2008 Valencia - Grasas y Aceites

GRASAS Y ACEITES

Autor:

ANGELY VALENCIA RIOS

UNIVERSIDAD DEL VALLE

CALI – COLOMBIA

2008

VALENCIA RÍOS, ANGELY GRASAS Y ACEITES

ReCiTeIA - v.8 n.2 2

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Grasas y aceites

Angely Valencia Rios

Universidad del Valle – Colombia

CONTENIDO

Lista de Tablas ................................................................................................................................ 5 Lista de Figuras ............................................................................................................................... 5 Resumen.......................................................................................................................................... 7 1 Introducción ........................................................................................................................... 7 2 Antecedentes históricos .......................................................................................................... 7 3 Naturaleza de las grasas y aceites .......................................................................................... 8

3.1 Glicéridos ........................................................................................................................................ 9 3.1.1 Triglicéridos ........................................................................................................................... 9 3.1.2 Monogliceridos y Digliceridos. ........................................................................................... 10

3.2 Ácidos Grasos ............................................................................................................................... 11 3.2.1 Insaturados ........................................................................................................................... 13 3.2.2 Saturados.............................................................................................................................. 16

3.3 Propiedades físicas. ....................................................................................................................... 17 3.3.1 flavor .................................................................................................................................... 18 3.3.2 Puntos de fusión. .................................................................................................................. 19 3.3.3 Polimorfismo. ...................................................................................................................... 21 3.3.4 Solubilidad ........................................................................................................................... 22 3.3.5 Índice de refracción. ............................................................................................................ 24 3.3.6 Densidad .............................................................................................................................. 25 3.3.7 Viscosidad ............................................................................................................................ 25 3.3.8 Miscibilidad ......................................................................................................................... 26

4 Reacciones de las grasas y aceites. ....................................................................................... 26 4.1 Hidrólisis ....................................................................................................................................... 26 4.2 Esterificaciòn ................................................................................................................................. 27

4.2.1 Mecanismo general químico ................................................................................................ 27 4.2.2 Propiedades .......................................................................................................................... 28

4.3 Interesterificaciòn .......................................................................................................................... 28 4.4 Saponificación. .............................................................................................................................. 29 4.5 Hidrogenación. .............................................................................................................................. 31

4.5.1 Proceso general de hidrogenación: ...................................................................................... 32 4.5.2 El objetivo de la hidrogenación ........................................................................................... 32

4.6 Oxidación. ..................................................................................................................................... 33 4.7 Polimerización. .............................................................................................................................. 35

4.7.1 Polimerización por adición o condensación ......................................................................... 35 4.7.2 Polimerización "paso a paso" o de crecimiento ................................................................... 35

4.8 Isomerización. ............................................................................................................................... 37 4.9 Halogenacion. ................................................................................................................................ 38

5 Proceso ................................................................................................................................. 38 5.1 Materias Primas ............................................................................................................................. 38

5.1.1 Fuentes de aceite y grasas .................................................................................................... 38 5.1.2 Morfología de una semilla oleaginosa ................................................................................. 39

5.2 Procesos de producción ................................................................................................................. 40 5.2.1 Procesamiento de semillas oleaginosas para obtener aceites crudos.................................... 40

5.3 Elección del tipo de extracción ...................................................................................................... 41



5.3.1 Ajuste de la humedad para la extracción.............................................................................. 43 5.4 Equipos de extracción. .................................................................................................................. 44

5.4.1 Prensa:.................................................................................................................................. 44 5.5 Refinación de aceites. .................................................................................................................... 46

5.5.1 Desgomado .......................................................................................................................... 48 5.5.2 Refinación Alcalina ............................................................................................................. 49 5.5.3 Neutralización ...................................................................................................................... 49

5.6 Decoloración. ................................................................................................................................ 51 5.7 Hidrogenación ............................................................................................................................... 52 5.8 Fraccionamiento ............................................................................................................................ 53

5.8.1 Winterizacion ,desmargarizacion . ....................................................................................... 54 5.9 Desodorización .............................................................................................................................. 55 5.10 Refinación física de grasas y aceites......................................................................................... 56 5.11 Plantas de envasado .................................................................................................................. 57 5.12 Proceso opcional - destilación de ácidos grasos. ...................................................................... 58 5.13 Otros tratamientos..................................................................................................................... 58 5.14 Planta de destilación total. ........................................................................................................ 60 5.15 Algunas especificaciones: ......................................................................................................... 63

5.15.1 Aceite .............................................................................................................................. 63 5.15.2 Margarinas ...................................................................................................................... 63 5.15.3 Mantecas ......................................................................................................................... 63

6 Índices caracteristicos: ......................................................................................................... 64 7 Algunas clases de aceites. .................................................................................................... 65

7.1 El aceite de oliva ........................................................................................................................... 65 7.1.1 Composición de los aceites de oliva .................................................................................... 65 7.1.2 Otros componentes menores: ............................................................................................... 65 7.1.3 Propiedades organolépticas .................................................................................................. 65 7.1.4 Obtención ............................................................................................................................. 66 7.1.5 Elaboración: del olivo a la mesa .......................................................................................... 66 7.1.6 Extracción de aceite de orujo ............................................................................................... 67 7.1.7 Refinado ............................................................................................................................... 67 7.1.8 Producción aceitera mundial ................................................................................................ 67

7.2 Aceite de soja ................................................................................................................................ 68 7.2.1 Composición de Ácidos Grasos ........................................................................................... 68

7.3 Aceite de coco ............................................................................................................................... 69 7.3.1 Composición de Ácidos Grasos ........................................................................................... 69

7.4 El Aceite de Cártamo .................................................................................................................... 69 7.4.1 Propiedades .......................................................................................................................... 69

7.5 Aceite de girasol ............................................................................................................................ 70 7.6 Aceite de germen de trigo.............................................................................................................. 71 7.7 Aceite de salvado de arroz ............................................................................................................. 71 7.8 Aceite de sésamo ........................................................................................................................... 71 7.9 Grasas de la leche .......................................................................................................................... 72 7.10 Manteca de cerdo y sebo........................................................................................................... 73

7.10.1 Proceso en seco ............................................................................................................... 73 7.10.2 Proceso húmedo a Tª< 100º ............................................................................................ 73 7.10.3 Proceso húmedo en autoclave ......................................................................................... 73

7.11 Manteca .................................................................................................................................... 73 7.11.1 Composición ................................................................................................................... 74 7.11.2 Alteraciones .................................................................................................................... 74

8 Características mínimas de calidad de los aceites de semilla refinados y pruebas de pureza

75 8.1 Caracteres organolépticos:............................................................................................................. 75



9 Estado del arte ...................................................................................................................... 75 9.1 Extracción...................................................................................................................................... 76 9.2 Girasoles «saturados» .................................................................................................................... 78 9.3 Aceite virgen de aguacate, excelente sustituto del aceite de oliva ................................................ 78 9.4 Aroma exquisito ............................................................................................................................ 79

10 Situación actual del sector .................................................................................................... 79 10.1 Aceite de coco .......................................................................................................................... 79 10.2 Aceite de oliva .......................................................................................................................... 82

10.2.1 Situación actual del sector. Datos Estadísticos ............................................................... 82 10.3 Aceite de girasol ....................................................................................................................... 83

10.3.1 El mercado internacional................................................................................................. 83 11 GLOSARIO.......................................................................................................................... 85 12 Conclusiones ........................................................................................................................ 86 13 Bibliografia .......................................................................................................................... 87

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Clasificación de los ácidos grasos 12 Tabla 2. Temperaturas de fusión de ácidos grasos presentes en las ceras y los glicéridos

12

Tabla 3. Temperaturas de fusión de ácidos graso 13 Tabla 4. Familia omega 3 15

Tabla 5. Ácidos grasos saturados 17 Tabla 6. Solubilidad del agua en algunos ácidos grasos 23

Tabla 7. Características emulsificantes 24 Tabla 8. Valores de saponificación 31

Tabla 9. Modificaciones de Ac Grasos 34 Tabla 10. Producción Mundial 67 Tabla 11. Composición Aceite de Germen de Trigo 71

Tabla 12. Aceites y oleinas de origen vegetal (2) 74 Tabla 13. principales países productores 82

Tabla 14. Países consumidores 82 Tabla 15. principales países productores 84

Tabla 16. principales países productores 84

Tabla 17. principales indicadores - Argentina 85

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Reacción de obtención de triglicerido. 10

Figura 2. Estructura monoglicerido. 11 Figura 3. Estructura básica. 11 Figura 4. Curva de fluidez para representar la viscosidad dinámica y aparente. 13 Figura 5. Ácido Oleico (cis). 16 Figura 6. Ácido Linoleico (cis, cis). 16

Figura 7. Ácido graso saturado. 17 Figura 8. Longitud de ácidos grasos. 20



Figura 9. Formación de puentes de hidrógeno y fuerzas de VanderWaals. 21 Figura 10. solubilidad. 22 Figura 11. Hidrolisis. 27 Figura 12. Reacción de esterificación. 27 Figura 13. Curva de fluidez para representar la viscosidad dinámica y aparente. 29

Figura 14. Miscela. 30 Figura 15. Molécula de ácido graso. 31 Figura 16. Hidrogenación. 32 Figura 17. Reacción de polimerización. 35 Figura 18. Isómeros. 37

Figura 19. Halogenación. 38 Figura 20. Extracción de aceite. 38

Figura 21. Diagrama de proceso de Grasas y Aceites. 41 Figura 22. Extracción de aceite. 46 Figura 23. Proceso general de obtención y refinado de aceite de semillas oleaginosas. 47 Figura 24. Esquema de una planta de refinado de aceites comestibles. 47

Figura 25. Etapas del proceso de refinado. 48 Figura 26. Curva de fluidez para representar la viscosidad dinámica y aparente. 49 Figura 27. Neutralización. 51

Figura 28. Curva de fluidez para representar la viscosidad dinámica y aparente. 52

Figura 29. Hidrogenación. 53 Figura 30. Desodorización. 56 Figura 31. Curva de fluidez para representar la viscosidad dinámica y aparente. 58

Figura 32. Planta de destilación total. 61 Figura 33. Comercio de aceite de coco. 81

Figura 34. Paises exportadores. 81



Grasas y aceites

RESUMEN

En el presente trabajo se realizó una breve reseña histórica acerca de la utilización de las

grasas y los aceites, consecuentemente se da una explicación breve y fundamental sobre las

características físico-químicas, además de dilucidar el tratamiento previo general al que se

someten en la industria de los alimentos y una breve descripción acerca de las materias

primas utilizadas para el proceso.

Se encontrara también a continuación la situación actual en cuanto a investigación y

comercialización de las grasas y aceites alimentarios.

Palabras claves: Grasas / Aceites

1 INTRODUCCIÓN

Corresponde a la Tecnología oleícola, el estudio de las aplicaciones y utilización que

industrialmente se pueden dar a los aceites y a las grasas, para obtener de los mismos el

máximo aprovechamiento.

La utilización alimenticia de conformidad con los principios científicos correspondientes a

su naturaleza constituye este trabajo. Siguiendo los conocimientos de dichos principios

científicos, es decir, las leyes físico-químicas que siguen los cuerpos grasos y sus

combinaciones con otros cuerpos reaccionantes, así como la descomposición de los

primeros en sus elementos consecutivos.

Como entendimiento previo al trabajo que se presenta a continuación se define los dos

siguientes términos: Grasa se refiere generalmente a las sustancias que son sólidas o

semisólidas a la temperatura ambiente normal (70-75°F, 21.1-23.9°C) y los aceites son

líquidos a estas temperaturas y otras inferiores. Como ejemplo de grasas tenemos la

manteca, mantequilla etc. y en aceites los de canola, soja, girasol, etc.

Las grasas y los aceites son muy importantes en el procesado de alimentos ya que de ahí se

derivan productos lácteos, margarinas, aperitivos, aceites de cocina etc. y se encuentran

naturalmente en una gran variedad de alimentos como las carnes, lácteos, frutos secos y

semillas de oleaginosas.

2 ANTECEDENTES HISTÓRICOS

Por razones históricas y climáticas hay claras divisiones geográficas de los pueblos

consumidores de grasas y aceites. Los antepasados de los actuales habitantes de Europa

central y del Norte obtenían la casi totalidad de sus grasas comestibles de los animales



domésticos. Consecuentemente, las costumbres alimenticias y la cocina de estos pueblos se

desarrollan usando grasas plásticas; y, aún hoy, la mantequilla, la margarina, la manteca de

cerdo y las grasas plásticas para repostería, continúan siendo las principales sustancias

alimenticias de carácter graso.

las primeras grasas usadas fueron derretidas del cuerpo de los animales salvajes y, cuando

la domesticidad de los animales fue practicada como regla general, en periodos más

avanzados de la civilización, las grasas del cuerpo de los animales domésticos se

convirtieron en un importante artículo de comercio, que además de su uso como materia

comestible, encontraron gran variedad de aplicaciones; así por ejemplo como combustibles

para el alumbrado, lubricantes y materia para la fabricación de jabones. Los animales

salvajes dejaron de ser una importante fuente de grasas en fecha reciente.

Cuando los distintos usos de las grasas se fueron especializando y normalizando la grasa

del cuerpo de los cerdos se convirtió en la preferida para fines comestibles mientras que de

los otros animales se utilizaron preferentemente para otras aplicaciones. Esta particular

tendencia de la especialización, puede haber sido debida al típico sabor de la manteca de

cerdo, que posiblemente es en sí más agradable que la grasa de vaca, carneros y otros

animales

Por otra parte, en las más antiguas civilizaciones del sudeste de Europa, África del Norte y

cercana y lejano Oriente, el exceso de población ha hecho imposible el uso único de grasas

animales y ha obligado a obtener intensivamente cosechas de vegetales oleaginosos. En las

regiones tropicales se dan condiciones relativamente desfavorables para la cría de animales

productores de grasas; en cambio, dichas regiones son muy adecuadas para el cultivo de

aquellas plantas, algunas de las cuales se presentan en estado silvestre.

Las plantas oleaginosas acostumbran a producir aceites líquidos o, como el de coco, que

presenta el estado líquido a las temperaturas que prevalecen normalmente en las regiones

donde se cultivan la planta originaria. La cocina de los pueblos que viven en las regiones

donde abundan estos aceites no incluye preparaciones que requieran el uso de grasas

plásticas.

En América se usan más ampliamente las grasas plásticas, debido a que los primeros

pobladores de Norteamérica procedían del norte de Europa y a que, en el continente, hay

extensas regiones especialmente adecuadas para el cultivo de animales domésticos

3 NATURALEZA DE LAS GRASAS Y ACEITES

Las grasas y los aceites son sustancia de origen animal o vegetal, cuya composición

química es una mezcla de esteres de la glicerina con los ácidos grasos o mas conocidos

como triglicérido. Generalmente se le asigna el nombre de grasas a los materiales sólidos

(a temperatura originaria) y aceites a los que son líquidos en iguales condiciones



3.1 GLICÉRIDOS

Los glicéridos están constituidos por ácidos grasos de alta masa molecular y alcoholes

trihidroxilados como el propanotriol, glicerol o glicerina.

Los glicéridos pueden presentar un grupo hidroxilo esterificado, denominados

monoacilglicérido, diacilglicérido cuando presentan dos grupos hidroxilos esterificados y

triacilglicérido, cuando se esterificaron los tres grupos hidroxilos.

Los glicéridos cuando presentan cadenas carbonadas saturadas reciben la denominación de

grasas, todos los átomos de carbono presentan hibridación sp3, excepto el carbono del

grupo funcional (éster), por lo que se deduce que los ácidos grasos presentes en estas

estructuras son de cadenas saturadas.

3.1.1 Triglicéridos

Los triglicéridos son acilgliceroles, un tipo de lípidos formados por una molécula de

glicerol, que tiene esterificada sus tres grupos hidroxilo, por tres ácidos grasos saturados o

insaturados.

Los triglicéridos forman parte de las grasas, sobre todo de origen animal

Una de las reacciones características de los ácidos grasos es la llamada reacción de

esterificación mediante la cual un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace

covalente, formando un éster y liberándose una molécula de agua como se ilustra en la

figura.

Dependiendo del tipo de ácido graso mayoritario las grasas pueden ser de tres tipos:

Monoisaturadas: con presencia mayoritaria de ácidos grasos monoinsaturados, ej aceite de

oliva y frutos secos.

Poliinsaturadas: presencia mayoritaria de ácidos grasos poliinsaturados. Ej. Aceite de

girasol y pescados azules

Insaturadas: con presencia mayoritaria de ácidos grasos saturados. Ej. Grasas animales y

aceite de palma.

Estructuralmente: unión de una molécula de glicerol con tres ácidos grasos para dar tres

moléculas de agua y una de triglicérido.

Condiciones: si los tres ácidos grasos son idénticos se obtiene un triglicérido simple y si

son diferentes uno mixto.



Figura 1. Reacción de obtención de triglicerido.

R1, R2, y R3 son ácidos grasos; los tres ácidos grasos pueden ser diferentes, todos iguales,

o sólo dos iguales y el otro distinto.

La síntesis de triglicéridos se realiza en el retículo endoplásmico de casi todas las células

del organismo. Los triglicéridos son sintetizados como reserva de energía. En el

metabolismo de los triglicéridos las grasas se hidrolizan en el intestino delgado en sus

ácidos grasos y glicerina para atravesar la pared intestinal, aislados o en forma de jabones al

combinarse con los jugos pancreáticos e intestinales. Luego son reconstruidos de nuevo al

otro lado de la pared intestinal y se combinan con proteínas sintetizadas por el intestino,

formando unas lipoproteínas que se transportan al hígado, desde donde se distribuyen al

resto de células del cuerpo

3.1.2 Monogliceridos y Digliceridos.

Contienen solamente uno y dos radicales ácidos grasos respectivamente y, por

consiguiente, tienen grupos hidroxilos libres.

Bajo condiciones favorables, los radicales ácidos tienden a migrar hacia los extremos de la

molécula. Cantidades apreciables de digliceridos y probablemente de monogliceridos se

encuentran en las grasas que han sufrido una considerable hidrólisis, como resultado de la

acción enzimática, en los tejidos vegetales y animales. Es probable que también se

encuentren trazas de estos compuestos en grasas comerciales.

Los monoglicéridos pueden ser sólidos céreos, sólidos duros o líquidos, todos ellos

insolubles en agua. Su eficacia como emulsificantes w/o y o/w se debe en parte a la

capacidad que poseen de disminuir la tensión superficial entre el agua y distintos lípidos a

altas temperaturas. Además, se caracterizan por situarse sobre la superficie de la fase

dispersa de las emulsiones formando una película superficial visco-elástica o bien

formando cristales líquidos. Se obtienen mediante la reacción de la glicerina con

triglicéridos naturales, lo que se denomina transesterificación. También se pueden sintetizar

a partir de metil alcanoatos tratados con glicerina. Por otro lado, durante el

almacenamiento del producto final también se pueden dar reacciones de conversión de beta



a alfa-monoglicérido, así como la formación de más diglicéridos. Estas transformaciones

pueden afectar las propiedades del producto.

El contenido en diglicéridos suele ser del 50% o algo superior. Un alto contenido de

monoglicéridos en la mezcla le proporciona mejores propiedades emulgentes. Por ejemplo,

las mezclas con un 90% de monoglicéridos son potentes emulsificantes agua en aceite.

Figura 2. Estructura monoglicerido.

3.2 ÁCIDOS GRASOS

Un ácido graso es una molécula orgánica formada por una larga cadena hidrocarbonada, de

número par de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo. Cada átomo de

carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente sencillo. Al

átomo de su extremo le quedan libres tres enlaces que son ocupados por átomos de

hidrógeno (H3C-). Los demás átomos tienen libres dos enlaces, que son ocupados

igualmente por átomos de hidrógeno.

Figura 3. Estructura básica.

Las grasas y los aceites están formadas por eslabones de ácidos grasos. Se enganchan de a

tres sobre la molécula base “glicerol” (compuesta por una cadena de átomos de carbono,

hidrógeno y oxígeno). La gran cantidad de combinaciones posibles en torno a los tres

átomos de carbono, recibe el nombre de triglicéridos. Estas estructuras algo lineales,

presentan un extremo ácido (de allí su primer nombre) y se diferencian entre sí por el grado

de saturación de hidrógeno (se habla de saturados o insaturados).

Los ácidos grasos son moléculas muy energéticas y necesarias en todos los procesos

celulares en presencia de oxígeno, ya que por su contenido en hidrógenos pueden oxidarse

en mayor medida que los glúcidos u otros compuestos orgánicos que no están reducidos.



Si se colocan ácidos grasos en agua o en otro disolvente polar, forman una capa superficial

debido a su baja densidad y mayor polaridad (los ácidos grasos de cadena corta son mas

solubles que los ácidos grasos de cadena larga). Este efecto puede causar la aparición de

grumos, nada deseables en la repostería. Los ácidos formarán una película con sus colas(la

parte no polar), de manera que no quedan en contacto con el agua por su carácter hidrófobo,

repeliéndola. En cambio, la cabeza del ácido graso contactara con el agua. Las colas

tienden a relacionarse entre sí mediante interacciones hidrófobas creando ambientes donde

no hay agua, como es el caso de una micela ya sea monocapa o bicapa. Esta propiedad es el

fundamento de la membrana plasmática de las células formando parte esencial del

glucocalix y de las membranas nucleares.

Cuando comemos grasa, el cuerpo libera los ácidos grasos de las estructuras portadoras y

los reorganiza en nuevos triglicéridos, según sus necesidades específicas. Si hay demanda

de energía, se combustionan rápidamente (por oxidación). Si no hay demanda, se

almacenan reservas en el tejido adiposo, que en caso de necesidad se pueden quemar para

generar energía. Asimismo, los triglicéridos son materia prima para sintetizar específicos

ácidos grasos, imprescindibles para importantísimas funciones estructurales y reguladoras.

Injustamente el término “triglicéridos” también ha tomado un significado negativo. El

problema de su elevado nivel sanguíneo, asociado a inconvenientes cardíacos, en realidad

responde a excesos y desequilibrios alimentarios y sobre todo al elevado consumo de

carbohidratos refinados,

Los ácidos se clasifican en saturados y no saturados, son abundantes en el grano del maíz,

fríjol de soya, grasa humana y animal

. Tabla 1. Clasificación de los ácidos grasos

Materia prima Ac. Palmítico Ac. Esteárico Ac. Oleico Ac. Linoleico

aceite de maíz 10 5 45 38

aceite de soya 10 - 25 55

Grasa de puerco 30 15 45 5

Mantequilla 25 10 35 -

Grasa humana 25 8 46 10

Los ácidos grasos presentes en las ceras y los glicéridos, tienen temperaturas de fusión que

aumentan con el aumento de la masa molecular en el caso de los ácidos grasos saturados.

En el caso de los ácidos grasos no saturados la temperatura de fusión disminuye en la

medida que aumenta el número de instauraciones.

Tabla 2. Temperaturas de fusión de ácidos grasos presentes en las ceras y los glicéridos

Ácidos Temperatura de fusión (ºC)

Caproico -3

Caprílico 17



Cáprico 31

Láurico 44

Mirístico 58

Palmitoleico 63

Estéarico 70

Oleico 4

Linoleico -12

Linolénico -11

Tabla 3. Temperaturas de fusión de ácidos graso

Alcoholes No de carbonos Temperatura de fusión (ºC)

Cetílico 16 49

Carnaubílico 24 -

Cerílico 26 79

Mirisílico 30 86

3.2.1 Insaturados

Los ácidos grasos no saturados, pueden presentarse en la naturaleza con una instauración,

con dos o más instauraciones e inclusive pueden presentar otros grupos funcionales tales

como el grupo hidroxilo.

Los ácidos grasos no saturados presentan un doble enlace entre los átomos de carbono 9 y

10, y esta instauración es responsable de la presencia de isómeros geométricos (cis-trans).

Encontrándose estos ácidos en dos formas diasterómeras diferentes.

Figura 4. Curva de fluidez para representar la viscosidad dinámica y aparente.

La posición de la insaturación se indica a veces con la letra griega omega y un número. El

número designa en qué enlace contando desde el final de la cadena (omega es la última

letra del alfabeto griego y por lo tanto indica que hay que empezar a contar desde el final)

se encuentra la insaturación.

Las grasas con alto contenido de ácidos grasos insaturados suelen tener el punto de fusión

más bajo que los equivalentes completamente saturados. Por esto en la fabricación de la

magarina o algunas grasas para freír se saturan los dobles enlaces por hidrogenación con

hidrógeno elemental en presencia de un catalizador de paladio o níquel. Así se obtiene un

producto con mejor resistencia térmica que se puede emplear por ejemplo en la fabricación

de la margarina pero que tiene un menor valor nutritivo.



Dentro de esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados y los poliinsaturados.

3.2.1.1 Ácidos Monoinsaturados

En estos ácidos los 2 átomos de carbono situados de forma consecutiva están unidos a un

solo átomo de hidrógeno. Con lo cual al ser “insaturados” son capaces de fijar más

hidrógeno.

El mejor representante de esta familia es el ácido oleico, presente principalmente en el

aceite de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite más adecuado para las frituras por

dos motivos fundamentales:

Porque es el más resistente a la descomposición química que provocan las altas

temperaturas

Porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fríen en él, lo

que aumenta la digestibilidad de éstos y disminuye su valor calórico final.

3.2.1.2 Ácidos Poliinsaturados

Este ácido posee dos o más pares de átomos de carbono “insaturados”. Pero estas grasas

tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de

formación de radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque el organismo puede

inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las

grasas poliinsaturadas

El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico presente en altas

proporciones en el aceite de girasol y en el de uva.

Existen dos ácidos grasos poliinsaturados (AGP) que el cuerpo no puede producir: el ácido

linoleico y el ácido alfa linolénico. Deben obtenerse de la dieta y se conocen como ácidos

grasos esenciales. Una vez en el cuerpo, se pueden convertir en otros AGP, como el ácido

araquidónico, ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido docosahexanoico (DHA).

En el cuerpo, los AGP son importantes para mantener las membranas de todas las células,

para producir las prostaglandinas que regulan muchos procesos corporales,

Las fuentes alimenticias de los dos principales ácidos grasos poliinsaturados (ácido

linoleico y ácido alfa linolénico).

3.2.1.2.1 ácido linoleico (familia Omega 6)

La letra griega “omega” hace referencia a la ubicación de dicho primer enlace doble: en el

tercer átomo de carbono (omega 3) o en el sexto (omega 6).



Verduras, frutas, frutos secos, cereales y semillas.

Una buena fuente son los aceites de cártamo, girasol, maíz, soja, onagra, calabaza y germen

de trigo.

3.2.1.2.2 Ácido alfa linolénico (familia Omega 3)

Los ácidos grasos omega-3 son ácidos grasos esenciales, igual Los ácidos grasos omega-3

son ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran en alta proporción en los tejidos de

ciertos pescados, y en algunas fuentes vegetales como las semillas de lino, los cañamones y

las nueces. Algunas fuentes de omega-3 pueden tener otras que los omega-6. Inicialmente

se los denominó vitamina F hasta que se vio que realmente eran lípidos.

La fuente más rica de Omega-3 es el Salmón de las Profundidades, con el más bajo nivel de

contaminación.

Hay otras fuentes importantes como los pescados azules, entre estos la sardina, que tiene

1:7 entre omega-6 y omega-3.

Las mejores alternativas en el mundo vegetal son la chía o salvia hispánica, el lino y las

semillas de calabaza.

En general, desequilibran menos la proporción las carnes de animales criados con pasto que

los criados con grano.

Hay otras fuentes de omega-3 que no resultan útiles por tener también mucho omega-6,

como las nueces o el aceite de colza.

Tabla 4. Familia omega 3

No Saturados Átomos de

Carbono Estructura

Palmitoleico 16

Oleico 18

Ricinoleico 18

Linoleico 18

Linolénico 18

Araquídico 20



Figura 5. Ácido Oleico (cis).

Figura 6. Ácido Linoleico (cis, cis).

3.2.2 Saturados

Químicamente, todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal) están unidos a dos

átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno. Este tipo de grasas

provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son sólidas a

temperatura ambiente. Su consumo está. Relacionado con un aumento del colesterol

sanguíneo y con la aparición de enfermedades cardiovasculares. La mayoría de las grasas

vegetales son ricas en grasas poliinsaturadas o monoinsaturadas, excepto las grasas de

palma y de coco, que son muy saturadas (Las grasas saturadas y monoinsaturadas se

producen en el cuerpo humano). Son sólidas a temperatura ambiente siendo de

comportamiento muy estable.



Figura 7. Ácido graso saturado.

Tabla 5. Ácidos grasos saturados

Ácidos Saturados Átomos de Carbono Estructura

Butírico 4

Caproico 6

Caprílico 8

Cáprico 10

Láurico 12

Mirístico 14

Palmítico 16

Esteárico 18

En las grasas (saturadas, sólidas a temperatura ambiente y prevalentemente de origen

animal) y aceites (insaturados, líquidos y generalmente de origen vegetal). De todos modos

las divisiones no son absolutas; en cada fuente de grasa encontraremos combinaciones de

diferentes ácidos grasos. Por ejemplo, el aceite de oliva se considera grasa monoinsaturada

al poseer un 77% de estos ácidos grasos, pero también contiene un 14% de saturados y un

9% de poliinsaturados. Del mismo modo, una grasa animal como la vacuna,

mayoritariamente

3.3 PROPIEDADES FÍSICAS.

Las grasas y aceites juegan un papel muy importante en el desarrollo de sabores anormales

por oxidación. La autooxidación de los lípidos y otras reacciones de degradación dan lugar

a la formación de aldehídos y cetonas volátiles que son los que confieren a los alimentos



sabores a pintura, grasos, metálicos, a papel, a cera, etc. cuando su concentración es

suficientemente alta. Sin embargo, muchos de los gustos y olores más deseables en los

alimentos, proceden de concentraciones modestas de estos mismos compuestos. En los

productos cárnicos, especialmente en los productos curados como el jamón, longaniza, etc.,

los sabores identificativos de la calidad del producto son debidos esencialmente a los

compuestos de la degradación de las grasas, generados por microorganismos, auto

oxidación o reacciones químicas.

3.3.1 flavor

El flavor es la característica de calidad clave determinante de la aceptación continuada de

un alimento por el consumidor.

También se define como la sensación causada por aquellas propiedades de algunas

sustancias cuando se tienen en la boca que estimulan uno o los dos sentidos del gusto y del

olfato, o los receptores del dolor general, táctiles y de temperatura en la boca.

Los flavores de los productos de aceites y grasas se atribuyen generalmente a los ácidos

grasos, a los ácidos grasos insaturados y a los esteres de los acidos ,aldehidos y compuestos

relacionados. Específicamente los compuestos volátiles relacionados con el sabor

provienen principalmente de la degradación de los hidroperoxidos formados por oxidación

de los ácidos grasos insaturados.

La oxidación puede ser autoxidacion, foto oxidación y/o oxidación enzimática.

La medida de los flavores puede realizarse mediante métodos sensoriales u organolépticos

o por métodos químicos e instrumentales.

En tanto a la aceptación del producto esta involucrada la percepción sensorial, el método

sensorial es el método de elección. Las razones son principalmente el sentido del olfato es

mas sensible que los instrumentos y la aceptación o el rechazo sensorial, o la calificación de

un flavor, es mas real en cuanto que se relaciona con lo que el consumidor quiere.

Los métodos objetivos para valorar la calidad de los aceites son:

Índice de peróxidos (IP)

Índice de anisidina

Prueba del acido tiobarbiturico:

Volátiles

Pruebas predictivas

Las descripciones de los tipos de sabor más frecuentes en los aceites son las siguientes.

Suave: tiene poco, o ningún sabor u olor. El flavor es suave y no irritante ni estimulante.



Oxidado: un flavor característico de aceites expuestos al aire, particularmente el aceite de

semilla de algodón. Algunas veces, para algunos observadores parece ser metálico.

Crudo: característico de aceites poco desodorizados que se observa frecuentemente en

aceites para ensalada de semilla de algodón y semilla de soja

Rancio: se encuentra en grasas muy viejas o fuertemente oxidadas.

El mecanismo de desarrollo de flavor en los aceites calientes es esencialmente debido a la

oxidación de los lípidos. Esta conduce ala formación de radicales peroxido, después ala

formación de hidroperoxidos, que se descomponen para formar compuestos volátiles

responsables del sabor. Los productos de oxidaciones inducidas térmicamente pueden

presentar diferencia con los productos de la oxidación lipidica típica.

Los flavores malos de los alimentos proceden principalmente de la oxidación lipidica, del

pardeamiento no enzimatico, de los cambios enzimáticos y de las reacciones

fotocatalizadas.

La oxidación lipidica es una continuación de los procesos que tiene lugar durante el

almacenamiento, exposición y/o calentamiento. Se forman compuestos químicos similares.

Las lipasas y las lipoxigenasas estan presentes de manera natural en los alimentos y no

siempre se inactivan mediante el procesado o calentamiento. Las lipoxigenasas conducen a

la oxidación y las lipasas causan la hidrólisis de los triglicéridos para producir ácidos grasos

libres.

La grasa Láctea tiene un sabor y aroma característico deseable. Sin embargo, si se permite

que la grasa Láctea se enrancie, su sabor y aroma dejan de ser deseables y son considerados

desagradables o repulsivos por muchos consumidores. Esto mismo es válido para la

margarina o algunos aceites y grasas.

El flavor de la manteca de cerdo fue en un tiempo considerado como desagradable, pero

hoy se prefiere más la suavidad o la ausencia de flavor en los shortening. El flavor normal

de la manteca de cerdo todavía se considera deseable en algunas partes. El aceite de oliva

virgen también tiene un flavor característico que es altamente apreciado.

Los aceites vegetales brutos como el de semilla de algodón, soja y palma tienen flavores no

deseados característicos, pero estos aceites se elaboran para lograr el flavor suave y neutro

deseado.

3.3.2 Puntos de fusión.

El punto de fusión completa es la temperatura a la cual una grasa sólida se convierte en un

aceite líquido. Cada ácido graso individual en estado puro tiene un punto de fusión

completa especifico. Como los aceites y las grasas son esencialmente mezclas de varios

ácidos grasos en forma de triglicéridos (ej. Estearico, oleico, linoleico etc.), estos aceites y

grasas no tienen puntos de fusión marcados. Por ejemplo cuando la temperatura de un



shortening asciende, algunos glicéridos funden, y cuando la temperatura baja algunas

porciones de producto resolidifican.

Para los shortening vegetales, el punto de fusión completa esta alrededor de 120°F

(49°C).los shortening fluidos también tienen el punto de fusión completa alrededor de

120°F (49°). El punto de fusión completa de un producto específico puede ser totalmente

engañoso en un estudio de sus propiedades físicas.

Figura 8. Longitud de ácidos grasos.

Los siguientes factores son importantes en la determinación del punto de fusión completa y

comportamiento en la fusión del producto:

Longitud media de la cadena de ácidos grasos. Entre más largo sea la cadena más

alto es el punto de fusión.

El punto de fusión es afectado por la ubicación de los ácidos grasos.

Cuanta más alta es la proporción de ácidos grasos insaturados, más bajo es el punto

de fusión, ya que tienen menos interacciones de este tipo debido al codo de su

cadena.

En los saturados, el punto de fusión aumenta debido al nº de carbonos, mostrando tendencia

a establecer enlaces de Van der -Waals entre las cadenas carbonadas.



Figura 9. Formación de puentes de hidrógeno y fuerzas de VanderWaals.

Las técnicas de elaboración como el grado y selectividad de la hidrogenación y la

winterizacion.

Los punto de fusión de los ácidos grasos componentes de un triglicérido, se reflejan en los

puntos de fusión de los mono, di y triglicéridos. Los ácidos grasos puros y sus triglicéridos

son polimorfitos, es decir, que solidifican en diferentes formas cristalinas que son lo

suficientemente estables como para mostrar diferentes puntos de fusión, densidad, calores

de fusión, etc.

La fusión da lugar a una licuación y lo definimos cuando tenemos compuestos puros. En el

caso de grasas y aceites no son puros, tenemos un rango de fusión que dependerá de la

proporción de triglicéridos sólidos y triglicéridos líquidos que constituyen la mezcla.

3.3.3 Polimorfismo.

Es la capacidad de los cristales de grasa de existir en más de una forma o modificación

cristalina. Estas formas cristalinas son alfa, beta-prima y beta, en orden de estabilidad



creciente. El cambio se denomina monotropico, esto es, siempre se produce en la fase

sólida desde menor a mayor estabilidad. Las formas difieren en la estructura cristalina y en

los puntos de fusión.

La composición en ácidos grasos y la posición de estos en los glicéridos de los sólidos

rasos y el historial térmico son los dos factores más importantes en la determinación del

comportamiento polimorfito. Otros factores son el tipo y la cantidad de impurezas,

naturaleza del posible solvente y el grado de sobreenfriamiento. Una elevada cantidad de

ácidos grasos de tamaño de cadena idéntico da lugar a una baja velocidad de conversión de

la forma beta-prima en beta y a un engrosamiento de la estructura cristalina. Cuanto mas

heterogénea sea la composición en ácidos grasos, con mas probabilidad los cristales serán

beta-prima y finos o parecidos a agujas.

Si una grasa se enfría rápidamente, tiende a formar cristales alfa pequeños. Estos

generalmente no duran mucho y se convierten rápidamente en cristales beta-prima

aciculares. Estos cristales beta-prima se consideran altamente fortalecedores y, por lo tanto,

son la forma de elección para los shortening plásticos.

3.3.4 Solubilidad

Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila (la cabeza de la molécula es polar o iónica), el

grupo carboxilo (-COOH) y una zona lipófila, la cadena hidrocarbonada que presenta

grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales.

Figura 10. solubilidad.

Cuando se mantienen juntos en sistemas como masas para pasteles o la grasa en la leche,

estos sistemas necesitan la utilización de emulsificante alimentarios y/o medio mecánicos

como homogenizadores. Estos mismos aceites, grasas y ácidos grasos son completamente

miscibles en muchos disolventes orgánicos como hidrocarburos, eteres, esteres, etc. esto

tiene lugar especialmente a las temperaturas por encima de los puntos fusión de los aceites

y grasas en cuestión a medida que se incrementan las temperaturas, la solubilizacion es más

rápida y completa.

El hexano es un disolvente orgánico muy importante. Se usa para extraer los aceites

vegetales de las respectivas semillas.



La solubilidad del agua en algunos ácidos grasos saturados, a bajas temperaturas, ha sido

determinada por HOERR, POOL y RALSTON dentro del margen de temperaturas cubierto,

se encuentra una relación lineal entre la temperatura y el porcentaje de agua disuelto. Los

datos a que se hacen referencia vienen dados en la tabla 6.

A temperaturas y presiones elevadas, tanto las grasas, como los ácidos grasos, disuelven

grandes cantidades de agua. De acuerdo con los datos de MILLS a 232°C, 100 partes de

ácidos grasos del sebo disuelven unas 9 partes de agua, y 100 partes de ácidos grasos de

aceite de coco disuelven unas 20 partes de agua; pero unos y otros se hacen completamente

miscibles con el agua en todas proporciones a 321° y 293°C respectivamente. ALLEN y col

han establecido que la solubilidad del agua en los ácidos grasos del sebo, entre 93° y

260°C, viene dada aproximadamente por la relación:

Y 0,0637t – 2,44 Ec (1)

Donde: Y: es el porcentaje en peso de agua; t: temperatura en °C.

Tabla 6. Solubilidad del agua en algunos ácidos grasos

Ácido Graso Temp. en °C Agua disuelta, %

Capronico

-5.4

12.3

31.7

46.3

2.21

4.73

7.57

9.70

Heptilico -8.3

42.5

2.98

8.98

Caprilico 14.4 3.88

Nonfilico 10.5 3.45

Caprinico 29.4 3.12

Undecilico 26.8

57.5

2.72

4.21

Laurico

42.7

75.0

90.5

2.35

2.70

2.85

Tridecelico 40.8 2.00

Miristico 53.2 1.70

Pentadecilico 51.2

90.0

1.46

1.62

Palmitito 61.8 1.25

Heptadecilico 60.4 1.06

Estearico 68.7

92.4

0.92

1.02

En cuanto a la solubilidad en los gases se ha encontrado que los coeficientes de solubilidad,

son, en esencia, los mismos para todas las grasas investigadas y que pueden representarse



en función de la temperatura en grados centígrados (t) por las siguientes ecuaciones

lineales:

2

2

2

H

N

O

CO

S 0.00295 0.000497 t

S 0.0590 0.000400 t

S 0.1157 0.000443 t

S 0.0890 0.00400 t

Ec (2)

Tabla 7. Características emulsificantes

Emulsificante Características Alimentos Procesados

Monogliceridos/ digliceridos

Emulsión de agua en aceite

Atiendurecimiento o

ablandamiento

Prevencion de la separacion

del aceite

Margarina/grasa para

pasteles

Pan y bollos

Mantequilla de cacahuate

Lecitina

Control dela viscosidad y

empapado

Antisapicadura y

antiadherencia

Chocolate

margarina

Monogliceridos/digliceridos

lactilados

Aireación

Realzamiento del brillo

Mezclas (pastel)

Baños para dulces

Esteres de poliglicerol

Promotor de la cristalización

Aireación

Emulsificante

Jarabe de azúcar

Mezclas para pasteles y

glaseados

3.3.5 Índice de refracción.

Basado en la relación entre la velocidad de una onda luminosa en aire y su velocidad en la

sustancia grasa. El procedimiento es fácil, rápido y requiere una muestra muy pequeña. Es

muy útil con fines de identificación, comprobación de la pureza y observación del progreso

de reacciones como la hidrogenación catalítica.

Según la relación entre el índice de refracción y la estructura y composición de los ácidos

grasos y los glicéridos.

El índice de refracción de los glicéridos simples es considerablemente más alto que

el de los correspondientes ácidos grasos.

El índice de refracción de los glicéridos mixtos, esta generalmente próximo al de la

correspondiente mezcla de glicéridos simples.



La presencia de enlaces dobles conjugados produce una marcada exaltación del índice de

refracción.

Aunque no podemos esperar que una expresión general relacione el índice de refracción

con el peso molecular y el grado de instauración, si nos encontramos con ecuaciones de

aplicaciones limitadas y a una razonable exactitud, en vista de las influencias de la

configuración de los glicéridos en aquella característica. Una de las ecuaciones mejor

conocidas es la de PICKERING y COWLISHAW, que es aplicable a los aceites de

algodón, cacahuate, soja, linaza etc.

Dn 1,4515 0,0001171 * índice de yodo Ec (3)

MAJORS y MILNER han encontrado que los índices de refracción de muestras de aceite de

soja de la misma cosecha pueden estar estrechamente relacionados entre si; pero que varian

para diferentes cosechas. Sin embargo, ZELENY y sus colaboradores recomiendan para

uso general, tanto en el aceite de linaza como en el de soja. La ecuación:

n.. 1,45765 0,0001164 * índice de yodo Ec (4)

3.3.6 Densidad

En estado líquido la densidad de los ácidos grasos y glicéridos aumenta al disminuir su

peso molecular y al aumentar su grado de instauración.

LUND desarrollo la siguiente expresión para calcular la densidad a 15°C de los aceites

líquidos:

Densidad 0.8475 0.0030 I.S 0.00014 I.Y Ec (5)

Donde: I.S: índice de saponificación; I.Y: índice de yodo

A las temperaturas a que se calientan los aceites, en el proceso de refinación, desde 65.6° y

260°C la densidad varia linealmente con la temperatura, disminuyendo

aproximadamente0.00064 para un aumento de 1°C, o aproximadamente

0.000355 por 1°F. a más bajas temperaturas la variación es mayor, por ejemplo unos

0.00069 por 1°C en el aceite de algodón, entre 0° y 40°C

3.3.7 Viscosidad

Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la estructura en largas cadenas de sus

moléculas de glicéridos; por esta razón la viscosidad de los aceites soplados, calentados o

polimerizados de alguna otra forma, es mucho mayor que la de los aceites sin tratar. En

general la viscosidad de los aceites disminuye ligeramente con un aumento de su grado de

instauración; por otra parte, los que contienen ácidos grasos de bajo peso molecular son



algo menor viscosos que aquellos cuyo grado de saturación es equivalente, pero contienen

solamente ácidos de elevado peso molecular.

Puesto que la viscosidad de un aceite está afectada, en cierto modo, por su grado de no

saturación, la misma se puede aumentar ligeramente por hidrogenación.

Ordinariamente los aceites grasos se comportan como verdaderos líquidos newtnianos, en

lo que respecta a su flujo.

La viscosidad de los aceites disminuye marcadamente por la adición de un disolvente

orgánico; sin embargo algunos autores han demostrado que a altas velocidades de

agitación, se conducen como plásticos tixotropicos, probablemente por la tendencia de las

miscelas y otros agregados, a orientarse por efecto de altas fuerzas de agitación; en tales

condiciones, los aceites polimerizados disminuyen marcadamente de viscosidad.

3.3.8 Miscibilidad

A temperaturas superiores a sus puntos de fusión, tanto las grasas como los ácidos grasos,

son totalmente miscibles con una gran variedad de hidrocarburos, esteres, éteres, cetonas,

etc. la miscibilidad incompleta con disolvente orgánicos es excepcional.

Debido a grupo hidroxilo libre del acido ricinoleico, el aceite de ricino se distingue de las

demás grasas e lo que respecta a su miscibilidad en los disolventes orgánicos. A

temperatura ordinaria, no es completamente miscible en los hidrocarburos de cadena lineal,

aunque la miscibilidad aumenta con la temperatura.

En las proximidades de su punto critico los disolventes orgánicos presentan un

comportamiento anómalo, respecto a su miscibilidad con las grasas; por ejemplo, el

propano liquido se hace completamente inmiscible y se puede usar como disolvente en una

extracción liquido-liquido.

4 REACCIONES DE LAS GRASAS Y ACEITES.

4.1 HIDRÓLISIS

La hidrólisis de las grasas podemos representarla así:



Figura 11. Hidrolisis.

calor

Triglicérido Agua Glicerol 3 Ácidos grasos libres Ec (6)

El fenómeno se produce, con frecuencia, por la fermentación o putrefacción de sustancias

gelatinosas o albuminosas que se encuentran en las grasas, y se acompaña de reacciones

secundarias que originan cuerpos de olor y sabor desagradables, diciéndose que la grasa se

ha enranciado.

Esta hidrólisis puede verificarse también por medios químicos, y entonces se llama

saponificación.

4.2 ESTERIFICACIÒN

La esterificación consiste en que un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace

covalente, formando un éster y liberándose una molécula de agua.

Figura 12. Reacción de esterificación.

Ec (7)

4.2.1 Mecanismo general químico

Dada la importancia de los ésteres se han desarrollado muchos procesos para obtener

ésteres. El más común es el calentamiento de una mezcla del alcohol y del ácido

correspondiente con ácido sulfúrico, utilizando el reactivo más económico en exceso para

aumentar el rendimiento (esterificación de Fischer). La reacción de la esterificación pasa

por un ataque nucleofílico del oxígeno de una molécula del alcohol al carbono del grupo

carboxílico. El protón migra al grupo hidroxi del ácido que luego es eliminado como agua.

El rol del catalizador es el de aumentar la actividad carbonílica. Lo mismo se puede

conseguir utilizando derivados más activos del ácido como los haluros o los anhidruros.



4.2.2 Propiedades

Se suele tratar de sustancias incoloras e hidrofóbicas (no se mezclan con el agua). Los

ésteres de bajo peso molecular suelen tener un olor característico. Muchos aromas naturales

de plantas son ésteres. Los ésteres tienen buenas propiedades como disolventes y a menudo

se utilizan como tal (acetato de etilo).

En las grasas la esterificacion puede considerarse la reacción inversa de la hidrólisis. Es la

combinación o recombinación de ácidos grasos libres con glicerol para formar

triglicéridos. Los monogliceridos y digliceridos pueden ser también producidos por

estificacion.

Una reacción comercial importante es la que implica la producción de monogliceridos y

digliceridos a partir de triglicéridos y glicerol. Esta reacción es a veces denominada

glicerosis o superglicerinacion. Los monogliceridos son importantes como agentes

emulsificantes en muchos productos alimentarios. Un emulsificante tiende a mantener

unidos a las grasas y al agua (normalmente estarían separadas)

4.3 INTERESTERIFICACIÒN

Este proceso permite que los ácidos grasos sean reacomodados o redistribuidos en la

estructura del glicerol. Este proceso generalmente se logra por medio del uso de métodos

catalíticos realizados a bajas temperaturas. El aceite es calentado, agitado y mezclado con

el catalizador a una temperatura de 90°C. También existen métodos enzimáticos que

pueden ser utilizados para realizar esta interesterificación. Este proceso no cambia el grado

de saturación o el estado isomérico de los ácidos grasos, pero puede mejorar las

propiedades funcionales del aceite.

La interesterificacion se lleva a cabo para desarrollar moléculas de grasa nuevas que tienen

propiedades específicas. Mediante ciertas reacciones de interesterificacion pueden

producirse también monogliceridos y digliceridos. Las reacciones de interesterificacion o

intercambio de esteres pueden también dividirse en interestirificacion al azar e

interesterificacion dirigida.

Interestirificacion al azar: el intercambio de esteres puede avanzar al azar, terminando

para obtenerse unos productos cuya composición esta en equilibrio de acuerdo con las leyes

de la probabilidad. Esta reacción puede llevarse a cabo a temperaturas muy elevadas (480°F

o 249°C o más elevadas) sin utilizar un catalizador. Con más frecuencia, la reacción se

lleva a cabo a temperaturas mucho más bajas utilizando un catalizador metálico alcalino.

interesterificacion dirigida: la reacción se lleva generalmente a cabo a temperaturas de

alrededor de 90-100F° o 32.2-37.8°C en presencia de un catalizador como el metilato de

sodio. En estas condiciones de reacción, es posible eliminar en continuo glicéridos

trisaturados mediante cristalización. Esto permite la producción de un shortening con un

mejor intervalo de plasticidad.



Un ejemplo comercial es la reorganización dirigida de la manteca de cerdo para producir

manteca que tenga un comportamiento más parecido al de los shortening vegetales.

El proceso de reorganización no cambia el grado de instauración de los ácidos grasos ya

que los transfiere totalmente enteros de una posición a otra o de una molécula a otra.

4.4 SAPONIFICACIÓN.

Es una reacción típica de los ácidos grasos; esta descompone las sustancias grasas cuando

se las hierve con una solución de un hidróxido fuerte, como el de sodio o el de potasio, en

la cual reaccionan con álcalis y dan lugar a una sal de ácido graso, que se denomina jabón.

Las moléculas de jabón presentan simultáneamente una zona lipófila o hifrófoba, que

rehuye el contacto con el agua, y una zona hidrófila o polar, que se orienta hacia ella, lo que

se denomina comportamiento anfipático. El fenómeno es comparable a la hidrólisis pero, en

lugar de quedar libres los ácidos, se convierten en las sales del metal del hidróxido

empleado (Estas sales son los jabones).

La reacción de álcalis o bases dan lugar a una sal de ácido graso que se denomina jabón. El

aporte de jabones favorece la solubilidad y la formación de micelas de ácidos grasos.


Ec (8)

Gracias a este comportamiento (antipático) los jabones se disuelven en agua dando lugar a

micelas monocapas, o bicapas si poseen agua en su interior.



Figura 14. Miscela.

También tienen un efecto espumante cuando la monocapa atrapa aire y detergente o

emulsionante si contienen pequeñas gotas de lípido.



Figura 15. Molécula de ácido graso.

“Las reacciones de saponificación no son reversibles.”

Tabla 8. Valores de saponificación

Producto Valores de saponificación

Aceite de oliva • 0,134g

Aceite de palma • 0,141g

Aceite de ricino • 0,128g

Aceite de aguacate • 0,133g

Aceite de maíz sésamo • 0,136g

Aceite de joroba • 0,069g

Aceite de germen de trigo • 0,132g

Manteca de cacao • 0,137g

Aceite de coco • 0,190g

Aceite de girasol • 0,134g

Aceite de almendras • 0,136g

Aceite de soja • 0,135g

Aceite de sesamo • 0,133g

Aceite de palmiste • 0,156g

Cera de abeja • 0,069g

Manteca de karité • 0,128g

4.5 HIDROGENACIÓN.

La hidrogenación es un tipo de reacción química (redox) cuyo resultado final visible es la

adición de hidrógeno (H2) a otro compuesto. La mayoría de las hidrogenaciones se

producen mediante la adición directa de hidrógeno diatómico bajo presión y en presencia

de un catalizador.



Un ejemplo típico de hidrogenación es la adición de hidrógeno en dobles enlaces,

convirtiendo alquenos en alcanos.

Se considera al químico francés Paul Sabatier el padre del proceso de hidrogenación. En

1897 descubrió que la presencia de trazas de níquel facilitaban la adición de hidrógeno a

moléculas de compuestos orgánicos gaseosos. Wilhelm Normann patentó en Alemania en

1902 y en Gran Bretaña en 1903 la hidrogenación de aceites líquidos mediante hidrógeno

gaseoso, lo que fue el comienzo de lo que ahora es una gran industria en todo el mundo.

4.5.1 Proceso general de hidrogenación:

Los usos tecnológicos del H2 a mayor escala son la hidrogenación y la hidrogenolisis,

reacciones asociadas tanto a las grandes como a las pequeñas industrias químicas. La

hidrogenación es la adición de H2 a compuestos orgánicos insaturados, como alquenos para

dar alcanos, o aldehídos para dar alcoholes. La hidrogenolisis es la separación del enlace C-

X (X = O, S, N) mediante H2 para dar dos enlaces C-H y H-X.

Tanto la hidrogenación como la hidrogenolisis necesitan catalizadores metálicos, puesto

que sin su presencia el H2 no consigue reaccionar con ningún compuesto orgánico a

velocidades apreciables.

Cuando se hace el tratamiento de grasas y aceites utilizando el hidrógeno en presencia de

un catalizador se obtiene como resultado la adición de hidrógeno a los enlaces dobles

carbono-carbono. La hidrogenación produce aceites con sensación bucal, estabilidad, punto

de fusión y cualidades de lubricación necesarias para satisfacer las necesidades de muchos

fabricantes.

Figura 16. Hidrogenación.

Reacción de

hidrogenación

Radical ac.graso Hidrogenación Ac.graso hidrogenado Ec (9)

4.5.2 El objetivo de la hidrogenación

Obtener grasas plásticas a partir de un aceite líquido. Es el primer objetivo.

Obtener grasas con mayor capacidad de conservación. En el proceso comercial de

hidrogenación se coge el aceite y se mezcla con un catalizador sólido que suele ser níquel

metálico en proporciones del 0,03 – 0,1 %. Esta mezcla se pone en contacto con hidrógeno

a temperaturas de 110-190º. Una vez que el hidrógeno se ha adicionado se filtra para



separar el catalizador. Se trata con álcalis, se desodoriza y se obtiene así un aceite

hidrogenado con sabores y olores suaves y sobre todo con textura plástica.

4.5.2.1 Selectividad de la reacción de hidrogenación

Grado de instauración de los ácidos grasos, cuanto mayor sea, mayor es su tendencia a

hidrogenarse.

Grupos metilenos activos, los ácidos grasos que los presentan, presentan mayor

velocidad de hidrogenación.

A medida que se reduce la distancia del doble enlace respecto al grupo carbonilo

tendremos menor velocidad de hidrogenación.

Al aumentar el peso molecular o la longitud de la cadena del ácido graso, disminuye

la velocidad de hidrogenación.

A veces se producen complicaciones:

El ácido linoleico tiene mayor tendencia a conjugarse que a hidrogenarse. Pero este

problema no es importante porque la conjugación aumenta la tendencia a

hidrogenación.

Muchas veces como consecuencia de la hidrogenación pueden aparecer isómeros de

ácidos grasos que no existen en las grasas naturales y cuya acción nutritiva y

fisiológica no se conocen aunque carezcan de efectos perjudiciales.

Con este proceso se aumenta del punto de fusión, hay perdida de olor por

destrucción de algún componente volátil, hay sabor característico que recuerda al

sebo alimenticio y hay destrucción de las vitaminas A y D y de las estearinas.

En los requisitos para su uso alimenticio no debe contener nada de níquel y si La

grasa originaria fuese una grasa alimenticia. Una vez hidrogenada no podemos saber

cuál es la original.

4.6 OXIDACIÓN.

Al igual que la hidrogenación, esta reacción tiene lugar en los doble enlaces o puntos de

instauración..

Es la reacción de un aceite o grasa con el oxígeno del aire, y según el alimento es

indeseable ya que la reacción afectara negativamente al sabor de la grasas del alimento en

el cual se usa esta. De hecho, se guarda un cuidado considerable durante la fabricación,

almacenamiento y utilización para detener esta reacción una vez iniciada.

A la oxidación inducida por el aire a temperatura ambiente se le denomina auto oxidación.

Es un proceso lento; se necesita un tiempo considerable para producir una cantidad

suficiente de peróxidos para desarrollar sabores u olores desagradables.

Los productos que tienen más ácidos grasos insaturados son mas propensos a la oxidación.



La velocidad de oxidación crece con un incremento en la temperatura, con la exposición al

oxigeno del aire, presencia de luz y contacto con materiales que son considerados como

pro-oxidantes (ej. Cobre metálico), por eso se debe tener cuidado de eliminar el cobre,

latón, bronce y otros de los sistemas de proceso. En la fritura en profundidad, donde la

temperatura del aceite es elevada, es importante desde el principio proteger a la grasa del

contacto del cobre, especialmente en la superficie donde el aceite está también en contacto

con el oxígeno del aire (las soldaduras de cobre en las calderas también son peligrosas).

Algunas grasas y aceites naturales de origen vegetal pueden inhibir algunos oxidantes con

antioxidantes (ej.Tocoferol). pero en la manteca de cerdo hidrogenadas o no hidrogenadas,

sebo y shortenings elaborados a partir de grasas carninas se le debe adicionar antioxidantes

ya que no los tiene, los antioxidantes más utilizados son BHA y TBHQ (son de baja

temperatura y no proporcionan protección a temperaturas de fritura debido a que tienden a

eliminarse por destilación).

Tabla 9. Modificaciones de Ac Grasos

Aditivo Efecto producido

Tocoferoles

Hidroxianisol butilado (BHA)

Hidroxitolueno butilado (BHT)

Butilhidroquinona terciaria (TBHQ)

Antioxidante, retardan el ranciamiento

oxidativo.

Caroteno (provitamina A) Aditivo colorante, realza el color de los

alimentos terminados.

Metilsilicona

Inhibe la tendencia a la oxidación y la

formación de espuma de las grasas y aceites

durante la fritura.

Diacetilo Proporciona sabor y olor a mantequilla a los

aceites y grasas.

Lecitina Eliminación de agua para prevenir el

enranciamiento lipolitico.

Ácido cítrico

Ácido fosfórico

Agentes quelante de los metales, inhiben la

descomposición oxidativa catalizada por

metales.

En la freidora, tiene lugar otra reacción relacionada con la oxidación, el oscurecimiento del

color de la grasa. Elementos traza procedentes del alimento pueden reaccionar con una

porción de la grasa de fritura causando el oscurecimiento de la misma. Este puede tener un

efecto adverso sobre el color y apariencia del alimento frito.

El grado de oxidación se mide determinando la cantidad de oxigeno absorbido o de los

cambios en el índice de peróxidos con el tiempo de un peso de grasa dado.



El desarrollo de la oxidación en su primera fase es lenta, alcanzando un grado de oxidación

y en la segunda fase la velocidad aumenta dando origen a olores y sabores rancios.

En estudios avanzados de los cambios oxidativo, la teoría de los radicales libres de la

oxidación incluye una serie de reacciones en tres etapas:

Iniciación: las moléculas de grasa forman radicales grasos libres en presencia de iniciadores

como la luz ultravioleta, color y metales pesados como el cobre.

La descomposición de los hidroperoxidos dan origen a compuestos como aldehídos, cetona

e hidrocarburos (responsables del enranciamiento)

Tterminación de la cana de reacciones de oxidación: se da si los radicales libres son

destruidos o desactivados.

4.7 POLIMERIZACIÓN.

Figura 17. Reacción de polimerización.

Es un proceso químico por el que los reactivos, monómeros (compuestos de bajo peso

molecular) se agrupan químicamente entre sí, dando lugar a una molécula de gran peso,

llamada polímero, bien una cadena lineal o una macromolécula tridimensional.

Existen muchos tipos de polimerización y varios sistemas para categorizarlos. Las

categorías principales son:

4.7.1 Polimerización por adición o condensación

Por adición: si la molécula de monómero pasa a formar parte del polímero sin pérdida de

átomos.

Por condensación: si la molécula de monómero pierde átomos cuando pasa a formar parte

del polímero. Por lo general se pierde una molécula pequeña, como agua o HCL gaseoso.

“La polimerización por condensación genera subproductos. La polimerización por adición

no.”

4.7.2 Polimerización "paso a paso" o de crecimiento

http://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Styren.png



En la polimerización por crecimiento de cadena los monómeros pasan a formar parte de la

cadena de uno en uno. Primero se forman dímeros, después trímeros, a continuación

tetrámeros, etc. La cadena se incrementa de uno en uno, monómero a monómero.

En la polimerización por crecimiento en etapas (o pasos) es posible que un oligómero

reaccione con otros, por ejemplo un dímero con un trímero, un tetrámero con un dímero,

etc., de forma que la cadena se incrementa en más de un monómero. En la polimerización

por crecimiento en etapas, las cadenas en crecimiento pueden reaccionar entre sí para

formar cadenas aún más largas. Esto es aplicable a cadenas de todos los tamaños. En una

polimerización por crecimiento de cadena sólo los monómeros pueden reaccionar con

cadenas en crecimiento.

En el caso de las grasas la polimerización es la reacción de una grasa con ella misma, por la

cual se combinan moléculas relativamente pequeñas de aceiteo gasa para forma moléculas

más grandes. La polimerización puede tener lugar en los punto de instauración de las

cadenas de los ácidos grasos (precedida por oxidación) o en la unión del ácido graso y la

molécula de glicerol.

2

R R R Ec (10)

La polimerización puede ocurrir en la fritura de los alimentos en profundidad, fritura que se

produce a temperaturas que van de 325°F (162.8°C) a 375°F (190.6°C). La reacción se

acelera al freír a temperatura demasiado elevada, por la presencia de oxígeno, la utilización

de un aceite para fritura de baja calidad y una mala práctica de fritura (ej. Calentamiento

del aceite en periodos largos sin fritar algún alimento reduciendo la velocidad a la cual el

aceites es retirado de la freidora por absorción por parte del alimento y, a su vez reduce la

velocidad a la cual se añade al sistema aceite nuevo).

Todas las grasas alimentarías de uso corriente y en partículas las de elevado contenido en

ácidos grasos poliinsaturados, tienden a formar estos polímeros cuando son calentadas a

temperaturas extremas y durante un periodo largo de tiempo.

Se puede detectar la polimerización debido a los depósitos de una material gomoso sobre

la superficie de la freidora, especialmente donde el aceite, metal y aire están en contacto

entre sí. La polimerización también incrementa la viscosidad y si se deja avanzar la

polimerización hay formación de espuma. Cuando el aceite de fritura es todavía utilizable,

el agua de los alimentos que está siendo fritos sale en forma de grandes burbujas y es

conducida rápidamente fuera de la freidora. Sin embargo cuando el aceite del fritura se

polimeriza en grado considerable y su viscosidad aumenta, la humedad de los alimentos se

elimina en pequeñas burbujas durante la fritura y asciende lentamente por las caras de la

freidora.



4.8 ISOMERIZACIÓN.

Los isomeros son dos o más sustancias que están compuestas por los mismos elementos

combinados en las mismas proporciones, por lo tanto tienen la misma fórmula molecular

pero difieren en la estructura molecular. Los dos tipos importantes de isomerismo entre los

acidos grasos son (1) el geometrico y (2) posicional.

Geometrico: los ácidos grasos insaturado pueden existir en forma cis o trans dependiendo

de la configuración de los átomos de hidrogeno unidos a los átomos de carbono unidos por

los dobles enlaces. Si los átomos de hidrogeno están al mismo lado de la cadena de

carbono, la disposición se denomina cis, y si los átomos de hidrogeno están en lados

opuestos de la cadena de carbono la disposición se denomina trans, como se muestra a

continuación:

Figura 18. Isómeros.

Los ácidos oleico y elaidico son ejemplos de isómeros geométricos; los dos tienen la misma

fórmula molecular pero son isómeros geométricos. El caso del ácido elaidico, el doble

enlace esta en configuración trans, pero en el oleico el doble enlace esta en configuración

cis.

Posicional: en este caso, la localización del doble enlace a lo largo de la cadena del acido

graso difiere ente los isomeros.

La posición de los dobles enlaces afecta al punto de fusión del acido graso de una forma

limitada. Proceso como la hidrogenación pueden causar cambios en la localización de los

dobles enlaces en las cadenas de los ácidos grasos así como isomerización cis-trans.

El numero posible de isomeros posicionales y geométricos aumenta con el numero de

dobles enlaces. Por ejemplo, con dos dobles enlaces son posibles los siguientes cuatro

isomeros geométricos: cis-cis,cis-trans y trans-trans. los trans-trans están presentes

solamente en cantidades traza en las grasas parcialmente hidrogenadas y, por consiguiente,

son insignificantes en la alimentación humana. La configuración geométrica tienen un

efecto apreciable sobre el punto de fusión del acido graso.

En general los isomeros cis son los que se encuentran de un modo natural en aceites y

grasas, aunque en las grasas de los rumiantes se encuentran pequeñas cantidades de

isomeros trans. la mayoria de los isomeros trans resultan de una hidrogenación parcial de

los aceites y grasas.



4.9 HALOGENACION.

Los halógenos incluyen el cloro, el bromo y el yodo. Estos electos pueden adicionarse

fácilmente a los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados de la forma siguiente.

Figura 19. Halogenación.

Pueden añadirse cantidades medidas de monocloruro de yodo a cantidades medidas de

grasas o aceites para determinar el grado medio de instauración de estas grasas o aceite.

Este se expresa a través del índice de yodo (o valor de yodo), una importante medida

analítica.

5 PROCESO

Figura 20. Extracción de aceite.

5.1 MATERIAS PRIMAS

Las principales materias primas utilizadas en la industria aceitera son semillas oleaginosas,

aceite de pescado y aceites vegetales crudos.

5.1.1 Fuentes de aceite y grasas

Leche

Coco

Palmaste

Cacao

Cerdo



Derivados del sebo

Algodón

Cacahuate

Oliva

Palma

Girasol

Sésamo

Maíz

Cartamo

Te

Kapok

Salvado de arroz

Granos de sorgo

Linaza

Soja

Germen de trigo

Ballena

Sardina

Sabalo

Arenque

Hígado de pescado

Ricino

5.1.2 Morfología de una semilla oleaginosa

Cáscara: (fibra alta concentración de lípido)

Pepa: alta concentración de lípido

Pared celular: (hemicelulosa y proteínas)

Germen: Dentro de la célula, el aceite esta en las vacuólas (pepita) y generalmente

emulsionada con agua debido a que en el interior de la vacuóla, membrana esta

constituido fundamentalmente por fosfolípidos y proteínas que le otorgan ciertas

propiedades funcionales.

Partimos de una oleaginosa traído del acopio o de una industria. Al llegar a la planta lo

almaceno adecuadamente. Como el producto viene con impurezas lo primero que hacemos

es colocarlo en un silo y limpiarlo, ya sea por aspiración, por zarandeo, mesa densimetrica

o despiedradora, imanes, etc.

Cuando se encuentra en el silo lo primero que hay que hacer es bajarle la humedad en los

en oleaginosas hasta un 8- 10%.

El secado es importante para evitar el enrancionamiento y la hidrólisis que generarían los

ácidos grasos libres y deteriorarían tanto la materia prima como el producto.



No se debe olvidar que la respiración del grano genera calor al igual que un posterior

desarrollo microbiológico y esto en aquellos que tienen un contenido alto de aceite como el

girasol puede conducir a una auto ignición de la masa cosa que no ocurre en los cereales.

Se libera energía y empiezan a producirse reacciones oxidativas, además el mismo aceite

cuando entra en auto oxidación genera una alta concentración de calor. Si el silo es poco

controlado se puede prender fuego.

Semilla ardida, se refiere a la aparición de puntitos negros en la unión entre el germen y

endospermo debido a un secado excesivo, a la interperie, al sol, por heladas.

Se almacenan en silos verticales comunes o silos celdas.

5.2 PROCESOS DE PRODUCCIÓN

Los procesos de Producción para la fabricación de Grasas y Aceites se pueden separar en

dos grupos que son:

el procesamiento para obtener Aceites Crudos de las semillas oleaginosas

el procesamiento para la refinación de los Aceites Crudos.

5.2.1 Procesamiento de semillas oleaginosas para obtener aceites crudos.

El proceso de obtención de aceite crudo a partir de oleaginosas, comienza cuando la semilla

es sometida a un proceso de secado para estandarizar su humedad. Luego se procede a una

limpieza por medio de harneros, eliminando todos los elementos extraños como ramas,

hojas, piedras, cáscaras cuando corresponda, etc. Una vez limpias, viene la etapa en que la

semilla es laminada. En esta etapa las semillas que contienen en su interior celdillas

microscópicas con aceite, pasan por rodillos los cueles se encargan de laminarlas.

Posteriormente, las láminas son sometidas a un calentamiento y a una cocción con vapor

directo, cuya función es dilatar los tejidos celulares de las semillas preparando de esta

forma éstos para la etapa de prensado.

Las hojuelas cocinadas, que contienen alrededor de un 40 a 45% de aceite, se someten a un

prensado que consiste en comprimirlas en un tornillo sin fin contra un cono circular. De

este proceso se obtiene el aceite crudo y la torta. El aceite crudo pasa por una etapa de

filtración y luego se envía a los estanques de almacenamiento. La torta, que aun contiene

entre un 15 y un 25% de aceite, pasa a la etapa de extracción por solvente. En la etapa de

extracción, la torta se somete a una lluvia de solvente adecuado, normalmente n-hexano, el

que es capaz de disolver grandes cantidades de aceite sin extraer otros compuestos

presentes en éste. Posteriormente, a través de un proceso de destilación, se retira todo el

solvente utilizado, condensándolo para su reutilización. De esta forma queda el aceite crudo

listo.



Figura 21. Diagrama de proceso de Grasas y Aceites.

5.3 ELECCIÓN DEL TIPO DE EXTRACCIÓN

El extractor permite llevar a un contenido final de aceite residual menor al 1 %.

En la prensa, meto energía y exprime con acción mecánica, con fricción, desgaste, genera

calor y va sacando el aceite de una partícula va deslizando contra superficies metálicas, con

una presión importante. Cuanto más aceite quiero sacar mas presión debo hacer.

La presión interna en una prensa es de 2800 a 3000 Kg/cm2, esto lo sufre la maquinaria que

se observa por el desgaste. En el aceite se puede encontrar material de desgaste Fe

solamente, si se lo detecto serán solo pocas ppm, en el producto final.

El extractor al extraer por solvente disuelve el aceite en el mismo y forma una micela. La

micela mas concentrada generalmente se trabaja con aproximadamente 30- 32 % de aceite

en el solvente, al cual lo separo evaporando el solvente y consumiendo por lo tanto energía

térmica.

Cocción: Se trata de distender la superficie de la partícula de manera de que tenga un menor

recorrido el aceite que sale de la masa (oleaginosa) se hace un tratamiento térmico con el

cual se busca:



Desnaturalizar las proteínas que forman las paredes celulares de la pepa y que

encierran al aceite emulsionada, de esta forma las paredes se tornan permeables y

permiten el flujo de aceite.

Producir la ruptura de la emulsión del aceite que está dentro de la semilla.

Disminuye la viscosidad del aceite, entonces fluye con mayor rapidez.

Es un proceso que trabaja entre 105- 120 ºC se hace un cocinado durante un cierto tiempo.

Como el producto viene seco del almacenamiento, se lo moja ( acondiciona) a un 11- 12 %

de humedad ya que los procesos de desnaturalización de proteínas son mas eficaces cuando

hay una cierta cantidad de agua , que es el transmisor mas directo del movimiento térmico

molecular.

Consta de un tubo de entrada donde se acondiciona el producto a la humedad de trabajo

aprox. 12% humedad, una serie de ollas ubicadas una encima de otra , que constan en el

interior de un agitador de paletas, soldado a un eje central.

La humectación puede hacerse:

En los métodos actuales, en el tornillo de carga ( ahí se tira el agua para ajustar la humedad

y se mezcla).

En los equipos mas chicos se hace adentro de la olla a través de una pulverización en el

primer piso a 18º C

Entre olla y olla el producto pasa a través de una compuerta. Las paredes del equipo son

huecas y se le inyecta vapor (actúa como camisa calefactora) para cocinar por superficie.

Las compuertas se abren mediante un sistema hidráulico o mecánico que trabaja de acuerdo

al programa de tiempo impuesto para el proceso.

Simultáneamente el equipo tiene pequeñas chimeneas que permiten la salida del vapor del

mismo producto.

Laminado: luego de la cocción el producto sale semiseco con un 8% de humedad, el

proceso que le sigue es un laminado que se puede hacer de 2 formas tren de rodillos o tren

de laminación. Con el laminado lo que se pretende es aumentar la superficie para que el

aceite fluya más rápido haciéndose tipo lenteja.

No se debe usar un molino martillo , porque las partículas serían muy pequeñas y cuanto

mas pequeñas se provocaría la compactación en el extractor por prensa y dificultaría el

flujo de aceite, se debe tener un tamaño más grande para permitir que aun en la

compactación pueda salir la mayor cantidad posible a mayor velocidad.



Además cuanto mas pequeña es la partícula mas posibilidad tiene de arrastrar polvillo que

empezara a aparecer en todos las maquina de la planta y la micela tendrá suciedad lo cual

es malo ya que debe ser lo mas limpio posible.

Tren de rodillos: son dos series de rodillos, como si fuera un molino de rodillos, con los

rollos ubicados de a dos, como si tuviera 2 maquinas en un solo banco. El producto entra en

el primer juego de rodillos y pasa al segundo juego por caída natural. Los juegos de rodillos

están dentro de una estructura rígida y resistente que le sirve de apoyo y asiento a los

mismos órganos de la maquina (normalmente a esta estructura se la llama bastidor)

Tren de laminación: consta de 5 rodillos superpuestos, el primero es estriado al igual que el

segundo y los demás son lisos. Se apilan , el peso del de arriba descansa sobre el siguiente.

El producto ingresa por arriba y entra en los dos primeros, hay un aplastamiento y rotura

uno de los rodillos es matriz y mueve al resto. Entre los rodillos se ubican a los costados

chapas que hacen de bafles, para direccionar el recorrido del producto que a medida que va

mas abajo más pesa y de esta forma se va aplastando y sale también reducido de tamaño.

Pelado - descascarado: la maquina de pelado y descascarado es específica para cada

oleaginosa salvo para el caso de soja y girasol en la cual se usa un tipo de pelador como la

de barras.

Estas maquinas se calibran por tamaño, primero para mandar a una maquina que tenga la

distancia mas cercana, una porción chica y mandarla a otra maquina con distancia mas

grande una porción grande. Se debe calibrar antes de meter el producto en la peladora.

Maní: se lo cosecha con la cascara y se lo descascara con un par de discos con púas, como

si fueran dedos, que hacen que se traben un poco, gira uno a la altura del otro, al cruzar el

maíz lo va partiendo y luego simplemente se va aspirando.

Algodón: para sacarle la semilla (negrita chiquita ubicada en el centro del capullo) se usa

una desmontadora de algodón, donde va cayendo el capullo.

5.3.1 Ajuste de la humedad para la extracción.

La humedad de extracción esta alrededor del 3%, no menos de eso, para que la masa

mantenga cierta cohesividad, porque al no tener agua la masa se desarma. Si se desarma en

la prensa empieza a compactar y el aceite no fluye.

Normalmente se seca en sistemas calefaccionados con vapor, ejemplo tornillo con artemisa,

son tornillos bien redondos y se encuentran montados en un equipo cuadrado.

En este tornillo que es un transportador interno calefaccionado por vapor es donde

terminamos de secar antes de entrar a la prensa.



Es una maquina parecida en su apariencia la extrusor. Acepta inyección de vapor y tiene

una boquilla de salida que genera una cierta compresión por el efecto del tornillo.

La boquilla está abulonada mediante agujeros chiquitos y tenemos un perfil de hélice que

hace el transporte mecánico.

Se colocan unas especies de lunetas, para tenerlo mas sujeto ubicadas a 120º (son tres) , en

los espacios que quedan entre las vueltas del tornillo, son piezas talladas con media vuelta

no continuas.

Las lunetas son huecas y es por allí es donde entra el vapor, pero no en las tres.

El vapor aporta una cierta humedad para que toda la masa tenga una cierta expansión al

salir de acá, la expansión no es mucha.

Dentro del equipo tengo una temperatura de 105 108ºC. La temperatura se puede con

mucho vapor llegar a 112ºC ocasionando un flasheo (expansión brusca de un vapor), pero

en estas condiciones para algunos productos empieza a salir aceite, por la condiciones de

presión.

Este tipo de equipo me da una porosidad interna (mayor velocidad de extracción) con una

mejora en el proceso de extracción, que es superior al de laminación simple.

Expander, es una prensa que primero hace el prensado y luego acondiciona antes del largar

el producto que seguramente irá a un extractor, esta es la forma mas moderna de

acondicionar.

5.4 EQUIPOS DE EXTRACCIÓN.

5.4.1 Prensa:

Hay diferentes diseños pero el principio y funcionamiento es el mismo. Las prensas

hidráulica y de tornillo se utilizan para al extracción de aceites.

Prensa hidráulica proceso discontinuo.

Prensa tornillo (industria aceitera expulsor) o rodillo, proceso continuo.

Prensa hidráulica, prensa de platos o prensa de jaula.

Hay otro tipo de diseño donde la prensa tiene una pre- prensado vertical con un tornillo que

ejerce unos kg. de presión y produce una primera extracción.

A medida que se aumenta la presión el producto va segregando aceite, se le esta haciendo

un trabajo mecánico y como consecuencia de éste se desprende calor. Este calentamiento

mas la presión saca aceite, bajando la viscosidad del aceite, permitiendo que fluya más

rápido, pero también saca agua y lo va secando al producto, por tal motivo debemos

considerar 2 puntos muy importantes a saber.



la prensa es una máquina a la cual, entramos con un producto que viene de un secado

previo con 3% de humedad, en el interior de la prensa alcanza los 150ºC, el aceite se recoge

en un colector y la torta sale por la conexión de la punta media por transporte mecánico.

El aceite obtenido pasa por un intercambiador de calor y una parte sé reinyecta a la prensa

sobre la criba.

Esto se hace para enfriar todo el material dentro de la prensa, ya que si no éste se quemaría

por alta temperatura generando un resecamiento interno (de la masa) que generaría

compactación. Algunas prensas tienen el eje hueco para poder inyectar agua.

es importante mantener frío el eje no solamente para evitar que el aceite tienda a oxidarse o

degradarse, sino para cuidar el propio equipo, ya que los metales son mas maleables con el

calor, es decir se vuelven mas bandos y débiles.

Es por eso que se trabaja con temperaturas entre 150- 160 y que no pase de ahí. Cualquier

descuido puede hacer que el equipo llegue a las 250º C.

Si se deja que la temperatura se escape toda la maquina se rompería, por no tener

resistencia al desgaste.

De la prensa se saca el aceite que viene con agua, partículas sólidas de la misma torta,

gomas, mucilagos, etc. para la separación se ha probado con filtración no conviene ya que

solo puedo filtrar sólidos y el agua no pasa, las condiciones hidrofilicas de las sustancias

hacen que el aceite no pase, la centrifugación es lo más aconsejable para esto ya que separa,

agua como fase pesada y partículas sólidas se retienen o se descargan según que maquina se

use.

La primera etapa luego de la extracción es una CENTRIFUGACION que nunca puede

separar completamente.

La centrifuga tiene una velocidad definida, una temperatura dada, podemos conocer la

densidad del medio y la de la partícula. El problema esta en el diámetro ya que se llegara a

un momento en que el tiempo de residencia para que una partícula de diámetro muy

chiquito se separe sea mucho, entonces queda claro que no SE lograrà la separación

absoluta, si no hasta un cierto punto.

El residuo que se obtiene es agua dispersa (no necesariamente emulsionada). En la primera

etapa se podemos hablar de agua emulsionada o retenida porque se tiene otras sustancias

presentes como gomas que tienen partes hidrofobica e hidrofilicas.



Figura 22. Extracción de aceite.

5.5 REFINACIÓN DE ACEITES.

La purificación de los aceites y grasas brutos, que se lleva a cabo por diversos métodos,

persigue la eliminación de las materias extrañas a los glicéridos neutros, tales como

humedad, ácidos grasos libres y materias colorantes y odorantes, que están en suspensión,

dispersión o disolución en aquéllos. En algunos casos, sólo se llevan a la práctica una o dos

fases de dicha purificación; en otros, por ejemplo, en la producción de aceites de mesa,

deben ser practicadas todas ellas. La eliminación de partículas finas dispersas, quizás en

estado coloidal, comprende la eliminación de harinas e hidratos de carbono, así como de

agua. Esta separación se consigue por decantación por gravedad o por centrifugación; con

frecuencia, después de haber calentado convenientemente las sustancias grasas.



Figura 23. Proceso general de obtención y refinado de aceite de semillas oleaginosas.

Figura 24. Esquema de una planta de refinado de aceites comestibles.



Figura 25. Etapas del proceso de refinado.

5.5.1 Desgomado

El primer paso en el proceso del refinamiento de muchos aceites es el desgomado. Los

aceites son desgomados mezclándolos con agua para hidratar a los fosfátidos, los que luego

son removidos por centrifugación. El desgomado se puede mejorar agregando ácido cítrico

o fosfórico o sílicagel. El desgomado remueve sustancias emulsivas muy valiosas tales

como la lecitina. Los aceites de semilla algodón no son desgomados, pero este proceso es

necesario para aceites como los de canola y soja.




5.5.2 Refinación Alcalina

El aceite desgomado es luego tratado con un álcali para remover los ácidos grasos libres,

glicerol, carbohidratos, resinas, metales y proteína animal. El aceite y el álcali son

mezclados, permitiendo que los ácidos grasos libres y el álcali formen un jabón. Más tarde

el jabón acumulado es removido a través de un centrifugado. Los jabones residuales son

removidos por medio de lavados con agua caliente.

5.5.3 Neutralización

Se elimina la acidez libre, provocada por los ácidos grasos libres, mediante el agregado de

una solución de álcali que puede ser hidróxido de sodio, o carbonato de sodio.

La proporción y concentración de álcali a utilizar depende de la acidez que presente el

aceite.

También se van partes de las sustancias colorantes y oloriferas, adsorbidas en los jabones.

El alcali modifica la condición de hidratación de las gomas por eso los debo eliminar antes

para que no precipiten cuando neutralizo.

Aceite +acidez libre + hidróxido de sodio = aceite neutro + jabón

Proceso discontinuo: se rocía el aceite con el alcali elegido, generalmente hidróxido de

sodio, se agita para hacer una dispersión obteniéndose un jabón, esto tiene que estar bien



regulado para que no se forme mucha espuma con el agua y para evitar la saponificación de

los triglicéridos por eso se trabaja en 2 etapas:

Se agrega una cantidad de alcali suficiente para neutralizar el 90- 95 % de los ácidos

grasos libres, se decantan y se separan los jabones y se lava con agua.

Se agrega la cantidad de alcali restante para neutralizar el 5- 10 % de acidez. esta

etapa tiene la ventaja de que se trabaja con un menor volumen de solución que en la

primer etapa y se tiene menos perdida de aceite por saponificación( se agrega un

exceso de solución de alcali)

Proceso continuo, combinación de neutralización- Desmucilaginacion: Cuando la

producción es de grandes volúmenes de aceite se realiza un proceso continuo, en la cual se

combinan las etapas de neutralización con la desgomado.

Se parte de un tanque pulmón de aceite que lo envío por bombeo a un recipiente donde se

dosifica un deshidratante para desmucilaginarlo( desgomarlo) , es una cantidad regulada

por una bomba.

El deshidratante generalmente es ácido fosfórico concentrado que no es corrosivo, no

carboniza las sustancias orgánicas.

En el recipiente se mezcla y de ahí se lleva a una centrifuga que separa la fase ácida de los

mucilagos.

Luego se agrega hidróxido de sodio para neutralizar la acidez del ácido fosfórico más la

que haya quedado de los ácidos grasos libres.

Se obtienen jabones que se separan por centrifugación y a los remanentes en el aceite se los

separa con un lavado con agua y se vuelve a centrifugar.

Posteriormente se realiza una segunda neutralización con hidróxido de sodio, se centrifuga

y se hacen 2 etapas mas de lavado semejantes a las anteriores.

Como en el aceite queda una cierta cantidad de agua, se separan por calentamiento con

vacío o inyección de vapor vivo.

El aceite ingresa precalentada a temperaturas mayores que la de vacío de manera que

cuando ingrese en el equipo se evapore rápidamente el agua sin alterar el aceite.

“como no puedo ocupar el hidroxido de potasio porque es sólido, insoluble en aceite se usa

una solucion de hidroxodo de sodio que en refinacion de aceite se expresa en grados

beaume.”



Figura 27. Neutralización.

5.6 DECOLORACIÓN.

Se realiza luego de la neutralización, en caso que el aceite quede con un color verdoso o

anaranjado.

Para ello se usan sustancias adsorventes que poseen puntos activos en su superficie

exterior).

Se trata de arcillas, carbón activo, tierras activadas que poseen un alto nivel de porosidad, al

ponerlos en contacto con el aceite y agitar los pigmentos contenidos en este son adsorbidos

por estas tierras.

Proceso discontinuo: se mezcla el aceite caliente con el carbón activado al que previamente

se le hizo vacío para eliminar el aire de los poros, para que el aceite pueda difundir por

ellos.

La mezcla se agita y se calienta y se da un tiempo para que el carbón cumpla su función y

tenga lugar el proceso difusivo. Todo el proceso se debe controlar para que la reacción no

se revierta.



Proceso continuo: las arcillas comunes son silicatos tratadas con ácidos para activarlas y

aumentar la porosidad, el carbón activo es muy selectivo, por eso es muy común usar una

mezcla de ambos que se añade en forma permanente al aceite( por medio de un tornillo

transportador) se realiza una mezcla en frío y luego se calienta hasta 90- 100ºC en que

dicha mezcla ingresa a una cámara de vacío, el vacío acelera la velocidad de difusión de los

pigmentos y al mismo tiempo evita la presencia de aire en el medio, no se corre el riesgo de

que el aceite se oxide.

No mas de 90- 100ºC porque las tierras activadas tienen en su estructura H y O, si lo

pierden no trabajan porque se deshidrata y se modifica su estructura cristalina pierden poros

En el interior de a cámara se continua agitando y parte de la mezcla se saca por un costado

se la calienta hasta unos 105- 115ºC y se la reinyecta, la temperatura ayuda a la difusión y

desciende la viscosidad.

Se necesitan unos 15- 40 minutos para que se de el proceso difusivo.

Por ultimo se obtiene una suspensión de las tierras mas carbón activado con el aceite que se

separa en un filtro prensa.

Normalmente los equipos para el proceso continuo trabajan solos se los auto regula en

todos los parámetros, temperatura, presión, vacío, etc.

Si se recuperan las tierras activadas y los carbonos activados una vez usados , ya que queda

aceite retenido en los poros así que el proceso apuntara a rescatar esa materia prima ,

recurriendo a la extracción con solvente hexano.


5.7 HIDROGENACIÓN

La Hidrogenación es un cambio químico que se realiza a nivel molecular, para producir las

modificaciones, que tienen como objetivo estabilizar los aceites y proveer de la

consistencia adecuada a las materias grasas para su aplicación final. El proceso de

Hidrogenación se realiza sobre el aceite neutroblanqueado y este debe estar muy purificado



para llevarlo a cabo con buen resultado. En el caso del aceite de pescado, la Hidrogenación

cumple un papel fundamental ya que es el proceso que permite que sea utilizado en

productos destinados a la alimentación humana.

La Hidrogenación es un proceso de tipo batch que se lleva a cabo en convertidores

construidos en acero, en los cuales se verifica una reacción en fase heterogénea, es decir,

interactúa un gas con un líquido y en presencia de un catalizador sólido. Por este motivo,

son reactores cerrados, diseñados para operar bajo presiones moderadas, provistos de

agitación, de intercambiadores de calor, dispersores de gas, etc. El agitador se construye de

modo que, el gas que es admitido por la parte inferior del convertidor esté la mayor parte

del tiempo en contacto con el aceite líquido. Una vez que el gas llegue al cabezal del

reactor, con las paletas superiores del agitador se debe lograr succionar dicho gas. La

reacción prosigue, en las curvas de temperatura que corresponda, hasta que el operador

verifique que se hayan obtenido las características finales del producto. Logradas estas

condiciones, el lote de producción de descarga y se retira el catalizador por medio de

filtración.

Figura 29. Hidrogenación.

5.8 FRACCIONAMIENTO

El Fraccionamiento es el proceso por el cual se obtiene los sólidos que existen en un aceite

a una cierta temperatura, separados de los líquidos que coexisten a esa temperatura en ese

aceite. En realidad, la separación se verifica por medios físicos y el proceso en sí constituye

un cambio en el aceite donde se ha modificado la configuración molecular de las fracciones

obtenidas, con respecto al aceite original.



5.8.1 Winterizacion ,desmargarizacion .

winterizacion: es un caso particular de fraccionamiento, ya que en aquel proceso se separan

por cristalización, pequeñas cantidades de los componentes sólidos, ya sean éstos

triglicéridos (el caso de Aceite de pescado y algodón) o bien ceras (el caso de aceites de

maíz y de maravilla).

Los aceites con un índice de yodo (IY) de aprox. 105 contiene glicéridos de puntos de

fusión lo suficientemente altos como para depositarse en forma de cristales sólidos cuando

se mantienen a temperaturas moderadamente bajas. Esto perjudica las propiedades del

aceite. El aceite de mesa debe mantenerse claro y brillante sin enturbiarse o solidificarse a

temperaturas de refrigeración.

Para lograrlo es necesario precipitar previamente los componentes de punto de fusión altos,

separándolos por filtración. La mayor dificultad del proceso reside en conseguir el

crecimiento de los cristales del glicérido de forma que al separarlos, retenga la menor

cantidad posible de aceite líquido. Por esto, conviene que durante el proceso se formen

cristales grandes, bajando lentamente la temperatura. Algunos aceites contienen una

cantidad considerable de sustancias cristalizables.

La precipitación se hace en grandes depósitos, mantenidos en cámaras refrigeradas. La

cristalización se hace con la solución en hexano, y en este caso los sólidos precipitados

cristalizan en forma más compacta, dura y fácil de separar. Una vez que se forma la

nucleacion, el aceite en cristalización se mantiene en reposo, para evitar la desintegración

de los cristales. La masa separada se conoce como estearina.

Las grasas de punto de fusión alto retiradas pueden utilizarse en la elaboración de otros

productos. llega el aceite bombeándolo a un sistema de enfriamiento, se deja fluir por

gravedad a un filtro prensa o se bombea con una bomba de cavidad desplazable, que no

genere corriente si no que transporte, el objetivo es bombear lo más suavemente posible

para que no los rompa.

Desmargarinación: En ocasiones, los aceites se someten a invernización

(desmargarinación), con objeto de eliminarles parcialmente los glicéridos saturados.

Alguno aceites, tales como el cíe algodón, que son líquidos y completamente límpidos en

verano, a las temperaturas de invierno se transforman en una masa do apariencia lechosa y

desagradable a la vista, más o menos consistente, debido a la insolubilización y

precipitación de los glicéridos saturados. Pava eliminar estos glicéridos sólidos, con objeto

de preparar aceites de mesa, y ciertos glicéridos lubricantes, los aceites se refrigeran en

tanques adecuados. Después de haber sido mantenidos un tiempo suficientemente

prolongado a temperatura convenientemente baja, los glicéridos cristalizados se separan de

los líquidos, mediante un filtro-prensa dispuesto en una sala mantenida a baja temperatura.

El proceso del Fraccionamiento se emplea en variados casos como son: para el aceite de

palma del cual se obtiene una oleína utilizada en mezclas con otros aceites vegetales; la



grasa de vacuno de la cual se obtienen la oleomargarina y la oleoestearina; la grasa de

mantequilla de la cual se obtienen excelentes fracciones para uso en pastelería; la

elaboración de sustitutos de manteca de cacao a partir de aceites vegetales hidrogenados y

aceites de palma y coco; el aceite de pescado hidrogenado del cual se obtiene oleína para

combinar con aceites vegetales, productos que son más económicos que los aceites

vegetales puros.

El Fraccionamiento del aceite de pescado hidrogenado para la producción de oleína, sólo se

ha desarrollado en Chile y Perú y la diferencia en ambos casos reside en que hay plantas

peruanas que operan en seco y las plantas chilenas en funcionamiento, operan bajo el

esquema de en fase solvente. El Fraccionamiento del aceite de pescado se lleva a cabo

cuando es económicamente viable; es decir, cuando todos los costos asociados al este

proceso, sumado al de la materia prima compensan la sustitución del aceite vegetal.

5.9 DESODORIZACIÓN

Elimina olores extraños provocados por aldehídos, cetonas, los olores tienen una presión de

vapor alta (son volátiles) y por eso lo podemos oler.

Se mejora su tendencia a volatilizarse calentándolos y haciendo vacío, aumento la

temperatura desciendo la presión. Se trabaja a temperaturas de 150 160ºC con esta

temperatura nos están asegurando que todas las sustancias al ser volátiles alcanzan su punto

de ebullición, es decir nos aseguramos que estén en forma de vapor.

Introduzco en una torre de destilación, a la cual se le hace vacío el aceite caliente e

inyectándole a la torre vapor de agua recalentado ( con condensa casi es un gas), por abajo

que actúa como elemento de arrastre, también se podría usar aire caliente pero como es

oxidante se prefiere el vapor que transfiere calor, mantiene calor en el medio y a su vez baja

la viscosidad del producto porque burbujea dentro de la masa y eso es lo que genera el

arrastre.

Como el vapor es recalentado no se condensa en el aceite por eso se obtiene un aceite

desodorizada y seca (sin agua).

Existen muchos tipos de diseños de torres de destilación, pero el objetivo es el mismo en

todas, tratar de poner en contacto lo mas intimo posible la masa de vapor que sube con el

aceite liquido que esta cayendo, hay una transferencia adecuada de difusión en la masa.

Se trabaja con una presión de 30- 25 mmHg porque estamos haciendo vacío, así que a la

columna se le agrega un condensador con una salida a un sistema de eyectores al final, para

que haga el vacío y saque los incondensables constituidos por agua y sustancias aromáticas.



Figura 30. Desodorización.

5.10 REFINACIÓN FÍSICA DE GRASAS Y ACEITES

La refinación física se presenta como alternativa al convencional refinado con sosa, como

una respuesta de las industrias elaboradoras de aceite al aumento de los costes y la mayor

preocupación ambiental de nuestra sociedad.

Las principales ventajas que ofrece esta tecnología en comparación con la convencional son

las siguientes:

Mayor simplicidad en las operaciones a realizar.

Menor impacto ambiental.

Menores pérdidas de aceite.

Productos de buena calidad.

En el refinado con sosa las etapas que se realizan son: desgomado, neutralización con

álcali, lavado con agua, secado a vacío, decoloración y desodorización. En la refinación

física, aunque hay operaciones comunes con el cáustico como el desgomado y la

decoloración, las etapas que se realizan son:

Pretratamiento del aceite con ácidos inorgánicos (fosfórico) a temperatura

controlada, para acondicionar los fosfolípidos del aceite crudo y facilitar la

separación.

Desgomado con agua u otro agente, a elevada temperatura durante un tiempo

suficiente para hidratar las gomas.



Centrifugación para separar aceite y agua.

Lavado del aceite para eliminar restos de ácido, que si no daría lugar al desarrollo

de olores y sabores indeseados.

Calentamiento y secado a vacío.

Decoloración del aceite

Desacidificación / Desodorización. En esta etapa radica la principal diferencia entre

el refinado cáustico y el físico. El refinado físico se basa en la mayor volatilidad de

los ácidos grasos libres en comparación con los triglicéridos, por lo que se hace una

destilación con vapor a alta temperatura y a baja presión para eliminarlos. De esta

forma también se eliminan

Sustancias insaponificables y otros volátiles formados por la ruptura de productos de

oxidación de lípidos. Las condiciones en que se realiza la desacidificación suelen ser a 400-

700 Pa de presión y a 220-270 ºC de temperatura, dependiendo del tipo de aceite. El aceite

está en el destilador durante un tiempo bastante largo, 30-60 minutos, por lo que hay que

controlar muy bien las condiciones para evitar en lo posible los cambios bioquímicos en el

aceite.

Es importante resaltar que el refinado físico conduce a resultados aceptables, a aceites

refinados de buena calidad, siempre que se parta de aceites crudos de alta calidad. Por lo

tanto hay que prestar gran atención al desgomado (es imprescindible una eficiente

eliminación de fosfolípidos) y decoloración del aceite, que pueden ser bastante sencillos

siempre que el aceite no tenga cantidades elevadas de hierro y péptidos. Se necesita la casi

total eliminación de fósforo, hierro y magnesio del aceite antes de pasar a desacidificarlo.

Si el aceite de partida no cumple estos requisitos de calidad y hay una eliminación

incompleta de compuestos indeseables durante el pretratamiento deberá compensarse con

un mayor volumen de agente decolorante, lo que lleva a pérdidas considerables de aceite.

Es importante minimizar reacciones laterales como la isomerización de ácidos grasos

poliinsaturados.

Se han hecho experimentos con aceite de semilla de colza a escala industrial refinado tanto

físicamente como con sosa para observar posibles diferencias debidas a estos tratamientos.

El resultado indica que no existen diferencias significativas entre los aceites refinados de

las dos maneras, en lo que se refiere a: Calidad, Estabilidad frente a oxidación,

Composición de ácidos grasos, Características sensoriales, y Composición química.

5.11 PLANTAS DE ENVASADO

El aceite desodorizado es llevado a las plantas de envasado donde, como ingrediente base,

se utiliza para producir las líneas de los productos finales según sus propias características y

que son el aceite, las margarinas, las mantecas y las mayonesas.




5.12 PROCESO OPCIONAL - DESTILACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS.

Los aceites no tiene punto de ebullición porque antes se crakean, pero los ácidos grasos si

tienen punto de ebullición que depende de los PM. El aceite tiene mezcla de ácidos grasos

desde cadenas C 12 a C20 por arriba de los 200ºC el aceite se nos va a crakear.Por esto se

aplica vacío para tratar de bajar el punto de ebullición, estamos hablando de un vacío de 2

mmHg donde separo los ácidos grasos mucho más conveniente que en el caso de la

neutralización, porque no necesito de una serie de centrifugas ni agregar reactivos químicos

y no tengo jabones.

El proceso de destilación de ácidos grasos libres reemplaza a la neutralización, también

cumple la función de desodorización, método caro por el gran consumo de vapor.

5.13 OTROS TRATAMIENTOS

Proceso de destilación

Proceso de destilación total.

Una correcta destilación implica obtener ácidos grasos (A.G.D) de buena calidad con un

elevado rendimiento, tanto en lo que se refiere al porcentaje de producto obtenido como al



consumo de combustible, agua y vapor. Para lograr dicho cometido, es necesario tener en

cuenta lo siguiente:

Ácidos grasos brutos

a) Ácidos grasos brutos (A.G.D), antes de entrar al destilador, debe deshidratarse y

desairearse completamente.

- Agua: aún en pequeñas cantidades, debido al enorme volumen específico del vapor a

presiones

Muy reducidas, produce tales problemas que prácticamente hacen imposible la operación.

- Aire: es de fundamental importancia su completa eliminación antes de que la carga sea

sometida a elevadas temperaturas, ya que el oxígeno del aire se combina inmediatamente

con los ácidos grasos a la temperatura de destilación, formando compuestos de color oscuro

que pasan junto a los vapores del (A.G.D). Además el equipo debe ser absolutamente

estanco, entendiéndose por ello estar dentro de los valores de pérdidas normales para la

presión de operación.

b) La temperatura y el tiempo de calentamiento.

El calentamiento a temperaturas demasiado elevadas o durante tiempos muy largos en el

Proceso de destilación ocasiona que el producto se "queme", cosa que se advierte

inmediatamente en el olor del A.G.D., lo cual químicamente significa que se forman

anhídridos internos que no solamente disminuyen la calidad, sino que también incrementan

el residuo.

Es de primordial importancia destilar a presiones lo más reducidas posibles, con el fin de

que el líquido hierva a menor temperatura. La Tabla 5 indica los puntos de ebullición de los

ácidos grasos saturados de 12 a 20 átomos de carbono, en función de la presión absoluta. La

disminución de la temperatura de ebullición puede lograrse también empleando vapor de

borbotado, técnica que era utilizada casi indistintamente hace algunos años. Asimismo, es

importante que la temperatura de la superficie de calefacción en contacto con el ácido graso

no supere un determinado valor. Lo ideal es mantener las temperaturas de ebullición y de la

pared por debajo de 220ºC y 260ºC, respectivamente, trabajando con valores menores que

estos límites, como se está haciendo en las plantas más modernas. Igualmente es importante

elegir un destilador donde la influencia de la altura sea nula, o bien lo suficientemente

pequeña como para que no produzca una elevación pronunciada del punto de ebullición y

que el tiempo de residencia del líquido dentro del mismo sea lo menor posible.

c) No debe mezclarse el residuo agotado con el líquido que ingresa al destilador, rico en

ácidos grasos. De esta manera, la resistencia calórica elevada, que se presenta al evaporar

las últimas porciones de ácidos grasos, queda limitada sólo a la parte final de la superficie

de intercambio.

d) Un lavador o separador de gotas a la salida del condensador.



El vapor de ácidos grasos que se condensa tiene una marcada tendencia a formar una

finísima niebla, que, de no ser retenida, pasa en parte al equipo de vacío, con los

consiguientes inconvenientes. Esto hace necesario disponer de

e) Separar cortes ligeros que contienen ciertas cargas.

Resulta conveniente en una etapa anterior a la destilación propiamente dicha. Estos ligeros

Pueden ser, en algunos casos, ácidos grasos de cadena corta o, en otros, compuestos que

Producen malos olores.

f) El A.G.D. que sale de la planta debe estar lo más frío posible, a fin de que no se oxide al

entrar en contacto con el aire.

5.14 PLANTA DE DESTILACIÓN TOTAL.

Teniendo en cuenta las características particulares del proceso, analizadas en el punto

anterior, podemos establecer las de los distintos equipos, que son necesarios para conseguir

dichos objetivos. Desairear y deshidratar: La manera más conveniente de los es calentarlos,

primero, a una temperatura entre 90 y 100ºC y luego, pasarlos a una cámara de

vaporización instantánea donde son atomizados por un pulverizador. Como la cámara se

encuentra a una presión absoluta del orden de 40 a 50 Torr, es decir, muy por debajo de las

presiones de saturación del agua y del aire líquido ofrece una gran superficie de

transferencia de masa, tanto éste como aquélla se desprenden inmediatamente de forma

Total. En el caso extremo de que el A.G.B. llegue saturado de agua, que es lo máximo

admisible, la caída de temperatura en la cámara de vaporización sería de 10ºC.

Separar cortes ligeros que contienen ciertas cargas. Antes del evaporador principal se

intercala un predestilador, donde el A.G.B. se calienta alrededor de 145 a 150ºC, que se

encuentra conectado a la línea de alto vacío (1 a 2 Torr), tal como se indica en el diagrama

de flujo de la figura 2. La cantidad separada en el condensador de predestilado, donde se

condensan dichos vapores, varía según la carga, pero, en general, no pasa del 1 % de la

alimentación. El predestilador cumple, además, la importante función de precalentar el

A.G.B. a destilar. Las condiciones de temperatura y la necesidad de separar cortes ligeros

que contienen ciertas cargas fijan las condiciones de diseño del destilador. Uno de los

modelos más comunes, de los cuales existen muchos en funcionamiento y aún se siguen

construyendo, consiste en un laberinto, de poca profundidad, que el A.G.B. recorre al

tiempo que permanece en contacto con la superficie de calefacción. Por una punta de dicho

recorrido ingresa el A.G.B. y por el otro extremo se recoge el residuo. En el fondo de estos

canales, se inyecta vapor de borboteo y, usualmente, la presión en la cabeza del equipo de

vacío es de 4 a 6 Torr, obtenida con un sistema de eyectores de 3 etapas, con condensación

intermedia. La cantidad teóricamente necesaria para destilar un ácido graso de peso

Molecular M, a la presión absoluta p y a una temperatura que corresponde a la presión de

saturación, surge inmediatamente de la Ley de Dalton. Si Wv y Wa son las masas de

Vapor y ácido graso, respectivamente:



Prácticamente, como la eficacia del mezclado no es total, se utiliza una cantidad de vapor

de borboteo mayor que el calculado, aproximadamente el doble.

Figura 32. Planta de destilación total.

Actualmente, este tipo de aparato ha sido sustituido por otros más eficaces, al tiempo que se

han buscado características operativas que aseguren mejor las condiciones de diseño

indicadas anteriormente. Se ha reducido más la presión de operación, trabajando alrededor

de 1 a 2 Torr.

Ventajas: Permite destilar a bajas temperaturas sin necesidad de inyectar vapor de borboteo.

Esto le confiere mayor simplicidad a la planta, ya que la regulación de las pequeñas

cantidades de vapor de arrastre que se utilizaban no es un pro de fácil solución. Por otra

parte, no siempre es posible asegurar que el vapor está exento de aire, detalle que, cuando

se presenta, produce la disminución de la calidad del destilado. Si bien, para obtener un

vacío mayor se necesita un sistema de eyectores de 4 etapas; aun así, se logra reducir

bastante el consumo de vapor motor en este equipo, ya que, al eliminarse el vapor de

borboteo, desaparece la principal carga que debe aspirarse, restando solamente lo que



ingresa en concepto de pérdidas, que, en una planta bien ajustada debe ser muy pequeña.

Evaporadores del tipo de película descendente.

Sus características funcionales se adaptan mucho mejor que las de los equipos

tradicionales a las condiciones ideales que se desean lograr, para una primera etapa donde

se destilan la mayor parte de los ácidos grasos. Las mismas ventajas que en los

evaporadores de película descendente, pero con mayor complejidad mecánica, pueden

obtenerse con evaporadores de película agitada.

Desventajas: La necesidad de mantener en bajos valores la pérdida de carga de los vapores

que circulan dentro de los tubos obliga a utilizar un número de ellos y un diámetro mayor

de lo normal en este tipo de equipo, lo cual, por el bajo caudal que se reparte por tubo, no

sólo crea problemas de distribución, sino que también disminuye el coeficiente de

transmisión calorífica. Esto hace necesario proveer un adecuado caudal de recirculación

para mejorar la eficacia térmica.

Destilador clásico: el destilador de película descendente, se dispone de una segunda

Etapa, utilizando un destilador clásico.

Ventajas: Con esta combinación, se consigue un conjunto muy eficiente, como es el

evaporador de película descendente, con otro que no tiene buena transferencia calórica,

pero que permite no mezclar el residuo saliente con fracciones más ricas en ácidos grasos

libres. La práctica ha demostrado que los resultados obtenidos con estos dos equipos juntos,

cuando se elige adecuadamente la concentración intermedia, son ampliamente

satisfactorios.

Las grasas refinadas son, con frecuencia, sometidas a ulteriores tratamientos que las

transforman más o menos profundamente y constituyen la base de diversas industrias. Las

tres principales utilizaciones de los aceites y grasas son: la, alimentación, la fabricación de

jabones y detergentes, y la_ industria de pinturas y barnices. La principal transformación

química a que se someten los aceites destinados a la alimentación es su hidrogenación que,

del estado líquido (aceite de soja, algodón, etc.), por tratamiento parcial, son transformados

en grasas plásticas o materias primas para margarinería, de estado más o menos sólido. La

principal modificación que comporta la jabonería es la transformación de los glicéridos en

jabón, con la separación de un importante subproducto: la glicerina. La industria de

pinturas y barnices transforma aceites de naturaleza adecuada en pinturas, barnices y otros

recubrimientos protectores, formulados y tratados de tal manera, que "secan"

satisfactoriamente al ser utilizados. Las principales transformaciones que se producen al

ocurrir el fenómeno del "secado" son la oxidación y la polimerización del aceite.

Existen muchos otros métodos para tratar y modificar las grasas y aceites, algunos de los

cuales citaremos a continuación.



El intercambio de esteres o transesterificación, se utiliza para redistribuir los radicales de

ácidos grasos de ciertos glicéridos, con objeto de adaptar sus propiedades físicas a

determinados usos específicos.

La oxidación de los ácidos grasos no saturados puede conducir a la producción de

hidroxiácidos o a rotura de la cadena, con formación de ácidos mono o dicarboxílicos, de

bajo peso molecular.

La epoxidación de los ácidos no saturados ha adquirido, recientemente, importancia

industrial; así, el aceite de soja epoxidado se produce actualmente en gran escala como

plastificante para ciertas resinas.

La sulfonación (más propiamente, sulfatación) de aceite de ricino y otros apropiados ha

sido practicada, desde hace mucho tiempo, para la preparación de aceites de rojo turco.

Para la producción de detergentes modernos se utiliza, tanto alcoholes grasos, como

monoglicéridos sulfatados. Los alcoholes grasos utilizados para ser sulfatados se obtienen

en gran cantidad a partir de aceites y grasas, por reducción catalítica, a alta temperatura o

por reducción con sodio metálico y alcoholes de cadena corta.

5.15 ALGUNAS ESPECIFICACIONES:

5.15.1 Aceite

El aceite desodorizado se lleva a las plantas de envasado de aceite comestible, donde se

envasa en contenedores normalmente de plástico o vidrio, en diversas presentaciones en

cuanto a capacidad y origen del aceite.

5.15.2 Margarinas

El proceso de envasado de margarinas se realiza formando una emulsión del tipo agua en

aceite en el aceite desodorizado, la cual desarrolla y mantiene sus características según los

aditivos incorporados a la emulsión y el trabajo mecánico de enfriamiento, cristalización y

homogenización ejercido sobre aquella. Los aceites que se utilizan en su formulación base,

normalmente son del tipo endurecido (hidrogenado) mezclado con aceites líquidos. Los

envases usuales son contenedores de plástico y papel resistente a la humedad y los aceites.

5.15.3 Mantecas

Las mantecas son productos que se caracterizan por su base 100% aceite y como se

requiere que sea un producto sólido a temperatura ambiente, se formulan con aceites

endurecidos y/o con grasas animales.



6 ÍNDICES CARACTERISTICOS:

Los análisis de caracterización más comunes de los triglicéridos son:

Índice de Acidez o número ácido: es él más importante, el primero a tener en cuenta, se

define como los mg. De KOH que se necesitan para neutralizar los ácidos grasos libres

contenidos en 1 gr. de grasa o aceite.

% acidez libre o de ácidos libres. Gramos de ácidos grasas libres expresados como ácido

oleico que están en 100 gr. De grasa o aceite. Se hace a través de una titulación ácido- base

con un solvente donde sea soluble la grasa, se titula los ácidos libres con una base valorada

y con FN como indicador (pH viraje 8.3) si es aceite claro, la base generalmente usada es

KOH.

Índice de saponificación: son los mg de KOH necesario para saponificar 1 gramo de grasa o

aceite. Es la hidrólisis total de los triglicéridos dando como resultado, la glicerina por un

lado y las sales de los ácidos grasos con el metal de base (jabones) por el otro. Se trabaja a

ebullición, los metales son Na o K (solubles) nos da una idea del peso molecular medio de

una grasa o aceite.

Indice de yodo: son los gramos de yodo que se fijan a absorben en los dobles enlaces de los

acidoos grasos insaturados por 100 gramos de lípido en condiciones estandarizadas. Se

mide las instauraciones por la proporción del yodo fijado, es un análisis cuantitativo,

(reactivo de wijss CL2I ) Este índice mide el grado de insaturaciones de un lípido y permite

diferenciar entre sí.

Indice de peróxido: expresa la cantidad de peróxidos contenidos en 1 Kg. de grasa o aceite

expresada como miliequivalente de Oxigeno, Evalúa el estado de oxidación de un lípido,

cuando no le conozco la historia previa. Me da idea de la estabilidad y del grado de

evolución hacia la rancidez.

Indice de escenificación. Se calcula haciendo una diferencia entre todos los ácidos grasos

esterificados + los Ac libres menos los que están libres, esto es igual a los ácidos grasos

esterificados.

Indice de reichert- Meissl son los ml de solución de NaOH 0.1 N necesarios para

neutralizar.

Los ácidos grasos volátiles solubles en agua a 15ºC butirico 4 caproico 6 provenientes de 5

grs de materia grasa en condiciones normalizados.

Indice de Polenske. Son los ml de solución de NaOH 0.1 N necesarios para neutralizar los

ácidos grasos volátiles insolubles en agua a 15ºC caprílico 8 caprico 10 laurico 12 miristico

14



Y solubles en alcohol etanol, provenientes de 5 grs. de materia grasa en condiciones

normalizadas.

7 ALGUNAS CLASES DE ACEITES.

7.1 EL ACEITE DE OLIVA

Este zumo de aceitunas se considera como la grasa más saludable por su gran contenido en

ácido oleico, y hay diversos estudios que avalan los beneficios que el consumo de los

aceites de oliva tiene en la prevención de distintos tipos de cánceres [1] . Popularmente es

conocido como "oro líquido" y también se ha demostrado, según un estudio, que el aceite

de oliva posee propiedades rejuvenecedoras.

El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo, se

denomina olivicultura, siendo una rama de la elaiotecnia, ciencia que estudia la fabricación

y extracción aceites vegetales como el aceite de oliva o el aceite de girasol.

7.1.1 Composición de los aceites de oliva

Se pueden considerar tres grandes grupos de sustancias en la composición del aceite de

oliva:

Fracción saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está formada por los

triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Esta fracción está formada por un 75,5 %

de ácido oleico (C18:1), un 11,5 % de ácido palmítico (C16:0) y por un 7,5 % de ácido

linoleico (C18:2), además de otros ácidos grasos en concentración de trazas.

Fracción insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprende los

hidrocarburos, alcoholes, esteroles y tocoferoles.

7.1.2 Otros componentes menores:

Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite

Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color del aceite.

Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.

7.1.3 Propiedades organolépticas

El color de los aceites de oliva vírgenes puede variar del dorado al verde oscuro,

dependiendo de la variedad de aceituna empleada. El sabor puede ser más o menos amargo,

más o menos afrutado y más o menos "dulce". El aceite de oliva (a secas) al ser en su gran

mayoría aceite de oliva refinado, no posee ninguna propiedad organoléptica mínimamente



comparable a cualquier aceite de oliva virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene

un aceite de oliva (no virgen) procede de la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o

virgen extra que lleva.

7.1.4 Obtención

En las almazaras tradicionales se producen tres fases (aceite, alpechín y orujo)

El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna. Se separa del aceite por

decantación o centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y

pulpa de aceituna.

No obstante, existe otro sistema en el que los residuos sólidos y líquidos de la molienda

salen juntos, formando una pasta que se ha venido en llamar alperujo. En este sistema de

dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para

deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 º C . Por el

contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres

fases.

7.1.5 Elaboración: del olivo a la mesa

Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de

almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas'sara) que significa 'extraer', 'exprimir'.

Recolectada la aceituna, se traslada a la almazara o molino en donde se criba y se lava con

agua fría para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es almacenada en pequeñas pilas

a la espera de ser molida.

Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 h siguientes a su

recogida. Se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para

romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta que

resulta se prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües,

filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de una a otra tinaja,

se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión. Existe otro

procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y centrifuga por procedimientos

mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las

sustancias. El molido y prensado de las aceitunas para la extracción del aceite de oliva

virgen se realiza exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o físicos.

La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los

residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más

valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades.

Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de

aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas.

Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.

http://es.wikipedia.org/wiki/Hora



La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres

y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 g de aceite. Estos grados no

tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites

de oliva.

Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una

acidez superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante; este nombre hace referencia al

empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con

lámparas. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se enriquecen con

aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar)

siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado.

Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos,

denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados

como combustibles o como abonos orgánicos.

7.1.6 Extracción de aceite de orujo

La obtención del aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (orujo) que se

obtiene después de la molturación y prensado de la aceituna.

7.1.7 Refinado

El proceso químico o físico de refino a los que se someten los aceites de oliva vírgenes, que

por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo, así como

los crudos de orujo.

7.1.8 Producción aceitera mundial

Según estimaciones del Consejo Oleícola Internacional, la producción mundial de aceite de

oliva en toneladas, clasificada por países, para la campaña 2005/2006, sería la siguiente

(solo se citan los países con una producción destacable (en Tm) y sus respectivos

porcentajes sobre el total mundial):

Tabla 10. Producción Mundial

Total Mundial: 2.584.500 Toneladas

España: 880.000 (34,1 %)

Italia: 600.000 (23,2 %)

Grecia: 424.000 (16,4 %)

Túnez: 200.000 (7,7 %)

Turquía: 112.000 (4,4 %)

Siria: 100.000 (3,9 %)

Marruecos: 75.000 (2,9 %)

Argelia: 47.500 (1,8 %)



Portugal: 30.000 (1,2 %)

Argentina: 25.000 (1,0 %)

Autoridad Palestina: 25.000 (1,0 %)

Jordania: 20.000 (0,8 %)

Israel: 10.000 (0,4 %)

Libia: 9.000 (0,35 %)

Croacia: 5.500 (0,2 %)

Líbano: 5.500 (0,2 %)

Francia: 5.000 (0,19 %)

Australia: 5.000 (0,19 %)

Total de los 17 mayores productores: 2.553.500 Tm (98,79 %)

7.2 ACEITE DE SOJA

El aceite de soja (a veces denominado también aceite de soya) es un aceite vegetal que

procede del prensado de la soja (Glycine max), este aceite es abundante en ácidos grasos

poliinsaturados. Los tres mayores productores de aceite de soja, por orden de producción

son: EEUU, Brasil y Argentina. El aceite de soja es el de mayor producción mundial,

superando a los aceites de colza, palma y girasol.

Se emplea mayoritariamente en la gastronomía y se puede encontrar en salsas para

ensaladas y aceites para freír alimentos. Al ser tener en su composición tantos ácidos

poliinsaturados es muy aconsejable guardarlo en la nevera y consumirlo cuanto antes. No se

aconseja probarlo si tiene olor a rancio.

En los últimos años, y a consecuencia del florecimiento de la industria del biodiésel, se está

potenciando el consumo de grasas vegetales, en concreto el aceite de colza, aceite de

girasol, aceite de soja y aceite de palmas.

7.2.1 Composición de Ácidos Grasos

7.2.1.1 Saturados

Ácido láurico contiene trazas

Ácido mirístico contiene trazas

Ácido palmítico 11.0%

Ácido esteárico 4.1%

Ácido araquidónico contiene trazas

7.2.1.2 Insaturados

Ácido palmitioléico contiene trazas

Ácido oléico 22.0%

Ácido linoléico 54.0%



Ácido linolénico 7.5%

7.3 ACEITE DE COCO

El aceite de coco es un aceite vegetal conocido también como mantequilla de coco es una

sustancia grasa que contiene cerca del 90% de ácidos saturados extraídos mediante

prensado de la pulpa o la carne de los cocos ("Cocos nucifera"), se emplea mucho en la

industria de la cosmética (para elaboración de jabones y cremas) y también puede verse en

las gastronomías de algunos países asiáticos. Este producto es el 7% del total de la acciones

de Filipinas (El mayor exportador de este producto).

Se emplea como biodiésel, el aceite de coco es un generador de burbujas y por esta razón se

emplea en la industria de elaboración de jabón. Se emplea también en la elaboración de

coberturas de chocolate para helados y en la producción de resinas para la Industria

química. gender vg.

7.3.1 Composición de Ácidos Grasos

Ácido Capróico C-6 = 0,0 – 0,8

Ácido Caprílico C-8 = 5,0 – 9,0

Ácido Cáprico C-10 = 6,0 – 10,0

Ácido Láurico C-12 = 44,0 – 52,0

Ácido Mirístico C-14 = 13,0 – 19,0

Ácido Palmítico C-16 = 8,0 – 11,0

Ácido Palmitoléico C-16:1 = 0,0 – 1,0

Ácido Esteárico C-18 = 1,0 – 3,0

Ácido Oleico C-18:1 = 5,0 – 8,0

Ácido Linoleico C-18:2 = Trazas – 2,5

Ácido Araqídico C-20 = 0,0 – 0,4

7.4 EL ACEITE DE CÁRTAMO

El cártamo es una planta, de la familia de los cardos, originaria de la India, y que hoy su

cultivo está extendido por todo el mundo.

Es una planta muy interesante a la hora de cultivar ya que se adapta a suelos poco fértiles, a

diferentes climas y necesita poco agua.

El aceite se extrae de las semillas de la planta y debe ser extraído en frío y de primera

presión (sin refinar) para que mantenga sus extraordinarias propiedades.

7.4.1 Propiedades

En un principio se usaba como colorante (da un tono anaranjado) y es resistente al agua.

Su aceite se usa también para fabricar jabones y pinturas.



Al obtener el aceite de cártamo nos queda un subproducto o residuo natural que se llama

Pasta y que se usa para alimentar al ganado ya que contiene un alto nivel de proteínas y

fibra.

La riqueza en ácido graso oleico lo hace conveniente en casos de colesterol,

arteriosclerosis, enfermedades cardiovasculares, artritis, reumatismos.

También produce un suave efecto laxante.

Las semillas producen una gran cantidad de aceite (un 30 - 35 %) del cual un 70% es ácido

linoleico y un 20% es ácido oleico. El resto lo forma sobre todo ácido palmítico (5%).

Es quizá el aceite con mayor cantidad en ácidos grasos esenciales.

7.5 ACEITE DE GIRASOL

El cultivo del girasol para la elaboración de aceite comenzó en España hacia el año 1964 en

la zona occidental de Andalucía.

En la actualidad es el aceite de semillas más utilizado en España y el resto de países de

Europa, representando una opción saludable y económica a otras variedades de aceite.

El aceite de girasol se obtiene a partir de las semillas del girasol

Descascarillado. Se separan las semillas de las impurezas. Las cáscaras se utilizan

posteriormente para la producción de energía (combustible) y para la alimentación

animal.

Trituración y extracción. La trituración es necesaria para romper las células

vegetales que luego se someten a un prensado para obtener el aceite. A nivel

industrial, la extracción se realiza mediante disolventes autorizados.

Refinado: en esta fase se eliminan las impurezas que se han formado en las fases

anteriores, con el objetivo de suavizar el sabor del aceite y disminuir el grado de

acidez. El producto final es un aceite de color amarillo suave y sabor ligeramente

dulce, con una acidez máxima de 0,2º. La denominación comercial es "aceite

refinado de girasol".

El aceite de girasol está constituido fundamentalmente por ácidos grasos poliinsaturados de

los que destacan el ácido linoleico y el ácido linolénico. Estos ácidos grasos se consideran

esenciales y deben proporcionarse diariamente a través de los alimentos, ya que no pueden

ser sintetizados por nuestro organismo. El aceite de girasol también aporta grasa

monoinsaturada en forma de ácido oleico, pero en menor cantidad que la que encontramos

en el aceite de oliva.

AGS: ácidos grasos saturados, AGM: ácidos grasos monoinsaturados, AGP: ácidos grasos

poliinsaturados.



7.6 ACEITE DE GERMEN DE TRIGO

El Aceite de Germen de Trigo es una excelente fuente de ácidos grasos esenciales y de

Vitamina E natural. En su composición encontramos los siguientes ácidos grasos:

Tabla 11. Composición Aceite de Germen de Trigo

·Ácido Linolénico (C 18:3) 56 %

·Ácido Oleico (C 18:1) 17 %

·Ácido Palmítico (C 16:0) 16 %

·Ácido Linoléico (C 18:2) 7 %

El aceite de Germen de Trigo se considera la fuente natural más importante de Vitamina E.

Su contenido en Vitamina E varía entre 300-450 mg/100g. Lógicamente el elevado

contenido en Vitamina E fundamenta la mayor parte de las propiedades del aceite. La

Vitamina E se considerada la vitamina de la fertilidad con lo que su ausencia puede

provocar diversas perturbaciones tanto en la mujer como en el hombre. Asímismo, debido a

las propiedades antioxidantes de la Vitamina E, protege la grasa de la piel de la acción de

los radicales libres.

7.7 ACEITE DE SALVADO DE ARROZ

La India es el segundo productor mundial de arroz. Para aprovechar las enormes cantidades

de salvado o cascarilla que se obtienen en el proceso de refinado, la industria arrocera india

empezó a extraer el aceite de ese salvado.

Actualmente se usa cada vez más en la India y su consumo se está extendiendo a otros

países.

El aceite de salvado de arroz tiene una composición similar al de cacahuete. Es muy rico en

fitosteroles (Los fitosteroles, ayudan a reducir el colesterol) y en tocoferol o vitamina E, y

según las investigaciones realizadas, este aceite es un buen hipolipemiante, capaz de reducir

el nivel de colesterol sanguíneo.

Lo que empezó siendo un simple subproducto del arroz, se están convirtiendo en una

alternativa válida a los aceites tradicionales.

7.8 ACEITE DE SÉSAMO

El aceite de sésamo es un aceite vegetal derivado de las semillas de sésamo (llamadas

ajonjolí), tiene un aroma distintivo y su sabor recuerda a las semillas de que procede. Se

emplea como aceite de cocina en las cocinas del sudeste de Asia como reforzador del sabor,

por ejemplo aliñando unos fideon (fideos instantáneos).

El aceite de sésamo se compone de los siguientes aceites y ácidos grasos:



Ácidos grasos Nomenclatura Mínimo Máximo

Palmítico C16:0 7.0 % 12.0 %

Palmitoleico C16:1 trazas 0.5 %

Esteárico C18:0 3.5 % 6.0 %

Oleico C18:1 35.0 % 50.0 %

Linoleico C18:2 35.0 % 50.0 %

Linolénico C18:3 trazas 1.0 %

Eicosenoico C20:1 trazas 1.0 %

El aceite de sésamo empleado en la cocina de Asia deriva, por su color oscuro y su aroma,

de semillas de sésamo tostadas. Se emplea a menudo en la cocina china y coreana,

generalmente añadiéndole al final del cocinado con el objeto de saborizar, no se emplea

como un medio para freír (como puede ser el aceite de cacahuete) y por eso se vende en

frascos pequeños. Es muy frecuente emplear una gota en las sopas en el momento de servir.

Hay muchas variaciones en el color del aceite del sésamo, el aceite que ha sido prensado en

frío del sésamo no tiene color, mientras que el aceite indio del sésamo (gingelly) es

comúnmente de un color marrón oscuro.

El aceite prensado en frío del sésamo no tiene el sabor del aceite chino del sésamo, debido a

que se produce directamente de las semillas no tostadas crudas de las semillas de sésamo.

7.9 GRASAS DE LA LECHE

La cantidad de grasas que puede tener la leche varía, según la raza de bovinos, y su estado

de nutrición, entre 2.8 y 5 %. Con un 3 % mínimo es con lo que se expende la mayor parte

de la leche fluida que consume el mercado.

Las grasas de la leche de vaca están constituidas principalmente por triglicéridos (del 97 al

99 % de los lípidos totales); el resto consiste sobre todo en fosfolípidos y esteroles. Los

triglicéridos contienen, principalmente, ácidos grasos saturados (60 a 70 %) y de los cuales

una proporción importante es de ácidos grasos de punto de fusión elevado (ácido palmítico,

ácido esteárico) pero también de ácidos grasos de cadena corta (butírico, caproico, cáprico

y caprílico), los dos primeros, arrastrables por el vapor de agua, dan el clásico aroma que se

percibe cuando se hierve la leche.

Asimismo, los triglicéridos contienen del 25 al 30 % de ácidos monoinsaturados y del 2 al 5

% de ácidos polinsaturados.

Las grasas de la leche se sintetizan, en parte, en la glándula mamaria. El hecho de que la

leche de vaca presente una relación de ácidos grasos saturados / ácidos grasos insaturados

mucho más elevada que el alimento ingerido por el animal se explica porque los ácidos

grasos no saturados se hidrolizan en el aparato digestivo de la vaca, bajo la influencia de

bacterias.



Se sabe que, en la leche, los glóbulos grasos tienen tendencia a coalecer en la superficie y

formar crema; el calentamiento a 80 ºC y el descenso de pH aceleran este fenómeno; en

oposición, las lecitinas presentes en la membrana que rodea los glóbulos grasos contribuyen

por su acción emulsionante a mantener los glóbulos grasos dispersos en la fase acuosa.

La membrana que rodea los glóbulos grasos es muy rica en lípidos polares, tales como los

mono y di glicéridos, ácidos grasos libres, esteroles y fosfolípidos. Estos últimos que

representan lo principal de los fosfolípidos de la leche, están constituidos en su 90 % por

lecitina y esfingomielina. La membrana también contiene glicolípidos, carotenos,

lipoproteínas, así como otras proteínas; especialmente enzimas.

La materia grasa de la leche, al igual que la de otras grasas, está expuesta a diversos tipos

de alteración, en particular la lipólisis y oxidación. En la leche, la lipólisis y la oxidación

manifiestan un cierto antagonismo, en el sentido de que las condiciones que favorecen la

primera son, a veces, desfavorables a la segunda e inversamente.

7.10 MANTECA DE CERDO Y SEBO

Son productos que proceden de depósitos adiposos de animales terrestres en perfecto estado

sanitario y obtenido por distintos procedimientos: procesado en seco, proceso húmedo a

Tª< 100º, proceso húmedo en autoclave

7.10.1 Proceso en seco

Consiste en tratar el tejido graso en unos recipientes que se calientan entre 50-80º. La grasa

de los tejidos funde y sube a la superficie del recipiente mientras que en el fondo quedan

los chicharrones formados por los restos del tejido del que hemos extraído la grasa.

7.10.2 Proceso húmedo a Tª< 100º

Se mezcla el tejido graso con una cantidad equivalente de agua potable. La mezcla se

calienta en sistemas cerrados o abiertos por vapor de agua

7.10.3 Proceso húmedo en autoclave

La grasa se mezcla con agua pero se somete a mayor temperatura (130º). Da mejor

rendimiento aunque presenta el inconveniente de que siempre se produce una cierta

hidrólisis.

7.11 MANTECA

Cuerpo graso obtenido de calentar exclusivamente el tejido adiposo acumulado en los

tejidos del tórax y abdomen del cerdo separando después la grasa fundida.



Características:

Textura granulosa

consistencia de pomada

sabor insípido

olor débil

temperatura de fusión de 26 a 31 º

Hoy se obtiene la MANTECA INDUSTRIAL: producto de fusión de todas las grasas de

todo el cuerpo del cerdo. Con mayor frecuencia lleva adicionada una cantidad de agua que

le dé blandura y untuosidad.

7.11.1 Composición

Varía con la especie, alimentación, estación del año en que se obtiene. En esencia se puede

decir que es mezcla de oleina y estearina con mayor frecuencia de oleina.

7.11.2 Alteraciones

Enranciamiento por exposición prolongada al aire, se oxida fácilmente ya que

carece casi por completo de antioxidantes naturales (industrialmente se adiciona

ácido cítrico).

Nunca debe conservarse en vasijas de cobre o barnizadas con sulfuro de plomo –

SPb – ya que puede reaccionar dando estearatos y oleatos tóxicos.

Es de aplicación en productos de repostería.

Tabla 12. Aceites y oleinas de origen vegetal (2)

Perfil Ac. Grasos

(% Grasa verdadera) PALMA COCO PALMISTE LINAZA CACAHUETE

LECITINAS

DE SOJA

C<14 tr. >50 >50 - - tr.

Mirístico C14:0 1,0 17,0 15,0 tr. tr. tr.

Palmítico C14:0 42,5 9,0 8,5 6,5 8,9 18,0

Palmitoleico C16:1 tr. tr. - tr. tr. tr.

Estearico C18:0 4,8 2,5 1,7 5,0 3,3 4,3

Oleico C18:1 40,1 7,0 17,1 21,0 55,9 17,8

Linoleico C18:2 9,7 1,8 1,1 13,0 22,2 51,0

Linolénico C18:3 tr. tr. - 51,0 tr. 7,5

C>=20 tr. tr. - <1,0 8,4 tr.

Características

Indice Yodo 52 9 17 180 93 97

Título 42 23 23 21 30 -

Ind. Saponificación 200 255 253 180 191 -

Saturad./Insaturad. 0,96 8,92 4,00 0,10 0,25 0,32



8 CARACTERÍSTICAS MÍNIMAS DE CALIDAD DE LOS ACEITES DE

SEMILLA REFINADOS Y PRUEBAS DE PUREZA

8.1 CARACTERES ORGANOLÉPTICOS:

Aspecto: limpio y transparente, mantenido a 20ºC durante 24 horas.

Olor y sabor: normales, con aromas propios y características sin acusar síntomas de

rancidez, alteración o contaminación.

Color:

Aceite refinado de:

Soja: < 35 UA y 3.5 UR

Girasol: < 25 UA y 2.5 UR

Algodón: < 35 UA y 7 UR

Colza: < 15 UA y 1 UR

Humedad y materias volátiles: < 0.1%.

Impurezas insolubles en éter de petróleo: < 0.05%

Acidez libre: < 0.2%, expresado en ácido oleico.

Índice de peróxidos (meq de O2 activo/kg de grasa) < 10.

Residuos de jabón: negativo.

Pruebas de pureza:

Índice de saponificación:

Soja: de 189 a 195

Girasol: de 188 a 194

Algodón: de 186 a 198

Reacción de Halphen: negativa en todos los aceites excepto en el algodón y en el de

semillas que lo contengan

Índice de yodo (Met. Hanus):

Soja: de 120 a 145

Girasol: de 100 a 145

Índice de refracción (a 25ºC)

Soja: de 1.474 a 1.746

Girasol: de 1.472 a 1.474

Algodón: de 1.463 a 1.472

Ésteres no glicéricos: negativo

9 ESTADO DEL ARTE

Uso Enzimas en la obtención de Aceites y Grasas



La modificación de las enzimas de las plantas permite variar el tipo de grasas que contienen

facilitando una mayor proporción de grasas saturadas.

Conseguir que una planta tenga más grasas saturadas que insaturadas puede que no parezca

muy buena idea desde un punto de vista nutricional, pero tiene su interés. Una de las

ventajas que se podrían obtener de una planta así sería la posibilidad de tener margarinas

sin grasas trans, ya que las grasas saturadas se mantienen sólidas a temperatura ambiente.

También se podrían obtener de estas plantas grasas para otras aplicaciones biotecnológicas

en sustitución de las obtenidas del petróleo.

Eso es lo que ha hecho un grupo de investigación del Laboratorio Nacional Brookhaven,

del Departamento de Energía de los EEUU, que han publicado su trabajo en la revista

Proceedings of the National Academy of Sciences. Los científicos han manipulado

genéticamente las enzimas de Arabidopsis, la planta modelo para este tipo de experimentos,

para que acumulara una mayor proporción de grasas saturadas en lugar de las habituales

insaturadas. En concreto, se han centrado sobre una enzima denominada KASII, que

normalmente prolonga las cadenas de los ácidos grasos añadiendo dos átomos de carbono,

de forma que se obtienen ácidos grasos de 18 átomos de carbono (o C18). Reduciendo la

presencia de esa enzima y, por tanto, su actividad, han conseguido que la planta acumule

menos ácidos grasos C18 y, en cambio, tenga más ácidos grasos C16, de cadena más corta

y saturada. Los resultados finales muestran que la planta tiene hasta siete veces más grasa

saturada.

La investigación plantea, no obstante, incógnitas. Se sabe desde hace tiempo que la

proporción de ácidos grasos saturados e insaturados juega un papel en la habilidad de las

plantas para adaptarse a climas diferentes. No es casualidad que una planta tropical como la

palma tenga mayor proporción de grasas saturadas que plantas de clima templado, como la

soja o el girasol. Entonces, una manipulación genética de este tipo, ¿podría tener

consecuencias sobre la adaptación de la planta al clima? ¿Sería viable una planta así? Los

investigadores, cuya investigación persigue entender cómo funcionan esos mecanismos de

adaptación de las plantas, parecen creer que sí. «Es fascinante y potencialmente muy útil

poder cambiar la composición de los aceites de una planta con cambios específicos de su

metabolismo y eso sucede independientemente de la adaptación a un clima tropical o

templado».

La investigación se centra sobre una enzima denominada KASII que prolonga las cadenas

de los ácidos grasos añadiendo dos átomos de carbono

9.1 EXTRACCIÓN

Actualmente la tendencia es usar un proceso mixto (prensado y solvente), porque se

manejan grandes volúmenes. Según la materia prima. Por ejemplo si tengo alto contenido

en aceite primero prenso suave, hasta bajar el contenido aprox. 18 % (que es lo que tiene la

soja) en el expeler y luego a este se lo mando al extractor por solvente.



Aceite residual- conveniencia- análisis económico.

Según el método de extracción empleado queda como residuo:

Torta, residuo de una extracción por solvente

Expeler residuo de extracción por prensado.

En cualquiera de los 2 queda algo de aceite además de aquello que no es aceite, proteína,

hidrato de carbono.

El objetivo económico es tratar de sacar la mayor cantidad de aceite posible, pero la

extracción absoluta no se puede lograr. Es por eso que normalmente la industria aceitera en

el mundo apuntaba a un límite de aceite residual en torta del 1 %.

Con este límite de aceite residual, Pelar la materia prima implicaría un costo de energía, de

procesamiento, mas la extracción y por otro lado no pelarla implicaría que nos quede mas

aceite residual en el residuo.

Por ejemplo para soja conviene pelar, es muy poco lo que puede tener de aceite en la

cáscara.

Maíz también la descascaro.

Fabricas argentinas llegaron a dejar el 0.8 % de aceite residual, hace 10 años atrás. Hoy en

día tratan de dejar solo el 0.5 % de residuo.

El aceite que queda en torta se aprovecha ya que es una fuente de proteínas e hidratos de

carbono por ejemplo para la alimentación animal.

Si se trata de residuo de soja se aplica un tratamiento, aislados proteicos y se utiliza para

alimentación humana.

En caso de utilizarse para alimentación animal, la torta se vende a exportación, esto

equilibra el balance económico de la empresa, ya que el aceite y la torta hacen un balance

cíclico y dura de 6 - 10 años el ciclo, es decir aumenta precio de lo soja - baja precio de la

torta.

La venta de la torta deja bastante dinero, normalmente se paga por el PRO- FAT (proteína -

grasa)para lo cual se analiza el contenido en proteína y en grasa y la suma de ambos en los

mercados de exportación normalmente debe ser 44%, si se tiene menos baja el precio del

PRO- FAT.



9.2 GIRASOLES «SATURADOS»

No es la primera vez que se consigue modificar los ácidos grasos de una planta para

conseguir mayor proporción de grasas saturadas. Por ejemplo, en España, el Instituto de la

Grasa del CSIC trabaja en un proyecto para conseguir girasoles que tengan mayor

proporción de ácido graso esteárico, saturado y, como todos los saturados, sólido a

temperatura ambiente. Han conseguido plantas con hasta un 28% de esta grasa, frente al

10% habitual. El objetivo de esta investigación es obtener una grasa de girasol de la cual se

pueda obtener directamente margarina, sin tener que pasar por la hidrogenación parcial, que

se aplica precisamente para dotar de plasticidad a la grasa vegetal insaturada y que genera

las indeseadas grasas trans.

La transformación de los aceites de las plantas también apunta en otras direcciones, como

conseguir fuentes alternativas de omega 3 y omega 6, ácidos grasos de cadena larga más

saludables. Es algo que consiguieron, a nivel experimental, un grupo de investigadores de

la Universidad de Hamburgo (Alemania).

Publicados en la revista Plant Cell, sus experimentos consistieron en identificar organismos

vegetales que producen estos ácidos grasos de cadena larga (de más de 18 átomos de

carbono), entre ellos algas, e incorporar después en plantas los genes adecuados de las algas

para dotar a las plantas de la capacidad de generar esos ácidos grasos de cadena larga. Un

avance tecnológico de este tipo, defienden los investigadores, tiene interés fuente

alternativa de ácidos grasos omega-3 y 6. Cada vez más se reconoce la necesidad de estos

nutrientes pero si en el futuro escasea el pescado, una de las principales fuentes, su

obtención será difícil. Hay plantas como el lino o el girasol que acumulan y producen

ácidos grasos esenciales, aunque no de cadena tan larga. Les faltan simplemente unas

enzimas adicionales. No parece, pues, descabellado, que en el futuro la necesidad de

pescado pueda cambiarse por la necesidad de plantas que produzcan estas grasas omega-3 y

omega-6.

9.3 ACEITE VIRGEN DE AGUACATE, EXCELENTE SUSTITUTO DEL ACEITE DE OLIVA

Con las mismas cualidades nutricionales del aceite de oliva, pero extraído de aguacate

mantequilla, ingenieras químicas elaboraron un aceite virgen sin precedentes en el país.

Aprovecharon los excedentes de producción de este fruto para obtener, a partir de un

método enzimático propio, un producto saludable ciento por ciento natural.

También existe el aceite virgen de oliva, que se extrae exprimiendo aceitunas a partir de un

proceso en frío, clave para conservar los nutrientes del fruto.

“En nuestro experimento adoptamos también un proceso en frío. El primer ensayo fue con

pulpa macerada de aguacate, pero la extracción de aceite fue nula. Igual resultado

obtuvimos empleando otros métodos, hasta que decidimos probar con enzimas”.

Las enzimas son biocatalizadores, es decir compuestos proteicos extraídos de las células.

Pueden ser de microorganismos o de plantas. Entre sus funciones está acelerar una



determinada reacción sin alterar otra. “Empleamos enzimas hidrolíticas para carbohidratos.

Como si fueran cuchillos químicos, su acción rompió los idioblastos de la célula, que

atrapaban el aceite en la pulpa del aguacate. Ello permitió liberar aceite extravirgen, es

decir que no se alteró su calidad”, asegura la investigadora Marta Acosta.

El rendimiento superó las expectativas. Fue cercano al 80% con respecto a la cantidad de

grasa que se podía extraer. De esta manera se obtuvo un aceite gourmet de aguacate, que

nada tiene que envidiarle al aceite de oliva.

Al compararlos, se halló similitud en la composición de ácidos grasos saludables, como los

poliinsaturados, y una presencia menor de ácidos saturados.

La presencia de ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 es un “aspecto nutricional importante, si

se tiene en cuenta que estos ácidos favorecen la formación de prostaglandinas, encargadas

de regular los sistemas respiratorio, nervioso, de defensas y de regular el contenido de

colesterol del organismo”, explica Diana Rojas.

El aceite de aguacate resultó rico también en otros ácidos, como el tartárico, butírico y

palmítico que, según las investigadoras, es una cualidad que ofrece beneficios para la salud

del consumidor.

9.4 AROMA EXQUISITO

El éxito del aceite no para allí. Se logró un producto que conserva el aroma exquisito del

aguacate. El color es entre amarillo y verde brillante, traslúcido, sin presencia de

impurezas. Además, “tiene propiedades físico-químicas que están en el intervalo permitido

para considerar un aceite extravirgen”, señalan las ingenieras químicas.

Así, se logró diseñar un producto que le da valor agregado a materia prima propia del país,

pues, es de anotar, que los aguacates empleados en el experimento pertenecían a las

cosechas de Tolima y Boyacá.

De esta manera se le ofrece al productor una alternativa viable para que, en vez de arrojar a

la basura los excedentes del fruto, obtenga algunos pesos extra contemplando la posibilidad

de transformar la pulpa en aceite. Las condiciones de precosecha son fundamentales para el

éxito de este proceso: “se necesitan aguacates sanos, pues un fruto maltratado afectaría la

calidad del producto final”, dicen las investigadoras, seguras de entregarle al país una

propuesta novedosa, que busca solucionar uno de los problemas mas frecuentes en la

producción agrícola nacional.

10 SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR

10.1 ACEITE DE COCO

La oferta mundial de aceite de coco está liderada por los países asiáticos. Entre los

principales países productores se encuentran Filipinas, Indonesia e India, quienes aportan

alrededor del 79% de la producción mundial de aceite de coco. En el continente americano



también se produce aceite de coco pero el volumen producido es mucho menor,

destacándose México y Brasil.

La producción de copra en Filipinas reviste un papel de suma importancia para la economía

del país, ya que los ingresos obtenidos de las exportaciones de copra y sus derivados,

representan más del 10% del valor de sus exportaciones totales. La superficie destinada al

cultivo del coco es la segunda más importante después del cultivo del arroz.

En dicho país, la mayor demanda de aceites vegetales es de aceite de coco para cocinar,

estimándose que la misma se incremente conforme la población aumente.

La capacidad total de industrialización de copra se estima en 5 millones de toneladas.

En el segundo país en importancia, Indonesia, al igual que en Filipinas, la producción de

copra presenta un papel fundamental dentro de su economía, por el número de personas que

se emplea en el cultivo y en todo el proceso de elaboración.

En este país, aproximadamente el 97% de los cocoteros son plantados por granjeros o

pequeños productores, el resto por el estado y la industria privada. Se observa que la

productividad de las plantaciones de coco en los últimos años no mostró ninguna mejora,

como consecuencia del bajo nivel de fertilización principalmente en el caso de los

pequeños productores.

Filipinas e Indonesia son también los principales países exportadores de aceite de coco, con

una participación del 86% dentro comercio mundial de aceite de coco durante el actual

ciclo. Malasia figura en tercer lugar con el 10% de las exportaciones, siendo un importante

importador ya que su producción apenas alcanza a 47 mil toneladas, por último,

Papua/N.Guinea con tan sólo el 3,2% del mercado.



Figura 33. Comercio de aceite de coco.

Fuente: Oil World

El volumen promedio del consumo mundial, considerando las últimas tres campañas, se

mantiene estable en niveles de 3.1 millones de toneladas.

La Unión Europea es, sin lugar a dudas, el principal demandante de aceite de coco. El

volumen estimado para el ciclo 06/07 es de 678 mil toneladas, representando el 23.0% del

total mundial. En segundo y tercer lugar, con muy poca diferencia, figuran India y Estados

Unidos, con el 13.6% y 13.4%, respectivamente. Con participaciones menores, figura

Filipinas con el 11.0% e Indonesia con el 6.6%.

Figura 34. Paises exportadores.



La composición del aceite de coco presenta cierta similitud y es comparable al aceite de

nuez de palma, principalmente por la presencia de los ácidos grasos saturados (C 8:0 al

C12: 0).

10.2 ACEITE DE OLIVA

10.2.1 Situación actual del sector. Datos Estadísticos

La producción mundial de aceite de oliva crece a razón de unas 29.500 Tm al año desde el

año 1980, alcanzándose una producción punta en la campaña 98/99 de 2.4 millones de Tm.

Los principales países productores en el mundo, incluyendo los de la Unión Europea son:

Tabla 13. principales países productores

PAIS PORCENTAJE DE PRODUCCIÓN MUNDIAL

España 33

Italia 23

Grecia 18

Túnez 8

Turquía 4

Siria 4

Marruecos 3

Portugal 2

Argelia 2

Jordania 1

Los principales países consumidores, incluyendo igualmente a los de la Unión Europea,

son:

Tabla 14. Países consumidores

PAIS PORCENTAJE DE CONSUMO MUNDIAL

Italia 30

España 22

Grecia 10

Estados Unidos 6

Siria 4

Turquía 4

Francia 3

Portugal 3

Túnez 2

Marruecos 2

El aceite de oliva es uno de los productos más representativos de la exportación

agroalimentaria española. Así lo demuestran, a título de ejemplo, los siguientes datos:



España es el primer país productor mundial de aceite de oliva, con una producción media

anual de 700.000-800.000 toneladas, llegando a alcanzar 1.000.000 en recientes campañas.

Con más de 250 millones de olivos cubriendo más de 2 millones de hectáreas, su superficie

cultivada representa más del 25% de la superficie olivarera mundial.

España es también el primer país exportador mundial, con una media anual en los últimos

10 años de más de 200.000 toneladas exportadas, alcanzando las 400.000 toneladas en

algunas campañas.

El Aceite de Oliva Español es exportado a más de 100 países en los 5 continentes, aunque

sus principales mercados varían según se exporte a granel (exportaciones dirigidas

fundamentalmente a países de la Unión Europea) o en envases inferiores a 5 litros, que se

comercializan directamente a consumidores, restaurantes, establecimientos y las mejores

tiendas gourmet de todo el mundo:

Italia es el principal mercado del aceite de oliva español a granel, seguido de

Francia, Portugal y Reino Unido.

El aceite de oliva español envasado es exportado a Australia, EEUU, Brasil, Japón y

Francia como principales destinos.

España aún exporta un gran porcentaje de su aceite a granel. No obstante, las

exportaciones de envasado han incrementado su relevancia de forma espectacular,

habiéndose duplicado en los últimos 5 años y continuando su tendencia al alza.

El aceite de oliva español está sujeto a un estricto control de calidad. Los propios

productores llevan a cabo análisis en sus propios laboratorios, y las autoridades españolas

toman muestras de cada lote y las analizan para comprobar que todas se adapta a los

requerimientos de calidad establecidos por la Unión Europea.

En España se cuentan más de 260 variedades de olivo que dan lugar tanto a aceites mono-

varietales como a mezclas que permiten, al igual que en los grandes vinos, asociar las

cualidades y sabores complementarios de distintas variedades.

La producción de aceite de oliva en España se distribuye a nivel regional de la siguiente

forma, según medias históricas:

10.3 ACEITE DE GIRASOL

10.3.1 El mercado internacional

El girasol constituye una de las principales plantaciones oleaginosas a escala mundial.

En la campaña 2002 se observó un incremento en la superficie cultivada, luego de dos años

consecutivos en los que se había verificado una disminución.



Sin embargo el área implantada está por debajo de los valores registrados a fines de los

años 90.

Las cifras de los principales países productores se detallan en el siguiente cuadro:


. 2002 2001 2000 1999 1998

Superficie sembrada (miles de ha) 19.600 18.100 21.000 23.200 20.700

Total Mundial (miles de ton.) 22.700 22.000 26.100 28.800 25.000

Argentina 3.800 3.200 6.000 7.100 5.600

Rusia 3.400 3.100 3.900 4.100 3.000

Ucrania 2.800 2.300 3.500 2.800 2.300

China 1.900 2.000 2.000 1.800 1.500

Francia 1.500 1.700 1.800 1.900 1.700

Estados Unidos 1.200 1.600 1.600 2.000 2.400 Fuente: Dirección de Industria Alimentaria sobre la base de datos de la FAO

El principal destino del girasol es la industrialización para la elaboración de aceite.

El aceite de girasol representa el 9 % del total de óleos elaborados mundialmente y por su

volumen es el cuarto en importancia después de los de soja, palma y colza.

Los volúmenes elaborados y los principales países productores, se detallan en el siguiente

cuadro:


. 2002 2001 2000 1999 1998

Total Mundial (miles de ton.) 8.200 8.420 9.190 9.410 9.010

Argentina 1.300 1.300 2.160 2.470 2.020

Federación de Rusia 1.100 860 880 860 750

Ucrania 900 790 770 540 480

China 600 660 640 590 490

Francia 500 560 610 540 540

España 400 490 380 570 610 Fuente: Dirección de Industria Alimentaria sobre la base de datos de la FAO

La industrialización mundial de aceite de girasol mostró un crecimiento anual promedio del

3,5 % entre 1993 y 2000. Sin embargo los volúmenes producidos en 2001 y 2002 se

redujeron alrededor del 15 % respecto al registro del 2000.

La principal causa de esta retracción es la caída de precios que mostraron tanto la semilla

como el aceite y que generó un desplazamiento de la producción a otros cultivos con mayor

rentabilidad.



En consonancia con la caída en la producción, el comercio mundial de aceite de girasol

mostró una tendencia decreciente en las últimas tres campañas de la década.

Sin embargo, Argentina continúa manteniendo una posición de liderazgo. A continuación

se detallan los principales indicadores:

Tabla 17. principales indicadores - Argentina

COMERCIO INTERNACIONAL

Oct 2001 - Sep 2002.

Volumen (miles de toneladas) 2.150

Valor (millones de dólares) 1.120

PRINCIPALES EXPORTADORES - miles de toneladas

Argentina 1090

Ucrania 423

Unión Europea 94

PRINCIPALES IMPORTADORES - miles de toneladas

Unión Europea 545

Argelia 186

Federación de Rusia 170 Fuente: Dirección de Industria Alimentaria sobre la base de datos de USDA

Es también importante la producción y el comercio mundial de pellets de girasol, principal

subproducto de la molienda. Argentina es el mayor exportador, mientras que la Unión

Europea es el más grande bloque importador.

En el período Octubre 2001 - Septiembre 2002, el volumen comercializado alcanzó los 2

millones de toneladas por un valor superior a los 200 millones de dólares.

11 GLOSARIO

Ácidos grasos omega 3: Son una forma de grasa poliinsaturada que el cuerpo obtiene de

los alimentos. Estos compuestos son beneficiosos para el corazón y entre sus efectos

positivos se pueden mencionar, entre otros: acciones antiinflamatorias y

anticoagulantes, disminución de los niveles de colesterol y triglicéridos y reducción de

la presión sanguínea.

Análisis sensorial: Examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante

los sentidos.

Características organolépticas: Propiedades de un producto susceptibles de ser

percibidos y calificados por los órganos de los sentidos. En este caso, serie de

propiedades perceptibles por los sentidos de un aceite de oliva virgen extra.



Centrifugación: separación de sustancias por medio de fuerza centrifuga basándose en

la diferencias de densidades - 2 líquidos inmiscibles.

Fermentación: Degradación enzimática de compuestos orgánicos, especialmente

carbohidratos, llevada a cabo por organismos vivos, como hongos o bacterias, para

obtener energía.

Filtración: Operación que consiste en quitar los posos que han podido quedar en

suspensión en el aceite.

Flavor: Cualidad de toda sustancia que afecta al olfato o al gusto

Grasa: Nombre genérico de sustancias orgánicas, muy difundidas en ciertos tejidos de

plantas y animales, que están formadas por la combinación de ácidos grasos con la

glicerina

Organoléptico: Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida por

los órganos de los sentidos.

Orujo: Pasta residual de aceituna que sigue conteniendo un porcentaje variable de agua

y aceite después de haber sido prensada y centrifugada.

Polifenoles: Antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva, que lo preservan de

alteraciones oxidativas, incrementado su estabilidad.

Sustancia liposoluble:: Sustancia soluble en disolventes orgánicos.

Untuoso: Graso, pingüe y pegajoso. En el caso del aceite de oliva virgen extra esta

expresión se utiliza para designar un aceite rico, denso.

Vitamina:: Cada una de ciertas sustancias orgánicas en los alimentos y que, en

cantidades pequeñísimas son necesarias para el perfecto equilibrio de las diferentes

funciones vitales.

Yodo:: Elemento halógeno de textura laminosa, de color gris negruzco y brillo

metálico, de símbolo I.

12 CONCLUSIONES

El papel de la industria eloicola es muy importante en el mundo debido a que las grasas no

solo proporcionan nutrientes esenciales para el organismo, sino que le da caracteristicas al

producto que lo convierten en un alimento apeticile y digerible.



Se debe apreciar cada uno de los esfuerzos hechos durante tanto tiempo para el

mejoramiento de las grasas y aceites, (siendo nosotros estudiosos de la tecnología en

aliementos) actualizandonos constantemente acerca de ello y entendiendo cada uno de los

procesos.

Las caracteristicas fisico-quimicas son un factor fundamental en el momento de

involucrarse con la industria de los alimentos, estos nos permiten hacer analisis mas exactos

y predicciones muy acertadas.

13 BIBLIOGRAFIA

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Documents

2008 Valencia - Grasas y Aceites