17._102013_132-136(1).pdf

8/11/2019 17._102013_132-136(1).pdf

1/5

8/11/2019 17._102013_132-136(1).pdf

2/5

urnal T

Penelitian ini bertujuanhidrotermal terhadap sifat fisiknya.

2.

Bahan dan Metode Penelitian

2.1 Material:

Bahan yang digunakan drumah tangga di Purworejo, Jawa T

2.1 Modifikasi pati secara HMT:

Menimbang 100 gram pa

hingga merata. Selanjutnya adonan

adonan dimasukkan dalam oven pad

Selanjutnya didinginkan dan diker

analisa-analisa berikut:

Densitas kamba (bulk density)

(Wirakartakusumah et al. 1992)Densitas kamba ditentukan ole

bubuk dengan volume wadah. S

25 ml lalu ditimbang bobotnya.

Densitas padat (Metode Khalil

Densitas padat adalah massa p

dimasukkan ke dalam gelas uk

ditimbang bobotnya.

Kadar Air Metode Oven Biasa

Cawan alumunium dik

desikator selama 10 menit. C

dimasukkan ke dalam cawan (a

sampel dikeringkan dalam oven

dalam desikator, kemudian ditim

3. Hasil dan Pembahasan

3.1 Karakteristik Sifat Fisik

3.1.1Densitas Bulk (Kamba) d

0.62

0.64

0.66

0.68

0.7

0.72

0.74

0.76

densitaskamba(),g

/ml

knologi Kimia dan Industri, Vol. 2, No. 4, Tah

Online di: http://ejournal-

ntuk mempelajari pengaruh suhu dan waktu pada

alam modifikasi pati ganyongadalah tepung ganyonngah, aquades, minyak.

ti ganyong kemudian menambahkan aquadest sampa

diletakkan dalam loyang dan didiamkan dalam ref

a temperatur (100oC, 110

oC) selama waktu (2, 4, 6 ja

ingkan dalam oven pada temperatur 500C selama

berat wadah yang diketahui volumenya dan mer

mpel dimasukkan ke dalam gelas ukur 25 ml. Isi hin

, 1999)

artikel yang menempati suatu unit volume tertent

r 25 ml, kemudian dipadatkan. Isi hingga volumen

(Apriyantono et al. 1989)ringkan dalam oven pada suhu 105

oC selama 15

awan ditimbang menggunakan neraca analitik (c

) , kemudian cawan serta sampel ditimbang denga

pada suhu 105oC selama semalam (b). Selanjutnya ca

bang.

n Densitas Padat

(a)

murni 30%,2jam 30%,4jam 30%,6jam

variabel

suhu 1

suhu 1

n 2013, Halaman 132-136

1.undip.ac.id/index.php/jtki

133

odifikasi pati ganyong secara

yang diperoleh dari industri

i kadar airnya 30%, dan aduk

igerator. Setelah satu malam,

) sambil diaduk setiap 2 jam.

4 jam.Selanjutnya dilakukan

pakan hasil pembagian berat

ga volumenya mencapai tepat

dengan dipadatkan. Sampel

ya mencapai tepat 25 ml lalu

enit, lalu didinginkan dalam

. Sampel sebanyak 5 gram

neraca analitik.Cawan berisi

wan berisi sampel didinginkan

00 C

10 C

8/11/2019 17._102013_132-136(1).pdf

3/5

urnal T

Gambar 3.1 Densitas

Pati umbi ganyong, memi

Gambar 3.1 dapat disimpulkan,

pemanasan 2-4 jam terjadi kenaika

HMT berlangsung mengakibatkan a

amilosa dan amilopektin melalui ik

dan membentuk suatu daerah krist

teratur (Manuel, 1996). Sedangka

pemanasan 6 jam densitas kamba d

mulai terhidrasi sehingga mengaki

menghasilkan area kristalin yang k

kembali tidak teratur (Liu,2005).

3.1.2 Kandungan Air

Disimpulkan bahwa pati ya

modifikasi. Kadar air pada pati dip

ikatan molekul-molekul air yang te

unsur dasar oksigen dan hidrogen di

akan kehilangan air yang dikandung

Pada pemanasan suhu 110o

suhu yang semakin tinggi maka tek

kembali membentuk tetesan air di s

disekitar molekul pati dan dapat bemodifikasi yang dihasilkan telah me

0.68

0.7

0.72

0.74

0.76

0.78

0.8

0.82

0.84

0.86

densitaspadat(),g/ml



(b)

amba(a) dan densitas padat(b) pati ganyong termodifi

liki nilai densitas padat sebesar 0.7388 g/ml. Berda

ada modifikasi pati ganyong dengan perlakuan su

densitas kamba dan densitas padat.Proses pemanasa

ir mengimbibisi molekul pati. Hal ini akan mengaki

atan hidrogen sehingga terjadi pengaturan kembali i

lin (beraturan) yang besarmenghasilkan bentuk gran

pada modifikasi pati ganyong dengan perlakuan s

an densitas padat mengalami penurunan, hal ini dika

atkan melemahnya interaksi yang terjadi pada amil

cil dan lebih didominasi oleh area amosphous sehi

ng telah mengalami modifikasi memiliki kadar air l

engaruhi oleh proses pengeringan. Pengeringan berl

dapat di dalam bahan. Apabila ikatan molekul-mole

pecahkan, maka molekul tersebut akan keluar dari ba

nya (Rosdaneli, 2005).

kandungan airnya lebih tinggi daripada pemanasan

anan jenuh uap air semakin tinggi pula. Tekanan jen

ekeliling molekul pati. Dengan adanya tetesan air a

dampak menaikkan kandungan pati pati, (Rosdaneli,menuhi SNI 01-6057-1999 yaitu maksimal 16%.


variabel

suhu 1

suhu 1

n 2013, Halaman 132-136


134

kasi hidrotermal

arkan hasil analisis pati Dari

hu 100oC dan 110oC selama

n pati dan keberadaan air saat

atkan terjadinya ikatan antara

atan amilosa dan amilopektin

ula pati yang lebih stabil dan

uhu 100oC dan 110oC selama

renakan molekul-molekul pati

osa dan amilopektin sehingga

ngga struktur granula menjadi

bih kecil daripada pati tanpa

angsung dengan memecahkan

ul air yang terdiri dari unsur-

han. Akibatnya bahan tersebut

suhu 100oC dikarenakan pada

uh akan menyebabkan uap air

an meningkatkan kelembaban

2005).Kadar air pati ganyong

00 C

10 C

8/11/2019 17._102013_132-136(1).pdf

4/5

urnal T

Gambar 3.2 kadar air ber

Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat disimpul

1.

Dengan semakin tinggi suhu d

besar hal ini dikarenakan a

pengaturan ikatan amilosa dan

2.

Pati yang telah mengalami mo

pati dipengaruhi oleh proses p

Ucapan Terima Kasih

Ucapan terima kasih disam

Laboratorium Pelayanan Umum ata

Daftar Pustaka

A.

M, M.Tsakama,dkk .2001.Eff

extracted from eleven sw

Adebowale, K.O. and O.S. Lawal. 2

and Retrogradation Beh

Food Hydrocolloid. 17:2Apriyantono A, D Fardiaz, NL Pusp

Bao J dan CJ Bergman. 2004. Th

Structure, Function, and A

BeMiller JN dan RL Whistler. 199

York : Marcel Dekker.

Collado, L.S., L.B. Mabesa, C.G. O

Potato Starch. J. Food Sci.

Collado LS, dkk. 1999.Bihon Type

Potato Starch. J. Food Sc

Collado, L. S., & Corke, H. 1999.H

Food Chemistry, 65, 239

Cui, S. W. 2005. Food Carbohydrat

Elliason AC. 2004. Starch in FoPublishing. CRC Press.

0

2

4

6

8

1012

14

16

18

20

kadarairb

b,

%



t basah dari beberapa kondisi modifikasi pati ganyon

an bahwa:

an semakin lama waktu pemanasan nilai densitas kam

anya interaksi kuat amilosa dan amilopektin ya

amilopektin secara radial membentuk struktur kristali

ifikasi memiliki kadar air lebih kecil daripada pati ta

ngeringan.

paikan kepada Laboratorium Pengolahan Limbah, La

kontribusinya sebagai tempat penelitian ini.

ct of heat moisture treatment on physicochemical a

et potato varieties. Jurnal.University of Malawi

003.Microstructure, Functional Properties

viour of Mucuna Bean (Mucuna pruriens) Starch o

5-316.itasari, Sedarnawati, S Budiyanto. 1989. Analisis Pan

e functionality of rice starch. Di dalam : Elliason

llications.. Cambridge, England : Woodhead Publishi

6. Carbohydrates. Di dalam : OR Fennema, editor.

ates dan H. Corke. 2001.Bihon-type of Noodles from

66(4): 604-609

Noodles From Heat Moisture Treaed Sweet

ience, 66 (4) : 604-609

eat moisture treatment effects on sweet potato starch

346.

es: Chemistry, Physical Properties, and Application.

od : Structure, Function, and Applications. Cam


variabel

suhu 1

suhu 11

n 2013, Halaman 132-136


135

secara hidrotermal

ba dan densitas padat semakin

ng mengakibatkan terjadinya

n (beraturan).

pa modifikasi. Kadar air pada

oratorium Mikrobiologi, dan

d pasting properties of starch

Heat Moisture Treatments. J.

an. Bogor : IPB Press.

AC, editor. Starch in Food :

ng, CRC Press.

ood Chemistry. Ed k-3. New

Heat Moisture Treated Sweet

s differing in amylose content.

RC Press. Francis.

ridge, England : Woodhead

0 C

10 C

8/11/2019 17._102013_132-136(1).pdf

5/5

urnal T

Flach, M. dan Rumawas. 1996.Damayanti, Novian. 2002.

Varietas Lokal. Skripsi. Fa

Fleche G. 1985. Chemical modifica

Starch Conversion TechnolGlicksman, M. 1969. Gum Technol

Herawati, Dian. 2009. Modifikasi

memperbaiki kualitas bih

Higgins et al. 2004. Resistant starch

Hoover, R., & Maunal, H. 1996. E

legume starches. Food R

Hoover, R. A., & Vasanthan, T. 19

cereal, legume and tuber

Jacobs, H., & Delcour, J. A. 1998

structure: a review. Journal

Juliano, B. O. 1971. A Simplified

334-336. Di dalam: Nisvi

sebagai Bahan Dasar ProFakultas Teknologi Pertani

Kay DE. 1973. Root Crops Tropical

Khalil. 1999. Pengaruh Kandungan

Kerapatan Tumpukan, K

Kulp, K., & Lorenz, K. 1981.Heat

4648.

Labuza, T.P., S.R. Tannenbaum and

of Law Moisture and Inter

24(5):543-550

Lim, S. T., Chang, E. H., & Chun

potato starches. Carbohy

Lingga et al. 1986. Bertanam Umbi-

Perez, L. A, Meraz, F. G., Suarez,

prepared by autoclaving of

405-412.

Ropiq, S., Sukardi dan T. K. Bunas

Industri Pertanian 3(1) : 21

Sajilata, M. G. Kulkarni. 2006. Resi

Vol 5, 2006.

Sathe , S. K dan D. K, Salunkhe. 1

(phaseolus vulgaris) strach.

Shin S, J Byun, KW Park, dan T

resistant tuber starch.J Cer

Sunarti, T.C., N. Richana., F. Kasi

Jagung Varietas Unggul N

Industri Pertanian. Fakultas

Zondag MD. 2003. Reaseach paper

characteristics. University



lant Resources of South East Asia. Backhuys PKarakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung dan Pati

ultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor,

tion and degradation of starch. Di dalam : Bernum Va

ogy. New York and Bassel : Marcell dekker. Inc.gy in the Food Industry. Academic Press, New York.

ati sagu dengan teknik Heat Moisture Treatment (

un.Thesis. Magister Teknologi Pangan dan Gizi, Fafe

consumption promotes lipid oxidation.J Nutrition &

ect of heat moisture treatment on the structure and

search International, 29, 731750.

4.Effect of heat moisture treatment on structure and

starches. Carbohydrate Research, 252, 3353.

. Hydrothermal modifications of granular starch,

of Agricultural Food Chemistry, 46, 28952905.

ssay for Milled Rice Amylose Measurement. Journal

ti, A. 2006. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar (Ipomo

uk Olahan Kukus serta Evaluasi Mutu Gizi danan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Product Institute. London : Foreign and Commonwe

Air dan Ukuran Partikel Terhadap Perubahan Perila

rapatan Pemadatan dan Bobot Jenis. Media Peternaka

moisture treatment of starches Physicochemical pro

M. Karel. 1970. Water Content and Stability

ediate Moisture. Food. J. Food. Tech.

, H. J. 2001.Thermal transition characteristics of h

rate Polymers, 46, 107115.

Umbian. Jakarta : Penebar Swadaya.

.G., Tovar, J., Huicochea, E.F., Saguilan, A.A. 2005.

native and lintnerized banana starch: Partial Characte

r. 1988. Ekstraksi dan Karakterisasi Pati Ganyong (C

-26.

stant Starch A Review. Comprehensive Reviews in

981. Isolation. Partial characterization and modifica

J. Food Science. 46(2) : 617-621.

Moon. 2004. Effect of partial acid and heat moist

eal Chemistry 81(2):194-198.

., Purwoko, A. Budiyanto., 2007. Karakterisasi Sifat

sional dan Sifat Penerimaannya terhadap Enzim dan

Teknologi Pertanian. IPBBogor.

: Effect of microwave heat-moisture and annealing t

f Wisconsin.

n 2013, Halaman 132-136


136

blishers. London. Di dalam:anyong (Canna edulis Kerr)

ogor.

n GMA dan Roller JA, editor.

HMT) dan aplikasinya dalam

ta, IPB.

Metabolism. 1:8.

physicochemical properties of

physicochemical properties of

ith retention of the granular

of Cereal Science Today. 16:

a batatas) Klon Bb00105.10

Indeks Glikemiknya. Skripsi.

lth Office.

u Fisik Bahan Pangan Lokal:

n Vol. 22. No 1: 1-11.

perties. Cereal Chemistry, 58,

at moisture treated corn and

Resistant starch-rich powders

rization. Journal of Starch 57 :

anna eduliskerr). J. Teknologi

ood Science and Food Safety.

tion of the great nothern bean

ure treatment of formation of

Fisiko Kimia Tepung dan Pati

Asam. Departemen Teknologi

reatment on buchwheat starch

Documents

17._102013_132-136(1).pdf