2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma Blkr)

Ditinjau dari aspek gizi, ikan merupakan bahan pangan somber protein

hewani yang cukup potensial dan dapat disejajarkan dengan bahan pangan hewani

lainnya seperti daging sapi, unggas, telur dan soso (Hadiwiyoto 1983).

Ikan kembung merupakan salah satu dari jenis ikan ekonomis penting, yaitu

jenis ikan yang mempunyai nilai pasaran tinggi, volume produksi tinggi dan daya

produksi tinggi (Ditjen Perikanan 1990).

Klasifikasi ikan kembung, menurut Saanin (1984) adalah :

Phylum : Chordata

Class

Subclass

Ordo

Subordo

Genus

Family

Spesies

: Pisces

: Teleostei

: Percommorphy

: Scombroidea

: Rastrelliger

: Scomberidae

: Rastrelliger brachysoma (Blkr)

Rastrelliger neglectus (van Kampen)

Rastrelliger kanagurta (C)

Rangka Phylum Chordata dengan Klas Pisces dan Subklas Teleostei terdiri

dari tulang benar, bertutup insang, sirip punggung terdiri dari bagian yang berjari­

jari keras, langsung berhubungan bagian yang berjari-jari temah. Jari di belakang

sirip punggung dan sirip dubur merupakan sirip yang terpisah, ordo Percomorphi.

Sirip punggung dan sirip dubur tidak panjang. Sub ordo Scombroidea tulang

rahang atas depan dan tulang hidung tidak membentuk cuta (alat runcing panjang

kemuka); sirip dubur satu dengan atau tidak dengan sirip kecil dibelakangnya.

Badan berbentuk cerutu, jari-jari lemah sirip ekor bercabang pada pangkalnya,

sirip keeil dibelakangnya sirip punggung dan sirip dubur ada. Family

Scomberidae sisik-sisik menutup rata seluruh badan, dua gigi rendah pada tiap­

tiap sisi ekor, 5-7 sirip-sirip keci!. Sisik-sisik pada daerah sirip dada seolah-olah

membentuk lapisan sendiri satu rigi pada tiap-tiap sisi ekor, 6-9 sirip-sirip kecil,

badan tidak bersisik atau bersisik rudimenter. Genus Rastrelliger tulang mata

bajak dan langit-Iangit tidak bergigi, sirip dubur tidak berjari-jari keras. Tulang

saringan insang kelihatan jika mulut terbuka. Spesies Rastrelliger brachysoma

(Blkr) panjang 2,8 x tinggi, panjang kepala sarna dengan tinggi kepala. Spesies

Raslrelliger negleclus (van Kampen) atau kembung perempuan panjang 3,1 - 3,4

x tinggi, panjang kepala sarna dengan tingginya. Spesies Rastrelliger kanagurta

(C) atau kembung lelaki panjang 3,4 - 3,8 x tinggi, panjang kepala lebih dari

tingginya.

Ikan kembung lelaki memiliki warna biru kehijauan pada bagian atas, putih

kekuningan pada bagian bawah, dua baris totol-totol hitam pada bagian punggung,

dan satu totol hitam dekat sirip dada. Ada garis warna gelap memanjang dibagian

atas dari rusuk/garis rusuk. Bentuk badan sedikit langsing, gepeng, terdapat

selaput lemak pada kelopak mata.

Tabel I Kandungan Gizi Ikan Kembung (Raftrelliger brachysoma BlAT) Segar dalarn 100 gram lkan

Komponen Jumlah

Energi 103.00 kal Protein 22.00gram Lemak I.Ogr~m Kalsium 20.0 miligram Fosfor 200.0 miligram Besi 1.0 miligram Vitamin A 30.00 SI Vitamin Bl 0.05 miligram Air 76.0 gram

Sumber: Depkes RI (1995)

Daerah penyebaran ikan kembung lelaki di perairan pantai Indonesia dengan

konsentrasi terbesar di Kalimantan, Sumatra Barat, Laut Jawa, Selat Malaka,

Muna Buton dan laut Arafuru.

Ikan kembung lelaki merupakan sumber nilai gizi yang baik karena di

samping merupakan sumber protein juga sumber kalsium dan fosfor yang sangat

baik bagi pertumbuhan anak-anak. Di samping itu, ikan kembung relatif lebih

murah dibandingkan jenis ikan lainnya atau bahan hewani lainnya (Ditjen

Perikanan 1990). Menurut Depkes RI (1995) bagian yang dapat dimakan dad

ikan kembung sebesar 80%. Kandungan gizi ikan kembung terdapat pada Tabe1 1.

6

2.2 Karakteristik Biji Picung

Pohon picung banyak ditemukan di hutan-hutan atau ditanam di

pekarangan rumah, berikut ini taksonomi tanaman picung. Picung memiliki nama

botani Pangium edule Reinw termasuk tanaman berkeping ganda (dicotiledon),

menurut Heyne (1987) klasifikasinya adalah sebagai berikut :

Kingdom Plantarum

Divisi Spermatophyta

Subdivisi Angiospermae

Klas Dicotyledone

Ordo Parietales (Cistales)

Famili Flacourtiaceae

Genus Pangium

Spesies Pangium edule Reinw

Gambar 1 Buah Picung (Pangium edule Reinw)

Menurut Burkill (1935) dan Heyne (1987). Picung sering pula disebut

pucung (Jakarta) atau kluwak (Jawa), pakem (didaerah Bali, Jawa, Kalimantan),

pacung atau picung (Sunda), gempalli atau hapesong (Toba), kayu tuha huah

(Lampung), leho (Enggano), kapenceung, kapecong atau simaung

(Minangkabau), kuam (Kalimantan), pangi (Minahasa, Ambon), kalowa

(Sumbawa, Makasar), Ilgaju (Tanimbar), calli, lioja (Seram), kapait (Burn, Aru)

awaran (Manokwari), kepayang (Malaysia) danjoolballfruit (lnggris).

7

Tumbuhan picung dapat hidup pada berbagai kondisi tanah dan tumbuh

liar di hutan maupun tempat-tempat lain yang dekat air, dengan ketinggian 300 -

1000 meter di atas permukaan laut, didaerah pinggiran sungai, daerah hutan jati,

tanah yang kering ataupun tergenang air, tanah berlempung, bahkan kadang­

kadang pada tanah yang berbatu dan ada juga yang disengaja ditanam orang.

Tumbuhan ini berbatang besar dan tinggi, diameter batang bisa mencapai 2,5

meter dan tingginya dapat mencapai 10 - 40 meter (Heyne 1987).

Menurut Koorders dan Valeton (1896) dalam Heyne (1987) kayunya

dianggap tidak awet dan seringkali digunakan sebagai batang korek api. Kulit

kayu tanaman picung berwama coklat kemerahan dan licin, tetapi kadang-kadang

kasar dengan banyak celah mengeras. Daun tanaman picung berbentuk seperti

jantung dengan permukaan licin dan mengkilap. Di bagian puncak banyak

terdapat cabang yang masih muda berbulu, sedangkan cabang yang tua tak

berbulu

Gambar 2 Daun Picung (Pang;um edule Reinw)

Daun picung terkumpul pada ujung ranting, bertangkai panjang pada

pohon muda berlekuk tiga, pada pohon tua bulat telur dan lebar, dengan pangkal

yang terpancung atau berbentuk jantung, meruncing, mengkilat dan berwarna

hijau tua. Tulang daun pada sisi bawah menonjol.

8

Menurut Burkill (1935) pohon picung berbuah sejak berumur 15 tabun

secara terus rnenerus sepanjang musim. Buahnya agak tidak simetris, berbentuk

bulat telur dengan kedua ujung tumpul. Ukuran buah bervariasi dengan panjang

17-30 cm dan lebar 7-10 cm atau lebih. Tangkai buah berulruran panjang 8-15 cm

dengan diameter 7-12 mm. Di dalam buah picung terdapat banyak biji berwama

kelabu, berbentuk telur limas dan keras. Dalam biji terdapat daging biji yang

banyak mengandung lemak picung. Menurut Heyne (1987), Musim berbuahnya

jatuh pada awal musim hujan, 300 biji buah setiap pohonnya, di dalam picung

terdapat 20-30 biji yang berbentuk segitiga dengan panjang 5 cm. Kulit biji kasar

dengan perikarp setebal 6-10 mm, berkayu dan beralur. Biji-biji tersebut tertutup

oleh daging buah yang berwama putih apabila masih segar dan kehitaman jika

sudah lama disimpan.

Gambar 3 Biji Picung (Pangium edule Reinw)

2.3 Komposisi Kimia dan Kegunaan Picung

Seluruh bagian dari tanaman picung bersifat racun. Tanaman picung

mengandung asam sianida yang cukup besar jumlahnya baik pada batang, daun

dan buah (Heyne 1987). Asam sianida ini adalah hasil hidrolisis dari glikosida

sianogenik (Bishop 1997). Kadar hydrogen sianida dalam buah picung sekitar

1834 uglg bobot kering (Voon-boon-hoc & Kuch-hong-siong. \999). Biji dari

Picung merupakan bagian paling beracun dari tanaman ini, karena banyak

mengandung ginokardin, yaitu suatu g1ikosida yang mudah melepaskan asam

sianida karena hidrolisa oleh enzim ginokardase. Asam sianida yang dilepaskan

ini bersifat racun, yang pada konsentrasi rendah dapat menyebabkan orang sakit

9

kepala, pusing, mual dan muntah apabila termakan atau terhirup pernapasan, dan

pada konsentrasi tinggi dapat menyebabkan kematian. Biji picung di Philipina

digunakan sebagai campuran racun anak panah (Quisumbling 1947).

Daging biji picung sebagian besar terdiri atas air, lemak, karbohidrat,

protein dan sebagian kedl mineral dan vitamin (Tabel 2).

Tabel2 Komposisi Daging Biji Picung Segar Setiap 100 gr*

Komposisi penyusun Kadar

Kalori (kal) 237.0 Protein (g) 10.0 Lemak(g) 24.0 Karbohidrat (g) 13.5 Kalsium(Cal (m~) 40.0 F osfor (I') (mg) 100.0 BesiJFel (mg) 2.0 Vitamin A (mg) 0 Vitamin B I (mg) 0.15 Vitamin C (mg) 30.0 Air (g) 51.0 .. . .

*Daftar komposisl bahan makanan, Dlr. Gizi Depkes. (1995)

Lemak biji picung apabila diasamkan akan menghasilkan asam lemak

siklik yang tidak jenuh yaitu asam hidnokarpat (CIc;H2S02) dan asam khaulmograt

(C1sH3202). Asam lemak siklik ini mempunyai sifat antibakteri (Hilditch dan

Williams 1964). Struktur kimia senyawa tersebut dapat dilihat pada gambar 4.

(CH2)10COOH (CH2)6CHCH(CH2)4COOH (CH)12COOH

Gambar 4 Struktur Kimia Asam Hidnokarpat (A), Asam Gorlat (B) dan Asam Khaulmograt (C) (Hilditch dan Williams 1964)

Biji picung yang lebih tua mengandung ginokardin yang lebih sedikit

dibandingkan dengan biji yang lebih muda. Bagi tanaman, glikosida tersebut

berfungsi untuk menyembuhkan luka pada jaringan yang aktil; oleh karena itu zat

ini terutama terdapat pada bagian vegetatit; khususnya biji. Setelah biji matang,

jumlah glikosida berkurang dan pertumbuhan bijinya berhenti (Burkill 1935).

10

.\!lwar (1992) dan Panghegar (1990) mengisolasi komponen antioksidan

alami daTi daging biji picung Komponen biji picung yang memiliki aktivitas

sebagai antioksidan antara lain : vitamin C, ion besi, B karoten dan golongan

flavonoid. Aktivitas dari senyawa antioksidan ini diteliti lebih lanjut oleh Adidjaja

(1991) dan Romlah (1992). Adidjaja (1991) meneliti aktivitas antioksidan alami

dari biji picung, sedangkan Romlah (1991) mempelajari perubahan aktivitas

antioksidan dan lemak selama fermentasi daging biji plcung. Sedangkan

Meirianto (1988) dalam Indriyati (1989) melaporkan bahwa pembaluran ikan

mujair (Tilapia mossambica) dengan ekstrak 10% daging picung segar

memberikan penurunan nilai TBA yang sarna dengan penambahan antioksidan

sintetis BHT sebanyak 0,01% dan 0,02%. Hal ini menunjukkan adanya komponen

anti oksidasi lipid pada ikan mujair yang diberi ekstrak 10% daging picung segar.

Rumphius (1741-1755) dalam Heyne (1987) menyatakan bahwa selama

tnl tanaman picung lebih banyak digunakan sebagai tanaman obat-obatan

tradisional. Penggunaan tersebut antara lain: (1) daun dan biji setelah diseduh

dapat digunakan sebagai desinfektan, (2) kulit, kayu dan daun picung digunakan

sebagai racun ikan, (3) minyak dari daging picung digunakan untuk membuat

ekstrak yang dipakai untuk obat rheumatik dan penyakit kulit, (4) daging biji

picung segar yang dilarutkan dalam air dapat digunakan untuk obat pembasmi

kutu.

Seduhan dingin dari daun-daun segar ataupun biji-biji picung dapat

digunakan sebagai obat antiseptik, pemusnah hama dan pencegah parasit yang

mustajab. Mengenai daya pembunuh yang kuat daTi picung ini dapat

dimanfaatkan bagi pemberantasan serangga perusak tanaman budidaya. Sifat atsiri

dari racunnya memiliki keuntungan karena setelah penggunaannya tidak ada bau

atau rasa apapun yang tertinggal pada tanaman yang telah diperlakukan

dengannya (Greshoff (\893) dalam Heyne 1987).

Menurut Rumphius (1660-1701) yang dikutip Jacaline (1960) dalam

Heyne (J 987) kulit kayu dari picung yang diremas-remas dan ditaburkan di

perairan dapat mematikan ikan oleh karena itu digunakan sebagai tuba ikan.

Demikian juga daunnya dapat dipakai dengan cara yang sarna untuk menangkap

11

udang. Seduhan dari daun-daunnya yang diteteskan dalam luka terlantar akan

mematikan ulat-ulat dan organisme hewan lainnya.

2.4 Senyawa Antimikroba

Senyawa antimikroba didefinisikan sebagai senyawa biologis atau kimia

yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba (Reid dan Pelczar,

1979 dalam Winamo (1991). Menurut Winamo (1991) senyawa antimikroba

adalah jenis bahan tambahan makanan yang digunakan dengan tujuan untuk

mencegah kebusukan atau ketidak amanan oleh mikroorganisme pada bahan

pangan.

Beberapa jenis senyawa yang mempunyai aktivitas antimikroba menurut

Winamo (1991) adalah sodium benzoat, senyawa fenol, asam-asam organik, asam

lemak rantai medium dan esternya, sorbat, sulfur dioksida dan sui fit, nitrit,

senyawa kolagen dan surfaktan, dimetil dikarbonat dan dietil bikarbonat,

antimikroba alami baik dan produk hewani, tanaman maupun mikroorganisme,

misalnya bakteriosin. Senyawa antimikroba dalam biji picung adalah asam sianida

dan tanin. (Gimlette 1929 dalam Burkil 1935, Hilditch & Williams el al. 1964).

Selain asam sianida, biji picung juga mengandung tanin. Keistimewaan

senyawa-senyawa tersebut adalah kemampuannya untuk mengobati lepra, kudis

dan beberapa penyakit sejenis (Hilditch & Williams 1964) serta mempunyai

peranan dalam pengawetan ikan karena bersifat antibakteri sehingga mampu

memberikan efek pengawetan terhadap ikan (Gimlette 1929 dalam BurkiIl1935).

Biji picung sebagai bahan baku dan kluwak telah diteliti dan temyata biji

picung mempunyai manfaat lain selain dapat dikonsumsi setelah dihilangkan

racunnya Penelitian Indriyati (1989) melaporkan bahwa biji picung segar

mempunyai aktivitas antibakteri pembusuk ikan yaitu Bacillus sp, Micrococcus

sp, Pseudomonas sp. dan coliform yang tumbuh pada ikan mas (Cyprinus carpio)

yang membusuk. Bakteri yang paling sensitif adalah Micrococcus sp. dan yang

paling resislen adalah coliform. Esktrak biji picung sebanyak 3% (b/v) mampu

menghambat keempat bakteri tersebut, sedangkan pada konsentrasi 5% ekstrak

biji picung lebih bersifat bakterisidal.

12

Menurut Emmawati (1998) dan Kristikasari (2000), biji picung memiliki

"ktivita, antimikroba, sedangkan menurut Indriyati (1989) biji picung memiliki

aktivitas sebagai antibakteri terhadap beberapa jenis bakteri pembusuk ikan secara

in vitro seperti bakteri Pseudomonas aeroginosa, Escherichia coli dan

Staphylococcus aureus, lndriyali (1989) menduga bahwa komponen antibakteri

pada biji picung adalah asam sianida, asam hidnokarpat, asam khaulmograt, asam

gorlat dan tanin.

2.4.1 Sianogenik Glukosida

Daftar sianogenik gluko,ida yang menyangkut toksisitasnya pada manusia

telah dibuat Wong (1989) ada 3 jenis, Salah satunya adalah amigdali n pertama

kali diidentifikasi dalam almond pahit dan juga terdapat dalam biji buah-buahan

lainnya, Pada umumnya sianida yang dihasilkan oleh bahan-bahan nabati lersebu(

bervariasi antara 10 - 800 mg per 100 g, Biji almond pahit mengandung 250 mg

HeN per 100 g.

® Gambar 5 (A) Amygdalin (B) Linamarin (C) Dhurrin

Amigdalin dari biji buah adalah sua!u glukosida dari benzaldehid

sianohidrin (mandelonitril), yang apabila dihidrolisis sempurna akan

menghasilkan glukosa, benzaldehid dan hidrogen sianida. Apabila hidrolisis

tersebut dilakukan secara enzimatis yang terkontrol, maka glukosa akan

dilepaskan dalam dua tahap, Dengan alkali atau asam pekat, akan dihasilkan asam

amigdalinat. Selanjutnya sianida yang terbebaskan oleh aktivitas hidrolisis

enzimatik mikroba, lamt dalam air dan terbuang pada proses pencucian

berikutnya, Bila dari proses tersebut masih tersisa sianida di dalamnya, akan

menurun alau hi lang dalam proses pemanasan dalam pengolahannya Sianida

13

dalam jumlah sedikit sekali tersebar luas dalam tanaman, terutama dalam bentuk

sianogenik glukosida, konsentrasi yang relatif tinggi ditemukan dalam rumput­

rumputan tertentu, kacang-kacangan, umbi-umbian dan biji buak. Tetapi perlu

diingat bahwa glukosida tersebut bukan satu-satunya sumber sianida dan juga

sianida tersebut bukan hanya berasal dari tanaman, tetapi kapang, bakteri dan

bahkan beberapa jenis hewan dapat memproduksi sian ida (paris 1913 dalam

Muchtadi 1989). Biji picung merupakan tanaman yang banyak mengandung

ginokardin glukosida yang mudah melepaskan asam sianida dengan bantuan

enzim ginokardase. Pelepasan asam sianida tersebut dapat dicegah dengan

pemanasan yang menghancurkan enzim ginokardase (Burkil1 \935). Ginokardin

glukosida dan enzim ginokardase sekarang masing-masing dikenal dengan nama

sianogenik glukosida dan enzim glukosidase (Muchtadi 1989).

AMYGDAlIN

+ 2 Glucose

CYNIOHYIlRIN

HCN

HYDROCYANIC AC10

+

o II~

H-C-{2;

BENZALDEHYDE

Gambar 6 Memperlihatkan Struktur Amigdalin dan Produk-Produk Hidrolisisnya.

Menurut Wong (\989) glikosida sianogenetik merupakan senyawa yang

terdapat pada bahan makanan nabati dan secara potensial sanga! beracun karena

dapat terurai dan mengeluarkan hidmgen sianida. Hidmgen sianida dikeluarkan

apabila komoditi tersebut dihancurkan, dikunyah, diiris atau dirusak. Dalam

saluran pencernaan HCN mudah terserap usus dan masuk ke dalam peredaran

darah. Akibatnya keracunan sianida dapat menyebabkan sakit sampai kematian,

bergantung kepada jumlahnya. Dosis yang mematikan dari HeN adalah 0,5 - 3,5

mglkg berat badan.

14

Kandungan sianida dalam ketela pohon (singkong) sangat bervariasi.

Kadar sianida rata-rata dalam singkong manis di bawah SO mglkg. Menurut F AO,

singkong dengan kadar SO mglkg masih aman untuk dikonsumsi. Pengupasan

kulit, pengirisan tipis-tipis, pengeringan, perendaman dan fermentasi dalam

pengolahan singkong dapat menurunkan atau menghilangkan kandungan sianida

yang ada.

Tanda-tanda keracunan HCN umumnya antara lain; sakit kepala, pusing,

mata melotot, muntah, mencret, sesak nafas, badan menjadi lemah dan mengalami

sianosis, yaitu seluruh badan kebiru-biruan. Sianosis merupakan tanda spesifik

keracunan HCN.

Ion fero banyak terdapat dalam darah sebagai komponen hemoglobin.

Apabila ion sianida terdapat dalam darah maka ion fero dalam darah akan

bereaksi dengan ion sianida sehingga hemoglobin kehilangan kemampuannya

untuk mengangkut oksigen. Pada konsentrasi rendah asam sianida tersebut dapat

mengakibatkan pusing, mual dan muntah pada orang, sedangkan pada konsentrasi

tinggi (>50 mg) dapat mengakibatkan kernatian (Wong 1989).

Asam sianida adalah suatu asam lemah yang berbentuk cairan pada suhu

kamar, mempunyai bau khas dan apabila terbakar mengeluarkan nyala biru.

Senyawa sianida dapat bereaksi dengan beberapa ion logam membentuk senyawa

Fe(CN)/- atau Fe(CN)63- (Winarno 1991).

Semua senyawa tersebut adalah beta - g1ukosida, yang kurang larut dalam

air. Karena sifatnya tersebut senyawa ini merupakan tempat penyimpanan yang

baik dari senyawa lain seperti sianida, sampai tiba saatnya untuk digunakan.

Diduga bahwa kepentingan senyawa tersebut bagi tanaman adalah sebagai alat

pertahanan terhadap serangan insekta (Con 1969 dalam Muchtadi 1989).

Meskipun asam sianida yang berada dalam biji picung sangat beracun

akan tetapi asam sianida ini dengan mudah dapat dihilangkan karena sifatnya

yang mudah larut dalam air dan menguap pada suhu 26°C, sehingga biji picung

dapat digunakan sebagai bahan makanan. Secara alami buah dan biji picung

menjadi makanan kelelawar dan tikus, biji picung apabila telah dihilangkan

racunnya dapat digunakan sebagai bumbu masakan dan dapat juga dibuat menjadi

is

terasi pucung didaerah Madiun (Jawa timur), kecap pangi di kepulauan Saparua

serta dapat dibuat dage di Jawa barat (Vooderman 1899 dalam Heyne 1987).

Menurut Burkill (1935) penghilangan racun pada biji picung dapat

dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut : (1) biji picung dikupas dan direbus,

kemudian direndam sehari dalam air mengalir, selanjutnya direbus lagi. Hasilnya

dikenal dengan nama "dage", (2) seperti cara pertama dan setelah perebusan

kedua dibiarkan kurang lebih satu minggu supaya terjadi fermentas~ (3)

merendam biji picung yang telah direbus dan dibungkus dengan abu, dibiarkan

kurang lebih 40 hari supaya terjadi fermentasi. Cara ini menghasilkan cita rasa

terbaik yang dikenal dengan "kluwak", seperti cara ketiga, tetapi hari ke -15

direbus dan direndam dalam air mengalir dan akhirnya dibiarkan terjadi

fermentasi lebih lanjut, yaitu kurang lebih 4 hari.

Dosis mematikan minimal dari HCN rnelalui mulut telah diperkirakan

antara 0,5 sampai 3,5 mglkg berat badan (Wong 1989). Dosis mematikan sianida

alkalis kira-kira 2 kali lipatnya HCN. Suatu dosis yang relatif sangat tinggi dapat

menyebabkan kematian dalarn beberapa menit, tetapi pada dosis yang lebih

rendah telah dilaporkan bahwa penderita dapat bertahan hidup sampai 3 jam.

Gejala yang timbul mula-mula adalah mati rasa pada sekujur tubuh dan pusing­

pusing. Hal ini diikuti oleh kekacauan mental dan pingsan, sianosis, kejang­

kejang dan sawan (menggelepar-gelepar), dan akhirnya koma (pingsan yang

lama). Dosis yang lebih rendah (non fatal) dapat mengakibatkan sakit kepala,

sesak pada tenggorokan dan dada, berdebar-debar, serta kelemahan pada otot-otot.

Hidrolisis terhadap sianogenik glukosida dapat terjadi apabila bahan

dihancurkan dengan adanya air, sehingga terjadi pe\epasan HeN. Untuk

menghilangkan HCN yang terbentuk secara tradisi dilakukan pencucian dengan

air mengalir setelah pengupasan. Senyawa HCN mudah teruapkan selama

perebusan, tetapi bila dilakukan dalarn wadah tertutup rnaka HCN akan

berkondensasi lagi dan larut dalam air perebus.

Telah diketahui bahwa enzirn glukosidase inaktif pada pH cairan larnbung

atau saliva dan juga inaktif bila terdapat selulosa atau glukosa. Dengan demikian

kernungkinan terjadinya hidrolisis tersebut selarna pencernaan sangat kecil sekali.

Akan tetapi secara teoritis kernungkinan tersebut ada, rnisalnya pada orang yang

16

kekurangan makan dimana keasaman perutnya sangat rendah (pH tinggi), otolisis

dapat berlangsung terus dalam perut untuk beberapa lama, sampai perut terisi oleh

cairan lambung. Salah satu percobaan menunjukkan bahwa apabila tidak terdapat

enzim glukosidase dalam jumlah cukup, cairan saliva atau Hel encer pada suhu

tubuh tidak dapat melepaskan HeN dalam jumlah yang nyata dari kacang

Phaseolus lunatus (Muchtadi 1989).

Pencegahan keracunan oleh sianida dapat dilakukan dengan penghilangan

HeN yang terbentuk selama pengupasanlpenghancuran bahan dan dengan cara

pencucian serta perebusan dan menghilangkan air perebusannya.

2.4.2 Tanio

Tanin merupakan senyawa polifenol alami yang mengandung gugus

hidroksi fenolik dan gugus karboksil dengan bobot molekul yang cukup tinggi

(500 - 3000 Dalton) sehingga dapat membentuk ikatan yang stabil dengan protein

dan makromolekul lain dalam kondisi yang sesuai (Hidayat 2003). Senyawa ini

terdapat sebagai serbuk amorf yang berwarna kekuningan sampai coklat terang

dan akan menjadi gelap bila dibiarkan di udara terbuka, mempunyai bau yang

khas dan berasa sepat. Senyawa polifenol ini larut dalam senyawa polar tetapi

tidak larut dalam senyawa non polar (Hidayat 2003).

Berdasarkan struktur kimia dan reaksinya, tanin digolongkan menjadi

tanin terhidrolisis (hidrolyzable tannin) dan tanin terkondensasi (condensed

tannin). Tanin terhidrolisis yang dibagi menjadi galotanin dan elagitanin (Hidayat

2003) dapat dihidrolisis oleh enzim dan asam menjadi senyawa polifenolat dan

gula. Tanin terkondensasi yang sering disebut proantosianidin merupakan polimer

katekin dan epikatekin yang banyak terdapat dalam tanaman leguminosa.

Sifat kimia tanin yang utama sebagai zat antinutrisi adalah interaksi

dengan protein yang membentuk ikatan yang sangat kuat. Interaksi ini disebabkan

adanya ikatan kovalen, ikatan hidrogen, dan interaksi hidrofobik (Hidayat 2000).

Ikatan kovalen terbentuk apabila tanin telah mengalami oksidasi dan membentuk

polimer kuinon yang selanjutnya melalui reaksi adisi eliminasi atom N dari gugus

amino pada molekul protein menggantikan atom oksigen dari senyawa

polikuinon. Ikatan hidrogen yang terbentuk merupakan ikatan antara atom H

yang polar dengan atom 0 baik dari protein atau tanin. Ketiga interaksi

17

hidrofobik yang terjadi antara gugus nonpolar dari protein (dari asam amino yang

memiliki rantai samping non polar) dan tanin (cincin benzena). Adapun yang

mendominasi kekuatan ikatan ini adalah ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik.

Interaksi tanin-protein sangat dipengaruhi oleh pH lingkungan. Interaksi

yang optimal terjadi pada pH isoelektrik protein (Hidayat 2000). Nilai pH yang

rendah akan menurunkan kekuatan ikatan tanin-protein sebagai akibat adanya

efek elektrostatik dari protein.

Senyawa tanin biasanya terdapat pada tanaman dan dapat bereaksi dengan

kulit hewan mengakibatkan warna coklat, oleh karena itu sering digunakan untuk

menyamak kulit. Tanin membentuk warna kehitaman dengan beberapa ion logam

misalnya ion besi, kalsium, tembaga dan ion magnesium. Senyawa tanin terdiri

dari katekin, leukoantosianin dan asam gal at, asam kafeat dan khlorogenat serta

ester dari asam-asam tersebut yaitu 3 - galloilepikatekin, 3 - galloilgallokatekin,

fenilkafeat dan sebagainya. (Muctadi 1989). Adanya tanin tersebut dapat

menyebabkan warna daging biji picung menjadi coklat. Reaksi tersebut dikenal

dengan reaksi "browning enzymatic", yang terjadi jika dikatalis oleh enZlm

polifenolase dengan substrat berupa senyawa fenolik (Winarno 1991).

Efektivitas antimikroba dalam mengawetkan bahan makanan terjadi baik

dengan cara mengontrol pertumbuhan mikroorganisme (Winarno 1991).

Mekanisme zat antimikroba dalam membunuh atau menghambat

pertumbuhan mikroba antara lain (I) merusak dinding sel bakteri sehingga

mengakibatkan lisis atau menghambat pembentukan dinding sel pada sel yang

sedang tumbuh, (2) mengubah permeabilitas membran sitoplasma yang

menyebabkan kebocoran nutrien dari dalam sel, misalnya oleh senyawa fenolik,

(3) menyebabkan denaturasi sel, misalnya oleh alkohol dan (4) menghambat kerja

enzim di dalam sel (Reid dan Pelczar 1977 dalam Winarno 1991).

2.5 Garam Sebagai Pengawet Makanan

Penggunaan garam sebagai bahan pengawet makanan khususnya untuk

produk perikanan tampaknya masih tetap diandalkan oleh negara-negara

berkembang dan peranannya masih tetap menduduki yang terpenting dalam

pengolahan tradisional. Keampuhan daya pengawet dari garam yang murah dan

18

aman bagi kesehatan dan tersedia dimana-mana barangkali merupakan faktor -

faktor penting yang menentukan pilihan terhadap pemakaian garam.

Garam merupakan salah satu bahan pokok yang digunakan oleh

masyarakat Indonesia sebagai bumbu, bahan pengawet pada ikan, telur, daging

dan buah serta untuk industri kimia. Afriantono (1989) menyatakan bahwa

penggunaan garam dalam proses pengolahan bertujuan untuk memberikan rasa

gurih pada ikan, menurunkan kadar cairan dalam tubuh ikan, serta menghambat

pertumbuhan bakteri pembusuk dan organisme lainnya. Sedangkan menurut

Afriantono (1989) perendaman dalam larutan garam bertujuan untuk melarutkan

sisa-sisa darah, memberikan rasa dan memperbaiki tekstur ikan. Selain dapat

menarik air, garam juga mencegah terjadinya proses autolisis oleh enzim sebab

kebanyakan enzim tersebut akan musnah atau ditahan aktifitasnya (Moelyanto

1982).

Menurut Afriantono (1989), selama proses penggaraman akan terjadi

penetrasi garam ke dalam tubuh ikan yang diikuti dengan keluamya cairan dalam

tubuh ikan. Hal ini terjadi karena adanya perbedaan konsentrasi antara larutan

garam di sekitar tubuh ikan dengan cairan yang ada dalam tubuh ikan. Cairan ini

dengan cepat akan melarutkan kristal garam. Bersamaan dengan keluamya cairan

dari dalam tubuh ikan, partikel garam memasuki tubuh ikan. Lama-kelamaan

kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan

menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi

garam di dalam tubuh ikan, bahkan akhimya pertukaran garam dan cairan tersebut

terhenti setelah terjadi keseimbangan.

Larutan garam dapur yang encer mempunyai tekanan uap yang sedikit

lebih rendah bila dibandingkan dengan air murni, demikian juga titik bekunya

menjadi lebih rendah. Masing-masing molekul garam bergabung sedemikian rupa

dengan molekul air sehingga tidak lagi menunjukkan sifat-sifat normalnya

(Widaningsih 2001)

Perendaman dalam air garam (brine) merupakan salah satu usaha untuk

mengurangi drip pada produk-produk seperti fillet ikan, jadi sebaiknya fillet

direndam dulu dalam brine sebelum dibekukan. Penyebab perendaman dalam

brine dapat mengurangi drip masih belum diketabui. Adanya ion-ion Na+ dan K+

19

yang diserap myosin dan penambahan muatan listrik pada protein serta akibat

penambahan NaCI & KCI, secara seder han a merupakan pengisapan air

(hydration) yang bertambah dari bagian-bagian protein yang muatan listriknya

makin besar (Moelyanto 1982).

Di samping memberikan rasa gurih pada ikan yang diolah, garam dapat

menarik cairan dari dalam tubuh ikan maupun bakteri. Proses ini akan

menghambat aktivitas biologis bakteri bahkan dapat menyebabkan kematiannya

(Afriantono 1989). Sebenarnya garam tidak bersifat membunuh

mikroorganisma (germicidal). Ingram dan Kitchel (1967) telah memberikan

indikasi berbagai mikroorganisma, khususnya bakteri patogen yang mungkin

dapat tumbuh pada produk-produk yang diawet dengan garam. Dalam konsentrasi

rendah (1-3%) justru garam membantu pertumbuhan bakteri. Ada bakteri yang

dapat tumbuh pada garam konsentasi tinggi misalnya : red halophilic bacteria

(merah). Aktomiosin tak larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam NaCI ± 1,0 % (Hadiwiyoto 1983).

2.6 Mutu Mikrobiologis

Mutu mikrobiologis dari produk pangan ditentukan oleh tingkat

pertumbuhan mikroba dan mikroba spesifik yang terdapat dalam bahan pangan

tersebut. Sebagai akibat dari pertumbuhan tersebut akan terjadi perubahan sifat

fisik dan kimianya yang akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen.

Apabila perubahan tersebut diterima oleh konsumen berarti produk tersebut baik

dan apabila konsumen menolak berarti produk tersebut dinyatakan telah

mengalami penurunan mutu atau telah mengalami kerusakan.

Upaya standarisasi mutu ikan segar telah dilakukan, dimana kriteria mutu

mikrobilogis ikan segar adalah jumlah mikroba yang tumbuh pada ikan segar.

Persyaratan mutu ikan segar menurut Standar Perikanan Indonesia secara

organoleptik dan mikrobiologi dapat dilihat pada Tabel 3. Menurut ketetapan dari

Standar Nasional Indonesia (1992) batas maksimum jumlah mikroba pada ikan

segar tiap gramnya adalah 5 x 105 sel mikroba.

20

Tabel 3 Spesifikasi Persyaratan Mutu Ikan Segar SNI 01-2729-1992

Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu

a. Organoleptik : Nilai hedonik Min. 7

Nilai minimal (skala 1-9)

b. Cemaran Mikroba :

1. ALT/gr, maks Koloni/gram 5 x 10 5

2. Escherichia coli APMlgram <3

3. Vibrio cholera* Per 25 gram negatif

*) blla dlmmta oleh Importlr

Keterangan: ALT = Angka Lempeng Total

APM = Angka Paling Memungkinkan

2.7 Mutu dan Daya Awet Ikan Segar

Salah satu tujuan dari pengawetan ikan segar dengan menggunakan bahan

bioaktif alami biji picung (Pangium edule Reinw) ada1ah untuk meningkatkan

umur simpan (daya awet) dari ikan segar. Peningkatan umur simpan ikan segar

terutama dipengaruhi oleh faktor suhu dingin (0_5° C). Secara umum aw ikan segar

adalah 6,8 sedangkan kerusakan ikan segar ditandai dengan timbulnya bau busuk

dan lendir di permukaan tubuh ikan.

2.8 Karakteristik Bakteri Patogen dan Perusak Makanan

2.8.1 Escherichia coli

E. coli merupakan bakteri gram negatif yang berbentuk batang, termasuk

dalam famili Enterobacteriaceae. E. coli disebut juga koliform fecal karena

ditemukan dalam saluran usus hewan dan manusia. Bakteri ini sering digunakan

sebagai indikator kontaminasi kotoran (Fardiaz 1992). Kisaran suhu pertumbuhan

bakteri E. coli adalah antara 10 - 40°C dengan suhu optimum 37°C. Kisaran pH

antara 4 - 9 dengan nilai pH optimum untuk pertumbuhan adalah 7,0 - 7,5 dan

nilai aw minimum untuk pertumbuhan adalah 0,96. Bakteri ini sanga! sensitif

terhadap panas sehingga inaktif pada suhu pasteurisasi (F ardiaz 1983). Selain itu

E. coli tumbuh baik dalam medium yang sederhana dan stabil serta mengandung

glukosa, amonium sulfat dan sedikit garam mineral (Fardiaz 1983).

21

2.8.2 Salmonella typhimurium

Bakteri ini termasuk dalam famili Enterobactericeae, merupakan bakteri

gram negatif yang berbentuk batang. Salmonella sp. tidak membentuk spora,

bersifat aerobik atau anaerobik fakultatif, motil dengan flagela peritrikat (Salle

1978 dalam Fardiaz 1983). Salmonella typhimurium dapat tumbuh pada suhu

antara 5_47° C dengan suhu optimum 35-37"C. Nilai pH optimim untuk

pertumbuhannya berkisar 6,5-7,5 sedangkan aw optimum untuk pertumbuhannya

ada1ah 0,945-0,999 (Fardiaz 1983).

Menurut Fardiaz 1983 makanan-makanan yang sering terkontaminasi oleh

Salmonella typhimurium adalah telur dan hasil olahannya, ikan dan hasil

olahannya, daging ayam, daging sapi, susu dan hasil olahannya. Bakteri ini dapat

menyebabkan penyakit tipus pada manusia.

2.8.3 Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif, berbentuk kokus

dan termasuk famili Micrococcaceae. Bakteri ini tumbuh secara anaerobik

fakultatif dengan membentuk kumpulan sel-sel seperti buah anggur. Beberapa

galur membentuk pigmen kuning keemasan dan tidak larut air. Sifat koagulase

positif dari galur bakteri ini dapat memproduksi bermacam-macam toksin

sehingga mempunyai potensi patogenik tinggi dan dapat menyebabkan keracunan

makanan (Fardiaz 1983).

Staphylococcus aureus membutuhkan aw minimal 0,86 untuk

pertumbuhannya, dengan aw optimum 0,990-0,995. Sedangkan suhu optimum

petumbuhannya adalah 3SoC-38°C. Bakteri ini sering terdapat pada pori-pori dan

permukaan kulit, kelenjar keringat dan saluran usus serta dapat menyebabkan

intoksikasi dan infeksi seperti bisul, pneumonia, mastitis pada hewan dan manusia

(Fardiaz 1983).

2.8.4 Bacillus cereus

Bacillus cerells merupakan patogen pembentuk spora, berbentuk batang"

berukuran 1,0-1,2 mikron dengan panjang 3,0-5,0 mikron, bersifat anaerobik

fakultif (Fardiaz 1983). Bacilius cereus memproduksi spora tahan panas dan

radiasi, dan tetap aktif setelah pemanasan selama 4 jam pada suhu 135° C (Fardiaz

22

1983) Umumnya makanan terkontaminasi oleh Bacillus cereus setelah

pendinginan yang lambat, pada makanan yang telah dimasak dalam waktu lama,

dan pada waktu dan suhu yang kondusifpertumbuhan substansial (Fardiaz 1992)

2.S.5 Pseudomonas fluorescens

Pseudomonas mernpakan salah satu jenis bakteri gram negatif yang

berbentuk batang lurns atau kokus dan pada umumnya memproduksi pigmen yang

larut air. Sebagian besar bakteri ini bersifat aerob obligat dan oksidase positif

(Fardiaz 1992). Spesies Psedomonas banyak ditemukan dalam air dan tanah

dan sering menyebabkan kebusukan pada makanan (Fardiaz 1983).

Bakteri ini umumnya bersifat mesofil dengan suhu optimum 37° C

(P.aeruginosa dan P.fluorcens ) dan tidak tahan terhadap panas (mati pada suhu

lebih dari 43°C). Bakteri ini juga bersifat tidak tahan C02 dan keadaan

kering, namun pada aw 0,970 -0,998 dapat tumbuh dengan baik (Fardiaz 1992).

23