26 Ediçao EFTH Magazine

Março/abril

2012

EFTH MAGAZINE 26ª Edição

Jantar Vínico Engª Joana Mouronho

Formação Chef Luis Domingos

Açores Gastronomia viva 2012

Jantar Vínico no Pico

Jantar de encerramento da Bienal de Turismo

Rural em São Jorge

Jantar da Confraria do Chá

Azorean Pineapple Challenge

Manutenção da Horta da EFTH

Quem não arrisca….

Ao sabor de….

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Jantar Vínico Engª Joana Mouronho

Jantar Vínico - Formação com a Enóloga Joana Mouronho

Os formandos do 2.º ano do curso de Técnico de Restauração – Restaurante/Bar tiveram a oportuni-

dade de, durante cerca de duas semanas, frequentar uma formação na área de Enologia lecionada pela Enó-

loga Joana Mouronho.

Ao longo da formação, foi dado destaque à prova organoléptica dos vinhos, bem como à aprendiza-

gem de novas técnicas. Nas aulas destinadas à teoria, foram abordados conteúdos como a história de

vinhos, a composição dos mesmos e os diferentes locais de produção.

Através de degustações, foi, ainda, possível distinguir os vinhos

das várias regiões, assim como diferenciar os vários aromas que

um vinho pode possuir.

Por último, foi realizado um Jantar Vínico, altura em que foram

apresentados os vinhos escolhidos durante a formação que com-

binavam com os pratos selecionados pelos formandos da área de

cozinha. Ao longo do jantar, pudemos falar com os convidados

sobre os vinhos e explicar as razões da nossa seleção.

Esta formação, foi, sem dúvida, muito enriquecedora e gratifi-

cante.

Texto elaborado pela formanda Catarina Santos em colaboração com a for-

madora Cristina Furtado

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No passado mês de Março, a turma do 3º ano do

curso de Técnico de Restauração - Restaurante/Bar teve

o privilégio de receber formação de Luís Domingos,

chefe de bar do CINCO Lounge, em Lisboa e “co-

owner” da empresa de consultoria de Bar Black Pepper

& Basil.

A formação ministrada por Luís Domingos reve-

lou-se, desde o primeiro minuto, recheada de conteúdos e saberes de importância máxima que captou de

imediato o interesse de todos os formandos.

Luís Domingos mostrou como se deve estar atrás de um bar, como a rapidez e a elegância são ele-

mentos fundamentais para um bom barman, o conceito de “balance”- a correta utilização do xarope de

açúcar e o sumo de citrinos na construção de uma bebida e a noção de equilíbrio de sabores.

Após a formação, os formandos tornaram-se mais despertos para os novos conceitos de bar, as

variantes das composições clássicas e um sentido de criatividade mais apurado.

As aulas foram muito dinâmicas e houve muito incentivo à participação ativa dos formandos.

Texto elaborado pelos formandos do curso de

Técnico de Restauração – restaurante/Bar (3º ano)

Formação BarmanLuis Domingos

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Açores Gastronomia Viva 2012

Na 5ª edição do Açores Gastronomia Viva, a Escola de Formação Turística e Hoteleira trouxe até

Ponta Delgada o chef Luís Américo. No âmbito de um workshop de 2 dias, apoiado pela Secretaria

Regional da Economia, pretendeu-se uma vez mais valorizar os produtos dos Açores, atribuindo-lhes

novas confeções e combinações de sabores, numa abordagem mais contemporânea à cozinha regional.

Esta ação de formação, destinada a profissionais de vários restaurantes e hotéis dos Açores, terminou

com um jantar de degustação para cerca de 60 pessoas servido no Restaurante Anfiteatro.

Como complemento da refeição preparada pelos chefes locais sob a coordenação do Chef Luís

Américo, foram servidos cocktails preparados pelo Barman Luís Domingos que se associou ao evento

depois de ter estado alguns dias a ministrar formação na EFTH.

WELCOME COCKTAIL

Carpaccio de Novillho Açoriano com queijo São Miguel Velho e Pesto

Lula Panada com Alheira de Santa Maria e Pudim de Grelos

Creme de Ervilhas com Tostas de Chouriço dos Açores e Pé de Torresmo

Pastéis de Massa Tenra com Bacalhau e Queijo Flamengo

Tempura de Morcela com Daiquiri de Ananás

EMENTA

Espadarte Curado com Sésamo Tostado em Azeite Virgem

Lajido 2002 VLQPRD Pico

Frei Gigante 2010 – Vinho Regional Açoriano

Folhado de Queijo São Jorge DOP com Molho de Nata,

Tomate Seco, Nozes e Compota de Pimenta da Terra

Frei Gigante 2010 – Vinho Regional Açoriano

Terras de Lava Rose

Polvo Guisado com Vinho de Cheiro sobre Batata Doce Esmagada

e Ovo de Codorniz Panado

Curral Atlantis Cabernet Sauvignon 2009—Vinho Regional Açoriano

Morcela dos Açores com Entrecosto Assado,

Cebola Caramelizada, Maçã e Bolo Levedo Tostado

Quinta de Cabriz Reserva 2008—DOC Dão

Fondant de Banana com Duo de Queijos Fresco e Mistério,

Redução de Angelica e Sorbet de Limão Galego

Cocktail de Angelica, Goiaba e Canela

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Jantar Vínico na Ilha do Pico

No dia 13 de Abril, a EFTH, a convite da ACIP, esteve mais uma vez na Ilha do Pico para preparar

um jantar vínico.

Esta actividade teve início dois dias ante, onde o Chefe Hugo e o Chefe João Couto em conjunto

com os colaboradores e proprietários de alguns restaurantes do pico prepararam e serviram este jantar.

Para além foram preparados alguns workshops de cozinha, bar, prova de vinhos e harmonizações de forma

a dar a conhecer novas abordagens do produto regional.

O jantar foi preparado para cerca de cem pessoas e muitos foram os que não conseguiram reserva.

O menu começou com Raviolis de Enchidos com creme de queijo S. João, Planta do Gelo e Flôr de

Nastúrcio acompanhados do cocktail Lajido Fizz, depois passamos para Atum Corado com Crocante de

Barriga de Porco Curada, Trilogia de Ervilhas, Folhas e Sementes de Mostarda acompanhado com Curral

Atlantis Viosinho-Gouveio 2009, na carne tivemos Basalto de Vazia IGP com Guacamole de Favas, Caviar

de Beringela e Puré de Batata com Curral Atlantis Merlot_ Cabernet Sauvignon 2009, de seguida Crocante

de Bolo de Véspera com Queijo do Pico (não é ovo, é queijo! – ver foto) e sobremesa Laranja Marinada em

Baunilha, Gelado de Massa Sovada, Bavaroise de Ananás, Ananás Marinado, Crumble de Especiarias,

Espuma de Mel, Bolo de Iogurte e Creme Brulée de Chá Preto ambos acompanhados por Angelica do Pico.

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Jantar de Encerramento da Bienal de Turismo Rural

Cantinho das Buganvílias, São Jorge

No dia 20 de Abril a EFTH a convite da Secretaria Regional do Turismo serviu o jantar de encerra-

mento da Bienal de Turismo Rural em S. Jorge.

Este menu foi servido pelo Chefe Hugo Ferreira e pelo Chefe João Couto, com o apoio das colabo-

radoras da escola Catarina Rego e Elisabete Rodrigues, pelos formandos do 3 ano de TRRB Gustavo Vila-

ça, André Ferreira, Ricardo Pedro e Rafael Araújo e por alguns formandos do curso de Cozinha da escola

Profissional de s. Jorge.

O jantar teve início com um cocktail feito com agardente de canela de S.jorge “A Caipinela”, de

seguida foi servido o jantar e começamos como amouse bouche com Atum de Santa Catarina em Escabe-

che, para entrada tivemos Terrina de Coelho com Salada Fresca e Vinagrete de Maracujá e para peixe Veja

Corada, Couves Aferventadas e Puré de Inhame com Queijo de S. Jorge acompanhados pelo vinho Frei

Gigante 2010. Como limpa palatos servimos um Appletini com Espuma de Hortelã e para a carne tivemos

Cachaço de Porco Confitado, Flan de Fava-Rica e Salada de Favas Frescas com o vinho Curral Atlantis

Merlot e Cabernet Sauvignon 2009. Para terminar tivemos a sobremesa que era a Trilogia de Queijo de S.

Jorge (Profiterole, Bolacha e Gelado) com Banana e Crumble de Espécies acompanhada de Angelica do

Pico.

Com este menu tentamos dinamizar o bom produto de s.jorge que passou desde o atum, ao coelho e

acabou no queijo curado de 3 anos e mostrar as pessoas que podemos transformar o produto mas manter

sempre a identidade do mesmo.

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Jantar Confraria do Chá

Confraria do Chá, uma cultura secular!

No passado dia 21 de abril, a Confraria do Chá do Porto

Formoso realizou um jantar em parceria com a EFTH.

Com o desafio de criar um menu em que o elemento prin-

cipal fosse o chá, formandos e formadores dedicaram-se a

várias experiências até encontrar uma harmonia gastronó-

mica que obteve excelente aceitação por parte dos confra-

des presentes.

No final do jantar, a EFTH preparou em conjunto com o

presidente da Confraria, o chá a ser servido. Com o máxi-

mo rigor e respeito, o Eng.º José António Pacheco explicou

como deve ser preparado o chá de um bom apreciador: leve

ao lume a água necessária que deve ser de excelente quali-

dade. Logo que esta comece a ferver, escalde o bule onde o

chá será servido, de forma a aquecê-lo. Coloque no bule 3

colheres de chá (por cada litro) e verta a água. Tape o mes-

mo e deixe o chá abrir durante 3 a 5 minutos libertando

desta forma o seu aroma e sabor.

Recomenda-se! A sua saúde agradece…

Texto elaborado pela formadora Ana Paula Loras

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Azorean Pineapple Challenge

A Escola de Formação Turística e Hoteleira organizou pela 3ª vez um evento no âmbito da Associação

Europeia de Escola de Hotelaria e Turismo (AEHT).

Depois dos sucessos do Atlantic Tea Festival, em 2009, e da 19ª edição do Christmas in Europe, em 2010,

a EFTH propôs-se organizar um evento dedicado ao fruto mais emblemático dos Açores: o ananás.

Treze Escolas de oito países estiveram em Ponta Delgada entre 25 a 29 de Abril disputar competições nas

áreas de Bar, Cozinha e Serviço de Restaurante.

Cada equipa era composta por 1 aluno de Cozinha/Pastelaria e 1 aluno de Restaurante/Bar, apoiados por

formandos da EFTH.

Tendo o ananás como ingrediente obrigatório, as equipas concorrentes tiveram que preparar e servir

uma refeição com entrada, prato principal e sobremesa. No Anfiteatro Lounge, os convidados puderam

degustar as refeições em mesas muito bem decoradas com elementos tradicionais de cada país.

Por fim, os cocktails estiveram em destaque na prova de Bar. Mais uma vez, o ananás era ingrediente obri-

gatório, na preparação de um cocktail alcoólico e um não alcoólico.

Alguma pressão, muita tensão antes de cada prova, mas no final uma fantástica sensação de dever cumpri-

do, e sobretudo de entusiamo pela participação num Festival com jovens oriundos de diferentes paragens.

Foi sobretudo um grande momento de partilha e de divertimento, que representou também uma boa oportu-

nidade para os alunos da EFTH que se envolveram de forma muita empenha e entusiasmada na organiza-

ção do Azorean Pineapple Challenge.

O formando Thomas Bruggl da Escola de Wilder Kaiser (Áustria) venceu a prova de Bar. Mas os

grandes vencedores deste Festival vieram da República Checa: os formandos Tomas Knazovcik

(Restaurante/Bar) e Sarka Krontoradova (Cozinha/Pastelaria) venceram os prémios individuais nas catego-

rias de Best Waiter e Best Cook, respetivamente, e arrecadaram ainda os prémios de equipa nas categorias

de Creativity & Innovation e Best Team!

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Manutenção da horta da EFTH

A NOSSA HORTA Os formandos dos cursos da área de Restaurante/Bar da

Escola de Formação Turística e Hoteleira começaram a cul-

tivar dois pequenos canteiros no pátio da Escola.

Com o intuito de demonstrar aos formadores e formandos

que se pode aproveitar até mesmo o mais pequeno espaço

para hortaliças, árvores de frutos, ervas aromáticas e vinha, pretende-se também potenciar o uso destes pro-

dutos nas aulas práticas quer da área de cozinha/pastelaria, quer da de restaurante/bar.

Nos nossos pequenos canteiros cultivámos ervilhas, favas, fei-

jão, vinha, hortelã-pimenta, salsa, erva limão, maracujá, limoei-

ro e tomates.

Toda a variedade de produtos cultivados é livre de produtos

químicos e foram apenas utilizados fertilizantes biológicos

(compostagem).

Desta forma, visa-

mos preservar a qualidade dos produtos, e consequentemente

contribuir para uma alimentação mais saudável.

Esperamos com esta ação incentivar todas as pessoas para o

cultivo de produtos biológicos, dando assim origem a um estilo

de vida mais saudável.

Texto elaborado pelos formandos do curso

de Técnico de Mesa/Bar (1º ano), Programa REATIVAR, em colaboração com o

formador Humberto Mendonça

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Apostou num conceito diferente e saiu a ganhar. Hoje, o Reservas

Wine and Tapas Bar demarca-se pela diferença e pela conjugação

de sabores tradicionais com vinhos que marcam toda a diferença.

Bruno Antunes mostra, assim, que há casamentos (como o do

s vinhos com a comida) que acontecem para durar!

Como surgiu o conceito inovador do seu restaurante? Baseou-se em

algum livro/filme ou a ideia simplesmente surgiu?

O conceito é algo que já existia, principalmente nas grandes cidades de Por-

tugal Continental, tendo-se expandido, depois, pelo mundo fora. É algo

muito ligado a Espanha e quando coloquei “tapas”, fi-lo considerando um

termo global. É algo que tem a ver com a partilha de comida e, então, pro-

curei fazer disso um conceito mais português, aproveitando produtos que

fazem parte da nossa tradição desde há muitos anos, como os queijos e os

enchidos. Assim sendo, tentei fazer uma ligação de tudo isso e montar algo

muito específico. Sabia que no mercado de cá não havia nada do género e

procurei fazê-lo porque acho que a Região precisa disso.

Creio que as pessoas têm de gostar do que fazem, sobretudo na área da restauração e da hotelaria, caso con-

trário o cliente notará a diferença.

E o nome, como surgiu ("Reserva - Wine and Tapas Bar")?

O nome é só “Reserva”. “Wine and Tapas Bar” foi um subtítulo criado, do qual já me arrependi, pois

comecei a sentir que as pessoas falam do “Tapas Bar” mas só quem costuma frequentar o espaço é que

sabe que este se chama “Reserva”. Este nome surgiu a partir de muitas ideias, sobretudo por se pretender

que o local seja um sítio reservado, a começar pela própria localização, apesar de ser o mais central possí-

vel.

O que diferencia o seu Restaurante dos outros?

Na minha opinião, tudo. Quando o abri, 90% dos vinhos que vendia não estavam no mercado. Neste

momento, sinto que os fornecedores já procuram ter alguns dos vinhos que eu quero e tenho, e isso faz-me

trabalhar mais para ter aqueles que sejam novidade. Para além disso, também as comidas são diferentes.

Por enquanto, não há ninguém que ofereça uma tábua de enchidos com os acompanhamentos, cogumelos,

tomates com mel e pão quente feito na hora. O tipo de serviço que oferecemos, indo desde o acompanha-

mento que é feito na mesa para que os clientes se sintam informados, até à partilha de conhecimentos e à

troca de informações, creio que tudo isso distingue o meu espaço dos restantes, porque o que nele coloco

em prática é a minha visão de cliente e não a de empresário. O empresário só se faz sentir na parte da ges-

tão.

O conceito do seu restaurante tem sido bem aceite, tanto por açorianos como por estrangeiros?

Sim, eu creio que sim, apesar de estar consciente de que esta seja uma luta que requer muito tempo. No

início, a única publicidade que fiz do espaço foi através das pessoas mais conhecidas.

Quem não arrisca…

Bruno Antunes do “Reserva - Wine & Tapas Bar

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Qual a chave para o sucesso num negócio como este?

A chave está no rigor. Por vezes questionam-me por não ter produtos açorianos, não que não tenham quali-

dade, porque até têm, como em toda a parte do país, há bom e mau. Um espaço destes, para chegar a algum

lado e ter as contas pagas e eu sair daqui com um sorriso tem que conter sempre o tal rigor. Assim, procuro

ter tudo conforme, respeitando o rigor que considero necessário. Outro ponto-chave para o sucesso, na

minha opinião, é procurar diminuir o peso dos custos fixos. Tudo é importante, até mesmo um guardanapo

constitui um peso importante na faturação e é isso que toda a equipa sente. Só com este rigor é que conse-

guimos ter uma casa específica, com características particulares, que as pessoas procurem.

Há quanto tempo trabalha neste ramo?

Na área da Restauração trabalho desde que abri o “Reserva”. Antes disso trabalhei 6 anos como represen-

tante da Serra da Estrela, a nível gastronómico. Fazia feiras gastronómicas e foi assim que conheci São

Miguel, a fazer a Feira do Pópulo. Os conhecimentos que tenho sobre os vinhos são fruto de muita pesqui-

sa, de formações, de procura de informação junto de amigos que estão dentro da área. Depois, no que diz

respeito aos restantes produtos (queijos, enchidos, presuntos), estas são áreas nas quais também trabalhei.

A parte da gestão é adquirida com muito bom senso, muito trabalho e com a ajuda de um curso de

empreendedorismo. Posso dizer que os meus conhecimentos são, de certa forma, empíricos.

Tem sentido as dificuldades associadas à crise? Se sim, como tem lidado com elas?

Eu tento não pensar na crise e encará-la como uma oportunidade de negócio. Em São Miguel, a crise pode

fazer as pessoas saírem menos mas, procurarem mais o meu restaurante. Eu acho que quem esteve sempre

habituado a trabalhar com o rigor que já referi e que procura ver os pormenores como algo muito importan-

te, consegue manter o rumo. É preciso fazer com que as coisas tentem funcionar dentro do nosso melhor,

porque o melhor que se pode passar para o cliente é ele sentir que é uma prioridade (eu posso ter a casa

vazia e entrar um cliente, mas aquele cliente tem de me ver a sorrir, satisfeito, e eu pensar que ele (o clien-

te) é o mais importante do dia).

Numa altura de crise como a que nós estamos a enfrentar, o mercado tem conseguido absorver

vinhos de qualidade?

Sim, acho que sim. O vinho é um produto que, durante muitos anos, esteve perante um grande problema: a

questão do preço. No entanto, hoje já conseguimos verificar alguma mudança, sobretudo porque também o

cliente mudou. Hoje, o cliente é informado e tem ao seu alcance todo o tipo de informação com as novas

tecnologias. Por exemplo, este pode ter conhecimento dos preços do vinho e as casas têm de estar prepara-

das para esse entendimento. Há uma frase que eu costumo dizer: “nós conseguimos enganar um cliente,

desde que seja bem enganado”… note-se que “o bem enganado” não tem o sentido de maldade, refere-se,

sim, à capacidade que devemos ter de colocar todo o potencial daquele produto em frente ao cliente e torná

-lo atrativo. Os preços, para mim, são muito importantes. Se eu tiver dois ou três vinhos de valor mais ele-

vado e fizer uma campanha de 50%, como fez o Continente, eu estaria a fazer Dumping. Não falo de

vinhos acima de 50€, porque acho que o mercado não consegue absorver tal atração.



(continuação)

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Que tipo de comidas se pode encontrar no espaço?

Neste espaço, poderão encontrar queijos, presuntos, enchidos e uma vertente muito importante, que são os

acompanhamentos

.Associados à terra, temos, também, os tomates, as batatinhas salteadas com queijo da serra, as castanhas

pinceladas e as saladas verdes. Neste momento, vou apostar muito em conservas nacionais, apesar de já ter

algumas, porque considero que estas sempre tiveram um bom impacto.

Sabendo que Portugal é um grande produtor de bebidas de qualidade, investe sobretudo em bebidas

nacionais ou também em estrangeiras?

Invisto nas bebidas nacionais. Por exemplo, nos aperitivos, em vez de Gin Tónico tenho o Porto Tónico e

no lugar de Martini aposto no Moscatel. Eu dou primazia ao vinho nacional, mas é preciso perceber que

uma casa de vinhos que não tenha vinhos internacionais, fecha-se para o mercado. Nós somos muito peque-

ninos, apesar de termos muita qualidade.



(continuação)

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Quais as suas expetativas para o futuro?

Tenho expectativas muito boas. Continuo a crescer em termos de faturação, de procura e de visibilidade. A

minha aposta neste espaço foi muito grande. Primeiro pensei em abrir um espaço deste tipo no Algarve e já

tinha tudo controlado para tal, mas acabei, por motivos relacionados com a minha vida pessoal (a minha

esposa estava estável aqui no que respeita a sua profissão), por vir para cá, já que, depois de um estudo de

mercado, eu vi que isso seria fiável e decidi, então, apostar aqui.

Agora tenho aqui a minha vida. Cá não tenho amigos, ou melhor, tenho os que criei, mas não são como os

amigos de infância, não tenho a família, só a família dela que agora faz parte da minha também, mas tudo é

diferente.

Agora as minhas perspetivas são muito positivas.

Entrevista realizada pelos formandos do curso

de TRRB (1º ano) em colaboração com a formadora Malvina Sousa


Bruno Antunes do “Reserva - Wine & Tapas

(continuação)

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Ao Sabor de…

Preparação:

No copo, esmagar o limão com a hortelã e o xarope

de açúcar;

DE seguida, adicionar o licor de limão galego e o

rum;

Encher o copo com gelo partido, preencher com

soda e mexer;

Decorar com um ramo de hortelã e um gomo de

limão galego.

Ingredientes:

Rum

Licor de limão galego

Limão galego

Xarope de açúcar

Folha de hortelã

Água Castelo

Mojito de Limão Galego

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DIRECÇÃO:

Filipe Rocha

COORDENAÇÃO:

Marlene Damião

EDIÇÃO:

Isabel Guicho

COLABORAÇÃO:

João Couto Nuno Santos

Ana Paula Loras Formandos Curso TRRB 3º Formandos Curso C/P Q

Formandos Curso TRRB 1º Formando Curso TRRB 2º

FICHA TÉCNICA

CONSULTE A EFTH E O ANFITEATRO NA WEB

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Mojito de Limão Galego

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