PODZIAŁ OWOCÓW I WARZYW JAKO SUROWCÓW DO PRZETWÓRSTWA

• W stosunku do owoców używa się określeń: rodzaj, gatunek i odmiana.

• Jako rodzajrodzaj traktuje się grupę owoców posiadających pewne cechy wspólne.

• GatunekGatunek obejmuje owoce o wspólnych istotnych cechach botanicznych przykładami gatunku są jabłka lub wiśnie.

• OdmianyOdmiany występują w obrębie jednego gatunku.

Podział owoców

pestkowe – czereśnie, wiśnie, śliwki; jagodowe – truskawki, maliny, agrest,

porzeczki. ziarnkowe – gruszki i jabłka.

Podział warzyw

korzeniowe - marchew, pietruszka, seler, buraki ...

strączkowe - groch, fasola, bób, soja, soczewica ...

kapustne - kapusta biała, czerwona, włoska, brukselka,

kalafiory, brokuły, kalarepa, jarmuż ...

dyniowate - ogórki, dynie, melony, cukinia, patisony

cebulowe - cebula, czosnek, pory ...

liściowe - szpinak, sałata, cykoria ...

psiankowate - pomidory, papryka, ziemniaki ...

rzepowate - szparagi, szczaw, rabarbar, chrzan ...

różne - koper, majeranek, kukurydza ...

Podział warzyw cd....

WYMAGANIA DLA SUROWCÓW PRZEZNACZONYCH DO PRZETWÓRSTWA:

foremny kształt, ułatwiający obróbkę mechaniczną - mycie, obieranie,

gładka powierzchnia, ułatwiająca czyszczenie i obieranie, Niewielka pestka (śliwki), drobne komory, dobrze

wypełnione gniazda nasienne (ogórki), mała ilość części włóknistych i zdrewniałych, Równomierność dojrzewania, co ułatwia mechanizację

zbioru, tekstura (struktura i konsystencja) odpowiednie dla danego

kierunku przerobu.

Przetwórstwo owoców opiera się na odmianach :

• uprawianych głównie dla przemysłu (porzeczki, truskawki, wiśnie, maliny, agrest),

• uprawianych do bezpośredniej konsumpcji, ale które nie nadają się do tego celu z jakiś względów.

Największe znaczenie dla przemysłu mają:      jabłka z których wytwarza się ; soki, koncentraty

soków, wina owocowe, susz, marmolady;      truskawki - podstawowy owoc eksportowy

(mrożonki) surowiec do produkcji: dżemów, konfitur, soków;

      porzeczki czarne - do produkcji: koncentratów (eksport), soków, pulp, dżemów;

      porzeczki czerwone - do produkcji win, soków, dżemów, galaretek i mieszanych mrożonek wieloowocowych;

      wiśnie - do produkcji: dżemów, marmolad, powideł, kompotów, suszu;

      agrest - do produkcji :dżemów, kompotów, win.

Do przerobu pożądane są następujące cechy owoców:

• Foremny kształt - ułatwia obróbkę mechaniczną i czyszczenie.

• Gładka i równa powierzchnia.• Delikatna skórka - zmniejsza odpady.• Niewielka pestka, drobne komory i dobrze

wypełnione gniazda nasienne.• Mała ilość części włóknistych i zdrewniałych.• Wyrównana wielkość.• Właściwa struktura i konsystencja.• Duża równomierność dojrzewania.

pożądane cechy owoców do przerobu cd..

• Odpowiednie cechy organoleptyczne i właściwy skład chemiczny.

• Duża odporność na warunki transportu i składowania.• Mały stopień uszkodzeń.• Wysoka czystość.• Najwyższa świeżość.• Zachowanie jasnej barwy po obraniu - jabłka, gruszki,

brzoskwinie, ziemniaki.• Intensywny smak i odpowiedni stosunek cukrów do

kwasów.• Duża zawartość barwników - antocyjany, karotenoidy.• Wysoka zawartość suchej masy.• Duża zawartość witamin.

Warzywnicza baza surowcowa• W przemyśle wykorzystuje się:

– kapustę głównie do kiszenia, mało do otrzymywania soku,

– marchew - soki, konserwy, przeciery, mrożonki, susz,

– cebulę - susz i jako dodatek do marynat i kiszonek.– buraki - susz, sok, barszcz, ćwikła,– ogórki - konserwy, marynaty, kiszonki.,– pomidory - soki, koncentraty, przeciery, susz,– kalafiory - mrożonki, marynaty, konserwy, susz.

Cechy pożądane dla warzyw

• niska zawartość błonnika (fasolka, korzeniowe)

• brak skrobi (groszek, marchew)

• duża zawartość cukru (groszek, marchew, pomidory).

DOJRZAŁOŚĆ

• Dojrzałość zbiorczaDojrzałość zbiorcza - stan fizjologiczny owocu, kiedy nie pobiera on już składników chemicznych, a rozpoczynają się w nim przemiany powodujące dojrzewanie (zmiana barwy, smaku, zapachu i konsystencji). – W okresie dojrzałości zbiorczej owoc powinien być

zerwany. Zbyt wcześnie zerwany owoc będzie miał niewłaściwy smak i zapach, może również szybko więdnąć. Owoce zerwane zbyt późno mają nieodpowiednią, zbyt miękką konsystencję, co utrudnia ich transport i przerób.

• Dojrzałość handlowaDojrzałość handlowa - dojrzałość uzyskana przez owoc, w krótkim okresie po uzyskaniu dojrzałości zbiorczej, a przed uzyskaniem dojrzałości konsumpcyjnej.

– Owoce w tej fazie dojrzałości dobrze znoszą transport, pakowanie itp. Przechodzenie od dojrzałości zbiorczej do konsumpcyjnej poprzez stadium dojrzałości handlowej zachodzi stopniowo. W przypadku owoców ziarnkowych okres ten jest dość długi, natomiast u owoców jagodowych, ze względu na ich małą trwałość, jest trudny do określenia.

DOJRZAŁOŚĆ

• Dojrzałość konsumpcyjna - taki fizjologiczny stan dojrzałości, w którym barwa, smak, zapach i konsystencja najbardziej odpowiadają konsumentowi. – Od momentu osiągnięcia dojrzałości

konsumpcyjnej zaczyna się okres przejrzewania owoców, w wyniku czego zmniejsza się w nich zawartość kwasów i cukrów, następuje utrata jędrności i zanik typowych cech owoców.

DOJRZAŁOŚĆ

• Dojrzałość przemysłowaDojrzałość przemysłowa - stan dojrzałości owoców, w którym najlepiej nadają się one do przerobu. W zależności od kierunku przerobu może ona odpowiadać jednej z poprzednio wymienionych dojrzałości.

DOJRZAŁOŚĆ