2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)

8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)

1/43

LINGKUP MATA KULIAH

MIKROBIOLOGI PANGAN DAN

PENGOLAHAN

Sri Winarti


2/43

MIKROBIA PANGAN

DIKEHENDAKITIDAK

DIKEHENDAKI

Kerusakan

Pembusukan Produksi

toksin Infeksi

Food borne diseases

Fermentasi

BAGAIMANA

MENGENDALIKAN


3/43

FermentasiFermentasi

Proses pembebasan energi tanpa adanya osigen!nama "ainnya ada"a# respirasi anaerob $respirasida"am "ing%ngan anaerobi dengan tanpaaseptor e"etron esterna" &'

Ada"a# proses en(imati dimana en(im yang beer)am%ngin s%da# da"am eadaan teriso"asi

◦ *ait% + terpisa# dari se"nya ata% masi#da"am eadaan teriat dida"am se"

Pada beberapa proses ,ermentasi yangmengg%naan se" miroba! reasi en(im m%nginsepen%#nya da"am se" miroba! arena en(im yangbeer)a bersi,at intra se"%"er'


4/43

FERMENTASIFERMENTASI

proses pengubahan BAHANORGANIK menjadi bentuk lain

dengan bantuanmikroorganisme (bakteri,protozoa, jamur/kapang

/ungi, ragi/!east"


5/43

Contoh fermentasi : pembuatanContoh fermentasi : pembuatan

tape, tempe, oncom, kecap, roti,tape, tempe, oncom, kecap, roti,keju, brem, bir, o!urt, si"ase,keju, brem, bir, o!urt, si"ase,

pencernaan #a"am rumen$pencernaan #a"am rumen$

#ermentasi bisa untuk $mengolah bhn pakan mgd %K

&, mengatasi sampah 'pen(emaran, pembuatan)robiotik '

)rotein %el *unggal +)%*"


6/43

%enis ensim an! %enis ensim an!

#ihasi"kan m$o :#ihasi"kan m$o :&$&$ 'roteo"itik 'roteo"itik

($($ Se"u"o"itik Se"u"o"itik

)$)$ *emise"u"o"itik *emise"u"o"itik +$+$ Ami"o"itik Ami"o"itik

$$ Fermentasi !u"aFermentasi !u"a

-$-$

.ipo"itik

.ipo"itik

/$/$ .i!no"itik .i!no"itik

0$0$ Metano!enik Metano!enik

1$ 'embentuk asam #""$1$ 'embentuk asam #""$


7/43

M$2M$2 ensim,ensim, intrase" 3intrase" 3

ekstrase"$ekstrase"$Ensim 44 protein komp"ek 44Ensim 44 protein komp"ek 44

seba!ai kata"isator reaksiseba!ai kata"isator reaksi

biokimia$biokimia$

Ensim 44 proteinEnsim 44 proteinsensitif th# perub kon#isisensitif th# perub kon#isi ++

&$&$ 5e"embaban5e"embaban

($($ SuhuSuhu)$)$ p*p*

+$+$ 2ksi!en2ksi!en

$$ NutrienNutrien


8/43

5euntun!an fermentasi5euntun!an fermentasi &$&$ Men!hi"an!kan atauMen!hi"an!kan atau

men!uran!imen!uran!i

6at antinutrisi 6at antinutrisi

($($

Menin!katkan kan#un!anMenin!katkan kan#un!an

nutriennutrien

)$)$ Menin!katkan kecernaanMenin!katkan kecernaan

+$+$ .ebih menehatkan.ebih menehatkan$ .ebih a7et8sa"ah satu cara$ .ebih a7et8sa"ah satu cara

pen!a7etan pan!an pen!a7etan pan!an


9/43

Peran mirobia da"amPeran mirobia da"am

ind%stri maananind%stri maanan

,ermentasi,ermentasi


10/43

-ermentasi Pangan-ermentasi Pangan

Makanan fermentasi adalah makanan ygdibuat dg bantuan mikrobia atau enzimsehingga mengalami perubahan secarabiokimiawi yg dikehendaki dan dptmemberikan .iri spesi,i makanan tsb.

Proses fermentasi lbh efisien dibandingpengawetan lain krn mgnkan energi ygrendah.


11/43

Man,aat ,ermentasi maananMan,aat ,ermentasi maanan

Makanan akan lebih bergizi

Lebih mudah dicernaLebih amanMemberikan flavor yang lebih baik


12/43

Mirobia yg dig%naan %tMirobia yg dig%naan %t

proses ,ermentasi tgt pada +proses ,ermentasi tgt pada +

Aktivitas airp!uhu"omposisi bahan dasarAdanya zat#zat yang bersifat mendukung


13/43

/enis mo yg dominan d"m/enis mo yg dominan d"m

,ermentasi +,ermentasi +

$amur% Amylomyces, Aspergillus,Monascus, Neurospora, Rhizopus, Mucor

&akteri % gol &AL meliputi Pediococcus,Leuconostoc, Lactobacillus' bakteri asamasetat Acetobacter ' gol Bacillus

)east % Saccharomyces, Candida,

Endomycopsis, orulopsis


14/43

Penggo"ongan mnan ,ermentasiPenggo"ongan mnan ,ermentasi

berdasaran mo yg berperanan +berdasaran mo yg berperanan +

Monofermentasi

hanya * +enis spesiesmo' cth tempe % Rhizopus oligosporuseterofermentasi lbh dari * +enis mo

dari spesies yg berbeda' cth pada ragi tdpt +amur Amylomyces' yeast Endomycopsis

dan SaccharomycesMultifermentasi , atau lbh strain dari

spesies yg sama cth yogurt kedelai perlu ,strain L! acidophilus yg berbeda

peranannya.Polifermentasi dilakukan se+ml mo dari

strain - spesies yg berbeda' mrpk tipeferm mknan tradisional yg alami


15/43

Beberapa mnan ,ermentasi yangBeberapa mnan ,ermentasi yang

tergo"ong mono,ermentati, tergo"ong mono,ermentati,

ncom ferm dari bungkil kcg tnh olehNeurospora intermedia

!hofu tofu yg difermentasi +amur

Actinomucor elegans/empe bi+i kedelai oleh +amur Rhizopus

oligosporus


16/43

Hetero,ermentati, Hetero,ermentati,

Tape )am%r Amylomyces! yeast Saccharomyces,Endomycopsis ata% Candida

Te# yeast Saccharomyces bisporus, Candida sp!bateri asam asetat

Ke.ap Aspergillus oryzae ata% A. sojae serta

yeast dan bateri sbg pbt ,"a0or yg #as 1#oy% $soy sa%.e& + sama dg e.ap #anyaditamba# gand%m

Ta%.o A. oryzaeMiso spt ta%.o tapi ede"ai di#an.%ran sb"m

di,ermentasi! A. sojae, A. oryzae 1ae beras etan A. oryzae dan S. cerevisae 1a%erra%t 2 pi."e BAL! Leuconostoc

mesenteroides! L. plantarum, L. delbrueckii '


17/43

Penggo"ongan mnan ,ermentasiPenggo"ongan mnan ,ermentasi

berdsran b#n dsr yg dig%naanberdsran b#n dsr yg dig%naan

$3ampbe""4P"att! 5678&$3ampbe""4P"att! 5678& Minuman beralkohol % wine' bir' sake' brem cair Mknan fermentasi dari serealia % roti' dll Mknan fermentasi dari susu % ke+u' kefir' yogurt' dadih

Mknan fermentasi dari ikan % balacan (Phil0' terasi Mknan fermentasi dari sayuran dan buah % sauerkraut'pickle' kimchi' tempoyak' asinan sawi

Mknan fermentasi dari kacangan % tempe' kecap'oncom' tauco' shoyu' miso

Mknan fermentasi dari daging % salami (Aus0' nham

(/hai0 Mknan fermentasi dari bahan berpati % tape ketela'

growol' gatot Mknan fermentasi dari bahan lain % dage dari ampas

kelapa' tempe bongkrek dari ampas kelapa' nata decoco'


18/43

Penggo"ongan mnan ,ermentasi diPenggo"ongan mnan ,ermentasi di

negara9 Asia mnrt 1teinra%s $5679&negara9 Asia mnrt 1teinra%s $5679&

Mknan ferm yg dihslkan berdsrkan proses proteolisispada protein nabati oleh aktivitas enzim mikrobiacontoh % soy sauce dari 1hina' !hoyu dan miso dari$epang' kecap dan tauco dari 2nd

Mknan ferm yg dihslkan berdsrkan proses hidrolisisikan3udang dlm lart garam pekat misal petis' terasi

Mknan ferm yg dihslkan memp tekstur yg menyerupaidaging dari bahan serealia atau kacang,an sbg substratmisal tempe' oncom

Mknan ferm dg mempergunakan prinsip ko+i sbg inokulanmisal soy sauce' miso' kecap' tempe' oncom' tape' brem'sake

Mknan ferm yg dihslkan berdsrkan proses yg dptmenghasilkan asam, organik sbg hasil utamanya misalkimchi' tape

Mknan ferm yg dihslkan berdsrkan proses fermentasialkohol misal sake' tape ketan' tape ketela' brem


19/43

Penggo"ongan "ain +Penggo"ongan "ain +

Proses fermentasi yang dapat menghasilkan flavor sepertidaging dari protein nabati (soy sauce' shoyu' kecap'miso3tauco0

Proses fermentasi yang dapat menghasilkan flavor spt dagingdari protein hewani (saus ikan' udang' pasta ikan0

Proses fermentasi yg dpt membentuk tekstur spt daging daribahan serealia (tempe' oncom0

Proses fermentasi yang ditu+ukan untuk menaikkan kandunganprotein dari bahan berpati (tape ketan' tape ketela0

Proses fermentasi yg ditu+ukan untuk memperkaya produkdengan vitamin (tape' tempe' oncom0

Proses fermentasi yg ditu+ukan utk produksi roti dari bahanbukan gandum

Proses fermentasi yg ditu+ukan utk mengurangi waktupemasakan dan bahan bakar yg dipergunakan (tempe' oncom0

Proses fermentasi yg ditu+ukan sbg pengawetan dgn biaya ygrelatif rendah (pickle' sauerkraut' kimchi0


20/43

-ermentasi Pangan dari-ermentasi Pangan dari

Ba#an Protein NabatiBa#an Protein Nabati


21/43

TempeTempe

1iri#ciri % warna putih' tekstur kompak'flavor spesifik

4arna putih disebabkan miselia +amur yg

tumbuh pada permukaan bi+i kedele$amur Rhizopus oligosporus


22/43

1i,at4si,at )am%r1i,at4si,at )am%r R. oligosporusR. oligosporus

Tida dapat mengg%naan s%mber arbon dari KH bi)iede"e spt sta#iosa! ra,inosa! dan s%rosa! ttpi bisamgnan s%mber 3 dari g"%osa! ,r%tosa! ga"atosa!dan ma"tosa

Memp ati0itas en(im "ipase yg tinggi 1bg s%mber N dig%naan garam amoni%m dan aa spt

pro"in! g"isin! asam aspartat! dan "e%sin Memp ati0itas proteo"iti yg tinggi Td memp ati0itas petinase Dpt mensintesa omponen antiosidan yi iso,"a0on Dpt meng#s"an aroma dan ,"a0or spesi,i tempe Dpt meng#s"an omponen antibateri Dpt meng#ambat pert%mb%#an! spor%"asi! dan

pembent%an a,"atosin o"e# A. lavus dan A. parasiticus

Dpt meng#ambat pbtan tosin o"e# !seudomonascocovenenans pada pemb%atan tempe bongre


23/43

Proses pemb%atanProses pemb%atan

Kedele

Pencucian

Perendaman dlm air 24 jam, smp pH 4,5-5,0

Perebusan 1 jamPenghilangan kulit

Pendinginan sambil dikeringanginkan

Inokulasi

Pembungkusan

ermentasi 24 jam

!empe


24/43

Ke.apKe.ap

"ecap dalam masakan berperan sbgpenguat flavor 2nokulan % A! oryzae dan A! so"ae

(dominan0 , &AL yg bersifathomofermentatif terutama Pediococcus

cere#isiae, L! delbrue$ci ' dan yeast ygtoleran thd garam tinggi 5tk industri 6/ banyak yg mgnkan

inokulan tempe )g pertama kali tumbuh adalah &AL

(membtk aroma dan flavor yg spesifik0 menghslkan asam p turun kondisiopt utk pertumbuhan yeast (menghslkanetanol' komponen flavor0

P b t P b t


25/43

Pemb%atan e.apPemb%atan e.apBi)i ede"ai

Pen.%.ian

Pereb%san

Penirisan dan pendinginan

-ermentasi o)i:)am%r

Pengeringan dan peng#i"angan mise"ia )am%r

-ermentasi moromi $d"m "ar%tan garam& 9 mg49 b"

Estrasi dan ,i"trasi

Pereb%san! Penamba#an g%"a e"apa dan b%mb%

Pemboto"an

Ke.ap


26/43

Pemb%atan ta%.oPemb%atan ta%.o

&i+i kedelai

PencucianPerendaman *, +am

Penghilangan kulit

Perebusan *#, +am

Penirisan dan pendinginanPencampuran tpg tapioka3beras *%,

2nokulasi

2nkubasi ,#7 hari

Perendaman dlm lart garam ,892nkubasi ,*#:8 hari

/auco mentah

Pemasakan dg penambahan bumbu

Pembotolan


27/43

-ermentasi say%ran dan b%a#4-ermentasi say%ran dan b%a#4

b%a#anb%a#an

!ayuran dan buah#buahan digaramiterlebih dahulu' kemudian dilan+utkan dgfermentasi asinan

Proses fermentasi berlangsung secaraspontan (tanpa starter0

1ontoh %◦ /empoyak % fermentasi durian; asinan sawi

◦


28/43


Ba#an Protein He;aniBa#an Protein He;ani


29/43

*og#%rt*og#%rt

!usu yg difermentasikan oleh L!bulgaricus dan S! thermophilus yangmemp rasa asam yg segar dan tekstursemi padat

Mrpk produk khas >ropa akan tetapi dinegara, lain dpt memp nama yg berbeda

mis +ugurt /urki' dahi 2ndia' dadih 2ndonesia


30/43

Pemb%atan yog%rt s.r tradisiona"Pemb%atan yog%rt s.r tradisiona"

!usu

omogenisasi ,888#,788 psi

Pasteurisasi ?8 o1' 7#*7 menit

Pendinginan suhu @8#@7 o1

2nokulasi

2nkubasi @8#@7 o1 smp menggumpal

yoghurt

Pembuatan yogurt


31/43

susu ultra lo" #at $0% &'('), skim 2% &b('), gula 10% &b('), essence 0,*% &b(')

dicampur

dipasteurisasi +5 o, *0 menit

didinginkan 40 o

diinokulasi dengan starter 10% &'(')

tuang ke cup steril 50-.0 ml

inkubasi 4* o, .-/ jam

disimpan di cool room &4 o)

ogurt dingin

Keterangan starter dibuat dari campuran kultur L. bulgaricus S. thermophilus 11 atauL. bulgaricus Lactobacillus spp 3ad1* S. thermophilus 112 atau

L. bulgaricus Lactobacillus plantarum ut/ S. thermophilus 112


32/43

Ke)%Ke)%

!usu yg diinokulasi oleh mikrobia yg

membentuk asam laktat dan membentukcurd3+endalan dipress shg air hilang ripening3pematangan

Mikrobia yg digunakan gol bakteri asam

laktat dan +amur ttt misal P! ro%ue&orti


33/43

!oftB cheeses

Possess an outer rind composed ofhyphae of Penicillium camemberti andyeast cells of 'eotrichum candidum!

!wiss cheeses

Propionobacter species produce propionicacid giving these cheeses their distinctiveflavour' whilst the 1, released makes

the characteristic holes.

&lueB cheesesCeination in blue#cheese results fromgrowth of Penicillium species' mostcommonly P!ro%ue&ortii and P!glaucum.


34/43


35/43


36/43


37/43


38/43


Ba#an BerpatiBa#an Berpati


39/43

-ermentasi ete"a po#on dan-ermentasi ete"a po#on dan

beras etan + Tapeberas etan + Tape2nokulum ragi % yeast - +amur amilolitik'

bakteri asam laktat (&AL0

)east - +amur amilolitik akan memecahpati m+d gula sederhana' fermentasidilan+utkan yeast dan &AL

Dermentasi berlangsung *#, hari

tekstur m+d lunak' berair' rasa dan aromayang asam beralkohol


40/43

Re


41/43

Types o, 1tarter 3%"t%resTypes o, 1tarter 3%"t%res

!ingle !train◦ ne strain of one species

MiEed or Multiple !trains

◦ More then one strain of * !peciesMultiple !pecies


42/43

Use o, 1tarter 3%"t%resUse o, 1tarter 3%"t%res

&utter' &uttermilk' !our 1ream)ogurt"efir

Acidophilus Milk1heeses


43/43

No 1tarter 3%"t%reNo 1tarter 3%"t%re

!auerkrautPickles1hocolate!ome 1heeses!ourdough &read

Documents

2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)