2015 Aa Cerales y Derivados

ANALISIS DE ALIMENTOS

CEREALES Y DERIVADOS

Dra Roxana VerdiniDra. Roxana Verdini

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2015

LOS CEREALESLOS CEREALES Los cereales son las semillas o granos comestibles de las Los cereales son las semillas o granos comestibles de las

gramneas de cultivo como el arroz, avena, cebada, centeno,maz, mijo, trigo y sorgo .

Estas semillas se han destinado a la alimentacin humanadesde los comienzos de la agricultura.desde los comienzos de la agricultura.

LOS PSEUDOCEREALESLOS PSEUDOCEREALES Los pseudocereales son plantas de hoja ancha (no Los pseudocereales son plantas de hoja ancha (no

gramneas), que son usadas de la misma manera que loscereales.

Su semilla puede ser molida a harina, y as utilizada.

Ejemplos de pseudocereales son amaranto, quinoa, cha, trigosarraceno, etc.

ALGUNAS DEFINICIONESALGUNAS DEFINICIONES

CAPTULO IX (Actualizado al 10/2014)CAPTULO IX (Actualizado al 10/2014)

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_IX.pdf

ALIMENTOS FARINACEOS CEREALES HARINAS YALIMENTOS FARINACEOS - CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS - Artculo 643

Entindese por cereales, las semillas o granos comestibles de las gramneas: arroz, avena, cebada, centeno, maz, trigo, etc.

ALGUNAS DEFINICIONESALGUNAS DEFINICIONESArtculo 643Artculo 643

Los cereales destinados a la alimentacin humana debenpresentarse libres de impurezas, productos extraos, materiaspresentarse libres de impurezas, productos extraos, materiasterrosas, parsitos y en perfecto estado de conservacin y nose hallarn alterados, averiados o fermentados.

En general no deben contener ms de 15% de agua a 100-105C.

Queda permitido el pulimento, lustre, abrillantado o glaseadode los cereales descortezados (arroz, cebada, etc), mediantel t l i l t d lt t dglucosa o talco, siempre que el aumento de peso resultante de

esta operacin no exceda del 0,5% y blanqueado conanhdrido sulfuroso, tolerndose la presencia en el cereal deanhdrido sulfuroso, tolerndose la presencia en el cereal dehasta 400 mg de SO2 total por kg. Queda prohibido elabrillantado con sangre de drago y resinas.

ALGUNAS DEFINICIONESALGUNAS DEFINICIONESArtculo 644Artculo 644

Se prohbe el empleo de la palabra Crema para designar eld t bt id l l i i d l tproducto obtenido por la pulverizacin del arroz y otros

cereales, como tambin los nombres de fantasa para designarharinas, almidones y fculas alimenticias.harinas, almidones y fculas alimenticias.

Presentacin de los cerealesPresentacin de los cerealesArtculo 645Artculo 645

Cereales inflados (Puffed Cereals), obtenidos por procesosi d t i l d d di t l l lindustriales adecuados mediante los cuales se rompe elendosperma y los granos se hinchan.


Cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados(R ll d C l ) d li i lib d d(Rolled Cereals), preparados con granos limpios liberados desus tegumentos y que despus de calentados o de ligeratorrefaccin se laminan convenientemente.torrefaccin se laminan convenientemente.


Cereales en copos (Flakes) preparados con los granosli i lib d d t t di ilimpios, liberados de su tegumento por medios mecnicos opor tratamiento alcalino, cocinados con la adicin de extractode malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal, secado,de malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal, secado,aplastados y tostados.

TrigoArtculo 657

Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bienconservada de distintas variedades del Triticum vulgare L. ydel Triticum durumdel Triticum durum.

De acuerdo a sus caractersticas, pueden clasificarse en dosdgrandes grupos:

Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elptica ms od d d d l ji ill t i menos redondeado; de color rojizo-amarillento, grisceo y

combinaciones de estos colores; de aspecto opaco; fracturaalmidonosa, no quebradizo; de gluten hmedo elstico yq g yextensible; con buen o muy buen valor panadero; con unpeso de 30-40 g los 1.000 granos.

Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos:grano de forma elptica sensiblemente alargado; de colormbar claro; aspecto traslcido fractura vtrea y granmbar claro; aspecto traslcido, fractura vtrea y granfriabilidad; con gluten hmedo, corto y duro; no apto parapanificacin con un peso de 50-60 g los 1.000 granos.

Harinas de trigoArtculo 661 - (Res 167, 26.1.82)

Con la denominacin de Harina, sin otro calificativo, seentiende el producto obtenido de la molienda del endospermadel grano de trigo que responda a las exigencias de ste.

Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos:cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0),medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda,correspondern a los productos que se obtienen de lamolienda gradual y metdica del endosperma en cantidad de70 80% del grano limpio70-80% del grano limpio.


Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativosanteriormente mencionados debern responder a lassiguientes caractersticas:

Harinas de trigoArtculo 661 - bis

La harinas de trigo debe responder a los siguientes criteriosmicrobiolgicos:


La autoridad sanitaria nacional de acuerdo con el Ministerio deAgricultura y Ganadera podrn modificar los valores analticoscorrespondientes, cuando las circunstancias as loaconsejaran.

Estos productos se rotularn:

Harina o Harina de trigo con la tipificacin que lescorresponda.

Las harinas destinadas exclusivamente a pastelera ofideera slo cumplimentarn las exigencias establecidasgen lo que respecta a humedad y cenizas.


Estas harinas se rotularn:

Harina para pastelera o fideera, formando una sola frase, conletras de igual tamao, realce y visibilidad.

Por debajo y con caracteres que podrn ser del mismo tamaoanterior, la tipificacin (0000, 000, 00, etc, segn corresponda).

A los efectos de la ejecucin del anlisis de la harina tipo 000,se admitir una tolerancia del 3% en ms de la cifra dese admitir una tolerancia del 3% en ms de la cifra decontenido de cenizas precedentemente establecida.

Harinas enriquecidasLey 25.630

Establcense normas para la prevencin de las anemias y lasmalformaciones del tubo neural.

ARTICULO 1 - La presente ley tiene como objeto laprevencin de las anemias y las malformaciones del tuboprevencin de las anemias y las malformaciones del tuboneural, tales como la anencefalia y la espina bfida.

ARTICULO 2 - El Ministerio de Salud, a travs del InstitutoNacional de Alimentos, ser el organismo de control delcumplimiento de la presente leycumplimiento de la presente ley.

ARTICULO 3 - La harina de trigo destinada al consumo quegse comercializa en el mercado nacional, ser adicionada conhierro, cido flico, tiamina, riboflavina y niacina en lasproporciones que a continuacin se indican:proporciones que a continuacin se indican:


NUTRIENTE FORMA DEL NIVEL DE ADICIONCOMPUESTO (mg/kg)COMPUESTO (mg/kg)

Hierro Sulfato ferroso 30( F l t l)(como Fe elemental)

Acido flico Acido flico 2,2Acido flico Acido flico 2,2

Tiamina (B1) Mononitrato de tiamina 6,3

Riboflavina (B2) Riboflavina 1,3

Niacina Nicotinamida 13,0


ARTICULO 4 - Exceptase de lo dispuesto en el artculoanterior la harina de trigo destinada a la elaboracin deproductos dietticos que requieran una proporcin mayor omenor de esos nutrientes.

ARTICULO 5 - Cuando los productos elaborados con harinade trigo adicionada se expendan en envases, stos debernllevar leyendas con indicacin de las proporciones de losnutrientes a que se refiere la presente ley.

Es importante distinguir las harinasenriquecidas por ley 25 630 respecto deenriquecidas por ley 25.630 respecto delas fortificadas.

Harinas de trigo Para conseguir los distintos tipos de harinas que luego sern

tipificadas se procede en principio a reunir partidas de trigotipificadas, se procede en principio a reunir partidas de trigoacorde con los destinos que tendr esa harina, generalmentepanificacin o fideera.

Se ensilan trigos que aunque provenientes de distintas zonas,son semejantes en variedad, calidad, humedad, entre otrasson semejantes en variedad, calidad, humedad, entre otrasvariantes.

Li iLimpieza:

Se separa los granos de todo material extrao que puedegarrastrar.

Aire: una corriente de aire ascendente es atravesada a su vez Aire: una corriente de aire ascendente es atravesada a su vezpor un chorro de granos que caen. Las partculas ms livianas,como pajas, polvos son aspiradas separndolas de los granos.

Cmo se obtienen la harinas?Limpieza:

Agua: puede hacerse un lavado con agua corriente y luegocentrifugado. Un acondicionamiento a una humedad ptima de15 17% d l d d l ti h l15 a 17% produce un salvado ms duro y elstico y hace alendospermo ms blando y flexible.

Molienda:

Actualmente la molienda se realiza por trituraciones sucesivas Actualmente la molienda se realiza por trituraciones sucesivasrealizadas mediante cilindros con estras que los envuelven enespiral girando en direcciones contrarias.

En el proceso de molienda el primer objetivo es la separacindel germen del endosperma.g

Se rompen en fina harinilla las zonas del grano que, como elendospermo, tienen menor consistencia y el resto se rompe enendospermo, tienen menor consistencia y el resto se rompe entrozos mayores.

Cmo se obtienen las harinas?Molienda:

Cmo se obtienen las harinas?Cmo se obtienen las harinas?Molienda:

Entre estos restos puede estar el germen en algunosprocedimientos directos.

En otros casos ha sido separado por rotura del grano queprevio a la molienda ha sido arrojado con fuerza contra unap jparte slida donde el impacto quiebra la zona entre elendospermo y el escutelo.

En una u otra forma, una criba o tamiz retiene los trozosgrandes, pero permite el pasaje de lo que se transformado enun fino polvillo blanco que constituir la harina de primeraextraccin.

El resto, retenido por el tamiz pasa a una segunda trituracin,ligeramente ms intensa.

Cmo se obtienen las harinas?Molienda:

Las partes perifricas del grano que an tienen adheridaspartes del albumen y que en sus capas tambin tienencohesin se fraccionan en forma semejante y nuevamente secohesin se fraccionan en forma semejante y nuevamente sesepara tamizando una nueva fraccin.

Q d t t tid t it i Quedarn otros restos para ser sometidos a nueva trituracincada vez con mayor presin por trabajar con menor distanciaentre los rodillos.entre los rodillos.

As indirectamente se estn tipificando los diferentes tipos deharinas hasta obtener el salvado o afrecho (ltimo resto en elharinas hasta obtener el salvado o afrecho (ltimo resto en eltamiz).

Cmo se obtienen las harinas?

Si se muele el grano entero se obtiene la harina integral oharina de Graham.

La smolas son obtenidas por molienda gruesa del trigo pan otrigo Durum y los semolines se obtiene por molienda msfifina.

Tambin en nuestro pas es popular la smola de maiz opolenta.

El salvado es el residuo de la molienda de los distintos tipos El salvado es el residuo de la molienda de los distintos tiposde trigo.

Est integrado principalmente por pericarpio y algunosg y grestos de endospermo o albumen.

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Antes de su despacho a plaza deben realizarse las pruebas de

laboratorio que confirmen si en la elaboracin se hanlaboratorio que confirmen si en la elaboracin se hanconseguido las aptitudes que hacen que sirvan para formarproductos de excelente calidad y tambin si cumplen con losrequisitos bromatolgicos que la ley determina en cada caso.

Esto obliga no slo a pruebas qumicas sino que tambin Esto obliga no slo a pruebas qumicas sino que tambintienen participacin ensayos con masa semielaborada y auncon productos terminados, estos ltimos confeccionados encocinas experimentales de los mismos molinos en laboratoriosespecializados.

Buena parte de los ensayos bromatolgicos estn dedicados aconocer el grado de extraccin de una harina que consiste engsaber qu porcentajes de las distintas partes del grano hansido utilizados

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS El anlisis de rutina puede incluir la determinacin de

humedad cenizas tiza agregada S0 (excepto en balinahumedad, cenizas. tiza agregada. S02 (excepto en balinaintegral), grasa, protenas, fibra, acidez, Fe, tiamina, cidonicotnico, mejoradores, agentes blanqueadores y examenmicroscpico.

Industrialmente interesan otro tipo de anlisis por ejemplo Industrialmente interesan otro tipo de anlisis, por ejemplogluten, ensayos fsico-mecnicos sobre la masa obtenida dela harina, determinacin del tamao de la partcula. actividaddiastsca, color y el "filth test'' (bsqueda de pelos deroedores y restos de insectos).

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Humedad: 1hora a 130 C segn CAA.

Ensayo de cenizas: 2h en mufla a 900 - 920C y calculadassobre producto seco, admitindose una tolerancia de hasta el3% sobre los valores establecidos.

Las harinas de gran extraccin tienen mayor cantidad deminerales.

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Extracto etreo: se emplea muestra seca mezclada con

arena fina se extrae en sohxlet con ter etlico libre dearena fina, se extrae en sohxlet con ter etlico libre deperxidos.

El extracto evaporado que corresponde a las sustanciassolubles en ter est dado por grasas y slo en lasharinas de mayor extraccin por algunos pigmentosharinas de mayor extraccin por algunos pigmentos.

Los valores menores se obtienen en harinas 0000 y 000ya que en las restantes se aprovechan mayores porcionesdel pericarpio rico en grasas.

Fibra: se determina fibra cruda y el CAA fija valores de no msde 0,2% en harinas 000 y en integrales 2%.y g

Protenas: se determina por Kjeldahl. Factor: 5,70 para trigo y6 25 para maz6,25 para maz.

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Color de la harina: por colorimetra.

Sern ms blancas las harinas con mayor nmero de ceroque indican que estn formadas casi exclusivamente poralbumen.

Caractersticas sensoriales: el color oscuro de la harina da Caractersticas sensoriales: el color oscuro de la harina daindicios de presencia de salvado; el olor y sabor de una harinadebe indicar su frescura, si esta es vieja presenta un saborligeramente picante, debido a un grado de acidez elevado.

Sustancias extraas: "filth test': bsqueda de pelos de Sustancias extraas: filth test : bsqueda de pelos deroedores y restos de insectos.

Granulometra: esta se determina al tacto o a travs detamices, se utiliza para detectar y diferenciar harinasgranuladas que se deslizan entre los dedos de harinas finasgranuladas que se deslizan entre los dedos, de harinas finasque quedan retenidas.

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Pentosanos: constituyen junto con la fibra bruta y las cenizas

un ndice de la cantidad de salvado que contienenun ndice de la cantidad de salvado que contienen.

Un alto grado de extraccin seala mayor cantidad depentosanos.

se hidrolizan con cidos dbiles pasando a pentosas y se hidrolizan con cidos dbiles pasando a pentosas ystas son transformadas a furfural.

Acidez: la acidez de las harinas se debe a la presencia decidos grasos.

Una acidez alta puede llegar a modificar la calidad delgluten disminuyendo su elasticidad y su grado deg y y ghidratacin.

La acidez de la harina aumenta a medida que pasa el La acidez de la harina aumenta a medida que pasa eltiempo de almacenamiento.

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Mejoradores:

Son utilizados industrialmente para brindarle mayorvolumen a la masa para la preparacin del pan.

Actan como agentes oxidantes modificando las protenas,dando lugar a un gluten ms elstico que absorbe mayordando lugar a un gluten ms elstico que absorbe mayorcantidad de agua y retiene ms dixido de carbonodando como consecuencia mayor volumen de la pieza.

Actualmente el bromato de potasio se encuentraprohibido en nuestro pasprohibido en nuestro pas.

Ensayo cualitativo para la determinacin de bromato:yse nebuliza una capa de harina con volmenes iguales desol. de KI y HCl y se observa la aparicin de manchasnegras o moradasnegras o moradas.

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Absorcin de agua: cantidad de agua que absorben 100g de

harina en condiciones estandarizadasharina en condiciones estandarizadas.

Volumen de pan: volumen obtenido con 100g de harina encondiciones estandarizadas.

Existen diversos ensayos reolgicos tradicionales para evaluarla calidad panadera de una harina: medidas alveogrficas,farinogrficas mixogrficas y extensogrficasfarinogrficas, mixogrficas y extensogrficas.

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Las protenas de la harina de trigo, especficamente las

protenas del gluten le confieren a la masa una funcionalidadprotenas del gluten le confieren a la masa una funcionalidadnica que la diferencia del resto de las harinas de otroscereales.

Contenido de gluten: no es un trmino muy preciso pero esun ndice muy til de la calidad panadera de una harina seun ndice muy til de la calidad panadera de una harina sedetermina por amasado y lavado y se puede expresar comogluten hmedo o gluten seco.

Tambin se puede determinar con el equipo glutomatic

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS ndice de sedimentacin o de Zeleny: indica la calidad y la

cantidad de las protenascantidad de las protenas.

Se mide el volumen de sedimento obtenido en unaprobeta estndar, de una cantidad de harina puesta ensuspensin en cido lctico y alcohol isoproplico.

El resultado se expresa en mililitros.

Si la sedimentacin es muy rpida indica que el glutenformado es de poca calidad, mientras que unasedimentacin lenta y con mayor esponjamiento indicasedimentacin lenta y con mayor esponjamiento indicaun gluten de mejor calidad.

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS La masa de harina de trigo se comporta desde el punto de

vista reolgico como un fluido viscoelstico esta propiedadvista reolgico como un fluido viscoelstico, esta propiedadhace que la masa sea elstica y extensible.

E l t d l d d ll l ll d l t l En la etapa de mezclado se desarrolla la malla de gluten, loscambios reolgicos que ocurren en esta etapa sonmonitoreados por medio de un remetro llamado faringrafo.monitoreados por medio de un remetro llamado faringrafo.

Con el alvegrafo y el extensgrafo se realizan otras pruebasreolgicas a la masareolgicas a la masa.

Los ensayos reolgicos son muy empleados en la industria, yad l lt d bti it l ifi lque de los resultados que se obtienen, permiten clasificar a las

harinas de trigo en tres grupos principalmente: parapanificacin, para la elaboracin de pastas y para lapanificacin, para la elaboracin de pastas y para laelaboracin de galletas.

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Con el faringrafo de Brabender se pueden visualizar las tres

etapas del proceso de mezclado:etapas del proceso de mezclado:

Hidratacin de los componentes de la harina.

Desarrollo del gluten.

Colapsamiento de la masa, con respecto al tiempo

De esta manera podemos saber el tiempo de trabajo mecnicoque se le puede aplicar a la masa hasta antes de colapsar sumalla de glutenmalla de gluten.

Tambin nos permite saber el porcentaje de agua que sej grequiere para alcanzar una consistencia de 500 UB (UnidadesBrabender).

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Farinograma mostrando las etapas del amasado:

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Los parmetros se calculan como:

El desarrollo de la masa o el perodo de desarrollo, esel tiempo necesario para alcanzar la mximaconsistencia.

La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el La estabilidad es el intervalo de tiempo durante elcual las masa mantiene la mxima consistencia y semide por el tiempo que la curva se encuentra porencima de 500 unidades farinogrficas.

La cada o debilitamiento de la masa o grado de La cada o debilitamiento de la masa o grado deablandamiento representa la diferencia entre lamxima consistencia y la que se obtiene despusyde 10-20 minutos.

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Farinograma

Fuente: Tesis de Magster Scientiae. Ing. Agr. Nora R. Ponzio. 2010

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Farinografos

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS El principio del alvegrafo de Chopin consiste en reproducir a

escala y en condiciones experimentales definidas el alveoloescala y en condiciones experimentales definidas, el alveolopanario.

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS El principio del alvegrafo de Chopin consiste en reproducir a

escala y en condiciones experimentales definidas el alveoloescala y en condiciones experimentales definidas, el alveolopanario.

Consiste en hacer una masa a hidratacin constante yposteriormente se somete a una deformacin porhinchamiento con ayuda de aire soplado bajo ella durante elhinchamiento, con ayuda de aire soplado bajo ella, durante elproceso un manmetro sincronizado registra las variacionesde presin dentro del alveolo hasta la ruptura de la bolaformada.

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Estas variaciones de presin son registradas en una grfica

denominada alveogramadenominada alveograma.

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS En el alvegrafo de Chopin se obtiene una curva alveogrfica

tipo con los parmetros:tipo con los parmetros:

P (tenacidad), L (extensibilidad), W (fuerza alveogrfica),

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS El alveograma muestra una elevada correlacin con el

contenido proteico de la harina o del grano: es mayor elcontenido proteico de la harina o del grano: es mayor elcontenido proteico cuando ms alta es la altura de la curva.

Adems la extensibilidad de la masa est en correlacin con elvolumen del pan.

Una harina bien balanceada en resistencia a la deformacin(P) y extensibilidad (L) produce un pan con un mximo devolumen y con una estructura interna bien proporcionada.

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Ej:

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS El extensgrafo determina los cambio en la tenacidad y

elasticidad de la masa con respecto al tiempo principalmenteelasticidad de la masa con respecto al tiempo, principalmenteen la etapa de fermentacin.

Al igual que en el alvegrafo se mide la tenacidad (T) y laextensibilidad de la masa (L) y se tiene la relacin T/L.

El rea bajo la curva representa la fuerza de la masa.

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Por medio de los ensayos reolgicos podemos conocer las

propiedades funcionales de las protenas del gluten de lapropiedades funcionales de las protenas del gluten de laharina de trigo y as clasificarlas para su uso en: harinaspanaderas, harinas para pastas y harina para galletas.

De los tres tipos de harina la que mejor se cotiza y tiene unamayor demanda en el mercado es la harina para panificacin,mayor demanda en el mercado es la harina para panificacin,ya que permite tener productos nicos que no se puedenobtener con ningn otro cereal.

En la actualidad, son pocos los trigos que presentan esteequilibrio, por lo que comnmente se hacen mezclas de trigosgdesvalanceados para alcanzar el equilibrio entre gliadinas ygluteninas.

De ah la importancia de realizar ensayos reolgicos a todoslos trigos para as conocer sus propiedades funcionales y conb t i f i h l l d dbase en esta informacin hacer las mezclas adecuadas paratener el equilibrio deseado.

OTRAS HARINASArtculo 662 - (Dec 2370, 28.3.73)

Se entiende por Harina integral o Harina de Graham, elproducto que se obtiene por la molienda del grano de trigo queresponda a las exigencias de ste. Segn el grado de lamolienda se admiten y distinguen tres tipos: Gruesa, Medianay Fina La humedad de estas harinas no ser superior a 15 5y Fina. La humedad de estas harinas no ser superior a 15,5g/100 g y las cenizas no mayor de 2,30 g/100 g determinadasen la misma forma establecida en el Artculo 661.

Artculo 663

Las harinas de otros cereales o leguminosas deberndenominarse de acuerdo a la materia o materias primasempleadas (harina de maz, harina de arvejas, etc).

SEMOLA Y SEMOLINArtculo 666 - (Dec 2370, 28.3.73)

Se entiende por Smola de trigo pan, el producto ms omenos grueso que se obtiene por la ruptura del albumen delgrano de al pasar a travs de los primeros cilindrosTriticumvulgare de molturacin libre de substancias extraas oimpurezas Para su comercializacin debe responder a laimpurezas. Para su comercializacin debe responder a lasiguiente granulometra:

Malla 22 GG (900 micrones): residuo nulo

Malla 42 GG (450 micrones): residuo 80% Malla 42 GG (450 micrones): residuo 80%

Este producto se rotular: Smola de trigo pan.g

SEMOLA Y SEMOLINArtculo 667 - (Dec 2370, 28.3.73)

Se entiende por Semoln de trigo pan, el producto granulosode tamao intermedio entre la smola y harina.

Debe responder a la siguiente granulometra:

Malla 50 GG (355 micrones): residuo nulo

Malla 10 XX (125 micrones): residuo 90%

Este producto se rotular: Semoln de trigo pan Este producto se rotular: Semoln de trigo pan.

Almidn Tambin se puede separar por distintas tcnicas industriales el

almidn de los restantes componentes del grano.almidn de los restantes componentes del grano. El almidn proveniente de los cereales ms utilizado

es el de maz.

AlmidnArtculo 674 - (Dec 112, 12.1.76)

Con la denominacin de Almidn o Fcula (segncorresponda), se entiende la materia orgnica que en forma degrnulos se encuentran en los corpsculos especialesgrnulos se encuentran en los corpsculos especialesincluidos en el protoplasma de clulas vegetales en la etapade la maduracin.

La denominacin de Almidn corresponder a los grnulosque se encuentran en los rganos areos de las plantas y laque se encuentran en los rganos areos de las plantas y lade Fcula, a los que se encuentran en las partessubterrneas (races, tubrculos, rizomas).


El almidn y la fcula debern cumplimentar las siguientescondiciones:

Por hidrlisis total o enzimtica debern producir dextrosacomo nico glcido,

La morfologa de los grnulos ser variable de acuerdo alvegetal de origen y al examen microscpico con luzpolarizada; presentarn la birrefringencia tpica.

Se presentarn en forma de polvo fino o grumos friables. Se presentarn en forma de polvo fino o grumos friables. Humedad a 100-105C, Mx: 15% Cenizas a 500-550C, Mx: 0,5% Nitrgeno total (en N) Mx: 0 15% Nitrgeno total (en N), Mx: 0,15% Grasas, Mx: 0,15%


El almidn y la fcula debern cumplimentar las siguientescondiciones:

Celulosa, Mx: 0,30% Acidez (en ml.sol. 0,1 N), Mx: 5,00% Anhdrido sulfuroso total, Mx: 80 mg/kg (80 ppm) Arsnico (como As) Mx: 3 mg/kg (3 ppm) Arsnico (como As), Mx: 3 mg/kg (3 ppm) Plomo (como Pb), Mx: 5 mg/kg (5 ppm) Metales pesados, como Pb, Mx: 40 mg/kg (40 ppm)

Como excepcin queda permitido para las fculas un Como excepcin queda permitido para las fculas uncontenido de humedad de hasta el 18,0%.

En un mismo envase no se admitirn almidones o fculas En un mismo envase no se admitirn almidones o fculasde distintos vegetales.

PAN Y PRODUCTOS DE PANADERA El pan es uno de los ms antiguos exponentes de la

manufactura de alimentos fue hallado en tumbas egipcias enmanufactura de alimentos, fue hallado en tumbas egipcias, enlas cavernas en que vivan los hombres en la antigedad.

E t li t t i i t Este alimento presenta variaciones en cuanto a susingredientes, su forma de elaboracin, pero prcticamentetodos los pueblos utilizan el pan como alimento bsico en sustodos los pueblos utilizan el pan como alimento bsico en susdietas o como complemento en sus comidas.

Los principios bsicos de la elaboracin del pan siguen siendo Los principios bsicos de la elaboracin del pan siguen siendolos mismos.

L ifi i d i d i La panificacin comprende una serie de operaciones cuyacorreccin hace a la obtencin de un buen pan, partiendo porsupuesto, de buena materia prima.supuesto, de buena materia prima.

Antes de pasar la harina a las mezcladoras, se la debe tamizarpara evitar que pasen en ella cuerpos extraos partculas depara evitar que pasen en ella cuerpos extraos, partculas deetiquetas por ejemplo.

PAN Y PRODUCTOS DE PANADERA El valor panadero del trigo, que lo convierte en rey de los

cereales est dado por la cualidad de la gliadina y gluteninacereales, est dado por la cualidad de la gliadina y gluteninaen formar, mediante el agregado de agua a la harina y elamasado, una nueva protena a la cual llamamos gluten.

Para que esto tenga lugar se unen por puentes tendidos entrelos grupos sulfhidrilos de los aminocidos azufrados y con ellolos grupos sulfhidrilos de los aminocidos azufrados y con elloadquieren propiedades fsicas que las primitivas protenas, delas que se parti, carecen en forma individual.

Dentro de ese cambio, son fundamentales la elasticidad yresistencia a la distensin que estar dada por la dilatacinresistencia a la distensin, que estar dada por la dilatacindel CO2 formado en la fermentacin panadera.

Al hornearse, la dilatacin del gas distiende las columnas degluten y ste termina por fundir, quedando, en el esqueletoque forma una miga elstica y homogneamente distribuidaque forma, una miga elstica y homogneamente distribuidaque distingue a un buen pan.

PAN Y PRODUCTOS DE PANADERA Entre otras muchas condiciones para que se forme un gluten

de calidad el grano no deber poseer cantidades menores delde calidad, el grano no deber poseer cantidades menores del11% de protenas (13% segn otros autores).

E l l b i t di i l l f t d En la elaboracin tradicional para la manufactura de panblanco se tiene en cuenta, en la realizacin de la mezclainicial, la cantidad de agua potable por utilizar, de manera queinicial, la cantidad de agua potable por utilizar, de manera quela formacin del coloide amilceo y la hidratacin del gluten seefecten convenientemente, teniendo en cuenta que ell id b b l 30% d l l t lalmidn absorbe el 30% de su peso en agua y el gluten, el

200%.

Debe quedar agua para que las levaduras y bacterias queparticipan del proceso fermentativo puedan desarrollarse enesa agua que queda libre y que solubilizar adems la salesa agua que queda libre y que solubilizar adems la salagregada y los minerales ya contenidos en la harina.

E d i it 600 3 d kil d Es decir, se necesitarn unos 600 cm3 de agua por kilo deharina.

PAN Y PRODUCTOS DE PANADERA El mezclado que de antiguo se haca manualmente, se hace

ahora en mquinas en las que adems se agrega la sal y lasahora en mquinas, en las que adems se agrega la sal y laslevaduras.

stas, sea en sus formas puras, provenientes de laboratoriosmicrobiolgicos o, si se trata de pan tipo francs, de masa delda anterior que ha servido de caldo de cultivo para levadurasda anterior que ha servido de caldo de cultivo para levadurasy bacterias cido-lcticas entre otras, como sucede en lafermentacin llamada por masa agria.

Podemos esquematizar as las operaciones: Mezclado de los componentes, harina, agua, sal y masa

agria. Se corta la masa en trozos, dndole variadas formas. Se cocina en horno que tiene una temperatura entre 230

250 Ca 250 C.

PAN Y PRODUCTOS DE PANADERA La mezcladora es un cubo con ejes excntricos que los

dispersan dando lugar a un ntimo contacto entre s quedispersan, dando lugar a un ntimo contacto entre s, queoriginar el comienzo del proceso fermentativo.

U i d d d S h i i t f l Una variedad de Saccharomyces cereviciae trasformar lamaltosa formada por las diastasas (alfa y beta-amilasas de laharina) en glucosa, a travs de una maltasa y por medio de unharina) en glucosa, a travs de una maltasa y por medio de unconglomerado enzimtico, llamado zimasa, los trasformr enalcohol etlico y CO2.

Por otra parte, la masa agria lleva en su seno bacteriaslcticas productoras de cidos y que brindarn al pan un saborymuy especial.

En dos horas se procede al amasado, agregando ms harina. En dos horas se procede al amasado, agregando ms harina. Esto ayuda sustancialmente a dispersar las minsculas

partculas de gas y fundamentalmente a que se unan laspartculas de gas y fundamentalmente a que se unan lasgliadinas a la glutenina, formando el gluten.

PAN Y PRODUCTOS DE PANADERA La elasticidad de ste permite que se extienda en columnas

que encierran entre s almidn gelatinizado gas y alcoholque encierran entre s almidn gelatinizado, gas y alcohol.

Se deja reposar hasta una hora ms, con lo que este primerperodo lleva unas tres horas de labor.

Se corta la masa en trozos dndole variadas formas Se corta la masa en trozos, dndole variadas formas.

Reposa nuevamente, completando el perodo fermentativo(segundo).

Se cocina en horno que tiene una temperatura entre 230 a Se cocina en horno que tiene una temperatura entre 230 a250 C, y en el cual se est inyectando vapor de agua.

La temperatura en la intimidad de la masa no pasa de 100 C.

PAN Y PRODUCTOS DE PANADERA La corteza que se forma est dada por la dextrinizacin y la

reaccin de Maillard donde se une la lisina a glcidos y elreaccin de Maillard, donde se une la lisina a glcidos, y elbrillo, por la gelatinizacin superficial del almidn.

Las mallas de gluten son distendidas por el CO2 que se dilataa estas altas temperaturas y coagula a los 70, quedando fijasa la altura alcanzada sin perder por eso su elasticidad que sea la altura alcanzada, sin perder por eso su elasticidad que semanifiesta por una textura capaz de sufrir aplastamiento.

Esquema de produccin de pan sin el uso de masa agria:

PAN Y PRODUCTOS DE PANADERAArtculo 725

Con la denominacin genrica de Pan, se entiende el productoobtenido por la coccin en hornos y a temperatura convenientede una masa fermentada o no hecha con harina y agua potablede una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable,con o sin el agregado de levadura, con o sin la adicin de sal, cono sin la adicin de otras substancias permitidas para esta clased d t li ti ide productos alimenticios.

Artculo 726

Con la denominacin de Pan, Pan blanco, Pan francs, o Pan tipofrancs, se entiende el producto obtenido por la coccin de unamasa hecha con harina, agua potable y sal en cantidad suficiente,amasada en forma mecnica y fermentada por el agregado demasa agria y/o levadurasmasa agria y/o levaduras.

Debe responder a las siguientes caractersticas: miga porosa,elstica y homognea corteza de color uniforme amarillo-doradoelstica y homognea, corteza de color uniforme amarillo dorado.Ser de olor y sabor agradables. No deber contener ms de3,25% de cenizas totales calculadas sobre substancia seca.

PAN Y PRODUCTOS DE PANADERAArtculo 726

Aditivos permitidos en panificacin:

Propionato de calcio Na: antimoho Para panes y galletas de Propionato de calcio, Na: antimoho. Para panes y galletas dehumedad superior al 12%

E t d di li id l ifi t Esteres de mono y diglicridos: emulsificantes. Fosfato triclcico, CaSO4: alimento levaduras.4 Azodicarbonamida , ascrbico: oxidantes. En pan envasado: Los productos debern ser tratados por

vaporizacin previo a su envasado y presentarn comomximo los siguientes niveles residuales: Acido srbico: 200mximo los siguientes niveles residuales: Acido srbico: 200mg/kg. Alcohol etlico: 0,3% en volumen.

PAN Y PRODUCTOS DE PANADERA Otro tipo de pan es el llamado pan negro o integral. Este

ltimo nombre aceptado por el CAA confunde ya que all esltimo nombre, aceptado por el CAA, confunde, ya que all esdefinido como el producto de partes iguales de harina 000e integral. Tambin se elabora la masa con agua, sal,levadura o masa agria indistintamente.

Artculo 735Artculo 735

Con la denominacin de Pan negro o Pan integral, se entiendeel producto obtenido por la coccin de una masa elaborada enforma mecnica y fermentada por levadura y/o masa agria,que contiene partes iguales de harina triple cero y harinaque contiene partes iguales de harina triple cero y harinaintegral, agua y sal.

Este producto se rotular: Pan negro o Pan integral.

Se puede agregar de 4% de grasas comestibles o de manteca Se puede agregar de 4% de grasas comestibles o de mantecaal amasijo, hecho que debe ser advertido en el rtulo.

PAN Y PRODUCTOS DE PANADERA El pan de Graham se obtiene a partir de harina de Graham

molida gruesa Tiene la particularidad de que aqu el procesomolida gruesa. Tiene la particularidad de que aqu el procesofermentativo es determinado por los microorganismos qutrasporta la misma harina.

Artculo 737

Con la denominacin de Pan de Graham, se entiende elproducto obtenido por la coccin de una masa fermentadaespontneamente, obtenida en forma mecnica por la mezclaexclusivamente de harina de Graham gruesa y agua potable,pudiendo agregarse hasta 3% de grasas comestiblespudiendo agregarse hasta 3% de grasas comestibles.

Este producto terminado no debern contener ms de 2% decenizas totalescenizas totales.

Este producto se rotular: Pan de Graham. Se considera falsificacin expender como Pan de Graham un

pan negro o integral.

PRODUCTOS DE FIDEERIAArtculo 706 - (Res 866, 30.4.79)

Con la denominacin genrica de Pastas alimenticias oFideos, se entienden los productos no fermentados obtenidospor el empaste y amasado mecnico de: smolas o semoln oharinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificacin o porsus mezclas con agua potable con o sin la adicin desus mezclas, con agua potable, con o sin la adicin desubstancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin laadicin de otros productos alimenticios de uso permitido paraesta clase de productos.

En los productos de fideera podr utilizarse mezcla de mono y En los productos de fideera podr utilizarse mezcla de mono ydiglicridos y monoglicridos de alta concentracin,aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnolgicamentey gnecesaria sin declararlo en el rtulo.

PRODUCTOS DE FIDEERIAArtculo 707

Con la denominacin de Pastas alimenticias o Fideos secos,sin otro calificativo de consistencia, se entienden los productosmencionados anteriormente que se han sometido a unproceso de desecacin con posterioridad a su moldeo y cuyocontenido en agua no debe ser superior al 14% en peso y sucontenido en agua no debe ser superior al 14% en peso y suacidez no mayor de 0,45/g% expresada en cido lctico.

Artculo 713

Con la denominacin de Pastas secas o Fideos con huevo o al Con la denominacin de Pastas secas o Fideos con huevo o alhuevo, se entiende los productos que durante el empaste yamasado mecnico se les incorporan no menos de dos yemasypor kilogramo de smola o harina o sus mezclas.

Debern presentar un contenido en colesterol no menor de Debern presentar un contenido en colesterol no menor de0,04% calculado sobre substancia seca.

PRODUCTOS DE FIDEERIAArtculo 713

Queda permitido el refuerzo del color amarillo, provenientede la yema, por el agregado de azafrn o beta-carotenonatural o de sntesis.

Se permite el refuerzo y uniformacin de la coloracin amarilla Se permite el refuerzo y uniformacin de la coloracin amarillapor el agregado de Roc o Crcuma, sin que ello importe lasupresin del empleo de huevo en la forma prescripta.

Artculos 714-716

Pastas secas con espinaca, acelga, morrones, tomate. Estosproductos demostrarn, al examen microscpico de la pastacocida, una distribucin uniforme del vegetal agregado y lasestructuras histolgicas del mismo. Queda prohibida lasobrecoloracin con cualquier substancia colorantesobrecoloracin con cualquier substancia colorantenatural o sinttica.

PRODUCTOS DE FIDEERIAArtculo 720 - (Res 305, 26.03.93)

Con la denominacin genrica de Pastas frescas, se entiendelos productos no fermentados obtenidos por el empaste yamasado mecnico de smola o semoln, smola o semoln detrigo pan, harinas o sus mezclas, otras harinas contempladasen el presente Cdigo con agua potable con o sin adicin deen el presente Cdigo, con agua potable, con o sin adicin desubstancias autorizadas en el presente artculo, con o sin laadicin de otros ingredientes alimenticios, de uso permitido.

Las pastas frescas podrn denominarse "con huevo" o "alhuevo" cuando durante el amasado mecnico se les incorporehuevo cuando durante el amasado mecnico se les incorpore,como mnimo, tres yemas de huevo por kilogramo de masa.Debern presentar un contenido en colesterol no menor de0,06%, calculado sobre sustancia seca.

PRODUCTOS DE FIDEERAArtculo 720 - (Res 305, 26.03.93)

Podrn comercializarse en el mismo sitio de su elaboracin, agranel, en planchas, unidades y/o al peso, en bandejas,

lt t di d d i bli i denvolturas u otros medios adecuados, sin obligacin deenvasado y rotulacin.

Los productos que se comercialicen en la formaprecedentemente indicada, y elaborados de manera manual osemiautomtica podrn denominarse "Pastas frescassemiautomtica, podrn denominarse Pastas frescasartesanales".

E d d d d b li l En caso de expenderse envasadas debern cumplir con lasexigencias generales de rotulacin y denominarse "Pastasfrescas" o "Pastas frescas con huevo (o al huevo)" o "Pastasfrescas o Pastas frescas con huevo (o al huevo) o Pastasfrescas con ... (indicando el nombre de la verdura)" segncorresponda, seguida de la indicacin del tipo: tallarines, i i iloquis o similares.


Se permitir el refuerzo de la coloracin amarilla por elagregado de azafrn, beta caroteno natural o sinttico, roc o d l i l t l i ll i li lcrcuma con declaracin en el rtulo, sin que ello implique la

suspensin del empleo de huevos en la forma previamentedescrita.descrita.

Las pastas frescas podrn denominarse "con espinacas" o"con acelgas" o con otro vegetal de uso permitido cuandocon acelgas o con otro vegetal de uso permitido, cuandodurante el amasado mecnico se les incorpore una pastaobtenida por trituracin de los vegetales sanos y limpios, o deg ylos mismos deshidratados. No se admite la adicin de ningunasustancia colorante como refuerzo de la coloracin propia.

El contenido de agua de las pastas frescas no deber sersuperior a 35% p/p con excepcin de las pastas denominadas" i " l d it t id i d 55%"oquis" para las que se admite un contenido mximo de 55%p/p.


En todos los casos debern mantenerse refrigeradas yexpenderse dentro de las 48 horas y responder a lasi i t i i i bi l isiguientes exigencias microbiolgicas:

S. aureus coagulasa positiva: menor de 103 UFC/g. Salmonella: ausencia en 25g.

Artculo 720bis - (Res 305, 26.03.93)

Las pastas frescas podrn ser elaboradas con rellenos Las pastas frescas podrn ser elaboradas con rellenospreparados a base de ingredientes alimenticios de usopermitido, como por ejemplo carnes, verduras, papas, quesos,i tricota, sesos.

Las pastas frescas rellenas se denominarn entre otrasdenominaciones: cappellettis, ravioles, panzottis, tortellettis,agnolottis, de acuerdo a sus caractersticas.

PRODUCTOS DE FIDEERAArtculo 720bis - (Res 305, 26.03.93)

Quedan excluidas las limitaciones en relacin a su contenidoacuoso.

Podrn comercializarse a granel, en planchas, unidades y/o alpeso, en bandejas, envolturas u otros medios adecuados, sinbli i d d t l iobligacin de envasado y rotulacin.

Los productos que se comercialicen en la formaprecedentemente indicada podrn denominarse "Pasta frescasrellenas artesanales".

En caso de expenderse envasadas debern cumplir con lasexigencias generales de rotulacin y denominarse "Pastaf ll " id d l i di i d l ti lfrescas rellenas" seguido de la indicacin del tipo que lascaracteriza (ejemplo: cappellettis).

En todos los casos debern mantenerse refrigeradas yexpenderse dentro de las 48 horas.

PRODUCTOS DE FIDEERAArtculo 720bis - (Res 305, 26.03.93)

Respondern a las siguientes exigencias microbiolgicas: S. aureus coagulasa positiva: menor de 103 UFC/g S. aureus coagulasa positiva: menor de 10 UFC/g Clostridium sulfito reductores: menor de 103 UFC/g Salmonella: ausencia en 25g.


Las pastas y las pastas frescas rellenas podrn seradicionadas de propionato de sodio y/o calcio en cantidad nosuperior al 0 25% (expresado en cido propinico) y/o cidosuperior al 0,25% (expresado en cido propinico) y/o cidosrbico y/o sus sales de sodio, potasio o calcio en cantidad nosuperior al 0,05% (expresada en cido srbico), referidas alproducto terminado.

Los productos que hayan sido adicionados de las sustancias Los productos que hayan sido adicionados de las sustanciasconservadoras mencionadas debern expenderse en envasescerrados, bromatolgicamente aptos y debern llevar con

t bi i ibl t d l i it d t l i lcaracteres bien visibles todos los requisitos de rotulacin, lamencin del conservador empleado, la indicacin"Mantngase refrigerado" y la fecha de vencimiento (da, mesMantngase refrigerado y la fecha de vencimiento (da, mesy ao) que habr aprobado, ....recayendo sobre el elaboradorla responsabilidad de cualquier tipo de consecuencia derivadad l fij i i t d l l d tit dde la fijacin incorrecta del lapso de aptitud.


Debern mantenerse y transportarse refrigerados y cumplirnlas siguientes exigencias microbiolgicas:

Pastas frescas sin relleno: S.aureus coagulasa positiva: menor de 103 UCF/g, S.aureus coagulasa positiva: menor de 10 UCF/g, Salmonella: ausencia en 25 g, H l d d 104 UFC/ Hongos y levaduras: menor de 104 UFC/g,

Pastas frescas rellenas: S.aureus coagulasa positiva: menor de 103 UCF/g, Salmonella: ausencia en 25 g Salmonella: ausencia en 25 g, Clostridium sulfito reductores: menor de 103 UFC/g, Hongos y levaduras: menor de 104 UFC/g.

Bibliografa Salinas Rolando. Alimentos y Nutricin. Bromatologa aplicada

a la salud. Ed. El Ateneo, Argentina, 2000.a la salud. Ed. El Ateneo, Argentina, 2000.

Cdigo Alimentario Argentino. www.anmat.gov.ar. La enfermedad celaca: consideraciones generales y

Normativa vigente.

http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/celiacos_y_alimentos.pdf

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