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1 e r F O R O D E C A M A R Ó N D E C U L T I V O E N E L P A C ÍF IC O N O R T E

1 0 Y 1 1 D E J U L IO , 20 0 8. H E R M O S I L L O , S O N O R A

1er FORO DE CAMARÓN DE CULTIVO EN EL PACÍFICO NORTE

10 Y 11 DE JULIO, 2008. HERMOSILLO, SONORA

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INTRODUCCIÓN La Ley General de Pesca y Acuacultura Sustentables en su artículo 29, establece que el Instituto Nacional de Pesca (INAPESCA) será el órgano administrativo del Gobierno Federal encargado de coordinar y orientar la investigación científica y tecnológica en materia de pesca y acuacultura, así como el desarrollo, innovación y transferencia tecnológica que requiera el sector pesquero y acuícola. La camaronicultura que se desarrolla en el Noroeste (Sonora, Sinaloa, B.C.S., Nayarit y B.C.) asciende aproximadamente al 96% de la producción nacional (114,317 Ton), lo que aunado al valor económico de su producción y la infraestructura empleada en su cultivo y procesamiento, es la más importante de México. Así mismo, el camarón es una de las especies que México exporta al extranjero, el cual es apreciado en el mercado internacional, principalmente por Estados Unidos, tanto por su calidad como por su inocuidad; por lo cual se le debe de dar una especial atención al tema de la sanidad, entre otros, ya que las consecuencias de las enfermedades tienen repercusión directa en la clasificación y valoración del producto en el mercado. Por otra parte, dado que los alimentos, como los cereales, tuvieron un aumento de precio, las actividades pecuarias como la acuícola tienen la necesidad de diversificar las materias y/o contenidos de los alimentos balanceados con los que se alimentan a las especies en cultivo. Lo anterior conlleva a que los productores de camarón deben de mantener especial atención a la investigación sobre insumos alternos para la formulación de futuras dietas comerciales para camarón. En virtud de lo anterior y de que el cultivo de camarón aun se encuentra en una etapa de crecimiento, se considera necesario que el productor valore la información de carácter tecnológico, derivada de la investigación y de la vinculación entre los diversos actores de la actividad. Por otro lado y con base en los nuevos escenarios de mercado nacional como internacional, con los que el productor se enfrenta, es necesario redoblar los esfuerzos de transferencia de tecnología para hacer llegar a los productores los resultados de la investigación, con instrumentos como lo es el 1er Foro de Camarón de Cultivo en el Pacifico Norte, donde se presentarán los resultados de investigaciones referente a este recurso.

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“DIGESTIBILIDAD APARENTE DE AMINOÁCIDOS DE HARINAS DE PESCADO Y PRODUCTOS DE SOYA USADOS EN ALIMENTOS PARA

CAMARÓN (LITOPENAEUS VANNAMEI) EN MÉXICO”.

Villarreal-Cavazos, D. 1*, Ricque-Marie, D.1, Tapia-Salazar, M.1, Guajardo-Barbosa, C.1, Nieto-López, M.1, Lemme, A.2 y Cruz-Suárez, L.E. 1

1 Programa Maricultura, Universidad Autónoma de Nuevo León, Cd. Universitaria F-56, Monterrey (San Nicolás de los

Garza), NL 66450, México. E-mail: [email protected] 2 Evonik Degussa GmbH, Rodenbacher Chaussee 4, D-63457 Hanau (Wolfgang), Germany. E-mail:

[email protected] Los coeficientes de digestibilidad aparente in vivo de material seca, proteína y aminoácidos de 10 harinas de pescado (7 harinas de sardina con un contenido proteico en base seca entre 66 a 73 %, una harina de menhaden con 72% de proteína cruda (PC) y una harina de atún aleta amarilla con 63% PC) y 4 productos de soya (pasta de soya, 53% de PC; aislado de soya, 91% de PC; soya integral, 39% PC y concentrado de soya 74% PC) fueron evaluadas en juveniles camarón blanco del pacifico de 12g ± 0.1 para el caso de las dietas con harinas de pescado y las dietas con harinas de productos de soya fueron evaluadas en juveniles L. vannamei con un peso inicial de 5 g ± 0.1.Todos los ingredientes fueron muestreados en harineras o plantas de alimento Mexicanas. Las dietas experimentales se elaboraron usando 1% oxido de cromo como un marcador inerte, 1% de alginato de sodio, 70% de un alimento comercial molido y 30% del ingrediente. La estrategia de alimentación y colecta de heces fue la siguiente: se

inicio alimentando con el 10 % de la biomasa de cada acuario, esta cantidad de dividió en dos raciones por día (con el 50% de la ración diaria cada una), la primera se ofreció a las 9:00 y la segunda a las 12:30 horas. Las heces fueron colectadas a las 10:30, 11:30, 12:30 horas y a las 14:00, 15:00 y 16:00 horas. Las colección se realizó por sifoneo, posteriormente fueron seleccionadas y trasladadas (utilizando pipetas plásticas de succión de 2 mL) a canastillas de unicel, donde permanecieron en refrigeración a 4°C entre cada colecta y al final del día las heces fueron lavadas (dos veces) con agua destilada y seleccionadas, eliminando restos de alimento, heces amarillas y cafés, colectando únicamente las heces verdes. Finalmente almacenadas en congelación a -20° C, se liofilizaron y almacenaron en congelación hasta su uso. El contenido de aminoácidos de los ingredientes, dietas experimentales y heces se determinó utilizando una hidrólisis ácida y el análisis de

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cromatografía líquida de alta resolución (Llames and Fontaine, 1994; Fontaine, 2003) en el laboratorio de la compañía alemana Evonik-Degussa. Los coeficientes de digestibilidad aparente de materia seca (85% vs. 63%) y proteína (98% vs. 77%) fueron significativamente mayores (P<0.05) para los productos de soya que para las harinas de pescado. El coeficiente de digestibilidad aparente de aminoácidos en los productos de soya fue superior al de las harinas de pescado (96% vs. 77% respectivamente) (P<0.05), con

excepción de una harina de sardina secada a vapor (mostrando ser mejor a los productos de soya con 98%) (P<0.05) y una harina de atún aleta amarilla secada a vapor que presento valores de DAAA muy similares a los productos de soya (94%). Los productos de soya son un excelente ingrediente debido a que el contenido de aminoácidos es muy bueno y altamente digestible. Por otro lado las harinas de pescado mostraron ser muy heterogenias lo anterior puede estar asociado al proceso de elaboración de las harinas.

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MÉTODO ALTERNATIVO PARA EVALUACIÓN DEL PROCESO DE ALIMENTACIÓN EN EL CULTIVO DE CAMARÓN.

M. en C. Marco A. Ross Guerrero

El alimento balanceado representa en los costos de producción de camarón de cultivo valores cercanos al 45%. De ahí que exista amplia investigación en este tema. Trabajos como caracterización de insumos básicos, alimentos terminados, digestibilidad, aminoácidos esenciales entre otros son comunes, sin embargo cuando se transfiere esta investigación al campo el resultado se complica debido a la interacción de mas variables limitando las comparaciones al FCA. Índice que solo se obtiene con veracidad al final del cultivo.

Considerando que ningún proceso puede ser mejorado si no es medido el presente estudio propone y valida un método alternativo en el seguimiento del cultivo. Se aplico en una granja de camarón en Sonora, comparando 3 secciones, A, B, C. El método permito modelar la operación y comparar la eficiencia y eficacia del proceso.

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AVANCES DEL CONOCIMIENTO: GENÉTICA DE LA CAPACIDAD REPRODUCTIVA DEL CAMARÓN

Ana Ma. Ibarra Humphries, Fabiola Arcos, Ilie S. Racota, Elena Palacios

[email protected]

Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste (CIBNOR) Programa de Acuacultura

E-mail: [email protected] En las poblaciones en cultivo del camarón blanco, Penaeus (Litopenaeus) vannamei, una pequeña proporción de las hembras presenta la capacidad de desovar múltiples veces. Estas hembras serían deseables para la producción comercial de larvas siempre y cuando la calidad de la larva producida en desoves consecutivos no disminuya. Sin embargo, debido a que la proporción de estas hembras es baja en las poblaciones estudiadas, y a que para conocer su capacidad reproductiva estas tienen que ser introducidas al sistema de producción para su evaluación y ser retenidas un tiempo mínimo de un mes, una búsqueda de características reproductivas predictivas, genéticamente determinadas, y asociadas con el número de desoves fue realizada. Se evaluaron en primera instancia características bioquímico-fisiológicas tanto en las hembras como en los desoves que estas producen, encontrando que las hembras produciendo desoves consecutivos no manifiestan una reducción en reservas bioquímicas del hepatopáncreas u ovario.

Tampoco se observó un decremento o deterioro en los componentes bioquímicos o en las variables productivas evaluadas en los desoves de las hembras produciendo desoves consecutivos. Con fines de establecer si el primer desove producido por cada hembra puede ser utilizado para predecir su capacidad reproductiva, evaluamos tanto el tiempo o número de días al primer desove, como diversos componentes bioquímicos en el primer desove de cada hembra en un ciclo productivo. Encontramos mayores concentraciones de vitelina, proteínas y triglicéridos en los huevos de las hembras que desovarán tres o más veces en un mes que en las que solamente producen un desove. También encontramos que el número de días para el primer desove de las hembras que producirán de 3 a más desoves en un mes es significantemente menor que los días que toma a una hembra con un único desove el producirlo. Finalmente, se buscó una característica potencialmente predictiva de la alta capacidad reproductiva pero en hembras antes

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de la ablación misma: la concentración de vitelogenina en hemolinfa. Se encontró que las hembras con <60 ug/ml de vitelogenina en hemolinfa antes de la ablación no maduran, y que después de la ablación, las hembras que permanecen con valores de <60 ug/ml de vitelogenina en hemolinfa serán las hembras que no maduren. Los análisis genéticos realizados en todas las características antes mencionadas (número de desoves, días al primer desove, vitelina en huevos, vitelogenina en hemolinfa) indicaron que todas ellas pueden ser mejoradas a través de un programa sistemático de selección, habiendo encontrado valores de heredabilidad de moderados a altos. Adicionalmente, las características observadas en hembras adultas fueron comparadas con características reproductivas evaluadas en sus hermanas subadultas, encontrando que la

capacidad reproductiva del camarón se establece desde estadios tempranos de desarrollo, evidenciado con correlaciones significativas entre hembras subadultas con sus hermanas adultas. El siguiente paso en este campo será la identificación de caracteres de loci cuantitativos (QTLs–por sus siglas en inglés) asociados con la alta capacidad reproductiva del camarón con fines de en un futuro integrar este conocimiento en la selección, implementando la selección asistida por marcadores moleculares. Sin embargo para llegar a tal identificación, antes es necesaria la generación de marcadores moleculares en suficiencia con fines de generar mapas genéticos de ligamiento que permitan la localización de QTLs. Este trabajo está en proceso por diversos grupos de investigación a nivel internacional.

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RESISTENCIA ANTIBACTERIANA POR USO INDISCRIMINADO DE ANTIBIOTICOS

Dr. Jorge Hernández López

CIBNOR, S.C. Unidad Sonora

[email protected]

Uno de los principales problemas en el cultivo de los organismos acuáticos es la aparición de enfermedades que generan pérdidas económicas considerablemente altas. Los agentes patógenos involucrados en estas enfermedades pueden incluir parásitos, hongos, bacterias y virus. De estas, las enfermedades virales son las más dañinas debido a que no existe, hasta el momento, tratamientos que permitan eliminarlos. Por su parte, las enfermedades bacterianas, aunque pueden ser prevenidas y, en algunos casos, eliminadas usando buenas prácticas de manejo sanitario en los estanques, también pueden ser controladas mediante el uso de antibióticos. Sin embargo, el uso de antibióticos en acuacultura debe ser abordado cuidadosamente debido a que la eficiencia de los tratamientos depende muchos factores como la

salinidad y pH del agua, pero sobre todo de que el alimento medicado llegue eficientemente a los organismos enfermos, cuya principal característica es que dejan de comer. De tal suerte que el uso indiscriminado de antibióticos en las prácticas acuaculturales ha generado la selección de bacterias resistentes lo que propicia la necesidad de aumentar dosis y/o buscar nuevas drogas para contrarrestar esta selección bacteriana. Debido a esto, es necesario fomentar el uso adecuado de los antibióticos en los cultivos acuícolas solamente en los casos donde se compruebe la existencia de una infección bacteriana activa y demostrando el nivel de sensibilidad del la cepa bacteriana causante de la enfermedad en ese momento y evitar el uso de estos fármacos como “tratamientos preventivos”.

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AVANCES EN PATOLOGÍA DE CAMARÓN.

Carlos R. Pantoja, D.V. Lightner, B. T. Poulos, L. M. Nunan, K. F.Tang, L. M. Mohney, S. Navarro, B. White.

The University of Arizona Aquaculture Pathology Group

1117 E. Lowell St., Bldg.90, Room 106 Tucson, Arizona 85721 USA

[email protected] Una de las realidades de la camaronicultura es la continua aparición de enfermedades, tanto nuevas como ya conocidas. En el caso de las nuevas enfermedades, no se sabe con certeza cuál es su origen, pero se especula que provienen del medio silvestre y que al llegar a las unidades de cultivo, las densidades relativamente altas a las cuales se cultiva el camarón (altas con respecto a las densidades en su medio natural), favorecen su establecimiento y dispersión. Durante esta presentación se revisará la situación de dos nuevas enfermedades virales de Penaeus vannamei, de aparición relativamente reciente en nuestro continente. Ambas enfermedades ocasionan necrosis del músculo esquelético, pero son causadas por dos virus diferentes: IMNV (Infectious myonecrosis virus) y PvNV (Penaeus vannamei nodavirus). IMNV fue identificado por primera vez en la costa Noreste de Brasil y recientemente hizo su aparición en Indonesia, Tailandia y China. PvNV fue identificado por primera vez en Belice, en donde parece estar confinado. Hasta este momento ninguna de estas dos enfermedades ha sido

reportada en México y por lo tanto es necesario mantener medidas de bioseguridad estrictas para impedir su entrada y dispersión en este país.

Algunas enfermedades tienden a exhibir un comportamiento estacional muy marcado y un buen ejemplo es la hepatopancreatitis necrotizante, conocida como “NHP” por sus siglas en inglés. La aparición de NHP es favorecida por temperaturas y salinidades altas y resulta en la necrosis, inflamación y atrofia (reducción de tamaño) del hepatopáncreas. Se debe de tener cuidado en no confundir NHP con vibriosis de tipo entérico que ocasiona lesiones muy similares en el hepatopáncreas.

El daño al hepatopancreas causado por algunas especies de Vibrio es tan similar al ocasionado por NHP que es casi imposible distinguir entre ambos basándose únicamente en una preparación en fresco. Durante esta presentación se revisarán estas similaridades, así como las diferencias.

El control de NHP se basa principalmente en la aplicación

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metafiláctica (al primer signo de la enfermedad) de alimento medicado con oxytetracyclina (OTC).

Sin embargo, como vamos a mostrar en esta presentación, aunque este tratamiento es muy efectivo para el combate de NHP (hasta este momento no se ha observado la aparición de cepas de NHP resistentes a OTC), parece que al mismo tiempo está ocasionando la aparición de cepas de Vibrio las cuales son completamente resistentes a este antibiótico. Este fenómeno pone de manifiesto la

necesidad de que se autorice el uso de otro antibiótico, aparte de OTC, para el tratamiento de NHP. Otro antibiótico efectivo contra NHP permitiría la rotación de los tratamientos, limitando de esta manera el desarrollo de resistencia.

Por último, durante esta presentación se llevará a cabo una revisión breve de las tendencias tecnológicas en el área de detección de patógenos de camarón, en donde el objetivo es la simplificación de los métodos sin sacrificar la sensibilidad y la especificidad.

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EL USO DEL ANALISIS DE RIESGO COMO UNA HERRAMIENTA EPIDEMIOLOGICA EN SANIDAD ACUICOLA

Dr. Assad Heneidi*

* Dirección General de Salud Animal, SENASICA-SAGARPA

Municipio Libre 377-7° Piso Col. Santa Cruz Atoyac México DF CP 03310

[email protected] Actualmente, una de las herramientas de mayor importancia para la epidemiología es el análisis de riesgo. No obstante, esta disciplina no es nueva, de hecho se ha utilizado durante mucho tiempo en áreas de ingeniería y economía, entre otras, sin embargo, su aplicación en el ámbito de la salud animal es reciente. Su origen deriva de la llamada "Propuesta Dunkel" del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT). A partir de 1 de enero de 1995, el GATT propicia la creación de la Organización Mundial del Comercio (OMC) y la Propuesta Dunkel se incorpora al texto del Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF), que contempla entre otros, los principios de análisis de riesgo, regionalización, armonización, equivalencia y transparencia. En nuestros días, la creciente globalización de los intercambios comerciales de productos pecuarios y animales incrementa las posibilidades de diseminación de enfermedades de un Continente a otro en cuestión de horas. Ante esta perspectiva de liberalización comercial, se hace necesario, establecer mecanismos que permitieran agilizar el comercio

internacional salvaguardando al mismo tiempo la sanidad acuícola de los países involucrados, eliminando el uso de barreras sanitarias como medidas no arancelarias en el comercio internacional. Desde el punto de vista epidemiológico, el uso del análisis de riesgo ha sido aplicado a diversas actividades en el ámbito sanitario, una de ellas es la predicción de eventos adversos en el comportamiento epidemiológico de enfermedades de alto impacto sanitario, económico, de comercialización y según sea el caso, de salud pública. Siendo este último de vital importancia en la transmisión de enfermedades que afectan a los animales y al hombre, o bien que pueden convertirse en potenciales zoonosis e incluso de enfermedades emergentes y reemergentes. El análisis de riesgo, permite utilizar parámetros conocidos o predecibles, implicando la variabilidad e incertidumbre que representa el desarrollo de un modelo estadístico viable en la naturaleza. Una parte importante dentro del proceso de análisis de riesgo es la transparencia y la comunicación, lo que permite evaluar la factibilidad de aplicación de medidas de mitigación de riesgo, según sea el caso.

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En México, el análisis de riesgo cualitativo y cuantitativo se aplica en diversas actividades sanitarias de regionalización, compartimentación, diagnóstico, movilización, importación, normatividad y recientemente en sanidad acuícola, entre otras. Conforme a lo establecido por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), las importaciones de animales acuáticos y productos de origen animal, sea acuático o terrestre el medio del cual procedan, implican cierto riesgo de transmisión de una enfermedad o plaga para el país importador. En México, el objetivo fundamental del análisis del riesgo asociado a las movilizaciones de animales y sus productos de origen acuícola o pesquero tanto a nivel nacional como internacional (importaciones), es fundamentar mediante un método objetivo y justificable la evaluación de los riesgos de enfermedad asociados a cualquier movilización interna o de importación de animales, productos de origen animal, material genético de animales acuáticos, alimentos para animales, productos biológicos y material patológico. Los principios y métodos que se aplican a las mercancías acuícolas y

pesqueras constituidas por animales acuáticos y a las constituidas por animales terrestres son los mismos. El análisis de riesgo debe ser transparente que permita dar a conocer una explicación clara y documentada de los motivos que justifican las condiciones impuestas o el rechazo a una determinada movilización, importación, normatividad, entre otras. La transparencia también es esencial por el hecho de que los datos son a menudo inciertos o incompletos y la falta de una documentación completa puede crear confusión entre los hechos y el valor que les concede la persona que los analiza. De conformidad con lo establecido por la OIE con respecto al Acuerdo sobre la Aplicación de las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF) de la Organización Mundial del Comercio (OMC), existen varias definiciones y se describe el procedimiento de la OIE para la solución de diferencias. Las etapas del análisis del riesgo, son la identificación del peligro, la evaluación del riesgo, la gestión del riesgo y la información sobre el riesgo (Figura 1).

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Fig. 1. Las cuatro etapas del análisis del riesgo

La evaluación del riesgo, es la etapa del análisis en la que se intenta estimar la probabilidad de peligro y las consecuencias ligadas al mismo. Una evaluación del riesgo puede ser cualitativa o cuantitativa. Varias enfermedades y especialmente las que se enlistan en el Código Acuático de la OIE, que contiene normas difundidas y reconocidas internacionalmente, han sido analizadas y después de un amplio consenso se ha coincidido en sus posibles riesgos.

Generalmente, una evaluación cualitativa puede ser suficiente para la toma de decisiones, ya que esta no requiere modelos de simulación o de modelización matemática. Es importante señalar, que ningún método de evaluación del riesgo asociado a las importaciones, es aplicable a todas las situaciones y que según las circunstancias, un método puede convenir más que otro (Fig. 2).

Fig. 2. Proceso del análisis de riesgo

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En el proceso de análisis del riesgo asociado a las importaciones suele ser necesario tener en cuenta los resultados de una evaluación de las Autoridades Competentes, la zonificación, la regionalización, la compartimentación, entre otros, así como los sistemas de vigilancia utilizados en el país exportador para el control continuo de las enfermedades de los animales acuáticos. BIBLIOGRAFIA Ahl A.S., Acree J.A., Gipson P.S.,

McDowell R.M., Miller L. and McElvaine M.D. (1993): Standardization of nomenclature for animal health risk analysis. Rev. sci. tech. Off. int. Epiz. 12 (4): 1045-1053.

Anon. (1993): Análisis de riesgos asociados a la importación. Informe de la reunión del Código Zoosanitario Internacional de la OIE pp 11-19. Documento de trabajo de la 61ava Sesión General de OIE.

Anon. (1994): Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas sanitarias y Fitosanitarias. Organización Mundial del Comercio, Ginebra, Suiza.

Heneidi, Z.A. (1997): Modelo de evaluación de riesgo de

introducción de la enfermedad hemorrágica viral del conejo basado en la experiencia de México. Contaminación de los productos de origen animal: prevención y riesgos para la sanidad animal. Vol. 16 (1), abril. Revista Científica y Técnica de la Oficina Internacional de Epizootias/Organización Mundial de la Salud.

MacDiarmid S.C. (1993): Risk analysis and the importation of animals and animal products. Rev. sci. tech. Off. int. Epiz. 12 (4): 1093-1107.

Morley R.S. (1993): A model for the assessment of animal disease risks associated with the importation of animals and animal products. Rev. sci. tech. Off. int. Epiz. 12 (4): 1055-1092.

Morley R.S. (1993): Quantitative risk assessment of the risks associated with the importation of pigs to abbatoirs. Rev. sci. tech. Off. int. Epiz. 12 (4): 1235-1263.

Organización Mundial de Sanidad Animal (2007) (OIE): Código Sanitario para los Animales Acuáticos.

@ RISK. (1997). Risk Analysis and Simulation Add-In for Microsoft Excel, Windows Version, Palisade Corporation, 31 Decker Road Newfild, NY USA 14867, July.

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AVANCES DEL PROYECTO DE TRAZABILIDAD DE CAMARÓN EN MÉXICO

Q.A. Mayrén Cristina Zamora Nava

Subdirectora de promoción y Regulación de Inocuidad Acuícola y Pesquera SENASICA

El Proyecto del Diseño de un Sistema de Identificación y Trazabilidad de Camarón para consumo se presenta dentro del marco del “Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio UE - México” (PROTLCUEM) el cual tiene como objetivo general el fortalecimiento de las relaciones económicas, comerciales y empresariales entre México y la UE. La Trazabilidad es el conjunto de procedimientos establecidos que permite conocer el valor histórico, ubicación y trayectoria de un producto a lo largo de toda la cadena de suministro, y localizar en cualquier punto de dicha cadena, tanto información intrínseca del producto como procedencia, tratamiento aplicado, procesos, almacenamiento, transporte, distribución, localización de producto y todo concepto y propiedad del producto. El Reglamento de la UE 178/2002 por el que se establecen los principios y requisitos de la legislación alimentaria, que entrara en vigencia el 1 de Enero de 2007 para los terceros países, solicita lo siguiente: • La Trazabilidad de todos los

alimentos, ingredientes de alimentos y alimentos para animales de consumo.

• La cobertura de todos los alimentos a todos los niveles.

• La responsabilidad primaria de los productores de alimentos.

En la cadena de camarón el alcance del sistema estará descripto de la siguiente forma: • Amplitud: Se definirán todos los

elementos que tengan relación directa o indirecta con la inocuidad. De tal forma que la amplitud de la información que se dará a conocer deberá indicar durante la primera etapa el tipo de camarón, la zona de pesca o cultivo, el barco o el estanque y granja de cultivo y la fecha de cosecha en principio.

• Profundidad: Se deberá reconocer como información mínima la obtenida del paso anterior y del posterior. Este tipo de trazabilidad es la denominada como “convencional”.

El sistema se iniciará para el caso del camarón de pesca desde la captura del camarón en el mar. Para los camarones de cultivo, el sistema dará comienzo en las granjas de engorde desde la cosecha de camarones.

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• Precisión: Este parámetro estará

afectado por la diferencia existente entre los conceptos de lote entre ambos sistemas de obtención del camarón (cultivo y pesca).

Identificación de establecimientos Para la gestión de la rastreabilidad es necesario que las unidades productoras estén debidamente registradas en su totalidad. Identificación de productos La identificación de los productos es relativa a la formación de los lotes de productos de cada sistema de recolección de camarón (pesca y cultivo). Las unidades de lote deben responder a los términos internacionales en relación con su tamaño y tal como se indica en las regulaciones internacionales la responsabilidad de la inocuidad del lote es exclusiva del productor1. El lote de pesca estará definido por la cantidad de producto (camarón) extraído por cada cuadrante por cada embarcación en cada día de cosecha. En consecuencia la identificación del lote llevará los siguientes parámetros: • Matrícula del barco • Fecha de pesca • Cuadrante de pesca El lote de cosecha para camarón de cultivo estará definido por la identificación de la granja, el número del estanque y la fecha de cosecha.

1 Reg. 178 de 2002 de la Unión Europea.

El sistema de trazabilidad requiere la identificación de los productos en todos sus envases y todas las configuraciones de almacenado y transporte, en todas las etapas de la cadena del producto. La información mínima requerida en las cajas de productos deberá contener los siguientes datos mínimos tal como es requerimiento de los gobiernos más exigentes: • Identificación de la Planta

Empacadora • Identificación del producto:

(Camarón) • Fecha de producción y caducidad • Método de obtención del

camarón: (pesca con red, red fija, cultivo etc.)

• Especie del camarón: (nombre latín de la especie del camarón)

• Zona de captura: • Número de lote: • Código de barras con los todos

los datos anteriormente citados En el caso del etiquetado de los productos envasados hay que distinguir entre las diferentes clases de envases: • La Unidad de Comercialización

de Consumo (UDC) que se reduce a la mínima unidad de consumo en el caso del camarón son las charolas conteniendo las unidades mínimas de venta.

• La Unidad de Comercialización no Minorista (UCM) que es la mínima unidad de venta al mercado mayorista. En este caso

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se trata de las cajas que se venden a los mercados y contienen una cantidad determinada de charolas para la venta al consumidor.

• La Unidad de Logística (UDL)

que son los pallets conteniendo cajas que se embarcan para su venta al exterior o a los comercializadores.

Etiquetado • La unidad de comercialización de

consumo (UDC) puede ser identificada con un GTIN de hasta 14 dígitos para ello el sistema de GS1 tiene los números de códigos EAN/UCC-14, EAN/UCC-13, UCC-12 y EAN/UCC-8. El código recomendado para las

UDC es el EAN/UCC-13 dada su superior internacionalidad sobre el resto de los códigos indicados. • El código EAN más usual para

las unidades de consumo es EAN13, constituido por 13 dígitos y con una estructura dividida en 4 partes:

• Los primeros dígitos del código de barras EAN identifican el país que otorgó el código.

• Referencia del ítem, compuesto de: – Código de empresa. Es un

número compuesto por entre 5 y 8 dígitos, que identifica al propietario de la marca.

– Código de producto. Completa los 12 primeros dígitos.

– Registros UNIDAD DOCUMENTO INDICARA

En la embarcación Registro de lotes decaptura

Para cada lote la zona (cuadrante) de captura, fecha de captura y la cantidad extraída en el cuadrante.

Vehículo de traslado aplanta

Guía de transporte o Guíade Pesca

La identificación del barco proveedor, los lotes que se cargaron y la fecha de carga.

Planta procesadora Registro de lotes recibidos Los lotes recibidos, la procedencia y la fecha de recepción de los lotes, la fecha de ingreso a la línea de producción.

Registro de conformaciónde lotes

La composición de los lotes internos de planta a partir de los lotes ingresados. Esto si bien estará dentro del sistema informático de la Planta deberá estar a su vez respaldado por una versión documental en “hardcopy”.

Registro de ventas Los destinos de los lotes

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UNIDAD DOCUMENTO INDICARA

Granja Registro de cosecha El número de lote tal como se indicó en 9.2.2. En la generación de los lotes para la entrega a la Planta se deberán consignar en el documento los recipientes (bines o taras) que lo componen.

Vehículo de traslado aPlanta

Guía de transporte La identificación del proveedor, los lotes que se cargaron y la fecha de carga.

Planta procesadora Registro de lotes recibidos Los lotes recibidos, la procedencia y la fecha de recepción de los lotes, la fecha de ingreso a la línea de producción.

Registro de conformación de lotes

La composición de los lotes internos de planta a partir de los lotes ingresados.

Registro de ventas Los destinos de los lotes

Vehículo de traslado aPuerto

Guía de transporte o Pesca La identificación del proveedor, los lotes que se cargaron y la fecha de carga.

Equipo necesario • Los requerimientos de

equipamiento para el sistema recomendado comprenden los siguiente:

• Impresores de código de barras. • Lectores de código de barras. • Sistema informático de

ordenamiento de lotes. Desarrollo del sistema Una vez establecido el sistema de identificación de cada componente se debe verificar la correlación entre los diferentes eslabones de la cadena. La transmisión de los datos debe ser continua e inequívoca. El programa de implementación constará de siete etapas interrelacionadas entre sí que al desarrollarse en forma ordenada generarán la mejora continua del sistema:

1. Crear un cuerpo regulador,

revisor y certificador del sistema. 2. Identificar los trámites y

documentos 3. Desarrollar el Plan Piloto

(implementar el Estudio del proyecto):

– Conformar el registro de los eslabones de la cadena y su localización geográfica.

– Establecer el sistema único de mapeo de pesca.

– Establecer el sistema de etiquetado.

– Recuperar datos de la implementación piloto (feedback).

4. Conformar el programa de auditoría.

5. Conformar el programa de certificación oficial.

6. Elaborar el Plan de Difusión del Sistema de Trazabilidad.

7. Extender el Programa a nivel nacional.

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LA TRAZABILIDAD COMO UN REQUISITO PARA EL COMERCIO GLOBAL

Thierry Woller

Experto en Medidas Sanitarias y Fitosanitarias del Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio entre México y la Unión Europea. Consultor de la UE, BID, BM, USAID, OIE y de Secretarias de Agricultura y Ganadería de varios países en

temas relacionados con MSF. [email protected]

La seguridad alimentaria es una fuente de preocupación creciente en los mercados internacionales de alimentos, durante estas últimas décadas. Los focos de zoonosis, las contaminaciones microbiológicas y la presencia de sustancias químicas en cantidades superiores a los límites aceptables en los alimentos y piensos para animales pueden amenazar tanto la calidad como la inocuidad de los productos. Hoy, los principales mercados de alimentos establecen exigencias orientadas a asegurar un producto de alta calidad, y el concepto de calidad en alimentos incluye la garantía de su inocuidad. En el caso del Camarón de Cultivo, la atención se centro directamente en la polución ambiental (metales pesados), residuos provenientes de los tratamientos para la prevención o corrección de enfermedades (medicamentos veterinarios) y residuos provenientes de los piensos (aflatoxinas). La inocuidad de los alimentos es la meta a alcanzar a través de la reducción de los riesgos potenciales, tanto como el conocimiento científico y tecnológico lo permita.

La salud del consumidor debe ser la prioridad y los peligros que afectan la inocuidad deben ser dominados por el productor, distribuidor y comerciante. La cadena de responsabilidades por la inocuidad del camarón de cultivo empieza con los proveedores de larvas y de insumos (Ej: alimentos) del acuicultor pasando por el acuicultor propiamente dicho, los transportistas, el industrial (clasificación, envasado y congelado), el comercializador hasta el consumidor final. Reducir a su mínima expresión el riesgo de la presencia de microorganismos patógenos y residuos peligrosos en los alimentos debe ser una meta primaria de cualquier programa sanitario. Las recientes alarmas europeas de la presencia en camarón de cloranfenicol y nitrofuranos, así como verde de malaquita en productos acuícolas de origen asiático es un ejemplo de la complejidad y de los riesgos para el consumidor. En el caso de los alimentos, las herramientas utilizadas para mitigar esos riesgos varían en función del eslabón de la cadena alimentaria.

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En forma vertical tenemos las Buenas Prácticas Pecuarias, las Buenas Prácticas de Manufactura, los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control). En forma transversal, la Identificación, Trazabilidad y Recupero de productos – “ITR”, es un requisito obligatorio a lo largo de toda la cadena, para todos los mercados. Con el cumplimiento de estas herramientas de la inocuidad, se reduce fuertemente el riesgo de contaminación de los alimentos, y en caso de ocurrir, se reduce el impacto negativo. La trazabilidad es una manera de reaccionar a los riesgos potenciales que pueden aparecer en los alimentos y piensos para los animales, para asegurar que las personas puedan consumir en toda seguridad, todos los productos alimenticios disponibles en los mercados. Es indispensable que, cuando las autoridades nacionales o las empresas del sector alimentario identifican un riesgo, puedan remontar a su origen con el propósito de aislar rápidamente el problema y evitar que los productos contaminados puedan llegar a los consumidores. La trazabilidad, en concreto, contribuye a facilitar la retirada de los alimentos y permite que los

consumidores reciban información específica y exacta sobre los productos en cuestión. La trazabilidad en sí misma no hace a los alimentos seguros. Se trata de una herramienta de gestión del riesgo que sirve de ayuda a la hora de atajar un problema de seguridad alimentaria. Es necesario asegurarse de que las empresas alimentarias o de piensos, incluidas las importadoras, pueden al menos identificar a la empresa que ha suministrado los alimentos, los piensos, los animales o las sustancias que pueden ser incorporados a su vez a un alimento o a un pienso, para garantizar la trazabilidad en todas las etapas en el caso de efectuarse una investigación. Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos, o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo. Para tal fin, dichos explotadores pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan. Los alimentos o los piensos comercializados o con probabilidad de comercializarse deberán estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad mediante documentación

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o información pertinentes, de acuerdo con los requisitos pertinentes de disposiciones más específicas. Para facilitar la identificación inequívoca de los diferentes eslabones de la cadena, la propuesta del sistema mexicano de rastreabilidad genera un código único y oficial de identificación que facilita la identificación de cada etapa y permite la sistematización de los datos. Con vistas al cumplimiento de los requisitos establecidos puede utilizarse cualquier sistema de identificación de los productos, en la medida en que permita identificar a los proveedores y a los receptores directos de los productos en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución. Para el objetivo de la inocuidad, es suficiente cumplir con el rastreo y por ello, en muchos países se usa la terminología “Rastreabilidad” en vez del término general de Trazabilidad. El sistema mexicano de trazabilidad se basa en la rastreabilidad de un paso adelante, un paso atrás. El “Rastreo o Rastreabilidad”, también llamado “Tracing, Traceback o Trazabilidad hacia atrás, se define como la habilidad para identificar el origen de una unidad o de un lote definido (producto terminado, materia prima o insumo) por medio de información sistemática almacenada en registros.

Para definir la complejidad de un sistema de trazabilidad, se debe definir primero el alcance del sistema a través de los tres atributos que deben ser tomados en cuenta: - Amplitud: Describe la cantidad de

información que entrega el sistema. En nuestro caso, debe permitir identificar el lote y productor/industria involucrado. El lote no puede ser mayor que un día de producción. El consumidor deberá por lo tanto tener acceso al número de establecimiento envasador/exportador; país de origen y número de lote correspondiente.

- Profundidad: Define cuan adelante y atrás de mis procesos contempla el sistema de trazabilidad. En todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo. Desde el punto de vista de la inocuidad, se exige la trazabilidad al origen pero en cada eslabón de la cadena solo se exige un paso adelante y un paso atrás. El industrial envasador debe tener identificado sus proveedores y lotes que conforman su lote, y al cliente o clientes a quien ha vendido su lote (cantidad y fecha de venta por cliente).

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- Precisión: Refleja el grado de aseguramiento con el cual el sistema de trazabilidad puede identificar de forma exacta un producto en particular (unidad de rastreo). En nuestro caso, se exige la identificación al menos del lote de envasado y planta envasadora, que permita remontar a los lotes originales de camarones (granja, estanque y fecha de cosecha) que conforman ese lote.

Es práctica común entre algunos explotadores de empresas alimentarias de la UE pedir a sus socios comerciales que cumplan los requisitos de trazabilidad incluso más allá del principio «un paso atrás y un paso adelante». Sin embargo, debería tenerse en cuenta que tales peticiones se inscriben en el marco de los acuerdos contractuales celebrados entre las empresas alimentarias y no de los requisitos establecidos en el reglamento. Tiempo de respuesta para brindar los datos de trazabilidad en caso de crisis: Internacionalmente muchas

reglamentaciones privadas de los grandes comercializadores ya fijaron tiempos estrictos que están adoptando las autoridades de control, siendo estos de 4 horas los días hábiles y de 8 horas los feriados. Tiempo que debe conservarse la información referida a trazabilidad: En un sentido lato, se considera que los documentos comerciales han de conservarse para un producto perecedero como el camarón, que tienen una fecha de caducidad, la información debería conservarse durante los seis meses siguientes a la fecha de caducidad. Sin embargo en muchos países la reglamentación interna exige a efectos fiscales 5 años. La Unión Europea está trabajado duramente con el proyecto TRACE, con una duración de cinco años habiendo empezado en enero de 2005. Esta iniciativa propondrá sistemas integrados de trazabilidad, de guías de buenas prácticas de trazabilidad, así como de sistemas de verificación de los alimentos.

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PPEERRSSPPEECCTTIIVVAASS YY RREETTOOSS PPAARRAA LLAA EEXXPPOORRTTAACCIIÓÓNN DDEE CCAAMMAARRÓÓNN

Ing. Rubén González Gutierrez

Congeladora Horticola S.A. de C.V. International Private company

Blvd. Las Torres No. 908, Parque Industrial, Ciudad Obregon, , Mexico ()52 644 411 0456, 52 644 411 0464 fax, http://www.horticola.com.mx/

MERCADOS PARA EL CAMARÓN MEXICANO • ESTADOS UNIDOS • UNIÓN EUROPEA • MERCADO NACIONAL MERCADO DE ESTADOS UNIDOS • Es el mercado natural para el

camarón mexicano • Estados Unidos es el principal

país importador de camarón en el mundo

• La producción local es muy poca a comparación de las importaciones ( aprox. 15% )

• En los últimos años las importaciones de países asiáticos se han incrementado causando una sobreoferta de producto y por consecuencia una disminución considerable en los precios

• Se ha incrementado la importación de producto con valor agregado, especialmente de pises asiáticos.

• El camarón mexicano ya tiene ganado un reconocimiento por los consumidores americanos por su sabor, calidad y tamaño.

PERSPECTIVAS DEL MERCADO DE ESTADOS UNIDOS PARA EL 2008 • La economía de Estados unidos

parece ser que está entrando a una recesión

• Incremento en tazas de interés, incremento en la inflación, altos precios del petróleo, perspectivas negativas para el empleo ha causado que el índice de confianza del consumidor sea el mas bajo de los últimos 5 años

• Los consumidores están cambiando sus hábitos de consumo, hacia variedades mas baratas de alimentos o sustitutos de menor precio

• Existe incertidumbre en el consumo y la demanda de camarón ya que es considerado un producto de lujo

MERCADO EUROPEO • La principal demanda es por el

camarón con cabeza • Mercado que busca la calidad y

las tallas del camarón mexicano • Los principales países que

demandan camarón mexicano son España y Francia

• En los últimos años el mercado ha estado sobre abastecido provocando precios bajos. Incluso menores que su equivalente en el mercado USA

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• Este año el fortalecimiento del Euro abre la oportunidad de vender a mejores precios

• Existen restricciones de calidad y normatividad para exportar a la Unión Europea

PERSPECTIVAS DEL MERCADO EUROPEO PARA EL 2008 • El mercado europeo se verá

modificado por el fortalecimiento de países tradicionalmente exportadores a USA (ejemplo México, China y Tailandia)

• La posición del Euro vs. el Dólar pronostica un incremento en los precios del camarón en Europa en comparación de años anteriores

• Se prevé una escasez de tallas grandes de camarón entero por la baja de producción de Venezuela

• Malasia ha suspendido todas las exportaciones a Europa temporalmente por cuestiones de incumplimiento en las normas, lo cual abre una oportunidad al camarón mexicano para cubrir ese volumen MERCADO MEXICANO

• La principal característica es la informalidad

• Es un mercado de oportunidad • Impera el comercio “artesanal”

altamente especulativo • El poder adquisitivo de la

población no permite que la demanda de productos de calidad sea consistente durante todo el año

• Es muy fuerte la demanda de camarón barato y de mala calidad

• Falta la aplicación por parte de las autoridades de normas sanitarias y comerciales que garanticen a los consumidores un producto de calidad

Retos para la exportación de camarón • Globalización • Factores económicos en México • Eficiencia y productividad • Calidad • Normatividad internacional • Diversificación y Diferenciación • Temporada de producción • Mercado Europeo GLOBALIZACIÓN • Acceso a diferentes mercados • Acceso a diferentes productos y

proveedores • Mayor conocimiento de

mercados, productos, tendencias, etc.

• Perdida de identidad • Falta de definición de contra

quien competimos • Nulo control del mercado • Muy difícil diferenciarse • Existen mas factores que afectan

los mercados FACTORES ECONOMICOS • Los precios internacionales del

camarón han disminuido en lo general, causando menores ingresos y menores márgenes de utilidad a la industria camaronera mundial

• El tipo de cambio se ha incrementado en los últimos 8 años solamente un 11%, desde el año 2003 a la fecha ha

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disminuido 3% y desde el 2004 al 2008 disminuyó casi 8%

• La inflación acumulada desde el año 2001 es de 36%, y del 2004 a la fecha suma aprox. 20%

• Debido a lo anterior, los márgenes de utilidad se han disminuido considerablemente causando que los mercados de exportación ya no sean tan atractivos y que el nivel de riesgo de la industria sea mayor

EFICIENCIA Y PRODUCTIVIDAD • Cuando los márgenes de utilidad

disminuyen por factores externos, la única opción que tenemos para contrarrestar la baja de competitividad del negocio es la eficiencia.

• Ser eficiente es hacer las cosas de la mejor manera posible, al menor costo posible, sin errores y aprovechando al máximo los recursos que tenemos a la mano

• De la misma forma, tenemos que buscar la máxima productividad haciendo mas con los mismos recursos o en el peor de los casos haciendo lo mismo con menos recursos

• Debemos buscar optimizar el volumen de producción, la conversión del alimento, la sobrevivencia, el rendimiento de proceso, la utilización de insumos

CALIDAD • Tradicionalmente la calidad se

medía por el cumplimiento de peso neto, talla, uniformidad , defectos, frescura y sabor

• Actualmente los compradores exigen que los productos también cumplan con aspectos

de inocuidad, seguridad alimentaria, trazabilidad, etc.

• Es importante para el mercado

internacional que los productos que se ofrecen provengan de granjas y plantas procesadoras que cumplan con todos los lineamientos ambientales, sociales y ecológicos para asegurar un producto seguro

NORMATIVIDAD • Para poder exportar camarón se

deben de cumplir regulaciones sanitarias tanto nacionales como del país o región a la que se exporta - México

SENASICA: Inocuidad agroalimentaria

COFEPRIS: Normas sanitarias en plantas de proceso

COMITÉ DE SANIDAD ACUICOLA

- Estados Unidos • FDA • USDC

- Comunidad Económica Europea

DIRECTIVAS UE-852/854 COFEPRIS: - Instancia legal autorizada por la Unión Europea para asegurar el cumplimiento de las directivas - Emite los certificados de exportación SENASICA - Emite el Certificado de Sanidad Animal

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DIVERSIFICACIÓN Y

DIFERENCIACIÓN Buscar la diversificación de: - Productos

Valores agregados (P&D, EZ-Peel, mariposa) Cocido Marinado

- Presentaciones Congelado IQF Embolsado Presentaciones de 1 Kg.

en block Freezeado

- Mercados Europa Japón Mercado Nacional

• Tratar de diferenciarse de la competencia: Buscando certificaciones internacionales

RETOS PARA EXPORTAR A LA UNIÓN EUROPEA • Camarón con cabeza para

cocederos • Cumplimiento de las

especificaciones del mercado

• Utilización de metabisulfito • Logística de cosecha para

minimizar el tiempo entre cosecha y congelación

• El camarón de precosecha no cumple con las características de calidad por lo que solamente las cosechas finales pueden ser exportadas

• Tiene que ser procesado en una planta registrada en la Unión Europea y certificada por COFEPRIS para exportar a Europa

• Debido a que la temporada de venta de camarón en Europa es la de fin de año, los clientes solicitan que los contenedores sean enviados antes del 20 de octubre por lo que la ventana de producción se ve limitada a aproximadamente 3 semanas.

• Las autoridades aduaneras de Europa son muy estrictas en cuanto al cumplimiento de las normas sanitarias y la expedición de certificados y documentos de exportación.

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