2 Suplemento lgo El vino y su historia - frontera.info · Paul H. Castellanos ... hablan de la última cena de Jesús, representan-do con él su sangre. Sabemos que en ... ya conocían

JULIO 2011

Suplemento eSpecial de la FieSta de la Vendimia 2

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excelencia y con alto desarrollo humano.

La primera referencia que ha llegado hasta nuestros días acerca del vino nos remonta al Antiguo Testamen-to y concretamente a Noé, cuando plantó viñedos en el arca y se pro-dujo la primera borrachera de la historia.

Pero las primeras referencias documentadas nos llevan a la antigua Grecia, donde se bebía mezcla-do con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

Lo primero que hay que decir es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien conside-rado por la alta sociedad, siendo testigo imprescin-dible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos.

Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dio-

niso o Baco (dios de los viñedos) y en la Biblia nos hablan de la última cena de Jesús, representan-do con él su sangre. Sabemos que en China, hace 4,000 años, ya conocían el proceso de fermenta-ción de la uva, y que en Egipto, en el siglo IV a.C. ya conocían la viticultura. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el im-perio romano.

Creadores

En España fueron los romanos los que planta-ron los primeros viñedos, y sus cuidados fueron adjudicados en la mayor parte de las veces a los clérigos, ya que la demanda para la Comunión en la Iglesia era muy importante.

Es a Carlomagno a quien se atribuye la crea-ción de grandes plantaciones de viñedos a lo largo de su imperio, pero los vinos que se obtenían eran de escasa calidad hasta que en el siglo XII em-pezó a haber buenas producciones y a comercia-lizarse masivamente el vino. Se atribuye a Pierre Pérignon el hecho de haber introducido el vino en

las primeras botellas con corcho, pero fue en esta época cuando hubo grandes plagas de filoxeras que atacaron a los viñedos y dejaron a Europa sin apenas producción.

ProduCtores

Ya en el siglo XIX, el vino sufría alteraciones y se fermentaba causando grandes pérdidas. Los vinos de una misma producción, guardados en to-neles iguales, envejecían de distinta forma. Hasta que Pasteur descubrió en un tonel que estaba re-cubierto de pintura, que el aire no penetraba en él y el vino necesita del aire para fermentar adecua-damente. Actualmente no sólo es Francia el país que da grandes vinos, como había sido tradicional, sino que en toda Europa, sobre todo, se están con-siguiendo grandes producciones y especializacio-nes en diferentes tipos de caldos que pueden com-petir con los franceses sin ninguna dificultad.

Ejemplos son los vinos españoles de Rioja, Ri-bera del Duero, Somontano, portugueses como los de Madeira y Oporto.

Los viñedos de la Rioja en España uno de los más tradicionales y grandes productores.

Algo más que culturA

El vino y su historiaEs una de las bebidas más antiguas que se conocen, se han encontrado restos de viñedos cultivados con antigüedad de 7 mil años. Por Redacción PH

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FabriCaCiónPor otra parte, podemos hablar de la historia de

la enología como una ciencia que va íntimamente ligada a la aparición del vino, ya que es el arte que reúne los conocimientos sobre su elaboración. La palabra procede del griego “oinos”, que significa vino y que en la actualidad es toda una ciencia que se imparte en las universidades.

Se sabía desde tiempos remotos que algunos vi-nos son buenos para beberlos recién fermentados, otros ganan extraordinariamente con los años den-tro de un tonel de roble... De allí la importancia de poner en marcha una serie de estudios y observa-ciones del comportamiento de los vinos para llegar a obtener los mejores resultados.

Aunque desde hace muchos siglos ha habido personas dedicadas a estas observaciones y estu-dios, podemos decir, como ya citábamos anterior-mente, que fue Pasteur el primer enólogo de la era moderna propiamente dicho, ya que con su obser-vación de la necesidad de pequeñas partículas de oxígeno en la fermentación de la uva, dio paso a una serie progresiva de estudios para mejorar la calidad y conservación de los vinos. Hoy en día, el enólogo es un técnico con una gran preparación, que dirige la fabricación de un vino a lo largo de todo el proceso que su fabricación requiere.

El dios Baco fue considerado

en Egipto, Grecia y Roma como

el Dios de los viñedos.

El enólogo es el encargado

de la fabricación del vino,

durante todo el proceso.

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• Zona de producción• Tipo de uva• Tipo de vino que se quiera obtener

¿Qué tiPo de métodos existen?Existen dos métodos de vendimia:•Manual: Es utilizada para la producción de

vino de elevada calidad y de vinos espumosos, para lo cual es necesario elegir los racimos de modo más selectivo, lo que inevitablemente aumenta los costos de producción.

•Mecánica: La vendimia mecánica es más econó-mica que la manual. La falta de personal cualificado y el incremento de los costes de recogida de la uva están provocando que se implante de forma acelerada en algunas comarcas vitícolas, un hecho que afecta so-bre todo a las grandes explotaciones, que necesitan de más mano de obra. Para realizar este tipo de vendimia, el cultivo debe estar formado en espaldera.

Fiestas de la vendimiaCada región las celebra a su manera, se cele-

bran tanto en el viejo como en el nuevo mundo. Las fiestas de la vendimia se llevan a cabo pues, con la cosecha, y su tiempo va variando dependiendo los tiempos de cosecha de cada región.

valle de GuadaluPeEn agosto los viñedos están a punto de alcanzar

su mejor momento, cuando vinicultores y campesi-nos se preparan para realizar el proceso de la pisca y recoger uno de los frutos más venerados por el hombre: La uva.

Todas las vocaciones, todos los oficios. Los que somos y lo que hacemos. Todo tiene un espacio para la expresión durante las Fiestas de la Vendi-mia. El vino inspira y convoca. Acuden músicos, artistas plásticos, chefs, académicos, productores

VendimiA y su objetiVo

¿Qué es la vendimia?P

or vendimia se entiende la recolec-ción o cosecha de las uvas de vino. En el caso de las uvas de mesa se usa simplemente el término cose-cha. El periodo de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemis-ferio Sur), y julio y octubre (en el

hemisferio Norte). Esto depende del grado de madu-ración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir. Si bien este parámetro es genéricamente válido para la uva de mesa, en el caso de la uva destinada a la produc-ción vinera es necesario considerar otros parámetros para decidir cuándo es tiempo de vendimia.

esto Puede dePender de:• Condiciones climáticas

Una barrica, cuba, o tonel es un recipiente de madera utilizado para la crianza de vino.

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de tierra y de mar. Del encuentro armónico de sus oficios surgen decenas de propuestas de Ensenada para el mundo. Tradicionalmente todo inicia en la Muestra Internacional de Vinos que se realiza en el ex Hotel Riviera del Pacífico, desde ese momento son quince días con la agenda llena de actividades que culminan en el Concurso de Paellas, sin duda, uno de los favoritos de todo el público.

Fiestas de la Vendimia, al igual que todas las actividades presentadas por Pro Vino, mantienen su carácter recreativo mientras comunican el per-fil agrícola que da origen al sector, fomentan el aprendizaje, difunden la actividad vitivinícola y por supuesto, promueven los vinos de Baja Cali-fornia. Pro Vino es el brazo de los vitivinicultores en la promoción y difusión, no sólo de nuestros vinos sino del quehacer de sus integrantes y sus diferentes actividades.

Cada actividad está dirigida a diferentes públicos, hay eventos permanentes abiertos al público, son:

Las Conchas y el Vino Nuevo, Fiestas del Viñe-do en Flor, Las Fiestas de la Vendimia y el festival denominado; Ensenada Elementos, Ingredientes.

Además, Pro Vino participa en ferias, degusta-

ciones y eventos relacionados con la actividad en diferentes foros y localidades.

Es fundamental aprovechar el poder de convo-catoria que el vino ha generado, para sin perder el carácter recreativo de nuestros eventos, enrique-cerlos, cumpliendo con las siguientes premisas:

•Comunicar a locales y visitantes el carácter agrícola y de origen de nuestra actividad.

•Trasmitir siempre un aprendizaje a las perso-nas que nos visitan y siguen nuestros eventos.

•Difundir la actividad vitivinícola entre todas las personas que directa o indirectamente tienen contacto con el vino.

•Promover los vinos de Baja California. Hoy esta zona, especialmente activa debe apro-

vechar la coyuntura con el momento que vive el vino a nivel mundial. Para proteger este patrimo-nio mexicano.

Entendamos la conservación no como la po-sición estática o la apatía al hacer, sino como la acción más dinámica en la modelación ordenada, integral e incluyente que le den permanencia a nuestra vitivinicultura y duración al patrimonio.

En la fiesta que organiza L.A. Cetto se realiza la tradicional

molienda de la uva.

La uva durante uno de los procesos de

producción del vino.

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destaCan los eventos

muestra del vino5 de agosto Inaugurar las festividades de vendimia presentando las propuestas enológicas y gastronómicas de Baja California, aunándose a la escena propuestas cultura-les y musicales de la región. Cena de Gala viníCola adobe GuadaluPe6 de agosto Cena de Gala de 6 tiempos y subasta de vinos únicos, el dinero recabado se destinará a una obra de beneficencia. una noChe en Casa de Piedra7 de agosto Velada musical, degustación de vinos y ambigú. Por invitación.ConCierto del CrePúsCulo i7 de agosto Monte Xanic presenta el Gran Concierto del Crepúsculo; Música Mexicana de Ayer y Hoy con Ely Guerra y la Orquesta Sinfónica, dirigida por Rodrigo Ma-cías. Incluye vinos de la casa, quesos importados y de la región. día saGrado11 de agosto Hacienda La LomitaHora: 13:00 Comida en Hacienda La Lomita amenizada con música y vinos de la casa. día saGradoinicia: 12 de agosto de 2011Hacienda La LomitaHora: 13:00 Música y vinos de la casa evento l.a. Cetto13 de agosto de 2011Viñedos L.A. CettoHora: 12:00CoFradía del vino de baja CaliFornia CaPítulo mexiCali17 de agosto de 2011Degustación de vinos selectos con ligero ambigú, música, arte y pláticas enológicas. verbena santo tomás18, 19 y 20 de agosto de 2011Bodegas Santo Tomás, Ensenada, B. C.14:00Una gran fiesta que reúne expresiones artísticas variadas, juegos, muestras de comida, vinos de la casa y de diversas vinícolas de la región. Fiesta PaGanainicia: 19 de agosto de 2011Hacienda La LomitaConCierto atardeCer romántiCo20 de agosto de 2011 Cultura y Vino Mexicano, A.C. Velada musical con la presencia de la actriz y cantante Kika Édgar, celebrando los 16 años de Chateau Camou. Vinos de la casa, copa conmemorativa y finos bocadillos.ConCurso de Paellas “ramón GarCía osejo”.21 de agosto de 2011Realizar un concurso de paella acompañado por degustación de vinos regionales.

la siGuiente aGenda reúne aCtividades ProGramadas a realizarse durantela Fiesta de la vendimia


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Con sede en Mexicali y Ensena-da, la Cofradía del Vino surge con el objetivo de la autoedu-cación en el vino y la difusión a la comunidad de la cultura del vino.

La labor de este grupo de personas se concentra en reunirse para hacer degusta-

ciones y ejercicios con vinos de todo el mundo.

El gusto e interés por el vino obligaron a este grupo de personas a conformar la Cofradía de Baja California, la cual fue fundada en Ensenada.

“El vino es una industria nuestra, en medida que todos hagamos una fuerza común, la indus-tria vinícola se beneficiará y fortalecerá la eco-nomía del Estado”, comentó Yolanda Ribó quien tiene 15 años de experiencia en el ramo vinícola e integrante de la Cofradía del Vino capítulo Mexi-cali.

Como una de las fundadoras de la cofradía, indicó sobre el crecimiento de las casas vinícolas y que hacen su debut cada año.

Reveló que cada año en las Fiestas de la Vendi-mia suman dos o tres vinícolas nuevas, haciendo de esta celebración un evento cada vez más de gran relevancia. Recalcó que es prioridad adjudi-car una uva característica que represente a nues-tro País, como lo es el Malbec para Argentina. En Baja California se cultiva gran variedad de uva, Cabernet Sauvignon, Nebiolo, Shiraz, Cariñan, Barbera y Tempranillo. La importancia de exigir respeto por algo que se produce en este Estado, se

ve reflejada en los grupos que surgen en todas las ciuda-des de Baja California para degustar, como Los amigos de la vid, el Grupo Centinela, entre otros.

Ribó afirmó que todos estos grupos degustan vinos de todo el mundo mediante ejercicios, hacen sus actividades regulares pero además difun-den la cultura del vino a la comunidad.

La diversi-dad de produc-tos que surgen del Estado deben ser valorados por los habitantes bajacalifornia-nos, según la integrante de la cofradía.

“Hay opciones, no sólo de vino, quesos, mariscos, procure-mos consumir todo lo que el Estado produce, cada botella que se compre en Baja California, se queda el dinero aquí y nos benefecia a todos como bajacalifornianos”, finalizó la experta en vinos.

“El vino es una industria nuestra, en la medida que todos hagamos una fuerza común, beneficiará la industria vinícola y reforzará la economía del Estado”, indicó la integrante de la Cofradía del Vino capítulo Mexicali, Yolanda Ribó. Por Redacción PH

Invita a consumir vinobajacaliforniano

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HAce bien A lA sAlud

En efecto, un consumo responsable de este manjar de dioses resulta bellamente terapéutico. Por Redacción PH

La preocupación por una alimen-tación más sana y un estilo de vida más saludable, es también preocupación de la cultura del vino. Hoy sabemos que el tanino de los vinos tintos, - cuando se practica un consumo moderado- ayuda a mantener más limpias nuestras arterias, contribuyendo

a evitar enfermedades cardiovasculares. Asimismo recientes estudios han demostrado que el resvera-trol, una sustancia que se encuentra en la piel de la uva negra, puede ayudar a retrasar el envejeci-miento y prevenir enfermedades geriátricas como el Alzheimer.

Distintos estudios científicos han demostrado que los habitantes de los países que siguen la dieta mediterránea y por tanto consumen vino en canti-dades moderadas tienen un menor riesgo de pade-cer enfermedades cardiovasculares.

Esto llevó a la comunidad científica a estudiar este tema en profundidad, comparando los datos de diferentes países europeos con resultados en muchos casos sorprendentes y contradictorios. Tal fue el caso de Francia.

Resultaba paradójico que los franceses mostra-sen altos niveles de colesterol, (debido al consumo de mantequillas, natas y quesos) y, sin embargo, presentaran una mortalidad baja por problemas de corazón. A este hecho se le llamó “ la paradoja fran-cesa”.

Más tarde, se observó que los franceses a di-ferencia de los habitantes de los países nórdicos tomaban en las comidas una copa de vino tinto.

el Poder antioxidante del tintoLos taninos son sustancias naturales, astrin-

gentes y amargas que proceden de la maceración de los hollejos y de la crianza en madera. Su pre-

sencia se percibe en la lengua y en las encías . Los taninos frutales procedentes de la piel de la uva macerada en el mosto son más saludables y finos, mientras que los taninos de la madera son algo más agresivos.

Pero lo importante es que se descubrió que el pellejo de las uvas negras contiene un amplio ran-go de compuestos fenólicos. Concretamente áci-dos fenólicos, flavonoides y resveratrol que tienen una gran capacidad de proteger a las lipoproteínas

Una copa contribuye en la

prevención del infarto de

miocardio.

Una copa beneficia la salud


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Jessica Meza

E l secreto para poder degus-tar un buen vino va más allá de seleccionar el que agra-

de a tu paladar, pues también es ne-cesario saber conservarlo bien para que su sabor, color y aroma se man-tengan intactos hasta el momento de descorchar la botella.

La cava es el lugar ideal para su guarda, ya que cuenta con la iluminación, temperatura y ven-tilación adecuadas para los cal-dos, pero, ¿de dónde salieron?, ¿quién las inventó?

Originalmente, la palabra cava se conoce como referen-cia a un vino espumoso origina-rio de España, similar a la cham-paña, pero debido a que Fran-cia cuenta con la denominación de origen, a esta bebida no se le puede llamar igual.

Sin embargo, cava también se re-laciona con el espacio para la conserva-ción del vino en óptimas condiciones.

Los egipcios, por ejemplo, lo guardaban en ánforas de barro que trataban con resina en su interior, a fin de reducir la porosidad, y las ce-rraban con arcilla.

I

Cuida la salud

del vino al guardarlo

en cava o enfriador,

para que conserve

todas sus cualidades

Siempre habrá que guardar las botellas en forma horizontal para que el corcho permanezca húmedo.

Los griegos y los romanos, por razones de transporte y conserva-ción, almacenaban el vino en barriles de madera, barro o piel de animal; su técnica fue mejorando con la aplica-ción de un enduido de pez hirviendo que esterilizaba el interior en donde

la bebida acaba de fermentar. Después se comenzaron a

construir sótanos para su guar-da. Éstos eran de muros grue-sos hechos de piedra que man-tenían la humedad y una tempe-ratura fresca.

Más cerca de la época actual se comenzó a utilizar cemento y la tecnología del hormigón ar-mado, combinados con las téc-nicas antiguas para tener gran-des espacios para la conserva-ción del vino.

Este sistema aísla el espacio in-terior del terreno natural, lo cual hace necesaria la incorporación

de modernos métodos, humidi-ficadores controlados según sean vi-nos blancos, tintos o espumosos, la climatización automatizada y abertu-ras con filtros que evitan el ingreso de contaminación exterior.

Rack portátil para vinosque permite transportar las botellasen la posición correcta.

LDL de la oxidación. (Inhiben el colesterol malo, que una vez oxidado pasaría a formar una placa de ateroma en la pared de las arterias).

La “paradoja francesa” tenía su explicación : una copa de vino tinto en las comidas contribuye a evitar que las plaquetas sanguíneas se aglutinen.

beneFiCios1. Acción antiespasmódica2. Activación de la secreción biliar3. Acción antibacteriana

4. Efecto antihistamínico, que atenúa las reac-ciones alérgicas

5. Protección de las paredes arteriales, al forta-lecer el colágeno y la eslatina que las forman

6. El vino aporta minerales y oligoelementosMagnesio : disminuye el estrésZinc : mejora las defensas inmunitariasLitio: equilibra el sistema nerviosoCalcio y potasio : garantizan un adecuado equi-

librio iónico y eléctrico7. Se recomienda en casos de anemia ya que

contiene medio miligramo de hierro. Además el al-cohol ayuda a la absorción del hierro

8. El consumo de vino tinto moderado durante las comidas palia la pérdida de memoria por insu-ficiencia circulatoria cerebral propias de personas de edad avanzada.

9. Actúa contra una enfermedad muy de moda: la anorexia o falta de apetito al estimular los órga-nos olfativos y gustativos.

10. Estos beneficios solo se producen con dosis moderados, nunca más de 30 gramos al día.

Tomado de: sabormediterraneo.com

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La vid en su mesael correcto orden de los Vinos

Un excelente caldo puede verse arruinado por la torpeza de un mal anfitrión. Conozca todas las claves para no ‘meter la pata’ ante sus invitados. Por Redacción PH

¿Qué se debe servir primero, un blanco o un rosado?, ¿cuál es la temperatura óptima para un tinto?, ¿qué copas se deben elegir en cada ocasión? Seguro que más de una vez se ha hecho muchas preguntas a la hora de preparar una cena o

comida importante en la que, por nada del mun-do, desea defraudar a sus familiares o amigos. Y es que no debemos olvidar que un incorrecto servicio de los vinos en la mesa puede dar al traste con la mejor y más cuidada elección de los mismos.

Para que esto no suceda, a continuación le mostra-mos algunas reglas básicas que le ayudarán resolver con éxito cualquier situación de duda. Resulta difícil establecer normas absolutas e inamovibles en relación con el orden en el que un anfitrión debe ofrecer los vinos a sus invitados, sin embargo, hay ciertos princi-pios que pueden resumirse así:

- Los vinos blancos se sirven antes que los tintos (salvo excepciones como en el caso de un Saurtenes, un Barsat, un Alsacia de vendimia tardía o algún vino blanco de postre como un Pedro Ximénez o los Opor-to).

- Los menos añejos antes que los más añejos.- Los ligeros antes que los intensos.- Los secos antes que los dulces.- Los chispeantes antes que los aromáticos.

De forma más concreta, la lista de vinos queda-ría de la siguiente manera: En primer lugar los vinos blancos secos, después los rosados, los tintos ligeros, los tintos con cuerpo y, por último, los blancos semi-


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dulces o dulces. Si únicamente se sirviera un vino, éste corresponderá al del plato principal. Es preciso tener muy presente que el vino es un ‘ser vivo’ por lo que se debe trasladar al comedor con gran cuidado y no agitar la botella bajo ningún concepto. En un apa-rador se colocarán las botellas que se van a tomar.

el vino tinto A pesar de que es muy común escuchar que el vino

tinto se tiene que servir ‘a temperatura ambiente’, lo cierto es que esto no es verdad, ya que la temperatura ambiental puede ser muy elevada. Lo correcto es no servirlo nunca a más de 18ºC (de 14º a 16º si son jó-venes, y de 15º a 18º si son Reservas).

A la hora de abrir la botella, si es el anfitrión el que desea hacerlo, elegirá el sacacorchos que más fá-cilmente pueda utilizar con el fin de que el corcho no se rompa. Se comienza cortando la cápsula, por de-bajo del gollete para evitar que el vino, al ser servido, arrastre residuos metálicos. Se limpia el gollete (Cue-llo estrecho que tienen algunas vasijas, como garrafas, botellas) con una servilleta y se procede al descorche. Si se hace con un sacacorchos tradicional, se girará éste y no la botella.

Al momento del descorche

tome en cuenta las

recomendaciones para no

romper el corcho y la botella.

No olvide el correcto servicio de los vinos en la mesa así como la elección de los mismos .

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Se comienza cortando la cápsula, por debajo del gollete para evitar que el vino, al ser servido, arras-tre residuos metálicos. Se limpia el gollete (cuello estrecho que tienen algunas vasijas, como garrafas, botellas) con una servilleta y se procede al descorche. Si se hace con un sacacorchos tradicional, se girará éste y no la botella. Una vez abierto y catado, el vino se sirve en las copas solamente hasta la mitad o un poco más. En los Reservas y Gran Reservas, es con-veniente abrir las botellas antes de la comida para que se oxigene.

el vino blanCo Una vez elegidos, se deben mantener en el frigo-

rífico durante diez o doce horas. Cuando vayan a ser consumidos, se deberán colocar cerca de la mesa, en una cubitera con hielo y agua, para que mantengan en todo momento su temperatura inicial (entre 7º y 10º y nunca menos de 5º, salvo los muy dulces), y no para que se enfríen más. Jamás de deben enfriar las copas ya que, de esta forma, el comensal no puede ver el color de vino y, además, pueden quedar resi-duos de humedad que lo estropeen.

el vino rosado A pesar de que hay quienes dicen que no son bue-

nos, estando bien elaborados pueden tener una gran calidad. Su servicio en mesa es el mismo que el uti-lizado para los blancos y su temperatura ideal debe estar entre los 9º y los 12 º.

la Cava Igual que los blancos y rosados siempre se deben

mantener dentro de la cubitera. A la hora de descor-charlo hay que evitar el ruido en la mayor medida, ya que puede molestar a los invitados. Una vez abier-to, se debe servir en dos veces, ya que en la prime-ra siempre hay una presión excesiva. Los de mejor calidad son los llamados Brut Nature y Brut, cuyo contenido de azúcar es menor.

eleCCión de las CoPasPara algunos vinos hay copas especiales que per-

miten una mayor degustación. La más usada es la copa de tulipa aunque existen varias clases y formas. Una de las cosas más importantes a tener en cuenta es que nunca se deben lavar con detergentes, porque puede quedar algún rastro que estropee el sabor del vino. También se ha de procurar que estén perfecta-mente secas. Las copas deben ser cogidas por el pie y no por la copa propiamente dicha, ya que así es-taríamos calentando el vino. Además, hay que tener en cuenta que al servir los caldos en la copa, éstos ganan uno o dos grados.

En cuanto a la colocación, las copas de agua (las más grandes) se pondrán junto a las de vino. Si se va a servir vino blanco y tinto, la copa de blanco (la más pequeña) se colocará delante del cuchillo del plato fuerte, la copa de agua a su izquierda en línea recta, y la de vino tinto junto al plato, formando un triángulo. Las copas para el cava o champán harán su aparición cuando el resto de la cristalería haya sido retirada.Procure realizar las reglas de etiqueta y formas de servir el vino, así se lucirá como una excelente anfitriona.


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el Vino en lA gAstronomíA

Sabores delicados deben ser acompañados por bebidas de iguales características y así equilibrar el encuentro. Ninguno compite y los dos destacan por igual. Por Redacción PH

Al elegir el vino más adecua-do para acompañar un menú habrá que tener en cuenta el plato al que va a acompa-ñar. La regla de tinto para carnes, blancos para pesca-dos y rosados para arroces no siempre tiene sentido. A veces, armonizar los sabo-

res resulta casi imposible, hay platos difíciles de combinar y hay que dejarse llevar un poco por el sentido común y el gusto personal.

En general, se aconseja que los vinos sean li-geramente más suaves o igual de potentes que el plato que acompañan, lo que se pretende es que ninguno solape el sabor del otro y podamos disfru-tar tanto del vino como de la comida.

el orden de los vinosUna regla general establece que en la mesa se

sirven:* Vinos secos antes de los dulces.* Vinos blancos antes de los tintos.* Vinos livianos antes de los de cuerpo.

También según el tipo de comida que se sirva, nos puede orientar la siguiente clasificación:

* Blancos secos: Pescados o fritos (calamares o gambas). También para un primero caldoso como sopas o consomé. Arroces.

* Blanco semiseco: Platos fríos como la ternera fría, el foie-gras o el jamón en dulce… Postres fríos.

* Rosados: Entremeses, embutidos, sardinas, bonito, carnes suaves o blancas.

* Tinto joven: Huevos fritos, al plato o escalfados, revueltos o cocidos. Quesos tiernos y cremosos.

* Tinto crianza: Con carne (vaca, cerdo, ternera…)* Tintos de Reserva y Gran Reserva: Carne roja

o de caza.

La mejor elección de compañía

Los espumosos para comidas especiales.

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los vinos seGún las Comidasvinos tintosLos vinos tintos jóvenes acompañan a ensaladas

suaves, huevos, quesos, morcillas, embutidos, estofados y carne en general, mientras que los tintos de crianza acompañan muy bien a platos de carne joven, de cerdo, de cordero lechal y pato, potajes así como platos que lleven alguna salsa ligeramente dulce. Los vinos de re-serva y gran reserva son ideales para la caza mayor, las setas, las trufas o los asados en horno de leña.

* Tipo Borgoña: Son los más densos y de ma-yor cuerpo. Puede distinguirse su botella porque no tiene hombros. Adecuados a la hora de servir carnes rojas, piezas de caza (perdices, liebres) y guisados de carne.

* Burdeos: También llamados claretes. Son más livianos y se presentan en botellas de cuello corto y con hombros. Se adecuan perfectamente a aves, vísceras, guisados ligeros y verduras en salsas.

* Italiano: Su característico sabor los hace idea-les para acompañar pastas, quesos y guisados.

vinos blanCosLos vinos blancos resultan perfectos para acom-

pañar sopas, cremas y pescados, pero depende del tipo de pescado. Por ejemplo, un albariño, aromá-tico y frutal, es ideal para un pescado ahumado, un marisco o una sopa de pescado, pero resulta in-apropiado para acompañar una merluza. Un char-donnay es perfecto para el pescado blanco y los blancos de crianza son ideales para los pescados azules o de río.

Los espárragos, que vuelven amargo el vino y los ahumados que a veces solapan su aroma, van muy bien con un blanco de crianza.

El fino y la manzanilla son perfectos para ape-ritivos ( jamón ibérico, los mariscos, frituras de pescado, almendras, aceitunas y quesos curados o semicurados).

Para los postres escojamos un blanco licoroso. se ClasiFiCan en:Chablis: Vienen en botellas sin hombro ni cuello.Burdeos: Se los denomina Sauternes y la bote-

lla tiene cuello alto y sin hombros.Rin y Mosela: Son de sabor ligero, pero seco. Se

envasan en botellas altas y de color verde.Champagne y cava: Se utilizan en comidas im-

portantes para acompañar caviar, salmón, ostras.

Sus gustos van desde los más secos Extra Brut, Brut, extra seco, seco, semiseco, hasta el dulce. Este último se sirve acompañando postres, pero nunca en las comidas. Málaga y moscatos: para acompañar postres, bizcochos, dulces y pastelería.

De Jerez y manzanilla: Como también otros vi-nos amontillados, son un buen complemento para servir con jamón, quesos secos, aceitunas.

vinos rosadosLos rosados van bien con sabores fuertes donde

se mezclan muchos ingredientes y se juega con los agridulces, con lo salado y lo dulce. Los arroces y paellas se sirven con un rosado, al igual que las alcachofas, tan difíciles de combinar.

La pasta se puede acompañar de un vino blan-co, rosado o tinto, aunque si lleva salsa boloñesa es preferible poner un tinto.

Champagnes, cavas y espumantes: Extra Brut, Brut, extra seco, seco.

Los vinos espumosos, por su paladar fresco y chispeante, son perfectos para los meses de calor.

Los cavas y espumosos son recomendados para el caviar, foie-gras y la mayoría de los platos, ex-cepto los muy condimentados.

Se puede disfrutar el sabor

tanto del vino como de la

comida.


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Cuida la salud del vino al guardarlo en cava o enfriador, para que conserve todas sus cualidades. Por Agencia Reforma

No dejes quese enferme

El secreto para poder degustar un buen vino va más allá de seleccionar el que agrade a tu paladar, pues también es necesario saber conservarlo bien para que su sabor, color y aroma se mantengan intactos

hasta el momento de descorchar la botella.La cava es el lugar ideal para su guarda, ya que

cuenta con la iluminación, temperatura y ventila-ción adecuadas para los caldos, pero, ¿de dónde salieron?, ¿quién las inventó?

Originalmente, la palabra cava se conoce como referencia a un vino espumoso originario de Espa-ña, similar a la champaña, pero debido a que Fran-cia cuenta con la denominación de origen, a esta bebida no se le puede llamar igual. Sin embargo,

cava también se relaciona con el espacio para la conservación del vino en óptimas condiciones.

Los egipcios, por ejemplo, lo guardaban en ánforas de barro que trataban con resina en su in-terior, a fin de reducir la porosidad, y las cerraban con arcilla. Los griegos y los romanos, por razones de transporte y conservación, almacenaban el vino en barriles de madera, barro o piel de animal; su técnica fue mejorando con la aplicación de un en-duido de pez hirviendo que esterilizaba el interior en donde la bebida acaba de fermentar.

Después se comenzaron a construir sótanos para su guarda. Éstos eran de muros gruesos hechos de piedra que mantenían la humedad y una temperatura fresca.

Más cerca de la época actual se comenzó a utili-

zar cemento y la tecnología del hormigón armado, combinados con las técnicas antiguas para tener grandes espacios para la conservación del vino.

Este sistema aísla el espacio interior del terreno natural, lo cual hace necesaria la incorporación de modernos métodos, humidificadores controlados según sean vinos blancos, tintos o espumosos, la climatización automatizada y aberturas con filtros que evitan el ingreso de contaminación exterior.

Rack portátil para vinos

que permite transportar

las botellas en la posición

correcta.

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arma tu CavaSi cuentas con el espacio necesario para tener

una cava en casa, ya sea en un cuarto especial o un sótano, toma en cuenta los siguientes aspectos para que la función de conservar los vinos se cumpla en su totalidad. Priscila Frausto, responsable de Vinos y Vinos, explica que además de un espacio adecuado es necesario cuidar el acomodo de las botellas.

“Dentro de la cava, las botellas se deben guardar en posición horizontal, de esta manera el corcho permanece húmedo al estar en contacto con el vino, y se debe dejar la etiqueta hacia arriba para identificar fácilmente el vino”, dice.

Toma en cuenta los siguientes aspectos para cuidar tus vinos:

no lo daÑes

Mantén tu cava a temperatura constante entre 10 y 18 grados centígrados.

Evita los cambios bruscos de temperatura, especialmente si son en periodos cortosde tiempo.

La humedad debe ser entre un 70 y un 80 por ciento. Si está a menos, los corchos pierden humedad, y a más, pueden produ-cir mohos.

La luz puede alterar las características del vino; se recomienda que la cava esté oscura o con luz tenue.

La circulación del aire es importante, sólo hay que cuidar las corrientes de aire muy frías o muy calientes, ya que esto puedecausar cambios drásticos en la temperatura del vino.

También toma en cuenta que antes de conservar un caldo debes saber si se recomienda o no hacerlo.

“El tipo de almacenamiento puede depender del tipo de vino, ya que algunos se recomienda consu-mirlos jóvenes, mientras que otros pueden benefi-ciarse al permanecer almacenados durante algún tiempo. La mayoría de los blancos y algunos tintos de cuerpo medio se sugiere almacenarlos de uno a dos años máximo”, explica Frausto.

“Los vinos que desarrollan muchas características con mayor tiempo de añejamiento, generalmente son vinos tintos con mucho cuerpo. Los que tienen mayor potencial de añejamiento pueden añejarse más tiempo en botella, dependiendo del tipo de uva, así como la vinificación y crianza en barrica”.

La sugerencia sobre cuánto guardarlo casi siem-pre viene especificada por el productor en las etique-tas, aunque también depende del gusto personal de quien lo va a consumir.

Frausto destaca que respetar las reglas de almace-namiento ayuda en gran medida a cuidar el desarro-llo del vino para poder disfrutar todas las caracterís-ticas del mismo.

“Los estantes de diferentes materiales (madera, metal, vidrio), para poder almacenar los vinos a tem-peratura ambiente en algún lugar de la casa, son más orientados a la decoración, y mantendrán los vinos en la posición correcta con la temperatura ambien-te, pero es necesario tener cuidado de este tipo de almacenamiento, ya que fácilmente puede rebasar los 20 grados centígrados, lo cual puede dañar al vino, acelerando su proceso de envejecimiento”.

anímate a usar un

enFriador

La falta de espacio en tu casa no es pretex-to para no cuidar la salud de tus vinos, ya que hoy se cuenta con alternativas viables para almacenarlos.

“Los enfriadores de vinos ayudan a alma-cenar las botellas de manera correcta con la temperatura adecuada”, afirma Priscila Frausto, de Vinos y Vinos.

“La ventaja de los enfriadores es que pue-den ser adquiridos en diferentes tamaños. Algunos permiten tener diferentes tempe-raturas y así almacenar diversos tipos de vinos”.

Sin embargo, los refrigeradores convencio-nales no son adecuados, ya que la tempera-tura es más baja de lo que se recomienda, y estar abriendo la puerta del refrigerador ocasionaría cambios en la temperatura, que afectarían al vino.


La capacidad de ennoblecer la experiencia gustativa es posible al combinar correctamente

un exquisito platillo con un buen vino, resultando sabores sorpresivos, inesperados e

incluso explosivos en el paladar. Por Agencia Reforma

Hágaseenófilo

Convertirse en un experto en vino es un trabajo que requiere de muchos años de dedicación, sin embargo cualquiera puede hacerlo si

se sigue un camino guiado por un experto.Para los sommeliers Érick López(de la distribuidora Mundo Gourmet), y Marcos Flo-

res (de la consultora Gemaric) la clave para dominar el mundo del vino está en probar etiquetas cuya complejidad vaya aumentando de acuerdo al paladar de cada persona.

A pesar de esta coincidencia, ambos sommeliers cuentan con distintas teorías para comenzar el camino como enófilo. La mayoría de las personas cometen el error de iniciarse con tintos de carácter complejo, comenta López, y lo correcto es comenzar con tintos ligeros y de corte fresco de uvas Pinot Noir o Merlot, o con blancos sin barrica elaborados con la cepa Riesling. Algunos de estos productos tienen un costo promedio menor a los

200 pesos y permiten a los nuevos consumidores invertir en varias botellas para percibir nuevos aro-mas en cada sorbo y registrarlos en su mente como los primeros acercamientos.

Otras etiquetas en este rango de precio y calidad prove-

nientes de Francia, Italia y Es-paña (considerados países del Viejo Mundo del Vino) son ideales por ser elaboradas con métodos tradicionales y sabores típicos europeos a hierbas, mermeladas y especias, agrega el sommelier López.

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Los principiantes deben probar en sitios controlados.

ambiente ideal

Para comenzar a probar como los profesionales se debe buscar un espacio sin ruidos, bien iluminado y ventilado.

Las botellas deben estar abiertas 15 minutos antes para permitir que el vino se oxigene. Esto dependerá del estilo y complejidad de cada etiqueta.

Invertir en copas de cristal austriaco o de calidad superior deja probar mejor cualquier etiqueta.

De ser posible, probar la misma etiqueta del año siguiente para notar su evolución y compararla con la probada por primera vez.

“El mejor entrenamiento es comenzar con vinos del Viejo Mundo para que el paladar se acostumbre a sabores más profundos, menos frutales, más espe-ciados y con mayor astringencia inicial que los del Nuevo Mundo”, añade.

López recomienda regiones como Alsacia y Beau-jolais (en Francia) que elaboran etiquetas con uvas tintas Gamay, Merlot y Cabernet Sauvignon, y la blanca Riesling.

También, la zona de Chianti (en Italia) con vinos de la cepa Sangiovese; y las regiones españolas de Navarra, Bierzo y Cigales que tienen bebidas con base en las uvas tintas Tempranillo y Mencía, y las blancas Verdejo y Albillo.

Las bodegas francesas sugeridas son Trimbach y Gustave Laurent, de Alsacia; Joseph Drouhin, en Beaujolais; y Château D’Anglais, en Languedoc. Para Italia, La Spinetta y Ricassolini, ambas productoras de Chianti.

En España, se recomiendan Ribas del Cuá y Do-minio de Tares, en Bierzo; Viña Aliaga, en Navarra; y Museum, en Cigales.


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Foto: www.parasaber.com

otra oPCiónComenzar con vinos elaborados en Australia, Argentina,

Chile y Nueva Zelandia (considerados países del Nuevo Mundo del Vino) permite probar vinos más sencillos y con mejor relación precio-calidad que los europeos, comenta Marcos Flores. “Estas etiquetas son afrutadas, fáciles de beber por su ligereza y ponen al consumidor en contac-to con las uvas más importantes del mundo como la Cabernet Sauvignon, Merlot o Shiraz vinificadas con procesos menos tradicionales. “El paladar se acos-tumbrará a los sabores más ligeros para después pasar a la complejidad de los vinos europeos”, añade Flores.

Para las primeras aproximaciones se sugiere comenzar con vinos chilenos de las bodegas Errázuriz y Undurruga que producen vinos ecológicos con la cepa Carménère, de notas afrutadas, ligeramente especiadas y ahuma-das. Las etiquetas producidas por las viní-colas argentinas Zuccardi, Achaval Ferrer, Altos Las Hormigas y Trapiche cuentan con una excelente relación precio-cali-dad, ya que sus botellas de las líneas básicas no exceden los 200 pesos elaboradas con las cepas Torrontes (blanca) o Malbec (tinta).

En Nueva Zelandia, las marcas Sileni y Villa Maria, y en Austra-lia las bodegas Penfolds y Peter Lehmann son alternativas por elaborar vinos con cepas europeas (Shiraz o Cabernet Sauvignon) con un estilo menos complejo en boca.

“Hay que apostar por los vinos nacionales de productoras muy establecidas como Casa Pedro Domecq, L.A. Cetto y Santo Tomás. Muchos de ellos tienen eti-quetas sencillas de beber y que demuestran el potencial viníco-la de México”, finaliza Flores.

Para percibir los aromas

hay que agitar la copa,

inclinarla e insertar

ligeramente la nariz.

Para evitar que se

caliente el vino, la

copa se debe tomar

de la base.

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deCáloGo Para iniCiarseConsejos de los sommeliers para convertirse en un experto.

1 Al comprar un vino, verificar que la cápsula esté adherida a la botella. Si está despegada significa que el vino no

estuvo bien guardado.

2 No consumir en una sola sesión vinos del Viejo Mundo (España, Francia e Italia) y del Nuevo

Mundo (Estados Unidos, Australia y Argentina) ya que el paladar se confunde.

3 No conservar los vinos en refrigeración, ya que el corcho puede absorber aromas y sabores.

4 Consumir los vinos a temperatura adecuada: Tintos entre 14°C y 17°C, y blancos entre 7°C y 11°C.

5 Adquirir un sacacorchos profesion-al para abrir las botellas adecua-

damente. Su costo es menor a 100 pesos y es una inversión a largo plazo.

6 Conforme se adquiere el gusto por los vinos sencillos se debe incre-

mentar la complejidad y adquirir etiquetas de mayor costo y añejamiento.

7 En caso de dudas, acercarse a especialistas para recibir orientación sobre las etiquetas a

adquirir y su forma de conservación.

8 Seleccionar un espacio para comenzar una pequeña cava en la que se

guarde todo lo relacionado al vino.

9 Realizar anotaciones sobre los vinos degustados. Esto

servirá como bitácora en caso de querer recordar alguna etiqueta.

1 Inscribirse a un curso introductorio o para principiantes que per-

mitirá adquirir el conocimiento.

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Como los profesionalesUtilizar paños limpios, sacacorchos y una mesa especial,

mejoran la calidad de sus fiestas o reuniones. Por Agencia Reforma

Durante el servicio de vino en un restau-rante se deben seguir sencillos pasos que expertos sommeliers

emplean. Expertos dicen que el secreto para servir vino es tener seguridad. Si se descorcha con miedo se puede rom-per el corcho y si se toma mal la botella puede derramarse sobre el invitado o la mesa.

“Los mejores consejos son colocar una mesa especial sólo para el vino, abrir con calma la mayoría de las botellas media hora antes de empezar la reunión, y tener el montaje de copas

sobre el comedor para evitar desplazar-las durante la comida”, comenta Óscar Domínguez, sommelier de la tienda Mundo Gourmet.

Además, el experto recomienda in-vertir en un sacacorchos para somme-lier, cuyo costo no excede los 100 pesos y cuenta con navaja, espiral metálica, y un aditamento denominado descanso utilizado para imprimir menos fuerza al momento de jalar el corcho.

Para retirar el corcho de los espu-mosos, se debe tomar la botella con un paño limpio y girar suavemente el tapón hasta liberarlo de la botella.

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Recargue la botella en la orilla de la mesa para reti-rar la cápsula con la navaja del sacacorchos. Sostenga firmemente la botella para evitar rodarla por la mesa.

Introduzca el sacacorchos en el centro del corcho y gírelo suavemente hasta la mitad. Si se introduce completo podría romper el corcho y contaminar el vino.

Recargue la botella completa-mente sobre la mesa, sostén-gala con una mano y retire el corcho en un movimiento sin pausas.

Limpie la boca de la bo-tella con un paño limpio para eliminar los restos de corcho o suciedad de la cápsula.

Para servir, sostenga la bo-tella por en medio y vierta suavemente sobre el centro de la copa cuidando que el líquido salpique en las paredes de la copa.

Los vinos blancos o es-pumosos se deben cubrir con un paño al retirarlos del hielo. Esto evitará escurrimiento y la posibilidad deque la botella se resbale.

errores Comuneslo que no debe hacerse frente a los invitados.

Para transportar botellas llenas, no to-marlas del cuello o del fondo. Lo adecuado es llevarlas sobre el antebrazo para evitar golpes que lastimen el cristal.

El orificio profundo en algunas bote-llas sólo sirve para que el vino se conserve

mejor. Nunca servirlo tomándolo desde esta posición.

El sacacorchos profesional tiene una navaja para retirar la cápsula. No utilice cuchillos u otro tipo de instrumentos, ya que lastimarían la botella.

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