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DOSSIER
DE
TEORA
Pat 010
Petit Fours
2013
*Algunas de las fotografas de este dossier, han sido sacadas de internet, otrascorresponden a preparaciones hechas en los talleres de DuocUC y otras son cortesa deLorena Almazn.
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RESEA HISTRICA DE LA PASTELERA
La panadera tiene un santo: San Honorato o Saint Honor, quien fueobispo de la localidad francesa de Amiens alrededor del siglo VI. Naci en Port-
leGrand, en Pothieu, no conocindose con exactitud en qu fecha concreta, y
muri en la misma localidad un 16 de mayo en la primera mitad del siglo VII
(alrededor del 650).
Era miembro de una de las familias ms importantes del pas y practic
desde la infancia la virtud. Fue discpulo de San Beaty, al morir este, fue escogido
para sucederle, pese a su fuerte resistencia, ya que no crea merecer tal honor.
Cuando se supo en Port-leGrandque haba sido proclamado al episcopado,
su mucama, que estaba en esos momentos horneando pan en la casa paterna, no
crey la noticia y dijo que slo le dara crdito si la pala para hornear que tena en
la mano echase races y se convirtiese en rbol. Fiel a su palabra, a continuacin
plant en el patio de la casa la pala, la cual brot convirtindose en una morera
que pronto dio flores y frutos. Desde entonces, floristas y panaderos se disputaron
el santo patrn.
San Honorato sealaba claramente a los molineros y a los panaderos como
sus protegidos. El culto a San Honorato desbord los lmites del obispado y se
extendi, primero, por todo el pas, y ms tarde, ms all de las fronteras.
En 1202, el panadero Renold Theriens, regal en Pars unos terrenos para
construir una capilla en honor al santo, la que ms tarde, lleg a ser una de las
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ms ricas de Pars, dando lugar adems a la Rue y al Faubourg Saint Honor, una
de las calles ms simpticas y bulliciosas de la capital gala, adems de la
conocida torta de masa choux. En 1400, los panaderos de Pars establecieron su
cofrada en la iglesia de San Honorato, celebrando desde entonces su fiesta
patronal el 16 de mayo y propagando esta devocin por todo el mundo.
Era tan grande este culto, que en 1659, Luis XIV precisa que cada
panadero "debe observar la fiesta de San Honorato, asistir el da 16 de mayo al
servicio divino y pagar todos los domingos una retribucin para subvenir a las
expensas de la comunidad".
A pesar de que San Honorato es venerado por los panaderos, tambin se
generaliza su patronazgo a los pasteleros.
Los historiadores gastronmicos rastrean los inicios de la pastelera hasta elNeoltico, que es cuando se tiene evidencia de la idea de cocinar una pasta de
cereales sobre una piedra caliente por el sol.
En la Edad Media en Francia, el trabajo de los panaderos se superpona
con el de los pasteleros, haciendo los primeros panes de jengibre y carne y pies
de queso y vegetales. Sin embargo, fueron los templarios durante Las Cruzadas,
quienes dieron el definitivo impulso a los pasteleros al descubrir la caa de azcar
y las masas de hojaldre y filo en el Este, introduciendo las recetas de baklava y
otros a la Europa Medieval, donde fueron rpidamente adoptadas.
Los chefs de la Italia y Francia del Renacimiento, tienen el crdito del
perfeccionamiento de la masa choux (que se dice fue inventada en 1540 por
Popelini, chef de Catalina de Medici) y del hojaldre, as como los chefs de los
siglos XVII y XVIII introdujeron muchas recetas nuevas, por ejemplo: brioches,
Napoleones, bollos de nata y eclairs.
Se considera que Antonin Careme (1784-1833) fue quien elev la pastelera
francesa al nivel de arte, mientras en la Europa Central y Oeste, evolucionaban los
strudel, panes dulces de levadura y tortas.
Los egipcios ya preparaban unas masas dulces utilizando una fina harina,
miel y aceite, as como tambin algunos caramelos y pequeos pasteles rellenos
de frutas. Por su parte, los griegos estuvieron entre los primeros en diferenciar a
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los panaderos de los pasteleros y realizaban preparaciones dulces con harina,
miel y aceite, ms variadas sustancias aromticas, entre ellas, pimienta. Su
mtodo de coccin ms popular era la fritura, pero los pasteles tambin eran
cocidos en un rescoldo de carbn. Otros ingredientes incluan piones, nueces,
dtiles, almendras y semillas de amapolas. Los romanos preparaban una masa de
harina, aceite y agua para cubrir carnes y as lograr que mantuvieran sus jugos
despus del horneo, la cual era desechada despus de cumplir su propsito. Otra
masa ms rica en grasas y que s se coma, era preparada por ellos mismos
utilizando, adems, huevos y que se encontraban entre los tems ms pequeos
de los banquetes. De todas maneras, no pareciera que los romanos hubiesen
incluido muchas innovaciones por sobre lo que los griegos ya haban inventado.
Recin desde mediados del siglo XVI, es que comienzan a aparecer lasprimeras recetas de pastelera, siendo una de estas la de la masa de hojaldre en
1596.
GREMIOS Y PASTELEROS PROFESIONALES
Los panaderos de Francia tambin preparaban tortas, hasta que un da en1440, la Corporacin de Chefs Pasteleros de Paris se los prohibi. Otra orden, dio
en el mismo ao a los pasteleros el derecho exclusivo a preparar pies de carne,
pescado y queso y fue en este entonces cuando sus obligaciones y reglas
aparecieron. Una vez que este gremio fue reconocido, comenz a expandir el
rango de su produccin ms all de los pies y tartas de carne, llegando a los
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pasteles hechos con huevos, leche y crema dulce, originndose los darioles,
flanes y dauphines. Luego, en el ao 1566, un Decreto Real uni los gremios
galleteros y pasteleros, inicindose la complementacin que se mantiene hasta
nuestros das.
EL PASTELERO
Ser un chef pastelero es ms que ponerse un mandil y un gorro y entender
cmo mezclar huevos, materia grasa, azcar y harina para hacer un queque. Esta
disciplina tambin implica trabajo duro, constante y ordenado, as como tambin
las ganas de aprender, innovar y perfeccionarse constantemente, ya que las reasde la gastronoma se encuentran en una constante evolucin y en demanda de
cerebros y manos creativas y pro activas, preparadas para satisfacer los gustos y
necesidades de los cada vez ms exigentes comensales.
Un chef, sea este pastelero o cocinero, tambin debe
tener la habilidad de manejar el personal y la logstica de una cocina. Tambin
debe tener acabados conocimientos sobre higiene, con el fin de mantener su rea
lo ms pulcra posible, evitando as contaminaciones que puedan poner en riesgo
su salud y la de quienes son sus comensales o clientes.
En hoteles y restaurantes, el primer servicio del da es el desayuno y es
aqu cuando el pastelero comienza sus actividades, quiz ms que los cocineros,
por lo tanto, es ms deseable que este profesional sea una persona de
maanas.
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Quienes contratan pasteleros (y cocineros en general), coinciden en que las
cualidades ms importantes para desempearse con xito en el rubro, son la pro
actividad, la eficiencia, la rapidez y la creatividad. No siempre es importante que el
pastelero sepa mucho de diferentes recetas y tendencias, sino que tenga la
capacidad de adaptarse a las que su nuevo lugar de trabajo tenga, a las
disposiciones de sus clientes y a trabajar constantemente contra el tiempo.
LA PASTELERA
La pastelera como la conocemos hoy en da es una actividad muy amplia y
perfeccionada y que abarca variadas reas especficas, todas ellas relacionadas
con la transformacin de variados ingredientes pero utilizando generalmente uno
en comn: un edulcorante (azcar, sacarina, aspartame, glucosa, etc.).
Segn diferentes autores, existen varias reas de la pastelera. Para
efectos de ste documento, nos quedaremos con las que presentamos acontinuacin:
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De acuerdo con el diagrama anterior, situamos a la pastelera como la
actividad general y que abarca a todas las otras ramas de la gastronoma que
surgieron a partir del paulatino descubrimiento de nuevos mtodos de aplicacin
de azcar con la finalidad de lograr productos ms atractivos al paladar, a la vista
y capaces de conservarse por un mayor periodo de tiempo. Cabe mencionar que,
en algunos textos, esta clasificacin es ligeramente diferente, quedando sujeta al
criterio del autor. A continuacin se definen las reas que dividen a la pastelera:
REPOSTERA:
Es la rama de la pastelera que se encarga de la elaboracin de todo tipo de
postres, como por ejemplo, tortas, kchenes, flanes, souffles, tortas, pasteles, etc.
PASTELERIA
REPOSTERIA CONFITERIA HELADERIA BOLLERIA CHOCOLATERIA BANQUETERIA
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CONFITERA:
rea de la pastelera en la que se encuentran todos los confites, ms
conocidos por nosotros como dulces o caramelos. Tambin caben dentro de esta
clasificacin los turrones, mermeladas, etc.
HELADERA:
Como su nombre lo indica, es el rea de la pastelera en la que ubicamos a
los helados y sorbetes dulces, que son preparaciones en base a agua, crema y/o
leche, ms azcar y sabor (frutas, licores, esencias, etc.), y cuya caracterstica
principal es mantenerse y servirse congelados.
BOLLERA:
Hay quienes clasifican a la panadera como una rama de la pastelera, sin
embargo, en este caso las dejaremos por separado y slo incluiremos en esta
categora a los productos de bollera dulce y a las galletas. Dentro de bollera
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dulce tenemos todas las masas horneadas con un agente leudante (levadura o
polvo de hornear), como por ejemplo, berlines, masas hojaldradas, galletas,
queques, etc. Cabe destacar que para algunas personas, las galletas estn fuera
de la bollera y constituyen otro punto de esta clasificacin.
De de los queques, se puede mencionar que son productos de origeningls, concebidos para durar por largos periodos de tiempo, con el fin de que los
marineros pudieran llevrselos en sus viajes. En su origen eran preparaciones
muy compactas, las que se modificaron para transformarse en productos ms
livianos y esponjosos, siendo aun ms pesados que los bizcochuelos.
Los queques pueden contar con la adicin de frutas confitadas o frescas
(como manzanas y pltanos), frutos secos (como nueces y almendras), frutas
deshidratadas (como pasas e higos), etc. Todos ellos pueden ser macerados en
alcohol.
Para la elaboracin de queques, existen dos tcnicas bsicas:
1. Tcnica clsica: sta consiste en un cremado de materia grasa y
azcar, al que se le agregan los huevos de a poco y batiendo, con el fin
de obtener una emulsin ligera y homognea, se termina incorporando
la harina mezclada con los polvos de hornear. Como ltimo paso est la
incorporacin de los frutos secos, deshidratados o confitados. El horneo
se realiza en moldes cuidadosamente enmantequillados y enharinados y
a temperaturas de 170 a 180C, por el tiempo necesario segn el
tamao de ste (mientras mayor sea el molde, ms baja ser la
temperatura de horneo y ms prolongado el tiempo).
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2. Tcnica con incorporacin de merengue: Menos utilizada que la
forma clsica, debido a que es ms lenta, pero con resultados ptimos
en cuanto a volumen y esponjosidad. Consiste en el mismo orden que la
anterior, con la salvedad de que se agregan solamente las yemas al
cremado de materia grasa y azcar, reservndose las claras batidas
para el final, despus de la harina y frutos.
CHOCOLATERA:
rea de la pastelera que se dedica a la elaboracin de confites cuyo
ingrediente principal es el chocolate, ya sea, como bao de productos o comoelemento principal.
BANQUETERA:
Como su nombre lo indica, la banquetera es el rea de la gastronoma en
la que ubicamos la produccin de alimentos destinados al servicio de un banquete
o evento, pero aqu tenemos productos salados y dulces, por lo tanto, esta es un
rea comn de la cocina y de la pastelera. Ms adelante se explicar en detalle.
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TIPOS DE BATIDOS Y SU USO EN LA PASTELERA
En prcticamente todas las reas de la pastelera se utilizan diferentes tipos
de batidos. Algunos de ellos cumplen una funcin aireante o aportadora de
volumen en el producto final y otros son la estructura principal de productos como
tortas.Los ms comunes, dentro de los que actan como parte de una preparacin
o como aireantes, son los siguientes:
a) HUEVOS ENTEROS A ESPUMOSO: Como su nombre lo dice,
corresponde a someter huevos enteros a un proceso de batido
(con o sin azcar), hasta obtener el punto mximo de incorporacin
de aire, conocido en este caso como espumoso. Estos se utilizanprincipalmente en la elaboracin de algunos tipos de parfait,
mousse, bizcochuelo, etc.
b) CLARAS A NIEVE: Estas son claras de huevo batidas a su punto
de mxima incorporacin de aire, llamado a nieve. Como una
forma de dar ms estabilidad al batido, se agrega azcar, pasando
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a llamarse merengue. Cuando se utilizan claras, stas deben estar
a temperatura ambiente y sin restos de yemas para lograr un
batido con volumen. Estos puntos de batidos de claras, se utilizan
principalmente como agente aireante en preparaciones tales como:
mousse, bavarois, parfaito bien, como merengue propiamente tal,
para los cuales, se considera la siguiente proporcin como la ms
adecuada: 1.8 a 2 veces la cantidad de azcar, respecto de las
claras, as, por ejemplo, por cada 100cc de claras, se recomienda
agregar entre 180 y 200gr de azcar.
Por su parte, existen tres tipos bsicos de merengues:
- Merengue francs: Consiste en claras batidas a nieve,
estabilizadas con una pequea porcin de azcar del total dela receta y, luego, adicin del resto de azcar flor en forma
envolvente.
- Merengue italiano: Son claras batidas a nieve estabilizadas
con una pequea porcin de azcar del total de la receta y,
luego, adicin del resto en forma de almbar a 117C.
- Merengue suizo: Su proceso se realiza en dos etapas: en la
primera, se llevan las claras y el azcar a un bao Mara hasta
que se disuelvan los cristales y en la segunda, la mezcla se
somete al proceso de batido hasta lograr la consistencia de
merengue.
Al final del proceso de batido de los merengues, se considera
apropiado agregar alrededor del 5 a 10% de maicena, respecto
de la cantidad de azcar, con el fin de ayudar a que el producto
quede ms estable, absorba menos humedad ambiental y se
seque ms rpido.
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c) YEMAS A RUBANS: Es el punto de mxima incorporacin de aire
al que se someten las yemas de huevo. Como una forma de
estabilizar el batido, se procede a la adicin de azcar. Su uso es
principalmente como base de postres tales como mousse, bavarois
y parfait; tambin en salsas tipo sabayn o en bizcochuelos.
d) CREMA A CHANTILLY: Se conoce con este nombre al punto de
mxima incorporacin de aire al que se somete la crema (lctea o
vegetal) con la adicin de azcar en el caso de la lctea, ya que la
vegetal la trae incorporada. Este producto se utiliza principalmente
en el montaje y decoracin de tortas y tambin como agente
aireante en postres tales como mousse, bavarois y parfait.
Para lograr una correcta incorporacin de aire, se debe
procurar que la crema se encuentre a una temperatura cercana a
los 0C y nunca superior a los 6C para lograr que atrape en su
interior las burbujas de aire que se producen con el batido y que
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las mantenga. Al incorporar crema a los postres fros se har semi
batida (punto en el cual la crema tiene cuerpo pero no esta
totalmente firme), con el fin de asegurarnos de que no se cortar al
continuar batiendo para que se mezclen todos los componentes.
Otros batidos muy importantes dentro de la pastelera, son los bizcochuelos
y merengues, con los que se preparan las tortas.
Las tortas constituyen uno de los elementos emblemticos de la pastelera y
son, bsicamente, delgadas capas de masa batida alternadas con rellenos de
alguna crema hasta terminar con una cubierta de crema que lleva la decoracin.
La altura de las tortas es mayor que la de las tartas y es de, ms o menos, 7
centmetros. Algunas tortas pueden ser congeladas, como las de merengue y
otras de bizcochuelo relleno con helado; fras, como las de selva negra, pia,
manjar, crema de naranja, etc.; o semifras, que son las tortas que reemplazan lacrema de relleno por una mezcla de mousse o bavarois, lo que les entrega una
estabilidad final ms segura y duradera, especiales para montajes de buffets y
otros que requieran una prolongada exposicin sin condiciones de refrigeracin.
Respecto de los bizcochuelos, podemos decir que hay dos clases:
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1. Bizcochuelos clsicos:
Son aquellos que se confeccionan utilizando slo los ingredientes bsicos:
huevos, azcar y harina. Para ellos hay tres categoras principales,
dependiendo del uso que se les de, lo que determina la proporcin de
azcar y harina por cada huevo:
Bizcochuelo liviano: 20 a 25 gramos por huevo (brazos de reina)
Bizcochuelo mediano: 30 a 35 gramos por huevo (tortas cubiertas
de crema)
Bizcochuelo pesado: 40 a 45 gramos y ms por huevo (tortas con
decoraciones pesadas)
2. Bizcochuelos especiales:
Son aquellos que contienen otros ingredientes aparte de los utilizados en
los bizcochuelos clsicos. Al igual que en los anteriores, es posiblereemplazar parte de la harina (entre un 5 y un 15%) por maicena para
alivianarlos. Dentro de stos, podemos mencionar los siguientes:
Bizcochos de frutos secos: Estos llevan nueces, almendras u
otros. El mtodo de elaboracin generalmente consiste en mezclar
los frutos secos molidos con la harina. Debido al aceite que ellos
contienen, estos bizcochuelos son ms pesados, por lo que es
recomendable hornearlos en planchas, ms que en moldes y a unos
170C.
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Bizcochos merengados: Bsicamente consisten en un merengue al
cual se le adiciona fculas y algn otro ingrediente optativo, como
almendras, nueces molidas o frutos secos. Algunos ejemplos son:
- Bizcocho succs: Obtenido mezclando claras batidas con
almendras molidas, azcar y fcula. Sirve de base parapetit foury
postres. Su coccin se realiza al horno entre 150 y 160C.
- Bizcocho ruso: Preparacin en base a coco rallado tostado y
mezclado con almendras molidas, azcar y harina. Todo
adicionado a un merengue. Su temperatura de coccin est entre
los 160 a 170C.
AGENTES GELIFICANTES Y LA FIJACIN DE ESTRUCTURA EN
POSTRES
Los postres que se han mencionado (mousse, bavarois y parfait), pueden,
adems, contar con la adicin de gelatina, la que en los dos primeros casos, acta
como gelificante para fijar la estructura aireada del producto y, en el caso de los
parfait, como estabilizante para evitar que se produzca un derretimiento muy
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rpido. A pesar de lo anterior, el uso de gelatina no es obligatorio, ya que mousse
y bavarois pueden ser montados en copa, sin necesidad de contar con una
estructura rgida y losparfaitpueden carecer de estabilizante.
Los dos agentes gelificantes que ms se usan en la pastelera son la
gelatina en polvo sin sabor y las lminas de colapez. La primera es una sustancia
proteica incolora e inodora que se extrae de los huesos y los cartlagos de algunos
animales mamferos, mientras que la segunda se extrae de la vejiga natatoria de
algunos peces.
Ambos gelificantes tienen modos muy diferentes de utilizacin: el colapez
debe hidratarse en abundante lquido fro por 5 minutos aproximadamente, luego
de lo cual cambia su aspecto ponindose flexible. Antes de su disolucin (a bao
Mara, al microondas o a fuego muy bajo) es necesario estrujarlo para evitar unexceso de lquido en la mezcla. Es importante mencionar que la gelatina no debe
calentarse en exceso, ya que sus protenas se desnaturalizan perdiendo parte del
poder coagulante.
Por su parte, la gelatina en polvo sin sabor se debe hidratar en un lquido
fro a razn de 1 parte por 6, luego reposar unos 5 minutos y disolver a bao
Mara, al microondas o a fuego muy bajo para agregar a la preparacin.
El poder gelificante de la gelatina y colapez se mide en grados BLOOM.
Esta capacidad comienza cuando la temperatura del medio desciende bajo los
15C y toma su punto ms alto despus de doce horas de agregado a la
preparacin. La proporcin de uso es de 2 gramos por cada 100cc de lquido.
Como un tercer gelificante, pero poco usado en la pastelera, se tiene el
agar-agar, que es una sustancia gelatinosa extrada de la pared celular de varias
especies de algas rojas. Para obtener su poder gelificante, se hidrata en agua fra,
en la cual puede aumentar hasta 30 veces su volumen y luego se disuelve en
calor (entre 85 y 95C, lo que lo hace el nico gelificante capaz de mantenerse
activo despus de temperaturas de esterilizacin) y se deja enfriar, tomando
consistencia rgida entre los 35 y 43C. Aparte de su uso como ligante en salsas,
cremas, sopas, yogurt, quesos, manjar, flanes, mayonesas, helados y
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decoraciones, sirve como laxante y medio de cultivo para virus en laboratorios.
Chile es el principal pas productos y exportador de agar-agar en el mundo.
Para extraer el agar-agar, se hierven las algas y el lquido resultante se
filtra, se decolora y se purifica, quedando convertido en una materia seca, la cual
necesita ser re hidratada para su utilizacin. Su capacidad espesante es hasta 8
veces superior a la de los gelificantes de origen animal. Su presentacin comercial
es en polvo, hebras, lminas, barras y copos.
BANQUETERA
Como su nombre lo indica, la banquetera es el rea de la gastronoma enla que ubicamos la produccin de alimentos destinados al servicio de un banquete
o evento, sean estos salados o dulces, por lo tanto, esta es un rea comn de la
cocina y de la pastelera.
La banquetera o catering, abarca eventos tales como: cocktails, cenas,
coffee breaks, degustaciones, etc., muchos de los cuales requieren la preparacin
de una mesa en la cual servirlos y otros, un servicio de pie. Dentro de la
banquetera dulce podemos mencionar lospetit fours y la pastelera francesa. Los
primeros son los equivalentes a los canaps de cocina (3 centmetros como
mximo), diseados para ser comidos de una sola mascada, pero utilizando
ingredientes de pastelera; y los segundos corresponden a los mismos productos
pero con un tamao levemente mayor (3 x 4 x 6 centmetros) pero aun as, menor
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a los pasteles individuales. Lospetit fours son hechos para servirse en bandejas y
la pastelera francesa para buffets.
En cuanto a la historia de los petit fours, se puede decir que su nombre se
remonta al siglo XVIII, cuando los hornos se construan como una habitacin ms,
de modo que la coccin de las piezas ms pequeas tena lugar petit four (a
horno pequeo) es decir, con el horno prcticamente apagado, despus de
terminarse la coccin de todas las piezas grandes.
Los primeros productos en considerarse petit fours son los bombones,
peladillas, mazapanes, pralins y frutas confitadas, muy de moda durante el
Renacimiento. Despus aparecieron otras preparaciones ms creativas y
complejas, prcticamente obras de arte en miniatura.
Hoy en da distinguimos cuatro categoras de petit fours: los frescos,salados y secos.
- Petit four frescos: Son los ms clsicos. Corresponden a miniaturas
de pasteles ms grandes, por ejemplo, masa choux, tartaletas, babs,
etc. Normalmente tienen una base de bizcochuelo esponjoso o de
alguna masa crocante o de chocolate y encima, un relleno de crema
de mantequilla, mousse, crema pasteleras, etc. Estos generalmente se
preparan en planchas y luego se porcionan en tamaos pequeos, a
los que se les hace una decoracin individual.
- Petit four salados Son preparaciones de masas hojaldradas (por lo
general), cubiertas o rellenas de ingredientes salados (foie, jamn,
queso, semillas, salmn, etc.). Tambin los hay con masas de tartas
saladas, pizzas, etc.
- Petit four secos: Son pastelillos o galletas secas destinados a
acompaar las cremas de postre, cremas heladas y sorbetes (lenguasde gato, tuiles, cigarros, macarrn, etc.)
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Ejemplo de productos dulces en formatopetit four:
CREMAS DE RELLENO EN BASE A MANTEQUILLA
Estas son cremas de carcter pesado, debido a la gran cantidad de materiagrasa que poseen, sin embargo, se las considera una de las cremas ms finas y
estables para el relleno de tortas,petit fours y pasteles. Bsicamente, consisten en
mantequilla sin sal cremada, ms algn otro ingrediente y sabor. Existen 3
variaciones principales de esta crema y son las siguientes:
a. Crema mantequilla alemana: Es mantequilla sin sal ms crema pastelera.
Se bate la mantequilla hasta que quede como una pomada y luego se
agrega la crema pastelera sin dejar de batir. La proporcin ideal es de 600
gramos de mantequilla por cada kilo de crema. Para asegurar el xito de
esta preparacin, es fundamental que la crema pastelera se encuentre fra,
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ya que de lo contrario, puede derretir la mantequilla, estropeando el
producto.
b. Crema mantequilla italiana: Es mantequilla ms merengue Italiano. La
proporcin ideal es de 1.5 de materia grasa por 1 de merengue. La
mantequilla debe estar batida a pomada y el merengue fro, ya que si se
encuentra tibio o caliente derretir la materia grasa arruinando la crema. El
procedimiento consiste en ir agregando el merengue poco a poco a la
mantequilla perfectamente cremada.
c. Crema mantequilla francesa: Se prepara con mantequilla sin sal, ms
huevos enteros batidos con azcar. Si se baten los huevos a bao Mara,se debe esperar hasta que se enfren antes de agregarlos a la mantequilla.
Su proporcin de utilizacin es la misma que la crema de mantequilla
italiana, es decir, 1.5 de materia grasa por 1 de huevos batidos.
Estas cremas tienen variaciones secundarias. Con cualquiera de ellas se
pueden preparar los siguientes sabores:
1. Crema de mantequilla al chocolate: Cualquier crema de
mantequilla ms cobertura derretida casi fra. La proporcin
es de un 20 a 30% de cobertura respecto a la cantidad total
de crema. Es importante que la cobertura se encuentre a
baja temperatura, ya que de lo contrario, la mantequilla se
derretir.
2. Crema de moka: Crema de mantequilla con caf en polvo
disuelto en un poco de agua, leche o licor.
3. Crema de nueces o almendras: Crema de mantequilla con
almendras tostadas y efiladas o con nueces molidas.
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4. Crema de pralin o nougat: Crema de mantequilla con
nueces o almendras garrapiadas en caramelo y trituradas.
UTILIZACIN DE PUNTOS DE ALMBAR
ALMBAR:
Un almbar es una solucin lquida con una alta concentracin de azcar.
Esto se logra a travs del calentamiento, lo que provoca que los cristales se
disuelvan con mayor facilidad y en mayor cantidad, es decir, que se eleve su punto
de saturacin.Para preparar un almbar, el proceso es el siguiente: se coloca azcar y
agua en una proporcin de 2 es a 1, respectivamente, en una olla muy limpia y se
lleva a coccin a fuego fuerte hasta que alcance la ebullicin (100C). Durante
este proceso, se debe evitar revolver la preparacin, para as disminuir el riesgo
de cristalizacin, as como tambin procurar pincelar con agua los bordes internos
de la olla, en los que se formarn cristales de azcar que tambin pueden hacer
que toda la preparacin se cristalice si no se los retira. Cuando el almbar
comienza a hervir, se forma en su superficie una espuma en ocasiones densa, lo
que corresponde a las impurezas del azcar. Es conveniente retirar dichas
impurezas utilizando un espumador, pero siempre con la precaucin de no agitar
la preparacin ms de lo necesario ya que se corre el peligro de cristalizarla.
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Hay distintos niveles de concentracin de azcar en los almbares y eso
determina su utilizacin en la pastelera. Esto se da por la temperatura que
alcanzan a medida que contina la coccin, ya que al evaporarse el agua inicial, la
concentracin de azcar provoca que la temperatura vaya en alza hasta que se
apague el fuego. El ejemplo ms comn en el uso de almbar ligero (sin reducir y
con coccin slo hasta que se disuelvan los cristales de azcar), es el que se
utiliza para hidratar tortas. Otro ejemplo clsico de almbar un poco ms
concentrado es el que se usa para las frutas en conserva.
ETAPAS DE LA COCCION DEL AZCAR
La manera ms exacta de medir la temperatura del azcar en coccin esutilizando un termmetro especial para estos propsitos. Antiguamente estos
puntos eran medidos vaciando un poco de la solucin en un recipiente con agua
fra y evaluando la dureza de la solucin ya enfriada, a la cual se le daba un
nombre en funcin de la consistencia.
La tabla a continuacin nombra las distintas etapas de la coccin del
azcar. Es importante destacar que estas denominaciones no son absolutas ya
que difieren ligeramente de un texto a otro. De todas formas, este proceso
requiere de bastante atencin, ya que la solucin pasa de un punto a otro de a
poco y a medida que su temperatura sube, no es un salto de etapa, lo que hace
complicado lograr exactitud. Es por esta razn que es ms confiable utilizar un
termmetro.
NOMBRE DE LA ETAPA TEMPERATURA
Almbar 100C
Almbar de pelo 110C
Bola blanda 115C
Bola firme 118C
Bola dura 122-127C
Ligeramente quebradizo 130-132C
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Quebradizo 135-138C
Altamente quebradizo 143-155C
Caramelo 155-170C
Con el mtodo utilizado antiguamente, podemos identificar los puntos
mencionados en la tabla, con los de las imgenes a continuacin:
Almbar de pelo Bola blanda Bola firme
Bola dura Quebradizo Altamente quebradizo
CARAMELO
El principio de la coccin del azcar es bastante simple: una solucin de
azcar y agua (almbar) es sometida a ebullicin para evaporar parte del lquido. A
medida que se pierde agua, la temperatura del almbar sube gradualmente.
Cuando todo el lquido se ha evaporado, nos quedamos con azcar derretida, laque entonces comienza a caramelizarse, lo que implica un cambio de color y de
sabor. Si el calor continua, entonces el azcar seguir oscurecindose y luego se
quemar. De lo anterior se desprende que, mientras ms alta sea la temperatura a
la que llegue el almbar, ms duro quedar cuando se enfre, por ejemplo, si la
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coccin lleg a los 115C, formar una bola blanda al perder temperatura y, por
otro lado, si la coccin lleg a los 150C, formar una estructura quebradiza.
Para poner a hervir un almbar, no es necesario agregar ms de de agua
respecto de la cantidad de azcar, ya que mientras ms lquido haya, ms tiempo
se necesitar de ebullicin para que ste se evapore.
El almbar pasa a llamarse caramelo cuando ya se ha evaporado gran
parte del agua que se agreg al comienzo, lo que permite que su temperatura
suba por sobre los 130C, con lo que se logra una estructura rgida al momento de
enfriarse. Este caramelo es transparente, ya que slo adquiere su color mbar
caracterstico, cuando la temperatura alcanza los 150C. Hay distintos puntos de
coccin del azcar y estos se utilizan para lograr diferentes productos finales, por
ejemplo, para hacerfondant, el almbar debe encontrarse a 117C, para el almbardel merengue Italiano entre 112 y 116C, para hacer esculturas de caramelo o
placas de decoracin, las temperaturas deben estar sobre los 130C, etc.
La adicin de agua a la olla en el inicio de la coccin del caramelo, es
opcional, ya que es slo para que la temperatura se distribuya de manera lo ms
homognea posible y evitar que se queme el azcar de los bordes antes de que la
se encuentra al centro se derrita. Esto prolonga levemente el proceso de
caramelizacin por lo que el almbar demorar ms en tomar color y transformarse
en caramelo.
Algunos ejemplos de decoraciones con caramelo son las esculturas,
filigranas y placas. Las filigranas se logran con almbar a unos 130C o ms, el
que luego es vaciado sobre un mesn ligeramente aceitado para evitar que el
caramelo se adhiera a el. Este trabajo debe ser rpido y certero, ya que la
preparacin se endurece con facilidad lo que dificulta su uso, en cuyo caso se
debe volver a calentar hasta que se licue nuevamente. De ste modo se hacen
figuras que sirven principalmente para decorar postres y pasteles a los que aade
un gran valor econmico y visual.
Tambin con almbar sobre los 130C se pueden hacer figuras planas que
luego se pueden ensamblar utilizando ms caramelo derretido logrando atractivas
piezas para buffets. Para esto es necesario preparar una masa muerta (1 kilo de
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harina, 550 cc. de agua fra y una pizca de sal), la que se uslerea y se recorta
dejando en su interior la figura deseada, dentro de la cual se vaca caramelo sobre
el mesn aceitado. Cuando la preparacin se enfra se retira la masa con lo que
queda la figura de azcar.
CRISTALIZACIN E INVERSIN:
Una de las fallas ms comunes en productos que contienen azcar es lospero de las texturas o cristalizacin, aspecto que resulta cuando el azcar
vuelve a su estado de cristales original, en vez de permanecer disuelta en la
preparacin.
Controlar la cristalizacin de las soluciones azucaradas no es difcil, pero
hay que tener ciertas precauciones ya que basta que un cristal se forme para que
ste comience una reaccin en cadena que terminar con la solucin completa
convertida en una masa opaca de cristales.
Para evitar la cristalizacin durante las primeras etapas de la ebullicin de
una solucin azucarada, se debe utilizar una de las dos tcnicas siguientes:
- A medida que se hierve el azcar, humedecer los bordes de la olla
usando una brocha con agua. No se debe dejar que la brocha toque el
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La necesidad de las empresas por tener productos congelados, nace del
deseo de contar con una gran variedad para ofrecer a sus clientes, teniendo poco
espacio y personal para producirla. Por otra parte, la tecnologa de fabricacin de
masas congeladas ha evolucionado tanto, que permite elaborar productos de gran
calidad y rendimiento, con garanta de regularidad y estandarizacin, a precios
convenientes. El contar con estas ha permitido a restaurantes, hoteles, panaderas
y pasteleras, dedicar ms tiempo y esfuerzos a la decoracin de productos, a la
atencin a los clientes y otros, en vez de estar dedicndose a la fabricacin de una
gran variedad de productos. Y cuando de eventos se trata, los productos
congelados cobran aun mayor importancia, ya que el apremio del tiempo, la falta
de espacio y comodidades, dificultaran la produccin de una gran variedad, por loque el conseguirlos congelados soluciona los problemas de ofrecer una gran
variedad con el mnimo esfuerzo.
Actualmente, existen distintos formatos de presentacin de productos
congelados:
- Casero: Pequea cantidad de productos, envasados en cantidades que
permiten su consumo detallado en una situacin familiar.
- Industrial: Grandes cantidades que llegan a establecimientos de
variados tamaos, con el fin de ser horneados o fritos (segn sea el
producto) antes de ser vendidos al consumidor final (cliente).
Por otra parte, tambin existe una gran variedad de estos productos, tanto
dulces como salados, siendo los ms comunes los siguientes:
- Pan (hallullas, marraquetas, baguettes, bocados de dama, etc.)
- Empanadas (con una precoccin o crudas)
- Masas de pizza (solas o con ms ingredientes)
- Bollera dulce (croissants, berlines, palmeras, trenzas, etc.)
- Galletas (de mantequilla, de almendras, de canela, de miel, etc.)
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- Pasteles (masas de hojaldre rellenas con mermelada, strudel,
kuchenes,pies, etc.)
- Queques (de todos los sabores y en formato individual o grande)
Actualmente, el producto que ms se vende congelado es el pan, el que se
puede conseguir prefermentado y precocido (para que el cliente slo lo dore en el
horno por unos minutos) o bien, formateado, sin fermentacin ni coccin alguna
(para que el cliente lo descongele lentamente, le de una fermentacin y lo hornee).
El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos y la
principal responsable de su textura. Congelar los alimentos significa congelar el
agua que contienen. Lo mejor es hacerlo de manera rpida, as se forman ms
cantidad de cristales de hielo de pequeo tamao y se mantiene la textura y elaroma natural de los alimentos es decir, se logra que el producto sufra la menor
cantidad de alteraciones organolpticas posibles durante su conservacin. Sin
embargo, si la congelacin es lenta, se forman algunos cristales de gran tamao,
que provocan la rotura de tejidos celulares en los alimentos con la consiguiente
prdida de textura durante el descongelado. Esto provocar que durante la
posterior descongelacin, estos alimentos no podrn reabsorber toda la cantidad
de agua y se convertirn en un producto seco. Lo ideal es congelar de la forma
ms rpida posible, para lo cual el proceso que se debe aplicar es el conocido
como ultracongelacin o supercongelacin. Este consiste en someter a un
enfriamiento brusco para sobrepasar rpidamente la temperatura de mxima
cristalizacin, en un tiempo inferior a las 4 horas. El proceso se completa una vez
lograda la estabilizacin trmica, cuando el centro del producto presenta una
temperatura de -18C o inferior, despus de lo cual, se debe procurar mantenerlos
a dicha temperatura. Cuando se quiere conservar los productos por ms tiempo
aun, es ideal mantenerlos a las temperaturas ms bajas posibles, de preferencia
cercanas a los -35C. Las sustancias congelantes permitidas, son el aire (conocido
como congelamiento mecnico), el anhdrido carbnico y el nitrgeno (llamado
proceso criognico).
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El proceso de congelacin ms ptimo, aplica una primera etapa de
criogenia, la que permite congelar rpidamente la superficie de los productos,
evitando as la excesiva prdida de peso por deshidratacin y el escarchamiento,
adems de fijar la forma. Aqu, los productos son sometidos a -50C. Luego, en
una segunda etapa, los productos pasan a la congelacin por aire, demorndose
menos que lo habitual, ya que el ingreso de las piezas se efecta a los 0C.
PROCESO DE CONGELACIN DE MASAS CON LEVADURA
Este proceso requiere de especial cuidado, sobretodo cuando no se quiere
que haya accin de los fermentos. Para ello, hay dos tcnicas ampliamente
utilizadas: La primera, incluye agregar una mezcla de hielo y agua a la masa (oslo hielo), pero tiene la desventaja de requerir maquinaria de mucha fuerza y
resistencia, adems de lograr una distribucin poco uniforme de la temperatura. Y
la segunda tcnica, consiste en trabajar las masas en ambientes con temperaturas
controladas, adems del uso de bowls y contenedores que cuentan con espacios
internos llenos con agua congelada.
Otra consideracin que se debe tener al fabricar productos que se
sometern a congelacin, es el uso de mayor cantidad de protenas en las
harinas, para que as las masas resistan el arduo proceso de trabajo y las
diferencias de temperaturas.
En cuanto al uso de levadura, su dosis depender del sistema que se
utilice, por ejemplo: Cuando la masa se congela sin fermentar, la dosis de
levadura es alta; es decir, de 50 a 80 gramos por kilo de harina. Sin embargo,
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cuando se realiza la fermentacin antes de congelar, la dosis debe ser baja,
mximo 30 gramos por kilo de harina; lo que implica que el tiempo de
fermentacin ha de ser muy lento, esto evitar, junto con otros factores, que el
producto se arrugue durante la congelacin. La congelacin daa la clula de la
levadura y hace que aumente el nmero de clulas muertas. Esto, adems de la
disminucin del poder fermentativo que lleva consigo, perjudica la calidad de las
masas congeladas ya que liberan agentes reductores que debilitan la cadena de
gluten de la masa, dando como resultado una considerable prdida de fuerza
durante la fermentacin. Por otro lado, cuando se agrega ms levadura a la masa,
se debe acortar levemente el proceso de amasado y procurar un control de la
temperatura ambiental, para evitar un exceso de fermentacin. El ideal es que la
masa se encuentre en un rango entre los 15 y 20C al finalizar el amasado.Posteriormente, para ultracongelar estos productos, se los somete a
criogenia (a -50C) por 15 minutos, si las piezas son de gran tamao.
PROCESO DE CONGELACIN DE MASAS CON POLVO DE
HORNEAR
Los productos elaborados con polvo de hornear como agente leudante,tambin deben ser sometidos a un preciso proceso de congelacin, el que incluye
cuidados con el manejo de las temperaturas.
A diferencia de los productos fermentados, aqu las harinas deben tener
menor cantidad de protenas, ya que la mayora de estos corresponden a masas
batidas (queques y algunas galletas) y a masas secas (tartas y otras galletas), por
lo que no se requiere desarrollo de gluten.
El manejo de las temperaturas de congelacin es similar al de las masas
fermentadas, es decir, debe ser rpido para evitar que se active el polvo de
hornear, ya que esto debe ocurrir exclusivamente durante el horneo. Tambin
debe ser rpido para evitar que se forme una pelcula de agua en la superficie del
producto.
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En cuanto al horneo, en el caso de queques, los productos deben
descongelarse lentamente antes de someterlos al calor, pero cuando se trata de
galletas de tamao pequeo, pueden ser horneadas aun estando congeladas.
PROCESO DE DESCONGELACIN
Una norma muy importante en la descongelacin, es que sea lo ms lenta
posible, todo lo contrario de la congelacin.
Se debe tener en cuenta de que la manipulacin de los productos
congelados debe ser mnima, tratando siempre de que se mantenga la cadena de
fro, ya que los cambios bruscos de temperatura condensan las piezas,
humedecindolas y posteriormente adhirindolas unas a otras al volverse a
congelar. Tambin la descongelacin temporal provoca que se libere agua
contenida dentro de los productos (por rompimiento de las paredes celulares) y al
volverse a congelar, este lquido convierte a todo en un gran bloque de hielo.
En el caso de las masas con levadura, la descongelacin ideal debe ser
entre 1 y 3C en una primera etapa, hasta que el producto se deshiele
completamente, luego de lo cual se aumentar gradualmente la temperatura,
hasta alcanzar los 30C y terminar as la fermentacin.
FRUTOS SECOS
Sabemos que adems de tener buen sabor, los frutos secos son una fuente
de protenas, vitamina B y minerales como hierro, calcio, magnesio y potasio.
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Estos frutos tienen un alto contenido de grasa, pero gran parte de esta es
insaturada, de manera que comerlos no incrementa el nivel de colesterol malo en
la sangre, por el contrario, ayuda a formar ms colesterol bueno. Debido a este
alto contenido de aceites es que los frutos secos se enrancian fcilmente, lo cual
se evita tostndolos en el horno a temperatura suave (120C) por unos 20
minutos, con lo cual quedan listos para ser almacenados de una temporada a otra.
Algunos de los frutos secos ms consumidos son los siguientes:
ALMENDRAS:
CASTAAS:
PISTACHOS:
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AVELLANAS:
MAN:
NUECES:
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Algunos productos de pastelera preparados con frutos secos son los
siguientes:
a. Nougat: Es un dulce tradicional francs, propio de la ciudad de
Montlimar, del departamento de Drome. Se elabora en base a clara de
huevo, miel y almendras, no nueces. Su aspecto y sabor son muy
parecidos al de los turrones espaoles o italianos. Nougat es una
palabra con denominacin de origen de la ciudad de Montlimar y
corresponde a aquellos elaborados con, al menos, un 30% de
almendras (puede ser un 28% ms un 2% de pistachos) y un 25% de
miel de lavanda. La palabra nougates de origen latino y deriva de "nux
gatum o nougo" que significa "pastel de nuez", debido a que en suscomienzos se preparaba con este fruto seco, lo que con el tiempo deriv
a almendras.
Para prepararnougat, se hace un merengue estabilizado con un
poco de azcar, al que se le agrega miel caliente y se bate hasta que se
entibie. Luego se le agrega las almendras, se vierte en moldes y se deja
reposar hasta que se enfre, con lo que toma una consistencia dura.
En nuestros das tambin se le dice nougata la preparacin de
caramelo con nueces trituradas, lo que con almendras se llama pralin.
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b. Pralin: Generalmente, cuando se habla de pralin, se entiende como
tal al triturado (ms o menos grueso, segn una opcin personal) de un
bloque de caramelo con almendras tostadas y con cscara atrapadas en
su interior. Para ello, se prepara un caramelo dorado en una olla, al que
se le agregan las almendras al momento de apagar el fuego. Esto se
revuelve para facilitar la integracin y se vierte sobre una superficie
aceitada o un sil patpara que se enfre. Por ltimo, se quiebra en trozos
y se procesa en mquina trituradora hasta obtener el grosor deseado.Esto se agrega como saborizante a mousse, bavarois, parfait, cremas
de tortas, chocolates, bombones, etc.
Tambin el pralin puede ser hecho con otros frutos secos,
generalmente avellanas, man o pistachos. Y por ltimo, hay recetas en
las que elpralin es agregado en forma de una pasta semilquida, la que
se consigue procesando el producto por un tiempo mucho ms
prolongado, con lo que se comienzan a liberar los aceites esenciales de
los frutos secos. En estos casos, tambin se utiliza como saborizante
para diferentes recetas.
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c. Gianduja: Esta es una crema de cacao, avellanas y azcar, cuya
consistencia es untable, similar a la de la crema trufa. Se dice que la
gianduja surgi en el ao 1806 en Turn (Italia), cuando haba escasez
de cacao debido a la dificultad de importacin desde Sudamricadurante la poca del reinado de Napolon, as que los pasteleros
optaron por sustituir parte de ste con un ingrediente ms abundante, la
avellana, concretamente con pasta de avellana.
La frmula se ha ido modificando y mejorando con el tiempo. En
1852, los chocolateros Michele Prochet y Paul Caffarel, dueos de la
empresa hoy conocida como Caffarel Spa, decidieron tostar las
avellanas y molerlas, haciendo una gianduja de sabor ms pronunciado,
pero tampoco era una pasta untable como se conoce en la actualidad.
Con esta base, surge en 1946 el producto conocido hoy como Nutella,
que tambin contiene leche.
Hay dos formas para preparar la gianduja. Una de ellas consiste
en procesar azcar flor, avellanas tostadas y chocolate en iguales
cantidades, hasta obtener la pasta con la textura suave que se conoce.
Y la otra forma, es preparar un pralin con azcar y avellanas, luego
molerlo en la procesadora junto con igual cantidad de chocolate.
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d. Mantequilla de man: Esta es una pasta suave y cremosa, elaborada
con manes tostados y triturados intensamente, hasta dejarlos
convertidos en un producto semilquido. Esta masa luego se endulza
segn la necesidad. En su proceso industrial, tambin se le agregan
aceites vegetales hidrogenados para estabilizarla y prevenir su
separacin y sal, para retrasar su vencimiento.
Su uso es muy popular en Estados Unidos, donde incluso se
celebra su da el 24 de enero y se utiliza principalmente como untadura
para sandwichs, relleno para barras de chocolate o ingrediente
saborizante de queques y galletas.
e. Mazapn: Es una de las pastas de azcar ms antiguas y de mayor uso
debido a su agradable sabor y a la facilidad con la que se puede
moldear para formar figuras. Originalmente se prepara con almendras
peladas y molidas muy finamente, para lo cual se requiere el uso de una
mquina especial con rodillos que trituran los granos hasta dejarlos tan
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suaves que no se sienten. Luego se mezclan con almbar hecho con la
misma cantidad de azcar que de almendras y se amasa hasta lograr la
consistencia de mazapn. Tambin se puede hacer mezclando las
almendras molidas con azcar flor y un poco de clara de huevo o
glucosa para darle mayor elasticidad.
Los principales usos del mazapn estn en el relleno de
bombones, en el moldeado de figuras y la cubierta de tortas, para lo cual
se puede teir con colorantes y as lograr un acabado ms atractivo en
estas dos ltimas.
d. Mazapn falso o mazapn de azcar: Esta preparacin no contiene frutos
secos en su elaboracin, pero su uso es tan popular, que vale la pena
mencionarlo. Consiste en una pasta de azcar muy utilizada debido a quesu valor es econmico y se trabaja con relativa facilidad, al igual que el
mazapn, por lo que se emplea en los mismos productos en los que se
usara el anterior, es decir, en la cubierta de tortas y figuras.
Se le llama mazapn falso o de azcar ya que su apariencia y textura
es muy similar a su homnimo y si se le agrega esencia de almendras
queda de sabor muy parecido, de hecho, muchos fabricantes de mazapn
mezclan ambas pastas con el fin de lograr un producto final de costo ms
bajo.
El mazapn falso se prepara de manera similar a la masa choux, es
decir, se hierve agua con materia grasa (manteca en este caso) y se
adiciona harina de golpe mientras se revuelve para que se forme una pasta
similar en textura a un roux. Cuando esta preparacin se enfra, se le
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comienza a agregar azcar flor (de la ms fina posible) y se amasa hasta
lograr un producto suave y de consistencia similar al mazapn, el que luego
se puede teir para cubrir tortas o hacer figuras.
Para cubrir tortas con esta preparacin, primero se deben
impermeabilizar con una capa de mantequilla sin sal cremada con igual
cantidad de azcar flor, ya que si la humedad propia de las cremas o el
almbar que se utiliz para humedecer la torta toman contacto directo con el
mazapn falso, ste comienza a licuarse y a escurrir por los bordes
arruinndola. Para trabajar el mazapn falso una vez que esta listo se
utiliza maicena para que no se adhiera al mesn ni al uslero. Para
conservarlo se refrigera envuelto en plstico, ya que se seca con facilidad.
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