A I R

Kadar air beberapa jenis buah dan sayuran mencapai 90%

Dampak penguapan air

Kerusakan bahan pangan

semua terkait

diriku lhoo…

KADAR AIR

Air merupakan salah satu unsur penting bahan panganAir sangat esensial untuk proses biokimiawi organisme hidupAir diperlukan untuk berbagai keperluan dalam pengolahan pangan, misal:

o Bahan baku proseso Medium pemanasano Pencuciano Pengupasan umbio Penentuan kualitas bahan (tenggelam atau

mengambang)o dll

FAKTOR PENENTU KUALITAS AIR

Kesadahan air ditentukan

oleh kandungan garam

Ca dan Mg

Kesadahan air disebabkan oleh:o Garam-garam CaCl2,

MgCl2, CaSO4, MgSO4 disebut kesadahan tetap

o Garam-garam Ca(HCO3)2 disebut kesadahan sementara

Mikrobia non-patogen dalam air meskipun tidak berbahaya, namun sering menimbulkan kerugian, misal:o Menimbulkan rasa dan bau yang

menggangguo Menimbulkan lendir pada pipa airo Kontaminasi pada waktu pencucian

atau pendinginan kaleng dapat menyebabkan kerusakan pada makanan yang dikalengkan

Metode pengeringan (thermogravimetri) Metode destilasi (thermovolumetri) Metode khemis Metode fisis Metode khusus : kromatografi NMR (Nuclear Magnetik Resonance)

METODE PENENTUAN KADAR AIR

Prinsip : menguapkan air yang ada dalam bahan dengan pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat konstan.Pengurangan berat = jumlah air dalam bahan

Metode pengeringan (Thermogravimetri)

mudah dan murah sampel : 1 – 2 gAlat : botol timbang, oven, eksikator,

timbangan

Kadar air dalam berat basah (wb = wet basis)

a - b ka = x 100%

a

k a = kadar air (% wb) a = berat sampel sebelum pengeringan b = berat sampel sesudah pengeringan

Kadar air dalam berat kering (db = dry basis)

berat air k.a = x 100%

berat bahan kering berat bahan kering = berat bahan – berat air

Kelemahan :

1. Bahan selain air ikut hilang : alkohol, asam asetat, minyak atsiri.2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air/zat mudah

menguap yang lain.gula : dekomposisi, karamelisasilemak : oksidasi

3. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sukar melepaskan airnya meskipun dipanaskan.

Untuk mempercepat penguapan air dan mencegah reaksi lain dilakukan pemanasan dengan suhu rendah, tekanan vakum.

bahan kering (higroskopis) ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering (misal: desikator/eksikator) yang telah diberi bahan penyerap air (kapur aktif; H2SO4; silika gel; Al(OH)3; KCl; KOH; K2SO4; barium oksida/BaO)

Untuk mengetahui kejenuhan silika gel : jenuh (merah muda) dipanaskan menjadi kering (biru)

Prinsip :

menguapkan air dengan zat-zat “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih > air dan tidak bercampur dengan air dan mempunyai Berat Jenis < air (toluen, xylen, benzen, tetrakhloretilen, xylol)

Metode ini baik untuk menentukan k.air zat yang kandungan airnya kecil

Oksidasi senyawa lipid dan dekomposisi senyawa gula dapat dihindari penentuan lebih tepat

Metode Thermovolumetri

Bahan yang mengandung gula/protein tinggi sering ditambahkan serbuk asbes untuk mencegah superheating yang dapat menyebabkan dekomposisi bahan tsb

Untuk memperluas kontak dengan cairan kimia dan memperlancar terjadinya destilasi dapat ditambahkan tanah diatomae pada bahan yang telah ditumbuk halus sebelum destilasi

Penentuan kada air cara thermovolumetri : Sampel (mengandung air 2 – 5 ml)

ditambah 75 – 100 ml zat kimia. Dipanaskan sampai mendidih menguap Uap air dan zat kimia diembunkan tampung Volume air dapat langsung diketahui

Alat penampung air

Sterling – BidwellModifikasi

Sterling – Bidwell

a. Cara titrasi Karl Fischer (1935) Menitrasi sampel dengan larutan iodin dalam

metanol Reagen lain : SO2 dan piridin

Metanol dan piridin : melarutkan Iodin, mengikat H2SO4 yang terbentuk. SO2 : agar reaksi dengan air lebih baik Selama ada air dalam bahan iodin bereaksi

air habis iodin bebas (warna kuning coklat)

Untuk memperjelas akhir titrasi ditambahkan metilen biru, sehingga terbentuk warna hijau

Metode KImiawi

Tahapan reaksi pada titrasi Karl-fischer:

I2 + SO2 + 2 C6H5N C6I + 5N.I2 + C6H5N.SO2

C6H5N.I2 + C6H5N.SO2 + C6H5N + H2O 2(C6H5N.HI) + C6H5N.SO3

C6H5N.SO3 + CH3OH 6H5N(H)SO4CH3

I2 + metilen biru hijau

Titrasi dilakukan dalam kondisi bebas pengaruh kelembaban (ruang tertutup)

Dipakai untuk penentuan kadar air dalam alkohol, ester-ester, senyawa lipida, lilin, pati, tepung gula, madu dan bahan makanan yang dikeringkan.

Cara ini banyak dipakai karena hasil analisa tepat dan cepatTingkat ketelitian ± 0,5 mg tingkat ketelitian dapat ditingkatkan lagi dengan sistem elektroda yaitu dapat mencapai 0,2 mg

b. Cara Calsium Karbid

Dasar : CaC2 + H2O CaO + C2H2

diukur

Cara-cara pengukuran gas C2H2: Menimbang campuran sebelum dan sesudah

reaksi kehilangan bobot = berat asetilen Mengumpulkan gas C2H2 yang terbentuk dalam

ruang tertutup dan mengukur volumenya Mengukur tekanan gas C2H2 yang terbentuk

dalam ruang tertutup Dengan menangkap gas C2H2 dengan larutan Cu

terbentuk tembaga asetilen ditentukan secara: Gravimetri, Volumetri, atau Kolorimetri

Untuk penentuan kadar air dalam tepung, sabun, kulit, biji panili, mentega dan air buah

c. Cara Asetil Khlorida Dasar : reaksi asetilklorida dan air menghasilkan

asam yang dapat dititrasi menggunakan basa Asetil klorida (CH3COCl ) yang digunakan

dilarutkan dalam toluol dan bahan didispersikan dalam piridin

Reaksi:

H2O + CH3COCl CH3COOH + HCl

Untuk penentuan kadar air dalam bahan minyak, mentega, margarin, rempah-rempah dan bahan-bahan yang berkadar air sangat rendah.

Beberapa cara penentuan kadar air dengan metode fisis:

Berdasar tetapan dielektrikum Berdasar resonasi nuklir magnetik

(Nuclear magnetic Number) Berdasar daya hantar listrik/resitensi

(Alat : resistensi meter/moisture meter)

Metode Fisis

Beberapa contoh moisture meter