Een informatiepakket voor een werkstuk of spreekbeurt

KOFFIE

COLOFON Tekst: Henk van Kaathoven Illustraties: CMO en zijn licentiegevers, Flickr, Wikipedia, Fairtrade, UNDP, Richard Nijenhuis, Max Havelaar.

II

De Scriptieservice Nieuwe Stijl is mede mogelijk gemaakt door een bijdrage van Kerk en Wereld en door een solidariteitsbijdrage van de gezamenlijke religieuzen in Nederland via de commissie PIN. © Centrum voor Mondiaal Onderwijs, Nijmegen, 2009

Centrum voor Mondiaal Onderwijs Postbus 9108 6500 HK Nijmegen tel. 024-3613074 e-mail: cmo@fm.ru.nl http://www.cmo.nl

De inhoud is met zorg samengesteld. Mocht u van mening zijn dat inbreuk is gedaan op uw auteursrechten of beeldrechten, dan verzoeken wij u vriendelijk contact met ons op te nemen via cmo@fm.ru.nl.

III

INHOUD Geschiedenis pag. 1 Handel in koffie pag. 3 Het Cultuurstelsel pag. 4 Internationale koffiemarkt pag. 5 Internationale Koffie-overeenkomsten pag. 6 De koffieplant pag. 7 Koffieteelt pag. 7 Koffieteelt en milieu pag. 8 Koffiesoorten pag. 9 De koffieoogst pag. 10 Verwerking van de koffiebonen pag. 11 Koffie branden pag. 11 Cafeïne pag. 11 Cafeïnevrije koffie pag. 11 Oploskoffie pag. 12 Melanges pag. 12 Oude recepten pag. 12 Handel in koffie pag. 13 Eerlijke handel pag. 15 Juan Martinez pag. 15 Max Havelaar pag. 16 Handelsvoorwaarden van Max Havelaar pag. 16 Juan Vega Velasquez, koffieboer in Honduras pag. 17 Koffieboeren wereldwijd pag. 18 Utz Certified pag. 18 Alternatief pag. 19 Koffiehuizen pag. 20 Koffiehuizen pag. 20 Koffiehuizen in Nederland pag. 22 Koffie-varia pag. 23 De koffierat pag. 23 Koffieceremonie in Ethiopië pag. 23 Koffietrends pag. 24 Koffie en gezondheid pag. 24 Aantekeningen pag. 25 Meer op internet pag. 27

IV

1

Kaffa is een provincie in het zuidwesten van Ethiopië, het gebied waar de koffieplant van oudsher voorkomt. In het begin worden de bessen heel gegeten of tot pulp gestampt en vermengd met dierlijk vet tot eetbare balletjes gerold. Rondtrekkende Arabieren namen de zaden mee naar de Ara-bische landen. In 831 na Chr. wordt voor het eerst melding gemaakt van koffie. Uit een vrachtbrief blijkt dat er dat jaar een schip beladen met koffiebessen van Djeddah (haven- stad bij Mekka) naar Cairo vaart. In die tijd wordt koffie nog niet gedronken, maar gegeten, als een dikke koek van vermalen koffiebessen vermengd met vet. Later wordt koffie gebrouwen door de hele bes, het vruchtvlees en de koffieboon langdurig te koken. Deze drank is rond 1450 populair als voedzame soep.

Op een dag ziet een Ethiopische geitenhoeder dat zijn geiten vrolijk rondspringen alsof ze ineens weer jong geworden zijn. Hij ziet ze ook knabbe-len aan de rode bessen van een struik in de heu-vels. Hij neemt zelf enkele bessen en merkt dat de bessen hem een fit en vrolijk gevoel geven.

GESCHIEDENIS

Hij vertelt dit aan een abt van een nabijgelegen klooster. Deze schenkt kokend water over de bessen. De smaak van de bessen komt zo in het water. Voortaan kunnen hij en zijn medebroeders de hele nacht blijven bidden zonder in slaap te vallen. Op een dag in de regentijd legt een mon-nik een natte tak met bessen in het vuur om deze te drogen. De bessen verkolen en verspreiden een aangename geur.

Over wanneer en waarom koffie men de koffie is gaan branden, is weinig informatie. Het branden van de koffiebonen is in het begin van de 16e eeuw populair geworden. De Arabieren noemen de drank van gebrande koffiebonen ‘kawé'. Dit woord betekent ‘het opwindende'. De Turken die la-ter het koffiedrinken van de Arabieren overnamen noemden de drank ‘kahweh', in het Turks betekent dit ‘kracht en sterkte'.

Een andere monnik haalt ze uit het vuur, maalt ze tussen twee stenen fijn en gooit er kokend water over, zoals hij gewend was met de onge-brande bessen. De drank die ontstaat, blijkt veel beter te smaken dan die andere. De opwekkende eigenschappen zijn hetzelfde gebleven. Het is de vraag of dit verhaal van de geiten waar is. De kans is groter dat de stimulerende eigen-schappen van koffie voor het eerst ontdekt zijn door nomadenstammen in Kaffa.

2

Rond 1500 worden de eerste kof-fiehuizen in Mekka opgericht. In deze koffiehuizen wordt onder het genot van koffie om geld schaak gespeeld. Enkele jaren later ko-men er koffiehuizen in belangrijke steden als Caïro, Medina, Aden en Constantinopel (nu Istanbul). Het aantal koffiehuizen neemt in de 16e eeuw sterk toe. Ze worden een ontmoetingsplaats voor alle lagen van de bevolking. Volgens sommigen zijn die koffiehuizen poelen van goddeloosheid, verderf en ontucht. Soms werden koffie-huizen daarom verboden. Maar koffie was zo populair dat deze verboden weer snel opgeheven worden.

Prosper Alpinus

Al voor 1600 maken Europese reizigers melding van een vreemde zwarte drank die in Arabië erg populair is. Ze komen echter niet veel te weten over de herkomst van de drank, want de Arabie-ren zijn erg zuinig op hun vondst. Buitenlanders mogen de plantages niet bezoeken, en de koffie-bonen voor de handel worden altijd eerst verhit zodat ze geen kiemkracht meer bezitten.

Arabisch koffiehuis

Koffiezetten rond 1600

Het branden van koffie op grote schaal is in Damascus begonnen, omdat men er in staat is voor het koffie-branden geschikte ijzeren pannen en branders te ma-ken. Om het aroma vrij te laten komen, moeten kof-fiebonen namelijk bij zeer hoge temperaturen worden gebrand. Potten van aardewerk zoals men die in dan in Jemen gebruikt, knappen bij hoge temperatuur uit elkaar. In 1592 beschrijft de Italiaanse plantkundige Prosper Alpinus dat er in die tijd in Egypte twee manieren zijn van koffiezetten: "Er zijn twee soorten bereidingswij-zen. Sommigen maken een aftreksel van de schil van de vrucht, anderen gebruiken de boontjes zelf. De Egyptenaren maken deze drank door de bonen boven een vuur een poosje te roosteren en dan anderhalf pond met de schil er nog om in 20 pond water te laten koken, anderen stampen de geroosterde boontjes fijn en laten ze dan een dag lang in water trekken".

3

Een van die reizigers beschrijft rond 1575 het koffiedrinken in de Arabische landen op de volgende manier: ‘hiertoe hebben se onder andere een goed drank, die sij veel achten, ‘chaube' ge-naamd die schier so swart is als inkt, en in gebreeke van de maag zeer gesont en dienstig is; Deese plegen Sij ‘s morgens vroeg, ook aan open plaatsen voor yeder en sonder schroom te drinken, uyt aarde en diepe porcelyne schaaltjes, soo heet al sij kunnen, settende het dikwijls aan de mond, maar doende kleine teugjes en laten het so nevens malkanderen in 't rond zitten, omgaan'.

Ali bin Omar al-Shaili is de patroonheilige van de koffieboeren en van de koffiedrin-kers. Hij werd verbannen uit de havenstad Mocca omdat hij verliefd was geworden op de dochter van de koning. Hij vlucht met zijn volgelingen de bergen in en overleeft op een dieet van koffiebessen. Hij geneest er zelfs zieken mee en mag op hun voorspraak terugkeren naar Mocca. De populariteit van koffie is gevestigd. Handel in koffie In 1615 slagen kooplieden uit Venetië erin Europa met koffie uit Mocca kennis te laten maken. Een jaar later weet een Hollandse handelaar als eerste Europeaan een levende koffieplant in handen te krijgen. Toch behouden de Arabieren nog de gehele 17e eeuw hun monopolie op de koffiemarkt. Het zijn echter de Hollanders die de koffie over de hele wereld bekend maken. De Verenigde Oost-Indische Compagnie (VOC) brengt rond 1620 de eerste koffie mee. De Hollanders zijn in het begin nog niet zo geïnteresseerd in de koffiehandel. Ze vinden de koffie te duur en willen zelf koffie-plantages aanleggen. In 1658 beginnen de Hollanders met de verbouw van koffie op Ceylon (tegenwoordig heet dat Sri Lanka), iets dat in 1699 uiteindelijk op Java ook lukt. De eerste oogsten op Java leveren niet zo-veel op, maar na enige tijd wordt de aan-plant zo'n succes dat het marktaandeel ver boven dat van de Arabieren uitkomt. Vanaf 1723 beginnen de Fransen met plan-tages in Midden-Amerika. Later beginnen de Spanjaarden, Portugezen en Engelsen met plantages in diverse tropische gebieden. Zo begint de koffieteelt in 1727 in Brazilië. Het wordt tot in de 20e eeuw de belangrijkste inkomstenbron zijn van Brazilië.

4

In 1712 begint de West-Indische Compagnie (WIC) met het planten van koffie. In 1723 bereikt de eerste partij Surinaamse koffie Nederland. Omstreeks 1750 neemt het marktaandeel van Surinaamse koffie toe tot zo'n 50%. In 1791 wordt de WIC opgeheven en in 1799 gaat de VOC ten onder. Van 1800 tot 1813 staat Nederland onder Frans bestuur. De Nederlandse koffiehandel komt hierdoor in de knel. Koffie wordt tijdens de Franse tijd door het verbod op handel met Engeland een belangrijk smokkelartikel. Na de Franse tijd wordt de Nederlandse Han-delsmaatschappij (NHM) vanaf 1824 de be-langrijkste handelaar in koffie.

Het cultuurstelsel Begin 19de eeuw dalen de koffieoogsten. De Nederlanders willen dat de plantages in Java en Sumatra meer gaan opbrengen. Door slecht bestuur is de bevolking van Java in opstand gekomen. Dit loopt uit op de Java-oorlog (1825-1830). De inkomsten uit Indië lopen hierdoor sterk terug. Bovendien zoekt de Nederlandse regering na de af-scheiding van België naar nieuwe inkomsten om de schatkist te vullen. Hiervoor voert Nederland in 1830 het cultuurstelsel in: een vijfde van het land moet bebouwd worden met producten die bestemd zijn voor Nederland. De geteelde pro-ducten, vooral koffie en suiker, werden aan de Nederlands-Indische regering verkocht. Deze regering had de prijzen al eerder vastgesteld. De NHM verscheepte en verkocht de producten. De winst ging naar de Nederlandse schatkist. De Nederlandse regering had steeds meer geld nodig voor de oorlog met België.

Het cultuurstelsel wordt onder streng toezicht uitgevoerd. Bestuursambtenaren moeten er voor zorgen dat de regels van het cultuurstelsel opge-volgd worden. Zij doen dit heel fanatiek, want een ge-deelte van de opbrengst is voor hen. De bevolking wordt dus flink opgejaagd. De kof-fietuinen worden steeds gro-ter, en de bewoners moeten steeds meer en harder wer-ken. Voor hun eigen land-bouw hebben ze geen tijd meer. Er ontstaan voedselte-korten.

VOC-schip

Ook moeten de inlanders vaak grote afstanden afleggen om hun koffie bij de gouver-nements-pakhuizen af te leveren. De weerstand van de inlandse bevolking tegen het systeem groeit en leidt er soms toe dat men de koffiebessen begraaft om ze niet weg te hoeven brengen.

5

Internationale koffiemarkt Braziliaanse koffie gaat in de 19de eeuw de wereldkoffiemarkt domineren. Deze koffie is beter en goedkoper dan die uit Java. Als de aanvoer van koffie uit Java en Sumatra afneemt, kopen de Nederlandse handelaren koffie in Brazilië. De Nederlandse rege-ring zorgt voor een lijndienst op Zuid-Amerika. De koffiehandel neemt sterk toe. Via Rotterdam en Amsterdam vindt deze koffie zijn weg in heel Europa. Van 1832 tot 1908 is de wereldproductie van koffie vertienvoudigd: van 95 miljoen kilo naar ruim 1 miljard kilo. 80% Is uit Brazilië en slechts 1,7% uit Nederlands-Indië. De Nederlandse koffiehandelaars profiteren het meest van deze groei. In 1915 verhandelen ze 215 miljoen kilo koffie.

Er komen in Nederland veel koffiebranderijen bij. De ex-port naar Duitsland neemt sterk toe. Ook in Nederland drinkt men door de toenemende welvaart meer koffie. Door de Eerste Wereldoorlog daalt de handel met Duits-land. Pas in 1923 is de chaos in Duitsland enigszins her-steld en neemt de export van koffie weer toe. In 1929 is er de krach (ineenstorting) van de beurs van New York en ontstaat er wereldwijde economische crisis. Veel be-drijven die in koffie handelen of koffie branden gaan fail-liet door de dalende vraag en door importbeperkingen.

Dit boek zorgt in Nederland voor veel kritiek op het cultuurstelsel. In 1872 wordt het afge-schaft. Koffie wordt weer verbouwd in kleine-re koffietuinen bij de dorpen zelf. De bevol-king blijft gedwongen tot koffieleveranties. De oogsten en de winsten blijven na 1872 nog enige tijd stijgen. Zo wordt in 1876 een re-cordoogst behaald van 78 miljoen kilo koffie. De bevolking verzet zich tegen de gedwongen leveringen en onderhoudt de tuinen slecht. Omdat de grond uitgeput raakt moeten nieu-we gebieden ontgonnen worden om koffie te planten. Ook doet in die tijd de koffiebladziek-te haar intrede. Door dit alles loopt de koffie-oogst sterk achteruit. Na 1890 probeert men de koffieziekten tegen te gaan door Arabica-koffieplant te vervangen door de Liberia. Deze poging mislukt. De aanplant van een nieuwe koffiesoort, de Robusta, heeft wel succes. In-tussen is het aandeel Java- en Sumatrakoffie op de wereldmarkt sterk gedaald. In 1899 is dat aandeel 4% tegen 22% in 1858.

“Ik ben makelaar in koffie en woon op Lauriergracht no. 37" Met deze zin begint de roman Max Havelaar (1860) van Multatuli. Multatuli (= ik heb veel geleden) is de schrijversnaam van Eduard Douwes Dekker. Hij was assistent-resident in een distric-ten van Nederlands-Indië. Hij heeft kritiek op het cultuurstelsel en de houding van de Nederlanders tegen de inlanders. De hoofdpersoon van het boek, Max Havelaar, komt op voor de rechten van de boeren die voor de Nederlanders moeten werken.

6

Internationale koffie-overeenkomsten (IKO) De eerste koffie-overeenkomsten worden gesloten tussen de koffieproducerende landen onderling. In 1963 worden ook de koffie-importerende landen erbij betrokken. Deze landen hebben namelijk be-lang bij stabiele prijzen. Voor de consumenten in deze landen is de kwaliteit van de koffie minstens zo belangrijk als de prijs; zij willen lekkere koffie drinken voor een lage prijs. De kwaliteit van koffie is afhankelijk van een zorgvuldige verzorging en die is minder bij lage prijzen. De VS vinden een stabiele koffieprijs belangrijk voor de rust in hun ‘achtertuin' Latijns-Amerika. Bij de IKO krijgt ieder koffieproducerend land een bepaalde hoeveelheid(=quotum) te exporteren koffie toegewezen. De hoogte van deze hoeveel-heid is afhankelijk van de koffieprijs op de wereld-markt en de te verwachten grootte van de koffie-oogst. Daalt de koffieprijs onder een bepaalde bo-demgrens dan worden de quota verlaagd. Stijgen de koffieprijzen dan worden de quota verhoogd. Zo proberen de IKO-landen de prijzen redelijk sta-biel te houden. Bij de onderhandelingen over de quota trekken de economisch machtigste landen aan het langste eind. Zo weet Brazilië als grootste koffieproducent steeds een zodanig groot quotum af te dwingen dat bijna de hele oogst geëxporteerd kan worden. Andere landen krijgen een laag quotum; Mexico bijvoorbeeld mag slechts de helft van zijn oogst exporteren. Daarom exporteert Mexico tegen lage prijzen naar landen die niet bij de IKO zijn aange-sloten, met name Oost-Europese landen.

Als gevolg van een ruzie over de quota houdt de IKO in 1989 op te bestaan. Binnen enkele maanden is de koffieprijs de helft lager. Sindsdien is de koffieprijs erg instabiel. De schommelingen in prijs zorgen voor veel onzekerheid bij de kof-fieboeren. Zij moeten immers vaste kos-ten maken om de koffieaanplant te on-derhouden. Zij hebben belang bij afspra-ken die zorgen voor stabiele prijzen.

Koffieoogst in Vietnam

Bijvoorbeeld door bij een goede oogst (en dus lage prij-zen) een deel van de voorraden op te slaan en pas te ver-kopen als de prijs weer gaat stijgen. Vooral kleine boeren worden de dupe van instabiele prijzen. Zij hebben vaak geen opslagmogelijkheid en geen reservekapitaal en zijn volledig afhankelijk van wat de opkopers betalen voor hun koffie.

7

DE KOFFIEPLANT

De bladeren, die leerachtig aanvoelen en langwerpig van vorm zijn, blijven het hele jaar groen. De bloemen dragen vijf tot zeven witte bloemblaadjes en geu-ren een beetje als jasmijn. De boom bloeit het hele jaar en op één tak kun-nen zowel bladeren, bloemen als bessen zitten. Als na enkele dagen de bloemen zijn uitgebloeid, vormen zich de bessen. Het duurt, afhankelijk van de soort, 8 tot 12 maanden tot de bessen rijp zijn. De bessen zijn eerst donkergroen en ver-kleuren langzaam tot rood. In de kern van de bessen zitten meestal twee za-den. Om de zaden heen zit zoet vruchtvlees. Sommige bessen bevatten drie zaden en andere, vooral aan het einde van de takken en bij erg oude struiken, maar één. In het laatste geval zijn de bonen rond en worden ze gebruikt voor cara-colito- of pearl- koffie.

Koffieplanten zijn struiken of kleine bomen die horen bij de plantenfamilie van de ster-bladigen. Een soort, de coffea arabica, komt in het wild nog steeds voor in de wouden van Ethiopië. Daar bereikt de struik een hoogte van 10 tot 15 meter. Op koffieplanta-ges houdt men door snoeien de hoogte op ongeveer 3 meter, omdat anders het pluk-ken van de bessen te moeilijk zou worden. De planten kunnen meer dan 50 jaar oud worden. Na 30 jaar wordt echter de opbrengst een stuk minder.

Koffieteelt Koffieplanten groeien uitsluitend in vrij nat-te, bergachtige gebieden in de tropen (neerslag per jaar 1.500 mm). De beste grond voor koffieplanten is rijk aan humus en organische meststoffen. De aarde moet diep, los en goed doorlatend zijn, want de wortels kunnen een diepte van 4 tot 5 me-ter bereiken. De plant kan slecht tegen de hete middagzon en wordt daarom onder ‘bescherm-bomen' geplant. Ze zorgen voor schaduw en bladval op de grond, voor de aanmaak van nieuwe voedselrijke humus. De wortels van deze bescherm- of scha-duwbomen voorkomen dat de grond weg-spoelt tijdens de hevige regenbuien. Van oorsprong wordt koffie geteeld op stukken weggekapt regenwoud. Voor de scha-duw liet men enkele bomen staan. Of men kapte alle bomen en plantte tussen de kof-fie snelgroeiende gebruiksbomen zoals bananenbomen.

8

In de groeiperiode heeft de koffiestruik zeer veel regen nodig. Daarentegen moet het in de oogstperiode droog zijn. Struiken in het hoogland geven de beste kwaliteit koffie; koffie uit de dalen in het laagland heeft veel minder aroma. Om nieuwe planten te kweken worden kiem-krachtige zaden van goede kwaliteit uit-gezocht. Een verse boon zal binnen en-kele weken wortel schieten.

De zaaibonen komen in aparte zaaibed-den en blijven daar tot ze ongeveer 30 centimeter hoog zijn. Daarna worden ze in rijen geplaatst. De onderlinge afstand tussen de strui-ken bedraagt 3 tot 6 meter. De koffiestruiken of -bomen vragen een goede verzorging. Ze zijn vooral gevoe-lig voor schimmels. Vooral de meest verbouwde soort arabica heeft hier last van. De grootste vijand voor een koffieplan-tage kan het weer zijn. Door storm, zware regenval of hagel, nachtvorst of extreme hitte kan de oogst in een paar uur vernietigd worden.

Op de koffieplantages worden de planten ge-snoeid tot een hoogte van 2 tot 3 meter. De bessen kunnen daardoor makkelijker geplukt worden, maar ook de opbrengst wordt door het snoeien groter. Als de plant 6 jaar oud is begint de opbrengst te lonen. De topproductie levert de struik bij een leeftijd tussen de 8 en 15 jaar.

Door nieuwe manieren van koffie verbouwen, komen er wel steeds meer milieuproble-men. Erosie, uitputting van de bodem (de grond kan geen voedsel meer aan de plan-ten leveren) en verontreiniging door kunstmest en bestrijdingsmiddelen zijn de be-langrijkste problemen. De meeste milieuschade ontstaat door de grootschalige teelt op moderne plantages. Hier worden soorten geplant die een hoge opbrengst leveren. Daar is veel kunstmest voor nodig.

Koffieteelt en milieu Traditioneel is koffie een relatief milieuvriendelijk gewas. De koffieplant bedekt zodra ze volgroeid is de hele bodem, zodat slagregens en zonneschijn weinig schade kunnen aanrichten. Bovendien worden veel koffiesoorten onder schaduwbomen verbouwd.

Het natuurlijke evenwicht van de bodem verdwijnt. De voedingsstof-fen uit de bodem spoelen weg. En soms spoelt de bodem weg: ero-sie. Daarnaast vragen deze soorten om veel zon, daarom worden geen schaduwbomen geplant. Zon, water en wind hebben zodoende vrij spel. Ook dit werkt erosie in de hand. Verder worden er veel che-mische middelen gebruikt ter bestrijding van ziekten en onkruid.

9

Kleine koffieboeren gebruiken nog de oude rassen, die om veel schaduw vragen. Daarom planten deze boeren tussen de koffieaanplant bananenbomen. Dit zijn snelgroeiende bomen met grote bladeren die nuttige vruchten leve-ren. Het bladerdak beschermt de bodem tegen zon, wind en slagregens, zodat erosie en uit-spoeling van de voedingsstoffen wordt tegen-gegaan. Veel boeren verbouwen ook nog maïs en bonen in hun koffietuin. Verder staan in de koffietuin nog citrusbomen zoals citroen, man-darijn en sinaasappel. Door deze beplanting is het grondverlies door erosie drie tot tien maal zo laag als op de moderne plantages.

Kleine boeren gebruiken nauwelijks kunstmest of chemicaliën. Ze heb-ben daar geen geld voor, en het blijkt meestal niet nodig te zijn. Vaak gebruiken ze organische mest en wordt koffiepulp (dat wat overblijft na de eerste bewerking van de koffiebessen) op de grond gestrooid. Zo blijft het gehalte aan voedingsstoffen op peil. Ziekten als koffieroest (zie hiernaast) bestrijden de boeren door zoveel mogelijk onkruid te verwijderen en de schaduwbomen in goede conditie te houden. Koffiesoorten Niet alle koffie smaakt hetzelfde. Bonen van verschillende soorten struiken hebben een verschillende smaak. De belangrijkste koffiesoorten zijn arabica (70% van de we-reldproductie) en robusta (ongeveer 30%). De soort liberica (ongeveer 1%) is vroeger veel aangeplant in Suriname, maar wordt tegenwoordig bijna nergens meer gekweekt. Arabica-groeit het beste op een hoogte tussen 600 en 1300 meter, bij een tempera-tuur van 17 tot 22 graden Celsius en een jaarlijkse neerslag van 150 tot 200 cm. De robusta-planten groeien het beste in een warmer klimaat en op een hoogte van 200 tot 600 meter. Deze planten zijn niet zo gevoelig voor ziekten als de arabica-planten, groeien sneller en de opbrengst per plant is hoger.

De arabica-soorten bevatten veel aromatische (=geurende) stoffen en weinig cafeïne en zijn daardoor geurig en zacht van smaak. De robusta-soorten bevatten minder aro-matische stoffen en meer cafeïne en zijn daardoor bitterder. De arabica-koffies staan hoog aangeschreven en de vraag naar deze koffies in de westerse landen groeit. Ara-bica-koffie is daardoor 10 tot 30 procent duurder dan robusta-koffie. De Nederlandse invoer van ruwe koffie bestaat voor driekwart uit arabica's en voor een kwart uit robusta. Hoe meer robusta-koffie een pak koffie in de winkel bevat, des te pittiger de koffie smaakt.

Erosie op Jamaica,

Groene ongebrande koffiebonen arabica robusta

10

De koffieoogst In Brazilië worden de koffiebessen met speciale kam-men van de takken worden geritst. In elk geval wor-den hierbij ook onrijpe of overrijpe vruchten meege-plukt. Hier oogst men dan ook maar éénmaal per jaar. Elders worden soms de rijpe vruchten bes voor bes geplukt. Het plukken van de bessen geschiedt dan bij-voorbeeld in drie series. Alleen voor de allerbeste en duurste koffie worden de bessen stuk voor stuk met de hand geplukt. De koffie afkomstig van de eerste pluk (de hoofdpluk) levert de beste kwaliteit. Steeds vaker gebruikt men op de grote plantages oogstmachines, die door het schudden of afritsen van de struik de bessen in bakken laten vallen. Voor ver-dere verwerking moeten bladeren, takjes en los vuil verwijderd worden. Van de rode vruchten wordt na het plukken het vruchtvlees verwijderd. Dit kan op twee manieren ge-beuren. Bij de (oudste) droge methode, die vooral in Brazilië en Afrika wordt toegepast, worden de vruchten eerst gewassen en dan in de zon gedroogd. Na vier tot vijf dagen zijn de bessen droog genoeg om mechanisch gepeld te worden. Er blijven van elke bes twee bonen over, nog verpakt in een vliesje. De meeste bonen worden volgens de droge methode verwerkt omdat in de gebieden waar ze worden geoogst vaak niet ge-noeg schoon water is. Dit heeft het nadeel dat de bo-nen niet op grootte gesorteerd en niet schoon zijn.

De natte methode wordt gebruikt voor handge-plukte bonen en wordt toegepast in landen waar genoeg water aanwezig is. Deze methode is veel bewerkelijker, maar levert betere koffie op. De bessen gaan in grote bakken met stro-mend water. Takjes, blad en los vuil worden verwijderd. De groene bessen komen bovendrijven en de rijpe zakken naar de bodem. Machinaal worden de schillen verwijderd en de bonen gaan in gro-te opslagtanks. Na een gistingsproces, dat erg belangrijk is voor de kwaliteit van de koffie, worden de hoornschillen verwijderd en worden de bonen op natuurlijke of machinale wijze ge-droogd. Pas dan kunnen de laatste vliezen van de bonen gehaald worden. De bonen worden in balen verpakt en naar de koffiebrander ver-scheept.

Koffiebonen ondergaan een gistings-proces in de gistingtank

Een koffiebes is opgebouwd uit (van buiten naar binnen): een schil, het vruchtvlees, een hoornschil, het zilvervlies en de boon.

11

VERWERKING VAN DE KOFFIEBONEN Belangrijk bij het verwerken van de koffiebonen is het branden en het mengen van de diverse soorten. De wijze van branden en mengen is bepalend voor de smaak. Koffie is een natuurproduct, de smaak is niet ieder jaar precies gelijk. De brander en melan-geur (menger) zullen na iedere oogst een samenstelling van verschillende koffiesoor-ten moeten vinden om de smaak en kwaliteit constant te houden. Koffie branden De groene koffiebonen worden geroosterd of ge-brand voor het ontwikkelen van smaak en aroma (=geur). Tijdens het roosteren treden er chemi-sche veranderingen op. Er komen aromatische oliën vrij, er wordt karamel gevormd en er komen gassen vrij. Afhankelijk van de gewenste smaak en de soort wordt de boon harder of zachter ge-brand. Voor milde koffie worden de bonen ge-brand tot ze een lichtbruine kleur hebben. Voor sterker smakende koffie worden ze harder ge-brand, deze koffiebonen zien er donker en glan-zend (door de vrijgekomen aromatische oliën) uit. Espresso is koffie die gemaakt wordt van bijna zwart gebrande bonen.

Cafeïne Cafeïne is een stof die in koffie, thee, chocolade en cola voorkomt. Ook wordt de stof gebruikt in medicijnen. Cafeïne stimuleert het centrale ze-nuwstelsel. Hierdoor kan men beter denken, rea-geert men sneller en voelt men zich fitter. Van teveel koffie wordt je nerveus en rusteloos. Mensen die veel koffie drinken en daar plotseling mee ophouden krijgen ontwenningsverschijnse-len: zware hoofdpijn, snellere vermoeidheid en een depressief gevoel.

Cafeïnevrije koffie Omstreeks 1825 lukt het voor het eerst de stof cafeïne in de bonen te analyseren. Ongeveer 100 jaar later kan men op machinale wijze de cafeïne uit de koffiebonen te halen zonder de smaak aan te tasten. De bonen worden hierbij door stoom zachter gemaakt, ze zetten hierbij uit tot ze twee-maal zo groot zijn. In een bad met chemicaliën wordt de cafeïne door de vloeistof opgenomen. Dit proces is succesvol omdat het zeer snel gaat en de smaak en de geur van de bonen niet aangetast worden. Ook is het mogelijk cafeïne met behulp van heet water uit de bonen te halen. Deze Zwitserse me-thode is duurder en duurt langer, maar er komen geen chemicaliën aan te pas. Steeds meer koffie-branders geven de voorkeur aan deze methode.

12

Oploskoffie Om oploskoffie te maken wordt van versgemalen bonen hete geurige koffie gezet en tot een extract (= zeer sterke oplossing) verwerkt. Dit extract kan op twee manieren tot oploskoffie worden verwerkt: drogen met warme lucht, waardoor vaste koffiedeel-tjes als poeder overblijven, en door middel van de vriesdroogmethode. Het vloeibare extract wordt hierbij zeer snel zeer diep bevroren en tot gruis ge-malen. Onder druk wordt het ijs uit de koffie gehaald zodat het geen kans krijgt om te smelten. Wat over-blijft zijn kleine korreltjes pure koffie.

Melanges Koffie is een natuurproduct en wat de natuur met de smaak doet is elk jaar verschillend. De brander en de melangeur maken na elke oogst een samenstelling die dezelfde smaak en kwaliteit heeft als de klanten van een bepaald merk ge-wend zijn. Dit samenstellen eist veel ervaring, gevoel en uitstekende zintuigen. De handen voelen de versheid van de bonen aan, de ogen zien de kleur, de oren vangen het geluid van de ge-schudde bonen op en de neus staat open voor de geur. Daar-na wordt de smaak van de koffie getest door koffieproevers.

Oude recepten Branden, stampen en malen In de 17e eeuw komen drie nieuwe dran-ken op de Hollandse markt: koffie, thee en chocolade. Hiervan is koffie in die tijd het moeilijkst klaar te maken. Voor men koffie kan zetten moet men de boontjes branden en fijnstampen of malen. Het re-cept voor koffie in die tijd: Neem twee of drie pond boontjes en laat die in een aar-den pan op een matig vuur warm worden. Als de bonen warm zijn, roer ze dan om met een spatel of lepel, hierdoor krijgen de boontjes een gelijkmatige kastanje-bruine kleur. Stamp de gebrande boontjes fijn in een vijzel. Voeg kokend water toe aan het maalsel om koffie te krijgen. Oud-Hollands recept ‘Men laat de koffij, in kokend water, op een weinig vuur, goed uittrekken. Voor een en een half Ned. lood koffij rekent men een pint melk; wanneer die aan de kook is giet men het koffijwater erin, doch laat het niet koken. Suiker en kaneel doet men er bij, naar smaak en verkiezing' (Uit Nieuw Burgerlijk Keukenboek, 1827).

13

HANDEL IN KOFFIE Na olie is koffie de belangrijkste grond-stof op de wereldmarkt, en van de agrarische producten is koffie het pro-duct waar het meeste geld bij omgaat. Brazilië is het belangrijkste koffieland, gevolgd door Vietnam en Colombia.

Op de koffiebeurzen van Londen en New York bepalen handelaren en spe-culanten de koffieprijs. Deze is afhan-kelijk van de te verwachten oogst. Dreigt er droogte in Afrika of ernstige vorst in Brazilië dan schieten de prijzen omhoog. Ook van invloed zijn overpro-ductie, machtswisselingen of stakingen.

De koffieprijs is daarom nooit stabiel. Kleine kof-fieboeren moeten vaak direct na de oogst verko-pen en kunnen de opkoper niet uitkiezen. Bij ho-ge prijzen worden er veel nieuwe struiken ge-kweekt. Na drie jaar kan van deze struiken ge-oogst worden. Doordat er dan meer koffie op de markt komt gaan de prijzen dalen. Gevolg is dat er geen nieuwe koffieplanten gekweekt worden en dat na enkele jaren de prijs weer gaat dalen. Één zesde van de koffie is afkomstig van kleine boeren in arme landen die geen geld hebben om op terug te vallen als de oogst tegenvalt of de prijs te laag is. Hun regeringen hebben te kam-pen met hoge internationale schulden, waardoor ze koste wat kost grondstoffen exporteren. Daar-om beconcurreren deze landen elkaar bij de ex-port van grondstoffen zoals koffie. Deze competi-tie en voortdurende overproductie houden de prijzen te laag.

Koffie wordt verbouwd in bijna alle landen rond de evenaar, zoals Brazilië, Colombia, Peru, Mexico, Guatemala, Honduras, Costa Rica, El Salvador, Oeganda, Ethiopië, Ivoorkust, Kameroen, Vietnam, Indonesië en India.

r = robusta m= robusta en arabica a = arabica

14

De totale wereldproductie van koffie bestaat uit 135 miljoen ba-len van zestig kilogram per stuk (naar schatting in 2009). De tota-le wereldconsumptie bestaat uit 132 miljoen balen (naar schatting in 2009). Hiervan wordt 73 pro-cent geconsumeerd in de impor-terende landen en 27 procent in de producerende landen. Voor veel landen is het verbou-wen van koffie één van de primai-re landbouwactiviteiten: het speelt een belangrijke rol in de economie. Brazilië is de grootste koffiepro-ducent van de wereld. Per jaar worden daar 43 miljoen balen koffie geproduceerd: 33 miljoen balen Arabica en tien miljoen ba-len Robusta. Volgens de Wereldbank verbou-wen zeventien tot twintig miljoen families koffie. Voor velen is dit hun enige bron van inkomsten. Tachtig procent komt voor reke-ning van kleine boeren en twintig procent voor grote plantages en coöperaties.

Koffie in Oeganda Koffiebonen zijn het belangrijk-ste landbouwproduct van Oegan-da en de omzet is half zo groot als de hele Oegandese econo-mie. In de jaren negentig werd de markt geliberaliseerd en kon koffie worden gebruikt om ar-moede te bestrijden. Sinds die tijd is het aantal koffieboeren gestegen. Maar goede verdien-sten zijn tot nu toe uitgebleven. De koffiebonen leveren gewoonweg te weinig op. Het probleem is dat de boeren on-deraan de keten hangen. Met andere woorden: zij leveren alleen de ruwe koffiebo-nen. Aan die ruwe koffiebonen wordt lang zoveel niet verdiend als aan het eindpro-duct. Verdere verwerking gebeurt vooral in de rijke landen. Henry Ngabirano is de directeur van de Uganda Coffee Development Authority: “Het is echt een schande dat de koffiemerken niet in handen zijn van Oegandese be-drijven Alleen de ruwe koffiebonen, die niet zo veel opleveren als koffie, worden ver-handeld. Oeganda kan veel goedkoper koffie maken dan de Europese bedrijven. ”

15

Eerlijke handel

Juan Martinez "Ik moet met mijn gezin elke dag een uur lopen naar de koffievelden. De grootgrond-bezitters hebben grote koffievelden in de vlakte en wij moeten het met de moeilijk te bewerken hellingen doen. Wij hebben geen keus. We eten bijna elke dag maïs en bo-nen. Achter ons huisje hebben we een klei-ne akker waar de maïs en de bonen wor-den verbouwd. Verder houden we nog wat kippen om op de markt in de stad te verko-pen. Zo komen we nog aan wat extra geld. Na de oogst komen de handelaren met vrachtauto's in het dorp. Ze komen onze koffie opkopen. Ze geven ons maar weinig geld, maar we moeten wel verkopen. Als de handelaren de koffie niet kopen, blijven we ermee zitten en bederft de koffie. Dan hebben we helemaal niets! Deze handela-ren verkopen de koffie weer door aan de grote exporteurs, die de koffie exporteren naar Europa en Noord-Amerika.

Dagelijks worden wereldwijd meer dan twee miljard koppen koffie gedronken. De koffie-industrie, met een omzet van bijna 60 miljard euro per jaar, wordt gedo-mineerd door multinationals, terwijl de koffieboeren in derdewereldlanden er nauwelijks aan verdienen. Koffie is een van het meest verhandelde producten in de we-reldeconomie. Koffie is erg belangrijk voor de econo-mieën van ontwikkelingslanden. Daarom is het jammer dat er geen stabiele koffieprijzen mogelijk zijn. Deze prijzen worden door de grote koffiebedrijven en beurs-speculanten in de rijke landen vastgesteld. Van het bedrag dat iemand in de winkel voor een pak koffie be-taalt, komt het overgrote deel terecht bij de koffiebranders en de tussenhandelaren. Een kleine koffieboer ziet maar weinig van het geld. 85% Van de winkelprijs gaat naar de bedrijven die de koffie vervoeren, branden en verkopen. Slechts 15% bereikt de koffie-boeren. Door het uitschakelen van tussenhandelaren kan dit tot 30% oplopen. Bij koffie met het Max Havelaar keurmerk is dit het geval. Koffie met dit keurmerk is door de branders rechtstreeks bij de boeren ingekocht. De tussenhandel wordt overgeslagen en de koffieboeren ontvangen voor hun koffie een ‘eerlijke prijs'. Max Havelaar hoort bij de internationale fairtrade organisatie. Deze bevordert eerlijke handel, waardoor een groter deel van de opbrengst bij de boer zelf komt. De meeste producten van FairTrade zijn in Nederland te koop onder het keurmerk Max Havelaar.

Zij verdienen veel aan onze koffie. Wanneer we nog minder geld krijgen voor onze koffiebonen kan ik geen eten meer kopen voor mijn gezin. Voor het aanschaffen van nieuwe koffieplanten en gereedschap, moeten we schulden maken. Die kan ik dan niet meer afbetalen. Als we in die situatie terechtkomen, kan ik hier niet meer blijven en zal ik met mijn gezin naar de stad moe-ten trekken om werk te zoeken. Een huis kan ik niet betalen, dus komen we in een krottenwijk terecht. Daar zijn al heel wat boeren die ik ken terechtgekomen.”

16

Max Havelaar Geschiedenis In 1986 melden Mexicaanse koffieboeren de Nederlandse ontwikkelingsorganisatie Solidaridad, dat wat hen betreft ontwikkelingshulp achterwege kan blijven, als ze maar een goede prijs voor hun koffiebonen kunnen ontvangen. Alleen geld ontvangen voor een schooltje of een vracht-wagen maakt de armoede draaglijker maar de situatie van de boeren verandert er niet wezenlijk door. Solidaridad pikt het signaal "handel in plaats van hulp" op en gaat medestanders zoeken voor een groot opgezet plan, dat in 1988 leidt tot het instellen van het Max Ha-velaarkeurmerk. De naam Max Havelaar is afgeleid van het boek ‘Max Havelaar of de koffieveilingen der Neder-landse Handelsmaatschappij'. Nu is Max Havelaar een begrip geworden in Nederland. Bijna iedereen in Nederland heeft er wel eens van ge-hoord en het aantal mensen dat de keurmerkkoffie drinkt blijft groeien. Steeds meer bedrijven en over-heidsinstellingen schenken koffie met het Max Havelaar-keurmerk. Ook voor producten als honing, cacao, thee en bananen zijn er Max Havelaar keurmerken.

Handelsvoorwaarden van Max Havelaar 1. Rechtstreekse inkoop Koffie, cacao, bananen, sinaasappelen en honing worden ingekocht bij organisaties van kleine boe-ren, die door de Stichting Max Havelaar in een re-gister staan ingeschreven. 2. Toeslag op wereldmarktprijs De boeren krijgen een toeslag op de wereldmarkt-prijs. Voor koffie bedraagt deze 5 dollarcent per pound (454 gram). Voor cacao varieert deze toe-slag van 0 tot 15%, afhankelijk van de hoogte van de geldende marktprijs. De toeslag is nodig om kleine boeren in staat te stellen hun achterstand in ontwikkeling in te halen. Voor koffie met een biolo-gisch keurmerk geldt een extra toeslag van 15 dol-larcent per pound. Voor biologische cacao wordt 300 en voor biologische honing 200 dollar per ton extra betaald. 3. Gegarandeerde prijs Als de wereldmarkt onder een bepaald minimum daalt, garandeert Max Havelaar een bodemprijs: een vaste prijs die een menswaardig bestaan mo-gelijk maakt. Voor arabica-koffie bedraagt deze 125 dollarcent per pound. Voor robusta-koffie wordt 101 dollarcent betaald, afhankelijk van de kwaliteit. De garantieprijs voor cacaobonen bedraagt 1725 en voor honing 1550 dollar per ton.

cacao

honing

17

5. Langdurige handelsrelaties Dat biedt de boeren zekerheid over afname van hun oogst en dus ze-kerheid over hun inkomen. De Stichting Max Havelaar ziet toe op de inkoop van de fabrikanten die Keurmerkproducten op de markt bren-gen. Hun boekhouding wordt streng gecontroleerd. Bovendien houdt de stichting voortdurend contact met de boeren. Max Havelaar geeft geld voor sociaal beleid: geen kinderarbeid, veilige arbeidsomstandig-heden, sociale voorzieningen en scholing. Aan de boerenorganisaties stelt Max Havelaar ook eisen: goede arbeidsomstandigheden en een betere betaling dan bij de boeren of plantages die niet bij Max Have-laar zijn aangesloten. Producenten voor Max Havelaar moeten milieu-vriendelijk te werk gaan. Dit betekent: geen gevaarlijke bestrijdings-middelen en zo weinig mogelijk kunstmest.

Juan Vega Velasquez, koffieboer in Hon-duras “Het voordeel van Fairtrade is een stabiele prijs en enige zekerheid dat we onze koffie kunnen afzetten. Dat is erg welkom want onze coöperatie heeft gebrek aan geld. En we willen er een sterke organisatie van ma-ken en hebben nog veel wensen.” “Sinds 1993 ben ik al lid van de coöperatie Comitel. De coöperatie is heel belangrijk voor ons. Het geeft ons een beter leven en zorgt voor een gevoel van verbondenheid. Samen werken we bijvoorbeeld aan de ver-betering van de weg en de bouw van de school. De coöperatie verleent ook heel wat diensten. Ze zorgt voor de verkoop van onze koffie, we kunnen er onze koffie en maïs la-ten drogen en zo nodig leningen krijgen. De coöperatie krijgt dan ook 70 procent van alle koffie in ons gebied binnen. Bijna alle koffie wordt verkocht op de Fairtrade markt.” “Ik heb ruim 4,5 hectare grond. Daarop ver-bouw ik met mijn familie koffie, maar ook maïs, bonen en fruit. Verder hebben we een paar kippen en een muilezel voor het vervoe-ren van de koffie.

4. Voorfinanciering Max Havelaar biedt boerenorganisaties de mogelijkheid om 60% van de verkoopprijs van koffie, cacao en honing al te ontvangen bij het begin van de oogst. Dankzij dit krediet kunnen de organisaties hun leden direct bij de opkoop uitbetalen. De boeren zijn dan niet uit geldgebrek gedwongen zaken te doen met tussenhandelaren.

We oogsten nu jaarlijks 80 zakken van 45 kilo. Dat is minder dan vroeger. Dat komt doordat we de koffie wat verwaarloosd hebben door de uiterst lage prijzen na 2000. Nu liggen de prij-zen weer hoger en we krijgen natuurlijk de Fairtrade premie.”(bron: maxhavelaar.nl)

18

Utz Certified Het Utz keurmerk geeft de zekerheid dat koffie is gepro-duceerd op plantages die voldoen aan de volgende eisen: Alleen gebruik van bestrijdingsmiddelen en kunst-

mest als dat echt nodig is. Het afvalwater moet gefilterd worden. De koffiepulp moet gecomposteerd worden. Een rechtvaardig loon aan de arbeiders op de plan-

tage. Goede huisvesting, gezondheidszorg en scholing

voor de families van de arbeiders op de plantage. Door effectief en milieuvriendelijk te werken is de produc-tie hoger en is de koffie van betere kwaliteit. Door die be-tere kwaliteit kunnen ze meer dan de marktprijs krijgen.

Koffieboeren wereldwijd. Milciades uit de Dominicaanse Republiek: "Zonder Max Havelaar woonden veel van onze gezinnen nu in de krottenwijken van Santo Do-mingo." Longina Likambo uit Zaïre (nu Congo-Kinshasa): "Dankzij de structurele extra inkomsten kunnen we nu meer zorg besteden aan andere gewas-sen. Op die manier worden we minder afhanke-lijk van één product." Arturo Hernandez uit Mexico: "De boeren zijn in het verleden vaak bedrogen door tussenhandelaren. Nu we goed georga-niseerd zijn zal dat niet zo snel meer gebeuren." José Rivera Campoverde uit Peru: "Max Havelaar brengt gelijkwaardigheid tussen twee werelden."

UTZ = goed in Mayataal.

Utz Certified is opgezet door een su-permarktketen (AH) in Nederland en koffieproducenten in Guatemala. Utz Certified krijgt steun van de ontwik-kelingsorganisaties Solidaridad en het Humanistisch Instituut voor Ont-wikkelings Samenwerking (HIVOS). Skal International is een van de con-troleurs van het keurmerk. Bij de grootste koffiebrander (DE) van Nederland is het aandeel Utz Certified tussen 2004 en 2008 ge-groeid van 4,5 naar 25 procent.

19

Alternatief De meestal arme koffielanden zouden veel meer aan hun koffie kunnen verdienen. Als ze zelf het eind-product mochten leveren, oftewel de pakjes koffie die we hier kennen. Jammer genoeg leggen de rijke landen allerlei beperkingen op het leveren van kant-en- klare koffie. De invoerrechten op gemalen koffie zijn veel hoger dan de invoerrechten op ruwe bo-nen. Veel ontwikkelingslanden vinden dat niet eer-lijk. Zij willen een hogere prijs voor hun grondstof-fen en minder belasting (invoerrechten) op kant-en-klare eindproducten. De rijke landen verzetten zich tot nu toe tegen dit soort maatregelen. En dan heb-ben we het nog maar over één product, koffie. Veel ontwikkelingslanden roepen al jaren dat zij meer kansen moeten krijgen om hun producten in het Westen te verkopen. Als zij meer kunnen verko-pen tegen een hogere prijs is ontwikkelingshulp misschien helemaal niet meer nodig op termijn. Als arme landen in Afrika en Azië hun aandeel in de we-reldhandel met één procent zouden vergroten, dan kunnen miljoenen mensen uit de armoede komen.

Koffie met keurmerk stijgt in populariteit: in 2001 had drie procent van de koffie in Nederlandse winkels een keurmerk, nu ligt dat aandeel op bijna dertig procent. Utz Certified koffie is het grootst: 86 procent van de keurmerkkoffie is Utz Certified kof-fie. Utz Certified en Max Havelaar vullen elkaar aan. Max Havelaar koopt in bij kleinschali-ge boeren, terwijl Utz Certified koffie af-neemt van grote en kleine bedrijven. Utz Certified heeft geen garantie dat de afnameprijs hoger is dan de productieprijs. Het keurmerk vraagt afnemers wel een (vrijwillige) duurzaamheidspremie te beta-len. Voordeel van Utz Certified is dat grote bedrijven aan het keurmerk meedoen en er dus veel van die koffie verkocht wordt.

De koffie met EKO-keurmerk is net als de Max Havelaar koffie ingekocht tegen een gegarandeerde minimumprijs, maar is daarbij ook via een duurzaam landbouwsysteem geteeld. Dit wil zeggen dat geen kunstmest en chemische bestrijdingsmid-delen zijn gebruikt. Bij het verwerken van de koffiebessen moet het afvalwater gefilterd worden en van de schillen wordt compost gemaakt. Dit compost gebruikt men als meststof.

20

KOFFIEHUIZEN

De eerste koffiehuizen in Egypte zijn nauw verweven met de godsdienst. Leden van de Derwish-orden, die in trance komen na nachtenlange gebeden en dansen, drinken kof-fie als stimulerend middel om wakker te blijven. Andere geestelijken gaan koffie drin-ken na afloop van de gebedsdiensten in de moskeeën in de wijk Al-Azhar in Caïro. Ook belangrijke kooplieden en notabelen komen naar deze koffiehuizen. Tijdens het koffie-drinken worden gesprekken gevoerd over godsdienstige en andere vraagstukken.

Koffiehuizen Koffiehuizen komen oorspronkelijk uit de islamitische wereld. In Je-men en Mekka komen de eerste koffiehuizen. In Mekka is rond 1511 een tijdelijk verbod van kof-fiehuizen geweest. De koffiehuizen krijgen een be-langrijke functie als informatiebron voor politiek en ander nieuws. Bo-vendien kunnen de bezoekers er vrijblijvend praten over godsdien-stige en politieke problemen. Voor-al in onrustige tijden zien de poli-tieke en geestelijke machthebbers de koffiehuizen als broedplaatsen van verzet. Daarom worden her-haaldelijk koffiehuizen gedwongen te sluiten.

Volgens een oud verhaal zou de profeet Mohammed de eerste koffiedrinker zijn ge-weest, die deze ‘drank zo zwart als de Kaäba van Mekka' als medicijn kreeg van de door Allah gezonden aartsengel Gabriël. Arabieren zijn de eerste koffiegebruikers. In het begin is koffie een geneesmiddel, daarna wordt het een ritueel genotmiddel. De clerus (katholieke geestelijken) drong er bij de paus op aan die ‘duivelsdrank' uit te bannen maar paus Clemens VIII vond koffie zo lekker dat hij er snel zijn zegen aan gaf. Men zegt dat hij het volgende uitriep na het drinken van een kop zwarte koffie: "Deze drank is zo heerlijk dat het een zonde zou zijn dat alleen ketters (niet-christenen) deze drinken. Laten we de duivel verslaan door deze drank te zegenen. Koffie bevat niets wat verwerpelijk is voor christenen." Na de pauselijke zegen en goedkeuring is het succes van koffie verzekerd in de christelijke wereld.

21

Na de Ottomaanse verovering van Egypte in 1517 komen er koffiehuizen in het hele Otto-maanse (Turkse) rijk. De koffiehandel met Jemen (toen het enige productieland) en de Arabische landen breidt zich sterk uit. Pelgrimstochten naar Mekka zorgen ervoor dat steeds meer mensen kennis maken met koffie en koffiehuizen. Bijna iedereen is enthousiast over deze nieuwe drank. In korte tijd komen in de hele Arabische wereld koffiehuizen. De meeste koffiehuizen zijn dan nog eenvoudig ingericht. In 1554 beginnen twee Ar-meense kooplieden in Constantinopel (=Istanbul) het eerste luxe ingerichte koffiehuis. In dit weel-derig ingerichte gebouw staat een groot buffet met koperen kannen en kopjes. Overal liggen kussens en tapijten en om de klanten te verma-ken, treden muzikanten op. Dit deftige koffiehuis wordt snel erg populair. Hierdoor komen er over-al in het Turkse rijk soortgelijke koffiehuizen. Ook gaan straatventers koffie verkopen. Een eeuw later komen de eerste koffiehuizen in Europa. Venetië is de eerste Europese haven waar sinds 1642 regelmatig koffie ingevoerd wordt. In 1645 komt daar het eerste koffiehuis buiten de islamitische wereld. Het is een eenvou-dig optrekje en de meeste klanten zijn zeelieden. In Oxford opent koopman Jacob in 1650 het eer-ste Engelse koffiehuis. De klanten zijn vooral bui-tenlanders of reizigers die al kennis gemaakt hebben met koffie. Ook komen er nieuwsgierigen die de vreemde zwarte drank willen proeven en om verhalen te horen over verre landen. Later wordt het een populaire ontmoetingsplaats voor studenten. Twee jaar later komt in Londen het eerste koffie-huis. Ook gaan na 1650 in Londen en Parijs Griekse, Turkse en Armeense straatventers koffie verkopen. Zo leren daar veel westerlingen de smaak van koffie kennen.

Als na 1690 de koffieaanvoer over zee re-gelmatiger wordt komen er snel veel meer koffiehuizen. In 1700 zijn er in Londen 500 koffiehuizen en 15 jaar later maar liefst 2000. Net als bij de Turken worden de Lon-dense koffiehuizen een ontmoetingsplaats voor schrijvers, politici en vooral handela-ren. Het beroemdste koffiehuis is het Lloyds Coffee House, dat zich ontwikkelt tot een soort beurs voor scheepsladingen. Vanaf ongeveer 1670 komen er ook in andere gro-te Europese steden koffiehuizen.

22

Koffiehuizen in Nederland De eerste officiële vermelding van koffiehuizen in de Nederlanden komt uit Den Haag en Leiden. In een processtuk van het Hof van Den Haag staat een verslag van een ru-zie in 1670, waarbij in een koffiehuis aan de Hofsingel de boel kort en klein werd ge-slagen. De ruzie was ontstaan omdat twee klanten vanwege het late uur geen koffie meer geserveerd kregen.

Ook in steden als Rotterdam en Amsterdam raken de koffiehuizen in de mode. Mannen en vrouwen drinken er, vaak van elkaar ge-scheiden, koffie gekruid met kruid-nagelen, kaneel en gember en ge-zoet met honing. In het begin zijn het de meer modieuze typen die de drank weten te waarderen, maar al gauw wordt koffie als tussendoortje of opknappertje geliefd bij ieder-een, ongeacht rang of stand. Na 1690 wordt ook in Nederland de aanvoer van koffie steeds regelma-tiger.

Rond 1900 worden er in Nederland volkskoffiehuizen op-gericht door organisaties die tegen het gebruik van alco-hol zijn. Veel arbeiders drinken na en soms tijdens het werken teveel alcohol. Velen worden ziek en verslaafd. Ook gebeuren er steeds meer ongelukken met de nieuwe machines die in de fabrieken gebruikt worden.

In principe kan dan iedereen een koffiehuis begin-nen. Toch neemt het aantal koffiehuizen niet sterk toe omdat de overheid een dure vergunning eist en bovendien een speciale belastingheffing voor kof-fiehuizen invoert. Uiteindelijk gevolg is dat de klei-ne koffiehuizen in de stegen in de buurt van het centrum gaan verdwijnen.

Koffiehuizen aan marktpleinen bij handelscentra of regeringsgebouwen worden groter en ontvangen dus steeds meer gasten. Ook worden de koffiehuizen steeds luxer. Voor de armere bevolking ontstaan steeds meer kroegen en cafés waar volop alcohol ge-schonken wordt.

In die koffiehuizen kunnen arbeiders en buurtbewoners voor weinig geld een kop kof-fie en een eenvoudige maal-tijd verkrijgen. De meeste van die volkskoffiehuizen zijn nu restaurants geworden. Het koffiehuis van den Volks-bond in Amsterdam is hier een voorbeeld van.

23

KOFFIE-VARIA De koffierat De koffierat leeft op Sumatra (Indonesië) rond de koffieplantages en eet de vruchten -de bessen- van de koffiestruiken. De rat gaat hierbij selectief te werk, alleen de beste bessen zijn goed genoeg. In de spijsverteringskanalen van het beest verdwijnt het vruchtvlees, de maagsappen werken in op de koffiebonen en die worden vervolgens uitgepoept. De plaatselijke bevolking haalt de bonen uit de uit-werpselen. Het is een kwestie van geduldig verza-melen, want de koffiebonen in wording worden slechts mondjesmaat uitgepoept.

Koffieceremonie in Ethiopië Voor veel mensen in Ethiopië is de koffieceremonie na de maaltijd het belangrijkste moment van de dag. Dan komt de familie bij elkaar, en soms komen er buren, vrienden of gasten. Ze praten over het werk en over hoe de dag is verlopen. Het ritueel duurt soms wel drie uur. Woizero Tseayanesh (mevrouw Zonneschijn) is in witte traditionele kleding gehuld. Ze strooit vers rui-kend gras op de vloer van de don-kere hut. Ze gaat zitten op een klein krukje bij een soort houtskool-kacheltje en legt groene koffiebonen op een gloeiende stalen plaat. Vol-gens haar is de koffieceremonie de taak en de trots van de vrouw.

"Mensen beoordelen een vrouw op de manier waarop ze koffie zet, hoor ik wel eens." Ze roert met een lange ij-zeren staaf in de pan tot de boontjes bijna zwart zijn. Ze pakt een traditionele zwart glanzende, bolle koffiepot van klei en laat het water met de bonen koken. Drie keer zal ze koffie schenken. Het eerste rondje is heel erg sterk, deze kopjes gaan naar de belangrijkste mensen, meestal de mannen. Wie in de tweede ronde aan de beurt is - doorgaans de vrouwen - kan een slap-per bakje verwachten. Het laatste rondje is koffie die mensen in Nederland soms wel ‘slootwater' noemen. Een waterig brouwsel dat kinderen en ouderen drinken.

Generaties Indonesiërs hebben de pitten geraapt om de koffie bij een belangrijke ge-beurtenis als een trouwpartij te schenken. Er is zoveel vraag naar de kleine hoeveel-heid die geëxporteerd wordt, dat het de Japanners al heeft aangezet deze koffie na te maken met hulp van geiten. In Nederland kost de originele koffie van de koffierat, de Sumatra Aceh Kopi Luwak, 34 euro per 50 gram. Dit is bijna 6 euro per kopje.

24

VOF de Kunst Een kopje koffie Ik sta op, nog niet wakker ik wankel door het huis als een stakker maar ondanks alles haal ik mijn doel op het gevoel Ja ik ben een gebruiker het pure spul dus zonder de suiker ik giet het zwarte goud in een kop en ik leef weer op een kopje koffie...

Koffietrends Begin jaren negentig zat Nederland op 8,4 kilo koffie per persoon per jaar, daarna is de consumptie gedaald. Dat kwam doordat de Nederlandse jeugd het koffiedrinken begon te verleren. Ze associ-eerden koffie met de bittere bak, die anderhalf uur op een warm-houdplaatje had staan verpieteren. Die negatieve koffietrend lijkt inmiddels gekeerd: in 2004 stijgen de verkopen voor het eerst sinds lange tijd weer. Het Senseo-koffiezetapparaat is daarvoor in de eerste plaats verantwoordelijk. Zo’n zeventig procent van alle koffiezetapparaten in Nederland is tegenwoordig een Senseo. Hoewel echte koffiekenners voor de Senseo hun neus ophalen, heeft het apparaat voor de jeugd de Hollandse koffiecultuur weer acceptabel gemaakt.

Koffie en gezondheid Lang is gedacht dat koffie ongezond is. Volgens deskundigen van nu is dit niet zo. De cafeïne in koffie heeft wel effect op je. Je voelt je wakkerder, je voelt je fitter, vrolijker en je kunt er beter door nadenken. (meer over cafeïne zie pag. 11) Koffiebonen bevatten van nature koffieolie. In die olie zit cafestol. Als je veel cafestol binnen krijgt, kan het cholesterolgehalte van je bloed hoger wor-den. Dit is slecht voor je gezondheid. Meestal zet men koffie met een filter dat de cafes-tol tegenhoudt. Bij kookkoffie en Turkse koffie is dit niet het geval. Ook in espresso zit een klein beetje cafestol.

Overal in Nederland openen speciale koffiecafés hun deuren. Hier kan je terecht voor het stan-daard kopje, maar geliefder zijn de speciale smaken. Zo biedt marktleider Café DE onder an-dere de smaken ‘Heavenly Hazel’ en ‘Cinnamon Sunset’ aan. De nieuwe vestigingen van het Amerikaanse Starbucks trekken meteen veel klanten.

25

26

AANTEKENINGEN

MEER OP INTERNET Op de website van het Centrum voor Mondiaal Onderwijs vind je nog meer informatie die je kan helpen bij je werkstuk of spreekbeurt. Je vindt daar tips over hoe je het beste een werkstuk kunt opzetten of hoe je het beste je spreekbeurt kunt inkleden. Ga naar www.cmo.nl of www.maak-een-werkstuk.nl.

27

SCRIPTIESERVICE De Scriptieservice Mondiaal Onderwijs richt zich op leerlingen vanaf 10 jaar. In de reeks zijn meer dan 85 onderwerpen opgenomen over Derde Wereld, Vrede, Milieu en Mensenrechten. Elk pakket bestaat uit 24 pagina's tekst, foto's, tekeningen, strips en/of cartoons. Op de website van het CMO staat een handleiding voor het maken van een scriptie/werkstuk.

De versie op papier is te bestellen bij: Centrum voor Mondiaal Onderwijs Postbus 9108 6500 HK Nijmegen tel. 024-3613074 e-mail: cmo@fm.ru.nl http://www.cmo.nl