2012 05 Horeca Nederland Magazine

BEWUST GASTV

RIJ

2013

HO

REC

AVA

HorecaNEDERLAND

kon

ink

lijk

e Nr. 05 / December 2012www.khn.nl

KHN Bewust Gastvrij Horecava 20137-10 januari

Leden KHn zijn SpeciaL GueSt

KHn GaLadiner met VerKiezinGmeeSt marKante Horecaondernemer 2013/2014

989921_id_VAL_KHN_2-1adv_ GerhardMüller_DeWanne.indd 1 12-11-12 17:07

Topchef Gerhard Müller;dirigent van het fijnproevers restaurant de Wanne*

In de ‘Tuin van Nederland’ omringd door de prachtige Twentse natuur bevindt zich Hotel de Wiemsel. De ultieme basis, waar de van origine Oostenrijkse Topchef Gerhard Müller de Twentse gastvrijheid ongeëvenaard weet te combineren met de wereldse gastronomie. De Wanne; eigentijds bolwerk van gastronomie, gastvrijheid en klasse!

Indien u een filmpje van dit recept wilt zien, ga dan naar www.receptenvantopchefs.nl

TUSSENgErEchTRode mul, pRovencaalse tomaten bouillon en zee gRoentenINgrEdIëNTEN 4 pErSoNENRode Mul, pRovencaalse ToMaTen bouillon en zee GRoenTen4 stuks rode mul, 50 g fijn gemalen kroepoek, Activia (nieuw bindmid-del), Hojiblanca olijfolie van Valderrama (smaak: tonen van rucola, jong groen hout, tomaat en vers gemaaid gras), zeezout, 150 g zwarte quinoa, 2 stuks sjalot, 4 dl gevogelte bouillon, 1 stuks limoen, Grand Cru olijfolie van Valderrama (smaak: speciale ‘blend’ van de eerste oogst), 50 g kleine zilveruitjes

ToMaTenbouillon1 kg tomaten, Hojiblanca olijfolie van Valderrama, rozemarijn, 1 stok sereh (lemon gras), tijm, stuks knoflooktenen, Arbequina olijfolie van Valderrama (smaak: groene appeltjes, limoen, mango en banaan)

aaRdappel cRèMe½ kg aardappel, 50 g gefermenteerde knoflooktenen

‘shoTs’ van MozzaRella250 g yoghurt, 125 g mozzarella, 50 g mozzarellavocht, 80 g suikerwater, 35 g instantgel, 2 g agar agar, olijfolie

GaRneRinGOyster Leaves van Koppert Cress (smaak: vegetarische oester, ziltig), Salty Fingers van Koppert Cress (smaak: ziltig, iets bitter), 1 st. Tamarillo tomaten (gebruik alleen de ‘hersentjes’ van de tomaat)

WErkWIjzERode mul, provencaalse tomaten bouillon en zee groenten• Schub, fileer en ontgraat de vis.• Spoel de graat van de vis schoon met warm water.• Droog de graat op 70°C in de oven gedurende 3 tot 4 uur, zodat de

graat eetbaar wordt.• Blender de kroepoek tot poeder.• Paneer de graat met het kroepoekpoeder en frituur deze op 180°C.• Poeder één van de helften van de filets in met Activia.• Plaats de overgebleven filet op de gepoederde filet.• Rol de twee filets strak in een folie en doe de vis vervolgens in een

vacuümzak in een Röner (warm water bad) op 40°C, gedurende 25 minuten. In plaats van een vacuümzak kan men ook een 5- of 6-tal huishoudfolies om de vis wikkelen.

• Haal de vis uit de zak of uit het folie en besprenkel deze ruim met Hojiblanca olijfolie.

• Aanbranden met een gasbrandertje en bestrooien met zeezout.• Snijd de zijkanten van de lengte mooi strak bij.

• Verwarm opnieuw in de oven op maximaal 50°C.• Fruit een sjalotje in de pan en voeg de quinoa toe.• Schenk het gevogelte bouillon erbij en kook de quinoa gedurende 15

minuten.• Laat de quinoa afkoelen en verwarm deze opnieuw met limoenzestes

en de Grand Cru olijfolie tot het geheel lauw/warm is.• Breng op smaak met zeezout.• Maak de kleine uitjes schoon en halveer deze.• Haal de buitenste lagen van de gehalveerde uitjes, deze lijken op

schelpjes.

Tomatenbouillon• Snijd de tomaten in stukken en pof deze in de oven tezamen met de

kruiden, knoflook en Hojiblanca olijfolie op 190°C.• Kneuzen en door een passeer doek passeren.• Laat deze geëxtraheerde vloeistof rustig indampen tot een mooie

gebonden bouillon ontstaat.• Breng op smaak met Arbequina olijfolie.

aardappel crème• Kook de aardappels met de gefermenteerde knoflook.• Pureer de gekookte aardappel en de gefermenteerde knoflook tot een

aardappel crème.

‘shots’ van mozzarella• Kook de agar agar met het suikerwater en het mozzarellavocht.• Pureer de mozzarella en voeg deze tezamen met de yoghurt toe.• Voeg de instantgel toe, vacuümeer en doe het in een spuitflesje.• ‘Shoot’ dit mengsel in de olie van 0°C en zeef de ‘shots’ uit de olie.

AfWErkINg:• Maak een dammetje van de quinoa.• Spuit zes toefjes aardappel crème verdeeld over het dammetje.• Snijd de Oyster Leaves tot subtiele kleinere blaadjes.• Vermeng de Salty Fingers en de Oyster Leaves met Grand Cru olijfolie

in de aardappelknoflook mousseline.• Leg de schelpjes van zilveruitjes tussen de cressoorten.• Decoreer het dammetje met de parels van Mozzarella.• Leg de vis dwars tegen het dammetje.• Plaats een eetlepel van de ‘hersentjes’ van de Tamarillo tomaat op

het bord.• Schenk de tomatenbouillon rijkelijk als water om de vis.• Prik de graat overdwars in de rode mul.• 1 st. Tamarillo tomaten (gebruik alleen de ‘hersentjes’ van de tomaat)

989921_id_VAL_KHN_2-1adv_ GerhardMüller_DeWanne.indd 2 12-11-12 17:07

Magazine KHN / 05 Magazine KHN / 05


23Meest Markante Horecaondernemer 2013-2014?De veertien finalisten stellen zich aan u voor

4

InhoudNUMMER 5 2012

COLOFON

Horeca Nederland, tijdschrift voor horecaondernemers, is een uitgave van Koninklijke Horeca Nederland (Koninklijk Verbond van Ondernemers in het horeca- en aanverwante bedrijf), Pelmolen- laan 10, 3447 GW, Woerden.

Hoofdredactie Marjon Prummel Koninklijke Horeca Nederland, Postbus 566, 3440 AN Woerden. Tel.: 0348 - 489 572E-mail: [email protected] Eindredacteur en redactiecoördi-nator José Lenssinck, Koninklijke Horeca Nederland, e-mail: [email protected] Redactie Hoogte 80 strategische

media Bladmanagement PSHMedia Sales, Jeroen Kiepe, E-mail:[email protected] Robert Sesink,X-Media Solutions, Doetinchem.Realisatie en productie PSH MediaSales Uitgever Koninklijke HorecaNederland Aan dit nummer werkten mee Berber Bijma, Breghje van Eupen, Marike Ooms, Monique

Boom, Jeanet van der Linden, Annemariek Noordhoff. Coverfoto KHN Fotografie Bianca Blokland, KHN Advertenties PSH Media Sales, Bart Lukassen, Postbus 30095, 6803 GM Arnhem, Tel.: 026-750 18 63, E-mail: [email protected] Druk Senefelder Misset, Doetinchem.

Verzending MediaCenter Rotterdam. Oplage 22.000 ©2012: Koninklijke Horeca Nederland, Woerden.Overname van artikelen of delendaarvan is toegestaan, mitsbron vermelding wordt toegepast.

ISSN: 1388-0411.

Uitgever en auteurs verklaren dat

6Horecava 7-10 januari 2013Lodewijk van der Grinten overKHN thema ‘Bewust Gastvrij’

10Trendwatcher Adjiedj BakasThe Future of Foodopeningsprogramma Horecava



BEWUST GASTV

RIJ

2013

HO

REC

AVA

5

14Vier gastvrije KHN locatiesBeursstand, XpertPlaza, KHN Ledenlounge en KHN passage

16KHN nieuwjaarsreceptieFeestelijk diner in Palazzo

20Stijlvol Galadiner in hotel OkuraCulinaire hoogtepunten en top entertainment

En ook... 9/ Horeca Innovation Award

31/ Topavond in theater

35/ Column Ad Janssen

36/ Ontbijtsessies KHN Ledenlounge

41/ KHN Hotels

44/ Bierkortingsindicator

47/ Drank- en Horecawet

50/ Ledenvoordeel

dit magazine op zorgvuldigewijze en naar beste weten issamen gesteld. Evenwel kunnen zij op geen enkele wijze instaanvoor de juistheid of volledigheidvan de informatie. Uitgever enauteurs aanvaarden dan ookgeen enkele aansprakelijkheidvoor schade, van welke aard danook, die het gevolg is van

handelingen en/of beslissingen,gebaseerd op deze informatie.Het magazine is gratis voor ledenen relaties van KoninklijkeHoreca Nederland. Jaarabonne-ment voor geïnteresseerden: € 30.- excl. btw.

COLUMN

10Trendwatcher Adjiedj BakasThe Future of Foodopeningsprogramma Horecava

Gastvrijheid is de basis

We kunnen niet anders dan de hoeveelheid handjes op de werkvloer aanpassen aan de nieuwe omzetrealiteit. Het is immers crisistijd. Alle zeilen moeten worden bijgezet. Nog even volhouden. Het tij moet toch

een keer keren? Maar juist in die situatie waarbij je de grenzen in personeelsbe-zetting opzoekt, moet de kwaliteit geborgd zijn en de gastvrijheid optimaal zijn.

Persoonlijke aandachtJuist nu moeten we onze medewerkers motiveren en trainen op de traditionele waarde van het gastvrij zijn. Als de gast besluit om bij je te spenderen dan moet hij die gastvrijheid tot in zijn poriën voelen. Zich erkent en herkend voelen door gastgerichtheid en servicebereidheid. Persoonlijke aandacht, het (soms letterlijk) wegnemen van drempels, het gevoel scheppen dat iedereen ook echt welkom is, daar draait het om.

KHN ontvangt u ‘Bewust Gastvrij’Dat gevoel willen wij u tijdens de Horecava geven. Het hele jaar haalt u het beste uit uzelf om uw gasten bewust gastvrij te ontvangen. Maar in januari doet KHN dat. Vanaf het moment dat u zich inschrijft, heeft u een streepje voor. In een van onze drie speciaal geselecteerde hotels, waar u voor een vriendenprijs verblijft. In onze ledenlounge en tijdens de evenementen die we voor u organiseren. We kiezen – in twee etappes - de ‘Meest Markante Horecaondernemer van 2013’. Na onze nieuwjaarsreceptie doen we dat tijdens een eerste ronde in Palazzo, waar u kunt genieten van variété en een diner op sterrenniveau van Cees Helder. Een dag later, op ons jaarlijkse gala, ook dit jaar wegens succes geprolongeerd in Okura, wijzen we dan de uiteindelijke winnaar aan. Evenementen waarbij u zo ‘Bewust Gastvrij’ ontvangen wordt, dat u inspiratie opdoet om het komende jaar weer op en top gemotiveerd in uw zaak te staan.

Goede zaken – fijne feestdagenEen mooi vooruitzicht dus, straks in januari. Maar, laat ik vooral dit niet vergeten: december is voor velen van ons de drukste tijd van het jaar. Ik wens u daarom nu goede zaken en privé fijne feestdagen. Met elkaar heffen we dan het glas op 2013 tijdens de nieuwjaarsreceptie op de Horecava!

Toon NaberVoorzitter Koninklijke Horeca Nederland

Let op! Bij dit magazine vindt u

de jaarsticker 2013 voor uw

KHN-muurschildje. Alstublieft!



6

Waarom heeft KHN gekozen voor het thema ‘Bewust Gastvrij’?“KHN geeft met dit thema invulling aan een verdieping van

het Horecava thema ‘Bewust Ondernemen’. Denk aan:

duurzaamheid, veiligheid, maar ook aan vakmanschap. Als

horecaondernemer vandaag de dag is het belangrijk om

hier bewust mee om te gaan. Horecaondernemers werken

hard om de gast te verleiden met nieuwe concepten en

brengen vernieuwing waar dat kan. Wij willen onze leden

hierbij ondersteunen. Bewust Gastvrij dus.”

7 tot en met 10 januari 2013

KHN bewust gastvrij tijdens Horecava 2013Van maandag 7 tot en met donderdag 10 januari 2013 vindt in de Amsterdamse RAI de jaarlijkse Horecava plaats. Ook dit jaar verwelkomt KHN u graag met een compleet programma op dé horecavakbeurs van Ne-derland. Horecava 2013 staat in het teken van bewust ondernemen. Het thema van KHN sluit daar naadloos op aan: Bewust Gastvrij. Lodewijk van der Grinten, algemeen directeur KHN, licht toe.

Hoe ziet de beursbezoeker dit thema terug?“In de KHN Ledenlounge laten wij zien wat bewust vakman-

schap kan betekenen voor gasten. En wat onze partners

KHN-leden te bieden hebben. Ondernemen in de horeca is

namelijk ook rendement verbeteren, door bewust om te

gaan met KHN ledenvoordelen. Nieuwe ideeën en inspiratie

opsnuiven op het gebied van innovaties, trends en ontwik-

kelingen in de horecabranche, dát is Horecava 2013. Denk

bijvoorbeeld aan veiligheid, waar ondernemers bewust bij

stil (moeten) staan. KHN ontwikkelde de app Veilige Horeca,

een handige tool waardoor ondernemers zich (meer)

bewust worden van de veiligheidsrisico's en deze direct ook

kunnen aanpakken."

Welke evenementen organiseert KHN?“Zoals u van ons gewend bent, worden tijdens de beurs tal

van interessante activiteiten georganiseerd. Ik noem

bijvoorbeeld de traditionele KHN nieuwjaarsreceptie op

maandag 7 januari, dit jaar op het XpertPlaza. Aansluitend is

de KHN avond in Palazzo: naast spectaculair en culinair

hoogstaand entertainment vindt hier ook de halve finale van

de Meest Markante Horecaondernemer 2013-2014 plaats.

Op dinsdag 8 januari wordt tijdens het feestelijke KHN Gala

in Hotel Okura de landelijke winnaar bekendgemaakt. Ook

zijn wij natuurlijk prominent aanwezig met onze KHN

beursstand in hal 9, in de KHN Ledenlounge en op het

XpertPlaza.”



7

BEWUST GASTVRIJ

AanmeldenBegin november hebben alle leden een mail ontvangen met daarin registratiecodes voor de Horecava. Heeft u geen e-mail ontvangen, kijk dan op khn.nl/horecava.

KHN levert dit jaar een belangrijke bijdrage aan het openingsprogramma. Wat kunnen we verwachten?“Het openingsprogramma vindt dit jaar plaats op het

XpertPlaza dat volledig is omgetoverd tot een festivalterrein.

Wij presenteren hier de laatste feiten, cijfers en trends uit de

horecabranche. En als gastspreker hebben wij trendwatcher

Adjiedj Bakas kunnen regelen, die een geweldig verhaal

heeft over ‘The Future of Food’. De opening van de beurs is

vervolgens spectaculair, maar hierover kan ik helaas nog

niks verklappen.”

Hebben KHN-leden nog priveleges?“Alle KHN-leden en relaties zijn special guest en hebben

gratis toegang tot de beurs, de KHN Ledenlounge en de

Nieuwjaarsreceptie. Wij organiseren daarnaast thematische

KHN on Tours (per boot) langs inspirerende Amsterdamse

horecabedrijven. Alle KHN-leden die de Horecava bezoeken

of deelnemen aan de KHN-activiteiten worden ontvangen in

de exclusief voor leden bereikbare KHN Ledenlounge.

Woensdagavond hebben wij een aantal bijzondere KHN

Citytrip-arrangementen samengesteld, waarbij een bezoek

aan theater of musical kan worden gecombineerd met een

bezoek aan de Horecava. En ook dit jaar is het mogelijk om

tegen een aantrekkelijk tarief te overnachten in een van de

speciaal geselecteerde hotels in de buurt van de RAI of het

centrum van Amsterdam.”

Waarom mag niemand Horecava 2013 missen?“De Horecava is dé plek om nieuwe ideeën op te doen. Maar

ook dé plek om te netwerken en collega’s te ontmoeten. En

door de bijdrage van KHN, die onlosmakelijk is verbonden

aan de Horecava, is een bezoek voor KHN-leden echt de

moeite waard."

BEWUST GASTV

RIJ

2013

HO

REC

AVA

KHN directeur Lodewijk van der Grinten: "Bij ons zijn alle leden special guests".

Met de werelden:

Met korting naar HorecavaRegistreer vóór 1 januari en bespaar € 15,- op uw entreekaart. Kijk voor de voorwaarden op www.horecava.nl

Met de werelden:

Met korting naar HorecavaRegistreer vóór 1 januari en bespaar € 15,- op uw entreekaart. Kijk voor de voorwaarden op

NS- aanbieding

voor €7 50

• Ontmoet collega’s en experts in uw eigen wereld

• Reis langs de wereldbioscopen voor nieuwe ideeën

• Ontdek PUUR voor duurzame producten

• Volg de passie voor het vak op XpertPlaza

• Raak geïnspireerd op INNOVEER!

Voor bewust ondernemen



9

INNOVATIE

Bekendmaking winnaar op maandag 7 januari

Horecava Innovation Award 2013Alle 16 genomineerden voor de 13e Horeca Innovation Award zijn te bewonderen op de themawereld INNOVEER!, op de Horecava. De vier categoriewinnaars worden op 7 januari bekendgemaakt tijdens het openingsprogramma van de Horecava. Zij maken tevens kans op de prestigieuze overall award.

De jury heeft uit ruim 110 inzendingen 16 genomi-

neerden benoemd die kans maken op een Innova-

tion Award. De nominaties zijn verdeeld over vier

categorieën: Food & Beverage, Interior & Design, Equipment

& Services en Concepts & Co-Creation.

Duurzaamheid speelt grote rol bij innovaties Wat deze editie opvalt, is de aandacht voor duurzaamheid.

Juryvoorzitter Hugo Maat: “Bij het overgrote deel van de

inzendingen is bij de ontwikkeling dan wel toepassing

bewust rekening gehouden met de gevolgen voor mens en

milieu. Een filosofie die naadloos aansluit op het thema van

Horecava 2013: ‘Bewust Ondernemen’. Komende editie

zullen we dan ook weer een speciale aanmoedigingsprijs

uitreiken voor een veelbelovende, duurzame inzending.”

Nominaties Horecava Innovation Award 2013Categorie Food & Beverage (F&B)Fishion garnalen, dagverse tropische garnalen van eigen bodem, Bloempie, culinaire brood amuses, Potato Gratin & Rösti Rolls, verse aardappelproducten, Bake Your Own, kant en klare deegplakken

Categorie Interior & Design (I&D)Gacoli, buitenlampen op zonne-energie, rEvolution, liggend wijn- glas, Mas Seat 1, terrasmeubel, RoXtable, wiebelvrij tafelonderstel

Categorie Equipment & Services (E&S)365Soup-Server, soep uit automaat, Spectank, schoonmaakunit voor grootkeuken, Compact Mobile Tap, compacte mobiele biertap, Frylow, frituurolieverlengend apparaat

Categorie Concepts & Co-Creation (C&C)Foodiebag, concept tegen voedselverspilling, Chummee, marketing via social media, MobiBus, bus met werken vergaderplekken, YouGet, digitale spaarkaart via smartphonew

Karel de VosDe 13e Horecava Innovation Award wordt mede opgedragen aan initiator en juryvoorzitter Karel de Vos die 15 september onverwacht overleed aan de gevolgen van hartfalen. De Vos (53) had een ongekende passie voor de horeca en heeft de jaarlijkse Horecava Innovation Award gemaakt tot een gerenommeerd evenement met landelijke impact.

Stem mee voor de PublieksprijsVanaf begin december kunt u via www.facebook.com/

horecava stemmen op uw favoriete innovatie. De publieks-

prijs wordt ook tijdens de Horecava uitgereikt. Stem mee en

maak kans op aantrekkelijke prijzen.

www.khn.nl/innovatie

BEWUST GASTV

RIJ

2013

HO

REC

AVA



10

Tekst: Jeanet van der Linden

Beeld: Trendoffice Bakas,

Shutterstock

T huiskoks die via social media mensen uitnodigen te

komen eten, een groeiend aantal singles dat er niet

van houdt zich in restaurants bekeken te voelen en

mensen die steeds meer waarde hechten aan een beleving,

ook als ze horeca bezoeken. Adjiedj Bakas (1963) voorziet

deze en nog veel meer trends, die stuk voor stuk effect

zullen hebben op het functioneren van de horeca. Hij

noemt zichzelf een ‘bourgondische’ trendwatcher, omdat hij

erg van lekker eten en drinken houdt. Maar liefst zo gezond

mogelijk. In de afgelopen jaren publiceerde hij bestsellers op

het gebied van onder andere lifestyle, spiritualiteit en nu dus

voedsel. Zijn volgende boek gaat over energie. Bij de

voorspellingen die hij doet is economie steeds de rode

draad.

Wat zijn de belangrijkste trends die ons te wachten staan? “Allereerst is dat de medicalisering van voedsel. Er komt een

steeds sterker verband tussen voedsel en gezondheid. De

zorgkosten stijgen explosief en daar komt voorlopig geen

einde aan. Straks krijg je korting op je zorgpremie als je

aantoonbaar gezond eet en leeft en daarmee gezondheids-

klachten kunt voorkomen. Voedsel gaat ook steeds meer

Horeca als ‘tweede woonkamer’

‘ De vervaging tussen horeca en thuis neemt toe’Eind oktober verscheen zijn nieuwste boek The Future of Food. Daarin beschrijft trend-watcher Adjiedj Bakas wat ons aan revolutio-naire veranderingen te wachten staat op het gebied van voedsel en lifestyle. Ook voor KHN is Bakas geen onbekende. Op de Horecava 2013 levert hij een bijdrage aan het openings-programma over het thema ‘Bewust gastvrij’.

gebruikt worden als medicijn. Kool heeft een gunstige

invloed op de darmwerking en kan het ontstaan van

darmkanker tegengaan. Als je een lichte hoofdpijn hebt, kun

je beter een banaan nemen dan een pijnstiller. Voor dit soort

kennis zal steeds meer aandacht komen.

Een andere trend is die van het toenemende aantal singles,

onder andere als gevolg van echtscheiding. Ook het aantal

senioren neemt toe als gevolg van de vergrijzing.”

Hoe kunnen horecaondernemers op deze trends inspelen?“Door slimmer te gaan marketen op singles. Ik ken een leuk

restaurant in De Pijp waar lange tafels staan, zodat mensen

bij elkaar kunnen kruipen of waar ze met hun vrienden van

Facebook kunnen afspreken. Mensen geven in de huidige

‘Bewust gastvrij ben je als je investeert in ge-zelligheid, een tweede woonkamer wordt’



BEWUST GASTV

RIJ

2013

HO

REC

AVA

11

IntervIew AdjIedj BAkAs

Horeca als ‘tweede woonkamer’

‘ de vervaging tussen horeca en thuis neemt toe’

De van Surinaams/Indiase afkomst Adjiedj Bakas kwam in 1983 naar Nederland om er te wonen en te werken. Hij leidt zijn eigen trendpraktijk in Amsterdam. In 2009 werd hij uitgeroepen tot trendwatcher van het jaar. Bakas staat in de top 10 van meest geboekte sprekers van Nederland. Naast The Future of Food schreef hij onder andere De Staat van Morgen, Het Einde van Privacy en De Toekomst van Gezondheid. Informatie: www.bakas.nl. Hier kunt u ook The Future of Food bestellen (24,95 excl. verzendkosten).

Het verschil zit ’m in de BeemsterHorecava, hal 9, stand 310

www.beemsterfoodservice.nl

Proef het lekkerste broodje Beemster.Geweldig van smaak, lekker voor uw omzet.Geweldig van smaak, lekker voor uw omzet.

Terras-verwarmersTerras-verwarmers

Koude klanten?

Zorg voor een warme winter

Bel nu GRATIS0800-796 67 [email protected]

www.symoparasols.com



Het effect van de medicali-sering van voedsel op het hotelwezenHotelketen Holiday Inn ontwikkelt een nieuw soort hotel dat helemaal in het teken staat van gezond eten, fitness en ontspanning. Het eerste ‘gezonde’ hotel wordt in 2013 geopend in de Verenigde Staten. De hotelkamers zijn groter en bieden ruimte voor het doen van fitnessoefe-ningen. Het beddengoed is gemaakt van hypoallergeen linnengoed, de restaurantkaart staat vol gezond en voedzaam eten. Achter de informatiebalie bevinden zich sportcentra en een marktplaats waar bezoekers gezonde smoothies, soepen en salades kunnen bestellen. De meubels in de kamers zijn ook te gebruiken als fitnessapparatuur, zoals een extra stevige kapstok waaraan gasten zich kunnen optrekken.

13

INTErvIEW ADjIEDj BAKAs

tijd minder geld uit, maar als je alleen bent, wil je er wel op

uit. Als je dan een leuk restaurantje weet waar je je niet

bekeken voelt, ga je daar echt wel heen. Introduceer dus

groepstafels in je restaurant. Op senioren kun je inspelen

door kleinere porties te bieden of door op de kaart te

vermelden hoeveel zout een bepaald gerecht bevat.

Doordat er meer aandacht komt voor de relatie tussen

voedsel en gezondheid, zullen koks daar steeds meer

rekening mee moeten gaan houden. Door minder zout te

gebruiken en te kijken of ze met minder suiker kunnen

conserveren. Het probleem is dat koks wel creatiever

kunnen koken, maar dat vaak niet geleerd hebben. Dat geldt

trouwens ook voor artsen. Op de universiteit is er een te

strikte scheiding tussen biologie en gezondheidsleer.”

‘Elke crisis is een vooruitgang’, zegt u in uw boek, welke kansen ziet u voor de horeca ondanks de economische crisis?“Je ziet in een tijd van crisis dat heel innovatieve onderne-

mers het prima doen. Ze bedenken nieuwe modellen en

verzinnen nieuwe concepten. Vaak ook door de mogelijkhe-

den van social media te benutten, die zijn onmisbaar

geworden. Maar het is waar dat het aantal faillissementen in

de horeca toeneemt. In 2011 ging het om een aantal van

530, tegen 143 in 2008. De winst is in de sector sinds het

begin van de crisis met 21 procent gedaald. Er zullen

bedrijven afvallen door de crisis, maar ik ben ervan over-

tuigd dat het ook leuker en spannender wordt!

De horeca moet er rekening mee houden dat de burgers

steeds meer concurrenten worden. Neem nu de thuiskoks,

er zijn er al meer dan 10.000 van in Nederland. ’s Morgens

maken ze via social media bekend dat ze gehakballen gaan

maken en wie daar ook zin in heeft, kan langskomen met

z’n pannetje. Of mensen brengen via Facebook een

huizenruil tot stand in plaats van dat ze een hotelkamer

boeken.

Een kans vind ik ook een aanpassing van de horecaprijzen.

Na de introductie van de euro zijn die erg gestegen. Dat

wordt ontkend, maar iedereen weet dat het wel degelijk

waar is. Dus back to basics en terug naar normale prijzen!”

Wat kunnen we van uw bijdrage aan het openingsprogramma van KHN verwachten? “Veel praktische voorbeelden, maar die ga ik nu nog niet

prijsgeven! Het thema ‘Bewust gastvrij’ vind ik zeer goed

gekozen, zeker gezien de hierboven geschetste steeds

groter wordende vervaging tussen de horeca en thuis. Daar

zal de horeca van alles op moeten verzinnen. Ik denk dan

bijvoorbeeld ook aan de steeds groter wordende groep

freelancers, die met hun laptopje in een restaurant zitten te

werken. Hoe bereik je dat ze meer gaan besteden? Dat is de

uitdaging.”

Wanneer is een horecaondernemer volgens u bewust gastvrij?“Als hij investeert in gezelligheid, een ‘tweede woonkamer’

wordt. Sluit aan bij de trend dat mensen steeds meer op

zoek zijn naar beleving. Door die ontwikkeling wordt de

uitstraling van voedsel steeds belangrijker, in combinatie

met de ambiance waarin het wordt gebruikt. Het gaat er dus

om een totaalconcept van belevingseten te bieden, waarbij

ook duurzaamheid een belangrijke factor is.”

Hebt u tips voor ondernemers die willen weten hoe de horeca er over tien jaar uitziet?“Laten ze naar de Horecava komen!”

(Bron: The Future of Food)



2) XpertPlaza Het XpertPlaza is omgetoverd tot een dynamische en inspirerende ontmoetingsplek

voor ondernemers, managers en medewerkers. Op het XpertPlaza vindt u belangrijke

(branche)organisaties waar u als ondernemer mee te maken hebt. Zo kunt u kennis-

maken met de gezichten achter de organisaties die voor u van groot belang zijn, maar

niet altijd zichtbaar zijn. Met een kenmerkende festival waterfontein, een centraal

podium, diverse tenten,wedstrijdkeukens en het centrale terras. In deze vernieuwde

setting presenteren zich naast KHN, het Bedrijfschap Horeca en Catering, SVH,

Kenwerk, Koksgilde, FNV Horeca, Stichting Voorlichting Leerlingen, het Pensioenfonds

Horeca & Catering en de organisatie van de Horecava. In de tenten en het grote

podium geven partners informatie over innovaties, opleidingen, handige tools voor

ondernemers en medewerkers, en op het centrale podium vinden dagelijks meerdere

masterclasses en o.a. de Lekkerste Wedstrijden plaats. Het gezamenlijke openingspro-

gramma en de KHN nieuwjaarsreceptie van KHN vinden ook plaats op het XpertPlaza.

BEWUST GASTV

RIJ

2013

HO

REC

AVA

14

KHN 4x Bewust Gastvrij op de Horecava

1) KHN beursstandDe grote KHN beursstand (standnummer:

09.406) is dit jaar te vinden in de Randstadhal,

beter bekend als hal 9. Loop langs en kom alles

te weten over KHN, maak een praatje met een

van onze regioadviseurs, profiteer van de

nieuwste aanbiedingen van onze ledenvoorde-

len, overleg met collega ondernemers of geniet

van een gastvrij kopje koffie. Wat uw reden ook

is, een bezoek aan de KHN-beursstand is

absoluut de moeite waard.

Met maar liefst vier gastvrije locaties kunt u ook dit jaar niet om Koninklijke Horeca Nederland (KHN) heen op de grootste Horecavakbeurs van Nederland. KHN heet u van harte welkom op de Horecava in de grote KHN beursstand (1), op het XpertPlaza (2), in de KHN-Ledenlounge (3) en in de KHN passage (4).



3) KHN LedenloungeDe KHN Ledenlounge is na het succes van de laatste twee

jaren niet meer weg te denken van de Horecava. Boven de

centrale entree van de RAI (ingang K) met een fraai uitzicht

over zowel de beursvloer als een deel van Amsterdam is het

RAI First Floor restaurant omgetoverd tot een gastvrije

‘ontmoetingslounge’. De KHN Ledenlounge is vier dagen lang

dé netwerkplek voor leden van KHN, onder het genot van een

aangekleed kopje koffie, een ontbijt of een lunch.

KHN heeft een unieke samenwerking opgezet met een aantal

F&B-leveranciers, waaronder hoofdsponsor DeliXL, zodat wij u

deze faciliteit geheel gesponsord kunnen aanbieden. Ook is er

een plekje voor onze partners en ledenvoordeel leveranciers.

Ontbijtsessies en netwerkenOp dinsdagochtend 8 januari en de woensdagochtend 9

januari organiseert KHN twee bijzondere ontbijtsessies in de

KHN Ledenlounge. Op dinsdag voor de FIP’s ( de partners van

horecaondernemers) en op woensdag voor de YEP’s( de jonge

horecaondernemers) Meer hierover leest u op pagina 40.

4) KHN passageDe passage tussen de hallen 1-7 is het drukste punt

van de Horecava. Hier kunt u bij KHN terecht voor

informatie over KHN en de verkiezing Meest Markante

Horecaondernemer.

15

KHN StaNd

‘de KHN beursstand is met haar 200 m2 een niet te missen bewust gastvrije stand voor alle bezoekers van de Horecava!’

Speciale Entrees voor KHN-leden

Tot snel op een van onze

vier locaties! Wij

verwelkomen u graag op

de Horecava bij een van

de KHN entrees. Ingang

K of ingang C.

Kijk ook op: www.khn.nl/

horecava

16

Nieuwjaarsreceptie KHN en feestelijk diner in Palazzo

Genieten van gastvrijheidEen verrassende nieuwjaarsreceptie op XpertPlaza en aansluitend een sprankelende feestavond van Palazzo: maandag 7 januari is de dag die KHN-leden niet mogen missen! Hoogtepunt is de verkiezing van drie genomineerden voor de ‘Meest Markante Horecaondernemer 2013’. Wees erbij en geniet zelf eens van heel veel gastvrijheid!

Tekst: Monique Boom

(Boom Tekstprodukties)

Bewust Gastvrij “We dompelen mensen onder in een gastvrije omgeving”,

zegt KHN-eventmanager Albert Zuurveld, een van de

organisatoren van de nieuwjaarsreceptie en de feestavond.

De receptie begint om half zes in de KHN-ledenlounge op de

Horecava, bij XpertPlaza waar negen (branche)organisaties

zich presenteren. Zo kunnen genodigden die op XpertPlaza

met een stand staan, ook naar de receptie komen. Er worden

duizend gasten verwacht. Dit jaar heeft XpertPlaza een

uitbundige festivalstijl, met onder meer rode gordijnen en een

prachtige waterfontein. Lekkere hapjes en drankjes ontbreken

uiteraard niet. Albert: “Deze entourage is ideaal om ons thema

‘Bewust Gastvrij’ mee uit te dragen. Als een bedrijf start, staat

het ondernemingsplan vol met ambities en doelen, die na

een paar jaar echter vaak vergeten zijn. Het is goed opnieuw

te bepalen: waar liggen mijn kansen? Hoe gastvrij ben ik naar

mijn gasten? Mensen letten meer dan ooit op hun centjes. Ik

hoop dat we in 2013 met z’n allen de kracht hebben om

gasten weer vaker de horeca te laten beleven.”

Spectaculaire feestavond De aansluitende Palazzo feestavond Palazzo belooft spranke-

lend en spectaculair te worden. In een prachtige, nostalgisch

aandoende spiegeltent kunnen de KHN-gasten genieten van

een viergangendiner en van variététheater. Cees Helder, een

chef met drie Michelinsterren op zijn naam, zet de gasten een

heerlijke dis voor, terwijl internationale topartiesten gelijktijdig

zorgen voor een show van ruim drie uur.

Palazzo is op 7 januari ook het podium van de voorverkie-

zing van de ‘Meest Markante Horecaondernemer 2013’.

Tijdens de feestavond worden uit de regionale winnaars drie

genomineerden gekozen die kans maken op de landelijke

titel. Marketingmanager Bart Elshof: “Het is fijn om op deze

manier gastvrij voor collega-ondernemers te zijn. Als Palazzo

kunnen we bovendien laten zien dat je gastvrijheid breder

kunt trekken door meer entertainment toe te voegen. Gasten

stellen livemuziek of een andere act bij het diner op prijs.

Dan is er sprake van een verrassende manier van uitgaan.”

Palazzo straalt elegantie, gratie en allure uit. Tijdens de show

waan je je in de Europese danspaleizen van rond 1900 met

hun romantiek en betovering. Door de ronde vorm van de

spiegeltent en het podium in het midden bieden alle tafels

goed zicht op de show. De flamboyante gastheer van deze

feestavond is Ceasar (Frank Ferrante). Deze absurde,

extravagante en vrolijk gestoorde man ontmoet een

beeldschone geest die hem drie wensen schenkt. De avond

zit vol verrassingen: jonglerende marktkoopmannen,

vliegende droomvrouwen, spinnende bewakers, wervelende

diabolo’s en sensuele slangenmensen. Bart: “Verder is er

prachtige zang van Dreya Weber. Zij werkte samen met

wereldsterren als Madonna en Michael Jackson. Al met al

worden je ogen, oren en smaakpupillen rijkelijk in de watten

gelegd. Maar er kunnen slechts 350 mensen in de zaal, dus

wees er snel bij!” Magazine KHN / 05 Magazine KHN / 05




InformatieDe nieuwjaarsreceptie vindt plaats op maandag 7 januari

2013, van 17.30 – 19.30 uur in de KHN-ledenlounge/

XpertPlaza in Hal 9, Hollandcomplex, RAI Amsterdam.

De Palazzo feestavond is van 20.00 – 24.00 uur bij het

Arenapark, naast de Heineken Music Hall. Aanmelden

kan via de link in de uitnodiging die u hebt ontvangen.

Info: www.khn.nl/horecava.

BEWUST GASTV

RIJ

2013

HO

REC

AVA

17

Feestavond Palazzo

Culinaire verwennerijHet culinaire gezicht van Palazzo is topchef Cees Helder.

Wie de feestavond bezoekt, kan rekenen op een overheerlijk

diner dat start met gepocheerde garnalen met een mayo-

naise van kerrie en sesamkletskopjes. Vervolgens een

romige kruidenbouillon met gegaarde zalm; daarna een

malse lende van het rund en als dessert een mousse van

chocolade en hazelnoot. Cees: “Bij de samenstelling van het

Palazzomenu heb ik voor niet-alledaagse gerechten

gekozen, die bij een groot publiek in de smaak vallen en snel

geserveerd kunnen worden. Het diner is belangrijk, maar we

laten ons in de timing leiden door de show.”

De samenwerking met Palazzo vindt Cees bijzonder

vanwege de combinatie van diner en theater. “Je wilt

mensen een goede en ontspannen avond geven. Tussen de

optredens door, moeten we zorgen voor een diner van

uitstekende kwaliteit. Dat is een uitdaging.” De uitvoering ligt

in handen van de keukenbrigade, maar Cees checkt

geregeld de gerechten. Op maandag 7 januari zal hij beslist

aanwezig zijn. “Dat ben ik aan Horeca Nederland wel

verplicht. Ik vind het ontzettend leuk en bijzonder om

collega’s op bezoek te krijgen en voor hen te koken. Dat

geeft een extra dimensie aan de avond. Misschien komen

sommigen wel achter de schermen kijken!”

‘ Het is bijzonder als horecaondernemer zelf gastvrijheid te ervaren’

GA VOOR HET COMPLETE ASSORTIMENT NAAR WWW.MAITREPAULPROFESSIONAL.NL OF BEZOEK ONS OP HORECAVA 2013 STAND 11.204

Maître Paul Professional een veelzijdig assortiment om van te smullen!

Het complete en gevarieerde assortiment van Maître

Paul Professional biedt u en uw gasten altijd de lek-

kerste keuze aan gebak. Of het nu om een heerlijke

punt appeltaart gaat, een luxe tompouce of onze Mini

Mix voor de kleine lekkere trek. Met de verschillende

producten is ook prima in te spelen op de seizoenen,

met bijvoorbeeld fruitcakes in het voorjaar, of het

Tiramisugebak voor de feestdagen.

De producten van Maître Paul Professional staan

garant voor hoogwaardige horecakwaliteit, zijn

voorgesneden en allemaal gemaakt met natuurlijke

ingrediënten en zonder conserveringsmiddelen. En dat

smaakt natuurlijk naar meer!

MAIT_2437_adv_horeca_nl_mag_205x125_DEF.indd 1 21-11-12 16:09

paymentsyou can trustBusiness with a smile

Meer informatie over de dienstenvan Atos Worldline vindt u opatosworldline.nl of bel 0180 442 442

Atos Worldline, de ideale partnervoor creditcard-acceptatie

Atos Worldline is Europees marktleider op het gebied van elektronische betalingen en is gespecialiseerd in betaaldiensten zoals de verwerking van Visa, MasterCard en Maestro. Deze diensten bieden we niet alleen op uw betaalautomaat aan, maar ook in uw webshop. Met onze uitgebreide rapportages en fraude-detectiesystemen bieden we u optimale bescherming en informatie.

De voordelen voor uw organisatie

Creditcardhouders hebben meer koop- kracht en doen meer impulsaankopen

Ook buitenlandse klanten kunnen bij u terecht

U bent zeker van snelle en veilige betalingen

Extra service richting klanten die graag met creditcard betalen

Geen instapkosten of abonnementskosten, u betaalt alleen bij gebruik

De versmarkt voor de horeca

Bestel nu

regionale

producten,

direct van

de boer

direct contact met de bron

Professioneel

gemak

De kracht van lokale producten

Vrijheid in keuzeTransparant zaken doen

Regionale producten voorde horeca, natuurlijk via

Meest Markante HorecaondernemerWie wordt de Meest Markante Horecaondernemer 2013-

2014? Het KHN Galadiner staat net als twee jaar geleden in

het teken van de verkiezing van de Meest Markante

Horecaondernemer. De regionale winnaars (zie pagina 23)

dingen mee naar deze prestigieuze titel, die door de

vakjury wordt uitgereikt. De voorzitter van de Jury Loek

Hermans (tevens voorzitter van de raad van advies van KHN)

zal de uiteindelijke winnaar van 2013/2014 bekendmaken.

Chique hotel OkuraDe locatie behoeft weinig toelichting. Het bekende 5 sterren

Hotel Okura staat met haar stijlvolle Grand Ballroom, de vele

malen bekroonde keukenbrigades waaronder Ciel Blue en

Yamazato en haar uitstekende gastvrijheid garant voor een

aantal bijzondere culinaire hoogtepunten.

Sterren entertainment in markant jasjeVoor het entertainment is dit jaar gekozen voor een

markante invulling met een keur aan internationale en

nationale sterren. U wordt muzikaal verrast door bekende en

aanstormende talenten onder live begeleiding van de Roger

Happel band & friends.

Patt Riley (finaliste van de Voice of Holland) met haar warm

kristallen stemgeluid start de avond op enerverende wijze.

Aansluitend wordt de bühne vrijgemaakt voor Mariska van

Kolk. Na het voorgerecht presenteren wij u een bijzondere

medley van Meest

Markante Mensen uit de

entertainmentwereld In ‘A tribute to the

stars’ komen: Robbie Williams, Elvis, Marylyn Monroe,

Bono, Tina Turner en Andre Hazes voorbij, allen begeleid

door Roger Happel en de beroemde FAFA showdanseres-

sen. Kortom een bijzonder spektakel in een verrassend

markant jasje. Na het hoofdgerecht en dessert is dan het

moment aangebroken voor de bekendmaking van de Meest

Markante Horecaondernemer van Nederland! Sluitstuk van

de avond vormt nationale ster Glennis Grace die garant

staat voor een spetterende finale! De Roger Happel band

verzorgt aansluitend de ‘afterparty’ zodat ook alle gasten

kunnen dansen tot in de late uurtjes.

Vijfsterrenhotel Okura is ook dit jaar weer het decor van het stijlvolle KHN Galadiner. De Sterrenchefs van deze van origine Japanse wereldberoemde hotelketen, staan dinsdagavond 8 januari samen met artiesten van internationaal allure garant voor een avond om nooit te vergeten. Die avond wordt ook de Meest Markante Horecaondernemer 2012-2013 bekendgemaakt.

KHN Galadiner in Hotel Okura

Stijlvolle feestavond boordevol sterren!

KHN GaladinerDinsdag 8 januari 201319.00-01.00 uur

Hotel OkuraDresscode: black tie



20

21



BEWUST GASTVRI

J

2013

HO

REC

AVA

GALADiNer

Snel en gemakkelijk, alles geregeld:

• De veiligste EMV-betaalautomaat van Nederland (PCI+ 2.0).

• SEPAY regelt alles voor u, beginnen met pinnen binnen 1 dag.

• De allerbeste prijs van Nederland.

• Inclusief service en onderhoud.

• Inclusief GPRS-abonnement.

• Inclusief alle bankkosten.

Met de SEPAY betaalautomaatwordt betalen wel heel gemakkelijk.

binnen 1 dag

Ga naar www.sepay.nl/actie/khn voor meer informatie.

SEPAY_Ad_KHN230*280.indd 1 18/02/10 14:26



23

markant

met de markantverkiezing worden horecaondernemers met mar-kante en innoverende ideeën over het ondernemerschap in de horeca onderscheiden. De prijs voor meest markante Horecaon-dernemer is de enige, sectorbrede prijs binnen de horecabe-drijfstak. De komende weken strijden veertien regionale win-naars om die felbegeerde landelijke titel. Het is ontzettend spannend: wie wordt de meest markante Horecaondernemer van nederland 2013-2014?

De veertien finalisten stellen zich aan u voor en vertellen u waarom zij de landelijke titel verdienen...

Landelijke winnaarEen keer per twee jaar kiest de speciale Markant-jury uit de

regionale finalisten de landelijke winnaar. Deze winnaar

wordt bekend gemaakt tijdens de Horecava in januari.

Halve finale Tijdens het culinaire variététheater Palazzo op maandag 7

januari 2013 worden uit de veertien genomineerden, de drie

finalisten van de Meest Markante Horecaondernemer van

Nederland bekendgemaakt.

and the winner is...De finale vindt plaats dinsdag 8 januari 2013. Tijdens een

feestelijke gala-avond wordt de Meest Markante Horecaon-

dernemer 2012-2013 onthuld.

CriteriaDe regionale winnaars zijn geselecteerd op basis

van onderstaande criteria:

• zij/hij een representatieve persoonlijkheid is

• zij/hij een financieel gezond bedrijf heeft

• het bedrijf minimaal twee jaar bestaat

• een goed personeelsbeleid wordt gevoerd

• zij/hij ook maatschappelijk verantwoord en

duurzaam onderneemt

• een goede presentatie van het bedrijf en product

gegarandeerd is

• zij/hij innovatief is en een moderne visie heeft

op ondernemen

• zij/hij een voorbeeldfunctie voor collega’s vervult

• zij/hij bereid is om een nadrukkelijke rol te willen

vervullen bij publiekelijk optredens, evenemen-

ten en optredens in de media om het Vereni-

gingsbeleid uit te dragen.

• zij/hij denkt in kansen

BEWUST GASTV

RIJ

2013

HO

REC

AVA

meest markante Horecaondernemer 2013-2014



Loek Hermans, voorzitter

24

De markant-juryDe juryleden:

- Loek Hermans, VVD senator (voorzitter)

- Ad Janssen, winnaar Meest Markante

Horecaondernemer 2011-2012

- Lodewijk van der Grinten, algemeen directeur KHN

- Angelique Schmeinck, SVH Meesterkok

- Jos Vranken, directeur NBTC

- Joop Braakhekke, Restaurateur, kookgek en tv-maker

- Bas Hoogland, Commercieel Directeur Landal GreenParks

amsterdam Namen: Erik Buunk en Hanne Blom

Eigenaar van: Restaurant Stork

Plaats: Amsterdam

Waarom zij Meest Markante Horecaondernemer

van Nederland moeten worden:

“Omdat wij binnen twee jaar met minimale

middelen dit maximale bedrijf met meer dan 40

medewerkers hebben opgebouwd, omdat wij

geloofden in het concept. Tevens hebben wij een

prachtig oud industrieel gebouw terug gegeven

aan de lokale en (inter) nationale gemeenschap.”

LimburgNaam: Ria Joosten

Eigenaar van: Ria Joosten Catering

Plaats: Neer (L)


van Nederland moet worden:

“Omdat ik alle bedreigingen die ik de afgelopen

vijfentwintig jaar als ondernemer tegen ben

gekomen, heb omgezet in kansen.”



25

markant

FrieslandNaam: Arjen Rusticus

Eigenaar van: Grand café De Walrus

Plaats: Leeuwarden

Waarom hij de Meest Markante Horecaonderne-

mer van Nederland moet worden:

“Omdat ik niet de meest markante horecaonder-

nemer ben, maar omdat ik mijn enthousiasme op

mijn medewerkers kan overbrengen en daardoor

de meest sfeervolle zaken van Friesland heb

neergezet.”

Zuid Holland Zuid Naam: Carel Magermans

Eigenaar van: Restaurant Zomerlust

Plaats: Zwijndrecht

Waarom hij Meest Markante Horecaondernemer


“Omdat ik als gastheer heel dicht bij mijn gasten

sta en hen daardoor erken én herken.»

ZeelandNaam: Edwin Vinke

Eigenaar van: Restaurant De Krommewatergang

Plaats: Hoofdplaat



“Omdat ik geloof in positiviteit, dat straalt op en in

alles door.”

Zuid-Holland noord Naam: Jorik America en Philippe van de Wetering

Eigenaar van: Boosty

Plaats: Den Haag



“Omdat wij pionier zijn in het aanbieden van

lekker in combinatie met een positief gevoel en

gezonde gedachten.”



FlevolandNaam: Carl Jansen

Eigenaar van: De Rede van Dronten

Plaats: Zeewolde



“Omdat ik een no-nonsense ondernemer ben met

een flexibele visie.”

GroningenNaam: Roberto Santanera

Eigenaar van: Restaurant Dell’Arte

Plaats: Godlinze



“Omdat mijn gasten mijn sterren zijn.”

noord HollandNaam: Hoying Wu-Cheung en Robin Wu

Eigenaar van: Madame Cheung

Plaats: Hoorn

Waarom zij de Meest Markante Horecaonderne-

mers van Nederland moeten worden:

“Wij doen alles met veel passie en plezier en zijn

juist in deze moeilijke tijden creatief in het halen

van omzet.”

midden nederlandNaam: Erika en Peter-Paul Swijnenberg

Eigenaar van: Buitenplaats Amerongen

Plaats: Amerongen

Waarom zij de Meest Markante Horecaonderne-

mer van Nederland moeten worden:

“Wij gaan verder dan het bieden van heerlijk eten en

drinken, een voortreffelijke service en een fantasti-

sche entourage. Onze koers wordt bepaald door

samenwerking en kennisdeling met opdrachtgevers,

medewerkers en partners waarbij wij hoge kwaliteit,

persoonlijke aandacht, betrokkenheid en het creëren

van bijzondere ervaringen nastreven.”

26



Drenthe Naam: Hans ten Cate

Eigenaar van: Hotel Ten Cate

Plaats: Emmen



“Omdat ik met kunst, gastheerschap en passie

Hotel ten Cate als een uniek concept en kleurrijk

kunstwerk weer op de kaart heb gezet en met

dezelfde passie een ambassadeur kan zijn voor de

regio én de branche!"

Brabant Naam: Janny van de Sande

Eigenaar van: Lunchroom Broodje Apart

Plaats: Schijndel

Waarom zij Meest Markante Horecaondernemer van

Nederland moet worden:

“Omdat ik een bijzondere en uitzonderlijke vrouw met

beperkingen ben, die de verschillende combinaties

mogelijk maakt in mijn bedrijven waar commercieel

goed samen gaat met de specifieke doelgroep zonder

de kwaliteiten en capaciteiten te vergeten en dit met

de beperkingen van ieders tot een goede harmonie

kan laten functioneren.”

Overijssel Naam: Alko Tolner

Eigenaar van: Grand café Restaurant Prins Maurits-

huis

Plaats: Blokzijl



“Omdat ik eigenzinnig ondernemend, sociaal

bevlogen ben en dat met realisme als fundament.”

GelderlandNaam: Willem en Jennie van der Weerd

Eigenaar van: Snacksalon Het Middelpunt

Plaats: Wezep

Waarom zij de Meest Markante Horecaonder-

nemer van Nederland moeten worden:

“Omdat wij samenwerken hoog in het vaandel

hebben.”

27

markant

twas

De professionele restaurantinrichtingvindt u bij Hakvoort ProfessionalTerwijl iedereen zijn best doet om toppresta-ties te leveren, kunt u in uw bedrijfsrestaurantheel wat records breken. Denk maar aan snel-heid en gemak van bereiding of aan effi ciën-tie en veelzijdigheid van apparatuur. Wat uwstreven ook is, Hakvoort adviseert u graagbij uw restaurantinrichting. Daarbij puttenwe uit een breed assortiment aan kookgroe-

pen, vaatwassers, koelingen, werkbanken en andere professionele apparatuur van kwali-teitsmerken. Altijd gunstig geprijsd. Uw wen-sen werken wij geheel vrijblijvend uit in een ontwerp dat past binnen het beschikbare budget. Na plaatsing kunt u rekenen op onze uitstekende service. Zodat u in uw bedrijfs-restaurant topprestaties kunt blijven leveren.

n KoelingK

Steamers

12-21-00

www.hakpro.nl

EMMELOORDPlatinaweg 218304 BL EmmeloordTel: (0527) 635 635Fax: (0527) 635 [email protected]

AMSTERDAMDe Flinesstraat 201099 CC AmsterdamTel: (020) 665 6428Fax: (020) 665 [email protected]

GRONINGENVerl. Bremenweg 10c9723 JV GroningenTel: (050) 318 1600Fax: (050) 318 [email protected]

ROTTERDAMSchuttevaerweg 133044 BA RotterdamTel: (010) 750 2750Fax: (010) 750 [email protected]

VENLOVenrayseweg 445928 NZ VenloTel: (077) 387 4242Fax: (077) 387 [email protected]

VLISSINGENBedrijfsweg 94387 PD VlissingenTel: (0118) 493 222Fax: (0118) 493 [email protected]

Kooklij Vaat

Bezoek ons op stand 01.554

CCV biedt totaalontzorging door:

• Vasteenmobieleautomaten• Transactieverwerking• Datacommunicatie• All-inservicecontracten

Voordelenvanpinnen:•Meerimpulsaankopen;extraomzet•Mindercontantgeldinuwzaak• Snellereadministratieveafhandelingtegenlagerekosten

Voorelkehorecaondernemerdejuistebetaaloplossing

CCV Holland B.V.

088 228 9870

[email protected]

www.ccv.nl

Win uw volledige aankoopbedrag

terug*!Stand 01.440

*IndienueenCCVbetaalautomaatkoopt.Kiestuvoorhuur,danbetaaltudeeerstezesmaandengeenhuurkosten.

BesteltutijdensHorecavaeenCCVbetaalautomaatdankiestuvoorgemak, kwaliteit,veiligheidenservicevanhethoogsteniveau.BovendienmaaktutijdensHorecavaiederedagkansomuwvolledigeaankoopbedragterugtewinnen*!

Naamloos-1 1 26-11-12 09:48

Overtuig uzelf en kom kijken op de horecava naar ons grote assortiment afvoergoten en

afvoerputten, uit voorraad leverbaar en van Hollands fabrikaat!

stand nr. 03.320

Oerdegelijke Nederlandse kwaliteit!Meer informatie:

www.vandenbergafvoerputten.nl of 0320-226157

Overtuig uzelf en kom kijken op de horecavanaar ons grote assortiment afvoergoten en

afvoerputten, uit voorraad leverbaar en van Hollands fabrikaat!

stand nr. 03.320

Oerdegelijke Nederlandse kwaliteit!Meer informatie:

www.vandenbergafvoerputten.nl of 0320-226157

Vraag verblijvend informatie aan bij Atos Worldline Nederland :mail: [email protected] of tel. 0180 442 442

Transactional services. Powering progress

en direct inzien viaonze webshop

slimmepinautomaten.nl

kortingvoor starters

Een slimme pinautomaat die op iedere locatie inzetbaar is

De XENTA heeft standaard 2 communicatiepoorten, PSTN (analoog) en TCP/IP (internet).

De XENTISSIMO is de 100% mobiele pinautomaat en kan naar wens via GSM, GPRS of Wifi.

U bepaalt welk type aansluiting past binnen uw bedrijf.

U kiest of kopen of huren past binnen uw budget.

Wij hebben voor iedere ondernemer een oplossing en helpen u graag van A naar Z.

slimmeoplossingendie zichzelf betalen




Beeld: Roy Beusker

31

Bookx

Exclusieve aanbieding voor KHN-leden!

Een topavond in het theaterWat is er nu fijner dan een bezoek aan de Horecava afsluiten met het bijwonen van een topmusical! Lekkere hapjes en drankjes erbij; kortom een avond compleet genieten. kHN heeft organisatiebureau Bookx gevraagd een aantrekkelijk arrangement te ontwikkelen, speciaal voor kHN-leden. Willem Adriaanse van Bookx legt uit wat u kunt verwachten.

BOOKX is de specialist voor bedrijven als het aankomt

op relatiemarketing en groepsreserveringen. Willem

Adriaanse, managing partner, legt uit: “Voor groepen

vanaf tien personen kunnen bedrijven BOOKX inschakelen

om hun gasten een onvergetelijke avond in het theater te

bezorgen. Zelf hebben ze nergens omkijken naar want wij

regelen alles, van het sturen van de uitnodiging tot het

welkom heten van de gasten en het regelen van uitrijkaar-

ten. Onze partners zijn ervan verzekerd dat hun gasten het

beste van het beste krijgen. Via BOOKX zitten zij altijd op

eersterangs plaatsen bij de topproducties waar wij mee

samenwerken.”

In de watten gelegdSpeciaal voor de Horecava heeft BOOKX twee interessante

arrangementen ontwikkeld. KHN-leden kunnen kiezen uit

een voorstelling van Shrek de Musical of van Hij Gelooft in

Mij, een muzikaal verhaal over het indrukwekkende leven

van André Hazes. Voor een uitstekende arrangementsprijs

worden gasten ontvangen met koffie, thee en dranken uit

het Hollands assortiment. In de pauze wordt er een hapje en

een drankje geserveerd en ook het luxe programmaboek en

de garderobe zijn inclusief.

Adriaanse: “Shrek de Musical trekt volle zalen. De grootste

musical van het jaar is een explosie van kleur, talent en

humor. Vooral mannen genieten van deze humor, is onze

ervaring. Paul Groot (Koefnoen) speelt een werkelijk briljante

hilarische rol. Voor KHN is in januari een extra voorstelling

ingepland.

Hij Gelooft in Mij is een heel andere, werkelijk grootse,

beleving. Je kruipt in het leven van André en Rachel Hazes

en bekijkt de dingen door haar ogen. Drank speelt daarin

een heel aangrijpende rol. Beide voorstellingen zijn via het

normale circuit al volgeboekt in januari en februari, dus het

is een buitenkansje om via KHN/BOOKX nog kaarten te

pakken te krijgen!”

Het KHN-arrangement is alleen geldig op woensdag 9 januari 2013. Voor Shrek de Musical wordt u om 19.00 uur in het RAI Theater verwacht, Hij Gelooft in Mij wordt in het DeLaMar Theater bij het Leidseplein opgevoerd. Om 20.00 wordt u genodigd uw eersterangs zitplaatsen in te nemen. In de arrangementsprijs van ¤ 82,50 zijn hapjes en drankjes, een luxe programmaboek en de garderobe inbegrepen. Boek snel via www.khn.nl want vol is vol!

Naast arrangementen kan BOOKX ook entertainment op locatie voor u organiseren. Meer informatie over de organisatie vindt u op www.bookx.nl. Voor vragen over de aanbieding belt u 020 – 675 74 74.

12-06-01

GroningenVerlengde Bremenweg 10c, 9723 JVT (050) 318 16 [email protected]

VlissingenBedrijfsweg 9, 4387 PDT (0118) 493 [email protected]

AmsterdamDe Flinesstraat 20, 1099 CCT (020) 665 64 [email protected]

EmmeloordPlatinaweg 21, 8304 BLT (0527) 631 [email protected]

VenloVenrayseweg 44, 5928 NZT (077) 387 42 [email protected]

RotterdamSchuttevaerweg 13, 3044 BAT (010) 750 27 [email protected]

St. Job-in-’t-Goor (België)IZ Kloosterveld, Zagerijstraat 3, 2960 T (0032) 323 61 [email protected]

Uw leverancier van sfeervol en functioneel horeca- en projectmeubilairOp maat gemaakt of uit voorraad. Vraag onze interieuradviseurs naar de mogelijkheden die Homint u aan te bieden heeft.

Prijzen exclusief BTW. Wijzigingen en zet- of drukfouten voorbehouden. Deze actie is geldig t/m 31-01-2013.

EmpireBKE01202

Empire 1BKE11202

Empire 2BKE21202

Las VegasBKLV1202

HollywoodHollywoodBKHO

Vraag uw Homint-adviseur naar een eigentijdse maatwerk bank, passend bij de stijl van uw bedrijf. Kies uit de standaard kleuren: zwart, creme, bordeaux rood en donkerbruin of bepaal uw eigen kleur. Vraag naar de diverse mogelijkheden.

Banken crisis? Investeer nu veilig in de banken van Homint!

Zwart Creme Bordeauxrood

Donkerbruin

120 cm breed x 90 cm hoog

8430.1016 | zwart kunstleder8430.1021 | d.bruin kunstleder

Normaal 252,-252 -

189,-BUDGET

Railway8505.1611 | zwart kunstleder

Normaal 529,-529 -

449,-

Elise ruit8505.1511 | zwart kunstleder

Normaal 286,-286 -

239,-

Nadine ruit8505.1411 | zwart kunstleder

Normaal 299,-299 -

249,-

De Petites Croquettes zijn verkrijgbaar in drie gewichten.

Hierdoor is er een croquet voor elk moment: de borrel, het diner of de lunch en de snack.

dit zet je op de kaart!

Kijk voor serveertips en verkrijgbaarheid op www.casspijkers.nl of bel Exellent Food 072 571 93 31

Petites Croquettes Hollandse garnalen

Uit het

Cas Spijkerscroquetten-atelier

Bij de borrel

30 grams

70 grams

Een heerlijke snack

Als voorgerecht

50 grams

Naamloos-3 1 26-11-12 14:04

Samen de beste werkgever met Persoonality payroll

Als horecaondernemer heeft u passie voor uw vak. Het liefst steekt u dan ook al uw tijd en energie in uw bedrijf. Maar tegelijkertijd wordt u geconfronteerd met een woud aan wetten en regels omtrent uw personeel. U bent ineens HR Manager of P&O Consultant geworden. En dat is nu precies wat u niet wilt zijn. Om deze reden kiezen steeds meer ondernemers voor Persoonality payroll.

perso

onalit

y.nl

Horecaondernemer Erik Crijns opende bijna zes jaar geleden de deuren van Café ’t Haantje in Maastricht. Hij ervoer dat het als ondernemer veel tijd kost om alle personeelszaken goed te regelen en altijd op de hoogte te zijn van de meest recente weten regelgeving. “Ik heb slechts twee vaste medewerkers en twee oproepkrach-ten in dienst, maar het kostte me ont-zettend veel tijd om alle personeelszaken goed te regelen. Vooral omdat ik het beste wil voor mijn personeel. Dit was voor mij de reden om voor payrolling via Persoonality te kiezen. Sinds ik zaken met hen doe hoef ik nergens meer naar om te kijken en weet ik dat alles perfect geregeld wordt.” Persoonality neemt alle administratieve, financiële en juridische lasten en risico’s van haar klanten over. Het selecteren, motiveren en aansturen van het team laat de payrollorganisatie graag aan de ondernemer over. Zo is

Persoonality samen met de ondernemer de beste werkgever.

Deskundigheid voor werkgever én werknemerPersoonality biedt niet alleen voordelen voor de ondernemer, ook werknemers kunnen zeker zijn van een professionele juridisch werkgever met aantrekkelijke voorwaarden. De eigen onderneming-CAO van Persoonality zorgt er bijvoor-beeld voor dat de arbeidsvoorwaarden van de horecamedewerkers minimaal op hetzelfde niveau liggen als die van horecamedewerkers in vaste dienst. Ook hebben de medewerkers altijd een vast aanspreekpunt. “Persoonality besteedde bij de start van de samen-werking veel aandacht aan de voor-lichting van mijn medewerkers. Ook nu kunnen zij dagelijks met hun vragen terecht bij een vast contactpersoon.

Zo hebben zowel mijn medewerkers als ik nergens omkijken meer naar en zijn alle gegevens online inzichtelijk”, aldus Crijns.

Naast het volledig uit handen nemen van de verloning van de horecamede-werkers, denkt Persoonality graag verder. Zo biedt zij bijvoorbeeld Persoonality PLUS, praktische instrumenten waarmee de payrollorganisatie letterlijk een plus zet op het HR-beleid van de ondernemer. Geen ingewikkelde analyses, maar slimme en praktische tools die de ondernemer direct in kan zetten en inzicht geven, gemak bieden en in sommige gevallen zelfs helpen om kosten te besparen.

Voor meer informatie kunt u Persoonality bereiken via 055 580 59 00.

U vindt Persoonality op Horecava 2013 in hal 7 met standnummer 07.628.

PERS.003-25 Advertorial Koninklijke Horeca Nederland 2 230x280.indd 1 19-11-12 13:26


Magazine KHN / 05 Magazine KHN / 05 35

column

Tijdens de Horecava wordt, in het Okura hotel in Amsterdam, de nieuwe horeca-ambassadeur bekend gemaakt. De jury kwam op 28 november bij elkaar in Het Kasteel van Rhoon, om uit de regionale winnaars uiteindelijk de landelijke winnaar te kiezen: de Meest Markante Horecaon-dernemer 2013-2014. Zelf had ik deze keer een plekje in de jury, naast prominenten uit de horeca en onder voorzitterschap van Loek Hermans.

Bijna ‘meest markante Horeca ondernemer’ af…Eigenlijk heeft de kop boven deze column een beetje negatieve klank. maar toch, na twee jaar met veel plezier de titel meest markante Horeca-ondernemer gedragen te hebben, draag ik hem graag over.

economische tijd moet je creatief en ondernemend zijn, je fi-nanciën scherp onder controle hebben en bovenal: uitstekende voelsprieten hebben voor wat de gasten willen. Ken je gasten en leer van je gasten!

De titel Meest Markante Horecaondernemer wordt toegekend door een vakjury, mensen die weten wat er in horeca-land leeft en speelt, die zelf met hun ‘voeten in de klei staan’ en die het klappen van de zweep kennen, dat maakt het wat mij betreft ex-tra mooi. Ik hoop dat mijn opvolger of opvolgster veel inspiratie gaat geven aan mij en vele collega’s. Een markant persoon, die een ware en trotse horeca-ambassadeur kan en zal zijn.

Ik neem afscheid van u als columnist en wens de nieuwe ‘Mar-kant’ heel veel energie toe.

Ad JanssenMeest Markante Horecaondernemer 2011

Ik heb veel plezier beleefd aan de titel. Buiten het feit dat het mij leuke ontmoetingen met collega’s bracht, heb ik ook de organisatie KHN beter leren kennen. En door de columns die ik schreef voor onder andere dit magazine, werd ik gedwongen mezelf in bepaalde onderwerpen te verdiepen, wat me nieuwe inzichten en ideeën gaf. Ik ben erg nieuwsgierig naar wie mijn opvolger wordt. Dat is het leuke aan de titel Meest Markante Horecaondernemer; elke horecaondernemer komt in aanmer-king. Het heeft niets te maken met de omvang van zijn of haar bedrijf, met hoe goed je kunt koken of hoe gastvrij je bent. Nee, het gaat erom of je een voortrekkersrol vervult en om hoe je de diverse uitdagingen binnen ons vak aangaat. Zeker in deze @adjanssen

‘Het gaat erom of je een voortrekkersrol vervult en om hoe je de diverse uitdagingen binnen ons vak aangaat‘

BEWUST GASTV

RIJ

2013

HO

REC

AVA



BEWUST GASTV

RIJ

2013

HO

REC

AVA

36


V oor het ontwikkelen van het programma voor zowel

partners van horecaondernemers als jonge

ondernemers heeft KHN Mariangela de Lorenzo

ingeschakeld. Zij is initiator van Cult Dealer Enzo in Utrecht

en expert in het uitdenken en implementeren van vernieu-

wende concepten en evenementen.

Het project voor de partners heeft de naam FIPS gekregen,

een verwijzing naar ‘First Partners’. Partners van horecaon-

dernemers – mannen zowel als vrouwen – spelen achter de

Ontbijtsessies voor ‘partners van’ en jonge ondernemers

Ondernemen doe je samenKoninklijke Horeca Nederland (KHN) geeft gehoor aan de wens van twee markante ondernemersgroepen, te weten jonge ondernemers (YEPS) en de groep partners van horeca-ondernemers (FIPS) door een online platform op te richten. Vanuit het platform worden diverse activiteiten georganiseerd, waaronder een inspirerende ontbijtsessie op de Horecava.

schermen vaak een grote rol in de onderneming. Hoewel zij

niet het ‘gezicht’ van de onderneming zijn, zijn ze wel

betrokken bij de besluitvorming over talloze zaken. Feitelijk

zijn ze samen met de ondernemer de dragende kracht

onder de organisatie en dus zelf ook ondernemer.

Omdat dit niet altijd zo wordt gezien, hebben ondernemers-

partners zelf het initiatief genomen deze bewustwording op

gang te brengen en partners die actief op de onderneming

betrokken zijn in de schijnwerpers zetten. De Lorenzo:

“Dinsdag 8 januari wordt een ontbijtsessie voor FIPS

gehouden in de ledenlounge van KHN op de Horecava.

Tijdens het - biologische - ontbijt kunnen deelnemers via

een interactief forum en onder aanmoediging van ‘match-

makers’ kennis met elkaar maken. Ook staan er masterclas-

ses op het programma over prikkelende thema’s die draaien

om erkenning, herkenning en kennisdeling. Een thema is

bijvoorbeeld visie en balans: hoe vul je je rol als partner in

het bedrijf zo in dat je je er goed bij voelt. Hierbij komt ook

timemanagement in beeld. Hoe krijg je een evenwichtige

verdeling tussen alle taken die er zijn in zowel de zaak als

thuis?”

Elkaar inspirerenEen andere ondernemersgroep die KHN komend jaar

speciaal ondersteunt, is die van de jonge ondernemers tot

35 jaar, de Young Entrepreneurs oftewel: YEPS. Door

netwerkbijeenkomsten te faciliteren, wil KHN deze onderne-



37

ONtbIjtSESSIES

mers met elkaar in contact brengen en horen wat hen

bezighoudt. Veel jongere ondernemers hebben een andere

manier van werken dan de meer traditionele KHN-groepen.

Ze handelen snel door constant te zoeken naar creatieve,

eigentijdse oplossingen en maken daarbij veel gebruik van

social media.

De Lorenzo: “De YEPS wordt op woensdag 9 januari een

podium geboden. Ook voor hen wordt een ochtend

georganiseerd die start met een ontbijtsessie in de leden-

lounge. Er is een forum waarop mensen op een speelse

manier kennis met elkaar kunnen maken. De masterclasses

hebben een thema dat op jonge ondernemers is afgestemd.

Denk bijvoorbeeld aan het creëren van een crowd, een

achterban, die interesse heeft in jouw product. Of aan

mogelijkheden van slimmer werken of samenwerken.” Het is

de bedoeling dat jonge ondernemers elkaar tijdens deze

sessie inspireren en hun kennis delen.

Ondernemen doe je samenFIPS en YEPS hebben als gemeenschappelijke noemer

AanmeldenOntbijtsessie FIPS: dinsdag 8 januari 2012. Ontbijtsessie YEPS woensdag 9 januari 2012.Beide sessies worden gehouden van 8.30 tot 11.00 uur in de KHN Ledenlounge op de Horecava. In de middag kan men terecht op Expert Plaza waar de thema’s verder uitgediept worden in workshops van onder andere Alexander Mooij (How to start a Movement). Aanmelden kan via de uitnodiging die KHN-leden begin november per mail hebben ontvangen.

‘Vooral beginnende ondernemers kunnen er veel van opsteken’

ondernemerschap. Niven Kunz, eigenaar van het trendy

Restaurant Niven in Rijswijk is zo’n jonge ondernemer. Als

een van de eerste koks in Nederland maakte hij gebruik van

Twitter om gasten te trekken en aan zich te binden. Kunz:

“Dat heeft me geen windeieren gelegd. Ik heb nu twee keer

een boerenontbijt gedaan en dat kreeg ik via Twitter

helemaal vol.” Online netwerken is een tweede natuur van

hem geworden. “Ik benader mijn gasten via Facebook. Doe

een aanbieding dat mensen voor zeventig euro een dag in

de keuken mee kunnen lopen. Aan het eind van de dag

kunnen ze in het restaurant het menu eten waar ze overdag

aan hebben gewerkt. Driehonderd aanmeldingen!” Niven

vindt YEPS een uitstekend initiatief van KHN, waar vooral

beginnende ondernemers naar zijn mening veel van

kunnen opsteken.

w

Info: www.gacoli.nl l Of kom naar stand 01.118 (Hal 1) op de Horecava

De snoerloze sfeerbrenger voor uw terras!

° Snoerloos, dus makkelijk verplaatsbaar° Dutch Design° Weersbestendig° Diverse modellen, o.a. hang, tafel, lounge, vanaf 2013 ook parasolverlichting en padverlichting° Mogelijkheid voor plaatsing van uw logo° Powered by Sun, dus geen elektriciteit nodig

adv_KHN2.indd 1 22-11-12 11:43

Voor

Na

● Anti slip

● Gemakkelijk te reinigen

● IJzersterk

● In iedere kleur leverbaar

● Volgens HACCP normen

● Volgens de Arbo normen

● Brand vertragend

● Toepasbaar op iedere ondergrond

's ochtends smeren en binnen 24 uur weer koken!En dit zonder enige stankoverlast!

Betonflex VloerenTelnr. 06-50945061

E-mail [email protected]: www.betonflex.nl

Mocht u niet overtuigd zijn… Vraag om eenmeter proeflegging

Mortelvloer Gietvloeren

gietvloeren ● coatingvloeren ● mortelvloeren ● siergrindvloeren

Betonflex 05-12-2012 08:55 Pagina 1

Uw gasten kunnen gemakkelijk betalenen u krijgt een extra scherp tarief

Samen met PaySquare laat u uw gasten gemakkelijk betalen.Accepteer alle gerenommeerde, internationale creditcardsen betaalpassen snel en probleemloos. Niet alleen in uw hotelof restaurant, maar ook bij internetbetalingen (via uw eigenbetaalpagina of via hoteliers.com). En niet-euro klanten kunnenin hun eigen valuta betalen met e-DCC (Currency Choice).Als lid van Koninklijke Horeca Nederland profiteert u bovendienvan extra scherpe tarieven.

Bel meteen voor de mogelijkheden: (030) 283 73 33.Of kijk op www.paysquare.nl.



pms 327pms 429

BEWUST GASTV

RIJ

2013

HO

REC

AVA

40

SponSoren

KHn bedankt haar sponsoren!De KHn-activiteiten tijdens de Horecava worden mede mogelijk gemaakt door onze sponsoren.

JMWJMW

Hoofdsponsoren overige sponsoren



41

khn Hotels

Beurshotel! Double tree by Hilton

Aan ‘Oosterdokseiland’, pal naast het centraal station en in

het historische centrum van de stad, is het indrukwekkende,

nieuwgebouwde DoubleTree by hilton hotel Amsterdam

Centraal Station gevestigd. Vanuit elke kamer, bar en

restaurant heeft u een indrukwekkend uitzicht over de stad.

De kamers en suites van het Doubletree by hilton hotel Am-

sterdam Centraal Station zijn voorzien van een scala aan

faciliteiten om uw verblijf zo aangenaam mogelijk te maken,

zoals individueel regelbare airconditioning, ramen die open

kunnen en een iMac-systeem dat functioneert zowel als een

tv en een computer. high-speed internet toegang en Wi-Fi

is ook gratis beschikbaar in het gehele hotel.

• Kamerprijs € 99 per nacht

Prijs is:

- Ongeacht een- of tweepersoons gebruik

- Inclusief BTW

- Exclusief stadsbelasting (5%)

- Exclusief ontbijt (bijboeken kan a € 7,50 p.p. per dag)

- Exclusief parkeerplaats (extra: € 20 i.p.v. € 45 per dag)

Als lid van KHN kunt u tegen een aan-trekkelijk tarief een overnachting boeken in het speciaal geselecteerde beurshotel: Double tree by Hilton. Daarnaast heeft KHN voor u ook arrangementen in drie andere hotels. Alle hotels bevinden zich in de buurt van de RAI of het centrum.

Hotel Casa 400

• Kamerprijs ¤ 67,50 per nacht o.b.v. één persoon• Kamerprijs ¤ 77,50 per nacht o.b.v. twee personenPrijzen zijn:- Inclusief btw- Inclusief ontbijt- Inclusief parkeerplaats- Exclusief stadsbelasting (5%)

NH hotel Museum Quarter

• Kamerprijs ¤ 75 per nachtPrijs is:- Ongeacht een- of tweepersoons gebruik- Inclusief BTW- Exclusief stadsbelasting (5%)- Exclusief ontbijt (extra: ¤ 20 p.p. per dag)- Exclusief parkeerplaats

Hotel okura

• Kamerprijs ¤ 140 per nachtPrijs is:- Ongeacht een- of tweepersoons gebruik- Inclusief BTW- Inclusief ontbijt- Exclusief stadsbelasting (5,5%)- Exclusief parkeerplaats

BoekenGa naar www.khn.nl/horecava

Volgeboekt!

KHN Hotels tijdens Horecava

www.benriachdistillery.co.ukUNLOCK THE SECRETS

THE BENRIACHSINGLE MALT SCOTCH WHISKY

Established in 1898 and located in the ‘Heart of Speyside’, the BenRiach

Distillery became independent in 2004. Previously undiscovered, the distillery is

enjoying a new lease of life.

With access to an impressive inventory of maturing whiskies dating back as far as 1966,

our range of expressions is varied both in terms of age and style, including ‘Classic

Speyside’, wood finishes, heavily peated and single cask / vintage bottlings.

Importeur/distributeur voor Nederland:

www.monnik-dranken.nl

A remarkable whisky, full of character. Matured in nothing but the finest Olorose sherry casks.

A delightful whisky to be sipped and savoured, matured in the finest Oloroso and Pedro Ximinez sherry casks.

Matured in premium Oloro-so sherry casks, sourced from renowned bodegas in the south of Spain.

Production notes Production notes Production notes Production notes Production notesProduction notesProduction notesProduction notesProduction notesProduction notesProduction notesProduction notesProduction notes

A journey of rediscoveryFrom its home in the Scottish Highlands, the GlenDronach Distillery has been creating the finest sherried single malts for nearly 200 years.

www.glendronachdistillery.co.uk

Matured and married in a combination of the finest Bourbon and sherry casks.

Matured in a combination of the finest Pedro Ximinez and Oloroso sherry casks.

0 7 4 2 5 0 5 5 0 0W W W . E I J S I N K . N L

STAND NR. 01.428

H E N G E L O , A M S T E R D A M , D E N H A A G E N E M M E L O O R D

Totaaloplossingenvoor de horeca

Alert blijven en mogelijkheden zien, nu en in de toekomst!In welke branche u ook actief bent, alles draait om omzetsnelheid, personeelsplanning en kostenbesparing. Eijsink Afrekensystemen denkt al vele jaren actief mee met haar relaties om kansen te benutten en innovaties te implementeren. Door continu te vernieuwen en op de hoogte te blijven van de allerlaatste ontwikkelingen, blijft Eijsink de ideale partner.

Verrassend vernieuwend

Mobiel bestellen én betalen

Personeelskosten besparingOverzichtelijke keuken

Online reservering

• Spaaractie

• Aantal stempels

• 2D barcode

EIJ-1027#Koninklijke Horeca 23x28.indd 1 07-12-12 09:32



44

Tekst: Mirte Leloup

Beeld: Top Shots

“W e waren met een brouwer in onderhandeling

over een nieuw contract toen ik in de

nieuwsbrief van KHN las over de bierkor-

tingsindicator. Ik vond het een mooi instrument om eens te

kijken of we met onze korting wel op het goede spoor

zaten! Uit de indicator bleek dat er meer mogelijk zou

moeten zijn. In diezelfde periode attendeerde een collega-

ondernemer ons op het inschakelen van een onafhankelijke

adviseur. Deze collega had goede ervaringen met een

adviseur, die werkt op basis van no cure no pay. Vaak kijkt zo

iemand net even anders dan jij en bovendien beschikt hij

over een schat aan kennis en ervaring, vaak meer dan de

gemiddelde horecaondernemer. Ik kan het iedereen

aanraden een adviseur in de arm te nemen. De brouwers

hebben tenslotte zelf ook deskundig en gespecialiseerd

personeel in dienst!”

De bierkortingsindicator

‘Er is vaak meer ruimte dan je denkt’Zit u goed met de bierprijs die u met de brouwer bent overeengekomen? Of zou er wel wat meer korting gegeven kunnen worden? Om een indruk te krijgen van een reële prijs, heeft KHN de bierkortingsindica-tor ontwikkeld. Elly Hazewinkel, eigenaresse van Café De Luifel in Poeldijk, heeft dit instrument gebruikt tijdens haar onderhandelingsproces met de brouwer.



Inschakelen adviseurWilt u ook de hulp van een adviseur bij de onderhandeling met de

brouwer over de bierprijs? De Horeca Ondernemers Adviseurs

(HOA) van KHN helpen u graag. Christian Severijns, manager HOA,

over de mogelijke rol van een adviseur tijdens de onderhandeling.

• Wat is de HOA?

De HOA zijn gespecialiseerde adviseurs van KHN met vele jaren

ervaring die u over een breed scala aan zaken in uw horecabedrijf

kunnen adviseren en ondersteunen.

• Wat kunt u betekenen in de onderhandeling met de brouwer?

Horecaondernemers zijn gastvrije en vriendelijke mensen die het

de ander naar de zin willen maken. Bij (prijs-)onderhandelen

willen deze eigenschappen u nog wel eens in de weg zitten.

Onze adviseurs hebben maar één belang, en dat is uw belang.

Dat is namelijk korting met behoud van uw relatie met uw

leverancier een scherpe korting voor u bedingen. Ieder zijn vak.

• Waarom een adviseur meenemen?

De indicator is een goed instrument om te bepalen of er kansen

zijn voor u. De specialist van de HOA kan een bedrijfsspecifiek

voorstel voor u opstellen en uitonderhandelen. De HOA staat ook

in nauw contact met de juristen van KHN.

• Hoe kom ik in contact met de HOA?

Bel of mail en wij bespreken de mogelijkheden.

0348-489419, [email protected]

45

BierkOrtingsindicAtOr

BierkortingsindicatorGa naar www.khn.nl/khnbier en bereken hoeveel korting u zou kunnen krijgen

Onderhandeltipswww.khn.nl/biertips

‘De indicator laat zien hoe hoog de korting zou moeten zijn’

Duizenden euro’s “Uiteindelijk is onze korting op het dubbele uitgekomen van

wat de indicator aangaf! Dat scheelt op jaarbasis duizenden

euro’s. De gesprekken met de vertegenwoordiger van de

brouwerij verliepen bovendien uiterst plezierig. We zijn dit

keer een contract voor een periode van drie jaar overeenge-

komen, maar soms kan dat afhankelijk van de omstandighe-

den in de markt anders zijn. Je moet er als ondernemer

bovenop blijven zitten.”

Goede beginstap“Ik kan iedereen zo’n onafhankelijk adviseur aanraden. Je

schakelt hem één keer in voor de onderhandelingen en

daarna heb je meerdere jaren plezier van de korting. De

kosten verdien je dus zo terug! Het gebruik van de indicator

is een goede beginstap omdat je zo inzicht kunt krijgen in

een realistische korting. Als je vermoedt dat er meer ruimte

in zit, kun je vervolgstappen zetten.”

Handige tips“Via KHN kun je als ondernemer allerlei handige tips krijgen

voor tijdens het onderhandelingsproces. Dat je een korting

beter niet in euro’s kunt afspreken maar in een percentage

bijvoorbeeld. Daarmee voorkom je bij een meerjarig

contract dat de jaarlijkse inflatiecorrectie je korting als het

ware opeet. Zelf heb ik mijn korting ook in een percentage

op laten nemen. Als je zoals ik al twintig jaar meeloopt in

het vak, ken je wat dat betreft het klappen van de zweep.

Hoewel ook wij nog dagelijks bijleren!”



46

Samenwerking kHn

Op maandag 10 december 2012 werd het eerste officiële Lavazza Training Center van nederland geopend. Dit nieuwe instituut in de randstad is geopend om barista’s op te leiden tot echte experts die het erfgoed van de authentieke italiaanse espresso kunnen bewaren, cultiveren en doorgeven.

De gedachte achter dit centrum voor oplei-ding en innovatie is het streven van Lavazza om de kwaliteit van koffie zo hoog mogelijk te houden en daarmee een zo goed mogelijk product te kunnen bieden: perfect bereide espresso.

Lavazza institutenDe opening werd verricht door de Marcello Arcangeli, Training Center Director van La-vazza in Oostzaan. Het Lavazza Training Center in Oostzaan staat open voor barista’s, klanten en pers. Het Training Center maakt deel uit van een netwerk van meer dan 45 espresso-instituten van Lavazza over de hele wereld. Bij de officiële opening was onder-meer de Michelin ster chef Mario Uva aanwe-zig. Samen met de Barista’s van Lavazza werden diverse coffee design producten bereid.

Het Training Center in Oostzaan biedt door middel van een trainingsprogramma vol-maakte opgeleide professionals. Zij leren te experimenteren met nieuwe smaken en komen alles te weten over de hoogste kwali-teit espresso.

Samenwerking Koninklijke Horeca Nederland (KHN)KHN werkt samen met Lavazza. Deze samen-werking is tijdens de opening van het La-vazza Training Center bekend gemaakt. Le-den van KHN krijgen de mogelijkheid om een

optimaal advies te ontvangen van Lavazza over de koffievoorziening in hun horeca-bedrijf. Deze samenwerking zal voor het eerst zichtbaar zijn voor de horeca op de Horecava 2013 in de RAI Amsterdam op de KHN beursstand en KHN Ledenlounge.

1ste Lavazza Training Center Nederland geopend

BEWUST GASTV

RIJ

2013

HO

REC

AVA





47

Drank- en Horecawet

De nieuwe Drank- en Horecawet (DHw) zal per 1 januari 2013 in werking treden. De grote verander-ingen staan in de Drank- en Horecawet zelf. een aantal andere zaken is door de minister van VwS uitgewerkt in besluiten. Hieronder de belangrijkste zaken.

De belangrijkste punten uit de nieuwe DHW: • Jongeren onder de 16 jaar die alcohol bij

zich hebben op straat of in de kroeg worden strafbaar.

• Het toezicht op de DHW verschuift van het rijk naar de gemeenten. In plaats van de VWA worden gemeenten verantwoordelijk voor de handhaving van de DHW. De burge-meester krijgt de bevoegdheid om boa’s (bijzondere opsporingsambtenaren) aan te wijzen die bevoegd zijn om binnen de ge-meente te controleren en te handhaven op de wet.

• Leidinggevenden komen niet langer op de vergunning, maar op een aanhangsel bij de

vergunning. Op een vergunning staat straks het pand en de vergunninghouder. Dus niet telkens een nieuwe vergunning als er een nieuwe bedrijfsleider wordt aangenomen. Een nieuwe leidinggevende kan na melding gelijk als zodanig aan de slag.

• Gemeenten krijgen een verplichting om in een verordening de regels voor paracom-merciële instellingen vast te leggen.

• Door een nieuwe bevoegdheid in de wet kan een gemeente prijsacties, in de vorm van happy hours of stuntprijzen, in een verordening aan banden leggen. Verder kan een gemeente leeftijden voortaan koppelen aan de openingstijden van een horecabe-drijf. De toegangsleeftijd kan ook gekop-peld worden aan een bepaald tijdblok. Dit betekent dan in de praktijk dat er dan aan de deur moet worden gecontroleerd op leeftijd.

Belangrijkste veranderingen in besluiten• De bestuurlijke boetes voor overtreding

worden per 1 januari 2013 fors verhoogd.

Bijvoorbeeld als een ondernemer met een horecabedrijf met minder dan 50 werkne-mers niet voldoet aan de verplichting om de leeftijd te checken dan ontvangt hij een boete van ¤ 1360. Voorheen was dat ¤ 900. Het exploiteren van een horecabedrijf als de vergunning nog niet is verleend gaat ¤ 680 kosten (is nu ¤ 450). Op het exploiteren terwijl helemaal geen vergunning is aange-vraagd of wanneer die is geweigerd staat een boete van ¤ 1360.

• In het besluit eisen inrichtingen DHW is nu de bepaling opgenomen dat de burgemees-ter kan afwijken van de oppervlakte-eis (min 35m2) of de hoogte-eis (min 2,40 hoog) als de horecalokaliteit is gevestigd in een mo-nument volgens art 1 lid d van de Monumen-tenwet. De eis dat in de inrichting waarin het horecabedrijf wordt uitgeoefend een tele-foonaansluiting moet zijn, komt te vervallen.

Voor een volledig overzicht van de veranderin-gen in de nieuwe Drank en Horecawet ga je naar www.khn.nl/dhw

Hoofdpunten nieuwe Drank- en Horecawet

Leeftijdgrens zwakalcoholhoudende drank blijft voorlopig 16 jaar

Naast de nieuwe Drank- en Horecawet is er 23 juli jl een initiatiefwetsvoorstel ingediend om de leeftijd voor het verstrekken van zwakalcohol-houdende drank naar 18 te brengen. Het initiatiefwetsvoorstel moet nog worden behandeld en in stemming worden gebracht in de Tweede Kamer. Inmiddels is er sinds 29 oktober een regeerakkoord van de VVD en PvdA. Hierin staat dat de leeftijdsgrens voor het verkopen van zwakal-coholhoudende drank (bier en wijn) van 16 naar 18 gaat. Een ruime meerderheid van de Tweede Kamer is ook voorstander van die leeftijdsverho-ging. Het lijkt er dus op dat de discussie niet meer gaat over de vraag of de leeftijdsverhoging er komt, maar meer wanneer. Gezien het traject dat nog gevolgd moet worden valt niets met zekerheid te zeggen over een mogelijke inwerkingtredingsdatum. Duidelijk is wel dat die datum niet 1 januari 2013 is. Ambtenaren bij het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport gaan uit van een datum niet eerder dan 1 juli 2013.

Standpunt KHNKHN vindt de verhoging van de leeftijdsgrens voor wijn en bier symboolpolitiek. KHN is het oneens met het initiatiefwetsvoorstel. Onze bood-schap aan de politiek: investeer in een integrale aanpak van alcoholproblematiek. Daarmee bedoelen we dat alle stakeholders (gemeente, politie, sport, horeca, ggz-instellingen, Trimbos-instituut, supermarkten, scholen, ouders, maar vooral ook jongeren zelf) samenwerken in de aanpak van problematisch alcoholgebruik en -misbruik. Alcoholverkoop door supermarkten moet alleen plaats kunnen vinden in een aparte, afgesloten ruimte door verantwoordelijke professionals die daarvoor zijn opgeleid. KHN is verder tegen stuntprijzen en happy hours door alle alcoholverstrekkers (zowel retail, horeca als sportkantines). Bij een integraal alcoholbeleid hoort een duidelijke en strakke handhaving vanuit de overheid. De handhaving moet op orde zijn voordat een verhoging van de leeftijdgrens van 16 naar 18 jaar aan oplossingen kan bijdragen. KHN zal dit standpunt op de juiste momenten natuurlijk wederom onder de aandacht van de politiek in Den Haag blijven brengen.



49

khn verenigingsnieuws

De leerlingen van het ROC Flevoland leveren een mooie bijdrage aan de activiteiten van KHN tijdens Horecava 2013. KHN biedt jong talent graag deze mogelijkheid en wil de jeugd zo vroegtijdig enthousiast maken voor de horeca. Voor de horecaleer-lingen een geweldige uitdaging om mee te werken aan de grootste horecavakbeurs van Nederland. De studenten verzorgen zowel in de KHN beursstand als in de KHN Ledenlounge de F&B onder leiding van JMW Horeca Uitzendbureau samen met de welbekende oud- Fifteen chefkok Ben van Beurten.

Vakkennis in uitvoerVoor horecaleerlingen is er niets leuker dan

lekker bezig zijn, in de keuken of in de bedie-ning. De Beroeps Praktijk Vorming is daarbij essen-tieel. Op school de theoretische vakkennis en tijdens de Horecava deze kennis ten uitvoer brengen. Onder begeleiding écht op de werk-vloer meedraaien draagt bij aan een stukje groei. De samenwerking met KHN tijdens de Horecava is zeker een toegevoegde waarde voor onze leerlingen. En de toppers van ROC Flevoland zullen er alles aan doen om zich te laten zien als volwaardige horecamedewerker.

Gedreven en enthousiastEr lopen 1ste en 2de jaars leerlingen rond van niveau 2 gastheer/gastvrouw en 1ste, 2de en 4de jaars leerlingen van niveau 4 Horeca Ondernemer Manager. Sommigen hebben nog nauwelijks werkervaring ,maar zijn erg gedreven en enthousiast. Anderen

lopen al wat langer mee en vinden deze acti-viteit een mooie gelegenheid om te netwer-ken of omdat ze het enig vinden eens in een totaal andere omgeving werkzaam te zijn. Wie weet zit er wel één tussen die in uw be-drijf goed zou passen!

Wij kijken uit naar een succesvolle samen-werking en hopen dat u – net als wij- erg enthousiast bent over de inzet van de leerlin-gen van ROC Flevoland.

DiNsDag 8 eN WOeNsDag 9 JaNUaRi KHN ON TOUR aMsTeRDaM

Inspirerend bezoek aan bijzondere Amsterdamse horecaKHN amsterdam neemt u mee op een volledig verzorgde rondvaart met een inspirerend bezoek aan een aantal bijzondere amsterdamse (horeca)locaties.

Op dinsdag 8 en woensdag 9 januari vertrekt er twee keer per dag een bijzondere rondvaartboot naar het centrum van Amster-dam. De KHN on Tour bezoekt horeca in de hoofdstad. In samen-werking met the Canal Company, dé Rondvaartrederij van Amster-dam en de afdeling Amsterdam van KHN zijn er vier bijzondere vaarroutes samengesteld. Bij winterse omstandigheden worden bussen ingezet.

Na ontvangst met koffie/ thee krijgt u een uitgebreide lunch geser-veerd. Al varende vertelt de ervaren cruisegids u over de highlights van deze markante stad en haar bijzondere horeca. Daarnaast stopt de boot bij een aantal locaties. De stops blijven nog een verassing maar u kunt rekenen op buitengewone en inspirerende horecaloca-ties en -ondernemers.

Gaat u mee?Aanmelden kan via de e-mailuitnodiging die u begin november heeft ontvangen. Geen uitnodiging gezien, kijk op khn.nl/horecava Wees op tijd want vol is vol!

BEWUST GASTV

RIJ

2013H

OR

ECAV

A

HOReCaVa 2013

KHN werkt samen met Leerlingen ROC Flevoland



50

HET LIDMAATSCHAP VAN KONINKLIJKE HORECA NEDERLAND BIEDT DIRECTE FINANCIËLE LEDENVOORDELEN. KIJK OOK OP WWW.KHN.NL/LEDENVOORDEEL

Ledenvoordeel

Zelf de volledige regie over uw website? InterWord is een extra (wachtwoord beveiligde) optie in Microsoft Word die u de mogelijkheid biedt om direct via Word uw website te maken, te beheren en aan te passen. KHN-leden krijgen 20% korting op het Interword Basis-abonnement en 40% korting op alle aanvullende modules.

• Eenvoudig kiezen én wisselen van websjablonen (de vormgeving van uw website);

• Zélf zonder beperkingen het keuzemenu samenstellen en van volg-orde wisselen, wanneer u dat wilt;

• Gebruikers aanmaken met ieder hun eigen toegangsrechten;• Diverse toepassingen zoals een fotoalbum, gastenboek of downloads

toevoegen.Nooit was het eenvoudiger om uw website echt actueel te houden en er zo voor te zorgen dat de eerste aanblik bezoekers uitnodigt om verder op uw site te kijken.

Korting voor KHN-ledenKHN-leden ontvangen 20% korting op het Interword basisabonnement en betalen ¤ 15,96 per maand i.p.v. ¤ 19,95 per maand. Daarnaast geldt een korting van 40% op alle aanvullende modules, zoals fotoboek, gastenboek, RSS feeds en activiteitenkalender.

Meer informatieKijk op www.khn.nl/ledenvoordeel

KHN-leden krijgen 20% korting op de Horeca Reserveringsagenda van Eilers International.

20% KortingLeden van KHN krijgen 20% korting en betalen maar ¤ 29,75 inclusief gratis verzending.

AgendaDe Horeca Reserveringsagenda van Eilers heeft een A4-formaat en loopt van maandag 24 december 2012 tot en met 6 januari 2014. De doordeweekse dagen hebben elke 1 pagina en vrijdag, zater-dag, zondag en feestdagen 2 pagina’s. De agenda heeft vele extra’s zoals drie jaaroverzichten, schoolvakanties, feest- en ge-denkdagen Nederland en België, jaarplanners 2013 en 2014 en notitiepagina’s.

BestellenGa naar khn.nl/ledenvoordeel en kijk onder de rubriek ‘inkoop’.

InterWord: korting tot 40%

100% controle over uw website

Eilers International

20% Korting op A4 Horeca Reser-veringsagenda

www.kolibrie.nl | 013 549 91 11offi cieel partner van Koninklijke Horeca Nederland

...u verdient het!zonder kleine lettertjes

Samenwerken

Documents

2012 05 Horeca Nederland Magazine