4Tema4Valoarea nutritivă

7/21/2019 4Tema4Valoarea nutritivă

http://slidepdf.com/reader/full/4tema4valoarea-nutritiva 1/10

4.1 Relaţia valoare nutritivă-calitatea mărfii alimentare5

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanţe organice şi anorganice. Acest

amestec conţine substanţe necesare organismului uman, dar şi substanţe indiferente şi chiar substanţeantinutriţionale.După rolul pe care îl au în metabolism, substanţele utile din alimente, necesare organismului

omenesc (trofinele, se împart în mai multe grupe!" substanţe cu rol plastic, regeneratoare de celule şi ţesuturi, cum sunt protidele#" substanţe cu rol energetic, care prin o$idare în organism furni%ea%ă energia calorică necesară

proceselor &itale şi cheltuielilor energetice datorate acti&ităţii profesionale. Astfel de substanţesunt, în principal, lipidele şi glucidele#

" substanţe cu rol catalitic, cum sunt &itaminele şi elementele minerale#" substanţe cu rol senzorial, care impresionea%ă simţurile.

Pentru a putea utili%a substanţele comple$e din alimente, organismul le hidroli%ea%ă cu a'utorul

echipamentului en%imatic (e$istent în sucurile ca&ităţii bucale şi ale tractului gastrointestinal pnă laconstituenţii de ba%ă.)ubstanţele &aloroase din punct de &edere nutriti& nu sunt asimilate complet în organism. *radul

de asimilare depinde de mai mulţi factori, printre care! natura alimentului, gradul de prelucraretehnologică, unele proprietăţi fi%ico-chimice etc. şi este &alabil pentru diferitele grupe de produsealimentare (conform tabelului +..

-AP./0121

A

Valoarea nutritivă

** a mărfurilor alimentare



3n literatura ştiinţifică din domeniile biochimiei şi igienei alimentare, a tehnologiei şimerceologiei alimentare, &aloarea nutriti&ă este pre%entată deseori sub forma compo%iţiei chimice

procentuale, cu sublinierea pre%enţei unora sau altora dintre trofine )au, uneori, însoţită de potenţialulenergetic e$primat în 4cal66g produs.

)tudierea unor substanţe e$istente în alimente şi implicate în metabolismul material alorganismului omenesc (de e$emplu &itaminele, stabilirea po%iţiei certe în metabolism a altora(aminoaci%i esenţiali, aci%i graşi polisaturaţi, oligoelemente, identificarea unor substanţe indiferente sauchiar to$ice (indiferent de sursa şi căile de penetrare în aliment impun schimbări ma'ore la ni&elulconceptului de &aloare nutriti&ă.

Primele preocupări pri&ind &aloarea nutriti&ă a produselor alimentare datea%ă din 786 şi apar în publicaţia 9ompo%iţia chimică a materialelor alimentare americane: de W.O.Atwater din cadrulDepartamentului Agriculturii al )2A.

După Cuisa şi Santopreti, care s-au ocupat de elaborarea unui macromodel de determinare a potenţialului nutriti& al alimentelor de ba%ă şi a stării de nutriţie la ni&el macroeconomic, Hansen

încearcă un model grafic de estimare a &alorii nutriti&e a unor alimente de ba%ă prin compararea potenţialului de trofine al alimentelor respecti&e cu necesarul fi%iologic mediu al omului.

u mai multă consec&enţă, I.Gonţea a demonstrat că, pentru a fi nutriti&, alimentul trebuie să fieapetisant, echilibrat trofic şi igienic. a atare, el lărgeşte conceptul de &aloare nutriti&ă şi face paşiimportanţi în nutriţie, definind factorii antinutriţionali ca un comple$ de substanţe ce perturbămetabolismul şi pro&oacă dereglări fi%iologice.

ercetările întreprinse în ţara noastră şi pe plan mondial au permis o &i%iune nouă asupra &aloriinutriti&e, pornind de la metodologia generală de studiere a mărfurilor, respecti& de la raportul necesitate -&aloare de întrebuinţare - calitate.

3n acest conte$t, utilitatea unui bun alimentar, respecti& &aloarea lui de întrebuinţare, adeterminat o particulari%are care ţine cont de dubla şi simultana lui reali%are pe piaţa 9metabolică: şi pe

piaţa economică. Proiectarea şi fabricarea alimentelor se ba%ea%ă pe cerinţele prioritare alemetabolismului corpului omenesc, în condiţiile unei legături ct mai con&enabile, de ordin subiecti& şiobiecti&, între om şi aliment şi respectnd legile şi mecanismele economiei de piaţă.

Pentru un produs alimentar, &aloarea nutriti&ă (cu cele patru laturi ale sale constituie criteriulma'or în aprecierea calităţii. Astfel, calitatea mărfurilor alimentare, pri&ită drept grad de satisfacere aunei necesităţi de consum de către un corespondent material fabricat în acest scop, este e$pusă att

omposition of food (b; onsumer and <oods =conomics nstitute, 2)DA, 8>?-87

Tabel 4.1 Gradul de asimilare al substanţelor nutritive pentru diferite grupe de produse alimentare

*rupe de produse alimentare *radul de asimilare în @ pentru!Protide 1ipide *lucide

<ăinuri de gru de diferite e$tracţii, produse de panificaţie din aceste făinuri, paste făinoase, gru,ore%, fulgi de o&ă%

75 8 8?

<ăină integrală, pine din această făină, arpacaş şialte grupe similare >6 8B 8+

1egume 76 - 75artofi >6 - 85<ructe 75 85 86Cahăr

-

- 88Produse %aharoase, miere, dulceaţă 75 8 852lei &egetal şi margarină - 85 -1apte, produse lactate şi ouă 8? 85 87arne, preparate din carne, peşte şi produse din peşte 85 86 -

Bazele merceologiei



e$igenţelor ridicate de metaboli%area fără risc a substanţelor nutriti&e e$istente, ct şi e$igenţelor deordin sen%orial sau tehnic.

onform )-7+6B, calitatea unui produs (sau a unui serviciu reprezint! ansa"#lul

propriet!ţilor $i caracteristicilor care %i con&er! acestuia posi#ilitatea de a satis&ace nevoile e'plicite $i

i"plicite ale consu"atorilor (ta#elul .)

Tabel 4. !efiniţie globală privind capacitatea produselor de a răspunde nevoilor consumatorilor conformregulilor stabilite

Ee&oi=$plicite mplicite

- satisfacere (gust, miros, proprietăţi organoleptice- ser&iciu (preparare rapidă,conser&are

- siguranţă(igienă alimentară

- sănătate(factori nutriţionali

)ursa! raportul 9Faingu;:, onsiliul Eaţional al Alimentaţiei din <ranţa, publicat în re&ista9)tandardi%area:, ..).,nr.588B, pag. B



+

A)GG1H

AIA JCK1HAIA JCK1H

i

2 Ltf aMţNaO

reea%ă de%a&anta'e,riscuri (re%iduuri, to$ine3E FE2)

)atisfacţie prin cele cincisimţuri (gust, pipăit, &ă%,miros, au% A1/A/=

0*AE01=P/H

i

)er

&iciu

Bazele merceologiei



tNaO

ttO/

"igură 4.1 #onceptul celor $4%&

2tilitate, ambalare2EJ=)21FAQ=/E*212

2tilitate, ambalare2EJ=)21FAQ=/E*212



3n cadrul acestei definiţii globale pri&ind capacitatea produselor de a răspunde ne&oilor consumatorilor conform regulilor stabilite identificarea ne&oilor e$plicite şi implicite s-ar putea pre%entaca în tabelul nr. +.B,.

onceptul celor 9+): (satisfacere, ser&iciu, siguranţă, sănătate elaborat de P.Faingu; esteschemati%at în figura +.

ei 9+): implicaţi confirmă tendinţa actuală de perfecţionare a conceptului calităţii produselor

alimentare, ţinnd cont de specificul acestora! ele sunt produse ingerabile şi, de aceea, repre%intă ceamai strnsă legătură a omului cu ambientul natural. Asigurarea calităţii acestora presupune cunoaştereact mai e$actă a impactului lor cu piaţa (metabolică şi economică şi cu mediul (natural si artificial.

4. 'etodologia determinării valorii nutritive a produselor alimentare

Dacă mărfurile nealimentare au o utilitate e$-corpus, mărfurile alimentare au o utilitate incorpusşi, prin urmare, &aloarea lor de întrebuinţare se reflectă prin valoarea nutritivă concepută din cele patrulaturi inseparabile! valoare psio-senzorial!, valoare energetic!, valoare #iologic! şi valoare igienic!.

aloarea psio-senzorial! (respecti& &aloarea organoleptică şi estetică este aceea componentă a

&alorii nutriti&e care face ca alimentul să fie consumat cu plăcere. Aceasta re%ultă din sen%aţiile &i%uale,tactile, gustati&e şi olfacti&e, care diferă de la un indi&id la altul, în special în funcţie de obiceiurilealimentare. =senţială pentru produsele destinate oca%iilor cu caracter festi&, calitatea organoleptică şi,mai mult dect att, calitatea estetică a alimentelor sunt importante, în egală măsură, şi pentru celelalte

produse destinate consumului curent. Această latură este intrinsecă produsului, dar re%ultă şi din modulde pre%entare al acestuia, depinde şi de ambianţa în care este cumpărat şi consumat.

aloarea energetic! repre%intă însuşirea alimentului de a satisface necesarul energetic %ilnic alorganismului. Această latură condiţionea%ă aspectul cantitati& al hranei şi se e$primă în 4cal sau 4R (4RS +.7+ 4cal.

aloarea #iologic! repre%intă gradul în care potenţialul de trofine plastice şi biocataliticeacoperă necesarul diurn în aceste substanţe nutriti&e (componente esenţiale pentru un metabolism

normal, respecti& aminonoaci%i esenţiali, &itamine, elemente minerale.aloarea igienic! asigură alimentului însuşirea de a nu fi noci& (prin absenţa to$inelor chimicere%ultate în urma tratamentului, a impurităţilor, substanţelor antinutriţionale, a contaminanţilor microbiologici. 3n &ederea asigurării unui înalt grad de protecţie a consumatorului, se urmăreşterespectarea igienei la ni&elul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al alimentelor! locul (de

preparare, depo%itare, &n%are, acti&ităţile de &n%are &olantă (pieţe, trguri, aparate automate,mi'loacele de transport, echipamentul şi igiena personalului care le manipulea%ă. Anali%a şi controlulasupra riscurilor sanitare presupun utili%area unor metode raţionale, sistematice, cum ar fi, de e$emplu,metoda GAP.

0rganismul uman este un organism heterotrof care are ne&oie de o cantitate &ariabilă desubstanţe nutriti&e, în funcţie de &rstă, se$, acti&itatea profesională şi de paticularităţile fi%iologice.

Acest necesar îmbracă forma normelor recomandate pe grupe de populaţie, %i şi persoană.Pentru determinarea cerinţelor nutriti&e ale populaţiei din ţara noastră au fost luate în

considerare următoarele criterii!a. ne&oi specifice ale copiilor, tinerilor şi &rstnicilor# b. atura şi intensitatea efortului fi%ic depus al populaţiei adulte în diferite procese de producţie,

în &ariatele acti&ităţi gospodăreşti, cultural-sporti&e şi recreati&e#c. tendinţa de reducere a efortului fi%ic, concomitent cu creşterea solicitărilor neuropsihice în

condiţiile &ieţii moderne#d. cerinţele alimentare suplimentare pentru femeile în perioada maternităţii#

Bazele merceologiei



e. necesitatea pre&enirii unor boli cau%ate de de%echilibre alimentare.

Pe plan internaţional, se consideră că ecili#rul nutriţional trebuie să &i%e%e aportul energetic(repartiţia surselor calorice pe tipuri de substanţe nutriti&e# aportul protidic# aportul lipidic# aportulhidromineral# aportul &itaminic. 3n linii esenţiale, acest echilibru nutriţional poate fi repre%entat astfel!

(portul energetic - repartiţia surselor calorice

" calorii ale glucidelor 55-?5@" calorii ale lipidelor B5-5@" calorii ale protidelor 6-5@ Alimenteleenergetice repre%intă 86 din raţie" glucide 66-+66gB+ore

" lipide ?6-86gB+ore" protide ?6-86gB+ore

(portul protidic

" proteine animale" necesarul de aminoaci%i esenţiali

cel puţin 6@ din totalul proteinelor 5@ dinaportul proteic total cu condiţia să fie echilibraţi

dincaloriilor

totalul

Valoarea nutritivă a mărfurilor alimentare



în aminoaci%i cu sulf TS6.5...6.?@

/01 2 CIS necesar în 304

S6.5.6.?@ 304 2 1I5

(portul lipidic

6 lipide ani"ale

lipide vegetale

necesar minim în acid linoleic

gliceride ale aci%ilor graşi polisaturaţicolesterol

.B@ din necesarul total caloric

(B...+gB+ore din totalul lipidelor566.. ,>66mgB+ore ma$im

(portul )idromineral

" apă" raportul a P

(portul vitaminic

" &itaminele din grupa K trebuie să fie echilibrate cu aportul energetic! tiamina 6.+mg6664cal

metaboli%ate ribofla&ina 6.5mg6664calmetaboli%ate

niacina 6.?..>mg6664calmetaboli%ate

necesar /01

aminoaci%i aromatici

g4cal metaboli%abilă

. .5

Bazele merceologiei



aportat la necesarul energetic %ilnic, proteinele trebuie să asigure -?@ din totalul caloriilor, procentele mai ridicate fiind pre&ă%ute pentru copii şi adolescenţi. 1ocul principal re&ine proteinelor deorigine animală (6@ la adulţi, ?6@ la adolescenţi, peste 75@ la copii datorită conţinutului înaminoaci%i esenţiali. 3n acest mod se asigură creşterea armonioasă a copiilor şi tinerilor, refacereaorganismului adult în urma u%urii fi%iologice şi menţinerea re%istenţei la îmbolnă&iri.

Din cantitatea calorică totală, lipidele trebuie să deţină o pondere de B5-5@, procentele celemai ridicate fiind pre&ă%ute pentru copii. )ub aspect structural, necesarul de lipide depinde de &rstă.Pentru populaţia adultă, circa 'umătate din total trebuie să fie de origine &egetală, iar la adolescenţi şicopii produsele de origine animală (lapte, produse lactate, unt a'ung pnă la 75@ din total. 3n felulacesta se acoperă ne&oile energetice ale organismului şi se asigură profila$ia unor boli cronicedegenerati&e.

*lucidele, cu o pondere de 56-?6@ din totalul caloriilor, sunt necesare în proporţii însemnate latoate grupele de populaţie, pentru acoperirea ne&oilor energetice. Această pondere reflectă, în acelaşitimp, unele deprinderi alimentare specifice populaţiei din ţara noastră cu pri&ire la deri&atele dincereale.

3n concordanţă cu ne&oile specifice diferitelor categorii de populaţie, se impune asigurarea unor

proporţii corespun%ătoare pentru &itamine şi elemente minerale.Pornind de la condiţiile concrete şi de la structura populaţiei din ţara noastră, specialiştii în

nutriţie au stabilit că, din punct de &edere fi%iologic, consumul mediu %ilnic pe locuitor este de B>66-B766 4cal, comparabil cu ni&elurile determinate pentru populaţia din ţările europene.

Eormele de nutriţie sunt elaborate pe ba%a necesităţilor nutriti&e %ilnice ale principalelor segmente de consumatori, în funcţie de &rstă, se$, stare fi%iologică, efortul depus în timpul acti&ităţiisociale de ba%ă, precum şi în funcţie de factori specifici, climă sau mediul în care se desfăşoarăacti&itatea. Astfel, se preci%ea%ă!

U necesarul energetic %ilnic (e$primat în 4cal sau 4RU necesarul %ilnic în trofine de ba%ă (e$primat în grame! proteine total, din care de origine

animală şi &egetală# lipide total, din care de origine animală şi &egetală# glucide total, din

care glucide cu molecula mică (e&entual#U necesarul %ilnic în principalele &itamine (e$primat în mg pentru A, D, K , KB, PP şi #U necesarul în principalele elemente minerale (e$primat în mg pentru <e, P şi a.

Eormele de nutriţie sunt perfectibile pe măsura de%&oltării ştiinţelor nutriţiei, a e&oluţiilor şimutaţiilor demografice şi socioprofesionale, în strnsă legătură cu resursele agroalimentare.

Eormele de nutriţie sunt utili%abile în proiectarea şi structurarea ofertei şi în reali%area producţiei de mărfuri agoalimentare, în cantitatea şi gama sortimentală necesară tuturor segmentelor deconsumatori. =&ident, în acţiunea de di&ersificare sortimentală se au în &edere şi alţi factori, cum sunt!cerinţele de echilibrare sau îmbogăţire nutriti&ă, obiceiuri, tradiţii şi deprinderi în consum.

oncepţia, fabricarea şi comerciali%area produselor alimentare necesită o metodologie unitară dee&aluare, prin care să se ţină seama de întregul comple$ de parametri calitati&i, între care &aloarea

energetică şi biologică să aibă o po%iţie bine clarificată (de către ştiinţa modernă a nutriţiei omului, cuscopul de a cunoaşte gradul de echilibrare nutriti&ă a produselor respecti&e.

Determinarea prin calcul a &alorii nutriti&e a unui produs alimentar se poate efectua prinstabilirea raportului dintre necesarul de trofine pentru B+h şi potenţialul nutriti& la 66g produs, la

produse care, prin destinaţia lor, trebuie să fie nutriti&e. Metoda gradului de acoperire este eficientă la produsele alimentare obţinute din mai multe materii prime (mi$turi alimentare.

=lementele de calcul necesare sunt următoarele!a. reţeta produsului (proporţia componentelor reţetei şi randamentul pe unitatea de produs#

b. compo%iţia chimică a fiecărui component al reţetei#c. gradul mediu de asimilare a principalelor substanţe din produsul finit şi, în unele ca%uri din

materia primă#

d. coeficienţii calorici pentru principalele substanţe energetice #

Valoarea nutritivă a mărfurilor alimentare



e. necesarul %ilnic de protide, lipide şi glucide (în grame, necesarul energetic %ilnic şi necesarul%ilnic de substanţe biologice pentru segmentul principal de populaţie căruia îi este destinat

produsul#f. e&entualele pierderi cantitati&e, în timpul fabricaţiei, ale unor substanţe &aloroase din punct de

&edere biologic (de e$emplu, &itamine.Dacă determinarea &alorii energetice şi a celei biologice se poate face pe ba%ă de calcul, pentru

stabilirea &alorii psihosen%oriale şi a celei igienice sunt necesare teste efectuate asupra produsuluirespecti& (prototip sau e$emplar în serie. 3n ca%ul &alorii igienice, re%ultatele sunt comparate cunormele sanitare legiferate în &igoare.

Pe planul &alorii nutriti&e, produsele alimentare pot fi grupate în!" produse cu preponderenţă glucidică" produse cu preponderenţă protidică" produse cu preponderenţă lipidicăB

3n ca%ul fiecăreia dintre aceste grupe, &aloarea biologică (aminoaci%i esenţiali, aci%i graşi polinesaturaţi, &itamine, substanţe minerale are &alori &ariabile, att la produsele alimentare de ba%ă,ct şi la deri&atele lor.

3n condiţiile e$pansiunii sortimentale moderne, apar produse noi, de regulă produse cu reţete

comple$e care se adresea%ă fie unor mase largi de consumatori, fie unor segmente înguste de populaţie.eali%area practică a di&ersificării sortimentale de către producători implică luarea înconsiderare, comensurarea şi dimensionarea ne&oilor de consum (e&aluate pe segmente detailate deconsumatori şi folosind criterii ştiinţifice de particulari%are, a potenţialului de resurse materiale,financiare şi umane, a ni&elului de calitate şi preţului comparati& cu cele ale concurenţei. Astfel,

plecnd de la necesităţile obiecti&e şi subiecti&e de consum alimentar, se selectea%ă materiile primecon&enţionale şi necon&enţionale ce urmea%ă a fi încorporate, aditi&ii alimentari corespun%ători, tipurilede transformări tehnologice eficiente, pentru a a'unge la un produs finit cu proprietăţi identice sau ctmai apropiate de cele ale produsului proiectat.

=ste depăşită perioada în care, pentru fabricanţi, sortimentul industrial se constituia prioritar pe ba%a unor disponibilităţi de materii prime, tehnologii tradiţionale şi reţete de produse în cea mai mare

parte de origine casnică. =ste perimată practica de a a&ea reţete pe alte considerente dect celenutriţionale.

2na din cele mai importante modalităţi de care dispune un producător pentru a a&ea succes pe piaţă o constituie diferenţierea eficientă a ofertei sale, iar proiectarea nutriţional! este un mi'loc real dediferenţiere pentru produsele alimentare prelucrate. ondiţia esenţială o constituie, însă, declararea realăa potenţialului energetic şi biologic, a aditi&ilor utili%aţi şi respectarea in&ariabilelor &alenţe igienice.Fesa'ul informaţional cuprin%nd elemente ce &i%ea%ă nutriţia poate fi reali%at doar de către acei agenţieconomici care pot garanta &alorile minime pentru datele comunicate.B inclusi& caloriile alcoolului etilic (>4calg, care nu trebuie să depăşească în nici un ca% 6@ din totalul caloriilor g protide S +. l4cal sau >.54R# g lipide S 8.4cal sau 7.84R# g glucide S +. l4cal sau >.54cal

B&e%i clasificarea nutriţională a produselor agroalimentare propusă de către <A0

Bazele merceologiei

Documents

4Tema4Valoarea nutritivă