2015 08-Cocina Semana

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OBSESINPOR EL

Colombia

$8.2

00

ALIMENTOSEN CONSERVAS

LOS BENEFICIOSDE LASRACES Y LOSTUBRCULOS

TEQUILA PARASABOREAR

LOS CORTESPOPULARES YOLVIDADOS DELA CARNE

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MISE EN PLACE

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04TABLAS DE CONVERSIONES

Los smbolos del sabor

06EDITORIALNotas de la editora

08OPININHaba una vez un lsofo culinarioArigato al sabor japonsLa Curva del Gordo

10ESCUELA CULINARIACocinapediaSabor dentro de un frascoLa historia de los alimentosconservadosSumerja la cuchara: conservacasera de frutos rojosRecetas de conservas

24EL INGREDIENTECortes de carne: lospopulares y los olvidadosRecetas de Jorge Rausch

34COCINAS DEL MUNDOLatinoamrica al escabecheDnde comer cebiche en lima?Recetas de Adolfo Cavalie, chefdel restaurante 80 Sillas

46VINOS Y LICORESLos cuatro reyes de EspaaEl prehispnico tequilaCocteles con tequila

52VIDA SALUDABLETesoros enterradosRecetas con races y tubrculos

62TENDENCIASLos dilemas de una lista:Cmo elegir un 50 Best?

68LOS PERSONAJESNarda Lepes en pocas palabrasAurelio Montes y sus nuevos hitosMina Holland: cuandocomemos viajamos

74RESTAURANTESRecorrido: perros con carcterReviews: El caracol azul y HippieBscula: el hogareo pastel de polloOpinin de Teodoro Madureira

80DULCE FINALTarta rstica de manzana

82PEQUEOS BOCADOS

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4 COCINA SEMANA ST 2015

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ANTES DE PREPARAR SU RECETA FAVORITA,LEA AL PIE DE LA LETRA ESTE MANUAL DE

INSTRUCCIONESENOGASTRONMICAS PARAQUE NADA FALTE O FALLE A LA MINUTA. AHORA,

MANOS A LA OBRA!

TABLAS DENVERSI NES

Gradoscentgrados

(C)

Gradosfahrenheit

(F)

Nivel decalor Recomendado para

100 210 Muy bajo Merengues

150 300 Bajo-medio Sus y recetas al bao Mara175 350 Medio

190 375 Medio-alto

200 400 AltoCocciones rpidas que necesitan

de altas temperaturas (tortas,mufns y cupcakes)

230 450 Muy alto Sellar carnes

+230 +450 Muy alto Gratinar y tostar

TEMPERATURA

VOLUMEN

OTRAS CONVERSIONES

FRMULA DE CONVERSIN

i quiere convertir de C a F:

mu tip ique a cantidad por 9,

divdala entre 5 y smele 32.

Si quiere convertir de F a C:

rste e 32 a a cantidad, mu tip que a

por 5 y divdala entre 9.

1 libra de harina 500 gramos* 4 y tazas

1 libra de mantequilla 500 gramos* 2 tazas

1 libra de azcar 500 gramos* 2 y de tazas

1 libra de arroz 500 gramos* 2 y tazas

1 shot 1 copaaguardientera o 30 ml

1 vaso 250 ml (7 shots)

1 onza 28,4 ml

1 taza 8 onzas

Cucharadas /cucharaditas Mililitros

Tazas Gramos

1 cucharadita

5 ml 5 g

1 cucharada = 3 cucharaditas 15 ml 15 g

2 cucharadas

30 ml

de taza

30 g

4 cucharadas 60 ml de taza 60 g

8 cucharadas 120 ml taza 120 g

16 cucharadas

240 ml

1 taza

240 g

500 ml 1 litro / 1 libra 500 g

*En el rest o del mundo una libra equivale a 450 gramos.

GERENTE GENERALElena Mesa Zuleta

GERENTE COMERCIALIsabel Cristina Calle Villa

[email protected]

DIRECTORA COMERCIALMara Alejandra [email protected]

Tel.: 646 8400 Ext. 1309

GERENTE DE CIRCULACINNatalia Peinado Bustamante

GERENTE DE MERCADEOLiliana Sotomonte

GERENTE DE INNOVACINIvn Jaramillo Price

GERENTE FINANCIEROY ADMINISTRATIVOFelipe Albn Daza

DIRECTOR DE PRODUCCINOrlando Gonzlez Galindo

DIRECTORDE DISTRIBUCINMara Cristina Caldern

PREPRENSA DIGITALPublicaciones Semana S.A.

IMPRESINPanamericana Formas e Impresos S.A.Impreso en ColombiaPrinted in Colombia

cocinaDIRECTORMauricio Sojo [email protected]

CONSEJO EDITORIALHarry Sasson

Jos Rafael Arango

EDITORALiliana Lpez [email protected]

JEFE DE REDACCINCamilo Henao Medina

REDACCINMara Paula Trivio SalazarJuan David Montes SierraLaura Orozco Cast rillnCamila Moreno CamargoDavid Trujillo Pa tio

CORRECCINCarlos Eduardo Correa Montoyangela Patricia Delgado AmayaFelipe Miranda AguirreMnica Quintana Rey

EDITOR DE ARTECarlos Urrego Colorado

DISEOMartha Ayde Arias Or tizMariana La Rotta MarnMara Fernanda Ponce LpezDiego Alejandro Ramrez Perea

EDITOR DE FOTOGRAFAMario Inti Garca Mutis

ASISTENTE DE FOTOGRAFANicols Mar tnez Durn

FOTOGRAFAJavier La Rott a123RFPRODUCCINAna Mara Arango CorreaCrist ina Tingle

Camila Castellanos

VIDEGRAFOLuis Rafael Gazabn Bohrquez

CALL CENERSERVICIO AL CLIENE

DIRECORA: C a u i a Marce a Gonz ez Cu a rE-MAIL: [email protected] LNEA NACIONAL GR AUIA 01-8000 511100 Fax Naciona Gratuito 01-8000 410033

BOGO:6073000, Fax : 6073044; CALI: 5241800; MEDELL : 4447200ELEVENAS Y RENOVACIONES

E-MAIL: suscripci [email protected] Fax Nacional Gratuito 01-8000 514433ELEVE S BOGO : 6073010, Fax: 6073011; CALI: 5241800; EDEL : 4447200;

NEA NAC IONAL GRAUI A: 1 - 7 41 4RENOVACIONES

BOGO: 6073030, Fax : 6073011; CALI: 5241800; MEDELLN: 4447200;LNEA NACIONAL GRAUIA 01-8000 512222

FUERZA DE VENAS NACIONALBOGO: 6073050 Fax 6073022 DIRECOR: Sergio Daz

MEDELLN: 3117755 Fax: 2684103 DIRECORA: Natalia PeinadoCALI: 6605170 Fax: 6605171 DIRECOR: Juan F. Pedraza

Las imgenes son ilustrativas yno representan la realidad.

: Mara Cristina Caldern A. : dgar Gonzlez : Orlando Gonzlez Galindo

: Caros Boa a :Ricar o Vargas P S

: /QUILLA: Proser Ltda Tel - Fax: 055 360 2919 353 6247 368 8384 360 7565 360 2084 360 7845 e : 315 760 9201 - 311 407 5641 - 314 513 6784 E imar eting e Coom ia Lt a Te - Fax: (055 318 5630 - 360 2590- 1- 360 1940 - - e : - - ervicios mpresariaes - ANGA

SANTANDERES: Ce : 3212415830Tel: 691 4353 690 5219 IBAGU: OctimosSAS Te : 3133976489SAN ANDR S: Dotamos Comercializadora Tel: 512 3131 VILLAVICENCIO: Distriatiempo (098 668 3249

: NEW YORK: Latin American (718 478 4692 Fax: (718 458 4774

EDITOR Publicaciones Semana S.A. DISTRIBU CIN Comunican S.A.RINTED IN COLOMBIA BY anamericana ormas e mpresos . .

ICENCIAMIN.GOBIERNONO.000882TARIFAPOSTALREDUCIDANO. 2007200 SERVICIOS POSALES NACIONALES S. SA. Publicaciones Semana S. A. odos los derechos rservados. Prohibida la reproduccin total o parcial

sin autorizacin expresa de Publicaciones Semana S. A. ISSN 0121-4837

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NOTA DE LA EDITOR

Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Sigue a nuestra editoraLiliana Lpez

en Twitt er e Instagram:@lilixlopez

HACER FCIL EL BUEN COMERDescubr otra opcin de domicilios caseros bien preparados y con sabor de hogar. Setrata de Orbeat, en el que despachan comida hecha diariamente con ingredientes se-leccionados. All es posible encontrar desde una pechuga de pollo a la mostaza conestragn, acompaada con espagueti al pesto y ensalada de aguacate, hasta una posta

cartagenera con arroz con coco. Cuesta $20.000 con el domicilio incluido. Junto conLas Doce, son mis opciones predilectas de comida que no es de restaurante. Pedidos:315 882 6628 o al correo [email protected]

YO CHEFOtra propuesta acaba de lanzarsepara cocinar en casa. Es el plan idealpara esas personas que siempre hanquerido hacerlo pero sienten que no

tienen el talento, la paciencia o lasazn. En Yo chef, se escoge el pla-to y le llegan a domicilio todos losingredientes y la receta para que lapersona siga las instrucciones al piede la letra. odo llega en porciones,picado, precocido, pelado y empa-cado al vaco. Lo nico que tieneque hacer la persona es ponerlo enel fogn o en el horno. Ms fcil nopuede ser. Me parece una muy bue-na idea porque estoy segura de quees una manera de sembrar el gustopor la cocina. Lo pueden pedir a tra-

vs de: Yochef.co

CATAS MEMORABLESDos bodegas icnicas espaolas de La Riojarealizaron hace poco unas de las catas msinteresantes en lo que va corrido del ao. Poruna parte, Marqus de Riscal destap unasreservas de 1950, 1958 y 1964. Son los vinosms aejos que he probado y aunque el 50 yel 58 an guardaban acidez y se dejaban to-mar, fue el 1964 el que llam mi atencin. Eraun vino que guardaba sus propiedades y queenvejeci con orgullo, demostrando que estabodega de tradicin crea vinos espectacularesde guarda. Por otra parte, la bodega Roda nose qued atrs, pues realiz una cata verticalde su vino Roda I, desde 1997 hasta 2006. Dos

visiones de Rioja y vinos que no defraudannunca. Mis preferidos, de esos que uno siem-pre debera tener en su cava: Barn de Chirel

y Roda I. A Marqus de Riscal lo distribuyeMarpico, telfono: (1) 623 5566; y a Roda, Vi-nalium, telfono: (1) 540 1195.

LA GASTRONOMA DEL MUNDO SE TOMA A BOGOTEntre el 18 y 21 de agosto, preparen el hambre y el apetito porque Alimentarte realizael Diners Club Restaurant our con chefs reconocidos de todo el mundo. Cada da,cuatro cocineros estarn al mando de los fogones de cuatros distintos restaurantes enBogot para ofrecer una cena a cuatro manos. La nmina est de lujo porque vienenAndoni Luis Aduriz, oshiro Konishi, Germn Martitegui, Edgar Nez, JanainaRueda y Ricard Camarena, entre otros. Las boletas y la informacin la puedenencontrar enAtrapalo.com.coo llamando al (1) 746 0707.

CULTURA CAFETERASe viene la quinta versin de Carulla es caf, que tendrlugar en el Museo del Chic del 21 al 23 de agosto enBogot. Aplaudo este tipo de iniciativas porque eventoscomo este hacen que el dicho en casa de herrero, azadnde palo sea menos pertinente. Pero la cruda verdad esque, siendo un pas productor de uno de los mejorescafs del mundo, hay mucho desconocimiento de labebida: deberamos poder reconocer las caractersti-cas de las regiones, saber prepararlo correctamente yconsiderarlo un placer para disfrutar a travs del ritualque se merece. Es importante que conozcamos msacerca de un producto insigne colombiano.

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8 COCINA SEMANA A ST 201

HABA UNA VEZ UNILSOFO CULINARIO

Por Julin Estrada Ochoa

EL DA DOMINGO 27 DE MAYO DE 2007,en el gran Frum de Barcelona, se presentpor primera vez ante el mundoEl manies-to internacional de la cocina. El documento,firmado por 111 profesionales culinarios,de las ms diversas nacionalidades fran-ceses, espaoles, suizos, austracos, turcos,marroques, vietnamitas, ecuatorianos y ve-nezolanos resalta en ocho puntos el lugarque debe tener la cocina en la cultura de to-do el mundo y desecha la globalizacin, quellena los congeladores de todo el planetade comidas prefabricadas. Quien lider laconcepcin de este manifiesto y su presen-tacin ante la opinin pblica mundial, fue

uno de los chefs espaoles ms importan-tes de finales del siglo XX y principios delpresente. Paradjicamente, jams pis unaacademia o escuela tcnica de cocina y todasu formacin de cocinero la logr emprica-mente en los fogones de su familia, llegandoa convertirse en el primer chef espaol enrecibir las codiciadas tres estrellas por partede la denominada Biblia culinaria: la guaMichelin. Me refiero a Santi Santamara.

Aunque no goza del prestigio y la sim-pata que hoy tienen ante los medios decomunicacin internacionales muchosde sus colegas catalanes vanguardistas yposmodernistas, para quienes lo hemosestudiado con detenimiento es un genioinnato del fogn y de las recetas. Su xi-to radica en su autntica y bien estruc-turada ideologa culinaria, cuyos pilaresfundamentales son la identidad cultural

y la cocina regional. Y es que hacer de losavatares de la cocina y el comedor propiosde la vida cotidiana asuntos de absoluto

valor sociocultural; demostrar que las cos-tumbres de ms de tres siglos d e arraigohoy estn casi en desaparicin del mo-

dus vivendi del ciudadano cosmopolita;interpretar la huerta del campesino, losproductos agropecuarios artesanales, elmercado del pueblo, los instrumentos, lasherramientas y los procesos culinarioscomo un verdadero acervo de valoresantropolgicos para, adems, evidenciarque la cocina tiene mucho que ver con laeducacin pblica, con la industria de laalimentacin, con la seguridad alimentaria;sealar los inconvenientes de las semillastransgnicas, denunciar la aplicacin delpensamiento cientfico en pro de una granindustria alimentaria, cuyos resultantes deproduccin se demuestran absolutamente

nocivos odo esto, y mucho ms, generpolmica y pis ampollas. Pero su idonei-dad profesional, sus reconocimientos in-ternacionales, sus abrumadores resultadoseconmicos como empresario de la restau-racin demostraban que estos argumentoslos pregonaba un hombre de indiscutiblexito profesional y no obedecan a envi-dias, ni a protagonismos mediticos, ni afanatismos de izquierda poltica. Y por ha-blar claro en su polmica se involucraronlas ms importantes figuras de la poltica yde la opinin pblica europea, convirtin-dose en un respetuoso contestatario, cuyams importante bandera era convertir lacocina del terruo (lase la cocina regio-nal) en autntica fortaleza cultural. Hoydesde esta columna deseo rendir un clidohomenaje a quien era un verdadero filso-fo de la culinaria. Santi Santamara ser ala historia de la cocina del mundo, lo queJohn Lennon representa actualmente a lahistoria del rock and roll. Si el cielo existe,Santi Santamara cumpli el 17 de febrerocuatro aos de estar cocinando para nge-les, arcngeles y querubines.

OPINI N

NOTARecomiendo a la nueva generacin dechefs (estudiantes de cocina) la lecturade su ltimo libro, La cocina al desnudo.

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ARIGATO AL SABOR JAPONS

Por Daniel Meroo

KENJI ES UN COCINERO JAPONSoriundo de Yokohama al que un buen da suesposa lo convenci de viajar a Colombia ydejar su Japn natal, despus de que ella hu-biera conocido este pas con motivo de un

viaje de trabajo. Este afable y talentoso cheftrabajaba en aquel momento en un restauran-te en su pas, el cual dej para comenzar juntocon Maki, su nueva aventura latina. Desde2006 hasta hace unos meses estuvieron enla zona de El Lago pero acaban de mudar delocal. Su poltica es dar la mejor calidad conbuenos precios, sin pretender ser un res-taurantefashion, lo que me resulta bastante

valiente y de agradecer, sobre todo para los

comensales que vamos buscando lo que hayen la mesa y no lo que hay en las paredes otechos. Kenji estuvo unos cuantos aos acargo del sushi en la cadena de restaurantesWok hasta que se independiz para montarsu propio negocio. La oferta de su men esextensa y, segn cuenta, el pescado que sir-

ve en sus platos es trado varias veces a lasemana de Baha Solano, un bello lugar enel Pacfico colombiano.

Era un da fro y lluvioso de los queabundan en Bogot, cuando sal con miesposa a almorzar a este lugar. Pedimososuimono, un delicioso caldo de pesca-do hecho con las cabezas y espinas de laspiezas usadas para sus preparaciones desushi: suave, sabroso y delicado, con unaspequeas mollas de pescado y algas. Nadamejor para entrar en calor y prepararnospara los crudos. En un pequeo recuadrode la carta aparece el Jumbo Maguro, msconocido como el atn rojo del Mediterr-neo, con el que ofrecen varias opciones. Yoped el tekka maki, solo alga nori, arroz yatn, impresionante en su simplicidad. Para

acompaar, pedimos una de mis entradasfavoritas, el sunomono, una ensalada de pe-pino y algas a la que aaden, para mi gratasorpresa, finas tiras de pulpo fro.

Mi mujer se antoj de un bowl llenode cosas ricas. En la parte inferior tena

OPININ

HAY CURVAS DE CURVAS EN LA VIDA...las que van ms a la izquierda y otras a laderecha; hay las abruptas y pronunciadas,pero tambin las sinuosas; algunas anti-cipan una cuesta exigente y otras un des-censo vertiginoso; est la curva peligrosa yest la ms peligrosa de todas que es la delGordo, pues despus de descubrirlo es im-posible no hacer siempre una larga paradaen este estadero ubicado justo en la zona deCamilo C., cuando se va rumbo a Amag.

Mi visita ideal comienza con una are-pita amarilla baada por hogao y trocitos de

LA CURVA DEL GORDOPor Dionisio Pimiento

chicharrn crocante; para seguir con unaporcin de morcilla con maduro, y conclu-

ye con arepasaty chorizos en modo pre-cocido para llevar a casa. Pero el clmax dela visita el momento cumbre o premio demontaa es justo cuando llega a la mesael ceviche de chicharrn, un plato de unaincreble sofisticacin popular, difcil deexplicar pues hay que vivirlo: los trocitosde pltano maduro a la manera del camoteen la versin ms usual y propia del Per,las lajas finsimas y crocantes de chicharrnbaadas en una leche de tigre maravillosa

y finita cebolla morada. Una versin pro-fundamente inteligente y refinada de un ce-

viche pues son muchas las posibilidadesms all del pescado.

La Curva del Gordo ya est marcadoen mis maps y en el GPS del carro puesson tres los regalos que recibes estandoen este mesn: el primero es el buen y ge-nuino sabor; el segundo es la leccin delemprendedor que es capaz de reinventar-se tal y como lo hizo el Gordo, y el terceroes la constatacin de que familia que tra-baja unida permanece unida.

pequeos trozos de atn sazonados con unamarinada tibia; en medio, arroz de sushi, yencima, finos cortes de sashimi de atn jum-bo, calamar, salmn, pargo y pulpo, decoradocon algas y tofu rallado. Posiblemente la mejorcombinacin asitica que he probado en mu-cho tiempo, hasta tal punto que la seora quenos atendi nos ofreci unos platos para ser-

virnos al observar nuestra voraz manera decomer. Hay todo tipo de niguiris, makis, sashi-mi y tempura. ambin ramen, pollo frito

japons, varios platos de pescado cocinadode diferentes maneras, yakitori, gyozas, etc.Pero lo que ms me llam la atencin fueun par de cosas que se salen bastante de loque uno suele encontrar en el men de unrestaurante nipn en Colombia. Una es laokonomiyaki, una omelette con mariscos,

verduras, salsa del mismo nombre y termi-nada con bastante mayonesa por encima.Lo otro es takoyaki, unas bolitas de masa deharina de trigo que se mezclan con pulpo,

jengibre, algas y otros ingrediente, pare co-cinarse en unos moldes especiales. Ambaspreparaciones son pura comida callejera,

que se consume sobre todo en los andenesde Osaka. No se pierdan Arigato si no lo co-nocen, merece realmente la pena. GraciasKenji por hacernos la vida ms feliz a los ve-cinos del barrio. Direccin: calle 80 No. 11-28. elfono y domicilios: (1) 257 1715.

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EL MUNDO DE LA GASTRONOMA TIENE SUS PROPIASENCICLOPEDIAS. ESTAS SON ALGUNAS DE LAS OBRAS DE

REFERENCIAQUE RECOPILAN EL CONOCIMIENTO CULINARIO.

COCINAPEDIA

1LA ENCICLOPEDIAE LOS SABORES

NIKI SEGNITebate, 2011

A travs de estas pginas, los lectorespodrn aprender a combinar distintosy variados ingredientes con buenosresultados. Como buena enciclo-

edia, sus art culos recomiendancules productos van bien con otrosy compart en algunos tipspara hacer

s efectivo el tiempo en la cocina.n total, presenta 980 entradas y 200

recetas que facilitan la preparacinde grandes clsicos como el cerdocon manzana o cereza, y de extr aosfavoritos como el chocolate con chile.

e venta en libreras nacionales

2MODERNISTCUISINE AT HOMENATHAN MYHRVOLDY MAXIME BILETTaschen, 2014

sta publicacin de seis volmenes dea obra enciclopdica Modernist Cuisi-ees un compendio de tcnicas de co-

cina y de sofisticadas recetas acompa-adas de increbles fotograf as. En sus56 pginas se encuentra recopilada lanformacin esencial que todo cocine-

ro necesita para poner en prctica unagastronoma de vanguardia y realizar

reparaciones sorprendentes. El librotambin incluye un manual de cocinade 230 pginas que reproduce lasrecetas en un formato ms manejable.

e venta en Art Books

3TACOPEDIADEBORAH HOLTZ Y JUANCARLOS MENA

haidon, 2015sta compilacin de 100 recetas

autnticas es un tributo a la culturaexicana y a sus mltiples sabores.

Las preparaciones vienen acompaa-das de entrevistas, fotografas de lascalles del pas azteca y de su deli-ciosa comida, ilustraciones, grficos

y mapas que explican la historia decada uno de los 19 tipos de tacosque all se encuentran cat alogados.Como atractivo adicional, esta edicinincluye la participacin del chef RenRedzepi, propietario del reconocidorestaurante Noma, en Copenhague.Preventa en Amazon o Phaidon

4LA COCINA Y LOSALIMENTOS, ENCICLOPEDIADE LA CIENCIA Y LACULTURA DE LA COMIDAHAROLD MCGEEDebate, 2008Ms que un libro de recet as, es uncompendio de t odos aquellos co-nocimientos indispensables paraentender la buena cocina. Tal comoun diccionario, explica cules sonlas familias de alimentos, la manerade prepararlos, la historia gastron-mica e os ingre ientes y as eyesfsicas y qumicas detrs de ciertas

combinaciones y mezclas. Ms queun arte, est as pginas consideran ala culinaria como toda una ciencia.De venta en libreras nacionales

5 LAROUSSEGASTRONOMIQUEEN ESPAOLEDITADO POR ANDONI LUIS ADURIZGrupo Anaya Comercial, 2011Se trata de una obra heredera delLarousse Gast ronomique de ProsperMontagn, publicado por primeravez en 1934. Este nuevo lanzamientorecoge alrededor de 4.000 artculosgastronmicos, ms de 2.500 recetasy hasta 1.700 fotografas de hermo-sos platos, productos, ingredientes,sabores, denominaciones de origeny culturas alrededor de la culinariamundial. Adems, cuenta con propues-tas de los ms prestigiosos chefs delmundo como Alain Ducasse, FerranAdri, Joan Roca, Santi Santamara,Pedro Subijana y Jol Robuchon.De venta en Amazon

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E UELA ULINARI

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CHUTNEY, LA CONSERVA HINDSe trata de un condimento agridulce quese preparara con frutas o verduras (o unamezcla de las dos), las cuales se cocinancon azcar, vinagre y especias hasta lograruna consistencia espesa similar a la de lamermelada. Si bien siempre se ha consi-derado como parte de la cocina indi a, esen realidad de origen britnico, ms exac-tamente de la poca colonial.

Para prepararlo es importante te-ner en cuenta estas recomendaciones:Las frutas usadas deben estar muy madu-

ras, para lograr mejor textura y sabor.radicionalmente, se prepara con jengi-

bre, pimienta, canela y chiles para darlesabor y aroma.

Su coccin debe ser a fuego medio, revol-viendo ocasionalmente. No es una prepara-cin que se pueda hacer con afn.

MERMELADASCon el uso de la miel como preservativo, sehicieron las primeras mermeladas y con-fituras de frutas. Luego, con el descubri-miento de la caa de azcar, esta comenza utilizarse durante su coccin. Existendiferentes tipos de mermeladas: unas contextura de jalea, algunas ms compactas yotras con trozos de fruta. En la cocina dehoy la frontera entre lo dulce y lo salado escada vez ms estrecha y por esto es habitualencontrar mermeladas de cebolla, tomate ypimentn, entre otras.

Para preparar en casa es impor-tante tener presente estos tips:Debe tener un color brillante y atractivo, re-

saltando especialmente el tono de la fruta,con una textura untable.

La fruta debe ser fresca y, en lo posible, enla fase inicial del proceso de maduracin.Si est muy madura no gelificar correc-tamente.

Es indispensable el uso de pectina durantesu coccin, que no es ms que una sustan-cia natural gelificante. Algunas frutas latienen en mayores proporciones, como las

ESTAS SON ALGUNAS DE LAS C ONSERVAS MSPOPULARES.EN QU CONSISTEN? A CONTINUACIN,

SUGERENCIAS A LA HORA DE PREPARARLAS.

manzanas, los arndanos y lasciruelas. Agregue a la recetaalgunos trozos de las fru-tas anteriormente men-cionadas, o adquiera lasustancia en polvo entiendas especializadas.

odas las mermeladasdeben tener un mediocido, el cual confie-re brillo, previene lacristalizacin del az-car y activa la pectinapara gelificar mejor.Lo ideal es el jugo dealgn ctrico.

Antes de agregar el az-car es ideal ablandar lafruta con un poco deagua a fuego lento.

El exceso de hervor

hace que se cristalice ytenga color oscuro. Loideal es entre 20 a 30minutos de ebullicin.

FERMENTADOSLos microorganismosque hacen la fermen-tacin en los alimentosson los responsablesde los ricos sabores quese obtienen al final delproceso. Mediante este selogra que los pepinos se con-

viertan en los conocidos pickles , usa-dos para acompaar hamburguesas y perroscalientes, o que el repollo fresco se conviertaen chucrut, muy tradicional en Alemania.Cuando los ingredientes estn sumergidosen una mezcla de agua, sal y algunas hierbas

y especias, es comn ver la formacin deburbujas y sentir un olor particular. Los fer-mentados son extraordinarios para la salud,

ya que ayudan a regular la flora intestinal.Algunas recomendaciones

A la hora de usar hierbas o especias, se debe

poner poca cantidad, puesto que potenciansu sabor durante la fermentacin.

Los alimentos siempre deben estar sumer-gidos en el lquido.

Luego de fermentados se pueden conservaren la nevera, en recipientes hermticamen-te cerrados para que duren mucho tiempo.

DESHIDRATADOSSe trata de quitar la humedad y agua quecontienen los alimentos. Gracias a esta tc-


E CUELA CULINARIA

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nica, mantienen todas las propiedades nu-tricionales y los sabores se intensifican. Entiempos antiguos el secado era al sol, perohoy existen deshidratadores especiales quehacen este trabajo de manera eficiente. Encasa se puede hacer cocinando en el hornoa la temperatura mnima durante varias ho-ras. Casi todos los alimentos que contenganagua se pueden deshidratar, incluidas carnescomo la cecina o la carne oreada, y es tradi-cional en frutas, hierbas y verduras.

CURADOSAlimentos como carnes de res, cerdo, venado

y pescados se someten a una reaccin qumi-ca, gracias a la combinacin de sal y azcar y,

en algunos casos, nitratos o nitritos. Se hacecon salmuera que puede ser hmeda o seca,como la salazn. Con esta se elabora el jamnserrano, que dependiendo del tiempo queha pasado en su preparacin, que puede serde nueve a ms de 15 meses es conocidocomo bodega, reserva o gran reserva.

CORNED BEEFCarne de ternera tratada primero en salmue-ra y posteriormente hervida en vinagre. Elorigen del nombre proviene del proceso enel que se aaden granos de sal que en inglsse conocen como corn. Adems de su formacruda, tradicionalmente suele presentarseen una lata. Curiosamente, en Uruguay es

donde se encuentra la mayor y ms impor-tante fbrica de esta conserva, distribuida alReino Unido y otros pases. Para los inglesese irlandeses forma parte de su tradicin culi-naria, sin distingo de estrato social. Es comncomerla para festejar el da de San Patricio enEstados Unidos y otros pases.

Algunos tips para cocinar en casaDebe usarse el corte de la falda de la ternera.Use una mezcla de hierbas y especias que

incluyan sal, pimienta, azcar y agua parahacer la salmuera. La carne se sumerge enesta durante un promedio de diez das, luegose cocina con agua hasta que est blanda.

El sndwich Reuben se prepara con esta con-serva, acompaado de repollo fermentado.

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LA HISTORIA DE LOS

ALIMENTOS CONSERVADOSLA CONSERVACIN DE LOS ALI MENTOS EST

ESTRECHAMENTE LI GADA CON LA HI STORIA DE LAHUMANIDAD,SUS GUERRAS, LA SALUD, LOS CAMBIOS

CLIMTICOS Y LA EVOLUCIN DE LA GASTRONOMA.

Por Margarita Bernal


ESCUELA CULINARIA

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diante la recoleccin, la caza y la pesca. Conel tiempo, lleg la agricultura y la ganadera,

y naci la necesidad de guardar reservas paratiempos de escasez. Las prdidas de las cose-chas por culpa del clima, las guerras, las epide-mias y los desplazamientos fueron algunos delos motivos por los que el hombre comenza buscar mtodos de conservacin; muchosnacieron por mera intuicin, otros por azar yalgunos fueron pensados y planificados.

Se podra afirmar que el primer mto-do de conservacin surgi con la domestica-cin del fuego, ya que los alimentos cocidosduran ms tiempo sin deteriorarse que loscrudos. iempo atrs, los recipientes utiliza-dos para preservar alimentos fueron fruto dela inventiva, como es el caso de la cermica,los recipientes de madera y hasta las panzas

y pieles de animales. Se sabe, por ejemplo,que durante el neoltico se guardaba la co-mida en los fondos ms fros y frescos de lascuevas y que en muchos casos se enterrabapara protegerla de los animales.

Fueron los egipcios quienes utilizaronla sal y el ahumado para conservar los pes-

cados y carnes, dando origen a lo que

se conoce como salazn, prcticaque se mantiene hasta nuestros

tiempos. Sin ir muy lejos, estradicin en Colombia elconsumo del bagre saladodurante Semana Santa. Deah tambin se originan losalimentos curados, como es

el caso de jamones y carnesbastante apetecidas.

Pero no debemos olvidaruno de los ms antiguos y vigen-

tes, el secado al sol de carnes, frutas yverduras, del cual se origina la deshidrata-cin. Hay que resaltar los tomates, que sonunos de los alimentos preservados ms po-pulares con esta tcnica, mediante la cualpierden la gran mayora de su humedad yson muy utilizados en la cocina mediterr-nea. Lo ideal para su uso es rehidratarlos enun medio lquido caliente.

DULCES CONSERVASUn salto importante para la conservacin dealimentos lo dio el uso de la caa de azcar.Si bien los romanos utilizaban la miel de abe-

Antes de lanevera, ya estaba

presente la necesidaddel ser humano por

preservar susalimentos.

jas para preservar frutas y flores, como bienlo cita Marco Gavio Apicio en uno de losprimeros tratados de gastronoma titulado

De Re Coquinaria, con la receta de dulce demembrillo a la miel o los dulces a la pimienta,el descubrimiento del azcar caus una ver-dadera revolucin en esta materia. El origendel azcar se ubica en Asia, pero fueron losrabes quienes la introdujeron en Europa yde ah lleg a Amrica. Con este dulce ingre-diente se han preparado desde siglos atrsmermeladas, compotas, frutas en almbar,pastas de frutas y confituras.

Estas ltimas han sido gratamente re-conocidas a travs de los tiempos no solopor personajes histricos, como Catalina deMedici, quien las adoraba, o el clebre alqui-mista Nostradamus, quien, adems, escribiel ratado de las Confituras. En tiempos de larevolucin francesa estas eran muy preciadas,casi como un producto de lujo. Fue entoncesgracias a Nicols Appert, un pastelero parisi-no, quien las puso en recipientes cerrados ycalentados al bao Mara, cuando se inici elproceso de esterilizacin, importante en la in-dustria de las conservas. Gran paso, para que

tiempo despus surgiera la comida enlatada.Hoy, la tecnologa ha avanzando de tal mane-ra que empaques como el etra Pak, el vaco yla ultracongelacin son algunas de las tcnicasms usadas en la industria alimentaria parapreservar la calidad y frescura de la comida,bien sea preparada o cruda.

No est de ms mencionar otras tcni-cas muy importantes a la hora de conservarlos alimentos, como es el caso de la fermen-tacin, que probablemente fue descubiertapor accidente. En esta se usan ciertos mi-croorganismos que modifican el alimento,como es el caso de la leche, la soja, el vino,la cerveza y el pan o los encurtidos dondese reposan y cocinan los ingredientes con

vinagres o medios cidos.Antes de que existieran la nevera o los

mtodos de refrigeracin, ya estaban presen-tes el hielo, la sal, los cidos, los microorganis-mos y la necesidad del ser humano por pre-servar sus alimentos. Hoy nuestra mesa estllena de manjares, gracias a la imaginacin, in-tuicin y audacia de aquellos que desde tiem-pos prehistricos se inventaron la conserva-cin de los ingredientes. Buen provecho.

SIN LOS ALIMENTOS CON-servados, la supervivencia delhombre a travs de los tiempos hubierasido imposible y de ah radica su impor-tancia. al vez cuando nos comemos unacarne curada, un producto enlatado o unencurtido no somos concientes del im-portante pasado que traen consigo estaspreparaciones. Conozca su historia.

ORIGENEs bien sabido que en los principios de lahumanidad, los alimentos consumidos eranaquellos que daba la naturaleza de formafresca y natural. Algunos eran obtenidos me-

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16 COCINA SEMANA AGOSTO 2015

APRENDA A PREPARAR, PASO A PASO,ESTA CONSERVA CASERA DE FRUTAS ROJAS.IDEAL

PARA ACOMPAAR TOSTADAS, POSTRES, HELADOSO COMERLA A CUCHARADAS.

E CUELA CULINARIA

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1 kilo de frutas rojas mixtas lavadas

3 tazas de azcar 2 cucharadas de jugo de limn Frascos de vidrio esterilizados

MERMELADA DEFRUTOS ROJOS

1 frasco 2.

3.

1.

Escanee paraver el video.

PREPARACINPique las frutas grandes en trozos pequeos (no es necesariopartir el agrs o los blueberries). Para un mejor resultado,puede mezclar las frutas con azcar durante al menos 1 hora.

En una olla a fuego alto, ponga las frutas con el azcary el jugo de limn, y mezcle bien.* Cuando la mezcla em-piece a hervir, baje el fuego hasta que tenga solo un hervorsuave. Deje cocinar por 40 minutos, aproximadamente,revolviendo ocasionalmente para que no se pegue. Entrems espesa est, ms frec uentemente debe revolver. Vaya

retirando la espuma que se forma en la superficie.Revise si la mermelada est en el punto poniendo un po-

quito sobre un plato frio. Si sta se desliza fcilmente debe coci-nar ms tiempo. Si la mermelada se mantiene en el sitio por unsegundo, apague y vierta inmediatamente en frascos esteriliza-dos dejando un espacio libre de 1,5 centmetros. Cierre bien losfrascos mientras estn calientes y deje enfriar boca abajo. Des-pus de abrir el frasco mantenga la mermelada en la nevera.

* Puede poner 1 cucharada de granos de pimienta para dar otrosabor a la mermelada. Si no quiere tener los granos enteros depimienta, agrguelos dentro de un paquetico de tela de algodn,como gasa o liencillo, que puede retirar al nalizar la coccin.

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10 guayabas maduras y rmes 2 cucharadas de jugo de limn 4 tazas de agua 1 y tazas de azcar

PREPARACINPele las guayabas y prtalas por la mitad. Con una cucharita retirela pulpa del centro que tiene las semillas y reserve. Deje los cascosen agua con dos cucharadas de jugo limn.

Hierva por cinco minutos la pulpa de guayaba con el agua yretire la espuma que se va formando. Cuele sin presionar. Ponga alfuego este lquido con el azcar y deje hervir hasta que se disuelvatotalmente. Agregue los cascos y cocine hasta que las guayabasestn blandas, sin dejar que se deshagan (entre 10 y 15 minutos, eltiempo depende de la madurez de las frutas).

Ponga la fruta en dos frascos de boca ancha esterilizados yllene de almbar dejando 1,5 centmetros libres en la parte superior.Cierre bien cuando an estn calientes.

CASCOS DE GUAYABAEN ALMBAR

Para 20 cascos

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250 gramos de zanahoria minio cortada en bastones

200 gramos de habichuelaso habichuelines

250 gramos de coliflor

cortada en arbolitos 200 gramos de zucchini sinsemillas cortado en bastones

150 gramos de cebollitas de encurtido 1 o 2 ajs cortados a lo largo sin semillas 1y tazas de vinagre de cidra o blanco 1 y tazas de agua de taza de azcar 2 hojas de laurel 2 cucharadas de sal marina 1 cucharada de pimienta en grano 1 cucharada de semillas de mostaza 1 cucharada de coriandro

(semillas de cilantro)

PREPARACINBlanquee cada verdura por 2 minutos en agua hirviendo con sal yuna vez listas, mzclelas. Aparte, caliente el vinagre con el agua, elazcar, la sal y los condimentos, deje que el azcar se disuelva porcompleto y hierva durante 3 minutos.

Reparta los vegetales en frascos esterilizados de boca ancha,llnelos bien haciendo un poco de presin. Cbralos totalmentecon el vinagre, tratando de repartir las semillas entre cada frasco.ape los frascos y djelos enfriar. Refrigrelos mnimo por 1 semanaantes de comer. Pueden durar hasta 3 meses.

VERDURASENCURTIDAS

Para 2 frascos

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15 a 20 tomates chontosmaduros pero firmes

1 y tazas de aceite de oliva 1 diente de ajo Organo seco Pimienta Sal

PREPARACINLave los tomates y squelos. Parta cadatomate y retire el trozo donde viene aga-rrada la hoja y las semillas. Espolvoree lostomates con un poquito de sal y, si lo de-

sea, agregue organo seco y una cucharadade aceite de oliva.Precaliente el horno a 120 C. Ponga los

tomates en una refractaria de vidrio o unabandeja para horno que no sea de aluminio.Hornee los tomates entre 4 y 10 horas, puesel tiempo de coccin depende de la cantidadde humedad y el tamao de los tomates. Amitad de la coccin deles la vuelta con cui-dado. Los tomates se deben sentir secos perono duros. Posiblemente algunos tomates es-tarn listos antes que otros, vyalos sacandodel horno para que no se pasen. Deje enfriar.

Caliente ligeramente el aceite de oliva

con el ajo machacado y unos granos de pi-mienta; si desea agregue una rama de rome-ro, laurel o tomillo. Ponga los tomates secosen un frasco y cubra con aceite de oliva.

TOMATESSECOS EN

ACEITEDE OLIVA

Para 1 frasco

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Los popularesY LOS OLVIDADOS

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Infografa:Lilondra

EL GANADO VACUNO ES UNO DE LOS MSCONSUMIDOS EN COLOMBIA. DEPENDIENDODE SU PAS DE ORIGEN, A LOS CORTES SE LESDA DIFERENTES NOMBRES.CONOZCA LOS MS COMUNESY ALGUNOS OLVIDADOS, SUSTCNICAS DE COCCINRECOMENDADAS.

LOMO FINO,BICHEoSOLOMITOEs e ms tierno y magro, ya que es

un msculo que prcticamente no realizaningn ejercicio. Este se encuentra dividi-

o en tres partes: la cabeza, el cuerpo y lacola. Se le conoce tambin como lomofino, lomito, lomo biche o solomillo.

Grillar, saltear y asar.

Puntos de coccin recomendados para

resaltar su terneza y sabor: azul, jugosoo medio y a punto.

CostillaLlamada co ti a especia o asa ode tira. Es u a pieza con hueso muy

usada en los asados por su terneza y sabor, elcual es intenso. La carne e este corte suele estarcubierta de una membrana que le otorga gusto.

Estofar y asar. En olombia es comn para so-pas como el tradicional caldo de costilla con papa,sancochos o para darsa or a otras preparaciones

Coci o.

Morrilloam in ama o morro, gi a, cogote o joroba. Este recubre las vertebras del cuello. Su

occin debe ser larga y a temperatura baja ya que esmuy dura. iene un alto contenido de grasa y es de ex

quisito sa or, se consume tam in mo i a.

Estofar.Bien cocido.

LOMO ANCHO, CARACHO o CHATASambin conocido como churrasco, lomo de caracha, chataso solomo. Este se puede conseguir con o sin hueso. Cuando

tiene ueso se saca e corte ama o c u etn o entrecote. Se caracteriza por su terneza y jugosidad.

Grillar, saltear y asar.

Puntos de coccin ecomendados para resaltar su terneza y sabor:azul, jugoso o medio a punto.

Tcnicas de coccin

GrillarSe utiliza un medio graso y calor seco mediante el uso deuna parrilla previamente calentada que puede ser de gas,carbn o elctrica. Se debe calentar muy bien antes de agre-gar a pieza a carne, a cua no se e e mover sino astaque quede marcada la grilla por cada lado.

SaltearSe utiliza poca materia grasa, la cual debe estar previamentecalentada en el sartn de bordes altos y abiertos, antes de agre-gar la carne. Es un mtodo rpido que requiere de movimientos

e pro ucto. A terminar a coccin se pue en agregar otroslquidos. En la cocina oriental se utiliza el wok. Siempre debehacerse en pequeas cantidades.

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EL IN REDIENTE ARNE

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muchachoo bollo

s una pieza querte trasera de lasa e e a pxtura firme y dura,res. Es de t, requiere cocciopor lo tant -

Se suele rellenar denes largas.ntes de su coccinverduras an tajadas.y se sirve

r, hervir,Horneasto ar.brasear, e

ci o.Bien co

Despojosy asadurasDentro de esta categora

lasifican aquellas partese la res que no reciben

l nombre de carne; entrestas encontramos la len-

gua, el hgado, los sesos, elmenudo, el corazn, la ubre,los riones, el pncreas,

l bazo, las criadillas y laabeza. Estos proporcionan

nutrientes. Son extremada-mente frgiles y se deben

onsumir muy frescos. Noeben estar baados enangre n ser pega osos.

Dependiendo de cada uno,

la coccin puede variarntre asado, frito, rebozadoutilizado para rellenos

TBonerte de origenEste es un c

como su nombreamericano luye en el centrolo indica inn la forma e laun hueso cada lado de esteletra y an trozo de carnetrae carnespon iente amagra corr

al entrecote consolomillo ya carne muy gusgrasa. Es un -

e ser de ms de 2tosa y no desor.a 3 cm de gr

Grillar.

o medio y a punto.Azul, jugos

sobrebarrigaEs un corte muy usado para desmechar y rellenar. Se le conoce como

falda, vaco o matambre y se extrae de la zonaa omina . Es un corte con muc o gusto y

requiere coccin ms prolongada. ambin sepuede hacer rellena y enrollada.

Hornear, pasada previamente por olla apresin para ab andar.

m ina vapor me o yuido adicional (puedegrasa con un poco de lquna guarnicin de veser caldo o algn licor) y -mperatura media/baja.geta es. Va tapada y a t

Cocido o bien cocido.

ependiendo de cadaector de la res, se com-inan tejidos musculares,onectivos y adiposos, de

ah que la carne se clasica en cortes deprimera, segunda y tercera categora as:

los cortes

cortes deprimera categora

Son aquellos que tienen una gran propor-cin de msculo carne y equilibradotejido adiposo o grasa. Se caracterizanpor ser tiernos, magros, jugosos, y sucoccin debe ser corta. Son los quese encuentran en la parte trasera ocuarto trasero y en la zona lumbar.

1

cortes desegunda categora

Las porciones musculares poseen un mayorveteado de grasa. Son msculos ms trabajados por el animal y la carne es ms duray fibrosa. Poseen poca carne en relacina la cantidad de hueso, grasa y tendones

y genera mayor desperdicio. Requierende un tiempo de coccin ms largo.

2

cortes detercera categora

ienen un alto contenido de tejido conec-tivo, es una carne muy ura y para aci itarsu digestin y masticacin requiere coc-ciones lentas y prolongadas para que seablande. Se emplean generalmente para laelaboracin de guisos. Generalmente sonlas extremidades, el morillo, el cuello etc.

3

AsarEl alimento es rocia o con unlquido graso muchas veces.Puede ser aceite o caldo decoccin y sin tapar. Se pue ehacer al horno, a la parrilla, ala plancha, al espetn como laternera a la llanera.

HervirProceso e coccin usan oagua o caldo. Se sumerge elingrediente en este lquido co-cinan o a punto e e u icin.

BrasearSe usa un medio lquido grasocon tapa y al horno. Se usa ge-neralmente para piezas grandes

e carne. Es una coccin entaque permite obtener una piezatierna y brillosa en la superficie.

E

F

Asar, saltear,gri ar, frer

Coci o

Mollejaj

Asar, saltear, brasear,grillar, frer

Rosado

Rinl

Saltear, grillar, asar

Rosado

Hgadok

Frer

Cocido

Sesoh

Hervir, brasear

Cocido

lenguai

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Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

5 libras de carne para sudar(morrillo, pecho, costilla, etc.)

6 cucharadas de aceite vegetal 1 zanahoria cortada en trozos 1 rama de apio cortada en trozos 1 cebolla blanca cortada en trozos 2 ramas de tomillo

2 hojas de laurel de taza de harina 3 cervezas negras (330 cc) 2 litros de caldo de

pollo o de ternera 1 taza de zanahorias baby Sal al gusto

PREPARACINCorte la carne en cubos de 7 centmetros. En una olla que pueda ir al horno, calientedos cucharadas de aceite. Dore por tandas la carne y reserve en una bandeja. Si esnecesario, caliente ms aceite en la medida en que vaya dorando la carne. Una vezest lista, en la misma olla, caliente a fuego medio una cucharada de aceite y dore lazanahoria, el apio, la cebolla, el tomillo y el laurel. Incorpore la carne a la olla, luego laharina, mezcle bien y cocine hasta que la harina tome un color dorado (aproxima-damente por 3 minutos). Vierta la cerveza y deje evaporar a la mitad, aada el caldo

y contine cocinando hasta que hierva. Sazone con un poco de sal al gusto, tape laolla o cbrala con papel aluminio y lleve al horno, precalentado a 110 C, durantecuatro horas o hasta que la carne se pueda cortar con una cuchara.

Para la cebolla caramelizada

En una sartn antiadherente de 20 cm de dimetro, derrita la mantequilla y vierta elaceite. Cuando estn calientes, ponga a dorar la cebolla a fuego medio. Aada even-tualmente un poco de agua y deje que se evapore para continuar la coccin de la ce-bolla. Vaya agregando agua hasta que la cebolla est tierna y de color caramelo claro.

En una olla con abundante agua con sal, cocine las zanahorias por ocho minu-tos o hasta que estn al dente. Retire del fuego y refrsquelas en agua helada y reserve.Cuando est lista la carne, squela del horno, retrela de los jugos de la coccin ycuele la salsa. Si tiene la consistencia deseada, consrvela caliente y sazone con sal

y pimienta al gusto. Si an est muy lquida, pngala a cocinar a fuego bajo por 15 o20 minutos, hasta que reduzca y tenga la consistencia deseada. Incorpore la cebollacaramelizada y la zanahoria baby a la salsa. Caliente, aada la carne y sirva.

ESTOFADO DE RES

CON CERVEZA NEGRA

LAT FUERTE

ara 4 a 6 personas


EL INGREDIENTE CARNE

Antes

de la comida

ofrezca pistachos

Medalla de Oroy si

desea acompaar este

plato con ensalada,

utilice vinagreta

italiana Luren.

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Las siguientes recetas fueron preparadaspor Jorge Rausch, chef del restauranteCriterin. Direccin: calle 69A No.5-75,Bogot. Telfono: (1) 310 1377

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Fotos:MarioIntiGarca

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3 cucharadas de aceite vegetal cebolla blanca namente picada 1 kilo de carne molida de res 1 cucharadita de canela en polvo cucharadita de comino en polvo de cucharadita de clavos de olor cucharadita de semillas

de coriandro en polvo 1 cucharada de cilantro namente picado 1 cucharada de perejil namente picado Sal y pimienta al gusto

Para el hummus 2 tazas de garbanzos cocinados taza del agua de la coccin

de los garbanzos 2 tazas de pasta de tahine

de taza de aceite de oliva Jugo de 2 limones 2 dientes de ajo Sal y pimienta al gusto

PREPARACINEn una sartn a fuego medio, caliente elaceite y saltee la cebolla hasta que ablan-de. Evite que tome color y deje enfriar. Enun recipiente hondo, ponga la carne mo-lida, la canela, el comino, los clavos, las se-millas de coriandro, el cilantro y el perejil.Mezcle bien. Agregue la cebolla salteadae incorpore. Sazone con sal y pimienta algusto y deje reposar en la nevera durante

2 horas, como mnimo. Puede reservarrefrigerado hasta por 24 horas. Divida lamezcla de carne en 12 porciones y armepequeos cilindros. Moje los pinchos de

madera y ensarte los cilindros de carnepara formar los kebabs. Lleve a la parrilla

y cocine de 5 a 10 minutos o hasta que lacarne est lista.

Para el hummusEn un procesador de alimentos, pongalos garbanzos, la pasta de tahine, el ajo

y el zumo de limn. Procese hasta ob-

tener una pasta. Agregue aceite de olivaa punto de hilo y agua, para suavizar lamezcla. Saque y pase por un colador.Sazone con sal y pimienta.

KEBABS DE CARNE MOLIDA

PLATO FUERTE

Para 4 personas

EL INGREDIENTE / CARNES


Para antes dela comida ofrezca

mezcla defrutos secos

Medalla de Oro.

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500 gramos de lomo de res de taza de tomates secos 1 huevo duro cocido por 11

minutos en agua hirviendo de taza de queso azul

partido en trocitos 1 aguacate en tiras 3 pimentones rojos asados,

pelados y cortados en julianas 4 tazas de lechugas mixtas 1 taza de aceitunas

moradas sin semillas

taza de maraonesmarca Medalla de Oro

taza de almendrasmarca Medalla de Oro

Para la vinagreta de taza de vinagre de vino blanco 1 cucharada de mostaza Dijon 1 taza de aceite de oliva

marca Rmulo Sal y pimienta al gusto

PREPARACINPara la vinagretaProcese todos los in-gredientes en una li-cuadora o procesadorde alimentos.

Para la ensalada

Selle la carne en unasartn. Sazone con saly pi mi en ta. Horn eea 200 C dur ante 10minutos para trminomedio. Deje reposarpor 5 minutos, mien-tras se mezclan todoslos ingredientes de laensalada. Corte la car-ne en cubitos, mezcletodo y sirva inmedia-tamente.

ENSALADA RAUSCH

PLATO FUERTE

Para 4 personas


EL INGREDIENTE / CARNES

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3 tazas de macarronescocidos al dente

2 kilos de sobrebarriga ocarne para desmechar

2 cucharadas de aceitede oliva marca Rmulo

1 cebolla blanca en trozos

1 zanahoria en trozos 3 tazas de caldo de

carne o de pollo 1 cabeza de ajo partida

por la mitad 2 hojas de laurel 2 ramas de tomillo botella de vino blanco 1 cucharada de pimienta

negra en pepa

Para la salsa 1 cebolla blanca tajada

en julianas nas 3 cucharadas de aceite

de oliva marca Rmulo 8 tomates chontos muy

maduros pelados y sin semillas

2 cucharadas depasta de tomate

2 cucharadas de perejilnamente picado

taza del lquido de coccinde la sobrebarriga, reducido

Sal y pimienta al gusto 1 pizca de azcar

PREPARACINHierva el vino y reduzca a la mitad de su volumen, agregue el fondo y los ve-

getales y lleve a punto de ebullicin. Selle la carne y aada dentro del fondo decoccin. Baje el fuego al mnimo y sude con la olla tapada de 3 a 4 horas, hastaque la carne est muy blanda. Retire la carne del fuego y deje enfriar un poco,para desmechar. Cuele el caldo de coccin y reduzca a parte de su volumen.

Para la salsaCaliente el aceite de oliva en una olla y saltee la cebolla a fuego medio por10 minutos, hasta que est muy blanda. Aada la pasta de tomate y cocinepor 1 minuto. Incorpore los tomates chontos y cocine por 5 minutos.Agregue el lquido de coccin y cocine por 15 minutos a fuego bajo (si seseca, agregue un poco ms). ermine la salsa con sal, pimienta y azcar. Altimo momento, agregue el perejil. Vierta la salsa sobre la pasta y terminecon un poco de queso campesino rallado.

PASTA CON SALSA

DE SOBREBARRIGA

PLATO FUERTE

Para 4 a 6 personas

Para antes de lacomida ofrezca

man saladoMedalla de Oro.


EL I REDIENTE ARN

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COCINAS DEL MUNDO CEVICHE EN LATINOAMRICA

ETIMOLOGAAlgunas versiones aseguran que la palabra ceviche tiene origenen Per y viene del quechua siwichi, cuyo signicado era pescadofresco o pescado tierno. Otros investigadores aseguran queviene del rabe sibech, que describe el proceso de aadir zumo denaranja agria y jugo de limn al pescado crudo.

EREs el ms famoso a nivel mundial. Ingredientes destacados:leche de tigre, aj

rocoto, aj limo, lima agria o limn peruano. Paraacompaar: camote amarillo y choclo canchita.

Pescados:blancos como el lenguado, la lu-bina o la ventresca de corvina.

Preparacin: para la leche de tigre, luce aj,cebolla morada, apio, unas hojas de cilantro jun-to a un fumet (fondo de pescado y mariscos), elpescado de su eleccin, y el jugo de un limn.

Para el ceviche, corte el pescado en cubos, agregue laleche de tigre y acompae con cebolla cortada en plumasy cilantro. Mezcle con maz cancha y sirva con pur decamote amarillo.

CHILE Ingredientes destacados: cebolla blanca en cubos,

cilantro macerado durante algunas horas en limn ypimentn rojo en julianas.

Pescados: salmn, corvina o reineta. Preparacin:mezcle todos los ingredientes y deje repo-

sar por media hora.

PANAM Ingredientes destacados:vinagre, lechu-

ga, organo, vegetales encurtidos y ajo. Pescados:especialmente camarones. Preparacin:blanquee los camarones y agregue el ajo,

la cebolla y el organo picados. Agregue el encurtido convinagre, mostaza y limn. Deje reposar por algunas horas.

SE CREE QUE LOS INCAS MACERABAN EL PESCADO CRUDO CON CHICHAY FUE AS COMO SE DIO ORIGEN AL CEVICHE. HOY, TODOS LOS PASES

LATINOAMERICANOS TIENEN DENTRO DE SU GASTRONOMA ESTE PLATOQUE VARA SEGN LOS INGREDIENTES DISPONIBLES Y LA CULTURA CULINARIA.

LATINOAMRICAAL ESCABECHE

CEVICHE CON V O B?Puede escribirse de ambas formas.En muchos lugares de Per usan lagrafa cebiche, ya que aseguranque es una palabra que deriva deencebollado. En otros pases esms comn verla escrita con v.


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ECUADOR Ingredientes destacados:jugos

de limn, de tomate y de naranja,pimienta y cilantro. Se acompaa conchips de pltano, palomitas de mazo canguil, un maz de grano pequeo.En algunas regiones es muy popularhacer ceviche con leguminosas.

Pescados: camarones hervidos,tiburn, sierra, calamar, corvina de rocao pata de mula (una ostra gigante).

Preparacin: a diferencia de lamayora de ceviches de la regin, enEcuador suelen cocer en agua losmariscos y el pescado. Adems, seaade y escurre varias veces el jugode limn y se sirve con mucho jugode tomate para que quede caldoso.

MXICO Ingredientes destacados: chiles chipotle y mori-

ta, jalapeos, jitomate, aguacate y tortillas de maz. Pescados:se usa mucho el pulpo, el camarn y el ostin. Preparacin: cueza el pulpo, al igual que los otros

mariscos y acidule con limn. Arme la base con cebo-lla, jitomate, cilantro y chiles (algunos agregan fumetpara potenciar el sabor). Agregue pescado y agua-cate. Por ltimo, acompae con tort illas o nachos.

COLOMBIA Ingredientes destacados: aj dulce y salsa de tomate.

Para acompaar se usan galletas de sal. Salvo en Per,Chile y Panam es normal la adicin de salsa de tomate.

Pescados:especialmente camarones. Preparacin: blanquee los camarones. Mezcle con pica-

dillo de cebolla roja, salsa de tomate, aj y zumo de cincolimones. Termine con un poco de cilantro picado y pongasobre las galletas. Se le llama coctel de camarones.

En la regin pacca tambin se realiza el ceviche de mango,en el que la fruta se acompaa con cebolla roja, cilantro, jugode limn, aj, salsa de tomate y vinagre de frutas.

EL SALVADOR,HONDURAS Y COSTA RICA Ingredientes destacados: jugo de li-

mn, pimienta negra y diversos ajes. Pescados: mahi-mahi, tiburn, tilapia, marln y dora-

do. Tambin se puede hacer una mezcla de mariscos,se utilizan mucho el camarn y los langostinos.

Preparacin:mezcle todos los ingredientes y dejemacerar. Sirva encima de una cama de lechuga.

En Per, la lechede tigre se come enlos mercados, en losrestaurantes de alta

cocina y en los modestos.

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O INA DEL MUNDO CEVICHE EN LATINOAMRICA

DNDE COMER CEBICHE EN LIMA?ESTA PREGUNTA NO TIENE UNA SOLA RESPUESTA, SINO CIENTOS. Y ESO PUEDE

SER PELIGROSO, PORQUE LA MAYORA DE PROPUESTAS VAN A SER BUENAS.TODOS LE RECOMENDARN SU HUARIQUE PREFERIDO O ESE DE CULTO AL QUE NO

DEJAN DE IR SEMANA A SEMANA. VOY A HACER LO MISMO: ESTOS SON MIS SEISIMPRESCINDIBLES (Y DOS APAS) Y LE CUENTO POR QU.

Texto: Paola Miglio

AL TOKE PEZHace unos aos Toms Matsufuji, cientco ycocinero hijo de una leyenda de la cocina, Da-rio Matsufuji, decidi abrir, junto a su madre,una pequea barra de cebiche en la avenidaAngamos, llamada . Hoy tiene una gran la.Sirve el pescado que encuentra cada da enel terminal y lo sazona a punto. Sus combina-dos valen S/. 13 e incluyen picante cebiche,arroz con mariscos bien servido y crocanteschicharrones de pota. Adems, hay chilca-nos, cachete de la pesca del da y, si est dehumor y le caen bien, le har un buen saltadoestilo oriental. Direccin: avenida Angamos886, Surquillo. Recomendacin: vaya tempra-no y con efectivo, porque hay bastante la.

EL DE GASTNLa Mar es una institucin. Pesca con traza-bilidad que aprovecha lo que el mar brindacada da, y que adems expone ejemplaresen su barra, as podemos aprender un pocoms de cada especie y quin la atrap. Sies temporada de erizos, ese es el cebicheque debe pedir. Pero tambin hay de peje-rrey, noble pececillo muchas veces despre-ciado, que se une a calamares, almejas ypulpo para dar vida a un potente cebichechalaco (as se llama a las personas quenacen en el puerto El Callao). El preciopromedio por persona es S/. 80.Direccin: avenida La Mar 770, Miraores.Sitio web: lamarcebicheria.comNo se aceptan reservas.

*Periodista peruana especializada en gastronoma.

Foto:SantiagoBarco

Foto:cortesaLaMar

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LOS DE CULTOUna trampa: voy a recomendarle tres enuno, porque son esos de culto, clebresque merecen aparecer y ser visitados.

Primero el de Javier Wong, que l mismoprepara al instante con show y todo, y esnicamente de lenguado. Ojo, que no haycart a de precios, as que les puede cobrarS/. 50 o S/. 200 segn el humor y el da.Queda en Enrique Len Garca 114, SantaCatalina, La Victoria. Reservas: (51-1)470 6217. Luego, el de Pedrito Solari, unode los pioneros, hombre encantador queapunta a la receta bsica y sencilla. Sitienen suerte, el da que vayan habrtort illa de camarones o langostinos, ycompletarn encantados la experiencia.Los precios rondan los S/. 50. Direccin:Jr. Cahuide 995, Jess Mara. Reservas:(51-1) 471-5360. Finalmente, el de Cos-tanera 700 donde Yaquir Sato, herederode la sazn de su padre y maestro en eltrato de pescados y mariscos, comandalos fogones. Su cebiche vivo es de muertey quedar grabado en la memoria. Preciopromedio por persona S/. 120. Direccin:avenida Del Ejrcito 421, Miraflores. Sitioweb: Costanera700.com

EL CRIOLLO CASERO

Hace pocos meses abri Isolina, una tabernaque apunta a rescatar las recetas tradiciona-les caseras limeas de toda la vida. Una deesas, claro, es el cebiche. Limpio, elegante,sin mucho artilugio, Jos del Castillo, el chef,ha logrado casi la perfeccin a la hora depreparar un cebiche. Ac no hay maromasni recetas secretas. Solo buen pescado, sal,limn, aj, y un chicharrn de pulpo cocidoa punto que acompaa el mejunje. Choclotierno y camote dulce completan la jugada.Vayan y exploren el resto de la carta, es fabu-losa. La fuente para dos vale S/. 65. Direccin:avenida San Martn 101, Barranco. Pgina enFacebook: Facebook.com/isolinaperu

EL SECRETO DE LIMAAc se llega con recomendacin. Donde Al-fredo es uno de los secretos mejor guardadosde Lima, y es que su cebiche y su trato conlos productos frescos es respetuoso y senci-llo. No hay mucha complicacin, solo buenosingredientes y trozos grandes, generosos.No le gustan las fotos ni las entrevistas, asque vayan con cuidado en eso. Y si cuan-

Foto:SantiagoBarco

do llama a reservar le preguntan quin le

recomend, solamente diga que un amigo,sino me arruina. Si quiere pedir algo ms, sussaltados son de dioses. Precio promedio: S/.55 por plato. Direccin: Rodolfo Beltrn 137,Santa Catalina, La Victoria.Reservas: (51-1)225-8619, solo atiende a la hora del almuerzo.

EL NORTEOLa Picantera es uno de los lugares msdivertidos de Lima para almorzar. Se comeen mesa grande y compartida, y si le da elnimo, pues puede picar hasta del plato delvecino de al lado. Los cebiches se hacen conla pesca del da, esa que llega en la madruga-da desde Chiclayo o Ilo, especialmente parael comensal. La receta es sencilla (quedaclaro que estos son los mejores), fresca ygenerosa. Y es que el chef Hctor Sols tienecomo norte la calidad, as que no hay pierde.Si ya estn, pregunte por el marciano de al-garrobina o la torta de pudn para el postre.Son deliciosos y se acaban. Precio promediopor persona: S/. 80. Direccin: Santa Rosa388, Surquillo. Sitio web: picanteriasdelperu.com No se aceptan reservas, vaya temprano.Solo atiende a la hora del almuerzo.

Foto:PaolaMiglio

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Las siguientes recetas fueron preparadaspor Adolfo Cavalie, chef del restaurante80 Sillas. Direccin: calle 118 No. 6A-05,Bogot. Telfono: (1) 644 7766

PREPARACINMarine la corvina con el zumo de 1 limn y una pizca de salpor un minuto, escurra y reserve. En un recipiente mezcle elpescado con el zumo de limn y la sal marina. Incorpore losdems ingredientes y mezcle de manera uniforme. Sirva en unplato fro y decore con la cebolla.

100 gramos de corvinacortada en cuadros

2 pizcas generosasde sal marina

4 tomates cherrycortados por la mitad

2 cucharaditas deaceite de oliva

1 pizca de cilantro picado 1 pizca de ralladura

de limn 1 gajo de cebolla puerro

sofrito y cortado en tiritas Zumo de 1 y limones Aj al gusto

CEVICHE CTRICOPara 1 persona

ENTRADA

*Vajilla : Tybso.

Telfono: (1) 216 9809


COCINASDEL MUNDO / CEVICHE EN LATINOAMRICA

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NOTAAl momento de marinar el pescado, agregue tres cubosde hielo para que este obtenga la temperatura adecuada.

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PREPARACINCocine el pulpo en agua hirviendo con la pimienta, el laurel y lacebolla cabezona por 45 minutos, los camarones por 3 minutos yel calamar por 2 minutos. En una sartn, caliente el aceite y salteelos mariscos por 2 minutos. En un recipiente, mzclelos con elpescado. Agregue el limn recin exprimido, la sal, la cebolla y elcilantro. Aada las papas criollas y la tocineta partida en cuadri-tos, ambas previamente sofritas y mezcle uniformemente todoslos ingredientes con sour cream.

25 gramos de camarn 25 gramos de calamar 25 gramos de pulpo 25 gramos de pescado 3 granos de pimienta cebolla cabezona entera 1 hoja de laurel 1 cucharada de

aceite de oliva 2 tiras de tocineta

2 pizcas generosasde sal marina

2 cucharadas de cebollaocaera picada

1 cucharada soperade sour cream

1 pizca de cilantro picado 8 papas criollas pequeas

partidas por la mitad Zumo de limn

CEVICHE CRIOLLO

Para 1 persona

ENTRADA O PLATO FUERTE

NOTAAl momento de marinar el pescado, agregue tres cubos dehielo para que este obtenga la temperatura adecuada. Paraprecocer el pulpo, mantenga el agua hirviendo con trozos dezanahoria, apio, cebolla, cebolla puerro y pimienta en grano.Sumerja y saque el pulpo tres veces antes de dejarlo cocer.



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PREPARACINMarine la corvina con el zumo de 1 limn y una pizca de sal porun minuto, escurra y reserve. Cocine el pulpo en agua hirviendocon la pimienta, el laurel y la cebolla cabezona por 45 minutos,los camarones por 3 minutos y el calamar por 2 minutos. En unasartn, caliente el aceite y saltee los mariscos por 2 minutos.En un recipiente mezcle el pescado y los mariscos con el zumode limn y la sal marina. Incorpore los dems ingredientes ymezcle de manera uniforme. Sirva en un plato fro.

25 gramos de camarn 25 gramos de calamar 25 gramos de pulpo 25 gramos de corvina 3 granos de pimienta cebolla cabezona entera 1 pizca generosa

de sal marina 2 cucharadas de cebolla

ocaera picada 1 cucharadita de

ralladura de jengibre

1 taza de mango biche(cortado en tiritas)

2 hojas de albahaca thainamente picadas

1 cucharadita de salsa soya 3 gotas de salsa

de pescado 1 cucharadita de

aceite de ajonjol

1 hoja de laurel Zumo de 1 y limones

CEVI CHE GINGER

Para 1 persona




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NOTAAl momento de marinar el pescado, agregue tres cubos dehielo para que este obtenga la temperatura adecuada. Paraprecocer el pulpo, mantenga el agua hirviendo con trozos dezanahoria, apio, cebolla, cebolla puerro y pimienta en grano.Sumerja y saque el pulpo tres veces antes de dejarlo cocer.

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PREPARACINMarine la corvina con el zumo de 1 limn y una pizca de sal por1 minuto, escurra y reserve. Cocine el calamar en agua hirviendocon la pimienta, el laurel y la cebolla cabezona por 2 minutos. Enuna sartn, caliente el aceite y saltelo por 2 minutos. Mezcle enun recipiente el pescado y el calamar con el limn, la sal marina

y la cebolla. Incorpore los dems ingredientes y mzclelos demanera uniforme. Sirva en un plato fro.

50 gramos de corvina 50 gramos de calamar 3 granos de pimienta cebolla cabezona entera 1 hoja de laurel 2 pizcas generosas

de sal marina 2 cucharadas de cebolla

ocaera picada

4 tomates cherrycortados por la mitad

1 cucharada de sour cream 1 cucharadita de

aceite de ajonjol 3 gotas de salsa

de pescado 1 cucharada de masago Zumo de 1 y limones

CEVICHE MASAGOCREMOSO

Para 1 persona




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NOTAAl momento de marinar el pescado, agregue tres cubosde hielo para que este obtenga la temperatura adecuada.

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VI Y LI RE

Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.Prohb l xp ndio e b bi mbria nte nor e d d. l xc e l h l p rju i i l par l a lud.

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PorJos Rafael Arango

PARA ESTA EDICIN QUEREMOS DESTACAR EL TRABAJO DE GRANDES MAESTROS

DE LA VIT ICULTURA ESPAOLA, SUS NOMBRES YA SON LEYENDA Y SE HANGRABADO CON LETRAS DE ORO EN LA HISTORIA DEL VINO IBRICO.

LOS CUATRO REYES DE ESPAA


ESTOS SON LOS HOMBRES MS EMBLE-mticos de la viticultura ibrica:

El benemrito Carlos Falc,Marqusde Grin, quien remonta sus orgenes a DonGonzalo Fernndez de Crdoba, gran capi-tn de Isabel la Catlica. Su finca, Dominiode Valdepusa, pertenece a la familia desde elsiglo XII. All fund el primer Vino de Pago deEspaa en 2002, ttulo equivalente a los gran-des Crus franceses. Su trayectoria es brillante

y meterica, como la calidad de sus vinos.Otro referente es lvaro Palacios

elegido como hombre del ao en 2015por la prestigiosa revista inglesa Decanter,reconocimiento que se otorga a las gran-des personalidades del vino mundial. Estepremio lo han ganado personajes de la tallade Robert Mondavi, Angelo Gaja o EmilePeynaud, por mencionar algunos. Palacios

es riojano de nacimiento y de corazn, harecorrido toda Espaa y hoy tiene bode-gas, adems de su natal Rioja, en Bierzo y elPriorato donde vinifica LErmita, un vino deculto en la enologa mundial.

El premio de Decanter tambin lo ganen 2002 el cataln Miguel Torres, otraleyenda viva del vino espaol, quien dirigecon gran acierto la bodega familiar fundadaen 1870. Su aporte a la viticultura, que tieneemprendimientos desde China hasta Chile,ha hecho que en 1996 el gobierno chileno leotorgara la orden Bernardo OHiggins. Por sifuera poco, la revista Drinks International leotorg en 2015, por segundo ao consecuti-

vo, el premio a la marca de vinos ms admi-rada del mundo.

Cierra esta lista Alejandro Fernn-dez,de quien dijo el crtico norteamericanoRobert Parker, por su tinto Pesquera Reserva1982: Usted puede comprar un Chteau Pe-trus que le puede costar 300 dlares o puedeusted comprar este vino espaol, con las mis-mas caractersticas, por 12 dlares. Este hom-bre nacido en 1932 ha sido distinguido porel gobierno espaol con la Medalla de Oro

Carlos Falc, lvaroPalacios, Miguel Torresy Alejandro Fernndez

han cambiado la historiadel vino espaol.

al Mrito del rabajo por su brillante carreracomo artfice y productor de grandes vinosen territorio espaol.

Tinto Pesquera 2011; 100% tem-pranillo; Alejandro Fernndez; Riberadel Duero; Espaa.Se dice que AlejandroFernndez reinvent la Ribera del Duero, amediados de la dcada del setenta, elabo-rando vinos en su natal Pesquera del Dueroen un rstico lagar de piedra del siglo XVI.Hoy es una de las figuras mas veneradas dela viticultura espaola. Su reserva presentaun color rojo arzobispal muy oscuro, queen nariz ofrece notas de caramelo, tostados

y chocolate negro, balanceadas por una sa-bia barrica. En boca, toda esta potencia se veconjugada por unos taninos aterciopelados yun final verdaderamente largo. Un vino paratomar o para guardar, pero nunca para olvi-

dar, una joya engastada en la corona Real delDuero. Importa: Licorela. Precio: $205.500.elfono: (1) 482 6000.

Mas La Plana 2009; 100% caber-net sauvignon; Miguel Torres; Pene-ds; Espaa. Otro grande de la viticulturaibrica es Miguel orres, quien sin pensarloplant cabernet sauvignon en 1966, en sunatal Catalua. El resultado: un vino sober-bio y equilibrado que se ha ganado todos los

elogios de la crtica especializada. De colorgranate intenso, la nariz evoca una caja depuros, con notas de cerezas marrasquino,cedro y ciruelas pasas. La boca, cargada deunos taninos carnosos que explotan eufri-camente con un final de vainilla y trufas dechocolate, con final largo y placentero. Lasabidura de un maestro condensada en unabotella. Importa: Global Wine & Spirits. Pre-cio: $250.000. elfono: (1) 484 6090.

Dominio de Valdepusa 2008; 100%petit verdot; Marqus de Grin; Mal-pica del Tajo-Toledo; Espaa.Un infal-table de la viticultura espaola por fin lleg alpas, el gran Carlos Falc, ms conocido comoEl Marqus de Grin. Este noble caballerocastellano, cuya finca ha estado en manos dela familia desde 1292, cre el primer Vino dePago en Espaa, equivalente al Grand Cru

francs (viedo con condiciones excepciona-les para la elaboracin de vinos). Con su colorrub oscuro, en nariz tiene notas de tabaco, pi-mienta y agraz. Una boca especiada y contun-dente, con un final refinado y sutil. Vino dignode un marqus. Importa: Vinalium. Precio:$173.847. elfono: (1) 540 1195.

Les Terrases 2008; 60% cariena,30% garnacha, 10% cabernet sauvig-non y syrah; lvaro Palacios; Prio-rat; Espaa. lvaro Palacios es uno de losenlogos ms reconocidos y famosos de lapennsula ibrica, se ha establecido en diver-sos puntos de Espaa que incluyen La Rioja,Bierzo y el Priorato. All, en los terrenos deuna antigua cartuja que plant la vid a lo lar-go de seis siglos se erige este emprendimientomediterrneo con ms de 3.000 horas al sol

y escasos 380 milmetros de lluvia al ao. Unvino color cereza con ribete granate, en narizes herbceo y balsmico con notas de resinae incienso. En boca, grafito que evoca sussuelos de pizarra. aninos amables y mastica-bles con un gran volumen en boca. Vino paracoleccionista. Importa: Inverleoka. Precio:$140.200. elfono: (1) 679 6280.

47Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

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PorHugo Sabogal

EMPEZ COMO UNA BEBI DA DEL PUEBLO Y HOY SE HA CONVERTIDO EN UNAESTRELLA RUTILANTE.SE EQUIPARA, INCLUSO, A LOS MS FINOS LICORES

EUROPEOS, TANTO EN CALIDAD, ELEGANCI A Y COMPLEJIDADCOMO EN PRECIO.

EL PREHISPNICO TEQUILA

EN EFECTO, UN TEQUILA DE PRESTIGIOpuede alcanzar los 300 dlares, aunqueno ha faltado quien lo haya envasado enbotella de plata (como el Ultra Premiumequila Ley 925 Pasin Azteca, que so-brepasa los 200.000 dlares). El tequila esprdigo en sugerencias aromticas, conms de 600 asociaciones olfativas. Comopunto de comparacin, el vino posee unmillar. Y as como sucede con el vino, laaltura tambin incide en los aromas y sa-bores del licor. Regiones como los Altosde Jalisco (especficamente Arandas, Ato-tonilco y epatitln) se caracterizan porun clima fresco, que aporta aromas fru-tales y especiados. En cambio, en los va-lles ms bajos, como equila y Amatitn(donde la temperatura es mayor), surgen

sensaciones ms herbceas. As es que,dependiendo de estos factores, el tequilaarroja sugerencias a lima, limn, manza-na, pera o pltano, por un lado, y a menta

y hierbabuena , por otro. En boca, es un-tuoso y delicado, escondiendo su poten-cial alcohlico con discrecin y elegancia.

Para los mexicanos, la bebida formaparte de su cultura desde mucho antes dela llegada de los colonizadores europeos. Suorigen se remonta a la regin de Amatitn,un municipio del estado centro-occidentalde Jalisco. Los tequilas, descendientes de losaztecas, descubrieron que la penca del ma-guey (o agave) tena un corazn en forma depia que, al cortarlo en trozos y hervirlo, de-

jaba escurrir un jugo dulce y agradable. rasfermentarlo, obtenan una especie de vinoligero y seductor, cuyo consumo se destina-ba a la celebracin de rituales sagrados. Losespaoles, que ya conocan las tcnicas delalambique a su llegada a Amrica, introduje-ron el proceso de destilacin para obtener elespirituoso que hoy llamamos tequila.

Este destilado utiliza agave azul, exclusi-vamente. Cuando se elabora con plantas ms

Tequila corriente: debe contenerun mnimo de 51% de jugo deagave azul. El 49% rest ante puedeestar compuesto por alcoholeselaborados con otras fuentes.Algunos pases diferentes aMxico lo compran a granel paraenvasarlo en otros pases.

Tequila 100% de agave azul:se elabora a par tir del jugo delagave azul. Solo puede destilarsey envasarse en Mxico.

Tequila blanco: se envasa pocodespus de destilarse. Se le dejareposar en barricas de robleamericano por unas pocas horaspara aumentar su complejidad.

Tequila joven u oro: es unamezcla de tequila blanco conreposado, aejo o extra aejo,o con todos los anteriores.

Tequila reposado: permaneceen barricas de roble entre dosmeses y menos de un ao. Sedistingue por su suavidad.

Tequila aejo:se envejece, comomnimo, por espacio de un aoen barricas de roble francs oamericano, aunque est e perodopuede extenderse hasta unadcada. Es refinado y sofisticado.

Tequila extra aejo: pasa unmnimo de tres aos en barricas

de roble americano y puedetornarse ligeramente abocado odulce. Ms all de la clasif icacintradicional, existen otrasbebidas elaboradas con tequilacomo, por ejemplo, refrescos,tequila dulce y margarit asembotelladas y listas para beber.

comunes o silvestres, se obtienen el mezcal yel pulque. Como toda bebida alcohlica, eltequila tuvo inicialmente un uso medicinalpara atender, por ejemplo, a los reumticos,a quienes se les frotaba el lquido sobre la pielpara calmar sus dolores. Hacia el siglo XVIIIaparecieron empresarios como el espaolJos Cuervo, quien obtuvo del Rey de Es-paa la licencia para elaborar tequila. Hacia1850 le surgi competencia, con la aperturade otra destilera, fundada por Cenobio Sau-za. anto Cuervo como Sauza han sido dosapellidos muy ligados a la produccin de estelicor por ms de 300 aos y sus destilados semantienen hoy entre los ms demandadosen Mxico y en el resto del mundo.

En el siglo XX surgi otro personajede trascendencia, llamado Julio Gonz-lez, quien, a partir de 1942, modific yperfeccion las tcnicas de elaboracin,prestando especial atencin al cuidadodel agave y al proceso de destilacin.

Una manera fcil de distinguir un te-quila de calidad es verificar si la etiquetaincorpora la expresin 100% de agaveazul, sin incorporar otro ingrediente. Losimitadores le adicionan azcar y alcoho-les de otros orgenes.

El equila puede beberse puro o en coc-teles, como margarita, tequila sour, tequiladry, Mexicola, tequila tonic, tequila sunrise,bloody Mary y otras tantas opciones.

TIPOS DE TEQUILA


VINO Y LI ORE

Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.Prohb l xp ndio e b bi mbria nte nor e d d. l xc e l h l p rju i i l par l a lud.

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1. ALACRN BLANCO100% de agave azul. Se caracteriza porproceder del pueblo Jess Mara, en los Altosde Jalisco, a 2.400 metros sobre el nivel delmar. A diferencia de otras marcas, Alacrnno se destila en alambiques de cobre, sinomediante el sistema de destilacin continua;esto le agrega transparencia y pureza. Seenvasa en una botella de color negro mate.Contiene 40% de alcohol por volumen. Suhermano, el cristalino aejo, se envasa en unabotella transparente, es aejado por 14 mesesen barricas de roble americano y tiene una

produccin limitada. Lo distribuye Disata.

2. 1800 AEJO

Hecho con agave azul (al 100%) y apreciadopor los consumidores del mundo, seaeja durante 14 meses en barricas deroble francs. Tal condicin le imprimecomplejidad, con evocaciones a caramelo,vainilla y cscara de naranja. La sensacinligeramente dulce en boca es una de susprincipales caractersticas. 40% de alcoholpor volumen. Lo distribuye Dislicores.

3. TEQUILA DON JULIO BLANCOHecho en Jalisco, con 100% de agave azul.Se manifiesta fresco en nariz y boca,con una predominancia de sensacionesctricas, y un ligero toque de pimientanegra y hierbas aromticas. Es una de lasmarcas ms demandadas. Resulta idealbeberlo con limn y sal. Contiene 38% dealcohol por volumen. Lo distr ibuye Diageo.

4. EL CHARRO PREMIUM AEJO

Despus de cosechado, el agave azul

(al 100%), se elabora en pequeos lotesy se somete a una tercera destilacin.Se aeja durante 24 meses en barricasde roble francs, lo que le proporcionauna notoria suavidad y una sensacincremosa. Muestra aromas ctricosy especiados, y se caracteriza porsu elegancia. 40% de alcohol porvolumen. Lo distribuye Marpico.

5. MILAGRO SELECT BARRELRESERVE REPOSADO

Utiliza agave azul (al 100%), procedentede suelos volcnicos. El corazn opia tambin se tuesta en hornos delmismo sustrato. Se somete a una tripledestilacin, con un aejamiento de 10meses en barricas de roble francs.Es suave y elegante. Se envasa enuna botella de crist al nica, sopladaa mano. 40% de alcohol por volumen.Lo distr ibuye William Grant & Sons.

6. OLMECA REPOSADO

Posee caractersticas exclusivas: susplantas de agave azul (al 100%) se cultivana ms de 2.100 met ros sobre el nivel delmar y crecen sobre suelos volcnicos.Esta tcnica le otorga un perfil muymineral, con sugerencias frut ales yherbales. Se destila dos veces y se aejadurante seis meses, en barricas de robleamericano. Contiene 38% de alcohol porvolumen. Lo distribuye Pernod Ricard.

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10 mililitros de mezcal 3 gotas de bitters de Angostura Cscara de naranja para decorar

OAXACAN OLD FASHIONED

2 onzas de Tequila DonJulio reposado

10 mililitros de nctar de agave

PREPARACINEn un vaso mezclador, agregue todos los ingredientes y mezcle por, al me-nos, 15 segundos. Utilice los aceites esenciales de la naranja para aportararoma y sabor. Sirva en un vaso corto sobre un cubo de hielo grande.

THE FOREST SOUR

PREPARACINEn una coctelera con hielo agregue todos los ingredientes y agite vigorosa-mente, realice un doble colado (utilizando dos coladores) al momento deservir el coctel. Sirva en una copa coupescarchada con azcar sin hielo.

2 onzas de Tequila Don

Julio reposado 25 mililitros de syrup de pino

(lice hojas de pino al gusto ypartes iguales de agua y azcar)

30 mililitros de zumo delimn amarillo fresco

THE FARM TO THE SLING

PREPARACINEn una coctelera con hielo agregue todos los ingredientes y agite vigoro-samente, realice un doble colado (utilizando dos coladores) al momentode servir el coctel, con cubos de hielos pequeos o hielo picado.

2 onzas de TequilaDon Julio blanco

30 mililitros de zumo de limn 25 mililitros de almbar

de romero (hierva tallos y

hojas de romero en partesiguales de agua y azcar)

15 mililitros de extracto de apio 1 rama de apio y 1 rodaja de

limn amarillo para decorar

CHERRY POP

PREPARACINEn una coctelera con hielo agregue todos los ingredientes y agite

vigorosamente, realice un doble colado (util izando dos coladores)al momento de servir el coctel.

2 onzas de Tequila Don Julio blanco 25 mililitros de licor de

cereza marrasquino

20 mililitros de cordialde limn amarillo*

*Ralladura de limn macerada con azcar por al menos 72 horas,a la que despus se le agrega la misma cantidad de agua o vodka segn lopreera para crear una mezcla consistente.

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VINO Y LI ORE

Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.COCINA SEMANA ST 201

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Los cocteles fueron preparados por Csar A. Acero,bartender de Mai Tai Sushi Bar y ganador del concursoWorld Class Diageo Colombia.


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TESOROS

ENTERRADOSESCONDIDOS EN LAS PROFUNDIDADES DE LA TIERRA, CRECEN ALGUNOS

DE LOS AL IMENTOS MS SUCULENTOS Y NUTRITI VOS,ALGUNOS DEELLOS OLVIDADOS O DESCONOCIDOS: LAS RACES Y LOS TUBRCULOS.

Por Olga Sofa Prez

TAL VEZ YA TODOS HEMOS ODO HABLAR DE LAdieta paleo o del caverncola, tan de moda en estos das,que promueve las costumbres de alimentacin practica-das en el paleoltico. Durante este periodo, los primeroshumanos fueron cazadores, recolectores y pescadores, ysu dieta consista en la ingesta de protenas animales, tu-brculos, races, bayas, frutas, nueces y semillas.

Los seguidores contemporneos de la dieta paleo ar-gumentan que como genticamente seguimos siendo muyparecidos a nuestros predecesores de la etapa preagrcolapoca que corresponde nada ms y nada menos que al95% de la prehistoria la dieta del cazador-recolector es lams apropiada para gozar de buena salud.

Durante la ltima fase del paleoltico, en la medidaen que la poblacin fue creciendo, comenzaron a surgirlas primeras poblaciones sedentarias y, por lo tanto, sehizo necesario el desarrollo de mtodos de obtencinde alimentos ms eficientes y estables. As nacieron laagricultura y la cra de animales, prcticas que nos lleva-ron a consumir alimentos hasta entonces desconocidoso poco presentes en la dieta de los humanos, como loslcteos, las leguminosas y los cereales. Los practicantesde la dieta paleo se abstienen de consumir dichos ali-mentos, con el argumento de que nuestro organismono est adaptado para digerirlos ni metabolizarlos apro-piadamente y que su consumo no promueve la salud.


VIDA SALUDABLE

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CMO INCORPORAR MS

RACES EN NUESTRA DIETA?

En pur: siguiendo el mismo mtodo deltradicional pur de papa, experimente con laarracacha, el ame, la yuca o la malanga.

Asados:la batata, la arracacha, la zanahoria,la remolacha y la misma papa quedan deliciosasasadas a alta temperatura. Crtelas en trozospequeos, saznelas con aceite de oliva y conalgunas hierbas, y selas hasta que estn tiernas.

Al vapor: las papas, las arracachas,el cubio, la yuca, el ame y la malan-ga se cocinan muy bien al vapor.

En ensalada: algunas races se comen cru-das y dan un toque crocante y refrescante.Este es el caso de la zanahoria, los rbanos, elnabo, la jcama y el yacn. Otras se cocinan,ya sea en agua o al vapor, y se mezclan enensaladas, como el cubio, la papa y la batata.

Existen historias fascinantes de personas que hanlogrado reversar condiciones de salud dif ciles, como ladiabetes, el hipotiroidismo y otras enfermedades auto-

inmunes gracias a la dieta paleo. Pero si hoy todos nosmontramos en ese bus creo que no habra comida paratanta gente. La poblacin en el paleoltico comprendaaproximadamente entre 4 y 6 millones de habitantes,comparada con los 7 billones de hoy. Sin los cereales, lasleguminosas y otros frutos de la agricultura terminara-mos, tal vez, cazndonos los unos a los otros.

Sin embargo, entre todas las propuestas de estergimen paleo hay una que me despierta particularapetito e inters, y es el rescate de los vegetales de raz yde los tubrculos. Escondidos en las profundidades de latierra, crecen algunos de los alimentos ms suculentos

y nutritivos, algunos de ellos olvidados o desconocidos:zanahoria, arracacha, jcama, nabo, rbano, batata, papadulce, papa, yuca, ame, malanga, cubio, yacn, sontodas races o partes de ellas. El perfil nutricional deeste gran grupo de alimentos es muy variado, cada unoofrece su propio coctel de nutr ientes, aunque todosson ricos en antioxidantes, carbohidratos complejos,

vitaminas, fibra y minerales.Una reflexin que nos trae la dieta paleo es que en

la actualidad estamos consumiendo cereales de maneraexagerada: trigo, arroz, maz y de ah no salimos. No nos

vendra nada mal darle, de vez en cuando, el da libre alos cereales, desenterrar las races y recibirlas en nues-tras cocinas con los brazos abiertos.

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VIDA SALUDABLE

Las siguientes recetas fueron preparadas porOlga Sofa Prez, chef y consultora especiali-zada en alimentacin natural y saludable.

2 libras de arracacha 2 cucharadas de

aceite de oliva 2 cucharaditas de

tomillo picado Sal marina y

pimienta al gusto

Para la salsa miel mostaza de taza de mostaza Dijon 2 cucharadas de

miel de abejas 3 cucharadas de

aceite de oliva 1 cucharadita de

vinagre de vino Sal y pimienta al gusto

PREPARACINPrecaliente el horno a 220 C e introduzca una lata para hornear. Pele

y corte las arracachas en cuas de 1,5 centmetros de espesor, y pn-galas en una olla con abundante agua. Lleve a ebullicin y cocine pordo

2015 08-Cocina Semana

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2.3 Cocina Metablica Plan de Comida Semana 3

I Semana de de la Cocina en Miniatura de Álava

Semana 08 (compartimientos intracelulares)

Semana de la Cocina 2011

| Semestre Académico II | - HORARIOS DE ASIGNATURAS ......Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Horario 08:00 - 08:45 08:45 - 09:30 09:30 - 10:15 Sábado 01/08 Viernes 07/08 Sábado

La Cocina de Sumito - 08 - Sabores Exoticos. Cocina Con Sazon Hindu

RELACIONES ESTRATEGICAS · 2014-11-17 · SEMANA SEMANA SC Johnson & Son Mr. Musculo Cocina Mr. Musculo Cocina Sep - Nov CABA - GBA PUNTOS DE CONTACTOS COSTO X CONTACTO ACIVIDAD COSTO

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PROPUESTA COCINA DIVERTIDA - Chiquiocio€¦ · Ciencia Divertida Telf.: 983 095949 mail: [email protected] PROPUESTA COCINA DIVERTIDA Esta Semana Santa vamos a realizar

Cocina Vegetariana - 2015 - 08

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2.12 Cocina Metablica Plan de Comida Semana 12

Contabilidad Pública - Semana 08

Aprendizajes Esperados Semana 08

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08 Octava Semana- Variables

Semana de la Cocina Segoviana

Guatemala, noviembre de 2016 ª Semana de la Cocina ...ambguatemala.esteri.it/ambasciata_guatemala/... · las recetas de cocina tanto antiguas como nuevas, italiana y extranjeras,

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Cocina Semana - Septiembre 2015

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La Cocina de Sumito - 08 - Sabores Exoticos. Cocina Con Sazon Hindu2

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