14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri

8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri

1/27

Prinsip-prinsip penanganandan pengolahan produk

agroindustri


2/27

Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fsik Kerusakan biologis

Kerusakan kimia

Jenis kerusakan bahan

pangan


3/27

Jamur◦ Jamur dapat memanaatkan berbagai

senyawa untuk hidupnya, dan memerlukanoksigen agar dapat hidup (bersiat aerob).

◦ Rentang suhu optimalnya (suhu terbaikdimana pertumbuhan jamur dapatmaksimal) adalah 2!"#o$.

◦ $ahaya matahari dapat menghambatpertumbuhan sebagian jamur, tetapi ada

juga yang tumbuh dalam %ahaya terang.

Kerusakan Mikrobiologis


4/27

&ahan!bahan yang biasa diserang jamur, antaralain'

◦ &ahan!bahan yang bergula, %ontohnya' selai◦ &ahan hewani, %ontohnya daging, keju, mentega

◦ &ahan segar, sayuran dan buah da jenis jamur yang berbahaya, yaitu spergillus

a*us, yang menghasilkan aatoksin. Jamur ini biasanya tumbuh pada ka%ang!ka%angan. kan tetapi, jamur juga dapat dimanaatkan untuk

pembuatan asam sitrat, pembuatan ke%ap, danmembentuk a*or pada keju.


5/27

+east◦ +east merupakan organisme uniseluler yang

bersiat aerob.◦ alah satu peranan +east yang berguna adalah

digunakan dalam proses ermentasi.◦ +east mempunyai sekumpulan en-im yang

diketahui sebagai -ymase yang berperananpada ermentasi senyawa gula.

◦ roses yang terjadi adalah' gula / alkohol 0$12. roses ini terjadi pada keadaan anaerob.

◦ Jika ditambah 12 berlebih, proses yang terjadi'gula / $12 0 21.

◦ roses ermentasi ini digunakan dalam proses

pembuatan roti, tape dan anggur. adapembuatan roti, alkohol hilang menguap, danyang digunakan adalah $12 yang terbentukyaitu untuk membuat roti mengembang 3 tidakbantat.


6/27

◦ eranan yang tidak disukai yeastdapat tumbuh pada buah!buahan tidak dapat dikonsumsi.

◦

elain itu akibat adanya yeastberlebih, sari buah anggur akanmenjadi %uka, jika disimpan terlalulama

◦

uhu optimum untuk pertumbuhannyaadalah 2!"4 o$. 5an pada suhu6o$ yeast dan sporanya dapat mati.


7/27

&akteri◦ &akteri terdapat di air, tanah, udara, dan

pada makanan. &akteri ada yang bersiataerob maupun anaerob.

◦ alah satu peranan bakteri menguntungkanadalah kemampuannya dalam menghasilkana*or yang disukai.

◦ 7isalnya bau laktat pada mentega, %ita rasaasinan pada sayuran, dan a*or keju.

◦

8alaupun memang tidak dapat dipungkiribahwa bakteri dapat pula menghasilkansenyawa yang berbahaya bagi kesehatan


8/27

◦ uhu optimumnya (se%ara general) adalah 2!##o$, dengan kandungan air sebesar 2#!"9.

◦ Klasifkasi bakteri ' a. &akteri termofl ' : ;# o$

b. &akteri psikrofl ' < 6 o$ %. &akteri mesofl ' 2!;# o$◦ =ow %id >ood (makanan dengan p


9/27

$iri!%iri umum kerusakan mekanis '◦ 7emar akibat tertindih atau tertekan

◦ obek

◦ ?erpotong

◦ e%ah

◦

an%ur Kerusakan mekanis pada dapat terjadi akibat benturanselama penangkapan, pengangkutan, dan persiapansebelum pengolahan.

@ejala yang timbul akibat kerusakan mekanis ini antaralain memar (karena tertindih atau tertekan), sobek, atau

terpotong. Kerusakan mekanis pada ikan tidak berpengaruh nyata

terhadap nilai gi-inya, tetapi %ukup berpengaruhterhadap penampilan dan penerimaan konsumen.

Kerusakan Mekanis


10/27

Ansekta, parasit atau tikus berlubang, ada bekasgigitan

uhu tinggi memar, lembek Kelembaban relati rendah dapat menyebabkan

kehilangan air◦ Kalau kehilangan air dari dalam produk yang telah dipanen

jumlahnya relati masih ke%il mungkin tidak akanmenyebabkan kerugian atau dapat ditolelir, tetapi apabilakehilangan air tersebut jumlahnya banyak akanmenyebabkan hasil panen yang diperoleh menjadi layu

dan bahkan dapat menyebabkan produk hortikulturamenjadi mengkerut.

Bdara3oksigen inar matahari

Kerusakan Fisik


11/27

Freeezing injury : kerusakan karena produk disimpan dibawah suhu beku;

Chilling injury : kerusakan di atas suhu beku (antara 5-

15oC) untuk produk tropis;

eat injury : kerusakan karena sinar matahari ataupanas berlebihan selama penyimpanan

;3236C 66

Sensitivitas Terhadap Suhu


12/27

Respirasi adalah suatu proses pertukaran gas yangmelibatkan proses metabolisme perombakan senyawamakromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi$12, air dan sejumlah energi.

=aju respirasi yang sangat %epat memper%epatproses kebusukan

=aju dari proses respirasi dalam produk hortikulturaakan menentukan daya tahan dari produk tersebutbaik buah!buahan maupun sayur!sayuran yang telahdipanen,

sehingga ada produk yang tahan disimpan lama

setelah dipanen seperti pada biji!bijian, umbi!umbiantetapi banyak tidak tahan disimpan lama, seperti padaproduk buah!buahan yang berdaging maupun produkhortikultura yang lunak!lunak seperti sayur!sayurandaun.

Kerusakan Kimia


13/27

e%ara umum dapat dikatakan bahwa lajuproses respirasi merupakan penanda atausebagai %iri dari %epat tidaknya perubahankomposisi kimiawi dalam produk, dan hal

tersebut behubungan dengan dayasimpan produk hortikultura setelah panen.


14/27

!espirasi peme"ahan komponen organik (karbohidrat#lemak dan protein) menjadi produk sederhana dan

energi $kti%itas penting untuk mempertahankan sel hidup

&ola respirasi ' produksi etilen dibagi menjadi :klimakterik dan non-klimakterik

&roduk dengan laju respirasi tinggi "enderung "epat

rusak

;3236C 6;

Respirasi dan Produksi Etilen


15/27

&uah klimakterik ' mangga, sawo, pisang &uah non!klimakterik ' anggur, jeruk manis ayur 5aging

Akan ?elur erealia Bmbi!umbian

Ka%ang!ka%angan usu

Bandingkan Bahan makanan di bawah ini mana !ang

lebih "epat rusak #ika disimpan dalam suhu kamar


16/27

&engurangan laju respirasi sampai batas tertentutetapi kebutuhan energi sel terpenuhi dapatmemperpanjang daya simpan produk segar

anipulasi teknik dapat menggunakan pelapisan

("oating)# penyimpanan suhu rendah# dan modi*ikasiatmos*ir ruang penyimpan +tilena merupakan senyawa organik sederhana

berperan sebagai hormon pengatur pertumbuhan#perkembangan dan kelayuan

,eberadaan etilen memperepat respirasi dankelayuan# oleh sebab perlu disingkirkan atauditekan

;3236C 6C


17/27

a. emanenanemanenan selama hujan atau sesudahhujan perlu di%egah dan sebaiknyadilakukan pada pagi hari untuk men%egah

pengkerutan dan pelayuan. etelahpanen, sayuran dan buah!buah tidakdiletakkan langsung di atas tanah atauterkena sinar matahari dan juga hujan

karena akan menyebabkan peningkatansuhu di dalam sayuran.

Penanganan lepas panen sa!urandan buah-buahan


18/27

b. enyimpanan suhu rendah

endinginan dan pembekuan dapatmemperpanjang masa simpan sayuran danbuah!buahan. Damun tidak semua sayurandan buah!buahan dapat disimpan,dipertahankan kualitasnya dengan %aratersebut


19/27

%. enyimpanan dengan udara terkendali

enyimpanan dalam hampa udara parsialatau hipobarik adalah penyimpanan denganpenurunan tekanan pada bahan yangdisimpan. $ara ini dapat menurunkan

konsentrasi 12 dan memper%epat diusi $2;keluar dari jaringan buah sehingga dapatmemperpanjang umur simpan.


20/27

d. Arradiasi

Keberhasilan %ara ini sangat dipengaruhioleh *arietas, tingkat kemasakan dan jugabahan pengepak dan suhu penyimpanan.

e. emakaian bahan kimia

&anyak sekali bahan!bahan kimia yangdipakai untuk sayuran dan buah!buahanmisalnya ' bipenil, sodium!orthophenylphenate (1), linasadil dan ungisidaseperti gua-atine dan triorin.


21/27

emakaian mesin!mesin dan peralatanmekanis dengan %ara yang tidak tepat akanmenyebabkan kerusakan yang %ukup serius.

Kesalahan pengaturan kelembaban udaraserta suhu akan menyebabkan kehilangansusut berat yang %ukup berarti dan distribusisenyawa!senyawa kimia yang tidak merata.

?ransportasi dan distribusi sayuranmerupakan area yang sangat penting yangberperan dalam menentukan tingkatkerusakan.

Perlakuan Sa!uran $an Buah-buahan Sebelum Pengolahan


22/27

e%ara garis besar ada " kelompok'6) engolahan se%ara fsik2) engolahan se%ara Kimia

") engolahan se%ara mikrobiologiE) @abungan

Ma"am Teknologi Proses


23/27

6. roses ?ermal◦ &lan%hing

◦ terilisasi ?ermal

◦ asteurisasi

◦ engeringan

◦ endinginan dan embekuan

Pengolahan Fisik


24/27

2. Fkstrusi

". Kristalisasi

;. engawetan Don ?ermal

#. enge%ilan BkuranC. 7iGing


25/27

H. eparation '◦ >iltration

◦ entriugasi

◦ roses 7embran

◦ Fkstrasi

◦ 5estilasi

◦ dsorption


26/27

a. engolahan dengan garam

b. engolahan dengan asam

%. engolahan dengan gula

d. engasapane. enambahan -at kimia

. Fkstraksi dengan pelarut

Pengolahan Kimiawi


27/27

6. >ermentasi

2. 5egradasi

". Komposting

;. embuatan en-im#. &ioteknologi

Pengolahan Mikrobiologi

Documents

14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri