21 0532 tartalomelem 002 munkaanyag 100430 bor - nive.hu · 2020. 3. 18. · MUNKAANYAG TERVEZZ, SZÁMOLJ PRÉSTÖMEGET! 1 ALAPFOGALMAK, TÉSZTAFELDOKGOZÁS OSZTÓGÉPEKKEL ESETFELVETÉS

MUNK

AANY

AG

A követelménymodul megnevezése: Tésztafeldolgozás

Kóka Krisztina

Tervezz számolj préstömeget

A követelménymodul száma: 0532-06 A tartalomelem azonosító száma és célcsoportja: SzT-002-30

MUNK

AANY

AG

MUNK

AANY

AG

TERVEZZ, SZÁMOLJ PRÉSTÖMEGET!

1

ALAPFOGALMAK, TÉSZTAFELDOKGOZÁS OSZTÓGÉPEKKEL

ESETFELVETÉS - MUNKAHELYZET

A pékségben a munkahelyén új feladatot bíznak önre. Ez a feladat pedig az osztógép szakszerű használata és a géphez használatához elengedhetetlen alapanyag-számítás.

1. ábra. osztógép

Munkája során nagyon fontos, hogy az önre bízott alapanyagok és a présgép pontosan szakszerűen legyen kezelve. Természetesen a munkafolyamat során folyamatosan be kell tartani az összes balesetvédelmi szabályt és az anyagtakarékosságra vonatkozó alapvető szabályokat. A munkája során pontos és szabályos termékeket fog létrehozni.

Hogyan kell szakszerűen dolgozni a pékségben? Milyen szabályokat kell minden esetben betartani? Hogyan kell takarékosan számolni az anyagszükségletet?

MUNK

AANY

AG


2

SZAKMAI INFORMÁCIÓTARTALOM

1. Alapfogalmak

Ahhoz, hogy bármilyen műveletet végre tudjunk hajtani a munka során feltétlenül szükségünk van néhány alapfogalom tisztázására

prés (latin német) = sajtoló.

présel =Sajtol, nyom, lapít.

tömeg =súlyos tömeg, tehetetlen tömeg

Jele:m,

Mértékegysége a kg (kilogramm, mázsa, tonna (metrikus), nanogramm, mikrogramm, milligramm, gramm

1 dkg= 10g, 1 g = 0,001 kg, tonnát 1 t = 1000 kg, 100 dkg=1 kg=1000g

1 liter=10dl, 1dl=10cl, 1cl=10ml, 1dl=10cl=100ml, 1l=10dl=100cl=1000ml

2. A tésztafeldolgozás technikai megoldásai:

A tésztafeldolgozás során két különböző művelet közül válaszhatúnk az egyik a kézi feldolgozás a másik pedig a gépi feldolgozás. A munkafolyamat során gyakran előfordul, hogy a két munkafolyamat összekapcsolódik. A tésztafeldolgozó gépeket többféleképpen is csoportosíthatjuk, az egyik ilyen csoportosítási lehetőség a végzet művelet alapján történik:

- Osztógépek - Gömbölyítőgépek - osztó és gömbölyítőgépek - alakítógépek

Tésztafeldolgozás műveletei:

- osztás - mérés - gömbölyítés - formázás

A késztermékek előállítása a végső alaktól függetlenül osztással kezdődik. Az osztószerkezetek célja, hogy egyszerre több darabra osszák a behelyezett tésztát. A gépek lehetnek a működésük szerint kétkarú és egykarú osztógépek.

Az osztószerkezetek használatának okai a következők:

MUNK

AANY

AG


3

- A tészta azonos vastagságú lesz - A tészta egyenlő területű lesz - A tészta azonos térfogatú lesz - Az azonos térfogatú darabok tömege is azonos

Ezért hívják a szerkezetet térfogatos működési elvű gépnek

2.ábra. egykarú osztószerkezet1

Az egykarú osztószerkezet esetében a két művelet egyszerre, egy kézzel hajtható végre. Ez a két művelet a préselés és az osztás. A préselésnél a présszerkezet és a vágószerkezet együtt halad lefelé. Ezt követően a további nyomás hatására a prést felszabadítjuk és a kést mozdítjuk lefelé. A gép használata során a tésztát az osztófejbe kell helyezni, a fedelét lehajtjuk és a kilinccsel lezárjuk, ezt követően a kart elfordítjuk, ekkor a préslap a tésztát egyenletes vastagságura nyomja. A következő lépésben a vágószerkezet csapját kioldjuk oldalirányba való mozdítással. Ekkor a prés és a kés kapcsolata megszűnik. A vágókés felfelé halad, a tésztát elvágja. Ezek után kinyithatjuk a gépet és kivehetjük a tésztát. Ennek a gépnek a használatának nagy előnye, hogy karbantartási igénye minimális: tisztítás, csapok kenése. A gép használata során nagyon fontos tudni, hogy hány osztófejes a szerkezet amit használni fogunk a munkánk során. A osztófej számok határozzák meg a szükséges tészta mennyiségét. A lehetséges osztófej számok a következők:

- 7 részes osztófej 185-645g/db lehet az osztási tömeg - 14 részes osztófej 90-320g/db lehet az osztási tömeg - 16 részes osztófej 35-125g/db lehet az osztási tömeg

Az osztható tésztamennyiség ennek megfelelően: 1,3-4,5 kg.

1 http://www.sutoipariegyesules.hu/index.php?modul=kepgaleria&kod=24

MUNK

AANY

AG


4

3. ábra. Kétkarú osztószerkezet1

A kétkarú osztószerkezet esetében a szükséges tésztamennyiséget a préslapra kell helyezni és a fedelet itt is le kell zárni. A préslap segítségével a tésztát egyenletes vastagságura préseljük. A vágószerkezet a préslaptól függetlenül tovább halad felfelé. A vágószerkezet elvégzi a tészta megfelelő méretűre vágását. A két művelet végrehajtásához két kar megmozgatására van szükség.

MUNK

AANY

AG


5

4. ábra. motoros osztógép1

A motoros osztógépek a tészta osztást gépi úton végzik el. A gép fő szerkezeti részei:

- Önhordóburkolat és vázszerkezet - Az osztószerkezet a fedéllel - A hajtószerkezet a vezérléssel

A kimért és felgömbölyített tésztát a préslapra kell helyezni és a gép fedelét rá kell hajtani és ezzel működése hozzuk az indítókapcsolót, amely beindítja a hajtómotort. A fedélnyitó rugó összenyomja a tésztát a fedél alatt és végrehajtja a gép a kívánt műveleteket. A fedél felnyitásakor a préselőerő megszűnik, tészta kivehető. A vágószerkezet tisztítása a gép oldalán lévő kar elfordítása után a préslapot elfordítjuk, ekkor a kés a préslapból kiemelkedik és tisztítható lesz. Balesetvédelmi szempontból fontos, hogy a gép elektronikus szerkezetei jól működjenek! Az osztógép osztófejeinek a lehetséges száma:

- 6-os fejjel max 2200 db/óra (max 280g/db) - 12-es fejjel max 4400 db/óra (max 140g/db) - 16-os fejjel max 10000 db/óra (max 56g/db)

MUNK

AANY

AG


6

TANULÁSIRÁNYÍTÓ

1. Az eddig megszerzett információk segítségével, felhasználásával nézzen utána annak, hogy hogyan végzik a gyakorlóhelyen a tészta feldolgozását kézzel. Készítsen jegyzeteket a témával kapcsolatban!

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

5.ábra. a kisodrott tészta

2. Egy internetes oldalon a következő receptet találja:

MUNK

AANY

AG


7

Azt a feladatot kapja, hogy ennek a házilag elkészíthető receptnek számolja ki az anyaghányadát 40db zsemle elkészítéséhez szükségesen:

Alapanyag számítás

8 db 40 db

Liszt 60 dkg=0,6 kg ………. dkg=………… kg

Élesztő 3 dkg=0,03 kg ………. dkg=………… kg

Olaj 5 ml=0,05 l ………. ml=………….. l

Só 0,5 dkg=0,05 kg ………. dkg=………… kg

Cukor 2,5 dkg=0,25 kg ………. dkg=………… kg

Tej 1 dl=0,1 l ………. dl=…………… l

3. Keressen rá az internet valamelyik keresőoldalán a következő fogalmakra és azok magyarázatára, értelmezze a találtakat!

Osztás:____________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

Mérés: ____________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

MUNK

AANY

AG


8

Gömbölyítés:_______________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

Formázás: _________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

4. Nézze meg a gyakorlóhelyén a mechanikusan működő osztószerkezeteket! Kérje el a kezelési útmutatókat és készítsen rövid jegyzetet az adott gép működéséről és a karbantartásának szabályairól!

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

5. Nézze meg a gyakorlóhelyén a motorosan működő osztószerkezeteket! Kérje el a kezelési útmutatókat és készítsen rövid jegyzetet az adott gép működéséről és a karbantartásának szabályairól!

MUNK

AANY

AG


9

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

MUNK

AANY

AG


10

ŐNELLENŐRZŐ FELADATOK

1. feladat

Hajtsa végre a következő átváltásokat! Figyeljen arra, hogy a megfelelő helyre kerüljenek a tizedesvesszők!

2. faladat

A gyakorlati oktatójától azt a feladatot kapta, hogy a mellékelt térképről olvassa le a következő adatokat és írja a megfelelő helyre a hiányzó számokat

A mezőgazdaság bruttó kibocsátása folyó alapáron MRD Ft

BÚZA

ÁRPA

KUKORICA

ABONAG 446,4

EGYÉB GABONA

6. ábra. A mezőgazdaság bruttó kibocsátása folyó alapáron MRD Ft2

2 www.agrarkamara.hu/LinkClick.aspx?link=226..

MUNK

AANY

AG


11

3. feladat

Kereskedelmi megrendelésre kell készítenie az alábbi termékeket:

50 db túrós táska

100 db lekváros táska

50 db mákos búrkifli

80 db diós búrkifli

Mennyi tésztát kell bedagasztani, hogy elkészíthesse a kereskedelmi megrendelést?

1 db túrós táska tésztájának feladási tömege: 55 g

1 db lekváros táska tésztájának feladási tömege: 55 g

1 db mákos búrkifli tésztájának feladási tömege: 54 g

1 db diós búrkifli tésztájának feladási tömege: 54 g

Szükséges tészta mennyisége Készítendő termék - darabszáma

Kiszámolás g-ban kg-ban

50 db túrós táska 50 x 55 g tészta

100 db lekváros táska 100 x 55 g tészta

50 db mákos búrkifli 50 x 54 g tészta

80 db diós búrkifli 80 x 54 g tészta

Szükséges tészta mennyisége mindösszesen

4. feladat

A szakmai információtartalomban megismerkedhetett a Kétkarú osztószerkezet vázlatával és a működési elvével. Az alábbi ábráról hiányoznak a felirattok. Írja a megfelelő helyre a megfelelő megnevezéseket!

MUNK

AANY

AG


12

5. feladat

A motoros osztógépek használata során nélkülözhetetlen, hogy tisztában legyünk azzal, hogy az adott gép milyen teljesítmény tud kitermelni. Az alábbi felsorolásból hiányoznak a számadatok! Írja a megfelelő értékeket a megfelelő helyre! Az osztógép osztófejeinek a lehetséges száma:

- ………..-os fejjel max …………… db/óra (max …………….g/db) - ………..-es fejjel max …………….db/óra (max …………….g/db) - …........-os fejjel max …………….db/óra (max …………….g/db)

MUNK

AANY

AG


13

MEGOLDÁSOK

1. feladat

2. feladat

A mezőgazdaság bruttó kibocsátása folyó alapáron MRD Ft

BÚZA 178,5

ÁRPA 43,3

KUKORICA 197,2

ABONAG 446,4

EGYÉB GABONA 27,4

3. feladat

Szükséges tészta mennyisége Készítendő termék - darabszáma

Kiszámolás g-ban kg-ban

50 db túrós táska 50 x 55 g tészta 2750 2,75

100 db lekváros táska 100 x 55 g tészta 5500 5,50

50 db mákos búrkifli 50 x 54 g tészta 2700 2,70

80 db diós búrkifli 80 x 54 g tészta 4320 4,32

Szükséges tészta mennyisége mindösszesen 15270 15,27

MUNK

AANY

AG


14

4. feladat

5. feladat

Az osztógép osztófejeinek a lehetséges száma: - 6-os fejjel max 2200 db/óra (max 280g/db) - 12-es fejjel max 4400 db/óra (max 140g/db) - 16-os fejjel max 10000 db/óra (max 56g/db)

MUNK

AANY

AG


15

AZ OSZTÓ- ÉS GÖMBÖLYÍTŐGÉPEK

ESETFELVETÉS-MUNKAHELYZET

A munkahelyeken az osztást mindig a gömbölyítés követi. Ezért ez a két művelet szorosan összekapcsolódik. Ebből következett, hogy célszerű olyan gépeket készíteni amik mindkét műveletet végre tudják hajtani. Mivel több munkahelyen vannak gyakorlóhelyeken ezért azt a feladatot kapták az oktatótójuktól, hogy mindenki gyűjtsön össze minél több információt a munkahelyén használatban lévő osztó- és gömbölyítőgépekről. Az információ gyűjtés során készítsen egy bemutatót ppt-ben a témához, melyet támasszon alá saját maga által készített fényképekkel és a következő iskolai fogalakozáson adja elő az osztálytársainak.

MUNK

AANY

AG


16

7. ábra. Osztó- és gömbőlyítőgép

Milyen gépeket használnak a gyakorlóhelyeken? Miért az adott gépet alkalmazzák? Ki kezelheti a gépet? Milyen előnyei vannak a gépek használatának?

MUNK

AANY

AG


17


A pékségekben használt gépek közül a legelterjedtebbek:

- A tálcás kézi osztó-gömbölyítő gép - A tálcás félautomata osztó-gömbölyítő gép - A folytonos üzemű automata osztó-gömbölyítő gép

1. A tálcás kézi osztó-gömbölyítő gép

A préselést és a vágást a gép felülről a gömbölyítést pedig alulról végzi el. Egyidejűleg 30 db tészta alakítható a megfelelő módon.

A működési elve a következő:

8. ábra. Tálcás osztó-gömbölyítőgépek működési elve1

Ezek a gépek azonos működési elven működnek akár kézi osztó-gömbölyítő és a félautomata gépekről van szó.

2. Kézi osztó-gömbölyítőgép

Ehhez a géphez emberi erőkifejtés szükséges és a műveletek: préselés, vágás, gömbölyítés időtartamát is a gép kezelője határozza meg. A gép fejrészében van az osztószerkezet és a géptörzsben van a gömbölyítőszerkezet.

MUNK

AANY

AG


18

9. ábra. Kézi osztó-gömbölyítő gép

A gép használata során a tésztát a tálcára helyezzük és a gép alá helyezzük. A préselőkar lehúzásával a tésztát préseljük. A préselést követően a kar továbbmozdításával a kés a tésztát egyenlő térfogatú és egyenlő tömegű részekre osztja. A tárcsa körkörös mozgást végez. A gömbölyítő hatás a tárcsa mozgás hatására jön létre a tálcán elhelyezett tésztán. A préslap mozgásának mértékét a gép hátoldalán szabályozhatjuk, természetesen a művelet végrehajtása során megemelkedik a palást, hogy a tésztának elég helye legyen a megfelelő forma felvételéhez.

A gép karbantartásnál a legfontosabb a tisztítása, a tésztamaradványok eltávolítása. A tisztítási munkát nagyban megkönnyíti, hogy í késszerkezet kiemelhető és külön tisztítható. Fontos még a karbantartás folyamatán az is, hogy a csúszópályák tiszták és olajozottak legyenek. Fontos munkavédelmi szabály, hogy a gépet egyszerre csak egy személy használja és ne is tartózkodjanak a közelében más dolgozók.

A gép jellemzői:

MUNK

AANY

AG


19

- Alakítóképesség max 8000 db/óra - A motor teljesítménye 1 kW

3. Félautomata osztó-gömbölyítőgép

A működési elve megegyezik a kézi tálcás gépével, de nincs szükség emberi erő kifejtésre, az előre beállított műveleti időket és utasításokat tartja be. A gép fejrésze tartalmazza az osztószerkezetet és a géptörzsben található a gömbölyítő szerkezetet.

10. ábra. Félautomata osztó-gömbölyítőgép

A kezelőlapon helyezték el az indítógombokat egymástól olyan távolságra, hogy ne lehessen egy kézzel megnyomni. Szabályozhatjuk a gépen a gömbölyítési számot is. A gépfej tetején szabályozható a gömbölyítő kamra mérete. A gép biztonsági nyomásérzékelő gombbal is fel van szerelve, mely csak akkor engedi a gépet elindulni, ha a tálca a helyén van és érzékeli a tészta súlyát is. A művelet elindítása után a gép présel, vág gömbölyít.

Jellemzői:

- 30-as osztószerkezet - Formázóképessége max 10000 db/óra - A motor teljesítménye 1kW

4. Folytonos osztó és gömbölyítőgépek

MUNK

AANY

AG


20

Ezek a gépek a nagyüzemi feldolgozás eszközei jellemzően. Osztják gömbölyítik a tésztát, de az előzőekben bemutatott gépektől eltérően ezek folyamatosan végzik a műveleteket. Ezért alkalmasak arra, hogy kiszolgáljanak folyamatosan működő gépeket: kelesztőket, kemencéket. A folyamatos működés elengedhetetlen feltétele a folyamatos tészta ellátás biztosítása a feldolgozás üteme szerint. Ez a garat folyamatos figyelésével és újratöltésével történik. Az egyik gép a feldarabolt tésztát hengerek között szalaggá alakítja, csíkokra vágja, feldarabolja, gömbölyíti.

11.ábra. A folytonos osztás-gömbölyítés műveletei1

A folytonos működési elvű gépek közül két nagy csoporttal foglalkozunk:

- A formázódobos osztó-gömbölyítő - A dugattyús osztó-gömbölyítő

A formázódobos osztó-gömbölyítő

MUNK

AANY

AG


21

12. ábra. Formázódobos osztó-gömbölyítő

A gép a garatból érkező tésztát:

- Széles szalaggá alakítja - Keskeny csíkokra osztja - Azonos hosszúságú darabokra osztja - A darabokat gömbölyíti

A garat alatt helyezkednek el a nyújtóhengerek, melyeknek segítségével alakítjuk ki az egyenletes vastagságot. Ez alatt helyezkedik el az osztóhenger, melynek a feladata, hogy azonos térfogatú és tömegű egységekre ossza fel a tésztát a beállítástól függően. A következő szerkezeti rész a gömbölyítő, mely két dobból áll és a kettő közötti részben mozog a formázószalag ami a gömbölyítést végzi. A géphez tartozik még a lisztező szerkezet is ami biztosítja, hogy a termék ne ragadjon a gép különböző részeihez. A gép részei még a tisztítókefék is, amik a megfelelő helyen biztosítják a gépek folyamatos tisztítását üzemeltetés közben is így nincs szükség leállásra az esetleges tisztítási feladatok megoldásához. Természetesen ez nem pótolja a napi karbantartást! Jellemzői:

- Négysoros 2+2 db-ot gömbölyít - Ötsoros 3+2 db-ot gömbölyít

MUNK

AANY

AG


22

- Hatsoros 3+3 db-ot gömbölyít - A dobokhoz tartozó osztási tömegek: 20-75g és 35-125g - Osztóképessége (Négysoros): 7000-12000 db/óra - Osztóképessége (Ötsoros): 8000-15000 db/óra - Osztóképessége (Hatsoros): 10000-18000 db/óra

A dugattyús osztó-gömbölyítő

13.ábra. dugattyús osztó-gömbölyítő

MUNK

AANY

AG


23

A gép a működése során a legkíméletesebb a tészta sikér tartalmával. A tészta az osztódugattyúban kerül gömbölyítésre is. Szerkezeti részei: garat, osztócsillagok, fődugattyú, utántöltő, osztóhenger, gömbölyítő szerkezet, elhordó szalag. A gép működése során a garatba rakott tésztát az osztócsillagok segítségével a megfelelő méretűre vágja, ezt követően a dugattyú betolja a tésztát a vezérlőtárcsán lévő osztódugattyúba ahol megtörténik a gömbölyítő szerkezetben a gömbölyítés, majd a termék az elhordó szalagon elhagyja a gépet.

A gép karbantartása során minden balesetvédelmi előírást be kell tartani! A mozgó alkatrészeket melyek érintkeznek a tésztával minden műszak végén gondosan le kell tisztítani.

Jellemzői:

- A gépek formázó képessége: 4 soros gépnél 6000 db/óra. osztási tömeg: 25-55 g/db



TANULÁSIRÁNYÍTÓ

1. a gyakorló helyén többféle gépet láthat és megismerheti a működésük közben. Az egyik ilyen szerkezet a tálcás kézi osztó-gömbölyítő gép. Figyelje meg a gép működését! Készítsen jegyzetet a saját szavaival a látottakról!

MUNK

AANY

AG


24

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

2. Az alábbi képek segítségével fogalmazza meg és beszélje meg a társaival a gyakorlóhelyen látottakat! Készítsen jegyzeteket a képekhez!

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

MUNK

AANY

AG


25

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

MUNK

AANY

AG


26

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

3. A társai számára készülő bemutatóhoz mutatunk néhány minta diát. Ezek segítségével készítsen saját bemutatót úgy, hogy az iskolai órán elő is tuja adni a társainak! Készüljön fel, hogy az oktatója és a társai esetleg kérdezhetnek a látottakkal kapcsolatban!

MUNK

AANY

AG


27

A ……….. pékségben látott osztó-gömbőlyítőgép

működése és használata

Készítette: Kovács Piroska

A tészta osztása

A tálca ellenőrzése a gépben

A gép bezárása

A tálca kivétele a gépből

A termék tömege és térfogata megegyezik

A gép vezérlőszerkezete

A gép működésének rövid leírása

• A gép biztonságos működésének ellenőrzése

• A tészta előkészítését követően …..• Stb.

Természetesen a diák száma függ attól, hogy hány fényképet sikerül készítenie, valamint attól is, hogy az adott gyakorlóhely hány géppel rendelkezik. A minimum száma a diáknak 15 db.

MUNK

AANY

AG


28

ÖNELLENŐRZŐ FELADATOK

1. feladat

Sorolja fel a pékségekben használt gépek közül a legelterjedtebbeket:

- A …………………………………………………………………gép - A ……………………………………………………………….. gép - A ……………………………………………………………….. gép

2. feladat

A tálcás osztó-gömbölyítők működési elvnek ábrájáról néhány megnevezés hiányzik. Kérem pótolja a megfelelő kifejezéseket a megfelelő helyekre!

MUNK

AANY

AG


29

3. feladat

Írja le röviden a Folytonos osztó és gömbölyítőgépek működésének elvét röviden! Kérem, hogy pontos munkát végezzen!

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

MUNK

AANY

AG


30

MEGOLDÁSOK

1. feladat

A pékségekben használt gépek közül a legelterjedtebbek:

- A tálcás kézi osztó-gömbölyítő gép - A tálcás félautomata osztó-gömbölyítő gép - A folytonos üzemű automata osztó-gömbölyítő gép

2. feladat

MUNK

AANY

AG


31

3. feladat

Ezek a gépek a nagyüzemi feldolgozás eszközei jellemzően. Osztják gömbölyítik a tésztát, de az előzőekben bemutatott gépektől eltérően ezek folyamatosan végzik a műveleteket. Ezért alkalmasak arra, hogy kiszolgáljanak folyamatosan működő gépeket: kelesztőket, kemencéket. A folyamatos működés elengedhetetlen feltétele a folyamatos tészta ellátás biztosítása a feldolgozás üteme szerint. Ez a garat folyamatos figyelésével és újratöltésével történik. Az egyik gép a feldarabolt tésztát hengerek között szalaggá alakítja, csíkokra vágja, feldarabolja, gömbölyíti.

A gép a garatból érkező tésztát:

- Széles szalaggá alakítja - Keskeny csíkokra osztja - Azonos hosszúságú darabokra osztja - A darabokat gömbölyíti

A garat alatt helyezkednek el a nyújtóhengerek, melyeknek segítségével alakítjuk ki az egyenletes vastagságot. Ez alatt helyezkedik el az osztóhenger, melynek a feladata, hogy azonos térfogatú és tömegű egységekre ossza fel a tésztát a beállítástól függően. A következő szerkezeti rész a gömbölyítő, mely két dobból áll és a kettő közötti részben mozog a formázószalag ami a gömbölyítést végzi. A géphez tartozik még a lisztező szerkezet is ami biztosítja, hogy a termék ne ragadjon a gép különböző részeihez. A gép részei még a tisztítókefék is, amik a megfelelő helyen biztosítják a gépek folyamatos tisztítását üzemeltetés közben is így nincs szükség leállásra az esetleges tisztítási feladatok megoldásához.

MUNK

AANY

AG


32

SZAKMAI SZÁMÍTÁSOK

ESETFELVETÉS-MUNKAHELYZET

A munkája során azt a feladatot kapja, hogy különböző számítási feladatokat hajtson végre!

A számítások során azt kell tudnia, hogy milyen típusú a gép amelyiken dolgozni fog, milyen adatokkal rendelkezik. Valamint tisztában kell legyen azzal is, hogy hogyan kell a számításokat elvégezni.

14. ábra. Előkészítés préseléshez

MUNK

AANY

AG


33


Számításokhoz szükséges alapismeretek

Az egykarú osztószerkezet

- 7 részes osztófej 185-645g/db lehet az osztási tömeg - 14 részes osztófej 90-320g/db lehet az osztási tömeg - 16 részes osztófej 35-125g/db lehet az osztási tömeg

A kétkarú osztószerkezet


A motoros osztógépek


A formázódobos osztó-gömbölyítő

- Négysoros 2+2 db-ot gömbölyít - Ötsoros 3+2 db-ot gömbölyít - Hatsoros 3+3 db-ot gömbölyít - A dobokhoz tartozó osztási tömegek: 20-75g és 35-125g - Osztóképessége (Négysoros): 7000-12000 db/óra - Osztóképessége (Ötsoros): 8000-15000 db/óra - Osztóképessége (Hatsoros): 10000-18000 db/óra

A dugattyús osztó-gömbölyítő




MUNK

AANY

AG


34

TANULÁSIRÁNYÍTÓ

1. Ahhoz, hogy bármilyen számítást el tudjon végezni tudnia kell az alapvető átváltási műveleteket. Ehhez most segítséget nyújt az interneten található átváltó program. Kérem keresse meg és gyakorolja be a használatát, ahhoz, hogy ellenőrizni tudja majd a számításait!

14.ábra. a megadott weboldal képe3

2. Mennyire adja fel az 1 préshez szükséges tésztát, ha brióst kell készítenie, és az osztógéppel egyszerre 30 db brióshoz való tésztát tud osztani?

3 http://www.freeweb.hu/hmika/Lexikon/Html/Tomeg.htm

MUNK

AANY

AG


35

A szükséges tészta mennyisége: ……………..g……………..kg tészta.

Számolás:

1db briós feladási tömege 55 g

1 préssel osztható termékek száma: 30 db

A 30 db brióshoz szükséges tészta mennyisége: 1650 g = 1,65 kg

2. Kérem ellenőrizze az 1 feladatban megadott oldalon a számításokat! Keressen az interneten modern osztógépeket, melyekkel nem találkozott még a munkája során! Gyűjtsön minél több adatot a gépek működéséről és adatairól! A gyűjtött információkból készítsen jegyzeteket!

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________Ű

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

3. A gyakorlati foglalkozás a következő alkalommal a az iskola tankonyháján lesz. A gyakorlat folyamán minden eddig tanult műveletet végre fognak hajtani kézzel. Nézzen utána a képeken látható műveleteknek és jegyezze fel észrevételeit a gépi és a kézi munka közötti különbségekről!

MUNK

AANY

AG


36

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

MUNK

AANY

AG


37

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

4. A tankonyhai gyakorlaton dolgozzon csoportokban. A munkája során készítsen számításokat! Beszélje meg! Vitassa meg! Készítsen feljegyzéseket!

A számítások, megfigyelések során vegye figyelembe, hogy

- Mennyi alapanyagot gyúrt be - Milyen vastagra nyújtotta ki a tésztát - Milyen átmérőjű pogácsaszaggatót használ (lehetőleg a különböző csoportok

különböző méretű pogácsaszaggatót használjanak) - Hány pogácsát sikerült készítenie az adott tésztamennyiségből - Mérje vissza az elkészült terméket - Állapítsa meg, hogy volt-e súlyveszteség és ha volt akkor mennyi és mi annak az oka

A mérések adatai a tészta készítés, feldolgozás során: _______________________________________________

MUNK

AANY

AG


38

MUNK

AANY

AG


39

Megfigyelések a munkafolyamat közben: ________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

MUNK

AANY

AG


40

ÖNELLENŐRZŐ FALADATOK

1. feladat

Nagy brióst kell készítenie.

Rendelkezésére áll 25 kg érett tészta?

Hány présre való adagot tud a rendelkezésre álló mennyiségből kimérni, mennyi lesz egy prés tömege?

Összesen hány darab nagy brióst tud készíteni a rendelkezésre álló tésztából?

1 db nagy briós feladási tömege: 110 g

Becslés: egy prés tömege: ………..g

Kimérhető kb. …………… prés

Készíthető kb. …………… db nagybriós

2. feladat

Kereskedelmi megrendelésre 350 db 0,25 kg-os finom fonott kalácsot kell készítenie.

Mennyi tésztát kell bedagasztania?

Mennyi lesz a kereskedelembe szállítható készáru tömege, ha sütési, hűtési veszteség

15 % -os? (1 db nagy briós feladási tömege: 110 g)

Becslés: a szükséges tészta tömege kb. …………….kg

A sütési, hűtési veszteség kb. ……………. Kg

A kereskedelembe szállítható készáru tömege kb. ………….kg

MUNK

AANY

AG


41




15 % -os?




3. feladat




15 % -os?

1 darab 0,25 kg-os finom fonott kalács feladási tömege: 280 g

55 g ( briós feladási tömege) x 5,09 (faktor)

1 darab 280 g feladási tömegű finom fonott kalács 4 sodratból készül

1 sodrat tömege: 280g/4 db = 70 g




MUNK

AANY

AG


42

MEGODÁSOK

1. feladat


30 db nagy briós – 1 présre való tészta – tömege: 3300 g

A préstömeg: 3300 g = 3,3 kg

A rendelkezésre álló tésztából készíthető: 25 kg/ 3,3 kg – 7,57 – azaz 7 prés

A 7 présből készíthető 7x30 = 210 db nagy briós

2. feladat

Számolás:


30 db nagy briós – 1 présre való tészta – tömege: 3300 g

A préstömeg: 3300 g = 3,3 kg

A rendelkezésre álló tésztából készíthető: 25 kg/ 3,3 kg – 7,57 – azaz 7 prés

A 7 présből készíthető 7x30 = 210 db nagy briós

3. feladat

1 darab 0,25 kg-os finom fonott kalács feladási tömege: 280 g

55 g ( briós feladási tömege) x 5,09 (faktor)

1 darab 280 g feladási tömegű finom fonott kalács 4 sodratból készül

1 sodrat tömege: 280g/4 db = 70 g

1 présbe kell 30db x 70 g = 2100 g, azaz 2,1 kg tészta

A 350 db finom fonott kalácshoz szükséges 350 x 4 sodrat – 1.400 db sodrat

Ehhez szükséges 1400/30 – vagyis 46,6 prés tészta – 47 prés

Egy prés tömege: 2,1 kg

MUNK

AANY

AG


43

47 prés tömege: 47x2,1 kg = 98,7 kg tészta

A 350 db finom fonott kalácshoz kell 1.400 sodrat – 1400x70 g = 98.000 g, azaz 98 kg tészta

Ha a sütési, hűtési veszteség 15 % -

98 kg tészta 100 %

0,98 kg tészta 1 %

0,98 x 15 15 % 14,7 kg

A veszteség 14,7 kg

A kereskedelmi forgalomba adható termék össztömege: 98 kg – 14,7 kg = 83,3 kg

MUNK

AANY

AG


44

IRODALOMJEGYZÉK

Könyvek:

Katona L. - Rácz E.: Szabványosítás és a Magyar Élelmiszerkönyv, Mezőgazda Kiadó, Budapest, 2000 Varga Zs. - dr. Horváthné dr. Mosonyi M.: Élelmiszerismeret és technológia II., HIETE, Budapest, 1998 Bíró Gy. - Lindner K.: Tápanyagtáblázat, Medicina Könyvkiadó Rt., Budapest, 1999 Codex Alimentarius Hungaricus 2-81 számú irányelv

Werli József : Sütőipari technológia I. FVM Képzési és Szaktanácsadási Intézet, Budapest 2005.

Werli József : Sütőipari technológia II. FVM Képzési és Szaktanácsadási Intézet, Budapest 2005.

MUNK

AANY

AG

A(z) 0532-06 modul 002-es szakmai tankönyvi tartalomeleme felhasználható az alábbi szakképesítésekhez:

A szakképesítés OKJ azonosító száma: A szakképesítés megnevezése 33 541 05 1000 00 00 Pék-cukrász 33 541 05 0100 21 02 Mézeskalács-készítő 33 541 05 0100 21 03 Sütőipari munkás 33 541 05 0100 21 04 Száraztésztagyártó 33 541 04 0000 00 00 Pék

A szakmai tankönyvi tartalomelem feldolgozásához ajánlott óraszám:

22 óra

MUNK

AANY

AG

A kiadvány az Új Magyarország Fejlesztési Terv TÁMOP 2.2.1 08/1-2008-0002 „A képzés minőségének és tartalmának

fejlesztése” keretében készült. A projekt az Európai Unió támogatásával, az Európai Szociális Alap

társfinanszírozásával valósul meg.

Kiadja a Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési Intézet 1085 Budapest, Baross u. 52.

Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063

Felelős kiadó: Nagy László főigazgató

21_0532_tartalomelem_002_munkaanyag_100430_elejeures lap21_0532_tartalomelem_002_munkaanyag_100430_kozepe21_0532_tartalomelem_002_munkaanyag_100430_vege

Documents

21 0532 tartalomelem 002 munkaanyag 100430 bor - nive.hu · 2020. 3. 18. · MUNKAANYAG TERVEZZ, SZÁMOLJ PRÉSTÖMEGET! 1 ALAPFOGALMAK, TÉSZTAFELDOKGOZÁS OSZTÓGÉPEKKEL ESETFELVETÉS