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apitulo

Sustitutivos de la grasa y edulcorantes

DERIVADOS DE LOS HIDRATOS DE CARBON

Polimeros m odificados

Polioles

Hidrocoloides

SUSTITUTIVOS BASADOS EN LAS PROPIAS GRASAS

EDULCORANTES

EDULCORANTES NUTRlTlVOS

LCOHOLESDE LOS ZUC RES

Sorbitol

Xilitol

Manitol

Eritritol

Maltitol

Lactitol e isomaltol

ZUC RES

NO NUTRITIVOS

Sacarina

Aspartamo

Acesulfame

K

Ciclamato

Alitarne

Esteviosida

Sucralosa

CARIES DENTAL

Y

EDULCORANTES

La guia de 1995 para la dieta de 10s am eri can o~ (~ )omprende

la siguiente serie de recomendaciones:

i) comer una gran variedad de alimentos,

ii) mantener una dieta equilibrada en relaci6n con el ejercicio

que se realice, manteniendo el peso adecuado,

iii) escoger una dieta en la que productos como granos, vege-

tales y frutas e sttn bien representados,

iv) escoger una dieta baja en grasa saturada y en colesterol,

v) escoger una dieta moderada en cuan to a la cantidad de az6

cares,

vi) escoger una dieta moderada en cuanto al contenido en sodio,

vii) si consume alguna bebida alcoh6lica, caso de 10s adoles-

centes, hacerlo con mucha m oderaci6n.

La recomendaci6n de una dieta baja en grasa, especialmente

en grasa saturada, estB relacionada con diversas encues tas de pobla-

ci6n infantil, especialmen te en lo referente a 10s adolescentes, que

muestran un alto aporte de grasas y con el gran nhmero de obe-

sos en la infancia observados en algunos paises.

Ello ha llevado a la investigaci6n de qu6 tipo de productos

podrian utilizarse para sustituir una parte del aporte en grasas, bus-

cando productos que tengan un menor valor cal6rico que las gra-

sas, tengan las mismas propiedades funcionales y organoltpticas

y

sean bien tolerados y seguros.

Es evidente que la grasa es necesaria para el aporte energCti-

co, y que facilita 10s Bcidos grasos necesarios para la estructura de

las membranas celu lares y las prostaglandinas, y sirve, ademBs,

como vehiculador de vitaminas liposolubles del tip0

A, D, E

y

K 2).

Se recomienda un aporte de Bcidos grasos poliinsaturados del

orden de entre el

7 y

10 de la energia total diaria, con un mayor

aumento de hcidos grasos monoinsaturadosy no sobrepasar el 10

de energia total diaria en forma d e grasa saturada.

Estas recomendaciones han prom ovido la tendencia a la utili-

zaci6n de grasas vegetales, fundame ntalmente aquellas que no con-

tienen una elevada proporci6n de grasa saturada, asi como tamb itn


2/11

Nutrici6n en la infancia

y

adolescencia.

A.

Ballabriga

A.

Carraswsa

la producci6n de margarinas blandas basadas en aceite de maiz, la

obtenci6n de productos de bajo contenido cal6rico para la condi-

mentaci6n de ensaladas y el empleo de aceites vegetales ricos en

monoinsaturados, como el aceite de oliva(3)y el aceite de c&ta~ no(~).

La estrategia para cambiar y reducir el consumo y aporte de

grasa ha comprendido reemplazar la came conteniendo m h grasa

por otra que sea m k magra, y as i disrninuir el consumo de buey y

ternera y aumentar el consumo de polleria.

Sustituir la leche com pleta utilizada en el niiio mayor por leche

semidescremada o descremada. Asimismo, algunos derivados 1Bc-

teos, como el yogur y el queso, se presentan ya con bajos conte-

nidos en grasa(5).

Utilizat preferentemente alimentos hervidos, asados o a la plan-

cha en vez de fritosc4).Emplear alim entos ricos en hidrato s de car-

b o n ~omplejos, especialmente frutos, granos

y

legumbres.

Para el aiio 2000 se ha tenido com o objetivo aumentar hasta

5.000

el ndmero de productos alimentarios procesados disponibles

que tuvieran reducci6n de la grasa total, grasa saturada y coleste-

ro ln , contribuyendo con ello a pode r seguir de un mod0 mBs ajus-

tad0 las recomendaciones con respecto a las grasas de la dietd7).

Se ha intentado, pues, buscar nuevos productos que tuvieran

una calidad organolkptica seme jante a la grasa, pero que permitan

poder reducir el ingreso en calorfas y adaptarse bien a las reco-

mendaciones.

Se han utilizado nuevas tecnologias para disminuir la cantidad

de grasa del queso, preparar helados que no contengan tanta grasa

saturada,y productos de bolleria industrial y

sn cks

con cantidad

de grasa reducida o sin ella.

Los sustitutos de las grasas tienen qu e estar desprovistos de

toxicidad, sin que produzcan efecto s secundarios, y al propio tiem-

po que faciliten menos calorias metabolizables que la grasa habi-

tual, o que Sean acal6ricos, que ofrezcan caracteristicasffiico-qui-

micas pr6rtimas a las grasas verdaderas y qu e tengan un rendi-

miento organolkptico idkntico a la grasa tradicional.

Para ello, se han utilizado otros nutrientes procedentes de l

campo de 10s hidratos de carbono y del campo de las proteinas,

como proteinas de la leche y de 10s huevos para formar produc-

tos que tuv ieron una textura sem ejante a la de la grasa(8).

En todo caso, antes de entrar plenamente en el campo de las

recomendaciones de sustitutivos de la grasa, es conveniente lla-

mar la atencidn sobre 10s peligros que en la in fancia puede tener

la introducci6n de dietas que puedan condicionar un aporte ener-

gktico bajo con las posible s repercusiones sobre el crecirniento y

desarrollo.

Se debe tratar, pues, siempre de mantener una dieta que sea bien

equilibrada, variada y consumida con moderaci6n en la que tenga

un papel importante el predominio de granos, frutas y vegetales,

con limitaci6n en 10s ingresos de alimentos muy grasos y dulces.

Los niiio s tienen la capacidad de ajustar su ingreso energktico

diario en respuesta al reemplazamiento de una porci6n de la grasa

dietktica por una grasa sustitutiva no energktica para mantener un

ingreso

total

energktico de un mod0 relativamente constante(9).

Se han estudiado sustitutivos de las grasas procedentes del

campo d e las proteinas, del cam po de 10s hidratos de carbono e

incluso de las propias grasas. La Tabla

I

muestra una clasificaci6n

de algunos sustitu tos de las grasas.

DERIVADOS DE LAS PROTE~NAS

De entre 10s productos procedentes de las proteinas se deben

considera r las llamadas proteinas microparticuladas. Son produc-

Tabla

I

Clasificaci6n

de

algunos sustitutos

de

las grasas

1.

Polimeros de la glucosa modilicados

2

Almidones modificados de la tapioca, maiz, patata

y

arroz

3

Gomas

y

alginatos

4.

Derivados de la celulosa

5

Microproteinas particuladas

6 . Bsteres de poligliceroles

7 Bsteres de 10s acidos grasos de 10s azhcares

y

alcoholes de 10s

azhcares

8. ~ c i d oolicarboxflico

y

gliceril tsteres propoxilatados

9

Alcilgliceril tsteres

10 fisteres ramificados de triglicBridos

Datos adaptados de ref 33).

tos compuestos a partir de la leche ylo proteinas de clara de huevo,

con agua , az6car, pectina y ficido citrico( J).

En la obtenci6n de la microparticulaci6n a protelna

es

calen-

tada y mezclada, reducikndola a pequeiias formaciones esferoida-

les hidratadas que corresponden a particulas de un d i h e t r o entre

0 l

y

3

micrones( ). A ser ingeridas producen una sensaci6n cre-

mosa(12), luida y no son percibidas por la lengua como pa rticulas.

Su estructura globular atrapa agua y tiene un valor cal6rico de

1 6 2 kcaVg y no 9 kcallg, como la verdadera grasa. Tienen el incon-

veniente de que no pueden ser utilizadas para freir o para la prepa-

raci6n de una gran parte de alimen tos que necesiten ser horneados,

ya que la proteina se coagula

y

pierde su textura. Puede, sin embar-

go, sopo rtar temperaturas elevadas que permiten se r utilizadas en

la confecci6n de otros alimentos como

pizz s

y lasaiia(l0).

Algdn product0 basado en un concentrado de a-lactalbumina

puede ser utilizado en algunos alimentos para hornear, corno, por

ejemp lo, pastel de queso(l3).En personas sensibilizadas es capaz

de producir reacciones alkrgicas(14). os niiios que son alkrgicos al

huevo o al buey deben evitar estas proteinas microparticuladas.

El uso de proteinas m icroparticuladas como sustitutivo de la

grasa supone

u

aumento del aporte de proteinas, aunque este apor-

te sea modesto(ls),per0 que debe ser considerado en el caso de tra-

tarse de niiios con procesos renales. Las proteinas m icroparticula-

das son utilizadas en la preparaci6n de postres congelados, hela-

dos, margarinas, cremas Bcidas, queso y preparaciones para sazo-

nar las ensaladas(I6J7).

Este tipo de proteinas imitan muy bien la textura y el sabor,

reteniendo agua dentro su estructura. Son digeridas y absorbidas

como proteinas per0 su valor energktico esta reducido en el sen-

tido de suministrar 6nicamente

1

6

2

kcal por gramo. A tempera-

turas extremas se desnaturalizan y pierden su textura ~rem os a( ~* ).

DERIVADOS DE LOS HIDRATOS DE CARBON0

Existen derivados de 10s hidratos de ca rbono que incluyen: a)

polimeros modificados comprendiendo almidones modificados,

dextrinas y maltodextrinas obtenidos a partir de cereales y granos,

incluyendo glucosa, polidextrosa, almidones de maiz, tapioca, pata-

tas y arroz; b) polioles, llamados tarnbikn alcoholes del az6car,

como el sorb itol, isomalta, lactitol, maltitol, manitol, hidrolizados

de almid6n hidrogenados y xilitol; c) hidrocoloides, comprendiendo

gomas, geles, algina tos y fibra.

Polimeros modificados

Los polimeros incluyendo dextrinas y alm idones modifica-


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ustitutivos

de

la

gr s y

edulcorantes

Tabla II

Sustitutlvos de

la grasa

Tipo

Valor calbrico Utilizacibn en

Polimeros de glucosa m odificados

1

kcaVg cuando se hidrata el product0

Salsas, postres congelados, came y polleria

Hidrocoloides con gomas, geles y fibra Q0 5 kcaYg

Yogur, crema ki da, postres congelados, quesos para untar

Alcoholes de az~c are spolioles)

1-4

kcaVg Gelatinas, salsas para ensalada, confitexfa, chicle

Productos basados en proteinas

1,3kcaVg

Mayonesa, salsa para ensalada, queso, mantequilla

Productos basados en grasas Algunos tienen 5 kcaltg y otros, debido Chocolate y dulces, galletas y crackers snacks salados

a que no se absorben, tienen

0

kcaYg

dos y polidextrosa son estables a1 calor y sus preparados pueden

ser homead os, aunque no ser utilizados para freir. Tienen una con-

sistencia tipo gel y una textura sem ejante a la grasa.

Se@n la concentracidn a que son utilizados su valor cal6rico

oscila entre 1 y 4 kcal por gramo. Estos sustitutivos de la grasa

obtenidos a partir de hidratos de carbono, estabilizan grandes can-

tidade s de agua d entro de estructu ras tip0 gel(19).

La polidextrosa es un polimero de almid6n no edulcorante obte-

nido a partir de una d extrosa de alta calidad y pequeiias cantida-

des d e sorbitol y de ficido cftrico(20).Es un a gente que facilita volu-

men

y

que puede ser utilizado para sustituir hasta la mitad d e la

grasa de un producto.

La mayor parte de estas polidextrosas pasan por el organis-

mo sin ser absorbidas, un 5-10% es digerida

y

una pequ eiia can-

tidad es fermentada en el colon, dando un valor caldrico de una

caloria por gramo(lO). iene gusto

y

textura como el azlicar

y

la

g r a ~ a ( ~ l ) .

Se han utilizado tambiCn productos como el maltrin M040,

obtenido como maltosa dextrina del almid6n de rnaizcz2), l pase-

lli SA 2, que es una maltosa de xtrina del almid6n de la patatac23), l

N-oil, que es una dextrina de la tapioca(24), l oatrim, qu e es una

arnilodextrina beta-glucano obtenido de la f ibra de a ~ e n a ( ~ ~ )el

STA-SLIM 143, derivado del almid6n de patataQ6).

Estos productos se han u tilizado en la preparaci6n de

snacks

margarinas, postres congelados, helados, productos de bo lleria e

incluso algunos de ellos en reemplazar la grasa de productos c k -

nicos procesados y en productos para untar y sopas.

Polioles

Los productos a partir de 10s polioles so n obtenidos de car-

bohidratos com o glucosa y sucrosa,

y

jarabes basados en almido-

nes a travts de la adici6n de hidr6geno al azdcar bkico(l3). Cuan-

do se obtienen de jarabes basados en almid6n se refieren como pro-

ductos d e hidrolizados de almid6n hidrogenadoscm. En este caso,

se pueden producir hidrolizados dedicados especificamente a algu-

nos alimentos deterrninados. La contribuci6n cal6rica de 10s polio-

les es menor de 4 kcallg y pueden tener una acci6n laxante si se

consumen en e~ces o(~ 8) .u poder edulcorante correspond e a un

40-80% del poder de la sucrosa(29).

Hidrocoloides

Los hidrocoloides tienen un poder espesante

y

reemplazan a la

grasa, d a d o estructura a1 aliment0

y

actuando como estabiliza-

dores

y

emulsionantes(30). as gomas no son digeridas except0 por

las bac teria en el colon, y su contribuci6n cal6rica es casi nula. El

avicel es una celulosa microcristalina obtenida de la pulpa de m ade-

ra modificada(31).

SUSTITUTIVOS BASADOS

N

LAS PROPIAS GRASAS

Los sustitutivos de las grasas basados en las propias grasas

alcanzan su objetivo a travCs de su resistencia al as enzimas diges-

tivas, aunque algu nos de 10s productos pued en ser parcialmente

digeridos, son ampliamente excretados

y

pueden actuar funcio-

nalmente como un

pool

de solventes para otros m ateriales hidro-

f6bicos a lo largo del inte stin ~c ~~ ),on posible reducci6n del tiem-

po de trhs ito intestinal e incluso posibilidad de di ar ~- ea (~ ~) .

Dentro de este grupo , basado en material lipidico, se pueden

i n c l u i ~ ? ~ . ~ ~ ) :

i) triglickridos de 10s ficidos grasos a-ramifica dos,

ii

dib teres del glicerol,

iii) poliCsteres de 10s ficidos policarboxflicos,

iv) politsteres de 10s poligliceroles,

v) poliCsteres de la sacarosa o sucroCsteres, y entre ellos 10s

hexa a oc ta Csteres.

Las ceras y el aceite de jojoba no parecen tener porvenir algu-

no com o sustitutivos de las materias grasas, dadas las modifica-

ciones histol6gicas observadas en 10s animales de ex perimenta-

c i6n tras su e m pl e ~ c ~ ~)las mod ificaciones de la actividad de las

enzimas en terocitarias.

Dentro del grupo de 10s sucroksteres se ha obtenido olestra. Se

trata de un preparado no cal6ric0, no absorbible ni metabolizabld3

38), es ob tenido de 10s Csteres de 10s hcidos grasos de l a gluco sa.

Su molCcula difiere de la molCcula de grasa en estar form ada

por la esterificaci6n de la sucrosa con 6 a 8 hcidos grasos de c ad e

na larga procedentes de aceites edibles(39),omo soja, maiz y algo-

d6n. Esta m ol hu la es demasiado volurninosa para ser digerida por

las lipasas. No es un p roducto dulce, es termoestable y se puede

utilizar en alimentos para freir, cocer

y

homead40). Este producto

no es fermentado por la flora humana

y

resiste bien a 10s trata-

mientos

tCrmicos sin dar lug ar a com pues tos t6xicos(4'). El valo r

cal6rico

y

las posibilidades de utilizaci6n de algunos sustitutivos

de las g rasas se muestran en la Tabla 11

Se ha discutido la cuesti6n de la posible dism inuci6n de la

absorci6n de las vitaminas liposolubles A, D, E

y

K. No parece

afectar la absorci6n de la vitamina K(42) reduce a un 20% apro-

ximadamente la absorci6n de la vitamina D ali~ ne nta ria (~~ ).e ha

hallado disminuci6n d e 10s valores plasmtiticos de v itamina A y E

con su empleo(44-46)y se ha comprobado, asimismo, una reducci6n

de la absorci6n d e 10s carotinoides de otros alimen tos que Sean

consurnidos al mismo tiempo que productos conteniendo 01estrac~~).

Para compensar, pues, posibles interferencias con la absorci6n

de v itaminas liposolubles, 10s productos conteniendo olestra se han

suplementado con vitaminasA D, E

y

K(48). e ha efectuado una

suplementaci6n de 1 mg de vitamina E por grarno de olestra

y

para


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Nutricibn en la infancia adolescencia.

A.

Ballabriga A. Carrascosa

compensar las vitam inas contenidas en 10s aceites vegetales que

se s~stituyen(~9).

Actualmente, se ha reglamentado que figuren en la etiqueta del

producto 10s inconven ientes que se pueden presentar y la suple-

mentacidn en vitaminas efectuada. Desde la au torizaci6n para la

preparaci6n de snacks salados conteniendo ole~tra(~O )an apareci-

do frecuentes discusiones en relaci6n con 10s inconvenientes deri-

vados de su uso.

Su empleo puede ocasionar espasmos gastmintestinalesy depo-

siciones fluidas y la separaci6n en el colon de pequefias cantida-

des del producto puede motivar alguna ptrdida a trav ts del ano.

Jacobson(s1)ha seiialado que en algunos casos se han presentado

fuertes intolerancias entre 30 minutos a 16 horas de spu ts del con-

sumo de snack s conteniendo olestra, asi como dolores abdomi-

nales, diarreas de duracidn de hasta una semana, v6mitos e incon-

tinencia fecal con flatulencias.

Es evidente que existe una oposici6n por parte de algunos a su

empleo basado en 10s mencionados inconven ientes, mientras que

la firma productora m antiene que desde que 10s snacks con oles-

tra e s t h en el comercio, centenares de miles de personas han con-

sumido m h de 10 millones de porciones de estos snacks y que un

seguimiento cuidadoso c o n f m a la seguridad del empleo de oles-

tra en 10s mencionados snacks(52).

El consumo de altas cantidades de olestra produce descenso de

la concentraci6n de ~ole sterol( ~5.j~ ).e le ha atribuido la capacidad

de inhibir la absorci6n intestinal del colesterol alimentario ) y por

ello reducir l a colesterolem ia tanto de 10s normales como de 10s

hipercolesterolCmicos. Estudios de Midtvedt indican que olestra

puede influir en la conversi6n microbiana intestinal del colestero l

a coprostanol en el sentido de reducirla(548).

Estudios a lo largo de 2 aiios en ratas han demostrado ausen-

cia de carcinogenicidad(55). on imp ortantes 10s estudios a largo

tkrmino sobre la seguridad en el empleo de estos productos tanto

en la infancia como en 10s a d ~ l t o s ( ~ ~ 3 ~ ~ )en particular sobre 10s

efectos potencialmente adversos que pudiera tener el material no

absorbido sobre el e pitelio intestinal, la flora microbiana del colon

y sob re 10s 1infAticos regionales.

Las propiedades sensoriales de un alim ento, como puede ser

una sopa en la que se ha incorporado olestra, son semejantes al de

una sopa con grasa y, sin embargo, la composici6n real es la de una

sopa sin g rasa. En este aspect0 se ha discutido(s7) i las propieda-

des sensoriales del preparado pueden inducir tam bitn una reduc-

ci6n subsiguiente del ingreso energ6tico y se ha demostrado que

el sabor graso de olestra no afectaba a la regulaci6n del aporte en

energia.

Otro producto sustitutivo de grasa basado en la propia grasa es

el caprinin, que es un trigl ictrido de poder cal6rico reducido for-

mado por esterificaci6n del glicerol con 3 Acidos grasos, el capri-

lico, el cAprico y el b ehtn ico.

Como el Acido behknico s610 es parcialmente absorbido, el pro-

ducto suministra 5 kcallg en vez de las 9 kcallg propias de la

grasa(58).El caprinin tiene propiedades funcionales similares a las

de la manteca de cacao y se ha utilizado para reemplazarla en la

fabricaci6n de caramelos blandos y en pasteleria.

El DDM (diacildihexadecilmalonato) s un reemplazante de la

grasa s intet izado del Acid0 mal6nic0 , hexadecano y Acidos gra-

sos y su absorci6n es menor del 0, l %(59). s tennoestable y se ha

utilizado en la preparaci6n de patatas

y

maiz fritos.

El N-flak es una mezcla de emulsificantes monoglictridos y

diglickridos, almid6n y goma guar, con una base lhctea no grasacN)

suministrando 5,l kcaYg.

Si el reemplazante no es absorbido o s610 lo es parcialmente,

la respuesta glicCmica es menor que si fuera por completo absor-

bido como es el ca so de la dextrinomaltosa('3). Debe ten erse en

cuenta que una gran reducci6n de grasa con menor aporte de calo-

rias no conduzca a un alto consumo de hidratos de carbon0 que

afecte a1 control glictmico, y ello es de importancia particular-

mente en el curso de l tratamiento del niiio con diabetesc60).

EDULCOR NTES

Los reciCn nacidos y lactantes muestran una respuesta refleja

innata positiva al sabor duld61 )(vkase capitulo

6 .

travt s de una

sene de estudios en animales de experimentacibn, se ha llegado al

conocim iento de que existen mfiltiples receptores para el sab or

dulce(62.63)

y

que estos receptores son proteinas, dado que la res-

puesta neural a 10s estimulos du lc eP ) puede suprimirse por la

acci6n de enzimas proteoliticas.

Las sensaciones al sabor dulce estm'an mediadas no s610 por

diversos tipos de receptores sino tam bitn por otros mecanismos

de transducci6n que son distintos s e g b las especies. El transpor-

te Na+, el transporte K la producci6n de CAMP(^^) esttin imbri-

cados en estos mecanismos de transduccibn.

En 10s humanos la modificaci6n de 10s niveles de CAMP ntra-

celular altera la percepci6n del dulce de algunos com puestos per0

no afecta a otros. Los m ecanismos de transducci6n para 10s az6-

cares nutritivos podrian ser diferentes en 10s humanos que 10s que

afectan a 10s edulcorantes artificiales(65).

Por otra parte, algunos compuestos denom inados modifica-

dores del sabor puede suprimir selectivamente o inducir respuestas

al sabor dulce. Extractos de hojas del iirbol Ziziphus jujuba y de l a

planta

ymnema

~ y l v e s t r e ( ~ ~ ~ ~ ~ )uprimen la respuesta al dulce.

Los edulcoran tes se pueden dividir en nutritivos y no nutriti-

vos. Los primeros corresponden a 10s edulcorantes cal6ricos, Sean

naturales u obtenidos industrialmente a partir de hidratos de car-

b o n ~kic os. Los edulcorantes no nutritivos, que actualmente han

alcanzado un notable auge, no contribuyen al valor energCtico de

la dieta y se limitan a su papel de saborizador.

EDULCOR NTES NUTRlTlVOS

En la 6poca esco lar, el porcentaje de energia diaria correspon-

diente a la ingesti6n de azd cares simples es de alrededor de un

15%(68)n algunas encuestas, mientras que en otras esta propor-

ci6n aum enta notablemente y asi, el estudio de Hackett y cols(69)

en niiios ingleses de 11,5 aiios de edad m edia mostraba un pro-

medio del21% de ingreso energbtico diario correspondiente a az6-

cares con cifras miiximas de 127 g por dia en un 11,3% de 10s varo-

nes y de 119 gldia en el 9,6% de las niiias.

En otra encuesta de Estados Unidos, en 499 niiios de 11 a 1 5

aiios de edadvO), l ap orte energktico derivado de az6cares llegaba

hasta el 26,5% d el aporte energCtico diario, cuando la recomen-

daci6n general respecto al aporte de azficares refinados es del10%

del valor energktico total diario(7').

El consumo medio de adcareslaiio, vada notablemente s e g h

las diversas tireas geo graic as y asi, la cifra medi ap er capita en

1990 en Europa era de 41,8 kg, en Oceania 41 3 kg, en Amkrica

del Sur 38,9 kg, Norte AmCrica y AmCrica Central 37,7 kg, k c a

14,4 kg y Asia 12,2 kg, aunque algunos paises dentro de estos con-

tinentes podrian mostrar cifras notablemente elevadas, como Cuba

con 95,l kg, Holanda con 58 kg, k c a el Sur con 42,9 kg y Mala-

sia con 41 ,l kg( ).


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ustitutivos de la grasa y edulcorantes

Los chlculos hechos acerca del aporte de azlicares incluyen- El jarabe de maiz con alto contenido en fructosa es uno de 10s

do 10s naturales en la fruta y en 10s vegetales per0 excluyendo la ingrediente s mhs comu nes en las bebidas refrescantes , siendo uti-

lactosa de la leche daban unas cifras para el total de la poblaci6n lizado en una proporci6n superior a la sucrosa. Asimismo, la fruc-

aproxima damen te de un 18 del total de la energiac7n. partir tosa es utilizada muy frecuentemente en la confeccidn de postres.

de 10s4 aiios de edad se han considerado cifras de ingesti6n entre

83

y

126 g/dia(74). LCOHOLES DE LOS ZL~C RES

La sucrosa y el jarabe de maiz de alto contenido en fructosa

son 10s edulcorantes con valor nu tritivo mhs frecuentemente utili-

Est in presentes en frutas y vegetales y pueden ser produci-

zados. Este 6ltimo particularmente es empleado en la preparaci6n

dos industrialmente por hidrogenaci6n catalitica a alta temperatu-

de bebidas refrescantes. En 19 91, en EE.UU. el consumo de az6- ra de 10s correspon dientes saciuidos. La hidrogenaci6n de 10s

azd

car refmado era de 29,3 kg aiio y el de arabe de maiz con alto con-

cares reduce su biodisp onibilidad en el tracto intestina l y 10s trans-

tenido en fructosa de 22,6 kg por a i i ~ ( ~ ~ ) .

forma en azlicares parcialmente indigeribles.

La sucrosa es obtenida de la cafia de azlicar

y

de la remolacha.

De acuerdo con su estructura quimica se pueden dividir en: i)

Se trata de un disachrido compuesto por una molCcula de glucosa

alcoholes procedentes d e 10s monosachridos y de ellos el sorbitol,

y de una mol6cula de fructosa, con una uni6n glicosidica, es solu-

xilitol, manitol y eritritol; ii) procedentes de 10s disachridos como

ble en el agua y cristaliza en forma de cristales blancos. En el intes-

el maltitol, lactitol e isomaltol; iii) jarabes de glucosa hidrogena-

tino es hidrolizada por las sucrasas.

dos; iv) fru cto oligosaciiridos. Todos estos polioles s e incluyen den -

Existe una tendenc ia a disrninuir su consum o a expensas de 10s tro de 10s llamado s azlicares indigeribles(86).

jarabes de alto contenid o en fructosa. La miel contiene tambiCn Su poder edu lcorante es inferior al de la suc rosa, siendo el xili-

sucrosa, ademis de glucosa y fructosa y en algunas frutas com o el

to1 el de mayor poder y el lactitol el de menor poder edulcorante.

mel6n, albaricoque, naranja y melocot6n, el contenido en sucro- Los m h solubles en el agua son el sorbitol y el xilitol.

sa es superior a1 5 (76.77).

La sucrosa es un sustrato especifico para la glicosil transfera-

Sorbitol

sa, que es la enzima del estreptococo mutans, responsable para la Se encuentra en algunas bebidas fermentadas, como la sidra y en

sintesis del polisacfirido extracelu lar glucano. El grado de activi- frutos como las cerezas y las peras. Industrialmente puede obtenerse

dad de la sucrosa en relaci6n con estimular la actividad metab6- por la hidrogenaci6n de la glucosa derivada del almid6n o a partir

lica de las bacterias en la placa dental es similar a1 de la glucosa de la via de la sucrosa. Su poder edulcorante es de 0,5 respecto a

y f r ~ c t o s a ( ~ ~ )muy superior a1 de 10s az6care s de alcoholes. la sucrosa.

La lactosa es el az6car principal de la leche de 10s mamiferos

terrestres, siendo un compo nente principal de la leche de mujer, Xilitol

y e st i compu esta por una mol6cula de D-galactosa y una mole- Esth presente en algas, frambuesas y champiiiones y se pued e

cula de D-glu cosa, y la maltosa contiene do s molCculas de glu- obtener por hidrogenaci6n de la xilosa. La xilosa, a su vez, se pro-

cosa, siendo un azlicar reductor presente en algunas frutas, espe-

duce industrialmente a partir del orujo del maiz o por hidr6lisis de

cialmente la uva. El valor edulcorante de la lactosa y de la malto-

10s xilanos del abedul. S u poder edu lcorante e s seme jante a1 de

sa es de l0, 4 y 0,5, respectivamente, del de la sucrosa, considera-

la sucrosa. Su densidad cal6rica es de 3 kcal por gramo. Tiene una

do como 1,O.

gran importancia por su falta de capacidad ~ar io gC ni ca (~ ~)inclu-

De entre 10s monosac6rido s, la D-glucosa tiene un po der edul-

so se le han atribuido propiedades anticarioginicas.

corante de l0, 7 del de la sucrosa; esth presente como az6car natu-

ral en algunas frutas. Una gran cantidad de glucosa puede hallarse

Manitol

en la celulosa. La glucosa se puede obtener industrialmente a tra-

Es un is6mero del sorbitol

y

est6 presente en a lgas, olivas, higos

vCs de una hidrd lisis completa del alm id6n.

y en el manh del fresno en flor. Industrialmente se produce por la

La fructosa es un m onosachrido que se encuentra de mod0 natu-

hidrogen acidn de la fructosa y pu ede obtenerse tambiCn por hidro-

ral en las frutas y es uno de 10s compo nentes principales del jarabe genacidn de la mano sa. Suministra

2

kcal por gramo. E s absorbi-

de maiz. La fructosa de la dieta proviene de 10s frutos y algunos vege-

do parcialmente y la porci6n absorbida es excretada por la orina.

tales, de la aiiadida en algunos productos de confiteria como cara-

melos y dulces, y de la que se deriva en el organism0 tras la hidrb- Er itr ito l

lisis de la sucrosa en el borde en cepillo de la mucosa intestinal.

Es producido por la fermentaci6n de la glucosa por levaduras.

Debe tenerse en cue nta que en las frutas la fructosa no es el Es rhpidamente absorbido por el intestino delgado y hasta un 80

tinico azdcar natural, sino que glucosa y sucrosa estan presentes es excretado por la

en proporciones variables.

La fructosa es absorbida por difusi6n facilitada de un mod0 Maltitol

lento, sin ayuda de mecanismos activos, y la ingesti6n simulthnea Es obtenido por hidrogenaci6n de la maltosa, a su vez produ-

de glucosa potencia su ab ~o rc i6 n( ~~ ).

cida por la hidr6lisis del almid6n por la B-amilasa.

En condiciones normales, la fructosa es captada rhpidarnente

por 10s hepatocitos; su metabolizacidn conduce a su conversi6n en Lac titol

e

isomaltol

glucosa, gluc6g eno y lactato y en pequefia proporci6n en trigli-

Se obtienen por la hidrogenaci6n catalitica de la lactosa y de

c C r i d o ~ ( ~ ~ ) .n aporte alto en fructosa puede condicion ar aumento la palatinosa, respectivamente. El 1actitol.nose absorb e por el intes-

del va lor de 10s triglidridos(8'-83).Asimismo, puede motivar la apa- tino y llega intact0 a1 colon(g0). a hidr6lisis del isoma ltol es me jor

rici6n de diarrea osm6tica no e~pecifica(*~ ,85),iene un sabor muy

que la del mal t i t~l (~ l) .

parecido a la sucrosa y su valor caldrico es de kcaVg con un poder

Los jarabes d e glucosa hidrogenados se obtienen industrial-

edulcorante entre 1,2 y 1,8 el de la sucrosa.

mente a partir de l almid6n por una combinaci6n de hidr6lisis segui-


6/11

Nutrici6n en la infancia

y

adolescencla. A. Ballabriga A. Carrascosa

da de hidrogenacidn de jarabe de glucosa y su composici6n con-

siste en mezclas variables de sorbito l, maltitol y maltotriol y mal-

todextrinas de alto peso molecular.

Los fructo oligosachridos son obtenidos a partir de la sucrosa

o de la inulina por procesos enzimAticos, aunque tambitn pueden

hallarse en forma natural en algunos vegetales como trigo, cebo-

Has, esphrragos y en la batata. Su poder edulcorante es de un 0,3

respecto a la sucrosa. Su empleo no aumenta la concentraci6n post-

prandial de glucosa o fructosa.

En conjunto, estos azccares no d igestibles o poco digestibles

en el intestino, cuando llegan al colon, son ferm entados por la

microflora, con reduccidn de su capacidad energttica, no contri-

buyen a subir la glucemia ni modifican la respuesta insulinica.

Los edulcorantes no nutritivos son definidos como las sus-

tancias que tienen una capacidad menor de l2% del valor cal6ri-

co de la sucrosa por unidad de capacidad ed ul ~o ra nt e( ~~ ).ncluyen

un grupo heterogkneo de sustancias naturales y singticas.

Los edu lcorantes sinttticos son considerados como no nutriti-

vos y son incapaces de producir 6cidos a travts de la via glicoli-

tica y, por tanto, incapaces de condicionar caries. De este grupo de

edulcorantes no nutrivos la sacarina, el aspartamo y el acesulfame

K st6n aceptados para ser utilizados y otros e s t h pendientes de

aprobaci6n o son utilizados solamente en algunos paises.

La frecuencia de consumo de 10s edulcorantes sinttticos ha

aumentado notablemente. En 1980(93), n 10% de 10s varones toma-

ban regularmente sacarina, que era lo dnico disponible en aquel

momento. En el estudio actualcg4), l 3 1 de 10s varones usan regu-

larmente aspartamo o sacarina y el 62% utilizan edu lcorantes por

lo menos una vez por semana.

El estudio de Kanders y c ol ~( ~5 )uestra que el uso de 10s edul-

corantes sinttticos mejora la aceptaci6n y el seguimiento de las

dietas por parte de las mujeres, aunque no motiva tanto para la d i e

tttica de 10s hombres.

Sacarina

La sacarina fue sintetizada ya en el siglo pasado y es un edul-

corante sintttico no cal6rico que tiene un poder de edulcoraci6n

de 300 veces el de la sucrosa(g6). iene un gusto parecido a1del

azdcar per0 con un cierto sabor me ta co . Se le atribuy6 una cier-

ta capacidad potencial carcinogenttica que condicion6 numero-

sos trabajos e~perimentales(9~~98),n 10s que se utilizaba sacarina

sbdica.

La sacarina k id a no tiene efectos carcinogentticos sobre las

ratasc99),pero su uso comercial tiene el inconveniente de ser menos

soluble que las formas s6dica o cfilcica. La sacarina cfllcica no

aumenta la respuesta proliferativa de 10s tejidos(lOO).

La sacarina es estable a un pH fisiol6gicoy es bien absorbida.

No se acumula en 10s tejidos o r g h c o s y se elimina por la orina

y deposici6n. No se conocen metabolitos en el hombre y cruza la

placenta durante el embarazo(101).

Su consumo fue interrumpido por la FDA en 1977 y luego se

aprob6 una moratoria para continuar su empleo. Dada la ex is-

tencia actual de otros edulcorantes que perm ite usos altemativos,

el limite m W o ugerido de adrninistraci6n de hasta 500 mg-por

dia en la infancia nunca es superado, aunque un uso intenso duran-

te el embarazo o en el lactante probablemente no es recomen-

dable(l9).

Aspartarno

El aspartamo es el m etiltster de dos amino6cidos: el ficido L-

as pM co y la Lfenilalanina. Tiene un poder edulcorante como la

sucrosa. Proporciona 4 calorias por gramo pero, dadas las peque-

iias cantidades que se utilizan, se puede considerar su aporte cal6-

rico como no importante.

s

rflpidamente hidrolizado en el intestino a aspartato, fenila-

lanina y metanol. A 10s niveles com entes de consumo no hay nin-

@n riesgo de toxicidad para el sistema nervioso central en pobla-

ciones adultas(lo2).

Esta aprobado por la FDA tanto para su empleo como tabletas

edulcorantes, en frutos secos, y en bebidas, y se han hecho incor-

poraciones de aspartamo en mfis de 150 productos.

La

toxicologia, tanto en animales como en humanos, del aspar-

tam0 y la sensibilidad individual a1 mismo han sido ampliamente

estudiadas(lMJo4),si como la tolerancia en individuos sanos, niiios,

adolescentes, lactantes y enfermos con diabetes(m lM).

Se ha considerado tambitn que el aspartamo era seguro en

mujeres lactantes mientras se utilicen 10s niveles recomendados

para 10s adultos sanos(1 ; tampoco hay riesgo para el feto por inges-

ti6n matema(lW).

La presencia de fenilalanina reshinge su uso en 10s pacientes

fenilceton~cos(l09); or ello, en todas las etiquetas de 10s produc-

tos que contienen aspartamo debe fac ilitarse informaci6n sobre su

uso en personas con fenilcetonuria, dada la cantidad de fenilala-

nina que el aspartamo contiene.

El consumo de aspartamo suele ser de 2 a mg por kilo y dia,

lo que supone aproximadamente el 4% de la dosis, que podia lle-

gar a ser perjudicial. El 90% de 10s consumidores utilizan menos

de 5 mg por kilo y d ia('JO) . l limite aceptable diario de asparta-

mo se ha considerado de hasta 50 mg por kilo(77).

La cantidad m edia de aspartarno en algunos alimentos suele

ser del orden de 170 mg para una botella de 300 ml de soda de

dieta, 100 mg por 225 ml en una bebida para reconstituir, 80 mg

por 115 g de postre de gelatina y 124 mg por 225 g de un yogur

con fruta.

Un vaso de leche tiene veces mfis fenilalanina y 13 veces

m8s ftcido as pM co que una cantidad igual de una bebida de cola

de dieta. Un vaso de zumo de tomate tiene 6 veces m6s metanol

que la m isma cantidad de una soda de dieta(Il0).En las bebidas

refrescantes de dieta se utiliza una mezcla de aspartarno y sacari-

na. En 10s pasteles, una buena combinaci6n puede ser el empleo

de aspartamo con un 25 de fructosa y con ello se obtiene un buen

saboIc111).

La aceptaci6n utilizando aspartamo o azacar en frutas en con-

serva no muestra diferencias(lI2) lo mismo sucede con 10s pro-

ductos congelados. Cuando se ha comparado el consumo de tt uti-

lizando diversos edulcorantes se ha observado que la sucrosa era

el m6s preferido( 3) y no habia diferencias en las preferencias para

fructosa y aspartamo, teniendo ambos un consumo menor, sien-

do la sacarina la menos aceptada.

El aspartamo es lflbil al calentamiento, por ello no e s utilizado

en productos para hornear, tiene un pH mayor de 7 y no puede ser

utilizado en procesos que comporten temperaturas elevadas(Il4).

Con altas temperaturas y pH extremo(1M se descompone a diceto-

piperazina, resultando una p6rdida de su poder edulcorantecJl6) un-

que no pierde todo su dulzor.

Por tanto, 10s productos homeados con aspartamo son mfts dul-

ces que 10s productos sin ning6n edulco rante, per0 no alcanzan

el grado de dulzor que 10s productos que contienen sucrosa(I1n. u

empleo no fac ilita la caries dental.


7/11

ustitutivos de la grasay edulcorantes

Los estudios reabzados en preescolares sobre el desarrollo cog-

nitivo en nifios recibiendo dosis elevadas de aspartamo no mos-

traron ningun a influencia. Los niiios recibieron 38 3 mg de

aspartamo por kilo de peso diario. Se trataba de nifios que se supo-

nia eran sensibles al az6car.

El estudio controlado durante

9

semanas mostr6 que no se pro-

ducia ninguna afectacidn de la conducta ni del desarro llo cogni-

tivo con esta dieta, ni tampoco en otros grupos que habian recibi-

do sucrosa o sacarina(ll8).

En otro estudio(119) e observ6 que el aspartamo administrado

a dosis 10 veces superiores a las habitud es de consumo no modi-

ficaba el com portamiento en nifios con d6ficit de atenci6n o m oti-

vaba alteraciones del desarrollo cognitivo.

El aspartamo no parecia tener efecto sobre la excreci6n uri-

naria de monoaminas y metabolitos. El consumo d e aspartamo

ha

sido evaluado en niiios en otros estudios(120-122) n 10s que se han

administrado dosis de entre

3

y 34 mg d e aspartamo por kilo de

peso sin o bservarse ningdn trasto rno definido. Estudios en ani-

males comprueban la ausencia de efecto del aspartamo en las fun-

ciones de ne~rotransmisi6n ~~-I~~).e ha sugerido que el consumo

de alimentos y bebidas edulcorados con aspartamo puede facilitar

el contro l del aporte energktico,

y

por ello se ha utilizado su uso

formando parte de un programa multid isciplinario de contro l del

peso a corto y largo tCrmino(l26). El apetito podria ser controlado ,

satisfaciendo las necesidades de dulce sin un exceso de consumo

de sucrosa o grasa. El aspartamo reducirfa el deseo de consumo de

dulce sin ir asociado con un aumento del apetito.

AcesulfameK

Es una sal de potasio de la 6

metil-3,4-dihidro-l,2,3-oxatiacin-

4-1,2-di6xid0,que tiene una analogia estructural semejante con la

sacarina. Fue obtenida en 1967(127) tiene un poder de edulcora-

ci6n de 159 veces el de la sucrosa a bajas concentraciones y 100

veces a altas concentraciones. Algunas personas no perciben el dul-

zor del acesulfame K.

Actualmente se usa en m h de 1.000 productos distintos en mils

de 40 paises. Tiene un efecto sinergico con el ciclamato y el aspar-

tam0 y es soluble en agua, siendo estab le al calor. La

FDA,

tras un

amplio estudio toxico l6gic0, aprob6 su uso, estableciendo un limi-

te diario aceptable de hasta 15 mg por ki l0 (9 ~, ~~ ).

Ciclamato

El ciclam ato se utiliz6 muy am pliamen te en las dCcadas de

10s 50 a 7 0 pero, tras el hallazgo d e que en 10s animales podia

aumentar la incidencia de tumores de la vejiga d esp ub de 2 aiios

da su em ple0(~~8),u consumo fue interm mpid o en Estados Uni-

dos. En Europa el ciclamato se ha seguido utilizando y se ha con-

siderado aceptable un aporte diario de 11 mg por kilo d e peso cor-

poral.

El ciclamato es termoestable y soluble en agua y su poder edul

corante es de 30 veces el de la sucrosao7), eniendo un efecto sin -

gico con la sacarina; el ciclamato contribuye a reducir el sabor

amargo de Csta. Se utiliza en forma de sales calcio o de sodio fre-

cuentemente en una mezcla de 10:1 con sacarina.

Alitame

El

alitarne es un dipeptido sintCtico formado a partir del ftcido

L-asp6rtico y la D-alanina. Tiene un poder edulcoran te de 2000

veces el de la sucrosa. Las pmebas toxicol6gicas han mostrado que

se trata de un producto seguro. Tiene mejor estabilidad que el aspar-

tam0 a un pH alto y con altas temperaturas, lo cual lo hace dtil para

el empleo en alimentos manufacturados. Es incompatible con las

bebidas y con 10s alimentos que contienen vitamina C.

Esteviosida

Tiene un poder edulcoran te de 150 veces el de la sucrosa y es

utilizada en bebidas refrescantes y en chicles. Frecuentemente se

emplea mezclada con sucrosa u otro edulcorante no

nutritive,

como

el aspartamo, para enm ascarar un cierto grado de sabor amargo

que puede tener. Es

un

compuesto natural de la planta estevia rebau-

diana y se utiliza ampliamente en el Jap6n.

Sucralosa

Es un derivado de la sucrosa en el que tres grupos hidrox ilos

han sido sustituidos por tres grupos clorados. Es soluble en agua

y su poder edulcorante es 600 veces el de la sucrosa, persistiendo

durante mayor tiempo. Es estable dentro de un amplio

rango de

valores de pH, particularmente en soluciones acidicas, lo que le

hace muy apropiado para ser utilizado en zumos de fm tas y en las

bebidas refrescantes. Es estable a temperaturas elevadas, lo que le

hace 6ti l para ser utilizada en 10s procesos industriales de la ali-

mentaci6n.

Los estud ios toxicol6gicos no han m ostrado que tuviera poder

carcinogen6tico(129) er0 la sucralosa ha s ido discutida en cuanto a

su seguridad dad a la posibilidad de que 10s compuestos clorados

pudieron inte rferir con la abso rci6n de otras sustancias y de que

algunos productos de su ruptura pudieran ser perjudiciales.

EstA pendiente de su aprobaci6n definitiva como ad it i~ o( ~2 )

la sucralosa no estft todavia aprobada por la Comunidad Econ6-

mica Europea(130).

C RIES DENT L Y EDULCOR NTES

La caries dental es una afeccidn cr6nica de etio logia multifac-

torial que comprende la susceptib ilidad del diente y la presencia

de la placa dental con infecci6n por estreptococo mutans y lacto-

bacilos que conduce a la dismineralizaci6n

y

subsigu iente p6rdi-

da del tejido dental duro que estft debajo de la placa dental.

Esta acci6n es causada por ilcidos or gh ic os que son produci-

dos por 10s microorganismos de la placa, mientras fermentan 10s

hidratos de carbon0 derivados de la dieta. La sucrosa tiene un papel

clave, dado que es la h i c a que puede servir a la formaci6n de poli-

sa cf id os solubles extracelulares y que estimula la formaci6n de

la placa(131).

Cuando tomamos ad ca r, r6pidamente se difunde entre la placa

y entonc es es fermentado . Esta glic6lisis conduce a un descenso

del pH de la placa sobre la supe rficie del diente. La sucrosa dis-

minuye el pH de la placa dental hasta un limite que disuelv e la

hidroxia patita del esmalte, lo que supone entonces una fuente de

glucosa para la sintesis por el estreptococo

mutans de dextrano

insoluble que constituye la placa dental en la que las bacterias sth

ernbebida~cl~~).

Todos 10s mono y disaciiridos de la dieta son altamente aci -

dog inico s y si se consumen frecuentemente son cariogCnicos. Las

mezclas de almid6n y sucrosa, como ocurre en 10s cereales y galle-

tas, son mSls cariogCnicas que la sucrosa aisladamente.

En la producci6n de ca ries influye tambiCn la com posici6n y

la capacidad buffer de la saliva,

asi

como el flujo de la misma, el

empleo o no de flClor junto al as normas de higiene oral que se prac-

tiquen, asi como la morfologia del propio dien te.

Una dieta

cariogknica se caracteriza, pues, por ser rica en mono

y di sacfidos , ser fftcilmente soluble en la saliva, ser rSlpidamente


8/11

Nutricidn en la infancia

y

adolescencia.

A.

Ballabriga,

A.

Carrascosa

fermentescible por las bacterias orales, es consumida frecuente-

mente y en general constituye el iiltimo plato de una comida.

Un d iente colonizado necesita azticares como fuente de ener-

gia para su actividad celula r y la utilizaci6n de 10s azdcares estA

regulada por enzimas especificas. L os azdcares son transporta-

dos ha sh las cklulas por dos medios de transporte, sea por una per-

measa o por un sistema de fosfotransferasa.

Una precondici6n para la formaci6n de enzimas inducibles es

el crecimiento bacteriano en presencia de un azticar particular.

Puede haber una situaci6n particular cuando la concentraci6n de

nutrientes y el crecimiento de 10s microorganismos es excepcio-

nalmente alto, especia lmente por la noche, cuando el niiio estA con-

tinuamente al pecho o s e halla con un biber6n en su boca.

La ca ries del biber6n empieza con 10s incisivos primarios, que

son expuestos frecuentemente a la fermentaci6n de carbohidratos

a partir de las bebidas o de la retenci6n de sdlidos semifluidos, con

bacterias cariogknicas. En 10s nifios mayores en e l period0 d e

3

a

5

afios influye con frecuencia el consumo d e snacks y de alimen-

tos cariogtnicos.

La car ies por el biber6n afecta a la superficie labial de 10s inci-

sivos primarios y a la superficie de oclusi6n del primer molar primario

en niiios por debajo de

3

aiios de edad(133), se influencia por la pre-

sencia de carbohidratos fermentiscibles procedentes de zumos de

fruta,

bebidas comerciales que contienen azticar y leche azucarada.

Los edulcorantes no nutritivos no son metabolizados por la

m m

flora oral y no acttian como acid6genos en la placa, como puede

comprobarse por mediciones del pH y no son cariogknicos en 10s

an ima le~ ( '~ ~ ) .demhs, el acesulfame K y la sacarina han demos-

trado efecto inhibidor sobre el crecimiento del estreptococo mutans

y otros estreptococos implicados en la producci6n de caries(135).

En el e studio realizado en Turku se facilitaron alimentos manu-

facturados o chicles conteniendo sea sucrosa, fructosa o xilitol a

tres grupos aj o largo de un tiempo determinado, obse rvhd ose que

el grupo que consumia xili tol presen t6 menos caries dentales(136-137).

En el estudio de Rugg-Gunn en adolescentes ngleses(l38)segui-

dos durante

2

aiios, se observ6 una relaci6n entre el consumo dia-

n o de azdcar y la frecuencia de caries, aunque el consumo total de

azticar explicarfa solarnente el 4 de la varianza en el incremen-

to de caries

y

en el resto entrm'an otros factores a considerar, como

la saliva, e l fltior y las prhcticas de higiene oral.

En otro estudio en EE.UU.(70) on un seguimiento de 3 aiios se

observ6 que aunque 10s que consumian mayor proporci6n de azii-

car eran 10s que tenian un mayor incremento de caries, no habia

una relaci6n clar a entre el puntaje de caries y la frecuencia media

del consumo durante el dia o sobre el promedio de snacks azuca-

rados consurnidos entre las comidas.

En e l estudio canadiense(l39),sobre

232

niiios de

1 1

aiios de

edad, se observ6 una tendencia a disminuir el incremento de caries

dental a medida que mejoraba la calidad d e la dieta y no s e obser-

v6 una asociacidn sigmficativa entre el consumo d e alimentos azu

carados y el incremento de caries.

En realidad, existe una gran dificultad en la evaluaci6n de 10s

diversos detenninantes existentes en la higiene oral y aunque es

indiscutible una relaci6n entre el consumo de az6cares y la caries

dental, este factor no es e l iinico determinante etioldgico de la

misma vkase capftulo

12).

El control de la obesidad durante la infancia

vkase capftulo15)

es importante, pensando que el

70

de 10s nifios obesos se r h obe-

sos en la edad adulta(l4q. El consumo abusivo de alimentos con gran

contenido en azticares refinados y el alto consumo de bebidas refres-

cantes con edulcorantes nutritivos incorporados facilita la obesidad,

aunque las calorias aportadas

por

10s hidratos de carbon0 son cata-

bolizadas mhs rhpidamente que las facilitadas por las grasas, dado

que estas iiltimas tienen una gran tendencia a ser depo ~it ad as( ~~ l).

No obstante, el bajo consumo de alimentos grasos con el empleo

de sustitutivos de grasas y d e edulcorantes no nutritivos motiva

que esta diluci6n de la densidad cal6rica de 10s alimentos induce

al consumo de un mayor aporte de energiaclg), iendo m ls impor-

tante el mejorar la conducta de 10s hhbitos alimentarios de l niiio

que el da r sustitutivos.

La manipulaci6n del aporte cal6rico puede conducir a una res-

puesta compensatoria aguda durante la subsiguiente disponibili-

dad de alimentos(l42).Por otra parte, 10s edulcorantes no nutritivos

tienen un papel muy limitado en la alimentaci6n en la infancia.

Estos edulcorantes no aumentan el apetito pero pueden inducir el

aumento de la ingesta total de alimentos y con ello, el p e ~ o ( l ~ ~ J ~ ) .

Con el aspartarno se ha observado disminuci6n del apetito, y pue-

den ser variables 10s cambios en el aporte de al i m e n t o ~ ( '~ ~ J ~ ~ )

en las modificaciones del peso(l47).

Las enzimas de la via lipogtnica son inducidas por la fructo-

sa(I4Q.Dietas altas en fructosa han mostrado en experiencias en

monos y conejo s que eran aterogBnicas(l49~15@,nduciendo hiper-

trigliciridemia e hipercolesterolemia vkase capitulo 9).

Debe recordarse que el consumo de bebidas refrescantes con

alto contenido en fructosa puede suponer aportes de hasta

30

g

de fructosa

al dia y puede haber algunas poblaciones mhs sus-

cept ib l e~ la f r ~ c to s a ( l ~ ' J ~ ~ )n el sentido de aumentar 10s valores

de 10s triglickridos, aunque es evidente que las poblaciones que

habitualmente consumen grandes cantidades de hidratos de car-

bono(l53)no muestran valores de triglictridos mhs elevados.

No existe

un

clara evidencia sobre 10s efectos adversos o bene-

ficiosos del consumo de fructosa sobre las LDL, colesterol y apo-

p r o t e i n a ~ ( ~ ~ ~ . ~ ~ ) .

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