2composición y Propiedades de La Leche

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  • Los principales pases productores de leche en el mundo son:

    Rusia

    Estados Unidos y

    Francia

    Mxico ocupa el dcimo cuarto lugar de Produccin

    En Latinoamrica:

    Brasil, Mxico y Argentina (68% total del rea)

  • En Mxico, del total de la produccin de leche:

    96% vaca

    4% cabra

    Los productores principales son:

    Jalisco 11.8%

    Estado de Mxico 8.8%

    Veracruz 7.45%

    Coahuila 7.43%

    Durango 6.67%

    Michoacn 5.99%

    Chihuahua 5.3%

    Guanajuato 5.04%

  • GANADO LECHERO

    En Mxico el ganado lechero representa aproximadamente el

    26% del total del ganado bovino. La produccin de leche en el

    pas se divide en tres sistemas que son:

    1. Ganado estabulado o especializado

    Holstein, Suizo, Jersey

    2. Ganado semiestabulado

    Razas criollas o cruzadas con Holstein, Suizo

    3. Ganado de libre pastoreo

    Criollo, ceb.

  • DESTINO DE LA LECHE

    La mayor parte de la leche se maneja como cruda o

    bronca

    Quesos, mantequilla, crema, leche condensada, etc.

    Leche cruda y pasteurizada: Produccin Nacional

    Leche condensada, evaporada y en polvo

    69% Nacional, 31% Importacin

    94% de quesos, mantequillas y cremas leche nacional

    La leche reconstituda y la que se destina a programas

    sociales es de importacin

  • El estudio completo de la leche es denominado Lactologa,

    concepto cientfico que involucra las siguientes disciplinas:

    Histologa, fisiologa, patologa

    Fsica, qumica, bioqumico y anlisis

    Zootecnia, alimentacin

    Microbiologa

    Nutricin

    Tecnologa

    Productos lcteos en la antigedad:

    Casena, grasa en forma de queso y mantequilla,

    leche fermentada.

  • DEFINICIN:

    FISIOLGICO: Secrecin de las glndulas Mamarias.

    LEGAL: Producto del ordeo higinico, efectuado

    completa y profundamente, en una o ms hembras

    de ganado lechero bien alimentado y en buen estado

    de salud. Libre de calostro.

    INDUSTRIAL: Adems del concepto legal involucra

    los grandes grupos de animales de donde se obtiene

    la leche.

  • CARACTERSTICAS DE LA LECHE

    1. COMPLEJIDAD.

    Lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor

    dulce y pH cercano a la neutralidad.

    2. HETEROGENEIDAD.

    Emulsin de materia grasa, suspensin de materias proteicas,

    solucin verdadera: lactosa y sales minerales.

    3. VARIABILIDAD.

    4. ALTERABILIDAD.

  • Galactognesis (Lactognesis).

    Produccin o sntesis de leche.

    Galactopoyesis.

    Mantencin de la produccin de leche

  • DEFINICIN DE LECHE

    Producto no alterado ni adulterado y sin

    calostro, procedente del ordeo de las hembras

    mamferos domsticas sanas y bien alimentadas.

    Composicin compleja, color blanco opaco,

    sabor ligeramente dulce y caractersticas fisico-

    qumicas determinadas.

  • LECHES ANORMALES

    CALOSTRO:

    * Pobre en azcar y caseinas, rico en

    protenas solubles y en sales.

    LECHES MAMTICAS:

    * Mayor concentracin de cloruros

    * Se detectan por la elevada presencia

    de leucocitos.

  • COMPONENTES PRINCIPALES

    DE LA LECHE

    AZCARES: Lactosa

    PROTENAS: Casenas y protenas solubles

    MATERIA GRASA: Triglicridos

    MINERALES: Ca, P, Mg, citratos, fosfatos, etc.

    VITAMINAS Y ENZIMAS

  • FASES DE LA LECHE

    FASE CONTINUA:

    Solucin acuosa (lactosuero): lactosa, sales

    minerales solubles y protenas solubles.

    (agua libre)

    FASE DISCONTINUA:

    Emulsin de la materia grasa (G.G.)

    Suspensin de partculas coloidales (micelas)

    (agua de enlace)

  • FACTORES DE VARIACIN

    a) FACTORES LIGADOS AL ANIMAL

    * raza

    * nivel de produccin

    * mes de nacimiento

    * estado sanitario del animal

    b) FACTORES LIGADOS A LAS CONDICIONES DE CRIANZA

    * la alimentacin

    * el ordeo

    c) FACTORES LIGADOS AL MEDIO AMBIENTE

    * la estacin del ao

    * el clima

  • DEFINICIN:

    Disacrido: acoplamiento de una molcula de glucosa y

    galactosa, por isomerizacin:

    4.7 AL 5.2 %

    Ismeros: -lactosa y -lactosa

    (37%) (63%)

  • PROPIEDADES:

    Sabor dulce

    Solubilidad: POCO SOLUBLE EN AGUA ( 16.9g/100g AGUA A 15C)

    Mutarrotacin

    Cristalizacin: -LACTOSA

    Poder reductor

    Hidrlisis: 110C -LACTOSA DESHIDRATACIN LACTOSA ANHIDRA 130c SE CARAMELIZA

  • FERMENTACIN DE LA LACTOSA

    FERMENTACIN LCTICA:

    a) Va homofermentativa:

    * lactosa - cido lctico + compuestos aromticos

    acetil-metil-carbinol

    diacetilo

    * ejemplo: lactobacilos y estreptococos

    b) Va heterofermentativa:

    * lactosa cido lctico + etanol + CO2

    * ejemplo: leuconostoc

  • FERMENTACIN PROPINICA:

    a) lactosa__ c. propinico + actico + CO2

    * propionibacterium Propionibacterium shermanii

    * quesos de pasta prensada cocida con ojos

    (Queso Gruyere)

    FERMENTACIN BUTRICA:

    a) lactosa__ c. butrico + CO2 + H2

    * Cl. Tyrobutyricum

    * hinchazn tarda en pastas prensadas

    FERMENTACIN ALCOHLICA:

    a) lactosa__ etanol

    * levaduras

    * ejemplo: leches fermentadas (kefir)

  • UTILIZACIN DE LA LACTOSA

    Productos dietticos

    Ingrediente alimentario

    Soporte y diluyente de diversas drogas

    Componente de medios de cultivo

    Adicin de productos de bollera

  • MATERIA GRASA

    CARACTERSTICAS GENERALES:

    * Forma una emulsin

    * Contenido medio: 3.7%

    * Composicin: - 95% triglicridos

    - c. grasos + glicerol Oleico, linoleico, Butrico y Caproico ________ Pf. bajo

    * Intervencin:

    - Sabor

    - Rendimiento quesero

  • GLBULO GRASO

    Interior:

    * Casi exclusivamente triglicridos

    * Distribucin no homognea:

    - A.G. Insaturados: centro

    - A.G. Saturados: periferia

    Membrana y estabilidad del glbulo graso:

    * estructura compleja

    * naturaleza lipoproteica

    * carga negativa

    * papel de los fosfolpidos

  • Los glbulos de grasa estn recubiertos con una pelcula

    protectora que est formada por la asociacin de tres

    tipos de sustancias:

    a) glicridos de alto punto de fusin

    b) fosfolpidos (lecitina y cefalina)

    c) prtidos

  • ASOCIACIN GLBULOS GRASOS

    Accin de las aglutininas:

    * Aglutinacin por el fro

    * Inactivacin

    Desnatado de la leche:

    * Espontneo

    * Centrfugo

  • ACCIN DE LOS TRATAMIENTOS TECNOLGICOS

    Refrigeracin:

    * retraccin del glbulo graso

    * deformacin y daos en la membrana

    Congelacin:

    * rotura de la membrana

    Homogeneizacin:

    * rotura G.G. Y formacin de nueva membrana

    * inactivacin aglutininas

    * color ms blanco

    * paladar menos consistente

    * ms liplisis y menos autooxidacin

    * estabilidad de la emulsin

  • Calentamiento:

    * Degradacin de los triglicridos

    * Inactivacin de las aglutininas

    * Enriquecimiento en compuestos de carcter

    antioxidante

    * Fenmenos lipolticos asociados a la liberacin

    de cidos grasos.

  • REACCIONES DE DETERIORO

    Enranciamiento lipoltico:

    a) Triglicridos Ac. Grasos libres

    * Lipasas:

    Origen lcteo

    Origen bacteriano

    Reacciones favorecidas por:

    Refrigeracin, Homogeneizacin,

    Bombeo y Agitacin.

  • Autooxidacin:

    - Accin del oxgeno/lipooxidasas

    - Fosfolp. Memb. Perxidos carbonilos

    - Asociada al contenido en leche de:

    * tocoferol

    * c. ascrbico

    * Cu y Fe

    - Responsable de la aparicin de sabores:

    * aceitoso

    * cartn

    * metlico

    * seboso

  • ALTERACIONES DE LA MEMBRANA

    ROTURA DE LA MEMBRANA:

    Agentes bactereolgicos: * B. cereus

    Agentes fsicos:

    * agitacin

    * congelacin

    * bombeo

  • MATERIAS NITROGENADAS TOTALES: * Protenas (casenas + protenas solubles)

    * Materias nitrogenadas no proticas (urea, NH3, etc.)

    FASE MICELAR INESTABLE:

    * micelas de casena en suspensin

    FASE SOLUBLE ESTABLE: * protenas solubles o del lactosuero

  • IMPORTANCIA MAT. NITROGENADAS

    Componentes ms abundantes

    Determinan la estabilidad de las propiedades fisico-

    qumicas

    Alto valor nutritivo

    Propiedades enzimticas, inhibidores e inmunolgicas

    Relacionadas con el rendimiento de transformacin

    tecnolgica

  • Inhibicin de la autooxidacin:

    Homogeneizacin

    Calentamiento intenso

    Desaireacin

    Oscuridad

    Evitar contacto con Cu y Fe

  • CARACTERSTICAS GENERALES

    Son fosfoprotenas

    Precipitan a pH = 4.6

    Son termoestables

    Carcter cido: