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Brasseries, grills et diners —
Un marché qui s'adapteaux habitudes des consommateurs
En 2014, le secteur de la
consommation alimentaire hors
domicile (CAHD) chutait pour
la première fois depuis 10 ans.Le contexte économique morose
de l'année 2015, impacté parles attentats de janvier et de
novembre, n'a fait qu'accentuercette tendance. Malgré tout, le
marché des brasseries, grills etdiners semble convaincre encore
les franchisés. La raison : desenseignes qui font évoluer
leurs concepts.
Dossier réalisé par Camille BOULATE
[sec:eur]
l A restauration commerciale traverse
une mauvaise passe. Selon le cabinet GiraConseil, le marché de la consommationalimentaire hors domicile (comprenant fastfood et service à table) affichait sa premièrebaisse depuis dix ans (- 0,3 % sur un an). Etl'année 2015, marquée par les attentats àParis, ne sera pas signe de croissance.premières tendances [les chiffres seront ••
Tous droits de reproduction réservés
PAYS : France PAGE(S) : 53,54,55,56SURFACE : 312 %PERIODICITE : Mensuel
DIFFUSION : (3876)JOURNALISTE : Camille Boulate
1 avril 2016 - N°160
Brasseries,grills et diners
Un marché qui s'adapteaux habitudes des consommateurs (su^
95 %des restaurants enserviceàtable proposent un
•• dévoilés en mai, Ndlr] nous montrent qu'il
y aura une nouvelle baisse de la consomma-
tion alimentaire hors domicile, la deuxième
indique Bernard Boutboul,président de Gira Conseil. Et, hormis le
marché du fast-food, tous les secteurs sont
impactés par cette chute de fréquentation,
dont les brasseries, les grills et les diners.à ce que l'on pourrait pen-
ser, ce n'est pas lié à la crise. C'est un
phénomène davantage conjoncturel. Car
les enseignes de service à table innoventtrès peu et ne se remettent pas en
détaille Bernard Boutboul. Preuve d'un mar-
ché en crise, le Groupe Flo qui a engagé, en
décembre dernier, la renégociation de sadette bancaire, qui s'élevait en septembre
à 67,1 millions d'euros. Les négociations
avec le pool bancaire doivent se clôturer
à la fin du mois d'avril. Une période dequatre mois qui devait être à profit
par Groupe Flo pour renégocier, en toute
sérénité, ses crédits bancaires et les adapter
au nouvel environnementexpliquait l'entreprise fin 2015. Malgré tout,
le groupe qui est propriétaire des enseignes
Hippopotamus, Bistro Romain ou encore
La Taverne de Maître Kanter a su limiter la
casse l'année dernière. D'après les résul-
tats annuels dévoilés fin février, l'entreprise
constate une chute de son chiffre d'affaires
de 6,1 %, contre 9,6 % en 2014. Si la baisse
concernant les restaurants à thèmes a puêtre endiguée (- 5,6 % en 2015 contre -12 %
l'année précédente), les brasseries (34 res-
taurants dont 15 en franchise) affichent une
chute plus importante qu'en 2014 (- 8,8 %contre - 3 % en 2014). Une contre-perfor-
mance que le groupe Flo explique en partie
par les attentats qui ont touché la Capitale.
Les 11 brasseries parisiennes du groupe ontvu leur chiffre d'affaires baisser de 14 % au
mois de décembre.
Certaines enseignes renouentavec la croissanceIl y a tout de même des réseaux qui ont
retrouvé des couleurs. Comme le groupe
Bertrand, propriétaire des enseignes Au
Bureau et Café Leffe. ces deuxmarques, cela a été une bonne année,
puisque nous constatons une croissance
organique de notre chiffre d'affaires de 7
assure Richard Klimczak, DG de la division
enseignes et réseaux du groupe Bertrand. Unchiffre d'affaires qui a été peu impacté par
les attentats puisque 90 % des restaurants
se trouvent en province, indique le groupe.
En 2014, les enseignes Au Bureau et Café
Leffe affichaient déjà une légère hausse de
chiffre d'affaires de 1,5 %. Et pour retrouverle chemin de la croissance, l'entreprise s'est
focalisée sur l'analyse de ses réseaux de res-
taurants depuis l'arrivée de Richard Klimczak
à son poste en septembre 2013. avonsainsi procédé à plusieurs sorties d'établis-
sements car ils ne correspondaient plus à
l'image de l'enseigne, indique le directeur
général de la division enseignes et réseaux.En 2014, par exemple, 17 restaurants Au
Bureau ont quitté le réseau. Maintenant nous
sommes sur un parc de restaurants
D'autres segments de marché s'en tirent
également plutôt bien, comme les grills.sont des enseignes qui font un carton,
assure Bernard Boutboul. On n'a jamais
mangé autant de bœuf en France que ces
dernières années. On en mange peut-êtremoins à la maison, mais le produit leader au
restaurant reste le traditionnel steak frites.
Un constat qui est également fait du côté
des enseignes de restauration. Christophe
Mauxion, directeur général du groupe LaBoucherie, l'assure : la consommation
de viande baisse de manière générale, c'est
un produit qui continue d'être très demandé
au restaurant. Surtout sur le temps du midi.Avec une croissance de son chiffre d'affaires
de 8 % en 2015 et le rachat des enseignes
Bistrot du Boucher et l'Assiette au Bœuf (lire
p. 16), Christophe Mauxion le concède :avons de la chance d'être sur un
segment qui se porte
Le burger progresse toujoursEt s'il y a bien un produit qui continue de
connaître les faveurs des consommateurs,c'est bien le burger. Selon Gira Conseil, les
volumes de ventes ont été multipliés par 13
en l'espace de dix ans et depuis cinq ans
le plat est devenu une tendance incontour-nable. 95 % des restaurants
en service à table proposent un
assure Bernard Boutboul pour qui le produit
serait une valeur sûre. En témoignent les
ventes de 2015 : 1,1 milliard de burgers
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1 avril 2016 - N°160
ont été consommés, selon le président de
Gira Conseil. Il s'agit donc d'un produittrès porteur pour les enseignes type diner
à condition que les ingrédients soient dequalité. consommateurs en ont assez dela malbouffe et veulent des bons
souligne Bernard Boutboul. Une exigence
qu'a compris Memphis Coffee, enseigneinspirée des diners américains des années
1950, dès sa première implantation en 2009.étions en avance sur le burger qua-
litatif, premium et conçu avec de la viandefraîche et servi à table, assure Delphine
Tusseau, directrice marketing et communi-cation de l'enseigne. Aujourd'hui le marché
est plein d'opportunités et très concurren-Mais au-delà de l'assiette, c'est aussi
une ambiance que le consommateur vientchercher en se rendant dans ce type de res-
taurants. c'est pour cela que ça marcheaussi bien, concède Bernard Boutboul. Car
c'est dépaysant pour la clientèle. En France,
outre Memphis Coffee, d'autres enseignessont également présentes sur le marché
(HD Diner, Tommy's Diner ou encore Ame-rican Way). selon les enseignes,
nous n'avons pas les mêmes cibles. Nousne sommes pas du tout implantés à Paris,
contrairement à HD Diner, et beaucoup enprovince.
Unsecteur très concurrencéMalgré tout, le service à table reste très
chahuté par les enseignes de fast-food qui se
multiplient en France. 2014, les chiffresmontraient que le service à table reculait de
2 % quand la restauration rapide grimpait à
l'inverse de 2 %, souligne Bernard Boutboul.
Cette année, selon les premières données ennotre possession, l'écart devrait continuer
à se Pour attirer les clients dans
leurs points de vente, les enseignes doivent
apporter des innovations en matière de pro-
duits mais aussi dans leur façon de présenterles formules. y a toujours les mêmes sché-
mas, entrée/plat ou plat/dessert. Il faut pro-
poser une nouvelle approche pour attirer le
consommateur et se démarquer. Comme ••
Pourde plus en plus de réseaux,l'un desprincipauxdéfis estdeconvaincredesrestaurateursindépendantsde rejoindreleurparcde restaurants.C'estnotammentle casde LaBoucherieavecl'enseigneLeBistrotdu Boucher.
vraimentadaptéaux indépendantssouhaitantintégrerun réseau,carcelaleur laissebeaucoupplus de margesdemanœuvresur lesproduits etleur miseen avant,surune ardoiseparexemple,indique ChristopheMauxion.Nousavonsd'ailleursbeaucoup d'appelsd'indépendantsquisouhaitentnousrejoindre.
PourRichardKlimczak,le phénomèneresteassezmarginal pour lesenseignesAuBureauet CaféLeffe. noussommesà la recherched'indépendantsqui s'interrogentsur l'avenirdeleursenseignes.Onpeut êtreune solutionefficacepour reboosterun point de restaurationcarnousavonsune expertiseet une vision assezlargede larestaurationen France,confie-t-il.Surtoutdansun contexteoù la législationatendanceà se
Lesrestaurateurs indépendants
lacibledesréseaux
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Brasseries, grills et diners
Un marchéqui s'adapteaux habitudes des consommateurs csuite)
la consommation de viande baissede manière générale,
c'est un produit qui continue d'êtretrès demandé au
•• des formules où vous avez le choix entredeux assiettes sur la carte, n'importe les-
quelles. Ou encore suggérer des vins à côtéd'un plat. Les clients adhèrent à ce type
assure Bernard Boutboul.
C'est d'ailleurs pour se démarquer de sesconcurrents que le groupe Bertrand a dévoilé
un nouveau concept de restaurant Café
Leffe lors du salon Franchise Expo de 2016.
L'idée : s'adapter aux attentes des consom-mateurs qui veulent de plus en plus de diver-
sité et sont axés davantage sur des produitsde qualité, comme le bio. avons donc
travaillé sur tous les critères, l'offre, l'accueil
des clients, la formation des franchisés pourrevoir et moderniser l'ensemble du concept,
détaille Richard Klimczak. Par exemple, onva apporter davantage de cuir pour que
cela fasse plus brasserie et on mettra du
houblon dans les vitrines pour que la bièresoit présente tout de suite dans l'esprit
des clients. L'enseigne compte également
monter en gamme en revoyant sa carte et en
proposant des recettes plus traditionnelles.souhaitons nous différencier de toutes
les brasseries tenues par des indépendantsqui proposent une offre basique mais avec
un bon rapport qualité/prix, indique Richard
Klimczak. Nous avons donc revu l'ensemblede la carte et nous proposerons dorénavant
des recettes simples mais plus qualitative s.
De son côté, pour continuer à fidéliser laclientèle, Memphis Coffee table sur la mise
en avant de recettes typiquement améri-caines. Car outre le burger, l'enseigne se
présente comme la représentante de la
cuisine américaine au sens large : tex mex,
grill, desserts (milk-shakes). essayonsde faire découvrir des recettes qui sont moins
connues comme du pulled porc [porc effilo-ché, ndlr]. Pour sélectionner nos recettes, on
se base sur celles qui sont susceptibles de
plaire le plus aux consommateurs français eton les teste lors de campagnes
détaille Delphine Tusseau. #
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