BAB IV KOMUNITAS DAN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER Dalam rangka
pembahasan materi Pengembangan Masyarakat Veteriner, yang di
antaranya menyangkut metode intervensi komunitas atau lebih dikenal
dengan pengembangan masyarakat, pada Bab ini, terlebih dahulu akan
diuraikan beberapa hal terkait dengan Komunitas Masyarakat
Veteriner dan Kesehatan Masyarakat Veteriner. Uraian tentang Sistem
Kesehatan Hewan Nasional, Sistem Informasi Kesehatan Hewan
Nasional, Perlindungan Pangan Asal Hewan, dan Zoonosis juga
disertakan sebagai bagian dari penjelasan Kesehatan Masyarakat
Veteriner. Kesehatan masyarakat veteriner (veterinary public
health) dan keamanan pangan (food safety) merupakan aspek yang
sangat dibutuhkan umat manusia. Setiap upaya yang dilakukan untuk
pengembangan masyarakat, selain harus dikaitkan dengan kebutuhan
masyarakat, juga harus dikaitkan dengan potensi masyarakat. Oleh
karena itu, untuk tercapainya kesehatan masyarakat veteriner yang
optimal, potensi komunitas masyarakat veteriner perlu dikembangkan.
Apa itu komuniats dan apa itu masyarakat? Banyak pakar memberi
definisi tentang komunitas dan masyarakat. Masyarakat didefinisikan
sebagai sekumpulan orang yang mendiami wilayah tertentu dan
masing-masing anggotanya saling berinteraksi. Ada kalanya
masing-masing anggota masyarakat tidak saling mengenal, akan tetapi
mereka bisa menduduki status dan peranan sosial tertentu yang sudah
disediakan. Menurut para ahli sosial kemasyarakatan, beberapa
elemen dalam sistem masyarakat saling berinteraksi satu dengan yang
lain secara tetap. Interaksi ini terjadi karena masing-masing
elemen memiliki kebutuhan, dan biasanya kebutuhan dari satu elemen
dapat dipenuhi oleh elemen lainnya. Interaksi yang terjadi terus
menerus ini, akan membangun sebuah pola hubungan sosial. Hubungan
sosial inilah yang akan berjalan secara simultan dan saling
membutuhkan sebagai suatu sistem. Secara umum dapat digambarkan
bahwa di dalam masyarakat terdapat beberapa komunitas. Komunitas
adalah sekelompok manusia yang mendiami wilayah tertentu yang
anggotanya senantiasa berinteraksi satu sama lain. Mereka memiliki
pembagian 1
peran dan status yang jelas, mempunyai kemampuan untuk
memberikan pengaturan terhadap anggotanya. Biasanya suatu komunitas
dikuatkan oleh hubungan kerabat, hubungan kerja, atau hubungan
profesi. Komunitas Masyarakat Veteriner Apa yang kemudian dimaksud
dengan komunitas masyarakat veteriner? Seperti telah disinggung di
depan, istilah komunitas yang sering ditemukan dalam percakapan
sehari-hari, memiliki makna yang beragam. Ada yang mengartikan
sebagai kelompok manusia yang dipersatukan dalam minat atau
kepentingan yang sama, walaupun mereka bisa saja tinggal di
berbagai lokasi berbeda dengan jarak berjauhan. komunitas ilmuwan,
komunitas profesi, dll. Sebagai makhluk sosial, manusia tidak
pernah bisa hidup seorang diri. Padanya ada kebutuhan sosial,
antara lain mencakup kebutuhan untuk hidup bersama, kebutuhan untuk
membentuk komunitas dan kelompok sosial, kebutuhan akan keteraturan
atau ketertiban bermasyarakat, dan kebutuhan lainnya. Di manapun
dan kapanpun, manusia senantiasa memerlukan kerjasama dengan orang
lain. Manusia membentuk pengelompokan sosial (social grouping) di
antara sesama yang disebut komunitas. Pembentukan komunitas ini
disadari atau tidak, adalah dalam upayanya untuk mempertahankan
hidup dan mengembangkan kehidupannya. Komunitas juga bisa diartikan
sebagai suatu kelompok yang memiliki kesamaan karakteristik dan
kesamaan keyakinan yang tinggal ditengah-tengah penduduk dengan
karakteristik dan keyakinan yang berbeda. komunitas Hindu, Islam,
Buda, Katolik, dll. kepentingan yang sama. Contohnya komuniats
religius, seperti Komunitas juga bermakna sebagai Contohnya
kumpulan individu yang mendiami lokasi tertentu dan biasanya
terkait dengan Makna komunitas yang disebut terakhir inilah yang
Pengertian yang hampir sama dimaksudkan dalam komunitas masyarakat
veteriner.
diuraikan dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia edisi ketiga,
terbitan Balai Pustaka (2001) yang menyatakan bahwa komunitas
adalah kelompok organisme (orang dan lain sebagainya) yang hidup
dan saling berinteraksi di dalam daerah tertentu.
2
Masyarakat veteriner adalah komunitas yang di antaranya memiliki
kepentingan pada kesehatan masyarakat veteriner, yaitu segala
urusan yang berhubungan dengan hewan dan bahan-bahan yang berasal
dari hewan yang secara langsung atau tidak langsung mempengaruhi
kesehatan masyarakat dan ketentraman batin masyarakat. Dalam hal
ini, yang dimaksud dengan ketentraman batin masyarakat adalah
suasana tentram dan kepastian dalam diri masyarakat bahwa hewan dan
produk hewan yang berada di dalam lingkungannya telah terjamin,
sehingga aman dan layak serta sesuai dengan keyakinan dan kaidah
yang berlaku. Komunitas atau kelompok orang yang memiliki
keterkaitan dalam kepentingan dengan kesehatan masyarakat veteriner
antara lain: kelompok petani peternak, pekerja di instansi
pemerintah atau swasta yang bergerak dalam dunia peternakan,
kesehatan hewan serta produk-produk peternakan dan hasil olahannya,
kelompok ahli dan praktisi yang terkait dengan dunia peternakan dan
kesehatan hewan. Komunitas yang memiliki kepentingan atau kebutuhan
sosial yang sama tersebut, yaitu mereka yang dalam aktivitasnya
berkaitan dengan pemeliharaan kesehatan hewan untuk kepentingan
kesehatan dan kesejahtraan manusia, dalam pembahasan selanjutnya
dimaksudkan sebagai komunitas masyarakat veteriner. Komunitas
masyarakat veteriner ini nanti dikelompokkan ke dalam lima strata,
yaitu 1) masyarakat pemegang kebijakan, 2) masyarakat pendidikan,
3) masyarakat media (pers), 4) masyarakat pelaku usaha/bisnis, dan
5) masyarakat umum. Partisipasi komunitas masyarakat veteriner
merupakan salah satu penentu keberhasilan rencana dan program
pemerintah dalam mewujudkan masyarakat yang sehat dan tangguh
melalui kesehatan masyarakat veteriner. Oleh karena itu,
pengembangan masyarakat veteriner sudah seharusnya terus diupayakan
agar tujuan kesehatan masyarakat pada umumnya dan kesehatan
masyarakat veteriner khususnya dapat tercapai. Kesehatan
masayarakat veteriner berperan penting dalam mencegah penularan
penyakit hewan kepada manusia (zoonosis), dan juga turut memelihara
dan mengamankan produksi bahan makanan asal hewan dari pencemaran
dan kerusakan akibat penanganan yang kurang higienis. Berikut akan
diutarakan pengertian dan beberapa hal tentang kesehatan masyarakat
veteriner.
3
Kesehatan Masyarakat Veteriner Membicarakan kesehatan masyarakat
veteriner pada dasarnya adalah
membicarakan tentang kesahatan masyarakat itu sendiri. Banyak
pakar kesehatan telah membuat batasan tentang kesehatan masyarakat,
mulai dari yang amat sempit hingga yang luas. Batasan yang paling
sederhana, menyatakan bahwa kesehatan masyarakat adalah upaya-upaya
untuk mengatasi berbagai masalah sanitasi yang mengganggu
kesehatan. Dalam hal ini, kesehatan masyarakat diartikan amat
sempit, yaitu sama dengan pengertian sanitasi. Dalam pengertian
ini, berbagai upaya untuk memperbaiki dan meningkatkan sanitasi
lingkungan merupakan kegiatan utama dari kesehatan masyarakat.
Dilaporkan, pada akhir abad ke 18 dengan ditemukannya berbagai
bakteri penyebab penyakit dan beberapa jenis imunisasi, kegiatan
kesehatan masyarakat diperluas meliputi pencegahan penyakit melalui
perbaikan sanitasi lingkungan dan melalui imunisasi pada
masyarakat. Selanjutnya, pada awal abad ke 19, diketahui kesehatan
masyarakat sudah mulai berkembang baik. Kesehatan masyarakat
kemudian diartikan sebagai upaya integrasi antara ilmu sanitasi
dengan ilmu kedokteran. Ilmu kedokteran itu sendiri merupakan
integrasi antara ilmu biologi dan ilmu sosial. Dalam perkembangan
selanjutnya, kesehatan masyarakat diartikan sebagai aplikasi dan
kegiatan terpadu antara sanitasi dan pengobatan (kedokteran) dalam
mencegah penyakit yang menyerang masyarakat. Oleh karena masyarakat
sebagai obyek penerapan ilmu kedokteran dan sanitasi mempunyai
aspek sosial ekonomi dan budaya yang sangat kompleks, akhirnya
kesehatan masyarakat diartikan sebagai aplikasi keterpaduan antara
ilmu kedokteran, sanitasi, dan ilmu sosial dalam mencegah penyakit
yang terjadi di masyarakat. Dari pengalaman praktek kesehatan
masyarakat yang telah berjalan pada awal abad 20, para pakar
kesehatan masyarakat kemudian membuat batasan yang hingga saat ini
masih relevan. Batasan tersebut menyebutkan bahwa kesehatan
masyarakat adalah ilmu dan seni untuk mencegah penyakit,
memperpanjang hidup, dan meningkatkan kesehatan, melalui berbagai
upaya pengorganisasian masyarakat. Kesemuanya itu dimaksudkan
untuk: 4
perbaikan sanitasi lingkungan, pemberantasan penyakit menular,
pendidikan untuk kebersihan individu, pengorganisasian berbagai
pelayanan medis dan perawatan untuk diagnosis dini, serta
pengobatan, dan pengembangan rekayasa sosial untuk menjamin setiap
orang terpenuhi kebutuhan hidup yang layak dalam memilihara
kesehatannya. Lewat batasan yang dikemukakan terakhir ini,
kesehatan masyarakat diberi makna
yang amat luas dan kompleks.
Dalam batasan tersebut tersirat bahwa kesehatan
masyarakat adalah kombinasi antara teori (ilmu) dengan praktek
(seni) yang bertujuan untuk mencegah penyakit, memperpanjang hidup
dan meningkatkan kesehatan penduduk (masyarakat). Ketiga tujuan
tersebut saling berkaitan dan mempunyai pengertian yang luas. Untuk
mencapai ketiga tujuan tersebut, diusulkan cara atau pendekatan
yang Pengorganisasian masyarakat umumnya dilakukan dalam bentuk
penghimpunan dan pengembangan potensi serta sumber daya masyarakat.
Dalam hal ini, upaya tersebut dimaksudkan untuk menumbuhkan,
membina dan mengembangkan partisipasi masyarakat di bidang
pembangunan kesehatan. Dengan kata lain, pengembangan dianggap
paling efektif yaitu melalui berbagai upaya pengorganisasian
masyarakat.
kesehatan masyarakat meliputi aktivitas yang berkaitan dengan
menjaga dan meningkatkan kesehatan, mencegah penyakit,
memperpanjang hidup melalui berbagai upaya pengorganisasian
masyarakat. Lebih lanjut tentang organisasi dan kesehatan
masyarakat akan dibahas pada Bab lain dalam buku ini. Seperti telah
disinggung di depan, kesehatan masyarakat veteriner berperan
penting dalam ikut mencegah penularan zoonosis dan pengamanan
produksi bahan makanan asal hewan dan bahan asal hewan lainnya,
untuk kepentingan kesehatan masyarakat. Zoonosis adalah penyakit
yang dapat berjangkit dari hewan kepada manusia atau sebaliknya.
Lalu apa sesungguhnya yang dimaksud dengan kesehatan masyarakat
veteriner, atau dalam veterinary public health? Pengertian
kesehatan masyarakat veteriner sebagaimana disebut dalam Peraturan
Pemerintah Nomor 22 tahun 1983, adalah segala urusan yang
berhubungan dengan hewan dan bahan-bahan yang berasal dari hewan
yang secara langsung atau tidak 5
langsung mempengaruhi kesehatan manusia. Sementara, menurut
definisi World Health Organization/WHO (1946), kesehatan masyarakat
veteriner adalah suatu bidang penerapan kemampuan profesional,
pengetahuan dan sumber daya kedokteran hewan dalam bidang kesehatan
masyarakat untuk melindungi dan memperbaiki kesehatan manusia.
Dalam Future Trends in Veterinary Public Health, yang dicetuskan di
Teramo, Italia pada tahun 1999, WHO kembali mendefinisikan
kesehatan masyarakat veteriner sebagai The contributions to the
physical, mental and social well being of humans through an
understanding and application of veterinary science. Definisi ini
sekaligus menggantikan definisi yang dibuat WHO sebelumnya.
Diyakini bahwa definisi yang baru, lebih konsisten dengan definisi
sehat WHO dan juga lebih sejalan dengan nilai, tujuan dan target
dari Visi WHO: Health for all in the 21st century. Selanjutnya
disebutkan bahwa aspek kesehatan masyarakat veteriner meliputi
diagnosis, surveilans, epidemiologi, kontrol, pencegahan, eleminasi
penyakit zoonosis, perlindungan pangan asal hewan, aspek manajemen
kesehatan, fasilitas laboratorium diagnostik, penelitian biomedik,
pendidikan dan penyuluhan kesehatan, dan pengawasan produk
biologis. Dengan definisi dan aspek-aspek tersebut, ruang lingkup
kesehatan masyarakat veteriner amat beragam dan mencakup berbagai
disiplin ilmu (multidisiplin). Ruang lingkup tersebut tidak hanya
meliputi para dokter hewan saja, melainkan juga tenaga ahli
kesehatan, para ilmuan dan juga para-profesional lain yang bekerja
di bidang pengobatan, pencegahan dan pengendalian penyakit yang
berasal dari hewan. Dengan demikian, fungsi kesehatan masyarakat
veteriner antara lain untuk melindungi konsumen dari bahaya yang
dapat mengganggu kesehatan akibat menggunakan bahan makanan asal
hewan, untuk melindungi dan menjamin ketentraman batin masyarakat
dari kemungkinan penularan zoonosis, serta melindungi petani
peternak dari kerugian sebagai akibat penurunan nilai dan kualitas
bahan makanan asal hewan yang diproduksi. Dari penjelasan tersebut,
dapat dipahami betapa pentingnya kesehatan masyarakat veteriner dan
betapa erat kaitannya dengan kesehatan masyarakat. Untuk
mengoptimalkan pengembangan kesehatan masyrakat veteriner ke depan,
ada dua sistem yang perlu dicermati yaitu: sistem kesehatan hewan,
dan sistem informasi kesehatan hewan. 6
Sistem Kesehatan Hewan dan Sistem Informasi Kesehatan Hewan
Nasional Orientasi kesehatan hewan saat ini dikembangkan lewat
animal health approach yaitu suatu pendekatan kesehatan hewan yang
utuh. Lewat pendekatan ini, wawasan kesehatan hewan menjadi lebih
luas. Kesehatan hewan merupakan bagian dari kesehatan masyarakat
dan lingkungan (public health and environment), bagian dari
penyediaan pangan asal hewani (food animals) dan merupakan bagian
dari pengembangan pertanian (agricultural development). Untuk
maksud tersebut, pemerintah telah mengembangkan Sistem Kesehatan
Hewan Nasional sebagai suatu sistem yang terdiri atas empat
subsistem. Keempat subsistem tersebut adalah subsistem: pelayanaan
kesehatan hewan terpadu, pengamanaan lingkungan budidaya ternak,
perlindungan sumberdaya alam, dan pengamanan hasil produksi
peternakan. Sasaran yang ingin dicapai dengan pengembangan Sistem
Kesehatan Hewan Nasional adalah untuk tercapainya kondisi ideal
pembangunan peternakan di Indonesia yaitu ternak sehat yang
menghasilkan produk ternak yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH)
untuk dikonsumsi. Dengan kondisi yang disebutkan di atas, maka
jumlah dan mutu hasil ternak dapat ditingkatkan. Hanya pada ternak
yang sehat yang dibudidayakan di lingkungan yang sehat dan bebas
penyakit menular, para petani peternak akan dapat memperoleh hasil
optimal. Agar penyusunan kebijakan dan/atau pengambilan keputusan
dapat diilakukan secara cepat dan tepat, diperlukan perangkat
pendukung berupa Sistem Informasi Kesehatan Hewan Nasional.
Tersedianya sistem informasi ini bertujuan untuk menghindarkan
kerugian ekonomi yang lebih besar akibat penyakit dan/atau gangguan
kesehatan hewan lainnya maupun ditolaknya produk ternak akibat
pencemaran. Sasaran yang ingin dicapai adalah tersedianya informasi
yang cepat dan tepat. Tersedianya data dasar yang cepat dan tepat
sangat diperlukan untuk digunakan dalam proses pengambilan
keputusan, terutama dalam menentukan skala prioritas maupun
strategi di bidang kesehatan hewan. Di era global ini, kebutuhan
akan informasi 7
tersebut terus meningkat seiring dengan perubahan-perubahan
pesat yang terjadi. Dengan pengembangan Sistem Informasi Kesehatan
Hewan Nasional diharapkan mampu memenuhi kebutuhan informasi yang
sekaligus dapat dijadikan tolok ukur keberhasilan suatu negara
dalam menangani masalah kesehatan hewan. Sistem Informasi Kesehatan
Hewan Nasional juga diperlukan sebagai sumber informasi yang dapat
digunakan untuk menunjang perdagangan antar negara. Dalam hal ini
yang berkenaan dengan persyaratan-persyaratan kesehatan hewan untuk
maksud impor dan ekspor ternak beserta produk ikutannya. Dengan
pengembangan Sistem Informasi Kesehatan Hewan Nasional diharapkan
mampu meningkatkan penanganan data dan informasi sesuai dengan
prinsip-prinsip tepat waktu, tepat guna, tepat sasaran dan dapat
dipercaya. Pengembangan suatu sistem informasi tidak terlepas dari
masalah lamanya waktu yang diperlukan, banyaknya langkah-langkah
kegiatan yang harus ditempuh, serta tingginya jumlah tenaga
pelaksana yang terlibat mulai dari perencanaan, perancangan program
sampai kepada realisasi operasional sistem. Berhasilnya suatu
sistem informasi tergantung pada tahapan penentuan kegiatan dan
penyesuaian prosedur dengan situasi dan kondisi yang ada. Aspek
yang menentukan dalam sistem informasi seperti sistem pelaporan dan
sistem komunikasi yang efisien dan efektif akan sangat mendukung
kelancaran arus dan ketepatan informasi yang diinginkan. Untuk itu
pemanfaatan peralatan ICT (information and communication
technology) yang canggih seperti penyediaan akses ke internet
sangat diperlukan, terutama dalam mendukung bukan hanya antar
pengolah data dengan pengguna informasi, antar pusat dan daerah,
akan tetapi juga dengan negara-negara luar serta organisasi
internasional. Dengan demikian, di era global ini pengembangan
Sistem Informasi Kesehatan Hewan Nasional menjadi isu penting agar
sistem kesehatan hewan nasional dapat berjalan dengan baik.
Perlindungan Pangan Asal Hewan Pangan merupakan kebutuhan dasar
hidup umat manusia. Dengan semakin
bertambahnya jumlah penduduk dunia, kebutuhan akan pangan juga
semakin meningkat. 8
Sadar akan kondisi ini, para ilmuwan, pemerhati, petani,
peternak, industri dan para pekerja lainnya, mengupayakan
ketersediaan pangan lewat berbagai cara. Dalam perkembangannya,
penggunaan pestisida dan bahan kimia lain untuk mencegah dan
memberantas hama penyakit, baik pada tanaman maupun pada hewan
tidak terelakkan. Bahkan, penggunaan pestisida dan bahan kimia
tersebut dilakukan oleh industri pengolahan hasil tanaman dan hasil
hewan, baik sebagai campuran untuk pengawet, atau bahan pencuci
hama (desinfektan). Sementara, diketahui bahwa penggunaan pestisida
yang berlebihan dan penggunaan bahan kimia yang sangat kuat dan
berspektrum luas dapat menimbulkan pengaruh buruk terhadap
kesehatan manusia. Penggunaan pestisida dan bahan kimia yang
berlebihan tersebut juga dapat mengganggu dan merusak kehidupan
flora dan fauna serta mencemari lingkungan hidup. Oleh karena bahan
pangan asal hewan merupakan bahan yang mudah rusak, diperlukan
pengawasan terhadap terjadinya pencemaran atau kontaminasi
berlebihan akibat penggunaan pestisida dan bahan kimia tersebut. Di
samping itu, upaya mewaspadai ancaman agen penyakit dan hal lain
yang dapat mengganggu kesehatan pangan hewan yang berdampak
terhadap kesehatan manusia sangat diperlukan. Telah dikatakan bahwa
kesehatan masyarakat veteriner dan keamanan pangan merupakan aspek
yang sangat dibutuhkan manusia. Bahan pangan asal hewan harus
memenuhi beberapa persyaratan, yaitu aman (safety), sehat
(healthy), utuh (wholesomeness), dan halal (khusus untuk bahan
pangan asal hewan yang disyaratkan syariat islam). Untuk memenuhi
persyaratan tersebut, bahan pangan harus ditangani sesuai
kaidah-kaidah kesehatan masyarakat veteriner sejak berupa bahan
baku hingga siap dikonsumsi. Pembahasan kaidah kesehatan masyarakat
veteriner meliputi penanganan dan perlakuan terhadap pangan asal
hewan sejak praproduksi, masa produksi, sampai pascaproduksi. Oleh
karena itu dikenal istilah rantai pangan (food chain) dan istilah
from farm to table. Menjelaskan tentang bahan pangan asal hewan,
tidak bisa lepas dari pembahasan penanganan dan perlakuan saat
produksi. Hewan ternak dapat memperoduksi daging, susu, telur,
serta bahan asal hewan lainnya yang dapat diproses menjadi berbagai
jenis produk olahan. Sebagai contoh, daging dapat diolah menjadi
daging beku (frozen meat), 9
sosis, dendeng, dan daging kalengan.
Susu dapat diolah menjadi susu ultra high
temperature (UHT), susu bubuk (skim milk powder), susu kental
kaleng, bahkan diolah lebih lanjut menjadi keju (cheese), youghurt,
krim, dan produk susu lainnya. Telur dapat diolah menjadi telur
asin ataupun tepung telur sebagai bahan baku dalam industri
penganan (kue-kue). Selain sebagai bahan pangan, terdapat komoditas
asal hewan yang digunakan sebagai bahan baku industri, misalnya
kulit hewan yang dibutuhkan untuk memproduksi sepatu, tas, jaket,
dompet, ikat pinggang, dan produk kulit lainnya. Tulang dan darah
hewan dapat diolah menjadi tepung tulang dan tepung darah, bahkan
sering dicampur menjadi tepung daging dan tepung tulang yang
disebut meat and bone meal untuk industri pakan ternak. Dari uraian
di atas, diketahui bahan asal hewan yang dapat dimanfaatkan untuk
kepentingan manusia cukup banyak. Oleh karena itu, kesehatan dan
keamanan hewan harus tetap dijaga, terutama dari faktor-faktor yang
mengganggunya, sehingga hewan dapat berproduksi secara optimal.
Dengan kata lain, aspek kesehatan masyarakat veteriner dan aspek
kemanan pangan asal hewan perlu mendapat perhatian serius. Pangan
asal hewan harus terhindar dari kontaminasi agen penyebab penyakit
dan terhindar dari kandungan residu seperti antibiotika, hormon,
logam berat, pestisida dan cemaran mikroba. Residu adalah bahan
baku obat atau zat kimia dan hasil metabolit yang tertimbun serta
tersimpan di dalam sel, jaringan, atau organ hewan. Kandungan zat
yang tidak diinginkan ini dapat tertinggal dalam makanan atau di
lingkungan sekitar. Residu dapat dibagi ke dalam tiga kelompok
berikut. Residu alamiah: secara alamiah residu terdapat di
lingkungan sekitar dan umumnya terdiri atas mineral dan
mikrobilogi. Sebagian besar residu mineral berupa logam berat
(timah, air raksa, kadmium). Kelompok residu alamiah dapat dibagi
menjadi dua golongan, yaitu (1) logam berat yang secara alamiah
terdapat di dalam tanah dengan konsentrasi lebih tinggi dari
normal, serta diabsorbsi oleh tanaman dan masuk ke dalam mata
rantai makanan; dan (2) logam yang mengkontaminasi tanah dan hewan
yang lebih dari batas alamiah, akibat perbuatan manusia seperti
tanah disekitar
10
daerah pertambangan, limbah industri sekunder, serta pencemaran
tanah akibat penggunaan pupuk fosfat yang berlebihan. Residu yang
disebabkan oleh manusia: residu ini tidak terdapat secara alamiah
sebelum ada campur tangan manusia. Kandungan sintetis ini dapat
menimbulkan residu pada hewan dan manusia. Contoh: (1) senyawa dari
hasil teknologi pertanian dan industri (dieldrin, dioksin aldrin,
DDT); (2) obat-obatan dan perangsang pertumbuhan (antibiotika,
antimikroba, ektoparasit, antelmentik, hormon anabolik, steroid);
dan (3) radio isotop sintetis. Residu sekunder: residu ini meliputi
semua zat yang dihasilkan dalam jumlah berlebihan selama masa
perlakuan dan pemrosesan lebih lanjut terhadap makanan dan selama
masa pengawetan makanan. Kelompok ini termasuk nitrosanida yang
dihasilkan akibat pencampuran nitrit dengan amina primer dalam
daging selama masa pengasapan dan benzopyrenes yang timbul akibat
prosedur rumah asap. Produk pangan asal hewan yang diproduksi harus
merujuk pada pedoman, standar, dan rekomendasi yang telah
dikeluarkan oleh organisasi internasional. Begitu pula lalu-lintas
pemasukan (import), pengiriman (export), dan transportasinya harus
mendapat pengawasan, sehingga saat tiba di tempat tujuan tetap
terjaga kualitasnya. Kondisi praproduksi, masa produksi, dan
pascaproduksi, termasuk transportasi ke tempat tujuan hingga ke
masyarakat konsumen menjadi kondisi yang rawan kontaminasi dan
pencemaran. Di sanalah terdapat titik-titik kritis yang perlu
mendapat pengawasan yang dikenal dengan istilah hazard analytic
critical control point (HACCP). Aspek keamanan pangan (food safety)
berpengaruh terhadap kesehatan masyarakat konsumen karena adanya
kemungkinan pencemaran atau kontaminasi mikroba selama dalam masa
transportasi. Selain menangani berbagai cemaran mikroba, residu
obat hewan, logam berat, hormon, dan pestisida, aspek kesehatan
masyarakat veteriner juga menangani berbagai penyakit menular,
zoonosis, food borne disease, food intoxication. Karena itu, aspek
kesehatan masyarakat veteriner dan keamanan pangan tidak dapat
dipisahkan. Pengertian umum dari keamanan pangan (food safety)
yaitu hal yang kompleks sekaligus merupakan dampak dari hasil
interaksi antara toksisitas mikrobiologi, kimiawi, status gizi, dan
ketentraman batin. Keempat hal tersebut saling berkaitan dan saling
11
mempengaruhi, sehingga aspek keamanan pangan muncul sebagai
suatu masalah yang dinamis seiring dengan berkembangnya peradaban
manusia dan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi. Dalam
Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004, yang dimaksud dengan
keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia. Dengan pengertian ini, persyaratan kemanan pangan berupa
standar dan ketentuan lainnya sangat diperlukan. Aspek keamanan
pangan merupakan tuntutan dari masyarakat yang semakin maju dan
modern. Ini yang menyebabkan langkah dan kegiatan yang ditempuh
dalam rangka menerapkan keamanan pangan mengacu pada pedoman,
standar, atau rekomendasi yang dikeluarkan oleh organisasi atau
badan internasioanal, misalnya Codex Alimentarius Commission (CAC).
Sementara, standar yang ditetapkan secara nasional berdasarkan pada
Standar Nasional Indonesia (SNI). Zoonosis Seperti telah dijelaskan
sebelumnya, zoonosis merupakan penyakit hewan yang dapat menular ke
manusia, menimbulkan gangguan kesehatan, bahkan menyebabkan
kematian. Sekurang-kurangnya sejak abad 23 SM, pada zaman
Babilonia, orang telah mulai menyadari adanya penyakit zoonosis
ini. Sejak saat itu mulai disadari pula bahwa pengendalian penyakit
ini dapat berhasil, bila dalam pelaksanaannya diarahkan pada rantai
penularan yang bukan saja pada lingkungan hewan dan habitatnya,
tetapi juga pada manusia, baik sebagai sasaran akhir maupun sasaran
lanjutan. Jenis penyakit yang dapat menular dari hewan kepada
manusia ini, untuk pertama kali diberi istilah zoonosis oleh
Virchow. Asal penyakit bisa dari hewan ke manusia dan bisa pula
dari manusia ke hewan. Penyakit yang menular dari hewan ke manusia
dikelompokkan sebagai penyakit anthropozoonosis dan sebaliknya dari
manusia ke hewan disebut zooanthroponosis. Karena pembatasan kedua
istilah tersebut sering tidak dapat dilakukan dengan tegas, istilah
zoonosis tetap digunakan, baik untuk penyakit yang menular dari
hewan ke manusia, atau sebaliknya yang menular dari manusia ke
hewan.
12
Agen penyakit yang menyebabkan penyakit zoonosis dapat
disebabkan oleh berbagai mikroorganisme seperti virus, bakteria,
rickkettsia, clamedia, protozoa, dan sebagainya. Penyakit zoonosis
dapat pula disebabkan oleh organisme yang lebih tinggi lagi
tingkatannya, misalnya parasit cacing, beberapa jenis jamur dan
oleh beberapa ektoparasit. Beberapa contoh penyakit zoonosis yang
penting dapat dilihat pada Tabel 4.1. Pada dasarnya penyakit
zoonosis yang disebabkan oleh jasad renik di luar kelompok parasit
seperti virus, bakteria, rickettsia dan lain-lain, baik yang berada
dalam hewan maupun manusia adalah merupakan agen penyakit yang sama
dan sama-sama pula patogenisitas dan virulensinya. Sedangkan pada
penyakit zoonosis yang disebabkan oleh parasit baik endoparasit
seperti protozoa, cacing, maupun ektoparasit seperti bangsa tungau,
kutu dan lainnya, bentuk penularannya pada hewan dan manusia
merupakan suatu kesatuan proses siklus hidup. Dengan demikian,
keadaan parasit di alam bebas, kemudian dalam tubuh hewan dan
selanjutnya dalam tubuh manusia, adalah merupakan proses yang tidak
dapat dipisahkan. Proses penularan penyakit zoonosis parasit dari
hewan ke manusia ataupun sebaliknya, merupakan peristiwa yang lebih
rumit dibandingkan dengan proses penularan yang disebabkan
mikroorganisme lainnya. Oleh karena itu, dalam usaha pengendalian
penyakit zoonosis parasit, pengetahuan mengenai habitat untuk
masing-masing fase infeksi dan perkembangannya perlu diketahui
dengan baik. dikuasai pula. Selain itu, terkait dengan inang yang
dibutuhkan untuk kelangsungan hidup agen penyakitnya, zoonosis
dapat dapat dibagi menjadi empat golongan, yaitu: direct zoonosis:
untuk kelangsungan siklus hidupnya, agen penyakit hanya memerlukan
satu vertebrata sebagai inang antara (intermediate host). Penularan
agen penyakit terjadi secara langsung, yaitu agen penyakit
menginfeksi hewan, kemudian pindah ke manusia. Contoh: penyakit
rabies, brucellosis, trichinosis. cyclo zoonosis: untuk
kelangsungan siklus hidupnya, agen penyakit memerlukan dua atau
lebih inang vertebarata. Contoh: penyakit taeniasis dan penyakit
hidatid. Selain itu, untuk mengoptimalkan pengendalian, tentunya
pengetahuan mengenai parasitnya sendiri harus
13
meta zoonosis: untuk kelangsungan siklus hidupnya, agen penyakit
memerlukan inang vertebrata dan invertebrata. Contoh: penyakit
fasioliosis. sapro zoonosis: untuk kelangsungan siklus hidupnya,
agen penyakit memerlukan satu inang antara dari bahan organik atau
bahan hidup yang tidak berjiwa sebagai reservoir. Contoh: penyakit
cutaneus larva migran. Selanjutnya beberapa istilah berikut perlu
diketahui, sehubungan dengan kejadian,
penularan, dan timbulnya penyakit yang diakibatkan karena sifat
atau karakteristik dari agen penyakit yang berbeda satu dengan yang
lainnya. Penyakit: suatu akibat yang ditimbulkan oleh suatu agen
penyakit yang menyebabkan gangguan fisiologik dari suatu inang.
Infeksi: masuknya agen penyakit berupa mikroorganisme atau
organisme lain ke dalam inang. Infeksious: sifat atau kemampuan
dari agen penyakit untuk berpindah dari satu inang ke inang yang
lain. Infektivitas: derajat kemampuan dari suatu agen penyakit
untuk menyebabkan infeksi atau untuk hidup dan berkembang dalam
tubuh inang. Virulensi: derajat keparahan penyakit yang disebabkan
oleh agen penyakit yang mempunyai kekuatan infeksi yang diukur
dengan laju fatalitas. Patogenisitas: derajat kemampuan suatu agen
penyakit untuk menimbulkan penyakit. Toxisitas:derajat kemampuan
suatu agen penyakit untuk mengeluarkan zat racun atau toxin.
Antigenesitas: derajat kemampuan tubuh inang untuk meproduksi
antoibodi atau kekebalan terhadap infeksi suatu agen penyakit.
Invasifness: derajat kemampuan agen penyakit untuk memasuki tubuh
inang. Latensi: kemampuan suatu agen penyakit untuk bersembunyai
pada inangnya sehingga susah terdeteksi. Periode inkubasi: waktu
yang diperlukan mulai dari masuknya agen penyakit ke dalam tubuh
inang sampai terlihatnya awal gejala. Periode prepaten: waktu yang
diperlukan mulai masuknya agen penyakit ke dalam tubuh inang sampai
dapat dideteksi sebelum gejala terlihat. 14
Tabel 4.1. Beberapa Penyakit Zoonosis Penting pada HewanPenyakit
Anthrax Bartonellosis Brucellosis Penyebab Bakteria Bakteria
Bakteria Agen Penyakit Bacillus anthracis Bartonella henselae
Brucella abortus Brucella suis Brucella canis Brucella ovis
Brucella melitensis Erysipelothrix rhusiopathiae Leptospira
interrogans Listeria monocytogenes Burkholderia pseudomallei
Chlamydia psittaci Coxiela burnetti Salmonella sp. Hewan Rentan /
Sumber Penular sapi, kerbau, kambing, domba, kuda, babi kucing sapi
babi anjing domba kambing, domba babi, ikan, unggas urin (sapi,
babi, anjing, tikus) bahan asal hewan seperti susu dan hasil olahan
seperti keju (sapi, domba) tanah berair dan tercemar tinja rodensia
pembawa agen penyakit bangsa burung terutama dalam Fam Psittacidae
sapi, domba, kambing, susu segar, caplak Babi, ayam, sapi, kerbau,
kambing, domba, burung, hewan liar, hewan kesayanagn daging dan
ekskreta babi tertular Cara Penularan ke Manusia kontak dengan
hewan atau hasil hewan lewat cakaran, gigitan, jilatan kontak
langsung dengan plasenta, fetus, cairan/ organ reproduksi kontak
langsung kontak langsung atau tidak langsung dengan sumber penular
per-os lewat makanan, minuman atau kontak per-oral lewat makanan,
lewat kulit, saluran pernafasan kontak langsung dengan burung
tertular lewat inhalasi percikan (droplet) per-os melalui
bahan-bahan tertular oleh tinja penderita secara kontak langsung
dan tidak sengaja peros kontak langsung dengan hewan, tanah dan
barang
Erysipelas Leptospirosis
Bakteria Bakteria
Listeriosis
Bakteria
Melioidosis
Bakteria
Psittacosis Demam Q Salmonellosis
Bakteria Rickettsia Bakteria
Streptococcosis
Bakteria
Ringworm
Jamur
Streptococcus equi subspecies zooepidemicus, Streptococcus suis
tipe 2 Microspora sp., Trichophyton sp.
Anjing, kucing, tanah yang tercemar
15
tercemar Ebola Virus Virus Ebola, Fam: Filoviridae Virus
Influenza Tipe A, 16ubtype H5N1 Virus RNA, Fam: Flaviviridae,
Genus: Flavivirus Virus Golongan Paramyxovirus diduga kuat virus
tersebar di alam bebas pada satwa liar unggas (ayam, burung, itik)
babi dan beberapa bangsa burung kontak langsung dengan ekskrekta
satwa primata kontak langsung dengan penderita lewat artropoda /
nyamuk Culex tritaeniorhyncus, dan jenis arthropoda lain kontak
langsung dengan daging babi atau ekskreta babi tertular kontak
langsung dengan jaringan hewan tertular lewat gigitan hewan
penderita per-os, manusia menelan larva per-os lewat makanan atau
minuman tercemar kontak kulit dengan larva III yang ada di tanah
kontak langsung karena kedekatan per-os dengan mengkonsumsi daging
yang mengandung kista per-os lewat tinja kucing atau daging yang
menagandung kista per-os
Flu Burung/ Avian Influenza Japanese Encephalitis
Virus Virus
Penyakit Nipah
Virus
babi, kelelawar diduga bertindak sebagai reservoir domba,
kambing anjing, kucing, kera babi feses dan potongan usus babi
tanah yang tercemar lava nematode dari anjing, kucing hewan
kesayangan (anjing, kucing) sapi babi
Orf Rabies Ascariasis Balantidiosis
Virus Virus Parasit Cacing Parasit Protozoa Parasit Cacing
Parasit Tungau Parasit Cacing
Virus Fam. Poxviridae, Genus Parapoxvirus Virus Fam.
Rhabdoviridae Ascaris suum Balantidium coli
Cutaneus larva migrans Scabies Taeniasis
Larva nematoda (Ancylostoma caninum, A. brazilienze) Sarcoptes
sp. Taenia saginata Taenia solium
Toxoplasmosis
Parasit Protozoa
Toxoplasma gondii
oocyt yang telah mengalami sporulasi dalam tinja kucing Jaringan
sapi yang mengandung prion, terutama otak dan sumsum tulang
Sapi Gila
Prion
Suatu molekul protein tanpa asam inti
16
belakang
17
