250125507 - PASTELERIA II

Universidad Alas Peruanas

Facultad de Ciencias Empresariales Escuela Académico Profesional de Turismo, Hotelería y Gastronomía

SYLLABUS

I. DATOS INFORMATIVOS 1.1 Asignatura : Pastelería II 1.2 Código : 2501-25507 1.3 Requisito : Pastelería I 1.4 Ciclo académico : IX 1.5 Semestre académico : 2009- 01 RE 1.6 Horas semanales : 04 1.6.1 Teoría : 02 1.6.2 Práctica : 02 1.7 Créditos : 03 1.8 Profesores : Comisión Curricular

II. SUMILLA La asignatura pertenece al área curricular de formación profesional en la especialidad de gastronomía, es de naturaleza práctica, cuyo propósito es desarrollar en los alumnos un conjunto de conocimientos, habilidades y destrezas para la elaboración de distintos tipos de panes, pasteles y repostería, reforzado todo esto con conocimientos técnicos en la panificación y pastelería.

UNIDADES

UNIDAD I : FUNDAMENTOS DE PASTELERIA, MASAS Y PIES UNIDAD II : PANADERIA CLASICA UNIDAD III : POSTRES CLASICOS Y MEDERNOS UNIDAD IV : PANADERIA COMERCIAL

III. COMPETENCIA Investiga, evalúa, procesa y aplica un conjunto de conocimientos, técnicas, y habilidades de elaboración de distintos tipos de repostería, para el procesamiento básico, complementario y suplementario de pastelería, panificación y afines, considerando la satisfacción de los clientes como objetivo fundamental, de manera eficiente, emprendedora, proactiva y responsable.

IV. CAPACIDADES • Conoce y aplica nociones básicas sobre fundamentos de pastelería, elaboración de masas y pies. • Conoce y desarrolla aplicaciones de panadería clásica. • Conoce, y asume las principales técnicas utilizadas en la elaboración de postres clásicos y modernos. • Conoce y desarrolla capacidades para la elaboración de panes comerciales y su aplicación a la hotelería y restauración. IV. PROGRAMACIÓN TEMÁTICA GRAMACIÓN TEMÁTICA

PRIMERA UNIDAD: FUNDAMENTOS DE PASTELERIA, MASAS Y PIES

• CAPACIDAD: Conoce y aplica nociones básicas sobre fundamentos de pastelería, elaboración de masas y pies.

SEMANA 1 Sesión 1 y 2

1UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, CONTABLES Y FINANCIERAS ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA

Tipo de sesión: Exposición dialogada Taller práctico Cantidad de horas: 4 hs

CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL *Introducción a la pastelería

y panadería avanzada. *Fundamentos previos.

Conoce definiciones de pastelería y panadería avanzada.

CONTENIDO ACTITUDINAL: Toma conciencia y valora acerca de la importancia de la pastelería y panadería avanzada.

SEMANA 2 Sesión 3 y 4: Tipo de sesión: Exposición dialogada Presentación de modelos Cantidad de horas: 4 hs.

CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL

*Tipos de Masas choux: relámpagos.

Conoce y analiza los tipos de masas.

CONTENIDO ACTITUDINAL: Toma conciencia y valora la utilización de masas en la pastelería.

SEMANA 3 Sesión 5 y 6: Tipo de sesión: Presentación de Modelos

Trabajo en Equipo Cantidad de horas: 4 hs CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO

PROCEDIMENTAL *Tipos de masas choux: profiteroles.

Conoce y analiza los tipos de masas.

CONTENIDO ACTITUDINAL: Toma conciencia y valora la utilización de masas en la pastelería.

SEMANA 4

Sesión 7 y 8: Tipo de sesión: exposición dialogada Trabajo en equipo.

Estudio de Caso Cantidad de horas: 4 hs CONTENIDO CONTENIDO PROCEDIMENTAL

CONCEPTUAL * Preparación de pies.

*Pies de manzana.

*Pies de limón.

Conoce y valora la preparación de pies.


CONTENIDO ACTITUDINAL: Toma conciencia y valora la práctica en elaboración de pies.

SEGUNDA UNIDAD: PANADERIA CLASICA

• CAPACIDAD: Conoce y desarrolla aplicaciones de panadería clásica.

SEMANA 5 Sesión 9 y 10 Tipo de sesión: Evaluación Exposición dialogada Presentación de modelos Cantidad de horas: 4 hs

CONTENIDO CONCEPTUAL

CONTENIDO PROCEDIMENTAL

* Primera Practica Calificada * Elaboración de bocaditos clásicos.

Conoce los principales aspectos de elaboración de bocaditos.

CONTENIDO ACTITUDINAL: Toma conciencia sobre los distintos tipos de bocaditos.

SEMANA 6 Sesión 11 y 12 Tipo de sesión: Exposición dialogada Presentación de modelos Cantidad de horas: 4 hs



*Elaboración de guargüeros, alfajores y voladores.

Conoce los principales aspectos de elaboración de bocaditos.

CONTENIDO ACTITUDINAL: Toma conciencia sobre los distintos tipos de bocaditos.

SEMANA 7 Sesión 13 y 14: Tipo de sesión: Control de Lectura, Exposición dialogada Cantidad de horas: 4 hs



*Panadería clásica: pan francés.

Conoce y aplica las técnicas para la preparación de panes clásicos.

CONTENIDO ACTITUDINAL: Identifica y valora las técnicas de preparación de panes clásicos.

SEMANA 8 Sesión 15 y 16: Tipo de sesión: Exposición dialogada

Actividad aplicativa Cantidad de horas: 4 hs CONTENIDO CONCEPTUAL


*Elaboración de pan de nueces. *Elaboración de pan de molde.

Conoce y aplica las técnicas para la preparación de panes clásicos.

CONTENIDO ACTITUDINAL: Identifica y valora las técnicas de preparación de panes clásicos.

3UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, CONTABLES Y FINANCIERAS ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA SEMANA 9 Sesión 17 y 18: Tipo de sesión: Evaluación Asesoría Cantidad de horas: 4 hs



* Examen Parcial *Asesorías para el desarrollo de trabajos de investigación

Desarrolla examen aplicando eficientemente conocimientos adquiridos.

CONTENIDO ACTITUDINAL: Valora y reconoce la importancia de la preparación de platos basados en estos insumos en la gastronomía nacional.

TERCERA UNIDAD: POSTRES CLASICOS Y MEDERNOS

• CAPACIDAD: Conoce, y asume las principales técnicas utilizadas en la elaboración de postres clásicos y modernos.

SEMANA 10 Sesión 19 y 20: Tipo de sesión: Presentación de Modelos Caso aplicativo Cantidad de horas: 4 hs

CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL *Chocolatería: Besos de moza, chocotejas, habanitos y trufas.

Conoce y analiza las diferentes técnicas de preparación de postres.

CONTENIDO ACTITUDINAL: Valora y reconoce la importancia de la preparación de postres modernos y clásicos.

SEMANA 11

Sesión 21 y 22: Tipo de sesión: Exposición Dialogada

Actividad Aplicada Estudio de Casos Cantidad de horas: 4 hs



*Postres clásicos: Ópera.



SEMANA 12 Sesión 23 y 24: Tipo de sesión: Exposición dialogada Presentación de Modelos Estudio de Casos Cantidad de horas: 4 hs



*Postre a la olla: suspiro a la limeña, arroz con leche.




SEMANA 13 Sesión 25: Tipo de sesión: Exposición dialogada Presentación de modelos Estudio de Casos Cantidad de horas: 2 hs



*Panadería fina: croissants y pan danés.



Sesión 26, Tipo de sesión: Evaluación Cantidad de horas: 2 hs



* Segunda Practica Calificada

*Aplica conocimientos adquiridos en el desarrollo de la práctica.

CONTENIDO ACTITUDINAL: Contesta preguntas y resuelve casos y problemas

SEMANA 14 Sesión 27 y 28: Tipo de sesión: Exposición dialogada

Actividad Aplicativa Cantidad de horas: 4 hs CONTENIDO CONCEPTUAL


*Postres modernos. Conoce y analiza las diferentes técnicas de preparación de postres.


CUARTA UNIDAD: PANADERIA COMERCIAL

• CAPACIDAD: Conoce y desarrolla capacidades para la elaboración de panes comerciales y su aplicación a la hotelería y restauración.

SEMANA 15 Sesión 29 y 30: Tipo de sesión: Evaluación y Exposición dialogada Cantidad de horas: 4 hs



*Elaboración de panes comerciales: pan español.

Conoce, aplica y analiza los diferentes estilos de elaboración de panes internacionales.

CONTENIDO ACTITUDINAL: Conoce, aplica y analiza los diferentes estilos de elaboración de panes internacionales.

SEMANA 16

Sesión 31 y 31 Tipo de sesión: Exposición de modelos Actividad Aplicativa Cantidad de horas: 4 hs

CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL *Elaboración de panes internacionales:

Conoce, aplica y analiza los diferentes estilos


chambela, mandorlata. de elaboración de panes internacionales. CONTENIDO ACTITUDINAL: Conoce, aplica y analiza los diferentes estilos de elaboración de panes internacionales.

SEMANA 17 Sesión 33 y 34: Tipo de sesión: Evaluación y asesoría Cantidad de horas: 4 hs

CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL Examen Final Entrega de Notas

Evaluación

CONTENIDO ACTITUDINAL: Aplica los conocimientos VI. METODOLOGÍA

La asignatura se desarrollará con la siguiente metodología académica: - DIALOGO EN CLASE: El profesor desarrollará la clase con exposición dialogada, actividad aplicativa, con participación del alumno, motivando al grupo, al diálogo y el intercambio de información sobre los temas tratados. Las clases serán interactivas. - CONTROLES DE LECTURA: Como un modo de apoyar los conocimientos impartidos el profesor ha incorporado un conjunto de lecturas para reforzar el aprendizaje, los mismos que serán proporcionados con la debida anticipación para que sean leídos, analizados, y evaluados. - CASUÍSTICA: Se plantearán situaciones sobre hechos ocurridos en empresas nacionales o internacionales a fin de que los alumnos hagan un análisis de la empresa y su entorno, identifiquen los problemas y planteen alternativas de solución, recomienden una solución y planteen su implementación.

El objetivo principal de los casos es el desarrollo de la capacidad analítica y resolutiva de los participantes con la finalidad de adoptar decisiones eficientes. .

- TRABAJO DE INVESTIGACION: Se seleccionan temas modernos relacionados con la asignatura del curso y se asignan a los alumnos para que sean trabajados en equipo, requiere la consulta de varios textos, Internet, entrevistas etc. y la observación del fenómeno relacionado a la investigación. Los alumnos deberán desarrollar una monografía respetando el esquema dado en clase, prepararán una presentación en Power Point y sustentaran su trabajo en la fecha que les corresponda.

- APLICACIÓN PRÁCTICA: Será ejecutado por equipos con la finalidad de reforzar el desarrollo del programa curricular con la participación activa del grupo en un escenario real (empresa seleccionada). Esta tarea debe tener la asesoría permanente del profesor y permitirá al alumno aplicar los conocimientos aprendidos en la currícula.

EQUIPOS Y MATERIALES 6UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, CONTABLES Y FINANCIERAS ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA

Equipos: • Retroproyector • Tv y video • Equipo multimedia • Sala de computo

Materiales: • Textos y separata del curso • transparencias • lecturas seleccionadas • videos • direcciones electrónicas VII EVALUACIÓN

La universidad considera de buen rendimiento las calificaciones superiores a 14 o la ubicación en el tercio superior de la respectiva Facultad. Las calificaciones de los exámenes se regirán por el sistema vigesimal. Para aprobar una asignatura se requiere calificación mínima de 11 puntos. Al establecer el promedio final deberá considerarse a favor del alumno el residuo igual o superior a cinco décimas (0.5) como un punto. El Promedio Final (PF) se obtendrá de la siguiente ecuación: PF= 4TA + 3EP + 3EF

10 El promedio de la tarea académica es el resultado de las evaluaciones permanentes

tomadas en clase y controles de lectura, así como de las prácticas calificadas programadas por la Dirección de la Escuela Asimismo, se considerará el trabajo final grupal realizado en el transcurso del ciclo y la exposición de su trabajo de investigación.

TA = Tarea académica EP= Examen parcial EF= Examen final

CRITERIOS E INDICADORES DE EVALUACIÓN DE LAS COMPETENCIAS DESARROLLADAS.

CRITERIOS DE EVALUACION INDICADORES Participación activa en clase: Planteando preguntas o dando respuestas a preguntas, aportando ideas positivas.

Número de participaciones

Exposición de los temas de Investigación: En este punto se evaluará la calidad de la información compilada en la investigación, la calidad expositiva, presencia, puntualidad, conocimiento del tema, habilidad para responder preguntas y presentación power point

Comprensión del auditorio.

Calidad expositiva

Creatividad

7UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, CONTABLES Y FINANCIERAS ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA 8

Resolución de casos prácticos: Los criterios a considerar son: aplicación de la teoría en la solución del caso, puntualidad en la entrega, orden, capacidad de síntesis, identificación de problemas y desarrollo de estrategias.

Número de casos resueltos.

Disciplina y puntualidad: Este factor es muy importante ya que en la formación del alumno es integral y tiene que ver con la actitud frente a sus compañeros y profesor.

Cantidad de inasistencias y tardanzas.

Trabajo en Equipo: Capacidad de trabajar en equipo.

Participación activa en el desarrollo del trabajo.

Controles de lectura: Esto permitirá medir el grado de retención y entendimiento de temas específicos.

Número de controles de lectura.

Caso Aplicativo: Se trata de la aplicación de los conceptos, métodos, estrategias y herramientas de gestión de la dirección en una empresa seleccionada, mediante entrevistas a los gerentes de mayor nivel.

Calidad del análisis

Coherencia de las conclusiones

Mitología y capacidad expositiva

VIII. BIBLIOGRAFÍA 1. EL APRENDIZ DE PANADERO. EL ARTE DE ELABORAR UN PAN EXTRAORDINARIO. Reinhart, Meter. 2. EL ARTE DE LA REPOSTERÍA. García, María Luisa. 3. EL ARTE DEL MAZAPAN. Ruffler, Walter. 4. AU COEUR DES SAVEURS. Bau, Frederic. 5. ATRÉVETE CON LOS POSTRES. Arguiñano, Eva.

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