2014 농업과학기술개발 | 시험연구계획서

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과제구분 기본연구 수행시기 전반기연구과제 및 세부과제 연구분야 수행기간 과제책임자 및

세부책임자농촌자원 활용 간편 농식품과 발효식품 제조연구 농식품자원 ’14～’15

경기도원작물개발과 정재운

1) 소비층 확 를 위한 퓨전 떡 개발 농식품자원 ’14～’15경기도원

작물개발과 이용선2) 경기 농산물이용 식초음료 개발 농식품자원 ’14～’15

경기도원작물개발과 이 형

3) 쓴오이(여주) 이용 섭취가 편리한 가공식품 개발 농식품자원 ’14～’15

경기도원작물개발과 정재운

4) 식감 향상을 위한 고구마 건조식품 개발 농식품자원 ’14

경기도원작물개발과 정재운

5) 버섯농가 체험･관광용 프로그램 적용 및 가공품 사업화 농식품자원 ’14～’15

경기도원작물개발과 이용선

색인용어 떡, 식초, 쓴오이(여주), 건조 고구마, 버섯, 체험관광

1. 연구개요

가. 연구의 필요성

○ 국민 1인당 쌀 소비량이 감소하면서 밥쌀용에서 이탈한 수요에 해 쌀 가공제품의 개발이 절실함

- 쌀 1인당 연간소비량 : '10년 72.8 → '13년 67.2kg - 가공용 쌀 소비량 : '10년30 → '11년 40 → '12년 42만톤(국내 쌀 생산량의 10.5%) ※ 일본의 쌀 가공제품은 생산량의 14% 수준임 ○ 건강식으로서 떡에 한 관심증가와 떡 전문점 및 떡볶이 전문 프랜차이즈의

성장에 기인하여 국내 떡 시장규모는 증가하 으나, 떡볶이와 떡국용 떡이 부분을 차지하고 있는 실정으로 떡 산업발전을 위한 다양한 제품개발이 시급함

- 국내 떡 시장규모 : '10년 3,583 → '11년 4,326억원, 20.7% 증가 - 떡류 유형별 시장 점유율('13년, 1분기) : 떡볶이(48.5%), 떡국(37%), 기타(14.5%) ○ 패스트푸드의 중화로 떡 등 전통식품 산업이 부진한 실정으로, 신세 와

증가하는 외국인 소비자들의 욕구에 충족하는 새로운 떡 제품 개발이 필요함 - 치킨, 도너츠, 피자, 커피 등 외식시장 규모 : '97년 30 → '03년 42조원, 40% 증가

연구계획서 | 작물개발과

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○ 농산물 부가가치 향상 및 6차 산업화를 위해 약조식품 제품 개발이 필요함 - 쌀 80kg(16만원) → 약주 80L(75만원) → 식초 160L(320만원) ; 부가가치 20배 ○ 이탈리아의 발사믹 식초의 경우 드레싱에 많이 사용되며 25년된 발사믹

식초의 경우 1병(250ml)에 12만원에 판매됨 ○ 식초에는 구연산과 아미노산이 풍부해 하루 15～30ml 식초 섭취시 다이어트에

도움이 됨 ○ 마시는 식초 시장은 1200억(’13)으로 매년 성장하고 있으며 해외로의 수출도

급증하고 있음 ○ 전 세계적인 의료예산 위기에 한 해결책으로서 양에 한 인식이 높

아지고 있으며, 최근 식품트렌드가 소비자에게 양이 풍부한 식음료 솔루션을 제공함에 한 관심이 집중됨

○ 최근 식생활의 다양한 변화에 따라 늘어나고 있는 각종 성인병을 줄이기 위한 자연 건강식의 개발과 아울러 기능성을 갖는 식품에 한 요구가 증가되고 있음

○ 고부가가치와 기능성 및 양적인 측면에서 우수한 고구마를 이용하여 고급화된 즉석조리 및 간식용 가공기술의 개발이 필요함

○ 경기도 버섯 총 생산량은 16,248톤으로 전국(165,253톤) 비 9.8%이며, 느타리의 경우 10,132톤으로 전국 46,598톤의 21.7%를 차지하나 버섯은 부분 생버섯 중심으로 유통되고 있음

○ 최근 버섯농가의 새로운 소득원으로 버섯 수확 체험 등 체험관광이 활성화되어 이남주 자연아래버섯농가의 경우 연간 1만명이 넘는 체험객이 다녀가지만 버섯을 이용한 체험프로그램이 단순하여 계절별, 연령별, 가족단위 등 다양한 가공체험 프로그램의 개발이 필요함

○ 지역 특산물을 이용한 향토식품은 관광객 흡수요인 및 지역경제 기여 효과가 크므로 지역 특산품 개발과 체험･관광과 연계된 다양한 상품(프로그램)을 개발하여 현장접목 실용화함으로써 농업의 6차 산업화를 위한 성공적인 모델을 개발할 필요가 있음

2014 농업과학기술개발 | 시험연구계획서

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나. 연차별･단계별 종합연구목표

구 분 종 합 연 구 목 표

1년차○ 동남아인과 신세 를 위한 퓨전떡 개발로 소비층 확 도모○ 경기농산물 이용 발효 식초 제조법 개발○ 식이섬유가 함유된 식초 음료 개발○ 쓴오이(여주) 이용 섭취가 편리한 가공식품 개발○ 식감이 향상된 고구마 건조식품 제조기술 개발○ 버섯을 이용한 다양한 현장접목 가공품 개발

2년차○ 서양인과 신세 입맛에 맞는 새로운 떡 개발○ 다양한 농산물을 이용한 기능성 식초 음료 개발○ 쓴오이(여주)를 이용한 기능성 건강 편의식품 개발○ 버섯 가공품 포장방법 등 사업화 및 현장적용 체험프로그램 개발

2. 연구추진 내용

가. 종합연구내용

세 부 과 제 주 요 연 구 내 용 연 구 목 표 수행기간1) 소비층 확 를 위한 퓨전 떡 개발 o 동남아인과 신세 에

맞는 떡 소재 선발 o 입에 달라붙지 않는 떡 제조 o 외국인과 신세 에 맞는 떡 제조방법 개발

o 동남아인과 신세 에 맞는 새로운 떡 개발 o 서양인과 신세 에 맞는 퓨전 떡 개발 o 퓨전 떡 산업화 및 국내외 홍보 마케팅

’14

’15

’14～’15

2) 경기 농산물 이용 식초음료 개발 o 양조식초 발효조건 확립 o 식초음료 제조법 개발 o 경기 농산물 이용 기능성 식초 개발

o 알코올 발효조건 및 식초 전환율 증 o 식초 기능성 및 기호도 향상 o 기능성이 함유된 마시는 식초 및 조미 식초 개발

’14

’14

’15

3) 쓴오이(여주) 이용 섭취가 편리한 가공식품 개발 o 피클 등 편의식품 제조시 염 및 당농도 설정 o 제당 및 제염방법 설정

o 쓴오이(여주)를 이용한 기능성 건강 편의식품 개발 ’14～’15

4) 식감 향상을 위한 고구마 건조식품 개발 o 고구마 가공형태 설정 o 건조, 온도 및 시간조건 o 고구마 건조식품 제조기술 개발 ’14

5) 버섯농가 체험･ 관광용 프로그램 적용 및 가공품 사업화

o 버섯 종류 및 첨가비율에 따른 두부, 천연조미료 등 제조조건 확립 o 버섯 가공품 포장방법, 저장성 검토 o 농가 체험프로그램 개발

o 버섯 가공품 체험농장형 간단레시피 개발 o 버섯 가공품 포장방법 등 상품화 방안 모색 o 버섯 체험농가 현장 실용화

’14～’15

’15

’15

연구계획서 | 작물개발과

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나. 당해년도 세부연구내용

세 부 과 제 연차 연 구 내 용1) 소비층 확 를 위한 퓨전 떡 개발

1/2 가. 시험재료 : 쌀, 부재료(카레, 고수, 고추장 등) 나. 처리내용 1) 떡 용도 : 패티용, 피자용 등 2) 부재료 선발 및 혼합비율 : 쌀 무게의 20% 범위내 3) 떡 형태 : 입에 달라붙지 않는 증편, 절편 등 메떡다. 조사내용 : 점착성 등 조직감, 색도, 기호도 등

2) 경기 농산물 이용 식초음료 개발

1/2 가. 시험재료 : 경기미나. 처리내용 1) 알코올 발효조건 최적화 : 알코올 농도, 온도 등 2) 식초 생성조건 확립 : 초산균, 온도 등 3) 수용성 식이섬유 첨가 조건 : 식이섬유 종류, 첨가량, 첨가시기

다. 조사내용 : 술･식초 품질분석, 기능성, 기호도3) 쓴오이(여주) 이용

섭취가 편리한 가공식품 개발

1/2 가. 시험재료 : 쓴오이(여주)나. 가공종류 : 피클, 음료 등다. 처리내용 : 염 및 당농도, 제염 및 제당방법 등라. 조사내용 : 염도, 저장기간 등 품질분석, 기능성

분석, 관능평가(기호도) 등4) 식감 향상을 위한

고구마 건조식품 개발1/1 가. 시험재료 : 호박고구마 등 2품종

나. 처리내용 1) 가공형태 : 반건조, 큐브형, 건조 전처리 조건 2) 건조방법 : 자연, 열풍 등 건조방법별 온도 및 시간다. 조사내용 : 경도, 당도 등 품질, 저장성, 관능평가 등

5) 버섯농가 체험･

관광용 프로그램 적용 및 가공품 사업화

1/2 ○ 버섯을 이용한 현장접목 가공품 개발 연구(1차년도)가. 시험재료 : 느타리버섯 등 나. 처리내용 : 천연조미료(입자크기, 배합비율), 두부 (버섯형태, 응고제 종류) 등 - 실증농가 : 이남주 자연아래버섯 교육농장 다. 조사내용 : 항산화, 일반성분, 제품수율, 관능검사

2014 농업과학기술개발 | 시험연구계획서

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세 부 과 제 구 분 소 속(과/팀) 직 급 성 명 수 행 업 무 참여

기간1) 소비층 확 를 위한 퓨전 떡 개발

책임자 경기도원작물개발과 농업연구사 이용선 시험수행 총괄 ’14～’15

공동연구자 〃농업연구사 서재순 일반성분 분석 ’14～’15

공동연구자 〃농업연구사 이 형 가공품 제조 ’14～’15

공동연구자 〃농업연구관 정재운 기호도 평가 ’14～’15

공동연구자 〃농업연구관 박인태 연구수행 관리 ’14～’15

2) 경기 농산물 이용 식초음료 개발 책임자 경기도원작물개발과 농업연구사 이 형 시험수행 총괄 ’14

공동연구자 〃 농업연구사 서재순 주류 및 식초 분석 ’14

공동연구자 〃 농업연구사 이용선 일반성분분석 ’14

공동연구자 〃 농업연구관 정재운 기술이전 및 사업화 ’14

공동연구자 〃 농업연구관 박인태 기호평가 ’14

공동연구자 경기도원 농업연구관 김희동 설계 및 평가 ’14

공동연구자 〃 〃 임재욱 시식평가 ’14

3. 연차별 연구결과 활용계획 및 실적

연도(연차) 활용구분 제 목2014년도(1년차) 기술이전 입에 달라붙지 않는 동남아인을 위한 떡 제조방법

〃 〃 마시는 식초 음료 제조기술〃 고구마 건조식품 제조기술

〃 학술발표 버섯 첨가비율에 따른 천연조미료 품질에 미치는 향2015년도(2년차) 기술이전 서양인을 위한 퓨전 떡 제조방법

〃 〃 기능성이 함유된 조미 식초 제조기술〃 쓴오이(여주) 이용 천연 기능성 식품제조 기술

〃 농활용 버섯 가공품 체험상품용 간단 레시피 개발

4. 세부과제 연구원 편성

연구계획서 | 작물개발과

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세 부 과 제 구 분 소 속(과/팀) 직 급 성 명 수 행 업 무 참여

기간3) 쓴오이(여주) 이용

섭취가 편리한 가공식품 개발

책임자 경기도원작물개발과

농업연구관 정재운 시험수행 총괄 ’14～’15

공동연구자 〃

농업연구사 이용선 기호도 평가 ’14～’15

공동연구자 〃

농업연구사 서재순 일반성분 분석 ’14～’15

공동연구자 〃

농업연구사 이 형 가공품 제조 ’14～’15

공동연구자 〃

농업연구관 박인태 연구수행 관리 ’14～’15

4) 식감 향상을 위한 고구마 건조식품 개발

책임자 경기도원작물개발과

농업연구관 정재운 시험수행 총괄 ’14

공동연구자 〃

농업연구사 이용선 기호도 평가 ’14

공동연구자 〃

농업연구사 서재순 일반성분 분석 ’14

공동연구자 〃

농업연구사 이 형 가공품 제조 ’14

공동연구자 〃

농업연구관 박인태 연구수행 관리 ’14

5) 버섯농가 체험･관광용 프로그램 적용 및 가공품 사업화

책임자 경기도원작물개발과 농업연구사 이용선 시험수행 총괄 ’14～’15

공동연구자 〃 농업연구관 정재운 현장적용 사업화 ’14～’15

공동연구자 〃 농업연구관 이 형 가공품 분석 ’14～’15

공동연구자 〃 농업연구사 서재순 기호도 평가 ’14～’15

공동연구자 〃 농업연구관 박인태 농가실증 관리 ’14～’15

공동연구자 〃 농업연구관 김희동 연구수행 관리 ’14～’15

2014 농업과학기술개발 | 시험연구계획서

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5. 연도별 연구비 소요예산 (단위 : 백만원)과 제 및 세 부 과 제 2014 2015 계

농촌자원 활용 간편 농식품과 발효식품 제조 연구 120 90 210

1) 소비층 확 를 위한 퓨전 떡 개발 20 20 40

2) 경기 농산물이용 식초음료 개발 20 20 40

3) 쓴오이(여주) 이용 섭취가 편리한 가공식품 개발 30 20 50

4) 식감 향상을 위한 고구마 건조식품 개발 20 - 20

5) 버섯농가 체험･관광용 프로그램 적용 및 가공품 사업화 30 30 60

6. 기대 및 파급효과

○ 퓨전떡 개발에 의한 떡 소비층 확 및 한식의 세계화 ○ 경기농산물 이용 식초 개발을 통한 농산물 부가가치 향상 ○ 기능성 자연 건강식품식 개발로 국민건강 증진 ○ 버섯 농가 체험프로그램 개발을 통한 농업의 6차 산업화 실현