2007 Zamora - Evaluación Objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados

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Evaluación Objetiva de la CalidadSensorial de Alimentos procesados

Esperanza Zamora Utset

Todas las universidades en una: EDUNIV



664-Zam-E

Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza ZamoraUtset. -- Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. – ISBN 978-959-16-0581-8. – 270 pág.

1. Zamora Utset, Esperanza

2. Tecnología de los Alimentos

Edición: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales

Corrección: Luz María Rodríguez Cabral

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia,MINAL, Cuba, 2007Editorial Universitaria, 2007

La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada , se permite su copia y distribución por cualquiermedio siempre que mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga usocomercial de las obras y no realice ninguna modificación de ellas. La licenciacompleta puede consultarse en:

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/legalcode

ISBN 978-959-16-0581-8

Editorial UniversitariaCalle 23 entre F y G, No. 564

El Vedado, Ciudad de La HabanaCuba CP 10400e-mail: [email protected] Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu



Nota a la Edición

El libro: Evaluación objetiva de la calidad de los alimentos procesados de Esperanza Zamora Utset dacontinuidad al estudio sobre la temática de Evaluación Sensorial de los Alimentos cuyos primerosresultados vieron la luz en el libro de Evaluación Sensorial publicado en 1989 por el Instituto deInvestigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA). Esperanza propone, como un nuevo desarrollo delos ya conocidos PES (Procedimientos de Evaluación Sensorial) a los PAES (Procedimiento Analíticopara de Evaluación Sensorial) y presenta valiosas orientaciones metodológicas, basadas en suexperiencia personal, para la elaboración de los mismos, y además compila un gran número de PAESpara diversos alimentos.

El libro de Esperanza completa el grupo de los cuatro que ha publicado la Editorial Universitaria sobrela temática de Evaluación Sensorial de los Alimentos:

• Evaluación Sensorial de los alimentos / Julia Espinosa Manfugás. -- ISBN 978-959-16-0539-9

• Evaluación Sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en laIndustria Alimentaria / Raúl G. Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido Alvarez. -- ISBN 978-959-16-0577-1

• Evaluación objetiva de la calidad de los alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset. --ISBN 978-959-16-0581-8

• El color en la industria de los alimentos / Ada Manresa González e Ileana Vicente. – ISBN978-959-16-0582-5

Esperamos que la presente colección sea de utilidad a los estudiosos de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos.

El Editor



Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset

Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

Tabla de Contenidos

PRÓLOGO .................................................................................................................................................. 2 AGRADECIMIENTOS .............................................................................................................................. 3 PARTICIPANTES ..................................................................................................................................... 4 INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................... 5 1. OBJETIVIDAD DE LAS MEDIDAS SENSORIALES................................................................... 7 2. CALIDAD SENSORIAL ................................................................................................................. 10 3. ACTUALIZACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DEL MÉTODO PARA EL CONTROL

DE LA CALIDAD SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CUBANA ............... 22 4. CEREALES. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO GENERAL PARA LA

EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS DE MOLINERÍA ........................................ 52 5. CHOCOLATES SÓLIDOS O MACIZOS, RELLENOS, FIGURAS BAÑADAS ....................... 80

6.

PAES DE PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS ............................................................ 110

7. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA LÁCTEA ........................................................................ 157

8. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO GENERAL PARA LA EVALUACIÓNSENSORIAL DE VEGETALES PROCESADOS Y PRODUCTOSEMULSIONADOS ...................................................................................................................... 223

9. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD

SENSORIAL DE ACEITES COMESTIBLES .......................................................................... 252

10. SELECCIÓN, ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO DE LOS EVALUADORESSENSORIALES ........................................................................................................................... 261





Prólogo

Desde la década de los años 70 del pasado siglo, el Ministerio de la Industria Alimenticia cubano(MINAL), ha dedicado grandes esfuerzos al desarrollo de los métodos y procedimientos para laEvaluación de la Calidad de sus producciones.

Consecuentemente, el estudio, desarrollo y aplicación de los métodos y procedimientos para larealización de la Evaluación Sensorial de Alimentos y Bebidas, ha sido un objetivo constante, por constituir ésta una herramienta predictiva de la actitud que asumirán los consumidores, antesu calidad.Al cumplimiento de tales objetivos contribuyó, en una primera etapa, la aparición del libro“Evaluación Sensorial” de los especialistas Raúl Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset yHoracio Pulido Álvarez, el cual sirvió de base para la preparación, en esta temática, de técnicos yespecialistas, no sólo del MINAL, sino también de otros organismos y organizaciones vinculadasa la producción, servicio, control e investigación de alimentos y bebidas.En esa ocasión los autores pusieron en nuestras manos todo un bagaje teórico sobre laEvaluación Sensorial, así como los conceptos para la elaboración y aplicación de los

Procedimientos de Evaluación Sensorial (PES), en el ámbito del MINAL.De igual modo, los Centros de Enseñanza encargados de la formación de técnicos y profesionales en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, han utilizado dicha publicación comotexto base o referencial.En esta oportunidad, la Lic. Esperanza Zamora Utset, en su libro “Evaluación Objetiva de laCalidad Sensorial de Alimentos Procesados” nos pone al día en conceptos teóricos y nos adentraen la actualización, estandarización y perfeccionamiento del Método para el Control de laCalidad Sensorial en la Industria Alimentaria Cubana, por medio de los ProcedimientosAnalíticos de Evaluación Sensorial (PAES), los cuales le atribuyen a esta actividad un mayor rigor técnico y objetividad.En este sentido, se presenta el Procedimiento General para evaluar cualquier producto y un grupo

de Procedimientos específicos, algunos de ellos ya aprobados oficialmente y otros en fase deaprobación o en aplicación experimental.Los que hemos participado a lo largo de estos años en la concepción y aplicación de los Métodosy Procedimientos para la Evaluación de la Calidad en el MINAL, vemos con beneplácito laaparición del presente texto, por considerarlo una valiosa contribución al desarrollo continuo dela Evaluación Sensorial en nuestro organismo y en nuestro país.

M Sc José R. Guerra DuffaySubdirector de DesarrolloCentro Nacional de Inspección de la CalidadMINAL





Agradecimientos

Este libro es el resultado del trabajo en forma mancomunada de todas las Uniones de Empresasdel MINAL, del Centro Nacional de Inspección de la Calidad (CNICA), del Grupo deEvaluación Sensorial del IIIA, de la Red Nacional cubana de Evaluación de las propiedades

sensoriales de los alimentos, de la Red Iberoamericana (RIEPSA) y por último, los que más hancontribuido, los evaluadores del IIIA y de centros de producción de alimentos del Archipiélagocubano. No es una exageración, el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) de productos cárnicos, lácteos, de molinería, de confitería y de vegetales procesados ha sidoanalizado y discutido en todo el ámbito de responsabilidad del Ministerio de la IndustriaAlimenticia (MINAL).

A todos va dedicada esta obra.





Participantes

Duarte, G. C.Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA)Carretera del Guatao, Km 3 ½ CP 19200 La Lisa. C. De LaHabana, Cuba

Rodríguez, A. IPaz, F. T.Herrera, F. H.Alvarez, M.Jorge, M.CLiñeiro, V.Díaz, O.A.Iglesias, V.M.

Guerra, D. J. R

Centro Nacional de Inspección de la Calidad (CNICA)Carretera de Rancho Boyeros, Km 3 ½ Municipio Cerro. C. DeLa Habana, Cuba

Ramírez, A. L.Zaragoza, X.

Unión de Empresas Lácteas (UNILAC). Obispo y Aguiar Habana Vieja.

Alvarez, R.Mª D.García, U. M.

Manzano, C. Unión de Empresas Cárnicas. La Polar, Puentes grandesLama, Y.Cuesta, V. M. TauroGutiérrez M. R.

El MiñoAguilar, F. E.González L. M. Antigua Fca de Regla

Oliva, A.Unión confiteraAda,

Brito, R. (La Pasiega)

García, H. C.Unión de Empresas vegetalesPaneque, L. A.

García. M. A.Empresa Doña DeliciaCamacho, R. A.


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Introducción

Un producto es diseñado para satisfacer los deseos y necesidades del usuario, en forma continuay consistentemente, se requiere por tanto, el mantenimiento de la calidad diseñada.

Para mantener la calidad del producto se utilizan diversos procedimientos de aseguramiento de lacalidad: pruebas físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales.

Nuevas tecnologías, la mayor competencia y globalización de los mercados y, quizás lo másimportante, un mayor conocimiento de los consumidores acerca de los productos que consumen,han cambiado totalmente el entorno de los negocios. Se hace por lo tanto necesario el uso denovedosas técnicas como la evaluación sensorial, para medir la calidad de un producto y paradeterminar los atributos específicos que conduzcan a la elección de esa calidad (Noriega, 1999).

En general el Análisis Sensorial es usado para medir la relación entre los índices sensoriales del producto y las especificaciones sensoriales que se desea obtener. Actualmente se considera unaherramienta imprescindible que permite obtener información sobre aspectos de la calidad de losalimentos a los que no se puede tener acceso con otras técnicas analíticas.

Costell en SENSIBER 99 expresó "Quizás los avances más interesantes se están produciendo encuatro áreas.

• Normalización de ensayos y Acreditación de laboratorios sensoriales

• Informatización de la sala de cata

• Desarrollo y adaptación de nuevas técnicas estadísticas para el tratamiento de losdatos sensoriales.

• Mejora de la metodología sensorial y puesta a punto de nuevos métodos deevaluación.

Sobre este último punto versa fundamentalmente el contenido de este libro, con el que se pretende establecer una metodología para el control de la calidad sensorial en la industria dealimentos, que permita de manera rápida y operativa la obtención de resultados más objetivos.

Se propone un Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) basado en la evaluación

de los defectos de cada uno de los atributos que conforman cada una de las característicasorganolépticas. La evaluación se realiza en un modelo de evaluación, elaborado por familia de producto.

Este procedimiento sustituye al antiguo procedimiento de Evaluación Sensorial (PES), basado enPlank (1943), el cual jugó un papel muy importante en el desarrollo de la Evaluación Sensorial enCuba y en el resto de los países entonces miembros del Consejo de Ayuda Mutua de ColaboraciónEconómica (CAME).





En este libro se recoge la experiencia cubana a través de los trabajos realizados en el IIIA paramedir la calidad sensorial de los productos de la industria alimentaria mediante el ProcedimientoAnalítico respectivo. La parte medular lo constituye la presentación del Procedimiento AnalíticoGeneral de Evaluación Sensorial, el que puede adecuarse a cualquier producto, y la presentación por capítulo del trabajo desarrollado conjuntamente con cada una de las Uniones de Empresas

que conforman el Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL) de Cuba y el Centro Nacionalde Inspección de la calidad.

En el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) se establece una metodología basada en la evaluación de los defectos (previamente clasificados) presentes en los atributos queconforman cada una de las características organolépticas. Entre los aspectos más importantes aconsiderar están:

• El diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos (Ficha Descriptivaelaborada por tipo o familia de productos) el que estará en concordancia con lasespecificaciones sensoriales pre establecidas.

• La correcta clasificación de los defectos (según el grado de afectación a una intensidaddada) y

• Una Tabla de calificación que convierte en números (mediante una escala de 5 puntos) laevaluación en forma cualitativa de los evaluadores.

Este Procedimiento emplea el sistema de 20 puntos, mediante un factor de conversión para cadacaracterística. Los factores se seleccionan dé modo que la suma sea igual a 4, tratando quesiempre sea el mismo para cada una de las características organolépticas, evitando así laintroducción de sesgos.

En esta obra se ha reunido la experiencia de diferentes investigadores, a través de la revisión dela literatura especializada en esta disciplina científica, y la experiencia personal. Este libroresume el trabajo realizado fundamentalmente en la década del 90 y hasta nuestros días, conmiras a actualizar, estandarizar y lograr evaluaciones sensoriales cada vez más objetivas en laindustria alimentaria cubana.

Los PAES han sido aprobados por el Centro Nacional de Inspección de la Calidad, formando parte integrante del sistema de aseguramiento de la calidad, ya constituyen documentosnormalizativos por lo que son de estricto cumplimiento en las empresas y centros productivos delMinisterio de la Industria Alimenticia de Cuba.





CAPÍTULO I

1. Objetividad de las medidas sensoriales

A pesar de la reconocida validez del Análisis Sensorial en el control de los alimentos, vemos confrecuencia que esta disciplina es considerada por muchos como "poco seria" y que proporcionadatos de "interés científico dudoso". Costell (1995) expresa que esta opinión aún no siendo justaactualmente, es explicable: Se debe no solo al desconocimiento que en muchos ámbitos existesobre los avances metodológicos que se han ido produciendo, sino al comportamiento de los quela utilizan de forma frívola.

Los métodos sensoriales han sido históricamente menospreciados por no considerarsesuficientemente objetivos ya que a diferencia de otras técnicas analíticas es el panel deevaluadores “el instrumento” mediante el cual se obtienen los resultados. Según el criterio de lamayoría de los científicos de mediados de siglo, las únicas evaluaciones que merecían confianza,eran aquellas en las que la participación de los sentidos estaba disminuida hasta un mínimo o seexcluía completamente, dándose valor solamente a los métodos instrumentales, por tanto lasinvestigaciones en este campo estaban dirigidas a la búsqueda de métodos objetivos que permitieran realizar las determinaciones de aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa(Litzenburguer, 1994).

Kramer y Twigg (1970) plantean que si bien es cierto que la evaluación que realiza el hombremediante los sentidos es susceptible de distorsiones, tendencias a la comparación más que a lasevaluaciones absolutas, y sobre todo, desviaciones personales que pueden incidir consciente o

inconscientemente en el proceso de evaluación, paradójicamente hay que apelar a la evaluaciónhumana como último criterio de la precisión de los métodos instrumentales propuestos.

Aunque es reconocida por todos los entendidos en esta materia la complejidad del uso de pruebassensoriales, que consume tiempo, que implica mucho trabajo, que está sujeto a error debido a lavariabilidad del juicio humano y que por consiguiente, es costoso, la generalidad (Amerine,(1965); Kramer y Twig (1970); Pangborn, 1980; Sidel y col., 1981; Pokorny, 1993; Pedrero,1989; Wittig,, 1985; Torricella,1989; Pérez Villarreal, 1999 y otros muchos) plantean que, sinembargo, no existen instrumentos mecánicos o eléctricos que puedan duplicar o sustituir eldictamen humano. Como expresó Muñoz (1999) "Nuestra labor es demostrar que muchas veceslo que se requiere son la nariz, los ojos, o la boca para detectar problemas que los instrumentosno pueden medir y como consecuencia no pueden detectar problemas de calidad.

La complejidad de las respuestas sensoriales es debido a la integración simultánea de señalesmúltiples (aspecto, olor, gusto, textura, sonido, etc.) las cuales el juez asocia con su experiencia pasada, los efectos contextuales y su anticipación a la emisión de su juicio.

El primer artículo de carácter crítico, basado en la pobre reproducibilidad de los resultados delAnálisis Sensorial fue publicado por Crist y Seaton, en 1941. El argumento de estos autores,





junto al de la carencia de precisión han sido los que con más frecuencia se han utilizado encontra de la Evaluación Sensorial, en algunos casos, asociados con la “objetividad”.

Por lo general se estima que los criterios más importantes son: la objetividad, la confiabilidad yla validez, los cuales implican una serie de requerimientos de la apreciación objetiva. El grado deobjetividad, confiabilidad y validez de un método, indica la seguridad de los resultadosobtenidos, la medida de la exactitud con que se ha reflejado la calidad del producto evaluado (Hennig, 1966).

Con relación a la objetividad de las pruebas sensoriales, Lienert (1961) la define como “el gradoen el cual los resultados de una prueba son independientes del examinador”.

Una de las cuestiones que ocasiona mayor confusión es la definición de la objetividad de losresultados de la evaluación sensorial. Hoy en día los investigadores nos sumamos cada vez másal criterio de Amerine y col 1965 en que respuestas sensoriales subjetivas, pueden ser objetivassi se logra un control en las condiciones de realización, se emplean evaluadores debidamenteseleccionados, adiestrados y se emplean adecuados Procedimientos de Evaluación Sensorial.

Amerine y col. (1965) ponen de ejemplo la respuesta subjetiva al sabor dulce, considerando quees objetiva ya que no es totalmente dependiente de las observaciones e informes de un individuo pues es verificable por otros.

Wittig (1985), en su libro de Evaluación Sensorial, considera que la problemática de estadisciplina reside en el hecho que los receptores sensoriales detectan algunas propiedadesobjetivas del alimento y el hombre elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso quedepende de su psicología y fisiología.

Dado que la evaluación sensorial se realiza considerando a los evaluadores como instrumentos

de medición, para obtener resultados objetivos su aplicación requiere el control de lascondiciones que favorezcan su sensibilidad. Esto hace necesario establecer algunos requisitos para los locales donde esta actividad se vaya a realizar. La ISO 8586:1: 1993 presenta una guíadetallada sobre el reclutamiento, selección, entrenamiento y monitoreo de los candidatos queaspiran a convertirse en evaluadores sensoriales.

Algo de suma importancia y que no debe pasarse por alto es mantener el interés y la motivaciónde los evaluadores. Un panel de Evaluación Sensorial motivado y adiestrado en el Procedimientoque van a utilizar, constituye un verdadero instrumento de medición. Debe tenerse en cuenta quela confiabilidad de los resultados de cualquier análisis realizado, su objetividad, dependeeminentemente de sus miembros, de las condiciones de realización, del método utilizado y cómo

se aplica.Por todo lo referido anteriormente, se desprende, que para lograr que los resultados de laevaluación sensorial sean objetivos es indispensable que las pruebas sean controladas por:

• Validación de pruebas

• Documentación de la prueba





• Entrenamiento y comprobación del entrenamiento

• Medios de ensayo adecuados

• Planificación

• Organización y operación de los medios para realizar el ensayo

• Mantenimiento y calibración del equipamiento

• Procedimientos para la selección y entrenamiento de los evaluadores sensoriales.

• Procedimientos de Control de calidad actualizados.

• Monitoreo actualizado del funcionamiento del evaluador sensorial individual y del panel

• Uso de materiales de referencia y entrenamiento apropiado

• Procedimiento de chequeo de datos

• Registros de la ejecución de la prueba.

En la lucha por lograr que los resultados de la evaluación sensorial sean objetivos, surge el planteamiento de la acreditación del laboratorio, lo que constituye una valiosa herramienta contrala subjetividad en el análisis sensorial de los alimentos, pues supone: reconocimiento formal dela calidad técnica y fiabilidad de los resultados obtenidos en el laboratorio.

Actualmente no se dispone de un servicio de acreditación de laboratorios de análisis sensorial,

sólo se dispone de un documento elaborado en la Unión Europea (EAL-G16: ACREDITACIÓNPARA LABORATORIOS DE ENSAYO SENSORIAL), que desarrolla en nuestro ámbito lasnormas generales de acreditación, tanto europeas (EN 45001) como internacionales (GuíaISO/IEC 17025).

En este documento se detallan todos los requisitos necesarios para que un laboratorio pueda ser acreditado para este tipo de análisis, poniendo de manifiesto la complejidad de esta actividad,debida principalmente al empleo de los sentidos del hombre como instrumentos para laobtención de resultados.

En general, la consolidación de una técnica analítica se produce cuando permite obtener datosreproducibles y comparables por diferentes analistas, aplicando protocolos normalizados. En elcaso de la Evaluación Sensorial se plantean dificultades adicionales:

• Las que se derivan de la propia naturaleza del análisis sensorial

• La necesidad de controlar al máximo las posibles fuentes de variabilidad que puedansesgar los resultados.

Un adecuado Procedimiento de Evaluación y el uso correcto del mismo constituyen la piedraangular de una Evaluación Sensorial objetiva.





CAPÍTULO II

2. Calidad Sensorial

La calidad de los alimentos puede ser definida como el conjunto de aquellas características quediferencian unidades individuales de un producto y tienen significación en la determinación delgrado de aceptabilidad de esta unidad por el comprador.

Así, la calidad total de un producto, debe ser analizada por los atributos que la componen, cadauno de los cuales debe ser medido y controlado independientemente. Mientras más completa y precisamente se pueda definir un atributo, mayor es la probabilidad de obtener un métodoinstrumental satisfactorio para su medición.

Los sentidos se pueden dividir en dos grupos:1) En los que el estímulo es físico (vista, audición, tacto, temperatura…)2) Los sentidos químicos, en los que se tiene que establecer un contacto entre las moléculas

de algunas especies químicas particulares y un órgano o receptor de algún tipo que recibeel estímulo.

Los estímulos para los sentidos físicos presentan la distinción importante de permitir la medicióninstrumental, ya sea cuantitativa o cualitativa. Podemos ser engañados por nuestros sentidos, enuna f igura, algunas personas percibirán una anciana que recuerda a la bruja de un cuento dehadas, otros sin embargo percibirán a una jovencita. Hay quienes no perciben los colores o presentan ceguera a determinados colores, otras no perciben algún sonido, algunas tienen unsentido inverso de la temperatura, pero existen instrumentos que indicarán justamente las

longitudes de onda de la luz o el sonido o las temperaturas que esas personas estánexperimentando.

Con los sentidos químicos, no tenemos instrumentos disponibles. No existen instrumentos quemidan lo dulce, lo salado, lo amargo; tenemos que disponer de palabras para identificar lassustancias químicas y estimar su intensidad. La sensibilidad de los individuos a los estímulosquímicos es altamente variable. Los niveles de umbral por debajo de los cuales la persona ignoracualquier estímulo, pueden extenderse sobre un rango considerable de concentraciones. Por esoes necesario conocer el umbral de percepción de los gustos y sabores relevantes en el productoen estudio. Así el miembro de un panel que encuentra todas las cervezas amargas, puede ser una persona con un umbral al amargor inusualmente bajo.

Es recomendable el uso de técnicas instrumentales, siempre que exista buena correlación entremediciones instrumental/sensorial

Hay que tener cuidado cuando se mide instrumentalmente una propiedad física o química. Esnecesario saber analizar qué relación hay entre la característica que se está midiendo y elestímulo físico que lo provoca.





Programa para el control sensorial de la calidad/aseguramiento de la calidad

Desarrollo de un sistema que mida y controle propiedades sensoriales, para lograr consistenciaen los productos.

La calidad es comúnmente concebida como grado de excelencia. Kramer y Twig (1966) loconsideran en el sentido más amplio como: una especificación o conjunto de especificacionesque deben ser alcanzadas dentro de determinados límites o tolerancias. Así, el nivel o laexcelencia de un producto, puede ser considerado como un promedio o valor medio de la calidadrequerido en el mercado, y no necesariamente la máxima calidad posible de alcanzar independientemente del costo. La uniformidad del producto puede ser descrita en términos delímites mínimos, o más comúnmente como tolerancias entre los límites superiores e inferiores decontrol.

Así, el control de calidad puede ser definido como el mantenimiento de la calidad a niveles detolerancia aceptables por el comprador, minimizando los costos del vendedor. Las técnicas decontrol de calidad deben ser aplicadas a todo el proceso, manufactura y mercadeo de la empresa para obtener una operación tan eficiente como sea posible.

Muñoz y col. (1992) indicaron que hay varias etapas en la implementación de un programa decontrol sensorial de la calidad/aseguramiento de la calidad. La primera de todas, lasespecificaciones deben documentar las normas requeridas del comportamiento de la calidad. Unavez que las características claves del producto han sido determinadas, la inspección durante ydespués de la manufactura debe necesariamente decidir la conformidad con las normas. Si seencuentran desviaciones, deben tomarse medidas específicas, así como el planeamiento de lasmejoras pertinentes.

Es necesaria una información completa y detallada sobre los productos para establecer las

normas y las especificaciones, y se requiere una profundización en los conocimientos sobre lascaracterísticas sensoriales de las materias primas y de los productos manufacturados. Debe ser documentada, además, la variabilidad de los atributos sensoriales en la producción y debedefinirse la relación entre las variaciones del producto y la aceptación para establecer los límitesde tolerancia para cada variable sensorial. Estos límites establecen las bases para lasespecificaciones del producto, las cuales deben ser seguidas constantemente (Muñoz y col.,1992; Yantis, 1992).

En el establecimiento de los atributos sensoriales claves del producto, deben ser tomados encuenta dos factores:

• La determinación de los índices sensoriales de alta variabilidad

• La determinación de las características sensoriales que llevan al consumidor a respuestashedónicas.





Muñoz y col., 1992; Gámbaro1998, plantean los siguientes pasos para el diseño del programa:

A Evaluación del problema o situaciones "CUESTA MENOS PREVENIR QUE CORREGIR"

B Identificación de recursos

B.1Es imprescindible el respaldo del director o de la gerencia. Sin el apoyo de las distintasgerencias los requerimientos necesrios (tiempo, personal, lugar físico, etc.) pueden no estar disponibles. Sin la contribución de los gerentes, la información sobre el producto, proceso oconsumidor estará ausente para los lineamientos iniciales del programa.

B.2Personal involucrado:

• Responsables del programa: Analista sensorial

• Personal técnico

• Asesor externo, quienes realizarán las siguientes tareas:

o Implementar pasos iniciales del programa

o Seleccionar y entrenar a los evaluadores

o Realizar el muestreo

o Preparar muestras de referencia

o Supervisar y presentar las muestras al panel

o

Coordinar horarios y asistencia de los evaluadoreso Monitorear a los evaluadores y motivarlos

o Analizar estadísticamente los datos del panel

o Preparar informes de los resultados.

B.3Espacio físico. Requisitos. Normas UNE 87-004; ISO 8589

C-Establecimiento de parámetros preliminares

C.1Productos a ser incluidos:• Productos con problemas críticos

• Productos con gran variabilidad

• Posición en el mercado (beneficios)

C.2Puntos de evaluación dentro del proceso





• Materias primas y aditivos

• Proceso

• Producto final

C.3Atributos a medir

• Atributos con variabilidad:

• Quejas de los consumidores

• Estudios de variabilidad

• Atributos que determinan la aceptabilidad del consumidor

D-Metodología

D.1Métodos recomendados: los que miden variabilidad

• Descriptivo modificado

• Grado de diferencia con un control

• Grado de calidad

• Adentro/afuera

• Karlsruhe

D.2Métodos no recomendados:

• Ensayos de discriminación: demasiado sensibles

• Pruebas afectivas (importantes para fijar especificaciones)

• E-Implementación del programa

E.1Determinación y documentación de la variabilidad sensorial

Los resultados indicarán:• Atributos sensoriales de un producto constantes y variables

• Frecuencia de la variabilidad

• Información preliominar sobre variación sensorial en función de la planta, tipo de producción, turno, proveedor, materias primas, etc.





E.2Muestreo.

El muestreo debe cubrir todas las posibles fuentes de variación: materia prima, equipo de producción, etc. Se recomienda juntar muestras durante dos semanas seguidas, dejar pasar unmes y juntar otra semana. Se debe tomar muestras entre 150 y 250 productos.

E.3Evaluación

• Debe ser con un panel adiestrado

• Realizar un análisis descriptivo completo de las muestras (varias sesiones)

• Clasificación de los atributos:

o Muy variables

o Menos variables

o Apenas variables

E.4Información obtenida

• Causas de la variación

• Necesidad del programa de Control de la calidad Sensorial (CCS)

• Atributos que deben controlarse en función de su variabilidad

• Métodos de CCS que se adoptará

• Tipo de estudio con consumidores para fijar especificaciones

• Muestreo para el CCS

E.5Establecimientos de límites (especificaciones sensoriales)

• Por decisión de la gerencia

• Estudios con consumidores

• Selección de muestras para ser aprobadas por los consumidores

• Seleccionar los atributos con mayor variabilidad

• Elegir muestras con puntajes extremos en cada atributo (dentro del rango normal)

• Elegir muestras con puntajes bajos, medios y altos

• Elegir muestras que se aparten en cuanto a la interacción entre variables.





De existir muchos atributos se recomienda el empleo del Método de Componentes Principales

• Planeamiento y ejecución de las pruebas con consumidores

• Diseños de bloques incompletos balanceados

• Evaluación de características generales: Aspecto, olor, textura, sabor y agrado general

• Uso de escalas hedónicas estructuradas de 9 puntos

• Correlación entre datos de aceptabilidad y descriptivos

• Generalmente basta con análisis gráfico por atributo y para la aceptabilidad general vs losatributos descriptivos.

Tipos de relaciones que pudieran obtenerse:

• Atributos que no se correlacionan con la aceptabilidad (no son significativos en controlde calidad)

• Atributos que se relacionan linealmente (cálculo del coeficiente de correlación)

• Relaciones de tipo curvilíneo

• Establecimiento de especificaciones sensoriales: Decisión gerencial para establecer límites mínimos de aceptabilidad en función de las gráficas de aceptabilidad.

Este es el método más sencillo, solo se utiliza el criterio de la gerencia.

Métodos empleados para evaluar la calidad sensorial de los alimentos

Se ha encontrado en la bibliografía especializada propuestas muy diversas de pruebas paradeterminar la calidad medida sensorialmente, las que varían desde el empleo de pruebasDescriptivas, utilización de métodos de puntuación con jueces adiestrados, comparación conestándares de referencia hasta la ejecución de pruebas afectivas con consumidores.

Algunos plantean los tests de Valoración y los Analíticos, Wittig (1985). Los primeros tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad, o bien cuando se desea descartar rápidamente muestras de calidad inferior. Entre los tests de valoración están:

1) Test Descriptivo, 2) Test numérico, 3) Test de Puntaje Compuesto.

En el Test Descriptivo, las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de"excelente" a "malo".

En la prueba Numérica, se define primero la característica que va a ser medida y se le fijangrados sucesivos que van desde "mejor" a "peor", en relación con la calidad. Se van presentando





las muestras, una cada vez, y se valoran según una escala numérica del tipo siguiente, la calidadqueda definida por un número:

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Límite de aceptabilidad Perfecto

En el Test de Puntaje Compuesto, la evaluación se expresa numéricamente en cómputos parciales, que van comprendidos en una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta. El puntaje para cada característica está de acuerdo a la importancia de ésta en la muestra, así lacaracterística más importante del producto tendrá el mayor de los puntaje parciales. El evaluador calificará las muestras dándole a cada característica, el puntaje que considere adecuado y deacuerdo al máximo indicado. Un modelo de ficha sería como el de la Tabla 1

Tabla I.1 Ficha de evaluación para Tests de Puntaje Compuesto

Factores de calidad Puntaje máximoPuntaje muestrasKFB RSU QNT MEP

Sabor 50

Textura 30

Color 20

Total puntaje 100

The American Association of Cereal Chemists (1962), asigna valores numéricos, según suimportancia relativa, a los siguientes factores de calidad de panqués: color de la corteza y miga,

grano, textura, olor, sabor y calidad global al comer. En los panes y galletas se dan puntos a laapariencia general, color de la corteza, grano, textura, olor y sabor.

Las panaderías Langendorf (Ritz, 1961) utilizan el sistema de puntos para evaluar la calidad delos productos de panadería y pastelería. Complementan los factores de calidad dados en lareferencia anterior con los asignados al empaque, simetría y volumen. En los productos que lorequieran consideran aspectos del recubrimiento y relleno de los mismos.

Seibel (1973), reporta la evaluación de pan y productos de repostería usando tablas de defectosclasificando los siguientes factores: forma, corteza, miga (estructura, elasticidad) sabor y olor.

El Instituto Holandés para Nutrición e Investigación en Alimentos (TNO), 1978 utiliza el métodode puntos para evaluar sensorialmente las bebidas alcohólicas, empleando en el ron 9 factores decalidad.

Olshausen (1971) emplea el método del Perfil para evaluar la calidad de las cervezas.

La literatura reporta varios métodos para evaluar la calidad sensorial de la cerveza, Tubau(2000), menciona en su tesis en opción al título de Master, el trabajo realizado por Torline(1985) el cual combina los análisis físico- químicos con los Análisis Sensoriales mediante el uso





de técnicas Multiplant, que aseguran la calidad del producto, su uniformidad y durabilidad delmismo.

Mahecha (1985) refiere que la evaluación de leche por el sistema de puntos es descrita en detalle por Nelson y Trout (1964), donde se da para cada producto, el cuestionario y la técnica deevaluación, además de un análisis muy completo de las causas de los defectos que se presentanen los lácteos. El sistema de puntos es empleado también por Fenton (1957), Gunthrie (1958),Patton (1959) y Pangborn y Dunkley (1964), mencionados por Mahecha en su libro.

Kramer y Twigg (1966) comentan que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos(U.S.D.A.) publicó los estándares federales para muchos productos alimenticios. Para laevaluación de frutas y vegetales procesados considera los siguientes factores de calidad: ausenciade defectos, color, sabor, carácter, consistencia o textura, uniformidad, ternura y madurez ytransparencia del líquido. Mahecha (1985) expresa que una crítica que se le hace a estosestándares es que no se le da énfasis al sabor, ya que en 61 productos solo se considera el sabor en 25 de ellos. Además la clasificación de los productos por grados (A, B y subestándar) no está bien diferenciada.

El método de Análisis Descriptivo también ha sido usado para controlar la calidad en laindustria, para lo cual se requieren jueces analíticos debidamente seleccionados y adiestrados, losque miden la intensidad de los atributos sensoriales que conforman el alimento. Las ventajas quese le atribuye a dicho método es la disminución de subjetividad en la evaluación, ya que losevaluadores actúan como instrumentos de medición calibrados y la calidad de los datosobtenidos, sin embargo, posee la desventaja del alto costo de implantación y operación. (Muñoz,1992).

Existen muchos métodos en el campo del Control de la calidad sensorial. Muñoz, 1999,recomienda los siguientes: Descriptivo modificado, Diferencia del control, Método adentro-

afuera, y Método cualitativo para evaluación de la calidad.

Descriptivo modificado. Se le denomina modificado porque no es un método descriptivo comose le conoce en Investigación y desarrollo, en el que se miden todos los atributos que se perciben.En Control de calidad se miden pocos atributos (de 3 a 10), dependiendo del producto. El panelmarca en una escala la intensidad a la cual se perciben los atributos seleccionados.

Como puede observarse la información que se obtiene es la intensidad a la cual se percibe unnúmero limitado de atributos. En este caso las especificaciones van a ser límites expresados en laescala de intensidad usada en el método.

Muñoz (1999) plantea que el panel no debe conocer las especificaciones. Su labor es evaluar cada una de las muestras y marcar la intensidad de los atributos seleccionados (atributosfundamentales, porque son importantes para el consumidor u otras razones). Estos datos del panel se comparan con las especificaciones. Si la intensidad de uno o más atributos cae fuera delrango marcado por las especificaciones, el producto debe ser rechazado y se sabe la razón del problema, pues se tiene información de atributos e intensidades.

Este método es apropiado cuando tenemos productos terminados complejos o ingredientescomplejos. La principal ventaja es que se obtiene la información más objetiva y la que nos va a





dar mayor información de las desviaciones de producción. La mayor desventaja es que es elmétodo más caro en cuanto al tiempo que se requiere para entrenar al panel "Cuánta mayor información se quiere obtener mayores recursos se necesitan.

Diferencia del control. Se expresa una intensidad que refleja que tan diferente es el producto delcontrol. El panel recibe el control y las muestras, las que se evalúan en una escala de diferencia,que puede ser de 0 a 10, donde 0 significa “Nada diferente del Control” y 10 “Extremadamentediferente del control”. No se evalúan intensidades absolutas como en los métodos descriptivos, porque todo es relativo al control. Las calificaciones pueden ser globales (solo una calificación o para diversos atributos).

Se obtiene información de grado de diferencia con respecto al control y las especificaciones sonlímites de diferencia comparado con el control. Es un método relativamente simple, se tiene uncontrol y en cada momento el panel va a comparar cada muestra de producción con el control. Lacomparación es hasta cierto punto rigurosa por la presencia por la presencia del control en cadaevaluación.

Las principales desventajas son que hay que obtener y mantener un control constante, y que lainformación está dada con respecto al control (no en forma absoluta). Por tanto no se puedencomparar productos, solo es válida la comparación con respecto al control. No da información delos problemas de la producción tan específica como con el método descriptivo.

Método adentro - afuera (de especificaciones). En este método no se evalúa ni atributos niintensidades. Se trata de un juicio integrado, donde varios atributos se toman en cuenta. El panelista evalúa el producto y expresa si está fuera o dentro de especificación, basado en loscriterios aprendidos durante el entrenamiento.

Es uno de los métodos más usados. Se utiliza al nivel de ingredientes y productos terminados

simples. La principal ventaja es su sencillez. Se requiere menos tiempo y menos entrenamiento,además, el panel está involucrado en la decisión. En los otros métodos el panel sólo nos daresultados de atributos e intensidades. La principal desventaja es que no es un método específico.Sólo nos indica que los productos están dentro o fuera de las especificaciones, no da informaciónsobre cuál es el problema, no es un método específico.

Método cualitativo para evaluación de la calidad (Método de calidad). El panel evalúa los productos en una escala de calidad, que puede ser de 0 a 10, donde 0 =pobre y 10 = excelente. Lacalificación puede ser global o para distintos atributos. Las especificaciones son límites decalidad.

La única ventaja del método es que da calificaciones de calidad. Las desventajas principales sonque no da información de propiedades o del tipo de problemas, y que es un método muycomplicado porque hay que traducir intensidad a calidad.

Combinación de métodos. Algunos autores refieren el uso de combinación de métodos (Zamoray col., 1998; Muñoz 1992, 1999).

La combinación de algunos de los métodos antes descritos puede resultar bien efectiva en un programa de control de calidad. Muñoz plantea tres combinaciones:





a) Método adentro -afuera con la evaluación descriptiva de algunos atributos.

b) Método de diferencia de control (solo en forma general, sin hacerlo para atributos) con laevaluación descriptiva de algunos atributos.

c) Método de calidad (solo en forma general, sin hacerlo para atributos) con la evaluacióndescriptiva de algunos atributos.

Zamora, y col., (1998) recomiendan para la evaluación de aromas, el método DescriptivoModificado conjuntamente con el método "Adentro - Afuera " de especificaciones (conmodificaciones), empleando escalas continuas de 0 a 10 cm. En cada una de las escalas estáseñalizado para cada atributo la zona de la escala en la cual está dentro de las especificaciones. Siel evaluador considera que el atributo que está evaluando está fuera de especificaciones , trazaráuna línea vertical cruzando la horizontal en el punto de la escala indicativo de la intensidad enque dicho atributo está fuera de las especificaciones.

Muñoz (1999) plantea que el panel no debe conocer las especificaciones. Trabajos realizados por

el grupo de Evaluación Sensorial del IIIA, Duarte y col., 1998; Rodríguez, 1999 nos permitendiscrepar. El evaluador debe conocer el producto, por tanto, debe saber con cuales intensidadesde percepción el producto está fuera de especificaciones. Si éstas están señalizadas, le resultamás cómodo al evaluador ubicar en la escala la posición más justa de los atributos que estáevaluando.

En los países antiguos miembros del Consejo de Ayuda Mutua Económica (CAME) se empleabael sistema por puntos, tal es el caso de Cuba que evaluaba cada propiedad organoléptica de unalimento en base a una escala estructurada de 5 puntos y mediante la utilización de factoresfijados según la importancia relativa de cada característica lograba una puntuación total de 20 puntos para evaluar la calidad sensorial del alimento. Estos son los antiguos Procedimientos de

Evaluación Sensorial (PES), elaborados por Plank en el año 1943 (Torricella y col., 1989).

Las Normas estatales establecidas en los países de la antigua URSS para la evaluación de los productos lácteos, reportan el uso de escalas de puntuación sobre la base de 100. Esto denota quetampoco el sistema por puntos es uniforme. Wittig, 1985 utilizó para medir la calidad sensorialde los productos el método de escala de valores de 9 puntos que varía de excelente hasta muymalo, la cual está dividida en tres tramos o clases que establecen grados de calidad: Alta, Mediae Insuficiente. La ficha de trabajo se confecciona para cada producto, lo que hace que estemétodo sea muy engorroso. El Anexo 1 presenta el esquema elaborado por el Centro Federal deInvestigaciones para la Alimentación y Nutrición de Karlsruhe.

El test de Karlsruhe constituye la norma DIN 10952. Consiste en aplicar una escala de 9 puntos,en que 9=excelente y 1=pésimo. Cada puntaje de la escala está definido para cada parámetro decalidad sensorial sobre la base de los componentes del parámetro y los defectos que puedenaparecer. Los parámetros sensoriales que generalmente se evalúan son: forma, color, olor, sabor y textura, pero dependiendo del producto se pueden agregar otros. En la figura se presenta unejemplo de la escala empleada.

La Norma Internacional IDF-99C:1997 presenta un método general recomendado para laevaluación sensorial de productos lácteos. El método emplea una escala de 5 puntos, diseñado





principalmente para ser usado como un método de referencia para la verificación delcumplimiento de las especificaciones del producto en cuanto a las propiedades sensoriales. Laescala utilizada da la magnitud de la desviación de la puntuación en cada atributo. La Tabla II.2muestra dicha escala.

Tabla II. 2 Escala estructurada empleada en la IDF-99C:1997

PUNTOS MAGNITUD DE LA DESVIACIÓN5 Concordancia con la especificación sensorial pre- establecida4 Desviación mínima de la especificación sensorial pre- establecida3 Notable desviación de la especificación sensorial pre- establecida2 Considerable desviación de la especificación sensorial pre- establecida1 Muy considerable desviación de la especificación sensorial pre- establecida0 No apto para el consumo

La desventaja que presenta el método es el no-establecer que defectos presenta en cada caso ycon qué intensidad hacen que la desviación sea mínima, notable, considerable o muyconsiderable.

Existen diversos artículos donde figuran evaluaciones de calidad sensorial realizadas a diferentesalimentos, pero no refieren en detalle el método exacto empleado (Fernández y col., 1990;Kumar Teware, 1990; Collins y col., 1991).

Meilgard, 1987 plantea dos métodos, en uno utiliza la prueba de comparación de suma derangos, Friedman' s y en el otro las pruebas de rango con tablas de Kramer.

Kimura (1987) desarrolló un método de Análisis Multivariado a datos experimentales de sabor yen la descripción sensorial de varias cervezas, fijando los perfiles de sabor en marcas de cervezas japonesas.

Černý y Stichauer (1989), hacen una síntesis de los artículos publicados sobre Evaluación de la

calidad sensorial de la cerveza en Checoslovaquia, expresan que en el mundo se utilizandiferentes variantes de evaluación puntual. La escala de 75 puntos por ejemplo es utilizada por elinstituto de Investigaciones de la cerveza y la malta en Praga, mientras que los inspectoresestatales de la calidad de la cerveza (SIJ) utilizan una escala sobre la base de 100 puntos. Elanálisis de ambas escalas fue estudiada por Curin en 1972 mencionado por Černý y Stichauer (1989), el que consideró como principales deficiencias que las características organolépticas noson convenientemente seleccionadas y que se mezclan elementos objetivos y subjetivos delanálisis sensorial.

Estos autores presentan, además, el “Esquema Universal del Análisis Sensorial de cerveza”,discutido de acuerdo a los criterios de Curin. El Esquema se divide en dos partes: Una objetiva

(Descripción del carácter sensorial de la cerveza) y la otra subjetiva (Criterio general subjetivo),constituida por una escala de 9 puntos que va desde extraordinariamente bueno aextraordinariamente malo, siendo el 5 un punto intermedio. En la parte considerada objetiva seemplea una escala de intensidad que va desde muy suave hasta muy fuerte.

Burke (1997) expresa la posibilidad de evaluar la calidad sensorial empleando perfiles de sabor compuestos por 39 atributos (17 de aromas y 22 de sabor), utilizando, además, escalas de 0 – 9 puntos procesando los resultados mediante análisis estadísticos (ANOVA).





Guinard 1999 realiza la evaluación combinando dos Métodos: El Análisis DescriptivoCuantitativo y el Método Spectrum, analizando de 24 – 36 atributos en escalas de 0 –15 puntos,definiéndose los valores de calidad por consenso entre los miembros del grupo.

El análisis de los trabajos mencionados permitió observar entre otros aspectos que algunas de lastécnicas o metodologías existentes para evaluar la calidad sensorial de los productos son muysubjetivas, mientras que otras son engorrosas y no aplicables a la industria.

En Cuba existía para el control sensorial de la calidad del producto final en la industria unProcedimiento de Evaluación Sensorial (PES), el que era utilizado en la mayoría de los antiguos países socialistas (Torricella y col., 1989). Este Procedimiento ha sido sustituido por elProcedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) desarrollado por la autora, el cual se presenta en forma detallada en este libro.





CAPÍTULO III

3. Actualización y estandarización del método para

el control de la calidad sensorial en la industria alimentaria cubana

Análisis sensorial en el control de la calidad (CC)

El Control de calidad abarca varias disciplinas científicas, una de ellas es la Evaluación Sensorial.Muñoz en el SENSIBER realizado en 1996 en Campinas, Brasil, preguntaba ¿Por qué los profesionales en el área de Evaluación Sensorial estamos involucrados en este campo?. La respuestafue muy sencilla: porque a los consumidores les vendemos, probablemente, un poco de nutrición,empaque, conveniencia, pero básicamente les vendemos propiedades sensoriales. Y estas

propiedades deben mantenerse constantes de lote a lote, de empaque a empaque, etc. , paramantener satisfecho al consumidor. Por esto, los profesionales en el campo del Análisis Sensorial,estamos involucrados en el área de Control de Calidad.

En dicha conferencia quedó bien delimitada la calidad total de un producto en dos fases:

• Fase I: Calidad intrínseca

• Fase II Calidad referente a la consistencia.

Al desarrollarse un producto se define su primera calidad, que es una calidad intrínseca. Esta calidad

está definida básicamente por el tipo de ingredientes y tipo de procesos usados en su producción. Esaquí donde se determina si un producto es de buena o mala calidad en forma absoluta.

Una vez definida la calidad intrínseca del producto entra en consideración la fase de consistencia.Muñoz expresó: No importa que el producto al llegar a esta segunda fase sea bueno o malo,mientras mantenga en forma consistente su calidad intrínseca, el producto será bueno a nivel controlde calidad (CC).

Se requiere entonces un sistema que mida y controle propiedades sensoriales. Se trata de mantener la consistencia en las propiedades sensoriales de los productos. Resulta por tanto, imprescindibleformar un panel sensorial que no-solo mida propiedades sensoriales, sino que también controle, esdecir, que tome decisiones relacionadas con la aceptación o rechazo del producto a nivel CC.

De la revisión de la literatura quedó claro la gran variabilidad de métodos empleados para el controlde la calidad sensorial. Existen varios métodos recomendados en este campo, los más generalizadosson: Descriptivo modificado, Diferencia del Control, Adentro-afuera de especificaciones y métodode calidad.

Esta autora desarrolló para la evaluación sensorial de aromas un método combinado: el MétodoDescriptivo modificado, conjuntamente con una modificación del método “Adentro-afuera de





especificaciones”. Este método fue aplicado exitosamente por el grupo de Evaluación sensorial delIIIA en la planta Piloto de aromas de este Instituto en la evaluación de la calidad sensorial de losaromas elaborados para: El soyur, helados y productos de confitería (Zamora y col., 1998; Duarte ycol., 1998; Rodríguez y col., 1999). La aplicación de este método se anexa.

Este método es utilizado por técnicos y especialistas de la mencionada planta, pero no resulta práctico en la industria.

Varios autores, entre ellos Cutting y Burgess (1960), coinciden en que cualquier examen derutina diseñado para ser usado en una industria debe ser simple y rápido. Si a esto agregamos laeliminación de adjudicar una puntuación que por lo general es subjetiva, será un gran paso deavance hacia una evaluación sensorial objetiva.

Desarrollo de la evaluación sensorial en Cuba

Aspectos de la conferencia pronunciada por la autora en el "I Taller internacional de EvaluaciónSensorial" realizado por RIEPSA- Cuba, dentro del marco de CICTA V.

El florecimiento de la Evaluación Sensorial como disciplina científica data del final de los años 30 y principio de los 40. Su surgimiento y desarrollo en nuestro país debe ser ubicado en años aún másrecientes, la década del 70.

Anteriormente se evaluaba en forma muy subjetiva, sin base científica, por un solo individuo. Aúnse recuerda a un famoso evaluador de café, el cual había adquirido un alto grado de especialización;no obstante, esto no era conveniente, dada toda una serie de características de variabilidad.

El Ministerio de la alimentación, desarrolló un amplio programa de medidas para elevar el nivelcientífico- técnico de la producción de alimentos, una de ellas fue la creación de un órgano deInvestigación y desarrollo, el que a través de sus diversas estructuras y denominaciones se convirtió

en el actual Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (I.I.I.A). Este Instituto fuesentando las bases para la formación de tradiciones en las diversas ramas de la ciencia y tecnologíade alimentos. Una de estas ramas a la cual se le prestó especial atención fue precisamente laEvaluación Sensorial.

Cabe destacar la valiosa colaboración de la Dra. Concepción Llaguno y Dolores Cabezudo,trabajadoras del antiguo Patronato Juan de la Cierva, las que sembraron las primeras semillas haciauna evaluación Sensorial objetiva, logrando un cambio en las concepciones, mayor interés ycomprensión de esta ciencia.

Posteriormente fue creado en el IIIA el "Grupo de Evaluación Sensorial", el cual ha tenido una

importancia decisiva en el desarrollo de la Evaluación sensorial en Cuba hasta nuestros días.Otros organismos e instituciones del país, como el Centro de Investigaciones pesqueras (CIP), ElInstituto de Farmacia y alimentos de la Universidad de la Habana (IFAL), el Instituto Superior Politécnico José A. Hechavarría (ISPJAE), el Ministerio de Salud Pública (MINSAP) y el Centro Nacional de Investigaciones Científicas (CNIC), desarrollaron sus propios grupos de trabajo,algunos en estrecha colaboración con el IIIA, otros de forma independiente, por lo que se pudohablar entonces de un movimiento fuerte en el sentido de afianzar las técnicas modernas deevaluación sensorial en nuestro ámbito (Vichot, 1981).





Por otra parte, la incorporación de los órganos de control de la calidad del Ministerio (CNICA) a laactividad de evaluación Sensorial posibilitó hacer extensivo el trabajo prácticamente a toda laindustria alimentaria.

Con la implantación del nuevo sistema de dirección y planificación de la economía a partir de 1977se iniciaron los trabajos de elaboración e implantación de un sistema ramal de control de la calidad para sus producciones sobre la base de cuatro indicadores: sensorial, de la composición onutricional, higiénico sanitario y estético.

El componente sensorial se consideró el de mayor importancia relativa entre todos ellos y ademásrestringe la calidad del alimento, es decir, si cae fuera de especificaciones, el producto lo estarátambién.

El desarrollo alcanzado en la Evaluación Sensorial en general y en particular en el IIIA permite laactualización y perfeccionamiento del método empleado para evaluar la calidad sensorial de los productos de la industria alimentaria.

El antiguo PES utilizado en Cuba emplea escalas estructuradas de 5 puntos donde la puntuaciónmáxima contiene las descripciones de las propiedades positivas de cada característica organoléptica,mientras que a partir de los 4 puntos se describen en orden creciente los defectos percibidos. Estasescalas utilizadas en el PES se denominan: Tablas de caracteres organolépticos y se elaboran paracada producto en particular, resultando esto muy engorroso cuando existe gran diversidad de productos dentro de una misma familia.

El PES emplea factores de conversión indicativos del peso o importancia de cada característica, losque suman 4 puntos para obtener una puntuación total de calidad en base a 20 puntos. Dichosfactores resulta un arma de doble filo, enmascaran bajas puntuaciones en las características másimportantes al asignarles a éstas valores mayores.

A la mecanización de los evaluadores contribuye, entre otras razones, el hecho de que en dichométodo se realiza la calificación de cada una de las características organolépticas en forma global, por lo que deviene en un método poco crítico y riguroso.

En este procedimiento, además, el evaluador se siente limitado a dar una evaluación que tiene queajustarse a una descripción que por lo general no refleja realmente el tipo de producto que se estáevaluando, debido fundamentalmente a falta de actualización, dada en ocasiones por los cambiosque genera el proceso que vive el país (cambios de materia prima, tecnologías etc.).

Las descripciones de cada uno de los puntos de la escala estructurada presentan inconvenientes: enalgunos casos las descripciones correspondientes al diseño sensorial del producto (5 puntos)contienen términos ambiguos como "característico", libre de olores y sabores extraños, y lo que esmás grave, si en las descripciones restantes (4, 3, 2 y 1 punto) no aparece un defecto percibido elcatador no sabe que calificación asignar.

Con el empleo de estos Procedimientos se detectaron deficiencias que conllevaron al desarrollo deun Procedimiento Analítico en el que la evaluación se realiza por atributo y se elimina lasubjetividad del hombre al no asignar puntuaciones. Este trabajo se viene realizando en el IIIAdesde el año 1988 siendo aprobado oficialmente en el 2001 por el Centro Nacional de Inspección de





la Calidad después de un largo período de aplicación experimental en la industria cárnica, láctea,Conservas de vegetales, bebidas alcohólicas (ron, cerveza) y aceites y grasas comestibles.

En el nuevo Procedimiento al que se ha llamado Procedimiento Analítico de Evaluación sensorial(PAES) el evaluador centra su atención en un atributo cada vez y si éste no presenta el valor sensorial diseñado describe el defecto percibido y su intensidad. La puntuación de cada atributo, esobtenida por el director de la prueba, mediante una Tabla que da la calificación que éstos merecende acuerdo al tipo de defecto y la intensidad, descrito por los evaluadores.

Los defectos están clasificados considerando el grado de afectación que producen a una intensidad prefijada. De modo que:

• Un defecto se considerará Leve si percibiéndose con una intensidad ligera hay pocaafectación en su valor sensorial, ya que presenta una desviación mínima de lasespecificaciones sensoriales pre establecidas).

• Un defecto se considerará Grave si percibiéndose con una intensidad ligera hay mediana

afectación en su valor sensorial, ya que presenta notable desviación de lasespecificaciones sensoriales.

• -Un defecto se considerará Crítico si siendo perceptible, produce una afectación importante.El producto es altamente rechazado. No se continua la evaluación de esa muestra.

Se elaboró un Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES), en el que se profundiza enlos aspectos positivos del antiguo PES y se eliminaron aquellos que pudieran influir en formanegativa en la validez de los resultados.

Procedimiento analítico de evaluación sensorial (PAES)

El nuevo Procedimiento, lo hemos llamado Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial(PAES) por calificar los principales atributos de cada una de las Características Organolépticasde una manera analítica y objetiva, ya que los resultados no dependen totalmente del criteriosubjetivo del hombre, pues él no asigna la calificación, solo expresa si percibe o no algún defectoen cada uno de los atributos seleccionados. Si percibe algún o algunos defectos lo describen ydefine la intensidad del defecto percibido. La calificación está condicionada al tipo de defecto ysu intensidad.

Lo antes descrito se logra mediante una tabla ″Calificación de los atributos” diseñada de formatal, que cada atributo recibe la puntuación que en realidad merece, de acuerdo al tipo de defecto

(si es Leve, Grave o Crítico) y la intensidad con que se percibe (Muy ligero, ligero, moderado,marcado o muy marcado). La calificación la realiza el director de la prueba, convirtiendo ennúmeros la evaluación descrita por los sensores.

El PAES se elabora para cada una de las ramas de la Industria alimentaria. Está estructurado en 10acápites. Emplea, al igual que los PES vigentes, Factores de Conversión (FC), pero con funcióndiferente. En el PAES la función del FC es sólo llevar la puntuación total a 20 puntos. El PAESmantiene esta escala de calificación final con el fin de continuar con los registros numéricos de





calidad vigentes en el país, consta de 10 acápites que conforman el Procedimiento General,destacándose por su importancia los siguientes aspectos:

• La Metodología para la Evaluación Sensorial de los productos, considerando los factoresque pudieran influir negativamente en la validez de los resultados.

• La ficha descriptiva por tipo de producto, mediante la definición del diseño de la calidadsensorial de los principales atributos (concordante con las especificaciones sensorialesdel producto).

• La definición de los términos empleados en el PAES.

En este procedimiento la puntuación promedio más baja obtenida por algún atributo influyedecisivamente en la calificación final.

Se presenta el Procedimiento Analítico General, el que traza las pautas a seguir en la elaboración delos PAES específicos para cada una de las ramas de la Industria alimentaria.

Dicho Procedimiento constituye un método propio, por lo que requirió la validación del mismo(Zamora, y col., 1998).

1. - Pasos en la elaboración del PAES

La Figura III.1 presenta el esquema de la elaboración del PAES





ASPECTOS A DEFINIR PARA CADA TIPO DE PRODUCTO: 1) ALCANCE DEL

PROCEDIMIENTO, 2) ASEGURAMIENTOS, 3) MUESTREO

DEFINICIÓN DE LASCARACTERÍSTICASORGANOLÉPTICASII

DESGLOSE DE CADA UNA DE LASCARACTERÍSTICAS EN LOS PRINCIPALESATRIBUTOS III

CLASIFICACIÓN DE LOSPRODUCTOS POR

FAMILIA II a

DEFINICIÓN DEL FACTOR DECONVERSIÓN DE ACUERDOAL NÚMERO DECARACTERÍSTICAS II b

FICHA DESCRIPTIVA POR FAMILIA DEPRODUCTO (DEFINICIÓN DEL DISEÑO DELA CALIDAD SENSORIAL DE CADA

ATRIBUTO) III a

DEFINICIÓN DE LOS DEFECTOS POSIBLESEN CADA UNO DE LOS ATRIBUTOS III b

CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOSDE ACUERDO AL GRADO DEAFECTACIÓN A UNA INTENSIDADDADA. III c

ELABORACIÓN DEL MODELODE EVALUACIÓNIV

METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN DEFINIR CÓMO PREPARAR YPRESENTAR LAS MUESTRAS.DEFINIR CÓMO EVALUAR CADAUNO DE LOS ATRIBUTOS. ASPECTOS A CONSIDERAR EN LAREALIZACIÓN V

DEFINICIONESVI

Figura III.1 PASOS EN LA ELABORACIÓN DEL PAES DE CUALQUIER PRODUCTO

DEFINICIÓN DE LASCARACTERÍSTICASFUNDAMENTALES II c

Para elaborar el Procedimiento Analítico de cualquier producto se toma como guía el ProcedimientoAnalítico General de Evaluación sensorial





2. –Generación y selección de descriptores

La Evaluación sensorial necesita un vocabulario que permita la comunicación, de modo queuna misma sensación sea expresada por todos con las mismas palabras. Aquí radica uno de losgrandes problemas con los que se enfrenta el evaluador sensorial.

La selección de los términos para identificar los atributos a analizar no es una tarea fácil, yaque las personas perciben de forma distinta los estímulos y además tienden a sintetizar ointegrar la percepción de varios de ellos y les es difícil su descripción fraccionada.

El problema aumenta cuando se pretende encontrar traducciones equivalentes de un descriptor en otras lenguas, pues aunque la traducción sea correcta lingüísticamente, a veces no lo es encuanto a la capacidad descriptiva del término para un estímulo determinado. Por ejemplociertos descriptores del sabor, de uso común en castellano, no tienen traducción directa alinglés (Civille y Lawless 1986; O'Mahony y col., 1990).

Parece que resulta más práctico desarrollar terminología aplicable al análisis descriptivo encada idioma que traducir directamente los descriptores de un idioma a otro.

En Cuba por ejemplo empleamos comúnmente el término zocato para describir una galletaque no cruje, ha absorbido humedad, se ha puesto vieja. Este término no es conocido enotros países.

Damasio y col. (1991) hicieron una revisión de los métodos utilizados en la generación yselección de descriptores, concluyendo que no hay una metodología única para seleccionar lostérminos a utilizar para describir un producto y en cada caso, es necesario elegir el métodomás adecuado en función del objetivo del estudio.

Los factores que influyen en el desarrollo de descriptores en el análisis descriptivo son,fundamentalmente:

• El objetivo de las evaluaciones

• El método descriptivo seleccionado

Existen diferentes métodos para generar y seleccionar descriptores, los de uso más frecuenteson: Discusión abierta con el moderador (Damasio y Costell, 1991; Jhonsen, y Kelly, 1990),Descripción entrecruzada (Yoshikawa, 1970), Asociación controlada (Damasio y Costell,1991). Lista previa O'Mahony y col., 1990), Frecuencia de utilización de los términos

(Durán y col., 1991). Con estos métodos se obtienen listas de términos muy amplias. Si bienes cierto que cuando se utilizan pocos descriptores, algunos aspectos de la calidad sensorial delos alimentos no se evalúan, también lo es si el número es excesivo pues el análisis de losdatos se alarga y complica.

El criterio más simple para reducir el número de términos es eliminar los términosredundantes, los que son detectados por lo general con la discusión abierta entre el guía y losevaluadores.





Otro aspecto a considerar en la selección de la lista definitiva de términos es la convenienciade tener en cuenta su capacidad discriminatoria. El utilizar en los métodos sensorialesdescriptivos solo términos discriminatorios o incluir los que sean simplemente descriptores,depende principalmente del objetivo del estudio.

Para establecer la capacidad discriminatoria de un término lo más común es utilizar el Análisisde la varianza (ANOVA), para determinar si existen diferencias significativas entre variasmuestras respecto a la característica que describe. Powers y col., (1988), consideran que comoeste tipo de estudio suele realizarse con pocas muestras, puede ocurrir que la falta designificación de la diferencia entre ellas no se deba a que el término no es discriminatorio sinoa que las muestras analizadas son bastante homogéneas en el atributo que describe.

Para estandarizar los términos seleccionados se definen en discusión abierta, en variassesiones de trabajo, hasta lograr consenso. Se elaboran referencias de los términos con laayuda del personal calificado y la bibliografía especializada, siempre que sea posible,dichas referencias acompañarán las sesiones de discusión.

A continuación se relacionan los pasos que usualmente sigue la autora para la generación yselección de los descriptores.

1.- DEFINICION DE LOS OBJETIVOS

Para la generación y selección de los descriptores es necesario precisar el objetivo, ya quesi se trata de un programa para Investigación y Desarrollo el tipo de descriptores difiere deuno para Control de calidad o Vida de Anaquel.

Para Investigación y Desarrollo los descriptores son más extensos y específicos. ParaControl de la calidad o Vida de Anaquel (Durabilidad) se seleccionan pocos atributos (los

que más definen la calidad sensorial en cada una de las características.2.-DEFINICION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

El trabajo se comienza con la Descripción Simple de muestras frescas, de buena calidad.Los evaluadores leen sus descripciones, realizadas en forma individual. Esta operación serepite con muestras que abarquen diferentes grados de calidad.

En discusión abierta con el guía de moderador, se definen las características organolépticasdel producto en estudio, éstas constituyen la génesis para lograr un conjunto de términos.

3.-GENERACION DE DESCRIPTORES PARA ELABORAR LA FICHA

DESCRIPTIVA DEL PRODUCTO O PRODUCTOS DE UNA MISMA FAMILIA

Para la generación de descriptores se divide el grupo en dos bandos: uno realiza el estudiocon muestras frescas y el otro con muestras no tan frescas. Se le pide a los evaluadores queseparen o desglosen cada una de las características organolépticas en sensacionesindividuales, debiendo elaborar una lista de palabras que cada uno asocie a la característicaen particular, este método es conocido como “Asociación Controlada”





Se realizan diferentes sesiones de trabajo repitiendo la operación con productos de marcasdiferentes.

Empleando el método descrito en el párrafo anterior, los evaluadores confeccionan su listacon los términos que consideren apropiados para describir las características organolépticasde los productos en estudio. Para la generación de nuevos términos se aplican los métodosque a continuación se relacionan:

• DESCRIPCION ENTRECRUZADA

Se selecciona una tríada de muestras, representativas de tres calidades diferentes (A, B, C).

Las muestras son entregadas de dos en dos formando todas las parejas posibles. Losevaluadores elaboran dos listas:

LISTA 1. Aparecen los aspectos comunes o similitudes

LISTA 2 Aparecen las disimilitudes.

• LISTA PREVIA

El director de la prueba muestra una lista elaborada con términos encontrados en laliteratura y los aportados por tecnólogos y especialistas en los respectivos productos.

Seguidamente cada evaluador confronta sus términos con la lista previamente elaborada por el guía o director de la prueba, se incluyen los nuevos descriptores generados por cada unode los evaluadores.

4.- REDUCCION DE TERMINOS

Con el procedimiento antes descrito se obtiene una lista muy amplia de términos, que por razones prácticas es necesario reducir. A continuación se proponen algunos métodosensayados para reducir la lista anteriormente desarrollada:

LISTA UNICA.

Se procede a la agrupación de los descriptores elaborándose una sola lista, la cual esentregada a cada evaluador, se les pide entonces que marquen al lado de cada término laclasificación de “adecuado” o “no adecuado”, considerándose no adecuado los siguientestérminos:

• Los que pudieran tener connotación hedónica.

• Términos cuantitativos

• Propios del producto como “característico”

• Términos como: color dulce, correoso (en el sabor)





• Términos redundantes y aquellos que tuvieran un significado muy similar

Se seleccionan los descriptores con mayor porciento de “adecuado”.

DISCUSIÓN ABIERTA CON EL GUÍA

Los resultados son discutidos en sesión abierta con el guía, previa charla de éste paraeliminar los efectos negativos que pueden aparecer en un trabajo de grupo.

Se realiza una selección de los descriptores teniendo en cuenta los objetivos propuestos

En la selección de los descriptores se tiene en cuenta que éstos sean tan abarcadores que pueda asignársele cualquier valor de intensidad. Los descriptores seleccionados serán losuficientemente específicos que permitan identificar muestras particulares. No seseleccionará un término si existe otro más específico.

Para conocer la efectividad de los términos seleccionados se dedican varias sesiones detrabajo, empleando diferentes calidades de un mismo producto. Para la evaluación de lostérminos se elaboran los modelos de evaluación del producto en estudio.

Aplicación de técnicas estadísticas

Se elaboran modelos de evaluación por tipo de producto, empleando los términosdesarrollados. Se utilizaron escalas de intensidad no estructuradas de 10 cm de longitud.Dichos modelos pueden ser tan cortos o extensos según lo requiera el desarrollo delestudio.

Para la evaluación de cada uno de los términos los jueces asignan intensidades individualessobre la escala correspondiente. Se acumulan evaluaciones repetidas de cada juez,analizándose mediante un paquete computarizado los resultados del ANOVA de

clasificación simple para el efecto “Muestras” en cada uno de los atributos de las principales características.

DEFINICIONES Y REFERENCIAS

Se elaboran en discusión con los evaluadores y con la ayuda de especialistas y tecnólogoslas definiciones de los principales descriptores. Esto se realiza en varias sesiones de trabajo.

SELECCIÓN DE TÉRMINOS O ATRIBUTOS PARA EL MODELO DE EVALUACIÓNDE LA CALIDAD SENSORIAL DEL PRODUCTO O FAMILIA DE PRODUCTOS.

• Se seleccionan los atributos que manifiestan variación, pues el objetivo del control

de la calidad es mantener la consistencia de las propiedades sensoriales del producto.

• Los de mayor interés para los consumidores

• Los atributos que verdaderamente caractericen al producto.





• Términos discriminatorios (que demuestren capacidad para discriminar entremuestras)

3.- FICHA DESCRIPTIVA POR FAMILIA DE PRODUCTOS (DEFINICIÓN DELDISEÑO DE LA CALIDAD SENSORIAL DE CADA ATRIBUTO)

La ficha descriptiva es un aspecto de gran importancia en el Control de calidad, puesincluye los límites de variabilidad permisible. Se elabora por familia de producto, presentala descripción del diseño de la calidad sensorial de cada uno de los productos que laconforman, esto es, las especificaciones de calidad sensorial.

Se hace necesario realizar un estudio de variabilidad de atributos sensoriales y otro paraconocer si la variabilidad encontrada tiene un efecto en la aceptabilidad del producto y asíestablecer los límites de variabilidad permisible. De este modo se establecen los límites basados en los gustos del consumidor.

4.-PAES GENERAL PARA EVALUAR CUALQUIER PRODUCTO

S e presenta un esquema general de la estructura del Procedimiento Analítico deEvaluación Sensorial (PAES), Fig III.2, el que permite adecuarse a cualquier producto seaun alimento, un detergente, un jabón, etc.

El PAES consta de 10 acápites que conforman todo el proceso metodológico de realización,tratamiento y expresión de los resultados.





Resultados

Figura III.2 PROCEDIMIENTO ANALÍTICO GENERAL DE EVALUACIÓN SENSORIAL

OBJETIVOS YCAMPO DEAPLICACIÓN(1)

FUNDAMENTO DELMÉTODO(2)

REQUISITOSGENERALES. YASEGURAMIENTOS(3)

NORMAS DEACTUACIÓN(4)

MUESTREO.

(5)

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS,CLASIFICACIÓN, FACTOR DE CONVERSIÓN .DEFINICIÓN DE LASCARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES (6)

METODOLOGÍA DEEVALUACIÓN (8)

DEFINICIONES(10)

FICHASDESCRIPTIVASY MODELO DE

EVALUACIÓN(7)

Tabla de calificación delos atributos

Tabla "Rangos de las puntuaciones.Determinación de la puntuación total yevaluación cualitativa

CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTODE LOS RESULTADOS (9)

Preparación y presentaciónde las muestras.Cómo evaluar cada atributo





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Procedimiento analítico general para evaluar sensorialmente la calidad decualquier producto

1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN

Este punto informa el alcance del Procedimiento, especificándose el genérico para el que seconfeccionó.

• Establecer un "Procedimiento Analítico" para el Control de la Calidad Sensorial decualquier producto utilizando el sistema de evaluación de 20 puntos.

• Este Procedimiento fue elaborado para evaluar la calidad sensorial de productosalimenticios procesados, no obstante, es aplicable a cualquier producto.

2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO

Expresa las bases en que se sustenta el Procedimiento Analítico de Evaluación sensorial, enqué consiste la evaluación, cómo es el sistema de puntuación y tratamiento de los datos.

2.1 El Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) se basa en laevaluación de los defectos (previamente clasificados) de cada uno de los atributosque conforman cada una de las características organolépticas, mediante escalasestructuradas de 5 puntos.

2.2 La clasificación de los defectos se realiza de acuerdo al grado de afectación que losmismos provocan a una intensidad prefijada.

2.3 La evaluación está basada en el diseño de la calidad sensorial de cada uno de losatributos (Ficha Descriptiva elaborada por tipo o familia de productos) el que estaráen concordancia con las especificaciones sensoriales pre establecidas. La desviaciónde dichas especificaciones condiciona la calificación de los atributos.

2.4 Para llevar la puntuación al sistema de 20 puntos se utiliza un factor de conversión(el mismo para cada una de las características organolépticas).

2.5 La puntuación promedio más baja obtenida por algún atributo influirá decisivamenteen la calificación final

3.0 REQUERIMIENTOS GENERALES. ASEGURAMIENTOS: MATERIALES YUTENSILIOS

Se plantea los aseguramientos indispensables para la realización de una correcta evaluaciónsensorial, menciona las instrucciones normalizativas del local de degustación, así como lasespecificaciones de copas u otros utensilios necesarios para la evaluación en el caso queestén normalizados. Se presenta la lista de todos los materiales, utensilios, agentesenjuagantes, vehículos u otros que se requieran para la evaluación de los productos.





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Se presentan los requerimientos más importantes para la realización del Análisis Sensorial,que de no tenerlos en cuenta, influirían en forma negativa en la validez de los resultados. Seincluyen, además, aspectos específicos de la evaluación del tipo de producto o familiacorrespondiente.

•

La evaluación se realizará en un lugar que reúna los requisitos mínimos establecidos(ISO 8589:1988). Las evaluaciones individuales se realizarán en cabinas separadas por al menos un tabique o cortina.

• La sala de degustación deberá estar ubicada de forma que se garantice que los oloresde cocción no interfieran la evaluación de los sensores.

• Se dispondrá de un área de preparación de las muestras, separada del área dedegustación y de fácil acceso.

• El evaluador cuenta con los materiales necesarios, según el producto que se estéevaluando: copas, platos, cucharas, etc. Empleándose las especificaciones planteadasen las instrucciones correspondientes en el caso que estén normalizados.

• La Evaluación Sensorial deberá ser realizada por evaluadores debidamenteseleccionados y adiestrados, y deberán aplicar todos la misma metodología sensorial.

4.0 NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA YEVALUADORES

4.1 El responsable de la prueba se asegurará que todo esté listo en el momento de la prueba: Que estén garantizadas las condiciones mínimas de comodidad,tranquilidad, limpieza.

4.2 El responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) evitará los factores que puedan influir en forma negativa en la validez de los resultados, por ejemplo: Seindicará a los jueces que no deben utilizar cosméticos perfumados antes ni durantelas sesiones de degustación. Se les pedirá también que eviten fumar o ponerse encontacto con sabores u olores fuertes por lo menos 60 min antes de dichas sesiones.El jabón para el lavado de las manos no debe dejar ningún olor residual. Debeaclararse, además, que si en el momento de la evaluación poseen algún olor no seles permitirá participar en la prueba. Evitar los olores provenientes de tragantes uotros.

4.3 El responsable de la CES deberá tener conocimientos de Evaluación Sensorial, sobreel producto a evaluar, así como del "Procedimiento Analítico de Evaluaciónsensorial", debiendo siempre degustar los productos antes de presentarlos al panelsensorial.

4.4 Es imprescindible que las pruebas se realicen en un ambiente de seriedad ydisciplina, esto será responsabilidad fundamentalmente del organizador de la prueba.





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4.5 Establecer un horario fijo de acuerdo con los evaluadores, tomando en consideraciónque éstos no presenten sensación de llenura ni de hambre. No realizar la prueba próxima a la hora de salida de los trabajadores ni en un horario en que losevaluadores se sientan presionados por el trabajo. Se recomienda el horario de lamañana.

4.6 No admitir visitas durante las sesiones de degustación, ni admitir conversacionesentre los evaluadores mientras se esté evaluando. La evaluación debe llevarse a cabosin intercomunicación, o sea, en forma individual.

4.7 En las sesiones de discusión abierta los evaluadores deberán seguir las reglas que acontinuación se relacionan para una discusión efectiva de grupo:

• Ser puntual, respetar el tiempo de los demás

• Oir y respetar los puntos de vista de los otros

• Cada evaluador será responsable del desarrollo exitoso de la discusión y deberáestar consciente de ello.

5.0 MUESTREO

5.1 La cantidad de muestras a evaluar deberá ser representativa del lote encorrespondencia con el Plan de muestreo establecido en el Procedimiento deEvaluación de la calidad (PEC) de cada producto en forma general el muestreo debecubrir las etapas donde se sepa que hubo algún cambio en la producción, ej. Cambiode lote, ingredientes, cambio de turno, etc. Se especifica tamaño de muestra(número de unidades requeridas por cada lote).

6.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS, ATRIBUTO. CLASIFICACIÓN YFACTOR DE CONVERSION

En este acápite se definen las características organolépticas con los atributoscorrespondientes. Los productos se agrupan por familia de acuerdo a característicasorganolépticas afines, lo que conlleva a una clasificación de los productos. El Factor deconversión está condicionado al número de características.

6.1Características organolépticas.

Se definen de 3 a 5 características organolépticas, de acuerdo al producto. No se deben

seleccionar características innecesarias:

• En los helados, por ejemplo, se evalúan por lo general 3 características: Aspecto,sabor y textura

• En los rones se evalúan 4 características: Aspecto, olor, sabor y sensaciones bucales.





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• En los quesos duros, semiduros, pastas hiladas, quesos azules, panes, embutidos etc.se evalúan 5 características: Aspecto externo, aspecto interno, olor, sabor y textura.

• En las cervezas también evaluamos 5 características: Espuma, Fase líquida, olor,sabor, y sensaciones bucales.

Las Características sensoriales más comunes son:

6.1.1ASPECTO: Agrupa el conjunto de propiedades visuales de un producto, tanto externascomo internas, percibidas mediante los receptores del sentido de la vista, incluyeatributos como: el color, la forma, tamaño, superficie, limpieza, transparencia etc.de acuerdo al producto.

6.1.2OLOR: Es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Esta característicala conforma el conjunto de atributos percibidos mediante los receptores olfativos(situados en una porción bastante alejada de la nariz, detrás de la cuenca de los ojos,en la pituitaria amarilla, donde se recibe una pequeña fracción del aire inspirado. En

el acto de comer, al masticar y luego deglutir el alimento, los aromas de éste lleganhasta la pituitaria amarilla, a través de la vía retronasal, que une la nariz y la traquea,integrándose entonces la sensación de sabor. La zona olfativa está conectada alcerebro a través del bulbo olfativo y de allí salen numerosas conexiones a lasdiferentes zonas del cerebro. Así se explica que el acto de oler evoca la memoria yestimula emociones. Los atributos que conforman esta característica son: tipicidad,calidad e intensidad del olor propio del producto, limpieza o pureza del olor,armonía y balance entre sus componentes.

6.1.3 SABOR: Sensación compleja que integra percepciones gustativas y olfativas a travésdel camino retronasal. Agrupa los siguientes atributos: tipicidad, calidad e

intensidad del sabor propio del producto, limpieza o pureza del olor, armonía y balance entre sus componentes, gustos básicos (dulce, salado, ácido, amargo,umami, metálico, equilibrio entre los gustos básicos presentes, entre otros.

6.1.4 TEXTURA: La característica organoléptica Textura, es el conjunto de propiedadesmecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptible por los mecano-receptores, los receptores táctiles, visuales y auditivos (norma ISO 5492).

6.1.5 Las propiedades mecánicas son aquellas relacionadas con la reacción del producto auna fuerza. Hay cinco características elementales: dureza, cohesividad, viscosidad,elasticidad y adhesividad.

6.1.6 Las propiedades geométricas son aquellas relacionados con el tamaño, forma ydistribución de las partículas en el producto. Las de superficie son aquellosrelacionados con las sensaciones producidas por el contenido de agua o grasa en el producto (relacionado con el modo en que estos constituyentes son liberados en laregión bucal durante la degustación). Algunos atributos texturales pueden ser captados fácilmente por los dedos, otros se perciben mediante los receptores táctilesde la región bucal, otros pueden ser captados por la vista (cuyo conjunto sedenomina apariencia textural.





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La Figura III. 3 muestra un esquema de la clasificación de las propiedades texturales(Szczesniak, 1963)

6.2 CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS

En este acápite se planteará la clasificación de los productos de un mismo tipo, agrupados por características organolépticas afines (familia de productos) con miras a simplificar elmétodo para el control sensorial de la calidad, ya que se confeccionará un modelo deevaluación por familia de productos.

6.3.1 Características organolépticas fundamentales. Se designará por familia de productoscuáles características son consideradas las más importantes, ya sea, porque son lasmás apreciadas por el consumidor o porque contribuyen en mayor medida en la

calidad global del producto. Estas características serán sometidas a un mayor rigor en la obtención de la calificación definitiva, mediante las restricciones planteadas enla Tabla “Determinación de la Puntuación total y la Evaluación Cualitativa” (TablaIII.1).

6.3.2 Factor de Conversión. La función del factor de Conversión (F.C) en esteProcedimiento es sólo llevar la Puntuación total a 20 puntos, por lo que la suma deellos será 4. Los factores deben ser los mismos para cada característica, por lo quesu valor dependerá del número de características consideradas en cada producto. Latabla presenta los valores correspondientes.

Tabla III.2 Factor de conversión de acuerdo al número de característica NÚMERO DE CARACTERÍSTICAS FACTOR CORRESPONDIENTE

5 0,84 1,03 1.3, 1.3, 1,4 (empezando por las fundamentales)





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7.0 FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACIÓN

7.1 Fichas Descriptivas. Las Fichas Descriptivas se presentan por familia de productos.En una misma Ficha pueden ser descritos varios productos.

7.2 Modelos de evaluación. Los Modelos de evaluación se presentan por familia de productos

8.0 METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL

8.1 Preparación y presentación de las muestras (Se presentan en los PAES de lasdiferentes ramas de la Industria alimentaria).

8.2 El director de la prueba se asegurará que cada evaluador tenga en su mesa de trabajolo siguiente:

• El modelo de evaluación, con los defectos asociados a cada atributo.

• La ficha descriptiva de los productos (el diseño de cada uno).

8.3 El evaluador podrá realizar la evaluación en una hoja en blanco, utilizando como guíael modelo de evaluación correspondiente, el que deberá ser plasticado(PROTEGIDO) para evitar su deterioro.

8.4 El horario para realizar la Evaluación Sensorial se coordina con los evaluadores. Serecomienda establecer un horario fijo.

8.5 La cantidad de muestras a evaluar en cada sesión (por evaluador) dependerá del gradode adiestramiento de los evaluadores y del tiempo disponible.

8.6 Evaluación de las características organolépticas. (En el epígrafe “Definiciones" sedescribe en forma detallada las características y atributos.)

8.6.1 Evaluación del aspecto

8.6.1.2Para la evaluación del aspecto, se colocarán varias muestras (de acuerdo a las posibilidades reales del centro). De acuerdo al producto, se colocará en formaíntegra y seccionado para la evaluación del “Aspecto externo” y el “Aspecto alcorte” (de donde se cortarán las porciones para la evaluación individual de lasdemás características.

8.6.1.3 Para la evaluación individual de las demás características se cortarán en rebanadas osegmentos triangulares de acuerdo al producto.

8.6.1.4 Si se trata de productos líquidos o emulsiones, se presentará en el envase propio y porciones en copas o recipientes de cristal transparente, de modo que permita laevaluación de los atributos del aspecto o apariencia.





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8.6.2Evaluación del olor y el sabor

• La evaluación del olor se realizará antes e inmediatamente después de abierto elenvase,(sorbetos, sponge rusk, galletas envasadas), realizando al inicio inspiracionescortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos, centrando la

atención en su tipicidad (calidad e intensidad).• Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, un

sorbo, no deberá ser muy pequeño pero tampoco muy grande) de modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal.

• Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidaddel sabor)

• Se centrará la atención en cada uno de los atributos del olor y del sabor, siguiendo elorden presentado en el modelo de evaluación

8.6.3Evaluación de la textura

• La textura se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensación enla primera mordida y en las sucesivas hasta la deglución, determinando los aspectossiguientes:

o Propiedades mecánicas: Se evaluarán los atributos a) primarios y b)secundarios. Entre los primarios están: la dureza, Cohesividad, ladisgregación de las partículas al masticar, la viscosidad etc., según el producto. Para evaluar la dureza el evaluador determinará la fuerza necesaria para comprimir con los molares el producto. Si éste es semisólido se medirá

la fuerza necesaria para comprimirlo con la lengua y el paladar. Comoatributos secundarios se pueden citar entre otros: gomoso, quebradizo,correoso.

o Propiedades geométricas: Se considerarán los atributos relacionados con eltamaño y forma de las partículas, como arenoso, granuloso y un segundogrupo de atributos relacionado con la forma y orientación de las partículas,como fibroso

o Otras características: Se centrará la atención en el contenido de humedad ygrasa, definiendo jugosidad, sequedad, aceitosidad o grasosidad, según el

producto en estudio.8.7Verificación de los jueces

8.7.1Se verificará periódicamente la eficacia de los evaluadores. La validación de laeficacia de la capacitación sensorial y de la coherencia de las evaluacionessensoriales se realizará mediante un seguimiento continuo de las evaluacionesrealizadas y la comprobación periódica aplicando el procedimiento en Excelexplicado en este libro. Se introducirán, además, en forma periódica, muestras





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control (muestras de calidad conocida) en forma codificada lo que permitirá lacalibración de los evaluadores.

8.7.2 Realización de acciones correctivas. De acuerdo a los resultados obtenidos al aplicar elepígrafe anterior se realizarán sesiones para corregir los errores cometidos por losevaluadores.

9.0 CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS

9.1 Los evaluadores calificarán las características organolépticas siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluación, centrando su atención en un atributo cadavez.

9.2 Si el atributo no presenta defecto alguno el evaluador pondrá una cruz en la columnade la izquierda (sin defectos). Si presenta algún o algunos defectos, escribirá a laderecha del atributo, el o los defectos percibidos y la intensidad de percepción.

9.3 El director de la prueba convierte en números las descripciones de los defectos y susintensidades respectivas mediante la Tabla de calificación de los atributos (tablaIII.3), para ello requiere, además, la lista de los defectos de cada atributoclasificados en leves, graves y críticos.

9.4 La calificación de cada uno de los atributos se realiza según los criterios establecidosen la tabla III.3 "Calificación de los atributos", el director de la prueba, observará laclasificación del defecto percibido por cada evaluador (Leve, Grave o Crítico) y laintensidad de percepción, con estos datos la tabla III.3 le indicará la calificacióncorrespondiente.

9.5 Si el atributo que se está evaluando presenta el valor sensorial diseñado, o sea no presenta defecto alguno obtendrá la máxima calificación (5 puntos). Las demáscalificaciones (4, 3, 2, 1) estarán condicionadas al tipo de defecto (Leve, Grave oCrítico) y la intensidad de percepción como lo indica la tabla de calificación (TablaIII.3).

9.6 Si en algún atributo se percibe un defecto crítico, el producto obtendrá de inmediatola calificación de MALO, la muestra no se continúa evaluando.

9.7 Las calificaciones individuales realizadas por los evaluadores se vuelcan en el modelode Tratamiento de los resultados, como se indica en el ejemplo.

9.8 Si la evaluación asignada por un evaluador a una característica organolépticacualquiera se diferencia del promedio de la CES en más de 1,2 puntos, en el caso de productos homogéneos, y en más de 1.5 en el caso de los heterogéneos, se laconsiderará como significativamente diferente del promedio de la CES y por tantocomo poco confiable. El responsable de la CES discutirá con el evaluador su puntuación y si se justifica debidamente se admitirá el valor, de lo contrario no sehará, y se calcula nuevamente el promedio. Se necesitan al menos tres evaluadores para que la evaluación sea válida. Sin esta condición se repite la prueba.





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9.9 Se determina el promedio aritmético de las puntuaciones asignadas por losevaluadores a cada uno de los atributos.

9.10 Se selecciona en cada característica el atributo que haya obtenido el promedio más bajo; este valor se multiplica por el factor de conversión correspondiente,obteniéndose "la puntuación convertida" para cada una de las características.

9.11 La sumatoria de las puntuaciones convertidas dará la "Puntuación total", ésta no esla definitiva.

9.12 Si una característica tiene algún atributo con una puntuación promedio de 3,0automáticamente la puntuación total se ubicará en el rango de 12,0 a 15.5 y laevaluación será de "Aceptable". Si una característica tiene algún atributo con una puntuación promedio menor de 3,0, la puntuación total estará por debajo de 12 y lacalificación será "Mala"

9.13 La Puntuación total definitiva se asigna de acuerdo con la puntuación total obtenida

y considerando las restricciones de acuerdo a las puntuaciones promedio de losatributos en cada característica según los rangos establecidos en la Tabla III.5

La calificación cualitativa se asigna según el rango definido por la Puntuación totaldefinitiva como lo indica la Tabla III.5

Tablas

Tabla III.3 Calificación de los atributos

Tabla III.4 Magnitud de la desviación en la puntuación de los atributos

Tabla III.5 Determinación de la puntuación total y la evaluación cualitativa

Tabla III.6 Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados

10.0 DEFINICIONES (Ver Anexo B)

10.1 Definiciones generales

10.2 Definiciones para el Aspecto

10.3 Definiciones para olor- sabor

10.4 Definiciones para Textura





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Tabla 3 Calificación de los atributos sobre la base de: los defectos, intensidad de percepción y grado de afectación

CALIFICACION DE LOS ATRIBUTOSTIPO DEDEFECTO

INTENSIDADDE

PERCEPCION

GRADO DE AFECTACION CALIFICACION

LEVE

Muy Ligero Nada importantePresenta el valor sensorial diseñado. (Concordancia con lasespecificaciones sensoriales pre establecidas)

5

Ligero Poco importantePoca afectación en su valor sensorial.(Desviación mínimade las especificaciones sensoriales pre establecidas)

4

Moderado Mediana afectación en su valor sensorial. Notabledesviación de las especificaciones sensoriales

3

Marcado Afectación severaConsiderable desviación de las especificaciones sensoriales

pre establecidas

2

Muy marcado Altamente afectadoDesviación muy marcada de las especificacionessensoriales

1

GRAVE

Muy Ligero Poco importantePoca afectación en su valor sensorial(Desviación mínima de las especificaciones)

4

Ligero Mediana afectación en su valor sensorial. Notabledesviación de las especificaciones sensoriales

3

Moderado Afectación severaConsiderable desviación de las especificaciones sensoriales

pre establecidas

2

Marcado Altamente afectadoDesviación muy marcada de las especificacionessensoriales

1

CRITICO PERCEPTIBLE Afectación importante No se continúa laevaluación de la

muestra.Calificación :

MALO





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TABLA 3A MAGNITUDES DE LA DESVIACION EN LA PUNTUACION DE LOS ATRIBUTOSPUNT0S MAGNITUD DE LA DESVIACION EN LA PUNTUACION DE CADA ATRIBUTO

5 Ausencia de defectos. Representa el valor sensorial diseñado.

Si el defecto que presenta es LEVE con intensidad MUY LIGERA

4Poca afectación en su valor sensorial. Se obtiene esta calificación si:El defecto es LEVE y se encuentra en forma LIGERA.El defecto siendo GRAVE, se encuentra en forma MUY LIGERA

3Mediana afectación en su valor sensorial.Cuando el defecto siendo LEVE se presenta en forma MODERADA.Si el defecto siendo GRAVE se presenta en forma LIGERA

2Afectación severa.Considerable desviación de la especificación sensorial pre establecida. Aparece si:El defecto es LEVE y está en forma MARCADA.

Si el defecto es GRAVE y esta en forma MODERADA.Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma MUY LIGERA

1Su valor sensorial se encuentra altamente afectadoSi el defecto es GRAVE y se encuentra en forma MARCADASi el defecto es LEVE y se encuentra en forma MUY MARCADASi el defecto es CRITICO y se encuentra en forma LIGERA (El producto no se continúa evaluando)

Otra forma de presentación de la tabla anterior





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9.14 TABLA 4. DETERMINACION DE LA PUNTUACION TOTAL Y LAEVALUACION CUALITATIVA.

RANGOS DE LAS PUNTUACIONES

EVALUACIONCUALITATIVA

PUNTUACION TOTALRESTRICCIONESDE ACUERDO A LA PUNTUACION PROMEDIO REQUERIDEN CADA UNA DE LAS EVALUACIONES CUALITATIVAS

EN LAS CARACTERISTICASCONSIDERADASFUNDAMENTALES:MINIMO

EN LAS DEMÁSCARACTERISTICAS

MINIMO

EXCELENTE 19.0 - 20.04.8

4.7

MUY BUENA 18.0 - 18.9 4.6 4.4

BUENA 15.6 – 17.9 4.0 3.8

ACEPTABLE 12.0 – 15.5 3.0

MALA MENOR DE 12.0 MENOR DE 3.0

Grados de calidad de acuerdo a la calificación

EXCELENTE Grado 1

MUY BUENA

BUENA Grado 2

ACEPTABLE

MALA Grado 3

Grado 1 (Calidad óptima o superior). Características típicas en diferente grado deintensidad (para las calificaciones cualitativas: Excelente y muy buena)

Grado 2 (calidad satisfactoria o comercial). Productos con deterioro tolerable en diferentegrado de intensidad (para las calificaciones cualitativas: Buena y aceptable) en este puntoestá el límite de aceptabilidad (12.0).





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Grado 3 ( o "Fuera de grado"). Calidad defectuosa, no comercial, deterioro intolerable.

Tabla 5 RECOPILACIÓN DE LAS PUNTUACIONES Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS

CARACTERISTICAS YATRIBUTOS

CÓDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT.PROM

FACT.CONV.

PUNT.

CONV.

A B C D E F

1.0 ASPECTO1.1 (1.0)

1.2

2.0 OLOR 2.1 (1.0)

3.0 SABOR 3.1 (1.0)

3.2TEXTURA4.1 (1.0)

4.2

4.3

Calificación: Puntuación total definitiva: Puntuación:

Observaciones:





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ANEXO B

10.0 DEFINICIONES

10.1 GENERALES

10.1.1 Calidad global: La calidad global de un producto alimenticio es la resultante delvalor sensorial aportado por cada una de las características organolépticas, que permite compararlo con productos semejantes de calidad conocida. También pudieraestar referida a la resultante de todos los atributos correspondientes a unacaracterística en particular, por ejemplo: calidad global del aspecto, calidad globaldel olor, del sabor o de la textura.

10.1.2 Defectos: No-concordancia de una característica de calidad de un producto con suespecificación.

10.1.3 Defecto crítico: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, produce gran afectación en su calidad sensorial, obteniendo el producto lacalificación de Insuficiente.

10.1.4 Defecto Grave: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, produce una afectación severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo lacalificación de Aceptable

10.1.5 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibiéndose con una intensidad ligera, afectalevemente su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Bueno.

10.1.6 Productos homogéneos. Productos cuyos elementos son de igual naturaleza, ejemplo: elPuré de tomate.

10.1.7 Productos heterogéneos. Productos cuyos elementos son de diferente naturaleza, por ejemplo, Puré de Tomate con especias sin moler (albahaca, laurel, orégano, etc.)

10.2DEFINICIONES PARA EL ASPECTO

10.2.1 Área visible: Área perfectamente iluminada, de fácil acceso, consta de una mesa concapacidad suficiente para colocar los productos a evaluar (piezas completas yseccionadas) y focos de luz blanca cercanos a la superficie de la mesa.

10.2 Carmín. Color rojo de la cochinilla.

10.2.3 Color: Atributo que puede ser analizado por observación visual del color del producto. Este atributo considera la uniformidad y la tipicidad del mismo.

10.2.4 Color no uniforme: Cuando se observan bandas más oscuras que el centro, productode un mal horneo.





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10.2.5 Deformaciones: Formaciones atípicas o malformaciones del producto.

10.2 Partiduras. Presencia de quebraduras o roturas en el producto, afectando laintegridad del mismo.

10.3 DEFINICIONES PARA OLOR-SABOR

10.3.1 Aroma. Atributo sensorial perceptible durante la degustación a través de las vías nasal yretronasal, olor que tiene connotación agradable.

10.3.2 Dulzor: Sabor primario que se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua

10.3.3 Olor-sabor típico. Característica general que define la línea sensorial del producto deacuerdo a los patrones previamente establecidos.

10.3.4 Olor-sabor extraño: Olor-sabor atípico, casi siempre asociado con el deterioro otransformación del producto.

10.3.5 Olor/Sabor rancio: Cuando en el proceso tecnológico se utiliza como materia primauna grasa que ha sufrido un proceso de oxidación. Esto trae como consecuencia queesta materia prima se enrancie y le imparta este olor/sabor al producto final.

10.4 DEFINICIONES PARA TEXTURA

10.4.1 Adhesividad: (sust): Atributo mecánico textural relativo a la fuerza requerida pararemover un producto que se adhiere a la boca o a un sustrato. Los principalesadjetivos correspondientes a los diferentes niveles de adhesividad son los siguientes:

• Pegajoso, nivel bajo Ej. arroz pre-cocido

• Adhesivo: nivel moderado Ej. Caramelo blando de crema

• Viscoso, glutinoso: nivel alto Ej. cubierta de caramelo del sundae, arroz sobrecocinado, yuca

10.4.2 Aspero. Carente de suavidad. Sensación táctil debida al tamaño de las partículas.

10.4.3 Cohesividad: Atributo relacionado con el grado en que la muestra puede ser deformadaantes que ella se rompa. (sust): Atributo mecánico textural, relacionado con lacohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas.,

incluye la propiedad de Fracturabilidad, masticabilidad, y gomosidad.

10.4.4 Compacto. Sólido, sus elementos constitutivos poseen alta cohesividad, existiendo poco espacio entre sus moléculas.

10.4.5 Conformación, estructura (sust): Atributo geométrico textural relativo a la percepción de la forma y orientación de las partículas en un producto. Los principales adjetivos relativos a las diferentes estructuras son:





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• fibroso: Partículas largas, orientadas en la misma dirección Ej: Apio,espárrago

• Celular: Partículas de forma esférica u ovoide Ej mandarina

•

Cristalino: partículas angulosas Ej azúcar granulado• Esponjoso: con celdillas Ej merengue

10.4.6 Contenido de grasa: Atributo relacionado con la cantidad de grasa percibida en ladegustación del producto. Términos descriptivos usuales: grasoso, grasiento.

10.4.5 Dureza(sust): Atributo mecánico textural relacionado con:

• La fuerza requerida para lograr una deformación o penetración de un producto.

• En la boca esto se percibe por la compresión del producto entre los dientes

(sólido) o entre la lengua y el paladar (semi-sólido).

• Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de dureza sonlos siguientes:

o Blando: Nivel bajo Ej. queso crema

o Firme: Nivel moderado Ej. aceituna

o Duro : Nivel alto Ej: caramelo duro

10.4.6Elasticidad: (sust): Atributo mecánico textural relativo a:

• La rapidez de recuperación después de una fuerza de deformación y

• Grado al cual un material deformado retorna a su condición original cuando cesa lafuerza deformadora. Existen los términos descriptivos: plástico, maleable, elástico,considerados como los principales adjetivos relacionados con la elasticidad:

o Ausencia: Plástico: Ej. Margarina

o Nivel medio: maleable: Ej: el Marshmallow

o Nivel alto: Elástico : Ej. Calamares, almejas10.4.7 Fracturabilidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad y

la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Esto se evalúaapretando súbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o losdedos. Los principales adjetivos relacionados con la fragilidad son:

• desmenuzable (nivel bajo), Ej polvorón (tortica de Morón)





50

• muy desmenuzable (nivel alto) Ej hojaldre, galletas

• Crocante (nivel moderado), ej. zanahoria cruda

• Quebradizo Ej. Galleta de soda, queso grana

• Crujiente (resistente a los incisivos) Ej. Corteza de pan

10.4.7 Gomosidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad de un producto. En la boca se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar la muestraa un estado adecuado para su deglución.

Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de gomosidadson los siguientes:

• Galleta dulce, quebradiza, hecha con mantequilla, nivel bajo

• Pastoso, nivel medio Ej Puré de papas

• Gomoso, nivel alto, Ej. Engrudo, gelatina comestible

10.4.8 Granulosidad: (sust): Atributo geométrico textural relativo a la percepción deltamaño y la forma de las partículas en un producto. Los principales adjetivoscorrespondientes a los diferentes niveles de Granulosidad son:

• Terso, liso: ausencia Ej. azúcar micropulverizada• Arenoso: nivel bajo Ej. ciertas peras• Granuloso: nivel medio Ej. sémola• Tosco, áspero, grosero: Nivel alto Ej. harina de avena cocinada

10.4.9 Graso: Carácter graso (sust): Atributo textural de superficie relacionado con la percepción de la cantidad o calidad de la grasa contenida en el producto. Los principales adjetivos correspondientes a la percepción de grasosidad son:

• aceitoso: percepción de aceite absorbido y libre Ej. conservas de pescado enaceite

• grasiento: percepción de grasa exudada Ej. panceta frita

• seboso: percepción de grasa sin exudación Ej. tocino

10.4.10 Humedad: (sust): Atributo textural de superficie el cual describe la percepción delagua absorbida o liberada de un producto. Los principales adjetivoscorrespondientes a los diferentes niveles de humedad son como sigue:

• seco: ausencia Ej. galletas

• húmedo: nivel bajo Ej. Manzana





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• mojado: nivel alto Ej: ostras

• jugoso: nivel alto Ej: naranja

• Suculento: nivel alto Ej: carne

• Aguanoso: percepción parecida al agua Ej: melón de agua.

10.4.11 Masticabilidad (sust): Propiedad mecánica de la textura relacionada con lacohesividad, el tiempo necesario y el número de masticaciones requeridas para dejar un producto sólido listo para ser tragado. Los principales adjetivos correspondientesa diferentes niveles de masticabilidad son:

• Tierno: Nivel bajo Ej: Pettit pois fresco

• Masticable: Nivel medio Ej Chiclet

• Correoso: Nivel elevado Ej carne de res dura

10.4.12 Plástico. Si al tomar una porción del producto con una cuchara e invertir ésta de modosu forma y la conserva de modo permanente, a diferencia de los cuerpos elásticos.

10.4.13Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las características físicas deun alimento dado, por medio de los receptores mecánicos, táctiles, y donde seaapropiado visuales y auditivos. Se define como la percepción de característicasmecánicas (resultante de la presión ejercida por dientes, lengua y paladar;características geométricas (provenientes del tamaño y forma de las partículas) ycaracterísticas relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa). Las

características texturales pueden ser captadas por los dedos (firmeza, suavidad, jugosidad), por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar): dureza,masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad. Existenademás características sensoriales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjuntose denomina "Aspecto textural", dependiendo ésta del tamaño, forma y orientación delas partículas.

10.4.14Viscosidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la resistencia a fluir.Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un líquido desde una cucharasobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato. Los principales adjetivoscorrespondientes a los diferentes niveles de viscosidad son los siguientes:

• Fluido: nivel bajo Ej. agua

• Delgado: nivel moderado Ej.: salsa

• Viscoso: nivel alto Ej. leche condensada azucarada, miel





52

CAPÍTULO IV

4. Cereales. Procedimiento analítico general para la evaluación sensorial de productos de

molinería

Galletas, Panes, Pastas y Tortillas.

Autores: Esperanza Zamora Utset, Ivania Rodríguez, A., Cira Duarte García, Marta

Alvarez, Olga A. DíazColaboradores: Ramón Brito, Andrés Oliva, Vivian Liñeiro, Ernesto Fonte y Aida Tarrau

PROCEDIMIENTO ANALITICO GENERAL PARA EL CONTROL DE LA CALIDADSENSORIAL DE CEREALES PROCESADOS:

MOLINERA


• Establecer un “Procedimiento Analítico” para el control de la calidad sensorial de

Panes, Galletas y Sorbetos mediante el análisis y calificación de los atributos queconfiguran sus características organolépticas.

• Definición del diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos por familia de productos.

• Definición de la Metodología para la Evaluación Sensorial de estos productos

Este procedimiento es aplicable a: Productos de molinería:

• Galletas (Royalitas, dulces cremadas, saltines, de soda, finas dulces, Sponge Rusk,

galletas de sal, finas de mantequilla, y en general todas las que se consideren dentrodel genérico “Galletas”, Sponge Rusk, sorbetos.

• Panes De corteza dura y blanda

• Pastas alimenticias. Espaguetis, pastas cortas y roscadas

2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO (Ver Procedimiento General).





53

3.0 REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS: MATERIALES YUTENSILIOS

(Ver Procedimiento General)

ASEGURAMIENTO: MATERIALES Y UTENSILIOS

3.1 Platillos o placas de vidrio

3.2 Vasos para agua

3.3 Bandejas plásticas.

3.4 Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de oloresy sabores extraños.

3.5 Cocina (Para cocer las pastas)

3.6 Adminículos de cocina: Ollas medianas, colador de pastas, espumadera

3.7 Servilletas

5.0 NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA YEVALUADORES (Ver Procedimiento General).

5.0 MUESTREO

5.1 La cantidad de muestras a evaluar deberá ser representativa del lote (encorrespondencia con el Plan de Muestreo establecido en el Procedimiento de

Evaluación de la Calidad (PEC) de cada producto.

6.0 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, FACTOR DE CONVERSIÓN POR TIPO DE PRODUCTO

Tabla I-1 Características organolépticas, atributos, factor de conversión ycaracterísticas consideradas fundamentales por tipo de producto.

PRODUCTO CARACTERÍSTICAORGANOLÉPTICA

ATRIBUTOS FACTOR DECONVERSIÓN

GALLETA

ASPECTO * Forma, tamaño, integridad, superficie,color

0.8OLOR Tipicidad del olor (calidad global)Intensidad del olor y equilibrio entre sus

componentes

SABOR CrujenciaDureza y fragilidadFacilidad de disgregación en la boca.Granulosidad

TEXTURA * Sabor total (tipicidad, calidad)Dulzor, salinidad (de acuerdo al tipo)





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PRODUCTO CARACTERÍSTICAORGANOLÉPTICA

ATRIBUTOS FACTOR DECONVERSIÓN

PANDE CORTEZADURA

DE CORTEZABLANDA

*ASPECTO EXTERNO Desarrollo, Color, Forma y superficie

0.8ASPECTO AL CORTE Poros y espacios vacíos

Color de la migaOLOR Tipicidad del olor SABOR Tipicidad del sabor

TEXTURA *Crujencia de la corteza (corteza dura)Dureza de la corteza y la migaCohesivida11d y elasticidadHumedadGomosidad y masticaciónAdherencia al paladar

PASTASALIMENTICIAS

ASPECTO CRUDOFormato, color, brillo, limpieza,homogeneidad 0.8

ASPECTO COCIDO Color, brillo, forma, integridad

OLOR Tipicidad, frescura

SABOR * Tipicidad, frescura, salinidad, dulzor

TEXTURA * Flexibilidad, fracturación (antes decocer)

Las características marcadas (*) son consideradas "FUNDAMENTALES" para un mayor rigor en la asignación de la calificación correspondiente.

7.0 FICHAS DESCRIPTIVAS. MODELO DE EVALUACIÓN Ver Anexo A

8.0 METODOLOGÍA GENERAL PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEPRODUCTOS DE CEREALES PROCESADOS (Ver la metodología específica de

cada producto en el Anexo correspondiente).

8.1 PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS. (Se explica en detalle por tipo de producto)

8.1.2 Las muestras no se entregarán directamente en las manos, ni se colocarán sobre lasmesas de trabajo o en recipientes que les comuniquen sabor extraño. Se entregaránen platos de vidrio preferentemente

8.1.4 El responsable de la CES recibirá las muestras claramente identificadas y con lainformación necesaria.

8.1.5 El director de la prueba se asegurará que cada evaluador tenga en su mesa de trabajolo siguiente:







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8.1.7 El evaluador podrá realizar la evaluación en una hoja en blanco, utilizando como guíael modelo de evaluación correspondiente, el que deberá ser plasticado para evitar sudeterioro.

8.1.8 Se evaluarán no más de 4 muestras en cada sesión de trabajo.

8.1.9 Se empleará agua como agente enjuagante o diluyente entre una muestra y otra, para borrar la sensación que dejó una muestra antes de comenzar la evaluación de lasiguiente.

8.1.10 Las muestras se evaluarán siguiendo el orden presentado en el modelo deevaluación: Aspecto, olor, textura y sabor.

8.2 EVALUACION DEL ASPECTO

8.2.1 Se colocarán las muestras a evaluar en el área visible.

8.2.2 Los sensores evaluarán el aspecto primeramente en el envase, (para productosenvasados) donde observarán su integridad y uniformidad.

8.2.3 Para los demás atributos del aspecto se colocarán las muestras en platos preferiblemente de color blanco.

8.3 EVALUACIÓN DEL OLOR

8.3.1 El olor se evaluará en el envase, (para productos envasados) al abrirlo, moviendoligeramente el producto hacia arriba para remover los olores dentro del paquete.Esta operación se repetirá tres veces.

8.3.2 Se evaluará la primera impresión con relación a la calidad global del olor, centrandola atención en su tipicidad.

8.4 EVALUACIÓN DE LA TEXTURA

8.4.1 Los atributos de textura se evaluarán tanto al tacto como en la boca. Se evaluarán enel orden en que aparecen en el modelo de evaluación.

8.4.2 La textura se evaluará eminentemente en el interior de la boca, centrando laatención en los atributos texturales desde la primera mordida y sucesivas hasta ladeglución.

8.5 EVALUACIÓN DEL SABOR

8.5.1 Se tomará una cantidad considerable, teniendo en cuenta que lo que se estáevaluando es la porción degustada durante la masticación y el paladeo, se centrará laatención en la tipicidad del sabor (calidad e intensidad) si la salinidad o el dulzor (según el producto) son los adecuados.





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8.5.2 Se centrará la atención en la sensación de frescura en el sabor, o si presentan algúnsabor extraño


Ver Procedimiento general

9.1 Tabla I-2 Calificación de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de percepción y grado de afectación


9.3 TABLA. I- 3 Determinación de la puntuación total y la evaluación cualitativa


9.4 Tabla I- 4 Ejemplo del procesamiento de los resultados de la evaluación sensorial de

una galleta salvita mediante el PAES de galletas.Tabla I-2 Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados de la evaluación de una galletasalvita.CARACTERISTICAS YATRIBUTOS


FACT.CONV.

PUNT.CONV.A B C D E F

1.1 Forma, tamaño,integridad

5,5,5 5,5,5 4,4,4 4,4,4 5,4,5 5,5,5 83 4.6(1.0)

*4.6

1.2 Superficie, color 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 90 5.0

2.1 Tipicidad del olor (Calidad global)

5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 90 5.0 (1.0) 5.0

3.1 Dureza, fragilidad 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 72 4.0 1.0 *4.03.2 Facilidad de disolucióny disgregación en la boca.

4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 72 4.0

3.3 Granulosidad5,5,5 4,4,4 4,44 4,4,4 5,5,5 5,5,5 81 4.5

4.1 Sabor total(Tipicidad,calidad)

5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 90 5.0 1.0 5.0

4.2 Dulzor, salinidad, (deacuerdo al tipo)

5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 90 5.0

Calificación: Buena Puntuación total definitiva: 17.9 Puntuación: 18.6

Observaciones: Se restringe por textura, presenta ligeras afectaciones en dureza y fragilidad, en la disolución

y granulosidad. Presenta textura de grano grueso y áspero





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Galletas. I-A

Autores: Esperanza Zamora U., Ada Castillo Coto, Cira Duarte García

Colaboradores: Aurora González, Niurka Fernández, Luis Bonachea, Elda Roncal

GALLETAS. CLASIFICACIÓN

Las galletas pueden ser de cuatro tipos:

SIMPLE RELLENA BAÑADA BAÑADA Y RELLENA

Aunque solo nos hemos ocupado de las galletas Simples, este Procedimiento es aplicable atodos los tipos de galletas. Si se necesita evaluar una galleta rellena se adiciona a cadacaracterística los atributos correspondientes a la evaluación del relleno como: cantidad ydistribución del relleno, definición del sabor y en la textura viscosidad, adhesividad, plasticidad o sea, el que corresponda según el relleno empleado.

Si se trata de una galleta bañada se agregan los atributos correspondientes a la evaluacióndel glaseado, como: distribución y grosor, granulosidad (azucaramiento, cristales groseros).De igual forma si se desea evaluar una galleta bañada y rellena se incorporarán los atributosnecesarios para evaluar la calidad del relleno y del baño.

Este PAES puede aplicarse en la evaluación del sorbeto, Sponge Rusk, galletas Royalitas,dulces cremadas, saltines, de soda, finas dulces, galletas de sal, finas de mantequilla, y engeneral todas las que se consideren dentro del genérico “Galletas".

METODOLOGÍA (Ver PAES general)

Preparación y presentación de las muestras.

Si las muestras se reciben envasadas, como en el caso de sorbetos, galletas zoológicos etc.se presentarán en los sobres que las contienen. Cuando son envasadas en latas y nylon degran tamaño, se preparan paquetes de 20 galletas envueltas en celofán o papel parafinado oen bolsas de nylon (tomadas de forma aleatoria para garantizar representatividad).

No evaluar inmediatamente después de haber sido extraída del horno.

Tabla I-A1 FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS SALVITACARACTERÌSTICAS

ATRIBUTOS DESCRIPCIÓN

1.0 ASPECTO1.1 FORMA , TAMAÑO,

INTEGRIDADForma circular y aplanada, Uniforme, grosor aproximado2mm con ligeras variaciones entre una y otra.

1.2 SUPERFICIE,COLOR

Superficie superior con dibujos en relieve bien definidos,la inferior o piso levemente rugosa. El color del relieve esdorado amarillento, el fondp color crema, se observan

partículas de salvado marrón oscuro, distribuidasuniformemente en ambas superficies..





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Tabla I-A1 FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS SALVITACARACTERÌSTICAS

ATRIBUTOS DESCRIPCIÓN

2.0 OLOR 2.1 TIPICIDAD DELOLOR (calidadglobal).

INTENSIDAD DELOLOR YEQUILIBRIOENTRE SUSCOMPONENTES

Armónico, a producto fresco, a cereal horneado,destacándose el aromatizante empleado en su elaboración,nota ligera dulzona.

3.0 TEXTURA3.1 CRUJENCIA Cruje desde la primera mordida y sucesivas

3.2 DUREZA YFRAGILIDAD

Producto moderadamente duro y frágil

3.3 FACILIDAD DEDISGREGACIÓNEN LA BOCA.

Los componentes del producto se disgregan y disuelvenfácilmente durante la masticación.

3.4 GRANULOSIDADTextura de grano grueso. El tamaño y forma de las partículas se perciben con ligera sensación de aspereza.

4.0SABOR

4.1 SABOR TOTAL(Tipicidad, Calidad)

Armónico, característico del saborizante empleado en suelaboración.

4.2 DULZOR,SALINIDAD, (deacuerdo al tipo)

Dulzor moderado, relación dulzor – salinidad equilibrada.

Tabla I-A.2 FICHA DESCRIPTIVA DE SORBETOS

CARACTERÍSTICAS ATRIBUTOS DESCRIPCIÓN

1.0 ASPECTO 1.1FORMA, TAMAÑO,INTEGRIDAD

Obleas de fino grosor, de forma rectangular,completas, con cortes parejos de las piezas, bordeslisos, unidas por una capa delgada de crema.

1.2 SUPERFICIE,COLOR

Superficies cuadriculadas al relieve, la superior forma pequeños rombos, la inferior diminutos cuadros. Lasobleas están unidas por una delgada capa de cremadistribuida uniformemente. El color de las obleas esun color crema claro. El color del relleno es acorde alsaborizante empleado.

OLOR 2.1 OLOR

(Tipicidad, calidad) A producto fresco, horneado, con predominio delsaborizante empleado en el relleno

3.0 TEXTURA 3.1CRUJENCIA Crujiente en la primera mordida y sucesivas, dando

idea de la frescura del producto

3.2 DUREZA YFRAGILIDAD Firme, frágil, al partirlo con las manos se percibe un

sonido seco o chasquido3.3 FACILIDAD DE

DISGREGACIÓN YDISOLUCIÓN EN

Se disgrega y disuelve con facilidad durante lamasticación.





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Tabla I-A.2 FICHA DESCRIPTIVA DE SORBETOS

CARACTERÍSTICAS ATRIBUTOS DESCRIPCIÓNLA BOCA

3.4 GRANULOSIDAD Crema suave

4.0 SABOR 4.1 SABOR TOTAL(Tipicidad, calidad)

A la mezcla de las galleticas u obleas con la cremasaborizada que las une, con predominio delsaborizante empleado.

4.2 DULZOR Dulzor moderado

Tabla I-A.3 FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS DE SODA

CARACTERÍSTICAS ATRIBUTOS DESCRIPCIÓN

1.0 ASPECTO

1.1 1.1 FORMA,

ESTRUCTURA,INTEGRIDAD

Forma cuadrada, estructura de hojaldre, troquelado

completo, buen desarrollo, bordes regulares.

1.2 1.2 SUPERFICIE,COLOR

Superficie limpia, sin cavidades o ampollas rotas.Color uniforme.

2.0 OLOR 2.1 2.1 OLOR

(Tipicidad, calidad)A producto de harina de trigo, horneado, fresco

3.0 TEXTURA 3.1DUREZA YFRAGILIDA

Firme, frágil, al partirla con las manos se percibe unsonido seco o chasquido. Textura de hojaldre,

3.2 CRUJENCIA Crujiente en la primera mordida y sucesivas, dandoidea de la frescura del producto

3.3 FACILIDAD DE

DISGREGACIÓN YDISOLUCIÓN ENLA BOCA

Se disgrega y disuelve con facilidad durante la

masticación.

3.4 GRANULOSIDAD Textura de grano fino, suave

4.0 SABOR 4.1 SABOR TOTAL

(Tipicidad, calidad)Típico de un producto de harina de trigo , horneado

4.2 SALINIDAD Salinidad ligera





60

8.2 MODELO DE EVALUACION DE GALLETAS

Fig I-A4 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE GALLETAS Y SORBETOS

S/D(Sindefectos)

ATRIBUTOS CON DEFECTOSEscriba el defecto percibidoINTENSIDAD DELDEFECTO:Muy ligero, Ligero,Moderado, Marcado omuy Marcado

1.1 1.1 FORMA,ESTRUCTURA,INTEGRIDAD

1.2 1.2 SUPERFICIE, COLOR

2.1 2.1 OLOR (Tipicidad, calidad)

3.1 DUREZA Y FRAGILIDAD

3.2 CRUJENCIA

3.3 FACILIDAD DEDISGREGACIÓN YDISOLUCIÓN EN LABOCA

3.4 GRANULOSIDAD

4.1 SABOR TOTAL(Tipicidad, calidad)

4.2 SALINIDAD

ATRIBUTOSDEFECTOS

1.1 1.1 FORMA, ESTRUCTURA,INTEGRIDAD

Malformaciones, partiduras, abultamiento, defectos en elgrosor, Galletas partidas en el envase

1.2 1.2 SUPERFICIE, COLOR Grietas, amplollas rotas, indefinición del dibujo. Defectosen cantidad y distribución de partículas. Defectos en elcolor: tono y uniformidad.


Desviaciones en la tipicidad del olor. Presencia de olorescompletamente ajenos al producto. Variaciones en laintensidad del olor típico

3.1 DUREZA Y FRAGILIDAD Defectos en dureza, fragilidad.

3.2 CRUJENCIA Disminución de la crujencia, zocata.

3.3 FACILIDAD DE DISGREGACIÓN

Y DISOLUCIÓN EN LA BOCA

Dificultad en la disgregación del producto en la boca.

Grasosidad.3.4 GRANULOSIDAD Gránulos, sensación de aspereza.

4.1 SABOR TOTAL(Tipicidad, calidad)

Desviaciones en la tipicidad del sabor. Desequilibrio en larelación dulzor-salinidad. Dulzor fuera de diseñoVariaciones en la intensidad del sabor típico Presencia desabores completamente ajenos al producto.

4.2 SALINIDAD Salinidad fuera de diseño





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Tabla I-A5 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POR ATRIBUTO DE GALLETAS

ATRIBUTOS DEFECTOS LEVES DEFECTOS GRAVES DEFECTOSCRÍTICOS

1.1 1.1 FORMA,ESTRUCTURA,

INTEGRIDAD

Malformaciones, partiduras,abultamiento, defectos en el

grosor

Galletas partidasen el envase

1.2 1.2 SUPERFICIE,COLOR

Defectos en el color: tono yuniformidad. Grietas,amplollas rotas,indefinición del dibujo.Defectos en cantidad ydistribución de partículas.


Deficiencias en laintensidad del olor típico.

Desviaciones en la tipicidaddel olor

Presencia de olorescompletamenteajenos al producto

3.1 DUREZA YFRAGILIDAD

Defectos en dureza,fragilidad.

3.2 CRUJENCIADisminución de la crujencia Zocatas.

3.3 FACILIDAD DEDISGREGACIÓN YDISOLUCIÓN ENLA BOCA

Dificultad en ladisgregación del productoen la boca. Grasosidad.

3.4 GRANULOSIDAD Defectos en granulosidad.

4.1 SABOR TOTAL

(Tipicidad, calidad)

Deficiencias en laintensidad del sabor típico.

Defectos en dulzor.

Desviaciones en la tipicidaddel sabor. Desequilibrio en la

relación dulzor-salinidad.

Presencia desabores

completamenteajenos al producto4.2 SALINIDAD Salinidad fuera de diseño

OTROS Cualquier defecto, que percibiéndose con unaintensidad ligera, afectelevemente su calidadsensorial, obteniendo elAtributo la calificación deBueno.

Cualquier defecto, que percibiéndose con unaintensidad ligera, produce unaafectación severa en sucalidad sensorial, obteniendoel Atributo la calificación deAceptable.

Cualquier defecto,que aún

percibiéndose conuna intensidadligera, produzcagran afectación ensu calidadsensorial,obteniéndose un

producto no apto para el destinooriginalmente

previsto





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Panes. I-B

Autores: Ivania Rodríguez Alvarez, Marta Alvarez, Olga A. Díaz Armada, EsperanzaZamora Utset, Vivian Liñeiro

Este Procedimiento es aplicable a panes de corteza dura y blanda. Metodología deevaluación (Ver Procedimiento general). Se recomienda no evaluar más de 5 muestras enuna misma sesión de trabajo.

Preparación y presentación de las muestras

Para la evaluación del “Aspecto externo” y el “Aspecto al corte”, se presentarán en el área

visible tres unidades completas del producto a evaluar y tres seccionadas (de donde secortarán las porciones circulares para la evaluación individual de las demás características.

Para la evaluación individual de las demás características se cortarán en rebanadas de 2 cmde grosor cortadas del centro del pan.

Fichas descriptivas y modelo de evaluación

Las Tabla I-B1 y I-B2 muestran la ficha descriptiva y el modelo de evaluaciónrespectivamente, para pan de corteza dura y pan de corteza suave.

Tabla I-B1Ficha descriptiva del pan

CARACTERISTICAS

ATRIBUTOS PAN DE CORTEZA DURA PAN DE CORTEZASUAVE

1.0ASPECTOEXTERNO

1.1 Desarrollo Optimo. Volumen distribuido de forma armónica de acuerdo ala forma de la variedad

1.2 Color Color uniforme, dorado claro o ambarino intenso según lavariedad. Superficie inferior de un tono más claro

1.3 Forma,superficie,limpieza

Debe tener la forma diseñada de acuerdo a la variedad.Superficie lisa y limpia, con brillo u opaca según la variedad.Sin ampollas, manchas, pecas o cuarteaduras

2.0ASPECTO

AL CORTE

2.1 Poros yEspacios vacíos

Miga de poros medianamenteabiertos. Puede contener

algunos espacios vacíos de pequeño tamaño

Miga de poros ligeramenteabiertos. Puede contener

algunos espacios vacíos de pequeño tamaño2.2 Color de la

migaColor uniforme blanco marfil Color uniforme blanco

marfil, crema o doradoclaro según la variedad

3.0 OLOR 3.1 Tipicidad Armónico a pan fresco Armónico a pan fresco. Nota ligeramente dulzona

4.04.1 Crujencia de la

cortezaCorteza crujiente





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TEXTURA 4.2

Dureza de lacorteza y de lamiga

Corteza firme, frágil. Miga blanda

Corteza blanda. Miga blanda

4.3 Cohesividad yElasticidad

Cohesivo ligeramentedesboronable . Miga elástica. Serecupera fácil y completamente

después de una fuerzadeformante

Cohesivo no desboronable.Miga elástica. Se recuperafácil y completamente

después de una fuerzadeformante.4.4 Humedad Humedad media. Seco o Húmedo constituyen defectos4.5 Adherencia al

paladar No adhesivo se retira confacilidad el material que seadhiere en la boca o los molares.

Ligeramente adherente

4.6 Gomosidad ymasticación

No gomoso. Se requiere poco esfuerzo para desintegrar el producto hasta que esté listo para deglutir

SABOR 5.1 Tipicidad Armónico a pan fresco Armónico a pan frescoligeramente dulce

Tabla I-B2 Modelo para evaluar sensorialmente panes de corteza dura y de corteza blanda

S/D(Sin defectos) ATRIBUTOS

CON DEFECTOSEscriba el defecto percibido

INTENSIDAD DELDEFECTO( Muy ligero, Ligero,Moderado, Marcado o muyMarcado)

1.1 Desarrollo

1.2 Color 1.3 Forma,

superficie,limpieza

2.1 Poros y Espaciosvacíos

2.2 Color de la miga

3.1 Tipicidad del olor

4.1 Crujencia de lacorteza

4.2 Dureza de lacorteza y de lamiga


4.4 Humedad

4.5 Adherencia al paladar 4.6 Gomosidad y

masticación5.0 Tipicidad del

sabor





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ATRIBUTOS DEFECTOS1.1 Desarrollo Poco desarrollo o desarrollo excesivo.

1.2 Color, brillo Defectos en la intensidad del color. Color no uniforme. Poco

brillo1.3 Forma, superficie, limpieza Deformación. Rugosidad, presencia de ampollas, manchas,

pecas. Suciedad. Cuarteaduras (corteza dura).2.1 Poros y Espacios vacíos Poros muy abiertos o cerrados. Exceso de oquedades o tamaño

excesivo2.2 Color de la miga Defectos en la tonalidad de la miga. Color de la miga no

uniforme. Presencia de pecas3.1 Tipicidad del olor Olor alcohólico, no armónico, a cereal crudo, a levadura. Olor a

quemado, olor ácido, viejo. Olor poco intenso. Olores extraños(ej: moho, rancio, combustible, medicinal, saco, insectos,

podrido).4.1 Crujencia de la corteza No crujiente.4.2 Dureza de la corteza y de la miga Excesivamente duro (Pan de corteza dura). Miga Dura.

Blando (Pan de corteza dura). Duro (Pan de corteza suave).4.3 Cohesividad y Elasticidad No cohesivo, desboronable No elástico4.4 Humedad Seco o húmedo4.5 Adherencia al paladar Adhesivo4.6 Gomosidad y masticación Gomoso, difícil de deglutir 5.0 Tipicidad del sabor Sabores extraños (ej: moho, rancio, combustible, medicinal,

podrido). Exceso o falto de sal. Sabor a cereal crudo. Sabor ácido, a quemado, viejo. Sabores extraños (ej: moho, rancio,combustible, medicinal, insectos, podrido)

Tabla I-B3 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POSIBLES A ENCONTRAR EN LOS

ATRIBUTOS DE LOS PANES EN GENERAL

ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRÍTICOS1.1 Desarrollo Poco desarrollo o

desarrollo excesivo.1.2 Color Color no uniforme.

Defectos en la tonalidad dela miga. Color de la migano uniforme. Presencia de

pecas

Defectos en la intensidaddel color.Poros muyabiertos o cerrados.Exceso de oquedades otamaño excesivo.

1.3 Forma, superficie,limpieza

Deformación. Presencia deampollas, manchas, pecas.Cuarteaduras (en pan de

corteza dura).Rugosidad, poco brillo,

Cuarteaduras en el casodel pan de corteza suave.Suciedad

Insectos

2.1 Poros y Espaciosvacíos

Exceso de dulce en pansuave. Exceso o falta desal. Sabor a cereal crudo.

Sabor ácido, a quemado.

2.2 Color de la miga No crujiente.





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Tabla I-B3 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POSIBLES A ENCONTRAR EN LOSATRIBUTOS DE LOS PANES EN GENERAL

ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRÍTICOS3.1 Tipicidad del olor Olor poco intenso, olor

alcohólico, no armónico, a

cereal crudo, a levadura

Olor a quemado, olor ácido, viejo.

Olores extraños (ej:moho, rancio,

combustible, medicinal,saco, podrido).4.1 Crujencia de la

corteza No elástico No cohesivo,desboronable

4.2 Dureza de la corteza yde la miga

Excesivamente duro (Pande corteza dura)

Miga DuraBlando (Pan de cortezadura)Duro (Pan de cortezasuave).


Adhesivo

4.4 Humedad Seco o húmedo

4.5 Adherencia al paladar

4.6 Gomosidad ymasticación

Gomoso, difícil de deglutir

5.0 Tipicidad del sabor Defectos en la intensidaddel sabor típico

Desviaciones en latipicidad del sabor

Sabores extraños (ej:moho, rancio,combustible, medicinal,

podrido)





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Pastas Alimenticias. Pastas largas, cortas y roscadas. I-C

Autores: Esperanza Zamora Utset, Olga A. Díaz, Ramón Brito, Andrés Oliva, Cira Duarte

García

Clasificación de las pastas:

• Largas: Espaguetis,

• Cortas: coditos

• Cortas roscadas

Clasificación de las pastas de acuerdo a su composición:

• Pastas con sémola,

• Pastas con mezclas de harina y sémola

• Pastas con harina de trigo,

• Pastas integrales con sémola y salvado.

METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN (Ver procedimiento general)

Preparación y presentación de las muestras

Los productos se presentarán tal y como los recibe el consumidor y en forma cocida.

Preparación de la muestra cocida

Se cuece en una cazuela 50 gr. del producto en 500cc de agua conteniendo 1.5 gr. de sal,durante 20 min. S escurren, seguidamente se adiciona agua fría para eliminar los almidonesque producen la pegajosidad entre las piezas, garantizando la soltura de éstos.

Las muestras se presentarán a una temperatura entre 37 y 40°C en platos de vidrio preferentemente.

EVALUACIÓN DEL ASPECTO

El aspecto se evaluará: a) Crudo, b) Cocido

a) Evaluación del aspecto crudo. El producto se evaluará tal y como lo recibe elconsumidor, observando lo siguiente:

• El color, se definirá si es propio del producto y si es uniforme.





67

• El formato. El evaluador centrará su atención en el formato; observará launiformidad en el tamaño de los hilos o piezas, su integridad y soltura.

• La superficie. Se evaluará el brillo, la homogeneidad ( si están formados por elmismo tipo de partículas), si es lisa (se observará con una lupa si se considera

necesario), así como la presencia de pecas o manchas blancas. En este atributo seevaluará también la limpieza, si hay presencia de tizne, partícula extrañas.

• Traanslucidez. Se sostiene con las manos un conjunto de espaguetis, se observa através de los hilos si en alguna medida dejan pasar la luz.

b) Evaluación del producto cocido

Se mostrará el producto cocido en un plato o fuente, colocado en un “área visible” ver 10.1.2

(Procedimiento general). Los evaluadores observarán los siguientes atributos:

• Color. Se observará si el color corresponde con el del producto crudo (no debiendoestar muy alejado), y si mantiene la uniformidad. Si presenta el brillo esperado.

• Volumen y soltura de los hilos o piezas. Si después de cocer el producto durante10min., se hinchan los hilos o las piezas aumentando el volumen aproximadamenteal doble del tamaño original, conservando su forma y soltura.

• Superficie. Se observará la limpieza, lisura, así como la presencia de abultamientoso cualquier anomalía, en el caso del producto integral, cantidad y distribución de las pecas debido al salvado.

• Translucidez y brillo. Se observarará si el producto está más o menos brilloso ytranslúcido.

EVALUACIÓN DEL OLOR Y SABOR

La evaluación del olor se realizará (después de ccocido)lo más rápidamente posible, a unatemperatura de 55 a 60 °C, tapando y destapando el recipiente que contiene la muestra,realizando al inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas aintervalos.

Para precisar en la evaluación del olor o lograr la identificación de olores no, deseados, sehuelen las pastas durante la cocción.

Evaluación de la tipicidad del olor. Se hará una evaluación global del olor, definiendo si esel propio del producto y si presenta la calidad e intensidad acorde a la materia primautilizada. Se centrará la atención en el grado de frescura que presenta el producto.

Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable, 20gr. cada vez, de modoque la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal.





68

La evaluación del sabor se realizará a una temperatura no mayor de 40 °C, considerando losmismos atributos que en el olor, evaluándose, ademá, los gustos básicos. Se definirá si elsabor es el propio del producto fresco y si queda algún sabor residual.

EVALUACIÓN DE LA TEXTURA.

La textura se evaluará en el producto: a) crudo y b) una vez cocido, determinando losaspectos siguientes:

a) En el producto crudo

Flexibilidad (para los espaguetis: Los hilos deberán ser lo suficientemente flexibles como para poder combarlos.

Fracturación: Al partir la pasta, la fractura será vítrea o harinosa según la materia primautilizada. Esta última es producida principalmente por pastas elaboradas con harinas osémolas de mala calidad.

b) En el producto cocido

Dureza (firmeza) y cohesividad, están estrechamente correlacionadas, ya que si lasmoléculas no se mantienen unidas, la dureza será baja y viceversa.

Adhesividad. Se centra la atención en la pegajosidad al tacto, entre ellas y en el interior dela boca.

Masticación. Esta será alta, media o baja, según la resistencia del producto a ser masticadohasta que esté listo para la deglución. Si se cocinan al dente, por ejemplo, la masticaciónserá alta







7

I-C2 MODELO DE EVALUACIÓN DE LAS PASTAS LARGAS, CORTAS Y ROSCADAS

CARACTERÍSTICAS

S/DSINDEFECTOS(Marque conuna cruz)

ATRIBUTOSCON DEFECTOS(Escriba el defecto percibido)

Intensidad: (Muyligero, ligero,moderado, marcado,muy marcado)

1.0 ASPECTOEN CRUDO 1.1 Color1.2 Superficie

1.3 Forma y tamaño1.4 Translucidez y brillo

2.0 ASPECTOCOCINADO

2.1 Color, Brillo

2.3 Forma y volumen3.0 OLOR COCINADO

3.1 Tipicidad del olor (calidad e intens.)

4.0 TEXTURACOCINADO

4.1 Fracturabilidad

4.2 Dureza

4.3 Elasticidad y

Flexibilidad (solo paraespaguetis)4.4 Masticación y

Adhesividad5.0 SABOR cocinado

5.1 Tipicidad y frescura(calidad e intensidad)

ATRIBUTOS DEFECTOS

1.1 Color Defectos en el color (tipicidad e intensidad), falta de uniformidad.

1.2 Superficie Pecas, manchas blancas y vetas. Suciedades o partículas extrañas. Cristalizaciones orajaduras.

1.3 Forma y tamaño(crudo) Deformaciones y muletas.1.4 Translucidez y brillo Opacas, falta de brillo. Deficiencias en el brillo

2.2 Color, Brillo Deficiencias en color después de cocido. Deficiencias en el brillo2.3 Forma y volumen Afectaciones en el volumen de las piezas.3.1 Tipicidad del olor (calidad e

intens.)Defectos en la tipicidad del olor, presencia de olores no deseados, a viejo, pérdida de lafrescura. Olores totalmente ajenos. Medicinal, combustible, a moho, etc.Piezas pegadas

4.1 Fracturabilidad Defectos de fracturabilidad4.2 Dureza (cocinado) Defectos en dureza. Roscas duras.

4.3 Elasticidad y flexibilidad(solo para espaguetis)

Deficiencias en la flexibilidad (en espaguetis).Flexibilidad en pastas con sémola . Elasticidad en pastas con sémola.

4.4 Masticación y adhesividad Deficiencia en la masticación5.1 Tipicidad y frescura en el

sabor Defectos en la tipicidad del sabor, presencia de sabores no deseados, a viejo, pérdida de lafrescura. sabores totalmente ajenos. Medicinal, combustible, a moho, etc. Sabor amargo(pastas con salvado, acidez





Tabla I-C3 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS DE LAS PASTAS POR ATRIBUTO

ATRIBUTOS DEFECTOS LEVES DEFECTOS GRAVES DEFECTOS CRÍTICOS1.1 Color Defectos en color Los defectos en color (tipicidad

e intensidad, falta deuniformidad) son graves (solo

para pcs)

1.2 Superficie Pecas, manchas blancas Manchas blancas, pecas y vetas(solo en pastas con 100 % desémola)(pcs). Cristalizaciones orajaduras.

Suciedades o partículasextrañas

1.3 Forma y tamaño Deformaciones y muletas

1.4 Translucidezy brillo

Defectos en brillo, translucidez

2.1 Color y brillo Afectaciones en el color 2.2 Forma y volumen Deficiencias en el volumen de

las piezasPiezas pegadas

3.1 Tipicidad (olor) (calidade int.)

Defectos en tipicidad del olor Olor a viejo, pérdida de frescura Olores extraños

4.1 Fracturabilidad Deficiencias en la

fracturabilidad4.2 Dureza Dureza fuera de diseño4.3 Elasticidad y

Flexibilidad (solo para espaguetis

Defectos en la flexibilidad y enla elasticidad

Defectos en la flexibilidad y enla elasticidad, son graves soloen (PCS)

4.4 Masticación yAdhesividad

Deficiencias en la masticación yadhesividad

5.1 Tipicidad y frescura(Sabor)

Sabor amargo (en pastas consalvado cuya intensidaddependerá de la cantidad desalvado empleado)

Acidez, sabor amargo(excepto pastas con salvado

Sabores extraños: ranciomoho, medicinal,combustible, etc.





Procedimiento de evaluación sensorial de Tortillas tipo mexicana

Autores: Esperanza Zamora Utset, Cira Duarte García

Colaboradores: Ernesto Fonte y Aida Tarrau

Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) para Tortillas

Tipo Mejicana de maíz nixtamalizado y tortillas de trigo.


• Establecer un "Procedimiento Analítico" para el Control de la Calidad Sensorial de Tortillas timejicana, mediante el análisis y calificación de los atributos que configuran sus característicorganolépticas.

• Este Procedimiento es aplicable a Tortillas tipo mejicana de maíz nixtamalizado y de trigo.

2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO (ver Procedimiento General)

3.0 REQUERIMIENTOS GENERALES (ver Procedimiento General)

ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS

1) Plancha eléctrica, sartén o un Comal.

2) Paños limpios (para humedecerlos)

3) Platos pequeños

4) Vasos o copas de agua.

5) Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y saborextraños.

4.0 NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES. (ver procedimiento general)

5.0 MUESTREO

5.1 Las muestras a evaluar deben ser representativas del lote.

6.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FACTOR DE CONVERSION

6.1 Se evaluarán 4 Características organolépticas en el siguiente orden:





ASPECTO OLOR TEXTURA SABOR

6.1.2 La Tabla 1 muestra las características organolépticas y el Factor de conversión

Tabla 1CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FACTOR DE CONVERSIÓN.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS FACTORES DE CONVERSION PROPUESTOS

ASPECTO 1.0OLOR TEXTURA

SABOR

Las características marcadas en negrita fueron las consideradas “fundamentales” para una calificación mrigurosa.

Nota: El objetivo de los factores de conversión en este Procedimiento es sólo llevar la puntuación a una escade 20 puntos para no entrar en contradicción con el sistema de calidad de las “Q” vigente en el país.

7.0 FICHA DESCRIPTIVA Y MODELO DE EVALUACION DE LA TORTILLA TIPO MEJICANA.

La Figura 1 muestra las fichas descriptivas de las tortillas tipo mejicana, de maíz nixtamalizado y la de trigo,Figura 2 muestra el modelo de evaluación.

Figura 1 FICHA DESCRIPTIVA DE LAS TORTILLAS DE MAÍZ Y DE TRIGO

CARACTERÍSTICAS YATRIBUTOS TORTILLA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO TORTILLA DE TRIGO

1.0 ASPECTO

Color Forma, tamaño.

superficie

El color estará acorde con la variedad de maíz utilizada

Forma circular, delgadas, grosor alrededor de 3 mm. Tamaño uniforme. Se admiten bordesligeramente tostados

Superficie ligeramente rugosa y ampollada. Superficie lisa

2.0 OLOR Tipicidad

Típico, el propio de la nixtamalización del maíz A pan fresco

3.0 TEXTURA3.1 Flexibilidad3.2 Dureza, Cohesividadmasticabilidad

Flexible, permite ser enrollado para conformar el taco

Moderadamente dura, ofrece resistencia a partir, es moderadamente cohesivaDe mordida corta, fácil masticación

3.0 SABOR 3.1 Tipicidad Típico, a tortilla cocida, a maíz y a cal A pan fresco





Figura 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS TORTILLAS TIPO MEJICANA. De maíz nixtamalizado y trigoSIN DEFECTOS(S/D)

ATRIBUTOSCON DEFECTOSEscriba el defecto percibido en cadaatributo

Intensidad del defecto: Muyligero, Ligero, Moderado,Marcado o muy Marcado

COLOR TIPICIDAD)FORMA, TAMAÑO

1.3 SUPERFICIE

2.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad e intensidad)3.1 FLEXIBILIDAD3.2 DUREZA,COHESIVIDADMASTICABILIDAD4.1 TIPICIDAD DEL SABOR (calidad e intensidad)

ATRIBUTOS

DEFECTOS

LEVES GRAVES CRÍTICOS1.1 COLOR

(Tipicidad)Defectos en la intensidad delcolor típico.

Defectos en la tipicidad del color.

1.2 FORMA, TAMAÑO Defectos en la forma (entortillas de maíz).

Defectos en la forma (en tortillasde trigo).

1.3 SUPERFICIE Defectos en la superficie:Exceso de ampollasreventadas. Presencia de

partículas (en la de maíz).

Defectos en la homogeneización(tortilla de maíz). Presencia de

partículas (en tortillas de trigo)

Presencia de moho

2.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad e intensidad)

Defectos en la intensidad delolor propio de las tortillas.

Defectos en la tipicidad del olor Olor completamenteajeno al producto: aviejo, a moho, etc

3.1 FLEXIBILIDAD Defectos en la cohesividad, en laflexibilidad. Gomosidad

3.2 DUREZA,COHESIVIDADMASTICABILIDAD

4.1 TIPICIDAD DELSABOR (calidad e intensidad)

Defectos en la la intensidaddel olor y sabor propio de lastortillas.

Defectos en la tipicidad del sabor. sabor completamenteajeno al producto: aviejo, a moho, etc

8.0 METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE TORTILLAS

8.1 Preparación de la muestra:

8.1.1 Las tortillas se calientan (calor moderado) en una plancha, sartén o comal, de la forma siguiente: 30 s por una cara, 60 seg. por la otra, y de nuevo 30 seg. por la primera cara.

8.1.2 Las tortillas una vez calentadas se depositan sobre un paño ligeramente humedecido.

8.1.3 Las muestras estarán listas a la hora convenida con los evaluadores.





8.1.4 El número de muestras a evaluar en cada sesión no excederá de 4. Las muestras se servirán en platos plásticos o preferentemente de vidrio.

8.2 EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

8.2.1 EVALUACION DEL ASPECTO

El producto se evaluará tal y como lo recibe el consumidor observando lo siguiente:

• El color: se definirá si es propio del producto, de acuerdo a la variedad del maíz utilizado.

• Forma, tamaño, superficie: Si presentan la forma y tamaño acorde con el producto. Se observará la superficie si hay presencia de ampollas rotas, rajaduras, moho, partículas oscuras.

8.2.2 EVALUACION DEL OLOR Y SABOR

8.2.2.1 El director de la prueba percibirá el olor inmediatamente después de abrir el envase que las contienedurante el calentamiento, centrando la atención en la percepción del olor propio del producto, su calid

e intensidad.

8.2.2.2 El evaluador percibirá el olor acercando a la nariz el platillo que contiene la tortilla. El sabor evaluará después de la evaluación de la textura. Se toma una cantidad considerable (un bocado) modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal, centrando atención en la percepción del sabor propio del producto, su calidad e intensidad.

8.2.3 EVALUACION DE LA TEXTURA

8.2.3.1 La textura se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensación en la primera mordiy en las sucesivas hasta la deglución, determinando los aspectos siguientes:

8.2.3.2 Propiedades mecánicas:Dentro de los atributos primarios se medirá la Cohesividad de la masa, disgregación de las partículas al masticar o si hay cohesión entre los elementos constitutivos.

8.2.3.3 Dentro de los atributos secundarios se evaluará la flexibilidad, se hará un rollo con la tortilobservando el grado de flexibilidad, si permite ser enrollado o si se cuartea o parte. Seguidamente evalúa la dureza y Masticabilidad, si el rollo permite la penetración con los dientes fácilmente oofrece marcada resistencia

8.2.3.4 Contenido de agua:Húmedo, Seco. Se percibirá en el interior de la boca si la Masa está húmedareseca.



10.0 DEFINICIONES. Ver Anexo A

Tabla 4. Hoja de trabajo para la recopilación de los resultados de las evaluaciones realizadas por levaluadores.





Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados

CARACTERISTICAS

ATRIBUTOS CÓDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT.PROM.

FACTCONV

PUNTCONVA B C D E

1.0 ASPECTO 1.1COLOR 5 5 5 5 5 25 5

1.2 FORMA,

TAMAÑO

3 3 4 3 4 17 3.4

1.0

3.4

1.3 SUPERFICIE 5 5 5 5 5 25 5

2.0OLOR

2.1 TIPICIDAD DELOLOR

5 5 5 5 5 25 51.0

5.0

3.0 TEXTURA 3.1 FLEXIBILIDAD 3 3 3 3 3 15 3

1.03.0

3.3 DUREZA,COHESIVIDAD,MASTICABILIDAD

4 4 4 5 5 22 4.4

4.0 SABOR 4.1 TIPICIDAD DELSABOR

5 5 5 5 5 25 51.0 5.0

Puntuación total definitiva: 15.1 Aceptable Puntuación total: 16.4Observaciones: Se restringe por no-uniformidad en el aspecto y mediana afectación en la flexibilidad.

Bibliografía

Gámbaro, A. 1998. Curso-Taller Iberoamericano. La Evaluación Sensorial aplicada. Universidad Ambato, Ecuador.

Civille, G. V. y Lawless, H. T. “The importance of language in describing perceptions”

J. Sensory Stud., 1 (1986) 203-215.

Damasio, M. H., Costell, E. “Análisis Sensorial Descriptivo: Generación de descriptores y selección catadores”. Rev. Agroquím y Tecnología de Alimentos (CSIC) .31/2 1991. (1-18).

Dasso, Irene. 1999. ¿Qué ponemos en juego al degustar un alimento. Revista “La AlimentaciLatinoamericana” No 229.

Muñoz, Alejandra. 1996. Análisis descriptivo. Desarrollo de descriptores”. Conferencia en Sensiber 9Brasil.

STATISTICA (1998) Kernel release 5.1. StatSoft, Inc.

Zamora, E.; Duarte, C.; Ma D. Alvarez. 1999. Procedimiento Analítico para evaluar la calidad sensorial los alimentos. Sensiber 99. Segundo Simposium Iberoamericano de Análisis Sensorial. México, DF.





Zamora, E., Castillo, L, González, J. C. 2000. Validación del Procedimiento Analítico propuesto por elIIIA para evaluar la calidad sensorial de los productos de la industria alimentaria. CICTA 7, La HabanCuba

Zamora, E., Castillo. L., González, J.C., Alvarez, Ma D.,Chávez, E. 2000. Validación de procedimientos Evaluación Sensorial de alimentos. 7 Conferencia Internacional de Ciencia y Tecnología de l

alimentos. La Habana, Cuba.





Anexo A

10.0 DEFINICIONES


10.1.1 Defectos: no-concordancia de una característica de calidad de un producto con su especificación.

10.1.2 Defecto crítico: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, produce grafectación en su calidad sensorial, obteniendo el producto la calificación de Insuficiente.

10.1.3 Defecto Grave: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, produce uafectación severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Aceptable

10.1.4 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibiéndose con una intensidad ligera, afecta levemente calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Bueno

10.1.5 Nixtamalización:

10.2 ATRIBUTOS DESCRIPTIVOS DEL ASPECTO

10.2.1 Homogéneo: Dícese de un producto cuyos elementos se hayan íntimamente mezclados.

10.2.2 Rasgos o vestigios de mohos: Cambios de coloración en algunas zonas ( verde, azuloso)

102.3 Superficie: Atributo del aspecto exterior del producto, en el que se evalúa la presencia de suciedadampollas, la presencia o no de manchas y cuarteaduras.

10.3 ATRIBUTOS DESCRIPTIVOS DEL OLOR- SABOR

10.3.1 Olor/Sabor ácido: Es indicativo del deterioro del producto, como consecuencia de un procefermentativo.

10.3.2 Olor/Sabor envejecido: Olor – sabor no fresco. Cuando se ha utilizado en el proceso tecnológimaterias primas que han sido almacenadas en forma inadecuada o con períodos de almacenamienlargos, alterándose las características de las mismas, detectándose este olor/sabor en el producterminado.

10.3.3 Olor/Sabor extraño: Cuando en el producto terminado se detectan sabores no propios del proce

tecnológico o las materias primas empleadas por ejemplo: lubricantes, gas oil, medicinal, etc.

10.3.4 Olor a moho: A humedad, olor que recuerda a tierra húmeda, saco mojado.

10.3.5 Insípido: Soso; Que no tiene sabor o lo tiene demasiado flojo.

10.4 ATRIBUTOS DESCRIPTIVOS DE LA TEXTURA





10.4 .1. Cohesividad: Atributo indicativo de la unión existente entre las moléculas. Grado hasta el que secomprime una sustancia entre los dientes antes de romperse.

10.4.2 Gomosidad: Resulta de una combinación de elasticidad y adhesividad Densidad que persiste a lo larde la masticación. Está relacionada con la cohesividad del producto. Resulta de la combinación de bajo grado de dureza y un alto grado de cohesividad, comportamiento contrario al caso de

fracturabilidad.10.4.3 Masticabilidad: Tiempo requerido para masticar la muestra a una tasa constante de aplicación, o núme

de mordidas necesarias para reducirla a una consistencia adecuada para tragarla.

10.4.4Seco: Está dado por la capacidad de algunos productos sólidos de absorber saliva durante la masticació

Para otros términos y definiciones utilizadas en este procedimiento remitirse a: Instrucción SCC 2.13.01.0Evaluación Sensorial NC 23-34:00 " Análisis Sensorial. Términos y Definiciones".





CAPÍTULO V

5. Chocolates sólidos o macizos, Rellenos, Figurasbañadas

Evaluación Sensorial. Procedimiento analítico general para la evaluación de la calidad sensorial productos de chocolates

OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN

Establecer un “Procedimiento Analítico” para el control de la calidad sensorial de estos productos, median

el análisis y calificación de los atributos que configuran sus características organolépticas.

Definición del diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos por cada producto.

Este procedimiento es aplicable a todos los chocolates sólidos o macizos, rellenos y figuras bañadas

FUNDAMENTO DEL MÉTODO (ver Procedimiento General)

REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS

La evaluación se realizará en un lugar que reúna los requisitos mínimos establecidos (ISO 8589:1988). Levaluaciones individuales se realizarán en cabinas separadas por al menos un tabique o cortina.

Materiales y utensilios

• Platillos o placas de vidrio

• Vasos para agua, jarras.

• Bandejas plásticas.

• Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y saborextraños.

• Servilletas





NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES


• Ser puntual, respetar el tiempo de los demás

• Oír y respetar los puntos de vista de los otros

• Cada evaluador será responsable del desarrollo exitoso de la discusión y deberá estar consciente ello.

MUESTREO

La cantidad de muestras a evaluar deberá ser representativa del lote (en correspondencia con el Plan Muestreo establecido en el Procedimiento de Evaluación de la Calidad (PEC) de cada producto.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS y FACTOR DE CONVERSIÓN

La tabla 7.1 muestra las características organolépticas que se evalúan en cada tipo de chocolate, los atributcorrespondientes a cada una y los factores de conversión a la escala de 20 puntos.

Para los chocolates macizos y rellenos las características textura y sabor son considerad"FUNDAMENTALES" para un mayor rigor en la asignación de la calificación correspondiente. En figuras bañadas son consideradas características "FUNDAMENTALES" el aspecto externo y la textura.

Tabla 7.1. Características organolépticas, atributos y factor de conversión usados en la evaluación de calidad sensorial de chocolates macizos

TIPO DECHOCOLATE

CARACTERÍSTICAORGANOLÉPTICA

ATRIBUTOSFACTOR DECONVERSIÓN

CHOCOLATESMACIZOS

ASPECTO

Forma del molde. Integridad y uniformidad,

Superficie (superficie superior y piso), Brillo ycolor.

1.0

OLOR Tipicidad del aroma (calidad e intensidad). 1.0

TEXTURAFragilidad y dureza, derretimiento en la boca(velocidad, cremosidad, percepción de grasa),suavidad, fundición al tacto.

1.0

SABOR Tipicidad del sabor (calidad e intensidad), dulzor,amargor.

1.0

CHOCOLATES

RELLENOS

ASPECTO EXTERNOForma y superficie. (Integridad y uniformidad).Brillo y color.

0.8

ASPECTO INTERNO Grosor de la cobertura. Apariencia del relleno 0.8

OLOR Tipicidad (calidad, intensidad, combinación

cobertura-relleno)

0.8

TEXTURADureza. Derretimiento en la boca. SuavidadConsistencia del relleno,

0.8

SABOR Tipicidad (calidad, intensidad, combinacióncobertura-relleno)

0.8

FIGURAS BAÑADASASPECTO EXTERNO

Forma y superficie. (Integridad y uniformidad).Brillo y color.

0.8

ASPECTO INTERNO Grosor de la cobertura. Apariencia del centro 0.8OLOR Tipicidad (calidad, intensidad, combinación 0.8





TIPO DECHOCOLATE

CARACTERÍSTICAORGANOLÉPTICA

ATRIBUTOSFACTOR DECONVERSIÓN

cobertura-centro)

TEXTURADureza. Suavidad, derretimiento y adhesividad dela cobertura. Crujidez y fragilidad o suavidad,gomosidad y elasticidad del centro.

0.8

SABOR

Tipicidad (calidad, intensidad, combinación

cobertura-centro) 0.8

FICHAS DESCRIPTIVAS. MODELO DE EVALUACIÓN

En el Anexo II se presentan los modelos de evaluación, la tabla de clasificación de los defectos y las fichdescriptivas de los diferentes tipos de chocolates (A: Macizos, B: Rellenos, C: Figuras bañadas).

Metodología para la evaluación sensorial de productos de chocolate

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS.

Las muestras no se entregarán directamente en las manos, ni se colocarán sobre las mesas de trabajo o

recipientes que les comuniquen sabor extraño. Se entregarán en platos de vidrio preferentemente

La temperatura de las muestras no deberá exceder los 21°C.

El responsable de la CES recibirá las muestras claramente identificadas y con la información necesaria.

Los evaluadores deberán recibir suficientes muestras para probar repetidas veces de modo que pueddecidir sobre la percepción o no de defectos y la intensidad si los hubiere. No se entregarán más muestras las necesarias para evitar el fenómeno de la adaptación.

Las muestras se presentarán codificadas con números aleatorios.

REALIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN

El director de la prueba se asegurará que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo lo siguiente:



• El evaluador podrá realizar la evaluación en una hoja en blanco, utilizando como guía el modelo evaluación correspondiente, el que puede ser plasticado para evitar su deterioro.

• El número de muestras diferentes en cada sesión de trabajo no deberá exceder de 4, y la evaluación las muestras se realizará en orden creciente de intensidad del sabor. Los evaluadores recibirán de 2 a

unidades o 4 si son pequeñas en las cuales deberán evaluar todos los atributos nombrados.

• Se empleará agua entre una muestra y otra como agente enjuagante o diluyente, para borrar sensación que dejó una muestra antes de comenzar la evaluación de la siguiente.





• Las muestras se evaluarán siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluación: Aspecto,olor, textura y sabor.

EVALUACION DEL ASPECTO

Se evaluará el aspecto primeramente en el envase (para productos envasados). Al evaluar el aspecto de l

chocolates macizos y el aspecto externo en los rellenos y figuras bañadas el evaluador deberá observar si lmuestras presentan la forma del molde, su integridad y uniformidad. Si está o no bien definido el dibujo ddiseño, si presentan ralladuras, rajaduras, superficie con bloom, con migración de grasa o humedaorificios, manchas de dedos, recortes adheridos, burbujas, abultamiento en el piso, etc. Se observará sicolor y el brillo son los propios del producto.

En el aspecto interno en el caso de los chocolates rellenos y las figuras bañadas los evaluadores centrarán atención en el grosor de la cobertura (muy fina o gruesa) y en la apariencia del relleno o centro, indicandose percibe resequedad o separación de grasa y si presenta el color adecuado.

EVALUACIÓN DEL OLOR

El olor se evaluará al abrir el envase (para productos envasados), moviendo ligeramente el producto hacarriba para remover los olores dentro del paquete. Esta operación se repetirá tres veces.

Se evaluará la primera impresión con relación a la calidad global del olor, centrando la atención en tipicidad (calidad e intensidad).

En los chocolates rellenos y figuras bañadas se debe evaluar también la armonía de la combinación del olorchocolate de la cobertura y el olor del relleno o centro.

Se evaluará también si las muestras presentan algún olor extraño

EVALUACIÓN DE LA TEXTURALos atributos de textura se evaluarán tanto al tacto como en la boca. Se evaluarán en el orden en qaparecen en el modelo de evaluación.

La fragilidad, para los chocolates macizos, se evaluará, si se trata de una tableta, partiendo la misma con ldedos, se estima por la intensidad del sonido al partir. Si son bombones, se presiona con los molares has partirlos, se estima la facilidad con que el producto se rompe en piezas o pedazos.

La dureza se evaluará en la boca, teniendo en cuenta la sensación en la primera mordida, se coloca el producentre los molares y se presiona ligeramente, se estima la fuerza necesaria para comprimirlo totalmente.

El derretimiento en la boca se evalúa paladeando, sin llegar a morderla, una muestra de tamaño fijo hasta que derrita completamente, se estima la velocidad de derretimiento, la forma que el producto llena la boca ycantidad de grasa percibida, en los productos de chocolate uno de los problemas fundamentales es la sensacide cerosidad en el paladar, atribuida al alto punto de fusión en las grasas utilizadas como reemplazant parciales o totales de la manteca de cacao.





La suavidad se evalúa en la boca, friccionando la muestra entre la lengua y el cielo de la boca y estimándosela lisura o la aspereza del producto.

La fundición al tacto se estima por la cantidad de producto adherido a los dedos durante la manipulación demuestra.

En los chocolates rellenos y figuras bañadas los evaluadores deberán observar tanto la textura de la cobertucomo la textura de los rellenos o centros.

En el caso de los chocolates rellenos la consistencia del relleno se evaluará al morder el producto, levaluadores deben evaluar si el relleno cumple con las características de diseño del producto y descritas en correspondientes fichas descriptivas.

En las figuras bañadas los jueces deben evaluar la suavidad, el derretimiento en la boca y la adhesividad decobertura, esta última puede evaluarse de forma visual estimando la cantidad de cobertura adherida al centro.

En las figuras bañadas con centros crujientes como galletas o bizcochos los evaluadores deberán evaluarcrujidez de los mismos a partir del sonido al masticarlos y su fragilidad estimando la fuerza necesaria para q

el centro se rompa en piezas o pedazos.

En las figuras bañadas con centros blandos los evaluadores deberán estimar la suavidad, gomosidadelasticidad de los mismos durante el proceso de masticación, la primera a partir de la percepción del tamaño partículas, la gomosidad evaluando su cohesión a partir del esfuerzo requerido para desintegrar la muestra yelasticidad por la recuperación a la fuerza ejercida durante la masticación.

EVALUACIÓN DEL SABOR

Se tomará una cantidad considerable, de modo que el producto entre en contacto con las diferentes áreas sensibilidad de la lengua durante la masticación y el paladeo, se centrará la atención en la tipicidad del sab

(calidad e intensidad) y si el amargor o el dulzor (según el producto) son los adecuados.En el caso de los chocolates rellenos y las figuras bañadas debe prestarse atención a la armonía de combinación del chocolate de la cobertura y el sabor del relleno o centro.

Se evaluará también si las muestras presentan algún sabor extraño

CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)

10.0 DEFINICIONES (Ver Anexo I)

Tabla 10.1.Calificación de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de percepción y grado

afectaciónTIPO DEDEFECTO

INTENSIDAD DEPERCEPCION


LEVE

Muy Ligero Nada importante presenta el valor sensorial diseñado 5

LigeroPoco importantePoca afectación en su valor sensorial

4

Moderado Mediana afectación en su valor sensorial 3Marcado Afectación severa 2





Muy marcado Altamente afectado 1

GRAVE

Muy LigeroPoco importante poca afectación en su valor sensorial

4

Ligero Mediana afectación en su valor sensorial3

Moderado Afectación severa 2Marcado Altamente afectado 1

CRITICOPerceptible

Afectación importanteAltamente rechazable(hace al producto no apto)

La muestra no se continevaluando





Tabla 10.2. Determinación de la puntuación total y la evaluación cualitativa


EVALUACION

CUALITATIVAPUNTUACION TOTAL

RESTRICCIONES DE ACUERDO ALAS PUNTUACIONES PROMEDIO ASIGNADA A LOS

ATRIBUTOS DE:CARACTERISTICASFUNDAMENTALES

DEMÁS CARACTERÍSTICA

EXCELENTE (E) 19.0 - 20.0 MINIMO 4.8 MINIMO 4.7

MUY BUENA (MB) 18.0 – 18.9 MINIMO 4.6 MINIMO 4.4

BUENA (B) 15.6 – 17.9 MINIMO 4.0 MINIMO 3.8

ACEPTABLE (A) 12.0 – 15.5 MINIMO 3.0

MALA MENOR DE 12.0

Anexos

Anexo I.Definiciones generales y específicas para cada tipo de chocolate

Anexo II. A.Modelo de evaluación, tabla de clasificación de los defectos, fichas descriptivas y modelo recolección de los resultados de los Chocolates macizos

Anexo II. B.Modelo de evaluación, tabla de clasificación de los defectos, fichas descriptivas y modelo recolección de los resultados de los Chocolates rellenos

Anexo II. C.Modelo de evaluación, tabla de clasificación de los defectos, fichas descriptivas y modelo recolección de los resultados de las Figuras bañadas





87

I.1 DEFINICIONES GENERALES

Calidad global: La calidad global de un producto alimenticio es la resultante del valor sensorial aportado por cada una de las características organolépticas, que permitecompararlo con productos semejantes de calidad conocida. También pudiera estar referida a

la resultante de todos los atributos correspondientes a una característica en particular, por ejemplo: calidad global del aspecto, calidad global del olor, del sabor o de la textura.

Característica fundamental: Características consideradas las más importantes, ya sea, porque son las más apreciadas por el consumidor o porque contribuyen en mayor medida ala calidad global del producto. Estas características serán sometidas a un mayor rigor en laobtención de la calificación definitiva, mediante las restricciones planteadas en la Tabla de“Determinación de la Puntuación total y la Evaluación Cualitativa”

Defectos: No - concordancia de una característica de calidad de un producto con suespecificación.

Defecto crítico: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, producegran afectación en su calidad sensorial de modo que la muestra no se continúa evaluando(no se considera apta para el fin previsto).

Defecto Grave: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad produce unaafectación severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación deAceptable (aún no se violan los requisitos mínimos exigidos).

Defecto Leve: Cuando el defecto, percibiéndose con una intensidad ligera, afecta levementesu calidad sensorial, manteniéndose el valor sensorial casi en su totalidad obteniendo elAtributo la calificación de Bueno.

Fondant: Preparación pastosa de color blanco, obtenida por la agitación de una mezcla deazúcar, de agua y de jarabe de glucosa, previamente cocido a una temperatura comprendidaentre 111º C a 120º C, según el uso a que va destinado.

Gianduja: Pasta muy fina, untuosa y blanda, esencialmente obtenida por el triturado yrefinado repetido de una mezcla constituida de una gran proporción de avellanas yalmendras tostadas (o una mezcla de las dos, de azúcar glas o lustre, de chocolate).

Mazapán: Pastas esencialmente elaboradas en caliente y algunas veces en frío, a partir deuna mezcla de almendras y azúcar. Según la utilización de estas pastas, se pueden

confeccionar mazapanes de calidades muy diferentes y de conservación mas o menos larga.En chocolatería, constituye un interior de bombones de chocolate muy finos y apreciadosque se acompañan con diferentes ingredientes: crocant, fruta confitada, piel de naranja,alcohol o licor.

Praliné: Es una pasta fina untuosa y aromática obtenida por la molturación y refinadorepetido de una mezcla constituida de frutos secos (principalmente almendras y avellanas) yazúcar caramelizado. Según se utilice almendras o avellanas peladas o con piel y el azúcar





88

más o menos caramelizado, las pastas elaboradas poseerán unas características de color,sabor, gusto y aroma muy diferentes.

Puntuación convertida. Resultado de la multiplicación de la puntuación promedio delatributo que, dentro de una característica haya obtenido el valor más bajo, por el factor deconversión correspondiente a dicha característica.

Puntuación total. Sumatoria de las puntuaciones convertidas

Puntuación total definitiva. Puntuación total que es restringida si los valores de las puntuaciones promedio individual (de los atributos de las características) están por debajo delas puntuaciones requeridas en la evaluación cualitativa, según la Tabla de rangos de las puntuaciones.

Trufa (o ganache): Emulsión muy fina, blanda y fundente, realizada a partir de una mezclade chocolate y crema fresca (nata). Hay una gran variedad de fórmulas o recetas de trufas;ellas se diferencian esencialmente por los aromas escogidos para el sabor. Algunos

profesionales sustituyen la crema fresca por leche condensada sin azúcar; esta práctica permite una conservación mas larga de la trufa a costa de su calidad gustativa. Si sesustituye la nata por leche entera dará una pasta menos sedosa y más ordinaria.

I.2 DEFINICIONES PARA EL ASPECTO

Apariencia del relleno o centro: Atributo visual que se propone evaluar en los bombonesrellenos y figuras bañadas. Entre los defectos más comunes a encontrar para este tipo de producto se encuentran la apariencia seca o reseca del relleno provocado por la migración dela humedad a la superficie, la separación de grasa en el relleno por la no selección de grasaapropiada o los defectos en el color por problemas tecnológicos o por defectos en el

aromatizante empleado.Bloom: Este defecto en la apariencia del producto aparece como una mancha blanca en lasuperficie del mismo. Existen dos tipos: “Bloom de grasa”, correspondiente a las fraccioneslíquidas de la fase grasa que si emigran por acción capilar a la superficie se solubilizan yrecristalizan, formando los grandes cristales de grasa, y “Bloom de azúcar” que ocurregeneralmente cuando dentro del túnel se presentan problemas de condensación, debido adeficiencias en el sistema de enfriamiento, esta humedad disuelve el azúcar de la coberturay se forman manchas blancas que muchas veces el consumidor confunde conenmohecimiento.

Deformaciones. Variaciones no acordes al formato.

Impresión borrosa o incompleta. Troquelado no completo, las figuras que forman elmarcado no están bien definidas o están deformadas, bordes deformados.

Oquedades: Presencia de poros o grietas, debido a una deficiente vibración, exceso dehumedad en la masa, etc.





89

Orificios: Agujeros generalmente del tamaño de la cabeza de un alfiler.

Rebordes. Borde que sobresale de la muestra, puede ocurrir en el moldeado del productocuando no se llenan bien los moldes o cuando se utiliza un molde mayor que el que serequiere.

I.3 DEFINICIONES PARA OLOR-SABOR

Sabor y olor envejecidos: Olor y sabor característico a moho, debido a un almacenamientoinadecuado de las materias primas o del producto terminado.

Sabor y olor extraños: Presencia de olores y sabores ajenos al producto, tales como sustanciascarbonizadas, lubricantes, cloro y otros.

Típico: Característica general del olor o sabor que define la línea sensorial del producto deacuerdo a los patrones establecidos.

I.4 DEFINICIONES PARA TEXTURAAdhesividad: Atributo mecánico textural relacionado con la fuerza requerida para eliminar unmaterial que se adhiere a la boca o a un sustrato.

Cerosidad: Defecto textural que se puede presentar durante la fusión en la boca y que puedeser provocado por el empleo de grasas alternativas no compatibles con la manteca de cacao.

Consistencia del relleno: Atributo relacionado con las características de texturaespecíficamente del relleno. En dependencia del tipo de relleno, será su consistencia. Por ejemplo son diferentes las consistencias de las trufas, fondant, praliné, etc., cada uno sediseña con una textura diferente. Entre los defectos posibles a encontrar en este atributoestán el endurecimiento del relleno, común en los rellenos de base azúcar provocado por laabsorción de humedad, la cual se concentra en la superficie del bombón..

Cremosidad: Propiedad buco-táctil relacionada con la sensación de suavidad, espesor yllenura de la cavidad bucal. Se evalúa durante el paladeo por la forma que el producto llena la boca, estimando el parecido a la crema.

Dureza: Atributo mecánico textural relacionado con la fuerza requerida para lograr unadeformación o penetración de un producto. En la boca se percibe por la compresión del producto entre los dientes (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólido). Se evalúa enla primera mordida, comprimiendo el producto entre los molares y estimando la fuerza

necesaria para deformarlo.

Fragilidad: Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad, la dureza y la fuerzanecesaria para romper el producto en pedazos. En las tabletas se evalúa partiendo la muestracon los dedos y estimando la intensidad del sonido al partir, en los bombones y rellenos grasosse evalúa en la boca, durante la primera mordida, estimando la facilidad con que el producto serompe en piezas o pedazos.





90

Suavidad: Atributo geométrico textural relacionado con la percepción del tamaño y laforma de las partículas en el producto. Se evalúa en la boca, friccionando la muestra entre lalengua y el cielo de la boca y estimándose la lisura o la aspereza del producto.

Velocidad de derretimiento: Propiedad buco-táctil relacionada con el tiempo que demora lamuestra en derretirse completamente en el interior de la boca.





91

Anexo II

Tabla II. A. 1.Modelo para evaluar sensorialmente productos macizos de chocolate

S/D

(Sindefectos) ATRIBUTOS

CON DEFECTOS

Escriba el defecto percibido

INTENSIDAD DELDEFECTO

Muy ligero, Ligero, Moderado,Marcado o muy Marcado

1.1Forma del molde.Integridad, uniformidad

1.2 Superficie1.3 Brillo y color 2.1 Tipicidad del olor 3.1 Fragilidad y dureza3.2 Derretimiento en la boca3.3 Suavidad3.4 Fundición al tacto4.1 Tipicidad del sabor

4.2 Dulzor 4.3 Amargor DEFECTOS1.1 Forma del molde.

Integ. y uniform.Indefinición del diseño. Rebordes. Falta de uniformidad del grosor. Piezaincompleta. Deformaciones. Abultamiento del piso

1.2 Superficie Presencia de orificios, manchas de grasa. Ralladuras, manchas de dedos yrecortes adheridos. Burbujas. Bloom de grasa o azúcar.

1.3 Brillo y color Defectos en la intensidad del brillo y del color. Falta de uniformidad en el color 2.1 Tipicidad del olor Defectos en la intensidad. Defectos en la tipicidad del olor: (Fondaje de la

manteca, a leche no fresca, etc.). Olores completamente ajenos3.1 Fragilidad y dureza Defectos en la dureza y fragilidad3.2 Derret. en la boca Derretimiento lento. Defectos en la cremosidad. Cerosidad.3.3 Suavidad Aspereza, arenosidad

3.4 Fundición al tacto Fundición muy rápida al tacto4.1 Tipicidad del Sabor Defectos en la intensidad del sabor típico. Defectos en la tipicidad del sabor.

Sabores completamente ajenos al producto4.2 Dulzor Defectos en la intensidad del dulzor 4.3 Amargor Defectos en la intensidad del amargor





92

Tabla II. A. 2.Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluadosen los chocolates macizos

ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRÍTICOS

1.1Forma del molde.Integridad,

uniformidad

Indefinición del diseño.Rebordes.

Falta de uniformidad en elgrosor. Deformaciones

Pieza incompleta

1.2 Superficie

Ralladuras, manchas dededos y recortes adheridos.Burbujas. Abultamiento enel piso

Presencia de orificios,manchas de grasa. Bloomde grasa o azúcar

1.3 Brillo y color Defectos en la intensidaddel brillo y del color. Faltade uniformidad en el color

2.1Tipicidad del olor (calidad e intens.)

Defectos en la intensidaddel aroma.

Defectos en la tipicidad:(Fondaje de la manteca, aleche no fresca, etc.)

Olorescompletamenteajenos al producto

3.1 Fragilidad y durezaDefectos en dureza yfragilidad

3.2Derretimiento en la

boca

Derretimiento muy lento omuy rápido. Defectos en lacremosidad

Cerosidad

3.3 SuavidadAspereza, arenosidad

3.4 Fundición al tactoFundición al tacto muyrápida

4.1Tipicidad del sabor (calid. e intens.)

Defectos en laintensidad del sabor

Defectos en la tipicidad delsabor: (Fondaje de lamanteca, a leche no fresca,etc.)

Saborescompletamenteajenos al producto

4.2 Dulzor Defectos en laintensidad del dulzor

4.3 Amargor Defectos en laintensidad del amargor





93

Tabla II. A. 3.Ficha Descriptiva de los bombones macizos “Aurora”

ATRIBUTOS BOMBONES MACIZOS “AURORA”

1.1Forma del molde.Integridad,

uniformidad

Forma acorde al molde empleado. Puede ser forma de cuadrado con un dibujoque da una idea del pétalo de una flor a relieve o forma de riñón con la superficiecubierta de puntos, también forma de flor con 12 pétalos a relieve al igual que el

centro que recuerda a la Margarita, etc.

1.2 Superficie Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino.

1.3Brillo y color

Superficie superior con brillo, piso opaco. Color característico del chocolate

2.1Tipicidad del olor (calidad eintensidad.)

A chocolate mezclado con leche. A semillas o cualquier aromatizante empleado.

3.1Dureza yfragilidad

Dureza entre moderada y marcada, fragilidad moderada, presenta ciertaresistencia al partir.

3.2Derretimiento enla boca

La velocidad de derretimiento en la boca y cremosidad moderadas.

3.3 SuavidadSuaves, no se percibe aspereza o arenosidad. En el caso del bombón con

semillas, éstas se perciben claramente y crujen al masticarlas3.4 Fundición al tacto No funden con rapidez al tacto.

4.1Tipicidad delsabor (calidad eintensidad).

A chocolate mezclado con leche. A semillas en el caso de que las hubiese.

4.2 Dulzor Dulzor moderado4.3 Amargor Amargor muy ligero

Tabla II. A. 4.Ficha descriptiva del Chokolin

ATRIBUTOS CHOKOLIN “La Estrella”

1.1

Forma del molde.

Integridad,uniformidad

Tableta rectangular que tiene 8 óvalos a relieve


1.3Brillo y color


2.1Tipicidad del olor (calidad e intensidad.)

A chocolate con leche. Aroma intenso

3.1 Dureza Dureza moderada. Frágil


bocaVelocidad de disolución entre moderada y marcada. Cremoso

3.3 Suavidad Masa suave, no se percibe aspereza o arenosidad.3.4 Fundición al tacto Velocidad moderada al tacto.

4.1 Tipicidad del sabor (calidad e intensidad).

A chocolate mezclado con leche. A semilla

4.2 Dulzor Dulzor acentuado4.3 Amargor Amargor ligero





94

Tabla II. A. 5.Ficha descriptiva del Chocolito

ATRIBUTOS CHOCOLITO “La Estrella”

1.1Forma del molde.Integridad,uniformidad

Tableta rectangular. Presenta 6 cuadrados a relieve.

1.2 Superficie Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino.1.3 Brillo y color Superficie superior con brillo, piso opaco. Color característico del chocolate


A chocolate con leche. Aroma moderado

3.1 Dureza Dureza entre ligera y moderada


bocaVelocidad de disolución entre ligera y moderada

3.3 Suavidad Masa suave, no se percibe aspereza o arenosidad.3.4 Fundición al tacto Funde lentamente al tacto.

4.1Tipicidad del sabor (calidad e intensidad).

A chocolate mezclado con leche. A semilla


Tabla II. A. 6. Ficha descriptiva de la Tableta familiar

ATRIBUTOS TABLETA FAMILIAR “La Estrella”


Tableta rectangular, grande que conforma 6 figuras tubulares que terminan enorlas o conchas.


1.3Brillo y color



A chocolate con leche. Aroma poco pronunciado

3.1 Dureza Dureza marcada. Ofrece resistencia al partir

3.2 Derretimiento en la boca Velocidad de disolución moderada.

3.3 Suavidad Masa suave, no se percibe aspereza o arenosidad.3.4 Fundición al tacto Funde muy lento al tacto


A chocolate mezclado con leche. A semilla si las hubiese






95

Tabla II. A. 7.Ficha descriptiva del Ciokito fundente

ATRIBUTOS CIOKITO “La Estrella”


Tableta de forma rectangular, pequeña (25 g), dividida en 12 rectángulos arelieve con una figura también a relieve en el centro de cada rectánguloformada por 4 pequeños rombos.

1.2 Superficie Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino.1.3 Brillo y color

Superficie superior con brillo, piso menos brillante. Color característico delchocolate


Intenso a chocolate.

3.1 Dureza Dureza entre ligera y moderada. Frágil


bocaVelocidad de disolución moderada. Cremoso

3.3 Suavidad Suave, no se percibe aspereza o arenosidad.3.4 Fundición al tacto Se funde ligeramente rápido al tacto


Típico a chocolate.

4.2 Dulzor Dulzor ligero

4.3 Amargor Amargor marcado

Tabla II. A. 8.Ficha descriptiva de la tableta de chocolate con leche “Baracoa”

ATRIBUTOS TABLETA DE CHOCOLATE CON LECHE “Baracoa”


Tableta de forma rectangular, mediana (50g), dividida en 6 rectángulos por la parte superior.

1.2 Superficie Superficie lisa.

1.3 Brillo y color Superficie superior con brillo, piso menos brillante. Color característico delchocolate


Olor a chocolate y ligero a la esencia utilizada

3.1 Dureza Dura y frágil3.2

Derretimiento en la boca

Velocidad de disolución moderada. Moderadamente cremoso

3.3 Suavidad Suave, no se percibe aspereza o arenosidad.3.4 Fundición al tacto Se funde moderadamente rápido al tacto


Típico a chocolate con leche, ligero al aroma utilizado

4.2 Dulzor Dulzor pronunciado4.3 Amargor Amargor muy ligero





96

Tabla II. A. 9.Ficha descriptiva del bombón fundente “Bonbon bar”

ATRIBUTOS Bonbon bar “La Estrella”


Forma redonda, pequeña (4 g). Superficie superior más pequeña que el piso o base con el borde superior redondeado. Tiene el logotipo de “La Estrella”grabado en el centro.

1.2 Superficie Superficie interdibujos lisa.1.3

Brillo y color Superficie superior con brillo, piso menos brillante. Color característico delchocolate fundente


Intenso a chocolate.

3.1 Dureza Dureza entre ligera y moderada. Frágil


bocaVelocidad de disolución moderada. Cremoso

3.3 Suavidad Suave, no se percibe aspereza o arenosidad.3.4 Fundición al tacto Se funde ligeramente rápido al tacto


A chocolate.

4.2 Dulzor Dulzor ligero

4.3 Amargor Amargor marcado


http://slidepdf.com/reader/full/2007-zamora-evaluacion-objetiva-de-la-calidad-sensorial-de-alimento

E v a l u a c i ó n O b j e t i v a d e l a C a l i d a d

S e n s o r i a l d e A l i m e n t o s p r o c e s a d o s /

E s p e r a n z a Z a m o r a U t s e t

C i u d a d d e L a H a b a n a : E d i t o r i a l U n i v e r s i t a r i a ,

2 0 0 7 .

I S B N 9 7

8 - 9 5 9 - 1 6 - 0 5 8 1 - 8

9 7

T a b l a I I . A .

1 0 . M o d e l o p a r a e l t r a t a m i e n t o d e l o s r e s u l t a d o s

C A R A C T E

R Í S T I C A

A T R I B U T O

C Ó D I G O D E L O S E V A L U A D O R E S

S U M A

P U N T .

P R O M

F A C T .

C O N V

P U N T

C O N V

A

B

C

D

E

F

G

H

A S P E C T O

1 . 1

F o r m a d e l m o l d e . I n t e g . y u n i f .

( 1 . 0

)

1 . 2

S u p e r f i c i e

1 . 3

B r i l l o y c o

l o r

O L O R

2 . 1

A r o m a T í p

i c o

( 1 . 0

)

T E X T U R A

3 . 1

F r a g i l i d a d

y D u r e z a

( 1 . 0

)

3 . 2

D e r r e t . e n

b o c a

3 . 3

S u a v i d a d

3 . 4

F u n d i c i ó n

a l t a c t o

S A B O R

4 . 1

T i p i c i d a d

( 1 . 0

)

4 . 2

D u l z o r

4 . 3

A m a r g o r

P u n t u a c i ó n t o t a l :

P u n t u a c i ó n d e f i n i t i v a : C a l i f i c a c i ó n

c u a l i t a t i v a :

O b s e r v a c i o n e s :





98

Tabla II. B. 1.Modelo para evaluar sensorialmente chocolates rellenos

S(Sindefectos)

ATRIBUTOS CON DEFECTOSEscriba el defecto percibido

INTENSIDAD DELDEFECTOMuy ligero, Ligero, Moderado,Marcado o muy Marcado

1.1 Forma y superficie.Integridad, uniformidad1.2 Brillo y color 2.1 Grosor de la cobertura2.2 Apariencia del relleno3.1 Tipicidad del olor 4.1 Dureza

4.2Derretimiento en la boca.Suavidad

4.4 Consistencia del relleno5.1 Tipicidad del sabor

DEFECTOS1.1 Forma y superficie.

Integ. y uniform.

Indefinición del diseño. Rebordes. Falta de uniformidad del grosor. Pieza

incompleta. Deformaciones. Abultamiento del piso. Cobertura incompleta (seobserva el relleno) o sobresale el relleno en la superficie. Orificios, manchas degrasa. Ralladuras, manchas de dedos y recortes adheridos. Burbujas. Bloom degrasa o azúcar

1.3 Brillo y color Defectos en la intensidad del brillo y del color. Falta de uniformidad.2.1 Grosor de la

coberturaDefectos en el equilibrio entre el grosor de la cobertura y el relleno. Espaciosvacíos. Caída del piso por grosor.

2.2 Apariencia delrelleno

Defectos en la intensidad o uniformidad del color. Relleno seco o reseco.Exudación de grasa o humedad. En el caso que sea aplicable extrudido nouniformemente distribuido.

3.1 Tipicidad del olor Defectos en la intensidad o en el balance entre la cobertura y el relleno. Defectosen la tipicidad del olor. Olores completamente ajenos.

4.1 Dureza Defectos en la dureza.4.2 Derret. en la boca Derretimiento muy lento o muy rápido o no balanceado entre el relleno y la

cobertura. Defectos en la cremosidad. Cerosidad. Aspereza o arenosidad4.4 Consistencia del

rellenoConsistencia no acorde al producto diseñado. Falta de crujidez en el caso de

presencia de extrudidos.5.1 Tipicidad del Sabor Defectos en la intensidad del sabor o desbalance entre cobertura y relleno.

Defectos en la tipicidad. Sabores ajenos al producto.





99

Tabla II. B. 2.Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluadosen los chocolates rellenos


1.1Forma y superficie.Integridad,uniformidad

Oquedades, ralladuras,rebordes, orificios.

Abultamiento del piso

Deformaciones, Falta deuniformidad del grosor,

rajaduras, piso hundido,Cobertura incompleta osobresale el relleno en lasuperficie. Recortesadheridos. Burbujas.Manchas. Bloom de grasa oazúcar

Pieza incompleta

1.3 Brillo y color Defectos en la intensidad del

brillo y del color. Falta deuniformidad en el color

2.1Grosor de lacobertura

Defectos en el equilibrio entreel grosor de la cobertura y elrelleno. Espacios vacíos

Caída del piso por grosor

2.2Apariencia delrelleno

Defectos en la intensidad ouniformidad del color. Rellenoseco o reseco.. En el caso quesea aplicable extrudido nouniformemente distribuido.

Exudación de grasa ohumedad

3.1 Tipicidad del olor Defectos en la intensidad delaroma. Desbalance cobertura – relleno

Defectos en la tipicidad:(Fondaje de la manteca, aleche no fresca, etc.)

Olorescompletamenteajenos al

producto3.1 Dureza Defectos en dureza


boca

Derretimiento muy lento o muyrápido o no balanceado entre elrelleno y la cobertura. Defectos

en la cremosidad.

Aspereza o arenosidad.Cerosidad

3.4Consistencia delrelleno

Consistencia no acorde al producto diseñado. Falta decrujidez en el caso de

presencia de extrudidos

4.1 Tipicidad del sabor Defectos en la intensidad delsabor. Desbalance cobertura – relleno.

Defectos en la tipicidad delsabor: (Fondaje de lamanteca, a leche no fresca,etc.)

Saborescompletamenteajenos al

producto





100

Tabla II. B. 3.Ficha descriptiva de los bombones rellenos “Aurora”

ATRIBUTOS BOMBONES RELLENOS “Aurora”


Forma acorde al molde empleado. Superficie interdibujos lisa.

1.3 Brillo y color Superficie superior brillante. Piso opaco.2.1 Grosor de la cobertura Cobertura fina. Piso ligeramente más grueso.

2.2 Apariencia del rellenoRellenos grasos con apariencia de masa compacta. Color acorde al aroma. Enel caso de los rellenos tipo trufa, pastosos de color chocolate y brillantes.

3.1Tipicidad del olor (cobertura – relleno)

Típico a chocolate. Al partir olor balanceado entre el chocolate y el aromaempleado en el relleno.

4.1 Dureza Dureza entre ligera y moderada.


bocaFunden a una velocidad moderada, cremosos, suaves


Rellenos firmes, cremosos, suaves. Los rellenos tipo trufa son menosconsistentes y más cremosos.


Balanceado entre el chocolate y el aroma empleado en el relleno.

Tabla II. B. 4.Ficha descriptiva de los bombones rellenos Lebon “La Estrella”

ATRIBUTOSBOMBÓN LEBON “La Estrella”

Con crema de avellanasCon crema de leche ycoco

Con crema de leche ycereal


Bombón de 12 g, con forma de paraboloide, en la parte superior se distingue arelieve una figura en forma de flor. Superficie lisa

1.3 Brillo y color Color característico del chocolate. Brillo moderado, ligero en el piso2.1 Grosor de la cobertura Cobertura fina con el piso más grueso

2.2 Apariencia del rellenoRelleno color pardoclaro

Relleno color blanco amarillento

Presencia de cereal extrudido uniformemente distribuido3.1

Tipicidad del olor (cobertura – relleno)

Típico a chocolate. Al partir olor balanceado entre el chocolate y el aromaempleado en el relleno.

4.1 Dureza Dureza moderada


bocaDerretimiento moderado, balanceado entre la cobertura y el relleno.Cremosos. Suaves


Pasta firme, cremosa, suave con cereal extrudido crujiente


Balanceado entre el chocolate y el aroma empleado en el relleno.





101

Tabla II. B. 5.Ficha descriptiva de las tabletas rellenas Dolci Messaggi “La Estrella”

ATRIBUTOSDOLCI MESSAGGI “La Estrella”Con crema de avellanas Con crema de leche

1.1Forma y superficie.Integridad,

uniformidad

Forma rectangular de 100g o 50g, dividida en rectángulos a relieve con bordes redondeados con el logotipo de “La Estrella” grabado en el centro de

cada uno. Superficie lisa.1.3 Brillo y color

Color característico del chocolate con leche. Superficie superior brillante, piso ligeramente opaco.

2.1 Grosor de la cobertura Cobertura fina, equilibrado entre la cobertura y el relleno

2.2 Apariencia del rellenoRelleno color pardo claro Relleno color blanco amarillentoCrema compacta, rugosa.

3.1Tipicidad del olor (cobertura – relleno)

Típico a chocolate. Al partir olor balanceado entre el chocolate y elaroma empleado en el relleno.

Típico a chocolate. Al partir predomina el olor a chocolate.




4.4

Consistencia del

relleno Pasta firme, cremosa, suave con cereal extrudido crujiente4.1

Tipicidad del sabor (calidad e intensidad).

Balanceado entre el chocolate y elaroma empleado en el relleno.

Predomina el sabor a chocolate

Tabla II. B. 6.Ficha descriptiva del Ciokito con crema de leche “La Estrella”

ATRIBUTOS CIOKITO CON CREMA DE LECHE “La Estrella”


Tableta de forma rectangular, pequeña (25 g), dividida en 12 rectángulos arelieve con una figura también a relieve en el centro de cada rectánguloformada por 4 pequeños rombos.

1.3 Brillo y color Color característico del chocolate con leche. Superficie superior brillante,

piso ligeramente opaco.2.1 Grosor de la cobertura Cobertura fina, equilibrado entre la cobertura y el relleno

2.2 Apariencia del relleno Relleno color blanco amarillento. Crema compacta, rugosa.3.1

Tipicidad del olor (cobertura – relleno)

Típico a chocolate. Al partir predomina el olor a chocolate.





Pasta firme, cremosa, suave.


Predomina el sabor a chocolate



E v a l u a c i ó n O b j e t i v a d e l a C a l i d a d

S e n s o r i a l d e A l i m e n t o s p r o c e s a d o s /

E s p e r a n z a Z a m o r a U t s e t


2 0 0 7 .

I S B N 9 7

8 - 9 5 9 - 1 6 - 0 5 8 1 - 8

1 0 2

T a b l a I I . B . 7 . M o d e l o p a r a e l

t r a t a m i e n t o d e l o s r e s u l t a d o s

C A R A C T E

R Í S T I C A

A T R I B U T O

C Ó D I G O D E L O S E V A L U A D O R E S

S U M A

P U N T .

P R O M

F A C T .

C O N V

P U N T

C O N V

A

B

C

D

E

F

G

H

A S P E C T O

E X T E R N O

1 . 1

F o r m a y s u

p e r f i c i e .

I n t e g . y

u n i f .

0 . 8

1 . 3

B r i l l o y c o

l o r

A S P E C T O

I N T E R N O

2 . 1

G r o s o r d e

l a c o b e r t u r a

0 . 8

2 . 2

A p a r i e n c i a d e l r e l l e n o

O L O R

3 . 1

T i p i c i d a d d e l o l o r

0 . 8

T E X T U R A

4 . 1

D u r e z a

0 . 8

D e r r e t . e n b o c

a . S u a v i d a d

4 . 3

C o n s i s t e n c i a d e l r e l l e n o

S A B O R

5 . 1

T i p i c i d a d d e l s a b o r

0 . 8

P u n t u a c i ó n t o t a l : P u n t u a c i ó n d e f i n i t i v a : C a l i f i c a c i ó n c u a l i t a t i v a :

O b s e r v a c i o n e s :





103

Tabla II. C. 1.Modelo para evaluar sensorialmente figuras bañadas de chocolate

S/DSindefectos)

ATRIBUTOS CON DEFECTOSEscriba el defecto

percibido

INTENSIDAD DELDEFECTOMuy ligero, Ligero,Moderado, Marcado o Muy

Marcado1.1

Forma y superficie. Integridad,uniformidad

1.2 Brillo y color 2.1 Grosor de la cobertura2.2 Apariencia del centro3.1 Tipicidad del olor 4.1 Dureza

4.2Suavidad, derretimiento yadhesividad de la cobertura

4.4Crujidez y fragilidad oSuavidad, gomosidad yelasticidad del centro

5.1 Tipicidad del sabor DEFECTOS1.1 Forma y superficie.

Integ. y uniform.Defectos en la uniformidad del bañado. Piezas unidas. Tamaño nouniforme. Deformación. Pieza incompleta o montada. Oquedades,rebordes, ralladuras, manchas de dedos. Indefinición del troquel. Bañoincompleto en la base o piso. Bloom de azúcar o grasa. Baño incompletoen la superficie superior. Exudación en la superficie.

1.3 Brillo y color Defectos en la intensidad y uniformidad del brillo y del color.2.1 Grosor de la cobertura Defectos en el grosor de la cobertura.2.2 Apariencia del centro Defectos en la intensidad o uniformidad del color.3.1 Tipicidad del olor Defectos en la intensidad o en el balance entre la cobertura y el centro.

Defectos en la tipicidad del olor. Olores ajenos.4.1 Dureza Defectos en la dureza.4.2 Suavidad, derretimiento

y adhesividad de lacobertura

Derretimiento muy lento o muy rápido. Defectos en la cremosidad.Cerosidad. Aspereza o arenosidad. La cobertura no se adhiere al centro.

4.3 Crujidez y fragilidad oSuavidad, gomosidad yelasticidad del centro

En el caso de los centros de galletas y bizcochos: Falta de crujidez. Enotros tipos de centros: Aspereza, excesiva gomosidad, defectos en laelasticidad.

5.1 Tipicidad del Sabor Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad. Saboresajenos al producto.





104

Tabla II. C. 2.Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluadosen los chocolates bañados


1.1 Forma y superficie.Integridad,uniformidad

Defectos en la uniformidaddel bañado. Piezas unidas.

Oquedades, rebordes,ralladuras, manchas dededos. Indefinición deltroquel.

Tamaño no uniforme.Deformación. Baño

incompleto en la base o piso. Bloom de azúcar ograsa.

Pieza incompleta omontada. Baño

incompleto en lasuperficie superior.Exudación en lasuperficie.

1.3 Brillo y color Defectos en la intensidaddel brillo y del color. Faltade uniformidad en el color

2.1Grosor de lacobertura

Defectos en el grosor de lacobertura

2.2Apariencia delrelleno

Defectos en la intensidad ouniformidad del color.

3.1 Tipicidad del olor Defectos en la intensidaddel aroma. Desbalance

cobertura – centro

Defectos en la tipicidad:(Fondaje de la manteca, a

leche no fresca, etc.)

Olores completamente

ajenos al producto4.1 Dureza Defectos en dureza

4.2

Suavidad,derretimiento yadhesividad de lacobertura

Derretimiento muy lento omuy rápido. Defectos en lacremosidad.

Cerosidad. Aspereza oarenosidad. La coberturano se adhiere al centro.

4.3

Crujidez y fragilidado Suavidad,gomosidad yelasticidad delcentro

Defectos en fragilidad. Encentros elásticos, defectosen la elasticidad.

En el caso de los centros degalletas y bizcochos faltade crujidez. En otroscentros defectos en lagomosidad, aspereza

5.1 Tipicidad del Sabor Defectos en la intensidaddel sabor. Desbalance

cobertura – centro

Defectos en la tipicidadSabores ajenos al

producto

Tabla II. C. 3.Ficha descriptiva del Ruiseñor

ATRIBUTOS RUISEÑOR (pájaro de leche)

1.1 Forma y superficieBombón rectangular, de tamaño mediano, de aproximadamente 2 cm. dealtura, con un baño de cobertura uniforme. Superficie lisa.

1.2 Brillo y color Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), con brillo2.1 Grosor de la cobertura Se observa una capa fina de cobertura

2.1 Apariencia del centroPresenta un centro batido de mantequilla y leche, masa porosa de color acorde a la esencia utilizada.

3.1 Tipicidad del olor A chocolate y definido al aroma utilizado en el centro4.1 Dureza Firme. Centro blando

4.2 Suavidad, derretimiento yadhesividad de la cobertura

Cobertura adherida al centro. Suave, velocidad de derretimientomoderada


Masa suave, cremosa y esponjosa.

5.1Tipicidad del sabor

A la mezcla de la esencia utilizada en el centro con el chocolate. Dulzor entre moderado y marcado





105

Tabla II. C. 4.Ficha descriptiva de la Afrikita

ATRIBUTOS AFRIKITA

1.1 Forma y superficieGalleta más o menos redonda de tamaño pequeño. Superficie superior corrugada, Superficie inferior o piso lisa. Presenta un baño de coberturauniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el bañado

1.2 Brillo y color Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), con brillo2.1 Grosor de la cobertura Se observa una capa fina de cobertura2.1 Apariencia del centro Galleta de color amarillo tostado

3.1 Tipicidad del olor Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor a chocolate.

4.1 Dureza Dura


Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro.


Crujiente y frágil, parte con facilidad.

5.1 Tipicidad del sabor A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante de la galleta,

predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado.

Tabla II. C. 5.Ficha descriptiva de la Africana

ATRIBUTOS AFRICANA

1.1 Forma y superficie

Bizcocho de forma rectangular, redondeado en los extremos, de pocaaltura. Superficie superior con ondulaciones, superficie inferior o base,lisa. Presenta un baño de cobertura uniforme. Se admiten ligerasirregularidades en el bañado

1.2 Brillo y color Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), con brillo2.1 Grosor de la cobertura Se observa una capa fina de cobertura2.1 Apariencia del centro Bizcocho de color amarillo dorado


4.1 Dureza Dura4.2

Suavidad, derretimiento yadhesividad de la cobertura




5.1 Tipicidad del sabor A la mezcla de bizcocho con chocolate, ligero al aromatizante empleadoen el bizcocho, predominando el sabor a chocolate.





106

Tabla II. C. 6.Ficha descriptiva de la Altea

ATRIBUTOS ALTEA

1.1 Forma y superficieForma rectangular, de altura mediana. Superficie superior conondulaciones, superficie inferior o base, lisa. Presenta un baño decobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el bañado

1.2 Brillo y color Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), con brillo2.1 Grosor de la cobertura Se observa una capa fina de cobertura

2.1 Apariencia del centroPresenta un centro de altea homogéneo, de color uniforme, acorde a laesencia utilizada en su elaboración.

3.1 Tipicidad del olor Olor a la esencia utilizada en su elaboración y a chocolate4.1 Dureza Firme, centro blando




Suave, gomosa, con ligera elasticidad.

5.1 Tipicidad del sabor A la mezcla de la esencia utilizada con chocolate. Dulzor pronunciado

Tabla II. C. 7. Ficha descriptivas de la Choco – GuaimaATRIBUTOS CHOCO – GUAIMA


Galleta más o menos redonda de tamaño acorde al molde empleado.Superficie superior con ondulaciones. Superficie inferior o piso lisa.Presenta un baño de cobertura uniforme. Se admiten ligerasirregularidades en el bañado

1.2 Brillo y color Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), brillo moderado2.1 Grosor de la cobertura Se observa una capa fina de cobertura2.1 Apariencia del centro Galleta de color amarillo


4.1 Dureza Dura

4.2 Suavidad, derretimiento yadhesividad de la cobertura




5.1 Tipicidad del sabor A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante de la galleta,

predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado.





107

Tabla II. C. 8.Ficha descriptiva de la Africana

ATRIBUTOS AFRICANA BACONAO


Galleta de forma rectangular, redondeado en los extremos, de poca altura.Superficie superior con ondulaciones, superficie inferior o base, lisa.Presenta un baño de cobertura uniforme. Se admiten ligeras

irregularidades en el bañado1.2 Brillo y color Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), brillo moderado2.1 Grosor de la cobertura Se observa una capa fina de cobertura2.1 Apariencia del centro Galleta de color amarillo






Crujiente. Fragilidad moderada.

5.1 Tipicidad del sabor A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante empleado enla galleta, predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado

Tabla II. C. 9.Ficha descriptiva del Keppy

ATRIBUTOS KEPPY

1.1 Forma y superficieForma cónica y de tamaño pequeño. Superficie superior conondulaciones, superficie inferior o base, lisa. Presenta un baño decobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el bañado

1.2 Brillo y color Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), con brillo.2.1 Grosor de la cobertura Se observa una capa fina de cobertura

2.1 Apariencia del centroCentro de color pardo oscuro o amarillo tostado de apariencia arenosa,

propio de la galleta molida.

3.1 Tipicidad del olor

Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor

a chocolate.4.1 Dureza Firme.


Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, cremosa y bienadherida al centro.


Centro blando y Arenoso

5.1 Tipicidad del sabor A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante empleado enla galleta, predominando el sabor a chocolate. Ligero sabor a miel.Dulzor moderado




Tabla II. C. 10.Modelo para el tratamiento de los resultados

CARACTERÍSTICA

ATRIBUTOCÓDIGO DE LOSEVALUADORES Suma Punt.

Prom.Fact.Con.

Punt.Conv.

A B C D E F G H

ASPECTOEXTERNO

1.1Forma y superficie.

Integ. y unif. 0.81.3 Brillo y color

ASPECTOINTERNO

2.1 Grosor de lacobertura

0.82.2 Apariencia delcentro

OLOR 3.1 Tipicidad del olor 0.8

TEXTURA

4.1 Dureza

0.8

Suavidad, derret. yadhesividad de la

cobertura4.3 Crujidez yfragilidad o Suavidad,gomosidad yelasticidad del centro

SABOR 5.1 Tipicidad del sabor 0.8Puntuación total: Puntuación definitiva: Calificación cualitativa:

Observaciones:





110

110

CAPITULO VI

6. PAES de Productos cárnicos procesados

Autora: Esperanza Zamora Utset

Colaboradores: Concepción Manzano, Yacnay Lama, Marta Cuesta Viltres, Rita GutiérrezMercado, Elvia Aguilar Fernández, Ivania Rodríguez Alvarez, Xiomara Zaragoza, Ana L.Ramírez, Maida González Lozano, Hortensia Herrera

Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial para productos cárnicos procesados

1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)

Este Procedimiento es aplicable a todos los productos cárnicos procesados: Embutidoshorneados, cocidos, ahumados, enlatados, conformados, masas, productos salados, otros(picadillos).

2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)

3.0 REQUISITOS GENERALES Y NORMAS DE ACTUACIÓN (VER PROCEDIMIENTO

GENERAL)

4.0 ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS. (VER PROCEDIMIENTOGENERAL)

4.1 Se dispondrá de un área de preparación de las muestras, separada del área dedegustación y de fácil acceso, con fregadero, mesas o mesetas para la preparaciónde las muestras.

4.2 Utensilios: Platos, cubiertos (tenedores, cuchillos), Vasos o copas de agua

4.3 Cuchillo de cocina inoxidable.

4.4 Abridor de latas (para productos enlatados)

4.5 Plancha eléctrica, sartén o comal (para grillar, en el caso de productos conformados)

4.6 Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de oloresy saboresextraños, pan, o galleta o cualquier otro producto capaz de eliminar un sabor residual.

5.0 MUESTREO, (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)





111

111

5.1 La Tabla 1 presenta el Plan de Muestreo general para productos cárnicos

PLAN DE MUESTREO

Tabla 1 Plan de Muestreo general para productos cárnicos

CLASIFICACION DE PRODUCTOS CARNICOS MUESTREO GENERALEMBUTIDOSGRUESOSFINOS (separados en unidades)FINOS (no separados en unidades)

Se seleccionan 3 unidadesSe entregará una unidad a cada evaluador Se seleccionan 3 pedazos de longitud entre 50 cm y 75cm.

PRODUCTOS CARNICOSAHUMADOS

Se realiza un muestreo para cualquier tamaño del lote yse seleccionan 3 piezas.

CONFORMADOSHAMBURGUESA

PICADILLO

De cada bandeja seleccionada según el número total de bandejas en el lote ((VerTabla 4) se toman 3 muestraslo mas aleatoriamente posible.De cada bandeja Seleccionada según tabla 4 se tomará

una porción de 200-250 g. de picadilloENLATADOS Para cualquier tamaño del lote se tomarán tres

unidades. Ver enlatados (Tabla 2)PRODUCTOS SALADOS Se realiza un muestreo para cualquier tamaño del lote,

se seleccionan 3 piezas.

PLAN DE MUESTREO PARA LOS PRODUCTOS ENLATADOS.

Tabla 2 Muestreo para productos enlatados

TOTAL DE ENVASES EN EL LOTE N o DE ENVASES PARA REALIZAR ELMUESTREO

HASTA 150

151-35 000MAS DE 35 000

5

818

En el caso de los productos como Chorizo y Morcilla en los surtidos de envases de 4, 10, 20 piezas se realizará el siguiente plan:

De los envases seleccionados se abrirán el número de envases que se señala a continuación:

Tabla 3 Número de envases seleccionados de acuerdo al muestreo

SURTIDOS NUMERO DE ENVASES A EVALUAR Surtido de 4 piezas Abrir 4 envasesSurtido de 10 piezas Abrir 2 envases

Surtido de 20 piezas Abrir 1 envasesTABLA 4. Muestreo para productos cárnicos cuando son colocados en bandejas:Croquetas, hamburguesas.

No TOTAL DE BANDEJAS EN EL LOTE CANTIDAD DE BANDEJAS SELECCIONADASHASTA 150

151-500501-3200

5813





112

112

Para la evaluación del aspecto y el olor (en forma cruda), se divide el total de unidadesseleccionadas entre el número de evaluadores para formar diferentes grupos.

Para evaluar Olor, Sabor y Textura se selecciona al azar una de cada grupo, las que songrilladas no más de 3 minutos.

6.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ATRIBUTOS CLASIFICACIÓN DE LOSPRODUCTOS Y FACTOR DE CONVERSION

6.1 Los productos cárnicos se agrupan por familia para facilitar su evaluación. Losembutidos serán Gruesos y finos, horneados o cocidos de acuerdo a la tripa utilizada.La siguiente Tabla muestra la clasificación propuesta.

Tabla 5 CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

EMBUTIDOS

GRUESOS (Horneados):Jamón Visking, jamón embuchado, jamón

Jamres, jamón Cadeysa, jamón York Jamonada Especial, Chopped pork Mortadella Tropical. MortadellaMetropolitana, Mortadella Baconao,Mortadella Cadeysa, Mortadellasantiaguera, Mortadella Morro,Mortadella CorrienteMortadella Paladar, Mortadella AntillanaFINOS (horneados)Salchichón, sobreasada,Chopped Pork Perros caliente (perro en ristra)Salchichas (tipo Viena, Frankfurt, Coctail

Butifarras (Butifarra campesina)DebreceniPariselChorizos, Chorizo seco

GRUESOS (cocidos)Productos cárnicos cocidos de alto

rendimiento:Jamón cocido,Jamoncito al caramelo.Pierna de cerdo cocidaJamonada cocidaJamonada JamresJamón de Tocineta cocidaMortadella de ave (MDM), de polloMortadella AtabeyJamón prensado

AHUMADOS Lomo ahumado, Lacón ahumado, Tocino, Tocineta ahumada, Jamón pierna, JamónPaleta.

ENLATADOS Carne de cerdo en trozo, Carne prensada, PatesCONFORMADOS Croquetas, hamburguesas, picadilloMASAS Masa para fritasPRODUCTOSSALADOS

Cecina (tasajo), salado fresco (menudos salados)

OTROS Picadillo de res, picadillo extendido





113

113

6.2 Las siguientes características son consideradas fundamentales para ser sometidas amayor rigor mediante las restricciones planteadas en la Tabla 6, en la obtención de lacalificación definitiva

Tabla 6 Características organolépticas por familia de productosPRODUCTOS

Con 5 característicasFACTOR DECONVERSIÓN (0.8)

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

ASPECTOEXTERNO

ASPECTOALCORTE

OLOR SABOR TEXTURA

EMBUTIDOS(Gruesos y finos) fundamental fundamental

AHUMADOS fundamental fundamentalPRODUCTOSCon 4 característicasFACTOR DECONVERSIÓN (1)

ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA

ENLATADOS:Morcilla, chorizo, perros,salchichas, carne prensada,

carne en su jugo

fundamental fundamental

PATES fundamental fundamentalCONFORMADOS(Hamburguesas, croquetas)

fundamental fundamental

V SALADOS fundamental

VI MASAS fundamental fundamental

VII OTROS (Picadillo) fundamental fundamental

7.0 FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACION

En el Anexo A se muestran por familia de productos

8.0 METODOLOGÍA GENERAL PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS

PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL

(En el Anexo A se presenta la metodología específica por familia de producto)

8.1PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS

8.1.1 Las muestras estarán listas en el momento de la realización de la prueba (siempre serespetará el tiempo de los evaluadores), nunca se entregará directamente en lasmanos, ni se colocarán sobre las mesas de trabajo o en recipientes que lescomuniquen sabor extraño. Deben entregarse en platos de vidrio preferentemente.

8.1.2 Las muestras se servirán individualmente (no en serie), evaluándose entre 3 y 5muestras, en cada sesión, de acuerdo al grado de adiestramiento de los evaluadores.

8.1.3 Las muestras se presentarán de la forma siguiente:





114

114

• Si se trata de embutidos gruesos se entregará una porción de alrededor de 1 cm degrosor.

• Si se trata de embutidos finos y productos conformados se entregará una pieza.

•

Para otros productos, como ahumados, enlatados, se entregará una porciónrazonable, pudiendo ser entre 200 – 250 gr. (se debe tener presente que laevaluación se está realizando de la porción degustada.

8.1.4 El número de productos a evaluar dependerá de la intensidad del sabor de cada producto, del grado de adiestramiento de los evaluadores y del agente enjuagante deque se disponga, se recomienda no sea superior a cuatro en cada sesión. Laevaluación de las muestras se realizará en orden creciente de intensidad de sabor.

8.1.5 El responsable de las CES recibirá las muestras claramente identificadas y con lainformación necesaria.

8.1.6 Para la evaluación del “Aspecto externo” y el “Aspecto al corte”, se presentarán enel área visible tres unidades completas del producto a evaluar y tres seccionadas (dedonde se cortarán las porciones circulares para la evaluación individual de las demáscaracterísticas.

8.1.7 Para la evaluación individual de las demás características se cortarán porcionescirculares de alrededor de 1 cm de grosor de las tres piezas antes mencionadas. Parala evaluación de “Facilidad al rebanado, se cortarán finas rebanadas con unarebanadora, en su defecto se empleará un cuchillo que tenga buen filo.

8.2 METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN

• El director de la prueba se asegurará que cada evaluador tenga en su mesa de trabajolo siguiente:



8.2.2El evaluador podrá realizar la evaluación en una hoja en blanco, utilizando como guíael modelo de evaluación correspondiente, el que deberá ser plasticado o protegido para evitar su deterioro.

8.2.3El evaluador tendrá presente en todo momento, las especificaciones de calidad del producto (ficha descriptiva), comparando siempre cada uno de los atributos aevaluar con las especificaciones establecidas para cada producto en particular.





115

115


8.3.1 Las muestras se colocarán en el “Área visible” (ver 11.2.1) de modo que todos lossensores evalúen el aspecto en las mismas muestras

8.4 EVALUACION DEL OLOR Y EL SABOR 8.4.1 La evaluación del olor se realizará cuidando de no llegar a la fatiga sensorial. Al

inicio se harán inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundasa intervalos.

8.4.2 Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (~ 20 gr, un bocado,no deberá ser muy pequeño pero tampoco muy grande) de modo que la porcióndegustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal.

8.5 EVALUACION DE LA TEXTURA

8.5.1 La textura podrá ser evaluada de forma manual y bucal, no obstante, se evaluaráeminentemente en la boca. De acuerdo al producto se considerarán los siguientesatributos: Dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, adhesividad, masticabilidad,

gomosidad, granulosidad, sensación de jugosidad y contenido de grasa.


(VER PROCEDIMIENTO GENERAL)

10.0 DEFINICIONES

Se presenta un ejemplo ilustrativo para demostrar cómo se tratan los resultados. El productoevaluado fue un lomo ahumado





116

116

Tabla 9 Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados


CÓDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT.PROM.

FACTCONV


ASPECTO EXT1.1 CONFORMACIÓN1.2 SUPERF. EXT,COLOR

5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 4, 5, 5 89 4.9

(0.8)

2.4

3,3,3 3,3,3 3,3,3 3,3,3 3,3,3 3,3,3 54 3.0

ASP. AL CORTE2.1 COLOR YLIMPIEZA2.2 ESPESOR DE LAGRASA

4, 4, 44, 4, 4

5,4, 4,4, 4, 4

5,4, 44, 4, 4

5,5,4,4, 4, 4

5,4,44, 4, 4

5,5,5,4, 4, 4

8072

4.44.0 3.2

OLOR 3.1 Tipicidad 5, 5, 4 5, 5, 5 4,5,5 4,5,5 4,5,5 4,5,4 84 4.7 3.8

SABOR 4.1 Tipicidad 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 90 5.0 4.0

TEXTURA5.1 DUREZA5.2 FACILIDAD PARAREBANAR 5.3 ELASTICICDAD,MASTICACIÓN5.4 JUGOSIDAD Y/OCONT. DE GRASA

4, 4, 4

5,5,4

5,5,4

4, 4, 4

5,5,4

5,5,5

5,5,4

4, 4, 4

5,4,4

5,5,5

4,4,4

4, 4, 4

5,5,5

4,5,5

5,5,4

4, 4, 4

5,4,4

5,5,5

5,5,4

4, 4, 4

5,5,5

5,4, 5

5,5,4

4, 4, 4

82

87

86

72

4.5

4.8

4.7

4.0

3.2

Calificación: Aceptable Puntuación total definitiva: 15.5 Puntuación: 16.6

Observaciones:Se restringe por Aspecto Externo. El atributo Superficie está afectado por exceso de grasa





117

117

Anexos.

Metodología de evaluación por tipo de producto.

Ficha descriptiva y modelo de evaluación de los productos cárnicos

I. Embutidos: gruesos y finos

II. Ahumados

III. Conformados

IV. Enlatados

V. Salados

VI. Masas

VII. Otros (Picadillo)





118

118

ANEXO I

EMBUTIDOS: Gruesos y finosGRUESOS (Horneados): GRUESOS (cocidos)

Jamón Visking,Jamón embuchadoJamonada EspecialJamón Jamres,Jamón Cadeysa,Jamón York Chopped pork

Mortadella TropicalMortadella Paladar,Mortadella AntillanaMortadella Metropolitana,Mortadella Baconao,Mortadella Cadeysa,Mortadella santiaguera,Mortadella Morro,Mortadella CorrienteMortadella Novel

Productos cárnicos cocidos de alto rendimientoJamón cocido,Jamoncito al caramelo.Pierna de cerdo cocidaJamonada cocidaJamonada JamresJamón de Tocineta cocidaMortadella de ave (MDM), de polloMortadella AtabeyJamón prensado

FINOS (horneados)Salchichón, sobrasada,Chopped Pork

Perros caliente (perro en ristra)Salchichas (tipo Viena, Frankfurt, Coctail,Butifarras (Butifarra campesina)DebreceniPariselChorizo seco

I. EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS

El muestreo se realizará de acuerdo al total de productos envasados, siguiendo loestablecido en el PEC de productos enlatados:

I.1 METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN DE EMBUTIDOS

Para realizar la evaluación se seguirá lo planteado en el epígrafe 8.0

I.1.1EVALUACIÓN DEL ASPECTO

La evaluación del aspecto en los embutidos se realizará considerando el aspecto externo yel interno o aspecto al corte como dos características independientes. Se mostrará la piezacompleta y parte de una, colocadas en una "área visible" (pudiendo ser una mesita auxiliar en el centro de la mesa de discusión como se plantea en 10.2.1), de modo que todos los

evaluadores califiquen sobre la misma base.

I.1.2EVALUACION DEL OLOR Y EL SABOR

La evaluación del olor se realizará inmediatamente después de partido el embutido,realizando al inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas aintervalos.





119

119

Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, no deberá ser muy pequeño pero tampoco muy grande, ~ de 20 gr) de modo que la porción degustadaentre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal.

I.1.3EVALUACION DE LA TEXTURA

La textura se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensación en la primera mordida y en la sucesivas hasta la deglución, determinando los aspectos siguientes:Dureza, cohesividad, elasticidad, masticabilidad, sensación de jugosidad y contenido degrasa.

Para evaluar la dureza el evaluador determinará la fuerza necesaria para comprimir con losmolares hasta romper el producto. La dureza y cohesividad están estrechamentecorrelacionadas, ya que si las moléculas no se mantienen unidas, la dureza será baja yviceversa.

Con relación a la masticación esta será alta, media o baja según la resistencia del producto a

ser masticado hasta que esté listo para la deglución. La sensación de jugosidad está dada por la liberación de líquido durante la masticación.

El evaluador observará, además, la firmeza al corte, si rebana con facilidad o si por elcontrario se desmorona al ser cortado en finas rebanadas (con una rebanadora o cuchillocon buen filo), y por último la elasticidad. Esta última se evaluará presionando ligeramentela superficie externa y soltando rápidamente, la velocidad con que se elimina ladeformación da una medida de la elasticidad.



E v a l u a c i ó n O b j e t i v a d e l a C a l i d a d S e n s o r i a l d e A l i m e n t o s p r o c e s a d o s / E

s p e r a n z a Z a m o r a U t s e t

F i c h a d e s c r i p t i v a d e e m b u t i d o s

F i g A I - 1 E M B U T I D O S G R U E S O

S

C A R A C T .

Y

A T R I B U T O S

J A M Ó N

V I S K I N G

J A M Ó N

E M B U C H A D O

J A M O N A D A

E S P E C I A L

C H O P P E D P O R K

C H O P P E D

P O R K ( c o n M D M )

J A M Ó N

C A D E Y S A

J A M Ó N

Y O R K

A s p .

E x t .

1 . 1

F O R M A ,

T A M A Ñ O ,

S U P E R F I C I E

1 . 2

C O L O R

E m b u t i d o e n t r i p a d e c o l á g e n o a r t i f i c i a l n o c o m e s t i b l e .

T a m a ñ o a c o r d e a l a t r i p a u t i l i z a d

a

S u p e r f i c i e l i s a , l i m p i a , c o n p l i e g u e s e n l o s e x t r e m o s d e b i d o a l a m a r r e .

P r o d u c t o s h e t e r o g é n e o s , p r e s e n t a n p o r c i o n e s d e g r a s a d

e d i f e r e n t e t a m a ñ o

d i s t r i b u i d a s

e n t o d a l a s u p e r f i c i e ,

d e c o l o r b l a n c o c r e m a o c l u i d a e n u n a m a s a d e d i f e r e n t e s m a t i c e s y v a r i a d a i n t e n s i d a d .

O c r e r o j i z o

C o l o r d e f o n d o o c r e

a n a r a n j a d o

O c r e r o j i z o c o n z o n a s

d e c o l o r a c i ó n m á s

i n t e n s a

C o l o r d e f o n d o

o c r e n a r a n j a

C o l o r d e f o n d o

o c r e r o j i z o

R o s a d o c a r n e

2 . 0

A S P E C T O

I N T E R N O

2 . 1

S U P E R F I C I E

2 . 2

C O L O R

P r e s e n t a u n a m e z c l a h e t e r o g é n e a d e c a r n e y g r a s a

d i s t r i b u i d a s e n t o d a l a m a s a , c o n p e q u e ñ o s y e s c a s o s c a r t í l a g o s y p e l l e j o s , p

u d i e n d o p r e s e n t a r

a l g u n a s o q u

e d a d e s d e p e q u e ñ o t a m a ñ o

S u p e r f i c i e l i s a

S u p e r f i c i e c o n p o r o s ,

p u n t o s n e g r o s y / o

a m a r i l l o - n a r a n j a p r o p

i o d e l c o n d i m e n t o

S u p e r f i c i e l i s a

C a r n e r o s a d

o

O c r e a n a r a n j a d o

c l a r o

C a r n e r o

s a d o o s c u r o

c a r n e r o s a d o c o n p o r c

i o n e s d e

c o l o r a c i ó n m á s i n t e n s

a

R o s a d o c a r n e

3 . 0

O L O R

3 . 1

T I P I C I D A D

A c a r n e c u r a d a , h o r n e a d a y a h u m a d a

A r o m a p r o n u n c i a d o , t í p i c o d e l a s

c a r n e s c o n d i m e n t a d a s

, q u e h a n s i d o

c u r a d a s y a h u m a d a s

E l p r o p i o d e l a c a r n e d e c e r d o

P r o p i o d e l a

c a r n e d e c e r d o

P r e d o m i n a e l o l o r a

c a r n e d e

c e r d o

A h u m a d o .

A c a r n e d e

c e r d o , p r e d o m i n a e l o l o r q u e c o n f i e r e

l a p i m i e n t a

4 . 0

S A B O R

4 . 1

T I P I C I D A D

4 . 2

S A L I N I D A D

T í p i c o d e l a

m e z c l a d e c a r n e s , c o n d i m e n t a d a s y h o r n e a d a s

A c a r n e d e c e r d o c u r a d a y a h u m a d a

L i g e r o a M D M

P r e d o m i n a l a c a r n e d e c e r d o

S a l i n i d a d m

o d e r a d a

5 . 0

T E X T U R A

5 . 1

D U R E Z A ,

C O H E S I V I D A D

5 . 2

F A C I L I D A D A L

R E B A N A D O

5 . 3

E L A S T I C I D A D ,

M A S T I C A C I Ó N

5 . 4

J U G O S I D A D ,

C O N T E N I D O D E

G R A S A

F i r m e s a l c

o r t e , b u e n a l i g a z ó n e n t r e l o s c o m p o n e n t e s

R e b a n a n c o n f a c i l i d a d

P r e s e n t a n e l a s t i c i d a d m e d i a , m a s t i c a c i ó n e n t r e

m e d i a y a l t a

J u g o s o s

J u g o s i d a

d m e d i a

P o c o g r a s o

G r a s o

L i g e r a m e n t e g r a s o

G r a s o s





E v a l u a c i ó n O b j e t i v a d e l a C a l i d a d S e n s o r i a l d e A l i m e n t o s p r o c e s a d o s / E

s p e r a n z a Z a m o r a U t s e t

F i g A I - 3 E M B U T I D O S G R U E S O S

C A R A C T .

Y

A T R I B U T O S

M O R T A D

E L L A B A C O N A O

M O R T A D E L L

A C A D E Y S A

M O R T A D E L

L A

S A N T I A G U E

R A

M O R T A D E L L A

M O R R O

M O R T A D E L L A

C O R R I E N T E

1 . 1

A S P E C T O

E X T E R N O

1 . 2

F O R M A ,

T A M A Ñ O ,

S U P E R F I C I E

1 . 3

C O L O R

E m b u t i d o s e n t r i p a a r t i f i c i a l n o c o m e s t i b l e .

F o r m

a a l a r g a d a , c i l í n d r i c a . G r a p a d a o a m a

r r a d a e n l o s e x t r e m o s . T a m a ñ o a c o r d e a l a t r i p a u t i l i z a d a

( p o r l o g e n e r a l v i s c o r a d e g r a n t a m a ñ o )

S u p e r f i c i e

l i s a , l i m p i a , c o n p l i e g u e s e n l o s e x t r e m o s d e b i d o a l a m a r r e .

P r o d u c t o s h e t e r o g é n e o s , p r e s e n t a n p o r c i o n e s d e g r a s a

d e d i f e r e n t e t a m a ñ o

d i s t r i b u i d a s e n t o d a l a s u p e r f i c i e ,

d e c o l o r b l a n c o c r e m a .

E l c o l o r o s c i l a e n t r e o c r e r o s a d o y o c r e r o s a d o c

a r n e

2 . 0

A S P E C T O

I N T E R N O

2 . 1

S U P E R F I C I E

2 . 2

C O L O R

M a s a h e t e

r o g é n e a c o n i n c l u s i o n e s d e g r a s a d i s t r

i b u i d a s e n t o d a l a m a s a , d e c o l o r b l a n c o c r e m a o c r e m a c l a r o .

P r e s e n t a n e s c a s o s c a r t í l a g o s y

p e l l e j o s , s

e a d m i t e n a l g u n a s o q u e d a d e s d e p e q u e ñ o t a m a ñ o .

M a s a h e t e

r o g é n e a , s u p e r f i c i e c o n p u n t o s n e g r o s

y r o s a d o f u e r t e p r o p i o d e l c o n d i m e n t o .

E l c o l o r o s c i l a e n t r e c a r n e r o s a d o y o c r e a n a r a n j a d o c l a r o .

3 . 0

O L O R

A r o m a p r o n u n c i a d o ,

t í p i c o d e l a s c a r n e s c o n d i m

e n t a d a s c u r a d a s y a h u m a d a s e m p l e a d a s .

O l o r a r m ó

n i c o ,

t í p i c o a c o n d i m e n t o d e m o r t a d e l l a .

T í p i c o a c a r n e c o n M D M , c o n d i m e

n t a d a y h o r n e a d a

4 . 0

S A B O R

4 . 1

T I P I C I D A D

4 . 2

S A L I N I D A D Y

C O N D I M E N T A C I O N

T í p i c o d e

l a m e z c l a d e c a r n e s , c o n d i m e n t a d a s c o n e l c o n d i m e n t o p r o p i o d e l a m o r t a d e

l l a .

S a l i n i d a d

m e d i a

S a b o r p r o p i o , e l q u e c o n f i e r e e l c o n d i m e n t o t í p i c o d e M o r t a d e l l a .

L i g e r o p i c a n t e .

M u y

l i g e r o a p i m i e n t a y a n u e z m o s c a d a

5 . 0

T E X T U R A

5 . 1

D U R E Z A ,

C O H E S I V I D A D

5 . 2

F A C I L I D A D A L

R E B A N A D O

5 . 3

E L A S T I C I D A D ,

M A S T I C A C I Ó N

5 . 4

J U G O S I D A D ,

C O N T E N I D O D E

G R A S A

F i r m e s a l

c o r t e ,

b u e n a l i g a z ó n e n t r e l o s c o m p o n e n t e s

R e b a n a n c o n f a c i l i d a d

P r e s e n t a n

e l a s t i c i d a d y m a s t i c a c i ó n m e d i a

J u g o s i d a d

l i g e r a

L i g e r a m e n t e g r a s o s





123

123

Fig AI- 4 EMBUTIDOS FINOSCARACT. YATRIBUTOS

SALCHICHÓN

SOBRASADA CHORIZO SECO PERRO DEBRECENI

1.0 ASPECTOEXTERNOFORMA,

TAMAÑO,

SUPERFICIE1.2 COLOR

Embutido de forma alargada ycilíndrica, amarrados en losextremos

Embutido en tripa natural comestible, en ristras de 8 a10 piezas cortas de tamaño más o menos uniforme.Presentan amarres o dobleces en los extremos.

Tripa naturalcomestible Tripa artificial

Embutidos semigrueso Embutidos finosSuperficie limpia, con pliegues en los extremos debido al amarre. Productosheterogéneos, presentan porciones de grasa de diferente tamaño distribuido en toda lasuperficie, de color blanco crema ocluida en una masa de diferentes matices y variadaintensidad.

Superficie rugosa Superficie lisaColor rojoinglés contonalidadocre

Ocre rojizooscuro

Carmín oscuro ocre rosado ocre anaranjado

2.0ASPECTO

INTERNO2.1 SUPERFICIE2.2 COLOR

Mezcla heterogénea de carne y grasa distribuidas en toda la masa, con pequeños y

escasos cartílagos y pellejos, pudiendo presentar algunas oquedades de pequeño tamaño.Heterogénea HomogéneaRojo inglés(Más claroque laexterna)

Ocreanaranjado

Carmín claro contonos anaranjado

Rosado ocre Ocre rosadocarne

3.0 OLOR A carne decerdo curada,condimentada y horneadaPropio de lacarne decerdo

El propio de la carnecondimentada, curada y ahumada

Aroma ligero, a producto cárnicohorneado, débilahumado. Ligeroal condimentotípico del perrocaliente.

A carne decerdo horneadacurada,condimentada yahumada

Predomina el pimentón

4.0 SABOR

4.1 TIPICIDAD4.2 SALINIDADY CONDIMENTACIÓN

Típico de la mezcla de carnes, condimentadas y horneadas Típico a carnede cerdo,curada,horneada,condimentada yahumada

A carne deres y cerdocurada

El propio de la carnecondimentada curada y ahumada

A un productocárnicocondimentadohorneado yahumado,mezclado conMDM

Salinidad moderadaPicante Fuerte al

condimento.Picante moderado

Ligeramente picante

Picante

5.0 TEXTURA

5.1 DUREZA,COHESIVIDAD5.2 FACILIDADAL REBANADOELASTICIDAD,MASTICACIÓN5.3 JUGOSIDAD,CONTENIDO DEGRASA

Firmes al corte, buena ligazón entre los componentes

Rebanan con facilidadDe masticación alta Elasticidad entre media y alta

Seco Ligero jugoso Jugosidad media

Ligero graso Medianamente graso Graso





125

125

Fig AI-5 EMBUTIDOS COCIDOSCARACT. YATRIBUTOS

JAMÓNCOCIDO

JAMONADA(COCIDA)

JAMRES MORTADELLA DE AVE(con MDM)

ASPECTO

EXTERNO1.1 FORMA,TAMAÑO,SUPERFICIE1.2 COLOR

Embutidos en tripa artificial, forma alargada y

cilíndrica, amarrados en los extremos.

Forma ovoidal Forma alargada y

cilíndricaEmbutidos en nylon, amarradas en unextremo si es ovoidal, en ambas si esalargado. Presenta humedad entre el

producto y el nylon.Semigrueso gruesos Superf. no totalmente lisa, presenta

rugosidades, grietas y algunasoquedades pequeñas.

Superficie lisa, se admite ligeras rugosidades

Rojo bermellón. El color puede ser variable,según la tripa

El color varía desde un ocre amarilloclaro a un ocre rojizo

2.0 ASPECTOINTERNO2.1 SUPERFICIE

2.2 COLOR

Superficie heterogénea con inclusiones de color blanco crema. Escasos cartílagos y pellejos de pequeño tamaño

Supeficie al corte no lisa, masaheterogénea con partículas blancas degrasa, pequeños pellejos, cartílagos y

puntos coloreados debido alcondimento.

Se admiten algunas oquedades no mayor de 3 mmRosado carne con algunaszonas más oscuras y otras

blancas de la grasa

Carne rosadocon tonoagrisado

Ocre rojizo(Ciro frías)

Entre Ocre rosadoy rosado ocre(Planta Habana)

3.0 OLOR Ligero acarne decerdo cocida

A la mezcla decarne de cerdoy res cocida ycurada

A carne de rescocida y curada

A carne mezclada con MDM de polloy soya, curada y cocida

Ligeramente condimentada

4.0 SABOR

4.1 TIPICIDAD4.2 SALINIDADyCONDIMENTACIÓN

A carne decerdo cocida

y curada

A carne decerdo y res,

curada ycocida

Típico de carnecurada, cocida y

condimentada

Ligero a MDM de ave y soya, picanteligero

Salinidad entre ligera y moderada.Condimentación entre ligera y moderada

Sabor perceptible de la pimienta Ligero amargo

5.0 TEXTURA5.1 DUREZA,5.2 FACILIDADAL REBANADO5.3ELASTICIDAD,MASTICACIÓN

5.4 JUGOSIDAD,CONTENIDODE GRASA

Firme al corte Firme, moderadamente blandaRebanables Rebanabilidad mediaElásticos, masticabilidad de media a baja Poco elásticas, masticabilidad bajaLigeramente jugosos Medianamente granulosas, jugosidad

mediaLigeramente grasos





126

126

Fig AI-6 Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos de los

EMBUTIDOS: GRUESOS Y FINOS

ATRIBUTOSDEFECTOSLEVES GRAVES CRÍTICOS

1.1 Forma, tamaño,superficie

Defectos en la forma,superficie: abultamientos,hundimientos, bolsa de aire,grasa, agua, defectos degrosor.Suciedades, restos de masa enlos extremos, tizne, grasamecánica etc.

Desgarraduras. Exudación deagua y/o grasa

1.2 Color Defectos en el color

2.1 Superficie Interna Defectos en la cantidad ydistribución de los

componentes.Oquedades, grumos, pellejos,cartílagos.

2.2 Color de la masa3.1 Tipicidad del olor (calidad e int.)

Olor a fécula. Olores no deseados: a cloro,a kerosene, medicamento,

pútrido, a cloaca4.1 Tipicidad del sabor (calidad e int.)

Sabor a fécula. Defectos en la tipicidad delsabor. Amargor

Sabores no deseados: acidez,a medicamento, a rancio, acarne podrida

4.2 Salinidad ycondimentación

Defectos en la salinidad, en el picante.

5.1 Dureza, cohesividad Defectos en la dureza,cohesividad.

5.2 Facilidad al rebanado Dificultad al rebanado.

5.3 Elasticidad, masticación Defectos en la elasticidad

5.4 Sensación de jugosidad,grasosidadgranulosidad,(suavidad)

Defectos en grasosidad.Defectos en el contenido deagua.

Defectos relacionados con eltamaño de las partículas:arenosidad etc.

Este modelo es para uso del director de la prueba





127

127

Fig AI-7 FICHA DESCRIPTIVA DE MORCILLA

CARACTERÍSTICAS Y ATRIBUTOSSENSORIALES

MORCILLA EN RISTRA

1.0 ASPECTO EXTERNO1.1 TAMAÑO, GROSOR

1.2 SUPERFICIE, COLOR

Masa embutida en tripa natural, en ristra de 8 a 10 piezas cortas de tamaño más o menos uniforme.

Presentan amarres o dobleces en los extremos.Ligeramente rugosa (las horneadas), las escaldadasson lisas. De tonalidad oscura.

2.0 ASPECTO INTERNO2.1 SUPERFICIE, COLOR

Masa gruesa, bien unida, con porciones pequeñas degrasa bien distribuida, envoltura bien adherida a lamasa. Se admite pequeños pellejos o cartílagos.Coloración oscura

OLOR 3.1 TIPICIDAD Aroma propio del producto horneado, elaborado con

sangre, especias y condimentos.SABOR 4.1 TIPICIDAD4.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIÓN

Característico del producto elaborado con sangre yespecias fundamentalmente.Se percibe el sabor de las especias utilizadas.

Salinidad mediaTEXTURA5.1 DUREZA, COHESIVIDAD,MASTICABILIDAD5.2 GRANULOSIDAD, GRASOSIDAD

Firme al corte, cohesividad moderada,masticabilidad media.Granulosidad media, masa seca. No grasosas





128

128

Fig AI-8 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE EMBUTIDOS: GRUESOS Y FINOSS/D(Sin

defectos)ATRIBUTOS

CON DEFECTOSEscriba a la derecha de cada atributo eldefecto percibido y en la columna de al

lado su intensidad

INTENSIDAD DELDEFECTO. Muyligero, Ligero,

Moderado, Marcado omuy MarcadoForma, tamaño, superficieColor 2.1 Superficie2.2 Color de la masa3.1 Tipicidad del olor (calidad e int.)4.1 Tipicidad del sabor (calidad e int.)4.2 Salinidad ycondimentación5.1 Dureza, cohesividad

5.2 Facilidad al rebanado

5.3 Elasticidad,masticación5.4 Sensación de jugosidad,grasosidad,granulosidad

ATRIBUTOS DEFECTOS

Forma, tamaño, superficieDefectos en la forma, superficie: rugosa, abultamientos, hundimientos, bolsade aire, grasa, agua, defectos de grosor. Suciedades, restos de masa en losextremos, tizne, grasa mecánica etc. Desgarraduras. Exudación de agua y/ograsa. Superficie despegada de la masa.

1.2 Color Desviación de la tipicidad del color

Variaciones en la intensidad del color típico (deficiencias en el ahumado).2.1 Superficie Interna Defectos en la cantidad y distribución de los componentes, Oquedades,

grumos, pellejos, cartílagos. Espacios vacíos. Presencia de huesos2.2 Color de la masa Desviación de la tipicidad del color de la masa3.1 Tipicidad del olor Olor a fécula. Deficiencias en la intensidad del ahumado. Deficiencias en la

intensidad de las especias. Olores no deseados: a cloro, a kerosene,medicamento, pútrido, a cloaca

4.1 Tipicidad del sabor (calidad e int.)

Sabor a fécula. Defectos en la tipicidad del sabor. Deficiencias en el sabor queconfiere el ahumado. Amargor Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida

4.2 Salinidad ycondimentación

Defectos en la salinidad, en la intensidad de las especias, en el picante.

5.1 Dureza, cohesividad Defectos en la dureza, en la cohesividad..2 Facilidad al rebanado Dificultad al rebanado.5.3 Elasticidad, masticación Defectos en la elasticidad5.4 Sensación de

jugosidad,grasosidadgranulosidad,(suavidad)

Defectos en grasosidad. Defectos en el contenido de agua. Defectosrelacionados con el tamaño de las partículas: arenosidad etc.





129

129

ANEXO AII

Productos cárnicos ahumados

• Lomo ahumado,

• Lacón ahumado,

• Tocino,

• Tocineta ahumada,

• Jamón pierna,

• Jamón Paleta

EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS AHUMADOSSe realiza un muestreo para cualquier tamaño del lote y se seleccionan 3 piezas.





130

130

Fig AII-1 FICHA DESCRIPTIVA PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOSCaract.Organo. Atributos

PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOSJAMÓNPIERNA

JAMÓNPALETA

LOMOAHUMADO

LACÓNAHUMADO

TOCINETA

Aspectoexterno

Conformación Pierna posterior delcerdo.

Piernadelantera delcerdo.

Lomo decerdo. Buencorte de la

pieza

Parte del cerdoentre la pierna yla pata posterior

Barrigada delcerdo. Puedellevar o nocostillaCorte de la cerda en media

lunaBuen corte de la pieza. Sin desgarres

Superficieexterna

Capa delgada de grasa (alrededor de 1 cm). Libre de cerdas yhematomas. Limpia

Superficieheterogénea,grasosa, lisa

Color Diferentes tonalidades desde ocre amarillo claro a ocre rojizo. Zonas blancas degrasa.

Aspecto

al corte

SuperficieSuperficie ligeramente húmeda

Superficieligeramente seca.

Presencia detendonesColor Carne claro a rosado con diferentes matices

dependiendo del músculoCarne rosadooscuro condiferentes maticesdependiendo delmúsculo.

Tonosrosados y

blanco en laszonas grasa

Espesor de lagrasa

Espesor de la grasa menor de 1 cm Muy ligera presencia de grasa

Entreveradosde carne nouniformes

Olor

Olor típico Olor típico a pierna de cerdocurada, horneada y ahumada

Olor típico alomo decerdo

curado,horneado yahumado

Olor típico alacón de cerdocurado, horneado

y ahumado

Olor típico atocineta decerdo curada,

horneada yahumada

Sabor

Sabor típico Sabor típico a pierna de cerdocurada, horneada y ahumada

Sabor típicoa lomo decerdocurado,horneado yahumado

Sabor típico alacón de cerdocurado, horneadoy ahumado

Sabor típicoa tocineta decerdo curada,horneada yahumada

Textura

Dureza Firme al corteFacilidad paraser rebanado

No se rebanaFácil de rebanar

Elasticidad

Masticación

Elásticos

Masticación media Masticación media hacia altaJugosidadcontenido degrasa

Jugosos Jugosidadmedia

Ligeramente jugoso

Grasoso





132

132

Fig AII- 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOSS/D(Sindefectos)

ATRIBUTOSCON DEFECTOSEscriba a la derecha de cada atributo eldefecto percibido y en la columna de allado su intensidad:

INTENSIDADDEL DEFECTOMuy ligero, Ligero,Moderado, Marcado omuy Marcado

1.1 CONFORMACIÓN,

1.2 SUPERFICIE EXTERNA YCOLOR 2.1 SUPERFICIE Y COLOR DE LAMASAESPESOR DE LA GRASA

3.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad e intensidad.)4.1 TIPICIDAD DEL SABOR (calidad e intensidad.)4.2 SALINIDAD

5.1 DUREZA, COHESIVIDAD

5.2 FACILIDAD AL REBANADO

5.3 ELASTICIDAD, MASTICACIÓN

5.4 SENSACIÓN DE JUGOSIDAD,Y/O CONTENIDO DE GRASA





133

133

Defectos posibles a encontrar en cada uno de los atributos

ATRIBUTOS DEFECTOS1.1 CONFORMACIÓN, Mal corte de la piel y de la pieza.1.2 SUPERFICIE EXTERNA YCOLOR

Desgarraduras, cerdas,Tizne, suciedades,grasa mecánica,

epidermis. Exceso desal por mal lavado

Color no uniforme en la pielColoración externa y/o interna atípica, manchas grises.Grasa blanca: lig >1 cm: ligera

1.5 cm moderada

2.0 cm marcada2.1 SUPERFICIE Y COLOR DE LAMASA

Superficie húmeda, bolsas de salmuera.Hematomas interiores.Sangramiento

ESPESOR DE LA GRASA Exceso o defecto de grasa.3.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidade int.)

Defectos en la intensidad del olor (a curado y ahumado). Olores no deseados: Rancidezmoho, extraño, a cloro, medicamento, pútrido, a cloaca

4.1 TIPICIDAD DEL SABOR (calidad e int.)

Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor a curado y ahumado. Sabores nodeseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida

4.2 SALINIDAD Defectos en la salinidad5.1 DUREZA, COHESIVIDAD Duro o blando

5.2 FACILIDAD AL REBANADO Difícil de rebanar.5.3ELASTICIDAD,MASTICACIÓN

Masticaciòn alta. Deficiencias en la elasticidad

5.4 SENSACIÓN DE JUGOSIDAD,Y/O CONTENIDO DE GRASA

Resequedad. Defectos en grasosidad.





134

134

Fig AII- 3 Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos de los productos cárnicosahumados. Clasificación


1.1 CONFORMACIÓN, Mal corte de la pieza.

1.2 SUPERFICIE EXTERNAY COLOR

Desgarre, cerdas, Tizne,suciedades, Exceso de sal por mal lavado

Coloración externa y/o internaatípica, manchas grises.Grasa blanca: lig >1 cm: ligera

1.5 cm moderada

2.0 cm marcada

2.1 SUPERFICIE Y COLOR DE LA MASA

Superficie húmeda, bolsas desalmuera. Hematomasinteriores

ESPESOR DE LA GRASA Exceso o defecto de grasa.3.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad e int.)

Defectos en la intensidad delolor

Olores no deseados:Rancidez, moho, extraño, acloro, medicamento, pútridoa cloaca

4.1 TIPICIDAD DELSABOR (calidad e int.)

Defectos en la intensidad delsabor

Defectos en la tipicidad delsabor.

Sabores no deseados: acideza medicamento, a rancio, acarne podrida

4.2 SALINIDAD Defectos en la salinidad (por defecto).

5.1 DUREZA,COHESIVIDAD

Duro o blando

5.2 FACILIDAD ALREBANADO

Difícil de rebanar.

5.3 ELASTICIDAD,MASTICACIÓN

Masticación alta. No elástico

5.4 SENSACIÓN DEJUGOSIDAD, Y/OCONTENIDO DE GRASA

Resequedad.

Este modelo es para el uso del director de la prueba





135

135

Anexo AIII. Productos cárnicos enlatados

Figura AIII -1 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PRODUCTOS CÁRNICOSENLATADOS: PERROS, SALCHICHAS, SPAM, CARNE EN SU JUGOS/D(Sindefectos)

ATRIBUTOSCON DEFECTOSEscriba a la derecha de cada atributo el

defecto percibido y en la columna de allado su intensidad

INTENSIDAD DELDEFECTO. Muy ligero,

Ligero, Moderado, Marcado omuy Marcado

1.1 RELACIÓN ENTRE LAFASE SÓLIDA Y LALÍQUIDATAMAÑO, UNIFORMIDADSUPERFICIE Y COLOR

2.1 HOMOGENEIDAD

2.2 SUPERFICIE Y COLOR DE LA MASA3.1 OLOR (Tipicidad)

4.1 SABOR (tipicidad)

4.2 SALINIDAD YCONDIMENTACIÓN5.1 DUREZA, FACILIDADAL REBANADO

5.2 GRANULOSIDAD5.3 JUGOSIDAD,GRASOSIDAD

ATRIBUTOS DEFECTOS1.1 RELACIÓN ENTRE LA FASESÓLIDA Y LA LÍQUIDA

Afectaciones en la relación Líquido - sólido.

TAMAÑO, UNIFORMIDAD Falta de uniformidad en el tamaño de las piezas.SUPERFICIE Y COLOR Variaciones en la intensidad del color propio. Presencia de cartílagos, pellejos,

oquedades. Color no típico de la masa. Exceso de cocción. Bolsas de aire.Pérdida de la integridad de la fibra muscular (desintegración)

2.1 HOMOGENEIDAD Desprendimiento de líquido2.2 SUPERFICIE Y COLOR DE LAMASA

Grasa mal distribuida. Pérdida de la integridad de la fibra muscular (desintegración).Signos de falta de cocción

3.1 OLOR (Tipicidad) Defectos en la intensidad del Olor. Defectos en la tipicidad del olor.Olores no deseados: Rancidez, moho, extraño, a cloro, medicamento, pútrido, acloaca.Olor a solvente orgánico.

4.1 SABOR (tipicidad) Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del sabor. Olor metálico. Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida

4.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIÓN Defectos en salinidad y en condimentación. Sabor metálico5.1 DUREZA, FACILIDAD ALREBANADO

Duro o blando, difícil de rebanar, masticación alta.Consistencia gomosa.Afectaciones en la cohesividad de la masa. Dificultad al rebanado. Líquidoviscoso. Pérdida de la elasticidad

5.2 GRANULOSIDAD Defectos relacionados con el tamaño de las partículas: arenosidad etc.

5.3 JUGOSIDAD, GRASOSIDAD Defectos en grasosidad. Defectos en el contenido de agua.

Fig AIII -2 Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos de productos cárnicosenlatados



Fig. AIII-2. Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset


136

136

ATRIBUTOS

DEFECTOSLEVES GRAVES CRÍTICOS

1.1 RELACIÓN ENTRE LAFASE SÓLIDA Y LALÍQUIDA

Afectaciones en la relaciónLíquido-sólido.

TAMAÑO, UNIFORMIDAD No uniformidad en el tamaño

de las piezas.SUPERFICIE Y COLOR Variaciones en la intensidad

del color propio. Presencia decartílagos, pellejos, oquedades

Color no típico de la masa.Exceso de cocción. Bolsas deaire.

Pérdida de la integridad de lafibra muscular (desintegración)

2.1 HOMOGENEIDAD Desprendimiento de líquido

2.2 SUPERFICIE Y COLOR DE LA MASA

Grasa mal distribuida Pérdida de la integridad de lafibra muscular (desintegración).Signos de falta de cocción

3.1 OLOR (Tipicidad) Defectos en la intensidad delOlor.

Defectos en la tipicidad delolor.

Olores no deseados: Rancidezmoho, extraño, a cloro,

medicamento, pútrido, acloaca.Olor a solventeorgánico.

SABOR (tipicidad) Defectos en la intensidad delsabor

Defectos en la tipicidad delsabor. Olor metálico

Sabores no deseados: acidez, amedicamento, a rancio, a carn

podrida

4.2 SALINIDAD YCONDIMENTACIÓN Defectos en salinidad y en

condimentación.

Sabor metálico

5.1 DUREZA, FACILIDADAL REBANADO

Duro o blando, difícil derebanar, masticación alta.

Consistencia gomosa.Afectaciones en lacohesividad de la masa.

Dificultad al rebanado.

Líquido viscoso. Pérdida de laelasticidad

5.1 GRANULOSIDAD Defectos relacionados con eltamaño de las partículas:arenosidad etc.

5.2 JUGOSIDAD,GRASOSIDAD

Defectos en grasosidad.Defectos en el contenido deagua.

Fig AIII - 3 FICHA DESCRIPTIVA DE SALCHICHAS Y PERROS ENLATADOSCARACTERÍSTICAS YATRIBUTOS SENS.

SALCHICHA TIPO VIENA SALCHICHA FRANKFURT PERROS CALIENTE

ASPECTO EXTERNO1.1 Relación e/ la faselíquida y la sólida

Producto cárnico inmerso en una salmuera ligera, existiendo un equilibrio entre la fase líquida yla sólida. Las piezas se encuentran perfectamente sumergidas en la salmuera.

1.2 TAMAÑO,UNIFORMIDAD

Producto embutido en tripa natural o artificial, de forma recta, cilíndrica. La longitud varía segúnel envase empleado. Las piezas presentan tamaño uniforme.

Extremos cortados Extremos cortados, amarradoso sellados

SUPERFICIE Y COLOR Superficie lisa, envoltura bien adherida a la masa





137

137

Presenta pequeños y escasos puntos negros de la pimienta.Color rosado parduzco claro(ahumado)

Color rosado ahumado Rosado parduzco

OLOR 2.1 TIPICIDAD

El propio de las carnes y condimentos empleados con adición de oloe a ahumado entre muyligero y ligero

Aroma entre ligero ymoderado Aroma moderado

SABOR 3.1 TIPICIDAD

El propio del producto embutido conservado en salmuera en salmuera

3.2 CONDIMENTACIÓNTípico de la mezcla de carnescon los condimentosempleados (moderadamente

picante)

Típico de la carne utilizadacurada y condimentosempleados, sabor ligero aahumado

Típico de la mezcla de carnes,ahumada y en salmuera

33 SALINIDAD Salinidad baja Salinidad entre ligera y moderada. No debe percibirse por encima del resto de los componentes del sabor.

TEXTURADUREZA YMASTICABILIDAD

Textura firme y blanda, permite ser cortado ensegmentos

Firme al corte, permite ser rebanado

Textura firme, rebanable.

4.2 COHESIVIDAD,ELASTICIDAD Medianamente compacto,elástico Compacto y elástico

4.3 GRANULOSIDAD Masa suave, fina, moderadamente jugosa





13

13

Fig AIII -4 FICHA DESCRIPTIVA DE CARNE PRENSADA Y CARNE EN SU JUGO

CARACTERÍSTICASORGANOLÉPTICAS Y ATRIBUTOS

CARNE DE CERDO EN TROZO CARNE PRENSADA

ASPECTO1.1RELACIÓNLÍQUIDO-SÓLIDO(Carnes en su jugo

1.1FORMA,SUPERFICIE(Carne prensada)

Existe un equilibrio entre la masa yla cantidad de líquido,

Adopta la forma de la lata, no debiendoquedar espacios vacios

1.2TIPICIDAD DE LA MASAMasa amorfa aglutinada, soportadaen una salmuera, con grasa y gelatinadispersa en los intersticios, escasoscartílagos.Grasa sobrenadante en cantidadmoderada.

Masa homogénea, presenta escasas partículas de condimento

1.3 COLOR Rosado carne, típico de la carne decerdo curada, sometida a proceso de

esterilización. Algunos trozos presentan coloración más intensa

Rosado ahumado

OLOR 2.1 TIPICIDAD (Calidad e intensidad) Aroma fresco, de intensidad moderada,

El propio de la carne de cerdo curaday esterilizada

El propio de la mezcla del condimento ycarnes empleadas (armónico)

SABOR 3.1TIPICIDAD (Calidad e intensidad)

3.2 SALINIDAD YCONDIMENTACIÓN

Definida a la carne de cerdo curada yesterilizada, soportada en unasalmuera ligera

Intensidad moderada, propio de la mezcladel condimento y carnes empleada

Salinidad entre ligero y moderado

Salinidad entre moderada y marcada.

En la condimentación no hay predominio dalguna especia en particular. Definido a lamezcla de especias empleada.

4.0 TEXTURADUREZA, COHESIVIDAD,MASTICABILIDAD4.2 JUGOSIDAD, GRASOSIDAD

4.3GRANULOSIDAD, FIBROSIDAD

Textura firme, propia del productofresco. Poca Cohesividad. Mantienesu integridad. Masticabilidad baja.

Masa firme al corte, permite ser rebanado.Masa bien unida, compacta sin llegar a ser dura. Elasticidad media.

Jugosidad ligera. No presentagrasosidad

Jugosidad – grasosidad entre ligera ymoderada

Masa fibrosa Masa suave, textura de grano fino





139

139

Fig AIII - 5 FICHA DESCRIPTIVA DE MORCILLA Y CHORIZO ENLATADOSCARACTERÍSTICAS YATRIBUTOS SENSORIALES

MORCILLA CHORIZO

1.0 ASPECTO EXTERNO1.1TAMAÑO, GROSOR

1.2 SUPERFICIE1.3 COLOR

Piezas embutidas en tripa natural, inmersas en grasa. Tamaño y grosor uniformesExtremos cortados

Ligeramente rugosaColor oscuro, parduzco(negro carmelitoso)

Mezcla de anaranjado rojizo y tono parduzco.

2.0 ASPECTO INTERNO2.1 SUPERFICIE2.2 COLOR

Superficie irregular, masa bien unida, con porciones pequeñas de grasa bien distribuida,envoltura bien adherida a la masaPardo negruzco Coloración ligeramente más clara que la

parte externa3.0 OLOR 3.1 TIPICIDAD

Aroma producto de la mezcla de sangre,tocino, carne de cerdo condimentado,horneado y envasado en grasa. Se percibeclaramente el ajo y la cebolla.

Aroma propio de la mezcla de carnes ylos condimentos empleados. Predominael pimentón

4.0 SABOR 4.1 TIPICIDAD

4.2 CONDIMENTACIÓN4.3 SALINIDAD

Sabor propio de la mezcla de sangre, tocino,carne de cerdo condimentado, horneado y

envasado en grasa.

Sabor propio de la mezcla de carnes ycondimentos empleados

Se percibe el sabor particular que le confiereel ajo y la cebolla.

Predominio del sabor que aporta el pimentón.

Salinidad media Salinidad de media a altaTEXTURA5.1 DUREZA, COHESIVIDAD,MASTICABILIDAD5.2 GRANULOSIDAD,GRASOSIDAD,

Firme al corte, no rebanableCohesividad mediaMasticabilidad baja

Firme al corteMasa compactaMasticabilidad de baja a media

Masa seca, gruesa, granulosa.Grasosidad media

Grasosidad de media a alta. No granulosa





140

140

Anexo IV. Productos cárnicos conformadosFigura A IV - 1 Ficha descriptiva de productos conformados: HamburguesasAtributossensoriales

De carne deres

De carne decerdo

De MDM Mixta De pescado Subproductos decarne de res

Conformación,Superficie

Forma circular con 1 cm de espesor aproximadamente, el tamaño fijado por la placa. Superficie húmeda.

Tipicidad de lamasa, color

Masa heterogénea, de carne y soya, con inclusiones de grasa, se admiten pequeños pellejos no mayor de 6mm. Color no uniforme, de acuerdo a la materia prima utilizada.Ocre claro Ocre rosado

claroOcre oscuro De ocre claro a

ocre amarilloParduzca Ocre oscuro

2.1 tipicidad delolor (calidad eintens.)

Típico de la mezcla de la carne, la soya y condimentos empleados.

3.1 tipicidad delsabor (calidad eintensidad)REGUSTO

El propio de la mezcla utilizada.

3.2 salinidad ycondimentación

Salinidad media, ligero picante

4.1 dureza,cohesividad

Masa blanda, moldeable, medianamente cohesiva.Firme con buena ligazón entre sus componentes, compacta (después de grillada).

Granulosidad,fibrosidad

Entre ligera y medianamente granulosa, en dependencia de la mezcla utilizada.

5.3 sensación de jugosidad, y/ocontenido degrasa

Jugosidad media, grasosidad entre ligera y moderada, de acuerdo a las carnes utilizadas.





141

141

Figura A IV - 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PRODUCTOS CÁRNICOSCONFORMADOSS/D(Sin

defectos)

ATRIBUTOSCON DEFECTOSEscriba a la derecha de cada atributo el

defecto percibido y en la columna de allado su intensidad:

INTENSIDADDEL DEFECTO:

Muy ligero, Ligero,Moderado, Marcado omuy Marcado

CONFORMACIÓN,SUPERFICIETIPICIDAD DE LAMASA,COLOR 2.1 TIPICIDAD DELOLOR (calidad eintens.)3.1 TIPICIDAD DELSABOR (calidad eintensidad)REGUSTO

3.2 SALINIDAD YCONDIMENTACIÓN4.1 DUREZA,COHESIVIDADGRANULOSIDAD,FIBROSIDAD5.3 SENSACIÓN DEJUGOSIDAD, Y/OCONTENIDO DEGRASA

ATRIBUTOS DEFECTOS1.1CONFORMACIÓN,SUPERFICIE

Deformaciones. Defectos en la uniformidad. Defectos en la superficie (babosidad)

1.2TIPICIDAD DE LAMASA,COLOR

Variaciones en el color.

2.1 TIPICIDAD DELOLOR (calidad e intens.)

Defectos en la intensidad del olor. Defectos en la tipicidad del olor. Olor ácido.Olor/sabor a carne madura. Olores no deseados: Rancidez, moho, extraño, a cloro,medicamento, pútrido, a cloaca . Olor a solvente orgánico

3.1 TIPICIDAD DELSABOR (calidad eintensidad) REGUSTO

Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del sabor.Después de la cocción: Amargor, defectos en la condimentación. Regusto asangre. Defectos en la tipicidad del sabor.Sabores no deseados: acidez, amedicamento, a rancio, a carne podridaSabores totalmente ajenos al producto.


Defectos en salinidad y condimentación


Pérdida de la cohesividad, de la integridad de la masa, se desmorona.(desintegración)

4.2 GRANULOSIDAD,FIBROSIDAD

Astringencia, defectos en granulosidad

4.3 SENSACIÓN DEJUGOSIDAD, Y/OCONTENIDO DEGRASA

Masa seca, masa grasienta





143

143

AIV - 3 Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos de productoscárnicos conformados


CONFORMACIÓN,SUPERFICIE

Deformaciones. Defectosen la uniformidad.

Defectos en la superficie(babosidad)

TIPICIDAD DE LAMASA,COLOR

Variaciones en el color.

2.1 TIPICIDAD DELOLOR (calidad e intens.)

Defectos en la intensidaddel olor

Defectos en la tipicidaddel olor.

Olor ácido. Olor/sabor acarne madura.Olores no deseados:Rancidez, moho, extraño,a cloro, medicamento,

pútrido, a cloaca .Olor a solvente orgánico

3.1 TIPICIDAD DELSABOR (calidad eintensidad) REGUSTO

Defectos en la intensidaddel sabor

Defectos en la tipicidaddel sabor.Después de la cocción:Amargor, defectos en lacondimentación. Regustoa sangre. Defectos en latipicidad del sabor.

Sabores no deseados:acidez, a medicamento, arancio, a carne podridaSabores totalmente ajenosal producto.


Defectos en salinidad ycondimentación


Pérdida de la cohesividad,de la integridad de la

masa, se desmorona.(desintegración)GRANULOSIDAD,FIBROSIDAD

Astringencia, defectos engranulosidad

5.3 SENSACIÓN DEJUGOSIDAD, Y/OCONTENIDO DEGRASA

Defectos en la sensaciónde jugosidad y grasosidad




Anexo A. V Masas de chorizo, para hamburguesas, croquetas, fritas,

fiambres, con MDMFig AV-1 FICHA DESCRIPTIVA DE MASASCaract.Atributos

Masa con mdm Masa de chorizo Masa paracroquetas

Masa parahamburguesa

Parafiambres y /o fritas

1.1 color DIFERENTES TONOS DE OCRE, DE ACUERDO A LA MATERIA PRIMA UTILIZADADesde ocreamarillo claro aocre rojizo

De ocre amarilloa ocre oscuro

De ocre amarilloclaro a ocre claro

Desde el ocreamarillo hasta elocre oscuro

Desde el ocreamarillohasta el ocreoscuro,

pasando por el ocre rojizo

1.2heterogeneidad

Masa homogénea Masa heterogéneaPartículas nomayor de 6 mmde diámetro coninclusiones degrasa

Presentaninclusiones de

pequeñas partículas desubproductos,tocino, MDM

Se admite pequeñas porciones de pellejos ycartílagos (nomayor de 6 mm)

Se admite porciones degrasa, sebo,

pellejos ycartílagos nomayor de6mm

LimpiezaSe admite escasosgrumos. No seadmite coágulosde sangre

Limpias, sin grumos ni coágulos de sangre

2.1

tipicidaddel olor

Típico a la

mezcla de MDM.Aditivos yextensorescondimentados

Típico a la

mezcla de carnecondimentada,extensores yaditivos, con

predominio del pimentón dulce

Típico a la

mezcla de masade harina detrigo,subproductos, oMDM, tocino ycondimentación

Olor típico de la mezcla carnes

y/o subproductos empleadosmezclados con aditivos yextensores medianamentecondimentadas

3.1tipicidaddel sabor,regusto

Típico a lamezcla de MDM.Aditivos yextensorescondimentados

Típico a lamezcla de carnecondimentada,extensores yaditivos,

Típico a lamezcla de masade harina detrigo,subproductos, oMDM, tocino ycondimentación,con predominiode Nuez Moscaday Pimienta

Sabor típico de la carne y/osubproductos, medianamentecondimentadas, mezcladas conlos aditivos y extensorescorrespondientes )se evalúacocinado).

3.2salinidad ycondimentación

Salinidadmoderada,

predominio de unligero picante

Salinidadmoderada, ligero

picante,condimentaciónalta, predominio

Salinidad ycondimentaciónmedia

Salinidad moderada, ligeramente picante.





145

145

Fig AV-1 FICHA DESCRIPTIVA DE MASASCaract.Atributos

Masa con mdm Masa de chorizo Masa paracroquetas

Masa parahamburguesa

Parafiambres y /o fritas

del pimentóndulce

4.1 textura,granulosidad

Masa pasatosa,ligeragranulosidad(arenosidad),

Masa pegajosa,ofrece dificultadal moldeado

Masa compacta,de fácil moldeado Masa pastosa y pegajosa,compacta, granulosidad media.

4.2humedad

Masa ligeramente húmeda

Figua A V-2 Modelo de evaluación sensorial de masas

S/D ATRIBUTOS CON DEFECTOSEscriba el defecto percibido

INTENSIDAD DELDEFECTO: Muy ligero,ligero, moderado, marcado,muy marcado

ASPECTO

1.1 Color 1.2 Limpieza, heterogeneidadOLOR 2.1 TipicidadSABOR 3.1 TipicidadTEXTURA4.1 Dureza )pastosidad.Granulosidad4.2 Humedad

Defectos por atributo de las masas1.1 Color Defectos en la tipicidad del color.

1.2 Limpieza,heterogeneidad Presencia de partículas groseras: pellejos, cartílagos, grasa, etc.Presencia de coágulos de sangre.2.1 Tipicidad del olor Defectos en la tipicidad del olor. Olores ajenos al producto.

3.1 Tipicidad del sabor Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del sabor. Saborestotalmente ajeno

4.1 Dureza, pastosidad.granulosidad

Defectos en granulosidad. Defectos en la pastosidad

4.2 Humedad Deficiencias en humedad





146

146

Fig AV- 3 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POR ATRIBUTO DE LAS MASAS

ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRÍTICOS1.0 ASPECTO1.1 Color

Defectos en la tipicidaddel color

1.2 Limpieza,

heterogeneidad

Presencia de partículas

groseras: pellejos,cartílagos, grasa, etc

Presencia de coágulos

de sangre

2.0 OLOR 2.1 Tipicidad

Defectos en la intensidaddel olor típico

Defectos en la tipicidaddel olor

Olores ajenos al producto

3.0 SABOR 3.1 Tipicidad

Defectos en la intensidaddel sabor

Defectos en la tipicidaddel sabor

Sabores totalmenteajeno

4.0 TEXTURA4.1 Dureza (pastosidad)Granulosidad

Defectos en lagranulosidad

Defectos en pastosidad

4.2 Humedad Deficiencias en humedad





147

147

Anexo VI. Productos cárnicos salados

• Cecina (tasajo)

• Frescos salados (menudos salados)

Figura A VI-1 FICHA DESCRIPTIVA DEL TASAJO DE RES

ASPECTO EXTERNO1.1 SUPERFICIE

Irregular, de color blanco amarillento, el que confiere el proceso de curado ysecado. Con presencia o no de sebo y / o pellejo (propio del músculo

ASPECTO AL CORTE2.1 COLORACIÓN

Masa muscular, con predominio del color rojo oscuro. Puede apreciarsecoloraciones ligeramente pardas en zonas cercanas a la superficie, endependencia del grosor de la pieza

OLOR 3.1 TIPICIDAD El propio de la carne de res sometida a un proceso de curado y secado.4.0 SABOR El propio de la carne de res sometida a un proceso de curado y secado.

Salado.5.0 TEXTURA Fibrosa, dura, masticabilidad alta.

Fig AVI-2 Modelo de evaluación sensorial de tasajo de res

S/DATRIBUTOS

CON DEFECTOSESCRIBA EL DEFECTOPERCIBIDO

INTENSIDAD DEL DEFECTO:Muy ligero, ligero, moderado,marcado, muy marcado

ASPECTO EXTERNO1.1 Superficie y color 2.0 ASPECTO AL CORTE3.0 OLOR 3.1 Tipicidad4.0 SABOR 4.1 Tipicidad4.2 Salinidad5.0 TEXTURA

5.1 Dureza ymasticabilidad5.2 Fibrosidad

Defectos por atributo1.1 Superficie y color Defectos en la tipicidad e intensidad del color.2.0 ASPECTO AL CORTE Defectos en la cantidad de: pellejos, cebo, etc.

3.1 TipicidadDefectos en la tipicidad e intensidad del olor. Olores ajenos al

producto.

4.1 TipicidadDefectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad delsabor. Sabores totalmente ajeno

4.2 Salinidad Defectos en salinidad5.1 Dureza y masticabilidad Dureza y masticabilidad no propios del producto.5.2 Fibrosidad Defectos en la fibrosidad.





150

150

Figura A VII-1 FICHA DESCRIPTIVA DEL PICADILLO

ATRIBUTOS PICADILLO DE CARNE OSUBPRODUCTOS

PICADILLO EXTENDIDO

1.0 ASPECTO1.1 Aspecto de la masa

(crudo y cocinado)

Masa heterogénea con escasos pellejos

y tendones. Después de la cocción lamasa se disgrega en pequeñosconglomerados

Masa heterogénea, con partículas decarne y soya, escasos pellejos y

tendones. Después de la cocción lamasa se disgrega formandoconglomerados de diferente tamaño.Tiende a apelotonarse formandoconglomerados de pequeño y medianotamaño.

1.2 Color Coloración rojo inglés Coloración pardo rojizo2.0 OLOR 2.1 Tipicidad del olor

A carne fresca (crudo sin condimentos).A carne cocida (hervida)

A la mezcla de carne molida , soyatexturizada (previamente hidratada),sangre, sal y condimentos. A lamezcla empleada (hervida)

3.0 SABOR 3.1 Tipicidad del sabor Propio de una carne cocida. Salinidad

ligera

A la mezcla empleada con predominiodel sabor a la soya cocida. Salinidad

ligera4.0 TEXTURA4.1 Dureza, Producto blando. Después de la cocción

ofrece entre ligera y moderadaresistencia a ser masticado.

Producto blando. Después de lacocción ofrece ligera resistencia a ser masticado

4.2 Cohesividad,disgregación

Ligera cohesividad, masa disgregadaformando pequeñas agrupaciones oconglomerados

Cohesividad media, masamoderadamente disgregada formandoagrupaciones de mediano tamaño.

4.3 Granulosidad Suave Granulosidad media





148

148

AVI-3 Clasificación de los defectos por atributo del tasajo de res


1.0 ASPECTOEXTERNO

1.1 Superficie ycolor

Defectos en la intensidad delcolor

Defectos en la tipicidad delcolor

2.0 ASPECTOAL CORTE

Deficiencias en el grosor dela pieza.

3.0 OLOR 3.1 Tipicidad

Defectos en la intensidad delolor típico

Defectos en la tipicidad delolor

Olores ajenos al producto

4.0 SABOR 4.1 Tipicidad

Defectos en la intensidad delsabor

Defectos en la tipicidad delsabor

Sabores totalmente ajeno

4.2 Salinidad Defectos en la salinidad

5.0 TEXTURA

5.1 Dureza ymasticabilidad

Dureza y masticabilidad no

propias del prroducto

5.2 Fibrosidad Deficiencias en la fibrosidad





149

149

Anexo VII. Otros productos cárnicos

• Picadillo de res

• Picadillo extendido

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PICADILLO DE RES O EXTENDIDO

Se toman 3 porciones de 200 a 250 g. de cada bandeja seleccionada según la siguienteTabla (lo más aleatoriamente posible)

No TOTAL DE BANDEJAS EN EL LOTE CANTIDAD DE BANDEJAS SELECCIONADASHASTA 150

151-500501-3200

5813

• El responsable de la prueba mezclará todas las porciones muestreadas, según Plande toma de muestras (ver Instrucción 2.04.02.13) para formar la muestra promedio.

• La muestra promedio se divide en dos partes iguales. Una de las partes se echa enagua hirviendo sin sal ni condimentos, continuando la cocción a fuego moderadodurante 10 minutos. El picadillo se cocina en poca agua (solo hasta cubrir lacantidad utilizada).

• De cada parte se tomarán tantas porciones como evaluadores vayan a realizar laevaluación.

• Cada evaluador recibirá una porción de cada parte: cruda y cocinada en un plato devidrio u otro material que no confiera sabores.

• La muestra cocinada será presentada al evaluador no más de 3 minutos después dela cocción.

• Del picadillo crudo se evaluará: aspecto y olor.





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151

A VII-2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PICADILLO

S/DATRIBUTOS ESCRIBA EL DEFECTO PERCIBIDO

INTENSIDAD DELDEFECTO: Muy ligero,ligero, moderado, marcado ymuy marcado

1.0 ASPECTO1.1 Aspecto de la masa

1.2 Color 2.0 OLOR 2.1 Tipicidad del olor 3.0 SABOR 3.1 Tipicidad del sabor TEXTURA4.1 Dureza,4.2 Cohesividad,disgregación

4.3 Granulosidad

DEFECTOS POR ATRIBUTOS1.1 Aspecto de lamasa Tamaño no uniforme de las partículas. Separación de las fases (Falta de unión o ligazón

entre los componentes. Presencia de pellejos, tendones

1.2 Color Defectos en la tipicidad y/o intensidad

2.1 Tipicidad delolor

A carne madura, a producto no fresco, no típico. Defectos en la intensidad del olor típico,olores ajenos al producto. Olor dulzón, a carne descompuesta,

3.1 Tipicidad del

sabor

No típico. Sabores ajenos al producto. Defectos en la intensidad del sabor típico

4.1 Dureza,4.2 Cohesividad,

Defectos en la dureza, masticabilidad alta.Pastoso, masa con deficiencias en la cohesividad, no hay buena unión entre loscomponentes

4.2 Granulosidadfibrosidad

Afectaciones en granulosidad y fibrosidad





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AVII-3 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POR ATRIBUTO DEL PICADILLO

ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRÍTICOS1.1 Aspecto dela masa.1.2 Color

Tamaño no uniforme de las partículasDefectos en la intensidad del

color

Defectos en la tipicidad delcolor

Separación de las fases(Falta de unión o ligazónentre los componentes.

2.1 Tipicidad delolor

Defectos en la intensidad delolor típico.

Defectos en la tipicidad delolor. Rancidez.Olor vinoso

Olores ajenos al producto:Olor dulzón, a carnedescompuesta,

3.1tipicidad delsabor

Defectos en la intensidad delsabor.

Defectos en la tipicidad delsabor Rancidez

Sabores totalmente ajenos:Acidez, a carnedescompuesta

4.1 Dureza,4.2 cohesividad,masticabilidad

Afectaciones en la dureza

PastosidadMasa compacta, no sedisgrega en pequeñas

porciones (propia del picadillo).

Consistencia fluida

4.3

Granulosidad,fibrosidad, jugosidad

Afectaciones en la

granulosidad.

Hidrtación inadecuada.

Exudación de aguaDureza de la hojuela de lasoya (afectando la suavidaddel producto)

Viscosidad, untuosidad,

pegajosidad.





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153

ANEXO B

DEFINICIONES

11.1 GENERALES

11.1 Calidad global: La calidad global de un producto alimenticio es la resultante del valor sensorial aportado por cada una de las características organolépticas, que permitecompararlo con productos semejantes de calidad conocida. También pudiera estar referida a la resultante de todos los atributos correspondientes a una característica en particular, por ejemplo: calidad global del aspecto, calidad global del olor, del sabor o de la textura.

11.1.2 Defectos: No-concordancia de una característica de calidad de un producto con su

especificación.11.1.3 Defecto crítico: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera,

produce gran afectación en su calidad sensorial, obteniendo el producto lacalificación de Insuficiente.

11.1.4 Defecto Grave: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, produce una afectación severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo lacalificación de Aceptable


11.1.6 Grapado. Sellaje de los extremos mediante pieza metálica.

11.1.7 Grillar: Proceso de cocción que consiste en colocar una superficie de metal plana ycaliente, a la cual previamente se le ha untado grasa.

11.1.8 Productos homogéneos. Productos cuyos elementos son de igual naturaleza. Son losque se presentan aproximadamente en una sola fase, por lo que puede asumirse queno existe gran variabilidad entre las distintas unidades de la misma muestra. Por ejemplo el perro caliente.

11.1.9 Productos heterogéneos. Productos cuyos elementos son de diferente naturaleza, se presentan en más de una fase, por lo que puede asumirse que existe mayor variabilidad entre las distintas unidades de la misma muestra. Por ejemplo: el Jamón pierna (dos fases sólidas: carne y grasa, la Mortadella Tropical).





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154

11.1.10 Puntuación convertida. Resultado de la multiplicación de la puntuación promedio delatributo que, dentro de una característica haya obtenido el valor más bajo, por el factor de conversión correspondiente a dicha característica.

11.1.11 Puntuación total. Sumatoria de las puntuaciones convertidas

11.1.12 Puntuación total definitiva. Puntuación total que es restringida si los valores de las puntuaciones promedio individual (de los atributos de las características) están por debajo de las puntuaciones requeridas en la evaluación cualitativa, según la Tabla derangos de las puntuaciones (# 8).

11.1.13 M.D.M: Carne mecánicamente recuperada.

11.1.14 Tripa de colágeno. Tripa artificial, no comestible, de forma alargada y cilíndrica,empleada en la elaboración de embutidos.

11.2 DESCRIPTORES PARA EL ASPECTO

11.2.1 Área visible: Área perfectamente iluminada, de fácil acceso, consta de una mesa concapacidad suficiente para colocar los productos a evaluar (piezas completas yseccionadas) y focos de luz blanca cercanos a la superficie de la mesa. Algunosutilizan una mesita auxiliar giratoria en el centro de la mesa de discusiones

11.2.2 Conformación: Atributo usado para describir la forma de la pieza, el corte y la presencia de desgarres.

11.2.3 Espesor de la grasa: Atributo del aspecto al corte en los productos ahumados, quemide el grosor de la superficie grasa del puerco. El espesor de dicha grasa estáestablecido menor o igual que 1cm en las especificaciones de calidad.

11.2.4 Ocre. Color similar al amarillo oscuro. Puede presentar diferentes tonalidades: claro,oscuro, con tendencia al amarillo, al anaranjado, al rojizo, etc.

11.2.5 Carmín. Color rojo de la cochinilla.

11.2.6 Productos homogéneos. Dícese de un producto que está formado por uno o varioscomponentes distribuidos sin separación de fases.

113 DESCRIPTORES PARA OLOR-SABOR

11.3.1 Aroma. Atributo sensorial perceptible durante la degustación a través de las vías nasalretronasal, olor que tiene connotación agradable.

11.3.2 Olor-sabor típico. Característica general que define la línea sensorial del producto deacuerdo a los patrones previamente establecidos.





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113.3 Olor-sabor extraño: Olor-sabor atípico, casi siempre asociado con el deterioro otransformación del producto.

11.4 DESCRIPTORES PARA TEXTURA

11.4.1 Aspero. Carente de suavidad. Sensación táctil debida al tamaño de las partículas.

11.4.2 Blando. Que cede fácilmente al tacto.

11.4.3 Buena ligazón entre sus componentes. Existe una cohesión tal entre sus moléculas queel producto presenta una estructura estable, con solidez.

11.4.4 Cohesivo. Que sus moléculas se mantienen unidas.

11.4.5 Compacto. Sólido, sus elementos constitutivos poseen alta cohesividad, dejando pocoespacio entre ellos.

11.4.6 Contenido de grasa: Atributo relacionado con la cantidad de grasa percibida en ladegustación del producto. Términos descriptivos usuales: grasoso, grasiento.

11.4.7 Dureza: Atributo relacionado con la fuerza requerida para lograr una deformación o penetración de un alimento; en la boca es percibida comprimiendo el producto entrelos dientes o entre la lengua y el paladar . En dependencia de la fuerza empleadaexisten varios términos descriptivos: blando, firme, duro.

11.4.8Elasticidad: Atributo relacionado con:

a) La rapidez de recuperación al cesar una fuerza deformadora

b) El estado al cual un material deformado retorna a su condición no deformadadespués que la acción externa es suprimida. Términos descriptivos: plástico,maleable, elástico

11.4.9 Elástico: Que puede recobrar su grosor inicial al cesar la fuerza deformadora. Losembutidos horneados, por ejemplo presentan elasticidad, pues al ejercer una presióncon los dedos sobre su superficie, se hunde ligeramente, al cesar la presión, vuelve a suestado original.

11.4.10 Firme al corte. Estable, que no se desmorona, permite ser atravesado con un cuchillosin perder su estructura

11.4.11 Facilidad de ser rebanado: Atributo de textura relacionado con la facilidad que tiene el producto para se cortado en rebanadas. Término descriptivo: rebanable.





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11.4.12 Gomosidad: Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad de un producto. En la boca se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar la muestraa un estado adecuado para su deglución.

11.4.13 Granulosidad: Atributo geométrico textural relativo a la percepción del tamaño y laforma de las partículas de un producto.

11.4.14 Grasosidad: Atributo textural de superficie relativo a la percepción de la cantidad ycalidad de la grasa de un producto.

11.4.15 Jugosidad: Percepción de agua absorbida o liberada de un producto durante sumasticación. Términos descriptivos: seco, húmedo, acuoso.

11.4.16 Masticación: Término con el cual se describirá el atributo de la textura vinculado conla cohesión y con el período de tiempo o el número de veces que es necesario masticar un producto sólido hasta lograr que esté listo para deglutir.

11.4.17 Plástico. Si al ejercer una fuerza mas o menos prolongada sobre un producto éstecambia su forma y la conserva de modo permanente, a diferencia de los cuerposelásticos.

11.4.18 Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las características físicas deun alimento dado, por medio de los receptores mecánicos, táctiles, y donde seaapropiado visuales y auditivos. Se define como la percepción de característicasmecánicas (resultante de la presión ejercida por dientes, lengua y paladar;características geométricas (provenientes del tamaño y forma de las partículas) ycaracterísticas relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa). Lascaracterísticas texturales pueden ser captadas por los dedos (firmeza, suavidad,

jugosidad), por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar): dureza,masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad. Existenademás características sensoriales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjuntose denomina "Aspecto textural", dependiendo ésta del tamaño, forma y orientación delas partículas.





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CAPÍTULO VII

7. Procedimiento Analítico para la evaluaciónsensorial de productos de la industria láctea

Autora: Esperanza Zamora Utset

Coautoras: María Dolores Alvarez Rico, Maritza Rodríguez Uribe, Cira Duarte Rodríguez

Colaboradores: Teresa Paz Frassino, Elisa Chávez Pérez

Evaluación Sensorial. Procedimiento Analítico General para productosde la Industria Láctea cubana


• Establecer un "Procedimiento Analítico" para el Control de la Calidad Sensorial deestos productos, mediante el análisis y calificación de los atributos que configuran suscaracterísticas organolépticas.

• Definición del diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos por familia de

productos.• Definición de la Metodología para la Evaluación Sensorial de estos productos

• Este Procedimiento es aplicable a todos los productos de la Industria láctea

2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO. (Ver Procedimiento General)

3.0 REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS: MATERIALES YUTENSILIOS Ver Procedimiento General)

3.1 Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y

sabores extraños, vino que no sea astringente o se despegue algún olor o sabor (paraquesos), pan, o galleta o cualquier otro producto capaz de eliminar un sabor residual.

3.6 Abridor de latas (productos enlatados), cala o sonda.

3.7 Cartulina o pergamino para evaluar el olor del queso crema , grasas para untar etc.





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4.0 NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORESVer Procedimiento General)

5.0 MUESTREO. Ver Procedimiento General)

6.0 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, CLASIFICACIÓN Y FACTOR DECONVERSIÓN POR FAMILIA Y TIPO DE PRODUCTO EN LA INDUSTRIALÁCTEA.

6.1 Características organolépticas. En LA Tabla 3 aparecen las características por familiade productos y cuáles son consideradas fundamentales para un mayor rigor en lasrestricciones.

6.2 CLASIFICACIÓN. Los productos lácteos se agrupan por familia para facilitar suevaluación. La siguiente tabla muestra la clasificación propuesta.





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TABLA 1 CLASIFICACIÓN POR FAMILIAS DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

FAMILIA PRODUCTOS QUE ABARCA

ILECHES

Leche fluidaLeche pasterizada ( aromatizada, recombinada, reconstituida)Leche pasterizada concentrada (recombinada y reconstituida)Leche Normalizada (cruda)Leche pasterizada de cabra (Natural y Aromatizada)Leches concentradasLeche condensada: Natural y aromatizadaLeche evaporada y evaporada UHTLeche esterilizadaLeche en polvo: Natural (Evaluar por la FIL /IDF 99C:97)Leche en polvo: aromatizada y dietética

IILECHES

FERMENTADAS

Yogur natural y aromatizado (de coágulo o batido)Yogur tratado térmicamenteBioyogur

III

QUESOS

No madurados

Madurados (semiduros, duros, extraduros, blandos, pasta hilada)Madurados por mohos (semiduros y blandos)FundidosAnálogos

IVHELADOS

Especial de crema (liso y con incorporación)De crema (liso y con incorporación)De leche (liso y con incorporación)SorbeteDe aguaVariedades (Según su forma de presentación): paletas, C/S cobertura, conos,

bocaditos, potes, etc.

V MANTEQUILLAY PRODUCTOSLÁCTEOS PARAUNTAR

Mantequilla (Rebatida sin y con sal y Fermentada).Grass

VIPRODUCTOS

LÁCTEOS ENPOLVO

Mezcla para helados y batidos (Especial o no )Mezcla para frozzenChocolate, ChocoléCafè con lecheCereales lacteados

Natillas y FlanVII CREMAS Crema pasterizada, Crema pasterizada y homogeneizada, Crema fermentada

VIII SUEROS Suero aromatizado, Suero gelificado (Lactogel, Lactofress)

IX DULCES DELECHE

Dulce de leche, Crema de leche





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TABLA 2 PRODUCTOS NO LACTEOS PROCESADOS EN LA INDUSTRIA LACTEACUBANA

X PRODUCTOS DESOYA

Soyur batido o de coágulo, Soya en polvo aromatizada, leche de soya aromatizada

6.3Factores de conversión de acuerdo al número de característicasLa función del factor de Conversión (FC) en este Procedimiento es sólo llevar laPuntuación total a 20 puntos, por lo que la suma de ellos debe ser 4. Para facilitar lasoperaciones se requiere que los factores de conversión sean los mismos para cada una delas características.

xPRODUCTOS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

LECHES ASPECTO OLOR SABOR TEXTURALeches fluidas FundamentalLeches concentradas FundamentalLECHES FERMENTADAS ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA

Yogur, yogur de búfala, bifigur ......

Fundamental

QUESOSQuesos no madurados ASPECTO OLOR SABOR TEXTURAQuesos fundidos FundamentalQuesos análogosQUESOS MADURADOS Aspecto

externoAspectointerno

OLOR SABOR TEXTURA

Madurados (Duros, Semidros yPasta hilada)

Fundamental

Madurados (Enmental y Gruyere) FundamentalQUESOS MADURADOS POR MOHOS:

Semiduros (azules) Fundamental FundamentalBlandos Fundam

entalFundamental

HELADOS ASPECTO SABOR TEXTURAHelados lisos, sorbete, de agua Fundamental

Helados con incorporacióny variedades

Fundamental Fundamental

GRASAS ASPECTO OLOR SABOR TEXTURAMantequilla y

productos lácteos para untar Fundamental

PRODUCTOS LÁCTEOSEN POLVO

ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA

Mezcla para helado, batido,frozzen, cereales lacteados.....

Fundamental FundamentalASPECTO OLOR SABOR TEXTURA

CREMASPasterizada, pasterizada yhomgeneizada

Fundamental

Fundamental

SUEROS ASPECTO OLOR SABOR TEXTURASuero saborizado, Suero Fundamental





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161

xPRODUCTOS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

LECHES ASPECTO OLOR SABOR TEXTURAgelificadoDULCES DE LECHE ASPECTO OLOR SABOR TEXTURADulce de leche, Crema de leche Fundamental

Las características fundamentales están señalizadas por la palabra Fundamental.

7.0 FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACIÓN

En el Anexo A se muestran las fichas descriptivas y modelos de evaluación por familia de productos.

METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS DE LAINDUSTRIA LÁCTEA

8.1PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS (Ver ProcedimientoGeneral)

8.2EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.

8.2.1EVALUACION DEL ASPECTO

8.2.2 Se colocarán de 3 a 5 muestras en un “Área visible” (ver 10.1.7), de modo que todoslos sensores evalúen el aspecto en las mismas muestras, también se puede evaluar elolor.

8.3 EVALUACION DEL OLOR Y EL SABOR

8.3.1 La evaluación del olor en productos envasados se realizará abriendo o destapando elenvase en el momento en que éste se abre y aspirando por la nariz, centrando suatención en los atributos del modelo de evaluación correspondiente.

8.3.2 La evaluación del olor se realizará inmediatamente después de partido el producto,en caso de los productos sólidos.

8.3.3 En el caso de los líquidos el olor se evalúa dejando un espacio de cabeza en elrecipiente no lleno hasta el tope.

8.3.4 Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, nodeberá ser muy pequeño pero tampoco muy grande) de modo que la porcióndegustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal, centrando laatención en un atributo cada vez.

8.3.5 La evaluación se realizará de los sabores más débiles a los más fuertes





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162


8.4.1 La textura se evaluará eminentemente en la boca,en caso necesario se evaluará conlos dedos para determinar flexibilidad, elasticidad, entre otros. La textura también seevalúa con los ojos, cuando se trata de evaluar el aspecto textural (ver 10.4.13)

9.0 CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (Ver ProcedimientoGeneral)

9TABLAS

10.0Definiciones

TABLA 4 Calificación según el tipo de defecto y su intensidadPUNTOS MAGNITUD DE LA DESVIACION EN LA PUNTUACION DE CADA ATRIBUTO

5 Ausencia de defectos. Representa el valor sensorial diseñado si el defecto que presenta es LEVE

con intensidad MUY LIGERA4 Poca afectación en su valor sensorial. Se obtiene esta calificación si:El defecto es LEVE y se encuentra en forma LIGERA.El defecto siendo GRAVE, se encuentra en forma MUY LIGERA

3 Mediana afectación en su valor sensorial.Cuando el defecto siendo LEVE se presenta en forma MODERADA.Si el defecto siendo GRAVE se presenta en forma LIGERA

2 Afectación severa. Considerable desviación de la especificación sensorial pre establecida. Aparece si:El defecto es LEVE y está en forma MARCADA.Si el defecto es GRAVE y esta en forma MODERADA.Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma MUY LIGERA

1 Su valor sensorial se encuentra altamente afectado

Si el defecto es GRAVE y se encuentra en forma MARCADASi el defecto es LEVE y se encuentra en forma muy marcadaSi el defecto es CRITICO y se encuentra en forma LIGERA

Esta Tabla 4 es concordante con lo establecido por la FIL. Cada valor numérico secorresponde con el grado de afectación que producen los diferentes tipos de defectos a unaintensidad dada.

La (Tabla 5) es una simplificación de la tabla de calificación de los atributos señaladaanteriormente.





163

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TABLA 5 CALIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS

Calificación de los atributos basándose en los defectos, intensidad de percepción y gradode afectación

CALIFICACION DE LOS ATRIBUTOS

TIPO DEDEFECTO



LEVE Muy Ligero Nada importante presenta el valor sensorial diseñado

5

Ligero Poco importante poca afectación en su valor sensorial

4

Moderado Mediana afectaciónen su valor sensorial

3

MarcadoAfectación severa

2

Muy marcado Altamente afectado 1GRAVE Muy Ligero Poco importante

poca afectación en su valor sensorial4

Ligero Mediana afectaciónMediana afectación en su valor sensorial

3

Moderado Afectación severa 2

Marcado Altamente afectado 1

CRITICO Perceptible Afectación importanteAltamente rechazable(hace al producto no apto)

No se continúa laevaluación de la

muestra:Calificación: Malo





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164

Tabla 6 Hoja de trabajo para la recopilación de las evaluaciones. Ilustración mediante unejemplo hipotético de un queso Patagrás


CÓDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA

PUNT.PROM.

FACTCONV

PUNT.CONV.

A B C D E F

1.0 ASPECTO EXTERNO 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5 90 5,0

(0.8)

5,01.1 FORMA / TAMAÑO1.2 SUPERF. EXT,

COLOR 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

90 5,0

2.0 ASPECTO INTERNO4, 4, 4

4, 4, 4

5,4, 4,

4, 4, 4

5,4, 4

4, 4, 4

5,5,4,

4, 4, 4

5,4,4

4, 4, 4

5,5,5,

4, 4, 4

80

72

4.4

4,0

3,22.1 COLOR Y BRILLODE LA MASA

2.2 OOJJOOSS // MMAASSAA 3.0 OLOR

5, 5, 4 5, 5, 5 4,5,5 4,5,5 4,5,5 4,5,4 84 4.7 4,73.1 TIPICIDAD

4.0 SABOR 4,4,3 33,,44,,33 4,4,4 4,3,3 3,3,3 3,4,4 63 3.5 3.54.1 TIPICIDAD

5.0 TEXTURA5.2 4, 4, 4

5,5,4

44,, 44,, 44

5,5,4

5,5,5

4, 4, 4

5,4,4

5,5,5

4, 4, 4

5,5,5

4,5,5

4, 4, 4

5,4,4

5,5,5

4, 4, 4

5,5,5

5,4, 5

4, 4, 4

8287

72

4.54.8

4,0

3.25.1 DUREZA

5.2 ELASTICIDAD,PASTOSIDAD,GRATINADO

5.3 SECO / HÚMEDOCONT. DE GRASA

Calificación: Aceptable Puntuación total definitiva: 15.5 Puntuación: 19.6

Observaciones:Se restringe por sabor, presenta picor y amargor fuera de diseño





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165

9.16 TABLA 7. DETERMINACION DE LA PUNTUACION TOTAL Y LAEVALUACION CUALITATIVA



PUNTUACION TOTALRESTRICCIONES DE ACUERDO ALAS PUNTUACIONES PROMEDIO ASIGNADA POR LOS EVALUADORES A LOS ATRIBUTOS DE:CARACTERISTICASFUNDAMENTALES

DEMÁS CARACTERÍSTICAS

EXCELENTE (E) 19.0 - 20.0 MINIMO 4.8 MINIMO 4.7

MUY BUENA (B) 18.0 – 18.9 MINIMO 4.6 MINIMO 4.4

BUENA (B) 15.6 – 17.9 MINIMO 4.0 MINIMO 3.8

ACEPTABLE (A) 12.0 – 15.5 MINIMO 3.0

MALA MENOR DE 12.0

10.0DEFINICIONES. Ver Anexo B





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Anexo A. Metodología de evaluación, fichas descriptivas y modelos deevaluacionde los productos de la industria láctea

ANEXO A-I LECHES

• Leches fluidas

• Leche pasterizada (aromatizada, recombinada, reconstituida)

• Leche pasterizada de cabra (Natural y Aromatizada)

• Leche pasterizada concentrada( recombinada y reconstituida)

• Leche Normalizada (cruda)

• Leches concentradas

• Leche condensada: Natural y aromatizada

• Leche evaporada y evaporada UHT

• Leche en polvo aromatizada y dietética

• Leche esterilizada

• Leche en polvo: Natural (Se evalúa por FIL/IDF 99C:97)

METODOLOGÍA DE EVALUACION SENSORIAL

I- PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS

A la leche en forma concentrada se le evaluará aspecto y olor. Para evaluar sabor y texturala muestra se diluye adicionando igual cantidad de agua (se incluye la leche evaporada).

Las leches en polvo se preparan disolviendo 130 g en 900 ml de agua potable a 45 °C. Se procede según lo indicado en la FIL-IDF Norma Internacional IDF 99C 1997 EvaluaciónSensorial de productos lácteos por puntuación. Método de referencia.

Las muestras para su evaluación deben presentarse a una temperatura entre 20 –25°C, seentregará la cantidad de 250 ml.

El número de muestras no será mayor de 5 en cada sesión de trabajo

En la leche condensada se evaluará aspecto, olor y textura en forma concentrada. Paraevaluar el sabor se diluye una parte del producto en dos de agua.





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II- EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

La evaluación se realizará siguiendo la metodología explicada en el epígrafe 8.0.

Las tablas A-1 y A-2 muestran la ficha descriptiva y el modelo de evaluación de las leches

fluidas. Para realizar la evaluación se seguirá lo planteado en el epígrafe 9.0Tabla A-1FICHA DESCRIPTIVA DE LAS LECHES FLUIDAS

CaracterísticasY Atributos

Leche pasterizadaaromatizada

Leche pasteurizadafluida yconcentrada

Leche normalizadacruda reconstituidarecombinada

Leche pasteurizada decabra

ASPECTO Acorde al sabor que representa

Blanco amarillo Blanco opaco1.1 Color 1.2 Homogeneida

dHomogéneas Homogéneo en

dependencia del % degrasa

2.0 OLOR Acorde al sabor que representa Típico a producto lácteo. Acorde al tipo deleche que representa. Recuerda a la Cabra2.1 Tipicidad(calidad eintensidad)

3.0 SABOR Acorde al sabor que representa

Típico productolácteo

No se evalúa en el producto crudo, en lasdemás el sabor es acordea la materia primaempleada

Recuerda a la Cabra3.1 Tipicidad

(calidad eintensidad)

4.0 TEXTURASensación de llenura al paladar enforma ligera

No se evalúa en el producto crudo para el restoSensación de llenura al

paladar en forma ligera

Sensación de suavidad,llenura al paladar deforma moderada

proporcional al % degrasa

4.1 Cuerpo





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Tabla A-2 MODELO DE EVALUACION PARA LAS LECHES FLUIDAS

MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS LECHES FLUIDASS/D(Sindefectos)

ATRIBUTOSCON DEFECTOS

Escriba el defecto percibido y en lacolumna de al lado su intensidad:

INTENSIDAD DELDEFECTOMuy ligero, Ligero, Moderado,

Marcado o muy Marcado1.1 Color y limpieza

1.2 Homogeneidad

2.1 Tipicidad del olor (calidadintensidad)

3.1 Tipicidad del sabor (calidad,intensidad)

4.1 Cuerpo

DEFECTOS POR ATRIBUTO1.1 Color y limpieza Defectos en la intensidad y tipicidad del color. Presencia de materiasextrañas. Pomo manchado.

1.2 Homogeneidad Separación de grasa2.1 Tipicidad (calidad

intensidad)Defectos en la intensidad y tipicidad del olor. A rancio. Olorestotalmente ajenos al producto.

3.1 Tipicidad (calidadintensidad)

Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. A rancio. Saborestotalmente ajenos al producto.

4.1 Cuerpo Aguado

Tabla A-3 DEFECTOS DE LAS LECHES FLUIDAS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOSATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS

1.1 Color Defectos enintensidad ytipicidad del color

Sedimento. Envasadoincompleto

Presencia de materiasextrañas, pomo manchado

1.2 Homogeneidad Separación de grasa

2.1 Tipicidad (calidad eintensidad)

Olor a cocido,defectos en laintensidad del olor

Defectos en la tipicidaddel olor

Rancio, olores totalmenteajenos al producto

3.1 Tipicidad (calidad e

intensidad)

Sabor a cocido,

defectos en laintensidad del sabor

Defectos en la tipicidad

del sabor

Rancio, sabores totalmente

ajenos al producto

4.1 Cuerpo Aguado. Defectos engranulosidad.

Este modelo es para uso del director de la comisión





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LECHES CONCENTRADAS

TABLA A-4 FICHA DESCRIPTIVA DE LECHES CONCENTRADAS: condensada,evaporada, evaporada UHT y esterilizada

Características y

atributos

Leche condensada natural Leche condensada

aromatizada

Leche evaporada UHT y

esterilizada1.0 ASPECTO Color uniforme

1.1 Color (uniformidad,tipicidad)

De crema claro a crema,ligero oscurecimiento

progresivo a partir de los30 días.

Típico al sabor querepresenta

Color marfil, blanco hueso

1.2 Homogeneidad Homogéneas Ligera separación de grasa2.0 OLOR El propio del producto Al aromatizante utilizado Ligero a cocido

2.1 TipicidadCalidad eintensidad)

3.0 SABOR El propio del producto Al aromatizante utilizado Típico del producto.Ligero a cocido

3.1 Tipicidad3.2 Dulzor Dulzor notable Dulzor equilibrado con el

aromatizante utilizadoDulzor muy ligero

4.0 TEXTURAViscoso

Fluida, con cuerpo,sensación de llenura en el

paladar en formamoderada.

4.1 Consistencia /viscosidad

4.2 Granulosidad Suave, lisa, se admite ligero depósito de lactosa,después de los 30 días

Suave





170

170

TABLA A-5 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS LECHES CONCENTRADAS:condensada y evaporadaS/D(Sin

defectos)

ATRIBUTOS CON DEFECTOS




1.1 Color ylimpieza

1.2 Homogeneidad

2.1 Tipicidad(calidadintensidad)

3.1 Tipicidad(calidadintensidad)

3.2 Dulzor

4.1 Consistencia /viscosidad

4.2Granulosidad

DEFECTOS POR ATRIBUTO1.1 Color y limpieza Defectos en la intensidad y tipicidad del color. Presencia de materias

extrañas, partículas quemadas.

1.2 Homogeneidad Separación de grasa (leche evaporada), cristalización de sacarosa (lechecondensada), depósito de lactosa y precipitación de proteína(sedimentación)

2.1 Tipicidad del olor (calidad/ intensidad) Defectos en la intensidad y tipicidad del olor. A rancio. Olores totalmenteajenos al producto. Afrutado. Oxidado. A peptona (leche evaporada).Cocido (l. evaporada)

3.1 Tipicidad del sabor (calidad/ intensidad)

Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. A rancio. Sabores totalmenteajenos al producto. Afrutado. Acidez. Acaramelado (l. evap), Oxidado.Salino. A peptona (l. evap). Amargo (l. evap). Cocido (l. evap)

3.2 Dulzor Dulzor fuera de diseño

4.1 Consistencia / viscosidad Aguado, viscosidad fuera de diseño (leche. condensada)

4.2 Granulosidad Presencia de grumos, arenosidad, Astringencia (l. evap), coagulación (lecheevaporada)





171

171

TABLA A-6 DEFECTOS DE LAS LECHES CONCENTRADAS: condensada, evaporada, evaporada UHTy esterilizada) CLASIFICADOS POR ATRIBUTOSATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS

Color Defectos en

intensidad y tipicidaddel color

Sedimento. Envasado

incompleto. Partículasquemadas

Presencia de materias

extrañas,

1.2 Homogeneidad Separación de grasa Sedimentación Cristalización de lasacarosa,

2.1 Tipicidad(calidad eintensidad)

Olor a cocido, defectos enla intensidad del olor, acocido


Rancio, olorestotalmente ajenos al

producto: afrutado3.1 Tipicidad


Sabor a cocido, defectosen la intensidad del sabor

Defectos en la tipicidad delsabor. Acidez . Acaramelado

Rancio, saborestotalmente ajenos al

producto: afrutado.Acarameladoquemado. Oxidado. A

peptona. Amargo3.2 Dulzor Dulzor fuera de diseño

4.1 Consistencia/viscosidad

Aguado. Viscosidad fuera dediseño

4.2 Granulosidad Arenosidad Grumos. Depósitode proteínas

Astringencia






172

172

TABLA A-7 LECHES CONCENTRADAS EN POLVO DIETÉTICAS YAROMATIZADAS

Características y

atributosLeche dietética Leche Aromatizada

1.0 ASPECTO Color uniforme

1.1 Color,uniformidad/tipicidad

De blanco crema a amarillo tenue Acorde al aromatizante empleado

1.2. Estructura Polvo fino, suelto Polvo de grano fino, suelto2.0 OLOR

A leche tratada térmicamente Acorde al aromatizante empleado2.1 Tipicidad

Frescos2.2 Frescura

A leche tratada térmicamente Acorde al aromatizante empleado3.0 SABOR

Fresco3.1 (TipicidadCalidad eintensidad)

3.2 Dulzor Ligero dulzor Dulzor moderado

4.0 TEXTURASensación de cuerpo en forma ligera4.1 4.1

Consistencia4.2 4.2

SolubilidadPerfectamente soluble





173

173

TABLA A-8 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LECHES CONCENTRADAS:Leches en polvo, aromatizadas y dietéticasS/D(Sin

defectos)

ATRIBUTOS

SENSORIALES

CON DEFECTOSEscriba el defecto percibido



1.1 Color (uniformidad/tipicidad)

1.2 EstructuraHomogeneidad

2.1 Tipicidad del olor (calidad/intensidad)

2.2 Frescura (olor)

3.1 Tipicidad del sabor (calidadintensidad)

3.2 Dulzor

3.3 Frescura (sabor)

4.1 Consistencia

4.2 Solubilidad

DEFECTOS POR ATRIBUTO1.1 Color (uniformidad /

tipicidad)

Defectos en la intensidad y tipicidad del color. Presencia de materias

extrañas, partículas quemadas, formación similar a la telaraña1.2 Estructura (del polvo).Homogeneidad (Formalíquida)

Aglutinado.Separación de grasa, grumos

2.1 Tipicidad del olor (calidad/intensidad)

Defectos en la intensidad y tipicidad del olor. A cocido/leche hervida;A oxidado/rancio. Olores totalmente ajenos al producto. Afrutado.Oxidado. A moho. Sebáceo. A cocido. A forraje. A pescado

2.2 Frescura (olor) Olor a producto no fresco.

3.1 Tipicidad del sabor (calidad/intensidad)

Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. A rancio. Saborestotalmente ajenos al producto. Afrutado. Acidez. Oxidado. Salino. Amoho. Sebáceo. A cocido. A forraje. A pescado. Yesoso

3.2 Dulzor Dulzor fuera de diseño

3.3 Frescura (sabor) Sabor a producto no fresco

4.1 Consistencia Aguado

4.2 Solubilidad Presencia de grumos, deficiencias en la solubilidad





174

174

TABLA A-9 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS DE LAS LECHES CONCENTRADAS:Leches en polvo aromatizadas y dietéticas

ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS

1.1 Color (uniformidad / tipicidad)

Defectos enintensidad y tipicidaddel color

Sedimento. Envasadoincompleto. Partículasquemadas

Presencia dematerias extrañas,

1.2 Estructura (del polvo)Homogeneidad (Líquida)

Aglutinado. Separaciónde grasa, grumos

2.1 Tipicidad del olor (calidad/ intensidad)

Olor a cocido, defectos enla intensidad del olor

Defectos en la tipicidaddel olor. A forraje.

Rancio, oloresajenos al producto:

afrutado, a moho,oxidado

2.2 Frescura (olor) Envejecido

3.1 Tipicidad del sabor (calidad/ intensidad)

Sabor a cocido, defectosen la intensidad del sabor

Defectos en la tipicidaddel sabor. Acidez .

Rancio, saboresajenos al producto:afrutado. Oxidado.Amargo, a moho, a

pescado, yesoso3.2 Dulzor Dulzor fuera de diseño

3.3 Frescura (sabor) Envejecido

4.1 Consistencia Aguado.

4.2 Solubilidad Grumos. Deficienciasen la solubilidad






175

175

Anexo A-2. Quesos

• Quesos no madurados (incluidos los frescos)

• Quesos madurados ( Duros, Extraduros, Semiduros y Pasta hilada)

• Quesos madurados por mohos (Semiduros:Azules)

• Quesos madurados por mohos (Blandos)

• Quesos Fundidos

• Quesos Análogos

I- PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS

La temperatura de las muestras no deberá exceder de 20°C. Los quesos no madurados decoagulación láctica se evaluarán entre l0 y l5°C.

La presentación de las muestras dependerá del tipo de queso, los de gran tamaño (Gruyere,Enmental, Sbrinz, Beaufort entre otros) se muestrean con una sonda o cala.

En los quesos no madurados de coagulación láctica se entregará una porción del queso.Para el resto de los quesos las muestras se prepararán en forma rectangular, cuadrada o enforma de cuña.

El número de muestras a evaluar dependerá de la intensidad del sabor del queso y delagente enjuagante que se disponga.

De no ser posible la evaluación de los quesos en diferentes sesiones de trabajo, seevaluarán en orden creciente de intensidad del sabor.

II- METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN

Para evaluar las características organolépticas se sigue lo establecido en el epígrafe 8.4

En los quesos madurados y madurados por mohos: semiduros (azules y blandos) seevaluarán 5 características organolépticas: 1) Aspecto externo, 2) Aspecto interno, 3) Olor,4)sabor y 5 ) Textura, en este mismo orden. En los quesos no madurados, fundidos yanálogos se evaluarán 4 características organolépticas, pues el aspecto se evalúa en formaglobal como una sola característica.





176

176

Evaluación del Aspecto

Se mostrará en el área visible, la unidad y parte de éste (siempre que sea posible). En losquesos de gran tamaño el aspecto externo es evaluado por el jefe de la comisión.

La evaluación del aspecto en los quesos duros, semiduros, pasta hilada, azules y pasta blanda se realizará considerando el aspecto externo y el interno o aspecto al corte comodos características independientes.

Evaluación del olor-sabor

En los quesos no madurados, si se trata de un queso crema, se quita una parte del papelcerca de la nariz, seguidamente se abre completamente, se parte con el mismo papel, sintocar el queso con las manos, para percibir lo olores del interior.

Para precisar en la evaluación del olor o lograr la identificación de determinados olores enquesos no madurados de coagulación láctica, se coloca una porción de la muestra sobreuna tira de cartulina (pequeña), se dobla por la mitad, se abre y cierra repetidas veces cercade la nariz.

Evaluación de la textura.

El evaluador observará, en los quesos, la firmeza al corte, si rebana con facilidad o si por elcontrario se desmorona al ser cortado en finas rebanadas (con una rebanadora o cuchillocon buen filo), y por último la elasticidad. Esta última se evaluará presionando ligeramentela superficie externa y soltando rápidamente, la velocidad con que se elimina ladeformación da una medida de la elasticidad



E v a l u a c i ó n O b j e t i v a d e l a C a l i d a d S

e n s o r i a l d e A l i m e n t o s p r o c e s a d o s / E s p e r a n z a Z a m o r a U t s e t

C i u d a d d e L a H a b a n a : E

d i t o r i a l U n i v e r s i t a r i a ,

2 0 0 7 .

I S B N 9 7 8 - 9 5 9 - 1 6 - 0 5 8 1 - 8

1 7 7

1 7 7

T A B L A A - 1 0 F I C H A D E S C R I P T I V A D E Q U E S O S N O M A

D U R A D O S .

Q U E S O S F R E S C

O S

C a r a c t e r í s t i c a s

A t r i b u t o s

Q u e s o c r e m a e m p a q u e e n :

R e

q u e s ó n

R e q u e s ó n a r o m a t i z a d o

C a l i e n t e

F r í o n a t u r a l

F r í o S a b o r i z a d o

1 . 0

A S P E C T O

A c o r d e a l m o l d e e m p l e a d o

1 . 1

F o r m a / t a m a ñ o

1 . 2

C o l o r

D e b l a n c o a c r e m a c l a r o

A c o r d e a l s a b o r q u e

r e p r e s e n t a

D e

b l a n c o a b l a n c o a m a r i l l e n t o

A c o r d e a l s a b o r q u e

r e p r e s e n t a

1 . 3

S u p e r f i c i e

L i s a , b r i l l a n t e

I r r e g u l a r

L i s a ,

b r i l l a n t e

1 . 4

M a s a

C o m p a c t a

M

a s a l i g e r a m e n t e g r a n u l o s a

H o m o g é n

e a

2 . 0

O L O R

T í p i c o a q u e s o f r e s c o

T í p i c o a l s a b o r u t i l i z a d o

T í p i c o a q u e s o f r e s c o .

A p r o d u c t o l á c t e o

. L i g e r o a c u a j a d a c o c i d a

2 . 1

T i p i c i d a d

( c a l i d a d ,

i n t e n s i d a d )

A r o m a d é

b i l

A r o m a r e c u e r d a a l

d i a c e t i l o

A r o m a t í p i c o a l s a b o r

u t i l i z a d o

R e

c u e r d a a l s a b o r q u e

r e p r e s e n t a

3 . 0

S A B O R

T í p i c o a q u e s o f r e s c o

T í p i c o a l s a b o r u t i l i z a d o

T í p i c o a q u e s o f r e s c o ,

l i g e r o á c i d o

y a c u a j a d a c o c i d a

3 . 1

T i p i c i d a d

( c a l i d a d

i n t e n s i d a d

L i g e r a a c i d e z

3 . 2

S a l i n i d a d

L i g e r a s a l i n i d a d

4 . 0

T E X T U R A

M a s a b l a n d a , c o m p a c t a , u n t a b l e

M a s a b l a n d a , p o c o c o h e s i v a , s e m e z c l a b i e n c o n l o s a l i m e n t o s

4 . 1

D u r e z a ,

P a s t o s i d a d ,

c o h e s i v i d a d

4 . 2

G r a n u l o s i d a d

C r e m o s o

G r a n u l o s o







2 0 0 7 .

I S B N 9 7 8 - 9 5 9 - 1 6 - 0 5 8 1 - 8

1 7 8

1 7 8

T A B L A A - 1 1 F I C H A D E S C R

I P T I V A D E Q U E S O S N O M A

D U R A D O S .

Q U E S O S F R E S C

O S D E C O A G U L A C I Ó N E N Z I M Á T I C A

C a r a c t e r í s t i C .

A t r i b u t o s

F A V O R I T O

B L A N C O

B L A N C O

B Ú F A L A

F R E S C A L

M O Z A R E L

L

A ( B l a n d o )

M O Z A R E L L A

( S e m i d u r o )

C R E M O S O

F R E S C O

C R E M O S O

A H U M A D O

1 . 0

A S P E C T O

T a m a ñ o y a l t u r a s e g ú n e l m o l d e q u e s e u t i l i c e

E s f é r i c a u

o v o i d a l

F o r m a v a r i a d a :

r e c t a n g u l a r

I r r e g u l a r

A c h a t a d o

1 . 1

F o r m a ,

t a m a ñ o

1 . 2

S u p e r f i c i e y

c o l o r

C o r t e z a h ú m

e d a ,

b l a n c a , p r e s e n c i a d e

e s p e c i a s

L i s a

b r i l l a n t e .

D e b l a n c o a

a m a r i l l o

c l a r o

L i s a b r i l l a n

t e

D e b l a n c o p u r o a

g r i s c l a r o

L i s a b r i l l a n t e ,

b l a n c o

a m a r i l l e n t o

L i s a , b l a n c o

c r e m a

B l a n c o h u e s o ,

A m a r i l l o c l a r o

I r r e g u l a r , m a s a

a m a r i l l a c l a r a , c o r t e z a

m á s o s c u r a c a r m e l i t a

/ a l a d r i l l a d o , n o

u n i f o r m e d e b i d o a l

a h u m a d o

1 . 3

C o l o r d e l a

m a s a

F o n d o b l a n c o ,

j a s p e a d o c o n

p a r t í c u l a s d e

a j o y

p i m i e n t a

D e b l a n c o a

b l a n c o h u e s o

B l a n c o , s e

a d m i t e n v e t a s

a m a r i l l o c l a r o

D e b l a n c o a

b l a n c o

a m a r i l l e n t o

B l a n c o c r e m

a

D e b l a n c o a

b l a n c o h u e s o

A m a r i l l o c l a r o

1 . 4

A s p e c t o d e

l a m a s a

P r e s e n c i a d e

p a r t í c u l a s d e

e s p e c i a s

P r e s e n c i a d e c a v i d a d e s c o n

i n d i c i o s d e g r á n u l o s d e

c u a j a d a

E s t r u c t u r a d e

c a p a s

s u p e r p u e s t a

s

E s t r u c t u r a h i l a d a

( f i b r o s a )

M a s a l i s a

M a s a l i s a

2 . 0

O L O R

A q u e s o f r e s

c o ,

c o n d i m e n t a d

o c o n

a j o y p i m i e n t a

A c u a j a d a f r e s c a , a r o m á t i c o

A q u e s o f r e s c o

a h u m a d o , m á s f u e r t e

e n l a c o r t e z a q u e l a

m a s a

2 . 1

T i p i c i d a d ,

c a l i d a d e

i n t e n s i d a d

3 . 0

S A B O R

A A q q u u e e s s o o f f r r e e s s

c c o o , ,

c c o o n n d d i i m m e e n n t t a a d d

o o c c o o n n

a a j j o o y y p p i i m m i i e e n n

t t a a . .

P P i i c c a a n n t t e e

A c u a j a d a l i g e r a m e n t e á c i d

a

A q u e s o a h u m a d o ,

m á s f u e r t e e n l a

c o r t e z a

3 . 1

T i p i c i d a d ,

c a l i d a d e

i n t e n s i d a d

3 . 2

S a l i n i d a d

E n t r e l i g e r a y m o d e r a d a

4 . 0

T E X T U R A

M a s a f i r m e a l c o r t e

Q u e b r a d i z o

M a s a b l a n d

a

f i b r o s a

M a s a s e m i d u r a ,

o f r e c e l i g e r a

r e s i s t e n c i a a l

c o r t e

M a s a b l a n d a ,

s u a v e a l c o r

t e

M a s a b l a n d a ,

r e s i s t e n c i a a l c o r t e

e n c o r t e z a e n

f o r m a l i g e r a

4 . 1

D u r e z a ,

f i b r o s i d a d ,

g r a n u l o s i d a d

4 . 2

S e c o / h ú m e d o

E n t r e l i g e r a y

m o d e r a d a

E n t r e l i g e r o y m o d e r a d a m e

n t e

h ú m e d o s

H ú m e d o

M a r c a d a

h u m e d a d

L i g e r a h u m e d a d

L i g e r a

h u m e d a d

S e c o





179

179

TABLA A-12 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS NO MADURADOSQUESOS FRESCOS

S/DSindefectos


INTENSIDAD DELDEFECTO:Muy ligero, Ligero,Moderado, Marcado o muyMarcado

1.1 Forma/ tamaño

1.2 Color

1.3 Superficie

1.4 Masa

2.1 Tipicidad olor calidad,intensidad

3.1 Tipicidadsabor, calidad,intensidad

3.2 Salinidad

4.1 Dureza, pastosidad,cohesividad

4.2 Granulosidad,cremosidad,

humedad

ATRIBUTOS DEFECTOS POR ATRIBUTO1.1 Forma/ tamaño Deformaciones. Variaciones en el tamaño1.2 Color No uniformidad del color. Variaciones en la tipicidad. Atípico1.3 Superficie Irregular, manchada, húmeda, rajaduras.1.4 Masa Defectos mecánicos2.1 Tipicidad, calidad,

intensidad del olor Deficiencias en la intensidad del aroma típico. Olores ajenos al producto

3.1 Tipicidad, calidad,intensidad del sabor

Defectos en acidez, intensidad del sabor típico, percepción de saboresajenos al producto.

3.2 Salinidad Defectos en salinidad4.1 Dureza, pastosidad,

cohesividad

Superficie viscosa, pegajosa. Defectos en la untabilidad,

4.2 Granulosidad, cremosidad,humedad

Afectaciones en la dureza, granulosidad, desmorona





180

180

TABLA A-13 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTO EN LOSQUESOS NO MADURADOS. QUESOS FRESCOS


1.1 Forma y tamaño Deformaciones. Defectos en

el tamaño.

Superficie viscosa,

pegajosa.1.2 Color Defectos del color en la

uniformidadDefectos en la Tipicidad

1.3 Superficie Rajaduras. Superficieirregular, manchada

Superficie viscosa, pegajosa, presencia demoho

1.4 Masa Defectos mecánicos de lamasa.

2.1 Tipicidad delolor (calidad eintensidad)

Defectos en la intensidad Defectos del color en latipicidad, a humedad

Olores totalmente ajenos: pútrido, salmuera en malestado, pescado,medicamento, a moho

3.1 Tipicidad delSabor (calidad eintensidad)

Defectos en la intensidad Defectos del color en latipicidad, a humedad Olores totalmente ajenos: pútrido, salmuera en malestado, pescado,medicamento, a moho

3.2 Salinidad Defectos en salinidad

4.1 Dureza, pastosidad,cohesividad

Defectos de dureza,untabilidad, pastosidad Textura desmoronable

4.2 Granulosidad,cremosidad,humedad

Defectos deGranulosidad,cremosidad, humedad







2 0 0 7 .

I S B N 9 7 8 - 9 5 9 - 1 6 - 0 5 8 1 - 8

1 8 1

1 8 1

Q u e s o s m a d u r a d o s

T a b l a A - 1 4 F I C H A D E S C R I P T I V A

D E Q U E S O S M A D U R A D O S D U R O S Y E X T R A D U R O S

C A R A C T E R I S T I C A S

A T R I B U T O S

E M M

E N T A L

G R U Y E R E

S B R I N Z

C O R T A

M A D

U R A C .

S B R I N Z

L A R G A

M A D U R A C .

G R A N A

G R A N I T A

C A R

I B E Ñ O

1 . 0

A S P E C T O E X T E R N O

C i l í n d r i c o s d e c a r a s p l a n a s .

S o n q u e s o s d e g r a n t a m a ñ o

C u a d

r a d o g r a n d e

1 6 k g , c a r a s p l a n a s

L a d o

s l i g .

C o n v e x o s

1 . 1

F o r m a y t a m a ñ o

1 . 2

S u p e r f i c i e y c o l o r

C o r t e

z a d u r a r u g o s a

d e c o

l o r a m a r i l l o d o r a d o a p a r d u s c o

C o r t e z a c o m p l e t a m e n t e c e r r a d a d e c o l o r

a m a r i l l o d o r a d o a p a r d u s c o

C o r t e z a d e c o l o r a m a r i l l o d o r a d o

r u g o s a t i e n e i m p r e s o e l d i b u j o d e

l a t e l a ( f o r m a c u a d r i c u l a d a )

2 . 0

A S P E C T O I N T E R N O

A m a r i l l o p á l i d o m á s o m e n o s b r i l l a n t e

2 . 1

C o l o r y b r i l l o ( m a s a

A b u n

d a n t e s

r e d o n

d o s y l i s o s

P o c o s r e d o n d o s y

l i s o s d e l t a m a ñ o

d e u n c h í c h a r o

N o p r

e s e n t a n , s e a d m i t e n

o r i f i c i o s d e l t a m a ñ o d e l a

c a b e z a d e u n a l f i l e r

N o p r e s e n t a , c o n o s i n o j o s a p e n a s

v i s i b l e s

O j o s

p e q u e ñ o s d e l t a m a ñ o d e

u n a l e n t e j a .

S e a d m i t e n

p e q u

e ñ a s r a j a d u r a s

2 . 2

O j o s

3 . 0

O L O R

A r o m

á t i c o

p a r e c

i d o a l a

n u e z

A r o m á t i c o , m á s o m e n o s

f u e r t e s e g ú n e l t i e m p o d e m a d u r a c i ó n

4 . 0

S A B O R

D u l z ó n p a r e c i d o

a l a n

u e z

A q u e s o m a d u r o

l i g e r o p i c a n t e

A l g o d u l z ó n

m u y l

i g e r o

p i c a n t e

L i g e r a m e n t e

p i c a n t e

L i g e r a m

e n t e

p i c a n t e ,

l i g e r o

s a l a d o

L i g e r o p i c a n t e

D e l i c a d o ,

d u l z ó n ,

S a l a d o l i g e r o

4 . 1

1 T i p i c i d a d , c a l i d a d ,

i n t e n s i d a d

T E X T U R A

L i g e r

a m e n t e

D u r o

M a s a l i g e r a -

m e n t e d u r a

D u r a ,

m a s a

C o m p

a c t a .

F a c i l i d a d a l

r e b a n a d o

D u r a , r e s i s -

t e n t e a l c o r t e

M u y d u r a ( n o

c o r t a b l e

) ,

q u e b r a d

i z a .

F r a c t u r a

e n f o r m a

d e e s c a m

a s

D u r a , m a s a

g r a n u l o s a

r e s i s t e n t e a l c o r t e

M a s a f i r m e

F a c i l i d a d a l r e b a n a d o

5 . 1

D u r e z a ,

f a c i l i d a d a l

r e b a n a d o

5 . 2

E l a s t i c i d a d , ,

g r a n u l o s i d a d

L i g e r

a

e l a s t i c i d a d

M a s a g r a n u l o s a

M a s a e l á s t i c a

N o e l á s t i c o s

5 . 3

S e c o / h ú m e d o ,

g r a s o s i d a d .

s e c o s

L i g e r a m e n t e h ú m e d o

Q u e s o s l i g e r a m e n t e g r a s o s







2 0 0 7 .

I S B N 9 7 8 - 9 5 9 - 1 6 - 0 5 8 1 - 8

1 8 2

1 8 2

T A B L A A - 1 5 F I C H A D E S C R I P T I V A D E Q U E S O S M A D U R A D O S ( S E

M I D U R O S )


A T R I B U T O S

M é r i d a

S i b o n e y

N u e v o S i b o n e y

C o n q u i s t a d o r

G u a m a

G u a r d a l a

v a c a

S a n t a c r u z

1 . 0

A S P E C T O E X T E R N O

C i l í n d r i c o , c a r a s p l a n a s l a d o s c o n v

e x o s

C u a d r a d o c a r a s p

l a n a s

1 . 1

F o r m a

1 . 2

S u p e r f i c i e

L i s a , s e c a , c u b i e r t a d e u n a c a p a d e

p a r a f i n a o d e u n a s u p e r f i c i e p l á s t i c a

2 . 0

A S P E C T O I N T E R N O

A m a r i l l o c l a r o u n i f o r m e

2 . 1

C o l o r

2 . 2

O j o s

P e q u e ñ o s i r r e g u l a r e s r e p a r t i d o s e n

t o d a l a m a s a . E l

q u e s o S i b o n e y p u e d e o n o p r e s e n t a

r o j o s .

P u e d e n o n o p r e s e n t a r o j o s

3 . 0

0 L O R

M o d e r a d o a r o m á t i c o

3 . 1

T i p i c i d a d ( C a l i d a d

I n t e n s i d a d )

4 . 0

S A B O R

E l p r o p i o d e l q u e s o , s a l i n i d a d e n t r e l i g e r a y m o d e r a d a

4 . 1

T i p i c i d a d ,

( c a l i d a d


A c i d e z m u y

l i g e r a

5 . 0

T E X T U R A

F i r m e s s e m i d u r o s , p o c a r e s i s t e n c i a a l c o r t e

5 . 1

D u r e z a , r e s i s t e n c i a a l c o r t e

5 . 2

E l a s t i c i d a d ,

P a s t o s i d a d

P r e s e n t a n l i g e r a e l a s t i c i d a d y p a s t o

s i d a d

5 . 3

S e c o / h ú m e d o . g r a s o s i d a d

H u m e d a d y g r a s o s i d a d e n t r e l i g e r a

y m o d e r a d a



E v a l u a c i ó n O b j e t i v a d e l a C a l i d a d S e

n s o r i a l d e A l i m e n t o s p r o c e s a d o s / E s p

e r a n z a Z a m o r a U t s e t


2 0 0 7 .

I S B N 9 7

8 - 9 5 9 - 1 6 - 0 5 8 1 - 8

1 8 3

1 8 3

T a b l a A - 1 6 F i c h a d e s c r i p t i v a d e q u e s o s m a d u r a d o s ( s e m i d u r o s

)

C A R A C T E

R I S T I C A S ,

A T R I B U T O S

D A N B O

C A R I B E

G O U D A

B R O O D

K A A

S

P A T A -

G R Á S

G R A T I N A

S A M S O

L U N C H

S V

E C I A

F L O R A

1 . 0

A S P E C T O

E X T E R N O

C u a d r a d o p l a n o

R e c t a n g u l a r

C i l í n d r i c o c a r a s p l a n a s l a d o s

c o n v e x o s

1 . 1

F o r m a

1 . 2

S S u u p p e e r r f f i i c c i i e e

L i s a , c u b i e r t a d e

u n a c a p a d e p a r a f i n a o d e s u p e r f i c i e p

l á s t i c a

I r r e g u l a r l i g .

h ú m e d a

2 . 0

A S P E C T O

I N T E R N O

C o l o r u n i f o r m

e , A m a r i l l o c l a r o ( d e a m a r i l l o a

p a j a )

B l a n c o g r i s c o n

p t o s d e

c o n d i m e n t o

2 . 1

C o l o r

2 . 2

O j o s

E n t r e p o c o s

y a b u n d a n t e s ,

r e d o n d o s

d i s t r i b u c i ó n

u n i f o r m e e n

t o d a l a m a s a

D e p o c o s a

n u

m e r o s o s ,

m á s o m e n o s

r e d o n d o s . S e

a d

m i t e n

r a j a d u r a s

p e

q u e ñ a s

M á s o m e n o s

r e d o n d o s , n o

m a y o r d e u n

c h i c h a r r o

d i s t r i b u i d o s

I r r e g u l a r m e n t e

E s c a s o s , r e d o n d o s ,

b r i l l a n t e s , d e l t a m a ñ o d e u n

c h i c h

a r r o .

A b u n d a n t e s

i r r e g u l a r e s o

n o p r e s e n t a n

M a s o m e n o s

r e d o n d o s n o

m a y o r d e u n

c h i c h a r o

d i s t r i b u i d o

i r r e g u l a r m e n t

N u

m e r o s o s

i r r e g u l a r e s n o

m a

y o r d e u n

c h i c h a r o

H u e c o s

i r r e g u l a r e s

3 . 0

0 L O R

A r o m a m o d e r a d o

, a p r o d u c t o l á c t e o q u e h a t e n i d o u n p

e r í o d o d e m a d u r a c i ó n ( m á s o m e n o s 3

m e s e s )

A c o n d i m e n t o ,

a r o m á t i c o

3 . 1

T i p i c i d a d

C a l i d a d

I n t e n s i d a d

4 . 0

S A B O R

I n t e n s i d a d d e l s a b o r

m o d e r a d a

S a b o r d é b i l

l i g e r o á c i d o

I n t e n s i d a d

m o d e

r a d a

S a b o r D é b i l

L i g e r o p i c o r

L i g e r o á c i d o

I n t e n s i d a d m o d e r a d a

A C o n d i m e n t o :

a j o , p e r e j i l

p i m i e n t a

4 . 1

T i p i c i d a d

c a l i d a d

i n t e n s i d a d

5 . 0

T E X T U R A

F i r m e s , p o c a r e s i s t e n c i a a l c o r t e

5 . 1

D u r e z a

5 . 2

E l a s t i c i d a d

p a s t o s i d a d ,

g r a t i n a d o

P r e s e n t a n l i g e r a e l a s t i c i d a d

L i g e r a m e n t e p a s t o s o s

F á c i l

g r a t i n a d o

P a s t o s o

L i g e r a m e n t e p a s t o s o s

5 . 3

S e c o

/ h ú m e d o .


H u m e d a d e / l i g

y m o d e r a d a








2 0 0 7 .

I S B N 9 7 8 - 9 5 9 - 1 6 - 0 5 8 1 - 8

1 8 4

1 8 4

T A B L A A - 1 7 F I C H A D E S C R I P T I V

A D E Q U E S O S M A D U R A D O S ( P A

S T A H I L A D A )


A T R I B U T O S

C U B A N I T O

S A L

A M E

T O P O N U E V

O

S C A M O R Z A

1 . 0

A s p e c t o e x t e r n o

C u a d r a d a

A l a r

g a d a , c i l í n d r i c a .

S e a s e m e j a a u n a f r u t a b o m b a a l a r g a d a

D e p e r a e s t r a n g u l a d a

E n u n e x t r e m o f o r m a u n a c a b e z a

1 . 1

F o r m a

1 . 2

S u p e r f i c i e c o l o r

C o r t e z a f i n a d e c o l o r a m a r i l l o p a r d

u s c o m á s i n t e n s o q u e l a m a s a , c o n o s

i n u n a

c a p a d e p a r a f i n a o p l á s t i c o

2 . 0

A s p e c t o i n t e r n o

M a s a d e c o l o r a m a r i l l o c l a r o m á s i n t e n s a c e r c a d e l a c o r t e z a

2 . 1

C o l o r d e l a m a s a

2 . 2

M a s a

M a s a l i s a

3 . 0

O l o r

A c u a j a d a f r e s c a p r o p i o d e

l o s q u e s o s d e c o r t a

m a d u r a c i ó n

P r e d

o m i n a u n a n o t a a a h u m a d o m o d e r a d a m e n t e f u e r t e ,

t í p i c o d e q u e s o s a h u m a d o s

3 . 1

T i p i c i d a d e i n t e n s i d a d

4 . 0

S a b o r

A q u e s o d e c o r t a

m a d u r a c i ó n , p r e d o m i n a u n a

n o t a á c i d a .

P r e d

o m i n a u n s a b o r a h u m a d o c o n s a l i n i d a d m o d e r a d a m e n t e f u e r t e

4 . 1

T i p i c i d a d ( c a l i d a d e


5 . 0

T e x t u r a

F i r m e a l c o r t e

A l g o

r e s i s t e n t e s a l c o r t e a p a r t i r d e l a c o r t e

z a , m a s a c o m p a c t a , m e n o s r e s i s t e n c i a

a l c o r t e e n e l c e n t r o .

R e b a n a b l e s

5 . 1

D u r e z a , r e s i s t e n c i a a l

c o r t e ,

f a c i l i d a d a l r e b a n a d o

5 . 2

E l a s t i c i d a d ,

f i b r o s i d a d ,

g r a t i n a d o

L i g e r a m e n t e e l á s t i c a y

f l e x i b l e ,

F i b r o s a

G r a t i n a c o n f a c i l i d a d

F i b r o s a

5 . 3

S e c o / h ú m e d o , g r a s o s i d a d

G r a s o s a

S e c o

s

L i g e r a m e n t e g r a s o s a





185

185

Fig MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS MADURADOS(Quesos Duros Semi Duros y P asta Hilada )

S/D

Sindefectos



INTENSIDAD DEL

DEFECTO PERCIBIDO:Muy ligero, Ligero,Moderado, Marcado o muyMarcado

1.1 Forma/ tamaño

1.2 Superficiey Color

2.1 Color y brillo dela masa

2.2 Ojos

3.1 Olor.Tipicidad

(calidad,intensidad)4.1 Sabor.Tipicidad

(calidad,intensidad)

5.1 Dureza,facilidad alrebanado

5.2 Elasticidad,Pastosidad

5.3 Seco/húmedo.Grasosidad

DEFECTOS POR ATRIBUTO1.1 Forma/ tamaño Deformaciones1.2 Superficie y Color Manchas, rugosidades, rajaduras presencia de mohos en la corteza.

Intensidad del color típico. Coloración atípica2.1 Color y brillo de la

masaColoración atípica, intensidad por debajo o por encima de lo normal.

2.2 Ojos Defectos en los ojos: atípicos, deficiencias en cantidad y distribución3.1 Olor.Tipicidad

(calidad, intensidad)Olor a producto lácteo en forma no deseada, defectos en la intensidad del,aroma. Olor a humedad, a moho, a corteza lavada de queso maduro, a maderamojada, a butírico, a salmuera en mal estado, a fosa, a cloaca, fermentado, amedicamento, pescado. rancidez, jabonoso, sulfhídrico.

4.1 Sabor.Tipicidad

(calidad, intensidad)

Sabor a producto lácteo en forma no deseada, defectos en la intensidad del

sabor típico. Salinidad, acidez. sabor a moho, a queso maduro, a maderamojada, amargor, a butírico5.1 Dureza, resistencia al

corte, facilidad alrebanado

Defectos en la dureza: blando, duro. Dificultad al rebanado

5.2 Elasticidad, Pastosidad Defectos en la elasticidad. Adhesividad, pastosidad.5.3 Seco/húmedo.

GrasosidadDeficiencias en el contenido de grasa y agua





186

186

Fig A-9 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS DE QUESOS MADURADOS ( DUROS,SEMIDUROS Y PASTA HILADA)


1.1 Forma/ tamaño Deformaciones Hinchazón

1.2 Superficiey Color

Manchas, rugosidades,rajaduras. Intensidad delcolor típico.

Presencia de mohos en lacorteza. Coloración atípica

2.1 Color y brillode la masa

Defectos en el brillo eintensidad de laColoración típica(intensidad por debajo o

por encima de lo normal.

Coloración atípica,

2.2 Ojos Defectos en los ojos:deficiencias en cantidad ydistribución (típicos)

Defectos en los ojos: atípicos,deficiencias en cantidad ydistribución

3.1 Olor. Tipicidad(calidad,intensidad)

Olor a producto lácteo enforma no deseada, defectosen la intensidad del, aroma.

Olor a humedad, a moho, acorteza lavada de quesomaduro, a madera mojada, a

butírico

Pútrido, a salmuera enmal estado, amedicamento, areactivo químico.4.1

Sabor.Tipicidad(calidad,intensidad)

Sabor a producto lácteo enforma no deseada, defectosen la intensidad del sabor típico. Salinidad, acidez,

picor.

sabor a moho, a quesomaduro, a madera mojada,amargor, a butírico

5.1 Dureza,facilidad alrebanado

Defectos en la dureza: blando,duro. Dificultad al rebanado

5.2 Elasticidad,Pastosidad

Defectos en la elasticidad.Adhesividad, pastosidad

5.3 Seco/húmedo.Grasosidad

Deficiencias en elcontenido de grasa y agua








2 0 0 7 .

I S B N 9 7 8

- 9 5 9 - 1 6 - 0 5 8 1 - 8

1 8 7

1 8 7

I I I Q U E S O S M A D U R A D

O S P O R M O H O S

F I C H A D E S C R I P T I V A D E Q U E S O S M A D U R A D O S P O R M O H O S ( A Z U L E S )

C A R A C T E

R I S T I C A S ,

A T R I B U T O S

G U A I C A -

N A M A R

T O R R E

A Z U L

A Z U L I N O

M A R

A Z U L

A Z U L

S I B O N E Y

M O N T E

A Z U L

A Z U

L

A T A

B E Y

1 . 0

A s p e c t o

e x t e r i o r

F o r m a c i l í n d r i c a c o n c a r a s p l a n a s , a l t u r a v a r i a b l e

1 . 1 1 . 2

F o r m a

t a m a ñ o

S u p e r f i c i e

S e c a , m á s o m e n o s r u g o s a , c o n m a n c h a s b l a n c a s ,

p a r d a s , a n a r a n j a

d a s d e a c u e r d o a l t i p o d e m o h o q u e s e

d e s a r r o l l e

H ú m e d a , c a v e r n o s a , c o n m a n c h a s d e l m o h o q u e s e d e s a r r o l l a e n l a s u p e r f i c i e ( b l a n c o s , p a r d o s ,

a n a r a n j a d o s

2 . 0

A s p e c t o

i n t e r n o

M a s a d e c o l o r b

l a n c o a m a r i l l e n t a , y a q u e s e e m p l e a l e

c h e d e v a c a , p r e s e n t a

c a v i d a d e s d o n d e s e i n s t a l a e l m o h o g r i s a a z u l v e r d o s o

d e a c u e r d o a l a c e p a

e m p l e a d a

M a s a d e c o l o

r b l a n c o c u a n d o s e u s a l e c h e d e c a b r a

y b ú f a l a , p r e s e n t a

c a v i d a d e s d o

n d e s e i n s t a l a e l m o h o P .

R o q u e f o r t i q

u e p u e d e s e r d e g r i s a a z u l

v e r d o s o d e a c u e r d o a l a c e p a u t i l i z a d a

2 . 1

C o l o r ( d e l a

m a s a )

E l m o h o e s t á d i s t r i b u i d o u n i f o r m e m e n t e e n t o d a l a

m a s a , s o n l o s q u

e p r e s e n t a n m a y o r d e s a r r o l l o

P r e s e n t a n v e t a s a z u l v e r d o s a c o n u n

a d i s t r i b u c i ó n n o

u n i f o r m e s o b r e l a m a s a b l a n c a

3 . 0 3 . 1

O l o r

T i p i c i d a d

C a l i d a d e


O l o r p r o n u n c i a d

o a P . r o q u e f o r t i , l i g e r o a m o n i a c a l y a

l a d e g r a d a c i ó n d e l a s

g r a s a s y l a s b a c t e r i a s q u e s e d e s a r r o l l a n e n l a s u p e r f i c i e

F u e r t e , a r o m á t i c o , p r e d o m i n a e l o l o r d e l P .

R o q u e f o r t i l e

c h e d e c a b r a ,

l a d e g r a d a c i ó n d e

l a s g r a s a s y l

a s b a c t e r i a s q u e s e d e s a r r o l l a n

e n l a s u p e r f i c i e

D e f i n i d o a q u e s o s c o n P .

R o q u

e f o r t i , l i g e r o a h o n g o y a

l a d e g r a d a c i ó n d e l a s g r a s a s y

b a c t e

r i a s q u e s e d e s a r r o l l a n e n

l a s u p e r f i c i e

4 .

0 4 . 1

S a b o r

T i p i c i d a d

( C a l i d a d e

I n t e n s i d a d )

S a b o r f u e r t e a P

e n i c i l l i u m R o q u e f o r t i , m o d e r a d a m e n t e

s a l a d o , p i c a n t e .

F u e r t e , p i c a n

t e , s a l a d o , p r o p i o d e l o s q u e s o s

q u e s e h a c e n

c o n l e c h e d e c a b r a y a l P .

R o q u e f o r t i

F u e r t e ,

l i g e r o p i c a n t e , s a l a d o

p r o p i o d e l o s q u e s o s a z u l e s

L i g e r o a m a r g o

5 .

0 5 . 1

T e x t u r a

D u r e z a

M a s a q u e b r a d i z a , d e s m o r o n a b l e

M a s a q u e b r a d i z a , s e h a c e u n t u o s a a

2 0 ° C

5 . 2

P a s t o s i d a d

S e m i p a s t o s a

U n t u o s a .





188

188

Fig Modelo de evaluación para quesos madurados por mohos (Azules)

MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS MADURADOS POR MOHOS

(QUESOS AZULES)S/D(Sindefectos)


INTENSIDAD DELDEFECTO: Muy ligero, Ligero,Moderado, Marcado o muyMarcado

1.1 Forma/ tamaño1.2 Superficie2.1 color de la masa2.2 Moho en la masa3.1 Olor

Tipicidad,(calidad,intensidad)

4.1 Sabor

Tipicidad (calidad,intensidad)

5.1 1TexturaDureza

5.2 PastosidadDEFECTOS POR ATRIBUTO1.1 Forma/ tamaño Deformaciones. Hinchazón

1.2 Superficie Manchas, defectos mecánicos.2.1 color de la

masaColoraciones atípicas. Defectos en la intensidad del color típico, manchas atípicas.

2.2 Moho en lamasa

Desarrollo anormal del moho. Coloración anormal del moho

3.1 Olor Tipicidad(calidad,intensidad)

Defectos en la calidad e intensidad del olor típico. Amomiacal, Saponificación,químico

4.1 Sabor Tipicidad(calidad,intensidad)

Defectos en la calidad e intensidad del sabor típico. Salinidad fuera de diseño.Amargor

5.1 TexturaDureza

Desmoronabilidad

5.2 Pastosidad Pastosidad fuera de diseño





189

189

Fig A-2 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS DE LOS QUESOS MADURADOS POR MOHOS (AZULES)


1.1 Forma/tamaño

Deformaciones Hinchazón

1.2 Superficie Manchas, rugosidades,defectos del color Defectos mecánicos.

2.1 color de lamasa

Defectos en la Coloración dela masa

Coloración atípica,

2.2 Moho en lamasa

Desarrollo anormal delmoho.Masa con manchas

atípicas.Coloración anormal delmoho

3.1 Sabor Tipicidad(calidad,intensidad)

Olor a humedad, defectos encalidad e intensidad del olor típico. Amoniacal

SaponificaciónA salmuera en malestado, a fosa, a cloaca,fermentado, amedicamento, pescado.rancidez, sulfhídrico.

4.1 Olor Tipicidad,(calidad,intensidad)

Defectos en la intensidad delsabor típico. Salinidad fuerade diseño, picante, amargor

Saponificación

5.1 1Textura

Dureza Defectos en la dureza: blando, duro, desmoronable

5.2 PastosidadDefectos de adhesividad,

pastosidadDeficiencias en el contenidode grasa y agua







2 0 0 7 .

I S B N 9 7 8

- 9 5 9 - 1 6 - 0 5 8 1 - 8

1 9 0

1 9 0

F I C H A D E S C R I P T I V A D E Q U E S O S M A D U R A D O S P O R M O H O S ( P A S T A B L A N D A )

C A R A C T E -

R I S T I C A

A T R I B U T O

C A M E M

B E R T

C A M E M

B E R T

C A B R A

C A R R E

D E L ' E S T

R O S A F E

T O M M E

V A U D O I S E

M O

U N S -

T E R

S O R E M A

P

O N T L E S

F

L E U R S

1 . 0 1 . 1

A s p e c t o

e x t e r n o

F o r m a y

t a m a ñ o .

C i l í n d r i c a , c a r a s p l a n a s ,

p e q u e ñ o s d e 1 0 c m d e a l t u r a

C u a d r a d a c o n

c a r a s p l a n a s

C i l í n d r i c a c o n c a r a s p l a n a s

q u e s o s p e q u e ñ o s

C

u a d r a d a c o n

c

a r a s p l a n a s

1 . 2

S u p e r f i c i e

C u b i e r t a d e m o h o b l a n c o .

S e a d m i t e n l i g e r a s c o l o r a c i o n e s

a n a r a n j a d a s e n

l o s b o r d e s

C o r t e z a f i n a l i s a d e c o l o r

a m a r i l l o a a n a r a n j a d o

p r e s e n t a n a l g u n a s

m a n c h a s d e m o h o

S u p

e r f i c i e p e g a j o s a

d e c o l o r a m a r i l l o a n a r a n j a d o

C

o r t e z a f i n a c o n e s t r í a s d e

a

m a r i l l o a a n a r a n j a d o

r

e c u b i e r t a d e u n p o l v o f i n o

b

l a n c o .

S e a d m i t e n a l g u n o

m

o h o s b l a n c o s y a z u l e s

2 . 0

A s p e c t o

i n t e r n o .

M a s a h o m o g é n e a

D e b l a n c o c r e m a a a m a r i l l o

p á l i d o

B l a n c o a m a r i l l e n t o a a m a r i l l o p á l i d o

2 . 1

2 . 1

C o l o r d e l a

m a s a

3 .

0 O l o r

A m o h o d e

P . c á n d i d u m ,

O l o r a m o n i a c a

l

c u a n d o e s t á

m u y m a d u r o

A m e z c l a d e

l e c h e d e c a b r a

y P e n i c i l l i u m

c á n d i d u m

A m o h o d e


o l o r a m o n i a c a l

c u a n d o e s t á m u y

m a d u r o

D é b i l a B a c t e r i u m l i n e n s

D e f i n i d o a

B a c

t e r i u m l i n e n s

T

í p i c o a c o r t e z a l a v a d a d e n

q

u e s o p o c o m a d u r o

3 . 1

T i p i c i d a d

c a l i d a d e

i n t e n s i d a d

4 .

0

S a b o r c a l i d a d

e i n t e n s i d a d

T e n u e a h o n g o


l i g e r o á c i d o ,

l i g e r o a m a r g o ,

l i g e r o a m o n i a -

c a l

A q u e s o e l a b o -

r a d o c o n l e c h e

d e c a b r a y a l

h o n g o

P . c

á n d i d u m .

L i g e r o a m o n i a c a l

L i g e r o á c i d o

t e n u e a h o n g o

P o c o p r o n u n c i a d o ,

t í p i c o

d e l q u e s o d e c o r t a

m a d u r a c i ó n

L i g

e r o a m o n i a c a l

P r o p i o a l q u e s o

e l a b o r a d o c o n l e c h e

d e c a b r a y a l

B . l i n e n s

D

é b i l a q u e s o d e c o r t a

m

a d u r a c i ó n

4 . 1

T i p i c i d a d

5 . 0

T e x t u r a

A l g o u n t u o s a

B l a n d a , s u a v e m

á s

s e c o m e n o s

u n t u o s o

U n t u o s o

C r e

m o s o

U n t u o s o ,

L i g e r o , q u e b r a d i z o

F

i r m e a l c o r t e

5 . 1

D u r e z a

A d h e s i v i d a d





191

191

Fig Modelo para evaluar sensorialmente quesos madurados por mohos (blandos)

Modelo para evaluar sensorialmente quesos madurados por mohos (Quesos Blandos)

S/D (Sin

defectos)

Atributos Con defectos. Escriba el

defecto percibido

Intensidad del defecto.


1.1 Forma y tamaño

1.2 Superficie

2.1 Color de la masa

3.1 Olor Tipicidad(calidad eintensidad)

4.1 Sabor Tipicidad y(calidad eintensidad)

5.1 Durezaadhesividad

Defectos por atributo

1.1 Forma y tamaño Deformaciones, uniformidades de las caras, defectos de altura

1.2 Superficie Deficiencias en cantidad y distribución de los hongos. Presenciade mucor y hongos atípicos.

2.1 Color de la masa Afectaciones en el color propio del queso. Coloraciones atípicas


Olor a producto lácteo en forma no deseada, a amoníaco. Defectosen la intensidad del aroma. Olor a humedad, a bacterium Linnens.A fermentado, a medicamento, a pescado, rancidez, jabonoso,sulfhídrico.

4.1 Sabor Tipicidady (calidad eintensidad)

Sabor a producto lácteo en forma no deseada. Amargor, sabor a ahumedad, a bacterium Linnen. A fermentado, a medicamento, a pescado, rancidez, jabonoso, sulfhídrico.

5.1 Durezaadhesividad

Defectos en el grado de solubilización, resequedad.





192

192

Tabla A11-16 DEFECTOS POR ATRIBUTO DE MADURADOS POR MOHOS (QUESOS BLANDOS)

ATRIBUTOS DEFECTOS LEVES DEFECTOS GRAVES DEFECTOS CRÍTICOS

1.1 Forma y tamaño Rajaduras,deformaciones,Defectos del color Tipicidad uniformidadDefectos mecánicos de lamasa

Superficie viscosa, pegajosa. Uniformidad delcolor

Superficie viscosa, pegajosa

1.2 Superficie Superficie irregular manchada

2.1 Color de la masa Defectos en la coloraciónde la masa

Coloración atípica


Intensidad : de aroma,salinidad, acidez

4.1 Sabor Tipicidady (calidad eintensidad)

Sabor: moho ,humedadamargor

5.1 Durezaadhesividad Textura desmoronable





194

194

Quesos sin madurar.

• Fundidos

• Análogos







2 0 0 7 .

I S B N 9 7 8

- 9 5 9 - 1 6 - 0 5 8 1 - 8

1 9 5

1 9 5

T A B L A A - 2 5 F I C H A D E S C R I P T I V A D E Q U E S O S S I N M A D U R A R . Q

U E S O S F U N D I D O S

C A R A C T E R Í S T I C A S Y

A T R I B U T O S

F U N D I D O C O R T A B L E

N A T U R A L

F U N D I D O C O R T A B L E

A R O M

A T I Z A D O

F U N

D I D O U N T A B L E

A R O M A T I Z A D O

F U N D

I D O U N T A B L E

N A T U

R A L

A S P E C T O

S u p e r f i c i e l i s a , b r i l l a n t e , p u e d e n p r e s e n t a r a l g u n a s o q u e d a d e s

1 . 1

F o r m a y s u p e r f i c i e

F o r m

a s e g ú n e l e n v a s e

1 . 2

C o l o r

A m a r i l l o u n i f o r m e

S e g ú n e l s a b o r u t i l i z a d o


2 . 0

O L O R

E l p r o p i o d e l a v a r i e d a d d e

q u e s o s u t i l i z a d a

E l p r o p

i o d e l a v a r i e d a d d e q u e s o s y s a b o r u t i l i z a d o

E l p r o

p i o d e l a v a r i e d a d d e

q u e s o s

2 . 1

T i p i c i d a d ( C a l i d a d e


3 . 0

S A B O R

E l p r o p i o d e l a v a r i e d a d d e

q u e s o s u t i l i z a d a

E l p r o p

i o d e l a v a r i e d a d d e q u e s o s y s a b o r u t i l i z a d o

3 . 1

T i p i c i d a d ( C a l i d a d e


4 . 0

T E X T U R A

M a s a

f i r m e , l i g e r a r e s i s t e n c i a a l c o r t e .

F a c i l i d a d a l r e b a n a d o

T e x t u r a b l a n d a , p a s t o s a , u n t a b l e

4 . 1

D u r e z a , r e s i s t e n c i a a l

c o r t e .


r e b a n a d o

4 . 2

P a s t o s i d a d , u n t a b i l i d a d







2 0 0 7 .

I S B N 9 7 8

- 9 5 9 - 1 6 - 0 5 8 1 - 8

1 9 6

1 9 6

T A B L A A - 2 6 F I C H A D

E S C R I P T I V A D E Q U E S O S A

N A L O G O S


A t r i b u t o s

C O R T A B L E N A T U R A L

C O R T A B L E

S A B O R I Z A D O

U N T A B L E

S A B O R I Z A D O

U N

T A B L E N A T U R A L

Q U E S O P A R A P I Z Z A

1 . 0 1 . 1

A S P E C T O

F o r m a y

s u p e r f i c i e

S u p e r f i c i e

l i s a , b r i l l a n t e , p u e d e p r e s e n t a r a l g u n a s o q u e d a d e s

F o r m a s e g ú n e l e n v a s e

1 . 2

C o l o r

A m a r i l l o u

n i f o r m e

S e g ú n e l s a b o r u t i l i z

a d o


A m a r i l l o c r e m o s o ,

( v i s o

a n a r a n j a d o c l a r o )

2 . 0 2 . 1

O L O R

T i p i c i d a d

( c a l i d a d e


C a r a c t e r í s t i c o a l o l o r d e l

t i p o d e q u e

s o

C a r a c t e r í s t i c o a l s a b

o r

q u e r e p r e s e n t a

C a r a c t e r í s t i c o a l o l o r d e l t i p o d e q u e s o

3 . 0 3 . 1

S A B O R

T i p i c i d a d

( c a l i d a d e


C a r a c t e r í s t i c o a l s a b o r d e l

t i p o d e q u e

s o

C a r a c t e r í s t i c o a l s a b

o r

q u e r e p r e s e n t a

C a r a c t e r í s t i c o a l s a b o r d e l t i p o d e q u e s o

4 . 0 4 . 1

T E X T U R A

R e b a n a b i l i d a d ,

u n t a b i l i d a d ,

g r a t i n a d o .


m o l i n a d o

M a s a f i r m e , l i g e r a r e s i s t e n c i a a l c o r t e .


r e b a n a d o

B l a n d a , u n t a b l e .

B l a n d a

, u n t a b l e .

F a c i l i d a d p a r a

g r a t i n a

r y p a r a e l m o l i n a d o





198

198

TABLA A-28 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTO EN LOS QUESOSFUNDIDOS Y ANÁLOGOS

DEFECTOSCARACTERÍSTICAS YATRIBUTOS

LEVES GRAVES CRITICOS

1.01.1

ASPECTOForma y superficie

Presencia de grumos,oquedades

Superficie rugosa Partículas extrañas,quemadas

1.2 Color Defectos en uniformidade intensidad del color

Defectos en latipicidad

2.02.1

OLOR Tipicidad (Calidad eintensidad)

Defectos en la intensidaddel olor típico. Olor débilal sabor base adicionado

Afectaciones en lacalidad del olor

Olor a pútrido, ranciono típicos.

3.03.1

SABOR Tipicidad (Calidad eintensidad)

Defecto en la intensidaddel sabor típico.Sabor débil al sabor baseadicionada

Afectaciones en lacalidad del sabor Sabor amargo,salado, ácido

sabor a pútrido,rancio amargo,salado, ácido. notípicos.

4.04.1

TEXTURADureza, resistencia al corte.

Facilidad al rebanado y almolinado

Defectos deconsistencia, masa

blanda, dura.Deficiencias en elrebanado, elmolinado

4.2 Pastosidad, untabilidad,gratinado

Masa blanda, pastosa. Deficienciasenla untabilidad, elgratinado.






197

197

TABLA A-27 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS SIN MADURAR (Quesos Fundidos y análogos)

S/D

(Sindefectos)


Escriba el defecto percibido:

Intensidad del defecto

percibido: Muy ligero,Ligero, Moderado,Marcado o muy Marcado

1.01.1

ASPECTOForma ysuperficie

1.2 Color 2.02.1

OLOR Tipicidad(Calidad eintensidad)

3.03.1

SABOR Tipicidad

(Calidad eintensidad)4.04.1

TEXTURADureza,

resistencia alcorte. Facilidadal rebanado

4.2 Pastosidad,untabilidad

DEFECTOS

1.0

1.1

ASPECTO

Forma y superficie

Superficie (lisa, brillo)presencia de oquedades presencia de grumos

Partículas quemadas1.2 Color Defectos en uniformidad del color 2.02.1

OLOR Tipicidad (Calidad eintensidad)

Olor débil al sabor base adicionadaOlor a pútrido, rancio

3.03.1

SABOR Tipicidad (Calidad eintensidad)

sabor débil al sabor base adicionadaSabor amargo, salado, ácidosabor a pútrido, rancio

4.04.1

TEXTURADureza, resistencia al corte.

Facilidad al rebanado

Defectos de consistencia,

4.2 Pastosidad, untabilidad Masa blanda, pastosa, dura





199

199

Anexo A-3. Helados

• Especial de crema (liso y con incorporación)

• De crema (liso y con incorporación)

• De leche (liso y con incorporación)

• Sorbete

• De agua

• Variedades (Según su forma de presentación): paletas, C/S cobertura, conos, bocaditos, potes, etc.



E v a l u a c i ó n O b j e t i v a d e l a C a l i d a d S e

n s o r i a l d e A l i m e n t o s p r o c e s a d o s / E s p

e r a n z a Z a m o r a U t s e t



2 0 0 7 .

I S B N 9 7 8 - 9 5 9 - 1 6 - 0 5 8 1 - 8

2 0 0

2 0 0

T A B L A A - 2 9 F I

C H A D E S C R I P T I V A D E H E L

A D O S

C a r a c t e r í s t i c a s y

A t r i b u t o s

E s p e c i a l d e c r e m a > 1 2 %

g

D e c r e m a

< 1 2 > 8 % g

D e l e c h e

< 8 % > 2 % g

S o r b e t e

< 2 %

g

D e a g u a 0 % g

I n c o r p o r a

c i ó n

V a r i e d a d e s

1 . 0 1 . 1

A S P E C T O

C o l o r

T í p

i c o a l s a b o r q u e r e p r e s e n t a y a l a m a t e r i a p r i m a u t i l i z a d a e n s u e l a b o r a c i ó n ,

s i l l e v a c o b e r t u r a e s t a s e r á a c o r d e a l s a b o r i z a n t e e m p l e a d o

1 . 2

H o m o g e n e i d a d

H o

m o g é n e o

1 . 3

F o r m a / t a m a ñ o

( S o l o s e e v a l ú a a v a r i e d a d e s ) , a c o r d e a l m

o l d e o e n v a s e q u e l o c o n t i e n e : l a s p a

l e t a s p r o v i s t a s d e s o p o r t e ,

l o s b o c a d i t o s d e f o r m a r e c t a n g u l a r ,

e s p

e s o r d e l a p a n e t e l a y h e l a d o u n i f o r m e .

P a r a e l p o t e C o p p e l i a d e 2 5 0 c c m i r a r l a f l o r d e l a s u p e r f i c i e

1 . 4

S u p e r f i c i e

L i s

a p r e s e n t a u n a c a p a f i n a d e e s p e s o r ( S

o l o s e e v a l ú a a h e l a d o s c o n c o b e r t u r a )

1 . 5

C a n t i d a d y u n i f o r m i d a d

d e i n c o r p o r a c i ó n

( S o

l o s e e v a l ú a e n h e l a d o s c o n i n c o r p o r a

c i ó n ) S i r o p e y p a r t í c u l a s d e f r u t o s y s e

m i l l a s d i s t r i b u i d a s e n c a n t i d a d e s s u f i c

i e n t e s y u n i f o r m e m e n t e e n

t o d

a l a m a s a

2 . 0 2 . 1

S A B O R

T i p i c i d a d , c a l i d a d ,

i n t e n s i d a d

T í p

i c o a l p r o d u c t o l á c t e o

D e

f i n i d o a l s a b o r q u e r e p r e s e n t a ( a r m o n í a e n t r e s u s c o m p o n e n t e s q u e r e c u e r d a

a p r o d u c t o s l á c t e o s )

T í p i c o a l a

m e z c l a d e l

h e l a d o b a s e , c o n

i n y e c c i ó n o

i n c o r p o r a c i ó n

T í p i c o a l s a b o r d e

m e z c l a b a s e y

c o b e r t u r a , e l s a b o r d e l

b a r q u i l l o , g a l l e t i c a s y

p a n e t e l a s , e s d é b i l a

p r o d u c t o t o s t a d o ,

f r e s c o y h o r n e a d o

2 . 2

D u l z o r

D

e l i g e r o a m a r c a d o a c o r d e a l a f o r m u l a c i ó n

3 . 0 3 . 1

T E X T U R A

C u e r p o

F i r m e

3 . 2

C r e m o s i d a d

M a r c a d a m e n t e c r e m o s o

M o d e r a m e n t e

c r e m o s o

L i g e r o a m o d e r a d o

-

S e g ú n e l t i p o

d e h e l a d o

3 . 3


S u a v e l i g e r a m e n t e a r e n o s o p a r a c o c o y h

e l a d o s c o n i n c o r p o r a c i ó n d e s e m i l l a s ,

a r e n o s o p a r a g u a y a b a

3 . 4

D e r r e t i m i e n t o

L e n t o y v i s c o s o

L e n t o l i g e r o

v i s c o s o y e s p u m o s o

S e m i

l e n t o d e r r e t i d o a c u o s o

S e g ú n e l t i p o

d e h e l a d o





2

2

Anexo A-4. Leches fermentadas

• Yogur natural y aromatizado (de coágulo o batido)

• Yogur tratado térmicamente

• Bioyogur





201

201

TABLA A-30 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LOS HELADOSS/D(Sindefectos)

ATRIBUTOS CON DEFECTOSEscriba a la derecha de cada atributo eldefecto percibido

INTENSIDAD DELDEFECTO: Muyligero, Ligero,Moderado, Marcadoo muy Marcado

1.1 Color 1.2 Uniformidad

Homogeneidad,limpieza

1.3 Forma / tamaño

1.4 Superficie

1.5 Cantidad deincorporación

21 Tipicidad, calidad,intensidad

2.2 Dulzor 3.1 Cuerpo

3.2 Cremosidad

3.3 Granulosidad

3.4 Derretimiento

DEFECTOS POR ATRIBUTO1.1 Color (uniformidad

/ tipicidad)Defectos en intensidad, uniformidad, tipicidad del color

1.2 UniformidadHomogeneidad,limpieza

Envasado incompleto, separación en fases, partículas grasas, incorporación nouniformePresencia de materias extrañas,

1.3 Forma / tamaño Defectos de forma, soporte paleta corto o largo

1.4 Superficie Defecto de cobertura, fina, gruesa, dañada

1.5 Cantidad deincorporación

Incorporación pobre o excesiva.

21 Tipicidad, calidad,intensidad

Intensidad del sabor. Indefinición del sabor, Tipicidad del sabor. Sabor rancio,sebáceo, extraño

2.2 Dulzor Afectaciones en la intensidad del dulzor

3.1 Cuerpo Defectos de firmeza. Desmoronable

3.2 Cremosidad Defectos en la cremosidad, gomoso

3.3 Granulosidad Cristales de hielo, arenoso

3.4 Derretimiento Derretimiento rápido, espumoso, aguado





202

202

TABLA A-31 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA HELADOSATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS

1.1 Color (uniformidad/ tipicidad) Defectos enintensidad,uniformidad

Tipicidad del color

1.2 Uniformidadhomogeneidad

Envasado incompleto,separación en fases,

partículas grasas,incorporación no uniforme.

Presencia de materiasextrañas,

Forma tamaño Defectos de forma,soporte paleta corto olargo

1.4 Superficie Defecto de coberturafina, gruesa, dañada

1.5 Cantidad de

incorporación

Excesiva Pobre

2.1 Tipicidad (calidad/intensidad del sabor)

Intensidad del sabor Indefinición del sabor,Tipicidad del sabor

Sabor rancio, sebáceo,extraño

2.2 Dulzor Intensidad del dulzor

3.1 Cuerpo Defectos de firmeza Desmoronable

3.2 Cremosidad Defectos en la cremosidad,gomoso

3.3 Granulosidad Cristales de hielo, arenoso

3.4 Derretimiento Derretimiento rápido,espumoso, aguado






205

205

TABLA A-32 FICHA DESCRIPTIVA DEL YOGUR

CARACTERÍSTICAS Yogur batidonatural

Yogur de coagulonatural

Yogur batidoaromatizado

Yogur coaguloaromatizado

1.1 Color (uniformidad/

tipicidad)

Uniforme. Blanco característico Uniforme. Típico al sabor que representa

1.2 Homogeneidad Homogéneo, sin separación de fases

2.1 Tipicidad(calidad eintensidad delaromatizante)

Ligero a producto lácteo fermentado Típico al aromatizante empleado en suelaboración

3.1 Tipicidad delsabor (calidad eintensidad )

Ligero a producto lácteo fermentado Sabor al aromatizante empleado en suelaboración

3.2 Dulzor Moderado equilibrado

3.3 Acidez Ligera acidez, equilibrada


viscoso Coágulo firme,viscoso después deagitarse

viscoso Coágulo firme,viscoso después deagitarse

4.2 Cremosidad Cremoso

4.3 GranulosidadSe admite ligera presencia de pequeños grumos blandos



E v a l u a c i ó n O b j e t i v a d e l a C a l i d a d S e n s o r i a l d e A l i m e n t o s p r o c e s a d o s / E s p e r a n z a Z a m o r a U t s e t


2 0 0 7 .

I S B N 9 7

8 - 9 5 9 - 1 6 - 0 5 8 1 - 8

2 0 4

2 0 4

T A B L A A - 3 2 F I C H A D E S C R I P T I V A D E L Y O G U R


y a t r i b u t o s

Y o g u r b a t i d o

n a t u r a l o

a r o m a t i z a

d o

Y o g u r c o á g u l o

n a t u r a l o a r o m a t i z a d o

Y o g u r b ú f a l a c o á g u l o

n a t u r a l o a r o m a t i z a d o

B i f i g u r n a t u r a l o

a r o m a t i z

a d o

B i o y o g u r n a t u r a l o

a r o m a t i z a d o

Y o g u r t r a t a d o

t é r m i c a m e n t e n a t u r a l o

a r o m a t i z a d o

1 . 1

C o l o r

B l a n c o u n

i f o r m e ( n a t u r a l ) .

B l a n c o c o c o ( n a t u r a l ) .

B l a n c o (

n a t u r a l )

U n i f o r m e

, t í p i c o a l s a b o r q u e r e p r e s e n t a ( a r o m a

t i z a d o )

1 . 2


H o m o g é n

e o

2 . 1

T i p i c i d a d d e l O l o r

( c a l i d a d ,

i n t e n s i d a d . )

A p r o d u c t o l á c t e o f e r m e n t a d o .

T í p i c o a l

a r o m a t i z a n t e e m p l e a d o e n s u e l a b o r a c

i ó n

A p r o d u c t o l á c t e o f e r m e n t a d o o a l a r o m a t i z a n t e e m p l e a d o

3 . 1

T i p i c i d a d d e l

s a b o r

( c a l i d a d ,

i n t e n s i d a d . )

L i g e r o a p r o d u c t o l á c t e o

f e r m e n t a d

o

A p r o d u c t o l á c t e o f e r m e n t a d o

A p r o d u c t o l á c t e o f e r m e n t a d o o a l a r o m a t i z a n t e e m p l e a d o

T í p i c o a l

a r o m a t i z a n t e e m p l e a d o e n s u e l a b o r a c

i ó n

3 . 2

D u l z o r

M u y l i g e

r o ( n a t u r a l )

D e l i g e r o

a m o d e r a d o ( a r o m a t i z a d o )

D e m u y

l i g e r a p a r a e l n a t u r a l a m o d e r a d a p a r a

l o s a r o m a t i z a d o s

3 . 3

A c i d e z

L i g e r a

L i g e r a

M o d e r a d a

M u y l i g e r a

4 . 1

C o n s i s t e n c i a /

v i s c o s i d a d

V i s c o s o

C o a g u l o f i r m e

m o d e r a d o , v i s c o s o

d e s p u é s d e a g i t a r s e

C o a g u l o f i r m e

m a r c a d o , v i s c o s o

d e s p u é s d e a g i t a r s e

F i l a n t e z

m a r c a d a ,

v i s c o s o

F i l a n t e z m o d e r a d a ,

v i s c o s o

F l u i d o v i s c o s o

4 . 2

C r e m o s i d a d

C r e m o s o

4 . 3


S e a d m i t e

l i g e r a

p r e s e n c i a

d e p e q u e ñ o s

g r u m o s b l a n d o s

G r u m o s o

S e a d m i t e l i g e r a p r e s e n c i a d e p e q u e ñ o s g r u m o

s b l a n d o s





206

206

TABLA A- 33 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE YOGUR S/D(Sindefectos)

ATRIBUTOS CON DEFECTOSEscriba a la derecha de cada atributo el

defecto percibido

INTENSIDAD DEPERCEPCIÓN: Muyligero,Ligero,

Moderado, Marcadoo muy Marcado1.1 Color (uniformidad/

tipicidad)1.2 Homogeneidad

2.1 Tipicidad (calidad eintensidad delaromatizante)

3.1 Tipicidad del sabor (calidad e intensidad )

3.2 Dulzor

3.3 Acidez


4.2 Cremosidad

4.3 Granulosidad

DEFECTOS POR ATRIBUTO1.1 Color (uniformidad/

tipicidad)Intensidad del color, uniformidad del color, tipicidad del color

1.2 Homogeneidad Defectos de homogenización, sedimentación. Sinérisis, materias

extrañas, presencia de burbujas de aire2.1 Tipicidad (calidad eintensidad del aromatizante)

Intensidad del olor, indefinición del olor, tipicidad del olor. A rancio, amoho, levadura

3.1 Tipicidad del sabor (calidad eintensidad )

Sabor rancio , a moho, levaduras, químico, anamú, metálico


3.3 Acidez Acidez alta

4.1 Consistencia/viscosidad Defectos en la consistencia o viscosidad en el yogur batido, sensaciónde astringencia

4.2 Cremosidad Defectos en cremosidad

4.3 Granulosidad Grumosidad, arenosidad





207

207

TABLA A-34 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA LECHES FERMENTADASATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS1.1 Color

(uniformidad/

tipicidad)

Defectos enintensidad y

uniformidad delcolor

Tipicidad del color

1.2 Homogeneidad Defectos enhomogeneidad

Sedimentación, sinérisis, presencia de materiasextrañas, de burbujas deaire

2.1 Tipicidad (calidade intensidad delaromatizante)

IInntteennssiiddaadd ddeell oolloor r indefinición del olor,tipicidad del olor

3.1 Tipicidad delsabor (calidad e

intensidad )

Intensidad del sabor Indefinición del sabor,tipicidad del sabor

sabor rancio , a moho,levaduras, químico,anamú, metálico


3.3 Acidez acidez alta


Defectos en laconsistencia, sensación deastringencia

4.2 Cremosidad Defectos en lacremosidad,

4.3 Granulosidad Grumoso, arenoso






208

208

Anexo A-5. Productos lácteos para untar

• Mantequilla ¾ grasa, ½ grasa (Rebatida sin y con sal y Fermentada).

• Mezclas de grasa para untar (Grasa de leche no superior a un 3% de grasa láctea)

• Mezclas de grasa para untar (Grasa de leche superior a un 3% e inferior a un 10 %de grasa láctea)







2 0 0 7 .

I S B N 9 7 8 - 9 5 9 - 1 6 - 0 5 8 1 - 8

2 0 9

2 0 9

T A B L A A - 3 5 F I C H A D E S C R I P T I V A P A R A E V A L U A R P R O D U C T O S

L Á C T E O S P A R A U N T A R


A t r i b u t o

M a n t e q u i l l a

G r a s s

M a r g a r i n a

S i n s a l

C o n s a l

R e b a t i d a

N a t u r a l

S a b o r i z a d o

1 . 0

A S P E C T O

U n i f o r m e , d e A m a r i l l o t e n u e

a a m a r i l l o

1 . 1

C o l o r y s u p e r f i c i e

1 . 2

H o m o g e n e i d a d y l i m p i e z a

m a s a h o m o g é n e a

M a s a n o t o t a l m e n t e h o m o g é n e a . p r e s

e n c i a d e g o t a s d e l e c h e y d e

a g u a

2 . 0

O L O R

A r o m a d é b i l a c r e m a p a s t e u r

i z a d a

A r o m a a g r a s a

l á c t e a

A g r a d a b l e a r o m a d é b i l

2 . 1

2 . 1

T i p i c i d a d ( c a l i d a d e i n t e n s i d a d )

3 . 0

S A B O R

A c r e m a p a s t e u r i z a d a

A g r a s a l á c t e a

L i g e r o a g r a s a

l á c t e a

A l s a b o r i z a n t e

u t i l i z a d o

A g r a d a b l e S e b á c e o

3 . 1

T i p i c i d a d ( c a l i d a d e i n t e n s i d a d

)

3 . 2

S a l i n i d a d

M

o d e r a d a

4 . 0

T E X T U R A

C o m p a c t a ,

F i r m e a l c o r t e , u

n t a b l e

U n t a b l e , m e d i a n a m e n t e c o r t a b l e

F i

r m e , p a s t o s a

4 . 1

C u e r p o ,

f i r m e z a , u n t a b i l i d a d

4 . 2


S u a v e





210

210

TABLA A-36 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LA GRASA PARA UNTAR S/D

(Sindefectos)


Escriba en cada atributo el defecto

percibido

Intensidad de percepción:

Muy ligero, Ligero,Moderado, Marcado o

muy Marcado

1.0 ASPECTO

1.1 Color y superficie1.2 Homogeneidad y

limpieza2.0 OLOR 2.1 2.1 Tipicidad (calidad e

intensidad)3.0 SABOR 3.1 Tipicidad (calidad e

intensidad )3.2 Salinidad

4.0 TEXTURA

4.1 Cuerpo, firmeza,untabilidad4.2 Granulosidad

DEFECTOS POR ATRIBUTO1.0 ASPECTO

Intensidad, uniformidad y tipicidad del color.1.1 Color y superficie

1.2 Homogeneidad y limpieza Presencia de mohos, oquedades, partículas extrañas, separaciónde fases,

2.0 OLOR Intensidad del olor, tipicidad del olor, extraño, a rancio,

jabonoso2.1 2.1 Tipicidad (calidad e intensidad)

3.0 SABOR Intensidad y tipicidad del sabor, sabor extraño, a rancio, jabonoso, sebáceo, crema cocida

3.1 Tipicidad (calidad e intensidad )


4.0 TEXTURADefectos en la consistencia, resistencia a la untabilidad4.1 Cuerpo, firmeza, untabilidad

4.2 Granulosidad Presencia de gránulos, arenosidad





211

211

TABLA A-37 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA GRASAS PARA UNTAR ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS1.1 Color y

superficieDefectos enintensidad, yuniformidad,oquedades

Tipicidad del color Presencia de mohos

1.2 Homogeneidad ylimpieza

Separación fases grass ymarguelina

Separación de fases parael resto de los productos,

partículas extrañas2.1 2.1 Tipicidad


Intensidad del olor Tipicidad del olor A rancio, jabonoso, extraño

3.1 Tipicidad(calidad eintensidad )

Intensidad del sabor Tipicidad del sabor A rancio, sebáceo (excepto lamargarina), jabonoso,extraño


4.1 Cuerpo, firmeza,untabilidad

Defectos en laconsistencia

Resistencia a launtabilidad

4.2 Granulosidad Presencia de gránulos,arenosidad

Este modelo es para uso del jefe de la comisión





212

212

Anexo A-6. Productos lácteos en polvo:

• Mezcla para helados y batidos (Especial o no )

• Mezcla para frozzen

• Chocolate en polvo

• Cereales lacteados

• Natillas y Flan







2 0 0 7 .

I S B N 9 7 8 - 9 5 9 - 1 6 - 0 5 8 1 - 8

2 1 3

2 1 3

T T A A B B L L A A

A A - - 3 3 8 8 F F I I C C H H A A D D E E S S C C R R I I P P T T I I V V A A

D D E E L L A A S S M M E E Z Z C C L L A A S S E E N N P P O O L L V V

O O

C a r a c t e r í s t i c a s y

A t r i b u t o s

H e l a d o s y B a t i d o

C h o k y

L e c h e a r o m a t i z a d a

e n p o l v o

L a c t o s a n

N a t i l l a

F l a n

1 . 0

A S P E C T O

U

n i f o r m e . T í p i c o a l s a b o r q u e r e p r e s e n

t a

1 . 1

C o l o r ( u n i f o r m i d a d /

t i p i c i d a d )

1 . 2


H o m o g é n e o

2 . 0

O L O R

T

í p i c o a l a r o m a t i z a n t e e m p l e a d o e n s u

e l a b o r a c i ó n ,

f r e s c o

2 . 1



3 . 0

S A B O R

L i g e r o

a m a r g o r

3 . 1



T í p

i c o a l a r o m a t i z a n t e e m p l e a d o e n s u e l a b o r a c i ó n ,

3 . 2

D u l z o r

M o d e r a d o

3 . 3

F r e s c u r a

A p r o d u c t o f r e s c o

4 . 0

T E X T U R A


M o

d e r a d a

P o l v o l i g e r a m e n

t e f i n o

L i g e r a g r a n u l o s i d a d

4 . 1





TABLA A-39 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS MEZCLAS EN POLVOS/D(Sindefectos

)

ATRIBUTOSCON DEFECTOSEscriba a la derecha de cada atributo el defecto

percibido y su intensidad:

Intensidad de percepción: Muyligero, Ligero,

Moderado,Marcado o muyMarcado


1.2 Homogeneidad1.3 Limpieza


2.2 Frescura


3.2 Dulzor

3.3 Frescura

4.1 GranulosidadATRIBUTOS DEFECTOS POR ATRIBUTOS1.1 Color (uniformidad,

tipicidad)Tipicidad y uniformidad del color

1.2 Homogeneidad Defecto de homogeneidad, partículas quemadas

1.3 Limpieza Suciedades , presencia de insectos o vestigios2.1 Tipicidad (calidad eintensidad)

Intensidad, tipicidad, indefinición, olor a moho, rancio, oxidado

2.2 Frescura Olor envejecido3.1 Tipicidad (calidad e

intensidad)Intensidad, tipicidad, indefinición, sabor a moho, rancio, oxidado

3.2 Dulzor Intensidad del dulzor 3.3 Frescura Sabor envejecido4.1 Granulosidad Producto aglutinado (grumos),





215

215

TABLA A-40 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA LAS MEZCLAS EN POLVOATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS


Defectos enintensidad, yuniformidad

Tipicidad del color, producto aglutinado

Presencia de mohos

1.2 Homogeneidad No homogéneo Partículas quemadas

1.3 Limpieza Presencia de insectos ovestigios


Intensidad del olor Tipicidad del olor A moho, rancio, oxidado

2.2 Frescura Envejecido


Intensidad del sabor Tipicidad del sabor A moho, rancio, oxidado


3.3 Frescura Envejecido

4.1 Granulosidad Grumos, gránulos

Este modelo es para uso del jefe de la comisión





216

216

TABLA A-41 FICHA DESCRIPTIVA DEL SOYUR

Características y atributos Soyur batido Soyur de coágulo1.1 Color (tipicidad,

uniformidad)Color uniforme

1.2 HomogeneidadHomogéneo

2.1 Tipicidad del olor (calidad e intensidad) Olor típico al aromatizante empleado en su elaboración, ligero a soya.

3.1 Tipicidad(calidad e intensidad delsabor)

Sabor típico al aromatizante empleado en su elaboración, ligero a soya.

3.2 Dulzor Moderado, equilibrado

3.3 Acidez Ligera, equilibrada

4.1 Consistencia /Viscosidad Viscoso Viscoso después de agitarse

4.2 CremosidadCremoso

4.3 GranulosidadSuave





217

217

TABLA A-42 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE SOYUR S/D

(sindefectos)

ATRIBUTOS

CON DEFECTOS

Escriba a la derecha de cada atributo eldefecto percibido y su intensidad:

Intensidad del defecto:

Muy ligero, Ligero,Moderado, Marcado,Muy Marcado

1.1 Color (tipicidad,uniformidad)

1.2 Homogeneidad2.1 Tipicidad del

olor (calidad eintensidad)

3.1 Tipicidad(calidad eintensidad delsabor)

3.2 Dulzor

3.3 Acidez

4.1 Consistencia /Viscosidad

4.2 Cremosidad

4.3 GranulosidadDEFECTOS POR ATRIBUTOS1.1 Color (tipicidad,

uniformidad)Defectos en la intensidad del color, en la uniformidad, en la tipicidad delcolor.

1.2 Homogeneidad No homogeneidad (separación en fases). Sedimentación. Presencia de

cáscara de soya.2.1 Tipicidad del olor

(calidad e intensidad)Defectos en la intensidad del olor (aromatizante y soya), en la tipicidad.Olor completamente ajeno al producto: a rancio, viejo, a podrido, etc

3.1 Tipicidad(calidad e intensidad delsabor)

Defectos en la intensidad del sabor (aromatizante y soya), en la tipicidad.Sabor completamente ajeno al producto: a rancio, viejo, a podrido, etc

3.2 Dulzor Intensidad del dulzor.

3.3 Acidez Intensidad de la acidez.


Defectos en la consistencia o viscosidad en el yogur batido, sensación deastringencia

4.2 Cremosidad Defectos en la cremosidad

4.3 Granulosidad Grumos, arenosidad





218

218

TABLA A-43 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA EL SOYUR ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS

1.1 Color (tipicidad,uniformidad) Defectos enintensidad yuniformidad delcolor

Tipicidad del color

1.2 Homogeneidad Defectos enhomogeneidad

Sedimentación, sinérisis, presencia de materiasextrañas, de burbujas deaire

2.1 Tipicidad del olor (calidad eintensidad)

IInntteennssiiddaadd ddeell oolloor r Indefinición del olor,tipicidad del olor

3.1 Tipicidad(calidad e

intensidad delsabor)

Intensidad del sabor Indefinición del sabor,tipicidad del sabor

sabor rancio , a moho,levaduras, químico,

anamú, metálico


3.3 Acidez acidez alta


Defectos en laconsistencia, sensaciónde astringencia

4.2 Cremosidad Defectos en lacremosidad,

4.3 Granulosidad Grumoso, arenoso






219

219

ANEXO B

10.0 Definiciones


10.1.1 Calidad global: Resultante del valor sensorial aportado por cada una de lascaracterísticas organolépticas de un producto que permite compararlo con productos semejantes de calidad conocida. Si se trata de una característica en particular (olor, sabor, etc.),la calidad global se refiere a la resultante de todos losatributos correspondientes a dicha característica, principalmente los que masdefinen su calidad sensorial.

10.1.2 Defectos: No-concordancia de una característica de calidad de un producto con

su especificación.10.1.3 Defecto crítico: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera,

produce gran afectación en su calidad sensorial, obteniendo un producto no apto para el destino originalmente previsto.

10.1.4 Defecto Grave: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, produce una afectación severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo lacalificación de Aceptable .


10.1.6 Típico: Característica general que define la línea sensorial del producto deacuerdo a los patrones mentales establecidos.

10.1.7 Área visible: Lugar situado dentro del salón de degustación donde se colocan lasmuestras para evaluar el aspecto de los productos y debe estar bien iluminado

10.1.8 Queso sometido a maduración : Es el queso que no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo auna temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.

10.1.9 Queso madurado por mohos: Se entiende por queso madurado por mohos unqueso curado en el que la maduración se ha producido principalmente comoconsecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobrela superficie del queso





220

220

10.1.10 Queso sin madurar: El queso que está listo para el consumo poco después de sufabricación

10.2 Descriptores del Aspecto

10.2.1 Aspecto : Es la evaluación de las propiedades visuales tanto internas comoexternas incluyendo forma color oquedades etc.

10.2.2 Cavidades Mecánicas: Huecos producidos en la masa de los quesos generalmente por problemas en el prensado.

10.2.3 Homogéneo: Dícese de un producto que está formado por uno o varioscomponentes distribuidos sin separación de fases.

10.2.4 Lados Convexos: Lados abombados exteriormente.

11.2.5 Espumoso: se refiere a una mayor incorporación de aire que la necesaria al

producto, dando como resultado una apariencia y textura de masa de burbujas.11. 3 Descriptores del olor-sabor

11.3.1 Butírico: Olor no deseado producido en la fermentación de la grasa.

11.3.2 Cocido: es el sabor percibido en un producto que se ha sometido a una altatemperatura por un tiempo mayor que el necesario.

11.3.3 Envejecido: es el sabor y/u olor que se desarrolla en los productos como resultadode un almacenamiento prolongado ( mayor del establecido en la norma decalidad) o que haya sido elaborado con materias primas almacenadas por un

tiempo superior al establecido para su conservación.

11.3.4 Fermentado: es el sabor y/u olor debido a una fermentación por microorganismosajenos o no a la flora normal.

11.3.5 Impuro: se refiere a un sabor y/u olor ajeno al producto, no identificable.

11.3.6 Pútrido: es el sabor y/u olor que se produce por degradación de la materiaorgánica.

11.3.7 Picante: estímulo al paladar agudo, penetrante o pungente.

11.3.8 Rancio: es el sabor y/u olor similar a grasa envejecida que se percibe cuando sefracciona los ácidos grasos, siendo acelerado este proceso por malas condicionesde almacenamiento y/o conservación.

11.4 Descriptores de la textura





221

221

11.4.1Acuoso: Que libera líquido durante la masticación.

11.4.2 Adhesividad: Está dada por la fuerza necesaria para remover con la lengua laatracción entre el producto y la superficie con que entra en contacto (paladar,dientes) donde se adhiere. Término descriptivo: pegajoso.

11.4.3 Cohesividad: Magnitud de la deformación de un producto antes de romperse por efecto de una fuerza

11.4.4 Compacto: Refiere productos cuyos elementos constitutivos poseen altacohesividad, dejando poco espacio entre ellos.

11.4.5 Dureza: Parámetro primario de las características mecánicas, relativo a la fuerzanecesaria para comprimir con los molares, la lengua o el paladar hasta romper elalimento. En dependencia de la fuerza empleada los términos descriptivos son:duro, firme o blando. Si el producto es semisólido lo que se mide es la fuerza decompresión entre el paladar y la lengua.

11.4.6 Esponjoso: Atributo claramente perceptible en los quesos de pasta blanda, cuandola masa presenta pequeños orificios y al oprimirla entre las manos da lasensación de esponja. Esto tiene lugar cuando la acidificación se retarda o seinhibe, el desuere entonces no es normal. Esta propiedad puede ser provocada por la presencia de antibiótico en la lecho o de microorganismos productores degas, en particular las bacterias coliformes.

11.4.7 Firmeza: Atributo que indica solidez. Está dado por la resistencia que presenta lamuestra al inicio de la deformación.

11.4.8

Gomosidad: Está dada por los movimientos requeridos para lograr ladesintegración del producto. Es la combinación de dureza baja y altacohesividad. Se califica como alta, regular y baja.

11.4.9 Arenoso: propiedad textural en la cual se aprecian pequeñas partículasgranulosas en el producto.

11.4.10 Pastosidad: Se refiere a una masa pastosa o blanda, suave, que puede ser o noadherente .

11.4.11 Plasticidad: Propiedad opuesta a la elasticidad. La presentan aquellos productosque no retornan al grosor inicial después que cesa la fuerza deformadora Ej. el

queso crema.

11.4.12 Seco: Está dado por la capacidad de algunos productos sólidos de absorber saliva durante la masticación.





222

222

11.4.13 Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las característicasfísicas de un alimento dado, por medio de los receptores mecánicos, táctiles,auditivos y visuales. También se define como la percepción de característicasmecánicas (resultante de la presión ejercida por dientes, lengua y paladar),características geométricas (provenientes del tamaño y forma de las partículas)

y características relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad ygrasa). Las características texturales pueden ser captadas por losdedos,(firmeza, suavidad, jugosidad, cremosidad), por los receptores bucales(lengua, dientes y paladar): dureza, masticabilidad, fibrosidad, grumosidad,arenosidad, adhesividad, grasosidad. Existen además características sensorialesque pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto se denomina aspectotextural, dependiendo ésta del tamaño, forma y orientación de las partículas.

11.4.14 Granulosidad : Atributo textural perteneciente a las características geométricasrelacionadas con el tamaño y forma de las partículas. Términos Suave,arenoso, astringente

11.4.15 Consistencia: atributo textural relacionado con la dureza

11.5 Para otros términos y definiciones utilizadas en este procedimiento remitirse a:

• Proyecto de Norma Cubana NC ISO5492 Análisis Sensorial. Términos yDefiniciones.





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CAPÍTULO VIII

8. Procedimiento analítico general para la evaluación sensorial de vegetales procesados

y productos emulsionados

Autora: Lic. Esperanza Zamora Utset

Coautora: Ing. Cecilia García Hernández

Colaboradores: Lic. Anabel García Muñiz, Lic. Angélica Camacho Rodríguez, Lic.Angel Paneque Leiva





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Evaluación sensorial de productos de vegetales procesados y productos

emulsionados1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN

1.1 Establecer un "Procedimiento Analítico" para el Control de la Calidad Sensorial de productos vegetales procesados y productos emulsionados, utilizando el sistema deevaluación de 20 puntos.

1.2 Definición de la Metodología para la Evaluación Sensorial de estos productos.

1.3 Elaboración de la ficha descriptiva por tipo de producto, mediante la definición del

diseño de la calidad sensorial de los principales atributos.2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO. (En Procedimiento General)

3.0 REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS: MATERIALES YUTENSILIOS

3.1 Utensilios: Platos, cubiertos, espátula, vasos o copas de agua, abridor de latas.

3.2 Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de oloresy sabores extraños, pan, o galleta o cualquier otro producto capaz de eliminar unsabor residual.

4.0 NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA YEVALUADORES

(En Procedimiento General)

5.0 MUESTREO, Estará en correspondencia con el Plan de muestreo establecido en elPEC.

6.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ATRIBUTOS Y FACTOR DECONVERSION

6.1 Características organolépticas fundamentales. En la Tabla 1 se presenta, por familia de productos, las características consideradas fundamentales, porque sonlas más apreciadas por el consumidor y porque contribuyen en mayor medida enla calidad global del producto. Estas características son sometidas a un mayor rigor en la obtención de la calificación definitiva, mediante las restricciones





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planteadas en la Tabla “Determinación de la Puntuación total y la EvaluaciónCualitativa”. La Tabla 1 muestra las características organolépticas por familia de productos y las consideradas fundamentales.

6.2 Factor de Conversión. La función del factor de Conversión (F.C) en esteProcedimiento es sólo llevar la Puntuación total a 20 puntos, por lo que la sumade ellos debe ser 4., y el mismo para cada característica, siempre que sea posible.

Tabla 1 Características organolépticas por familia de productos

PRODUCTOSCARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICASFUNDAMENTALESASPECTO OLOR TEXTURA SABOR

I PURÉS DE FRUTAS Fundamental FundamentalII JUGOS DE FRUTAS Fundamental FundamentalIII FRUTAS EN ALMÍBAR Fundamental FundamentalIV CONCENTRADOS DE TOMATE Fundamental FundamentalV ADEREZO (de soya) Fundamental

7.0FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACIÓN

En el Anexo I se presentan las Fichas descriptivas y los Modelos de Evaluación por familia de Producto.

8.0 METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL (Ver ProcedimientoGeneral)

8.1 PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS

8.1.1 Se colocarán porciones de las muestras en platillos o placas de vidrio, donde se

evaluarán los atributos del aspecto: color, brillo, limpieza, homogeneidad, de acuerdo al producto.

8.1.2 Las muestras se presentarán a temperatura ambiente.

8.2 Realización de la evaluación (Ver Procedimiento general)

8.3 EVALUACION DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

8.3.1 La evaluación se realizará siguiendo el orden presentado en el modelo deevaluación: Aspecto, Olor, Textura y Sabor, centrando la atención en un atributocada vez y comparándolo con el diseño del producto (Ficha Descriptivacorrespondiente).

8.3.2 EVALUACIÓN GENERAL DEL ASPECTO





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8.3.2.1 Se colocarán muestras en el “Área visible”. Si se trata de un líquido o similar se presentará en el envase propio y se colocará una porción en un recipiente devidrio transparente.

8.3.3 EVALUACIÓN GENERAL DEL OLOR

8.3.3.1 La evaluación del olor se realizará acercando el producto a la nariz, haciendo alinicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas aintervalos, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad).

8.3.4EVALUACIÓN GENERAL DE LA TEXTURA

8.3.4.1 La textura se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta los aspectossiguientes:

• Propiedades mecánicas: Se evaluarán los atributos primarios que correspondande acuerdo al producto, como dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, las

que están relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicarle unafuerza, (tiene que ver con las fuerzas de atracción que actúan entre las partículasdel alimento, las cuales se oponen a su desintegración; también se evaluará laadhesividad, este atributo está regido por fenómenos de superficie, es el trabajonecesario para vencer las fuerzas de atracción entre la superficie del alimento yotras superficies con las cuales el producto entra en contacto. Se evaluarán losatributos secundarios, de acuerdo al producto se evaluará: Fracturabilidad,flexibilidad, masticabilidad, la disgregación de las partículas al masticar,gomosidad, entre otros (según el producto).

• Propiedades Geométricas: Son las relacionadas con la estructura del producto (en

cuanto a forma, tamaño y orientación de las partículas que lo constituyen):

a) Grupo relacionado con el tamaño y forma de las partículas: Polvoriento,tizoso, granuloso, arenoso, grumoso.

b) Grupo relacionado con la forma y orientación de las partículas: Laminar,fibroso, pulposo, celular, aireado, inflado, cristalino.

• “Otras Propiedades”. Se evaluarán aquellas propiedades que estén relacionadascon el contenido de humedad y grasa en el producto.

• Contenido de humedad: El contenido acuoso se puede evaluar, tanto por el grado dehumedad en la muestra, como por la forma y velocidad con que se absorbe o selibera líquido durante la masticación, dando origen a la sensación de sequedad o jugosidad en la boca.





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• Contenido de grasa: La grasa presente en cada producto se estima por factorescomo: cantidad, tipo, mayor o menor facilidad de fundirse y el grado derecubrimiento que se produce en la boca.





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8.3.5EVALUACIÓN GENERAL DEL SABOR

8.3.5.1 Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado o unsorbo, según el producto no debiendo ser muy pequeño pero tampoco muygrande) de modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de

sensibilidad bucal.

8.3.5.2 Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad eintensidad del sabor)

9.0 CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (En ProcedimientoGeneral)

9.1 Tabla de calificación de los atributos (En Procedimiento General)

9.2 Tabla recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados.

9.3 Determinación de la puntuación total y la evaluación cualitativa. (En ProcedimientoGeneral)

10 Definiciones

10.1Definiciones generales

10.2 Definiciones de Aspecto

10.3 Definiciones de Olor

10.4

Definiciones de sabor 10.5 Definiciones de textura





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Tabla 9.2 Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultadosCARACTERISTICASY ATRIBUTOS1.0 ASPECTO


FACT.CONV.


1.1HOMOGENEIDAD

(1.0)1.2 COLOR (tipicidad,uniformidad)1.3LIMPIEZA, BRILLO2.0 OLOR 2.1 TIPICIDAD(Calidad, intensidad,frescura

(1.0)

3.0 SABOR 3.1 TIPICIDAD(Calidad, intensidadfrescura)

(10)

3.2 ACIDEZ

4.0 TEXTURA4.1 CONSISTENCIA4.2GRANULOSIDAD

(1.0)

Calificación: Puntuación total definitiva: Puntuación:Observaciones:





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Anexos. Metodología de evaluación, Fichas descriptivas y modelos deevaluación de los vegetales procesados

I. Purés, compotas o colados

II. Jugos y néctares

III. Frutas en almíbar

IV. Concentrados de tomate

V. Aderezos

Anexo I. Puré, compotas o colados de frutas y vegetales

METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN DE PURÉS, COMPOTAS O COLADOS, DEFRUTAS y VEGETALES.

I.0 Evaluación de las características organolépticas

La evaluación se realizará siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluaciónTabla I-1), centrando la atención en un atributo cada vez y comparándolo con el diseñodel producto (Ficha descriptiva correspondiente).

I.1. Evaluación del aspecto

I.1.1. Las muestras se presentarán en un “Área visible” (ver Definiciones, 10.2.1). Secolocarán porciones de 100 ml en un recipiente de vidrio transparente de 200 ml .Si están envasadas en recipientes de vidrio se presentarán, además, en el envase propio

I.2 Evaluación del olor

I.2.1 El olor se evaluará en las mismas muestras presentadas en el área visible. Si lasmuestras están envasadas en recipientes de vidrio, se podrá evaluar en el mismorecipiente, destapándolo en el momento de oler y cerrándolo rápidamente,centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad) La operación se

repetirá tres veces.I.3 Evaluación de la textura

I.3.1 La textura se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta laconsistencia, la que está relacionada con las fuerzas de atracción que actúan





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entre las partículas del producto, las cuales se oponen a ser absorbidas desde unacuchara.

I.3.2 Propiedades Geométricas: Son las relacionadas con la estructura del producto (encuanto a forma, tamaño y orientación de las partículas que lo constituyen). Serefiere al atributo granulosidad. Se evaluará la sensación táctil bucal de suavidad,arenosidad, fibrosidad, según el producto.

I.4 EVALUACIÓN DEL SABOR

I.4.1 Las muestras se servirán en recipientes de cristal o plástico que no confiera oloresni sabores. Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable ( nodeberá ser muy pequeña pero tampoco muy grande) de modo que la porcióndegustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal.

I.4.2 Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad eintensidad del sabor).

I.4.3 Se centrará la atención en cada uno de los atributos del sabor, siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluación





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Tabla I.1 FICHA DESCRIPTIVA PARA PURÉS DE FRUTAS

CARACTERÍSTICAS

Y ATRIBUTOS

PURÉS

MANGO MANGO NARANJA GUAYABA1.0 ASPECTO1.1 COLOR (tonalidad,uniformidad). BRILLO

De amarillo intensohasta amarilloligeramente pardeado.Brillo marcado

Amarillo intenso entreligero y moderadamente

pardeado. Brillomoderado

Desde ocre rojizo clarohasta una tonalidadmoderadamente intensa.Brillo marcado

COLOR UNIFORME1.2 HOMOGENEIDAD

HOMOGÉNEOS1.3 LIMPIEZA Se admiten escasas partículas propias de la materia utilizada

2.0 OLOR

2.1 OLOR (Tipicidad,limpieza)

Aroma frutal, natural, limpio

Definido a mango en suadecuado estado demadurez

A mango mezclado connaranja, predominandoel olor del mango

Definido a guayaba en suadecuado estado demadurez.

3.0 TEXTURA3.1 CONSISTENCIA

FLUIDACon cuerpo Viscosidad ligera Viscosidad moderada

4.2 GRANULOSIDAD Suave Lig. arenoso

4.0 SABOR 4.1 SABOR (Tipicidad)

Definido a mango en suadecuado estado demadurez

A mango mezclado connaranja, predominandoel sabor del mango.Regusto ligeramente

amargo

Definido a guayaba en suadecuado estado demadurez.

4.2 DULZOR MODERADO

4.3 EQUILIBRIOÁCIDO/DULCE Armonía entre la acidez y el dulzor





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Tabla I.2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PURÉ DE FRUTASS/DSindefectos

ATRIBUTOSCON DEFECTOSEscriba a la derecha de cada atributo eldefecto percibido y en la columna de allado su intensidad.

INTENSIDAD DELDEFECTOMuy ligero, Ligero,Moderado, Marcado o

muy Marcado1.1 COLOR: Tipicidad,uniformidad, intensidad1.2 HOMOGENEIDAD

1.3 LIMPIEZA

2.1 OLOR: Tipicidad,calidad, intensidad del aromatípico, aroma natural,limpieza3.1 CONSISTENCIA

3.2 GRANULOSIDAD

4.1 SABOR: Tipicidad,calidad (sabor natural),intensidad, limpieza4.2 DULZOR

4.3 EQUILIBRIOÁCIDO/DULCE

DEFECTOS POR ATRIBUTO EN EL PURÉ DE FRUTASATRIBUTOS DEFECTOS

1.1 COLOR: Tipicidad, uniformidad,

intensidad

Defectos en la intensidad, tipicidad y uniformidad del color

propio1.2 HOMOGENEIDAD Defectos en homogeneidad. Sinéresis1.3 LIMPIEZA Partículas propias de la materia prima utilizada

Partículas extrañas, suciedades2.1 OLOR: Tipicidad, calidad,intensidad del aroma típico, aromanatural, limpieza

Defectos en la intensidad del aroma típicoDefectos en la tipicidad y limpieza del olor, a fermentado,

3.1 CONSISTENCIA Afectaciones en la consistencia: fluidezConsistencia cortada, licuada, coágulos separados

3.2 GRANULOSIDAD Arenosidad (purés de guayaba) Grumos, grano grueso,arenosidad (excepto en la de guayaba)

4.1 SABOR: Tipicidad, calidad(sabor natural), intensidad, limpieza

Defectos en la intensidad del sabor típicoDefectos en la tipicidad y limpieza del sabor. Sabor metálico

4.2 DULZOR Defectos de intensidad del dulzor 4.3 EQUILIBRIO ÁCIDO/DULCE Desbalance





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Tabla I.2 a CLASIFICACIÓN POR ATRIBUTO DE LOS POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR EN EL PURÉ DE FRUTAS


1.1 COLOR: Tipicidad,uniformidad, intensidad Defectos en la intensidaddel color propio Defectos en la tipicidad yuniformidad del color 1.2 HOMOGENEIDAD Defectos en

homogeneidad (en laguayaba)

Defectos enhomogeneidad. Sinéresis

1.3 LIMPIEZA Partículas propias de lamateria prima utilizada

Partículas extrañas,suciedades

2.1 OLOR: Tipicidad,calidad, intensidad delaroma típico, aromanatural, limpieza

Defectos en la intensidaddel aroma típico

Defectos en la tipicidad ylimpieza del olor.

A fermentado,

3.1 CONSISTENCIA Afectaciones en laconsistencia: fluidez

Consistencia cortada,licuada, coágulos

separados3.2 GRANULOSIDAD Arenosidad (purés deguayaba)

Grumos, grano grueso,arenosidad (excepto en lade guayaba

4.1 SABOR: Tipicidad,calidad(sabor natural),intensidad, limpieza

Defectos en la intensidaddel sabor típico

Defectos en la tipicidad ylimpieza del sabor. Sabor metálico Defectos en laintensidad de la acidez

propia

A fermentado

4.2 DULZOR Defectos de intensidaddel dulzor

4.4 EQUILIBRIO

ÁCIDO/DULCE

Desbalance





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Anexo II. Jugos de frutas

II.1 SURTIDO

Jugo natural y jugo concentrado de frutas. Para ambos productos las características

fundamentales son: Aspecto y Sabor

8.0 METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE JUGOS


8.1.1 Las muestras de jugo concentrado se servirán diluidas, en la proporción de una parte de jugo concentrado y 4 partes de agua. a una temperatura entre 20 y 25 °C

8.1.2 La cantidad necesaria para evaluar no será menos de 50 ml.

8.1.3 El número de muestras a degustar no excederá de 4.

8.1.4 De tratar en una misma sesión diferentes tipos de productos, se presentarán enorden creciente de intensidad del sabor:

8.1.5 El número de muestras a evaluar dependerá: De la intensidad del sabor (saboresfuertes disminuye el número de muestras), del agente enjuagante de que sedisponga (si es un buen borrador se admite mayor numero de muestras) y delgrado de adiestramiento de la comisión, (con evaluadores bien entrenados puedeaumentarse el numero de muestras).

8.1.6 El responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) garantizará que las

muestras estén claramente identificadas y con la información necesaria.8.1.7 Todos los evaluadores calificarán muestras de los mismos lotes.

Metodología de evaluación de las características organolépticas

8.2.1 EVALUACION DEL ASPECTO

8.2.2 Se colocarán de 3 a 5 muestras en un “Área visible” (ver en definiciones 10.2.1),de modo que todos los sensores evalúen el aspecto en las mismas muestras,centrando su atención en un atributo cada vez. El color debe ser típico ocaracterístico del sabor del jugo.

8.3 EVALUACION DEL OLOR Y EL SABOR

8.3.1 EVALUACION DEL OLOR





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236

8.3.1.1 La evaluación del olor se realiza aspirando por la nariz, centrando su atención enlos atributos del modelo de evaluación correspondiente, teniendo en cuenta lacalidad e intensidad del olor.

8.3.1.2 El olor se evalúa en un vaso o en un erlenmeyer, no lleno, dejando un espacio decabeza en el recipiente.

8.3.1.3 EVALUACION DEL SABOR

8.3.1.3.1 Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable, el sorbo nodeberá ser muy pequeño pero tampoco muy grande de modo que la porcióndegustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal, centrando laatención en un atributo cada vez.

8.3.1.3.2 Para la Tipicidad del sabor se tendrá en cuenta el sabor propio del jugoconsiderando frescura y naturalidad.


8.4.1 La textura se evaluará en la boca, centrando la atención en la sensación de cuerpo(llenura del paladar o sensación de aguado).





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Tabla II-1 Ficha Descriptiva de jugos de frutas

CARACTERÍSTICASY ATRIBUTOS

PRODUCTOS

1.0 ASPECTO Jugo de naranja Jugo de toronja Jugo de piña1.1 Color (Tipicidad,

intensidad)

Amarillo verdoso hasta

amarillo claro

Rosado claro, con reflejos

grises

Entre amarillo verdoso

claro y amarillo pajizo1.2 Homogeneidad,transparencia Homogéneos, turbios

2.0 OLOR Definido al jugo que representan, en su adecuado estado de madurez, natural, a jugo fresco.

2.1 Tipicidad del olor (definición,naturalidad,frescura)

A jugo de naranja,intensidad moderada

A jugo de toronja,natural, cítrico, fresco,intensidad entre ligero ymoderado

Define piña, natural,fresco. Recuerda a lagarapiña o chicha.

3.0 SABOR Definido al jugo que representan, en su adecuado estado de madurez, natural, a

jugo fresco

3.1 Tipicidad delsabor (definición,naturalidad,frescura)

A jugo de naranja,intensidad entremoderada y marcada.Ligero regusto a laresina de la cáscara.

A jugo de toronja, natural,fresco, intensidad entremoderado y marcado.Regusto ligero amargo

Define piña, natural,fresco. Recuerda a lagarapiña o chicha.

3.2 Gustos básicosEquilibrio

Balance entre la acidezy el dulzor. Ligeratendencia aldesplazamiento hacia laacidez.

Equilibrio entre acidezdulzor y amargor

Dulzor ligero, enequilibrio con la acidez,ligero predominio deesta última..

4.0 TEXTURALíquida, fluidez continua. Con cuerpo (ligero, propio del jugo)4.1 Cuerpo

4.2 Sensación Táctil bucal Ligero a la resina de lacáscara Muy ligero a la resina de lacáscara. Ligero picor





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TABLA II-2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LOS JUGOS DE FRUTASS/D(Sindefectos)


INTENSIDAD DELDEFECTOMuy ligero, Ligero, Moderado,

Marcado o muy Marcado1.1 Color (Tipicidad,intensidad)

1.2 Homogeneidad


3.1 Tipicidad del sabor (definición,naturalidad,frescura)

3.2 Equilibrioácido -dulce4.1 Cuerpo4.2 Sensación Táctil

bucalDEFECTOS POR ATRIBUTO1.1 Color (Tipicidad, intensidad) Defectos en la intensidad del color típico. Afectaciones en la

tipicidad del color.1.2 Homogeneidad Separación2.1 Tipicidad del olor (definición,

naturalidad, frescura)Defectos en la intensidad del olor típico. Afectaciones en latipicidad del olor. Olores totalmente ajenos al producto.Oxidado. Cocido

3.1 Tipicidad del sabor (definición,

naturalidad, frescura)

Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. Sabores

totalmente ajenos al producto.3.2 Equilibrio ácido -dulce Dulzor fuera de diseño. Desbalance

4.1 Cuerpo Aguado, consistencia fuera de diseño

4.2 Sensación Táctil bucal

Picor fuera de diseño en la piña, resinosidad (fuera de diseño enla naranja y toronja). Astringencia





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TABLA II-3 DEFECTOS DE JUGOS DE FRUTAS: CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS

ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS1.1 Color (Tipicidad,

intensidad)Defectos enintensidad y tipicidaddel color

1.2 Homogeneidad Separación,Sedimentación


Olor a cocido, defectos enla intensidad del olor típico


Olores totalmenteajenos al producto:

3.1 Tipicidad del

sabor (definición,naturalidad,frescura)

Sabor a cocido, defectos

en la intensidad del sabor típico

Defectos en la tipicidad del

sabor.

sabores

totalmente ajenosal producto:Oxidado

3.2 Equilibrioácido -dulce

Dulzor fuera de diseño.Desbalance

4.1 Cuerpo Aguado. Consistencia fuera dediseño

4.2 Sensación Táctil bucal

Picor fuera de diseño (jugode piña). Aumento enforma anormal de lassecreciones salivales.

Picor, astringencia






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Anexo III. Frutas en almíbar

I METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN

I.1 Preparación y presentación de las muestras

1.1.1 Se vierte el contenido de una lata o pomo en un recipiente de cristal o plástico anchoy hondo. Se toma una porción de la fase líquida (~ de 100 ml) en un recipiente decristal transparente, puede ser en un beaker de 150 ml

I.1.1 EVALUACIÓN DEL ASPECTO

a) Las muestras se colocarán en un “Área visible”, donde se colocarán lasmuestras como se indica en 1.1.1, debiendo todos los evaluadores, evaluar el aspecto de las muestras colocadas en dicha área.

b) Se observará en la fase sólida: Forma, uniformidad de los trozos, suintegridad, el color y el brillo. En la fase líquida: su transparencia, color,

limpieza

I.1.2 EVALUACIÓN DEL OLOR

I.1.2.1 La evaluación del olor se realizará inmediatamente después de abierto el envasey durante la evaluación, centrando la atención en la tipicidad, intensidad,limpieza, frescura y madurez de la fruta.

I.1.3 EVALUACIÓN DE LA TEXTURA

I.1.3.1 En la fase sólida se evaluará la dureza (firmeza) y suavidad de los trozos. La

dureza se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensación enla primera mordida, la que se evalúa colocando el producto entre los molares y presionando ligeramente, se estima la fuerza necesaria para comprimirlototalmente.

I.1.3.2 En la fase líquida se define si la consistencia es la propia del producto

I.1.3.6 El atributo granulosidad se evaluará en el interior de la boca, se debe centrar laatención en la suavidad o tersura del producto, o si por el contrario presentaaspereza, astringencia.

I.1.4 EVALUACIÓN DEL SABOR

• Para la evaluación del sabor se tomará una cantidad suficiente de muestra, demodo que el producto entre en contacto con las diferentes áreas desensibilidad de la lengua. El evaluador centrará su atención en la tipicidad delsabor, en la intensidad del dulzor, acidez, y del amargor propios del producto





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teniendo en cuenta la combinación del sabor de los trozos y del líquido.







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Tabla III-2 Modelo para evaluar sensorialmente las frutas en almíbar S/D CARACTERÍSTICAS Y ATRIBUTOS Describa el defecto percibido Intensidad del defecto

(Muy ligero, ligero,moderado, marcado ymuy marcado)

1.0 ASPECTO FASE SÓLIDA

1.1 Forma, tamaño, integridad,

uniformidad. Grosor 1.2 Superficie y masa: Color, brillo, presencia de fibras.2.0 ASPECTO FASE LÍQUIDA2.1 Transparencia / opalescencia, limpieza2.2 Color, brillo2.3 Equilibrio con la fase sólida3.0 OLOR 3.1 Tipicidad (calidad, intensidad).Definición, frescura4.0 TEXTURA4.1 Dureza (firmeza)4.2 Consistencia del líquido

4.3 Granulosidad (suavidad). Fibrosidad5.0 SABOR 5.1 Tipicidad (calidad, intensidad).Definición. Frescura.5.2 Gustos básicos.Equilibrio entre los gustos básicos

Características y atributos DEFECTOSLEVES GRAVES CRÍTICOS

1.0 ASPECTO FASE SÓLIDA1.1 Forma, tamaño, integridad,uniformidad. Grosor

Pérdida de la integridad

1.2 Superficie y masa: Color, brillo, presencia de fibras.

Afectaciones en color y brillo Oscurecimiento

2.0 ASPECTO FASE LÍQUIDA2.1 Transparencia / opalescencia,limpieza

Defectos en transparencia ylimpieza. Residuos de la fasesólida.

2.2 Color, brillo Variaciones en el Color y brillo2.3 Equilibrio con la fase sólida Desbalance entre la cantidad de

las fases3.0 OLOR 3.1 Tipicidad (calidad, intensidad).Definición, frescura

Pasado decocción

Olor atípico(totalmenteajeno al

producto)4.0 TEXTURA4.1 Dureza (firmeza)4.2 Consistencia del líquido

4.3 Granulosidad (suavidad).Fibrosidad5.0 SABOR 5.1 Tipicidad (calidad, intensidad).Definición. Frescura.

Sabor a: Pasadode cocción

Sabor atípico(totalmenteajeno al

producto)5.2 Gustos básicos. Equilibrio Acidez fuera de

diseño





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244

Anexo IV. Concentrados de tomate

1 Metodología de evaluación de los concentrados de tomate

La Tabla IV.1 muestra la clasificación de los concentrados de tomate.

Tabla IV.1 CLASIFICACIÓN DE LOS CONCENTRADOS DE TOMATECONCENTRADOS DE TOMATE % DE SÓLIDOS SOLUBLES NATURALESPURÉ DE TOMATE Más de 8 y menos de 24 %

PASTA DE TOMATE 24 % o más

2 Se evaluarán 4 características organolépticas: Aspecto, Olor, Sabor y Textura,considerándose como “fundamentales “ para un mayor rigor en las evaluaciones,mediante las restricciones planteadas en la tabla 3: las características “Aspecto ytextura” (según Tabla 1)

3 Metodología para la evaluación sensorial de concentrados de tomate


3.1.1 Se colocarán las muestras a evaluar en un área visible. Todos los sensores evaluaránel aspecto en las mismas muestras.

3.1.2 Los sensores evaluarán el aspecto al abrir el envase, observando la presencia deoscurecimiento en la superficie, partículas extrañas, mohos, observarán lahomogeneidad del producto, si hay separación de fases.

3.1.3 Para la evaluación del color se diluye la muestra con agua potable hasta obtener

aproximadamente un 8 % de sólidos solubles naturales del tomate.

3.1.4 Para la evaluación de los demás atributos del aspecto excepto el color, se toma una porción con una cuchara plástica o madera y se deposita en un platillo o placa devidrio. Se observarán, además, el brillo, si hay presencia de grumos, piel, restos desemilla u otros defectos perceptibles.


3.2.1 Para la evaluación del olor se retira la capa superficial del contenido en el envase, setoman porciones con una cuchara y se vierten en una placa de vidrio o pozuelo contapa , destapándolo en el momento de oler y cerrándolo rápidamente. Esta operaciónse repetirá tres veces.

.3.2.2 Si posteriormente se considera necesario ratificar las percepciones olfativas setomará una nueva porción introduciendo una cuchara de madera o plástica en elenvase para remover los olores.





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3.2.3 Se evaluará la primera impresión con relación a la calidad global del olor, centrandola atención en su tipicidad y posteriormente en su intensidad.


3.3.1 Para evaluar la plasticidad, en los concentrados del tomate por encima de 18 % desólidos, se toma una porción del producto con una cuchara sopera y se invierte sobreun recipiente de superficie plana, la plasticidad está dada por la conservación de laforma que adoptó al caer. Se observa si mantiene o no la forma. La medida de ladeformación del producto al caer nos da el grado de plasticidad que el mismo presenta.

3.3.2 En “Granulosidad” se evalúa la suavidad o aspereza del producto, si presenta grumosarenosidad, aspereza y todo lo que afecte la suavidad del producto, la que seevaluará a través del sentido táctil, con los dedos y en el interior de la boca.


3.4.1 Para la evaluación del sabor se procede igual que en 3.1.3 Se emplea una cuchara demadera o plástica. Se toma una porción del producto y se coloca directamente en lalengua.

3.4.2 Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidaddel sabor)





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MODELO DE EVALUACIÓN PARA CONCENTRADOS DEL TOMATE

Tabla IV.2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE CONCENTRADOS DE TOMATES/D(Sindefectos)

ATRIBUTOSCON DEFECTOSEscriba el defecto percibido y en la columnade al lado su intensidad:

INTENSIDAD DELDEFECTOMuy ligero, Ligero,

Moderado, Marcado omuy Marcado1.1 HOMOGENEIDAD1.2 COLOR (tipicidad,uniformidad)1.3 SUPERFICIE,LIMPIEZA, BRILLO2.1 TIPICIDAD DELOLOR (Calidad,frescura)2.2 INTENSIDAD(del olor típico)

3.1 CONSISTENCIA

GRANULOSIDAD

4.1 TIPICIDAD DELSABOR (Calidad,frescura)4.2 INTENSIDAD(del sabor típico)4.3 SALINIDADESPECIAS YCONDIMENTOS(cuando proceda)

DEFECTOS POR ATRIBUTO EN LOS PRODUCTOS CONCENTRADOS DE TOMATE

ATRIBUTOS DEFECTOS1.1 HOMOGENEIDAD Homogeneidad1.2 COLOR (tipicidad,uniformidad)

Defectos en el color, en el brillo.Oscurecimiento

1.3 SUPERFICIE, LIMPIEZA,BRILLO

Presencia de vetas oscuras en la superficie, .residuos de piel, semilla,Defectos en el brillo. .Presencia de materias extrañas no vegetales.

2.1 TIPICIDAD DEL OLOR (Calidad, frescura)

Olores totalmente ajenos al producto, a fermentado, rancidezOlor metálico, a fruto pasado de madurez.

2.2 INTENSIDAD (del olor típico)

Defectos en Intensidad del olor típico, a quemado

4.1 CONSISTENCIA Defectos en la consistencia4.2 GRANULOSIDAD Astringencia. Defectos en Granulosidad. Todo lo que afecte la suavidad

del producto

3.1 TIPICIDAD DEL SABOR (Calidad, frescura)

Amargor. Sabores totalmente ajenos al producto, a fermentado, rancidezsabor metálico, a fruto pasado de madurez. Dulzor

3.2 INTENSIDAD(del sabor típico)

Defectos en Intensidad de sabor típico, a quemado

3.3 SALINIDADESPECIAS Y CONDIMENTOS(cuando proceda)

Defectos en la salinidad, especias y condimentos fuera de diseño





247

247

Tabla IV.3 CLASIFICACIÓN DE LOS POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR EN LOS PRODUCTOSCONCENTRADOS DE TOMATE


1.1 HOMOGENEIDAD Homogeneidad

1.2 COLOR (tipicidad,uniformidad)

Defectos en el color, enel brillo.

Oscurecimiento

1.3 SUPERFICIE,LIMPIEZA, BRILLO

Presencia de vetasoscuras en la superficie,.residuos de piel, semilla,Defectos en el brillo

Presencia de materiasextrañas no vegetales.

2.1 TIPICIDAD DELOLOR (Calidad,frescura)

Olores totalmente ajenos al producto, a fermentado,rancidezOlor a fruto pasado demadurez.

2.2 INTENSIDAD(DEL OLOR TÍPICO)

Defectos en Intensidaddel olor típico, aquemado

4.1 CONSISTENCIADefectos en la

consistencia

4.2 GRANULOSIDADDefectos en granulosidadTodo lo que afecte lasuavidad del producto

3.1 TIPICIDAD DELSABOR (Calidad,frescura)

Defectos en la acidez,Amargor Sabores totalmente ajenos

al producto, a fermentado,rancidez. Dulzor

Sabor metálico, a fruto pasado de madurez.Dulzor

3.2 INTENSIDAD(del sabor típico)

Defectos en Intensidad desabor típico, a quemado

3.3 SALINIDADESPECIAS YCONDIMENTOS

Fuera de diseño






248

248

Aderezos V. Evaluación Sensorial. Aderezo de soya

1.0 MATERIALES Y UTENSILIOS

1.1 Platos pequeños

1.2 Vasos o copas de agua.

1.3 Cubiertos.

1.4 Servilletas

1.5 Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de oloresy sabores extraños.

2. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FACTORES DE CONVERSION

2.1 Se evaluarán 4 Características organolépticas:ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA

La Tabla V-1 muestra las características y los Factores de conversión

Tabla V- 1. Características organolépticas y factores de conversión

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS FACTORES DE CONVERSIONASPECTO

1OLOR SABOR

TEXTURA

3.0

MODELO DE EVALUACION Y FICHA DESCRIPTIVA DEL ADEREZOLa Tabla V-2 muestra el modelo de evaluación y el Cuadro 2 la ficha descriptiva Modelo deevaluación

Tabla V--2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE EL ADEREZO DE SOYAS/D(Sindefectos

ATRIBUTOSCON DEFECTOSEscriba a la derecha de cada atributoel defecto percibido y su intensidad:

INTENSIDAD (Muyligero, Ligero,Moderado, Marcado omuy Marcado

1.1 COLOR (tipicidad,uniformidad)1.3 HOMOGENEIDAD2.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad e intensidad)3.1 TIPICIDAD DEL(calidad e intensidad del3.2 SALINIDAD Y

CONDIMENTACIÓN4.1 DUREZA, PLASTICIDAD4.2 CREMOSIDAD,GRANULOSIDAD





249

249

4.3 UNTABILIDADATRIBUTOS DEFECTOS

LEVES GRAVES CRÍTICOS1.1 COLOR (tipicidad,

uniformidad)Defectos en la intensidaddel color, en la uniformidad

Defectos en latipicidad del color

1.2 HOMOGENEIDAD Defectos en la

homogeneidad.2.1 TIPICIDAD DELOLOR (calidad e intensidad)

Defectos en la la intensidaddel olor y sabor (aromatizante y soya)

Defectos en latipicidad del olor

Olor completamenteajeno al producto: arancio, viejo, a podrido.

3.1 TIPICIDAD DELSABOR (calidad e intensidad del

Intensidad de la acidez Defectos en latipicidad del sabor

Olor completamenteajeno al producto: arancio, viejo, a podrido.


Salinidad y condimentaciónfuera de diseño

4.1 CONSISTENCIAPLASTICIDAD

Defectos en laconsistencia,

4.2 CREMOSIDAD,

GRANULOSIDAD

Defectos en la

cremosidad.Presencia degrumos, arenosidad

4.3 UNTABILIDAD Afectaciones en launtabilidad.

Tabla V-3. Hoja de trabajo para la recopilación de los resultados de las evaluacionesrealizadas por los evaluadores.

Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados

CARACTERISTICAS

ATRIBUTOS CÓDIGO DE LOSEVALUADORES

SUMA PUNT.PROM.

FACTCONV

PUNT.CONV.A B C D E

1.0 ASPECTO COLOR

11.2HOMOGENEIDAD

2.1 OLOR 2.1 TIPICIDAD DELOLOR 1

3.0 SABOR 3.1 TIPICIDADDEL SABOR

13.2SALINIDAD YCONDIMENTACIÓN

4.0 TEXTURA 4.1 DUREZA,PLASTICIDAD

14.2 CREMOSIDAD,GRANULOSIDAD4.3 UNTABILIDAD

Puntuación total definitiva: Puntuación total:

Observaciones:





250

250

4.0 METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN

4.1 Los catadores evaluarán las características organolépticas siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluación.


4.2.1 El producto se evaluará tal y como lo recibe el consumidor observando lo siguiente:

• El color; se definirá si es propio del producto y si es uniforme.• Homogeneidad y superficie. Se evaluará el brillo y la homogeneidad (si hay

separación de fases• Limpieza. Si hay presencia de partículas extrañas.

4.3 EVALUACION DEL OLOR Y SABOR

4.3.1 La evaluación del olor se realizará inmediatamente al abrir el envase y después, tapando

y destapando el recipiente que contiene la muestra realizando al inicio inspiracionescortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos. Seguidamente seintroduce una cucharita extrayendo una porción del producto percibiendo los olores delinterior de la masa. Se repite la operación las veces que sean necesarias.

4.3.2 Para precisar en la evaluación del olor o lograr la identificación de olores no deseados,se coloca una muestra del aderezo sobre una tira de cartulina, se dobla por la mitad yse abre repetidas veces cerca de la nariz.

4.3.3 Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (30-40 gr) de modoque la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal,

centrando la atención en cada uno de los atributos.4.4 EVALUACION DE LA TEXTURA

4.4.1 La textura se evaluará eminentemente en la boca, Propiedades mecánicas: Pastosidad,untuosidad, plasticidad. Contenido de grasa Grasosidad. Propiedades geométricas:Granulosidad, grumosidad, suavidad, cremosidad.

4.4.2 Para determinar untuosidad se esparcirá el aderezo con una espátula sobre una tostada,determinándose la facilidad o dificultad al untar.

4.4.3 La granulosidad y cremosidad se determinarán en el interior de la boca, durante el

paladeo. Se tomará una porción con una cucharita precisando si es suave o áspera, si presenta gránulos o arenosidad.

4.4.4 La plasticidad y cohesividad están altamente correlacionados. Para determinar la plasticidad, se extrae una porción del producto con una cuchara, ésta se invierteobligando al producto a caer. El grado de plasticidad estará dado por la medida en quemantiene su forma al caer.





252

252

CAPÍTULO IX

9. Procedimiento analítico para el control de la calidad sensorial de aceites comestibles

Autora: Lic. Esperanza Zamora Utset

Coautores: Lic. Virginia Fung Lay, Lic Ana Izquierdo Fuentes, Lic. Asela Moré Galárraga


• Establecer un "Procedimiento Analítico" para el Control de la Calidad Sensorial deaceites comestibles, mediante el análisis y calificación de los atributos que configuransus características organolépticas.

• Definición de la metodología para la evaluación sensorial de este producto.

• Definición del diseño de la calidad sensorial de dichos aceites mediante la fichadescriptiva.

• Este Procedimiento es aplicable a todos los aceites comestibles

• La puntuación promedio más baja obtenida por algún atributo influirádecisivamente en la calificación final

2.0 ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS

3.0 Materiales, utensilios:

• Cucharitas y espátulas

• Platillos blancos

• Cartulina o pergamino

• Erlenmeyer de 250ml con tapa

• Vasos para agua

• Galletas y té como agente enjuagante





253

253

• Servilletas

4.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ATRIBUTOS Y FACTOR DECONVERSION

4.1 La Tabla 1 muestra las características organolépticas con sus respectivosatributos y los factores de conversión de cada característica.

Tabla 1 Características, atributos, Factor de conversión y Características organolépticasFundamentales

CARACTERISTICAS ATRIBUTOS FACTOR DE CONVERSION1.0 ASPECTO * 1.1 COLOR,

1.2 BRILLO, TRANSPARENCIA1.3 HOMOGENEIDAD, LIMPIEZA

1.0

2.0 OLOR * 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR (Calidad e intensidad

3.0 SABOR * 3.1 SABOR TOTAL

(Tipicidad, Calidad e intensidad)4.0 TEXTURA CUERPO, VISCOSIDADSENSACIONES BUCALES

5.0 Características Fundamentales

5.1 Características organolépticas fundamentales

En este producto las características consideradas las más importantes, ya sea, porque sonlas más apreciadas por el consumidor o porque contribuyen en mayor medida en la calidadglobal del producto son: Aspecto, olor y sabor. Estas características serán sometidas a unmayor rigor en la obtención de la calificación definitiva, mediante las restricciones

planteadas en la Tabla “Determinación de la Puntuación total y la Evaluación Cualitativa”.

5.2 Como este producto tiene 4 características organolépticas el factor de conversión es 1 para cada una de ellas.

6.0 MODELO DE EVALUACION Y FICHAS DESCRIPTIVAS

La siguiente Tabla muestra el modelo para evaluar sensorialmente cualquier aceitecomestible

Tabla 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE ACEITES COMESTIBLESS/D (Sin

defectos)


Escriba a la derecha de cada atributo eldefecto percibido y en la columna de allado su intensidad:

Intensidad del defecto:


1.1 Color 1.2 Brillo, transparencia1.3 Homogeneidad,

limpieza2.1 Tipicidad del olor

(calidad intensidad)





254

254

Tabla 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE ACEITES COMESTIBLES3.1 Sabor total

(Tipicidad, Calidad)4.1 Cuerpo, viscosidad4.2 Sensación bucal

ATRIBUTOS DEFECTOS POR ATRIBUTOS

1.1 Color Defectos en: Color (tipicidad e intensidad.

1.2 Brillo, transparencia Defectos en brillo. Sedimento. Defectos en transparencia

1.3 Homogeneidad,limpieza

Polimerización en la boca y/o tapa del envaseSuciedades (Presencia de partículas, materias extrañas). Separación en fases

2.1 Tipicidad del olor (calidad e intensidad)

Olor / sabor al crudo de origen. Desviaciones en la tipicidad del olor Presencia de olores completamente ajenos al producto:A pescado, pintura, solvente, a podrido, etc.

3.1 Sabor total(Tipicidad, Calidad)

Desviaciones en la tipicidad del sabor. Presencia de sabores completamenteajenos al producto:A pescado, pintura, solvente, a podrido, etc.

4.1 Cuerpo, viscosidad Defectos en la viscosidad4.2 Sensación bucal Astringencia

Tabla 3 Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los aceites comestibles

ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRÍTICOS1.1 Color Defectos en: Color

(tipicidad e intensidad.

1.2 Brillo,transparencia

Defectos en brillo SedimentoDefectos en transparencia

1.3 Homogeneidad,limpieza

Polimerización en la boca y/otapa del envase

Separación en fasesSuciedades (Presenciade partículas, materiasextrañas).

2.1 Tipicidad delolor (calidade intensidad)

Olor/sabor al crudo deorigen

Desviaciones en la tipicidad delolor

Presencia de olorescompletamente ajenosal producto:A pescado, pintura,solvente, a podrido, etc.

3.1 Sabor total(Tipicidad,Calidad)

Desviaciones en la tipicidad delsabor

Presencia de saborescompletamente ajenosal producto:A pescado, pintura,solvente, a podrido, etc.

4.1 Cuerpo,viscosidad

Defectos en la viscosidad

4.2 Sensación bucal Astringencia





255

255

Tabla 4 FICHA DESCRIPTIVA PARA EVALUAR ACEITES COMESTIBLESCARACTERÌSTICASY ATRIBUTOSSENSORIALES

ACEITE DE GIRASOL REFINADO ACEITE DE SOYA REFINADO

1.1 Color Color uniforme, amarillo claro o amarillo claro con tonalidades verdosas.(De acuerdo al tipo de aceite y al patrón establecido en cada entidad)

Se admite un tono más acentuado,dentro del amarillo claro

1.2 Brillo,transparencia Brillantes, perfectamente transparente, permite apreciación de imágenes claras a

través del aceite.1.3 Homogeneidad,

limpieza Homogéneos, limpios, exentos de partículas extrañas y suciedades2.1 Tipicidad del olor


Neutro o casi neutro.

Recuerda a la semilla de girasol tostada Aroma ligeramente herbáceo

3.1 Sabor total(Tipicidad,Calidad)

Neutro o casi neutro.En el regusto recuerdan ligeramente a la semilla de origen

4.1 Cuerpo,viscosidad

Líquido ligeramente viscoso, se percibe una sensación de cuerpo o consistenciaen la cavidad bucal propio de los aceites

4.2 Sensación bucal Sensación de suavidad, a producto fresco

7.0 METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE ACEITES


7.1.1 Se colocarán en el área visible de 2 a 3 muestras (botellas) para evaluar los atributosdel aspecto. Posteriormente se colocarán porciones de las muestras (100 ml) enerlenmeyers o recipientes de vidrio transparente de 250 ml, para ratificar laevaluación de los atributos del aspecto y para evaluar olor.

7.1.2 Las muestras se presentarán a temperatura ambiente.

7.2 Realización de la prueba

7.2.1El director de la prueba se asegurará que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo losiguiente:

• El modelo de evaluación, con los defectos asociados a cada atributo, clasificados en:LEVES GRAVES Y CRITICOS.






256

256

7.2.2 El evaluador podrá realizar la evaluación en una hoja en blanco, utilizando comoguía el modelo de evaluación correspondiente, el que deberá ser plasticado o protegido para evitar su deterioro.

7.2.3 El horario para realizar la evaluación sensorial se recomienda entre 9- 11 a. M.

7.2.4 No debe evaluarse más de 3 muestras en cada sesión (por evaluador).

7.2.5 Todos los jueces evaluarán los atributos de igual forma.

8.0 EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.


• Se colocarán las muestras a evaluar en un área visible, acondicionada para evaluar elaspecto de las muestras: de fácil acceso, buena iluminación, tamaño acorde alnúmero de muestras a evaluar.

• Los sensores evaluarán el aspecto primeramente en el envase, el cual se invierte para observar si hay presencia de sedimento, turbiedad, partículas extrañas. Para laevaluación de los demás atributos del aspecto, se agita moderadamente el contenidode la botella y se vierte una porción (100ml) en un erlenmeyer de 250 mm, tapado.

• Las muestras se evaluarán a temperatura ambiente pero la transparencia se evaluaráen Frío, según Norma Cubana NC 5.


8.3 El olor se evaluará en el envase y en el erlenmeyer, destapándolos en el momento deoler y cerrándolos rápidamente. Esta operación se repetirá tres veces (con agitación para remover los olores.

8.4 Para ratificar las percepciones olfativas se olerá en el beaker o vaso fino, se acerca ala nariz se destapa y aspira cerrando rápidamente. Esta operación se realizará tresveces.





257

257


8.5.1 Se emplea una cucharita de acero inoxidable, puede ser plástica, si éste no confierealgún olor / sabor particular. Se toma una porción del producto y se colocadirectamente en la lengua, para evitar la sensación de grasosidad en los labios.

8.5.2 Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidaddel sabor), la pureza o limpieza del sabor.


8.6.1 La textura se evaluará en el interior de la boca, centrando la atención en la sensaciónde cuerpo, (la muestra se escupe , no se traga) y en forma visual, observando laviscosidad por la fluidez. La velocidad y ancho de la columna de aceite al fluir dauna medida de la viscosidad del mismo.

8.6.2 Se evaluará la sensación bucal, si hay percepción de astringencia, aspereza, irritaciónu otra sensación táctil.





258

258

Tabla 5. Calificación de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de percepcióny grado de afectación

CALIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS

TIPO DEDEFECTO



LEVEMuy Ligero Nada importante

presenta el valor sensorial diseñado5

Ligero Poco importante poca afectación en su valor sensorial

4

Moderado Mediana afectaciónmediana afectación en su valor sensorial

3

Marcado

Afectación severa2

Muy marcado

Altamente afectado

1

GRAVEMuy Ligero Poco importante

poca afectación en su valor sensorial4

Ligero Mediana afectación en su valor sensorial

3

Moderado Afectación severa 2

Marcado Altamente afectado 1

CRITICO PERCEPTIBLEAfectación importante La muestra no se

continúaevaluando

Altamente rechazable(hace al producto no apto)





259

259

Tabla 6. Hoja de trabajo para la recopilación de los resultados de las evaluacionesrealizadas por los evaluadores.

Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultadosCARACTE-RISTICAS

ATRIBUTOS CÓDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT.PROM

.

FACT.CONV

.

PUNT.CONV

.

A B C D E F

1.0ASPECTO

1.1 Color

1.0

1.2 Brillo yTransparencia

1.3Homogeneidad yLimpieza

2.0 OLOR 2.1 Tipicidad(Pureza del olor)

3.0 SABOR 3.1 Sabor total(Tipicidad,

calidad)4.0TEXTURA

4.1 Cuerpo,viscosidad4.2 Sensación

bucalCalificación: Puntuación total definitiva: Puntuación:

Observaciones:





260

260

Tabla 7. Determinación de la puntuación total y la evaluación cualitativa



PUNTUACIONTOTAL

RESTRICCIONES

DE ACUERDO A LA PUNTUACION PROMEDIOREQUERIDA EN CADA UNA DE LASEVALUACIONES CUALITATIVAS

EN LOS ATRIBUTOSDE LASCARACTERISTICASCONSIDERADASFUNDAMENTALES:MINIMO

EN LOS ATRIBUTOSDE LAS DEMÁSCARACTERISTICAS

MINIMO

EXCELENTE 19.0 - 20.0 4.8 4.7

MUY BUENA 18.0 – 18.9 4.6 4.4

BUENA 15.6 – 17.9 4.0 3.8

ACEPTABLE 12.0 – 15.5 3.0

MALA MENOR DE 12.0 MENOR DE 3.0 MENOR DE 3.0





261

261

CAPÍTULO X

10. Selección, entrenamiento y seguimientode los evaluadores sensoriales

La calidad de los datos obtenidos con instrumentos, depende, en gran parte, de su buenfuncionamiento y del correcto calibrado, de igual forma, la de los datos sensoriales estarádirectamente relacionada con el buen funcionamiento del equipo y éste dependerá, en primer lugar, de los métodos utilizados en su selección y adiestramiento (Amerine et al.1965); ASTM, 1985), siendo de vital importancia la comprobación periódica de los

resultados de los evaluadores.

De nada sirve desarrollar un programa de entrenamiento de Análisis Sensorial si no se llevaa cabo un seguimiento o supervisión de la actividad desarrollada. Es necesario lasistematicidad en las evaluaciones, de lo contrario se pierde interés, habilidad y los avanceslogrados durante el adiestramiento.

La formación de un panel analítico requiere tiempo, dedicación, instalaciones adecuadas,un programa de trabajo bien diseñado y una persona experta que dirija todo el proceso.

A continuación se presentan los principales criterios para la formación de un panel

analítico, de acuerdo con la NC Análisis Sensorial. Guía General para la selección,entrenamiento y seguimiento de los jueces. Parte 1 Selección de catadores; ISO 8586-1: 93)

La Figura II. 1 presenta las etapas requeridas en la puesta en marcha de un grupo deevaluación sensorial.

Fig. II. 1 ETAPAS EN EL PROCESO DE FORMACIÓN DE UNPANEL ANALÍTICO

Reclutamiento(Preselección) Selección Adiestramiento

Comprobación delAdiestramiento





262

262

1.0 - RECLUTAMIENTO

1.1 El reclutamiento es un importante punto de partida en la formación de un grupo decatadores o evaluadores sensoriales. Se realiza mediante entrevistas personales preferiblemente al personal del centro o empresa, esto asegura mayor confidencialidad

respecto de los resultados, lo cual es particularmente importante si se trata de un trabajo deinvestigación o de control de calidad en una entidad de producción o servicio

1.2 Es necesario reclutar como mínimo, el doble o el triple del número de personasefectivamente requeridas para constituir el grupo definitivo. Por ejemplo, si se deseaconformar una Comisión de diez personas, será necesario reclutar treinta y seleccionar veinte. No es conveniente que una Comisión de Evaluación Sensorial opere con menos desiete evaluadores.

1.3 ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA PRESELECCIÓN

a) Interés y motivación. Se elegirán aquellos candidatos interesados por el análisissensorial y el producto o los productos que se evaluarán, serán probablemente los másmotivados y por lo tanto se convertirán en mejores evaluadores que los que no demuestreninterés ni motivación.

b) Disponibilidad. Los candidatos estarán disponibles para concurrir a la selección,entrenamiento y a las subsiguientes evaluaciones. El personal que viaja frecuentemente o elque tiene exceso de trabajo, resultan a menudo, inadecuados para la evaluación sensorial.

c) Salud. Los candidatos deben gozar de buena salud en general. No deben sufrir deincapacidades que pudieran afectar sus sentidos, o de alergias ni otros tipos deenfermedades, y no deberán tomar medicamentos que puedan disminuir sus capacidades

sensoriales y de ese modo afectar la confiabilidad de sus juicios. Puede ser útil conocer silos candidatos tienen prótesis dentales, dado que ello puede influir en ciertos tipos deevaluación vinculados con la textura o con las sensaciones olfato gustativas. Resfríos ocondiciones temporales (por ejemplo, embarazo) no serán razones para descartar candidatos, aunque en este último caso debe tenerse en cuenta la posibilidad real de participar en las evaluaciones.

d) Actitud ante los alimentos. Se deben determinar las fuertes aversiones o preferenciaextrema frente a ciertos alimentos y bebidas, en particular por aquellos que se deseanevaluar, así como conocer cualquier razón cultural, étnica u otras que induzcan a noconsumir los mismos. Los candidatos que son más aventurados en sus hábitos alimentarios

a menudo resultan mejores en los ensayos descriptivos.

e) Conocimientos y aptitudes. Se deben interpretar y manifestar las percepcionessensoriales de los candidatos, requiriéndoles ciertas habilidades físicas e intelectuales, en particular la capacidad para concentrarse y aislarse ante influencias externas. Si elcandidato fuera requerido para evaluar un solo tipo de producto, el conocimiento de todoslos aspectos de dicho producto es beneficioso.





263

263

f) Capacidad de comunicación. La capacidad de los candidatos para comunicar y describir las sensaciones que perciben cuando están evaluando es de particular importancia cuandose les requiere para llevar a cabo ensayos descriptivos. Esta capacidad se puede determinar durante la entrevista y nuevamente cuando se ejecutan los ensayos de selección.

g) Otros factores. Otro tipo de información que se puede registrar durante el reclutamientoincluye nombre, edad, sexo, nacionalidad, tipo de educación, ocupación habitual yexperiencia en análisis sensorial. También se puede anotar si los candidatos tiene hábitos defumar; pero no se eliminarán por este motivo.

2.0 SELECCIÓN

Los ensayos cuyos resultados se vayan a utilizar para realizar la selección, sólo serealizarán luego de una experiencia previa. Los ensayos se llevarán a cabo en el ambienteefectivo en el que se evaluarán los productos y de acuerdo con las recomendaciones dadasen la norma ISO 8586-1:1993.2.1Las pruebas utilizadas para la selección se pueden dividir en tres tipos:

A) Los dirigidos a determinar incapacidadB) Los destinados a determinar la agudeza sensorialC) Los que permiten evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus percepciones

sensoriales.

A) Pruebas para determinar incapacidad

1) Visión de los colores. Los candidatos con visión anormal de los colores no sonadecuados para ejecutar tareas que involucren juicios o comparación de colores. Laevaluación de la visión de los colores debe ser realizada por medio de un ensayo efectivo,como por ejemplo: una prueba de ordenamiento de soluciones coloreadas con diferentesintensidades, que permitan evaluar no sólo la habilidad fisiológica de los candidatos parareconocer los colores; sino también el poder discriminatorio de los mismos antes loscolores claros y brillosos.ISO 11037:99; (NC XXX Análisis sensorial. Metodología.Método de investigación de la agudeza visual para los colores).

Pruebas para ceguera de color. Para determinar si una persona es o no es ciega para el rojoy el verde, pueden dársele pequeños hilos de lana cuyos colores incluyen todo el espectrovisual. Luego se le indica colocar los mismos colores en pilas aisladas. Si es ciega para elrojo y el verde colocará juntos los colores amarillo, anaranjado, verde amarillento y rojo,considerando que tienen todos los mismos colores.

Láminas de prueba de Stilling y Ishihara. Un método muy rápido para determinar laceguera de los colores se basa en las láminas de manchas como las presentadas en una

Figura. Estas láminas están dispuestas con una confusión de manchas de diversos colores.En la parte superior la persona normal lee ”74”, mientras que la persona con ceguera para elrojo y el verde lee “21”. En la parte de abajo la persona normal lee “42” mientras que la protanope ciega para el rojo lee “2” y la deuteranope ciega para el verde lee “4” (Guyton1966).





264

264

Ageusia y anosmia. Es conveniente comprobar si los candidatos tienen sensibilidad por lassustancias que podrían estar presentes en pequeñas concentraciones en los productos queevaluarán, para poder detectar previamente si padecen ageusia, anosmia (NC 2335: 88Análisis sensorial. Metodología. Método de investigación de la sensibilidad gustativa)

B) Pruebas para determinar agudeza sensorial

1) Ensayo de comparación. Se preparan muestras de materiales sápidos y/u olfativos enconcentraciones reconocidas (ver Tabla 1). A cada muestra se le fija un código numéricodiferente de tres dígitos y escogido al azar. Se le presenta a cada candidato una muestra decada tipo para que se familiaricen con sus propiedades (NC XXX Análisis sensorial.Metodología. Guía general)

A continuación se les presenta una serie de los mismos productos rotulados con diferentesnúmeros aleatorios de tres cifras. Se les solicita que apareen cada una de las muestras conlas del conjunto original y que luego describan la sensación que experimentan.

Se deben presentar más muestras nuevas que de las originales. Ninguna de ellas será tanintensa como para producir fuertes efectos duraderos y por lo tanto influir sobre los ensayossubsiguientes. Se dispondrá de agua potable a temperatura ambiente sin olor, ni sabor para poder enjuagar el paladar entre una evaluación y otra cuando se emplean materialessápidos; si se emplean sustancias olfativas debe esperarse aproximadamente un minutoentre cada evaluación

En la Tabla 1 se dan ejemplos de sustancias que se pueden utilizar para este ensayo. Paraestas sustancias y estas concentraciones, se acepta en general, que los candidatos queobtengan menos del 80 % de respuestas correctas no sean seleccionados. Si bien en las pruebas relacionadas con las sensaciones olfativas es deseable una descripción correcta de

las sensaciones, ello no es tan importante.

Tabla II.1

Ejemplos de sustancias y de concentraciones para ensayos de comparación.

Sabor u olor SustanciasConcentración en agua destilada a temperatura ambiente

(g/L)OLOR Limón

VinagreCanela

CitralÁcido acético

Aldehído cinamico

5 x 10 –3

5 x 10 –3

6 x 10 –3

(1) Las soluciones madre se preparan con etanol 98%, pero la dilución final se realiza conagua destilada.

2) Agudeza y capacidad de discriminación. Se recomiendan los dos ensayos siguientes.

a) Ensayos para la detección de estímulos. Estos ensayos se basan en la prueba triangular (ISO 4120:1983).





265

265

Se ensayará una solución cada vez. Se le presenta a cada candidato dos muestras de lasolución por ensayar y una de agua. La concentración por ensayar estará por encima delnivel umbral.

Las soluciones por ensayar, sus concentraciones y el medio enjuagante serán seleccionados por el jefe de la Comisión de Evaluación Sensorial de modo que estén en relación con lostipos de evaluación que los candidatos aplicarán. Es preferible que los candidatosrespondan correctamente el 100 % de las preguntas que se le formulen.

Una incapacidad para detectar diferencias después de varias repeticiones indica que elcandidato es inadecuado para este tipo de ensayos.

En la Tabla 2 se dan ejemplos de sustancias que pueden emplearse en los ensayos dedetección.

Tabla II.2. Ejemplos de sustancias que pueden emplearse en los ensayos de detección.

Sustancia Concentración en agua destilada a temperaturaambiente g/L

CafeínaAcido cítrico

Cloruro de sodioSacarosa

1,01,51,010

b) Ensayo para la discriminación entre niveles de intensidad de un estímulo. Se basan en elensayo de clasificación por ordenamiento descrito en la norma ISO: 8587 Pueden ser conducidos empleando estímulos de sabor, olor (sólo para muy pequeñas concentraciones),textura (en la boca y tacto) y color.

Para cada ensayo se les presenta a los candidatos, en un orden aleatorio, cinco muestras quetengan diferentes intensidades de la propiedad que se evaluará, y se les solicita que lasordenen de menor a mayor intensidad. Este orden al azar será el mismo para todos loscandidatos, de modo de asegurar que las comparaciones de sus desempeños no seaninfluidas por los efectos de los distintos ordenamientos de presentación.

Un nivel satisfactorio de éxitos en estas tareas sólo puede ser especificado en relación conlas intensidades particulares usadas.

En la Tabla 3 se citan ejemplos de productos que se pueden emplear para estos ensayos;con estas concentraciones, aquellos candidatos que invierten el orden de más de un par demuestras adyacentes serán considerados inadecuados como jueces para este tipo de análisis.

Tabla II.3. Ejemplos de productos que se pueden usar en los ensayos de discriminación

Prueba Producto (1) Concentración en agua destilada a temperatura ambiente(g/L)

Discriminacióngustativa

Discriminación olfativa

Acido cítricoVainillina

De acuerdo a la

0,61; 0,76; 0,95; 1,1910-3; 5x10-3; 10-2; 5x10-2

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Discriminación detextura

Discriminación delcolor

industriainvolucrada

Escalas de color,Intensidad de un color, por ejemplo de rojo claro a rojo

oscuro

(1)También se pueden emplear otros productos apropiados que muestren una graduación ensus características.

C) Pruebas que permiten evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus percepciones sensoriales.

1) Aptitud para la descripción. Estas pruebas tienen el propósito de determinar la aptitud delos candidatos para describir las percepciones sensoriales. Se recomiendan dos pruebas: unarelativa a los estímulos olfativos y otra a los estímulos de textura. Las pruebas se realizancombinando evaluaciones y entrevistas.

2) Prueba para descripción de olores. Se presentan a los candidatos entre 5 y 10 estímulos

olfativos, relacionados con preferencia con el producto o producto que se vayan a evaluar.Esta serie contendrá algunas muestras fácilmente reconocibles y otras menos comunes. Laintensidad debe estar por encima del umbral de reconocimiento pero no debe ser más altaque los niveles que podemos encontrar en los productos elaborados.

Hay diversos métodos para la preparación de muestras, sea por vía directa o retronasal.

En el método por vía retronasal se pueden evaluar los olores en un ambiente gaseoso, contiras aromáticas situadas en el interior de la cavidad bucal o por ingestión de solucionesacuosas.

En el método por vía directa se utilizan frascos con aromas introducidos en los mismos,siendo este el que se utilizan con mayor frecuencia, el mismo se describe a continuación:

Las muestras se preparan en frascos inodoros de vidrio coloreado con tapa de rosca, quetengan entre 50 y 100 mL de capacidad; los productos se absorben en una torunda dealgodón. La sustancia se debe evaporar lo suficiente en el espacio de cabeza que queda libreen el frasco y se comprobará la intensidad del olor antes de presentar el frasco a loscandidatos.

Las muestras se presentan una a una y se pide a los candidatos que describan o anoten loque perciben. Después de la reacción inicial el responsable del grupo, si así lo desea puedeentablar una conversación con los participantes en la prueba sobre las muestras, con el fin

de provocar comentarios y explorar mejor la aptitud de los candidatos sobre él estimuloevaluado.

La actuación de los candidatos se califica con una escala como la que sigue:

Puntuación Respuesta del candidato3 Identificación correcta o descripción del término más comúnmente asociado con el olor

percibido.





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2 Descripción del olor en términos generales1 Identificación o descripción del olor después de una discusión.0 Ninguna respuesta

Se puede considerar que los candidatos que no consigan al menos 65 % de los puntos posibles no pueden ser catadores idóneos para llevar a cabo este tipo de prueba. En la tabla4 se dan ejemplos de sustancias olfativas que pueden ser utilizadas.

Tabla II.4. Ejemplo de sustancias olfativas para la prueba de descripción de olores.

Sustancias olfativas Términos más frecuente asociado con el olor Acido butírico Mantequilla ranciaAcido acético VinagreAldehído cinámico CanelaAnetol AnísBenzaldehido Almendras amargasTimol Condimento

Vainillina Vainilla Nota. Es posible utilizar productos alimenticios, especias, extractos, infusiones uodorizantes químicos. Los productos elegidos se deben adaptar a las necesidades locales yguardar relación siempre que sea posible con el alimento para el cual se van a preparar loscatadores.

3) Prueba para la descripción de textura. Se presentan a los candidatos cinco productos, enun orden aleatorio y se les pide que describan sus propiedades texturales.

Las muestras de productos sólidos se presentarán en porciones de igual tamaño y lasmuestras líquidas en igual cantidad.

La actuación de los candidatos se calificará empleando la escala siguiente:

n Respuesta del candidato3 Descripción correcta del término más comúnmente asociado con la textura2 Descripción en términos generales1 Identificación o descripción después de una discusión0 Ninguna respuesta

Se puede considerar que los candidatos que no consigan al menos 65 % de los puntos posibles no pueden ser catadores idóneos para llevar a cabo este tipo de prueba. En la tabla5 se dan ejemplos de alimentos que pueden ser utilizados.

Tabla II.5. Ejemplos de productos para las pruebas de descripción de la texturaAlimentos Término más comúnmente asociado con la texturaAzúcar Cristalina, gruesaLangosta FibrosaGalleta de sal CrujienteHelado CremosoLeche condensada EspesaMantequilla Grasosa





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Melcocha PegajosaQueso crema PastosoZanahoria cruda Dura, crocante

El método de análisis secuencial puede ser utilizado como técnica estadística para definir los jueces que finalmente deben formar parte de la comisión de evaluación sensorial.

3. ENTRENAMIENTO

Hay que entrenar a un número de jueces que sea vez y media a dos veces mayor que elnúmero finalmente requerido para formar la comisión de evaluación sensorial. Paraasegurar el desarrollo de un planteamiento correcto del análisis sensorial, todos losentrenamientos se harán en un ambiente apropiado de acuerdo con las recomendacionesdadas en la norma ISO 8589:1992.

Si el número de candidatos sólo es ligeramente superior al que se requiere para el grupo,

puede ocurrir que se tenga que seleccionar no sólo a los que presenten mejores resultadossino también a los que estén más disponibles.

Los candidatos que se acepten para una tarea no tienen que ser aptos para otras y de igualforma los rechazados para una no tiene porque serlos para otro.

Los evaluadores seleccionados estarán listos para recibir el entrenamiento, NC: XXXAnálisis sensorial. Metodología. Guía general.

A) Entrenamiento básicoB) Entrenamiento específico

Los jueces deben someterse a un período de entrenamiento con el producto y con el método

que van a utilizar para evaluar la calidad sensorial.Si se trata de evaluadores sensoriales en una Industria resulta más práctico realizar directamente el “Entrenamiento específico”ENTRENAMIENTO ESPECÍFICO

En Cuba fue aprobado recientemente el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial(PAES) elaborado por la autora para evaluar la calidad sensorial de cualquier producto de laIndustria Alimenticia. Por tanto el entrenamiento estará encaminado en adiestrar a laComisión de Evaluación Sensorial (CES) en la evaluación de la calidad sensorial de sus producciones empleando el Procedimiento respectivo.

Entrenamiento en el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES)Por lo general el trabajo se realiza en dos etapas:

• Adiestramiento teórico

• Adiestramiento práctico





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ADIESTRAMIENTO TEÓRICO

Los evaluadores seleccionados recibirán un curso intensivo donde se abordarán lossiguientes temas.

• Importancia del Análisis Sensorial en el Control diario de la calidad de las producciones. Importancia del interés y responsabilidad con que ellos asuman estatarea.

• Medida sensorial. Principios básicos, factores influenciantes.

• Fisiología de los principales sentidos o analizadores

• Impartición de conferencias sobre el o los productos, cualidades positivas ynegativas. Aprendizaje de términos relacionados con el o los productos que facilitenal evaluador la descripción de las percepciones sensoriales y permitan la

comunicación en las discusiones de grupo.• Presentación de referencias que ilustren términos estudiados.

• El flujo tecnológico de su proceso productivo, relación existente entre las diferentesetapas y las posibles afectaciones en la calidad sensorial del producto.

• Estudio detallado del Procedimiento Analítico respectivo para el Control de lacalidad Sensorial (PAES). En este Procedimiento se presenta en forma detallada lametodología de evaluación de cada uno de los atributos.

ADIESTRAMIENTO PRÁCTICO

Se enfatizará en los siguientes tópicos

• 1)Familiarización con el o los productos. Conocimiento del diseño de su calidadsensorial. (especificaciones de calidad previamente establecidas). Estudio de lascaracterísticas organolépticas y sus principales atributos.

• 2)Realización de descripciones simples de productos nacionales y extranjeros concomentarios sobre similitudes y diferencias.

• 3)Estudio de los defectos asociados a cada uno de los atributos. Afectaciones que

producen a una intensidad dada. Presentación de referencias que ilustren losdefectos estudiados. Identificación de defectos.

• Estudio y definición de las intensidades de percepción de los principales defectos.Discusiones abiertas de los resultados individuales.





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En el Anexo 1 se presenta el trabajo “Entrenamiento de jueces en la evaluación sensorial decerveza”, realizado por Zamora y Col., 2000 mediante la aplicación del PAES de cerveza.





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COMPROBACIÓN DEL ADIESTRAMIENTO

Los jueces examinarán de tres a seis muestras diferentes, por triplicado, presentadas enorden aleatorio en más de una sesión. Los datos se tratarán mediante análisis de varianza para examinar los resultados de cada uno de los jueces y el comportamiento del grupo.

Se determinará si la variación entre jueces, la variación entre muestras y la interacción entremuestras son significativas estadísticamente.

Métodos Estadísticos:

• Análisis de las desviaciones estándares de cada juez para cada muestra para analizar la repetibilidad de los jueces (Pritchett, Mangan 1992; Duarte y Rodríguez 1999)

• Análisis de varianza entre muestras para cada juez y análisis del efecto “muestras”en un análisis de varianza de clasificación doble para comprobar la capacidaddiscriminatoria de los jueces y del panel en su conjunto (Duarte y Rodríguez 1999;Powers y col. 1988; Rodríguez y col. 2002).

• Análisis de los efectos jueces e interacción jueces x muestras en un análisis devarianza de clasificación doble para comprobar la concordancia entre catadores uhomogeneidad del panel (Costell,1983; Wilkinson y Yuksel, 1997; Rodríguez y col.2002).

Una variación significativa entre jueces es señal de que existe un error sistemático, o sea,de que uno o varios jueces han puntuado mas alto o más bajo que los demás. Una variaciónsignificativa entre las muestras indica que los jueces, como grupo, han encontradodiferencias entre ellas. Si la interacción juez/muestra es significativa significa que dos o

más jueces tienen una percepción diferente de la similitud entre dos o más muestras,aunque también puede indicar que unos jueces han utilizado la escala de forma diferente aotros (Duarte y Rodríguez 1999).

Existen diversos métodos para la comprobación del adiestramiento, recomendamos lossiguientes:

• El procedimiento propuesto en la ISO 8586-1, 1993 (4), basado en el Análisis deVarianza.

• COMPAD. xls (Rodríguez, 2002), hoja de cálculo de Microsoft Excel, calcula los

índices de repetibilidad, exactitud y variabilidad que se tienen en cuenta para lacalificación de los jueces en el procedimiento desarrollado por Torricella y col(1988) para la comprobación del adiestramiento de las (CES).

Este último constituye un programa realizado en un Libro de Excel con las modificacionesnecesarias para su adaptación al Procedimiento Analítico (PAES) vigente en la IndustriaAlimentaria cubana. La hoja de cálculo o libro de Microsoft Excel, COMPAD, considera



Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 272

las evaluaciones individuales de los jueces de cada atributo sensorial.

El libro se confeccionó en Microsoft Excel 97 (ya que todas las ramas de la industriaalimentaria cubana cuentan y están familiarizados con estas herramientas).

Documents

2007 Zamora - Evaluación Objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados