Los principales pases productores de leche en el mundo son:

Rusia

Estados Unidos y

Francia

Mxico ocupa el dcimo cuarto lugar de Produccin

En Latinoamrica:

Brasil, Mxico y Argentina (68% total del rea)

En Mxico, del total de la produccin de leche:

96% vaca

4% cabra

Los productores principales son:

Jalisco 11.8%

Estado de Mxico 8.8%

Veracruz 7.45%

Coahuila 7.43%

Durango 6.67%

Michoacn 5.99%

Chihuahua 5.3%

Guanajuato 5.04%

GANADO LECHERO

En Mxico el ganado lechero representa aproximadamente el

26% del total del ganado bovino. La produccin de leche en el

pas se divide en tres sistemas que son:

1. Ganado estabulado o especializado

Holstein, Suizo, Jersey

2. Ganado semiestabulado

Razas criollas o cruzadas con Holstein, Suizo

3. Ganado de libre pastoreo

Criollo, ceb.

DESTINO DE LA LECHE

La mayor parte de la leche se maneja como cruda o

bronca

Quesos, mantequilla, crema, leche condensada, etc.

Leche cruda y pasteurizada: Produccin Nacional

Leche condensada, evaporada y en polvo

69% Nacional, 31% Importacin

94% de quesos, mantequillas y cremas leche nacional

La leche reconstituda y la que se destina a programas

sociales es de importacin

El estudio completo de la leche es denominado Lactologa,

concepto cientfico que involucra las siguientes disciplinas:

Histologa, fisiologa, patologa

Fsica, qumica, bioqumico y anlisis

Zootecnia, alimentacin

Microbiologa

Nutricin

Tecnologa

Productos lcteos en la antigedad:

Casena, grasa en forma de queso y mantequilla,

leche fermentada.

DEFINICIN:

FISIOLGICO: Secrecin de las glndulas Mamarias.

LEGAL: Producto del ordeo higinico, efectuado

completa y profundamente, en una o ms hembras

de ganado lechero bien alimentado y en buen estado

de salud. Libre de calostro.

INDUSTRIAL: Adems del concepto legal involucra

los grandes grupos de animales de donde se obtiene

la leche.

CARACTERSTICAS DE LA LECHE

1. COMPLEJIDAD.

Lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor

dulce y pH cercano a la neutralidad.

2. HETEROGENEIDAD.

Emulsin de materia grasa, suspensin de materias proteicas,

solucin verdadera: lactosa y sales minerales.

3. VARIABILIDAD.

4. ALTERABILIDAD.

Galactognesis (Lactognesis).

Produccin o sntesis de leche.

Galactopoyesis.

Mantencin de la produccin de leche

DEFINICIN DE LECHE

Producto no alterado ni adulterado y sin

calostro, procedente del ordeo de las hembras

mamferos domsticas sanas y bien alimentadas.

Composicin compleja, color blanco opaco,

sabor ligeramente dulce y caractersticas fisico-

qumicas determinadas.

LECHES ANORMALES

CALOSTRO:

* Pobre en azcar y caseinas, rico en

protenas solubles y en sales.

LECHES MAMTICAS:

* Mayor concentracin de cloruros

* Se detectan por la elevada presencia

de leucocitos.

COMPONENTES PRINCIPALES

DE LA LECHE

AZCARES: Lactosa

PROTENAS: Casenas y protenas solubles

MATERIA GRASA: Triglicridos

MINERALES: Ca, P, Mg, citratos, fosfatos, etc.

VITAMINAS Y ENZIMAS

FASES DE LA LECHE

FASE CONTINUA:

Solucin acuosa (lactosuero): lactosa, sales

minerales solubles y protenas solubles.

(agua libre)

FASE DISCONTINUA:

Emulsin de la materia grasa (G.G.)

Suspensin de partculas coloidales (micelas)

(agua de enlace)

FACTORES DE VARIACIN

a) FACTORES LIGADOS AL ANIMAL

* raza

* nivel de produccin

* mes de nacimiento

* estado sanitario del animal

b) FACTORES LIGADOS A LAS CONDICIONES DE CRIANZA

* la alimentacin

* el ordeo

c) FACTORES LIGADOS AL MEDIO AMBIENTE

* la estacin del ao

* el clima

DEFINICIN:

Disacrido: acoplamiento de una molcula de glucosa y

galactosa, por isomerizacin:

4.7 AL 5.2 %

Ismeros: -lactosa y -lactosa

(37%) (63%)

PROPIEDADES:

Sabor dulce

Solubilidad: POCO SOLUBLE EN AGUA ( 16.9g/100g AGUA A 15C)

Mutarrotacin

Cristalizacin: -LACTOSA

Poder reductor

Hidrlisis: 110C -LACTOSA DESHIDRATACIN LACTOSA ANHIDRA 130c SE CARAMELIZA

FERMENTACIN DE LA LACTOSA

FERMENTACIN LCTICA:

a) Va homofermentativa:

* lactosa - cido lctico + compuestos aromticos

acetil-metil-carbinol

diacetilo

* ejemplo: lactobacilos y estreptococos

b) Va heterofermentativa:

* lactosa cido lctico + etanol + CO2

* ejemplo: leuconostoc

FERMENTACIN PROPINICA:

a) lactosa__ c. propinico + actico + CO2

* propionibacterium Propionibacterium shermanii

* quesos de pasta prensada cocida con ojos

(Queso Gruyere)

FERMENTACIN BUTRICA:

a) lactosa__ c. butrico + CO2 + H2

* Cl. Tyrobutyricum

* hinchazn tarda en pastas prensadas

FERMENTACIN ALCOHLICA:

a) lactosa__ etanol

* levaduras

* ejemplo: leches fermentadas (kefir)

UTILIZACIN DE LA LACTOSA

Productos dietticos

Ingrediente alimentario

Soporte y diluyente de diversas drogas

Componente de medios de cultivo

Adicin de productos de bollera

MATERIA GRASA

CARACTERSTICAS GENERALES:

* Forma una emulsin

* Contenido medio: 3.7%

* Composicin: - 95% triglicridos

- c. grasos + glicerol Oleico, linoleico, Butrico y Caproico ________ Pf. bajo

* Intervencin:

- Sabor

- Rendimiento quesero

GLBULO GRASO

Interior:

* Casi exclusivamente triglicridos

* Distribucin no homognea:

- A.G. Insaturados: centro

- A.G. Saturados: periferia

Membrana y estabilidad del glbulo graso:

* estructura compleja

* naturaleza lipoproteica

* carga negativa

* papel de los fosfolpidos

Los glbulos de grasa estn recubiertos con una pelcula

protectora que est formada por la asociacin de tres

tipos de sustancias:

a) glicridos de alto punto de fusin

b) fosfolpidos (lecitina y cefalina)

c) prtidos

ASOCIACIN GLBULOS GRASOS

Accin de las aglutininas:

* Aglutinacin por el fro

* Inactivacin

Desnatado de la leche:

* Espontneo

* Centrfugo

ACCIN DE LOS TRATAMIENTOS TECNOLGICOS

Refrigeracin:

* retraccin del glbulo graso

* deformacin y daos en la membrana

Congelacin:

* rotura de la membrana

Homogeneizacin:

* rotura G.G. Y formacin de nueva membrana

* inactivacin aglutininas

* color ms blanco

* paladar menos consistente

* ms liplisis y menos autooxidacin

* estabilidad de la emulsin

Calentamiento:

* Degradacin de los triglicridos

* Inactivacin de las aglutininas

* Enriquecimiento en compuestos de carcter

antioxidante

* Fenmenos lipolticos asociados a la liberacin

de cidos grasos.

REACCIONES DE DETERIORO

Enranciamiento lipoltico:

a) Triglicridos Ac. Grasos libres

* Lipasas:

Origen lcteo

Origen bacteriano

Reacciones favorecidas por:

Refrigeracin, Homogeneizacin,

Bombeo y Agitacin.

Autooxidacin:

- Accin del oxgeno/lipooxidasas

- Fosfolp. Memb. Perxidos carbonilos

- Asociada al contenido en leche de:

* tocoferol

* c. ascrbico

* Cu y Fe

- Responsable de la aparicin de sabores:

* aceitoso

* cartn

* metlico

* seboso

ALTERACIONES DE LA MEMBRANA

ROTURA DE LA MEMBRANA:

Agentes bactereolgicos: * B. cereus

Agentes fsicos:

* agitacin

* congelacin

* bombeo

MATERIAS NITROGENADAS TOTALES: * Protenas (casenas + protenas solubles)

* Materias nitrogenadas no proticas (urea, NH3, etc.)

FASE MICELAR INESTABLE:

* micelas de casena en suspensin

FASE SOLUBLE ESTABLE: * protenas solubles o del lactosuero

IMPORTANCIA MAT. NITROGENADAS

Componentes ms abundantes

Determinan la estabilidad de las propiedades fisico-

qumicas

Alto valor nutritivo

Propiedades enzimticas, inhibidores e inmunolgicas

Relacionadas con el rendimiento de transformacin

tecnolgica

Inhibicin de la autooxidacin:

Homogeneizacin

Calentamiento intenso

Desaireacin

Oscuridad

Evitar contacto con Cu y Fe

CARACTERSTICAS GENERALES

Son fosfoprotenas

Precipitan a pH = 4.6

Son termoestables

Carcter cido:

* exceso de aminocidos cidos

y grupos fosfato

Forman agregados coloidales

CLASIFICACIN Y COMPOSICIN

Casena as1 (33%): sensible al calcio

Casena as2 (11%): Muy sensible al calcio

Casena b (33%): sensibilidad al calcio dependiente

de la temperatura

Casena k (33%): insensible al calcio

Casena g (4%)

Componentes salinos: Ca, Mg, Fosfato inorgnico

y citrato

E S T R U C T U R A

MICELAS:

Asociacin de protenas fosforadas (as1, as2, b k)

+

Fragmentos peptdicos (g)

+

Componentes salinos (Ca, P, Mg y citratos)

MICELAS CASENA

MODELO DE SCHMIDT (MODIF. WALSTRA):

Asociacin de submicelas:

* interior: naturaleza hidrofbica

* cubierta: polar

Unin de las submicelas:

* puentes de (PO4)2Ca3

Distribucin en la micela:

* rica en k-casena en la superficie micelar

ESTABILIDAD MICELAR

Presencia de k-casena:

* extremo hidrfilo (pelillos)

Carga elctrica neta:

* exceso de cargas negativas

Grado de hidratacin:

* agua inmovilizada por pelillos de la k-casena

cuajo

* k-cas para k-cas +caseinomacropp.

FACTORES DESESTABILIZANTES

Todos aquellos que intervienen a nivel de la micela

o de su entorno: H+, Ca++, cuajo,.

Resultado: coagulacin de la leche

* por acidificacin:

- neutralizacin de las cargas negativas

* por va enzimtica (accin del cuajo):

- prdida del poder estabilizante de la

k-casena

CARACTERSTICAS

Carcter hidrfilo

Permanecen en el lactosuero cuando se acidifica

la leche

Sensibles al calor

Propiedades inmunolgicas e inhibidoras

Alto valor nutritivo

Relacionadas con el rendimiento quesero

CLASIFICACIN

-lactoglobulina

-lactalbmina

Seroalbmina

Metaloprotenas (lactoferrina, transferrina)

Fraccin proteosa-peptona

PROTENAS SOLUBLES Y QUESO

No intervienen en la formacin de la cuajada

Excepto:

* pasterizacin de la leche

* concentracin de la cuajada por U.F.

Consecuencia de:

* proceso desnaturalizacin

* proceso retencin de estas protenas

Repercusiones:

* aumento del rendimiento quesero

* aumenta el tiempo de coagulacin

* dificulta el desuerado

* cuajadas ms hmedas

Protenas con una actividad biolgica

especial

CATALIZAR REACCIONES

Factores que influyen sobre la actividad enzimtica:

* Temperatura

* pH

TIPOS DE ENZIMAS LCTEAS

Catalasa

Fosfatasa

Lactoperoxidasa

Proteasa

Lipasa

Lactasa

Lisozima

INTERS DE ESTAS ENZIMAS

Factores de degradacin:

* Lipasas y Proteasas (plasmina)

Indicadores de:

* Tratamiento trmico (fosfatasa)

* Calidad higinica (catalasa)

Accin bactericida:

* Sistema lactoperoxidasa y lisozima

Cloruros (Na, K), Fosfatos (K, Mg, Ca),

Citratos (K, Mg, Ca)

Distribuidas entre la fase soluble y coloidal

Equilibrio lbil fcilmente modificada por pH y T,...

Importantes consecuencias para la estabilidad de la

leche y productos lcteos

I N T E R S

NUTRITIVO:

* Fuente de calcio para el organismo

TECNOLGICO:

* estado fsico-qumico de la leche

* estabilidad de las protenas

(equilibrio inico)

* equilibrio entre fosfatos y citratos

de calcio

FACTORES DE VARIACIN

RELACIONADOS CON EL ANIMAL:

* Raza, fase de lactacin, mamitis

RELACIONADOS CON EL MANEJO:

* Alimentacin, estacin y clima

TRATAMIENTOS DE LA LECHE:

* Almacenamiento, acidez, calentamiento,

Homogeneizacin, refrigeracin, concentracin

Importancia nutritiva

Clasificacin:

* Liposolubles: A, D, E y K

* Hidrosolubles: B, C, H

Efecto de los tratamientos:

* Trmico

* Almacenamiento

* Luz

Color de la leche: Carotenos y riboflavina