4) Mermelada de Piña

8/9/2019 4) Mermelada de Pia

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leres Productivos I

ELABORACION DE

MERMELADASINTRODUCCIN:

Se define a la mermelada de frutas comoun producto de consistencia pastosa ogelatinosa, obtenida por cocciny

concentracin de frutas sanas,adecuadamente preparadas, con adicinde edulcorantes, con o sin adicin de agua.

La fruta puede ir entera, en trozos, tiraso partculas finas y deben estar dispersas

uniformemente en todo el producto.La elaboracin de mermeladas sigue

siendo uno de los mtodos ms popularespara la conservacin de las frutas en

general. La mermelada casera tiene unsabor excelente que es muy superior al delas procedentes de una produccin masiva.na verdadera mermelada debe presentarun color brillante y atractivo, refle!andoel color propio de la fruta."dems debe aparecer bien gelificada sindemasiada rigidez, de forma tal que puedaextenderse perfectamente.

#ebe tener por supuesto un buen sabor afrutado. $ambin debeconservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentementeoscuro y seco.$odos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben queresulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando seemplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de losingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difierenseg%n sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tama&o y la formade las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final

al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin


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"plicar los conocimientos cientficos en la elaboracin practica de

mermelada de pi&a.

'valuar la calidad sensorial y fisicoqumica de la elaboracin de

mermelada de pi&a.

(onocer la metodologa para la elaboracin de mermeladas a escala

semiindustrial.


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FUNDAMENTO TEORICO:

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia

pastosa gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,

adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin

de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y

deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms

populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada

casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes

de una produccin masiva.

na verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,

refle!ando el color propio de la fruta.

"dems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal

que pueda extenderse perfectamente. #ebe tener por supuesto un buen

sabor afrutado. $ambin debe conservarse bien cuando se almacena en un

lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

$odos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que

resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se

emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de losingredientes en general, principalmente de la fruta

Las frutas difieren seg%n sea su variedad y su grado de madurez, incluso el

tama&o y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre

el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la

coccin.


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Las frutas difieren seg%n sea su variedad y su grado de madurez, incluso el

tama&o y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre

el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la

coccin.

Materia prima e insumos

'laborar una buena mermelada es un producto comple!o, que requiere de unptimo balance entre el nivel de az%car, la cantidad de pectina y la acidez.


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Frutas

Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible.(on frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin)a iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. Lafruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, yaque no gelificara bien.'ntre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puedemencionar* papaya, fresa, naran!a, frambuesa, ciruela, pera, mora,albaricoque, durazno, pi&a, entre otras. 'n el +er% existen diferentes

especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de

calidad, por e!emplo de sauco, moras, tuna, beren!ena, aguaymanto.

Azcar

'l az%car es un ingrediente esencial. #esempe&a un papel vital en lagelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.

's importante se&alar que la concentracin de az%car en la mermelada debeimpedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. esultan bastante

estrec)os los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada

por que contiene poca cantidad de az%car y aquellos en que puede cristalizarpor que contiene demasiada az%car.'n las mermeladas en general la me!or combinacin para mantener la calidady conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenersecuando el - / del peso final de la mermelada procede del az%car a&adido.La mermelada resultante contendr un porcenta!e de az%car superiordebido a los az%cares naturales presente en la fruta. (uando la cantidad deaz%car a&adida es inferior al -/ puede fermentar la mermelada y por endese propicia el desarrollo de )ongos y si es superior al -0/ existe el riesgo

de que cristalice parte del az%car durante el almacenamiento.'l az%car a utilizarse debe ser de preferencia az%car blanca, por quepermite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta.$ambin puede utilizarse az%car rubia especialmente para frutas de coloroscuro como es el caso del sauco y las moras.(uando el az%car es sometida a coccin en medio cido, se produce lainversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos az%cares 1fructosa yglucosa2 que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la

mermelada, resultando

por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener unequilibrio entre la sacarosa y el az%car invertido.


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na ba!a inversin puede provocar la cristalizacin del az%car de ca&a, y unaelevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. +or tanto elporcenta!e ptimo deaz%car invertido est comprendido entre el 34 y 5 / del az%car total en lamermelada.

Acido ctrico

Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la

preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de

incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina varia entrelas distintas clases de frutas.'l cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la

mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada,me!ora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del az%car y prolonga su

tiempo de vida %til. 'l acido ctrico se a&adir antes de cocer la fruta ya queayuda a extraer la pectina de la fruta.'l cido ctrico se vende en forma comercial ba!o la forma granulada y tieneun aspecto parecido al az%car blanca, aunque tambin se puede utilizar el

!ugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea decido ctrico vara entre .64 y .7/ del peso total de la mermelada.

Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia naturalgelificante que se denomina pectina.

8rutas pobres en pectina

8resa, melocotn, pera, pi&a,tomate, sauco, mora y beren!ena

8rutas ricas en pectina9anzana, limn, naran!a,lima, pomelo, membrillo.0 :

La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo


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de fruta y de su estado de madurez. 'n la preparacin de mermeladas laprimera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan lasmembranas de las clulas y extraer as la pectina.La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta maduracontiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta seencuentra ligeramenteverde y este proceso se ve favorecido en un medio cido.Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y az%car son esencialespara tener xito en la preparacin de mermeladas.'n la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn

modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a

la pectina como sustanciagelificante para dar consistencia a la mermelada.La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la

industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras ycortezas de naran!as, pomelos, limones y toron!as. Se encuentra en el

albedo 1parte blanca y espon!osa de la cscara2; tambin se obtiene pectinaa partir del bagazo de la manzana y el membrillo.'l valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formargeles; la calidad de la pectina se expresa en grados. 'l grado de la pectina

indica la cantidad de az%car que un


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Equipos y materiales

Equipos

= +ulpeadora o licuadora.= (ocina.= >alanza.

= efractmetro.= p?=metro o cinta indicadora de acidez.

= $ermmetro

Materiales

= @llas.

= $inas de plstico.= Aarras.

= (oladores.= $ablas de picar.= (uc)illos.= (uc)aras de medida.

= 'spumadera.= +aletas.

= 9esa de traba!o.= 8rascos de vidrio o plstico.

Proceso de elaboracin

Seleccin:'n esta operacin se eliminan aquellas frutas en

estado de podredumbre. 'l fruto recolectadodebe ser sometido a un proc eso de seleccin,

ya que la calidad de la mermelada depender dela fruta.

Pesado:'s importante para determinar

rendimientos y calcular la cantidad de losotros ingredientes que se a&adirn

posteriormente.


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Lavado:

Se realiza con la finalidad de eliminarcualquier tipo de partculas extra&as,suciedad y restos de tierra quepueda estar ad)erida a la fruta. 'staoperacin se puede realizar por

inmersin, agitacin o aspersin. na

vez lavada la fruta se recomienda eluso de una solucin desinfectante. Lassoluciones desinfectantes

mayormente empleadas estncompuestas de )ipoclorito de sodio

1le!a2 en una concentracin ,4 a,7/. 'l tiempo de inmersin en estassoluciones desinfectantes no debe sermenor a 64 minutos. 8inalmente la fruta deber ser en!uagada con

abundante agua.

Pelado:

'l pelado se puede )acer en forma manual, empleando cuc)illos, o en formamecnica con mquinas. 'n el pelado mecnico se elimina la cscara, elcorazn de la frutay si se desea se corta en ta!adas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

Pulpeado:

(onsiste en obtener la pulpa o !ugo, libres de cscaras y pepas. 'staoperacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. " nivel semi=industrial

o artesanal se puede )acer utilizando una licuadora. #ependiendo de losgustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. 's


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importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a dependerel clculo del resto de insumos.

Precoccin de la ruta:

La fruta se cuece suavemente )asta antes de a&adir el az%car. 'ste procesode coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y

extraer toda la pectina. Si fuera necesario se a&ade agua para evitar que sequeme el producto. La cantidad de agua a a&adir depender de lo !ugosa quesea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente decalor. na cacerola anc)a y poco profunda, que permita una rpida

evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda."dems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa parareblandecerla y cocerla. La fruta se calentar )asta que comience a )ervir.#espus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad )asta que elproducto quede reducido a pulpa. "quellas frutas a las que deba a&adirseagua, debern )ervir )asta perder un tercio aproximadamente de suvolumen original antes de a&adir el az%car. Las frutas que se des)acen confacilidad no precisan agua extra durante la coccin, por e!emplo* mora,frambuesa y fresa; aunque las fresas debern )ervir a fuego lento durante

6 B 64 minutos a 04C( antes de a&adirel az%car.

Coccin:

La coccin de la mezcla es la operacinque tiene mayor importancia sobre la

calidad de la mermelada; por lo tantorequiere de muc)a destreza y prctica

de parte del operador. 'l tiempo decoccin depende de la variedad y


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textura de la materia. "l respecto un tiempo de coccin corto es de granimportancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y unaexcesiva coccin produce un oscurecimiento de mermelada debido a lacaramelizacin de az%cares.La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o alvaco en pailas cerradas. 'n el proceso de coccin al vaco se emplean pailas)ermticamente cerradas que traba!an a presiones de vaco entre D aD5 mm ?g., el producto se concentra a temperaturas entre - B DC(,conservndose me!or las caractersticas organolpticas de la fruta.

Adicin del a!"car y #cido ctrico:

na vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se )ayareducido en un tercio, se procede a a&adir el cido ctrico y la mitad del

az%car en forma directa.La cantidad total de az%car a a&adir en la formulacin se calcula teniendo en

cuenta la cantidad de pulpa obtenida.Se recomienda que por cada


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La mermelada debe llegar )asta un p? de 3.4. 'sto garantiza laconservacin del producto. (on la finalidad de facilitar el clculo para laadicin de cido ctrico se emplea la tabla de la pgina siguiente.+ara el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un p? de 3.4, solamente esnecesario agregar 7gr de cido ctrico por cada


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Se utiliza un termmetro de alco)ol tipo caramelero, graduado )asta 66 C(.+ara realizar el control se introduce la parte del bulbo )asta cubrirlocon la mermelada. Se espera que la columna d e alco)ol se estabilice y luegose )ace la lectura.'l bulbo del termmetro no deber descansar sobre el fondo de la cacerolaya que as refle!ara la temperatura de la cacerola y no la correspondientemermelada.'l porcenta!e de az%car suele ser el correcto cuando la mermelada )ierve a65.4C(.(onsiderando que la mezcla contiene las proporciones correctas de cido y

de pectina sta gelificara bien.

'ste mtodo se basa en el )ec)o que cuando una solucin vaconcentrndose, incrementa su punto de ebullicin.Se debe tener en cuenta que para una misma concentracin, a la misma

presin atmosfrica, corresponde la misma temperatura de ebullicin, por lotanto distintas

alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullicinpara un mismo punto de concentracin de la mermelada.+or e!emplo en Lima el agua )ierve a 6C(, mientras que en (a!amarca latemperatura de ebullicin del agua es de :C(. 'n este caso se deber

sustraer 6C( a el punto final de la mermelada en Lima que viene a ser65.4C(, por lo tanto la temperatura final de la mermelada, es decir el puntofinal de coccin en (a!amarca ser de :5.4C(, aproximadamente.'n el siguiente cuadro se muestra la relacin entre temperatura deebullicin, altura sobre el nivel del mar y concentracin en C>rix

Prue%a del reractmetro:

Su mane!o es sencillo, utilizando una cuc)ara se extrae un poco de muestra

de mermelada. Se de!a enfriar a temperatura ambiente y se coloca en elrefractmetro, se cierra y se procede a medir. 'l punto final de lamermelada ser cuando marque -4 grados >rix, momento en el cual se debeparar la coccin.

Adicin del conservante:

na vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. 'stedebe diluirse con una mnima cantidad de agua. na vez que est totalmente

disuelto, se agrega directamente a la olla.


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'l porcenta!e de conservante a agregar no debe exceder al .4/ del pesode la mermelada.

Trasvase:

na vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuentede calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada enla superficie de la mermelada. Enmediatamente despus, la mermelada debeser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin,

que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.

'l trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada 1)asta unatemperatura no menor a los 04C(2, la cual favorecer la etapa siguiente quees el envasado.

La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare confruta entera se de!ara reposar en el recipiente )asta que comience a

formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removidaligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. 'l cortoperiodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia eimpide que los frutos enteros suban )asta la superficie de la mermelada

cuando se distribuyen en tarros. 'ste periodo de reposo resulta asimismoesencial cuando se prepara mermelada de frutas ctricas ya que en casocontrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficiede la conserva.

Envasado:

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 04C(. 'statemperatura me!ora la fluidez del producto durante el llenado y a la vezpermite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de

la contraccin de la mermelada una vez que )a enfriado.'n este proceso se puede utilizar una !arra con pico que permita llenar confacilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. 'n elmomento del envasado se deben verificar que los recipientes no estnra!ados, ni deformes, limpios y desinfectados. 'l llenado se realiza )asta elras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear elenvase con la finalidad de esterilizar la tapa. 'n esta posicin permanece

por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

Enriado:


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'l producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar sucalidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase."l enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro delenvase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factorms importante para la conservacin del producto. 'l enfriado se realiza conc)orros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpiezaexterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se )ubieranimpregnado.

Etiquetado:

'l etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin demermeladas. 'n la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el

producto.

Almacenado:

'l producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; consuficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto )asta

el momento de su comercializacin.


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Calidad de la mermelada

La mermelada, como todo alimento para consumo )umano, debe serelaborada con las mximas medidas de )igiene que aseguren la calidad y noponga en riesgo la salud de quienes la consumen. +or lo tanto debeelaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras,frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. +uede prepararsecon pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas oconservadas, siempre que re%nan los requisitos mencionados.

'n general, los requisitos de una mermelada se pueden

resumir de la siguiente manera*

= Slidos solu%les por lectura &'(ri)* a +,'C:

mnimo -5/, mximo -0/.= p-: 3.74 B 3.D4.

= Contenido de alco.ol etlico en /&010* a 23 'C123'C:mximo .4.

= Conservante: >enzoato de Sodio yFo Sorbato de +otasio1solos o en con!unto2 en gF6 ml.* mximo .4= Go debe contener antispticos.= #ebe estar libre de bacterias patgenas. Se permite uncontenido mximo


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Se pudo comprobar que la elaboracin de mermeladas sigue siendo

uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutasen general.

Se pudo determinar que una verdadera mermelada presenta un color

atractivo y brillante, refle!ando el color propio de la fruta.

Se pudo observar que la adicin del acido ctrico es importante no

solo para la gelificacin de la mermelada sino que tambin le da

brillo al color de la mermelada.

La adicin de diferentes aditivos le confiere a la mermelada textura,

brillo y duracin del producto por lo que son muy importantes su

utilizacin.


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$ener al alcance todos los materiales a utilizar.

(ontar con un previo conocimiento del producto que vamos a

elaborar.

"segurarnos que los insumos utilizados sean los adecuados.

(erciorarnos que las pi&as estn en buen estado para obtener una

buena mermelada.


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.()eftel, A, y ()eftel, ? 6:06. Entroduccin a la qumica y

microbiologa .'ditorial "cribia . 'spa&a.

.(onservacin de alimentos de Gorman H. #esrosier 5ta impresin .

9anual de +rctica $"LL''S +@#($EI@S 6 EGJ (arrasco $ineo

"lberto


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4) Mermelada de Piña