ENZIMI U MLIJEKUDr Slavko MireckinEnzimi su grupa proteina proizvedenih od strane ivih organizama.nImaju sposobnost da iniciraju hemijske reakcije I da utiu na smijer I brzinu odvijanja hemijske reakcije.n Zbog toga se nazivaju I biokatalizatorima.nAktivnost enzima je specifina: jedan tip enzima katalizira samo jednu reakciju.Djelovanje enzimanOdreeni enzim e razloiti samo odreeni molekul i to na tano odreenom dijelu molekula.nEnzim se uklapa u specifino mjesto na molekulu koje mu odgovara i na tom mjestu djeluje na slabljenje veza u molekulu.nMolekul se dijeli, enzim se odvaja slobodan je, neoteen, ne potroeni spreman za dalju aktivnost sljedei molekulPorijeklo enziman Porijeklo enzima mlijeka je dvojako:n Endogeno potiu iz mljene ljezden Egzogeno stvaraju ih mikroorganizmi koji se nalaze ili dospiju u mlijekon pripada esterazama LIPAZAn katalizira hidrolizu mastina masne kiseline i glicerinnkoliina u mlijeku znatno variran moe biti u tolikojkoliini da mlijeko postaje neupotrebljivo nakon nekoliko satinmlijeko dobija gorko- uegao ukusLIPAZAnlipaza je termostabilnija od ostalih enzima mlijekan inaktivie se na 63C za sedam minuta, a na 75Cza dvije sekundenako je rastvorena u mastima moe izdrati temperaturu i di 100Cn hlaenje mlijeka smanjuje aktivnost lipazen njena aktivnost ne prestaje ni na 00Cpromjenom temperaturesistemAktiviranje lipazen Lipaza se samo djelimino aktivira ili inaktiviran Da bi se pojavila ueglost, potrebno je aktivirati lipaznin Aktiviranje se vri:n Homogenizacijom mlijekan Mehanikim tretmanom mlijekan Toplotnom obradom mlijekan Dodavanjem hemikalijaHomogenizacijomn Nakon homogenizacije na temp. 37,7 i 54,4 C vrlo brzo dolazi do ueglosti,n javlja se u nepotpuno pasterizovanom mlijeku, tj. na temperaturama niim od onih na kojima se lipaza inaktivira (63, 75)Mehanikim tretmanom mlijekan lipolizu pospjeuje svako pokretanje mlijeka: mjeanje, prebacivanje pumpama, transport mljekovodom, mukanje za vrijeme transporta...n osim pokreta, aktivaciju lipaze pospjeuju propratne pojave poputformiranja pjene i ovoenja vazduha u mlijekon to se deava jer se formiranjem pjene poveava dodina povrinaizmeu masti i enziman naroito pogodna za aktivaciju lipazaje mainska muan naglaeno je pokretanje mlijeka, mijeanje sa vazduhom, stvaranje pjene, a mast se nalazi u tenom stanju tako da sve pogoduje aktiviranju lipazan lipaza denaturie adsorpcioni plat masne kapljice i lipaza direktno dolazi u dodir sa sadrajem masne kapljiceToplotna obradan da bi se podstakla lipoliza mlijeko je potrebno zagrijati a zatim ohladitin zagrijavanjem mlijeka na 30 0C, a zatim hlaenjena 10. ueglost se javlja u roku od 24 sataDodavanje hemikalijan dodavanje hemikalija u odreenimkoncentracijama aktivira lipazen male koliine CaCl2, HgCl, amonijaka, oksitocina... aktiviraju lipazuESTERAZEn lipaze su takoe esteraze ali su vezane za mastin ostale esteraze hidroliziraju esteren u mlijeku postoje tri grupe esteraza:n A-esteraze, esteraze aromatinih jedinjenja poveanje kod bolesti vimenan B-esteraze, esteraze alifatskih jedinjenjan C-esteraze, esteraze holinanmlijeko pokazuje veoma naglaenu esteraznu aktivnostFOSFATAZEnhidrolizuju ester fosforne kiseline pri metabolikim procesimanpostoji veliki broj fosfataza, ali su za mlijeko najznaajnije alkalna i kisela fosfatazan Alkalna fosfatazan Ona katalizira hidrolizu organskog fosfata na alkohol ili fenol i fosfornu kiselinun Visoko je termostabilna jer se inaktivira tek pasterizacijomn Ova njena osobina se koristi za kontrolu pasterizacija mlijeka n FOSFATAZNA PROBA je kontrola efikasnosti pasterizacije n Njom se moe otkriti nepotpuna pasterizacija ali i dodavanjesirovog mlijeka u pasterizovano (otkriva ak 0,5% dodatka)n Inaktivacija fosfataze pasterizacijom je reverzibilna, fosfataza se ponovo aktiviran Fosfatana proba daje najtanije rezultaten kisela fosfatazan veoma termostabilnan inaktivira se tek na 95 C u toku od 5 minutaKSANTIN OKSIDAZAnvri oksidaciju substrata ili dodavanjem kiseonika ili oduzimanjem vodonikan redukuje metilansko plavo u njegov bezbojal oblikn izoelektrina taka je pH 5,3 5,4n najvie je ima u masnoj fazi mlijeka , pavlacinascendni kiseonikod 800CLAKTO PEROKSIDAZAn razlae vodonikperoksid (H2O2) na vodu in iskljuivo endogeni enzim mlijekan peroksidaza se unitava na temperaturama viimntoplotna inaktivacija peroksidaze koristi se za utvrivanje efikasnosti visoke pasterizacije mlijeka - PEROKSIDAZAN PROBAPROTEAZEn prirodne proteaze su slabo aktivnen inaktiviraju se na temperaturama od 75 do 80 0Cn nemaju vei znaaj u preradi mlijekaAMILAZEn mlijeku postoje i amilazen vie ima amilaze koja se inaktivira na 55 0C za30 minutan amilaze su u trgovima i tremostabilne sun (650C / 30 min)vodonikperoksid navodu ikiseonikvodonikperoksidamlijekoi tada seiz mlijeka izdvajaukatalazeKATALAZEn ovo je u mlijeku najzastupljeniji enzimn ima slinu ulogu kao laktoperoksidaza jer razlaenprisustvo katalaze u mlijeku se otkriva dodavanjem kiseonikn intenzitet izdvajanja kiseonika je srazmjeran koliiniodreena koliina peroksida u trajanju od dva satapomou katalaznog brojamoedijagnosticiratimastitisnormalnom mlijekuvremena,uvanjamlijekareaktivira.KATALAZNA PROBA:n Izraava se brojem ml kiseonika izdvojenog iz mlijeka u kome jen Svjee mlijeko ima katalazni broj od 1,3 do 3 ml gasan U kolostrumu je ovaj broj znatno vei 8-15 mln Koliina katalaze se poveava kod patolokih procesa u vimenu pa sen Aktivnost katalaze u mastitinom mlijeku je 8 puta vea nego un Katalazu stvaraju bakterije , naroito trulenen Bakterije mljene kiseline ne staraju katalazun Niske temperature ne inaktiviraju katalazu, ona je aktivna i na 0 Cn Inaktivacija katalaze se vri na 75-80 C, ali se nakon izvesnogALDOLAZEn razgrauju fruktozo difosfat na dihidroksiaceton fosfat ialdehid fosfoglicerinn ima istu koncentraciju kao i u krvinizuzetno je termolabilan, inaktivira se na 45C za 20 minutanu normalnom mlijeku mu je aktivnost 5-9 jedinica a u mastitinom preko 56RIBONUKLEAZEn hidrolizira nukleinsku kiselinu na nukleotiden u mlijeku se nalazi u visokoj koncentraciji 1100g u 100 mln veoma termostabilan u kiseloj sredini (izdrava900C pri pH 3,5) ali na istoj temperaturi pri pH 7 se potpuno inaktiviraLIZOZIMn glukozamidaza ili muramidazan pripisuje mu se antibiotiko dejstvo u mlijekuOSTALI ENZIMIn anhidraza ugljene kiselinen salolazan rodenazan beta galaktozidazan transamidazan izomeraza fosfoheksozen sulfidril oksidazan laktal dehidrogenazaOSTALI SASTOJCI MLIJEKAnovdje spada veliki broj jedinjenja ali samo rijetki imaju vei znaaj za mlijekon limunska kiselinan nalazi se u mlijeku u koliini oko 0,2% u vidu raznih solin soli limunske kiseline su u mlijeku u vidu jonskog, molekularnog ili koloidnog rastvoran najvie ima kalcijum citratan limunska kiselina ima veliki uticaj na sonu ravnoteu mlijeka i puferni kapacitetn hipurna kiselinanmljena kiselina i pirogroana kiseline su utvrene u mlijeku ali se ne zna da li ih lui mlenaljezda ili potiu od intermedijalnih procesa biosinteze u mljenoj ljezdin aromatine materije mlijekan pored makro supstanci koje utiu na ukus, miris, boju, aromu mlijeka ove supstance u manjoj mjeri utiu na iston to su:n acetilaldehidn acetonn formaldehidn ketoni...GASOVI U MLIJEKUnsadraj gasova u mlijeku je nepostojan i mnogo zavisi od naina muen mlijeko dobijeno uobiajenom muom sadrin 55-70% CO2n 5-10% O2n 20-30% N2n Odnos gasova kod mue pod anaerobnim uslovima:n 80% CO2n 2% O2n 18% N2n - pri uvanju mlijeka u otvorenim sudovima smanjuje se koliinaCO2 a poveava O2 i N2