JU MJEOVITA TRGOVINSKO-UGOSTITELJSKO-POLJOPRIVREDNA SREDNJA KOLA ZENICA KOLSKA 2010/2011 OBRAZOVNI PROFIL MESAR RAZRED III-7

MATURSKI RADNAZIV TEME: LINIJA KLANJA GOVEDA PRAKSA

NASTAVNI PREDMET:

KANDIDAT ________________ Ramljak Andrija

UVOD- Klaonice su objekti u kojima se organiziranim klanjem ivotinja, uz primjenu naela higijene i pod nazorom organa veterinarske inspekcije proizvodi meso, a u nekim i mesne preraevine. Klaonice moraju graevinski, tehnikom opermom i organizacijom rada omoguavati provoenje svih veterinarsko-sanitarnih mjera kojima se u proizvodnji obezbjeuje zdravstvena ispravnost mesa u irem smislu rijei. Ujedno moraju udovoljavati zahtjevima za nekodljivo uklanjanje konficiranih djelova trupa i organa,kao odpadaka i odpadne vode,radi spreavanja zagaivanjea okolikne i irenja stonih zaraznih i parazitskih bolesti. Obaveza postojanja higijensko ureenih klaonica u svim mjestima u kojima se redovito vri klanje stoke za javno potronju mesa (komunalne klaonice) proistie iz Osnovnog zakona o zatiti ivotinja i zaraznih bolesti koje ugroavaju cijelu zemlju. Najvei broj lokalnih klaoinica u naoj zemlji izgraen je poslije ratnog perioda uporedo se razvija i naa industrija mesa. U tom periodu izgraeno je blizu 100 industriskih klaonica za proizvodnju i preradu mesa stoke i peradi. Oko 30 klaonica za stoku su moderne industriske klaonice izgraene uz primjenu savremenih naela tehnike,tehnologije i higijene.One su asortimanu i kvalitetu proizvoda afermirale nau mesnu industriju i izvan granica nae zemlje. Tome su znaajno doprinjeli i veterinarski kadrovi, kao rukovodei struni radnici u proizvodnji,a i u svojstvu veterinarskih inspektora u proizvodnim pogonima.Postojei kapaciteti su solidan temelj daljneg razvoja nase mesne industrije u skladu sa sirovinskom bazom i potrebama trita.

Veterinarsko-sanitarni zahtjevi kod projektiranja i izgradnje klaonicaDa bi klaonica mogle udovoljiti veterinarsko-sanitarnim zahtjevima u procesu klanja ivotinja obrade i prerade mesa,potrebno je jos pri projektiranju tih objekata uzeti u obzir elemente sadrane u odredbama odreenih propisa. Na izbor lokacije i na projekat na izgradnju klaonice objekata za preradu mesa na naoj teritoriji daje predhodnu saglasnost nadleni organ Republike za veterinarstvo,u sporazumu sa republikim organom uprave nadlenim za poslove sanitarne inspekcije.

2

Po zakonu o zdrastvenoj zatiti ivotinja klaonice moraju imati: --odgovarajue prostorije za klanje ivotinja i za ienje i obradu crijeva; --odgovoarajuu opremu i alat za klanje ivotinja i za obradu mesa; --odgovarajuu prostoriju i ureaj za razhlaivanje mesa; --higijensku ispravnu tekuu toplu i hladnu vodu; --propisno sprovedenu kanalizaciju; --prostorije , opremu i sredstva za odravanje line higijene zaposlenih radnika i higijene objekta(gardaroba,tu-kabina,nunik s predprostorom i dr.) --prostoriju za rad veterinarskog inspektora; --pribor za pregled od trihinele; --mjesto i opremu za nekodljivo uklanjanje konfiskata; --ograen i natkriven prostor za smjetaja i odmor ivotinja za klanje; --izgraeno betonsko ubrite; --ograen klaoniki krug; --odgovorajui struni kadar;

3

FAZE KLANJA IVOTINJA: 1.Omamljivanje,2.Iskrvarenje, 3.Odstranjivanje rogova i odvajanje glave od trupa,4.Skidanje koe i odvajanje distalnih dijelova ekstremiteta,5.Vaenje unutranjih organa,6.Rasijecanje trupa, 7.Dotjerivanje i pranje polutki.

OMAMLJIVANJEOmamljivanje je uspavljivanje ivotinje neposredno prije klanja tako da srce i plua ostanu u funkciji a svi ostali centri se onesposobljavaju. Goveda se omamljivaju mehanikim postupcima, pomou mesarskog bata ili pitolja sa ponetrirajuim klinom,a mogu i elektrinom strujom

PITOLJ PO SCHERMERU Omamljivanje batom vri izvjeban i snaan radnik.Udarac treba da pogodi sredinu ela tj.sjedite zamisljenih linija koje unakrsno spajaju korijen roga sa okom.Zbog potresa i ozljede velikog mozga ivotinja gubi svjest i pada.U nekim klaonicama je u obiajeno da se kroz nastali otvor na eonoj kosti utisne tanka metalna ipka u produenu modinu kojom se razore motorini centri.Time se iskljuuju greviti trzaji extremiteta omamljenih ivotinja.Na taj nain se meutim mogu otetiti i centri za disanje i cirkulaciju,to ima za posljedicu slabije iskrvarenje. Omamljivanje pitoljom je prikladni postupak.Izvodi se pitoljem sa penetrirajuim klinom po Schermeru. Otvor cijevi se prislanja na sredini eone kosti.Sila koja nastaje explozijom barutnog punjenja ili potiskom komprimiranog zraka kod aktiviranja pitolja potiskuje iz cijevi penetrirajui klin koji probija eonu kost i ozledjuje veliki mozak,a zatim obruga vraa u leite. Goveda se prije omamljivanja uvode u boks za omamljivanje, a u manjim lokalnim klaonicama veu za metalnu kariku ugraenu u podu. Za omamljivanje goveda elektrinom strujom koristi se u nekim zemlljama uredjaj za izazivanje elektrinog oka.Sastoji se iz povezanih elektroda i kabla sa prekidaom.Elektrode se stavljaju 4

na sljeponice i kratkotrajnim ukljuivanjem neizmjenine struje napona 180V jaine 0,6 A postie se trenutana amnezija mozga i gubitak svijesti.

5

ISKRVARENJEGoveda se usmruju iskrvarenjem kroz prerezane velike krvne ile(arterija karotis i vena jugularis) u donjoj treini vrata.Pod iskrvarenjem podrazumijeva se period isticanjem krvi poslije klanja. Goveda se iskrvaruju u leeim poloaju samo u komunalnim klaonicama koja ne raspolau odgovarajuim prostoru i ureajim za klanje u viseim poloaju:Klanje u leecem poloaju je neadekvatno zbog higijenskog gledita.U savremenim klaonicama goveda se kolju u vertikalanom poloaju trupla,ovjeena za strnje noge na visei kolosijek iznad mjesta predvidjenog za iskrvarrenje. Pri ovom nainu klanja iskrvarenje moe biti slabije,ukoliko se kolju obilne nahranjene ivotinje.I isteena krv ima svoje namjene(proizvodnja lijekova,ishrana ljudi,ishrana ivotinja i tehnika prerada). Krv se uzima upljim noem koji je crijevom spojen sa posudom u kojoj se ona skuplja,defibrinira i konzerivra. Za farmaceuske svrhe i za ishranu ljudi moe se koristiti krv samo ako se veterinarskim pregledom ivotinja prije klanja i pregledom mesa utvrdi da potjee od zdravi ivotinja. Hranjiva vrijednost krvi moe se sagledati iz prikaza iz hemiskog sastava: Sastojci krvi% Voda Proteini eer Na K Fe Ca Mg Cl P Holesterol Lecitin govedo 80,90 17,30 0,07 0,37 0,04 0,035 0,006 0,03 0,04 0,04 0,19 0,24

6

Krv koja slobodno tee iz prerezanih ila moe da se koristi samo za preradu u krvno i ivotinjsko brano za ishranu ivotinja i u tehnike svrhr. Gruanje krvi se spreava mehaniki, ili dozvoljenim hemiskim sredstvim. Sva krv neistekne iz organizma nakon klanja ivotinja.Od goveda se dobije krvi oko 4,0-5,5% od teine.To zavisi od teine,spola,dobi,zdrastvenog stanja i utovljenost ivotinje. Prerezivanje jednjaka prilikom klanja moe imati kao posljedicu kontaminaciju krvi podrunih dijelova mesa sadrajem eluca. Kod ritualnog (koer klanja) neomamljenim govedima, fiksirani na odgovarajui nain prereese dugim otrim noem u jednom potezu koa muskulatura, jednjak,dunik i velike krvne ile.

Iskrvarenje goveda.

7

ODSTRANJIVANJE ROGOVA I ODVAJANJE GLAVE OD TRUPA

Nakon faze iskrvarenja, koja treje 5-7 minuta,zaklanoj ivotinji se na viseoj kolosijeku odsijecaju rogovi sjekirom, a u klaonicama koje su tehniki bolje opremjen elektrinom krunom pilom.Zatim se skida koa sa glave podvezuje jednjak i odvaja glava od trupa u atlantookcipitalnom zglobu. Nakon pregleda glave odstranjivaju se one jabuice sa kapcima i temeljito isperu nos i nosna upljina i spoljna povrina glave mlazom vode ili u kabini.

Odvajanje glave od tijela goveda

8

SKIDANJE KOE I ODVAJANJE DISTALNIH DIJELOVA EKSTERMITETA

Kou treba skinuti to prije sa trupa iskrvarene ivotinje radi to breg hlaenja mesa, a i zbog toga to se koa sa toplog trupa lake skida i manje oteuje. U slabije opremljenim klaonicama koa se skida veim ili manjim dijelom u horizotalnom poloaju trupa bilo da je i iskrvarenje ivotinje vreno u tom poloaju,ili da se trup nakon iskrvarenja sa viseeg kolosijeka na odgovarajue eljezno postolje na oko 30 cm iznad poda. Krunim rezom se preree koa iznad papaka i rez produi uzdu ekstremiteta (medijalno) do linije sledeeg reza, kojem se razdvaja koa ventralno po sredini trupa,du vrata,grudi i trbuha. Koa se zatim skine pa se odvoje distalni dijelovi prednjih nogu u karpalnom (koljeno)i zadnjih u tarzalnom (skonom) zglobu runim rezom ili pneumaskim klijetima Koa se zatim odvoji sventralnog dijela trbuha i grudi, trup se fiksira za Ahilove tetive na kuke raspinjaa postepeno die dizalicom na kolosijek. Pri tome se odvaja koa od ostalih dijelova trupa.Pri skidanju koe sa butova rektum se oslobodi krumim rezom od prirodnih veza i podvee. U savremenim klaonicama sa veim dnevnim kapacitetom klanja goveda,koa se u cjelosti skida u viseim poloaju trupa.Na liniji obrade je ugaren poseban ureaj za mehaniko skidanje koe.Trup ivotinje se fiksira privrivanjem prednjih nogu za eljeznu cijev ugraenu u pod paralelno sa viseim kolosijekom,ispred ventalne strane viseeg trupa. U novije vrijeme neki zagovaraju uvoenje horizontalne linije mainskog skidanja koe kojoj se daju prednosti. Pri manulenom skidanju koe koriste se krivi mesarski noevi za kou,a u savremeno opremljenim klaonicama i specijalni noevi na elektrini ili pneumaski pogon. Nakon skidanja koe a prije otvaranje tjelesni upljina, ostranjuju se spoljni genitalni organi , a kod enski ivotinja i vime. Vime i testesi se mogu koristiti za ishranu ljudi ako potjeu od zdravih ivotinja i nisu promijenjeni.

9

Odstranjivanje koe

Sto za skidanje koe

10

VAENJE UNUTRANJIH ORGANATjelesne upljine treba otvoriti i egzenterirati odmah po skidanju koe radi hlaenja trupa i spreavanja tetnog djelovanja crijevnih bakterija na tkiva trbune stijenke.Najprije se otvara trbuna upljina rezom po bijelom liniji od spoja zdjelinih kostiju,do kaoudalnog ruba grudne kosti pa se izvade organi zdjeline i trbune upljine. Bubrezi ostaju u prirodnoj vezi sa trupom.Zatim se obree tetivasti dio diafragme i izvadi jetra sa unim mjehurom.Jetra i slezena se izdvajaju za veterinarski pregled. Maternicu treba pregledati odmah nakon vaenja i odstraniti u posudu za konfiskate.ludac sa crijevima i mezenterijalnim lifnim vorovima treba pregledati odmah jer se ti organi iz higijenski i tehniki razloga nose odmah u prostoriju za obradu .I u ovoj fazi rada postoji mogunost kontaminacije mesa bakterijama iz mokranog i unog mjehura i eluanocrijevnog sadraja. Stoga treba vrlo paljivo egzenterirati.Treba podvezati duedenu na dva mjesta u rasponu od 10 cm i na tom dijelu prerezati crijevo, da se sprijei izlazak sadraja. Otvara se i grudna upljina rasijecanju grudne kosti vade se u prirodnoj vezi jednjak dunik,plua i srce. Predeluci se koriste u ishrani a crijeva kao ovojnica za kobasice.Primarna obrada tih organa se obavlja u klaonici.Sadraj tih organa se isputa u posude koje se svkodnevno prezne u ubrite. U meso u sirem smislu ubrajaju se, pored skeletne muskulature, i drugi jestivi dijelovi ivotinjskog tijela (jestivi sporedni proizvodi). Tu spadaju iznutrice (grudni i trbuni organi,mozak i jezik),krv,kosti i dijelovi koe.Jetra,srce i bubrezi su posebno cijenjeni po sadraju mineralnih tvari i vitamina. Krv ne utie na hranjivu vrijednost mesa jer se klanjem ivotinje ispusta iz organizma i koristi u manjoj mjeri za ishranu. Kosti i hrskavica kao sastavni dijelovi skoletne muskulature,imaju znaenje u ishrani samo sa kulinarskog gledita.Sastav kostiju ovisi mnogo o dobi ivotinje. Koa,odnosno jestivi dijelovi koe,nemaju takoer vee vrijednosti u ishrani.Koriste se (usitnjeni ili kao supa od koica) u proizvodnji nekih mesnih preraevina kao tehniki vrijedni sastojci.Sadre vodu mast,minerale,ugljikohidrate i proteine vezivnog tkiva (kolagen i elastin). Endokrine lijezde (hipofiza,titna,grudna,nadbubrena,guteraa,testisi) i neki organi (mozak,kimena modina,jetra,plua) koriste se kao sirovina u farmaceutskoj industriji.

RASIJECANJE TRUPA U POLUTKE11

Po izvrenoj egzeteraciji trup se rasijeca u polutke po sredini kraljenice i po spoju zdjelice.Za rasijecanje se koristi sjekira ili pila. U nekim savremenim klaonicama sa velikim dnevnim prosjekom klanja goveda,rasijecanja trupa polutke koriste se automaska pila ugraena na liniji klanja. Za rasijecanje sjekirom trnoviti nastavci kraljeaka korijen repa odstaje obino na lijevoj strani.Rasijecanje pilom moe izazvati zagrijavanje i tamnije obojenje raznih ploha kraljenice,a to se odklanja kontinuirani ispiranjem tih ploha mlazom hladne vode pod pritiskom. Rezna ploha mora biti ravna i pravilna,a kimena modina odstranjena .

Rasijecanje trupa

DOTJERIVANJE I PRANJE POLUTKI

Nakon zavrenog veterinarskog pregleda polutke se dotjeruju odstranju se komadii tkiva koji stre i sapjeru vodom pod pritiskom. Pranjem se odstranjuje zaostala krv,dlake i eventualno druga neestoa.Ujedno se unekoliko reducira i povrinska kontaminacija mesa bakterijama ovisno o pritiskom i toplote vode. Neki preporuuju da se polutke nakon pranja briu istim papirnim ugrusima da bi se reduciranjem vlage usporio razvoj bakterija na povrini. Ranije je bilo ujednaeno da se krv i neistoa odstranjuju sa polutke brisanjem vlanim krpama.Taj postupak nije prihvatljiv a i zabranjen je pravilnikom iz higijenski razloga. Krpe se ne mogu ispiranjem tokom upotrebe sanirat,pa se brisanjem iri kontaminacija povrine i pospjeuje prodiranje bakterija u meso utrljavanjem. 12

Nakon dotjerivanja i pranja,polutke i organi se izlau i odpremljuju u komore za hlaenje ili izravno u preradu.

PRIJAVA KLANJA I UVJERENJE O ZDRAVSTVENOM STANJU IVOTINJA ZA KLANJE

Klanje ivotinja u klaonici mora se prijaviti veterinarskoj inspekciji.Prijava se podnosi najkasnije 12 sati prije klanja podnosi je vlasnik ivotinje. Uz prijavu se mora priloiti i uvjerenje o zdravstveno stanje ivotinje koja ide na klanje.Tim uvjerenjem se potvruje da u mjestu iz kojeg potjee ivotinja nije utvreno postojanje zarazne bolesti. Uvjerenje se izdaje na odreenom obrascu i vrijedi 10 dana od dana izdavanja odnosno produenja. Uvjerenje o zdravstvenom stanju ivotinja za klanje izdaje nadleni organ opine na mjestu iz kojeg ivotinja potjee. Ona mora da sadri podatke o vlasniku odnosno korisniku, podatke o ivotinji odnosno ivotinjama,broj ili oznaku kojom su obiljeene priliko otkupa,odnosno odpreme u klaonicu,izvrena cijepljenja,dijagnostika ispitivanja veterinarske preglede sa nalazima i datumom kada su izvrene. Takvo uvjerenje se moe izdati za krupnu stoku ako su ivotinje obljeene na propisan nain. Veterinarska inspekcija u klaonici unitava uvjerenje nakon klanja ivotinje odnosno svih ivotinja za koje je uvjerenje izdato.Ponitena uvjerenja sa zapisnikom o pregledu prije i posle klanja cuvaju se u arhivi nadleene veterinarske inspekcije 2 godine.

ZABRANA KLANJA

13

Klanje goveda se nedozvoljava u koliko se veterinarskom pregledom utvrdi: agonalno stanje,ili tei poremeaj opteg zdravstvenog stanja iz bilo kojeg razloga; oboljenje ili sumlja na oboljenje od bilo koje zarazne bolesti trovanje bilo kojem otrovom; klanje se nee dozvoliti ni u sluajevima: ako nije prolo najmanje 3 dana od prestanka lijeenja antibioticima ili kokcidio staticima,ili od upotrbe tih sredstava u profilaktike ili nutritivne svrhe. Ako je ivotinja haranjena hranom koja sadrava spojeve nekog otrova.

ZAKLJUAK14

Poznato je da na narod ba i ne poznaje dobro zakone o klanju ivotinjai i samin tim ih ne sprovode.Ovdje su navedeni gotovo svi zahtjevi veterinarske inspekcije i kada bi ih svi potovali mnoge zarazne bolesti se ne bi proirivale Kod nas se linija klanja goveda provodi samo u velikim klaonicama i mesnicama. U novije vrijeme dolo je do velikog tehnoloskog postignua oko klanja i prerade zaklane ivotinje to je veoma pozitivno radi to lakeg klanje i obrade ivotinjskog mesa.

SADRAJ15

UVOD...................................................................................................................2 VETERINARSKO-SANITARNI ZAHTJEVI KOD PROJEKTIRANJA I IZRADE KLAONICA.......................................................................................2 OMAMLJIVANJE...............................................................................................4 ISKRVARENJE...................................................................................................6 ODSTRANJIVANJE ROGOVA I ODVAJANJE GLAVE OD TRUPA............8 SKIDANJE KOE I ODVAJANJE DISTALNIH DIJELOVA EKSTERMITETA...............................................................................................9 VAENJE UNUTRANJIH ORGANA.............................................................11 RASIJECANJE TRUPA U POLUTKE.................................................................12 DOTJERIVANJE I PRANJE POLUTKI............................................................12 PRIJAVA KLANJA I UVJERENJE O ZDRAVSTVENOM STANJU IVOTINJA ZA KLANJE...................................................................................13 ZABRANA KLANJA...........................................................................................14 ZAKLJUAK.......................................................................................................15

16