LIPIDELE. IMPORTANŢA LOR ÎN ALIMENTAŢIE

Lipidele sunt o grupă de substanţe organice, componente ale materiei vii, insolubile în apă şisolubile în solvenţi organici (eter, acetonă, benzen ş.a.). Ele sunt compuşii organici ai carbonului,hidrogenului şi oxigenului. Rezultă din esterificarea acizilor graşi cu diferiţi alcooli. Din punctde vedere chimic, sunt substanţe organice cu molecula mai mult sau mai puţin complexă,constituită din acizi graşi şi glicerol (glicerină).

Acizii graşi pot fi: saturaţi şi nesaturaţi. În general, grăsimile bogate în acizi graşi saturaţisunt solide la temperatura obişnuită, în timp ce cele bogate în acizi graşi nesaturaţi sunt lichide.Ele se mai numesc uleiuri. Cei mai răspândiţi acizi saturaţi sunt: acidul palmitic şi acidulstearic.

Acizii graşi nesaturaţi pot fi: mononesaturaţi (acidul palmitoleic şi acidul oleic – cu 18 atomide carbon şi o singură dublă legătură) şi polinesaturaţi (acidul linoleic – cu 18 atomi de carbon şidouă duble legături). Acidul linolenic are 18 atomi de carbon şi trei duble legături; acidularahidonic – 20 atomi de carbon şi patru duble legături.

Acizii graşi polinesaturaţi (linoleic, linolenic, arahidonic) nu pot fi sintetizaţi de cătreorganismul uman, de aceea se numesc esenţiali. Deoarece nu se sintetizează în organism, eitrebuie aduşi prin alimentaţie într-o proporţie suficientă, întrucât lipsa sau prezenţa lor într-ocantitate insuficientă împiedică utilizarea celorlalţi acizi graşi din organism.

Lipidele se împart în:- lipide simple;- lipide complexe.

Lipidele simple, după natura alcoolului, se împart în:- gliceride (conţin clicerol);- steride (conţin sterol);- ceride (conţin alcooli superiori).Gliceridele sunt cele mai răspândite lipide în natură.Steridele, după origine, pot fi:- zoosteroli (colestorolul);- fitosteroli (sitosterolul);- micosteroli (ergosterolul).Steridele se găsesc în cantităţi mici în toate ţesuturile animale şi vegetale, concentrate în

ficat, creier, măduva spinării, gălbenuşul de ou, icre, grăsimile din lapte.Ceridele sunt substanţele componente ale suprafeţei multor legume şi fructe, micşorând

evaporarea apei. Se mai conţin în ceara de albine şi în lanolină.Lipidele complexe conţin, spre deosebire de cele simple, acid fosforic, aminoalcooli,

aminoacizi şi glucide.Ele se împart în:- fosfatide;- sfingolipide.Fosfatidele sunt cele mai răspândite. Ele intră în structura lipidelor membranelor celulare şi

subcelulare.Sursele: se găsesc în gălbenuş, ficat, lapte, şi mai puţin în uleiurile vegetale.Sfingolipidele nu conţin glicerol; în locul lui au un aminoalcool – sfingozina.Proprietăţile lipidelor· Formează emulsii cu lichidele, favorizând digestia şi absorbţia lor.· În combinaţie cu cationii, în mediul alcalin din intestin, acizii graşi formează săpunuri,

excretate cu fecalele.· În prezenţa unor catalizatori, cum ar fi nichelul, grăsimile lichide pot fi solidificate.

· Expuse la aer, grăsimile se pot oxida, provocând modificări organoleptice.· Încălzirea excesivă a grăsimilor duce la descompunerea glicerolului şi la formarea unui

compus cu miros pătrunzător.Ţesutul adipos este constituit preponderent din lipide. La nivelul său, grăsimea este

depozitată, ca substanţă de rezervă, fie sub piele, fie în jurul diferitor organe, pentru a fi oxidatăatunci când nevoile energetice ale organismului cresc sau când el nu primeşte suficiente caloriiprin alimentaţie. Rezervele adipoase pot creşte prin consumul exagerat de grăsimi alimentare,ceea ce duce la apariţia unei boli metabolice – obezitatea.

Consumul în exces de grăsimi bogate în acizi graşi saturaţi, aflate mai ales în alimente deorigine animală (carnea grasă, untul, untura, ouăle ş.a.), are drept urmare creşterea colesteroluluiîn sânge, cu depunerea lui pe pereţii arterelor, şi sclerozarea concomitentă a acestora, procescunoscut sub denumirea ateroscleroză. Aceasta stă la baza unor complicaţii deosebit de grave,cum ar fi: infarctul miocardic, hemoragia cerebrală, hipertensiunea arterială ş.a.

Lipidele sunt substanţele alimentare de bază şi reprezintă un component necesar înalimentaţia echilibrată. Importanţa fiziologică a lipidelor este multilaterală. În organism, lipideleau în primul rând un rol energetic. Prin arderea (oxidarea) unui gram de lipide se degajă 9,0 kcal.În raport cu celelalte substanţe nutritive principale, lipidele posedă cea mai mare densitatecalorică. Pe cale experimentală s-a dovedit că, deşi în organism lipidele se sintetizează dinglucide şi proteine, alimentaţia lipsită de grăsimi influenţează negativ asupra animalelor delaborator, scade longevitatea lor, rezistenţa la acţiunea factorilor nefavorabili exteriori, potapărea exeme ale pielii, hemoragii în organele interne. Dar aceste stări trec destul de repede, dacăîn raţia alimentară se adaugă lipide.

Lipidele prezintă un material plastic şi structural (lipoproteidele, fosfoproteidele).Lipidele sunt constituenţii structurali ai celulelor organismului. Toate celulele conţin, într-o

proporţie mai mare sau mai mică, lipide. Celulele sistemului nervos sunt bogate în grăsimicomplexe, numite fosfolipide, care au în componenţa lor, pe lângă alte elemente, şi fosfor.

Unele substanţe nutritive sunt liposolubile şi, ca atare, se află în special în alimentele grase:acizii graşi esenţiali şi vitaminele liposolubile – A, D, E, K.

Rolul (funcţiile) lipidelor în organism

Necesitatea asigurării unui anumit nivel de lipide în raţia alimentară este demonstrată defuncţiile lor în organism, şi anume:

1. Lipidele reprezintă o sursă de energie concentrată. Prin arderea în organism a 1g de lipidese eliberează 9,0 kcal, adică de două ori mai multă energie decât la arderea proteinelor.

2. Lipidele contribuie şi la formarea materialului plastic şi structural (lipoproteidele,fosfoproteidele).

3. Influenţează procesele de termoliză (diminuează termoliza).4. Protejează organele interne, rotunjesc formele corpului.5. Aportă vitaminele liposolubile A, D, E, K, contribuie la asimilarea lor (grăsimea laptelui

şi uleiul de peşte).6. Influenţează funcţia tubului digestiv (inhibă secreţia HCI).7. Asigură un gust mai plăcut mâncărurilor, stimulează contracţiile căilor biliare.8. Influenţează asimilarea sărurilor minerale (Ca, Mg).9. Influenţează funcţia sistemului nervos central (fosfolipidele).10. Influenţează funcţia sistemului endocrin – inhibă funcţia pancreasului, glandei tiroide.11. Micşorează motilitatea stomacului şi a intestinelor (senzaţie îndelungată de saţ).12. Formează apă endogenă – sporeşte rezistenţa organismului la sete.Lipsa lipidelor în raţia alimentară a oamenilor are ca urmare micşorarea duratei vieţii

acestora, slăbirea rezistenţei la acţiunea factorilor meteorologici nefavorabili, apariţia pe piele aexemei, hemoragii în organele interne.

Aceste dereglări trec repede, dacă în raţia alimentară se adaugă lipide bogate în acizi graşinesaturaţi.

Rolul acizilor graşi polinesaturaţi

1. Funcţia structurală – intră în componenţa membranelor şi citoplasmei celulelor.2. Favorizează procesele de oxidare a acizilor graşi saturaţi.3. Influenţează metabolismul vitaminelor hidrosolubile B1, B2, C. Lipidele sunt necesare în

absorbţia şi utilizarea carotinei, care se conţine în produsele alimentare vegetale. Fără lipide,carotina ce se conţine în morcovi se asimilează în cantitate de 15%, iar în prezenţa lipidelor –până la 80–85%.

4. Sporesc elasticitatea vaselor sangvine, rezistenţa lor faţă de colesterol.5. Activizează metabolismul colesterolului prin sporirea reactivităţii esterilor lui.6. Favorizează procesele de regenerare a tegumentelor.7. Participă la sinteza prostaglandinelor – substanţe active ce reglează metabolismul celular.Acizii graşi polinesaturaţi nu se sintetizează în organism, de aceea ei se consideră substanţe

esenţiale.O anumită importanţă au şi fosfolipidele. Anume ele intră în componenţa membranelor

celulare, participă la transportul lipidelor în organism. Cele mai multe fosfolipide se află înţesutul nervos, în creier, miocard, ficat etc.

Necesitatea zilnică în fosfolipide constituie 5–10 g. Sursele principale sunt gălbenuşul de ou– 10%, uleiurile vegetale nerafinate – 1,5–4%, untul – 0,4%, embrionii de grâu şi secară – 0,6–0,7%.

Raţia de lipide

La alcătuirea raţiei de lipide trebuie să se ţină seama şi de coeficientul lor de absorbţie.Acesta variază de la un aliment la altul, fiind în mare măsură influenţat de temperatura de topirea grăsimilor. Astfel, grăsimile lichide sau cele ce se topesc la o temperatură apropiată detemperatura corpului prezintă un coeficient de absorbţie ridicat (97–98%). În această categorieintră uleiurile vegetale, untul, untura de pasăre. În schimb, grăsimile cu un punct de topire maimare decât temperatura corpului prezintă un coeficient de absorbţie mai scăzut. Astfel, seul,slănina, topindu-se la o temperatură de peste 40º, au un coeficient de absorbţie de 88–89%.

Absorbţia grăsimilor mai depinde şi de cantitatea lor în raţie. La un conţinut foarte mare saufoarte mic de grăsimi, coeficientul de absorbţie este mai scăzut.

În fine, o problemă de care se ţine seama la alcătuirea raţiei de lipide este raportul dintrelipidele de origine animală şi cele de origine vegetală. Necesitatea lipidelor de origine animală,îndeosebi a untului şi grăsimilor tisulare, este determinată de aportul lor în material plastic. Înschimb, consumul excesiv de lipide de origine animală favorizează la oamenii în vârstă apariţiaaterosclerozei.

Necesitatea lipidelor de origine vegetală este determinată de aportul lor în acizi graşinesaturaţi.

Jumătate sau 2/3 din lipidele alimentare sunt cunoscute sub formă de substanţe grase, restulfac parte din alimentele mixte – carne şi lactate.

Se recomandă:1. Raţia de lipide nu trebuie să depăşească 30–33% din numărul total de calorii în 24 ore. S-

a constatat că la fiecare 1000 kcal revin 35g de grăsimi.2. 1/3 din raţia de lipide trebuie să fie acoperită de uleiurile vegetale, bogate în acizi graşi

esenţiali.3. Cantitatea de lipide scade până la 20% energia consumată la persoanele în vârstă, femei

în perioada maternităţii, sedentari, obezi, la cei cu insuficienţă hepato-pancreatică şi cu afecţiuniale căilor biliare etc.

4. Prânzuri mai grase (35% din caloriile dietei) li se recomandă:- copiilor şi adolescenţilor;- adulţilor care cheltuiesc multă energie.Care va fi raţia de lipide exprimată în grame?0,7 – 1 g/kg corp/zi la adulţii sedentari;1,0–1,5 g/kg corp/zi la adulţi;2 g/kg corp/zi la copii şi adolescenţi.Necesitatea diferitor grupuri profesionale variază între 70 şi 154 g grăsimi pe zi pentru

bărbaţi şi între 60 şi 102 g pentru femei (vezi tab. 2.4). În alimentaţia echilibrată, grăsimileingerate trebuie să conţină 25–30 g uleiuri vegetale, 3–6 g acizi graşi polinesaturaţi, 1 g colesterol,5 g fosfolipide.

Sursele de lipide: 60–65% din necesitatea de grăsimi se acoperă din contul grăsimilorpropriu-zise – unt, margarină, slănină; 35–40% din contul grăsimilor care intră în componenţaproduselor alimentare. Aşadar, conţinutul de grăsimi în carne constituie de la 3 până la 30%.Cantitatea de grăsimi în cereale e foarte mică; în majoritatea cazurilor, nu depăşeşte 2% (în ovăz– până la 6%), iar în legume şi fructe ele practic lipsesc.

Controlul componenţei de lipide în raţia alimentară include:1. calcularea, pe baza unor tabele, a cantităţii totale de lipide, ce se conţin în asortimentul

zilnic de produse alimentare, şi a procentului uleiului vegetal şi grăsimilor de provenienţăanimală;

2. determinarea conţinutului de lipide în alimente în condiţii de laborator.

GLUCIDELE

Glucidele constituie cea mai mare parte din alimente şi sunt sursa principală de materialenergetic pentru organism. Utilizarea glucidelor pentru necesităţile energetice este justificată, pede o parte, de abundenţa lor în natură şi de uşurinţa de a acoperi raţia glucidică; pe de altă parte,de faptul că glucidele se absorb şi se oxidează uşor în organism. Aceste calităţi fac ca ele să fieunica sursă capabilă să furnizeze o energie importantă într-un timp scurt (1g de glucide, prinoxidare în organism, generează 4,0 kcal). Glucidele sunt substanţe chimice alcătuite din carbon,hidrogen, oxigen şi au un rol energetic.

Glucidele se împart în monozaharide (oze), dizaharide şi polizaharide (ozide) [6].Monozaharidele (ozele), după numărul atomilor de carbon, se împart în:- peptoze: riboza, arabinoza, xiloza (prezente în fructe şi rădăcinoase);- hexoze: fructoza, glucoza, galactoza.Glucoza este cea mai importantă, fiind prezentă în sânge în cantitate de cca 1 g/l. În cantităţi

mari se găseşte în struguri.Fructoza se găseşte în stare liberă în unele fructe şi în miere (80%).Monozaharidele se dizolvă bine în apă şi se resorb repede de către organism.Dintre ozide menţionăm dizaharidele şi polizaharidele.Dizaharidele cele mai importante sunt: zaharoza, lactoza, maltoza.Zaharoza este dizaharidul cel mai răspândit în natură, este zahărul care, prin hidroliză, se

descompune în molecule de glucoză şi fructoză.Lactoza (zahărul din lapte) este unicul zaharid animal.Maltoza, prin hidroliză, se descompune în două molecule de glucoză.Polizaharidele au în molecula lor un număr mare de resturi de monozaharide. Cele mai

importante sunt: amidonul, celuloza, glicogenul [1].Amidonul este forma de stocare a hidraţilor de carbon din seminţele şi rădăcinile unor

plante. Este compus din: amilază şi amilopectină.Amilaza se găseşte în interiorul grăuntelui, iar amilopectina constituie învelişul grăuntelui.

Degradarea amidonului în urma hidrolizei în mediu acid parcurge următoarele etape: amidon– amilodextrine – enterodextrine – acrodextrine – maltoză – glucoză.

Celuloza este un polimer al glucozei, care nu dispersează în apă şi este foarte rezistent lahidroliza acidă sau enzimatică. De aceea, fibrele celulozei din alimente trec nedigerate deorganism şi sunt eliminate sau sunt dezintegrate prin fermentaţie microbiană. Celuloza dinmorcovi, sfeclă, dovleci, piersice, prune, caise, tomate crude este celuloză „moale”, care poate fi,parţial, descompusă de organism.

Glicogenul este forma de rezervă a glucidelor.Fibrele alimentare sunt indispensabile în alimentaţia omului sănătos datorită următoarelor

efecte:- dau senzaţia de saţ;- previn constipaţia;- stimulează muşchii tractului digestiv, pentru a-şi păstra tonusul; previn hemoroizii şi

diverticuloza;- reduc riscul îmbolnăvirii inimii şi arterelor;- constituie un substrat favorabil pentru dezvoltarea florei de fermentaţie, ce contribuie la

sintetizarea vitaminelor din grupa B.Excesul de fibre alimentare este dăunător, fiindcă:- ele transportă apa din organism şi pot cauza deshidratarea lui;- pot limita absorbţia fierului prin accelerarea tranzitului;- leagă Ca, Zn şi pot elimina aceste elemente din organism.

Rolul glucidelor în organism

· Sunt furnizoare de energie rapidă.· Sub forma de glicogen, sunt stocate în ficat şi muşchi, ca energie de rezervă.· Sunt folosite la sinteza lipidelor.· Aportă organismului vitamine hidrosolubile (B, C, PP etc.).· Îndeplinesc funcţia de substanţe biologic active – heparina, acidul hialuronic,

heteropolizaharidele etc.· Participă la sinteza acizilor nucleici, aminoacizilor, glucoproteinelor,

mucopolizaharidelor.· Participă la solubilizarea, transportul şi metabolizarea hormonilor.Glucidele, în cantităţi mari, pot cauza obezitatea, deoarece, fiind neconsumate ca sursă de

energie, ele se transformă în lipide, care se depun în ţesutul adipos subcutanat. Afară de aceasta,surplusul de glucide duce la afectarea ficatului, rinichilor, tubului digestiv şi a altor organe.

Carenţa de glucide provoacă hipocalcemia. Aceasta se manifestă prin slăbiciuni generale –somnolenţă, scăderea memoriei, cefalee etc.; în sânge apar produse ale oxidării incomplete aproteinelor şi lipidelor – cetone, care dereglează echilibrul acido-bazic, creând acidoza.

Necesitatea în glucide în 24 ore pentru diverse grupe de populaţie este de 303–586 g pentrubărbaţi şi 257–462 g pentru femei (tabelul 2.4).

Necesitatea în glucide variază în funcţie de vârstă şi muncă, fiind direct proporţională cuvaloarea energetică a raţiei alimentare. În general, se recomandă ca nivelul de glucide să nudepăşească 57% din valoarea energetică a raţiei. Nevoia în glucide se poate calcula mai simplu:din diferenţa dintre valoarea energetică dată de proteine şi lipide şi caloriile necesare în raţie.Aşa, de exemplu, dacă la o grupă de vârstă proteinele trebuie să asigure 13% din valoareacalorică, iar lipidele 30%, rezultă că glucidele trebuie să acopere restul – 57% din valoareacalorică a raţiei.

Îndestularea organismului cu glucide se face prin glucidele conţinute în alimente şi pringlucidele pure, adică zahărul. În general, alimentele de origine animală, cu excepţia laptelui,conţin cantităţi mici de glucide. Dintre alimentele de origine vegetală, sursa cea mai importantăde glucide o reprezintă cerealele. Acestea conţin peste 70% glucide. În produsele făinoase,

conţinutul de glucide se reduce pe măsură ce creşte conţinutul de apă. Astfel, pâinea conţineaproximativ 50% glucide. Cam acelaşi conţinut îl au şi leguminoasele uscate. Urmează cartofii şivarza, care conţin aproximativ 20% glucide; celelalte legume şi fructele conţin în general maipuţin de 10% glucide. Viteza de absorbţie a glucidelor din alimente depinde de structura lor.Astfel, cerealele conţin glucide mai complexe – amidonul, care este un polizaharid. Acestatrebuie descompus în organism în componente mai simple: mono- şi dizaharide. Ca atare,amidonul se va absorbi mai încet, furnizând însă energie pe o perioadă mai îndelungată.Glucidele din fructe şi zahărul sunt nişte combinaţii simple mono- şi dizaharide şi, ca atare, seabsorb repede, dând o energie mare într-un timp scurt.

Cu toate că absorbţia zaharidului este rapidă, raţia alimentară trebuie alcătuită din alimentece conţin glucide, dar limitându-se zahărul. Această poziţie se bazează pe faptul că, în timp cealimentele ce conţin glucide au un aport energetic şi un aport de proteine, vitamine şi săruriminerale, zahărul are doar un aport – cel energetic. De exemplu, consumând glucide din cereale,se asigură concomitent şi un aport de vitamina B1 absolut necesară metabolismului glucidic.Consumând zahăr, care nu conţine vitamina B1, se poate ajunge la o tulburare a metabolismuluiglucidic. Pe de altă parte, consumul de zahăr, prin aportul său energetic ridicat, nu numai că nuaduce în raţie alţi factori nutritivi, dar mai şi înlătură din alimentaţie unele alimente complete,ceea ce poate crea un dezechilibru al raţiei.

Din grupa glucidelor alimentare mai fac parte celuloza şi pectinele. Utilitatea celulozei înraţia alimentară este determinată, după cum am arătat mai sus, de acţiunea ei excitant-mecanicăasupra secreţiei gastrice şi motilităţii tractului digestiv. Datorită acestei acţiuni, ingestia deceluloză împiedică apariţia constipaţiilor. Totuşi, trebuie evitat excesul de celuloză din raţie, dincauza acţiunii ei iritante asupra tractului digestiv şi a efectului nefavorabil pe care-l poate aveaasupra digestibilităţii şi absorbţiei alimentelor. Mai util din acest punct de vedere este consumulde pectine din legume şi fructe, care stimulează activitatea motorie a tractului gastrointestinal,fără a exercita însă o acţiune iritantă. Ba mai mult, pectinele oferă chiar un strat de protecţie, careapără mucoasele digestive de acţiunea iritantă a diferitor substanţe. Este benefic să folosim maimult material fibros, cu acţiune de curăţare a tubului digestiv. Nevoia zilnică de fibre alimentarese apreciază între 15 şi 20 g.

Surse de glucide digerabile: cerealele şi derivatele lor – griş, orez, cartofi (amidon),leguminoase (fasolea, mazărea); legumele, fructele; alimentele de origine animală (lactozalaptelui).

Material fibros: pâinea neagră, pâinea integrală, fasolea, mazărea, nucile, rădăcinoasele;legumele, frunzele bătrâne (de varză, de spanac).

Pectine: morcovi, mere, pere, gutui, coacăză, struguri, piersice, prune etc.