3 B. Microbiologia Lactea (1) presentacion.pdf

7/23/2019 3 B. Microbiologia Lactea (1) presentacion.pdf

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MICROBIOLOGIAMICROBIOLOGIAMICROBIOLOGIAMICROBIOLOGIALÁCTEALÁCTEALÁCTEALÁCTEA



CCCCONTAMINACIÓNONTAMINACIÓNONTAMINACIÓNONTAMINACIÓN ENENENEN ELELELEL ORDEÑOORDEÑOORDEÑOORDEÑO

La leche que sale de la ubre contiene cerca de 100-1000

bacterias/ml, por su paso a través del pezón.

En el ordeño manual, existe una contaminación de lasuperficie de la ubre, procedente del pelo, ambiente y

ordeñador.

Se puede presentar una contaminación mayor, cuando los

utensilios en que se almacena o transporta la leche estánen inadecuadas condiciones higiénicas.

En el ordeño mecánico, puede darse a través de la

maquina y del equipo accesorio.



CCCCONTAMINACIÓNONTAMINACIÓNONTAMINACIÓNONTAMINACIÓN PORPORPORPOR ORDEÑOORDEÑOORDEÑOORDEÑO MANUALMANUALMANUALMANUAL

Se puede contaminar de tres formas,

Flora fecal: Se encuentran gérmenes Gram , quefermentan la lactosa produciendo !cido l!ctico"Streptococos, Lactobacillus, Leuconostoc, bacterias

propiónicas, entre otras#.

mbiente: El aire contiene bacilos, clostridia, levadurasy hongos.

Flora alimenticia: Se encuentra en los utensilios, dondepredominan enterobacterias, pseudomonas,

achromobacter "$%%%&ml#.



CCCCONTAMINACIÓNONTAMINACIÓNONTAMINACIÓNONTAMINACIÓN PORPORPORPOR ORDEÑOORDEÑOORDEÑOORDEÑO MANUALMANUALMANUALMANUAL

La leche contiene una alta concentración de bacterias

Gram y poca Gram ', su crecimiento es antagónico.

La alta producción de !cido l!ctico, por contaminación

de Gram , resulta en la destrucción de Gram ', y en lacoagulación de la leche.

(uando las Gram ) son mas predominantes, se

presenta la putrefacción.

Las bacterias Gram ) son las coliformes,

enterobacterias, pseudomonas, entre otras



FACTORES PARA EL CRECIMEINTOFACTORES PARA EL CRECIMEINTOFACTORES PARA EL CRECIMEINTOFACTORES PARA EL CRECIMEINTOBACTERIANOBACTERIANOBACTERIANOBACTERIANO

p!: *lgunos microorganismos requieren para sudesarrollo, p+ cercano a .-'.-. /tros prefieren p+0s1.%'2.%.

"emperatura: 3e acuerdo a la temperatura óptima decrecimiento, se clasifican en4

#sicrófilas: 5 6-7(. Gram ' $esófilas: 6- ) 1%7(. Gram

"ermófilas: 1%'%7(.



FACTORES PARA ELFACTORES PARA ELFACTORES PARA ELFACTORES PARA EL CRECIMIENTOCRECIMIENTOCRECIMIENTOCRECIMIENTOBACTERIANOBACTERIANOBACTERIANOBACTERIANO

%ondiciones de gas: 3ependiendo de las condiciones de/6 y (/6,

eróbicas4 8resencia de /x9geno.

naeróbicas4 *usencia de /x9geno. naeróbicas facultati&as4 (recen con o sin /x9geno.

$icrof'licas4 :equieren peque;as cantidades de

/x9geno.



FERMENTACIONES DE LA LECHEFERMENTACIONES DE LA LECHEFERMENTACIONES DE LA LECHEFERMENTACIONES DE LA LECHELa leche norma o recién orde;ada presenta una acidez

titulable de %.$% ) %.$<= expresada como !cido l!ctico,debida a la presencia de4

(/6 %,%6=

>itratos %,%$= (ase9na %,%-=

*lb?mina %,%$=

@osfatos %,%$= *cido (9trico %,%$&%,%6= 8roteinas A -%= acidez



FFFFASESASESASESASES DEDEDEDE LALALALA FERMENTACIÓNFERMENTACIÓNFERMENTACIÓNFERMENTACIÓN DEDEDEDE LALALALA LECHELECHELECHELECHE

cidificación inhibida: 8eriodo germicida, el

crecimiento de bacterias esta inhibido por la presencia deaglutininas , saponinas, entre otras.

/curre la adaptación de las bacterias al nuevo medio,depende del grado de contaminación, B7 y de lacomposición de la leche.

* mayor temperatura menor duración, es especifica paraciertos microorganismos.



cidificación libre: 8eriodo de acidificación, ocurre elcrecimiento activo de casi todos los organismos,predominando los productores de !cido a partir delactosa.

Se da un crecimiento logar9tmico, su duración depende dem?ltiples factores.

Se da la producción de !cido hasta llegar al $=, all9 se

inhibe el crecimiento.




cidificación inhibida por alta acide(: 8eriodo deneutralización, se da el crecimiento de hongos ylevaduras, consumiendo la acidez, y dando productosalcalinos, que reducen la acidez.

#eriodo de putrefacción: Las bacterias, debido al p+,entran en acción, atacan principalmente la case9na, Cunto

con hongos y levaduras, causan la descomposición de laleche.




cidificación: (ausada por transformación de lactosa a

!cido l!ctico, por acción de enzimas producidas pormicroorganismos. "Streptococos lactis, cremoris,lactobacillus casei, etc.

Fermentación gaseosa: :esultado de la fermentación decarbohidratos, produce !cido y gases "E. coli, *erobacteraerogenes, etc#.

#roducción de aroma y sabor agradable4 Sonmicroorganismos que atacan el !cido c9trico

"Streptococus citrovorum, paracitrovorum#.

FFFFERMENTACIONESERMENTACIONESERMENTACIONESERMENTACIONES ESPECIFICASESPECIFICASESPECIFICASESPECIFICAS DEDEDEDE LALALALA LECHELECHELECHELECHE



Fermentación proteol'tica: 8roducida por bacterias quedesdoblan prote9nas "Streptococos liquefaciens, Dacillussubtilis#.

Fermentación lipol'tica: icroorganismos queproducen lipasas, desdoblan la grasa en glicerol y !cidosgrasos libres, ocasionan la rancidez "8seudomonas,

fluorecens, *chromobacter lipoliticum, etc#.

FFFFERMENTACIONESERMENTACIONESERMENTACIONESERMENTACIONES ESPECIFICASESPECIFICASESPECIFICASESPECIFICAS DEDEDEDE LALALALA LECHELECHELECHELECHE



Se conoce la incompatibilidad individual a loscomponentes de la leche, principalmente a4

%arbohidratos: Existen varias formas de mala absorcióne intolerancia a la lactosa,

$ala absorción de lactosa en adultos.

$ala absorción de lactosa congénita. $ala absorción congénita de glucosa ) galactosa.

*ntolerancia a la galactosa en forma de

galactosemia.

INCOMPATIBILIDAD Y ALERGIAS DEINCOMPATIBILIDAD Y ALERGIAS DEINCOMPATIBILIDAD Y ALERGIAS DEINCOMPATIBILIDAD Y ALERGIAS DELA LECHELA LECHELA LECHELA LECHE



#rote'nas: Se presenta en varias formas,

$ala absorción, +ue no permite la reabsorción de

una sustancia , y secundariamente, produce daños enel intestino.

*ntolerancia, +ue resulta en la acumulación deciertas sustancias no utili(ables o en el blo+ueo de

otros sistemas en(imáticos.lergia, en la cual se producen reaccionesinmunológicas a prote'nas completas o sus partes.

INCOMPATIBILIDAD Y ALERGIAS DEINCOMPATIBILIDAD Y ALERGIAS DEINCOMPATIBILIDAD Y ALERGIAS DEINCOMPATIBILIDAD Y ALERGIAS DELA LECHELA LECHELA LECHELA LECHE

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