemudian
akan
ditahan dan
nantinya
akan
diek
satu
persatu
sampai
menemu
kankontaminan
logamnya- Pengujian kandungan metal merupakan
..P
2
dalam pros
es
produksi
sosis karena proses ini
adalah
proses pengujian
kandungan
metal
terak
hir
sebelum
sosis
di
kemas
dengan
kemasan
sekunder-
9umusan
..P
2
dapat
dilihat
pada
tabel
6-
Pengujian kandungan metal
pada adonan di
tahap pemasakan
tidak termasu
k
dalam titik kritis dikarenakan adanya pengujian metal lagi pada proses pengemasan-
Tabel 6- 9umusan ..P 2
..P 3ahaya Potensial Tindakan Penegahan
Pengeekan"andungan $etal 2
A..P 2B
"ontaminasi metal pada produk karena Metal Detector
tidak ber8ungsi maksimal
Pengeekan Metal Detector dengan menggunakan
spesimen Fe, 'on Fe, dan
Stainless setiap 1 jam sekali-
...
Freezin
Freezing
ApembekuanB
adalah
penyimpanan
bahan
pangan
dengan
suhu
beku, y
