Upload
valerric
View
259
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/7/2019 4 schema tehnol
1/12
Mod Coala document. Semn. Data
Elaborat
ControlatMitioglo E. Litera Coala Coli
Mustea Gr.
Proiectarea seciei de producere a spumantului natural alb.
Capacitatea 1 mln. but./an.
Memoriu explicativUTM FTMIA
gr. TV-051ef catedra
4. Alegerea i argumentarea schemei tehnologiceSchema tehnologic de producere a vinurilor spumante.
Spumant alb natural sec, demisec. Tabelul 4.1Operaia tehnologic Durata i
regimulUtilajul folosit Pierderi, % Dee
uri,
%anual pe ciclu
1 2 3 4 5 6Recepia i egalizarea cusulfitare 25 30 mg/dm3 = 1 d
t = 14-16 oC
Pomp ST 200Rezervor Velo de 2000
dal-
0.07+0.06
-
2 Odihna cu analizachimic imicrobiologic.
= 7 d Rezervor Velo de 2000dal
0,45365
745.0 -
3 Tratarea complex = 1 d
t = 14- 16oCPomp ST 200
Rezervor Velode 2000 dal-
0.07+0.06 -
4 Limpezirea
= 10-12 d
Rezervor Velo de 2000
dal 0.45 365145.0
-Decantarea prin
filtrare = 1 d Filtru Seitz -0.07+0.15
0,3
6 Repaus = 10 d
Rezervor Velo de 2000dal
0.45365
145.0
Cupajarea = 1 d
Rezervor Velo de 2000dal cu agitator
-0,07+0.
06Refrigerarea vinului i
meninerea la temperaturede rcire
= 2 dt = - 4 - 5oC
Schimbtor de cldur cuplci
0.42
9 Filtrarea latemperatura de rcire
= 1 dt = - 4 - 5oC
Filtrul G/B Padovan cuproductivitatea 500 dal/h
0.15+0.07
10 Repaus n ciclu = 10-15 d
t = 14 - 15oCRezervor Velo de 2000
dal cu agitator
0.45365
145.0
8/7/2019 4 schema tehnol
2/12
Coala
Mod
Coala Nr. document Semn. Data
* Schema tehnologic de pregtire a licoarei de rezervos Tabelul 4.2
Continuare tabelul 4.11 2 3 4 5 6
7 Pregtireaamesteculuifermentativ:
- vinul tratat,- licoare de rezervor- maia de levuri*
= 1 dPomp ST200
Rezervor PIM, 2000 dal - 0.07+0.06 -
8 Fermentareasecundara
= 18-20 dt =
8/7/2019 4 schema tehnol
3/12
Coala
Mod
Coala Nr. document Semn. Data
Operaia tehnologic Durata i
regimul
Utilajul folosit Pierderi, % Dee
uri,%
anual pe ciclu
1 2 3 4 5 61. Vin tratat + zahr = 1 d Reactor Velo de 300 dal 0.07+0.0
6 -2. Filtrarea licoarei = 1 zi Filtru cu placi -
0,15-
3. Maturarea licoarei derezervor.
= 30 d Reactor Velo de 300 dal 0.35 0,029 -
Schema tehnologic de pregtire a maielei de levuri Tabelul 4.3
Operaia tehnologic Durata i
regimul
Utilajul folosit Pierderi, % Dee
uri,
%
anual pe ciclu
1 2 3 4 5 61. Levuri seci + apa calda = 15-20 min.
t = 38oCReactor Velo de 100 dal
- 0,06 -
2. Adugarea licorii derezervor i vinului tratat = 3 d
t = 30 oC
Reactor Velo de 100 dal0,06
3. Adugarea cupaj tratat +ap + licoare de rezervor+fosfat titrabil
= 3dt = 30oC
Reactor Velo de 100 dal0,06
** Schema tehnologic de pregtire a licorii de expediie Tabelul 4.4
Operaia tehnologic Durata i
regimul
Utilajul folosit Pierderi, % Dee
uri,%
anual pe ciclu
1 2 3 4 5 61.Cupaj din:- vin tratat
- zahr- divin- acid citric
= 1 d Reactor Velo de 900 dal 0,13
2. Filtrarea licorii = 1 d Filtru cu plci 0,15
3. Maturarea licorii = 100 d Reactor Velo de 900 dal 0,35 0,095
Ppentru obinerea vinurilor brute pentru vinurile spumante sunt folosite doar soiurile de
struguri admise n aceste scopuri i care trebuie s respecte urmtoarele cerine de baz:
acumularea moderat a zharurilor i coninutul sporit de acizi titrabili, totodat, nu trebuie s
16
8/7/2019 4 schema tehnol
4/12
Coala
Mod
Coala Nr. document Semn. Data
prevaleze acidul malic; coninutul redus de substane extractive; nu trebuie s posede arom
specific prea pronunat.
La producerea vinurilor brute pentru spumante, n Moldova se folosesc soiurile de struguri
Pinot Noir, Pinot Gris, Pinot Blanc, Chardonnay, Risling, Traminer, Feteasca, Cabernet
Sauvignon (dup metoda n alb), grupa Muscat etc. (pentru spumante albe) i Cabernet
Sauvignon, Merlot, Pinot Franc, Malbeg etc. (pentru spumante roii).
4.1 Recepia i asamblarea
n cadru seciei proiectate recepia vinului brut se va efectua n partide nsoit de egalizare
sau asamblare. Partida se aleg dup cantitate i calitate n corespundere cu standardele i
instruciunele tehnologice. Partid se socoate oricare cantitate de vin brut dintr-un cupaj cu un
singur certificat de calitate.
n cadrul recepiei fiecare partid de vin brut, materie prim este expus unui control strict
dup cantitate i calitate.
La recepia vinului brut se efectueaz luarea probelor medii pentru controlul organoleptic,
fizico-chimic i microbiologic. Dup rezultatele acestea este ntocmit actul calitii i cantitii
produciei primite.
n timpul recepiei vinului brut se face sulfitarea conform calculelor cte 25 30 mg/dm 3 n
dependen de doza deja existent n vinul brut.
Asamblarea este procesul de amestecare a vinului brut de acelai soi i tip cu scopulmbuntirei i omogenizrii calitii vinului: alcool, zahr, culoare.
Recepia vinului brut se efectueaz n vase din oel inoxidabil de capacitate 2 000 dal cu
pompa centrifugal ST200 care are o productivitate de 2000 dal/h.
4.2 Odihna vinului.
Pentru o mai bun omogenizare a vinurilor asamblate, pentru o mai reuit asimilare a
cantitii de SO2 administrate i pentru analiza mai profund a vinurilor recepionate se prevedeoperaia de odihn a vinurilor.
Odihna se efectueaz n aceleai cisterne de inox cu volumul de 2000 dal la temperatura de
14 16 oC.
n timpul pstrrii vinului brut se restabilete raportul fizico chimic, se restabilete gustul,
aroma, scade potenialul de oxidare.
n aceast perioad sunt fcute analizele complete privind starea chimic, microbiologic i
organoleptic a vinului brut.
17
8/7/2019 4 schema tehnol
5/12
Coala
Mod
Coala Nr. document Semn. Data
4.3 Tratarea complex
Cleire se numete operaia tehnologic n urma creia vinul capt un anumit grad de
limpiditate i stabilitate, n cadrul acestei operaii se administreaz diferite materiale de cleire
Ihtioldul, care adiioneaz coloizii din vin. Limpezirea vinului se datoreaz faptului c legturile
ne dizolvate formate n urma reacionrii substanelor tanante i proteice formeaz un precipitat,
care se aeaz la fundul vasului, ce atrag cu sine i particule mici care limpezesc vinul.
n aa mod vinul se limpezete n dou stadii coagulare i sedimentare.
n vinurile albe care sunt mai srace n tanin, precipitatul se formeaz peste cteva ore dar
cteodat i peste cteva zile dup limpezire. La viteza formrii floculanilor: mrimea
precipitatului i viteza limpezirei este cu att mai mare cu ct este mai mare concentraia taninului
i substanelor proteice.
n proiect se prevede prelucrarea vinului brut cu bentonit i Ichtioldul clei de pete.
4.3.1 Ichtioldul sau clei de pete este o protein obinut din cartilagele i vizica nottoare a unor
peti cartilaginoi. Este comercializat sub form de foie subirii sau fii translucide, uor glbui;
mai rar sub form de granule, cu aspect de fedea. Ca i gelatina, nu se dizolv n ap rece, ci doar
gomfleaz; soluia n ap cald (30 50 pri ap cald), formeaz dup rcire un gel incolor i
translichid. Se folosete de preferin, la limpezirea vinurilor albe fine de nalt calitate, n doze de
0,2 0,5 g/dal de vin.
Contrar gelatinei cleiul de pete se pregtete la rece i nu la cald. n acest scop se realizaz
amestecul urmtor: 100 g clei de pete + 10 l ap + 10 ml HCl + 2g de SO2. Dup un repaus de 5zile se diluiaz cu civa litri de vin dup care dispersia obinut se ntroduce n vasul cu vin.
Temperatura are o influen mare: la temperatura de pstrare a vinului de 14 16 oC,
limpezirea decurge foarte bine, timp de 3 4 zile.
4.3.2 Bentonita este un component de cleire de origine mineral care datorit aciunilor
multiple asupra mustului i vinului a fost generalizat n vinificaie. Adugat n vin, bentonita
formeaz micele coloidale electronegative, care provoac flocularea proteinelor i materiilor
colorante. Aciunea deproteinizant a bentonitei este foarte eficient: 1g de bentonit sodicelimin din vin circa 46% proteine, de aceia la tratare vinului materie prim pentru spumante se ia
o doz minim de 2,5 4 g/dal. Avnd o suprafa activ de absorbie mare bentonita absoarbe o
parte nsemnat din microorganismele existente n vin i din compuii fenolici aflai n stare
coloidal.
Benztonita se administreaz n vin sub form de gel, concentraia gelului n cazul bentonitei
sodice este de 5%, a celei calcice de 20% i n cazul amestecului de bentonit sodic + calcic este
de 10 %.
18
8/7/2019 4 schema tehnol
6/12
Coala
Mod
Coala Nr. document Semn. Data
Dup adminestrarea substanelor de cleire vinul din cistern trebuie agitatdup care trebuie de
meninut 10 12 zile.
Tratarea cimplex are loc n cisterne din inox cu capacitatea de 2000 dal. Agitarea se face prin
scoaterea vinului din partea inferioar a cisternei i pomparea lui n partea superioar a cisternei
cel puin jumtate de or.
4.4 Limpezirea
Particulele fine aflate n stare coloidal care dau tulbureal vinului, sunt macromoleculele de
mrime variabil 3 300 m (proteine, polifenoli, poliozide, compleci ferici i cuprici, pectine).
Dup dimensiunele lor se disting: micele coloidale, reprezentate prin particule mari (a zecea parte
din micron). Coloizii micelari floculeaz uor, cei macromoleculari hidrofili, trebuie s sufere
desolvatarea (dezhidratarea) pentru a deveni coloizi micelari.
Un coloid aflat n suspensie, poate flocula i se depune numai atunci cnd perde mobilitatea,
fie prin neutralizarea sarcinii electrice cptnd ioni de semn contrar, fie prin sporirea masei
(flocularea mutual a coloizilor). n cazul compuilor de cleire care se introduc n vin, pentru ai
putea flocula trebuies devin micele coloidale, adic s sufere desolvatarea; taninurile acele care
provoac desolvatarea. Micela coloidal devine electronegativ sau electro pozitiv, precipit prin
neutralizarea sarcinii electrice cu ioni micelari care dau tulbureala vinului.
Limpezirea are loc in aceleai cisterne de tratare de 2000 dal.
4.5 Decantarea prin filtrare.
Cnd vinul tratat se limpezete i componenii de limpezire sedimenteaz se face scoaterea de
pe clei. Vinul limezit se filtreaz n alt vas curat cu ajutorul filtrului cu plci.
Filtrarea este una din principalele metode de limpezire a vinurilor. Calitatea filtrrii vinului
depinde de materialul de filtrare folosit. Materialele de filtrare folosite n vinificaie trebuie s
corespund urmtoarelor cerine: s nu s se dizolve n vin i s fie neutre fa de el, s fie cu un
potenial nalt de absorbie a microorganismelor. Astfel procesul de filtrare depinde de plcile defiltrare folosite.
Plcile filtrante sunt structuri poroase de filtrare n profunzime care sunt fabricate din fire de
celuloz n amestec cu kiselgur, perlit i rini sintetice pe baz de poliamide. Plcile filtrante
sunt tipizate la dimensiunile de 40 40 cm, 60 60 cm i 80 80 cm. Au rezisten mecanic la
presiune (0,3 0,5 MPa) i rezisten la diveri solveni minerali i organici.
Prin structura lor anizotrop, plcile fac filtrare n adncime: porii cei mai mari se afl pe faa
plcii de intrare a vinului, iar cei mici faa de ieire. Mrimea porilor variaz ntre 0,1 i 4,5 m. n
19
8/7/2019 4 schema tehnol
7/12
Coala
Mod
Coala Nr. document Semn. Data
funcie de mrimea porilor , plcile sunt marcate cu numere, nsoite de siglele care exprim
gradientul de filtrare: K clar, S steril.
Tipurile de plci filtrante:
- plci pentru filtrarea grosier, cu structur poroas mare, diametru porilor 1,5 4,5 m.
Sunt apte pentru filtrarea vinurilor noi i n general a vinurilor ncrcate cu tulbureal.
- Plcile pentru filtrarea fin i reducerea parial a microorganismelor din vin (levuri), cu
mrimea porilor cuprins ntre 0,5 i 1,0 m. Pentru micorarea diametrului porilor, celuloza se
afl n amestec cu diatomit.
- Plcile pentru filtrarea sterilizant, care rein n totalitate microorganismele din vin.
Reinerea microorganismelor se realizeaz prin structura poroas foarte fin a plcilor 0,1 0,4
m.
Viteza filtrrii depinde de transferul tensiunei pe ambele pri ai plcii filtrante, cu toate
acestea tensiunea trebuie s fie mai mic dect puterea, care ine placa de filtrare.
Filtrarea se face cu ajutorul filtrului cu plci care este dotat cu pomp. Pompa este conectet la
cistern. Filtrul este conectet la cisterna de colectare a vinului filtrat. Folosim filtrul cu plci Seitz
(Germania), cu productivitatea 500 dal/h.
4.6 Refrigerarea vinului.
Se face n vederea stabilitii tartrice. Tratarea cu frig prevede rcirea vinului pn la
temperatura de nghe, n flux prin procesul de cristalizare i sedimentare a bitartratului de kaliu i
calciu i filtrare la frig pentru separarea cristalelor.La rcire tartraii (KHC 4H4O6; CaC4H4O6),substanele fenolice condensate sedimenteaz, i are loc coagularea parial a proteinelor i
pectinelor, adic are loc formarea stabilitii vinului npotriva diferitor casri. n corespundere cu
teoria cristalizrii, la rcirea vinului mai nti se formeaz centrele de cristalizarecu viteza:
z
zckv
)(1
= unde:
v1 viteza de formare a centrelor de cristalizare;
k constanta reaciiei;
c cuninutul de KHC4H4O6 dizolvat n vin, g/dm3;
z solubilitatea KHC4H4O6 n condiii obinuite;
(c - z) saturarea absolut.
Apoi are loc creterea cristalelor i sedimintarea. Viteza de cretere a cristalelor se supune
legii Noisa Noiberg:
l
zcSD
v
)(2
=
unde
v2 viteza de cretere a cristalelor;
20
8/7/2019 4 schema tehnol
8/12
Coala
Mod
Coala Nr. document Semn. Data
D coeficientul de difuzie;
S suprafaa centrelor de cristalizare;
l lungimea drumului de difuzie;
(c - z) saturarea absolut.
La aceste procese influeneaz concentraia ionilor de K+ i legturile tartrice, legtura dintre
alcool i extract, pH-ul vinului, viteza i temperatura de rcire, existena inhibitorilor, etc.
nlturarea pietrei de vin este problem important n vinificaie. Tradiional se execut prin
rcirea vinului pn la temperaturi de minus 4 12oC i meninerea la aceast perioad un timp
ndelungat (min 2 zile) n cisterne termice. Este un proces obligatoriu fiindc toate vinurile sunt
instabile la casri cristalice ( )644 OHKHC i casri ale altor substane care la temperaturi joase
trec n stare insolubil. n procesul de tratare cu frig are loc coagularea parial a substanelor
proteice i pectice, cu formarea precipitatelor amorfe, care au o suprafa de absorbie bine
dezvoltat. Depunndu-se la fund ele atrag cu sine microorganismele i alte particule de
dimensiuni mici ce pot provoca tulburri.Tratarea cu frig include n sine urmtoarele etape: rcirea
brusc a vinurilor seci pn la temperatura -4-50C, i a celor alcoolizate pn la -6-80C fr ca
vinul s nghee. Rcirea trebuie efectuat rapid pentru a micora fenomenul de histerezis care
contribuie la aceea c cristalizarea 644 OHKHC are loc mai greu.
Figura 3.6.1 Influena vitezei de rcire asupra cristalizrii
peii de vin (fenomen de histereaz)
De aici rezult c cu ct mai brusc este rcirea cu att mai puin se manifest procesul de
histereaz. Temperatura de rcire la care trebuie rcit vinul se poate determina din:
( )2
1AT
= , unde:
A - tria vinului, % volum.
Dup rcire vinul este meninu la rece 2-3 zile pentru a se forma i a se sedimenta cristalele.
Dup aceasta are loc filtrarea la temperatura de rcire prin filtrul cu kieselgur.
21
-5 -4 -3 -2 -1 0 +1 +2 +3 +4 +5
T0
solubilitateag/l
8/7/2019 4 schema tehnol
9/12
Coala
Mod
Coala Nr. document Semn. Data
4.7 Filtrarea la rece
Dup meninerea la rece a vinului se face tragerea lui de pe sediment cu filtrare. Filtrarea se
execut la temperatura de pstrare cu filtrul aluvionat. Se realizeaz prin reinerea din vin a
substanelor aflate n suspensie, de ctre stratul filtrant care se fomeaz la suprafaa elementelor
filtrantului cu rolul de suport. Are loc o filtrare grosier cu o limpiditate convenabil pentru o
etap tehnologic.
Mediile filtranta folosite sunt Kieselgurul, perlita i celuloza past, care se depun iniial prin
prealuvionare pe elementele de filtrare. Acestea pot fi: site-disc sau platouri, tuburi poroasa
nfurate n site metalice. Sitele sunt dintr-o estur de inox cu ochiurile de 40 60 m.
Folosim filtrul G/B Padovan cu productivitatea 500 dal/h
4.8 Pregtirea amestecului fermentativ
Amestecul fermentativ const din:
- licoarea de rezervor;
- vin tratat;
- maia de levuri.
4.8.1 Licoarea de rezervor.
Licoarea de rezervor este un lichid zaharat concentrat. Pentru pregtirea licoarei se folosetede un recipient din inox sau emailat nzestrat cu agitator i cma termic. La preparare se
folosete vinul i zahrul bine rafinat.
Dizolvarea zahrului se realizeaz n timp de 10 12 ore. Adausul de acid citric este necesar
pentru refacerea aciditii iniiale a vinului diluat prin dizolvarea zahrului, ct i pentru asigurarea
invertirii zaharozei. Licoarea pentru grbire procesului de invertire este nclzit pn la
temperatura 60 70 oC i lsat n repaus timp de 2 3 zile.
nainte de folosire licoarea este filtrat. Condiiile de calitate pe care trebuie s lendeplineasc, dup filtrare, sunt urmtorele: aspect limpede, fr suspensie; culoarea galben-
verzue, gust dulce-acrior, fr miros strin. Cantitatea de licoare se prepar n funcie de
necesitile tehnologice de oarece prin pstrare timp ndelungat se nchide la culoare i poate chear
s intre n fermentare.
Pentru aceasta filosim vase din inox cu capacitatea de 300 dal dotate cu agitator i cma
termic.
4.8.2 Levurile pentru vinurile spumante.
22
8/7/2019 4 schema tehnol
10/12
Coala
Mod
Coala Nr. document Semn. Data
Fermentarea secundar a vinului n rezervoare de presiune sau n butelii se realizeaz cu sue
de levuri speciale, care trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: s asigure fermentarea la o
presiune ridicat de 6 7 atm. i la temperatur joas de 10 - 15 oC cu epuizarea complet a
zharurilor; s nu stimuleze declanarea fermentaiei malolactice; s formeze compui care leag
CO2 n vin. Se folosesc levurile din speciile Saccharomyces cereviziae i Saccharomyces
oviformis, cu putere alcooligen mare.
4.9 Prepararea maelii de levuri
Se pleac de la suele pure de levuri selecionate livrate pe medii lichide sau solide, levuri
uscate active, levuri liofilizate. Suele pure de levuri se folosesc sub form de maele care se
prepar n felul urmtor:
- la nceput tulpinele de levuri se nmulesc conform instruciunilor care le nsoesc, n
condiii de laborator,pn la o cantitate de circa 50 l cultur de levuri;
- n continuare, cultura de levuri se nmulete n recipiente speciale din inox, n regim de
producie, pentru obinerea maelelor de levuri selecionate.
n acest scop se foloseteo baterie de recipieni din inox, de form cilindric i capacitatea de 500
l, prevzut cu urmtoarele accesorii: instalaia pentru barbotare i aerare, supapa pentru
eliminarea surplusului de CO2, robinete pentru umplere i golire.
Mediu nutritiv pentru levuri se obine din vinul de baz, licoarea de rezervor pentru ndulcirea
vinului, ap distilat pentru diluie i acid citric pentru crearea unui pH optim necesar dezvoltrii
levurelor. Mediu astfel pregtit se filtreaz prin filtru cu carton i este ntrodus n recipienii denmulire. Se adaug cultur de levuri, dup care se face o barbotare cu aer steril timp de 15 min,
pentru omogenizarea amestecului i pentru activarea levurilor. Barbotarea cu aer trebuie efectuat
de cel puin 2 ori, n interval de 24 ore. Temperatura de fermentare 16 18 oC.maeaua poate fi
folosit dup 3 5 zile de la adugarea mediului nutritiv.
4.10 Fermentarea secundar
Pentru declanarea fermentrii se face o nclzire uoar a amestecului prin circularea apei
calde n mantaua acratoforului. n circa 24 de ore fermentaia devine intens i se activeaz zilnicprin barbotarea aerului n acratofor, cu ajutorul compresorului. Fermentaia trebuie sa se
desfoare lent, la o temperatur mai mic de 15oC, regimul termic fiind realizat cu ajutorul
sistemului de rcire al acratoforului. n decurs de 7 8 zile presiunea n acratofor atinge deja 500
kPa. Creterea presiunii zilnice n acratofor nu trebuie s depasc 30 kPa. Durata de fermentaie
18 20 zile, timp n care vinul se satur n dioxid de carbon.
Fermentarea se petrece n acratofoarea din inox de firma PIM (Bulgaria), de 2000 dal.
4.11 Rcirea cu meninere
23
8/7/2019 4 schema tehnol
11/12
Coala
Mod
Coala Nr. document Semn. Data
Dup terminare fermentaiei, n decurs de 18 orese procedeaz la rcirea treptat a vinului
spumant din acratofor, pn la 5oC. Aceast temperatur se menine timp de 2 zile, pentru
limpezirea vinului spumant i disociaia CO2 n masa vinului. Vinul rcit i limpezit se trage din
acratofor prin filtrare izobaric i izotermic n cisterne metalice izoterme (-2-3 oC), unde rmne
7-8 zile pentru asimilarea CO2 ct mai bine n vin. Rcirea se face prin circulaia agentului termic
prin camaa acratoforului.
4.12 Prepararea licorii de expediie
Licore de expediie ete un lichid zaharos, uor aromat, avnd aciditatea i coninutul n alcool
egal sau superioar vinului spumant. Se prepar din zahr dublu rafinat, care se dizolv in vin
vechi de calitate deosebit, la care se adaug o serie de bonificatiri. Concentraia n zahe e de 600
g/l. Corectarea aciditii licorii se face cu acid citric, iar a concentraiei alcoolice cu alcool etilic
adsolut sau cu distilat nvechit de vin. Vinul folosit trebuie s aib o vechime de cel puin un an,
de o calitate foarte bun. Licoare de expediie trebuie s conin SO 2 care s protejeze vinul
spumant. Licoarea obinut trebuie s aib urmtorec caracteristic a indicilor fizico-chimici de
compoziie: zahr 6005 g/l, alcool peste 11%vol, aciditatea total mai mare de 4,2 g/l H2SO4, SO2
liber minim 100 mg/l. Bonificarori sint macerate alcoolice pe baz de fructe, floare de salcm,
semine de coriancru, de elin i plante aromate.
Dup preparare licoarea sufer 2 filtrri pentru a rmne perfect limpede, dup care are loc
perioada de nfrire (15 zile), prin pstrare in vase din inox nchise.
Pentru aceasta folosim vase din inox de capacitatea 900 dal.4.13 Dozarea licorii de expediie
n timpul filtrrii isobar-izotermice se administreaz n flux licoarea de expediie pn la
condiiile necesare, n funcie de zaharitatea mrcii necesare de spumant (sec 16-20g/dm3;
demisec 21-40 g/dm3). Dup meninerea n recipientele de acumulare cel puin 6 ore pentru ca
licoarea s se repartizeze n tot volumul i s se obin condiii omogene caracteristice pentru
tipul dat, vinul spumant este vehiculat la imbuteliere.
4.14 mbutelierea vinurilor spumantembutelierea se efectuaz n condiii izobaro-izotermice, dup nivel(nlimea camerei de
CO2 de 8 cm de la marginea de sus a buteliei). Turnarea vinului spumant se face n sticle noi care
au trecut controlul la termorezisten i presiune interioar, care snt iniial cltite. Temperatura
de mbuteliere trebuie s fie -2oC i presiunea de 350 kPa.
4.15 Pstrarea de control
Dup mbuteliere i dopuire sticlele cu vin spumant sunt deplasate la pstrarea de control
timp de cel puin 57 zile la temperatura de 1725o
C. Unul din scopurile principale ale pstrriide control a vinurilor spumante const n atestarea tulburrilor care pot aprea. n procesul
24
8/7/2019 4 schema tehnol
12/12
Coala
Mod
pstrrii fiecare lot de vin este supus, de asemenea, analizelor chimice i microbiologice, precum
i evalurii organoleptice.
Dup pstrarea de control sticlele sunt splate pe dinafar, uscate, garnisite i apoi
ambalate n cutii de carton cu 6 sau 12 cuiburi.
25