fs FOTO-DASTUDIO

IGÉNYESKREATÍVKÉPALKOTÁSMAGASSZINVONALON

BŐVEBB INFORMÁCIÓÉRT KERESSE FEL WEBOLDALUNKAT!

www.fotodastudio.hu fotodastudio@chello.huTel.: 06 (30) 922-1510

*

Beharangozó

A napokban lett akciós, így végre beszereztem a Két nő egy recept (Ju-lie & Julia ) című amerikai fi lmet DVD-n, amit még moziban láttam. Emlékszem, két programom közt lemondtak egy megbeszélést, így hirtelen felszabadult pár órám, hazamenni már nem volt értelme, mert szinte nyomban fordulhattam volna vissza, így hát beültem a moziba. Ritka eset, hogy megnézek egy fi lmet, amiről semmit sem tudok, de

akkor mégis ez történt, s milyen szerencsém volt! Kiderült, a Julie & Julia sztorija nem pusztán a képzelet műve. Inkább önéletrajzi ihletettségű, és Amerika első igazi sztár-szakácsának, Julia Childnek (megszemélyesítője Meryl Streep) állít emléket. Bevallom, életemben nem hallottam addig a hölgyről, ezért hazaérve úgy gondol-tam, utánanézek az interneten, hogy ki is ő. A legtöbbet a diningguide.hu oldalon találtam róla, íme egy kis összefoglaló: „...Julia Child Julia McWilliams néven szüle-tett 1912-ben Kaliforniában. Húszas éveiben New Yorkban dolgozott egy lakberen-dezési cég hirdetési osztályán. A második világháború alatt többek között Ceylon szigetén teljesített hírszerzői feladatokat, mint önkéntes. 1945-ben Kínába küldték hasonló titkos küldetéssel, ahol összeismerkedett a szintén hírszerző Paul Child-dal. A háború végén visszatértek Amerikába és összeházasodtak.Pault a munkája Fran-ciaországba szólította. Julia Child itt lett rajongója a francia konyhaművészetnek és, hogy jobban megismerje azt, beiratkozott a világhírű Le Cordon Bleu főzőiskolába. Hathónapnyi intenzív tanulást követően összeállt két másik iskolatársával és a három inyencnő iskolája nevű vállalkozásuk keretében párizsi lakásukban főzőtanfolyamo-kat tartottak, elsősorban amerikai hölgyeknek. Közben elkezdtek dolgozni –erede-tileg hárman együtt – az amerikai alapanyagokra adaptált francia alapszakácsköny-vön. A kötet kiadása majdnem tíz évig húzódott, végül 1961-ben látott napvilágot. Visszatérve az Egyesült Államokba, Child a bostoni közszolgálati tévében népsze-rűsítette szakácskönyvét. Itt derült ki, hogy az egész további pályafutására jellemző szívmelengető humora, sajátos hanghordozása tömegeket képes megszólítani.1963-ban indult a Th e French Chef című tévésorozata, a sikert jellemezte, hogy egy-szerre 96 csatorna vette át a műsort. 1966-ban Emmy díjat kapott, majd újabb tévé-műsorok és szakácskönyvek következtek. Ő lett az első nő, aki felkerült a világhírű Amerikai Kulináris Intézet (Culinary Institute of America /CIA) Hírességek Falára.2000 novemberében megkapta a legmagasabb francia állami elismerést, a francia Becsületrendet, két évre rá pedig az Amerikai Történeti Múzeumban kiállították azt a konyhát, teljes felszerelésével együtt, ahol három műsorát is forgatták...” A fi lm rég lefutott a mozikban, tán a televízióban is játszották már, ám aki elmulasz-totta, most pótolhatja. A konyha szerelmeseinek „kötelező” vétel!

3

Formás fánkok farsangra

Hozzávalók:5 dl tej, 5 tojás, 2 maréknyi kristálycukor, 1 csomag vaníliás cukor, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál szódabikarbóna, kb. 50 dkg finomliszta sütéshez:bő olaja tálaláshoz:porcukor

4

E hónap 11-én immár XIII. alkalommal rendezik meg Csömörön a Hájastészta és Fánksütő versenyt. Tavaly a hájasokkal foglalkoztunk a rendezvény kapcsán, idén pedig két igazán különleges fánkot választot-tunk a korábbi győztesektől, amiket magunk is megsütöttünk az eredeti receptek alapján, s feltétlen ezt javasoljuk kedves olvasóinknak is!

1. Az összes tésztához valót egy lá-basban simára keverjük. Akkor jó, ha palacsintatészta szerű massza lesz belőle. 2. A speciális nyeles rózsaformát egy akkora lábasba tesszük, hogy körülötte körben kétujjnyi hely maradjon. Annyi olajat öntünk a lábasba, amennyi a formát bőven ellepi, és így együtt a tűzre tesszük, mert a formának is meg kell forró-sodnia. Sőt, nagyon jól át kell for-rósodnia, mert csak így tapad majd hozzá a tészta.3. A forró formát a tésztába merít-jük, kiemeljük, hagyjuk egy kicsit lecsurogni, majd az ugyancsak for-ró olajba tesszük úgy, hogy az olaj ellepje. A tészta nagyjából 2 perc alatt szép aranybarnára sül. Ekkor az olajból kiemeljük, és egy kicsit oldalra billentjük, hogy a fö-lülről belefolyt olaj kicsuroghasson belőle. Egy villával a sült tésztát a forma mellett körben meglazítjuk, és ügyesen konyhai papírtörlőre csúsztatjuk, lecsöpögtetjük. A formát újra a forró olajba merít-jük néhány pillanatra, hogy ismét kellően átforrósodjon, azután kö-vetkezhet megint a tészta és a sütés. Így dolgozunk addig, míg a tészta el nem fogy. 4. Porcukorral meghintve tálaljuk.

Jó tanács:Az első palacsinta után lehet lát-ni, hogy kell e még keverni vala-mit a palacsintatésztába. Ha sűrű a massza, puhább, fánkízű lesz a kisült tészta. Ha hígabb, akkor szép ropogósra sül.

20-22 darabElkészítési idő: 1 óra 20 percEgy darab: 158 kcalKönnyű elkészíteni, de feltétlen gyakorlat kell hozzá.

Boldogi nagyrózsaa receptet a csömöri Baczkó Istvánnétól

— Marika nénitől kaptuk

5

Hólabda a receptet a csömöri Dombrádi Lászlónétól

— Kati nénitől kaptukHozzávalók:10 tojássárgája, 1 kis pohár (150 gramm) tejföl, 2 dkg élesztő, 1 mokkáskanál só, 2 mokkáskanál kristálycukor, 0,3 dl rum, 45 dkg finomliszt (még jobb a kenyérliszt)a tészta nyújtásához:finomliszta sütéshez:bő zsír (lehet pálmaolaj vagy ha-gyományos étolaj is)a tetejére:porcukor

1. A tojássárgáját a tejföllel egy tál-ba rakjuk, az élesztőt rámorzsoljuk. A sót, a cukrot és a rumot hozzá-adjuk, majd habverővel jó simára keverjük. Annyi lisztet adunk hoz-zá, hogy könnyen kezelhető tészta legyen belőle. 2. Két részre osztjuk. Az egyiket enyhén meglisztezett gyúrólapon levestészta vékonyságúra (2 milli-méter), kb. 60x48 centis téglalappá nyújtjuk. 12x12 centis négyzetekre vágjuk. A kis tésztalapokat ezután egyesével 7-8 helyen úgy vágjuk be, hogy körben ujjnyi szegélye egy-ben maradjon. 3. Elővesszük a legkisebb fazekun-kat, s belehelyezzük a hólabdasü-tő speciális sütőformát. Így látni, mennyi zsírt (olajat) kell benne forrósítani, amennyi ellepi majd a fánkokat. A fazék alá alátétet te-szünk, a beletett zsiradékot meg-forrósítjuk.4. A közepükön több helyen bevá-gott tésztát, egyszerre csak egyet, a sarkait megfogva beemeljük a sütő-forma egyik felébe (félgömbjébe).

A forma másik felét ráillesztjük, az olajba tesszük, s kb. 2 percig sütjük. Ezalatt a tészta szépen megnő, de csak gömb alakban tud kiterjesz-kedni a formának köszönhetően, így nyeri el speciális alakját. A for-mát a zsiradékból kiemeljük, és a szép világosbarnára sült, pilleköny-nyű fánkot konyhai papírtörlőre szedve lecsöpögtetjük.5. Ugyanígy, egyesével sütjük to-vább a fánkokat. Nagyjából 5-6 fánk után érdemes az olajat a tűzről levenni fél percre, hogy ne forró-sodjék túl. Amikor az első 20 fánk megsült, a zsiradékot cseréljük le, a tészta másik feléből készült 20 fán-kot friss zsiradékban kezdjük sütni.

6. A kihűlt fánkokat porcukorral (lehet vaníliával ízesített is) gazda-gon megszórjuk, így lesz „hólabda” belőle.

Megjegyzés:a többi fánktól eltérően ez a tészta alig szívja magába sütés közben a zsiradékot, ami Kati néni szerint a benne lévő rumnak köszönhető.

40 darabElkészítési idő: 2 óraEgy darab: 72 kcalKönnyű elkészíteni, de gyakorlat kell hozzá.

6

Hozzávalók:egy tisztított fél malacfej (kicson-tozva kb. 1,2 kg), 1-1 sertésvese, sertésnyelv és sertésszív, vörös-hagyma, fokhagyma, egész fekete bors, só, 1 babérlevél, esetleg egy cső erős paprikaa hagyományos fűszerezéshez:só, őrölt fekete bors, őrölt kömény, majoránna, fokhagyma, pirospaprikaa franciás ízesítéshez:só, őrölt fekete bors, őrölt kö-mény, metélőhagyma (snidling), petrezselyem (még jobb a friss korianderzöld), néhány szem kori-andermag és egész zöldbors

1. Egy nagy lábasban vizet forra-lunk, az összes húsfélét belerakjuk, és az újraforrástól számított 2-3 per-cig főzzük. Kiemeljük, hideg vízben megmossuk, majd az így leforrázott hozzávalókat egy fazékba rakjuk, és hideg vizet öntünk rá. Kis lángon fölforraljuk, keletkező szürkés hab-ját leszedjük. A hagymát, miután két végét levágtuk, jól megmossuk, héjastól a húshoz adjuk. A fok-hagymával és a borssal fűszerezzük. Megsózzuk, a babérlevelet meg a csípős paprikát belerakjuk; aki nem szereti a csípőset, ezt ki is hagyhatja. Gyöngyöző forralással kb. 2 órán át főzzük, pontosabban addig, míg a fejhúsba szúrt húsvilla könnyedén kicsúszik belőle. Készülhet kuktá-ban is, így jóval hamarabb, kb. 30 perc alatt megfő, és kevesebb víz kell alá. Ebben az esetben azonban te-gyünk egy alátétet a húsok alá, hogy ne tapadjanak le a kukta aljához.

2. A húsokat leszűrjük. A nyelvet még melegen meghámozzuk. A vesét lapjában kettévágjuk, ereit, hugyvezetékét kiszedjük. Amikor már nem olyan forró a fej, és meg lehet fogni, a maradék csontját ki-szedjük. (A tokaszalonna mehet a disznósajtba is, de külön eltehet-jük például paprikás szalonnának. Ehhez a szalonnás részét jó ujjnyi távonként majdnem bőrig bevág-juk, megsózzuk, fokhagymapéppel bekenjük, és megszórjuk piros-paprikával. Ha kihűlt, mehet is a hűtőbe.) Az így előkészített összes hozzávalót egyforma apró (4-5 milliméteres) kockákra vágjuk, és egy tálba rakjuk.3. Kétféleképpen fűszerezve dol-gozhatunk vele tovább. Hagyomá-nyosan só, őrölt bors, őrölt kömény, morzsolt majoránna, elkapart fok-hagyma és pirospaprika kerül bele ízlés szerint. A franciás ízesítésűbe só, őrölt bors, őrölt kömény, apró-ra vágott metélőhagyma (snidling) és petrezselyem (még jobb a friss korianderzöld) kerül, de tehetünk bele néhány szem korianderma-got vagy egész zöldborsot is, ami a későbbi főzés során egy kis levet enged, ezzel megbolondítva a disz-nósajt ízét. Akárhogy is fűszerez-tük, főzőlevéből annyit keverünk hozzá, hogy kellően szaft os legyen.4. A keveréket olyan csavaros te-tős kiforrázott kis üvegekbe kana-lazzuk, amikből majd könnyedén kicsúsztathatjuk, tehát az üveg semmiképpen se szűküljön fölfe-lé. A receptben megadott mennyi-

Mesterfogások:disznótoros hangulatban

Poharas disznósajt

séghez kb. 7 darab 100 grammos üveg szükségeltetik. Ha az üvege-ket megtöltöttük, egy kiskanállal nyomkodjuk le a tartalmát, és ha kell, egy kevés lével töltsük utána. A csavaros tetőkkel lezárjuk. 5. Egy lábasba konyharuhát vagy gézvásznat fektetünk, és erre rak-juk rá az üvegeket. Ez azért fontos, mert így az üvegek nem érintkez-nek közvetlen a lábas tűzforró al-jával, így fő majd egyformán az üvegekben a disznósajt.

Nemeskövi Dénes mesterszakács

7

Annyi vizet öntünk az üvegek köré, amennyi a nyakukig (fedelükig) ér. Fölforraljuk, majd kis lángra állítjuk, és gyöngyöző forralással 10 percig főzzük. A tűzről levéve a vízben hagyjuk kihűlni. Száraz-ra törölgetve száraz hűvös helyen vagy a hűtőszekrényben tároljuk.

6. Tálalás előtt az üvegeket kb. 1 percre meleg vízbe állítjuk, majd tartalmukat vágódeszkára borítjuk, és fölszeleteljük. Friss saláta, zsen-ge csíra, paradicsom, lilahagyma és puha kenyér kíséretében kínáljuk.

7 kis üveghezElkészítési idő: 2 óra + a húsok főzéseKönnyű elkészíteni, de gyakorlat kell hozzá.

Bugaci disznótoros reggeli

8

Hozzávalók:40 dkg sertéslapocka, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 kisebb gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál őrölt kömény, jó 1 kiskanál só, 1 kiskanál jóféle pirospaprika, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, 30 dkg sertésmája savanyú hagymához:3-4 közepes nagyságú lila- vagy vöröshagyma, só, 1,5 dl hideg víz, 1 evőkanál porcukor, 2 evőkanál 10 %-os ételecet, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors

1. A lapockát 2-2,5 centis kockák-ra, a megtisztított hagymát finom-ra vágjuk. Együtt egy lábasba rak-juk, kb. 1 deci vizet öntünk rá.

A csírájától megfosztott fok-hagymagerezdeket elkaparjuk, a köménnyel együtt a hagymás húshoz adjuk, megsózzuk. Ke-vergetve pároljuk, ha zsírjára sült, újra öntünk rá egy kevés vizet. 2. Közben a savanyú hagymához a hagymát megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk, gyűrűire szed-jük. Egy tálba szórjuk, 1 jó kis-kanál sóval beszórjuk, összefor-gatjuk. 25-30 percre félretesszük. A vízben a porcukrot és az ecetet kanállal addig keverjük, míg föl-oldódnak. A hagymát a sótól kinyomkod-juk, az ecetes lébe keverjük, a fe-hér borssal fűszerezzük, tálalásig félretesszük.

3. Amikor a hús háromnegyedig megpuhult, a pirospaprikát beleke-verjük, a fehér borssal fűszerezzük. A májat a húshoz hasonló nagy-ságú kockákra vágjuk, a majdnem kész pörkölthöz adjuk, kb. 10 perc alatt készre főzzük. 4. Azon frissiben tányérokra hal-mozzuk, s a tetejükre púpozzuk a kinyomkodott hagymát. Puha bélű friss kenyérrel vagy főtt krumplival tálaljuk.

Megjegyzés:Bugac környékének hagyományos étele, disznótor alkalmával a leeső (nyesedék) húsokból készítik reg-gelire.

4 főreElkészítési idő: bő 1,5 óraEgy adag: 328 kcalKönnyű elkészíteni, de egy kis gyakorlat nem árt hozzá.

9

Hozzávalók:egy egész kicsontozott sertéskaraj (kb. 4 kg), kb. fél csomag készen kapható sonkapác (150 gramm), 5 evőkanál kristálycukor, 50 dkg sóa nedves páchoz:fokhagyma, vöröshagyma, mustár-mag, koriandermag, egész fekete bors, babérlevél

1. A karajt félbevágjuk, így pácolni is, füstölni is könnyebb. A magya-ros pácot a cukorral és a sóval ösz-szekeverjük, majd alaposan a hús-ba dörzsöljük. Kb. a fele elég lesz, a többi majd a nedves pácba kell. Egy hosszúkás műanyag teknőbe fektetjük, letakarjuk, és hűvös szel-lős helyre tesszük 3 napra. Közben naponta megforgatjuk.2. Következő lépés a nedves pác készítése. A megmaradt fűszerke-veréket egy lábasba szórjuk.

Ízlés szerint teszünk hozzá, fölsze-letelt fokhagymát és vöröshagymát, mustármagot, koriandermagot, egész fekete borsot és babérlevelet. (Aki szereti, tehet hozzá szurok-füvet, kakukkfüvet és rozmaringot is.) Annyi vizet öntünk rá, hogy majd a karajokat jó ujjnyira ellepje, ez kb. 2 liternyi. Ezt a pácot néhány percig forraljuk, hűlni hagyjuk. Amikor teljesen kihűlt, a húsokra öntjük, amit átforgatunk, hogy a pác mindenütt érhesse. Feltétlen úgy csináljuk, hogy 2-3 centire lég-mentesen ellepje a húsokat! Ebben a pácban 14 napig érleljük a karajo-kat, közben naponta megforgatjuk. 3. Amikor kellő ideig pácolódtak a húsok, lecsöpögtetjük, hideg vízzel leöblítjük, leszárogatjuk. Úgyne-vezett sonkahálót húzunk rájuk, a végeiket elkötjük. Ezután egy tálat alátéve 6-8 órára fölkötjük, hogy a felesleges pác, ami nem ivódott a rostok közé, kicsepeghessen belőle.

Ha ez megvan, 3-4 napra hideg füstre tesszük. Végül 3-4 hétig hűvös, szellős helyen szikkadni hagyjuk, így nyeri el tökéletes, haj-szálvékonyra szeletelhető, mégis szaft os állagát.4. Ezt a legfi nomabb és leghíre-sebb sonkákat is lepipáló ínyenc-séget nem szabad elpazarolni sü-tésre, főzésre. Vékonyan szeletelve, nyersen kell falatozni. Különösen nagyszerű gyümölcsökkel, például sárgadinnyével, pálinkával meglo-csolt körtével, vagy ahogy a képen is látható nem túl édes meggylek-várral; így érvényesül legjobban az íze. Természetesen tálalhatjuk ha-gyományosan, paprikával, paradi-csommal, lilahagymával stb. is.

Jó tanács:Ahhoz, hogy a legjobban megőriz-zük a zamatosságát, állagát, célsze-rű 25-30 dekás darabokra vágni, és lefagyasztani. Innen kivéve, ha szobahőmérsékleten fölengedett, ugyanolyan mint frissen.

kb. 2,5 kg füstölt karaj lesz belőleNem könnyű elkészíteni, gyakorlat kell hozzá.

Házi füstölt karaj

10

téglalap alakú „szelet” lett belőle. Egy enyhén megnedvesített nylonzacskót vagy folpackot a húsra fektetünk, majd az egészet egyenletes, kb. kisujjnyi vastag-ságúra kiklopfoljuk. A zacskót levesszük róla, a hús mindkét ol-dalát enyhén megsózzuk, meg-borsozzuk.2. Elkészítjük a tölteléket. Ehhez a húst a szalon-nával együtt föl-daraboljuk, ledarál-ju k ,

majd a sóval, a pirospap-rikával, és a zöld csírájától megfosz-tott, jól elkapart fokhagy-mával, a borssal és a köménnyel összedolgozzuk. 3. Ezt a fi nom kolbászhúst egy vastagabb csíkban a pecsenye felénk eső oldalára halmozzuk, majd úgy tekerjük föl, hogy a hús

Hozzávalók:1 nagy, 55-60 dkg-os szűzpecsenye, só, őrölt fekete bors, kb. egy A/4-es füzet nagyágának megfelelő darab sertésháló a kolbászhúshoz:25 dkg zsírosabb sertéshús, 6-8 dkg nyers szalonna, fél kiskanál só, fél kiskanál jófé-le pirospaprika, 1 kisebb gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, fél mokkáskanál őrölt köménymaga pecsenyeléhez:1 cikk vöröshagyma, 1 apró gerezd fokhagyma, 1-1 csapott kiskanál sűrített paradicsom és finomliszt, 1 mokkáskanál só, egy-egy késhegynyi őrölt kö-mény és őrölt fekete borsa körethez:maréknyi hagyományos módon készült párolt káposzta (lila káposztából), 60 dkg burgonya, 22- 25 dkg finomliszt, sóa tészta nyújtásához:finomliszta köret sütéséhez:bő olaj

1. A sertéshálót hideg vízbe áztat-juk. A szűzpecsenye tetején lévő vékony fehér hártyát egy éles kés-sel lefejtjük. Ezután a tetején hosz-szában úgy vágjuk végig, mintha ketté akarnánk vágni a pecsenyét, de nem vágjuk át teljesen, kb. 1 centi magasságban megállunk vele. A vágás mentén középről indulva mindkét oldalát lapjában is félbe-vágjuk, de most sem vágjuk végig, csak kihajtjuk a bevágott részt. Ha ügyesen dolgoztunk, egyetlen nagy,

Kolbászhússal töltött szűzpecsenye hálóban sütve,párolt káposztás barátfülével

éppen összeérjen a töltelék fölött. Áttesszük a sertéshálóra úgy, hogy a hajtás alulra kerüljön. A háló két szélét balról is, jobbról is vissza-hajtjuk a pecsenyére, amit azután szorosan a hálóba göngyölünk. Akkor jó, ha a háló háromszor kör-beéri a szűztekercset. A felesleget vágjuk le róla.

Ami-kor kész, enyhén megsózzuk, megborsozzuk.4. Enyhén megolajozott tepsire tesszük, és sütőben, nagyon kis

11

lánggal (80 ºC) kb. 1 órán át süt-jük. Akkor jó, ha a belső hőmér-séklete 62-65 ºC, amit a beleszúrt húshőmérővel ellenőrizhetünk. Így biztosan nem szárad ki a pe-csenye. Félretesszük. 5. Kb. 20 perccel tálalás előtt a pe-csenyét közepesen forró sütőben (180 ºC; légkeveréses sütőben 165 ºC) 10-15 percig, pontosabban ad-dig sütjük, míg a közepébe szúrt húshőmérő azt nem mutatja, hogy a belső hőmérséklete 72 ºC-os. 6. A pecsenyét lecsöpögtetve vágó-

deszkára tesszük.

Visszamaradó zsírját a tűzre tesz-szük, a fi nomra vágott hagymát

és fokhagymát megfuttatjuk rajta. Először a sűrített paradicsomot, majd a lisztet pirítjuk rajta kever-getve fél percig, majd kb. 2 deci vízzel fölöntjük. Kevergetve pár percig forraljuk, megsózzuk, a kö-ménnyel és a borssal fűszerezzük. Leszűrjük.7. A töltött szűzpecsenyét ujjnyi vastagon fölszeleteljük, tányérra rakjuk, a pecsenyelével körülönt-jük. Párolt lila káposztával töltött barátfülét adunk hozzá köretként, személyenként 3 darabot.8. A köret úgy készül, hogy a bur-gonyát enyhén sózott vízben hé-jában megfőzzük. Még melegen

meghámozzuk, átpasszíroz-zuk, és hűlni hagyjuk.

Ezután a liszttel összedolgoz-

zuk,

k i s -sé meg-

sózzuk. Tojás nem kell bele, el-

lenbe ízesíthetjük apróra vágott petrezselyemmel és me-télőhagymával meg őrölt borssal is. Meglisztezett gyúrólapon 3-4 milliméter vastagságúra nyújtjuk, majd egy kb. 10 centis fánkszagga-

tóval kiszúrjuk. A párolt káposztát néhány vágással fölaprítjuk, mert csak így lehet a barátfülébe tölteni. A kis korongok egyik oldalára jó 1 kiskanál párolt káposztát halmo-zunk. Vizes ecsettel a töltelék körül a tésztát lekenjük, így tapad majd jól egymáshoz a két fele. A tészta másik felét a töltelékre hajtjuk. A tészták találkozásánál villával jól lenyomkodjuk, nehogy sütés közben szétnyíljanak. Bő, forró olajban 3-4 perc alatt pirosas-ra sütjük. Konyhai papírtörlőre szedve leitatjuk.Még jobb, ha a köretet előre elké-szítjük. Ehhez a töltött barátfüléket enyhén sózott, forrásban lévő vízben kb. 5 perc alatt szinte készre főzzük. Leszűrjük, hideg vízbe átszedve le-hűtjük, lecsöpögtetjük, és olajjal eny-hén megkent tálcára rakjuk. Enyhén megolajozzuk a tészták másik felét

is. Ez a változat feleannyi ideig sül, mint a nyers, és előnye, hogy

kevesebb zsiradékot szív ma-gába sütés közben.

Jó tanács:Disznótor alkalmával gya-korta kimarad egy kis kol-bászhús, és ott a szűzpecse-nye, meg a háló is. Ha az előzőek alapján elkészítjük a

töltött szűzpecsenyét, nagy-szerű vacsora lehet belőle, de

nyersen le is fagyaszthatjuk. Nagyszerű lesz egy olyan alka-lomkor, amikor újra kiéhezünk egy kis disznótorra. A pecsenyét hagyományos módon is süthetjük, ez közepes hőfokon kb. 30 perc.

4 főreElkészítési idő: 3 óraEgy adag: 892 kcalNem könnyű elkészíteni.

12

Házi rétes lépésről lépésre

Hozzávalóka tésztához, 4x3 rúdhoz:6-6,5 dl víz, 2 kiskanál só, 2 kiskanál 10%-os ételecet, 50 dkg fehér kenyérliszt (BL-80), 50 dkg rétesliszt (kalácsliszt — BFF-55), 4 evőkanál szobahőmérsékletű zsír (12 dkg), 2 tojása tészta locsolásához, lekenéséhez:olvasztott zsír a diós almáshoz:1,5 kg alma, zsemlemorzsa, kb. 2 maréknyi (kb. 20 dkg) kristálycukor, őrölt fahéj, 15 dkg dióa káposztáshoz: 2 kg fejes káposzta, kb. 2 csapott evőkanál só, 10 dkg sertészsír, 2-3 evőkanál kristálycukor, kb. 2 kiskanál őrölt fekete borsa sütőtökös mákoshoz:50 dkg őrölt mák, 50 dkg kristálycukor, 2-3 csomag vaníliás cukor, 2-3 citrom reszelt sárga héja, 1 kg magozott, hámozott sütőtök, 6- 7 dkg sertészsír a burgonyáshoz: 1,5 kg burgonya, só, 2 maréknyi (kb. 20 dkg) kristálycukor, őrölt fahéj, 10 dkg mazsola

1. Először a töltelékeket készít-jük el, az almás kivételével. A ká-posztáshoz a káposztát félbevágva kitorzsázzuk, majd a nagylyukú reszelőn (almareszelőn) át egy tálba reszeljük. Megsózzuk, ösz-szeforgatjuk, és 30 percre félretesz-szük. A zsírt egy nagy lábasban fölolvasztjuk, majd a cukrot be-leszórjuk, és kevergetve világosra karamellizáljuk. A kinyomkodott káposztát rárakjuk, kevergetve megpirítjuk, megborsozzuk. Ami-kor megpuhult megkóstoljuk, ha kell utánaízesítjük. Hűlni hagyjuk.

2. A mákot a kétféle cukorral ösz-szeforgatjuk. A citromokat jól megmossuk, leszárogatjuk, sárga héjukat lereszeljük, a cukros mák-hoz adjuk. A mag és héj nélküli sü-tőtököt nagylyukú reszelőn (alma-reszelőn) lereszeljük. Egy lábasban a zsírt fölolvasztjuk, és a sütőtököt

megpároljuk rajta, így egyrészt elfő a leve, másrészt megpuhul, mert ha nyersen kerülne a rétesbe, nem pu-hulna át.

3. A burgonyát megtisztítjuk, föl-kockázzuk, és enyhén sózott, for-rásban lévő vízben megfőzzük. Leszűrjük, és azon forrón krump-linyomón átnyomjuk. (Szitán ne passzírozzuk, mert akkor túl pépes lesz.) Megvárjuk, amíg kihűl.4. A tésztához a vizet kézmelegre melegítjük, kb. 5 decinyit kimerünk belőle, a sót és az ecetet kanállal ke-vergetve föloldjuk benne. A kétféle lisztet egy tálban összeforgatjuk, a lágy (szobahőmérsékletű) zsírral összemorzsoljuk. A tojásokat hoz-záadjuk, majd a sós ecetes vízzel elkezdjük összegyúrni.

A házilag nyújtott tésztából készült rétes a szakácsnők és háziasszonyok egyik legnagyobb büszkesége volt, mára azonban leegyszerűsödött az elkészítés módja, hisz készen, többféle rétestésztát is kapni. Persze ettől még a házi az igazi; s ezt így gondolják a csömöri Tiszta Forrás népdal-kör tagjai is, akik lépésről-lépésre bemutatják nekünk az elkészítését.

Készül a pirított káposzta.

A cukros mákot reszelt citromhéjjal ízesítjük.

A sütőmesterek balról jobbra: Lipták Ferencné (Saci), Nagyné (Rózsika) és a „csapatkapitány”, Dombrádi Lászlóné (Kati).

13

A maradék langyos vizet aprán-ként dolgozzuk hozzá, hogy ebből mennyi kell, az a liszt minőségétől függ — ha jó minőségű a liszt, ak-kor több vizet vesz föl. Ha lágyan összeállt a tészta, elkezdhetjük ki-dolgozni, ami a lelke az egésznek. Egyáltalán nem könnyű művelet, ezért ha van, a konyhagép dagasz-tókarjával is végezhetjük. Legalább 15 percnyi intenzív ki-dolgozás után a tészta elválik a tál-tól és a tenyerünktől, szép fényes, hólyagos lesz.

5. A tésztát 4 részre osztjuk, egyen-ként meggömbölygetjük, és eny-hén kizsírozott tálcára tesszük. A tésztát is körbekenjük olvasztott zsírral. Meleg helyen, letakarva pi-hentetjük kb. 30 percen át.

6. Amíg a tészta pihen, elkészítjük az almatölteléket. Azért nem előbb, mert akkor az alma nagyon meg-barnul. Az almákat megmossuk, meghámozzuk, és a reszelő nagy lyukú oldalán lereszeljük.7. A nagy ebédlőasztalt egy fe-hér abrosszal letakarjuk, és liszt-tel behintjük. Mindkét kézfejün-ket olvasztott zsírral megkenjük, az egyik tésztacipót rátesszük, és forgatva, balra, jobbra húzogatva elkezdjük kinyújtani. A kezünket szorítsuk ökölbe, nehogy köröm-mel kiszakítsuk a tésztát, és pont ezért a gyűrűket is vegyük le az uj-jainkról.

8. Amikor a tészta már akkora, hogy a kezünkön nem tudjuk nyúj-tani, a lisztezett abroszra tesszük.

Meglisztezett sodrófával nyújt-juk egy darabig, azután ugyan-úgy, mint korábban, olvasztott zsírral megkent kézzel nyúlunk alá, és szép apránként, az asztalt körbejárva nyújtjuk a tésztát míg engedi, és a végére olyan vékony lesz, hogy az alátett újságot el le-het olvasni, a tészta pedig túllóg az asztalon.

Ha ezt elértük, nyugtázhatjuk, hogy jól dolgoztunk. (Emma asz-szony 1902-ben írt szakácsköny-ve szerint, akkor jó a tészta, ha „...egy zsemlyényi czipóból egy huszárt lovastól rétesbe sodor-hatsz vele...”.) Ügyeljünk arra, hogy meleg helyen dolgozzunk a tésztával, különben nem lehet kinyújtani a tésztát! Amikor kész, az asztalt körbejárjuk, és a tészta vastag szélét körben leszedjük, hisz ez nagyon keményre sülne. A leeső tésztát összegyúrjuk, ci-póvá formáljuk, olvasztott zsírral lekenjük, és letakarva pihentet-jük. Ezt újra kinyújthatjuk, hogy rétes legyen belőle, így az összes tészta maradéktalanul felhasznál-ható. Ha van a kinyújtott tésztá-ban 1-2 lyuk, az nem számít, ide ne rakjunk tölteléket, ahogy majd fölhengergetjük, szép egyenletes lesz.

Lassan jó is lesz.

Zsírral megkent tálcára rakjuk, s a tésztát is megkenjük olvasztott zsírral.

A kézfejünkre téve nyújtani kezdjük.

Zsírral megkent kézzel alányúlva nyújtani kezdjük.

A sütőmesterek balról jobbra: Lipták Ferencné (Saci), Nagyné (Rózsika) és a „csapatkapitány”, Dombrádi Lászlóné (Kati).

9. Az almás rétessel kezdjük a mun-kát, hogy ne barnuljon tovább az alma. A tésztát olvasztott zsírral meglocsoljuk, zsemlemorzsával enyhén meghintjük, majd az eny-hén kinyomkodott almából kis

halmokat rakunk rá úgy, hogy mindenhová jusson belőle. Először a cukorral, majd egy kevés őrölt fahéjjal hintjük meg. A legjobb, ha a cukrot előre összekeverjük a fa-héjjal, és így szórjuk rá az almára. A fahéjjal bánjunk mértékkel, mert ha túl sokat használunk, attól ke-sernyés lesz töltelék.

Durvára vágott dióval megszórjuk. Az abrosz segítségével föltekerjük. Végeit, ahol vastag a tészta, levág-juk. Egy olvasztott zsírral megkent tányér szélével 3 részre, tepsi nagy-ságúra vágjuk.

10. Olvasztott zsírral kikent, még jobb, ha sütőpapírral bélelt tepsibe rakjuk a három rúd rétest, amiket olvasztott zsírral lekenünk, hogy ne

száradjon ki a tészta sütés közben, ne törjön. Előmelegített sütőben, éppen csak közepes lánggal (170 ºC; légkeveréses sütőben 155 ºC) kb. 30 percig sütjük. Ügyeljünk arra, hogy a közepe is átsüljön, de ne száradjon ki.

14

Apró mozdulatokkal haladjunk.

Akkor jó, ha olyan vékony, hogy el-tudjuk olvasni alatta az újságot.

Vastag szélét körben leszedjük.

A tésztát olvasztott zsírral meglo-csoljuk.

Az almából kis halmokat rakunk rá.

Kristálycukorral megszorjuk.

Meghintjük durvára vágott dióval..

Az abrosz segítségével feltekerjük.

11. Ugyanígy sütjük meg a többi rétest is. A káposztáshoz a tésztát olvasztott zsírral meglocsoljuk, a pirított káposztából kis halmokat rakunk rá úgy, hogy majd fölteker-

ve mindenhová jusson belőle.A mákoshoz a zsírral meglocsolt tésztát a cukrozott mákkal meg-szórjuk. A párolt sütőtökből kis halmokat rakunk rá, hogy majd föltekerve mindenhová jusson be-lőle. Egy kevés olvasztott zsírral meglocsoljuk, eztán tekerjük föl.A burgonyáshoz a tésztát olvasz-tott zsírral meglocsoljuk, és az át-nyomott krumplit egyenletesen elosztjuk rajta. Cukorral és fahéjjal behintjük — még jobb, ha ezeket előtte összekeverjük, majd rászór-juk a megmosott, langyos vízbe áztatott, lecsöpögtetett mazsolát is. Egy kevés olvasztott zsírral meglo-csoljuk.

12. Mindegyiket langyosan, rézsú-tosan fölszeletelve tálaljuk. Egy rúdból kb. 10 szelet vágható.A káposztás kivételével a tetejüket porcukorral behintjük.

Jó tanács:A mákos sütőtökös helyett mákos meggyeset is süthetünk, ebben az esetben a sütőtök helyett kb. 50 deka lecsöpögtetett magozott meggybe-főttet, vagy szobahőmérsékleten föl-engedett fagyasztott használjunk.

4x30 szeletElkészítési idő: kb. 5 óraNem könnyű elkészíteni.

15

Végeit, ahol vastag a tészta, levág-juk.

Egy tányér szélével 3 részre vágjuk.

Ha kész, tepsire rakjuk.

Készül a káposztás rétes.

Kis halmokat rakunk rá a párolt sü-tőtökből.

A fűszermester ajánlata:szerény, pedig nélkülözhetetlen

Hozzávalók:50 dkg lisztes fajtájú burgonya, só, 8 csokor (szárastól 15 dkg) petrezse-lyem, 1 kis fej vöröshagyma, 1 ge- rezd fokhagyma, 12 dkg vaj, 1 tojás, 8-10 dkg finomliszt és búzadara, egy-egy késhegynyi őrölt fekete bors és reszelt szerecsendió, 6-8 dkg finomra reszelt parmezán sajta nyújtáshoz: egy kevés liszt

1. A burgonyát héjastól jól meg-mossuk, enyhén sózott vízben megfőzzük, leszűrjük. Még mele-gen meghámozzuk, szitán (a bur-gonyanyomó nem elég fi nom hoz-zá) áttörjük és így hagyjuk kihűlni. 2. Közben a petrezselymet meg-mossuk, lecsöpögtetjük, a leve-leket a szárról lecsipkedjük. Egy-harmadát fölaprítjuk és letakarva félretesszük. (Az is jó megoldás, ha nincs idő és kedv a levelekkel pe-pecselni, hogy a kis kötegeket szo-rosan összefogjuk, és addig vágjuk, míg a szárukhoz nem értünk.)A hagymát meg a fokhagymát meghámozzuk, fölaprítjuk, a ma-radék petrezselyemmel egy serpe-nyőben 3 deka megolvasztott va-jon, kevergetve 3 percig pároljuk. 3. Ezután merülőmixerrel nagyon fi nomra turmixoljuk (turmixgép-ben egy kevés burgonyát is hozzá-

adva kell pürésíteni) és összeke-verjük a tojással, a liszttel, a búzadarával meg a kihűlt burgo-nyával. Megsózzuk, megborsoz-zuk, a szerecsendióval fűszerezzük és jól kidolgozzuk. 4. A tésztát három részre osztjuk, majd enyhén meglisztezett gyúró-lapon 2,5 centi átmérőjű rudakká sodorjuk. Tetejüket egy kevés liszt-tel meghintjük, a rudakat 0,5-0,75 centi vastagon fölszeleteljük. A tésztadarabkákat a lisztben kis-sé meghempergetve oválisra (rögbi labda formájúra) alakítjuk, végül tetejüket egy villával (lehet egy kés fokával is) megnyomkodjuk, hogy a kagylóhéjhoz hasonlítsanak, így lesznek gnocchi formájúak.5. Enyhén meglisztezett konyharuhán negyedórán át száradni hagyjuk, majd forrásban lévő megsózott vízben kb. 5 percig főzzük, azután leszűrjük. 6. Közben a maradék vajat fölol-vasztjuk, a félretett egyharmadnyi petrezselymet kevergetve megforró-sítjuk rajta, és tálaláskor a gnocchira locsoljuk. A parmezánsajttal meg-szórva kínáljuk.

4 főreElkészítési idő: 2 óraEgy adag: 606 kcal Nem könnyű elkészíteni, gyakorlat kell hozzá.

16

A petrezselyemzöld (Petroselinum crispum) olyannyira mindennapo-san használt zöldfűszerünk, hogy nem fordítunk rá különösebb figyel-met, pedig ennél sokkal többet érdemel!

Petrezselymes gnocchi (ejtsd nyokki)

A tésztához valókat alaposan ösz-szedolgozzuk.

Eredete, hagyományaiAz ernyősvirágúak családjába tar-tozik, az ánizs, a kapor és a kömény rokona. A növény leveleit, vékony szárát használjuk fűszerként; meg-vastagodott gyökere, a petrezse-lyemgyökér (Petroselinum hortense), — amit tévesen fehérrépának is ne-veznek —, ízesítésre, főzésre való. A petrezselyemzöld kissé csípős és édeskés egyszerre, lédús, friss ízű. Őshazája a Földközi-tenger melléke. Már termesztették a görögök és róma-iak is, Plinius római író petroselinum néven említi. A petrezselyemgyökeret a népi orvoslás számos bőrbetegségre, bőrbajra, vértisztítóként, a tüdő- és a csont-tbc kezelésére, valamint vizelet-hajtóként is használta. Mind-ezek ellenére soha nem vált igazán népszerűvé, kissé mindig a háttérben maradt. Zöldje ellenben nagy karriert futott be, már a görögök is csodaszer-nek tartották: ételeikbe keverve, vagy sűrű teát főzve belőle a meddőség megszüntetésére, vesekövek kihajtá-sára, a menstruáció szabályozására, kanyaró gyógyítására, sebek „for-rasztására”, rovarcsípések enyhítésé-re javasolták és úgy gondolták, hogy minden betegséget távol tart. Erejük és kitartásuk növelésére rendszeresen ették a sportolók is. A népi orvoslás a későbbiekben még reumás panaszok, húgyúti megbetegedések ellen is jónak tartotta, de kozmetikumként, a bőr frissítésére, javítására is alkalmazták. Valaha a petrezselyem magját kis zacskóban árusították, úgy tartották, hogy a gyerekek meg a felnőttek ha-jából az élősködőket elűzi. Érdemes megjegyezni, hogy a petrezselyem-zöld-főzettel (teával) a haszon- és dísznövények leveleit megmosva az apró kártevők elpusztulnak, növénye-ink levélzete szép fényes, egészséges lesz. Hazánkban a múlt században — akár a régi görögöknél — mindenféle rovarcsípést gyógyítottak vele úgy, hogy a sebet finomra vágott petrezse-lyemmel behintették s bekötözték.A petrezselyemzöld mindezeknek a jó tulajdonságoknak és könnyű ter-mesztésének köszönhetően napjaink legelterjedtebb ételízesítője lett. Több új fajtát nemesítették, ezek közül a fodros petrezselyem a legismertebb, ez főleg díszítésre és nem főzésre való, mert aromája a hagyományos petre-zselyeménél gyengébb.

17

Jó félcenti vastagon fölszeleteljük. A szeleteket villával megformázzuk.

Petrezselymes sertéssült

Hozzávalók:50-60 dkg sertéscomb (legjobb a diója), só, 2 púpozott evőkanál finomliszt, 3 evőkanál olaj, 5 dkg vaj, 2 csokor petrezselyem, 1 kisebb zeller (a gumója és a zöldje is), 1 nagyobb vöröshagyma, 0,5 dl fehérbor (rizling), kb. 4 dl víz, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 kis pohár (150 gramm) tejföl, 1 tojássárgája

1. A combot a rostjaira merőlege-sen 8 szeletre vágjuk, kiklopfoljuk, széleit, esetleges inas részeit bevág-juk. Ezután enyhén megsózzuk, a lisztben megforgatjuk, majd leráz-zuk. Az olajat egy nagy serpenyőben megforrósítjuk, a lisztezett combsze-leteket oldalanként kb. 1 perc alatt megpirítjuk benne. Lecsöpögtetve félrerakjuk. A serpenyőt is félre-húzzuk, belerakjuk a vajat.2. Az összes zöldséget megtisz-títjuk. A petrezselymet finomra vágjuk, ahogyan a zeller zöldjét és a hagymát is. A zellergumót apró (3-4 milliméteres) kockákra aprítjuk. 3. A serpenyőt újra tűzre tesszük, a benne lévő zsiradékot kissé meg-forrósítjuk, a hagymát rászórjuk, kevergetve, közepes lángon meg-fonnyasztjuk, de vigyázzunk, hogy ne piruljon meg.

A maradék, kb. 1 púpozott evőka-nál liszttel meghintjük, elkeverjük, a fele vizet ráöntjük. Habverővel szüntelen keverve sűrűre főzzük. Ezután öntjük csak hozzá a többi vizet, amivel továbbra is keverget-ve 1-2 percig forraljuk. Akkor jó, ha híg mártás lesz belőle. A borral ízesítjük, megsózzuk, megborsoz-zuk, az elősütött hússzeleteket be-lerakjuk. Ugyancsak hozzáadjuk a zellert, a zeller- és petrezselyem-zöldet. Kis lángra állítjuk, lefedjük, kb. 35 percig pároljuk, ezalatt a hús vajpuha lesz. Ha kell, egy kevés vízzel hígítjuk közben, mert ha túl sűrű a mártás, könnyen leég. 4. A tejfölt a tojássárgájával egy kis tálban kikeverjük. Folytonosan ke-verve a mártásos pecsenyéhez ad-juk, még 1-2 percig forraljuk.5. Párolt rizs illik köretnek hozzá.

4 főreElkészítési idő: 1 óraEgy adag (köret nélkül): 615 kcalKönnyű elkészíteni, de egy kis gyakorlat nem árt hozzá.

Fórumunkra nemcsak kérések érkeznek, hanem receptek is. „Zsuzska” még tavaly esett dilemmába két nagy csokor petrezselyemmel a kezé-ben, hogy mit is kezdjen vele, ami nem merül ki a levesek, főzelékek stb. ízesítésében. Akkor született meg ez a sokat ígérő recept, amit most mi is kipróbáltunk.

18

A mártást borral ízesítjük.

19

Belerakjuk az elősütött húsokat. Hozzáadjuk a zellert és a petrezsely-met.

Ha kész, tejföllel és tojássárgájával dúsítjuk.

Töltött csirke hamisan

Hozzávalók:8 csirkefelsőcomb (lehet fölszeletelt csirkemell vagy nyolc részre vágott kisebb egész csirke is), só, őrölt fekete bors, 1 közepes vöröshagyma, 20 dkg csiperkegomba, 6 evőkanál olaj, 1 csokor petrezselyem, 8 zsemle (lehet 40-50 dkg szikkadt kenyér is), 5 főtt tojás, 10 dkg fagyasztott zöldborsó, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 2 tojás, 1 kiskanál majoránna

1. A combot — amiről a bőrt lefejt-heti, aki nem szereti —, megmos-suk, leszárogatjuk. Bőrös oldalával lefelé vágódeszkára fektetjük, köze-pén húzódó csontját kitapogatjuk, majd apró vágásokkal körbevág-juk, hogy biztosan megsüljön, de ki is emelhetjük belőle. Ha kész, a húsokat 1 kiskanálnyi sóval meg feleannyi borssal behintjük.2. A hagymát és a gombát megtisz-títjuk, az előbbit finomra, az utób-bit kis kockákra vágjuk. Egy serpe-nyőben 3 evőkanál olajon először 1-2 percig a hagymát pirítjuk, majd a gombával 3 percig tovább sütjük. A fölaprított petrezselymet bele-szórjuk, a tűzről lehúzzuk. A zsemléket hideg vízbe áztatjuk, ha felpuhultak, kifacsarjuk. A kis kockákra vágott vagy nagy lyukú reszelőn át lereszelt főtt tojást, a

szobahőmérsékleten fölengedett és lecsöpögtetett borsót, a zsem-lemorzsát, a tojásokat és a hagy-más gombát hozzáadjuk. Kb. 1 kiskanál sóval, meg feleannyi borssal, valamint a majoránnával fűszerezzük.3. Egy közepes nagyságú tepsit vagy tűzálló tálat a maradék olaj-jal kikenünk, a zsemlés masszát belesimítjuk, majd a combokat bőrös oldalukkal fölfelé bele-nyomkodunk. 4. Alufóliával letakarjuk, és előme-legített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C) 45 percig sütjük, majd a fóliát levéve még 25 percre visszatoljuk. E laktató fogás „tölteléke” köret-ként is szolgál, így csak savanyú-sággal kínáljuk.

Jó tanács:– Pulykamellfiléből ugyanígy ké-szíthetjük, de annak kevesebb sütés is elég.

4 főre Elkészítési idő: 1 óra 40 perc Egy adag: 881 kcalKönnyű elkészíteni, de egy kis gyakorlat nem árt hozzá.

20

„Zolibácsi” azt írta, a töltött csirkéből a petrezselymes, zsemlés töltelé-ket szereti a legjobban, így ez a fogás különösen a kedvére való.

A csontot apró vágásokkal körbe-vágjuk.

21

Belereszeljük a tojást. Hozzáadjuk a borsót. A csirkecombokat bőrös oldalukkal fölfelé rárakjuk.

Az étel a legjobb orvosság:szerény, pedig sokat ér!

Hozzávalók:1 kisebb (20 dkg) cukkini, 1 csomó retek, 2 közepes sárgarépa, 3 új-hagyma vagy 3 apró lilahagyma, 4-5 paradicsom, 8 közepes csokor (szárastól 15- 20 dkg) petrezselyem,2-3 evőkanál tisztított naprafor-gómag, 6 evőkanál citromlé, fél mokkáskanál só, késhegynyi őrölt fekete bors, 1 kiskanál méz, 0,5 dl napraforgóolaj

1. A cukkinit, a retket, a sárgarépát és az újhagymát megtisztítjuk, majd a hagymát vékony félkarikákra, a többi zöldséget gyufaszálnyi csíkokra vág-juk. A paradicsom szárát kimetsszük, a szemeket cikkekre daraboljuk. 2. A petrezselymet megmossuk, ala-posan lecsöpögtetjük és a leveleket a szárról lecsipkedjük. Félmaréknyit a tálaláshoz félrerakunk, a többit fölap-rítjuk. A napraforgómagot szárazon (zsiradék nélkül) megpirítjuk. 3. A citromlevet a sóval, a borssal meg a mézzel simára keverjük és cseppen-ként az olajat is beledolgozzuk. Egy tálban a zöldségeket az öntettel összekeverjük és 5 percig érleljük. 4. Ezalatt egy nagy vagy négy kistá-nyéron a paradicsomcikkeket meg az egészben hagyott petrezselyem-leveleket körberakjuk. A salátát a közepére halmozzuk, végül a nap-raforgómaggal megszórjuk.

4 főreElkészítési idő: 1 óraEgy adag: 298 kcalNagyon könnyű elkészíteni.

22

A petrezselyemzöld a leguniverzálisabb zöldfűszer, majd mindenbe jó. Ha lehet, csak tálalás előtt keverjük az ételekhez, mert főzés közben vitaminjaiból, ásványi anyagaiból veszít.

PetrezselyemsalátaHozzávalók:1 kisebb (20 dkg) cukkini, 1 csomó retek, 2 közepes sárgarépa, 3 új-hagyma vagy 3 apró lilahagyma, 4-5 paradicsom, 8 közepes csokor (szárastól 15- 20 dkg) petrezselyem,

Ha lehet, csak tálalás előtt keverjük az ételekhez, mert főzés közben vitaminjaiból, ásványi anyagaiból veszít.

Mit mond az orvos?

A petrezselyemgyökér a keresztesvirá-gúak családjába tartozik, így benne is van glukózinolát, amiről állatkísér-letekben megállapították, hogy a tu-morok kifejlődését megakadályozza. A petrezselyemzöldben ennél is több rákmegelőző hatású kémiai elem van: a sötétzöld levélkék karotinoidokban (különösen bétakarotinban) és kloro-fillban gazdagok, és antioxidáns ha-tású C - meg E-vitamint is rejtenek. Mindez azt jelenti, hogy a petrezse-lyemzöld a rákmegelőző táplálkozás fontos része.

Jó tudni!

A petrezselyemgyökér glukózinolát-tartalma tartós főzés után kb. 40 szá-zalékkal csökken! Forralás, főzés következtében a petre-zselyemzöld jótékony hatású anyaga-iból is sok elvész, ezért lehetőleg nyer-sen használjuk, közvetlenül tálalás előtt adjuk az ételhez.

100 gramm petrezselyemzöldben

átlag:

noha a zöld levelekből nem lehet meg- enni naponta 10 dekát, mégis érdemes elgondolkodni azon, milyen sok, az emberi szervezet számára hasznos ve-gyület van benne.

energia: 251kJ/60 kcalfehérje: 4,4 grammzsír: 0,4 grammszénhidrát: 9,8 grammrost: 5,4 grammkoleszterin: 0,0 milligrammkarotin: 7,25 milligrammB1 vitamin: 0,19 milligrammB2 vitamin: 0,3 milligrammC vitamin: 166 milligrammkalcium: 245 milligrammE-vitamin (tokoferol): 6,6 milligrammmangán: 1,30 milligrammréz: 0,32 milligramm

Összeállította:dr. Romhányi Csaba

23

Kuktálkodó:meleg alapmártások I.

Hozzávalók:5 dl tej, 8-10 dkg vaj, 5 dkg finom-liszt, 1-1 mokkáskanál só és őrölt fehér bors, késhegynyi reszelt szerecsendió

1. A tejet fölforraljuk. A vajat egy lábasban fölolvasztjuk, a lisztet hozzáadjuk, és kevergetve megfor-rósítjuk, de ügyeljünk arra, nehogy megpiruljon. 2. Továbbra is állandóan keverget-ve apránként beleöntjük a forró tejet, és éppen csak 1-2 percig for-raljuk, ezalatt kellően besűrűsödik.

Megsózzuk, megborsozzuk, a sze-recsendióval fűszerezzük. 3. A besamelmártás sűrűségét, — azt hogy mennyi tejjel főzzük —, az határozza meg, hogy mihez hasz-náljuk föl. Mártásként hígabbra, krokettek, felfújtak vagy krémek alapjaként sűrűbbre (kevesebb tej-jel) főzzük.

4 főreElkészítési idő: 20 percEgy adag: 312 kcalKönnyű elkészíteni.

24

Ételeink fontos kiegészítői, alkotói a különféle mártások. Ezeket két nagy csoportba sorolhatjuk, hideg és meleg mártásokra. Az ismerkedést az utóbbiakkal kezdjük, nevezetesen a besamel- és a hollandi mártással.

Besamelmártás Magyarosan fehér- vagy tejmártásnak is nevezik, lévén alapja a tej. A XVII. században, Bechamel márki főszakácsa kreálta, s nevezte el gaz-dája tiszteletére. Mára sok-sok ételünk kiegészítője lett belőle, sőt néhány felfújtnak, ropogósnak az alapja (kötőanyaga) is.

A forró tejet ráöntve, kevergetve sűrűre főzzük.

Reszelt szerecsendióval fűszerezzük.

A fölolvasztott vajhoz adjuk a lisztet.

Hozzávalók:3-4 közepes nagyságú vöröshagy-ma, 5 dkg vaj, só, frissen őrölt fehér bors, kristálycukor, 5 dl besamel-mártás

1. A hagymát megtisztítjuk, véko-nyan fölszeleteljük, gyűrűire szed-jük, majd a fölolvasztott vajon, fedő alatt megpároljuk. Enyhén megsózzuk, megborsozzuk, lehe-letnyi cukorral ízesítjük, végül a kész besamelmártásba keverjük. 2. Készíthetjük úgy is, hogy a hagymát csak leforrázzuk, megfű-szerezzük, és így keverjük a kész besamelbe. Tojásételekhez és zöld-ségfelfújtakhoz tálaljuk.

4 főreElkészítési idő: 20 percEgy adag: 438 kcalKönnyű elkészíteni.

25

Mornay-mártás(sajtmártás)

Hagymamártás(soubise-mártás)

Hozzávalók:10 dkg gróji Gruyère sajt (lehet más jól olvadó kemény sajt is), 2 tojássárgája, 1 dl főzőtejszín vagy tejföl, 3,5-4 dl kicsit sűrűbbre főzött besamelmártás

1. A sajtot lereszeljük, és 2 tojássár-gájával meg 1 deci tejszínnel vagy tejföllel közvetlenül tálaláskor a kész besamelmártásba keverjük. 2. Hal- és tojásételek, párolt zöld-ségek kísérője. Csőben sült ételek készítésekor is ezt használjuk. (Így nevezzük azt az eljárást, amikor a párolt, a sült zöldséget, húst vagy tésztát tűzálló tálba tesszük, már-tással bevonjuk, reszelt sajttal meg-hintjük és sütőben vagy grillsütő-ben megsütjük.)

4 főreElkészítési idő: 20 percEgy adag: 498 kcalKönnyű elkészíteni.

Gratin-mártás Ugyanúgy készül, mint a mornay-mártás, csak sajt nélkül.

1. A borjúszeleteket kissé kiver-jük, megsózzuk, mindkét oldalu-kat lisztbe forgatjuk, majd olajban hirtelen 3-4 perc alatt megsütjük, pontosabban elősütjük. 2. A kitorzsázott, rózsáira bontott karfiolt enyhén sózott, forrásban lévő vízben roppanósra főzzük, le-hűtjük és lecsöpögtetjük. 3. A hússzeleteket megvajazott tep-sibe fektetjük, mindegyikre egy-egy kis halom karfiolt púpozunk, és az egészet bevonjuk a besamel-mártással. Megszórjuk a reszelt sajttal meg a zsemlemorzsával, és egy kevés vajat morzsolunk rá. Előmelegített sütőben, jó közepes lánggal (kb.190 °C; légkeveréses sütőben 170 ºC) 10-12 perc alatt aranysárgára sütjük.

Jó tanács:Sertéscombból, csirke- vagy puly-kamellfiléből, sőt pl. afrikai harcsá-ból is ugyanígy készíthetjük.

4 főreElkészítési idő: 1 óraEgy adag: 762 kcalKönnyű elkészíteni, de gyakorlat kell hozzá.

Borjújava Dubarry módon

Ez a fogás XV. Lajos híres kedvesének, Du Barry Mária Jeanne grófnő-nek (1746-1793) — akit Robespierre a francia forradalom idején lefejez-tetett — nevét viseli.

26

A roppanósra főtt karfiolt a húsra halmozzuk.

Hozzávalók:4 szép szelet (kb. 60 dkg) borjúcomb (legjobb a diója), só, 4 dkg finomliszt, 4-5 evőkanál olaj, 60 dkg karfiol (40 dkg fagyasztott is lehet), 4 dkg vaj, 4-5 dl besamelmártás, 4-5 dkg sajt (trappista), 2 dkg zsemlemorzsa

27

A besamelmártással leöntjük. Reszelt sajttal megszórjuk. Egy kevés morzsát is hintünk rá.

Hollandi mártás

Hollandiában már a 16. században különféle vajas mártásokkal egé-szítették ki a fogásokat. Az alapmártás, ami a hollandi nevet kapta, az 1800-as évekre Európa-szerte elterjedt, s ma is szerepel szinte minden valamirevaló étterem étlapján.

Hozzávalók: 30 dkg vaj, 3 tojássárgája, 3 evőka-nál hideg víz, negyed citrom leve,csipetnyi cayenne-i bors (lehet csí-pős pirospaprika is), 3 csipetnyi só

1. A vajat kis lángon fölolvasztjuk, és ha áttetszővé válik —mint az olaj —, a tűzről lehúzzuk. A tojá-sok sárgáját egy tálban a vízzel 1 percig keverjük. Utána vízfürdőbe állítjuk, és közepes lángon melegít-ve habosra verjük. Ezalatt térfogata a duplájára nő. 2. A tűzről levéve apránként, — éppen úgy, ahogy az olajat adjuk a tojássárgájához majonéz készítése-kor —, hozzáadjuk a letisztult vajat — akkor igazán jó, ha egyforma

hőmérsékletűek —, végül a citrom levével ízesítjük, a borssal fűszerez-zük és megsózzuk. Csak frissen jó, ne melegítsük újra!

Jó tanács:Az előbbiekben részletezett készí-tési módnál egyszerűbben is meg-főzhetjük. Az összes hozzávalót egy lábasba rakjuk, és kis lángon, folytonosan keverve mártás sűrű-ségűre főzzük anélkül, hogy föl-forrna.

6 főreElkészítési idő: 25 percEgy adag: 408 kcalKönnyű elkészíteni, de egy kis gyakorlat nem árt hozzá.

28

Apránként hozzácsurgatjuk a letisztult, forró vajat.

Egy kevés citromlével ízesítjük.

A tojássárgáját a vízzel habosra keverjük.

29

Alapja a béarni mártás, amibe 1 evőkanál sűrített paradicsom is kerül; a tűzről levéve pedig 1 friss, hámozott, kimagozott és kis koc-

Béarni (berni) mártás

29

Choron-mártás

1. A hagymát megtisztítjuk, a tár-kony meg a kakukkfű leveleit az ágról leszedjük, majd mindezeket fi-nomra vágjuk, és egy mélyebb serpe-nyőbe vagy kisebb lábasba szórjuk. Megsózzuk, a borssal fűszerezzük, és a bort vagy az ecetet hozzáadva, kis lángon 6-8 perc alatt sűrűre — amíg a felére beforr — főzzük. 2. A tűzről lehúzva 3 evőkanál vizet keverünk hozzá, majd apránként a kész hollandi mártásba szűrjük, jó habosra keverjük. A kétféle fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük. Azon forrón, különféle roston sült húsok-hoz és párolt zöldségekhez tálaljuk.

6 főreElkészítési idő: 30 percEgy adag: 361 kcalKönnyű elkészíteni, de gyakorlat kell hozzá.

Hozzávalók:4 apró vöröshagyma (fejesedő újhagyma), 3 ág friss (esetleg fél kiska-nál szárított) tárkonylevél, 1 ág friss (esetleg fél mokkáskanál szárított) kakukkfű, késhegynyi só, késhegynyi őrölt fehér bors, 1,5 dl fehérbor vagy tárkonyecet, az alaprecept szerint (30 dkg vajból) készített hollandi mártás, 3-4 ágacska petrezselyem és fodros petrezselyem

Máltai mártás Alapja a hollandi mártás, ami nem citrom —, hanem narancslével – ha lehet vérnarancs levével — ké-szül, és ízesítésképpen a gyümölcs vékony csíkokra metélt, leforrázott héjából is kerül bele.

Ánizsos mártásAlapja a hollandi mártás, amibe ap-róra vágott ánizslevelet vagy őrölt ánizsmagot keverünk, de jó bele az édeskömény zöld levele is, aminek íze és illata az ánizséra emlékeztet.

kákra vágott friss paradicsomot is hozzáadunk, végül csipetnyit meg-cukrozzuk. Főként halakhoz és to-jásételekhez illik.

30

Pisztráng hollandi mártással

1. A pisztrángokat lepikkelyezzük: a legegyszerűbb, ha deszkára fek-tetjük, és a faroktól a fej irányába, a kés fokával óvatosan lekapargatjuk. Fontos, hogy a hal bőrét borító vé-kony hártyát ne sértsük meg, mert ez színeződik majd kékesre. Ha készen vagyunk, a pisztrángokat megmossuk, szorosan tepsibe vagy tálba rakjuk, és annyi 1 deci ecettel ízesített vízzel öntjük le, amennyi ellepi. 1 órán át pihentetjük. 2. Közben lábasban vizet forralunk, 0,5 deci ecettel ízesítjük, megsóz-zuk, a borsot beleszórjuk. A piszt-rángokat a gyöngyözve forró víz-ben kb.8 percig pároljuk. 3.Lecsöpögtetve tálaljuk; főtt bur-gonya illik hozzá köretnek. A halat egy kevés olvasztott vajjal is szokás meglocsolni. Ha a kék-re főzött pisztrángot nem kímélő ételként, hanem mint ínyencséget készítjük, hollandi mártással is nyakonönthetjük. 4. Ez úgy készül, hogy a vajat föl-olvasztjuk, és ha áttetszővé válik – mint az olaj –, a tűzről lehúzzuk. A tojások sárgáját egy tálban a víz-zel 1 percig keverjük. Ezután víz-fürdőbe állítjuk, és közepes lángon melegítve habosra verjük, ezalatt térfogata a duplájára nő. A tűzről levéve apránként hozzáadjuk a va-jat – akkor igazán jó, ha egyforma hőmérsékletűek –, végül a citrom levével ízesítjük, borssal fűszerez-zük és megsózzuk. Csak frissen jó!

4 főreElkészítési idő: 40 perc + pácolásaEgy adag (köret nélkül): 633 kcal (hollandi mártás nélkül csak kb. 240 kcal)Könnyű elkészíteni.

Hozzávalók: 4 friss, konyhakész pisztráng (egyenként kb. 25 dkg), 1,5 dl finom ecet,só, néhány szem fekete borsa hollandi mártáshoz:20 dkg vaj, 2-3 tojássárgája, 1 kisk. hideg víz, negyed citrom leve,csipet Cayennei-bors, fél mokkáskanál só

31

Hozzávalók:1 kisebb füstölt csülök fele (csont nélkül kb. 40 dkg), 1 kisebb vö-röshagyma, 3 evőkanál olaj, fél kiskanál jóféle pirospaprika, 40 dkg savanyú káposzta, 1 gerezd fokhagyma, fél kiskanál majorán-na, 1 mokkáskanál darált csípős paprika (Erős Pista), 1 doboz Bonduelle Piedone paradicsomos bab, 1 mokkáskanál borsikafű (csombor), só

3. A káposztát ha tús sósnak vagy savanykásnak találnánk, átmossuk, majd néhány vágással rövidebbre ap-rítjuk, a levesalapba rakjuk. Az apró-ra elkapart fokhagymával és a majo-ránnával fűszerezzük, a darált csípős paprikával tüzesítjük. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángra állítjuk, kis rést hagyva lefödjük, és nagyjából 1 órán át, pontosabban addig főzzük, míg a káposzta megpuhul — vigyáz-zunk, ne főzzük szét a káposztát, in-kább maradjon egy kissé roppanós. Közben ha kell, elfövő levét a mara-dék főzőlével vagy vízzel pótoljuk.4. Amikor kész, hozzáadjuk a para-dicsomos babot, belerakjuk az 1,5 centis kockákra vágott csülköt, és már készen is van. Ha kell megsóz-zuk, utánafűszerezzük, s aki szereti, egy kevés csomborral (borsikafűvel) is fűszerezheti. Tejföllel és puha ke-nyérrel tálaljuk.

4 főreElkészítési idő: 1,5 óra + a csülök főzése Egy adag: 406 kcal Könnyű elkészíteni.

Bonduelle konyha:Nem csak önmagában finom!

Káposztás bableves szatmáriasan

32

Nem csak önmagában finom!

1. A füstölt húst a főzést megelőző este egy kisebb fazékban, 2,5 liter vízben, kb. 1,5 óra alatt puhára főz-zük. Levében hűlni hagyjuk.2. A hagymát megtisztítjuk, fi nom-ra vágjuk, és egy fazékban, a kissé megforrósított olajon, közepes lán-gon kevergetve megfonnyasztjuk. A pirospaprikával meghintjük, el-keverjük, majd mielőtt a paprika megéghetne, a füstölt csülök főző-levéből 2 liternyit ráöntünk.

A Bonduelle Piedone elnevezésű konzerv paradicsomos fehérbabja nem csak önmagában, salátaként vagy köretnek nagyszerű; egy kis kreativi-tással sok egyéb remek fogás is készíthető belőle.

33

Forró babpüré lyoni módra

Hozzávalók: 2 doboz Bonduelle Piedone paradicsomos bab, 3-4 közepes nagyságú vöröshagyma, só, kb. 4 evőkanál finomliszta sütéshez: bő olaj

Tápláló,mert: A babnak magas tápérték és fehérjetartalma van, fogyasztása télenajánlott. A bab fontos élelmi rost forrás. Megfelelő mennyiségben tartalmazza a szervezet számára fontos esszenciális aminosavakat.

Kényelmes,mert: A Bonduelle Piedone kész étel, önmagában is fogyaszt-ható, de nagyszerű alapanyaga lehet leveseknek, húsos ételeknek. Használatával időt és fáradságot spórolha-tunk, hiszen a babot nem kell külön beáztatni, azonnal felhasználható. A bab nagyszerűen felveszi a különbö-ző fűszerek ízét, paradicsomos mártása pedig kellemes ízkombinációt eredményez.

Tápláló,mert: A babnak magas tápérték és fehérjetartalma van, fogyasztása télenajánlott. A bab fontos élelmi rost forrás. Megfelelő mennyiségben tartalmazza a szervezet számára fontos esszenciális aminosavakat.

Kényelmes,mert: A Bonduelle Piedone kész étel, önmagában is fogyaszt-ható, de nagyszerű alapanyaga lehet leveseknek, húsos ételeknek. Használatával időt és fáradságot spórolha-tunk, hiszen a babot nem kell külön beáztatni, azonnal felhasználható. A bab nagyszerűen felveszi a különbö-ző fűszerek ízét, paradicsomos mártása pedig kellemes ző fűszerek ízét, paradicsomos mártása pedig kellemes ízkombinációt eredményez.

1. A babot egy tálba öntjük, és merülőmixerrel pürévé keverjük. Átkanalazzuk egy lábasba, de még nem kell vele mást csinálni.2. A hagymát megtisztítjuk, 3 milliméter vastag karikákra vág-juk, gyűrűire szedjük. Enyhén megsózzuk, a lisztbe forgatjuk. Lerázogatjuk, azután egy serpe-nyőben, bő olajban 2-3 perc alatt aranybarnára sütjük. Szűrőlapáttal kiemeljük, konyhai pa-pírtörlőre szedve jól lecsöpögtetjük. 3. A babpürét fakanállal keverve megforrósítjuk, majd 4 mélytá-nyérban elosztjuk, és a forró sült-hagymával megszórjuk.

4 főreElkészítési idő: 30 percEgy adag: 393 kcalKönnyű elkészíteni.

34

Hozzávalók a tésztához:1,25 dkg élesztő, 1,75 dl langyos víz, 25 dkg finomliszt, 1 mokkáskanál só, 3 evőkanál olaj (lehet olíva is)a tészta nyújtásához:finomliszta tepsi kikenéséhez:1 evőkanál olaja tetejére:20-25 dkg főtt füstölt húsos császárszalonna (lehet főtt füstölt csülök vagy tarja is), 2 közepes nagyságú vöröshagyma, 5 evőkanál olaj, 1 doboz Bonduelle Piedone paradicsomos bab, 10 dkg pizza mozzarella sajt

1. Az élesztőt a langyos vízbe mor-zsoljuk, és 1 evőkanál fi nomlisztet belekeverve kb. 10 perc alatt fölfut-tatjuk. Ezután egy tálban a többi liszttel, a sóval és 2 evőkanál olajjal tésztát dagasztunk belőle. Akkor jó, ha inkább lágy, mint kemény tészta lesz belőle, amelyik elválik az edény falától. Egy kevés olajjal lekenjük, konyharuhával letakar-juk, és meleg helyen kelesztjük kb. 35 percen át.2. A császárszalonnát 1,5 centis kockákra vágjuk. A hagymát meg-tisztítjuk, félbevágjuk, majd nem túl vékonyan fölszeleteljük, szét-szedegetjük. Egy közepesen nagy serpenyőben az olajat kissé meg-forrósítjuk, és a hagymát közepes lángon kb. 5 perc alatt megfony-nyasztjuk rajta. Nem kell, hogy a hagyma színesre süljön, inkább puhuljon roppanósra. A szalon-nát (főtt füstölt húst) rádobjuk, és kevergetve néhány percig együtt pirítjuk tovább. A paradicsomos babot ráöntjük, éppen csak össze-keverjük.3. A megkelt tésztát enyhén meg-lisztezett gyúrólapon kb. 3 milli-méter vastagságúra, nagytepsi mé-retűre nyújtjuk, majd a kiolajozott tepsire tesszük. Villával megszur-káljuk, a hagymás paradicsomos babot egyenletesen elterítjük rajta. 4. A reszelt sajtot rászórjuk. Elő-melegített sütőben, nagy lánggal (220 ºC; légkeveréses sütőben 200 ºC) 10-12 percig sütjük.

4 nagy szeletElkészítési idő: 1 óra 10 percEgy nagy szelet: 800 kcalKönnyű elkészíteni, de egy kis gyakorlat nem árt hozzá.

Piedone pizza1. Az élesztőt a langyos vízbe mor-Az élesztőt a langyos vízbe mor-

Piedone pizza

35

A tésztát tepsi nagyságúra nyújtjuk. A paradicsomos babot belekeverjük. A hagymás szalonnás babot egyen-letesen ráhalmozzuk.

A tetejére reszelt pizza mozzarella kerül.

Hazai tájakon:hevesi ízek és bikavér

36

Hevesben járva látni kell!

Kezdjük a tetején, hisz könnyebb az út lefelé, mint felfelé.Kiindulási helyünk tehát Magyar-ország legmagasabb pontja, az 1014 méteres Kékestető. A levegő kristálytiszta és pormentes, nem véletlen, hogy egy kellemes sétá-ra innen, Mátraházán működik az ország egyik legnagyobb tüdősza-natóriuma. Északra a parádsasvári Károlyi-kastély, és a recski Nemzeti Emlékpark, a munkatábor memen-

tója, a korhűen berendezett barakk és az abban megtekinthető kiállítás kihagyhatatlan látnivalók. Követ-kezhet az 1320 előtt épült Siroki vár, majd a megyeszékhely, Eger, ahol érdemes többet időzni. Ahogy a kor krónikása, Tinódi Lantos Se-

bestyén megénekelte: „Basák, Szancsákok.../szégyönt ez jó Ma-gyarországban/Nem szenvedték, mint Egör ostromában.” Éppen 460 éve történt a törö-kök eme szégyenletes kudarca és Eger vár védőinek dicsőséges győzelme. Dobó Ist-vánnak, a vár kapitá-nyának, az egri vité-zeknek, asszonyainak és polgárainak Gárdo-nyi Géza a múlt század fordulójának romantikus

írója állított örök emléket — ki ne olvasta volna, vagy látta volna megfi lmesített változatát az Egri

csillagok című regé-nyének? A vár és a város rég kiheverte e küzdelmes, hábo-rús időket, s barokk pompával, ünnepi eseménysorozattal, méltón helyreállított sok látnivalóval vár-ja vendégeit. És a vár tövében egy igazi gyöngyszem, a Kopcsik Lajos mes-

tercukrász által életre hívott Mar-cipán múzeum, hivatalos nevén Marcipánia és harangöntő ház. Ha kellő erőt gyűjtöttünk, újra északnak tartva a Bükki Nemzeti Park és a gyönyörű Szilvásvárad, míg délnek véve az irányt Feldebrőn az ezeréves román kori templom lehet az uticélunk. Mindeközben az élővilágban jártas és szerencsés utazó olyan különlegességeket lát-hat, mint a foltos szalamandra, alpesi gőte, kerecsensólyom, vad-macska, lila csenkesz, piros szirmú bérci rózsa, kék virágú havasi isza-lag és a jégkorszak óta, fák tövében itt él a páfrány.

Hevesbe invitáljuk olvasóinkat, ahol a Mátrában a híres betyár, Vidróczki Marci portyázott, ahol a festői szépségű Szilvásvárad és Szalajka-völgy ta-lálható, ahol történelemórát tarthatunk az egri vár falainál, ahol túrázni vágyók az ország egyik legszebb és legváltozatosabb vidékén barangolhat-nak, és ahol hangulatos vendéglőkben, éttermekben tehetnek csodás kirán-dulásokat a gasztronómia szerelmesei is.

Egries húsleves

37

Egries húsleves Hozzávalók : 50 dkg húsos sertéscsont (tarja- vagy karajcsont), 30 dkg sertéscomb vagy -lapocka, 1 közepes fej vörös-hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10-15 szem fekete bors, 1 apró cseresznyepaprika vagy 1 mokkás-kanál Erős Pista, 1 mokkáskanál sáfrány, só, 50 dkg vegyes leveszöld-ség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller és karalábé vegyesen), 1 cikk kelkáposzta, 1-1 tévépaprika és pa-radicsom, 1 csokor petrezselyema leves betétjéhez:10-15 dkg eperlevél tészta

1. A húsos csontot leforrázzuk, hi-deg vízzel leöblítjük, majd egy fa-zékba tesszük. A húst megmossuk, vastagságában félbevágjuk, a csont-ra rakjuk.

Bő 2 liter hideg vízzel fölöntjük. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángra állítjuk, hogy csak gyön-gyözve forrjon. 2. A hagymát jól megmossuk, hé-jastól a levesalapba tesszük, a meg-hámozott fokhagymagerezdekkel, a borssal, a cseresznyepaprikával, a sáfránnyal fűszerezzük, és kezdés-képpen belerakunk 1 csapott evő-kanál sót is. Továbbra is gyöngyöző forralással főzzük kb. fél órán át, közben ha kell, keletkező szürkés habját lekanalazzuk.3. A zöldségeket megtisztítjuk, a sárgarépát és a gyökeret közepe-sen vastag karikákra, a zellert és a karalábét 2 centis kockákra vágva, míg a kelkáposztát, a kicsumázott paprikát és paradicsomot egészben rakjuk a levesalapba.

A petrezselymet jól megmossuk, leszárogatjuk, összefogjuk, leveleit apróra vágjuk, szára összekötözve szintén mehet a levesbe. Továbbra is kis lángon, bő 1 órán át főzzük, míg a hús is, a zöldségek is megpu-hulnak. A vége felé megkóstoljuk, ha kell, utánasózzuk.4. Tálalás előtt a csontot és a húst a kiemeljük belőle, utóbbit 2 cen-tis kockákra vágva visszarakjuk a levesbe. Ha a csontot is föl lehet darabolni vagy el lehet tördelni, azt is a levesbe tesszük, de föltálal-hatjuk külön, egészben is. Minden tányérba kifőzött eperlevél tésztát kanalazunk, és erre merjük rá a forró levest úgy, hogy a húsból is, a zöldségekből is egyformán jusson mindenkinek. A fölaprított petre-zselyemmel meghintjük.

4 főreElkészítési idő: 2-2,5 óraEgy adag: 326 kcalKönnyű elkészíteni.

38

Az Univer ajánlata:egervidéki káposztalevesHozzávalók:

2-3 dkg szárított erdeigomba-keve-rék, 50 dkg savanyú káposzta, 1 szál füstölt kolbász, 10 dkg rizs, só, 1 vöröshagyma, 1-1 kiskanál tár-kony és csombor, 4 evő kanál olaj, 2 evő kanál finomliszt, 1 kiskanál jóféle pirospaprika, 2 gerezd fok-hagyma (lehet fél kiskanál Univer fokhagymakrém is), 2 dl tejföl, fél kiskanál Univer csípős Piros Arany vagy Erős Pista

1. A szárított gombát 1-2 órára any-nyi hideg vízbe áztatjuk, amennyi éppen ellepi. A káposztát, ha túl savanyúnak vagy sósnak találnánk, kissé kimossuk, és néhány vágással rövidebbre aprítjuk. 2. Egy lábasba rakjuk, és kb. 2 li-ter vizet öntünk rá. Fő zni kezdjük, közben belekarikázzuk a kolbászt, hozzáadjuk az átválogatott, meg-mosott rizst, és levével együtt a gombát is. Megsózzuk, ha forr, kis lángra állítjuk, kis rést hagyva le-fedjük. A hagymát megtisztítjuk, vékony karikákra szeljük, gyű rű ire szedjük, a tárkonnyal és a csom-borral együtt a levesbe dobjuk, pu-hára fő zzük.3. Az olajból és a lisztbő l zsem-leszínű rántást készítünk, a tű zrő l levéve a pirospaprikával és a zú-zott fokhagymával (fokhagyma-krémmel) fű szerezzük. Ha kihű lt, a tejföllel és egy kevés hideg víz-zel simára keverjük, a levest ezzel sű rítjük, a Piros Arannyal (Erős Pistával) tüzesítjük, utánaízesítjük.

5 fő re Elkészítési idő : 1 óra 10 perc Egy adag: 632 kcal Könnyű elkészíteni, de egy kis gyakorlat nem árt hozzá.

39

A hevesi konyháról

Az Aranyos-patakban még ma is rákásznak, az Eger-patak egyes ré-szein a békavadászatnak vannak hagyományai, míg a Szalajka piszt-rángjairól híres. A Mátra és a Bükk a vadászoknak szarvast, őzet, vad-disznót kínál terítékre, míg a me-gye alföldi részén a vadnyúl, fogoly és fácán őshonosak. Ott a Tisza a ponttyal, csukával, harcsával, sül-lővel. Igazi jellegzetességek az egri alma, gyöngyösi piros köszméte, boldogi étkezési paprika, hatvan vidéki paradicsom, hevesi (csányi) görögdinnye és sárgadinnye, az íz-letes kucsmagomba, vargánya és a sötét trombitagomba. Amilyen változatosak a hozzávalók, olyan sokszínű a térség konyhája is: ha-gyományos népi ételeink mellett a Mátra vidékén a palóc konyha fo-gásai, főként a krumplival készül-tek jellemzőek, de megtalálható itt a szlovák konyha több jellegzetes-sége, többek közt a sztrapacska is. A Mátra erdőiben kora tavasztól késő őszig szedték a gombát, amit gyakran hús helyett használtak. A ma igen borsos árú vargányából számtalan ételt készítettek, sőt az aszalt vargányából főzött savanyú leves böjti ételük volt. A krumplis ételek is korán megjelentek, így a tócsni, a ganca, vagy a szlovák ha-tásra elterjedt sztrapacska ma mind a palóc, mind a szlovák konyha elemei között megtalálható. A hús nélküli ételek nagy száma termé-szetesen összefügg a szegénypa-raszti életformával, így nem vélet-len, hogy káposztás fogások is szép számmal megőrződtek napjainkig. Az utóbbi években mind szélesebb a vadételek kínálata a térségben, melyeket gyakran variálnak palóc és szlovák ízekkel. A megye déli te-rületén inkább szerb és török ere-detű fogásokra bukkanhatunk.

Az ételekhez ital dukál, de helyben van a megoldás, mert a mátraaljai- és egri borvidék egyaránt remek borokkal szolgál.

Az egri bikavér legendája

A bikavér igazi magyar vörösborfé-leség, nemes száraz vörösborfajta. Az előállítás módja szerint pedig több, minimum három vörösbor-szőlő-fajta háziasított borából ké-szült borkülönlegesség. Fantázia-neve a vér vörös színét és a bika által jelképezett vad természeti erő képzetét egyesíti. A bikavér erede-tét illetően sokáig vetekedett két város: Eger és Szekszárd. Az egri legenda a bikavér elnevezést Eger első, 1552-es török ostromához kö-tik. A védők hősiesen küzdöttek a sokszoros túlerővel szemben, ám az ötödik héten, amikor a támadók végső rohamra indultak, már fogy-tán volt kitartásuk. Dobó István kapitány az ostrom e szorongató óráiban vörösbort hozatott a vár-falon harcolóknak, akiknek újból fölizzott a harci kedvük. A sebtiben felhörpintett ital vörösesre festette a védők szakállát, sőt, olykor még páncélját is. Hamarosan szájról szájra járt a török seregben a hír, a védők bika vérével kevert bort isz-nak, s ettől beléjük költözik az állat minden ereje. Úgy határoztak hát, visszavonulnak. Feljegyezte a kró-nika azt is, hogy a hölgyek is kor-tyolhattak az italból, mert a kétség-beejtő helyzetet látva forró szurkot öntöztek, köveket hajigáltak a fal-ról az ellenségre, nem kevés érde-met szerezve ezzel a győzelemben. Bármilyen nagyszerű is ez a törté-net, sajnos ennek ellent mondanak a kutatások, miszerint hazánkban a török hódoltságig csak fehérbort készítettek. A törökök elől me-nekülő, illetve a török seregekkel együtt beérkező rácok hozták ma-

gukkal a kadarka fajtát, és a héjon erjesztéses vörösborkészítés tech-nológiáját Magyarországra. Így lehet, hogy a kadarka alapvetően a török hódoltság idején terjedt el. A bikavér kifejezés a 19. szá-zad közepéig nem jelent meg írott formában. Elsőként Szekszárd, a konkurens bortermelő és bikavér-előállító vidék híres költője, Garay János említi 1846-ban a Szegzárdi bordal című versében, így joggal feltételezhető, hogy ő alkotta meg a bikavér elnevezést.Később már több irodalmi utalást is találuk rá, hol Szekszárd, hol pedig Eger kapcsán. A II. világhá-borút követően a szocialista veze-tés úgy döntött, az egri bikavérből export márkát faragnak. Ez egyet jelentett azzal, hogy Szekszárdot megfosztották a névhasználat jo-gától. Sajnálatos, hogy a nagyüze-mi termelés elkerülhetetlen kö-vetkezményeként az egri bikavér valóban ismertté vált, ám gyenge vagy csak közepes minőségű ter-méknek számított. A rendszervál-tást követően Szekszárd vissza-kapta a névhasználatot, s ma már országszerte egyre több minőségi bikavér készül.

Hozzávalók: 2 nagyobb vöröshagyma, 6- 7 evő-kanál olaj (eredetileg 10 dkg zsír), 1 evőkanál jóféle pirospaprika, 1 kg savanyú káposzta, 80 dkg zsírosabb sertéshús (tarja, dagadó, csülök, de lehet nyesedék hús is), 5-6 gerezd fokhagyma, só, őrölt fekete bors, egy kis pohárnyi (2 dl) hántolt árpa (árpagyöngy)

1. A hagymát megtisztítjuk, fnom-ra vágjuk, majd egy közepes lá-basban, a megforrósított olajon, közepes lángon 8-10 perc alatt meg-fonnyasztjuk. A tűzről lehúzzuk, a pirospaprikát belekeverjük, majd egy kispohárnyi vizet öntünk rá.

2. A káposztát ha túl savanyúnak vagy sósnak találnánk, kimossuk, néhány vágással rövidebbre aprítjuk. A húst nagy lyukú tárcsán át ledarál-juk. A fokhagymát apróra vágjuk.A pörköltalapra úgy rétegezzük rá a darált húst és a káposztát, hogy felülre káposzta kerüljön. Rétegen-ként kissé megsózzuk, megborsoz-zuk, és rászórjuk a fokhagymát is. 3. Annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi, lefedjük, majd gyönge tűzön fölforraljuk, de megkeverni nem szabad. Ha felforrt, a közepébe egy fakanál segítségével egészen az aljáig lyu-kat csinálunk, ide öntjük a jól meg-mosott árpagyöngyöt.

Lefödve, továbbra is kis lángon, ke-verés nélkül bő 1 óra alatt puhára főzzük.

Jó tanács:Disznóvágáskor és szilveszterkor szokták főzni leginkább.Készülhet árpagyöngy helyett rizs-zsel is, de azt a káposztával és hús-sal együtt rétegezni kell, s nem az étel közepébe halmozni.

5 főreElkészítési idő: 2 óraEgy adag: 644 kcalKönnyű elkészíteni, de egy kis gyakorlat nem árt hozzá.

40

Disznótoros káposzta

41

Hozzávalók: 1 kg (tisztítva 80 dkg) főzni való lisztes fajtájú burgonya, 2 tojás, bő 2 kiskanál só, kb. 40 dkg finomliszt, 15 dkg füstölt szalonna, 15- 20 dkg juhtúró

1. A burgonyát megtisztítjuk és finomra reszeljük. A tojást hozzá-adjuk, a fele sót beleszórjuk, majd annyi liszttel dolgozzuk össze, hogy sűrű galuskatésztát kapjunk. 2. Megvizezett vágódeszkáról ugyancsak vízbe mártott késsel (lehet a kés fokával) bő, enyhén só-zott, gyöngyöző forrású lévő vízbe apró galuskákat szaggatunk belőle.

A hagyományosnál nagyobb lyukú galuskaszaggatóval is szaggathat-juk, de hagyományossal nem cél-szerű, mert túl apró, morzsalékos lesz. Kb. 10 percig főzzük, azután leszűrjük. 3. A szalonnát apróra vágjuk, zsír-ját kisütjük, a lecsöpögtetett burgo-nyagaluskát beleforgatjuk. Tepsibe rakjuk, a juhtúrót rámorzsoljuk és forró sütőben 5-6 percig sütjük, ez-alatt a juhtúró ráolvad.Azt tartották, a sztrapacska reggeli-re remek, ebédre kitűnő, vacsorára csodálatos. Megmelegítve, ropo-gósra sütve még a frissen készült-nél is jobb.

Jó tanács:Szokás a tésztáját tojás nélkül is ké-szíteni.Tálaláskor tejföllel is meglocsol-hatjuk, amit zúzott fokhagymával ízesíthetünk.

5 főre Elkészítési idő: 1 óraEgy adag: 708 kcalKönnyű elkészíteni, de gyakorlat kell hozzá.

Juhtúrós sztrapacska

Egri gömbpalacsinta

42

Hozzávalók:10 darab kész palacsintaa töltelékhez:2 dl tej, 20 dkg kristálycukor, 30 dkg darált dió, 4-5 dkg aprószemű ma-zsola, 1 kisebb citrom reszelt sárga héja, 1 csomag vaníliás cukora ruha megkenéséhez:3 dkg vaja palacsinta főzéséhez és a mártás-hoz:1,2 liter teja mártáshoz:4 tojás, 8 evőkanál kristálycukor, 3 evőkanál (6 dkg) finomliszt vagy 1,5 csomag (60 gramm) főzni való vanília ízű pudingpor, 1 kisebb vaníliarúd kikapart belseje vagy 2 csomag vaníliás cukor, 0,5 dl rum (ez el is maradhat)

1. A töltelékhez a tejet a cukorral édesítve, kevergetve fölforraljuk, a diót beleszórjuk. A tűzről lehúz-zuk, majd hozzáadjuk az előze-tesen langyos vízben fölpuhított, leszűrt mazsolát. A jól megmosott citrom sárga héjával és a vaníliás cukorral ízesítjük.2. Egy nagy tiszta konyharuhát vagy gézvásznat megvizezünk, ki-csavarjuk, kiterítjük, vajjal vasta-gon megkenjük. (Semmiképp se használjunk színes konyharuhát, amiből majd főzés közben kiol-dódhat a festék.) Ennek közepén a palacsintákat a diókrémmel meg-kenve egymásra rétegezzük úgy, hogy mindegyikre egyformán jus-son a töltelékből, a tetejére pedig egy üres palacsinta kerüljön. 3. A konyharuhát a palacsinta fö-lött úgy kötjük össze, hogy a cso-mó alá egy fakanalat bújtatunk, a rakott palacsinta pedig egy nagy gömbbé álljon össze.

4. Egy akkora fazékban, amekkorába a palacsintagömb éppen belefér, a te-jet fölforraljuk. (Ha nagyobb fazekat használunk, a tej nem lepi el teljesen a palacsintát, nem tudjuk megfőzni.) A palacsintagömböt úgy engedjük bele, hogy a fakanál végei a fazék tetejére feküdjenek, és kis lángon 15 percig főzzük, majd kiemeljük. 5. Abból a tejből, amiben a palacsin-ta főtt, mártást készítünk. Ehhez a tojássárgáját a fele cukorral, a liszttel vagy pudingporral és egy kevés tej-jel simára keverjük. A vaníliarudat kettévágjuk, belsejét a tejhez ka-parjuk vagy a vaníliás cukrot bele-szórjuk, fölforraljuk. A pudingporos keveréket először egy kevés forró tejjel keverjük simára, majd a többi-hez öntjük, és kevergetve 1-2 percig forraljuk, ezalatt mártásszerűen be-sűrűsödik. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, a vége felé a maradék cukrot is beledolgozzuk. Alaposan a tűzről levett forró vaníliás krémbe keverjük, végül a rummal ízesítjük, de ez el is maradhat. 6. A meleg palacsintagömböt ki-csomagoljuk, egy nagy tálra rakjuk, és az ugyancsak meleg mártással körbeöntjük. Tálaláskor cikkek-re vágjuk, és mellékanalazunk a vaníliás krémből. Díszítésképpen durvára vágott pirított dióval vagy mandulával szórjuk meg.

Megjegyzés:A receptnek létezik egy „étterme-sített” változata is. Ehhez a dió-krémmel megkent palacsintákat adagonként, azaz kettesével ösz-szefogva formálják kis gömbökké. Megvajazott alufóliába csomagol-ják, és így, adagonként főzik meg a tejben, amiből azután darált dióval ízesítve a mártása lesz.

6 főreElkészítési idő: 2 óraEgy adag: 809 kcalNem könnyű elkészíteni.

43

Írta és az ételeket készítette: Hargitai György mesterszakácsAz ételeket fotózta és a kiadványt készítette: Balogh Tamás fotóművész

Közreműködtek:Nemeskövi Dénes mesterszakács (6-11. oldal)

Dr. Romhányi Csaba (23. oldal)Riport- és rendezvényfotók: Szilvás Zoltán, Hajdu Zoltán

www.mesterszakacs.eu

Beharangozó ---------------------------------3

Formás fánkok farsangra --------------------4

Mesterfogások:

disznótoros hangulatban --------------------6

Házi rétes

lépésről lépésre -----------------------------12

Bonduelle konyha

Nem csak önmagában fi nom! --------------32

A fűszermester ajánlata:

szerény, pedig nélkülözhetetlen ------------16

Az étel a legjobb orvosság:

szerény, pedig sokat ér! ---------------------22

Kuktálkodó:

meleg alapmártások I. ----------------------24

Hazai tájakon

Hevesi ízek és bikavér ----------------------36

Az Univer ajánlata --------------------------38

A hevesi konyháról -------------------------39

Az Egri bikavér legendája ------------------39

Tartalom-receptkereső ---------------------44

Ánizsos mártás ------------------------------------29Besamelmártás ------------------------------------24 Béarni (berni) mártás -----------------------------29 Boldogi nagyrózsa ----------------------------------4Borjújava Dubarry módon ------------------------26 Bugaci disznótoros reggeli -------------------------8Choron-mártás ------------------------------------29 Disznótoros káposzta -----------------------------40Hagymamártás ------------------------------------25Házi füstölt karaj ------------------------------------9Házi rétes ------------------------------------------12- burgonyás - diós, almás- káposztás - sütőtökös, mákosHollandi mártás -----------------------------------28 Hólabda ---------------------------------------------5Juhtúrós sztrapacska ------------------------------41Egervidéki káposztaleves -------------------------38Egries húsleves -------------------------------------37 Egri gömbpalacsinta -------------------------------42Forró babpüré lyoni módra -----------------------33Gratin-mártás -------------------------------------25 Káposztás bableves szatmáriasan -----------------32Kolbászhússal töltött szűzpecsenye hálóban sütve,párolt káposztás barátfülével ----------------------10Máltai mártás --------------------------------------29Mornay-mártás (sajtmártás) ----------------------25Petrezselyemsaláta ---------------------------------22Petrezselymes gnocchi ----------------------------16Petrezselymes sertéssült ---------------------------18Piedone pizza --------------------------------------34Pisztráng hollandi mártással ----------------------30Poharas disznósajt ----------------------------------6Töltött csirke hamisan -----------------------------20

Tartalom-receptkereső

ELŐKÉSZÜLETBEN!

Az idén paprikaszeleteket töltött üvegbe az Univer, és nem titkolt szándéka, hogy a Karikás Pista névre keresztelt termék rövid időn belül elődei nyomába

lépve újabb hungarikummá váljon. A Karikás Pistát kizárólag hazai paprika felhasználásával, a szeletelés után frissen töltik az üvegbe.

Próbálja ki, garantáltan csípni fogja!

www.univer.hu

Paprika új formában:boltokban a Karikás Pista!