2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tinjauan Restoran

Universitas Kristen Petra

9

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tinjauan Restoran

Restoran menurut Soekresno adalah usaha komersial yang melayani jasa

makanan maupun minuman untuk umum yang dikelola secara profesional

(Soekresno 17). Sedangkan menurut Marsum Restoran adalah suatu tempat atau

bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan layanan

dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makanan maupun minuman

(Marsum 7). Dari kedua pendapat diatas, dapat ditarik kesimpulan restoran adalah

tempat umum yang dikomersialkan dan menawarkan jasa makanan dan minuman

serta dikelola secara profesional. Jadi membahas tentang desain interior restoran

tidak lepas dengan ruang komersial dan pelayanan profesional dalam melayani

kegiatan makan dan minum sebagai jasa yang dijual dan hal ini dicerminkan pada

perwujudan elemen interiornya yang sesuai dengan prinsip-prinsip nirmana.

Seperti yang telah diungkapkan oleh Lawson (70) bahwa dalam perancangan

restoran terpenting adalah:

Jenis makanan yang disajikan

Sistem pelayanan yang ditawarkan

Suasana ruang yang disajikan berdasarkan pada jenis makanan yang

ditawarkan.

Apabila dikaitkan dengan pendapat Ching (45-157) pada proses

perancangan interior sebuah rumah makan, selalu mengacu pada tahapan-tahapan

sebagai berikut

Jenis kegiatan dan aktivitas manusia

Pola penataan ruang berdasarkan pada kegiatan dan aktivitas manusia

Karakter ruang yang ingin dicapai.

Maka pembahasaan tentang Specialities Restoran akan terkait dengan

sistem pelayanannya yang diakibatkan oleh jenis makanan dan cara penyajiannya

yang sesuai dengan ciri khas yang ditampilkan. Jadi dapat disimpulkan bahwa

desain interior yang terkait dengan Specialities Restoran, akan menunjukkan

perancangan interior sebuah restoran yang memiliki kekhususan jenis dan

http://www.petra.ac.id

http://dewey.petra.ac.id/dgt_directory.php?display=classification

http://digilib.petra.ac.id/help.html


10

penyajian masakan, cara pelayanan dan suasana yang ditimbulkan(Lawson 70,

Ching 45-157).

2.1.1. Persyaratan Ruang pada Restoran

Restoran juga memiliki persyaratan yang membuat restoran tersebut

dapat benar – benar diminati oleh pengunjung, yaitu (Durocher 42):

a. Sirkulasi :

Sirkulasi pengunjung dan karyawan dalam restoran tidak boleh

cross.

Sirkulasi dalam restoran termasuk sirkulasi orang, jalannya kereta

makanan dan siruklasi waiter.

Sirkulasi dapat dipengaruhi oleh system service makanan. Sirkulasi

juga dapat ditentukan oleh kegiatan pengunjung selain itu sirkulasi

juga dapat mengarahkan dan membimbing perjalanan.

b. Akustik :

Bahan penyerap suara dapat digunakan pada lantai, dinding, dan

plafon.

Permainan bentuk plafon, lekuk dan cove mempengaruhi tingkat

suara dalam restoran.

c. Area Entrance restoran

Faktor yang harus diperhatikan pada area entrance (Lawson 22):

Tanda pada bangunan dapat mewakili bangunan tersebut.

Tanda harus dapat dibaca dalam waktu singkat.

Tanda yang unik membuat konsumen mampu meningkat.

Posisinya terletak pada aras lalu lintas banyak orang.

Pencahayaan pada area masuk.

Hubungan antara pintu masuk dan denah.

Simbol dan simbolis telah menjadi istilah yang berkali-kali dan hampir

begitu saja digunakan dalam iklan, berita, pidato politik, prakiraan cuaca, dan

analisis ekonomi juga dalam tulisan yang lebih serius (Dilliston 16).


11

2.1.2. Faktor Dalam Mendesain Restoran

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam mendesain suatu

restoran, antara lain :

a. Time (Waktu) dan Convenience

Dalam hal ini, kenyamanan lokasi dan kecepatan penyajian mempunyai

pengaruh penting dalam kepuasan pelanggan (Lawson 82)

b. Mood dan Atmosphere

Suasana hati merupakan hal yang berhubungan dengan perasaan dimana

lingkungan tempat Restoran / cafe menjadi pertimbangan seperti

privasi/grup, formal atau non formal, suasana ceria atau rileks. Pemilihan

dekorasi dan pengaturan perabot yang tepat dapat menimbulkan kesan

eksklusif. Atmosfer juga dapat diatur dengan background musik dan efek

pencahayaan. (Lawson 83)

c. Attitude dan Service

Memberi kesan kepada pelanggan bahwa mereka merupakan orang

yang penting. Penampilan cafe dan lingkungannya akan memberikan

pengaruh yang besar dalam menentukan tempat bagi pelanggan untuk

menikmati makanan dan minuman (Lawson 84)

d. Valuation dan Charge

Aspek ini berhubungan dengan pertimbangan finansial. Dalam beberapa

hal sebagian besar pelanggan tidak mempermasalahkan harga yang lebih

mahal dibanding tempat yang lain tetapi lebih dipengaruhi oleh pelayanan,

suasana yang akan menimbulkan kenyamanan bagi pelanggan. (Lawson

85).

2.1.3. Sistem Pelayanan Pada Kafe

Pelayanan harus mampu memberikan servis kepada konsumen

dengan baik sehingga konsumen merasa puas secara fisik dan psikologis

yang berbeda dengan cafe lain. Hal yang paling terpenting dalam pemberian

kepuasan bagi para tamu yaitu pelayanan. Ada beberapa macam sistem

pelayanan menurut Marsum ( 275):


12

a. Table Service

Table Service adalah sistem pelayanan , dimana para tamu duduk di

kursi menghadap meja makan dan kemudian makanan maupun minuman

diantarkan, disajikan kepada para tamu tadi. Dalam hal ini yang menyajikan

makanan dan minuman adalah waiter/waitress.

Gambar 2.1. Table service 1

Gambar 2.2. Bagan table service 1

b. Counter Service

Counter Service adalah suatu sistem pelayanan Restoran bagi para tamu yang

langsung menuju ke counter. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya

sudah siap maka akan langsung disajikan kepada tamu di atas

counter. Petugas yang menyajikan makanan dan minuman bisa waiter atau

langsung oleh juru masaknya. Pelayanan model ini lebih praktis, hemat tenaga dan

waktu. Counter di sini memiliki pengertian meja panjang yang membatasi dua

ruangan ruang dapur dengan ruangan restoran.

Dapur Makanan dibawa

ke ruang makan

Makanan disajikan

Sisa makanan

dirapikan

Sisa makanan dibawa

ke ruang pembersihan


13

Gambar 2.3. Pelayanan counter service

Gambar 2.4. Bagan counter service

c. Carry Out Service

Carry Out Service kadang-kadang juga disebut Take Out Service yaitu para

tamu yang datang membeli makanan yang telah siap atau yang telah disiapkan

terlebih dahulu, dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi, jadi makanan dan

minuman tidak dinikmati ditempat.

Gambar 2.5. Table service 2

Dapur Makanan

dinikmati

di ruang

makan

Peralatan

dirapikan

Makanan

disajikan di

counter

Sisa makanan

dibawa ke

ruang

pembersihan

Makanan

dibungkus

Makanan

dibawa


14

Gambar 2.6. Bagan table service

2.1.4. Organisasi Ruang Restoran

Menurut Fred Lawson, dalam bukunya yang berjudul Restoran

Planning & Design (45), menjelaskan bahwa tata ruang restoran dirancang dan

dibangun dengan pertimbangan siklus kegiatan operasional dimulai dari ruangan

sebagai tempat untuk melakukan kegiatan awal yakni penerimaan bahan mentah

kemudian diproses sampai dengan penyajiannya. Oleh karena itu, persyaratan

ruangan restoran dibedakan menjadi dua yaitu :

a. Ruangan depan (Front Area)

yaitu ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan diperuntukkan bagi

pelanggan Restoran.

Persyaratan ruangan restoran :

Luas area memenuhi Standar .

Penyekat antara restoran dan dapur harus tahan terhadap api.

Tersedianya pintu darurat dan tangga darurat.

Selalu terpasang alat deteksi kebakaran.

Pintu keluar masuk pelanggan dan pegawai harus terpisah.

Cukup penerangan.

Sirkulasi udara memadai dan tersedianya pengatur suhu udara.

Bersih, rapi dan sanitasi (memenuhi syarat kesehatan).

Kualitas bahan bangunan memenuhi Standar.

Lay out ruangan yang tercipta mudah dirubah.

Mudah untuk dibersihkan dan dirawat.

b. Ruangan Belakang (Back Area)

yaitu ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan sebagai area

penyimpanan, persiapan, pengolahan produk makanan dan minuman yang mana

sebagai tempat aktivitas kerja bagi karyawan restoran dan sebagai daerah

Makanan

dimasak pada

dapur atau meja

konter

Makanan

dibungkus pada

konter

Makanan

dibawa pergi


15

terlarang bagi pelanggan untuk masuk ke dalamnya seperti dapur, gudang, tempat

penumpukan sampah, steaward area dan lain sebagainya.

Sehingga syarat-syarat back area :

Cukup penerangan.

Gudang penyimpanan bahan makanan terpisah sesuai jenisnya.

Lantai tidak licin dan dibuatkan selokan-selokan saluran pembuangan air yang

memadai dan lancar.

Terpasangnya alat penghisap dan saluran pembuangan asap dapur saluran air

bersih lancar dan mencukupi.

2.1.5. Syarat Material Restoran

Pada area yang berhubungan langsung dengan publik, material dan

finishing yang digunakan harus mempunyai kualitas serta mendukung konsep dari

Restoran serta murah dan mudah dari segi perawatan. Material yang digunakan

untuk interior menggunakan material yang tahan api, sedangkan untuk keawetan

tergantung dari konsep dan jangka waktu produk yang diinginkan. Pada area yang

berhubungan dengan makanan harus selalu bersih, mudah dibersihkan, dan tahan

lama. Lantai harus tahan air dan anti selip, pada dinding harus tahan air dan tidak

mudah lembab, sedangakan pada plafon harus yang mudah dibersihkan (Medina

dan Rostika 3).

2.1.6. Furniture dan Furnishing Restoran

Ukuran dan bentuk dari meja menentukan variasi dalam menata tempat

duduk. Kursi dapat merefleksikan kenyamanan dari pengguna. Contoh pada

Restoran fast food digunakan permukaan tempat duduk yang keras, sedangkan

pada full-service Restoran menggunakan kursi dengan bahan upholstery.

2.1.7. Sistem Pencahayaan Restoran

Hal yang harus diperhatikan dalam pencahayaan pada kafe adalah

arah datangnya cahaya, warna, penyebaran, intensitas dan kekuatan.

Perbandingan intensitas antara area kerja dengan area sekitarnya adalah 3:1,

pada area non-working rasio kekontrasan maksimal 10:1.


16

Pencahayaan pada area layanan makanan memerlukan cahaya yang cukup

khususnya pada area kasir yang memerlukan 600lux . Pencahayaan menggunakan

lampu fluorescent kurang sesuai untuk area publik, lebih sesuai untuk area

operasional .

Restoran merupakan tempat dimana pencahayaan ditonjolkan memiliki

peranan yang kuat. Dari luminair yang menarik, ornamental sampai warna

dan efek cahaya khusus, restoran merupakan tempat sempurna untuk

mengaplikasikan pencahayaan sebagai media desain. Pencahayaan pada

restoran (Lawson 59).:

Pada Restoran / cafe bertema, kecenderungannya adalah menggunakan

banyak pencahayaan dekorasi bertema seperti lentera, lampu gantung,

chandelier.

Restoran / cafe cepat saji menggunakan tingkat pencahyaan yang relative

lebih tinggi dan merata.

2.1.8. Sistem Penghawaan Restoran

Untuk menyeimbangkan udara dan menghindari asap serta uap yang

berlebihan maka penyaring uadara harus dipasang di langit-langit. Pertukaran

udara sangat diperlukan dalam sistem ventilasi. Exhaust pada area dapur

digunakan untuk menghindari asap yang berlebih dan uap yang ada pada tempat

penyajian (Lawson 59)

Temperatur yang paling nyaman dalam kafe bagi pengunjung :

Temperatur 18oC – 20

oC

Kelembapan udara 40%-60%

Jumlah uap panas yang diperlukan oleh tubuh sekitar 90 watt (Lawson 118).

2.1.9. Besaran Ruang Restoran

Besaran ruang restoran ini ditentukan berdasar pada aktivitas pengunjung

dan pegawai di dalam restoran.


17

Gambar 2.7. Area Sink

Sumber : Julius dan Martin (2003 p.160).

Gambar 2.8. Area Persiapan

Sumber : Julius dan Martin (2003 p. 159)

Gambar 2.9. Area Kerja



18

Gambar 2.10. Jarak kabinet


Gambar 2.11. Banquete seating



19

Gambar 2.12. Jarak Ukuran Meja Minimal


Gambar 2.13. Jarak Antar Meja


2.2. Definisi Kuliner

Kuliner merupakan hal yang berhubungan langsung dengan dapur

atau masakan (poerwadarminta 159)


20

Seni kuliner adalah seni yang mempelajari tentang makanan dan

minuman yang memiliki ciri khas yang spesifik dari hidangan

tradisional seluruh pelosok Nusantara (Pratiwi 5)

2.3 Branding

Branding adalah sebuah proses yang digunakan untuk membangun

kesadaran konsumen terhadap sebuah brand dan dapat mempertahankan

kesetiaan konsumen terhadap brand tersebut. Branding merupakan sebuah

proses mengenalkan dan sekaligus menjelaskan kepada konsumen mengapa

merek bersangkutan lebih baik daripada merek lainnya.

Menurut Phiplip Kotler dan Keller, brand equity merupakan jumlah

aset dan liabilitas yang berhubungan dengan merek, nama, dan simbol yang

menambah atau mengurangi nilai dari produk atau pelayanan bagi

perusahaan atau pelanggan perusahaan. Brand equity yang kuat akan

memberikan value baik kepada pelanggan maupun kepada perusahaan.

a. Pelanggan

- Meningkatkan interpretasi atau proses penerimaan informasi

pelanggan.

- Meningkatkan keyakinan pelanggan dalam keputusan

pembelian.

- Meningkatkan kepuasan mereka dalam menggunakan produk

atau jasa.

b. Perusahaan

- Meningkatkan efisiensi dan efektivitas program pemasaran

perusahaan

- Meningkatkan kesetian pada merek

- Meningkatkan harga atau margin keuntungan

- Meningkatkan brand extension

Tiga fungsi utama brand:

1. Navigasi

Merk membantu konsumen untuk memilih diantara banyaknya

pilihan yang ada


21

2. Penghiburan

Merek digunakan untuk mendeskripsikan kualitas intrinsik dari

sebuah produk

3. Engagement

Merk menggunakan gambar, tulisan, bahasa untuk

mengidentifikasikan ciri khas merek yang bersangkutan kebada

masyarakat

2.4. Pempek Palembang

2.4.1. Definisi Pempek

Pempek atau Empek-empek adalah makanan khas Palembang yang terbuat

dari ikan yang dihaluskan dan sagu, serta beberapa komposisi lain seperti telur,

bawang putih halus, penyedap rasa dan garam. Penyajian pempek ditemani oleh

saus berwarna hitam kecoklat-coklatan yang disebut cuka atau cuko (bahasa

Palembang). Satu pelengkap dalam menyantap makanan berasa khas ini adalah

irisan dadu timun segar dan mie kuning (“Pempek” par. 1).

2.5.1. Jenis-Jenis Pempek

Pempek kapal selam

Gambar 2.14. Pempek kapal selam

Sumber: pempekFarina.com

https://id.wikipedia.org/wiki/Makanan

https://id.wikipedia.org/wiki/Palembang

https://id.wikipedia.org/wiki/Ikan

https://id.wikipedia.org/wiki/Sagu


22

Pempek lenjer

Gambar 2.15. Pempek lenjer


Pempek tahu

Gambar 2.16. Pempek tahu


Pempek lenggang

Gambar 2.17. Pempek lenggang


http://www.pempekfarina.com/


23

Pempek kulit

Gambar 2.18. Pempek kulit


Pempek keriting

Gambar 2.19. Pempek keriting


Pempek adaan

Gambar 2.20. Pempek adaan




24

Otak-otak goreng

Gambar 2.21. Otak-otak goreng


Tekwan

Gambar 2.22. Tekwan


Model

Gambar 2.23. Model

Sumber: kokikafe.com



http://www.kokikafe.com/

Documents

2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tinjauan Restoran