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INTRODUÇÃO AO PLANEJAMENTO DE UAN

Curso de NutriçãoProfa. Marcélia Maíra Prado

Planejamento

� Deve ser realizada por uma equipe multiprofissional, sendo imprescindível a presença do profissional responsável pela GESTÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO e de um ARQUITETO.

� Planejamento detalhado: instalação, aquisição de equipamentos e organização, até a implantação do serviço.

Planejamento de UAN

Planejamento deve ser detalhado quanto a:1. Instalação2. Equipamentos3. Organização4. Implantação do serviço5. Cálculo da área6. Escolha e dimensionamento de

equipamentos

Crescimento do mercado de alimentação fora do lar

Aumento das exigências do consumidor

Postura profissional, sem improviso

Regulamentação da produção de refeições

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PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

Refeição:� Nutricionalmente adequada;

� Requisitos sanitários garantidos;

� Adequada aos usuários;� Valor agregado (prato íntegro, toalhas limpas...);

� Custo compatível.

Nutricionista na Produção de Refeições:

� Agente de saúde;� Deve garantir bem-estar para USUÁRIOS e FUNCIONÁRIOS da UAN.

Ferramentas na Gestão da Produção de Refeições:

Objetivos:

� Questão ambiental;� Condições de trabalho;� Controle higiênico-sanitário;� Custo;� Qualidade nutricional e sensorial.

Exigências Técnicas na Produção de Refeições

Produção de Refeições

Exigências qualitativas (produtos

e serviços)

Exigências econômicas (investimentos, custos

gerais)

Qualificação pessoal (operacional,

gerência)

Exigências comerciais (MKT: auto-gestão,

terceirizado)

Condições de trabalho (em pé/ sentado,

ergonomia...)

Arquitetura (estrutura física)

Exigências regulamentares

(legislação)

Adaptação: PROENÇA, 2006.

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1. PRINCÍPIOS BÁSICOS PARA PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN:

�Fundamental para a adequação das instalações aos objetivos das UANs e UNDs;

� Garante operacionalização das refeições conforme padrões qualitativos desejados, do ponto de vista higiênico e técnico;

� Permite melhor utilização dos RH através do seu dimensionamento e da definição das tarefas -resultando em maior racionalização do trabalho e menor fadiga.

PLANEJAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO

Alguns aspectos do planejamento físico refletem-se diretamente nas condições de higiene da UAN, como a escolha do material adequado para revestimento de pisos e paredes, dimensionamento e localização correta dos ralos dos pisos para escoamento de água.

Fatores negativos de operacionalização em UAN, evitados com um planejamento físico adequado:

a) interrupções no fluxo de operações;

b) cruzamentos desnecessários de gêneros e funcionários;

c) má utilização de equipamentos;

d) limitação no planejamento dos cardápios por falta de equipamentos;

e) equipamentos ociosos ou mal localizados, congestionando a circulação;

f) ocorrência de filas por falhas no dimensionamento e localização nos pontos de distribuição;

g) aumento de custos.

Apenas um profissional com vivência dos problemas diários de uma UAN é capaz de

determinar e analisar todos os fatores que interferem no padrão das refeições e do trabalho nesta U. A .N.

Esse profissional é o Nutricionista.

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O Planejamento Físico de uma UAN envolve:

* Dimensionamento das áreas;

* Ambiência;

* Composição;

* Fatores ergonômicos;

* Configuração geométrica;

* Projeto arquitetônico que favoreça e realce os fatores ambientais.

* O planejamento de uma UAN depende de:

suas funções, complexidade de ações,

aspectos econômicos das instalações.

* Não há forma padrão, mas um estudo individual.

* O projeto final deve ser fruto de um levantamento detalhado e de estudo de fatores específicos ao local (localização, infra-estrutura, padrão de serviços).

2. PRINCÍPIOS BÁSICOS DE PLANEJAMENTO DE UMA UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES

PLANEJAR É O ATO DE PREVER E SOLUCIONAR PROBLEMAS ANTES QUE

ACONTEÇAM.

FUNDAMENTAL: levantar todos os dadosnecessários, identificar todos os problemas deordem pessoal e institucional, analisando e

verificando-os um a um.

Aspectos Gerais do Planejamento Físico de UAN

� Escolha de profissional capacitado -orientação dos demais profissionais envolvidos no projeto, inclusive o nutricionista.

� Construção de prédio para operação de alimentos é precedida de aprovação do projeto pela autoridade competente, e deve estar de acordo com a legislação.

� UAN e áreas circundantes devem ser livres de odores estranhos, pó ou fumaça, evitando acesso de pragas e pequenos animais.

ANVISA (RDC 216)

Codex alimentarius

Manual de Boas Práticas de fabricação (BPF)

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Requisitos mínimos ebásicos para estrutura

física de UAN:

� Superfícies lisas e impermeáveis

� Equipamentos de fácil higienização

� Eliminação de fluxos de processamento com cruzamentos indesejáveis

ESTUDO PRELIMINAR À ELABORAÇÃO DE PROJETOS

1. ESTUDO PRELIMINARLevantamentos:

* Área disponível, considerando infra-estrutura disponível, iluminação, ventilação, esgoto, fornecimento de energia elétrica;

* Tipo de restaurante, público-alvo, nº de refeições por turno, orçamento disponível, fluxos e equipamentos necessários.

2. DIMENSIONAMENTO DO SISTEMA� Partindo dos levantamentos, procede-se a setorização dos centros de trabalho, com cálculos das áreas e equipamentos e suas respectivas quantidades.

3. SELEÇÃO DE EQUIPAMENTOS– Condições de funcionamento:

Qualidade e quantidade de equipamentos.

4. ELABORAÇÃO DE PLANTA� Definição de energia, instalações e seus pontos de consumo (esgoto, vapor, água quente e fria).

� Dimensionamentode compressores,equipamentos deexaustão,caldeira, gás.

5. MEMORIAL DESCRITIVO– Descrição objetiva das soluções adotadas, com detalhes do funcionamento geral do sistema.

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6. ELABORAÇÃO FINAL DE PROPOSTA -PROJETO:� Planta de todo o sistema;� Planilha de especificação dos acabamentos;

� Projetos complementares (hidro-sanitário, câmaras, ar condicionado, rede de gás...)

Informações Básicas à Elaboração de um Projeto de UAN

� Número de refeições� Horários de maior demanda� Dimensões/ características do público-alvo

� Tipo de cardápio

AVALIAÇÃO DE UM PROJETO

� O projeto atende às necessidades solicitadas?

� Foi executado por profissional registrado e experiente?

� Os equipamentos são de fácil higienização e possuem garantia de assistência técnica?

� As bases de cálculo estão de acordo com os dados fornecidos pelo cliente?

� O projeto é compatível com o empreendimento desejado pelo cliente (propostas de expansão...)?

� Os fluxos e processos são racionais e adequados?

REFORMAS DE UANs (RETROFIT)

� "Retrofit" - surgiu no final da década de 90, na Europa e Estados Unidos.

� O objetivo é valorizar velhas edificações, aumentando sua vida útil pela incorporação de tecnologia e da utilização de materiais e processos atualizados.

� Pequenas reformas que podem ser programadas de modo que a casa não feche as portas totalmente.

• Arquitetura original é preservada, são feitas algumas adaptações, aumentando a qualidade dos serviços, a produtividade e a captação de novos clientes.

• Em UAN: realizar análise adequada de todo o processo (desde compra de matérias-primas até a devolução do prato do cliente).

• Análise da cozinha - estado e quantidade de equipamentos disponíveis, número de funcionários, capacidade de refrigeração, áreas de apoio, copas de lavagem.

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� “ O cliente atual é muito exigente e percebe o que é novo nas instalações, na arquitetura, na decoração, na operação, nos uniformes, no padrão de comunicação visual, nos métodos operacionais, no atendimento, nos serviços em geral”.

� Fatores impulsionadores do faturamento - preocupação com higiene e limpeza e necessidade de fazer com que o cliente perceba essa preocupação

� Relação custo x benefício do projeto de reforma - justifica-se em função da melhoria do serviço, do ganho de qualidade técnica e assistencial aos clientes, fundamentado no equilíbrio e retorno do empreendimento à instituição (UND Maternidade Hospital PUC Campinas).

� Busca de certificações: ISO (referência de qualidade no mercado).

� Gestão de dejetos: � Alimentares – 45% total do lixo em UAN, pesquisas para utilização em ração animal, gás e adubos;

� Embalagens – 33% total lixo em UAN (triagem e reaproveitamento);

� Resíduos graxos – 20% total do lixo em UAN, tratamento biológico (2% total são óleos usados – lipoquímica, pesquisas para evitar contaminação do esgoto e rios). São a maior preocupação.

� Gerenciamento ambiental: � Economia de recursos econômicos e materiais (plásticos, água, energia...);

� Reciclagem;� Reduzir, tratar e reutilizar resíduos;� Evitar desperdício de recursos naturais;� Evitar poluição da água.

Tendências na Produção de Refeições

� Alimentos de 4a geração (pré-processados): cook-chill, cook-freeze e sous-vide ainda sem certificação nacional;

� Cadeia fria: prepara, resfria (60oC- 10oC em 2h), armazena, processa/aquece, transporta;

� OGM: pesquisas, legislação, utilização (identificação dos alimentos);

� Alimentos orgânicos: “retorno à terra”, produção animal e vegetal diferenciadas, alterações na elaboração de cardápios (safra...);

� Rastreabilidade alimentar (tendência internacional): ovos na Europa – nome da granja, data/ hora da postura, alimentação da galinha, com qualidade do milho, OGM ou não...).

Insumo ConsumoProdução