Upload
malina-alina
View
158
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
Planul Sectorial Cercetare-Dezvoltare
MANUAL DE TEHNOLOGII SI
PRODUSE DE NIȘĂ
Tehnologie primară și industrială în vederea obţinerii de produse lactate la nivelul standardelor UE
AUTORI:
Dr. ing. ALEXANDRINA TOMA
Ing. Drd. Daniela Simion
- 2009 -
R e s e a r c h & D e v e lo p m e nt
Manualul de tehnologii si produse de nisa a fost elaborat in cadrul Planului
Sectorial Cercetare -Dezvoltare al Ministerului Agriculturii si Dezvoltarii
Rurale, in executia proiectului “Tehnologie primară și industrială în vederea
obţinerii de produse lactate la nivelul standardelor UE”.
Proiectul este coordonat de Institutul de Cercetare - Dezvoltare pentru Cresterea
Bovinelor (ICDCB) Balotesti
Director de proiect- dr. Ing. Adela Gurita
Partener - Compania de Cercetari Aplicative si Investitii – SC Institutul de
Cercetari Alimentare Research & Development (ICA R& D) Bucuresti.
Responsabil proiect- dr. Ing. Alexandrina Toma
Colectivul de redactare - CCAI (ICA R&D)
Dr.ing.Alexandrina Toma
Dr. ing. Teodora Casulschi
Ing.drd. Daniela Simion
Ing. Adrian Moraru
Dr. Ing. Alexandru Ciric
Fotografiile au fost realizate de ing. Moraru Adrian in sectia de prelucrare a laptelui, apartinand
Institutului de Cercetare Dezvoltare pentru Cresterea Bovinelor Balotesti.
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 1111 / / / / 34343434
`
Capitolul 2
IAURT /CREMĂ DE IAURT
2.1 Procesul tehnologic de fabricare
2.2 Descrierea produsului
2.3 Caracteristici organoleptice, fizico-chimice și microbiologice
Pag. 15
Capitolul 3
SMÂNTÂNĂ DE CONSUM / FRIȘCĂ
3.1 Procesul tehnologic de fabricare
3.2 Descrierea produsului
3.3 Caracteristici organoleptice, fizico-chimice
și microbiologice
Pag. 22
Capitolul 1
LAPTE DE CONSUM
1.1 Procesul tehnologic de fabricare
1.2 Descrierea produsului
1.3 Caracteristici organoleptice, fizico – chimice și
microbiologice
Pag. 3
Bibliografie, Legislaţie
CUPRINS
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 2222 / / / / 34343434
Principalul scop al proiectului “Tehnologie primară și industrială în vederea obţinerii de produse lactate la nivelul standardelor UE”, inclus în Planul sectorial al MAPDR, îl constituie îmbunătăţirea tehnologiilor de prelucrare primară și industrială a laptelui pentru obţinerea de produse la nivelul standardelor UE.
În acest manual se descriu tehnologiile de prelucrare a laptelui pentru obţinerea unei game restrânse de produse lactate (lapte de consum, iaurt/crem, smântână de consum), care vor fi distribuite într-o zona limitată și în care aceste produse să fie foarte bine cunoscute și apreciate datorită calităţii lor superioare.
Pentru cunoașterea produselor fabricate este nevoie de o politică agresivă de promovare a mărcii proprii, pentru ca secţia să devină leader de piaţă pentru zona respectivă. Se promovează astfel produsele de ”nișă”, care trebuie să aibă consumatori fideli.
Menţinerea unei calităţi constante în conformitate cu cerinţele de calitate ale U.E. depinde în principal de asigurarea siguranţei alimentare, pe tot lanţul de fabricare a produselor, în acest caz a produselor lactate, în conformitate cu standardul SR EN ISO 22000:2005.
Alinierea calităţii produselor care se realizează la standardele europene și internaţionale constituie unul dintre obiectivele majore ale proiectului.
Calitatea produselor realizate, pornind de la o calitate superioară a laptelui provenit din ferma proprie a ICDCB- Balotești și procesat in condiţii de maximă siguranţă, va conduce la lansarea unui brand care să se impună pe o piaţă restrânsă de consumatori, ce vor dori să consume numai aceste produse de “nișă”.
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 3333 / / / / 34343434
Produsele de nișă sunt produsele care se adresează unui segment mic, dar foarte clar definit din populaţie. Indivizii unui astfel de grup chiar caută sa fie cât mai diferiţi posibili de «mainstream», caută unicitatea.
Un atribut al produselor de nișă ce se vor realiza este autenticitatea: existenţa unei identităţi proprii, a unui caracter distinct, dar și respectarea promisiunii că aceste produse inspiră încredere.
Pentru că nu întotdeauna produsele de nișă sunt produse complet noi, crearea unor produse de nișă la ICDCB- Balotești se concentrează pe îmbunătăţirea celor existente.
Cele mai multe produse de nișă sunt de fapt îmbunătăţiri și inovaţii a celor care sunt deja de vânzare . Crearea de produse de nișă combină multe idei și abordări de îmbunătăţiri a celor deja existente, din unghiuri diferite, pentru a rezolva o problemă sau o nevoie. În atingerea obiectivelor proiectului, planificarea și conceptualizarea produselor de nișă se concentrează pe îmbunătăţirea calităţii unor produse lactate proaspete, deja existente pe piaţă, dar care să fie personalizate prin marcă și unele caracteristici organoleptice, fizico-chimice și/sau microbiologice. Aceste produse se vor vinde pe o piaţă restrânsă, controlată, în care ICDCB Balotești poate să devină leader de piaţă.
Produsele sunt create și pentru a se putea lansa un brand care să se vândă, “nișă” devenind un segment de piaţă cu o anume poziţionare de produs, dar mai ales cu puncte de vânzare dedicate și/sau chiar târguri profesionale unde se pot contracta produsele. Nișa de piaţă, astfel definită va ajuta ICDCB Balotești să dezvolte idei pentru produse sau servicii noi/ modernizate, care să fie atrăgătoare pentru nișa de piaţă deja creată.
Ideea de “nișă” a devenit astăzi un concept de marketing, domeniul “nișă” însemnând distribuţie restrânsă, accent pus pe calitate la preţ mic. De multe ori însă preţul în sine nu este un indicator al unui produs de nișă.
Produsele de nișă nu se confundă însă cu produsele de lux. Este adevărat că produsele de nișă se află de multe ori în segmentul superior al preţurilor. Aceasta se întâmplă doar pentru că se fac în serii mici, cu costuri mai mari.
Produsele create la ICDCB Balotești trebuie să reziste concurenţei directe și pentru aceasta ele trebuie să fie superioare din punct de vedere calitativ faţă de produsele deja existente pe piaţă, la preţuri comparabile.
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 4444 / / / / 34343434
1.1 Procesul tehnologic de fabricare Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie să asigure obţinerea unui produs „gata de consum”, fiind pasteurizat și normalizat la un conţinut de grăsime constant.
Principalele faze tehnologice pentru fabricare lapte de consum sunt: 1. recepţia calitativă și cantitativă 2. curaţire și filtrare 3. standardizare conţinut de grăsime - pasteurizare 4. depozitare tampon lapte pasteurizat – răcire 5. ambalare 6. depozitare, transport și livrare lapte de consum
Recepţia calitativă și cantitativă a laptelui materie primă
Laptele-materie primă este transferat de la fermă, cu ajutorul autocisternelor izoterme, la fabrică pentru prelucrare.
Recepţia calitativă
Tinând seama de rolul hotărâtor al calităţii materiei prime în ceea ce privește obţinerea unui produs de calitate, o deosebită atenţie se acordă determinării calităţii laptelui-materie primă.
Aspectul calitativ al desfășurării procesului tehnologic este urmărit prin determinarea pe parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico-chimici si bacteriologici ai materiei prime și ai produsului finit, prin analize de laborator.
Recepţia calitativă constă în analiza organoleptică și examenul fizico-chimic și microbiologic, prin analize de laborator.
Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o probă medie, recoltată din ambele compartimente ale autocisternei de transport, determinându-se culoarea, vâscozitatea, mirosul și gustul, pe baza analizei senzoriale.
Capitolul 1
LAPTE DE CONSUM
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 5555 / / / / 34343434
Indicii fizico-chimici și microbiologici importanţi pentru stabilirea calităţii laptelui materie primă sunt: aciditatea, conţinutul de grăsime, densitatea, temperatura, punctul crioscopic, respectiv numărul total de germeni aerobi mezofili (NTG) și celulele somatice. De asemenea, se determină substanţele inhibitoare din laptele materie primă (reziduuri de antibiotice).
Aciditatea, conţinutul de grăsime și densitatea se determină la recepţia laptelui în secţia de prelucrare.
Aciditatea se determină prin titrarea cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0.1N a 10 ml lapte, numărul de mililitri de soluţie alcalină, folosită pentru neutralizarea acidităţii laptelui, reprezentând numărul de grade de aciditate Thörner a laptelui. Aciditatea maximă admisă pentru laptele materie primă este de 19º Thörner.
Determinarea conţinutului de grăsime se face în mod curent prin metoda acido-butirometrică Gerber, care s-a impus a fi rapidă și are o precizie satisfăcătoare. Conţinutul de grăsime minim admis pentru laptele materie primă este 3.2%.
Densitatea laptelui – materie primă se determină prin metoda areometrică. Densitatea minimă admisă în cazul laptelui destinat prelucrării pentru obţinerea laptelui de consum este de 1,029 g/cm3. Deoarece în cursul procesului tehnologic nu poate avea loc o îmbogăţire în substanţă uscată a laptelui de consum obţinut, rezultă că o materie primă cu densitatea inferioară acestei valori trebuie dirijată spre fabricarea altui produs.
Determinarea numărului total de germeni, a numărului de celule somatice, a inhibitorilor și a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la fermă se realizează prin sondaj, cel puţin de două ori pe lună, în laboratoarele proprii sau la un laborator extern.
Valorile admise pentru acești parametri sunt: • numărul total de germeni/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de
500.000 ( Ordin nr.11 /2004 pentru modificarea O.M 1106/2003) ; • numărul de celule somatice/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic
de 400.000; • inhibitori, test prezenţa antibiotice trebuie să fie negativ; • punctul de congelare al laptelui materie primă trebuie să fie mai mic, cel
mult egal cu – 0.520ºC.
Determinarea numărului total de germeni din lapte este utilă pentru a interveni în îmbunătăţirea condiţiilor de recoltare a laptelui și a păstrării calităţii acestuia până în momentul transferului la fabrică.
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 6666 / / / / 34343434
Recepţia cantitativă
Recepţia cantitativă se realizează volumetric, prin măsurarea volumului de lapte din bazinul de recepţie cu ajutorul unei tije gradate. În cazul măsurării cu un aparat de măsurare volumetrică (debitmetru – galactometru) pentru evitarea erorilor de măsurare se previne pătrunderea aerului în conductele de transport al laptelui.
Curăţire și filtrare În prima fază a procesului tehnologic propriu-zis se urmărește îndepărtarea impurităţilor mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi, înainte de umplerea bazinului de recepţie, chiar dacă a fost filtrat la locul de producere, în fermă. Impurităţile sunt reţinute prin montarea unor site la ștuţurile de golire a laptelui din autocisterne și în timpul prelucrării ulterioare, în separatorul centrifugal.
Standardizare conţinut de grăsime - pasteurizare
Standardizarea conţinutului de grăsime
În vederea asigurării unei calităţi și valori nutritive constante a laptelui de consum, conţinutul în grăsime al acestuia este adus la o valoare constantă, funcţie de conţinutul de grăsime al sortimentului dorit (lapte smântânit, partial smântânit, ex. 1.8% grăsime sau lapte integral: 3,5...4% grăsime). Aceasta presupune o reducere a conţinutului iniţial de grăsime, cu ajutorul separatorului centrifugal, care asigură separarea grăsimii din lapte sub acţiunea forţei centrifuge, pe baza diferenţei de greutate specifică a componentelor laptelui integral, și anume smântână și laptele smântânit.
Separatorul centrifugal este inserat în fluxul de pasteurizare-răcire lapte, smântânirea având loc după preâncălzirea laptelui în zona de preâncălzire a pasteurizatorului.
Principiul de funcţionare al separatorului centrifugal, pentru separarea laptelui integral în smântână și lapte smântânit este redat în figura nr. 1.
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 7777 / / / / 34343434
Figura nr. 1. Secţiune in tamburul separatorului centrifugal.
Pentru separarea grăsimii, laptele se incălzește în zona de preâncălzire a pasteurizatorului la temperatura de 35-45°C și este introdus în tamburul de separare al separatorului centrifugal. Odată cu separarea grăsimii are loc și o curăţire a laptelui, impurităţile din lapte adunându-se pe pereţii capacului tamburului și se elimină prin demontarea și curăţirea manuală a tamburului. Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redusă, maxim 2000 litri /zi, iar conţinutul de grăsime dorit în laptele de consum este, în general, mai mic decât conţinutul de grăsime al laptelui integral, procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smântânit, obţinut prin extragerea grăsimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. Astfel, se introduce în vana de lapte de consum (figura nr. 2), o anumită cantitate de lapte integral , la care se adaugă apoi cantitatea de lapte smântânit necesară, rezultată din calcul (bilanţ de materiale), pentru a se atinge conţinutul de grăsime dorit.
detaliu imagine
2.1 2.2 Figura nr. 2. Vană cu răcire pentru răcirea-normalizarea laptelui, montată in linia de fabricaţie a laptelui de consum la ICDCB Balotești.
1-racorduri ieșire faze separate: smântână, respectiv lapte smântânit 2-tambur talere 3-zona distribuţie 4-talere 5-inel de blocare 6-distribuitor 7-canal colectare 8-corp toba 9-ax; racord intrare lapte integral
2.1 –vedere laterală vană pentru răcire-normalizare lapte de consum; 2.2 –vedere frontală vană pentru răcire –normalizare lapte de consum.
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 8888 / / / / 34343434
Principiul de standardizare pentru obţinerea laptelui de consum este prezentat în figura nr. 3.
Figura nr. 3. Standardizarea laptelui pentru consum, la un continut de grăsime de 1.8%, utilizând amestec de lapte integral cu 4% grăsime și lapte smântânit cu 0.05% grăsime (separat din lapte integral, cu ajutorul separatorului centrifugal).
Standardizarea laptelui de consum se realizează după finalizarea operaţiei de pasteurizare a laptelui integral, în vana de depozitare tampon și de răcire a laptelui de consum, prin adaosul laptelui smântânit pasteurizat (laptele smântânit colectat într-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pompă.
Pasteurizarea
Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un regim termic care asigură distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente în laptele –materie primă. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie să asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) și a tuturor germenilor patogeni, precum și a florei banale, în proporţie de peste 99,9%, astfel încât laptele să corespundă normelor igienico – sanitare prevăzute în standardele naţionale și europene, fără să fie afectată structura fizică a laptelui, echilibrul său chimic, cât și elementele biochimice - enzime și vitamine.
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 9999 / / / / 34343434
Regimul de pasteurizare aplicat la ICDCB Balotești, în secţia de prelucrare lapte este de 85ºC, cu un timp de 20 secunde de menţinere la temperatura de pasteurizare.
În concordanţă cu reglemetările UE, instalaţia de pasteurizare a laptelui este echipată cu:
-control automat al temperaturii;
-înregistrare temperatură;
-deviator automat în caz de temperatură insuficientă de pasteurizare;
-sistem pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat;
-sistem automat de înregistrare.
Instalaţia de pasteurizare (prezentată in figura nr. 4) este formată din 5 zone, în care au loc următoarele faze tehnologice: preâncălzirea laptelui (4), urmată de separarea centrifugală, realizată cu ajutorul separatorului centrifugal (5); încălzirea la temperatura 78oC în contracurent cu laptele pasteurizat, având temperatura de 85 oC; pasteurizarea laptelui la 85 oC (6) , cu apă fierbinte având temperatura de 95 oC; menţinerea laptelui pasteurizat timp de 20 secunde (7) și prerăcirea laptelui cu apă de la reţea (11). Laptele materie primă, răcit și netratat termic este pompat prin prima și a doua zonă (4) a schimbătorului de căldură –figura nr. 4, unde are loc preâncălzirea, respectiv încălzirea laptelui. Aici are loc o recuperare de căldură prin faptul că laptele materie primă este încălzit prin trecerea laptelui pasteurizat pe cealaltă parte a plăcilor, astfel încât în același timp are loc și prerăcirea laptelui pasteurizat. Încălzirea la temperatura de pasteurizare cu apă caldă are loc în zona (6). După încălzire, temperatura laptelui este verificată cu un senzor montat în circuit. Acesta transmite un semnal continuu regulatorului de temperatură din panoul de control al instalaţiei (13). Același semnal este de asemenea, transmis instrumentului de înregistrare, care înregistreaza temperatura de pasteurizare. In același timp, daca nu este atinsă valoarea temperaturii de pasteurizare, regulatorul de pe panoul de comandă transmite semnal de deschidere valvă deviere flux (12) pentru circuitul de recirculare, până în momentul în care se va atinge valoarea temperaturii de pasteurizare.
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 10101010 / / / / 34343434
Figura nr. 4. Schema instalaţiei de pasteurizare a laptelui.
5.1 5.2 Figura nr. 5. Instalaţia de pasteurizare a laptelui, montată în linia de
fabricaţie a laptelui de consum la ICDCB Balotești.
5.1 –Ansamblu instalaţie de pasteurizare lapte; 5.2 –Datele tehnice pentru care este proiectata instalaţia (detaliu imagine placuţă inscripţionare instalaţie);
1. Tanc tampon 2. Pompa alimentare 3. Control debit 4. Zona de preâncălzire 5. Separator centrifugal 6. Zona de încălzire 7. Zona de menţinere 8. Pompa de traseu (pentru evitarea pierderilor de presiune) 9. Sistem de producere a apei de încălzire 10. Zone de prerăcire 11. Zone de răcire 12. Valvă de deviere flux 13. Panou de control
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 11111111 / / / / 34343434
Ambalare lapte de consum
Răcire lapte pasteurizat
După zona de menţinere la temperatura de pasteurizare, laptele este răcit pentru depozitare, prin parcurgerea zonelor 10 și 11. Deoarece secţia nu este dotată cu instalaţie de apă gheaţă, răcirea finală (11 –
figura nr. 4) a laptelui la temperatura de maxim 4 oC se realizează în vana tampon pentru laptele de consum, prezentată în figura nr. 2 /pag. 6 , prevăzută cu instalaţie proprie de răcire. Depozitare tampon Depozitarea laptelui pasteurizat se realizează în vana tampon pentru lapte de consum, unde se realizează și răcirea finală a laptelui la temperatura de maxim 4 oC, deoarece secţia nu este dotată cu instalaţie de apă gheată.
Ambalajul utilizat asigura protecţia produsului, îi conservă valoarea nutritivă și conţinutul de vitamine pe toată durata de valabilitate. Funcţiile principale ale abalajului sunt:
-asigură distribuţia eficientă a produsului; -menţine igiena produsului; -protejează componentele nutritive și aroma; -marește termenul de valabilitate al produsului; -transmite informaţii despre produs.
Deoarece laptele este un produs ușor perisabil, iar expunerea la lumină are un efect de distrugere a vitaminelor și de a influenţa aroma produsului, ambalajul trebuie să-l protejeze de șocurile mecanice, de lumină și oxigen.
Laptele pasteurizat pentru consum se ambaleaza în pungi din folie de polietilenă multistrat, imprimată. Ambalarea se face cu o mașină automată de ambalare lapte la pungă, tip ML 1800 (figura nr. 6), cu o productivitate de maxim 1800 buc./h. Cantitatea dozată poate fi reglată pentru gramaje de 0,500 litri si 1 litru. Mașina asigură dozarea volumetrică a laptelui, cu o eroare maximă admisă de 1,5%, urmată de termosudarea pungilor. Operaţiile de dozare și de sudare a pungilor sunt comandate și controlate electronic.
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 12121212 / / / / 34343434
Depozitare, transport și livrare lapte de consum
Pungile cu lapte sunt așezate în navete de material plastic pentru depozitare, transport și livrare.
6.1 6.2
Figura nr. 6. Mașina de ambalat lapte la pungi (folie polietilenă), montată în linia de fabricaţie a laptelui de consum la ICDCB Balotești.
Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europaleţi, care sunt transportaţi cu ajutorul unui cărucior tip liză în camera frigorifică a secţiei( dulap frigorific), la o temperatură de depozitare de 2 – 4 oC.
Transportul laptelui de consum, din momentul ieșirii din camera frigorifică și până în momentul ajungerii în reţeaua de distribuţie, va trebui asigurat la o temperatură de maxim 4 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice și termoizolate. Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat în pungi de folie polietilenă închise prin termosudare este stabilit de producător, pe baza testelor de stabilitate (analiza periodică a probelor menţinute la o temperatură de maxim 4 oC).
6.1 –Ansamblu mașina de ambalat lapte la pungi; 6.2 –Datele tehnice pentru care este proiectata mașina (detaliu imagine plăcuţă inscripţionare mașină);
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 13131313 / / / / 34343434
Schema tehnologică de fabricare a laptelui de consum este prezentată în figura
nr. 7.
Figura nr. 7. Schema tehnologică de fabricare a laptelui consum,
conform tehnologiei aplicate la ICDCB Balotești.
LAPTE NORMALIZAT
RECEPŢIE CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ
CURĂŢIRE - FILTRARE
SEPARARE CENTRIFUGALĂ
PASTEURIZARE 85ºC / 20 sec.
Smântâna
Lapte smântânit
RĂCIRE 4ºC
AMBALARE
LAPTE DE CONSUM
DEPOZITARE 2- 4ºC
LIVRARE 2 - 4ºC
LAPTE INTEGRAL
NORMALIZARE (0,05…4%grasime)
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 14141414 / / / / 34343434
1.2 Descrierea produsului
Produsul se caracterizează printr-o calitate superioară, asigurată de calitatea laptelui din ferma proprie. Tabel nr. 1 Nr. crt.
Specificaţia Descrierea
1. Denumirea produsului
LAPTE DE CONSUM
2. Caracteristici importante
Produs obţinut din lapte de vacă normalizat la un conţinut de grăsime cuprins între 0,05 si 4%, funcţie de solicitările consumatorilor și pasteurizat.
3. Modul de utilizare a produsului
Produsul este utilizat pentru consum, fără restricţii, nu necesită fierbere și se respectă instrucţiunile de pe ambalaj.
4. Modul de ambalare
Produsul este ambalat în pungi de polietilenă multistrat în cantitate de 0,500 litri sau 1 litru.
5. Durata de valabilitate
Termenul de valabilitate este stabilit de producător, pe baza testelor de stabilitate a produsului depozitat la temperatura de 2 - 4 oC.
6. Unde va fi vândut produsul?
Produsul este livrat spre comercializare într-o zonă limitată și în care produsul este foarte bine cunoscut datorită calităţii superioare, iar clienţii au condiţii de depozitare și de comercializare la 2 - 4oC, pentru a nu afecta sănătatea consumatorilor.
7.
Instrucţiuni speciale pentru etichetarea produsului
Etichetarea produsului se face cf. HG 106/2002, cu modificările și completările ulterioare și cuprinde, pe lângă informaţiile nutriţionale, termenul de valabilitate și codul de bare. Toate acestea asigură și informează corect consumatorul asupra produsului, cu condiţia respectării instrucţiunilor de pe etichetă. Toate informaţiile sunt scrise citeţ pe inţelesul tuturor cumpărătorilor.
8. Controlul pentru distribuţia produsului
Înainte de livrare, precum și pe timpul depozitării în depozitele proprii, produsul este analizat atât din punct de vedere fizico-chimic cât și microbiologic. Se analizează și se verifică zilnic orice defect de ambalare care poate apărea în timpul depozitării.
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 15151515 / / / / 34343434
1.3 Caracteristici organoleptice, fizico-chimice și microbiologice
Tabel nr. 2. Caracteristici organoleptice
Caracteristici Descriere
Aspect și consistenţa
- lichid omogen, lipsit complet de impurităţi vizibile și de sediment; - consisţentă fluidă.
Culoare - albă de lapte sau cu nuanţă ușor gălbuie, în funcţie de conţinutul de grăsime, uniformă în toată masa.
Miros și gust - miros specific produsului, plăcut, gust dulceag, cu un ușor gust de fiert; - nu se admite gust sau miros străin.
Tabel nr. 3. Caracteristici fizico-chimice
Caracteristici Condiţii de
admisibilitate Metoda de analiză
Grăsime, % 0,05...4% ±0.1
(0,05; 1,8; 3,5; 4% gr) STAS 6352/1-88
Substanţă uscată fără grăsime, %, min.
8.5 STAS 6344-88
Aciditate, grade Thörner
15...21 STAS 6353-85
Substanţe proteice, %, min. 3.2 SR EN ISO 8968-
2/2002 Densitatea relativă, la 20ºC, g/cm3, min.
1.029 SR 2418:2008
Controlul pasteurizării (activitatea fosfatazei alcaline)
negativă SR EN ISO 11816/1-
2006
Temperatura de livrare, în produs, °C max.
8,0 cu termometrul
Caracteristicile microbiologice sunt în conformitate cu reglementarile în vigoare.
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 16161616 / / / / 34343434
2.1 Procesul tehnologic de fabricare
În condiţiile dotării tehnice actuale de la ICDBC Balotești se realizează un iaurt cu coagul fluid, produs care se diferenţiază de iaurtul clasic prin consistenţa fluidă, cremoasă, uniformă în toată masa (iaurtul clasic prezintă coagul ferm, cu suprafaţă lucioasă în secţiune, cu ușoară separare de zer). Funcţie de compoziţia culturii de bacterii lactice utilizate se poate obţine un iaurt cu un gust ușor mai acid, apropiat de cel al iaurtului bulgăresc sau iaurt cu gust ușor dulceag, apreciat de un anumit segment de consumatori. Conţinutul de grăsime poate varia de la 0,05% la 8% (cremă de iaurt). Procesul tehnologic pentru realizarea produsului iaurt cuprinde următoarele faze : 1. Recepţia calitativă și cantitativă a laptelui materie prima 2. Curăţirea-filtrarea laptelui 3. Normalizarea – pasteurizarea –răcirea laptelui 4. Inocularea laptelui 5. Ambalarea (pentru iaurt clasic, cu coagul ferm) 6. Termostatarea iaurtului 7. Omogenizarea (mixarea) coagulului (pentru iaurtul cu coagul fluid) 8. Prerăcirea iaurtului 9. Ambalarea iaurtului (pentru iaurtul cu coagul fluid) 10. Răcirea –depozitarea iaurtului 11. Livrarea iaurtului
Sunt operaţii comune la fabricarea produselor lactate și ele sunt prezentate în capitolul I, în descrierea procesului tehnologic de fabricare a laptelui de consum.
Capitolul 2 IAURT / CREMĂ DE IAURT
Recepţia calitativă și cantitativă a laptelui materie primă, curăţirea laptelui, răcirea și depozitarea tampon a laptelui
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 17171717 / / / / 34343434
Normalizarea laptelui necesar obţinerii acestui produs, la conţinutul de grăsime dorit se face prin adaosul de lapte smântânit pasteurizat în laptele integral pasteurizat sau prin adaosul laptelui smântânit nepasteurizat in laptele integral nepasteurizat direct în vana de preparare iaurt (1 – figura nr. 8). În cazul fabricării cremei de iaurt (8% grăsime), în laptele integral nepasteurizat se adaugă smântână nepasteurizată, amestecul fiind ulterior pasteurizat). Pentru pasteurizarea laptelui, utilizat la fabricarea iaurtului, secţia este dotată cu un schimbător de căldură (3 – figura nr. 8) prin care laptele depozitat în vana de preparare este recirculat cu ajutorul pompei (2 - figura nr. 8), montată în flux , până la atingerea temperaturii de 85...95oC. Menţinerea laptelui la temperatura de pasteurizare timp de 20...30 minute se realizează în vana de preparare iaurt (1–figura nr. 8) în care are loc și răcirea laptelui la temperatura de 42 – 45oC, pentru inocularea culturii de bacterii lactice specifice. Vana este prevăzută cu manta prin care circula agentul de răcire (apa reţea).
Inocularea laptelui pentru fermentare în vederea realizării iaurtului se face cu o cultură concentrată de bacterii lactice specifice. Inocularea are loc la o temperatură de 42 – 45oC, funcţie de tipul de cultură utilizat și se realizează în vana de preparare iaurt, prin adaosul direct al culturii de bacterii lactice în lapte. Pentru personalizarea produsului se pot utiliza mai multe tipuri de culturi de bacterii lactice concentrate. Utilizând culturi de bacterii lactice concentrate provenite de la firme specializate, pot fi realizate caracteristici diferite ale produsului (aciditate, consistenţă, textură), de la categoria Real strong , la Multi
mild sau Real quick. Acestea vor stabili identitatea produsului, care va avea vâscozitate mai mare sau mai mică, gust mai dulce sau mai acid, aromă mai mult sau mai puţin pronunţată, consistenţă cremoasă sau mai fluidă, etc. Indiferent de caracteristicile culturii de bacterii lactice utilizate, aceasta are în componenţă două tipuri de bacterii lactice: Streptococcus thermophilus și Lactobacillus delbrueckii, ssp.bulgaricus. Pentru iaurtul probiotic se adaugă în plus o cultură mixtă de bifidobacterii, Lactobacillus acidophilus și/sau Lactobacillus casei. Cultură concentrată de bacterii lactice se dizolvă în lapte pasteurizat, la temperatura de minim 25 oC și se adaugă sub agitare continuă în laptele din vană.
Normalizarea - pasteurizarea –răcirea laptelui
Inocularea laptelui
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 18181818 / / / / 34343434
Din aceasta vană, dacă se dorește obţinerea unui iaurt cu coagul ferm (iaurt clasic), laptele inoculat este preluat de o pompă și dirijat în mașina de ambalare, de unde se dozează în ambalaje. Ambalajele cu lapte inoculat cu bacterii lactice sunt introduse apoi în camera termostat, unde are loc fermentarea laptelui. Dupa coagularea laptelui și obtinerea pH-ului optim are loc prerăcirea si răcirea finală a iaurtului din ambalaje, într-o cameră frigorifică. În cazul fabricării iaurtului cu coagul fluid (iaurt de băut), fermentarea laptelui are loc în vana de preparare iaurt timp de 2,5-3,5 ore, după care coagulul format este omogenizat cu ajutorul agitatorului montat pe capacul vanei și prerăcit la o temperatură de cca. 20oC. După aceasta operaţie, iaurtul fluidizat este preluat de pompa care alimentează dozatorul mașinii de ambalat (4 –figura
nr. 8) pentru ambalarea produsului în pahare.
În funcţie de cultura de bacterii lactice utilizate, temperatura de fermentare (termostatare) a laptelui la fabricarea iaurtului este de 42...45oC, cu menţinere la această temperatură timp de 2,5...3,5 ore. Termostatarea asigură condiţiile optime de dezvoltare a microflorei specifice și fermentarea laptelui. Momentul final al fermentării este stabilit atât organoleptic cât și analitic, prin determinarea acidităţii titrabile, care trebuie să fie cuprinsă între 80...90oT sau prin determinarea pH-ului, care trebuie să fie cuprins între 4,65...4,70.
La fabricarea iaurtului cu coagul fluid (iaurt de băut), prerăcirea se realizează în vana de preparare iaurt, prin introducerea apei reci în mantaua vanei, sub agitare continuă. Dupa prerăcire iaurtul este dirijat la dozatorul mașinii de ambalare în pahare.
În cazul fabricării iaurtului cu coagul ferm (iaurt clasic), prerăcirea produsului preambalat până la temperatura de 18...20oC, se va realiza într-o cameră de prerăcire și va dura cca. 30 minute. Aceasta are drept scop formarea coagulului ferm și prevenirea separării zerului. Prerăcirea preântâmpină si acidifierea în continuare a produsului.
Termostatarea iaurtului
Prerăcirea iaurtului
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 19191919 / / / / 34343434
Dozarea iaurtului în ambalaje se va realiza cu ajutorul unei mașini automate de ambalare produse lactate vâscoase, la pahare, tip AMPA 8-7, prezentată în figura numărul 9.
9.1 9.2 Figura nr. 9. Mașină de ambalat produse vâscoase, tip AMPA 8-7 montată în linia de fabricaţie a produse acidolactice la ICDCB Balotești.
Productivitatea mașinii este de 1500 buc./h și poate doza iaurtul în pahare la diferite gramaje.
Paharele cu iaurt se așază în navete de material plastic și se introduc în camera de răcire pentru răcirea finală.
Răcirea propriu-zisă la temperatura de 2...8oC are loc in camera frigorifică a secţiei (dulap frigorific). În această fază coagulul devine mai compact, aroma se accentuează și gustul devine mai plăcut. Iaurtul este păstrat în acest spaţiu până în momentul livrării.
Ambalarea iaurtului
Răcirea - depozitarea iaurtului
9.1 –Ansamblu mașină de ambalat produse vâscoase (acidolactice); 9.2 –Datele tehnice pentru care este proiectată mașina (detaliu imagine placuţă de inscripţionare a mașinii).
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 20202020 / / / / 34343434
Transportul iaurtului, din momentul ieșirii din camera frigorifică și până în momentul ajungerii în reţeaua de distribuţie, va trebui asigurat la o temperatură de maxim 8 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice și termoizolate. Linia tehnologică pentru fabricare iaurt la ICDCB Balotești este concepută conform schemei din figura următoare:
Schema tehnologică de fabricare a iaurtului cu coagul fluid (iaurt de băut) este prezentată in Figura nr. 10. 1.
Figura nr. 8. Linia de fabricare a iaurtului cu coagul fluid 1 - vană preparare iaurt; 2 - pompă vehiculare lapte / iaurt; 3 - schimbător căldură pentru pasteurizare lapte utilizat la
fabricarea iaurtului; 4 - mașina de ambalat iaurt la pahare.
Livrarea iaurtului
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 21212121 / / / / 34343434
Figura nr. 10.1. Schema tehnologică de fabricare a iaurtului cu coagul
fluid, conform tehnologiei aplicate la ICDCB Balotești.
LAPTE INTEGRAL
RECEPŢIE CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ
CURĂŢIRE - FILTRARE
SEPARARE CENTRIFUGALA
Smântână
Lapte smântânit
LAPTE NORMALIZAT
PASTEURIZARE 85-95ºC /20…30 min
RĂCIRE 42-45ºC
INOCULARE 42-45ºC
Cultură bacterii lactice
TERMOSTATARE 42-45ºC /2,5…3,5 ore
PRERĂCIRE 18-20ºC
AMBALARE
IAURT/CREMĂ DE IAURT
RĂCIRE - DEPOZITARE 2 - 8ºC
LIVRARE 2- 8ºC
NORMALIZARE (0,05…8% grăsime)
OMOGENIZARE COAGUL
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 22222222 / / / / 34343434
Schema tehnologică de fabricare a iaurtului cu coagul ferm (iaurt clasic) este prezentată în figura nr. 10.2.
Figura nr. 10.2. Schema tehnologică de fabricare a iaurtului cu coagul ferm.
LAPTE INTEGRAL
RECEPŢIE CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ
CURĂŢIRE - FILTRARE
SEPARARE CENTRIFUGALĂ
Smântână
Lapte smântânit
LAPTE NORMALIZAT
PASTEURIZARE 85-95ºC /20…30 min
RĂCIRE 42-45ºC
INOCULARE 42-45ºC
Cultură bacterii lactice
TERMOSTATARE 42-45ºC /2,5…3,5 ore
PRERĂCIRE 18-20ºC
AMBALARE
IAURT/CREMĂ DE IAURT
RĂCIRE - DEPOZITARE 2 - 8ºC
LIVRARE 2- 8ºC
NORMALIZARE (0,05…8% grăsime)
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 23232323 / / / / 34343434
Tabel nr. 4 Nr.
crt.
Specificaţia Descrierea
1. Denumirea produsului
IAURT/
CREMĂ DE IAURT
2. Caracteristici
importante Produsul este obţinut din lapte de vacă normalizat la un conţinut de grăsime cuprins între 0,05 si 3,5% grăsime; pentru crema de iaurt laptele va fi normalizat la 8% grăsime. Laptele este pasteurizat și fermentat cu culturi selecţionate, specifice (Streptococcus thermophilus și Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus). Pentru iaurtul probiotic se adaugă în plus o cultură de bifidobacterii, Lactobacillus acidophilus și/sau Lactobacillus casei. Iaurtul cu coagul fluid (iaurt de băut) prezintă consistenţă fluidă, cremoasă, fără separare de zer. Iaurtul cu coagul ferm prezintă un coagul compact, cu aspect porţelanos în structură, cu ușoară separare de zer.
3. Modul de utilizare a produsului
Produsul este utilizat pentru consum și se respectă instrucţiunile de pe ambalaj.
4. Modul de ambalare Produsul este ambalat în ambalaje de desfacere (pahare polistiren de diferite gramaje), personalizate, care conferă identitate produsului, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.
5. Durata de valabilitate
Termenul de valabilitate este stabilit de producător, prin teste de stabilitate a produsului, în condiţii de depozitare la temperatura de 2...8 oC.
6. Unde va fi vândut produsul?
Produsul este livrat spre comercializare într-o zonă limitată (de „nișă”) și în care produsul este foarte bine cunoscut datorită calităţii superioare, iar clienţii au condiţii de depozitare și de comercializare la 2 ... 8oC, pentru a nu afecta sănătatea consumatorilor.
2.2 Descrierea produsului
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 24242424 / / / / 34343434
7. Instrucţiuni speciale pentru etichetarea produsului
Etichetarea produsului se face cf. HG 106/2002 cu modificările și completările ulterioare și cuprinde informaţiile nutriţionale, termenul de valabilitate și codul de bare. Toate acestea asigură și informează corect consumatorul asupra produsului, cu condiţia respectării instrucţiunilor de pe etichetă. Toate informaţiile sunt scrise citeţ pe înţelesul tuturor cumpărătorilor.
8. Controlul pentru distribuţia produsului
Înainte de livrare, precum și pe timpul depozitării în depozitele proprii produsul este analizat atât din punct de vedere fizico-chimic cât și microbiologic. Se analizează și se verifică zilnic orice defect de ambalare care poate apare în timpul depozitării.
Tabel nr. 5. Caracteristici organoleptice
Tipul Caracteristici
Iaurt ( smântânit, parţial smântânit, integral, cremă de iaurt)
Aspect și
consistenţă
- iaurt cu coagul fluid (iaurt de băut): coagul de consistenţă fluidă, omogenă, cremoasă, fără separare de zer; fără bule de gaz;
- iaurt cu coagul ferm (clasic): coagul de consistenţă fermă, cu aspect porţelanos în structură; se admite ușoară eliminare de zer;
- crema de iaurt: coagul cu consistenţă cremoasa, semifluidă, fără separate de zer.
Culoare - albă de lapte sau cu nuanţă gălbuie.
Miros și gust - specific al produsului, plăcut, acrișor;
- nu se admite gust sau miros străin (amar, rânced, mucegai etc.)
2.3 Caracateristici organoleptice , fizico -chimice și microbiologice
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 25252525 / / / / 34343434
Tabel nr. 6. Caracteristici fizico-chimice
Condiţii de
admisibilitate
Caracteristici Iaurt ( smântânit, parţial
smântânit, integral, cremă de iaurt)
Metoda de analiză
Grăsime, %, min.
0,05...2,8...3,5...8% STAS 6352/1-88
Substanţă uscată negrasă, %, min. 8,50 SR ISO 13580-2009
Aciditate, grade Thörner, max.
120 SR ISO 11869-2000
Substanţe proteice, %, min.
3,0 SR EN ISO 8968-2/2002
Temperatura de livrare, °C max. 8,0 cu termometrul
Zer, % max. 5 prin decantare, măsurare și raportare la 100 g
produs
Caracteristicile microbiologice sunt în conformitate cu reglementările în vigoare.
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 26262626 / / / / 34343434
Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a smântânii (smântâna de consum și frișcă) sunt urmatoarele :
1. Recepţia calitativă și cantitativă a laptelui materie primă 2. Curăţirea laptelui 3. Smântânirea laptelui 4. Normalizarea (standardizarea) smântânii 5. Pasteurizarea smântânii 6. Răcirea smântânii 7. Inocularea cu bacterii lactice ( pentru smântâna de consum) 8. Maturarea biochimică ( pentru smântâna de consum) 9. Răcirea 10. Ambalarea 11. Maturarea fizică 12. Depozitarea smânatânii 13. Livrarea smântânii.
Sunt operaţii comune la fabricarea produselor lactate și ele sunt prezentate în capitolul 1, procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum.
Smântâna se obţine prin smântânirea laptelui și va fi realizată cu ajutorul separatorului centrifugal.
De la separatorul centrifugal smântâna va fi depozitată în vana de preparare iaurt/ smântână care asigură și răcirea smântânii în cazul în care este necesară stocarea acesteia un timp mai îndelungat.
Capitolul 3
SMÂNTÂNĂ DE CONSUM / FRIȘCĂ
3.1 Procesul tehnologic de fabricare
Recepţia calitativă și cantitativă a laptelui materie primă, curăţirea
laptelui, răcirea și depozitarea tampon a laptelui
Smântânirea laptelui
Normalizarea (standardizarea) smântânii
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 27272727 / / / / 34343434
Pentru normalizarea smântânii se utilizează lapte smântânit, care se adaugă direct în vana în care este colectată smântâna rezultată în urma operaţiei de smântânire ( vana de procesare iaurt/ smântână). Normalizarea smântânii pentru smântâna de consum se realizează la un conţinut de grăsime cuprins între 12 % și 30 %, funcţie de solicitările pieţii. Pentru o smântâna cu un conţinut redus de grăsime, sub 20%, de regulă, pentru obţinerea unei consistenţe specifice a produsului se utilizează un stabilizator (substanţa de îngroșare), care se adaugă în vana de preparare, la o temperatură indicată de furnizor, sub agitare, după care are loc pasteurizarea amestecului. In cazul fabricării smântănii pentru frișcă, normalizarea se realizează la 32% grăsime.
Tratamentul termic (pasteurizarea) aplicat smântânii este asemanător cu cel folosit la lapte, cu unele deosebiri datorită caracteristicilor fizico – chimice și microbiologice ale acesteia. Pasteurizarea smântânii se realizează la peste 85oC ( 85 - 90 oC), cu menţinerea la această temperatură timp de 20 – 30 minute. Linia tehnologica pentru fabricare smântână de consum la ICDCB Balotești este concepută conform schemei din figura nr. 11.
Figura nr. 11. Schema tehnologică de fabricare a smântânii 1-vană preparare smântână / iaurt; 2-pompă vehiculare produs; 3-schimbător căldură pentru pasteurizare smântână; 4-mașină de ambalat produse vâscoase la pahare.
Pasteurizarea smântânii
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 28282828 / / / / 34343434
Pateurizarea smântânii se efectuează cu ajutorul unui schimbător de căldură (3), prin recircularea produsului cu ajutorul pompei (2), depozitat în vana de fabricare iaurt / smântână (1) , conform prezentării din figura nr. 11.
Rolul pasteurizării smântânii la temperatură ridicată constă în distrugerea microflorei banale și patogene și inactivarea peroxidazei, care reprezintă și un indicator al aplicării corecte a operaţiei de pasteurizare.
Smântâna pasteurizată se răcește în vană, la temperatura de cca. 30oC, unde are loc și inocularea cu culturi de bacterii lactice mezofile, specifice pentru smântâna de consum. În cazul fabricării smântânii pentru frișcă, răcirea are loc în vana de preparare, până la o temperatură de 10...15oC, răcirea finală realizându-se în depozitul frigorific (2..8 oC).
Pentru inoculare se folosește o cultură mixtă, concentrată de bacterii lactice specifice (streptococi lactici acidifianţi și aromatizanţi). Cultura de bacterii lactice, mezofilă se dozează direct în vană, dupa o prealabilă dizolvare în lapte pasteurizat, la cca. 25 oC și este uniform repartizată în masa de smântână cu ajutorul agitatorului.
Dupa inoculare smântâna este supusă procesului de maturare biochimică, prin menţinerea la temperatura de fermentare (24-30oC, funcţie de tipul de cultură de bacterii lactice), timp de 12-16 ore, până la atingerea parametrilor de calitate. Procesul de fermentare (maturare biochimică) are loc în vana de preparare iaurt/ smântână. În momentul în care aciditatea produsului a atins valoarea de 50 – 60 oT (aciditate în plasmă 80 – 90 oT), faza de maturare biochimică se consideră terminată.
Dupa maturarea biochimică a smântânii are loc răcirea acesteia, la temperatura de 15- 20 oC, în vana de fermentare, prin circulaţia apei reci în mantaua vanei (prima fază de răcire). În timpul răcirii smântâna este omogenizată prin agitare continuă, cu ajutorul agitatorului cu care este prevăzută vana.
Răcirea smântânii
Inocularea smântânii
Maturarea biochimică a smântânii
Răcirea smântânii
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 29292929 / / / / 34343434
Răcirea smântânii fermentate are drept scop încetinirea fenomenului de acidifiere și crearea condiţiilor de dezvoltare a compușilor de aromă. Răcirea smântânii se face mai lent din cauza conductibilităţii termice reduse. După răcire, smântâna este preluată de pompă și dirijată în dozatorul mașinii de ambalare produse vâscoase.
Ambalarea smântânii de consum / frișcă se face in ambalaje de polistiren (pahare de gramaje diferite). Dozarea produsului în ambalaje se va realiza cu ajutorul unei mașini automate de ambalare produse lactate vâscoase, tip AMPA 8-7 (figura nr. 9). Productivitatea mașinii este de 1500 buc. /h. Paharele cu smântână se așază în navete de material plastic și se introduc în camera de răcire pentru răcirea finală.
Faza a doua de răcire a smântânii de consum / frișcă are loc în depozitul frigorific, până la temperatura de 2…8oC. Aceasta faza are loc în ambalaje, iar pentru obţinerea unei consistenţe și arome corespunzătoare, maturarea fizică trebuie realizată o perioadă de cel putin 24 ore. În timpul menţinerii la rece se modifică consistenţa smântânii, în sensul creșterii gradului de vâscozitate și se frânează în același timp creșterea acidităţii, limita maximă admisă pentru smântâna de consum fiind de 90 – 95 oT.
În timpul procesului de fabricaţie se evită manipularea excesivă a smântânii, care favorizează apariţia defectelor de structură, de consistenţă și contaminarea microbiană a produsului.
Depozitarea smântânii de consum / frișcă ambalate se realizează în depozitul frigorific al secţiei, la temperatura de 2 ... 8oC, până în momentul livrării.
Transportul smântânii de consum / frișcă, din momentul ieșirii din camera frigorifică și până în momentul ajungerii în reţeaua de distribuţie este asigurat la o temperatură de maxim 8 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice și termoizolate. Schema tehnologică de fabricare a smântânii de consum este prezentată în Figura nr. 11.1.
Ambalarea
Maturarea fizică
Depozitarea smântânii de consum / frișcă
Livrarea smântânii de consum / frișcă
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 30303030 / / / / 34343434
Figura nr. 11.1. Schema tehnologică de fabricare a smântânii de consum, conform tehnologiei aplicate la ICDCB Balotești.
RECEPŢIE CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ
CURĂŢIRE - FILTRARE
SEPARARE CENTRIFUGALĂ
PASTEURIZARE 85-90°C/20-30 min.
RĂCIRE 24 - 30°C
RĂCIRE 15 - 20°C
AMBALARE
RĂCIRE 2 - 8 °C
MATURARE FIZICĂ 24 ore
SMÂNTÂNĂ DE CONSUM
DEPOZITARE 2 - 8°C
LIVRARE 2 - 8°C
LAPTE INTEGRAL
Lapte smântânit
INOCULARE 24 - 28º C
Cultură
bacterii
lactice
MATURARE BIOCHIMICĂ 24 -28º C
Smântână
integrală NORMALIZARE 15-30% grăsime
SMÂNTÂNA NORMALIZATA
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 31313131 / / / / 34343434
Schema tehnologică de fabricare a smântânii pentru frișcă este prezentată în Figura nr. 11.2.
Figura nr. 11.2. Schema tehnologică de fabricare a smântânii pentru frișcă, conform tehnologiei aplicate la ICDCB Balotești.
RECEPŢIE CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ
CURĂŢIRE - FILTRARE
SEPARARE CENTRIFUGALĂ
PASTEURIZARE 85-90°C/20-30 min.
RĂCIRE 15 - 20°C
AMBALARE
RĂCIRE 2 - 8 °C
MATURARE FIZICĂ min. 24 ore
SMÂNTÂNĂ PENTRU FRIȘCĂ
DEPOZITARE 2 - 8°C
LIVRARE 2 - 8°C
Lapte smântânit
Smântână
integrală
NORMALIZARE 32% grăsime
SMÂNTÂNĂ NORMALIZATĂ
LAPTE INTEGRAL
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 32323232 / / / / 34343434
Tabel nr. 7
Nr.
crt.
Specificaţia Descrierea
1. Denumirea produsului SMÂNTÂNĂ DE
CONSUM / FRIȘCĂ
2. Caracteristici
importante Smântâna de consum este fabricată din smântâna obţinută prin smântânirea laptelui de vacă, normalizată la un conţinut de grăsime cuprins între 15 și 30%, pasteurizată și fermentată cu culturi selecţionate specifice (Streptococcus
cremoris, Streptococcus citrovorum, Streptococcus
paracitrovorum). Frișca este fabricată din smântâna obţinută prin smântânirea laptelui de vacă, normalizată la un conţinut de grăsime de 32% si pasteurizată.
3. Modul de utilizare
Produsul este utilizat pentru consum, fără restricţii și se respectă instrucţiunile de pe ambalaj.
4. Modul de ambalare
Produsul este ambalat în ambalaje de desfacere (pahare polistiren de diferite gramaje), cu respectarea normelor sanitare în vigoare.
5. Durata de valabilitate
Termenul de valabilitate este stabilit de producător, pe baza testelor de stabilitate a produsului depozitat la temperatura de 2 ... 8 oC.
6. Unde va fi vândut produsul?
Produsele sunt livrate spre comercializare într-o zona limitată, de „nișă” în care sunt foarte bine cunoscute, datorită calitaţii lor superioare, iar clienţii au condiţii de depozitare și de comercializare la 2 ... 8oC, pentru a nu afecta siguranţa produselor și sănătatea consumatorilor.
7. Instrucţiuni speciale pentru etichetarea produsului
Etichetarea produsului se face cf. HG 106/2002 cu modificările și completările ulterioare și cuprinde, pe lângă informaţiile nutriţionale, termenul de valabilitate și codul de bare. Toate acestea asigură și informează corect consumatorul asupra produsului, cu condiţia respectării instrucţiunilor de pe etichetă. Toate informaţiile sunt scrise citeţ pe inţelesul tuturor cumpăratorilor.
8. Controlul pentru distributia produsului
Înainte de livrare, precum și pe timpul depozitării în depozitele proprii, produsul este analizat atât din punct de vedere fizico-chimic cât și microbiologic. Se analizează și se verifică zilnic orice defect de ambalare care poate apare în timpul depozitării.
3.2 Descrierea produsului
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 33333333 / / / / 34343434
Tabel nr. 8. Caracteristici organoleptice
Caracteristici Descriere
Aspect și
consistenţa
- smântâna de consum: consistenţă vâscoasaă, omogenă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe proteice;
- frișca: consistenţă fluidă, omogenă în toată masa, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe proteice;
Culoare - albă cu nuanţă ușor gălbuie, uniformă în toată masa
Miros și gust
- smântâna de consum: gust specific de fermentaţie lactică, plăcut, aromat, slab acrișor; nu se admite gust sau miros străin ;
- frișca: gust dulceag, de smântână proaspată; nu se admite gust sau miros străin .
Tabel nr. 9. Caracteristici fizico-chimice
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Metoda de analiză
Grasime, % 15...32±1 SR EN ISO 2450-2009
Aciditate, grd. Thörner, max.
Smântâna de consum...90 Frișca...20
SR ISO 11869-2000
Substanţe proteice, %, min. 1...1.2 SR EN ISO 8968-
2/2002 Controlul pasteurizării (activitatea fosfatazei alcaline)
negativă SR EN ISO 11816/1-
2006
Temperatura de livrare, °C max. 8.0 cu termometrul
Caracteristicile microbiologice sunt în conformitate cu reglementările în vigoare.
3.3 Caracteristici organoleptice, fizico - chimice și microbiologice
Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii şi şi şi şi produse de ni produse de ni produse de ni produse de nişăşăşăşă 34343434 / / / / 34343434
Costin, G.M.- Produse lactate fermentate, Ed. Academica, 2005,Galaţi.
Belleflame, Ch., Sindic, M., Deroanne, C. - Transformation de produits laitiers á la ferme, Bruxelles.
*** Dairy processing handbook, , Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86 Lund, Ed. Gösta Bylund 2003, Sweden.
*** Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products, CAC /RCP 57-2004
*** Ghid de bune practici de igienă și de productie în industria laptelui și a produselor lactate – Ed.AFIR, București, 2007
*** Hotărârea de Guvern 106/2002, privind etichetarea alimentelor, modificată și completata de Hotărârea Guvernului nr. 511/2004.
*** Hotărârea de Guvern 924/2005, privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare, care transpune Regulamentul Parlamentului European nr. 852/2004.
*** Hotărârea de Guvern 954/2005, privind aprobarea Regulilor specifice de igienă pentru alimente de origine animală, care transpune Regulamentul Parlamentului European nr. 853/2004.
*** Hotărârea de Guvern 955/2005, privind aprobarea Regulilor specifice pentru organizarea controalelor oficiale referitoare la produse de origine animală destinate consumului uman, care transpune Regulamentul Parlamentului European nr. 854/2004.
*** Ordin nr. 1106 din 23 dec. 2003 privind aprobarea Programului de acţiuni pentru îmbunataţirea calităţii și salubrităţii laptelui materie prima.
*** Ordin nr. 11. din 02 iunie 2004 pentru modificarea anexei la Ordinul 1106 din 23 dec. 2003, privind aprobarea Programului de acţiuni pentru îmbunătăţirea calitaţii și salubritaţii laptelui materie primă.
*** Legea nr. 150/2004 privind siguranţa alimentelor și hranei pentru animale, modificată și completată prin Legea 412/2004.
Bibliografie
Legislaţie
In acest manual sunt prezentate tehnologiile de prelucrare a laptelui pentru obtinerea unei game restranse de produse lactate (lapte de consum, iaurt, smantana de consum), aplicate la nivel de ferma.
Institutul de Cercetare-Dezvoltare pentru Cresterea Bovinelor
Balotesti
Compania de Cercetari Aplicative si Investitii –
Institutul de Cercetari Alimentare Research &
Development ( ICA R&D) BUCURESTIR esearch & D evelopm ent