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CAPACITACION CAPACITACION EMPRESAS EMPRESAS
PRODUCTORAS DE PRODUCTORAS DE HUEVO HUEVO
CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO DEL PRODUCTO
AVES PONEDORASAVES PONEDORAS
Isa Brown Lohmann Brown Lohmann LSL White Hy Line
Dentro de las razas de aves ponedoras, se pueden encontrar las siguientes:
Dependiendo del color del ave, es el color del huevo pero la composición nutricional es la misma.
CARACTERISTICAS GENERALESCARACTERISTICAS GENERALES
Ciclo de Producción de las Ponedoras
1. Etapa de Iniciación 1 – 10 Semana
2. Etapa de Levante 10 – 16 Semana
3. Etapa de producción17 – 72-80 Semanas
HUEVOHUEVO
HUEVO DE GALLINAHUEVO DE GALLINA
Es el producto de figura ovoide, proveniente de la ovoposición de la gallina (Gallus gallus), constituido por la cascara, membranas, cámara de aire, clara, chalazas, yema y germen.
HUEVO FRESCOHUEVO FRESCO
Es aquel huevo contenido en su cáscara, que no ha sido sometido a ningún procedimiento de lavado y/o refrigeración, conservación, fertilización, y/o incubación y que cumple con lo estipulado en la presente norma.
FORMACIÓN Y COMPOSICIÓN FORMACIÓN Y COMPOSICIÓN
El corte transversal del un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes fundamentales que lo constituyen y otras de no menor importancia.
FORMACIÓN Y COMPOSICIÓNFORMACIÓN Y COMPOSICIÓN
FORMACIÓN Y COMPOSICIÓNFORMACIÓN Y COMPOSICIÓN.
En el huevo de gallina, la clara representa el 57,3% del peso total, la yema el 30,9% y la cáscara el 11,5%. Al separar cada una de estas partes, se producen pérdidas que se aproximan al 0,3%.
FORMACIÓN Y COMPOSICIÓNFORMACIÓN Y COMPOSICIÓN
VALOR NUTRICIONAL VALOR NUTRICIONAL
CALORÍAS
•Un huevo sólo aporta 70 calorías (similar a una fruta); una clara grande tiene cerca de 17 calorías y la yema aporta unas 59 calorías.
•Un huevo aporta las mismas calorías que una fruta mediana o un poco más que medio vaso de leche.
VALOR NUTRICIONALVALOR NUTRICIONAL
PROTEÍNAS:
•La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano.
•La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas
VALOR NUTRICIONAL DEL HUEVO VALOR NUTRICIONAL DEL HUEVO
LOS LIPIDOS DEL HUEVO
Los lípidos, comúnmente denominados grasa, que contiene el huevo se encuentran en la yema (ácidos grasos, colesterol, lecitina).
VALOR NUTRICIONAL VALOR NUTRICIONAL
ÁCIDOS GRASOS:
Lo más destacado es que predominan LOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS (ácido graso esencial linoleico) sobre los ÁCIDOS GRASOS SATURADOS.
Una relación saludable para el sistema cardiovascular.
VALOR NUTRICIONAL VALOR NUTRICIONAL
COLESTEROL:
Si bien un huevo posee una alta densidad de colesterol, el colesterol dietario no afecta en gran medida al colesterol sanguíneo en personas sanas, dado que no es el principal responsable del aumento.
El colesterol sanguíneo elevado, tiene mayor influencia la cantidad y tipo de grasa en los alimentos que su contenido de colesterol.
COLINA
Es la lecitina o fosfatidilcolina del huevo.
La colina es fundamental para la síntesis celular, especialmente del tejido nervioso, en las etapas de embarazo y lactancia para el desarrollo del sistema nerviosos central.
VALOR NUTRICIONALVALOR NUTRICIONAL
VALOR NUTRICIONALVALOR NUTRICIONAL
COLINA
La colina presente en la yema del huevo desempeña un papel importante en el desarrollo del cerebro y la memoria. Un huevo aporta 215 mg de colina.
VALOR NUTRICIONALVALOR NUTRICIONAL
LAS VITAMINAS
Son vitales para asegurar un adecuado estado nutricional, en el huevo se encuentran en cantidades abundantes.
El huevo contiene las dos clases de vitaminas: las que están unidas a la grasa (en la yema) y las que se unen al agua (en la clara)
VALOR NUTRICIONAL VALOR NUTRICIONAL
LAS VITAMINAS:
•Liposolubles
• Hidrosolubles
A, D, E.
Las del grupo B:
Riboflavina.
B12.
Ácido Fólico
Botina.
VALOR NUTRICIONAL VALOR NUTRICIONAL
LOS MINERALES
• Hierro.
• Fósforo.
• Sodio:
• Zinc.
• Selenio.
El huevo es el alimento de origen animal más rico en este mineral.
VALOR NUTRICIONAL
LOS ANTIOXIDANTES
• El selenio.
• La vitamina E.
• Zinc
• Carotenoides:
(luteína y zeaxantina )
Contribuyen a la reducción de riesgo de cataratas, podría prevenir la ceguera en los adultos mayores
CALIDAD DEL HUEVOCALIDAD DEL HUEVO
CALIDAD DEL HUEVO CALIDAD DEL HUEVO
Cáscara
Cumplimiento No cumplimiento
Entera. (Sin grietas o fisuras apreciables a simple vista).
Presencia de rotura o grietas a simple vista.
Limpio, con presencia de sangre, polvo, excremento de aves, restos de huevo en un área menor o igual al 25%.
Manchado o sucio en más de un 25% de su superficie.
Color característico dependiendo de la raza del ave.
Color no característico del producto.
Requisitos mínimos de calidad para el huevo de gallina fresco
La clara es transparente, limpia, cubre poco espacio, es espesa, firme, levantada. La yema es redonda, se destaca sobre la clara y debe encontrarse centrada.
La cáscara debe ser entera, limpia (libre de materia fecal, sangre, plumas, virutas, etc.), libre de roturas o fragmentaciones. Se pueden tolerar rugosidades, color no uniforme, manchas y pequeñas deformaciones.
CALIDAD DEL HUEVO CALIDAD DEL HUEVO
ACUOSO
ANORMAL
CASCARA SUCIA
CASCARA SUCIA
CALIDAD DEL HUEVOCALIDAD DEL HUEVO
HUEVOS ROTOS Y FISURADOS
HUEVOS CON HONGOS
HUEVOS CON MANCHAS DE SANGRE
HUEVOS CON MANCHAS
CALIDAD DEL HUEVO CALIDAD DEL HUEVO
VIDA ÚTIL
Un huevo con cáscara intacta tiene una vida útil de aproximadamente 28 - 30 días.
Los factores que inciden para aumentar o disminuir el proceso de envejecimiento son: La temperatura y la Humedad. Por eso en temperaturas altas la vida útil es menor de 15 a 20 días.
CALIDAD DEL HUEVOCALIDAD DEL HUEVO
CLASIFICACION CLASIFICACION
El huevo de gallina fresco se clasifica en categorías según el
peso, como se indica en la tabla 1.
REQUISITOS REQUISITOS ESPECIFICOS ESPECIFICOS
El huevo fresco de gallina deberá cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la tabla 3.
Tabla 3: Requisitos microbiológicos para el huevo de gallina fresco:
REQUISITOS n m M c
Salmonella 5 Ausencia --- 0
En donde:
n: número de muestras.
m:indice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M: índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c:número de muestras permitidas con resultado entre m y M.
NOTA: El análisis de Salmonella se realiza al contenido interno del huevo y no a la cáscara.
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDADCALIDAD
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados.
Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los
productos y de todas las materias primas con los cuales son
elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y
liberación o retención y rechazo.
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDADCALIDAD
Los problemas de cascarón provocan grandes pérdidas económicas a nivel mundial: cerca del 10% de la producción total de huevos se descarta por esta causa y de esta cifra, 7 u 8% corresponden a ruptura.
El cascarón es una estructura permeable: consta de 8,000 a 10,000 poros, los cuales no incrementan su número con la edad, pero sí su diámetro. Los poros están recubiertos por la cutícula, que los sella y dificulta así el paso de microorganismos; también, al poseer un alto contenido de agua, la cutícula funciona como lubricante a la hora de la postura.
El cascarón de huevo no es un medio adecuado para el crecimiento bacteriano, en
parte debido a su estructura sólida con bajo contenido de
humedad
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDADCALIDAD
Detección de microfracturas mediante iluminación
Determinación de la calidad de cascarón La calidad del cascarón se juzga con base en la textura, color, forma,
solidez y limpieza. Debe ser liso, limpio, libre de grietas, de color, forma y tamaño uniformes.
La iluminación del huevo se ha utilizado para detectar pequeñas fisuras no detectables a simple vista (figura 2), así como algunas imperfecciones del
cascarón (ventanas). El paso de luz se relaciona con el grosor del cascarón y la presencia o ausencia de una cutícula uniforme.
PROPIEDADES DEL PROPIEDADES DEL HUEVOHUEVO
PROPIEDADES DEL HUEVOPROPIEDADES DEL HUEVO
CAPACIDAD COAGULANTE
Es una capacidad que comparten clara y yema.
Hace que cuajen los flanes.
CAPACIDAD ESPUMANTE
Es una propiedad de la clara.
La espuma es una emulsión agua-aire; la formación de espuma tras el batido.
El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, Mouse, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles.
PROPIEDADES DEL HUEVO PROPIEDADES DEL HUEVO
PROPIEDADES DEL HUEVOPROPIEDADES DEL HUEVO
CAPACIDAD EMULSIONANTE
Es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua.
Permite hacer mayonesas y otras salsas.
PROPIEDADES DEL HUEVO: PROPIEDADES DEL HUEVO:
CAPACIDAD COLORANTECAPACIDAD COLORANTE
Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico.
Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería , salsas.
PROPIEDADES DEL HUEVO: PROPIEDADES DEL HUEVO:
CAPACIDAD AROMATIZANTE
El huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene.
Esta propiedad es muy apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.) y en repostería.
CAPACIDAD ANTICRISTALIZANTE
La clara de huevo es la responsable de esta característica.
Se elaboran cremas para repostería y turrones.
PROPIEDADES DEL HUEVOPROPIEDADES DEL HUEVO
CONSUMO DE HUEVO EN EL MUNDO
Japón, España y Francia son tres de los mayores consumidores de huevo y muestran los menores índices de mortalidad cardiovascular entre los países industrializados.
El huevo es un alimento por excelencia, su costo beneficio es óptimo, por lo que se puede consumir mínimo uno diario.
RAZONES PARA CONSUMIR RAZONES PARA CONSUMIR HUEVO HUEVO
CONSUMO DE HUEVOCONSUMO DE HUEVO
El consumo de huevo es indispensable en las diferentes etapas de la vida:
Crecimiento infantil y la adolescencia.
Embarazo.
Adultos.
Ancianos.
Es 100% natural y envasado en origen.
Las proteínas son de alto valor biológico.
10 RAZONES PARA CONSUMIR HUEVOS
CONSUMO DE HUEVO CONSUMO DE HUEVO
Contiene más del 10% de las recomendaciones diarias de proteínas. Un huevo aporta 6.25 g de la mejor proteína.
Aporta solo 75 calorías por unidad: por lo tanto puede ser incluido en regímenes de adelgazamiento ya que aporta las mismas calorías que una fruta mediana.
Aporta todas las vitaminas y minerales a excepción de la vitamina C, también es fuente de sustancias esenciales como la colina y de carotenoides llamados luteína y zeaxantina que disminuyen las probabilidades de sufrir enfermedades de la visión.
CONSUMO DE HUEVOCONSUMO DE HUEVO
Su consumo es conveniente en todas las etapas de la vida ya que el huevo nutre al niño, fortalece al adolescente, alimenta al adulto y favorece al anciano gracias a su inigualable aporte de nutrientes.
En términos económicos es la mejor inversión en nutrición y sabor: mejor relación costo-beneficio.
Integra numerosas preparaciones culinarias dulces y saladas: entre ellas podemos nombrar omelettes, flanes, bizcochuelos, tortillas, ensaladas, crepes. Es ideal combinarlo con vegetales.
CONSUMO DE HUEVO:CONSUMO DE HUEVO:
METODOS PARA CONSERVAR LOS HUEVOS SANOS Y SEGUROS
Limpiarlos sin lavarlos a menos que vayan a ser utilizados en el momento, el agua descubre los poros de la cáscara lo que favorece la penetración de gérmenes.
Basta con pasarles suavemente un paño seco.
CONSERVACIÓN DEL HUEVOCONSERVACIÓN DEL HUEVO
Colocarlos en posición vertical, con el extremo más puntiagudo hacia abajo. En el extremo plano hacia arriba por que es donde está la burbuja de aire.
Mantenerlos alejados de alimentos de fácil descomposición o que emanen olores fuertes, se deben mantener alejados de fuertes olores extraños ya que la cáscara los absorbe por los poros.
CONSERVACIÓN DEL HUEVOCONSERVACIÓN DEL HUEVO
Partirlos contra una superficie limpia, el borde de los recipientes u otras superficies pueden estar contaminadas.
No separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.
CONSERVACIÓN DEL HUEVOCONSERVACIÓN DEL HUEVO
Cocinar adecuadamente tanto los huevos, como otros alimentos que los contengan y posteriormente mantenerlos en refrigeración.
Extrema limpieza y cuidados en la preparación casera de mayonesas u otras salsas en las que se utilice crudo.
CONSERVACIÓN DEL HUEVOCONSERVACIÓN DEL HUEVO
PREGUNTAS???PREGUNTAS???
