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GELATO 248 Lungo la via che collega Sansepolcro a San Giustino si trova la Gelateria Ghigno- ni, con un ampio dehor incorniciato da piante verdi ed un comodo parcheggio. Negli anni ‘70, Fosco e Giovanna Bru- schi lavorano in Buitoni, quando lei deci- de di aprire un negozio di alimentari con bar annesso. A 13 anni Palmiro è letteral- mente un “fuori classe”, nel senso che non ama andare a scuola. Così i genitori decidono di farlo lavorare in negozio e lui si appassiona alla norcineria, andando ad imparare tutte le fasi di macellazione da un esperto del settore. Da questa espe- rienza nascono il desiderio e l’obiettivo di cercare sempre il meglio, i sapori ori- ginali. Dopo due anni, si rendono conto che, durante l’estate, il laboratorio rima- ne inattivo, visto che la norcineria è per i tempi freddi. Avendo già il bar, decidono di scommettere sul gelato. “Dal maiale alle mucche”, con questa battuta Palmiro spiega la sua evoluzione professionale, che lo conduce ad appas- sionarsi al gelato. “A 15 anni comprai il libro di Luca Caviezel e mi resi conto che era un mondo complesso. Proprio que- sto ostacolo mi diede lo stimolo per ca- pire, per imparare”. Sceglie così di fre- quentare dei corsi pratici, dove “scopre” Fulvio Scolari. “Ci siamo conosciuti - spie- ga Scolari stesso - durante un corso a Ri- mini 16 anni fa. Palmiro, giovanissimo, alla fine del corso mi chiede di poter fo- tografare tutti i lavori. Entusiasta, duran- te la notte torna a Sansepolcro per ac- quistare una videocamera e, al mattino, è di nuovo lì”. “Vedere la facilità con cui lavora - continua Palmiro - è incorag- giante!”. Oggi Bruschi ha perso il conto dei cor- si frequentati, ha permesso una forte evoluzione al suo locale - anche grazie alla fattiva presenza della famiglia - e si impegna con costanza alla valorizzazio- ne del gelato artigianale, in Italia ma an- che all’estero, come più volte illustrato su queste pagine. Nel mentre, Palmiro, che oggi ha 35 anni, è anche riuscito a formare una solare famiglia con la mo- glie Pina ed i tre figli, Enrico (16 anni), Riccardo (8) e Filippo (1). Incontriamo Palmiro nella sua gelate- ria, che si estende su 150 m 2 , più 30 m 2 di laboratorio. Un locale che è il punto d’incontro di varie generazioni, che si “danno il cambio” durante la giornata, dalle 8 del mattino alle 2 di notte. Passione 2003 - pasticceria internazionale - n. 162 di famiglia

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Lungo la via che collega Sansepolcro aSan Giustino si trova la Gelateria Ghigno-ni, con un ampio dehor incorniciato dapiante verdi ed un comodo parcheggio.

Negli anni ‘70, Fosco e Giovanna Bru-schi lavorano in Buitoni, quando lei deci-de di aprire un negozio di alimentari conbar annesso. A 13 anni Palmiro è letteral-mente un “fuori classe”, nel senso chenon ama andare a scuola. Così i genitoridecidono di farlo lavorare in negozio e luisi appassiona alla norcineria, andando adimparare tutte le fasi di macellazione daun esperto del settore. Da questa espe-

rienza nascono il desiderio e l’obiettivodi cercare sempre il meglio, i sapori ori-ginali. Dopo due anni, si rendono contoche, durante l’estate, il laboratorio rima-ne inattivo, visto che la norcineria è per itempi freddi. Avendo già il bar, decidonodi scommettere sul gelato.

“Dal maiale alle mucche”, con questabattuta Palmiro spiega la sua evoluzioneprofessionale, che lo conduce ad appas-sionarsi al gelato. “A 15 anni comprai illibro di Luca Caviezel e mi resi conto cheera un mondo complesso. Proprio que-sto ostacolo mi diede lo stimolo per ca-

pire, per imparare”. Sceglie così di fre-quentare dei corsi pratici, dove “scopre”Fulvio Scolari. “Ci siamo conosciuti - spie-ga Scolari stesso - durante un corso a Ri-mini 16 anni fa. Palmiro, giovanissimo,alla fine del corso mi chiede di poter fo-tografare tutti i lavori. Entusiasta, duran-te la notte torna a Sansepolcro per ac-quistare una videocamera e, al mattino,è di nuovo lì”. “Vedere la facilità con cuilavora - continua Palmiro - è incorag-giante!”.

Oggi Bruschi ha perso il conto dei cor-si frequentati, ha permesso una forteevoluzione al suo locale - anche graziealla fattiva presenza della famiglia - e siimpegna con costanza alla valorizzazio-ne del gelato artigianale, in Italia ma an-che all’estero, come più volte illustratosu queste pagine. Nel mentre, Palmiro,che oggi ha 35 anni, è anche riuscito aformare una solare famiglia con la mo-glie Pina ed i tre figli, Enrico (16 anni),Riccardo (8) e Filippo (1).

Incontriamo Palmiro nella sua gelate-ria, che si estende su 150 m2, più 30 m2

di laboratorio. Un locale che è il puntod’incontro di varie generazioni, che si“danno il cambio” durante la giornata,dalle 8 del mattino alle 2 di notte.

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Palmiro, com’è stato il primo impat-to con il mondo del gelato?

Mi ritengo fortunato perché sono en-trato nel settore in un momento fioren-te, in cui era finito il tempo della chiusu-ra, i maestri erano disponibili a parlare evi era forte scambio fra i colleghi. Tuttociò mi ha stimolato a fare una scelta, an-che perché il gelato mi permetteva di la-vorare con il freddo, ma non al freddo, alcontrario della norcineria.

E così 15 anni fa il locale è diventatoufficialmente una gelateria.

Sì, ed abbiamo deciso di mantenere ilcognome di mia madre. Oggi siamo an-che creperia e yogurteria.

Oltre a Fulvio Scolari, chi sono stati ituoi “maestri”?

Luca Caviezel, Mario Morri, ma ancheCarlo Pozzi, Donata Panciera, Aldo Grassoe Pierpaolo Magni. Cerco di frequentare icorsi di tutti i grandi docenti. I corsi di for-mazione sono per me fondamentali, tantoche non ricordo a quanti ho presenziato.Ogni insegnante ha una tecnica degna daapprendere. E così, per carpire il massimo,mi offro sempre quale aiutante.

Quando è avvenuto il tuo salto diqualità?

Direi nel 1994, quando ho vinto il tito-lo italiano. Devo ammettere di aver sfrut-tato molto bene questa vittoria. Nello

stesso periodo ho ristrutturato il localecon la preziosa collaborazione del com-pianto Umberto Gandi della Fugar, che hacurato l’intero progetto.

Questi due avvenimenti hanno segna-to la mia crescita culturale.

Per te conta molto anche l’unionecon i colleghi, vero?

Certo, credo nell’associazionismo. Bi-sogna riconoscere che Alberto Pica haimpiegato la giusta intelligenza poli-tica per portare il mondo del gela-to in televisione e fra i mass me-dia.

E poi è arrivata l’Accademia del-la Gelateria Italiana?

Ne sono membro dal 1996, quando èstata istituita sulla falsariga dell’Ampicon Iginio Massari, Vannozzi e Lanceri-ni. Sono stato fra i primi a dare l’esamee trovo che gli incontri costituiscono unmomento di riflessione e responsabilizza-zione. Oggi siamo una ventina e riscontroun affiatamento non indifferente.

Quanto devi alla famiglia?Sicuramente molto. Sono fortunato

perché la mia famiglia possiede grandivalori: abbiamo un rispetto per la gerar-chia molto forte ed infatti la nostra è ditipo matriarcale. Nonna Maria, mia ma-dre Giovanna e mia moglie Pina sonofondamentali.

Quale ruolo ricopre tua moglie Pinain gelateria?

Lei ama molto questo lavoro. Si occu-pa delle decorazioni e delle rifiniture dicoppe e proposte in genere, perché èmolto attenta ai particolari. È portata an-che per le confezioni. Di certo la sua ope-ra è ammirevole, perché gestisce dueaziende: questa gelateria e la famiglia!

Quante persone collaborano con voinella conduzione del locale?

Otto persone, ma in estate si arrivaanche a 12. Abbiamo infatti 200 posti asedere, dentro e nel dehor. A volte, spe-cie durante i week-end, facciamo dueturni.

Quanti gusti di gelato proponetequotidianamente e come si sviluppal’offerta?

In esposizione vi sono in media 24 gu-sti, più 10 nei pozzetti, che prediligo perla preparazione delle coppe.

Il menu comprende una cinquantina diproposte, fra coppe e piatti. Poi ci sono gliaffogati anche a base di vino, i semifred-di, gli yogurt, le crêpes dolci e salate, i ge-lato drink, frappè, frullati e granite.

In questa e nella pagina precedente, due panoramiche interne della Gelateria Ghignoni di Sansepolcro, Ar.

Qui sotto, Palmiro Bruschi.

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A proposito del gelato drink, quantoviene “capito” dai clienti?

L’abbinamento del gelato con il liquo-re avvicina specialmente i giovani e duecategorie nello specifico: chi ama bereleggero e chi ama l’alcool e conosce po-co il gelato. In ogni caso, conta molto laqualità del vino; il gelato smorza l’alcool,rendendolo più piacevole.

Quali sono i gusti di gelato più ap-prezzati dalla clientela?

Alla f ine “vincono” i classici, come

cioccolato, pinolata, zabaglione. Noto chela clientela richiede molto anche i sor-betti, visto che aumentano le intolleran-ze al latte.

E invece quali sono i gusti che tupreferisci?

Nocciola, gianduia e frutta.Mi piace produrre il pinolo, perché ri-

chiede una prassi speciale: burro tostatonel tegame, poi filtrato, messo nella ba-se ed omogeneizzato. Il burro dà il profu-mo rotondo.

Essendo presente Fulvio Scalari, ci di-verte porgli la medesima domanda.

“Amo crema, limone e fragola. Mi pia-ce il gelato non coperto da altri sapori”.

Come curate l’aspetto decorativo?Per noi la decorazione deve essere

semplice ma ben fatta. Il troppo rischiadi non venire capito e così le stravaganzele riserviamo solo per eventi a tema.

Negli ultimi anni hai anche iniziato aviaggiare, quale “ambasciatore” del ge-lato italiano. Com’è iniziata questa av-ventura?

Fausto Bizzirri, della omonima aziendadi ceramiche, ha creato un’agenzia per or-ganizzare eventi nel mondo a favore delmade in Italy, affiancandosi a grandi cate-ne alberghiere. Esportando la produzioneitaliana è sorto il desiderio di far conosce-re anche l’enogastronomia nostrana e co-sì oggi vi sono cuochi, enologi, pasticcierie gelatieri. La prima volta sono stato inGiappone, poi Melbourne, Hong Kong, Du-bai, ma anche Nizza e la Svizzera.

Come sfrutti il tuo sito internetwww.ghignoni.it, recentemente pre-miato fra i migliori del settore al Mig diLongarone?

Essendo bilingue, mi serve molto per icontatti con l’estero. Quando viaggio econosco colleghi, do sempre il mio indi-rizzo e la cosa accresce la credibilità nei

Sopra, foto di famiglia; da sinistra: Giovanna, Pina, Filippo, Riccardo, Palmiro ed Enrico. Manca solo il nonno Fosco.

Sulla sinistra, Filippo Bruschi “assaggia” il mestiere di gelatiere.

Pina e Palmiro Bruschi con Fulvio Scolari.

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miei confronti. Trovo comunque che il sitosia fruibile anche per il pubblico, essendocolorato e pratico, con cenni storici.

Quali sono le iniziative promozionaliche porti avanti a favore del locale?

Partecipiamo a svariate iniziative localie sovente portiamo il carrettino dei gela-ti, che attira molto il pubblico. Il mio, ac-quistato a Marina di Massa dalla famiglia

Vitolli, contiene sette gusti ed ha un’au-tonomia di 12 ore. Io lo chiamo “il prontointervento per i golosi”.

Quali sono i tuoi hobby?Il ciclismo e infatti sono anche fra i

fondatori del Club Pantani.

Quale lavoro avresti voluto fare senon fossi diventato gelatiere?

Non lo so, perché l’infanzia mi ha pre-so gelatiere. Ma, se devo proprio direqualcosa, forse il viaggiatore.

Ambizioni professionali per il futuro?Offrire alla clientela una nostra linea

forno, non solo fatta di lievitati.In un futuro ancora più lontano io mi

“vedo” sempre in questo settore, perchélo trovo molto coinvolgente. Mi ispiro allefigure di Fulvio Scolari e Mario Morri: es-sere sempre curiosi, senza mai spegnersi.E poi sono sicuro che, nel futuro, i giovanimi daranno nuovi input.

E come vedi il futuro del gelato arti-gianale?

Sono convinto che arriverà ad ottimilivelli, anche perché già oggi si stanno ri-valorizzando aspetti importanti, come lesculture in ghiaccio, le monoporzioni, ipezzi duri...

Secondo me le materie prime sarannosempre fondamentali, vi sarà una mag-giore cura del servizio e del cliente, unamaggiore disponibilità. E noi saremopronti ad adattarci all’evoluzione del gu-sto e del mercato.

A sinistra, Fulvio Scolari nel laboratorio di Sansepolcro. Il maestro ha servito grandi personalità, come l’attuale imperatore del Giappone,

Filippo di Edimburgo, Ronald Reagan e poi quasi tutti i grandi artisti degli anni ’70 e ’80, come Sofia Loren, Marcello Mastroianni, Valentina Cortese...

Qui sopra, Palmiro con Meredith Kurtzman della pizzeria-enoteca “Otto” di New York City, e Matteo Alessandrini, gelatiere in Tenerife.

Bruschi crede molto nello scambio culturale ed ospita sovente colleghi.

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Crêpes

FARINA 0 g 200

UOVA n. 5

LATTE g 200

BURRO g 100

SALE g 5

ZUCCHERO g 30

Inserire nella planetaria il latte e le uova; iniziare a far gira-re a bassa velocità, poi aggiungere la farina con il sale elo zucchero e, per ultimo, il burro fuso. Far riposare perun’ora.

Gelato di crema

LATTE g 1.000

TUORLI n. 5

SACCAROSIO g 200

DESTROSIO g 100

PANNA g 150

NEUTRO g 5

BACCA DI VANIGLIA n. 1

Far pastorizzare gli ingredienti aromatizzandoli con unabacca di vaniglia.

Salsa di vaniglia

LATTE g 1.000

TUORLI g 180

ZUCCHERO g 100

MAIZENA g 20

SALE q.b.

BACCA DI VANIGLIA n. 1

Le classiche crêpes racchiudono una sorpresa di gelato; lasalsa di vaniglia può essere servita calda al tavolo.

Piacere alla crema

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Sorbetto di meloneMELONE g 500

SACCAROSIO g 200

ACQUA g 300

NEUTRO g 5

Miscelare il saccarosio con gli stabilizzan-ti; aggiungere l'acqua e poi il melone con1/2 limone spremuto. Frullare il tutto, farriposare e poi mantecare.

Sorbetto di ananasANANAS g 500

SACCAROSIO g 250

ACQUA g 250

NEUTRO g 5

Stesso procedimento del sorbetto melone,cambiando solo il frutto.

In questa coppa si deve vedere il gelato,che è la cosa più importante. Quindi, po-che decorazioni molto curate.

Dolce sinfonia

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Base bianca

LATTE g 1.850

PANNA g 450

SACCAROSIO g 500

DESTROSIO g 125

NEUTRO g 5

SALE q.b.

Gelato al farro

FARRO g 500

ZUCCHERO g 150

LATTE g 1.000

BACCA DI VANIGLIA n. 1

Mettere il farro a bagno nell'acqua dalla sera prima, poicuocerlo con lo zucchero, il latte e la bacca di vaniglia. Farassorbire tutto il latte, aggiungere 3 kg di base bianca emantecare.

Gelato al farro

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LATTE g 1.000

SACCAROSIO g 200

DESTROSIO g 150

CACAO 22/24 g 70

TABACCO NERO g 30

Mettere il tabacco in infusione per un minuto, nel momentoin cui la base cioccolato raggiunge il bollore, e poi toglierlosubito; lasciare raffreddare la miscela e mantecare.Il procedimento a freddo richiede invece circa 30 minuti diinfusione.

Palmiro BruschiFoto Giancarlo Bononi

Gelato al cioccolato e tabacco Kentucky