LABORATORIUM UJI INDERAWI

Syarat Lab Uji InderawiSyarat Lab Uji Inderawi Tenang, bersih, nyamanTenang, bersih, nyaman

LokasiLokasi• Mudah dicapaiMudah dicapai• Bebas dari gangguanBebas dari gangguan

Tata LetakTata Letak• DapurDapur• Ruang pengujianRuang pengujian• Ruang tungguRuang tunggu

Tata Ruang Lab Uji Inderawi

Dapur persiapan

Laboratorum Uji

Ruang Tunggu

Booth Booth Booth Booth

DAPUR• Fungsi

– Tempat persiapan sampel– Pengolahan Sampel

• Syarat – Mempunyai sarana yang lengkap untuk uji

organoleptik. Ex : piring, kompor, kulkas dll– Bersih– Ventilasi harus baik

Ruang PengujianRuang Pengujian FungsiFungsi

Tempat dilaksanakan pengujianTempat dilaksanakan pengujian SyaratSyarat Isolasi (terpisah)Isolasi (terpisah) Kedap suaraKedap suara Kedap bauKedap bau Suhu 20 -25 C /ACSuhu 20 -25 C /AC Rh 65 – 70 %Rh 65 – 70 % Cahaya netral (tidak kuat, tidak lemah)-Cahaya netral (tidak kuat, tidak lemah)- lampu TL. lampu TL.

Kadang-kadang butuh cahaya khususKadang-kadang butuh cahaya khusus Mempunyai bilik pencicip (Booth)Mempunyai bilik pencicip (Booth)

• Bilik pencicip adalah ruang dimana proses pengindraan atau penilaian oleh panelis

PERLENGKAPAN BOOTH

• Ukuran bilik pencicip– T = 150 cm– L = 50 – 60 cm– P = 60 – 80 cm

• Wastafel• Kursi• Jendela• Meja• Alat komunikasi antara panelis dg pengelola

uji (biasanya lampu)

Booth

Booth

Booth (Ruang / Bilik Pencicip)

Ruang Tunggu

• Fungsi

• Tempat panelis menunggu

• Tempat untuk memberikan informasi/ penjelasan umum/khusus kepada panelis

PERSIAPAN DAN PENYAJIAN SAMPEL

• Dalam evaluasi sensori, cara penyediaan contoh sangat perlu mendapat perhatian. .

• Penyajian Sampel tergantung pada jenis uji

• Hindari perlakuan yang menyebabkan adanya bau yang berasal dari luar sampel yang diamati

Anjuran Dalam Penyajian SampelAnjuran Dalam Penyajian Sampel

Uji Pembedaan Uji Pembedaan Persiapan sampel jangan mengubah flavor Persiapan sampel jangan mengubah flavor

bahanbahan Tidak dianjurkan perlakuan tambahanTidak dianjurkan perlakuan tambahan

Uji Kesukaan Uji Kesukaan Sampel disajikan spt dalam keada normal ex Sampel disajikan spt dalam keada normal ex

pakai bumbu pakai bumbu

Prinsip dalam penyajian Prinsip dalam penyajian SampelSampel

Sampel harus seseragam mungkin, Sampel harus seseragam mungkin, kecuali kriteria yang akan diujikecuali kriteria yang akan diuji

Penampilan sampel akan Penampilan sampel akan mempengaruhi panelis dalam mempengaruhi panelis dalam memberikan penilaianmemberikan penilaian

Faktor-faktor yang diperhatikan dalam penyajian sampel:

1. Ukuran sampel2. Suhu sampel3. Penampakan4. Cara menyajikan5. Jumlah sampel sekali saji6. Kode sampel7. Sarana Alat8. Pengenceran dan carrier

Ukuran SampelUkuran Sampel Jumlah yang disajikan secukupnya, bisa untuk 3 kali Jumlah yang disajikan secukupnya, bisa untuk 3 kali

pengujian (hal khusus bisa 1 kalipengujian (hal khusus bisa 1 kali Padatan dPadatan dapat disajikan dalam bentuk kubuapat disajikan dalam bentuk kubuss, ,

segiempat atau menurut bentuk aslisegiempat atau menurut bentuk asli..

misalnya penyajian 5-15 gram contoh untuk sekali cicip. misalnya penyajian 5-15 gram contoh untuk sekali cicip.

Untuk contoh air dapat disajikan contoh berukuran 5-15 Untuk contoh air dapat disajikan contoh berukuran 5-15 ml dan tergantung pada jenis contohnya. ml dan tergantung pada jenis contohnya.

Jangan menyajikan sampel terlalu banyakJangan menyajikan sampel terlalu banyak

Ukuran sampel konsisten selama pengujianUkuran sampel konsisten selama pengujian

Suhu SampelSuhu SampelSampel dSampel disajikan pada suhu yang seragam, suhu isajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana dimana sampel tsbsampel tsb biasa dikonsumsi. biasa dikonsumsi. ExEx supdisajikan supdisajikan dalam keadaan hangat (40-50oC).dalam keadaan hangat (40-50oC).

Penyajian Penyajian sampelsampel dengan suhu yang ekstrim, yaitu dengan suhu yang ekstrim, yaitu terlalu tinggi atau terlalu rendah akan menyebabkan terlalu tinggi atau terlalu rendah akan menyebabkan kepekaan pencicipan berkurang. Selain itu suhu yang kepekaan pencicipan berkurang. Selain itu suhu yang terlalu tinggi atau rendah akan mempengaruhi terhadap terlalu tinggi atau rendah akan mempengaruhi terhadap pengukuran aroma dan flavor.pengukuran aroma dan flavor.

Makanan panas 60 – 66 CMakanan panas 60 – 66 C

Makanan dingin 4 – 10 CMakanan dingin 4 – 10 C

PenampakanPenampakan Seragam, kecuali atribut yang dinilaiSeragam, kecuali atribut yang dinilai

Masking Masking – Mengusahakan perbedaan atribut spt Mengusahakan perbedaan atribut spt

warna, aroma, sesedikit mungkin warna, aroma, sesedikit mungkin selama ia tidak dinilaiselama ia tidak dinilai

– Penggunaan lampu, pewarna dllPenggunaan lampu, pewarna dll

Cara Menyajikan SampelCara Menyajikan Sampel Tergantung jenis ujiTergantung jenis uji

Jika sampel lebih dari 2 :Jika sampel lebih dari 2 : Satu per satuSatu per satu AcakAcak Untuk uji penerimaan lebih bagus satu Untuk uji penerimaan lebih bagus satu

persatupersatu

Jumlah Sampel Sekali Saji

Tergantung jenis uji dan panelis

Anjuran :Uji kesukaan, 6 sampelUji pembandingan berpasangan, 3 sampel

Panelis terlatih bisa lebih banyak

Kode Sampel

• Penamaan contoh harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat menebak isi contoh tersebut berdasarkan penamaannya.

• Untuk pemberian kode biasanya digunakan 3 angka atau 3 huruf secara acak.

• Pemberian nama secara berurutan biasanya menimbulkan bias nama/kode sampai 1,2,3 atau A,B,C

• Tidak ada duplikasi

X

Alat

Ukuran sama dan seragam Bersih, tidak merubah rasa dan bau Warna sebaiknya putih Disposable

Pengenceran dan Carrier Beberapa sampel butuh pengenceran

Ex: SIRUP Minimalkan perubahan cita rasa

Carrier Ex: jam dengan roti