240210140008_LARASWATI DWI N.docx

8/16/2019 240210140008_LARASWATI DWI N.docx

http://slidepdf.com/reader/full/240210140008laraswati-dwi-ndocx 1/22

LAPORAN LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PASCA PANEN II

(Penyimpanan Bahan Hasil Pertanian)

Oleh :

Nama : Laraswati Dwi Nugrahani

NPM : 24011014000

Hari! "anggal Pra#ti#um : $amis! 2% &pril 201'

a#tu : 1 *00 + 1,*00 -B

./*&ss : 1* &nisa anthy *

2* .ha ah Hashilah

3* Nur &isyah

4* i #i &mrullah

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

2016

Nilai :



BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Be a!a"#

Bahan hasil pertanian berupa buah dan sayur pada umumnya mudah mengalami

kerusakan ( perishable ) pada setelah proses pemanenan dimana terjadi perubahan-

perubahan sifat fisik, kimiawi, dan biologis. Jika perubahan tersebut telah mencapai

suatu tingkat yang tidak dapat diterima oleh konsumen, maka dapat dikatakan bahwa

bahan hasil pertanian tersebut telah mengalami kerusakan.

Bahan hasil pertanian yang mudah rusak salah satunya disebabkan oleh

pengaruh suhu dan cuaca karena di dalam bahan hasil pertanian tersebut masih terjadiproses metabolisme yang terus menerus pada saat setelah pemanenan. Jika hal

tersebut dibiarkan, maka akan menimbulkan kerugian yang besar akibat kerusakan

yang terjadi dan umur simpan dari bahan hasil pertanian tersebut menjadi singkat.

Untuk menghindari bahan hasil pertanian dari kerusakan dan memperpanjang umur

simpan, salah satu caranya adalah dengan melakukan pengemasan dan penyimpanan

bahan hasil pertanian pada room cooling . Penyimpanan bahan hasil pertanian dalam

suhu yang rendah dapat mempelambat proses metabolisme yang menjadi penyebabdari kerusakan. 5e6ang#an pengemasan 6apat men7egah atau mengurangi #erusa#an!

melin6ungi 8ahan hasil pertanian yang a6a 6i 6alamnya 6ari 8ahaya pen7emaran serta

gangguan isi# (gese#an! 8enturan! 6an getaran)! 9uga memu6ah#an 6alam

penyimpanan! pengang#utan 6an 6istri8usi*

1.2 T$%$a" Per&'(aa"

"u9uan 6ila#sana#annya pra#ti#um #ali ini! yaitu:

1.2.1 T$%$a" I")tr$!)*'"a U+$+

Mahasiswa 6apat mempela9ari penyimpanan pa6a 8ahan hasil pertanian*

1.2.2 T$%$a" I")tr$!)*'"a K,$)$)

Mahasiswa 6apat menganalisis 6an menerap#an pengu#uran peru8ahan



#ualitas 8ahan hasil pertanian 6engan penyimpanan*

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Te!"*! Pe"-*"#*"a"

"e#ni# pen6inginan 6ipa#ai se7ara luas 6isetiap se#t/r #ehi6upan utamanya

6alam 6unia in6ustri* Pen6inginan 8ahan hasil pertanian untu# tu9uan pengawetan 6an

mempertahan#an #esegaran pr/6u# hasil pertanian pas7a panen 6an peri#anan!

mutla# 6iperlu#an agar mutu pr/6u# terse8ut 6apat 6ipertahan#an! Hal terse8ut

men9a6i le8ih penting lagi 9i#a pr/6u# terse8ut 8er/rientasi e#sp/rt* ( anuarti! 200 )

Pr/6u# imp/r haruslah mempunyai masa smpan yang anhang 6an tetap segar (ter9aga mutunya) 6alam wa#tu yang lama #arena pr/ses e#sp/r mem8utuh#an wa#tu

yang relati pan9ang untu# 8arang sampai 6i negara tu9ua8* Penurunan mutu pr/6u#

segar sen6iri 6apat 6ipengaruhi /leh :

a* Peru8ahan meta8/li# seperti penguapan! etilen! te#stur! 6an ar/ma 8* "ransp/rtasi7* .a7at6* $erusa#an isi/l/gise* Busu# #arena pertum8uhan mi#r/8a

Dewasa ini 6i#enal 8e8erapa met/6e pen6inginan untu# 8ahan hasil pertanian!yaitu :

1* Air Cooling

Air cooling mengguna#an suhu pen6inginan le8ih 6ari 0 ° C

6engan 6e8it

u6ara 1 0m 3 9am* Met/6e pen6inginan air cooling 6apat 6ig/l/ng#an men9a6i :a* Room Cooling

Room cooling 8iasanya mengguna#an ruang 6engan insulasi yang 6ileng#api

6engan alat pen6ingin* ;mumnya 6iguna#anuntu# 8er8agai ma7am pr/6u# segar

tetapi #urang e e#ti untu# segera memin6ah#an field heat pr/6u#*.ara penyimpanan pr/6u# 6alam ruangan 8erpen6ingin 6ipengaruhi /leh :

1) De8it aliran u6ara2) "umpu#an pr/6u# 3) <entilasi antar #/ta# 4) 5uhu u6ara teren6ah



Penerapan met/6e pen6inginan room cooling a6alah untu# pr/ses pen6inginan

pr/6u# pa6a s#ala #e7il maupun 8esar*

8* Air Forced Cooling

Pa6a pen6inginan air forced cooling, u6ara pen6ingin 6i6/r/ng 6engan #ipas*

;6ara 8ersir#ulasi 6engan #e7epatan tinggi , =%0 le8ih 7epat 6i8an6ing room

cooling. Penggunaan air forced cooling harus 6engan peng/ntr/lan H yang 8er#isar

antara %0=% * Met/6e pen6inginan ini e e#ti untu# pr/6u# yang 6i#emas*

2* Hydrocooling Pa6a pen6inginan 6engan hydrocooling, panas pr/6u# 6ipin6ah#an melalui

me6ia air* Met/6e ini 8anya# 6iguna#an untu# sayuran agar mempertahan#an te#stur

6an #esegaran 6aun 6an 6apat 6iguna#an se#aligus untu# mem8ersih#an pr/6u#

6imana 6apat 6i7ampur 6engan #l/rin se8agai 6esin e#tan* $elemahannya a6alah

sering ter9a6i mechanical injury 6an hanya 8isa 6iguna#an untu# #/m/6iti yang ti6a#

sensiti terha6ap air* Hydrocooling untu# sayur 8iasanya 6ila#u#an setelah 6i#emas*3* Vacuum Cooling

Pen6inginan a#um a6alah salah satu met/6a yang umum 6iguna#an untu# pra=

pen6inginan sayuran 8er6aun* > e# pen6inginan ter9a6i a#i8at penguapan 7epat

se9umlah air 6ari 8ahan yang a#an 6i6ingin#an pa6a ruang 8erte#anan ren6ah* Panas

laten yang 6i8utuh#an untu# penguapan terse8ut 6iam8il 6ari pr/6u# itu sen6iti

sehingga ter9a6i penurunan panas sensi8elnya 6an se8agai a#i8atnya ter9a6i

penurunan suhu* Pen6inginan a#um sangat p/pular pa6a pra=pen6inginan sayuran

8er6aun #arena 6ua #eunggulannya yang utama! yaitu pen6inginan 7epat 6an se8aran

suhu seragam pa6a seluruh 8ahan e e# pen6inginan melalui panas laten penguapan*

Met/6e pen6inginan a#um merupa#an met/6e peen6inginan yang paling 7epat*

"e#anan u6ara 6i ruang pen6nginan se#itar 4' mmHg* Met/6e pen6inginan a#um

8anya# 6iterap#an untu# men6ingin#an sayuran seperti lettuce, cabbage, w/rtel!

pepper, 9amur! 6an cauliflower.

2.2 S*)te+ Re r*#era)*

e rigerasi merupa#an pr/ses pengam8ilan #al/r atau panas 6ari suatu 8en6a

atau ruang untu# menurun#an temperaturnya* $al/r a6alah salah satu 8entu# 6ari



energi! sehingga mengam8il #al/r suatu 8en6a e#ui alen 6engan mengam8il se8agian

energi 6ari m/le#ul=m/le#ulnya* Pa6a apli#asi tata u6ara ( air conditioning )! #al/r

yang 6iam8il 8erasal 6ari u6ara* ;ntu# mengam8il #al/r 6ari u6ara! ma#a u6ara

harus 8ersentuhan 6engan suatu 8ahan atau material yang memili#i temperatur yang

le8ih ren6ah* ("ampu8/l/n 6an 5am/sir 200 ) 5istem re rigerasi yang umum 6an mu6ah 6i9umpai pa6a apli#sai sehari=hari!

8ai# untu# #eperluan rumah tangga! #/mersial! 6an in6ustri! a6alah sistem re rigerasi

#/mpresi uap ( vapor compression refrigeration )* Pa6a sistem ini ter6apat re rigeran

(refrigerant )! ya#ni suatu senyawa yang 6apat 8eru8ah ase se7ara 7epat 6ari uap #e

7air 6an se8ali#nya* Pa6a saat ter9a6i peru8ahan ase 6ari 7air #e uap! re rigeran a#an

mengam8il #al/r (panas) 6ari ling#ungan* 5e8ali#nya! saat 8eru8ah ase 6ari uap #e

7air! re rigeran a#an mem8uang #al/r (panas) #e ling#ungan se#elilingnya*

$/mp/nen utama 6ari suatu sistem re rigerasi #/mpresi uap a6alah:

1* > ap/rat/r

> ap/rat/r a6alah #/mp/nen yang 6iguna#an untu# mengam8il #al/r 6ari

suatu ruangan atau suatu 8en6a yang 8ersentuhan 6engannya* Pa6a e ap/rat/r ter9a6i

pen6i6ihan boiling! atau penguapan ( evaporation )! atau peru8ahan asare rigran 6ari

7air men9a6i uap* e rigeran pa6a umumnya memili#i titi# 6i6ih yang ren6ah*

5e8agai 7/nt/h! re rigeran 22 ( 22) memili#i titi# 6i6ih =41? .* Dengan 6emi#ian!re rigeran mampu menyerap #al/r pa6a temperatur yang sangat ren6ah*

> ap/rat/r 6apat 8erupa #/il telan9ang tanpa sirip ( bare pipe coil )! #/il 8ersirip

( finned coil!, pelat ( plate evaporator ) shell and coil ! atau shell and tube evaporator *

@enis e ap/rat/r yang 6iguna#an pa6a suatu sistem re rigerasi tergantung pa6a 9enis

apli#asinya*

2* $/mpres/r

$/mpres/r 6i#enal se8agai 9antung 6ari suatu sistem re rigerasi! 6an 6iguna#an

untu# menghisap 6an menai##an te#anan uap re rigeran yang 8erasal 6ari e ap/rat/r*

Bagian pemipaan yang menghu8ung#an antara e ap/rat/r 6engaan #/mpres/r

6i#enal se8agai saluran hisap ( suction line )* Penam8ahan te#anan uap re rigeran

6engan #/mpres/r ini 6ima#su6 agar re rigeran 6apat mengem8un pa6a temperatur



yang relati tinggi* e rigeran yang #eluar 6ari #/mpres/r masih 8er asa uap 6engan

te#anan tinggi* Per8an6ingan antara a8s/lut te#anan 8uang ( discharge pressure ) 6an

te#anan isap ( suction pressure ) 6ise8ut 6engan rati/ #/mpresi ( compression ratio )*

$/mpres/r pa6a sistem re rigerasi 6apat 8erupa #/mpres/r t/ra# reciprocating

compresor!, rotary, scrol, screw ! 6an centrifugl * $/mpres/r yang paling umum

6i9umpai 6an ter6apat 6alam 8er8agai ting#at #apasitas a6alah #/mpres/r t/ra#*

e rigeran yang masu# #e6alam #/mpres/r harus 8enar=8enar 8er asa uap*

&6anya 7airan yang masu# #e #/mpres/r 6apat merusa# pist/n! silin6er! pist/n ring

6an 8atang t/ra#* $arena itu! 8e8erapa 9enis mesin re rigerasi 6ileng#api 6engan

liAui6 re7ei er untu# memasti#an re rigeran yang 6iisap /leh #/mpres/r 8enar=8enar

telah 8er asa uap*3* $/n6enser

$/n6enser 8er ungsi untu# mengem8un#an atau meng#/n6ensasi#an re rigeran

8erte#anan tinggi 6ari #/mpres/r* Pemipaan yang menghu8ung#an antara #/mpres/r

6engan #/n6enser 6i#enal 6engan saluran 8uang discharge line! * Dengan 6emi#ian!

pa6a #/n6enser ter9a6i peru8ahan asa uap #e 7air ini selalu 6isertai 6engan

pen8uangan #al/r #e ling#ungan* Pa6a #/n6enser 8erpen6ingin u6ara ( air cooled

condenser )! pem8uangan #al/r 6ila#u#an #e u6ara* Pa6a #/n6enser 8erpen6ingin air

(water cooled condenser )! pem8uangan #al/r 6ila#u#an #e air*

4* &lat e#spansi metering device!

$/mp/nen ini 8er ungsi mem8eri#an satu 7airan re rigeran 6alam te#anan

ren6ah #e > ap/rat/r sesuai 6engan #e8utuhan* Pa6a alat e#spansi ter9a6i penurunan

te#anan re rigeran a#i8at a6anya penyempitan aliran* &lat e#spansi 6apat 8erupa pipa

#apiler! #atup e#spansi term/stati# (" <! thermostati" e#pansion valve ) #atup

e#spansi automati" ! maupun #atup e#spansi manual*

2./ Pe"#e+a)a"

Pengemasan merupa#an suatu 7ara atau perla#uan pengamanan terha6ap 8ahan

hasil pertanian! agar pr/6u# terse8ut 8ai# yang 8elum 6i/lah maupun yang telah



mengalami peng/lahan! 6apat sampai #e tangan #/nsumen 6engan 8ai#! se7ara

#uantitas maupun #ualitas ($ersani! 2011)

Pengemasan 6ise8ut 9uga pem8ung#usan! pewa6ahan atau pengepa#an*

Pengemasan memegang peranan penting 6alam pengawetan 6an mempertahan#an

mutu 8ahan hasil pertanian* &6anya wa6ah atau pem8ung#us 6apat mem8antu

men7egah atau mengurangi #erusa#an! melin6ungi 8ahan pangan yang a6a 6i

6alamnya!melin6ungi 6ari 8ahaya pen7emaran serta gangguan isi#

(gese#an!8enturan! 6an getaran)* Disamping itu pengemasan 8er ungsi untu#

menempat#an suatu hasil peng/lahan atau pr/6u# in6ustri agar mempunyai 8entu#=

8entu# yang memu6ah#an 6alam penyimpanan! pengang#utan 6an 6istri8usi* Dari

segi pr/m/si wa6ah atau pem8ung#usan 8er ungsi se8agai perangsang atau 6aya tari# 8agi #/nsumen* $arena itu 8entu#! warna! u#uran! #e#uatan 6an 6e#/rasi 6ari

#emasan perlu 6iperhati#an 6alam peren7anaannya*

Cungsi 6ari pengemasan a6alah untu# mengatur intera#si antara pr/6u# 6engan

ling#ungan se#itar! sehingga menguntung#an 8agi pr/6u# terse8ut! 6an

menguntung#an 8agi manusia yang meng#/nsumsinya* "u9uan 6ari pengemasan!

antaralain :

a* Mem8uat umur simpan pr/6u# men9a6i pan9ang*

8* Menyelamat#an pr/6u#si pr/6u# yang 8erlimpah*7* Men7egah rusa#nya nutrisi gi i pr/6u#*6* Men9aga 6an men9amin ting#at #esehatan pr/6u#*e* Memu6ah#an 6istri8usi pengang#utan pr/6u#*

* Menam8ah esteti#a 6an nilai 9ual pr/6u#*

2. Hygrometer

Hygrometer a6alah se9enis alat untu# mengu#ur ting#at #elem8a8an relati e

pa6a suatu tempat* Biasanya alat ini 6itempat#an 6i 6alam 8e#as ( container )

penyimpanan 8arang yang memerlu#an tahap #elem8apan yang ter9aga seperti dry

bo# penyimpanan #amera* $elem8apan yang ren6ah a#an men7egah pertum8uhan

9amur yang men9a6i musuh pa6a peralatan terse8ut* Bentu# se6erhana

hygrometer a6alah #husus 6i#enal se8agai psychrometer 6an ter6iri 6ari 6ua



thermometer ! salah satunya termasu# um8i #ering 6an salah satu yang termasu#

8/hlam yang 6isimpan 8asah untu# mengu#ur suhu 8asah=8/la lampu*

Pa6a hygrometer ter6apat 6ua s#ala! yang satu menun9u##an #elem8a8an

yang satu menun9u##an temperatur* .ara penggunaannya 6engan meleta##an 6i

tempat yang a#an 6iu#ur #elem8a8annya! #emu6ian tunggu 6an 8a7alah

s#alanya* 5#ala #elem8a8an 8iasanya 6itan6ai 6engan huru h 6an pa6a suhu 6engan

6era9at 7el7ius*

&6a 8entu# hygr/meter lama ya#ni 8er8entu# 8un6ar atau 8erupa term/meter

yang 6ipasang 6i6in6ing* .ara mem8a7anya 9uga sama! 8isa 6ilihat pa6a

ra#sa pa6a term/meter yang satu untu# mengu#ur #elem8a8an 6an

yang lainnya mengu#ur suhu* Perlu 6iperhati#an pa6a saat pengu#uran 6enganhygr/meter selama pem8a7aan haruslah 6i8eri aliran u6ara yang 8erhem8us #earah

alat terse8ut! ini 6apat 6ila#u#an 6engan mengipas alat terse8ut 6engan se7ari# #ertas

atau #ipas* &6apun prinsip #er9a 6ari hygrometer yaitu 6engan mengguna#an

6ua thermometer *$ hermometer pertama 6iperguna#an untu# mengu#ur suhu u6ara

8iasa 6an yang #e6ua untu# mengu#ur suhu u6ara 9enuh lem8a8 (8agian

8awah $hermometer 6iliputi #ain atau #apas yang 8asah)* $hermometer 8/la

#ering mem8iar#an ta8ung air ra#sa 6i8iar#an #ering sehingga a#an mengu#ur suhu

u6ara se8enarnya* 5e6ang#an thermometer 8/la 8asah mem8uat ta8ung air ra#sa

6i8asahi agar suhu yang teru#ur a6alah suhu saturasi atau titi# 9enuh! yaitu suhu yang

6iperlu#an agar uap air 6apat 8er#/n6ensasi*

2. Ke e+(a a" Re at* 3RH4

$elem8apan relati atau nis8i yaitu per8an6ingan 9umlah uap air 6i u6ara

6engan yang ter#an6ung 6i u6ara pa6a suhu yang sama* $elem8a8an nis8i

mem8an6ing#an antara #an6ungan atau te#anan uap air a#tual 6engan #ea6aan 9enuhnya atau pa6a #apasitas u6ara untu# menampung uap air (Eain! 6##! 200 )*

-stilah ini menggam8ar#an #an6ungan air t/tal yang 6i#an6ung /leh u6ara yang

8iasanya 9uga 6inyata#an 6alam persen* ;ntu# menentu#an 9umalah air yang

6i#an6ung 6i u6ara ma#a #ita 6apat mengguna#an met/6e $elem8apan spesi i#*



$elem8apan spesi i# a6alah met/6e untu# mengu#ur 9umlah uap air 6i u6ara 6engan

rasi/ terha6ap uap air 6i u6ara #ering* asi/ terse8ut 6apat 6itulis se8agai 8eri#ut:

F mw ma*****(1)

Misalnya pa6a suhu 2, / .! u6ara tiap=tiap 1 m 3 ma#simal 6apat memuat 2

gram uap air pa6a suhu yang sama a6a 20 gram uap air! ma#a #elem8a8an u6ara pa6a

wa#tu itu sama*



BAB III

METODOLOGI PENGAMATAN DAN PENGUKURAN

3.1 AlatdanBahan

3.1.1 Alat

%. Hygrometer 2* $ertas $/ran&. Refra"tometer 4* e rigerat/r

* "im8angan

3.1.2 Bahan

1* Bawang merah2* Bayam3* Pisang4* "/mat 7eri

3.2 Prosedur Percobaan

1. Mengukur suhu dan kelembaban pada refrigerator dan ruangan.2. Menimbang berat awal bahan.3. Mengamati kenampakan fisik awal bahan.4. Membungkus sampel dengan kertas koran.5. Menyimpan bahan di dalam refrigerator dan ruangan.6. Menyimpan bahan di refrigerator dan ruangan tanpa kertas koran sebagai

perlakuan kontrol.7. Mengamati berat dan kenampakan fisik bahan setiap hari selama 3 hari

penyimpanan.8. Menghitung indeks ºBrix menggunakan refraktometer setiap hari selama 3

hari penyimpanan.



BAB IV

HASIL PERCOBAAN

.1 Ha)* Per&'(aa"

Ta(e 1.Pe"#$!$ra" S$,$ -a" Ke e+(a(a"

Hari$e= uangan e rigerat/r " (?.) H (G) " (?.) H (G)

0 2 !' '3 10 43!31 2'!% ,1! 10 '!32 2'!' ' !2 10 '4!3 2'!1 '%!, 10 4 !,

Ta(e 2. Ha)* Ke"a+ a!a" Berat-a" Ke"a+ a!a" F*)*! Ba,a" -a a+R$a"#a"

Bahan Hari uangan$/ntr/l 1 2 3

Pisang

0 4'!,0 3,!2, 3%!'% 3 !%2

1

44!%, 3 ! = =

2

43!4 = 3'!% =

3 42!1 = 3 !1'"/mat

.eri

0 1,!01 12!'1 %!,0 10! 11 1'!%0 12! 3 = =2 1'!,% = %!'1 =



3 1'!', = = 10!''

Bawang

Merah

0 !, !21 '!,' !',

1

!,2

!21 = =

2 !,1 = '!,2 =3 !,0 = =

Bayam

0 10! ' 4!4% 3! 4!42

1

4!00 2!1%

= =

2 1!' = 0! 2 =3 0!'' = = 1!14



Ta(e /.Ha)* Ke"a+ a!a" Berat -a" Ke"a+ a!a" F*)*! Ba,a" -a a+

Re r*#erat'r

Bahan Hari Refrigerator

$/ntr/l 1 2 3

Pisang

0 3,! % 3,!24 3,!0 3,!3'

1

3'!,3 3'!2, = =

2

3 !, = 3'!21 =

3 3 !12 = = 34! 0

"/mat

.eri

0 1,!0' 10!0% 14!3 11!'1 1,!01 10!0' = =2 1'!%' = 14!2 =3 1'!%1 = = 11! '

Bawang

Merah

0

3!,2

4! 0 3!13 3!41

1 3!,4 4!44 = =

2 3!,3 = 3!30 =3 3!,3 = = 3!30Bayam 0 4!%3 3! 1 !04 ,! 1

1 3!0% 2!2, = =



2 = 1! , =3 1!,1 = = 1!40

Ta(e .Pe"#$!$ra" I"-e!) Br*5

Bahan

Hari = $e

uangan e rigerat/r

Pisang"/mat.er

iPisang

"/mat.er

i0 21 3!1 1 !% , 22!% ,

2 1%!' !2 21! !13 20!4 '!% 20!' '!

.2 Per,*t$"#a"

.2.1 Ke '+ '! 2

Kadar AirWb = Mb − Mc Mb − Ma

× 100

Kadar AirWb = 8.43 − 5.838.43 − 3.28

× 100

Kadar AirWb = 50.48

Kadar Air Db = Mb − Mc

Mc − Ma× 100

Kadar Air Db =8.43 − 5.83

5.83 − 3.28× 100

Kadar Air Db = 101.96

.2.2 Ke '+ '! /

1 $a6ar air 8 ¿

M b

− M c

M b − M a

x 100



F10,49 − 7,9910,49 − 5,48

x 100

F 4%!%G

2 $a6ar air D8 ¿ M b − M c

M c − M a x 100

F10 , 49 − 7 , 997 ,99 − 5 , 48

x 100

F %%!'G

.2./ Ke '+ '!

1* $a6ar air 8 ¿

M b

− M c

M b − M a

x 100

F10,399 − 7,5610,399 − 5,32

x 100

F ! %G

2* $a6ar air D8 ¿

M b − M c M c − M a

x 100

F10,399 − 7,56

7,92 − 5,32 x 100

F 12'!,4 G



BAB V

PEMBAHASAN

Penyimpanan 6an pengemasan BHP merupa#an 8agian 6ari rang#aian

penanganan* 5alah satu 7ara menyimpan 8ahan hasil pertanian a6alah 6i 6alam room

cooling 6an 9uga pengemasan* Pengamatan yang 6ila#u#an selama tiga hari pa6a

8ahan 8erupa 8awang merah! 8ayam! pisang 6an t/mat 7eri 6ila#u#an perla#uan yang

8er8e6a antara lain yang 6isimpan pa6a suhu ruangan 6engan 6an tanpa 6i8ung#us

#/ran 6an 6isimpan pa6a lemari pen6ingin 6engan 6an tanpa 6i8ung#us #/ran*

Penyimpanan dingin pada dasarnya merupakan kegiatan pascapanen untuk

memperpanjang umur simpan pada bahan hasil pertanian. Tetapi, hasil yang kitaamati menunjukan bahwa ketahanan bahan hasil pertanian pada penyimpanan dingin

memberikan respon yang berbeda pada tiap komoditasnya. Pada bawang, pada hari

terakhir pengamatan menunjukan bahwa tekstur dari bawang merah pada masing-

masing perlakuan tetap keras tetapi kenampakannya jauh berbeda dengan hari

sebelumnya ditandakan dengan terjadinya perubahan warna yang tidak lagi segar atau

gelap, dan kulit yang berubah menjadi kering. Hal ini disebabkan oleh kehilangan air

pada permukaan kulit seiring dengan lamanya penyimpanan waktu penyimpanan. Halini disebabkan oleh kehilangan air pada permukaan kulit seiring dengan lamanya

penyimpanan. Namun, apabila kita kupas kulitnya akan nampak bahwa bawang

merah tersebut masih segar pada bagian dalamnya. Tetapi apabila disimpan dengan

waktu lebih lama lagi, kadar air pada bagian dalam bawang merah akan berdifusi ke

permukaan yang mengakibatkan seluruh bagian bawang akan menjadi kering dalam

jangka waktu tertentu. Dari semua hasil yang dapat dilihat, penyimpanan dingin pada

hari terakhir dan tidak dibungkus oleh koran menunjukan hasil yang lebih baik dari

perlakuan lainnya karena pengemasan menggunakan koran membuat gas etilen tidak

memengaruhi kecepatan laju respirasi bahan lain dan juga bawang merah yang

dikemas ini tidak terpengaruhi oleh etilen dari bahan lain di dalam refrigerator. Hal

ini disebabkan oleh penyimpanan dingin pada refrigerator membuat kelembaban pada



kulit tetap terjaga. Tetapi, menurut literatur, bawang merah sebaiknya tidak disimpan

dalam kondisi dingin karena penyimpanan dingin dalam waktu yang lama akan

menyebabkan bawang menjadi bertunas. Bawang merah sebaiknya disimpan dalam

keranjang kering atau wadah yang berpori agar sirkulasi udara tetap terjaga.

Penyimpanan dingin pada bayam juga dilakukan dengan hal yang sama. Hasil

menunjukan bahwa bayam mengalami banyak perubahan baik pada teksturnya

maupun pada kenampakannya. Pada dasarnya, bayam merupakan sayuran yang

sebaiknya disimpan pada penyimpanan dingin agar tetap menjaga kesegarannya,

tetapi karena kadar air di dalam bayam cukup banyak maka bayam merupakan

sayuran yang umur simpannya tidak terlalu lama dan sebaiknya cepat dimasak atau

diolah. Pada hari terakhir pengamatan, dapat dilihat bahwa penyimpanan dingin pada

refrigerator membuat bayam menjadi layu tetapi tidak kering, karena disebabkan oleh

kelembaban pada ruang dingin cukup tinggi dan nilainya terjaga begitupun warna

pada bayam masih hijau. Sedangkan pada penyimpanan ruangan biasa, daun menjadi

kering karenya terjadi proses evaporasi dan trasnpirasi pada bayam. Warna bayam

tersebut juga telah berubah karena klorofil atau zat hijau daun telah mengalami

degradasi dan berakibat adanya warna lain yang timbul (sintesis atau kenampakan)

terutama pada karotenoida yang menyebabkan warna daun pada bayam menguning.

Pada pisang, penyimpanan dingin justru menyebabkan kualitas pisang pada

kenampakannya menjadi buruk. Pa6a hari #e6ua pengamatan! 6i6apat#an peru8ahan

signi i#an pa6a pisang pa6a penyimpanan 6ingin 6engan 6i8ung#us /leh #/ran*

arna pa6a pisang memu6ar 6an ti6a# segar lagi 6an 8er7a# hitam pa6a pisang

sema#in 8anya# hampir pa6a se#u9ur tu8uh pisang* Pa6a hari selan9utnya yaitu hari

tera#hir pengamatan! pisang pa6a penyimpanan 6ingin 6engan pem8ung#us #/ran

sangat menampa#an peru8ahan pa6a #enampa#an isi#nya 8erupa 8anya#nya memar 6an 8er7a# 7/#lat pa6a seluruh 8agian pisang* Hal terse8ut mem8u#ti#an #ita 8ahwa

telah ter9a6i #erusa#an 6ingin yang ter9a6i pa6a 8uah yang tempat#an pa6a suhu

terlalu ren6ah tetapi masih 6iatas suhu 8e#u* Penye8a8 utama ter9a6inya #erusa#an

6ingin a6alah rusa#nya stru#tur selaput sel 6i 6alam 8uah 6an sayuran a#i8at suhu



yang terlalu ren6ah* $erusa#an selaput sel ter9a6i #arena ter9a6inya peru8ahan

lui6itas pa6a selaput 9i#a 6isimpan pa6a suhu yang terlalu ren6ah* Lain halnya

6engan penyimpanan pa6a suhu ruang! te#stur pisang le8ih lem8e# 6ari pisang yang

6i6ingin#an tetapi #enampa#an isi#nya le8ih 8ai# 6ari pisang yang 6i6ingin#an*

&#ti itas respirasi 6an transpirasi yang 7u#up tinggi pa6a suhu ruang menye8a8#an

#ehilangan air yang 7u#up 8anya# sehingga u#uran sel 6an te#anan sel terha6ap

6in6ing sel 8er#urang yang 6apat menga#i8at#an peru8ahan te#stur pisang men9a6i

luna#* Peluna#an 8uah 6ia#i8at#an /leh senyawa pe#tin yang ti6a# larut 8eru8ah

men9a6i larut! sehingga te#stur 8uah a#an mengalami penurunan ting#at #e#erasan*

"/mat 7eri juga diamati perubahannya pada penyimpanan dengan perlakuan

yang telah dilakukan sama dengan bayam, bawang merah, dan pisang. Hasilpengamatan menunjukan bahwa pada awal penyimpanan tomat ceri masih memiliki

tekstur yang keras dan kenampakan fisik berupa oranye kemerah-merahan segar.

Akan tetapi seiring dengan lamanya peyimpanan, tekstur dan kenampakan fisik mulai

berubah. Pada hari pertama pengamatan, tekstur pada penyimpanan suhu ruang telah

berubah menjadi agak lunak dan warna sudah mulai tidak segar atau memudar

terutama pada penyimpanan ruang yang tidak dibungkus dengan koran sedangkan

yang disimpan pada refrigerator masih keras dan warna juga masih segar miripdengan kondisi awal. Pada hari berikutnya juga terjadi perubahan pada tekstur dan

kenampakan fisiknya, sampai hari terakhir pengamatan, dapat dilihat bahwa tekstur

pada tomat telah berubah menjadi lunak dari pada tomat ceri pada umumnya, namun

pada penyimpanan dingin menggunakan pembungkus koran, teksturnya masih cukup

baik. Hal ini disebabkan karena menurut literatur, penyimpanan 6ingin 6apat

mene#an ting#at per#em8angan mi#r//rganisme 6an peru8ahan 8i/#imia* "/mat 7eri

segar 6engan 6ileng#api pem8ung#us pa6a penyimpanan 6ingin mem8eri#an #ualitas

yang 8ai# #arena nilai susut 8/8/t men9a6i ren6ah 6apat mempertahan#an #a6ar air!

itamin 7! te#strur! warna 6an ar/ma* Penyimpanan t/mat 7eri pa6a suhu ren6ah

6apat mengham8at a#ti itas en im 6an rea#si=rea#si #imia serta mengham8at atau

menghenti#an pertum8uhan mi#r/8a 6an tu9uan penyimpanan suhu ren6ah a6alah



untu# men7egah #erusa#an tanpa menga#i8at#an peru8ahan yang ti6a# 6iingin#an

seperti ter9a6inya pem8usu#an*

Pa6a 6asarnya! penyimpanan 6engan wa#tu yang lama menye8a8#an

penyusutan 8/8/t pa6a semua 8ahan hasil pertanian yang 6iguna#an se8agai

pengamatan* Penyusutan 8/8/t 6ise8a8#an /leh hilangnya #a6ar air pa6a 8ahan*

$ehilangan air terse8ut 6ii#uti 6engan #ehilangan nutrisi 6an itamin pa6a 8ahan

terse8ut* Penyusutan 8/8/t 6apat 6ilihat 6ari ta8el hasil! 8ahan pengamatan pa6a hari

tera#hir pengamatan menun9u#an 8ahwa massa 8ahan 8er#urang 6ari massa awalnya*

Pengurangan 8/8/t 6ise8a8#an /leh masih ter9a6inya pr/ses transpirasi 6an e ap/rasi pa6a 8ahan sehingga ter9a6inya penyusutan 8/8/t* Pa6a 8ayam! ter9a6i penyusutan

8/8/t yang 7u#up signi i#an #arena 8ayam men9a6i layu! tetapi pa6a penyimpanan

6alam re rigerat/r! 8ayam men9a6i lem8a8 atau 8asah #arena 6i 6alam re rigrat/r

8ayam terse8ut menyerap uap air 6alam #ea6aan H yang tinggi 6i6alamnya*

Dapat 6i#etahui 8ahan hasil pertanian seperti 8uah 6an sayur pa6a 6asarnya

a6alah 8ahan yang se8ai#nya 7epat untu# 6i#/nsumsi #arena memili#i umur simpan

yang sing#at* Pr/ses penyimpanan 6an pengemasan se8enarnya merupa#an pr/ses

penanganan pas7a panen 8ahan hasil pertanian sehingga 6iharap#an memperpan9ang

umur simpan! tetapi 8ila perla#uan yang 6ila#u#an! misalnya suhu 6an #elem8a8an

a6a ruangan tempat 6isimpannya 8ahan hasil pertanian ti6a# sesuai 6engan #etentuan

yang 6itetap#an pa6a literatur! penyimpanan terse8ut malah menye8a8#an #erusa#an

pa6a 8ahan hasil pertanian* ;ntu# itu! harus 6ila#u#an penyimpanan 6an pengemasan

8ahan hasil pertanian 6engan pr/se6ur yang 8enar*



BAB VI

PENUTUP

6.1 Ke)*+ $ a"

$esimpulan 6ari pra#ti#um yang telah 6ila#u#an yaitu:

1. Suhu dan kelembapan memengaruhi proses penyimpanan buah dan sayur2. Penyimpanan dingin dingin pada bawang tidak baik karena merangsang

pertumbuhan tunas3. Bayam memiliki umur simpan yang pendek sehingga harus disimpan dalam

refrigerator4. Susut bobot diakibatkan oleh berkurangnya kadar air karena poses evaporasi

dan transpirasi yang masih terjadi5. Perubahan warna bayam terjadi karena adanya warna lain yang timbul (sintesis

atau kenampakan) terutama pada karotenoida6. Pisang lebih baik untuk disimpan pada suhu runag karena terjadi kerusakan

apabila didinginkan,* Peluna#an 8uah 6ia#i8at#an /leh senyawa pe#tin yang ti6a# larut 8eru8ah

men9a6i larut! sehingga te#stur 8uah a#an mengalami penurunan ting#at

#e#erasan*8. Penyimpanan dingin pada dasarnya dilakukan untuk memperpanjang umur

simpan pada buah dan sayur

6.2 Sara"

5aran yang 6apat 6i8eri#an pa6a pra#ti#um a6alah:

1* Di8utuh#an 9umlah alat le8ih 6ari satu agar pra#ti#um 8er9alan le8ih 7epat*

2* Di8utuh#an #er9a sama yang 8ai# 6alam satu tim agar men7apai hasil yang

8ai#*

3* Pra#ti#um harus 6ila#u#an 6engan #etelitian yang tinggi agar hasil yang6i6apat men6e#ati #ea#uratan*



LAMPIRAN

am8ar 1*Pisang se8agai am8ar 2* Menim8ang 8erat 8ahan pra#ti#um pa6a pisang

am8ar 3*Menum8u# 8ahan untu# am8ar 4* Refractometer 6iam8il sari 8uahnya



DAFTAR PUSTAKA

&n/nim! 2012* Alat untu" 'enelitian Hygrometer!. "er6apat pa6a:

http: la8/rat/rium7/re*7/*i6 2012 04 hygr/meter*html (Dia#ses pa6a tanggal 1Mei 201' pu#ul 0%*1 -B)

$ersani! .eppi* 2011* 'engemasan 'rodu". "er6apat pa6a :http: p/sluh6es6esa7i9am8u*g/*i6 2011 10 pengemasan=pr/6u# (Dia#ses pa6atanggal 1 Mei 201' pu#ul 11*33 -B)

"ampu8/l/n! Darwis 6an /8ert 5am/sir* 201 * 'emahaman $entang (istem Refrigerasi * @urusan "e#ni# Mesin* P/lite#ni# Negeri Me6an* Me6an*

Eain! 5u6aryant/! 5uha6i! ;*! 5awitri! -8rahim! ;* 200 * "e#ni# Penanganan Hasil

Pertanian* iratuna : Ban6ung*

Documents

240210140008_LARASWATI DWI N.docx