2009. 6. 17( 수 )2009. 6. 17( 수 )

이 교육자료는 식약청 교육자료를 현장과 접목시켜 재구성한 것입니다 ..

재구성자 : 충주남산초 영양교사 김정숙

식재료 검수1

2

33

준비 · 보관

조 리

4 배 식

현장 간이검사 방법5

식중독이란 음식물 섭취로 인한 건강상의 장애식중독이란 음식물 섭취로 인한 건강상의 장애

세균 세균 또는 또는 바이러스바이러스 등 등 보이지 않는 적과의 전쟁보이지 않는 적과의 전쟁

리스테리아균

클로스트리디움퍼프린젠스

캠피로박터 제주니 장출혈성 대장균

살모넬라균

황색포도상구균

여시니아균 노로바이러스

보툴리눔

바실러스

0

100

200

300

400

500

600

’98 ’99 ’00 ’01 ’02 ’03 ’04 ’05 ’06 ‘07 ’08

( )년도 년

()

건수

건

0

2,000

4,000

6,000

8,000

10,000

12,000

()

환자

수명

건수 환자수

지속적 증가 추세지속적 증가 추세

'09 년 6.1. 현재 '08 년 동기간 대비 건수 5.4% 증가 ( 환자수 18% 이상증가 )

※ 최근 3 년간 (’06 년 ~’08 년 ) 평균 발생건수 374 건 , 9,335 명

기온상승으로 학교 , 청소년수련원 , 여행지 음식점 등 식중독 증가 - 학교 식중독 현재 건수 30 건 , 환자수 1,390 명

전체 식중독의 약 50% 가 여름철 (5 월 ~8 월 ) 집중 발생

주로 학교급식소 , 어 · 패류 취급 음식점 등에서 발생

- 주로 어패류 , 육류 , 김밥 등의 섭취로 식중독 발생

급식에 사용되는 식재료의 위생상태 , 규격 , 품질 등을 점검하는 행위

- 외관 ( 포장상태 , 이물질 혼입 ), 유통기한 , 적정온도 준수

급식안전의 최일선 방어망 ( 첫 단추부터 잘 끼우자 !)

- 대면검수 , 꼼꼼검수 , 과학검수 , 전문가검수 (2 인 이상 복수검수 ) 등

식재료의 안전성 확보의 원칙 ( 기본 ) 은 검증된 식재료 공급업체의 선정

- 집단급식소 식품판매업 , HACCP 업체 , 행정처분 등 이력점검

공급업체에 대한 주기적 점검 ( 불시 )

- 원료입고부터 납품시까지의 전과정 점검 ( 농 · 수 · 축산물 생산자 확인 등 )

납품업체 점검 모습 ( 사례 )

배송 차량 관리 - 냉동 /냉장차량 온도 기록지 확인

- 차량 내부 청소 확인 ( 반드시 어 · 패류 , 육류 등 혈액 제거 )

[ 배송차량 온도기록지 ]

냉장차량 : 0~10℃냉동차량 : -18℃ 이하

차량 온도시스템 ( 기록지 )

출력하여 검수서에 부착

냉장품 : 0~10℃

냉동품 : 녹은 흔적 없음

온도온도확인확인

표시표시확인확인

우선 검수 대상 : 냉장 , 냉동 식재료 , 어 · 패류 , 육류 , 전처리 농산물 등

검수대 , 기구 우선 세척 · 소독 후 검수 실시

차량 위생상태 → 운반원의 위생상태 → 식재료 검수 순서

구 분 위해 요소 중점관리기준

차량위생상태

차량 온도 관리

운송 시간 관리

차량 내부 위생 상태

- 식품외 물품 등 교차오염

냉장 : 0~10℃, 냉동 : -18℃ 이하

- 온도 기록장치 및 온도 기록이력 확보

식재료 운송 시간 확인

내부청소 상태 , 포장상태 , 식품외 물품 보관 금지

운반원위생상태

위생복 등 복장

개인위생

차량에서 검수실까지

운반상황

위생복 , 위생화 착용 및 청결 ( 운전용 /식품 취급용 )

일회용 장갑 또는 세척 · 소독된 장갑 착용

식중독 유사증세 확인

운반원 변경된 경우 개인위생 상태 점검

검수공통사항

검수과정 중 오염

비위생적 검수도구

식재료 방치여부 ( 바닥 )

납품 즉시 검수 시작 저장 , 전처리 , 조리 단계로 신속 운반 검수 도구 , 공간 , 식품 보관대 , 운반기구 청결

유지 냄새 , 외관상 이상 유무 등 관능평가 , 포장상태

확인 식재료 바닥 방치 등 위생적 취급

냉장 , 냉동 보관 , 상온 보관 등 온도관리 철저

유통기한 준수 ( 선입 선출 원칙 )

표시사항 보관 ( 식재료 소진 시까지 )

1시간1

시간

64646464

증식증식억제억제

시간 및 온도 관리 (Time and Temperature Control) 중요

1 마리→ 2 마리 → 64 마리 → 4,096 마리 → 260,000 마리

(10 분 ) (1 시간 ) (3 시간 )

조리완료후 2 시간 이내 섭취

세 균 증 식

(2 시간 )

미생물 생존 /증식에 필요한 조건영양분수분시간적합한 온도

식중독 균은 눈에 보이지가 않아요 ..적과의 전쟁

<< 잘못된 예잘못된 예 >> << 잘된 예잘된 예 >>

정위치 , 덮개 , 밀봉 보관

잘 정리된 식품창고 (First in, First out)

용도별 고무장갑 , 앞치마 구분

사용

( 조리전 /후 구분 꼭 구분 )

맨손 작업 금지

칼 , 도마 구분 사용

고무장갑 소독전 /후 세균 비교

전날소독건조한 장갑 소독후장갑소독

고무장갑 세척 /소독 /헹굼 --용도별로

1 회사용후 모은다

( 작업이 교차될 때마다 )

세척후 소독 (안과밖 )

조리 /배식용

전처리용

세척용

맨손으로 꺼낼때 장갑소독 필요

보관고에서 소독 /건조된 장갑을 꺼낼때 주의

위생장갑 착용후 꺼내거나 손가락 부분이 닿지 않게 꺼낸다

일회용비닐위생장갑을 알콜소독후 보관고에 넣어두고 위생적으로 고무장갑을 꺼내고 벗어둔다 .

세척 , 이물선별 소독액 제조 100ppm 농도 확인 5 분 침지소독

3 회 이상 헹굼

세척 , 이물 선별

식품소독액 제조 → 100ppm 농도 확인 → 5 분 침지소독 → 3 회 이상 헹굼

주의 : 식품첨가물로 허가된 소독제 사용

1 회 2 회 3 회

채소 및 과일 세척 /소독 과정세척 → 소독 ( 식품첨가물 ) → 헹굼 과정 반드시 준수

세척 : 1 종 세제 사용

소독 : 염소 100ppm 5 분

헹구기 ( 흐르는물 )

가열조리 할 채소도 소독 권고

효과적인 세척효과적인 세척

농약제거 → 담금물

미생물제거 → 흐르는물

※ 식초 , 소금 , 숯 , 베이킹 파우더 소독효과 근거 없음

주의 흙 등이 묻어있는

식재료는 바로

소독 금지

흙 등이 묻어있는

식재료는 바로

소독 금지 식재료 + 소독제 + 물 + 동시에 = 사고위험

세척 순서

- 채소류 → 육류 → 어류 → 가금류

소독액 제조 방법

◇ 락스 ( 유효염소 4%) 를 사용할때 물 2L 당 염소 5ml 넣으면

→ 유효잔류염소농도 100ppm◇ 학교별 물양을 정확히 계량하고 소독약을 희석하여

소독액 골고루 섞어 사용

이염화이소시아뉼산나트륨 ( 화학적합성품 ) 사용금지

( 식약청공고 제 2009-103 호 , 2009. 4. 7 자로 지정취소 )

- 멜라민 유사물질인 시아뉼산이 생성될 수 있음

- 메모 필수 ! 급식소 식품첨가물 소독제 확인 !

차아염소산나트륨의 안전성 문제 제기 (2009. 4. 16. 식품환경신문 )

- 염소의 경우 휘발성이 강하고 , 2 회 이상 세척 시 제거 가능

- 3 회 이상 안전하게 세척 필수

혹시 내가 사용 하는

것도 ?

[ 상온방치 ]

당일 사용 식재료 : 흐르는 찬물에서 2 시간 이내

해동 시 , 다른 식재료 등에 교차오염 되지 않도록 관리 ( 바닥오염 조심 )

해동 후 재냉동 금지

[ 유수해동 ]

가열 온도계 소독 중심 탐침 온도 확인

중심온도 74℃ 에서 1 분 이상으로 충분히 가열

중심온도 정확히 확인

식품중심온도확인 (74 도이상 )

식품중심온도확인 (74 도이상 )

○ 온도확인은 밥 , 국을 제외한 모든 식품

○ 굽기 , 튀기기 등의 경우는 batch 당 3 개 이상 측정

○ 오븐요리의 경우도 중심온도는 반드시 측정

중심온도 확인 , 사용한 온도 탐침기의 살균 · 소독 철저

74℃, 1 분 이상74℃, 1 분 이상

[ 용기소독 ] [ 장갑 알코올 소독 ]

무치기 , 혼합 등

조리용기 및 조리기구 소독 철저 – 조리후 용기 사용

소독된 장갑 사용 – 조리후 장갑 사용

소독을 기준으로 조리전 /후 구분

염소 기구소독 (5 분 이상 처리 )