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2 Manual de Buenas Prcticas Operativas de Produccin Ms Limpia para la Industria Lctea

TABLA DE CONTENIDO

I. RESUMEN EJECUTIVO ....................................................................................................................... 4II. GENERALIDADES DE LA LECHE .................................................................................................... 5

2.1 La leche ............................................................................................................................................... 52.2 Derivados de la leche ........................................................................................................................ 52.3 Proceso Productivo............................................................................................................................ 52.4 Recursos que entran y salen en el proceso ..................................................................................... 6

III. PRODUCCIN MAS LIMPIA Y PREVENCION DE LA CONTAMINACION ....................... 73.1 Qu es Produccin Ms Limpia? ................................................................................................... 73.2 Qu es Prevencin de la Contaminacin? .................................................................................... 73.3 Beneficios de la Produccin Ms Limpia y Prevencin de la Contaminacin .......................... 83.4 Metodologa para realizar una evaluacin en planta de Produccin Ms limpia .................. 83.5 Anlisis de Entradas y Salidas ......................................................................................................... 93.6 Opciones de Produccin Ms Limpia y Prevencin de la Contaminacin ............................... 10

IV. BUENAS PRACTICAS OPERATIVAS PARA LA INDUSTRIA LACTEA ................................ 124.1 MATERIA PRIMA ........................................................................................................................... 124.2 CONSERVACION DE AGUA ....................................................................................................... 174.3 ENERGIA ........................................................................................................................................... 194.4 CAPACITACION ............................................................................................................................. 234.5 RESIDUOS ........................................................................................................................................ 24

V. CASOS EXITOSOS DE PML EN EMPRESAS LACTEAS. ........................................................... 26VI. PROVEEDORES DE TECNOLOGIA Y CULTIVOS ....................................................................... 31VII. GLOSARIO............................................................................................................................................. 35VIII.BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................... 38IX. ANEXOS................................................................................................................................................... 39

Acerca de esta publicacinEsta publicacin y el trabajo descrito en ella fueron financiados por laAgencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID), a travs dePROARCA/SIGMA, en apoyo a la agenda de la Comisin Centroamericana de Ambiente y Desarrollo(CCAD), en el contexto de CONCAUSA, la declaracin Conjunta entre Centroamrica y EstadosUnidos (Miami, octubre de 1994) sobre la conservacin del ambiente en Centroamrica.

Las opiniones e ideas presentadas aqu no son necesariamente respaldadas por USAID,PROARCA/SIGMA, o CCAD, ni representan sus polticas oficiales.

AgradecimientosPROARCA/SIGMA agradece al Centro Nacional de Produccin Ms Limpia de Honduras (CNP+LH)por la revisin tcnica de este documento.

3Manual de Buenas Prcticas Operativas de Produccin Ms Limpia para la Industria Lctea

PREFACIO

El Manual de Buenas Prcticas Operativas de Produccin Ms Limpia para la IndustriaLctea, recopila ms de cinco aos de experiencias en la promocin de produccin mslimpia impulsada por USAID en Centroamrica en alianza con instituciones relevantes dela regin como CCAD, CEGESTI y Red de Centros de Produccin ms Limpia parabeneficiar con la transferencia de la metodologa de PML al sector lcteos. Despus de laaplicacin de la metodologa de PML, la implementacin de las opciones se ve influenciadapor las condiciones locales, sociales, econmicas, regionales y culturales.

El presente manual recopila las Buenas Prcticas Operativas (BPO) de produccin mslimpia (PML) que han sido implementadas exitosamente por el grupo de empresasestudiadas y que continuarn siendo implementadas. Esta seleccin de BPO, tiene comoobjetivo brindar al sector lcteo una serie de procedimientos, prcticas y controles para laaplicacin de PML con ninguna o poca inversin, y puede decirse que son aplicables ybeneficiosas en las empresas ya que en la prctica continan brindando beneficioseconmicos y ambientales a las empresas y a la sociedad.

El manual describe los beneficios que se pueden obtener con la aplicacin de ProduccinMs Limpia, a un nivel de Buenas Prcticas Operativas, que depende en la mayora de loscasos de actitud de gerencia empresarial y personal a cargo en los procesos de la industrialctea.

Est dirigido a todas aquellas personas que estn relacionadas con la industria lctea, enalgunos de sus mltiples procesos; gerentes de produccin, gerentes de planta, gerente decalidad, y personal tcnico, trabajadores del rea de produccin, as como tambin a losencargados de programas de capacitacin en esta rea. No dudamos que la informacintambin ser de utilidad para profesionales, personal de docencia y estudiantes que tenganinters en este campo.

El captulo 1 provee un resumen de las generalidades de la industria lctea, descripcin dela leche, sus derivados, proceso productivo, recursos que entran y salen del proceso encada operacin.

El captulo 2 provee informacin del concepto y metodologa de Produccin Ms Limpia,y Prevencin de la Contaminacin, sus beneficios, cmo se realiza las entradas y salidas ylas opciones de prevencin que sugiere la PML.

El captulo 3 describe las Buenas Prcticas Operativas para materia prima, consumo deagua, energa y residuos, incluyendo una descripcin de la opcin (terica y grfica),beneficios a obtener y formatos de control que permitan la cuantificacin de los recursosen trminos econmicos y ambientales.

El captulo 4 muestra casos exitosos de la aplicacin de PML en empresas lcteas. Elcaptulo 5 describe proveedores de tecnologas y cultivos en Norte, Centro y Sur Amricay en Europa.

El captulo 6 describe un glosario de los trminos utilizados en esta gua. El captulo 7contiene un listado de referencias bibliogrficas.

El anexo 1 contiene una descripcin de la composicin de la leche. El anexo 2, 3, 4, 5, 6, y 7contiene los diagramas de flujo de plantas procesadoras de leche cruda, queso, mantequilla,leche en polvo, helado y yogurt.

El anexo 8 describe un esquema general del diagrama de flujo que utiliza la PML. El anexo9 muestra los parmetros de agua de caldera


I. RESUMEN EJECUTIVO

El Programa Ambiental para Centroamrica (PROARCA) a travs del proyecto deSistemas de Gestin para el Medio Ambiente (SIGMA), financiado por USAID/G-CAP, en asociacin con la Comisin Centroamericana de Ambiente y Desarrollo(CCAD), en conjunto con el Centro de Produccin Ms Limpia de Nicaragua (CPML-N) han preparado un Manual de Buenas Prcticas Operativas de Produccin MsLimpia implementados para la Industria Lctea de Centroamrica, con el objetivode brindar al sector una serie de procedimientos, prcticas y controles para laaplicacin de PML con ninguna o poca inversin y que generan beneficioseconmicos y ambientales a la sociedad.

Los beneficios de la PML son: mayor competitividad, mayor rentabilidad, mejoraen la calidad del producto, mejora en la eficiencia del proceso, reduccin en el usode la materia prima, agua y energa, reduccin de los desechos y emisiones, mejorala imagen de la empresa, Oportunidad de nuevos mercados, reduccin de accidenteslaborales, mejora el ambiente del trabajo, mejor cumplimiento de la regulacinambiental.

El presente manual es un compendio de la experiencia acumulada por el CPML-Nen las evaluaciones tcnicas in situ, adaptado a la realidad y posibilidades de lasempresas lcteas centroamericanas; y de fcil acceso y lectura.

Un 70% de las opciones de PML que se recomiendan a las empresas lcteas sonBuenas Prcticas Operativas, con las que se obtienen considerables beneficioseconmicos y ambientales. Las BPO recomendadas en este manual estn dirigidasa la optimizacin de los recursos de materia prima, agua, energa y desechos.

Algunas BPO para materia prima son el buen manejo de recipientes y transporte dela leche, adecuado almacenamiento y manipulacin de los materiales, y la correctadosificacin de los insumos y aditivos y los sistemas de registro y control. El consumode agua se puede reducir mediante la revisin del estado de tuberas, vlvulas ygrifos, colocacin de pistolas de bajo volumen y alta presin en las mangueras parala limpieza de equipos y pisos. En cuanto a energa se recomienda el uso eficienteen oficinas administrativas, manejo adecuado del sistema de vapor,aprovechamiento del condensado del vapor, mantenimiento preventivo de calderas,reduccin de los consumos de energa en cuartos fros, y capacitacin constante.Para los residuos se recomienda aprovechar el lato suero para alimento de animalesde granja y la colocacin de pascones o filtros a la salida de tinas de proceso.

Las BPO han sido probadas y se aplican en la industria lctea de Centroamrica.


II. GENERALIDADES DE LA LECHE

2.1 La leche

Alimento biolgico por excelencia, la leche es desde hace ms de 10,000 aos sin-nimo de fertilidad, de riqueza y de abundancia. La leche, producto de la vida, ocupaun lugar de excepcin en nuestra sociedad moderna gracias a la sorprendentevariedad de sus productos derivados. La leche es el ms completo y equilibrado delos alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente encualquier edad. Las sustancias de la leche proveen de energa y materiales es-tructurales que sern fundamentales para su crecimiento (Ver detalles en Anexo 1)

2.2 Algunos derivados de la leche

Los derivados de la leche son la crema, los quesos y la mantequilla. La crema con-centra las grasas de la leche y, en mayor cantidad an, la mantequilla, la cual seobtiene al aglomerarse los glbulos grasos de la nata. Los quesos se preparancoagulando la leche ms o menos desnatada mediante la aplicacin del cuajo (en elcomercio se vende en pastillas o de forma lquida), que produce la separacin de lacasena de la leche. Es buen estimulante de la digestin y facilita la asimilacin degrasas y carbohidratos.

2.3 Proceso Productivo

El ciclo de produccin en la industria Lctea tiene su inicio en las haciendas gana-deras con la obtencin de la leche por medio del ordeo de las vacas. Posteriormentees trasladada a los centros de acopio.

La recepcin de leche cruda constituye la primera etapa en la elaboracin deproductos lcteos en donde se controla la calidad de la materia prima y se aseguraque esta rene las caractersticas de calidad las cuales son: una poblacin bacterianaentre 3-300,000 CFU/ml y adems no debe contener residuos de funguicidas,antibiticos o desinfectantes.

El proceso estndar para recepcin y almacenamiento en una empresa lctea semuestra en la figura 3.3.1. Los diagramas de otros productos lcteos se muestran enlos anexos 2 7.

Figura 3.3.1Flujo del procesopara la Recepcin

y Almacenamientode la leche

Medicin o pesaje

Enfriamiento

Leche cruda

Transporte de lechecruda a la planta

Control de calidad

Queso Leche en polvo Mantequilla Helados Yogurt Otros

Leche a proceso


2.4 Recursos que entran y salen en el proceso

2.4.1 Materias Primas e insumos

La materia prima es la leche entera; los principales insumos son: fermento, clorurode calcio, cuajo, sal, grasa vegetal, azcar, frutas, saborizantes, chocolate, manteca,reactivos para el laboratorio, enzimas y bacterias, entre otras.

Los insumos auxiliares son cloro, cidos y bases, detergentes, entre otros. Tambinse consideran a los materiales como: mantas para el queso, etiquetas, bolsas plsticas,papel para envoltura, materiales de oficina y laboratorio, escobas, paos, cepillos,entre otros.

2.4.2 Agua

Como en toda industria alimenticia el agua es uno de los recursos utilizadosintensivamente para la limpieza de la planta y para garantizar los estndareshiginicos del producto. El agua consumida depende del tamao de la empresa,los procesos de produccin existentes, el tipo de equipos, la facilidad para limpiarlos,el tipo de produccin y las prcticas de manufactura del personal.

Las aguas residuales son generadas principalmente por las prdidas de producto,materias primas y por las aguas de lavado, que son utilizadas con el fin dedesinfectar los equipos en cada etapa del proceso y la planta.

Debido a los altos costos del agua y disposicin de efluentes que se ha impuesto enmuchos pases, la reduccin del consumo de agua en la actualidad se considerafundamental para la sostenibilidad de las industrias en general.

2.4.3 Energa

La energa en una planta Lctea es usada para el funcionamiento de los motores enlos procesos en que se utilizan equipos, para calentamiento, evaporacin y secado,pausterizacin, para enfriamiento y refrigeracin, para la generacin de airecomprimido y para iluminacin.

Aproximadamente el 80% de la necesidades de este tipo de industria es provistapor la combustin de combustible fsil para la generacin de vapor. El restante20% es suministrada por energa elctrica, ste es el caso de los motores elctricos,refrigeracin e iluminacin. El consumo energtico tambin depende del tiempo yel volumen de produccin de la empresa.

En la mayora de las empresas lcteas el alto consumo energtico puede ser asociadoa eficiencia energtica, uso de motores obsoletos, excesiva iluminacin problemascon el factor de potencia. Debido a la utilizacin intensiva de este insumo duranteel proceso productivo, representa uno de los costos de produccin ms significativos.

2.4.4 Efluentes

Los efluentes de empresas lcteas generalmente contienen leche que ha sido perdidadurante el proceso, as como detergentes, cidos, agentes limpiadores como la sodacustica.

La mayora de los componentes de los efluentes de esta industria los constituyen:grasa de la leche, protenas, lactosa y cido lcteo, as como tambin sodio, potasio

Debido a los altos costosdel agua y disposicinde efluentes que se haimpuesto en muchos

pases, la reduccin delconsumo de agua en laactualidad se considera

fundamental para lasostenibilidad de las

industriasen general.


y calcio. La prdida de leche por efluentes puede ascender a 0.52.5 % de la lecheque entra al proceso, pero en algunas ocasionesalcanza valores de 3 a 4 %1 .

2.4.5 Emisiones

Las emisiones atmosfricas en la industria lctea son producidas bsicamente porlas calderas, y por el polvo generado en los procesos de formulacin y secado deleche y suero.

2.4.6 Residuos

Los residuos slidos usualmente generados son: producto terminado perdido,productos vencidos, papeles, plsticos utilizados en envasado de materias primas,entre otros. Otro tipo de residuo slido generado son los lodos producidos por laplanta de tratamiento de residuos lquidos.

Las principales molestias ocasionadas son debido a olores, ruidos y a la presenciade moscas en las cercanas de los establecimientos.

III. PRODUCCIN MS LIMPIA Y PREVENCION DE LA CONTAMINACION

3.1 Qu es Produccin Ms Limpia?

En los ltimos 30 aos, las polticas de control de la contaminacin, han idoevolucionando de los mtodos conocidos como de final de tubo, hasta las recientestendencias, basadas en el principio de prevencin, que cambia el cuestionamientoQu hacemos con los residuos ? por, Qu podemos hacer para no generarresiduos?. Sobre este principio se fundamenta la Produccin ms Limpia.

El concepto de Produccin ms Limpia fue introducido por la Oficina de Industriay Medio Ambiente del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente(PNUMA) en 1989, como la aplicacin continua de una estrategia ambientalpreventiva integrada aplicada a procesos, productos, y servicios para mejorar laeco-eficiencia y reducir los riesgos para los humanos y el medio ambiente.

3.2 Qu es Prevencin de la Contaminacin?

Prevencin de la contaminacin es la reduccin o eliminacin de la contaminacindesde su punto de origen en vez de al final del tubo. Prevencin de la contaminacinocurre cuando se usan materias primas, agua, energa, y otros recursos de una formams eficiente, cuando se substituye substancias menos peligrosas por las mspeligrosas, y cuando se elimina el uso substancias txicas en el proceso productivo.Cuando se reduce el uso y la produccin de substancias peligrosas, y cuando semejora la eficiencia de operaciones, protegemos la salud pblica, fortalecemos laeconoma y conservamos el medio ambiente.2

Son muchas las experiencias de empresas en los distintos pases que muestran quelos beneficios obtenidos por estos conceptos aportan de forma significativa a laoptimizacin de procesos, incremento de la productividad y un mejor desempeoambiental.

La diferencia entre estos conceptos y otras prcticas ambientales como control de la

El objetivo de la PMLes aumentar la produc-

tividad, mejorar losprocesos productivos yde servicio, calidad delproducto, disminucinde costos por la inade-

cuada utilizacin demateria prima, agua y

energa. Est dirigida aun desarrollo econmi-

co y sostenible.

1 Cleaner Production Assessment in Dairy Processing UNEP, 2000.2 National Pollution Prevention Roundtable (NPPR) de los EEUU.


contaminacin al final del tubo es el enfoque de anticipar y prevenir versusreaccionar y tratar.

3.3 Beneficios de la Produccin Ms Limpia y Prevencin de la Contaminacin

Existen una serie de ventajas o incentivos econmicos, tcnicos, organizativos ylegislativos que se obtiene con la aplicacin de la metodologa de PML y PC, talescomo:

Ahorros en materias primas, agua y energa. Aumento de la productividad, la calidad y competitividad de los productos. Mejora de la imagen de la empresa. Satisface los crecientes requerimientos ambientales. Reduccin del riesgo para la salud y de accidentes. Ahorros en la gestin y tratamiento de residuos y emisiones. Al replantear procesos, procedimientos, etapas, materiales, ayuda a superar

hbitos rutinarios.

3.4 Metodologa para realizar una evaluacin en planta de Produccin Mslimpia

3

Fase I: Planeacin y Organizacin Obtener compromiso de la gerencia Establecer el equipo de trabajo Revisin de los aspectos legales Desarrollar la poltica, objetivos y metas

Fase IV: Estudio de Factibilidad Evaluacin preliminar Evaluacin tcnica Evaluacin econmica Evaluacin ambiental Seleccin de opciones variables

Fase V: Implementacin y SeguimientoPreparar un plan de implementacin Implementar opciones seleccionadas Monitorear el desempeo Sostener actividades de produccin ms limpia

Fase II: Pre-Evaluacin Descripcin de la compaa y diagrama de flujo Inspeccin en la planta Establecer prioridades

Fase III: Evaluacin Evaluacin de datos cuantitativos Balance de materiales Identificar opciones de produccin ms limpia Registrar y ordenar opciones

Evaluacin en Planta de PML

TransferenciaTecnolgica

MecanismoFinanciero

Capacitacin

3 Cleaner Production Assessment in Meat Processing. UNEP/Danish.


3.5 Anlisis de Entradas y Salidas

En una empresa, las oportunidades de mejora pueden surgir en los puntos deproduccin donde los materiales son almacenados, usados, procesados ytransformados. Para reconocer si se esta haciendo un uso adecuado de los insumosy materias primas, es necesario tener muy claras las operaciones en que estos seutilizan y las cantidades. La herramienta que utiliza la metodologa de PML es elbalance de entradas y salidas de los recursos de materia prima, agua y energa.

Dentro de una empresa lctea, los recursos necesarios para la transformacin demateria prima pueden controlarse en puntos diferentes:

En el punto de entrada respecto al balance (equilibrio) o sea, desde elmomento en que se compra.

El punto en el que usan - en la mquina, en la unidad de produccin y en lasalida de la unidad de produccin, como producto terminado.

Cuando pasa de una operacin a otra. Cuando se transporta o trasiega.

La evaluacin de P+L puede delimitarse a un proceso completo o a una seleccinde operaciones unitarias, entendindose como el proceso o equipo en el lugar dondese introducen las materias primas e insumos, ocurre el proceso y se extraen losmateriales, posiblemente en diferentes forma, estado y composicin. Las operacionesunitarias son plasmadas en un diagrama de flujo que muestra la secuencia einterrelacin entre ellas, as como las entradas y salidas en cada operacin.

Materiales e insumos

Energa

Agua

Emisiones

Desechos

Producto Deseado

Subproducto utilizable

Agua Residual

Figura 4.3.1 Diagrama de Entradas y Salidas

El enfoque de PMLasume que todas las

compras o entradas demateriales deben dejarla empresa en forma de

producto, de desper-dicio, o emisiones.

Los desechos son en s,una medida de laeficiencia de la

empresa.


El diagrama de flujo tiene como objetivo presentar de forma global los materialesusados, ilustrar las reas principales y secundarias del proceso, identificar los puntosde origen, uso y tratamiento de las materias primas y procesadas, de manera talque se puedan interpretar rpida y fcilmente. (Ver anexo No.8)

3.6 Opciones de Produccin Ms Limpia y Prevencin de la Contaminacin

Los factores principales en el origen de los desperdicios y emisiones son: personal,manejo de materias primas, productos, tecnologas, proceso, abastecedores, entreotros.

Sobre la base de estos factores, existen numerosas opciones que pueden seragrupadas en distintos grupos y que apuntan hacia la produccin ms limpia y lareduccin de desperdicios.

Las opciones de PML se clasifican en: Buenas Prcticas Operativas, sustitucin demateriales, cambios tecnolgicos, reciclaje interno, rediseo de producto, y reciclajeexterno. La figura 3.5.1 muestra los niveles de prevencin de la PML.

Figura 3.5.1 Grfica de los niveles de prevencin4

3.6.1 Buenas Prcticas Operativas

Las Buenas Prcticas Operativas (BPO) en una empresa de productos lcteos sebasan en la puesta en marcha de una serie de procedimientos destinados a mejorary optimizar los procesos productivos y a promover la participacin del personal.Actividades con el objetivo de eliminar desperdicios o uso excesivo de insumos ytiempo, minimizando los residuos, las emisiones y los consumos energticos.

Niveles de PML

Minimizacin Valorizacin

Reduccin en el origen Reciclaje Interno Reciclaje Externo Ciclo Biogentico

Prevencin Ambiental Integrada

Rediseo del Producto Rediseo del Proceso

Buenas Prcticas Nuevas Tecnologas Cambio de Materia Prima

4 www.siga.cl/info02.htm


Las BPO son un conjunto ordenado de propuestas eco-eficientes que no representanun gran esfuerzo para la empresa, (sencillas y de pequeas inversiones)5, nosignifican modificar sus procesos, ni sistemas de gestin y que se pueden llevar atrmino en la empresa para reducir su impacto ambiental.

6

Dentro de la empresa, podemos diferenciar BPO para desarrollar en el rea deprocesos productivos, almacenaje de los productos, generacin y gestin de losresiduos, oficinas, entre otros. Son tambin medidas con procedimientosadministrativos o institucionales que una industria usa para aumentar rentabilidad.

3.6.2 Sustitucin de Materiales

Los cambios en las entradas de los materiales favorecen la minimizacin de residuos,reduciendo o eliminando los materiales peligrosos que entran al proceso deproduccin. As mismo, los cambios en la entrada de materiales ayudan a evitar lageneracin de residuos peligrosos dentro de los procesos de produccin. Estoscambios incluyen purificacin de los materiales y sustitucin de los mismos.

3.6.3 Cambios Tecnolgicos

Modificaciones del proceso y del equipo para reducir los residuos, prioritariamenteen el Ciclo de Produccin. Estos cambios incluyen: Cambios en los Procesos deProduccin, Cambios en los Equipos, Flujo de Materiales o Tuberas de Conduccin,Uso de la Automatizacin y Cambios en las Condiciones de Operacin de losProcesos.

3.6.4 Reciclaje Interno

En trminos prcticos, la reutilizacin dentro de una actividad productiva se puederealizar a partir de tres acciones fundamentales:

Volver a introducir un material dentro de la lnea de flujo a la que pertenece.

Volver a utilizar un material, dentro del mismo proceso productivo, pero nodentro de la misma lnea de flujo

Utilizar el material no dentro de la misma actividad industrial, sino comoinsumo o materia prima para otra actividad industrial.

3.6.5 Rediseo del Producto

Los cambios de producto se realizan con la intencin de reducir los residuos queresultan del uso de un producto. Puede incluir sustitucin del producto, mejo-ramiento de la conservacin del producto y cambios en la constitucin del producto.

3.1.1 Reciclaje Externo

Es la recuperacin de material valioso y su reintegracin dentro del ciclo econmico(ejemplo: papel, plstico, cartn) que puede servir de materia prima en otraempresa.

5 www.getafe iniciativas.es/english/medioamb.htm#pto5_16 http://www.forum ambiental.org/cast/archivos/mesure02.htm


IV. BUENAS PRCTICAS OPERATIVAS PARA LA INDUSTRIA LCTEA

4.1 MATERIA PRIMA

4.1.1 Evite prdidas en Materia Prima mediante el Buen manejo de recipientes ytransporte de la leche

Descripcin: La leche constituye la materia prima principal en la industria Lctea.La leche despus de haber sido ordeada debe ser transportada lo ms rpidamenteal centro de acopio para ser refrigerada, esta operacin debe realizarse en condi-ciones adecuadas con el fin de evitar su prdida.

Cmo se puede lograr?

El transporte de leche cruda deber realizarse en envases destinados exclusi-vamente a este fin. Si en la empresa los envases son utilizados para diferentesfinalidades esto podra representar contaminacin del producto, y perdida dela misma.

Evite transportar la leche en envases de hierro o cobre, la leche podra presentarsabor metlico, lo que generar prdidas por devoluciones del producto.

Evite transportar la leche o sus envases vacos junto a animales, detergentes,desinfectantes, pesticidas, combustibles u otras sustancias qumicas quesignifiquen riesgo sanitario. Esta indicacin es muy importante ya que puedesignificar ganancias no percibidas por productos que se contaminaron o sedaaron.

Los materiales de los envases debern de ser no corrosivos, por ejemplo, aceroinoxidable, recipientes de plstico. Asegrese que los envases no presentenorificios para evitar prdidas del producto, lo cual representa costos. La empresadebe procurar usar envases que sean fciles de lavar y vaciar. Si la empresa noutiliza este tipo de envases debe de considerar el cambio de dichos envasespara evitar perdidas de leche y calidad en el producto.

Al vaciar los envases asegure el vaciado completo

Minimizar los traslados de la cuajada y hacerlo con el cuidado pertinente paraevitar las prdidas innecesarias

Obtenga ganancias-Evite prdidasObtenga ganancias-Evite prdidasObtenga ganancias-Evite prdidasObtenga ganancias-Evite prdidasObtenga ganancias-Evite prdidas

4.1.2 Utilizacin de sistema de recepcin de leche por peso con el fin de disminuirlas prdidas de leche.

Descripcin: Actualmente la gran mayora de procesadores de lcteos acopian lechepor sistema de recepcin de volumen, esto genera prdidas de leche debido a losderrames en las operaciones de trasiego y en las mangueras de recepcin. Unadeficiencia de este sistema es que las medidas no son exactas, por lo que el productorde leche tambin se ve afectado.


Cambiando a un sistema por peso, que consiste en una bscula donde se recibe la

Mquina por peso de leche.

Envases de acero inoxidable y de pls-tico (abajo) utilizados para el trans-porte de leche.


leche en una tina de acero inoxidable marcando su peso. Una vez pesada, la lechees evacuada por un agujero en la parte central de la bscula al tanque receptor quedebe estar situado por debajo de este sistema, para luego ser distribuida a losdiferentes lugares donde se procesar.

El cambio de sistema implica una modificacin en la forma de pago a los productoresa quienes se les pagara por Kg. de leche. Para ello debe de hacerse la conversinutilizando la densidad de la misma, la cual es un poco mayor a la del agua que esde 1 Kg. /m

3; esto hace que 1 litro de leche sea igual a 1.03 Kg. de leche.

Beneficios: Este sistema evita que la leche deba ser medida usando pequeosrecipientes de trasiego o mangueras. El beneficio econmico puede estimarse sobrela base de la reduccin de las prdidas de leche. Segn las observaciones hechas enalgunas plantas lecheras, el mayor punto de prdidas de leche es el acopio y lasmangueras de trasiego de los barriles de entrega al tanque receptor, por lo que sepuede decir que optimizando esta rea del proceso se puede reducir el porcentajede prdidas de leche y de producto final queso que no se lograra elaborar por faltade la materia prima prdida. Adems se obtiene otros beneficios:

Reduccin del impacto ambiental, ya que por cada litro de leche derramada seemiten 110,000 mg /l de DBO

5 y 210,000 mg /l de DQO.

Menor gasto de agua para lavado de los derrames de leche.

Mejor control de los indicadores del proceso.

4.1.3 Adecuado almacenamiento y manipulacin de los materiales.

Descripcin: El almacenamiento y manipulacin adecuada de los diferentes insumosen la industria lctea requieren cuidados especiales para evitar prdidas, as comocumplir con los estndares de calidad. Estas medidas no requieren costos adicionalesya que basta con una buena organizacin y control en bodega.

Cmo se puede lograr

Revisar la calidad y cantidad recibida.

Control y registros en los formatos adecuados.

Mantenindolos alejados de insecticidas, pesticidas y otros qumicos.

La sal esta debe guardarse en un lugar seco por su alta capacidad de absorcinde humedad.

Los trabajadores quienes manipulan los productos, deben mantener una esme-rada limpieza personal debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorroque cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artculos deben ser lavables,a menos que sean desechables y mantenerse limpios.

Orientar a los trabajadores encargados del acopio de la leche que no debenintroducir las manos en la leche.

Asegurar la gestin del inventario de materias primas y productos para evitarsu deterioro o que expire la fecha de caducidad.

Beneficios

Control de la materia prima.

Bolsas de sal almacenadas en unlugar inadecuado.

Operario agrega sal a lacuajada para elaborarqueso.

Indumentaria correcta para desa-rrollar actividades en una plantade lcteos


Disminucin de riesgos de contaminacin de los insumos.

Se evita prdidas de insumos.

Cumplimiento de normas bsicas de calidad.

4.1.4 Correcta dosificacin de los insumos y aditivos.

Descripcin: En las diferentes etapas del procesamiento de lcteos se agreganinsumos, su buena dosificacin permite aumentar la eficiencia en el uso y elcumplimiento de los estndares de calidad de los productos.


Asegrese que los operarios a cargo de la dosificacin de los insumos losagreguen en el orden y cantidades correctas.

Contar con los recipientes adecuados para la dosificacin de los mismos.

Mantener esta informacin visible en el lugar de formulacin.

Estableciendo indicadores de consumo y comparando consumos mensuales.

Beneficios

Ahorros en materiales por la correcta dosificacin.

Cumplimiento de los estndares de calidad de los productos.

Establecimiento de indicadores de consumo.

Aumento de eficiencia en el uso de los insumos.

Insumos y qumicosDatos sugeridospor el proveedor

Cantidadde productoprocesado

Cuajo microbiano

Cuajo natural

Calcio gradoalimenticio

(Leche cruda)

Calcio( Leche

pasteurizada)

Cultivo Lctico

8 10 ml

4 6 ml

5 10 ml 8

25 30 ml(Quimosina)

50 ml (Calcivac)

50 150 unidades

100 litros

100 litros

100 litros

100 litros

1000 litros

Tabla 1. Formato de Dosificacin de insumos7

7 De acuerdo al proveedor, producto en elaboracin y las caractersticas del mismo.8 Esto es un ejemplo


4.1.5 Evite los derrames de la leche.

Descripcin: La leche es la materia prima de toda empresa lctea, el hecho que sederrame representa un alto valor econmico asociado a: lo que se pago por la lecheen el momento del acopio, costos relacionados al proceso, pago al personal, losingresos que se dejan de percibir por el producto no elaborado, costos asociado almanejo de efluentes, entre otros.

Cmo se pueden evitar stas perdidas?

Mejorando el trasiego de la leche.

Acortando las distancia de las rutas de trasiego.

Ubicar los equipos de modo que se minimicen los vertidos y las prdidas.

No llenando los recipientes hasta el borde del recipiente para evitar que sederrame.

Empujar con agua la leche que ha quedado en las tuberas del pasteurizador,procurando interrumpir el flujo cuando empiece solo a salir agua.

Reparando las tuberas con fugas.

Limpiando el producto contenido en tanques, equipos y lneas antes de iniciarlas operaciones de limpieza.

Manejar dimetros adecuados de tubera (pequeos)

Beneficios:

Mayor aprovechamiento de la materia prima.

Incremento de la productividad de la empresa Lctea.

Reduccin de la carga contaminante en el efluente.

Reduccin de los costos por tratamiento de aguas residuales.

No dosifique excesivamente,No dosifique excesivamente,No dosifique excesivamente,No dosifique excesivamente,No dosifique excesivamente,no pierda su dinerono pierda su dinerono pierda su dinerono pierda su dinerono pierda su dinero

Consumo demateria prima

Produccin(unidades)

Indicadorde consumo

Consumo de materiaprima [kg]

Producto terminado [kg]

Tabla 2. Formato para establecer los indicadores de consumo

Derrame de leche por llenar totalmen-te el recipiente.


4.1.6 Empacado de los productos

Descripcin: El empacado del producto, juega un papel muy importante en la in-dustria Lctea.

Cmo se puede lograr ?

Pese adecuadamente el producto antes de empacarlo.

Todas las personas que manipulen los productos a empacar , debern recibiruna instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica delos mismos e higiene personal.

En caso de empacar en bolsas nunca soplar las bolsas pues en nuestro alientoviajan millones de microbios que van a contaminar el producto.

Evitar los desperdicios de material de empaque seleccionando el tamaoadecuado.

Evitar segundos empaques de los productos.

Utilizar la tecnologa adecuada para el empaque de acuerdo a su capacidad deproduccin. Ej: selladoras, etiquetas, bolsas.

Secuencia lgica de la lnea de empaque.

Finalizado el proceso del empacado debern almacenarse y transportarse encondiciones adecuadas de temperatura y humedad de conservacin quegarantice su aptitud para el consumo humano.

Cuando el almacenamiento se realice en refrigeracin las temperaturas sernregistradas y en caso de la leche pasteurizada la temperatura de refrigeracinno sobrepasar los 6C.

Se deber cumplir con las normas tcnicas obligatorias de cada pas.

Beneficios

Protege el producto desde el momento de ser envasado hasta su consumo final,soporta la manipulacin de la carga, descarga, almacenamiento, transporte.

Empaques bien diseados favorecen al productor, transportista, vendedor yconsumidor.

Un empaque diseado adecuadamente reduce daos e incentiva la venta delproducto.

El empaque tiene gran valor como medio de difusin de la marca, promoviendoel consumo del producto.

Sellado de producto.


4.2 CONSERVACIN DE AGUA

4.2.1 Instale medidores de agua

Descripcin: En la industria Lctea el agua es ampliamente utilizada para las ope-raciones de limpieza de reas de trabajo, equipos, instrumentos. Las fuentes deagua se agotan y contaminan, esa es la razn por la cual es necesario prestar atencina su consumo.

Para asegurar que el consumo de agua esta optimizado, ste debe ser monitoreadocon mtodos muy bsicos.


En caso de que la empresa lctea carezca de un medidor de agua, es recomen-dable instalar medidores de agua en reas claves de la planta por ejemplo:pozos y en las diferentes reas de produccin con el fin de controlar los consumosy asociarle a cada rea de la planta sus costos.

Beneficios:

Los datos recolectados de los medidores servirn para:

Iniciar un programa de monitoreo continuo.

Calcular los indicadores de uso de agua de la planta y de sus departamentos claves.

Establecer metas de uso de agua para la planta.

Reducir los costos y volumen del tratamiento de agua.

4.2.2 Revisin del estado de tuberas, vlvulas y grifos

Descripcin: El mal estado de las tuberas, grifos y vlvulas generan incremento enel consumo de agua, por lo tanto se incrementan los costos.

Como se puede lograr?

Revisando regularmente las tuberas, vlvulas y grifos.

Beneficios:

Se evitan fugas, incrementando los rendimientos.

Reduce cantidad de efluentes a tratar.

Mejora la higiene y evita accidentes.

Mejora la imagen de la empresa.

Lo que no se mide,Lo que no se mide,Lo que no se mide,Lo que no se mide,Lo que no se mide,no se puede controlarno se puede controlarno se puede controlarno se puede controlarno se puede controlar

Tabla 3. Formato de control de consumo de agua

Area o proceso Consumo de agua(m3)/mes

Indicador

Consumo de agua(m3)

leche procesada

Leche procesada

Mangueras utilizadas para el trans-porte de leche.

Medidor de agua.


A continuacin se presenta un formato que puede ayudar a llevar el control delestado de la tubera, vlvulas, grifos y cuantificar los costos por estas prdidas.

4.2.3 Colocar pistolas de bajo volumen y alta presin en las mangueras paralimpiar los equipos y pisos.

Descripcin: A menudo los procedimientos de lavado que normalmente se siguenen una industria lctea contribuye con un alto porcentaje del consumo total de agua.

Cmo se puede lograr

Colocando pistolas de alta presin en las mangueras, con lo cual se obtienen grandesahorros en el consumo de agua en las diferentes operaciones de la planta de lcteos

Por razones de higiene y duracin se recomienda el uso de pistolas metlicas en vezde las plsticas.

Nunca utilizar las mangueras como escobas o cepillos. Los operadores deberanutilizar cepillos (raspadores) de goma en todas las operaciones de limpieza de pisoy usar las mangueras solamente para realizar un enjuague final.

Beneficios

Evita que por olvidos del operario las llaves permanezcan abiertas.

Permiten que el agua no fluya cuando no se le esta usando.

Reduce los tiempos de operacin de lavado de equipos, utensilios y planta engeneral.

Aseguran que el chorro de agua salga ms fuerte.

rea de proceso

Costo de la leche

Ubicacin de la manguera*

Dimetro de la fuga

Volumen Perdido

Tiempo de operacin

Tabla 4. Formato de control del estado de la tubera

Tabla 5. Ahorro estimado de agua por uso de pistolas industriales

Fuente: Clculos experimentales elaborados por el CPML-N

* Cdigo de la manguera o nmero de la manguera, en caso de que no exista codifquelas.

Ahorre agua-Obtenga gananciasAhorre agua-Obtenga gananciasAhorre agua-Obtenga gananciasAhorre agua-Obtenga gananciasAhorre agua-Obtenga gananciasOperario lava los pisos con pistolade presin ubicada en la punta dela manguera.


4.2.4 Limpieza en seco del equipo y de las zonas de produccin, antes del lavado.

Descripcin: Durante el proceso de limpieza de la planta es comn observar que losoperarios consumen mucha agua y utilizan el agua para empujar los residuos slidos.


Realizando una previa limpieza en seco (utilizar cepillos raspadores de gomau escobas) con lo cual se estar reduciendo los consumos de agua.

Beneficios

Aumento significativo en la eficiencia del uso del agua.

Reduce el volumen de efluentes.

Reduccin de los slidos en el agua residual que influyen directamente con elsistema de tratamiento.

Reduccin del tiempo de limpieza.

Cuando el agua es bombeada el ahorro se refleja en la disminucin de la facturaelctrica.

4.3 ENERGA

4.3.1 Eficiencia energtica en oficinas administrativas

Descripcin: La energa supone uno de los gastos para la mayora de las empresaslcteas. Se puede reducir aprovechando la luz natural.


Colocando laminas traslcidas en la planta para aprovechar iluminacin natural.

Pintando de colores claros las paredes internas y techos.

Instalar luminarias agrupadas en circuitos, permitiendo as el encendidoindependiente de acuerdo a las necesidades.

Apague luces cuando estas no sean necesarias.

Sustitucin de lmparas incandescentes por lmparas fluorescentes.

Beneficios:

Reduccin del consumo de energa elctrica.

Reduccin de emisiones de CO2.

4.3.2 Establecer tiempo de prensado para cada tipo de queso

Tabla 6. Ahorro energtico por sustitucin de lmparas

Clculos realizados para un periodo de 8h diarias y 365 das del ao

9 El costo utilizado es de 0.12 US$ / kWh. El precio del kWh vara de acuerdo al pas.

Lmparas que ahorran energa


Descripcin: Es muy comn que en el proceso de prensado para el queso, no estnestablecidos los tiempos, con lo cual, en el caso de que esta operacin se realice atravs de un compresor se consume mucha energa.

Cmo se puede lograr:

Establecer el tiempo de prensado mediante pruebas realizadas para cada tipo dequeso y tiempo de prensados diferentes hasta encontrar el tiempo necesario deprensado sin afectar la calidad del producto.

Beneficios:

Reduccin de los consumos de energa.

Estandarizacin del tiempo de prensado.

Optimizacin del tiempo de prensado.

4.3.3 Manejo adecuado del sistema de vapor

Descripcin: La fugas de vapor, el mal aislamiento de las tuberas, el mal estadode las vlvulas, mal estado de las trampas de vapor y bridas, aumentan el consumode combustible de la caldera, y por lo tanto generan mayor costo. Realizar el mante-nimiento en cuanto se detecta el desperfecto es la forma ms rentable de enfrentarel problema.

Otras consecuencias de las fallas presentadas anteriormente son: reduccin de lapresin en las tuberas de vapor, recuperacin de los condensados que trae comoconsecuencia que ms agua fresca tratada deba ser inyectada a la caldera yaprovechan el calor acumulado en el condensado.


Estableciendo un programa de mantenimiento preventivo.

Identificando las tuberas en mal estado.

Manteniendo el aislamiento en buen estado.

Cambio de accesorios en mal estado.

Asegrese que las tuberas de vapor estn colocadas a la menor distancia posible.

En las calderas, revisar el buen estado del termostato. Un termostato precisopermite mantener una temperatura constante y mnimo consumo de energa.

Revisin de las fugas en la columna del nivel de agua de la caldera.

Revisar que sean necsarias todas las tuberas de vapor.

Tabla 7. Formato para establecer tiempo de prensados

Fuga de vapor.

Proceso de prensado de queso.


Beneficios:

Reduccin de la cantidad de emisiones de la caldera al ambiente, dado que eltiempo de funcionamiento se reduce al poner aislante en las tuberas.

Ahorro de dinero.

Generacin de ahorro entre un 5 y 13 % del combustible de la planta.

Evitar accidentes laborales por quemaduras de vapor.

Opcin simple y de muy pequea inversin.

Tabla 8.Control de aislamiento y fugas en las tuberas de vapor

4.3.4 Aprovechamiento del condensado de vapor.

Descripcin: El vapor que se condensa en el proceso debe ser recuperado ya queconserva parcialmente dos caractersticas importantes.

1.Energa calorfica producto de la temperatura.

2.Agua limpia y tratada.

Las cuales tuvieron un costo para la empresa. Estas caractersticas son importantespara el ahorro de dinero.


Instalando tuberas que retornen el agua condensada al tanque de alimentacin dela caldera.

Beneficios econmicos por recuperacin de condensados: El beneficio econmicoque se logra con esta buena prctica operativa representa un ahorro de hasta el15% del consumo del combustible de la caldera.

Nota: Clculos realizados en base a: Presin de 80 PSI, eficiencia del 70%, tiempo deoperacin de la caldera de 4 horas por da, 365 das del ao.

Consuma menos combustible-Consuma menos combustible-Consuma menos combustible-Consuma menos combustible-Consuma menos combustible-Evite prdidas de calorEvite prdidas de calorEvite prdidas de calorEvite prdidas de calorEvite prdidas de calor

10 El precio del diesel utilizado es de U$ 1.72 / galn. El precio vara de acuerdo al pas.11 El precio del bunker utilizado es de U$ 1 / galn. El precio vara de acuerdo al pas

Tuberas de vapor con aislamiento.


Tabla 9 : Beneficios econmicos por recuperacin de condensados para unacaldera de Bunker con Eficiencia del 70%, 365 das de operacin,

costo de 1$/gal.

4.3.5 Mantenimiento preventivo de las calderas.

Descripcin: Se puede ahorrar mucha energa y dinero, con un mantenimientopreventivo a las calderas, esto es muy simple y muchas veces el costo es muy bajo.


Es necesario llevar registro del consumo diario de combustible de la caldera.

Tratar adecuadamente las aguas de alimentacin a la caldera.12

Cuando no haytratamiento, las incrustaciones pueden reducir su eficiencia entre un 10 12 %y puede, incluso, ser peligroso para la instalacin.

Evitar las prdidas de calor en los gases de combustin. Los gases producto dela combustin deben abandonar la caldera, slo despus de que ha entregadola mayor cantidad de calor al agua. Las tres estrategias para minimizar lasprdidas de calor en los gases de combustin son:

Minimizar el exceso de aire en la combustin.

Mantener limpias las superficies de intercambio de calor.

Cuando se justifique, instalar un equipo de recuperacin de calor de losgases de combustin.

Beneficios: La eficiencia de una caldera se incrementa en un 1.0%.

Por cada 15% que se reduce el exceso de aire

Por la reduccin de 1.3 % de oxgeno

Tabla 10: Beneficios econmicos por recuperacin de condensados para unacaldera de diesel eficiencia del 70%, 365 das de operacin, costo de 1.6 $/gal.

12 Anexo 9 - Parmetros de agua de caldera

Caldera abierta.


Por una reduccin de 4.5 C en la temperatura de los gases de combustin en lachimenea.

4.3.6 Reduccin de los consumos de energa en los cuartos fros.

Descripcin: Los cuartos fros son grandes consumidores de energa elctrica porlo que es recomendable aplicar buenas prcticas operativas.


Colocar termostatos para los cuartos fros.

Analizar la posibilidad de usar ventanas de llenado de cuartos fros en vez deusar las puertas.

Abrir puertas de cuartos fros solo cuando sea necesario.

Colocar cortinas plsticas en las puertas de acceso a cuartos fros, con lo que selogra reducir entre el 50 % del calor del exterior hacia el cuarto fro.

No colocar equipos que generen calor como compresores cerca de los cuartosfros.

Ajustar temperaturas en tanques de refrigeracin13

y cuartos fros (2 0C para

leche) y 4 0C (queso y crema), cualquier ajuste mas fro que esto, es gasto

innecesario de energa y por lo tanto de dinero.

Usar estantes adecuados que no obstruyan la circulacin del aire frio dentrodel cuarto.

Beneficios:

Ahorro de energa.

Reduccin del consumo de energa elctrica.

Reduccin de emisiones de CO2.

4.4 CAPACITACIN

Descripcin: La Capacitacin de los trabajadores es un factor estratgico para quelas empresas puedan ser competitivas, por lo que es necesario capacitarpermanentemente.


Asegrese que cada persona entienda todo el proceso, sabe hacer sus funcionesy conoce las complicaciones de no hacer bien sus trabajo.

Establezca un Plan de Capacitacin, basado en un anlisis de las necesidadesde cada individuo, de la empresa y del mercado.

Mayor capacitacin= mayorMayor capacitacin= mayorMayor capacitacin= mayorMayor capacitacin= mayorMayor capacitacin= mayorproductividad y ms ingresosproductividad y ms ingresosproductividad y ms ingresosproductividad y ms ingresosproductividad y ms ingresos

13 Edward G. Pita Principios y sistemas de refrigeracin Pg. 350

Cuarto fro con cortinas plsticas.


Debe ser considerada una inversin y no un gasto, ya que su costo es muyinferior a los beneficios que produce.

Se deben establecer indicadores. (Ej. aumento en la eficiencia de las operaciones,ahorros obtenidos, reduccin de accidentes laborales, entre otros)

Beneficios:

Es un recurso para el mejoramiento de la empresa.

Trabajadores capaces de aplicar herramientas y medidas de optimizacin derecursos.

Cambio de hbitos de los empleados

Reduccin de las barreras para el llenado de los formatos de control.

Incrementa conocimientos, desarrolla habilidades, actualiza al personal enaplicacin de nuevas tecnologas.

Es una herramienta que mejora la comunicacin y participacin del personal,en las decisiones de ahorro de los recursos.

Consolida y potencializa la infraestructura del personal que pertenece a la empresa.

4.5 RESIDUOS

Los residuos no forman parte del producto final de la empresa, sin embargo paraproducirlos fue necesario comprar las materias primas que lo generaron, despus pagarpor el proceso que da lugar tanto al producto final como a los residuos y finalmente sedebe pagar por tratamiento o disposicin. Lo mejor es evitar la produccin de residuos.

4.5.1 Aprovechamiento del lacto suero

Descripcin: El lacto-suero es el subproducto principal del proceso de produccin dequeso y constituye el residuo de mayor preocupacin por su gran contenido de cargaorgnica.

Durante la elaboracin del queso se hace coagular la leche mediante la adicin decuajo. Con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semislida, compuestade casena y un lquido, que es el suero de leche. Este constituye entre el 80 - 90 % delvolumen o peso de la leche

14, contiene la mitad de slidos de la leche original y tiene

aproximadamente el 55 % de sales y minerales de la leche.

Por su valor nutritivo gracias al contenido en protenas y lactosa, el suero, no debieraser considerado como un residuo, ya que es posible aprovecharlo para la obtencinde subproductos.


El suero puede ser utilizado en la alimentacin tanto humana como animal.

Como base para refrescos.

Elaboracin de requesn o ricota15

14 Diagnstico de las Queseras Artesanales y su Impacto en el medio ambiente- Marena, Nicaragua.15 En el caso de Panam es utilizado para elaboracin de producto novedoso.

Produzca ms con menosProduzca ms con menosProduzca ms con menosProduzca ms con menosProduzca ms con menos

Tuberas que permiten la separacin delsuero de las aguas residuales.


Alimento para animales (cerdos y otros animales de granja).

Beneficios:

Ingresos adicionales.

Crear subproductos de utilidad a partir de materiales residuales.

Minimizacin de los desechos y vertidos lquidos y slidos y por ende de loscostos por el tratamiento de las aguas residuales.

Reduccin de la carga contaminante en los efluentes.

Mejora las relaciones con las autoridades y la comunidad por el cumplimientode los requisitos ambientales.

Reduccin de los riesgos ambientales.

Mejora la imagen de la empresa.

4.5.2 Colocacin de pascones o filtros a la salida de tinas de proceso

Descripcin: En las plantas procesadoras de lcteos surgen algunos desechos comopedazos de cuajadas, queso, que se filtran con el lacto - suero y las aguas servidas.


Estos slidos se pueden atrapar colocando pascones, coladores o filtros a lasalida de las tinas de proceso.

Colocar bandejas para recoger el suero del prensado y amasado de la cuajada.

Beneficios:

Recuperacin de productos que pueden ser reintegrados en el procesoproductivo. En algunos casos esto ha significado el 1/2 % de la produccinanual.

Disminucin de prdidas de producto.

Incremento de los rendimientos.

Disminucin de slidos en los efluentes.

Reduccin de los consumos de agua por lavado.

Reduccin de los costos de tratamiento.

Incremente sus rendimientos-Incremente sus rendimientos-Incremente sus rendimientos-Incremente sus rendimientos-Incremente sus rendimientos-Recupere productosRecupere productosRecupere productosRecupere productosRecupere productos

Residuos de cuajada retenidos por pasconescolocados a la salida de la tina


No. Empleados: 15

Producto: Crema, queso y quesillos

Mercado: Nacional

Produccin 9,454 Kg de Queso y 2,965 Kg de Crema

Sector: Alimentos

V. CASOS EXITOSOS DE PML EN EMPRESAS LACTEAS

1. Asistencia tcnica para la optimizacin de recursos en industrias lcteas

Descripcin de la empresa

Beneficios econmicos

Beneficios ambientales


2. Asistencia tcnica para la optimizacin del proceso productivo

No. Empleados: 12 (en proceso productivo)

Producto: Distintos tipos de queso, como son: Morolique, Semiprensado yde crema; y en menor escala, quesillo y cremoso, adems de laproduccin de Crema como producto paralelo.

Mercado: Nacional e Internacional.

Produccin: 264,285.5 kg/ao

Sector: Lcteos

Beneficios econmicos


Recurso Ahorro Observaciones Agua 973 m3/ao Ocasionado por la recomendacin de sistemas de reutilizacin de

agua. Efluentes 7,421.06 Kg/ao de

DBO5 y 14,167.5 Kg de DQO.

Reduccin de la carga orgnica contenida en los efluentes producto de la optimizacin del manejo de la leche en proceso.

CO2 16,371.9 Kg de CO2/ao Reduccin de la cantidad de gases producto de la combustin, debido a la reduccin de la generacin de energa trmica, utilizando como trmino de referencia la reduccin de CO2 emitido al ambiente.

CARACTERSTICAS DEL PROCESO

La empresa se ha destacado por la aplicacin de medidas que optimizan el manejo de la materia prima e insumos a lo interno del proceso. La aplicacin de PML en etapas anteriores ha hecho que las prdidas de producto en proceso (cuajada) sean mnimas y el consumo de agua se vea reducido. Sin embargo las descargas de leche ocasionadas por las condiciones de las mangueras en la planta y las operaciones de trasiego, traen mayor carga contaminante en los efluentes y mayor oportunidad de ahorros. La estandarizacin del cuajo y dems aditivos presenta oportunidad de optimizacin a travs del mejor control de los mismos trayendo consigo la reduccin de gastos innecesarios y mejor control de calidad. La generacin de vapor y el consumo de agua tambin presentan oportunidades de mejora a travs del mejor aprovechamiento del calor del vapor y el agua de enfriamiento del pasteurizador.

RESUMEN DEL PROYECTO

La aplicacin de PML estuvo dirigida a los aspectos de optimizacin del manejo de la materia prima e insumos, el uso del agua y el consumo de energa, con el fin de obtener beneficios econmicos y ambientales a travs del mejor uso de los recursos.

PARTICIPANTES Por el CPML: Tres consultores. Por la empresa: Gerencia general, Responsable de Produccin y Responsable de Contabilidad

CONCLUSIONES La aplicacin de PML en la empresa gener opciones que permiten la reduccin de las prdidas de leche en un 50%, adems de demostrar la importancia del control de los parmetros necesarios en la elaboracin de queso, lo cual genera ahorros importantes para la empresa. El ahorro de agua y el ahorro de energa tanto elctrica como trmica, permite reducir el impacto ambiental adems de tambin generar ahorros econmicos, lo cual puede ser utilizado como una herramienta de comercializacin de la empresa quien es pionera en la aplicacin de PML de las empresas del sector lcteo.

Beneficios ambientales


3. Asistencia tcnica para la optimizacin del proceso productivo en lcteos

No. Empleados: 4

Producto: Quesos, Crema y Mantequilla

Mercado: Principalmente Local

Produccin: 46,080 Kg. /ao

Sector: Alimentos/ Lcteos


RECURSO INVERSIN (US $)

AHORROS (US$/AO)

# DE OPCIONES

MATERIA PRIMA 0.00 791.34 3 AGUA 0.00 Intangibles 2 ENERGIA 20.00 47.50 3 DESECHOS 0.00 3,418.00 3 TOTAL 20.00 4,256.84 11

Beneficios Ambientales

Recurso Ahorro Anuales Observaciones Materiales 368.3 kg DBO

786.6 kg DQO Estos ahorros incluyen la disminucin de cantidades de DQO y DBO que apor-taran la Leche y el Suero.

CO2 315.4 kg



El proceso productivo en esta empresa se caracteriza por ser en la mayora de sus etapas muy artesanal. Cuenta con hornos a base de lea para el ahumado de sus productos, una descremadora y una prensadora de madera para la elaboracin de quesos prensados. Los aspectos ambientales donde la empresa aporta para disminuir el impacto ambiental por las actividades que realizan se presentan al minimizar los derrames de leche, reutilizar el suero como materia prima para la elaboracin de otros quesos y reutilizacin de desechos de material de empaque para emplasticar etiquetas de papel.


La evaluacin desarrollada en la empresa se llevo a cabo con el objetivo de obtener opciones de mejoras a partir del anlisis del proceso de produccin y el consumo de materiales, agua y energa. Como resultado de la evaluacin se estimaron los consumos de agua, energa y leche que se acopian diariamente. Se generaron un total de 11 opciones de las cuales el 64% de estas corresponden a buenas prcticas operativas, 27% a reuso y reciclaje interno y el 9% a sustitucin de materia primas.

PARTICIPANTES Consultores del CPML, un equipo de trabajo de la empresa como apoyo en la realizacin del proyecto de PML en la empresa. Adems se obtuvo financiamiento para llevar a cabo la evaluacin del Programa Ambiental Regional para Centroamrica PROARCA.

CONCLUSIONES Se logro generar un 91% de opciones que no requieren de inversin las cuales pueden ser implementadas inmediatamente. Adems se presento la oportunidad de optimizar el uso del 30% de material de empaque que se estaba desechando como basura. El 91% del total de las opciones se recuperan inmediatamente ya que la inversin total de las opciones es baja. Esta evaluacin puede ser objeto de replica para las empresas similares a esta y obtener beneficios tanto econmicos como ambientales.


No. Empleados: 6

Producto: Queso Mozarella, Quesillo y Crema

Mercado: Nacional

Produccin: 72,520.74 Kg de queso en el periodo de tres meses de instaladala planta.

Sector: Lcteo

4. Asistencia tcnica para la optimizacin del proceso productivo


Beneficios Econmicos

RECURSO INVERSIN (US$)

AHORROS (US$/AO)

# DE OPCIONES

MATERIA PRIMA 54.00 271.4 4 AGUA 860.08 360.25 5 ENERGIA 1,304.55 4,295.40 10 TOTAL 2,218.63 4,927.11 19

Recurso Ahorro Observaciones Agua 2,001.38 m3/ao Materiales 168.3 kg/l de DBO/

ao

CO2 37,347.2 kg /ao Este valor es la suma de combustible y energa elctrica que se deja de consumir.



La empresa es productora de 5 tipos de queso, la mayor produccin de mozzarella y quesillo, el 100% de la leche es pasterizada cuenta con un proceso tecnificado y continuo para la elaboracin de los mismos.


El objetivo de esta evaluacin consisti en realizar un anlisis del proceso productivo, los equipos involucrados en el mismo basado en la metodologa de Produccin Ms Limpia, con el fin de generar oportunidades que ayuden a aumentar la eficiencia del proceso, mediante una evaluacin tcnica, econmica y ambiental de las oportunidades identificadas.

PARTICIPANTES La evaluacin fue realizada por consultores del CPML con la ayuda de un equipo de la empresa. Adems se obtuvo financiamiento para realizar la evaluacin del Programa Regional Ambiental para Centroamrica PROARCA.

CONCLUSIONES Los beneficios obtenidos con la aplicacin de las opciones de PML se calculan en una disminucin del consumo de: 50% en agua, 44% de combustible de la caldera, 20% de energa elctrica. El 28% de las opciones no requieren inversin.


5. Asistencia tcnica para la optimizacin del proceso productivo en lcteos


No. Empleados: 17

Producto: Queso Morolique, Quesillo y Crema

Mercado: Nacional e Internacional

Produccin: 175,000 libras de queso mensual.

Sector: Lcteo

Beneficios Econmicos

RECURSO Inversin (US$) Ahorros (US$/ao) # de opciones

MATERIA PRIMA 3,660 2,429.97 2

AGUA 1,033 4,157.74 4

ENERGIA 69.00 7,988.85 7

OTRAS OPCIONES 0.00 INT 2

TOTAL 4,762 14,576.56 15

Recurso Ahorro Observaciones

Agua 6,567.48 m3/ao

Materiales 2,004.88 kg de DBO/ ao

3,827.68 kg de DQO/ ao

CO2 26,843 kg de CO2/ao Este valor es la suma de combustible yenerga elctrica que se deja de consumir.



La empresa en su mayora produce queso Morolique para exportacin. El acopio se realiza por volumen y parte de la leche es refrigerada para la venta. Segn la temporada, la leche es pasteurizada o no. Tambin se produce y empaca crema y quesillo para el mercado nacional. La empresa cuenta con un proceso tecnificado y continuo para la elaboracin de sus productos.


El objetivo de esta evaluacin consisti en realizar un anlisis del proceso productivo observando principalmente el consumo de materia prima, agua y energa, basndose en la metodologa de Produccin Ms Limpia, con el fin de generar oportunidades que ayuden a aumentar la eficiencia del proceso, mediante una evaluacin tcnica, econmica y ambiental de las oportunidades identificadas.

PARTICIPANTES La evaluacin fue realizada por 3 consultores del CPML con la ayuda de un equipo de la empresa constituido por el responsable de planta y la gerencia administrativo-financiera.

CONCLUSIONES Los beneficios obtenidos con la aplicacin de las opciones de PML se calculan en una disminucin del consumo de: 30% en agua, 15% de combustible de la caldera, 10% de energa elctrica. La inversin representa el 33% de los ahorros totales y el 40% de las opciones no requieren inversin.


VI. PROVEEDORES DE TECNOLOGA Y CULTIVOS

Centro Amrica

Costa Rica

Industrial las dos banderas; todo en equipos de ordeo, accesorios para lechera ymaquinaria agrcola.

Direccin: Sobre la radial a zapote, centro comercial, 25 m. De la Toyota San Jos;Costa RicaTelfono: (506) 253-3305; telefax: (506)2341927.

Apartado postal:322-Zapote.

El Salvador

Dairy International de El Salvador; Proveedores de equipos para el sector lcteo.

Direccin: Jard de Guadalupe CI Cantbrico No 20. San Salvador; El Salvador.

Telfono: (503) 2434819.

Honduras

AGROPEC, S de R.L: Productos Agrcolas y veterinarios.

Direccin: Boulevard del norte, entrada a colonia Bogrn. San Pedro Sula, Hondu-ras.

Telfono: (504) 551-4272; telefax: (504)551-4280.

E-mail: [email protected]

MASTEC,S de R.L de C.V: Proveedores de equipos para la agricultura, ganadera,industria y comercio.

Direccin: Boulevard del norte, frente a estacin de servicios DIPPSA Torocagua,Tegucigalpa.

Telfono (504) 223-8988 ;telefax: 223-2363.

Pagina Web:www.mastechn.com


Guatemala

Tecnologa e Ingeniera; Proveedores de equipos para la industria Lctea.

Direccin:8 Av. 33-10 zona 11, ciudad de Guatemala, 01011

Telfono: (502) 4767433; telefax: (502) 4767439.

Pagina Web:wwwgrupoproyect.com

E-mail:[email protected]


Nicaragua

Agropecuaria Greenfields; S.A. (AGSA): Venta de maquinaria agroindustrial

Direccin Semforo de portezuelo 800 m al norte 1 cuadra al oeste. Managua Nica-ragua. Telfono: (505)2444570/ 2499509.

SEEIMZO S.A; Venta de equipos para la industria Lctea y productores.

Direccin: Centro comercial Managua modulo B-22 Managua, Nicaragua.

Telfono: (505) 2787391, e-mail: [email protected]

Sabina de Ingeniera; Construcciones mecnicas agroindustriales y estructurales.

Direccin: Km. 13 carretera a Masaya. Managua, Nicaragua.

Telfono: (505)2799726; telefax: (505)2799422.

Pagina Web:www.sabina-agrotul.com


Productos El Sol proveedores de equipos agrcolas.

Direccin: Residencial Rubenia, f-14. Managua; Nicaragua.

Telfono: (505) 289-7412. Telefax: (505) 289-1207.

Amrica del Sur

ASEMA,S.A: Ingeniera y Equipos para la industria Lctea.

Direccin: avenida Pealosa 5733 S3006EWG Santa Fe; Argentina

Telfono: +54-342-4891895

Pagina Web:wwwinoxidable.com/asema.htm


SAMAL QUMICA; Insumos y productos qumicos para la industria Lctea yfrigorfica.

Direccin: Bv. Santa Fe 999-5949 Alicia-Crdoba- Argentina.

Telefax:03533-496082/496059

Industrial Taylor Ltda.; Maquinas para helado y crema, papeleteras,pasteurizadoras, cuartos fros, accesorios.

Direccin: Transv.93#64-24-lamos- Bogot Colombia.

Telfono (57) (1) 4307099; Telefax: (57)(1) 2232642.



Amrica del Norte

Distribuidora y mantenimiento de equipos S.A de C.V: suministro de refacciones yequipos de proceso (homogeneizadoras, intercambiadores de calor, bombas,vlvulas) marca A.P.V.

Pas: Mxico

Telfono 5370-1956; Telefax: 5378-3182


IVARSON INC; Proveedores de equipos de procesamiento y envasado en la in-dustria Lctea.

Direccin: 3100 west Green Tree Road, Milwaukee, Wisconsi 53209 USA.

Telfono: 414-351-0700; telefax:414-351-4551

Pagina Web:www.ivarsoninc.com


Europa

Industrias Plsticas Arroyo S.A; Especialistas en moldes y prensas para la indus-tria Lctea.

Direccin:1ro de Mayo 19 B 39011 Pea Castillo Santader Espaa.

Telfono: 9423242 00; telefax: 942- 336651

Pagina Web:plasticosarroyo.com

H. Eberli AG; Produccin de quesos y equipo para produccin de lcteos

Direccin: Moosweg, CH-8594 Gttingen, Suiza

Pagina Web:www.eberli-ag.ch

Grob Engineering Chur AG; Equipo multifuncional para produccin de quesos ylcteos en empresas pequeas.

Direccin: Sgenstr.67, CH-7000 Chur, Suiza.

Pagina web: www.grobeng.ch

PT Industry ApS; Tecnologa de lcteos e ingeniera

Apartado Postal: 97, DK 6880 tarm, Dinamarca

Pagina Web:www.ptindustry.com


Winkler AG; Cultivos Rhodia-Texel, Accesorios para empresas productoras delcteos, Equipo para produccin de yogurt, agentes de limpieza, etc.

Direccin: Thunstrasse 18, CH-3510 Konolfingen, Suiza

Pagina Web:www.winklerag.ch


VII. GLOSARIO

Ambiente: El conjunto de elementos naturales y artificiales o inducidos por elhombre que hacen posible la existencia y desarrollo de los seres humanos y demsorganismos vivos que interactan en un espacio y tiempo determinados.

Atmsfera: Mezcla invisible de gases, partculas en suspensin de distinta clase yvapor de agua, cuya composicin relativa, densidad y temperatura cambiaverticalmente. Esta mezcla envuelve a la tierra a la cual se mantiene unida poratraccin gravitacional; en ella se distinguen varias capas cuyo espesor global es deaproximadamente 10 mil Km.

Bacteria: Grupo de organismos unicelulares pequeos que carecen de ncleo.Algunas producen enfermedades (las patgenas), mientras que otras son beneficiosaspara el hombre

Biodegradables: Dicese del producto industrial que una vez desechado es destruidopor las bacterias u otros agentes biolgicos.

Cuajado: Coagulacin de la leche mediante la actividad enzimatica de un cuajosobre la leche acidificada.

Conservacin: Esfuerzo consciente para evitar la degradacin excesiva de losecosistemas. Uso presente y futuro, racional, eficaz y eficiente de los recursos natu-rales y su ambiente. : Empleo de conocimientos tendientes al uso racional de losrecursos naturales, permitiendo as el beneficio del mayor nmero de personas,tanto presentes como en las generaciones futuras

Contaminacin: La presencia y/o introduccin al ambiente de elementos nocivosa la vida, la flora o a la fauna, o que degrade la calidad de la atmsfera, del agua, delsuelo o de los bienes y recursos naturales en general. La presencia de sustancias,elementos, energa o combinacin de ellos, en concentraciones y permanenciasuperiores o inferiores, segn corresponda, a las establecida en la legislacin vigente.La presencia en el ambiente de uno o ms contaminantes o de cualquier combinacinde ellos que cause desequilibrio ecolgico. En otros trminos, es la alteracin hechapor el hombre o inducida por el hombre a la integridad fsica, qumica y radiolgicadel medio ambiente.

Contaminante: Toda materia, elemento, compuesto, sustancias, derivados qumicoso biolgicos, energa, radiacin, vibracin, ruido o una combinacin de ellos encualquiera de sus estados fsicos que al incorporarse o actuar en la atmsfera, agua,suelo, flora, fauna o cualquier otro elemento del ambiente, altere o modifique sucomposicin natural y degrade su calidad, poniendo en riesgo la salud de las per-sonas y preservacin y conservacin del ambiente.

Compostaje: Es el tratamiento aerobio de las partes orgnicas de los residuos, queproduce residuos orgnicos estabilizados. Procedimiento que consiste bsicamente,en convertir los residuos orgnicos humus estable, por medio del concurso de ciertosmicroorganismos, esencialmente actinomicetos y hongos, presentes en las mismasbasuras.

D.B.O.: Demanda Bioqumica de Oxgeno. Es la cantidad de oxgeno requerida,para estabilizar la materia orgnica contenida en aguas contaminadas o aguas in-dustriales residuales, que pueden descomponerse por la accin de microbios areos.Cantidad de oxgeno absorbido por un residuo en descomposicin.


Detergente: Compuesto qumico que se utiliza para lavar. Aquellos que contienenfosfatos, contaminan y contribuyen a la eutroficacin de las aguas.

D.Q.O.: Demanda Qumica de Oxgeno. Es la cantidad de oxgeno requerida paraoxidar la materia orgnica e inorgnica contenida en el agua despus de corregir lainfluencia de los cloruros. Es la cantidad de oxgeno requerido para la oxidacin dela materia orgnica a partir de un oxidante qumico fuerte

Efluente: Agua que sale de un recipiente, o un estanque, o de una planta detratamiento o de cualquiera de sus secciones.

Emisin: Liberacin o prdida de material hacia el medio ambiente. La emisinincluye todas las descargas hacia el aire, agua o tierra. Se aplica estrictamente asustancias potencialmente contaminantes.

Envase: Todo producto fabricado con cualquier material de cualquier naturalezaque se utiliza para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercaderas,desde materias primas hasta artculos acabados, y desde el fabricante hasta elconsumidor. Se consideran tambin envases todos los artculos rechazablesutilizados con esta misma finalidad.

Estndar: Norma establecida por un pas, institucin, organismo y/o empresa, lacual ha sido determinada mediante un anlisis particular de cada ente y cuya calidadpuede ser revisada o juzgada

Herbicida: Producto qumico que impide el desarrollo de las hierbas (Malas).

Impacto Ambiental: La alteracin positiva o negativa de la calidad ambiental,provocada o inducida por cualquier accin del hombre. Es un juicio de valor sobreun efecto ambiental. Es un cambio neto (bueno o malo) en la salud del hombre o ensu bienestar.

Insecticidas: Qumicos utilizados para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquierplaga. Los insecticidas pueden acumularse en la cadena alimenticia y contaminarel medio ambiente si se les da un mal uso. Sustancia qumica empleada para matarinsectos.

Manto fretico: Capa de agua localizada en el subsuelo.

Medio Ambiente: Es todo lo que rodea a un organismo; los componentes vivos ylos abiticos. Conjunto interactuante de sistemas naturales, construidos ysocioculturales que est modificando histricamente por la accin humana y querige y condiciona todas las posibilidades de vida en la Tierra, en especial humana,al ser su hbitat y su fuente de recursos. Es todo lo que naturalmente nos rodea yque permite el desarrollo de la vida y se refiere tanto a la atmsfera y sus capassuperiores, como la tierra y sus aguas, a la flora y fauna; a los recursos naturales,todo lo cual conforma la naturaleza con su sistema ecolgico de equilibrio entre losorganismos y el medio en que vive.

Microorganismo: Organismo pequeo que no se ve a simple vista (bacteria, virus).

Plaguicida: Sustancias qumicas que destruyen plagas.

Pesticidas: Son descritas como sustancias materiales o sintticas utilizadas en elcontrol de plantas y animales no deseables.

PNUMA: Programa de las Naciones Unidas para el Medio ambiente


Preservacin: La mantencin del estado natural original de determinadoscomponentes ambientales, o de lo que reste de dicho estado, mediante la limitacinde la intervencin humana en ellos al nivel mnimo, compatible con la consecucinde dicho objetivo.

psi: Unidad de medida de presin . Libras por pulgada cuadrada ( siglas en idiomaingles)

Residuo: Sustancias en estado slido, semislido, lquido o gaseoso provenientesde actividades antrpicas (sometidos o no a la tutela de un responsable) o generadosen los procesos de extraccin, beneficio, transformacin, consumo, utilizacin ytratamiento cuyas caractersticas impiden usarlo en el proceso que los gener o encualquier otro.

Recursos Naturales: Todos aquellos recursos no creados por el hombre, tales comola tierra, el agua, los minerales, el aire, etc. Normalmente se clasifican en recursosnaturales renovables y recursos naturales no renovables. Ejemplo de los primerosson los bosques, los peces, el ganado, etc. Ejemplo de los segundos son los minerales,el petrleo, etc.

Sustancias Orgnicas: Se designa una amplia gama de sustancias simples ocompuestas, de rpida o lenta degradacin y/o persistencia, de ninguna, poca oalta toxicidad, generalmente presentes como residuos de las actividades humanas,que llegan al medio marino por diversas fuentes.

Virus: Grupo de microorganismos infecciosos, causantes de numerosasenfermedades en el hombre y animales. Son tan pequeos que no se alcanzan a vercon el microscopio ptico.

Voltiles: Que se evapora rpidamente.

Vulnerable: Que puede recibir algn dao o ser muerto.


VIII. BIBLIOGRAFA

Cleaner Production Assessment in Dairy Processing UNEP 2000

Diagnstico de las Queseras artesanales y su impacto en el medio Ambiente Ministerio del Ambiente y los Recursos Naturales (Marena)- ProgramaAmbiental Nicaragua Finlandia. (PANIF)

Ecoprofit Produccin Ms Limpia y Reduccin de Desperdicios, STENUM,Austria.

Ecoprofit Anlisis de Flujo de Materiales, STENUM, Austria.

50 Sugerencias para una mayor Eficiencia Ambiental en la Industria deAlimentos, CEGESTI y Cmara Costarricense de la Industria Alimentaria.

Manual Productividad y Medio Ambiente Sector Lcteo Industrial - CIPMA -USAID - USEPA

Produccin Ms Limpia Unidad didctica 4 ONUDI

Primer seminario Internacional de Produccin ms Limpia, Memorias Cartagenade Indias, mayo 9 y 10 de 1996 - Ministerio del Medio Ambiente Colombia.

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en la industria Lctea, MAGFOR(Ministerio Agropecuario y Forestal).

Manual de Industrias Lcteas, 1996, Tetra Pak Procossing Systems AB, S-22 186 Lund, Suecia.


IX. ANEXOS

Anexo 1: Composicin de la leche

La leche es un lquido complejo, compuesto principalmente de agua y de 4 tipos deconstituyentes importantes, cuya proporcin vara en funcin de la especia y laraza:

Otras caractersticas secundarias de la leche son una dbil reaccin alcalina y unareaccin cida.

Esta ltima indica alteracin por fermentacin. Sin embargo, la leche tiene algunasdesventajas: es fcilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentraadulterada, y por otra lado, es vehculo frecuente de grmenes y su consumo es aveces causa de enfermedades endmicas.

Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca,la limpieza a la hora de la ordea y la limpieza en el manejo del producto. Esto, almenos, en lo que a la leche cruda se refiere. Como en el caso del agua, el tratamientoobligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullicin.

16

La refrigeracin es indispensable para el mantenimiento de la calidad inicial de laleche. Permite detener o limitar la proliferacin de la flora bacteriana, y evita lasalteraciones de los componentes de la leche utilizados en transformacin.

La temperatura es un parmetro que interviene bien como factor de inhibicin,bien como factor de proliferacin: Por consiguiente, la temperatura y el tiempodurante el cual la leche se almacena durante la produccin van a intervenir demanera importante en la proliferacin o no de las bacterias presentes.

3 4 5

1

2

1.Agua: 87,5%2.Glcidos: 4,5%3.Lpidos: 4%4.Prtidos: 3%5.Sales Minerales: 1%

16 http://mexico.udg.mx/cocina/glosario/g-lacteos/leche-deriv.html


Anexo 2. Diagramas de flujo de una planta procesadorade leche cruda.17

17 Fuente: Texto de Maestra de Tecnologa de Alimentos; mdulo II.

Leche cruda

Enfriamiento

Recepciny Anlisis

Clarificacin

Descremado

Estandarizacin

Pasteurizacin

Homogenizacin

Enfriamiento

Almacenamiento

Distribucin

Desodorizacin


18 Cleaner Production Assessment in Dairy Processing - UNEP

Anexo 3. Diagrama de flujo de una planta procesadorade queso.18

Recepcin de Leche,pre tratamiento

y estandarizacin

Coagulacin

Pasteurizacin

Corte y preparacinde la Cuajada

Desuerado

Salado

Moldeado

Prensado

Distribucinde queso

Empacado

Leche para el queso

Suero del Queso

Planta deTratamiento

del suero



Anexo 4. Diagrama de flujo para una planta procesadorade mantequilla.19

Recepcin de Leche,pre tratamiento

y separacin

Enfriamiento

Pasteurizacin

Fermentacin

Proceso de batido(Separacin)

Empacado a Granel

Congelado y almacenado

Deshelar

Cuartos Frios

Empacado al Consumidor

Crema

Productos Aditivose inoculacin

Mantequilla

Distribucina Granel

DistribucinMinorista



Anexo 5. Diagrama de flujo para una planta procesadorade leche en polvo.20

Distribucin

Evaporacin

Pre-calentamiento

Secado de Spray

Leche Estandarizada(entera o Descremada)

Empacado

Almacn


21 Fuente: Texto de Maestra de Tecnologa de Alimentos; mdulo II.

Anexo 6. Diagrama de flujo de una planta procesadorade Helado.21

Ingredientes

Pasteurizacin

Clculosde la mezcla

Homogenizacin

Maduracin

Batido

Congelacin

Empaque yalmacenamiento

Distribucin


22 Documento del modulo terico prctico de tecnologade alimentos; Universidad Nacional de Ingeniera; Facultad de Ingeniera Qumica.

Anexo 7. Diagrama de flujo de una planta procesadorade Yogurt.22

Ingredientes

Pasteurizacin

Clculosde la mezcla

Homogenizacin

Incubacin

Envase

Almacenamiento

Distribucin

Adicindel cultivo


Anexo 8. Esquema General del Diagrama de Flujoque utiliza la PML.

Materia prima:

..kg..kg..m3..m3

Agua .m3

Energa...kw

Insumos auxiliares:kgkgkg

Proceso de produccin

1a etapa

Producto intermedio 1

2a etapa

Producto intermedio 2

Etc.

Agua residual m3Sustancias nocivas

kgkgkg

Emisiones ..kgCalor sobrantekW

Residuos:kgkgkg

Producto final:.kg.m3

Cliente


Anexo 9. Parmetros de agua de caldera.23

23 Fuente: PERRY, Manual del Ingeniero Qumico, II tomo sexta edicin

Qu es PROARCA/SIGMA?

Administrado por ARD, PROARCA/SIGMA (Sistemas de

Gestin para el Medio Ambiente) es uno de los cuatro compo-

nentes que integran el Programa Ambiental Regional para

Centroamrica (PROARCA), programa financiado por la

Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional

(USAID). Como un apoyo a la agenda de la Comisin Centroa-

mericana de Ambiente y Desarrollo (CCAD), uno de los obje-

tivos de PROARCA consiste en realizar acciones para mejorar

el manejo ambiental en el Corredor Biolgico Mesoamericano

(CBM).

Sabemos que la deforestacin, el manejo inadecuado de

desechos slidos, el uso inapropiado de agroqumicos y el

desecho de aguas residuales municipales e industriales ro

arriba, afectan los ecosistemas, la biodiversidad y la salud

humana ro abajo. Ante esa realidad, la meta de PROARCA/

SIGMA es que municipalidades y el sector privado de la regin

incrementen el uso de prcticas y tecnologas menos conta-

minantes. Asimismo, busca reducir los efectos negativos, di-

rectos o indirectos, sobre el Corredor Biolgico Mesoamerica-

no (CBM), especficamente en aquellos territorios cuyas

cuencas finalmente desembocan en cuatro reas transfronteri-

zas claves para la regin: Golfo de Honduras, Costa Mosquitia

(Honduras y Nicaragua), Golfo de Fonseca y La Amistad-

Cahuita-Ro Caas (Costa Rica y Panam).

PROARCA/SIGMASistemas de Gestin para el Medio Ambiente (SIGMA),

proyecto USAID-CCAD, administrado por ARD4 Avenida 17-09 zona 14. Guatemala, Guatemala.

Tel: (502) 337-2906. Fax: (502) 368-3423.E-mail: [email protected]

www.proarca.org

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2 Manual de Buenas Prácticas Operativas de … MIFIC/Manual Buenas... · casos de actitud de gerencia empresarial y personal a cargo en los procesos de la industria ... mejora el