46

TER

RA

TR

ENT

INA

ALLA RICERCADELL’AGLIO SELVATICO

Nella grande famiglia delleLiliacee occupa un posto im-portantissimo il genere‘Allium,che comprende più di 500 spe-cie di piante spontanee, diffu-se in diverse parti del mondo.In Italia sono presenti circa 50specie selvatiche, rinvenibili nel-le località di pianura, di collina edi montagna, tanto al Nordquanto al Sud e nelle Isole.Molte di queste specie posso-no essere utilizzate in cucina,benché non tutte abbiano lestesse proprietà terapeutichedell’aglio coltivato (Alliumsativum); generalmente non sicoltivano, ma ci si limita allaraccolta dei germogli primave-rili o dei bulbi nei mesi estivi.Le foglie, gli steli e i bulbi te-neri raccolti in primavera siconsumano freschi nelle insa-late, nelle zuppe o anche cottiinsieme alle carni, propriocome si fa con l’aglio coltivato.I bulbi maturi, raccolti all’iniziodell’estate, si conservano facil-mente anche per mesi, se sonostati prima seccati: come l’agliocomune, essi possono venireutilizzati in cucina anche nellestagioni successive.Tutte le parti della pianta, nel-le specie selvatiche, hannoproprietà curative: sono anti-settiche, diuretiche e vermifu-ghe.Nella nostra Regione, sono so-prattutto due le specie di agliospontaneo che, fin dall’iniziodella primavera, possiamo tro-vare nei campi e nei luoghi er-bosi o nei terreni fertili delsottobosco; cioè l’aglio orsino(Allium ursinum) e l’aglio del-le vigne (Allium vineale).

ALLA RICERCADELL’AGLIO SELVATICO

Iris Fontanari

Il primo cresce spontaneo intutta la Penisola, esclusa laSardegna, ma è presente so-prattutto nelle regioni setten-trionali fino a circa 1000 me-tri d’altitudine; lo possiamotrovare tra i cespugli, nelle valliumide e nei terreni fertili e fre-schi del sottobosco, ove occu-pa spesso vaste superfici. Lo siriconosce facilmente, oltre cheper le sue foglie oblunghe elanceolate, anche per il forte epungente odore di aglio che lestesse emettono.É una pianta bulbosa peren-ne, alta dai 20 ai 40 cm e pre-

senta dei caratteristici bulbisotterranei, lunghi circa 2 cm,spesso riuniti a mazzetti. Daogni bulbo si sviluppano, al-l’inizio della primavera, duegrandi foglie basali sorrette daun lungo picciolo. I fiori, checompaiono in aprile-maggio aseconda della zona climatica,sono riuniti alla sommità deglisteli in bianche infiorescenzead ombrella che superano inaltezza le foglie.La raccolta dei germogli va fat-ta prima della fioritura. Il bul-bo si estrae generalmente ver-so la fine di luglio: prima di

ORTO

&D

INTO

RN

I

47

TER

RA

TR

ENT

INA

essere utilizzato, va sempreprivato delle radici e della pel-licola che lo riveste.Come l’aglio coltivato, anchel’A. ursinum ha importanti enumerose proprietà: può esse-re utilizzato fresco per curare idolori reumatici, i catarribronchiali e i parassiti intesti-nali dei bambini; è ancheipotensivo e perciò viene con-sigliato come regolatore del rit-mo cardiaco.Ha pure spiccate proprietàdiuretiche e depurative (dellostomaco, dell’intestino e delsangue) e, a tale scopo, lo sipuò cuocere in grande quanti-tà nella minestra o consumarecrudo in insalata.Il suo sapore rustico, simile aquello del porro, apporta allepietanze un tocco insuperabile.In certe località le sue foglievengono utilizzate per aroma-tizzare le patate.L’aglio orsino si può seminarenell’orto domestico o si posso-no prelevare alcune piantine allostato selvatico per reimpiantarlemagari fra le profumate fragole...Può anche essere coltivato conmolta facilità all’ombra, neigiardini un po’ umidi, che essoadornerà da aprile a giugnocon graziosi fiorellini biancostellati.

L’aglio delle vigne

É detto anche aglio pippolinoed è ben diverso dal primo: hauno stelo eretto e cilindricoprovvisto, nella metà inferiore,di foglie molto lunghe (fino a30 cm), dapprima cilindriche,in seguito strettamente scana-late, lucenti e più o meno lisce.Lo stelo fiorifero, alto fino a 70cm, porta alla sommità un’in-fiorescenza ad ombrella lassa(con fiori distanziati tra loro) dicolor roseo-porporino, chesboccia all’inizio della primave-ra.I bulbi, grossi e rotondi, somi-gliano a quelli dell’aglio colti-vato e sono rivestiti di tunichecomposte da lacinie intreccia-te; tutt’intorno, hanno deibulbilli secondari appiattiti daiquali spunteranno altre pianti-ne. Come altre Liliacee, anchel’aglio pippolino ha fiori steriliche non producono semi; alloro posto, tra i pedicelli fiorali,ci sono tanti bulbilli aerei ingrado di germogliare.L’aglio delle vigne contieneuna sostanza particolare dal-l’odore pungente e dal saporeacre, presente in tutte le partidella pianta tranne che nel fio-re il quale, al contrario, ha undelicato profumo dolciastro.

Questa specie è diffusa anchenei vigneti e nei campi coltiva-ti e viene spesso consideratauna pianta infestante.

Una ricetta: zuppa all’aglioorsino.

Occorrono: circa 30 bulbi diaglio orsino, due cipolle dimedia grossezza, una mancia-ta di prezzemolo, mezzo cavo-lo verza, peperoncino, olio,sale, pane di segale.Far soffriggere in una pentola ibulbi interi con un dito d’oliod’oliva e levarli non appenasaranno dorati. Mettere nel-l’olio le cipolle finemente trita-te e, quando sono leggermen-te dorate, aggiungere la verzatagliata a strisce e il pepe-roncino. Coprire il tutto con unpo’ d’acqua calda e far cuoce-re a fuoco lento. Pestare intan-to nel mortaio i bulbi, prece-dentemente levati, e aggiun-gerli alla zuppa. Salare e farcuocere finché la verza nonsarà cotta del tutto. Prima dispegnere, aggiungere il prez-zemolo tritato badando a me-scolare bene. Prolungare lacottura per qualche minuto epoi versare la zuppa su fette dipane di segale sistemate neipiatti in bell’ordine.